《菜谱大全》 第1章 《菜谱大全》 申明:本书由奇书网(isuu.)自网络收集整理制作,仅供预览交流学习使用,版权归原作者和出版社所有,如果喜欢,请支持订阅购买正版. [川菜] 。成都蛋汤 【菜名】成都蛋汤【所属菜系】川菜【特点】汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜【原料】用料：鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。【制作过程】1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 。清蒸鸭子 【菜名】清蒸鸭子【所属菜系】川菜【特点】肉质软烂，味道鲜美。【原料】主料净填鸭1只(2公斤左右)。调料料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。【制作过程】(1)鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。(2)用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸23小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。 干煽牛肉丝 【菜名】干煽牛肉丝【所属菜系】川菜【特点】肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。【原料】主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。【制作过程】((1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。 。粉蒸牛肉 【菜名】粉蒸牛肉【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩醇香、麻辣适口。【原料】主料瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。【制作过程】(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 。吉利大虾 【菜名】吉利大虾【所属菜系】川菜【特点】外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。【原料】主料大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。【制作过程】(1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。(2)将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。 。网油包烧鸡 【菜名】网油包烧鸡【所属菜系】川菜【特点】【原料】主料母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。【制作过程】(1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。 。回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克【制作过程】1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成 。白汁鱼肚 【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。【原料】主料水发鱼肚250克，奶汤250克。调料在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。(2)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。(3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。 。炸珍珠虾 【菜名】炸珍珠虾【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩，色美金黄。【原料】主料大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。【制作过程】(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。(3)炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。 。豆苗炒虾片 【菜名】豆苗炒虾片【所属菜系】川菜【特点】色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。【原料】主料大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。【制作过程】(1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。(2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊.(3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出. 。烩鸭四宝 【菜名】烩鸭四宝【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。【原料】主料鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。【制作过程】(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净， 然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 。鸡丝米粉 【菜名】鸡丝米粉【所属菜系】川菜【特点】细软鲜嫩，老少咸宜【原料】主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。 第2章 调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。【制作过程】(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。 。片皮挂炉鸭 【菜名】片皮挂炉鸭【所属菜系】川菜【特点】名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。【原料】主料毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。【制作过程】(1)将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。(2)用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。(3)把麦芽糖,湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊在热的地方烤干.(4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住.用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成 。炸馓子 【菜名】炸馓子【所属菜系】川菜【特点】色黄，酥脆味香可口。【原料】主料：面粉500克。调料：植物油1.5公斤(实耗约150克)，盐7克，凉水250克。【制作过程】(1)用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。(2)将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成 。姜汁热窝鸡 【菜名】姜汁热窝鸡【所属菜系】川菜【特点】姜味浓香，酸微带甜。【原料】主料笋鸡1只(约750克)。调料香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。【制作过程】(1)将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。(2)炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可 。豆苗炒鸡片 【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽，味鲜香。【原料】主料鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可 。炒鸡什件 【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】特点味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 。栗子白菜 【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳，味香适口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。调料大油800克(实耗约50克)，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。(2)将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。 。荷包豆腐 【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩软滑，味美适口。【原料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 。芹黄烧鱼条 【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。【原料】主料鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。【制作过程】(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。 。烤扁担肉 【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，肉细嫩。【原料】主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作过程】(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 。干蒸黄鱼 【菜名】干蒸黄鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】黄鱼2尾约1000克肉丝100克泡辣椒丝25克葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克【制作过程】1.黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时2.起锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上3.上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成. 。粉蒸排骨 【菜名】粉蒸排骨【所属菜系】川菜【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 第3章 【制作过程】1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。 。豆瓣鱼 【菜名】豆瓣鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】活鲜鱼。调料：豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。【制作过程】活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜油烧至210c，下鱼煎至两面微黄。留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。 。豆瓣鱼 【菜名】豆瓣鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】原料：活鲜鱼调料：豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。【制作过程】1.活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜油烧至210c，下鱼煎至两面微黄。2.留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。 。豆苗鸡丝 【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特点】【原料】用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。【制作过程】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。3.炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。 。麻辣豆腐 【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香，为四川便菜。【原料】主料南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【制作过程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。 。豆瓣鲜鱼 【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。【原料】主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。 。烟熏排骨 【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。 。米熏鱼 【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。【原料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】(1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。(3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。(4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。 。炒鸡什件 【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 。豆苗炒鸡片 【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽，味鲜香。【原料】鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可 。姜汁热窝鸡 【菜名】姜汁热窝鸡【所属菜系】川菜【特点】姜味浓香，酸微带甜。【原料】笋鸡1只(约750克)调料香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。【制作过程】(1)将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。(2)炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可 。人参全鸡煲 【菜名】人参全鸡煲【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适【制作过程】1下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚； 2放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可 。三杯鸡 【菜名】三杯鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油【制作过程】1将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；2用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。 第4章 盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。 。麻油鸡 【菜名】麻油鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克【制作过程】1什件切片用开水焯一下。菠菜切段。2用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁； 3勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。 。鸭掌包 【菜名】鸭掌包【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。【制作过程】1将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用； 2将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；3将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。 。棒棒鸡 【菜名】棒棒鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。【制作过程】1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面； 3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。 。酸辣汤 【菜名】酸辣汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。【制作过程】1取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；2汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可. 。虾仁冬瓜汤 【菜名】虾仁冬瓜汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。【制作过程】1将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；2冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。 。芝麻元宵 【菜名】芝麻元宵【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。2将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓 圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯3将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。 。牛肉馅饼 【菜名】牛肉馅饼【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。【制作过程】1面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末； 2将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。 。川味肉丁 【菜名】川味肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克,葱、姜、蒜、毛汤15克。【制作过程】1将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；2勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。 。锅巴肉片 【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。【制作过程】1猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用；2炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内；3油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。 。宫爆肉丁 【菜名】宫爆肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】猪后腿肉：150克;笋丁：50克;油：40克;蛋清：15克;水团粉：25克;白糖：10克;盐：少许;味精：1.5克;料酒：10克;酱油：少许;辣油：少许;辣豆瓣酱：少许;高汤：少许【制作过程】1、把肉切成8厘米见方的肉丁。2、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。3、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。4、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。 。炒空心菜 【菜名】炒空心菜【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。【制作过程】1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末；2.沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。 。炒豌豆夹 【菜名】炒豌豆夹【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。【制作过程】1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。 。鼓椒鸡片 【菜名】鼓椒鸡片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10克，鸡汤250克【制作过程】1.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻；2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 。海鲜拼盘 【菜名】海鲜拼盘【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料【制作过程】1鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；2汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。 。宫保尤鱼 【菜名】宫保尤鱼【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。【制作过程】1汤锅上火将尤鱼卷略焯；2炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。 。姜丝牛肉 【菜名】姜丝牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。【制作过程】1姜切丝。午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水l00克,腌l小时；2炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。3锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘. 。 第5章 宫保牛肉 【菜名】宫保牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】牛肉250克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油20克,白糖b克,花椒少许,葱末15克,姜片、蒜片、醋各5克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤50克,熟菜油适量。【制作过程】1牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌；2碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌成汁；3炒锅内放入油油烧至六成热,放入干红辣椒末,炸至呈棕红色,加入花椒,稍后倒入午肉丁炒散,再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装盘即成 。宫保虾仁 【菜名】宫保虾仁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果。【制作过程】1将大虾肉剞两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁；2另起锅,下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可. 。川味牛肉 【菜名】川味牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。【制作过程】1牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透；2锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可。 。芦笋牛肉 【菜名】芦笋牛肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。【制作过程】1芦笋切菱形片。牛肉去筋络,切成薄片,放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末和清水腌l0分钟,加入花生油,再腌,l小时；2炒锅内放油,烧至六成热,放入牛肉片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油；3锅内留油,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盘. 。清蒸江团 【菜名】清蒸江团【所属菜系】川菜【特点】四川传统名菜。【原料】原料:江团,火腿,水发香菇.调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉.【制作过程】1.江团治净后在鱼身两侧斜剞67刀,用适量盐,料酒腌渍入味.2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片.3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内.4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘.5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席 。泡菜鱼 【菜名】泡菜鱼【所属菜系】川菜【特点】鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。【原料】鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。【制作过程】1将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。2烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。3锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可 。凉粉鲫鱼 【菜名】凉粉鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。【原料】鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。【制作过程】1将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。2葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。3凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。4将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。 。辣白菜 【菜名】辣白菜【所属菜系】川菜【特点】味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。(川菜)【原料】天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、麻油（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。【制作过程】一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油 和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。 。椒麻鸡 【菜名】椒麻鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鸡肉（150克）、酱油（4.5克）、粉皮（150克）、葱花（少许）、花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。【制作过程】一、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将 粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。 。回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】(川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为“回锅”肉。【原料】枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐【制作过程】1、猪肉洗净，放入滚水中煮至七成熟，盛起切薄片。2、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起，放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱、姜茸、豆 豉、青蒜兜炒，再加入调味料，改慢火煮至汁浓，放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。 。凉拌怪味鸡 【菜名】凉拌怪味鸡【所属菜系】川菜【特点】怪味是四川人最喜爱的调味，甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。(川菜)【原料】鸡（1／4只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。【制作过程】1、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。2、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟， 切件放在碟中。3、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。 。樟茶鸭 【菜名】樟茶鸭【所属菜系】川菜【特点】美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。【原料】光鸭（约三斤，1只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两汤匙）、锡纸、铁网。卤水料：八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料：樟木屑、红茶、橙皮。【制作过程】1、卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布袋，加入盐、酒待用。2、鸭去内脏，洗净抹干，放入卤水内浸六小时（卤水要浸过鸭面），取出滴干水分。3、在镬底先铺上锡纸，再放入熏鸭料，架上铁网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟,熏至鸭全身淡黄色，转放蒸笼内，隔水蒸约两小时至七成熟盛起。4、烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出，斩件上碟即可进食。 。蚂蚁上树 【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 第6章 。一品豆腐汤 【菜名】一品豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜嫩，色黄白。【原料】嫩豆腐（250克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（60克）、味精（少许）、鸡蛋（3只）、精盐（少许）、水发竹荪（40克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1碗）【制作过程】一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好 。金钱口蘑汤 【菜名】金钱口蘑汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜美，色红青带白黑。（川菜）【原料】发好的口蘑片（20片）（每只金钱大小）、鸡脯肉（125克）、鸡蛋白（30克）、火腿（80片）、鸡汤（1碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉【制作过程】一、将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上4小片火腿，中间放绿叶菜。上笼约蒸五 分钟。三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。 。麻婆豆腐 【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。 。酿青椒 【菜名】酿青椒【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。（川菜）【原料】青椒（15只）、猪肉（250克）、地栗（40克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（12.5克）、鸡蛋（1只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤【制作过程】一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好. 。椒盐蹄膀 【菜名】椒盐蹄膀【所属菜系】川菜【特点】味香脆，适用于秋冬季节。（川菜）【原料】蹄膀（1只）、干菱粉（65克）、酱油（6.5克）、椒盐（6.5克）、葱花（4克）、姜（4克）、黄酒（6.5克）、精盐（2.5克）【制作过程】一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆， 捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。 。水浒肉 【菜名】水浒肉【所属菜系】川菜【特点】（川菜）【原料】里脊肉（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐【制作过程】一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒 放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好. 。脆皮桂鱼 【菜名】脆皮桂鱼【所属菜系】川菜【特点】色黄中带红，四季皆宜。（川菜）【原料】桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉【制作过程】一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、 姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。 。南排杂烩 【菜名】南排杂烩【所属菜系】川菜【特点】色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜）【原料】干鲍鱼（8只）、白萝卜、鸽蛋（12只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。【制作过程】一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。 。酸辣海参 【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜）【原料】海参（500克）、精盐、笋（40克）、白糖、火腿（40克）、香醋、鸡肉（40克）、胡椒粉、冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤【制作过程】一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配 料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。 。干烧鱼翅 【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）【原料】干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32.5克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉【制作过程】一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。 。香酥鸭 【菜名】香酥鸭【所属菜系】川菜【特点】味香酥，色金黄。【原料】光鸭（1500克）、葱花（80克）、粗盐（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黄酒（少许）、桂皮（20克）、酱油（少许）、八角（8克）、小茴香（4克）【制作过程】一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃 。酱爆鸭块 【菜名】酱爆鸭块【所属菜系】川菜【特点】味酥而香，色酱红。(川菜)【原料】烧鸭块（300克）、笋块（40克）、甜面酱（20克）、黄酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、鸡汤（1匙）、白糖（少许）、葱节（30克）【制作过程】一、将烧鸭切成长1寸左右，宽4分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和 鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。 。水晶南瓜 【菜名】水晶南瓜【所属菜系】川菜【特点】味辣甜清香，色黄。 第7章 (川菜)【原料】南瓜（1只，约1700克）、大肥鸡（200克）、甜面酱（6克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒【制作过程】一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成1寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡9用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好 。粉蒸鸡 【菜名】粉蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。【原料】肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【制作过程】一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌 。黄焖鸡块 【菜名】黄焖鸡块【所属菜系】川菜【特点】鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】鸡肉（200克）、笋块（或冬菇）（65克）、黄酒（6.5克）、酱油（3克）、味精、姜、湿菱粉（8克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（130克）。【制作过程】将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好． 。醋溜黄瓜 【菜名】醋溜黄瓜【所属菜系】川菜【特点】味甜、酸、绿色，四季皆宜。(川菜)【原料】嫩黄瓜（300克）、白糖（6克）、香醋（7.5克）、葱姜（4克）、精盐（4克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）【制作过程】一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。 。鱼香牛肉丝 【菜名】鱼香牛肉丝【所属菜系】川菜【特点】鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精【制作过程】一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛 线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 。酱爆肉 【菜名】酱爆肉【所属菜系】川菜【特点】香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】坐臀猪肉（200克）、芥菜（65克）、白糖（4克）、酱油（4克）、甜面酱（10克）、黄酒（6.5克）、葱姜（6.5克）、蒜苗（少许）【制作过程】一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长2寸左右，厚2分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜 苗，炒拌二十秒钟起锅。 。鱼香腰花 【菜名】鱼香腰花【所属菜系】川菜【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色。(川菜)【原料】猪腰（200克）、笋片（40克）、冬菇片（20克）、香醋（8克）、辣油、泡辣椒（13克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐【制作过程】一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。 。干煸鳝背 【菜名】干煸鳝背【所属菜系】川菜【特点】味鲜香酥嫩，金黄色。(川菜)【原料】鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、【制作过程】一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好， 。泡菜肉末 【菜名】泡菜肉末【所属菜系】川菜【特点】此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)【原料】肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）【制作过程】一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。 。川芎茶 【菜名】川芎茶【所属菜系】川菜【特点】川芎性温，味辛。入肝、胆经。和血，行气，疏风止痛。治风热头痛。【原料】川芎5克，茶叶10克。【制作过程】 水煎，饭前热服。 。酸辣白菜 【菜名】酸辣白菜【所属菜系】川菜【特点】此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。【原料】黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘 子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 。清蒸甲鱼 【菜名】清蒸甲鱼【所属菜系】川菜【特点】四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值【原料】甲鱼750克，鸡翅30克清汤500克精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜各15克【制作过程】甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂；蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用 。酸菜鱼 【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、? 。辣子鸡丁 【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色【原料】嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克【制作过程】将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁； 荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再? 。干烧鸡翅 【菜名】干烧鸡翅【所属菜系】川菜【特点】四川风味菜。 第8章 以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即【原料】鸡翅250克猪板油75克，花生油50克姜粒，蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个，【制作过程】将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出； 倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味 。白果烧鸡 【菜名】白果烧鸡【所属菜系】川菜【特点】味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜【原料】净仔母鸡1250克，白果250克,清汤750克,猪化油500克，鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克，胡椒粉、胡萝卜各2克，盐5克，味精1克，湿淀粉25克【制作过程】(1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；(2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；(3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成. 。樟茶鸭子 【菜名】樟茶鸭子【所属菜系】川菜【特点】四川成都各菜。名厨黄静临创制。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。【原料】肥公鸭1只2000克花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000克【制作过程】鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、 樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香? 。宫保鸡丁 【菜名】宫保鸡丁【所属菜系】川菜【特点】四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜【原料】鸡脯肉300克，花生米50克干红辣椒20克，花椒2克，酱油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克【制作过程】1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成2厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；3.干红辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节；4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 。辣子鸡丁 【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 。浦江蟹羹 【菜名】浦江蟹羹【所属菜系】川菜【特点】此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。(沪菜)【原料】虱蟹（300克）、鸡蛋白（2只）、熟火腿末（12.5克）、鲜牛奶（20克）、葱末姜米（12.5克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（250克）【制作过程】一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。 。蒜泥白肉 【菜名】蒜泥白肉【所属菜系】川菜【特点】肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。【原料】猪臀肉500克。大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。【制作过程】猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。 。鱼香碎滑肉 【菜名】鱼香碎滑肉【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。【原料】猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。【制作过程】猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。 。坛子肉 【菜名】坛子肉【所属菜系】川菜【特点】原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。【原料】猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。【制作过程】猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。 。干煸肉丝 【菜名】干煸肉丝【所属菜系】川菜【特点】色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。【原料】猪肉350克、鲜冬笋50克。干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0.5克。【制作过程】猪肉切成长约6厘米的二组丝。鲜笋切成长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约120c），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐。酱油、笋丝继续煸炒，煸至干香亮油时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。 。东坡肉 【菜名】东坡肉【所属菜系】川菜【特点】色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。【原料】猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。【制作过程】猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。 。苕菜狮子头 【菜名】苕菜狮子头【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，鲜爽可口，苕菜清香，是春季时令佳肴。【原料】猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克。盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克。 第9章 【制作过程】金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒。蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团。苕菜洗净。锅置旺火上，下猪油烧热（约150c），放入肉团，炸成呈浅黄色时捞。起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜（拍松）、葱（挽结），烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；淋入熟鸡油，浇于盘中即成。 。香椿白肉丝 【菜名】香椿白肉丝【所属菜系】川菜【特点】色红味浓，咸鲜微辣，芳香适口。【原料】猪后腿肉（带皮）500克、椿芽100克。上等酱油20克、白糖15克、辣椒油10克、香油5克、味精1克、精盐2克、蒜泥10克。【制作过程】猪肉刮洗干净，入汤锅煮熟捞出，放入热汤中浸泡10分钟，捞起搌干水分，切成长约6厘米的二粗丝，装盘。椿芽洗净，入碗，用开水稍焖，捞出去蒂柄，切成细粒。酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉丝上，再撒上椿芽粒即成。 。豆瓣肘子 【菜名】豆瓣肘子【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。【原料】猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。【制作过程】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。 。红枣煨肘 【菜名】红枣煨肘【所属菜系】川菜【特点】色红亮，肘子软糯，甜咸适口。【原料】猪肘750克、红枣50克。冰糖25克、姜10克、葱15克、盐3克、鲜汤750克。【制作过程】猪肘洗净，入沸水去血腥味，捞出冲洗净，红枣去核洗净。冰糖砸碎，一部分炒成糖汁。罐内放鸡骨垫底，上放猪肘，加入鲜汤、姜（拍松）、葱（挽结）、盐、糖汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，移小火煨热，拣去葱、姜，下红枣、冰糖继续煨至肘子软糯汁浓，起锅装于大圆盘内（皮向上），原汁淋于肘子上即成。 。连锅汤 【菜名】连锅汤【所属菜系】川菜【特点】汤色乳白、回甜，肉片肥瘦适宜，萝卜鲜香。【原料】猪后腿肉500克。白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。【制作过程】猪肉刮洗干净，入沸水煮沸，撇去浮沫，加入花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出，晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。萝卜去皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内。旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。炒锅置火上，下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出，用刀剁成细末，豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色时；放入干辣椒。花椒末炒匀起锅装碗，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。 。鹅黄肉 【菜名】鹅黄肉【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。【原料】猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。【制作过程】荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150c），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。 。芝麻肉丝 【菜名】芝麻肉丝【所属菜系】川菜【特点】酥香滋润，鲜香带甜。【原料】猪瘦肉500克、熟芝麻25克。姜、葱各10克、盐4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。【制作过程】猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟。锅置旺火上，下菜油烧热（约150c），下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，溪去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去尽油沫，加盐、白糖、八角、糖色烧沸后，移小火收至汁干吐油时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘撒上熟芝麻即成。 。龙眼咸烧白 【菜名】龙眼咸烧白【所属菜系】川菜【特点】肥而不腻，火巴而不烂，味咸鲜香。【原料】猪肉750克。芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。【制作过程】猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。 。荷叶蒸肉 【菜名】荷叶蒸肉【所属菜系】川菜【特点】外绿内黄，质鲜酥烂，荷叶清香，咸鲜略甜，风味别具。【原料】猪肋肉400克、猪瘦肉350克。荷叶五张，大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克。【制作过程】保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片。瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣（剁细）、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味。大米、花椒、八角（铡烂）混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉。泡辣椒去籽，切成斜刀块。青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形（共20片）。将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个。排码于蒸碗中，上笼蒸火巴（约三小时），取出翻扣于盘中即成。 。炸蒸肉 【菜名】炸蒸肉【所属菜系】川菜【特点】黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。【原料】猪肉500克。鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。【制作过程】猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底（成一本书形），上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌。 。一品酥方 【菜名】一品酥方【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻.【原料】带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克）双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。【制作过程】猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。 第10章 火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗称吊膛）。将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉。用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席。 。龙眼甜烧白 【菜名】龙眼甜烧白【所属菜系】川菜【特点】外形美观，甜香肥糯。【原料】猪肥膘肉500克。红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。【制作过程】红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。 。粉蒸肉 【菜名】粉蒸肉【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。【原料】猪肉500克。鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。【制作过程】大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。 。夹沙肉 【菜名】夹沙肉【所属菜系】川菜【特点】甜香火巴糯，腴而不腻。【原料】猪肥膘肉500克。洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。【制作过程】猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。 。糖粘羊尾 【菜名】糖粘羊尾【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，外酥内嫩，肥而不腻。【原料】猪肥膘肉400克。鸡蛋50克、豆粉25克，菜油500克、自糖100克。【制作过程】猪肥膘肉刮洗干净，入沸水锅内煮熟，捞出去肉皮，晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条，用沸水冲洗去油腻，用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊，将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上，下菜油烧至120c，将肉条逐一放入锅中炸定型捞出，待油温升至约150c时，再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出，滗去炸油。洗净锅，置火上，加清水、白糖，熬至糖液起大泡时，将锅端离火口，放入炸好的肉条，用小铲不断翻炒，使均匀粘上糖液，起锅装盘晾冷即成。 。原笼玉簪 【菜名】原笼玉簪【所属菜系】川菜【特点】形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。【原料】猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。【制作过程】大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。 。豆渣猪头 【菜名】豆渣猪头【所属菜系】川菜【特点】色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。【原料】猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。【制作过程】猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。 。糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。【原料】猪排骨400克。熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。【制作过程】猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180c放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。 。网油腰卷 【菜名】网油腰卷【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮酥内嫩，配蘸椒盐和生菜，麻香可口。【原料】猪腰250克。猪网油200克。猪肥肉100克，水发兰片100克、生菜100克。盐2克、料酒10克、蛋清豆粉40克、素油300克、香油25克、于豆粉15克、胡椒粉2克、糖10克、醋5克、椒盐10克。【制作过程】猪腰去膜，片成两片，去尽腰臊，洗净，与猪肉、兰片分别切成细丝，入碗加盐、料酒、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀成馅。猪网油洗净晾于，平铺于案上，修成长方形（长约20厘米，宽约10厘米），抹一层蛋清豆粉，将馅放于网油一边，呈一字形，两头包起，裹成卷条（直径约2厘米），并用竹签或刀尖在卷上扎些小孔，粘上干豆粉。锅置、旺火上，下素油烧热（约150c），下卷炸至外酥内熟，呈金黄色时捞出，抹上香油，斜刀切成长约3厘米的段，叠摆于盘的一端，另一端配糖醋生菜，并椒盐碟上桌。 。炸花仁腰块 【菜名】炸花仁腰块【所属菜系】川菜【特点】色形美观，质鲜嫩脆，花仁酥香，别具风味。【原料】猪腰400克。花生仁100克、生菜50克。葱10克、姜10克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、味精1克、素油500克、香油15克、糖10克、白醋5克、椒盐10克、蛋清50克、豆粉25克。【制作过程】猪腰去膜，平片成两片，去尽腰臊，洗净，用直刀剖交叉十字花纹后，改成约2.5厘米见方的块。花生仁用开水浸泡，去掉皮衣，剁成细粒。葱切短节，姜切片。生菜切成细丝，加白糖、白醋腌渍。蛋清加干豆粉调成稀糊。将腰块用、料酒、胡椒粉、味精、姜片、葱节拌匀，腌渍入味。去掉姜、葱，加蛋清豆粉上心。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150c），将上好浆的腰块，沾上花生仁粒入锅，炸至熟透呈黄色起锅，淋上香油，盛于盘的一端，另一端将用糖醋拌匀的生菜摆上，并配椒盐碟上桌。 。火爆荔枝腰 【菜名】火爆荔枝腰【所属菜系】川菜【特点】形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。【原料】猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。 第11章 【制作过程】猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220c），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。 。火爆肚头 【菜名】火爆肚头【所属菜系】川菜【特点】色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩。咸鲜微辣。【原料】猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克。猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。【制作过程】肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块。兰片、香菌片成片。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200c），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。 。酸辣臊子蹄筋 【菜名】酸辣臊子蹄筋【所属菜系】川菜【特点】质地肥糯，酥辣而香。【原料】发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。【制作过程】猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。 。生烧筋尾舌 【菜名】生烧筋尾舌【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，软糯鲜美，味浓可口。【原料】猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。【制作过程】猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉，刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。姜拍松，葱挽结。炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸，撇去浮沫，倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟，垫于盘底（或镶于盘边），拣去罐内葱、姜，舀起装于盘中即成。 。回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。【原料】猪肉500克。蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。【制作过程】猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切成长约5厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100c），放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。 。盐煎肉 【菜名】盐煎肉【所属菜系】川菜【特点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。【原料】猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。【制作过程】猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120c），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。 。鱼香肉丝 【菜名】鱼香肉丝【所属菜系】川菜【特点】颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。【原料】猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。【制作过程】猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180c），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 。合川肉片 【菜名】合川肉片【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。【原料】猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。【制作过程】猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120c），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 。锅巴肉片 【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。【原料】猪里脊肉300克。大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。【制作过程】猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。炒锅置火上，下猪化油烧热（约180c），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 。甜椒肉丝 【菜名】甜椒肉丝【所属菜系】川菜【特点】红、黄、白、绿相互映衬，脆嫩鲜香，咸鲜微辣。【原料】猪肥瘦肉350克、甜椒100克、青蒜苗50克。嫩姜20克、水豆粉50克、盐3克、料酒20克、酱油10克、味精1克、鲜汤25克、素油50克。甜酱20克。【制作过程】猪肉切成二粗丝（长约5厘米、粗0.3厘米），入碗加水豆粉、盐、料酒拌匀。甜椒去蒂、籽，切成二粗丝，嫩姜切细丝，蒜苗切3厘米的节。酱油、料酒、水豆粉、味精、鲜汤装碗内调匀成芡汁。炒锅置火上，下油少许烧热，放入甜椒炒断生起锅。炒锅洗净置旺火上，下油烧热（约150c），放肉丝炒散，加甜酱炒香，下甜椒、姜丝、青蒜苗合炒，烹入芡汁，炒匀起锅装盘即成。 。水煮牛肉 【菜名】水煮牛肉【所属菜系】川菜【特点】色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。【原料】牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。【制作过程】牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 。 第12章 五柳鱼丝 【菜名】五柳鱼丝【所属菜系】川菜【特点】清爽悦目，入口滑嫩，鲜香可口。【原料】鲜活鲤鱼一条（约750克）。熟火腿15克、冬笋刀克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克。大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克。【制作过程】将鲜鲤鱼去鳞。去鳃，剖腹去内脏洗净，剞去骨刺后将净肉切成粗丝，放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。熟火腿、熟冬笋、香菌、丝瓜皮（淖熟）、泡红辣椒（去蒂、籽）均切成细丝。炒锅置火上，下熟猪油烧热（约80c），将腌渍入味的鱼丝用蛋清豆粉糊上浆后入名滑散。滗去汆油。将鱼丝拨一边，下火腿等丝略炒，烹滋汁翻簸，淋上少许鸡油起锅装盘即成。 。叉烧鱼 【菜名】叉烧鱼【所属菜系】川菜【特点】油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。【原料】鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。【制作过程】鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 。豆鼓鱼 【菜名】豆鼓鱼【所属菜系】川菜【特点】鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。【原料】鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。【制作过程】鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200c，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 。葱辣鱼 【菜名】葱辣鱼【所属菜系】川菜【特点】色润黄亮，质地软酥，咸鲜味美，葱香微辣。【原料】鲜鱼肉400克。葱50克、盐5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鲜汤50克、酱油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。【制作过程】鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。锅置旺火上，下素油烧热至200c左右，下鱼条炸至呈黄色时捞起。倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。 。黄焖鲇鱼头 【菜名】黄焖鲇鱼头【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，汁稠色亮。【原料】鲇鱼头一个（应选个稍大者）。鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克。猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克。【制作过程】站鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断）。鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮。白菌洗净，发透（稍大的可剖成两半）。猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。炒锅置旺火上，下猪油烧至约200c，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出。滗去一部分油（锅内留油约75克），将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫。烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入，加酱油、红酱油、金钩、白菌等，置小火上慢烧约30分钟至熟，待汤汁约剩1／3时，去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等，然后加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化，汤汁浓稠起锅，盛于大盘内即成。 。四味鲍鱼 【菜名】四味鲍鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽淡雅，肉质鲜嫩，鲍鱼本味尽存，且一菜多味，独具特色。【原料】听装鲍鱼500克。粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、侄味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。【制作过程】听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。 。茄汁鱼卷 【菜名】茄汁鱼卷【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。【原料】鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。【制作过程】鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中汆油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。 。豆腐鲫鱼 【菜名】豆腐鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，豆腐嫩而不烂，味浓鲜香微甜。【原料】鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。豆腐300克、芹菜心50克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐5克。素油250克、鲜汤200克、葱、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。【制作过程】鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入沸水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用。芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克，下豆瓣煵呈红色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟，把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒在鱼上，撒上芹菜花即成。 。锅贴鱼片 【菜名】锅贴鱼片【所属菜系】川菜【特点】脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。【原料】鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。【制作过程】鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其汆的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其汆的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。 第13章 。泡菜鱼 【菜名】泡菜鱼【所属菜系】川菜【特点】鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。【原料】鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。【制作过程】鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200c，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。 。凉粉鲫鱼 【菜名】凉粉鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。【原料】鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。【制作过程】活鲫鱼拍昏后，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各划几刀，抹上料酒、盐，用猪网油包好，放入蒸碗、上笼蒸至熟（约15分钟）。凉粉切成约1.3厘米见方的小块，入清水锅煮开，捞起滤干，加上由红油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，葱花、花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出，去掉网油。拈鱼入盘，倒上和好的凉粉即成。 。豆瓣卿鱼 【菜名】豆瓣卿鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。【原料】鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。【制作过程】将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热（约2000c），放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。 。大蒜鲇鱼 【菜名】大蒜鲇鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。【原料】鲜活站鱼一条（约750克）。大蒜50克、香菜心15克、泡红辣椒15克、郸县豆瓣10克。素油500克，料酒15克、盐5克、葱10克、姜10克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上汤200克。【制作过程】鲜活站鱼从腹部开口，去掉内脏、用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段。大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒（去籽）、葱分别切成节，姜切成小方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干，炒锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣火南至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好。锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋。起锅淋于鱼上。香菜心摆在盘中一端即成。 。芹黄鱼丝 【菜名】芹黄鱼丝【所属菜系】川菜【特点】鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。【原料】鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。【制作过程】活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150c），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。 。米熏鱼 【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。【原料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。 。软炸虾糕 【菜名】软炸虾糕【所属菜系】川菜【特点】外酥内嫩，味美鲜香。【原料】鲜虾500克。鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克。【制作过程】鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180c），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。 。南卤醉虾 【菜名】南卤醉虾【所属菜系】川菜【特点】鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。【原料】鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。【制作过程】鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 。腐皮虾包 【菜名】腐皮虾包【所属菜系】川菜【特点】色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。是佐酒佳品。【原料】鲜虾仁400克。肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。【制作过程】鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。 。金钱芝麻虾 【菜名】金钱芝麻虾【所属菜系】川菜【特点】酥脆香嫩，咸鲜适口。【原料】鲜虾仁400克。猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。【制作过程】鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。 第14章 蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨糊抹上，然后撒上芝麻（用手稍拍）。锅置火上，下菜油烧热（约1500c），将上司粘有芝麻一面向下，投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。 。软烧仔鲇 【菜名】软烧仔鲇【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁。【原料】鲜活仔站4尾（每尾约150克）。独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。【制作过程】仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上，下菜籽油烧至约150c时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中。锅移旺火上，加白糖、味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋、葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。 。干煸鳝鱼 【菜名】干煸鳝鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。【原料】鲜活黄鳝500克。芹黄100克、郸县豆瓣20克。素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。【制作过程】选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200c，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。 。清蒸青鳝 【菜名】清蒸青鳝【所属菜系】川菜【特点】色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。【原料】鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。【制作过程】青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。 。怪味鸡 【菜名】怪味鸡【所属菜系】川菜【特点】充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口。【原料】仔公鸡一只（约1500克）。脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克。酱油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。【制作过程】嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。 。白果烧鸡 【菜名】白果烧鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。【原料】鲜嫩开膛母鸡一只（约500克）。白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克【制作过程】鸡洗净后，出一水。白果去皮，捅去心，入清水漂。红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。 。姜汁热窝鸡蛋 【菜名】姜汁热窝鸡蛋【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鸡肉细嫩，姜醋味突出。【原料】鲜嫩母鸡上只（约1000克）。姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁成均匀的块。姜成姜末，葱切成葱花。锅内放素油烧热（约15c），下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味，加鲜汤、盐、酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。（此菜还有另一种烹法：鸡整治后，入锅稍煮，捞出斩成均匀的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅，加姜汁及调料烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋于鸡上即成）。 。荷叶粉蒸鸡 【菜名】荷叶粉蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】荷叶墨绿，略带清香，鸡肉软嫩，味浓鲜美。【原料】鲜嫩仔鸡一只（约1000克）。大米100克、豌豆25克。荷叶10块。花椒3克、泡辣椒10克、盐3克、酱油10克、味精1克、白糖15克、胡椒粉2克、郸县豆瓣15克）姜末10克、豆腐乳汁10克。汤56克。猪油20克。【制作过程】仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块。大米加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉。泡梦椒去蒂、籽，切成斜刀节。荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形。鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣（剁细）、姜末、豆腐乳汁拌匀成金红腌入味，加汤、米粉、猪油拌匀。取荷叶一块（叶背向上，尖端向外），放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴，取出翻扣于盘中即成。 。椒盐八宝鸡 【菜名】椒盐八宝鸡【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。【原料】肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180c），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。 。五香脆皮鸡 【菜名】五香脆皮鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。【原料】嫩仔鸡一只（约1000克）。素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。【制作过程】嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出。将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180c），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精；白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。 。炖鸡汁 【菜名】炖鸡汁【所属菜系】川菜【特点】汤鲜肉嫩，回味纯正。【原料】鲜肥母鸡寸只（约1500克）。拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。【制作过程】母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。 第15章 食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。 。桃酥鸡糕 【菜名】桃酥鸡糕【所属菜系】川菜【特点】酥香鲜嫩，宜于佐酒。【原料】鸡脯肉300克。桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。【制作过程】桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125c）调锅中炸酥，捞出剁细。鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。炒锅置火上，下油烧至180c。放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。 。叉烧鸡 【菜名】叉烧鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。【原料】嫩仔鸡一只（约1000克）。猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。【制作过程】仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热（约200c），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊）。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下）剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端。鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。 。芙蓉鸡片 【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】川菜【特点】鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。【原料】鸡脯肉250克。鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。【制作过程】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80c一100c），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。 。雪花鸡淖 【菜名】雪花鸡淖【所属菜系】川菜【特点】状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。【原料】鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180c），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 。花椒鸡丁 【菜名】花椒鸡丁【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克。【制作过程】鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200c），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。 。锅贴鸡片 【菜名】锅贴鸡片【所属菜系】川菜【特点】颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。【原料】鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。【制作过程】鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。 。鸡豆花 【菜名】鸡豆花【所属菜系】川菜【特点】洁白汤清，凝块成陀，质细软嫩，清鲜味醇。【原料】鸡脯肉150克。豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤&&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。 。宫保鸡丁 【菜名】宫保鸡丁【所属菜系】川菜【特点】色润棕红亮油，红嫩鲜酥，荔枝味浓，鲜美适口。【原料】仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、汤50克。【制作过程】仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度为肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕红色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即成。 。红烧卷筒鸡 【菜名】红烧卷筒鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。【原料】鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。【制作过程】鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热（约200c），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。 第16章 。金钱鸡塔 【菜名】金钱鸡塔【所属菜系】川菜【特点】形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。【原料】鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。【制作过程】鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。 。羊耳鸡塔 【菜名】羊耳鸡塔【所属菜系】川菜【特点】形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。【原料】鸡脯肉300克。剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。【制作过程】鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150c），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。 。碎末鸡丁 【菜名】碎末鸡丁【所属菜系】川菜【特点】红白相间，色调明快，滑嫩香酥。回味酸甜，鲜美可口。【原料】鸡脯肉200克。花生仁25克、泡红辣椒10克。猪油150克、盐4克、料酒20克。味精1克、葱10克、蒜10克、酱油10克、白糖5克、醋5克、豆粉20克、鲜汤50克、蛋清10克。【制作过程】鸡脯肉轻拍后，切成0.7厘米见方的丁，入碗加盐，料酒、味精拌匀。泡红辣椒去蒂、籽，剁细。花生仁剁成粗粒。葱切细花，蒜切细粒。另取小碗，用盐，酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150c），将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅，滑透，倒入漏勺沥干油。锅内加油少许，烧热，下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下葱、蒜炒香，下鸡丁炒匀，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推匀起锅装盘即成。 。辣子鸡丁 【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，质细滑嫩，鲜香带辣。【原料】鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克。猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克。【制作过程】鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。荸荠去皮，洗净后切成方丁。泡红辣椒去蒂、籽剁细。葱切成短节，姜，蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热（约150-l80c），鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁，迅速翻簸，并滴醋少许，起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣代替泡辣椒。用鲜笋或青笋代替荸荠。 。小煎鸡 【菜名】小煎鸡【所属菜系】川菜【特点】色桔红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。【原料】鸡腿肉300克、青笋50克、泡辣椒15克。芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克，蒜10克。【制作过程】鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150c），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成 。雪魔芋鸡翅 【菜名】雪魔芋鸡翅【所属菜系】川菜【特点】鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。【原料】鸡翅500克。水发魔芋15克。猪油50克、料酒15克、鸡汤500克、酱油10克、盐2克、姜、葱各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克【制作过程】鸡翅去尖，一断为二，洗净，出水，葱挽结，姜拍破。雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约180c），下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡放味精。胡椒粉和匀起锅即成 。椒麻鸡 【菜名】椒麻鸡【所属菜系】川菜【特点】麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。【原料】开膛嫩鸡一只（约500克）。花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。【制作过程】嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。 。鸡蹄花 【菜名】鸡蹄花【所属菜系】川菜【特点】清爽脆嫩，形美味适。【原料】公鸡脚爪500克。红油20克、蒜泥10克、椒盐10克。【制作过程】1.鸡爪洗净去老皮，置于冷水锅中，用中火煮沸后，改微火浸煮约20分钟，将锅端离火口，待冷后捞出鸡爪。2.用小刀在主骨及小爪的背面顺开一刀，将鸡爪整骨取出，即成鸡蹄花。剔好的鸡蹄花用干净湿布盖好，以免水分散失。食时，依各入口味可分别配上红油、蒜尼、椒麻味碟蘸食。 。盐水肫花 【菜名】盐水肫花【所属菜系】川菜【特点】形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。【原料】鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。【制作过程】鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。 。火爆双脆 【菜名】火爆双脆【所属菜系】川菜【特点】脆嫩爽口，咸鲜味美。【原料】猪肚头150克、鸡肫151克。豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。【制作过程】猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180c），下肚头。鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。 。陈皮鸡 【菜名】陈皮鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。【原料】鲜嫩开膛鸡一只、（约500克）。干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。 第17章 【制作过程】嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀）腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热（约150c），去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。 。水八块 【菜名】水八块【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。【原料】开膛嫩仔公鸡一只（约500克）。盐3克、酱油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。【制作过程】开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮至刚熟捞出，晾凉。砍去鸡头、翅、腿（作它用），从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄均匀的斜片。置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再加入熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。 。山城棒棒鸡 【菜名】山城棒棒鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。【原料】嫩公鸡一只（约1000克）。芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。【制作过程】将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。 。棒棒鸡丝 【菜名】棒棒鸡丝【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，肉质鲜嫩，麻辣香甜，微带酸味，味美爽口。【原料】白皮仔公鸡一只（约1000克）。葱白25克。酱油30克、醋25克、芝麻酱25克（花椒粉3克、味精1克、辣椒油15克、香油10克、白糖10克。【制作过程】仔公鸡宰杀开膛洗净后，斩去头颈、脚爪、入沸汤锅中煮熟（以断生为准），捞出放入凉汤或凉开水中浸凉，取出擦干水分，去骨，用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝（鸡皮用刀切），葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝，垫于盘底，上放鸡丝。用酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油。醋、香油惆成味汁，淋于盘中，拌匀即成。 。三菌炖鸡 【菜名】三菌炖鸡【所属菜系】川菜【特点】菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。【原料】开膛嫩母鸡一只（约500克）。三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。【制作过程】开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150c）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。 。叫化鸡 【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 。干烧鱼翅 【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。【原料】水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。【制作过程】鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。 。酸辣海参 【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。【原料】水发海参300克。鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。【制作过程】水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。熟冬笋。蘑菇切成薄片。番茄去皮、籽，切成片。豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。 。干煸鱿鱼丝 【菜名】干煸鱿鱼丝【所属菜系】川菜【特点】储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。【原料】干犹鱼一张（约150克）。绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。【制作过程】干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。 。荔枝鱿鱼卷 【菜名】荔枝鱿鱼卷【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，形如荔枝，柔软带韧，酸甜味醇。【原料】干鱿鱼一张（约150克）。葱白30克、嫩黄瓜100克、泡海椒25克。猪油30克、荔枝味芡汁20克、香油15克。【制作过程】将干鱿鱼水浸发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀块。炒锅置中火上，烧热下猪油，烧至七成热（175c）时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白、黄瓜、辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。 。玻璃鱿鱼 【菜名】玻璃鱿鱼【所属菜系】川菜【特点】汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。【原料】干鱿鱼一张（约150克）。菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。【制作过程】犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。 。荷包鱿鱼 【菜名】荷包鱿鱼【所属菜系】川菜【特点】形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。 第18章 【原料】水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。|奇+_+书*_*网|【制作过程】碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。 。绣球鱼翅 【菜名】绣球鱼翅【所属菜系】川菜【特点】形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。【原料】水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。【制作过程】翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 。鸡包鱼翅 【菜名】鸡包鱼翅【所属菜系】川菜【特点】颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。【原料】水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。【制作过程】仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110c），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。 。三丝鱼翅 【菜名】三丝鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。【原料】水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。【制作过程】水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。 。一品海参 【菜名】一品海参【所属菜系】川菜【特点】形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。【原料】整开乌参一只（250克）。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。【制作过程】将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。 。家常海参 【菜名】家常海参【所属菜系】川菜【特点】汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。【原料】水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。【制作过程】海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。 。响铃海参 【菜名】响铃海参【所属菜系】川菜【特点】成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、形于一体。【原料】水发海参300克。猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片。盐3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。【制作过程】猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。 。蝴蝶海参 【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】川菜【特点】蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。【原料】干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。【制作过程】刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。 第19章 将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。 。金钱海参 【菜名】金钱海参【所属菜系】川菜【特点】形似古钱，汁色乳白，质地软糯。适于春冬食用。【原料】水发灰刺参400克。鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。【制作过程】水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。 。麻酱凤尾 【菜名】麻酱凤尾【所属菜系】川菜【特点】质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。【原料】嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。【制作过程】离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。 。炝莲白卷 【菜名】炝莲白卷【所属菜系】川菜【特点】成型美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。【原料】莲花白500克。干辣椒m克、花辣3克、盐3克、白糖15克、味精1克、醋5克、酱油10克、香油10克、菜油50克、鲜汤50克、豆粉10克。【制作过程】将整张的莲花白叶去茎洗净沥干水。干辣椒去蒂、籽。用盐、味精、醋、酱油、启糖、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧至五成热（约110c），下于辣椒、花椒炸呈棕褐色捞起，莲白放入锅中炒至断生，烹入芡汁、炒匀起锅，入盘晾凉。干辣椒、花椒剁细，撒莲花白上，将莲花白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，整齐入盘，将原汁放入香油淋上即成。 。瓤甜椒 【菜名】瓤甜椒【所属菜系】川菜【特点】色形美观，红润鲜艳，咸鲜嫩滑，微辣中略带回甜，清爽可口。【原料】甜椒500克。猪肥瘦肉100克。川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克。【制作过程】甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽。猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟（肉馅熟）取出。去掉皮纸，入盘摆成梅花型（盖不用）。炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油。浇于甜椒上即成。 。冬瓜燕 【菜名】冬瓜燕【所属菜系】川菜【特点】菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。【原料】冬瓜500克。熟瘦火腿50克。于细淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克。【制作过程】冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝。扑上干细淀粉。熟火腿切成细丝。炒锅置火上掺清水烧沸。放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。 。金钩青菜心 【菜名】金钩青菜心【所属菜系】川菜【特点】色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。【原料】青菜心500克。大金钩30克。料酒15克、胡椒粉2克、猪化油50克、葱、姜各10克、鸡汤300克、盐2克、味精1克、豆粉10克、鸡化油10克。【制作过程】青菜心去皮筋，洗净沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约100c），下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精。金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面。锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。 。口袋豆腐 【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。【制作过程】将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175c），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 。熊掌豆腐 【菜名】熊掌豆腐【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，麻道浓香，咸鲜微辣，汁稠味浓。【原料】豆腐500克。猪肉50克、青蒜苗25克。郸县豆瓣15克、混合油300克、姜、蒜各10克、肉汤200克、料酒10克、酱油10克、味精1克、湿淀粉15克、芝麻油10克。【制作过程】将豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。肥瘦猪肉切成5厘米长、3.5厘米宽、2毫米厚的片。郸县豆瓣剁细。炒锅置中火上，下混合油，将豆腐逐片铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油继续煎制并适时翻面，待豆腐两面成金黄色时铲起。锅内另下混合油烧至七成热（约147c），放入肉片炒散，加郸县豆瓣火南香上色，放姜片、蒜片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加料酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。 。鲜花豆腐 【菜名】鲜花豆腐【所属菜系】川菜【特点】造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。【原料】嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。【制作过程】豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。 。麻酱凤尾 【菜名】麻酱凤尾【所属菜系】川菜【特点】质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。【原料】嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。【制作过程】离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。 。干煸冬笋 【菜名】干煸冬笋【所属菜系】川菜【特点】脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。【原料】冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。【制作过程】将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132c）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。 。鸡皮慈笋 【菜名】鸡皮慈笋【所属菜系】川菜【特点】色泽淡雅，黄白相间，慈笋嫩脆，鸡片柔糯，清淡醇鲜。【原料】慈竹嫩笋500克、熟鸡皮100克。 第20章 盐3克、味精1克、猪化油50克、鸡化油10克、姜、葱各10克、奶汤350克、料酒10克、水豆粉20克。【制作过程】慈竹嫩笋去外壳，选前端嫩部切成薄片，漂入明矾水中，然后入锅烧沸，汆约5分钟。捞出漂入清水中。选黄色或白色鸡皮，切成约3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶汤入笼蒸20分钟待用。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约150c），下姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸后，拣去姜、葱，放入笋片烧约3分钟，加川盐；味精、鸡皮（连同蒸汁）烧入味，勾薄芡，淋上鸡化油，起锅盛入汤盘即成。 。蛋酥花仁 【菜名】蛋酥花仁【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，酥香可口。【原料】花生仁500克。鸡蛋100克、豆粉50克。精盐5克、菜油500克。【制作过程】先用少量蛋清将豆粉调散，再将鸡蛋全部加入调成蛋豆粉糊。花仁用沸水泡一下捞起，加盐拌匀，放入蛋豆粉糊中穿衣。炒锅置火上，放菜油烧热（约120c），下花仁炸至呈金黄色时捞起，晾凉装盘即成。 。酱酥桃仁 【菜名】酱酥桃仁【所属菜系】川菜【特点】香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。【原料】干核桃仁500克，猪化油500克。白糖100克、甜酱50克。【制作过程】桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120c），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。 。开水白菜 【菜名】开水白菜【所属菜系】川菜【特点】汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。【原料】黄秧白菜心500克。清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。【制作过程】黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。 。鱼香茄饼 【菜名】鱼香茄饼【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味。【原料】鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。【制作过程】鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150c），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80c）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。 。炝黄瓜 【菜名】炝黄瓜【所属菜系】川菜【特点】质地脆嫩，香辣微麻。【原料】黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。【制作过程】黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125c），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。 。重庆麻辣火锅 【菜名】重庆麻辣火锅【所属菜系】川菜【特点】麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。【原料】毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。【制作过程】毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180c）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 。丁香鸭 【菜名】丁香鸭【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉质软嫩，鲜香可，并对脾胃虚弱，咳嗽，水肿有较好疗效。【原料】鸭子一只（约1000克）。丁香5克、肉棒皮5克、豆寇5克。生姜15克、葱20克、盐3克、卤汁500克、冰糖30克、味精1克、香油25克。【制作过程】将鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净。丁香、肉桂，豆寇用水煎熬两次。每次水沸后20分钟即可淫去药汁，取两次药汁合并倒入锅内，姜葱洗净拍破，同鸭子一起放锅中，鸭子淹没在药汁中，月炆火煮至六成熟，捞起稍凉，再放入卤汁锅内，用炆火卤熟后捞出。取适量卤汁放入锅内，加盐、冰糖、味精拌匀，放入鸭子，在炆火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀地粘在鸭子上，色泽红亮时取出，抹上香油，切块装盘即成。 。砂仁肚条 【菜名】砂仁肚条【所属菜系】川菜【特点】肚仁脆烂，汤汁浓稠，鲜香可口，具有行气止痛。化湿醒脾之功效。【原料】猪肚100克。砂仁米10克。猪油100克、胡椒粉3克、花椒2克、姜10克、葱白10克、盐3克、料酒15克、味精1克、豆粉15克、清汤500克。【制作过程】将猪肚洗净，下沸水锅末透捞出，刮去内膜。另锅中掺入清汤，放入猪肚，再下生姜、葱白、花椒。煮至熟，打去浮沫，起锅切成条状。再用原汤500克烧沸，放入切好的肚条及砂仁米搅拌，加入猪油和味精，用水豆粉勾芡，炒匀即成。 。荷叶凤脯 【菜名】荷叶凤脯【所属菜系】川菜【特点】肉质鲜嫩，清香适口，并具有补益强身，解暑利湿之功效。【原料】鸡脯肉500克。蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张。盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克。料酒10克。胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克。【制作过程】把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花。荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形。蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。 。清水白菜 【菜名】清水白菜【所属菜系】川菜【特点】白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。【原料】白菜300克。虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。【制作过程】将鲜白菜洗净，放入沸水中汆一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。 。乾坤蒸狗 【菜名】乾坤蒸狗【所属菜系】川菜【特点】肉质肥烂，软滑利口，汤汁清鲜，浓厚味醇，并具有补中益气，温肾助阳之功效。【原料】去骨连皮狗肉2000克，母鸡一只（约1000克）、猪瘦肉500克、肘子500克。天冬10克、生地10克、枸杞15克、甘草3克、柠檬25克。葱25克，料酒20克、胡椒面3克、味精1克、香油20克、豆瓣50克。【制作过程】将狗肉皮在火上燎黄，用水泡软，刮洗后用凉水浸泡，待肉质发胀时，用木棒在肉上轻轻反复捶敲。边捶边洗至血水排尽肉质松软，将狗肉切条，用凉水泡上，将大冬、生地、枸杞、甘莫、柠檬洗净。 第21章 鸡剔下胸脯肉，汆下的鸡肉和肘子各改成八块，姜切片，葱切节，鸡肉和肘子用姜、葱水泡上。把瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁茸，分别用姜、葱水泡上。炒锅置火上，放入清水，烧沸后放入一段柏木去臊气，再放狗肉、葱姜，料酒，用中火煮透，将狗肉捞出冲洗漂凉，鸡肉、时于用沸水氽透。锅内掺入清水，放鸡。肉，肘子、葱姜，用武火烧沸，打净浮沫，移炆火煮至肉熟时，下入狗肉、响把。将天冬、生地，甘草用纱布包好，连同狗肉等一起放入盛子内。把汤烧沸，下胡椒粉，料酒，冲入猪肉茸，待肉茸凝结时捞出肉末，将清好的汤滗入盛子内，用温棉纸封口，上笼蒸至肉火巴取出、捞出药包不用，将汤漠入锅内烧沸，冲入鸡茸，用同样方法清好汤，加盐，味精调好味，倒入狗肉盛子内，加盖封严，覆笼大气蒸。将柠檬去皮、去瓤切成细丝，分成两碟。豆瓣用油酥香，分成两碟，与蒸好的狗肉同时上桌。 。首乌肝片 【菜名】首乌肝片【所属菜系】川菜【特点】肝片紫红，青菜碧绿，色彩和谐，肝质酥烂，鲜香味美，并具有补肝益肾，养血法风之功效。【原料】何首乌15克、水发木耳25克、青菜叶50克。料酒10克、醋5克、盐3克、蒜10克、豆粉25克、酱油10克、葱10克、姜10克、汤50克、混合油500克。【制作过程】将首乌洗净置锅内，加水适量煎熬，取药汁三次，合并药液待用。将猪肝洗净剔去筋膜，切成薄片。姜、蒜、葱洗清，葱切丝、姜切粒、蒜切片，青菜叶淘洗干净。将肝片加入一些首乌药液、盐、水豆粉拌匀。另把首乌汁、酱油、料酒、醋、水豆粉加汤兑成汁。炒锅置武火上，加入油烧至五成热（约100c）放入拌好的猪肝片，滑透，用漏勺沥去油。锅内剩底油50克、放姜米、蒜片炒香后，将肝片、青菜叶放入翻炒，勾汁炒匀，淋少许明油起锅即成， 。银杏蒸鸭 【菜名】银杏蒸鸭【所属菜系】川菜【特点】鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。【原料】鸭一只（约1000克）。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。【制作过程】银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。 。香酥山药 【菜名】香酥山药【所属菜系】川菜【特点】山药酥烂，软糯香甜。并具有健脾青，补肺肾之功效。【原料】山药500克。白糖125克、豆粉100克、菜油750克、醋30克、味精1克。【制作过程】将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175c）时，投入山药，炸至发黄时捞出。另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用炆火烧3－5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。 。栗杏焖鸡 【菜名】栗杏焖鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉火巴烂鲜咸，栗枣酥烂软糯，鲜咸爽滑、并具有温中益气，补精添髓之功效。【原料】肥母鸡一只（约1500克），栗子200克。杏仁10克、核桃仁20克、红枣5枚。姜10克、葱10克、蒜10克、料酒10克、味精卫克、食盐3克、芝麻酱25克、白糖25克、猪油75克、麻油25克、豆粉15克、菜油100克【制作过程】用刀把栗子切成两半，放入开水锅中煮至壳、衣可以剥掉时，捞出，去壳、去衣。将杏仁、桃仁放入碗内。用开水烫后去皮，捞出沥干。将桃仁、杏仁放入四成热油锅中炸制，用漏勺上下翻动，炸至呈金黄色，捞在盘中摊开，待冷脆后用木棒压成细末。鸡宰杀去毛，除内脏，洗净，剁成3厘米大小的方块。炒锅烧热后加入猪油25克，在武火上烧至六成热（约132c），倒入鸡块，煽至皮呈黄色，随即加入料酒、姜丝。白糖、酱抽，烧至上色，再加汤、红枣。核桃仁烧沸，改用炆火焖1小时，倒入栗子再悯、15分钟，焖至鸡块酥烂时改用武火，在锅内滚上浓卤汁，用漏勺把鸡块捞出，皮朝下扣放在碗中码齐，栗子盖在鸡块上面，翻入盘中。将装有卤汁的锅置武火上烧开，放入芝麻酱拌匀，淋少许水豆粉勾成薄芡，力口入熟猪油50克，再放入香油，出锅浇于鸡块上面，洒上杏仁粉即成。 。枸杞海参鸽蛋 【菜名】枸杞海参鸽蛋【所属菜系】川菜【特点】海参肥烂，油润爽滑，鸽蛋酥软，鲜香适口，并具有滋肾润肺，补肝明目之功效。【原料】水发海参2只。枸杞15克、鸽蛋12。花生油1500克、食盐3克、料酒10克、味精1克、酱油10克、胡椒面2克、猪油150克、鸡汤500克、姜10克、葱1克、豆粉30克、汤500克。【制作过程】将水发海参内壁洗净，用汤氽两遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀（不要切透）。鸽蛋下入凉水锅，用炆火煮熟，捞出，入凉水浸过，剥去壳。葱切段，姜拍破。把花生油烧沸，将鸽蛋滚上干豆粉，放入油锅内炸呈黄色捞出。锅烧热注入100克猪油，油沸下葱、姜煸炒后，倒入鸡汤，煮3分钟，捞出葱、姜不用；再加入酱油、料酒，胡椒粉、构杞、海参、烧沸撇去浮沫，移炆火炆约10分钟，把海参、拘粑取出入盘，鸽蛋放在海参周围。汁内加味精，用水豆粉勾芡后，再淋50克沸猪油，把汁淋在海参和鸽蛋上即成。 。软炸白花鸽 【菜名】软炸白花鸽【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮脆里嫩，椒香味浓，并具有益气健脾，滋肾止渴之功效。【原料】鸽肉250克。淮山药50克、鸡蛋5个。菜油500克、料酒10克、酱油10克、味精0.5克、花椒3克、食盐4克、豆粉25克。【制作过程】将鸽肉洗净去皮，剞成十字花刀，切成之厘米见方的块，装于碗中，用料酒、酱油、味精胸好。再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状。将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀。油烧至六成热（150c）时离火，逐个放入浆好的鸽肉块，炸时用勺翻动，使受热均匀。待糊凝结后捞起切去角叉。炒锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅再炸一次，炸至金黄色时捞起，沥油装盘，撒上花椒盐即成。 。芪烧活鱼 【菜名】芪烧活鱼【所属菜系】川菜【特点】鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。【原料】活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。【制作过程】鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150c）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。 。龙马童子鸡 【菜名】龙马童子鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。【原料】仔公鸡一只（约1000克）。海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。【制作过程】将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。 。百仁全鸭 【菜名】百仁全鸭【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。【原料】肥鸭一只（约1500克）。慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克。 第22章 菜油500克、料酒30克、盐5克、胡椒粉3克。【制作过程】将湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分。油锅烧热，待油至八成热（约z00c）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成。 。乌发汤 【菜名】乌发汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。【原料】羊肉1000克羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。【制作过程】将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味 。果仁徘骨 【菜名】果仁徘骨【所属菜系】川菜【特点】排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效。【原料】排骨2500克。炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克。花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克。【制作过程】将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升。将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透。取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成 。石斛华生米 【菜名】石斛华生米【所属菜系】川菜【特点】花生酥烂，咸鲜适口，并具有养阴润肺，清热生津之功效。【原料】花生米250克、石斛25克。盐3克、八角1.5克、山奈1.5克）l【制作过程】将石斜洗净。切成约1厘米长的节。花失米除去霉烂颗粒，洗净沥干。锅内注入适量清水，放入盐、香料，待盐溶化后，倒入花生米，同时将石斜入锅，置武火上烧沸后，移至炆火煮约1小时，待花生米熟透装盘即成。 。玉竹心子 【菜名】玉竹心子【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉质酥嫩。卤香味酽。并具有安神守心，养阴生津之功效）【原料】猪心100克。玉竹15京。生姜10克、葱10克、盐2克、花椒2克、白糖20克、味精1克、香油10克、卤汁250克。【制作过程】玉竹拣去杂质，切成2厘米长的节，用水煎熬二次，收取汁液。姜葱洗净，分别切成片、节。将猪心剖开洗净血水，与玉竹药液、姜、葱、花椒一同入锅。猪心煮至六成熟，捞起稍冷，放入卤汁锅，用炆火煮熟捞起。取适量卤汁，加入白糖、盐，味精、香油加热收成浓汁，均匀地抹在猪心上，切配装盘即成。 。炒香舌片 【菜名】炒香舌片【所属菜系】川菜【特点】色泽红润，肉质酥烂，甜酸适口，并具有养肝宁心，安神止汗之功效。【原料】猪舌500克。酸枣仁50克。姜10克、葱15克、花椒3克、料酒15克、卤汁450克、香油10克、味精1克、盐3克、冰糖25克。【制作过程】将酸枣仁（生熟均可）捣碎，用水煮两次，收取药汁700毫升。将猪舌洗净。切成两段，放入药汁中。把姜葱洗净拍破，与花椒一起下锅同猪舌同煮。煮至舌头七成熟时，打去浮沫，取出猪舌稍晾。将卤汁倒入锅中，炆火烧沸，再将猪舌放入卤锅中卤至熟透捞起。取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，加料酒，均匀地抹在猪舌上，再抹上香油，切片装盘即成。 。芝麻兔 【菜名】芝麻兔【所属菜系】川菜【特点】兔肉褐红，芝麻黑亮，肉质软烂，麻香味浓，具有补血润燥，补中益气之功效。【原料】兔一只（约1000克）。黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。【制作过程】将黑芝麻淘洗干净，炒香。兔宰杀后去皮、爪，掏去内脏洗净，放入锅内，加水适量，烧沸打去浮沫，放入姜片、葱节、花椒、盐，将兔煮至七成熟，捞出稍凉，再放入卤水锅在火上卤卫小时左右，捞出晾凉，切配装盘。将味精、香油调匀，淋入盘内，撒上黑芝麻，拌匀即成。 。萝卜炖羊肉 【菜名】萝卜炖羊肉【所属菜系】川菜【特点】肉质淡雅，火巴烂鲜香。萝卜软烂。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。【原料】羊肉500克、萝卜1000克，陈皮10克。料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。【制作过程】将萝卜洗净，去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用炆火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加味精，装碗即成 。冰糖莲子 【菜名】冰糖莲子【所属菜系】川菜【特点】软糯，蜜甜，清香，滑爽，并具有养心安神，补脾止泻，益肾固精之功效。【原料】干莲子300克，猪网油一块（约20平方厘米）。碱7.5克、冰糖150克、蜂糖50克。【制作过程】锅内注入清水（以淹没莲子为度），加碱，置武火上，下入莲子，用锅刷反复搓刷（锅中水微开），视莲衣脱尽即离火，用温水冲洗干净，切去两头，抽去莲心。莲子放入盅内，注入水，上笼用武火蒸熟取出。另用一碗铺上网油，将蒸熟的莲子码在碗里。冰糖捣碎撒在上面，用棉纸封口再上笼蒸烂。出笼，去棉纸，倒出汁，加蜂糖收浓，浇在莲子上即成。 。桂花核桃冻 【菜名】桂花核桃冻【所属菜系】川菜【特点】软嫩爽滑，。甜香清凉，奶香、桂香融一盘，并具有养血明目，生津止渴之功效。【原料】糖桂花5克、核桃仁250克。石花菜15克、奶油109克、白糖50克、菠萝蜜10克。【制作过程】先将核桃仁加水磨成浆。炒锅置火上，加清水250克和石花菜烧至熔化，加入白糖拌匀。将核桃仁浆和石花菜、白糖汁混合拌匀，放入奶油和匀后置火上加热至沸出锅，倒入铝盒内，待冷后放入冰箱冷冻。冻好后，用刀划成菱形块入盘浇上桂花、菠萝蜜，再浇上冷甜汁或汤水即成。 。山楂肉干 【菜名】山楂肉干【所属菜系】川菜【特点】肉干黄亮，甘香酥脆，略带酸味，并适宜脾虚食滞，高血压、高脂肪等中老年人食用。【原料】猪瘦肉1000克。山植100克。菜油250克、香油15克、姜15克、葱25克、花椒3克、料酒20克、酱油10克、味精1克。白糖25克。【制作过程】将猪瘦肉去筋，洗净。山植去杂质洗净，拍破。姜葱洗净，切成姜片、葱节。用50克山植加水适量，在火上烧沸后，下猪瘦肉共煮至六成熟，捞出肉晾凉后切成5厘米长的粗条。用酱油、姜、葱、料酒、花椒将肉条拌匀腌约1小时，沥去水分，炒锅置火上，一将油烧热，投入肉条炸熟，呈黄色捞起，沥去油，将汆下的50克山檀略炸后，再将肉干倒入锅内，反复翻炒，微火焙干，放入香油、味精、白糖和匀起锅装盘即成。 。双鞭壮阳汤 【菜名】双鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。【原料】牛鞭100克、狗肾10克。羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。【制作过程】牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。 第23章 用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。 。十全炆补汤 【菜名】十全炆补汤【所属菜系】川菜【特点】肉料软滑，汤汁粘浓，鲜香可口，有浓郁的药香味，并对肾阳虚衰，精血亏损有较好疗效。【原料】党参10克、炙黄芪蔑10克、肉桂3克、熟地15克、炒白术10克、炒川芎6克、当归6克、酒白芍6克、获菩6克、炙甘草6克。猪肉500克、猪肚50克、墨鱼50克、猪杂骨100克、鸡鸭爪翅100克、猪皮50克。生姜30克、葱10克、花椒2克、味精1克。【制作过程】将党参等10味药物用纱布袋装好，扎口将墨鱼用水发透，除尽骨膜。猪肉、猪肚、墨鱼、杂骨、鸡鸭爪翅、猪皮分别洗净，将棒子骨捶破，生姜拍松。将以上备好的药物和食物同时放入锅中，加适量清水，用武火煮沸，打净浮沫，移炆火上炖约2小时，将猪肉、墨鱼、鸡鸭爪翅捞起，晾凉，切成片、丝、块，分别取各种食物混合装碗，注入药汤，加少许味精即成。 。参麦团鱼 【菜名】参麦团鱼【所属菜系】川菜【特点】鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁浓厚，蛋味浓郁，并具有滋阴补血，益气健脾之功效。【原料】活团鱼一只（约500－－1000克）。人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克。【制作过程】将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。 。牛膝蹄筋 【菜名】牛膝蹄筋【所属菜系】川菜【特点】肉质软烂，鲜香适口，并具有法风湿，活筋骨之功效。【原料】猪蹄筋100克、鸡肉500克。牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。【制作过程】将牛膝洗净，润后切成斜口片。蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出。再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝。蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段。把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围。姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味即成 。三七蒸鸡 【菜名】三七蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉火巴软，鲜香滑润，并具有强身补血之功效。【原料】母鸡一只（约1000克）。三上20克。料酒10克、姜10克、葱10克、味精1克、食盐3克。【制作过程】鸡宰后去毛、内脏和爪，洗净剁成小块装入盆中，将10克，三七磨粉备用，汆下的三七上笼蒸软切成薄片。姜葱洗净，姜切片，葱切段待用。将三七片放入码盆中，姜葱放在鸡上面，注入清水适量，加入料酒、盐，上笼蒸约2小时，出笼后拣去姜葱，调入味精，再把三七粉撒入盆中拌匀即成。 。当归炖鸡 【菜名】当归炖鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉白嫩酥烂，汤汁鲜咸适口，略有药香味，并具有补血、保肝之功效。【原料】母鸡一只（约1000克）。当归刀克。姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克。【制作过程】1.鸡宰杀后去毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水分透，再放入凉水中洗净，沥干水分。2.当归洗净，按块质大小，顺切几刀。姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用。3.将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入清水适量，加入盐、料酒，胃武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。 。鹿鞭壮阳汤 【菜名】鹿鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。【原料】猪肘肉500克、肥母鸡500克。鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。【制作过程】鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。如此3次。用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。 。软炸鸡肝 【菜名】软炸鸡肝【所属菜系】川菜【特点】鸡肝酥脆，甘香味麻，并具有滋肝肾，清心明目之功效。【原料】鸡肝400克。山药粉100克、鸡蛋4个。菜脑500克、花椒3克、生姜10克。葱10克、胡椒粉2克、食盐3克、味精1克、料酒10克、芝麻油20克。【制作过程】将鸡肝去筋膜，大的鸡肝改成两块。葱切段，少许葱切花。姜拍破，鸡蛋打散，加水豆粉、山药粉，调成糊状。将鸡肝拌入葱、姜、胡椒粉、食盐、味精、料酒略腌后，用蛋清糊上浆。油锅烧至六成热（150c）时，将鸡肝逐块放入锅内炸，用漏勺捞起、将锅烧热，注入芝麻油，下入鸡肝，放葱花、花椒，翻炸几下盛盘即成。isuu書网 。桃杞鸡卷 【菜名】桃杞鸡卷【所属菜系】川菜【特点】肉质红润，软烂鲜嫩，卤香味浓，并具有补精添髓，补中益气，明目健身之功效。【原料】公鸡一只（约1000克）。构粑50克、核桃仁100克，菜油200克、芝麻油25克、味精1克、料酒10克、盐3克、姜10克。葱10克、白卤汤750克。【制作过程】将公鸡宰杀后去毛和内脏，洗净，由脊背下刀剔骨，保持整形不破裂。姜葱切片。把鸡用盐、料酒，味精抹匀。加姜、葱腌渍3小时。核桃仁用开水泡后去皮，下油锅炸熟。枸杞洗净备用。将鸡肉内的姜、葱去掉，皮朝下放在案板上理伸，把构粑、核桃仁混合，放在鸡肉面上卷成筒形，用线捆紧。烧沸卤汤，放入鸡卷，煮30分钟，煮时撇去浮沫。煮好捞出晾冷。解去线布，刷上芝麻油，切成圆片即成。 。杞鞭壮阳汤 【菜名】杞鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】鞭肉把烂，软滑适口，汤汁香浓，并具有滋补肝肾，益精润燥之功效。【原料】黄牛鞭1000克。肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克。花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克寸生姜10克。【制作过程】将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟。枸杞拣去杂质。肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用。用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴。鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成 。扁鹊调养汤 【菜名】扁鹊调养汤【所属菜系】川菜【特点】肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。【原料】肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。葱100克、姜100克、盐3克。【制作过程】将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。 第24章 用炆火将鸡炖熟。食用时。捞出药包、姜、葱不用。把鸡肉切块，猪肉切条。置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。 。参杞羊头 【菜名】参杞羊头【所属菜系】川菜【特点】头肉肥烂，荸参软糯，汤汁清鲜，并具有补脾益肾之功效。【原料】羊头一只（约400克）。党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个。上汤500克、食盐5克、味精1克。【制作过程】将党参、山药分别洗净后，焖软切片。枸杞去杂质。将羊头皮面燎去绒毛，放入温水中刮洗干净，砍成两半，取出羊脑，洗净血汆，放入锅内，加清水和鸡蛋壳，煮至羊头熟，取函洗净。再将羊头放入锅内，加清水适量。下陈皮、火腿、荸荠，武火烧沸，撇去浮沫，移炆火上炖把，取出羊头，拆骨后切成条块。将荸荠，火腿切片，放入盆内。羊肉块放在荸荠上面。党参、枸杞、山药洗净后，放在羊头肉上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。 。参蒸鳝段 【菜名】参蒸鳝段【所属菜系】川菜【特点】鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，并具有补中益气，生津润燥之功效。【原料】鳝鱼1000克。当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克，葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。【制作过程】将鳝鱼剖腹，去内脏和骨后洗净，入沸水锅氽一下捞出，刮去粘液，去头尾，切成6厘米长的段。熟火腿切，成片。生姜及葱洗净，姜切片，葱切段。锅内注入清水，卞半姜葱和料酒，待水沸后，把鳝鱼段放沸水中烫一下捞、出，码在盆内，上面放火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤，加盖，用棉纸封口，上笼蒸1小时左右，取出启封，拣去姜、葱，加味精即成。 。红杞蒸鸡 【菜名】红杞蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，鲜香滑爽，汤汁浓郁，并具有滋肝补肾之功效。【原料】仔母鸡只（约1500克）。枸杞15克。料酒10克、葫椒粉3克、生姜10克。葱10克、味精1克、盐3克、清汤150克。【制作过程】将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净。枸杞洗净，姜切成大片）葱切段待用。将鸡入沸水汆透，捞起用凉水冲洗干净，沥去水分，将枸杞由鸡的裆部装入腹内，然后将腹部朝上放入盆内，加姜。葱、胡椒粉、料酒、盐，注入清汤，用温棉纸封口，上笼旺火蒸2小时至鸡把取出，拣出姜葱，放入味精即成。 。归芪蒸鸡 【菜名】归芪蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质肥烂，鲜咸适口，原汁原味，汁浓味酽。并具有补气生血之功效。【原料】仔母鸡1只（约1500克）。炙黄芪100克、当归20克。料酒10克、味精1克、胡椒粉3克、盐3克、葱10克、生姜10克、清汤150克。【制作过程】将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净，放入沸水中来透捞出，放入凉水中冲洗，沥去水分。当归洗净，视其个头大小顺切几刀。生姜、葱洗净，姜切大片，葱切段，将当归、炙黄蔑由鸡的档部装入腹内，然后将鸡腹部朝上放入盆内，放上生姜、葱段，注入清汤，加盐、胡椒粉、料酒，用湿棉纸封口，上笼蒸约2小时取出，启封拣去姜、葱，加入味精调味即成。 。虫草鹌鹑 【菜名】虫草鹌鹑【所属菜系】川菜【特点】鹤肉软烂，鲜咸味配，并具有滋肺润肾，强筋健骨之功效。【原料】鹌鹑8只。冬虫夏草8克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。【制作过程】将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净。鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净沥干水分，放入沸水锅内氽一下捞出晾凉。生姜、葱洗净，姜切片，葱切段。将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1—4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口。上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸即成。 。雪花鸡汤 【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效。【原料】鸡肉500克。雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。【制作过程】将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。 。玄宗鹿肾长龟汤 【菜名】玄宗鹿肾长龟汤【所属菜系】川菜【特点】肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕【原料】白马鞭50克、鹿鞭50克。牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，【制作过程】将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。捞入凉水漂洗。以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。炖至六成熟时。用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。鸡肉、龟肉、羊肉切成条。把切的肉装碗、加原汤、味精。盐、猪油调味即成。 。红杞活鱼 【菜名】红杞活鱼【所属菜系】川菜【特点】白洁鱼肉点缀鲜红枸杞，色彩美观，肉质鲜嫩，汤汁乳白，鲜香味醇，井具有温中益气，健脾利湿之功效【原料】活鲫鱼3尾（约750克）。枸杞15克、芫荽10克。葱15克、醋10克、芝麻油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、姜10克、盐3克、味精1克、奶汤50克、清汤500克、猪油50克。【制作过程】鲫鱼去鳍、鳃、鳞，剖腹去内脏，用沸水略汆一下。用凉水洗净。在鱼身上剞成十字花刀。芜宴洗净，切成段。葱一部分切丝，少许切花；将锅烧热，依次下猪油、清汤、奶汤、姜米、葱花、胡椒粉、味精、料酒、盐，熬成汤汁。同时用另一锅注入清水烧沸，放入鲫鱼煮约4分钟（以去腥味）捞出，放入汤锅内，然后将拘相洗净入锅，先用旺火烧沸，后移炆火炖20分钟，加入葱丝、芫荽、醋、芝麻油调味即成。 。芪蒸鹌鹑 【菜名】芪蒸鹌鹑【所属菜系】川菜【特点】钨肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。【原料】鹤鹤2只。黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。【制作过程】将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。 。复元汤 【菜名】复元汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。【原料】瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。【制作过程】将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。 。沙参心肺汤 【菜名】沙参心肺汤【所属菜系】川菜【特点】心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。【原料】猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。【制作过程】将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。 。仲景羊肉汤 【菜名】仲景羊肉汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。 第25章 【原料】羊肉500克。生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。【制作过程】当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。 。炸班指 【菜名】炸班指【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。【原料】肥肠头300克、生菜50克。盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。【制作过程】肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮（约一刻钟），捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末，和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄色时，捞出切成长约1.5厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。 。爆炒腰花 【菜名】爆炒腰花【所属菜系】川菜【特点】形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.【原料】猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量【制作过程】(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可, 。麻辣肉丁 【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。【原料】瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 。回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。【制作过程】(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 。青椒肉丝 【菜名】青椒肉丝【所属菜系】川菜【特点】色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。【原料】猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。【制作过程】(1)将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。(2)用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。(3)炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。 。鱼香肉片 【菜名】鱼香肉片【所属菜系】川菜【特点】有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。【原料】瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。【制作过程】(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 。泡菜炒肉末 【菜名】泡菜炒肉末【所属菜系】川菜【特点】味辣、鲜脆、家庭便菜【原料】猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。【制作过程】(1)将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。(2)把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。 。红烧舌尾 【菜名】红烧舌尾【所属菜系】川菜【特点】浓香适口，鲜脆味美。【原料】猪舌、猪尾各250克，冬笋250克。冰糖(黄色)25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜、盐各8克，味精3克。【制作过程】(1)猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。(2)炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火炖烂，挑除葱、姜、收浓汁，加味精即成。 。冬菜肉末 【菜名】冬菜肉末【所属菜系】川菜【特点】味鲜香适口，下饭便菜。【原料】猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。【制作过程】(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 。冬菜扣肉 【菜名】冬菜扣肉【所属菜系】川菜【特点】香鲜可口，味浓不腻。【原料】五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。【制作过程】(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。 。连锅汤 【菜名】连锅汤【所属菜系】川菜【特点】汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。【原料】猪后腿肉200克，白萝卜75克(圆白菜、大白菜均可)，辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。【制作过程】(1)肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0.2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。(2)用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。(3)将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。 。豆渣猪头 【菜名】豆渣猪头【所属菜系】川菜【特点】肥而不腻，鲜香酥烂。【原料】猪头一个(约3公斤)，豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。【制作过程】(1)将猪头刮毛洗净，用开水煮熟(勿烂)，剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。 第26章 (2)锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤(干贝用布包上)等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。(3)用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝、火腿即成。 。红烧猪蹄 【菜名】红烧猪蹄【所属菜系】川菜【特点】味浓适口，肥而不腻。【原料】猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。【制作过程】(1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2)用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。 。红烧蹄筋 【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】川菜【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。【原料】鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。【制作过程】(1)将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。 。红烧猪脑 【菜名】红烧猪脑【所属菜系】川菜【特点】软嫩鲜香，形似豆腐。【原料】猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克，大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。【制作过程】(1)先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。(2)起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。(3)汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。 。杏仁银肺汤 【菜名】杏仁银肺汤【所属菜系】川菜【特点】汤料呈乳白色，味鲜美适口。【原料】完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。【制作过程】(1)将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。(2)杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。(3)将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。 。白汁鱼肚 【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。【原料】水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。(2)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。(3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。 。蚕豆炒虾仁 【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】川菜【特点】色美味鲜，清嫩适口【原料】虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制作过程】(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。(2)蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。(3)炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。 。炒鸡什件 【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克,大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。 。豆瓣海参 【菜名】豆瓣海参【所属菜系】川菜【特点】海参鲜嫩，汁红稍辣。【原料】水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。(2)炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。 。麻辣猪肝 【菜名】麻辣猪肝【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。【原料】猪肝200克，炸花生米75克,混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。【制作过程】(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。 。清汤燕菜 【菜名】清汤燕菜【所属菜系】川菜【特点】营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。【原料】燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。 。辣椒鱼 【菜名】辣椒鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。【制作过程】1将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；2下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟；3珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中，炸脆放入盘中即可。 。糊涂鸡 【菜名】糊涂鸡【所属菜系】川菜【特点】既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体【原料】三黄鸡（2．5至3斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻【制作过程】1、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮15分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸1小时后取出，切条装盘。2、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用2．5至3斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。 第27章 。鸡丝海蜇 【菜名】鸡丝海蜇【所属菜系】川菜【特点】脆嫩爽口，咸鲜香辣。【原料】海蜇皮100克、熟鸡肉300克，酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。【制作过程】海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成 。重庆毛血旺 【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】川菜【特点】麻、辣、烫、鲜、香【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料【制作过程】1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成 。肥肠豆花 【菜名】肥肠豆花【所属菜系】川菜【特点】红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口【原料】猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉【制作过程】1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。 。川西肉豆腐 【菜名】川西肉豆腐【所属菜系】川菜【特点】味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%【原料】猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【制作过程】1、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。 。五花肉炒豆腐泡菜 【菜名】五花肉炒豆腐泡菜【所属菜系】川菜【特点】【原料】猪五花肉、红泡菜、豆腐【制作过程】将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中即可。 。西芹百合草莓炒腊肉 【菜名】西芹百合草莓炒腊肉【所属菜系】川菜【特点】口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。【原料】四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。【制作过程】1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。 。牛腩煲 【菜名】牛腩煲【所属菜系】川菜【特点】【原料】牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。【制作过程】1牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块；2锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。 。网油鱼包 【菜名】网油鱼包【所属菜系】川菜【特点】外焦里嫩，香脆适口【原料】桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。【制作过程】(1)鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。(3)把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。 。鱼香荷包蛋 【菜名】鱼香荷包蛋【所属菜系】川菜【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香【原料】鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【制作过程】(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 。板栗红烧肉 【菜名】板栗红烧肉【所属菜系】川菜【特点】成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥【原料】带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克【制作过程】猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可 。魔芋烧鸭 【菜名】魔芋烧鸭【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香【原料】嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【制作过程】将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。 。砂锅鱿鱼 【菜名】砂锅鱿鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用【原料】干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。【制作过程】盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 。生爆盐煎肉 【菜名】生爆盐煎肉【所属菜系】川菜【特点】味香辣，色呈枣红【原料】生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。【制作过程】先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 第28章 。樟茶鸭子 【菜名】樟茶鸭子【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。【原料】肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油【制作过程】将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。 。姜汁热味鸡 【菜名】姜汁热味鸡【所属菜系】川菜【特点】姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方【原料】净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油【制作过程】将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成 。枸杞牛鞭汤 【菜名】枸杞牛鞭汤【所属菜系】川菜【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强【原料】清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精【制作过程】取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 。东坡肘子 【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 。太白鸭子 【菜名】太白鸭子【所属菜系】川菜【特点】酒香中带甜味，夹银丝卷同吃更好【原料】填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水【制作过程】填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。 。灯影苕片 【菜名】灯影苕片【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带甜味【原料】红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油【制作过程】将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食 。榨菜肉丝 【菜名】榨菜肉丝【所属菜系】川菜【特点】此菜见油无汁，咸鲜适口。【原料】猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。【制作过程】将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成 。夫妻肺片 【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 。鱼香油菜苔 【菜名】鱼香油菜苔【所属菜系】川菜【特点】菜苔鲜嫩，微甜，酸辣。【原料】油菜苔，生油，酱油，醋，白糖，泡辣椒，精盐，姜，葱，蒜，淀粉，味精和料酒【制作过程】油菜苔去根去筋洗净，切成5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成 。虫草鸭子 【菜名】虫草鸭子【所属菜系】川菜【特点】肉软烂，汤鲜美，营养丰富。【原料】嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤【制作过程】将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。 。糖醋鸡圆 【菜名】糖醋鸡圆【所属菜系】川菜【特点】外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。【原料】鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。【制作过程】1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。 。香辣炒蟹 【菜名】香辣炒蟹【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。【原料】活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤【制作过程】1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 。烟熏排骨 【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。 。火爆腰花 【菜名】火爆腰花【所属菜系】川菜【特点】质地细嫩，咸鲜醇厚。 第29章 【原料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【制作过程】1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。 。虾须牛肉 【菜名】虾须牛肉【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，干香滋润。【原料】鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。【制作过程】1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。 。雪花鸡汤 【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效【原料】鸡肉500克。雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。【制作过程】将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。 。雪花鸡汤 【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效【原料】鸡肉500克。雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。【制作过程】将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。 。东坡墨鱼 【菜名】东坡墨鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。【原料】鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15o克），肉汤、白糖各适量。【制作过程】1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。 。豆瓣鲫鱼 【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 。麻油火鸡肾 【菜名】麻油火鸡肾【所属菜系】川菜【特点】【原料】材料：急冻火鸡肾3－4个，榨菜1小块，姜2片，葱段1条。腌料：花椒盐（或粗盐）1汤匙，绍酒2汤匙，姜汁1／2汤匙，胡椒粉少许。调味料：麻油、糖各少许。【制作过程】（1）榨菜先用冻开水冲净，吸干水分，切成丁方薄块，加入砂糖1汤匙拌匀，使榨菜吸收糖之甜味，加入少许麻油拌匀，待用。（2）火鸡肾解冻后，以姜片、葱段出水，洗净，抹干，加入腌料拌匀，腌至过夜使入味，取出略冲净，上碟，以大火隔水蒸至熟透，备用。（3）置火鸡肾块于深碗内加入调味料拌匀后，放入榨菜块再拌至均匀，即可挟上碟供食。 。锅贴鸡片 【菜名】锅贴鸡片【所属菜系】川菜【特点】鲜香嫩脆，形态美观。【原料】主料鸡胸脯肉250克，猪肥膘肉200克，冬笋200克，熟火腿70克，元白菜200克，鸡蛋1个。调料香油20克，蕃茄酱30克，醋10克，白糖20克，椒盐25克，湿淀粉30克。【制作过程】(1)把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片，在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。(2)用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，味道、盐合在一起，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂，继而将蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬笋，再撒上火腿末。此时，把掩鸡片用的葱、姜挑去，把蛋糊与鸡片拌均匀后，放在笋片上。(3)烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度，即可取出，盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。 。双鞭壮阳汤 【菜名】双鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。【原料】牛鞭100克、狗肾10克。羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。【制作过程】牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。 。杞鞭壮阳汤 【菜名】杞鞭壮阳汤【所属菜系】川菜【特点】鞭肉把烂，软滑适口，汤汁香浓，并具有滋补肝肾，益精润燥之功效【原料】黄牛鞭1000克。肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克。花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克寸生姜10克。【制作过程】将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟。枸杞拣去杂质。肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用。用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴。鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成 。龙马童子鸡 【菜名】龙马童子鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。【原料】仔公鸡一只（约1000克）。海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。【制作过程】将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。 第30章 出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。 。贵妃鸡翅 【菜名】贵妃鸡翅【所属菜系】川菜【特点】菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香【原料】鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。【制作过程】(1)将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐（2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。(2)炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。待汁浓肉耙时，拣去姜、葱、花椒，加入胡萝卜、味精炒匀，齐锅装盘，胡罗卜镶边，淋芝麻油即成。 。麻辣猪肝 【菜名】麻辣猪肝【所属菜系】川菜【特点】麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。【原料】主料猪肝200克，炸花生米75克。调料混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。【制作过程】(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。 。鱼香腰花 【菜名】鱼香腰花【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩，味佳适口。【原料】主料猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。【制作过程】(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。 。麻辣肉丁 【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。【原料】主料瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 。筒子肉 【菜名】筒子肉【所属菜系】川菜【特点】金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻【原料】主料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。【制作过程】(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。 。干煸鳝背 【菜名】干煸鳝背【所属菜系】川菜【特点】味鲜香酥嫩，金黄色【原料】鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉【制作过程】一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好. 。豆瓣鲫鱼 【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 。麻辣肉丁 【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。【原料】瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 。肥肠豆花 【菜名】肥肠豆花【所属菜系】川菜【特点】红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口【原料】猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉【制作过程】1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。 。箩粉鱼头豆腐汤 【菜名】箩粉鱼头豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】【原料】鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克【制作过程】先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。 。小煎鸡 【菜名】小煎鸡【所属菜系】川菜【特点】【原料】鸡脯肉150克,冬笋100克,泡辣椒、芹黄25克【制作过程】1.鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。2.水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻吵几下即成。 。虫草鸭舌 【菜名】虫草鸭舌【所属菜系】川菜【特点】鲜醇浓香,菜形美观【原料】主料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 第31章 【制作过程】1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 。开水白菜 【菜名】开水白菜【所属菜系】川菜【特点】菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。【原料】主料：黄秧白菜心500克。调料：味精1克，胡椒粉1克，绍酒10克，川盐2克，清汤1500克。【制作过程】(1)将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（250克）、上笼、用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（250克）过一次。(2)炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。 。锅巴肉片 【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。【原料】猪里脊肉300克。大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。【制作过程】（1）猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。（2）冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。（3）炒锅置火上，下猪化油烧热（约180c），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 。水煮肉片 【菜名】水煮肉片【所属菜系】川菜【特点】川味名菜，麻辣味浓，汁厚。【原料】主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油【制作过程】1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 。蝴蝶海参 【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】川菜【特点】蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。【原料】干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。【制作过程】(1)刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。(2)鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。(3)蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。(4)蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。(5)冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。(6)将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。 。回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。【制作过程】(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 。菠饺鱼肚 【菜名】菠饺鱼肚【所属菜系】川菜【特点】菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩。【原料】主料：鱼肚100克。配料：熟鸡肉50克，火腿25克，味精1克，姜10克，葱10克，酱油1克，绍酒25克，肉汤500克，奶汤500克，白面粉100克，鸡油20克，猪油1000克（约号50克）【制作过程】（1）鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。（2）猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（0.5克）、姜（2克）取汁，葱粒（1克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用。（3）炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。 。怪味白肉 【菜名】怪味白肉【所属菜系】川菜【特点】肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。【原料】主料猪肥瘦肉1公斤调料芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。【制作过程】(1)把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。 。糖醋红柿椒 【菜名】糖醋红柿椒【所属菜系】川菜【特点】色红美，味鲜香。【原料】主料:红柿椒500克。调料:香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。【制作过程】(1)将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。(2)将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。 。葱辣鱼条 【菜名】葱辣鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽红润，味香鲜辣。【原料】主料鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。【制作过程】(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。 。红油耳片 【菜名】红油耳片【所属菜系】川菜【特点】香辣微甜，质地脆嫩【原料】猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【制作过程】1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 第32章 。辣子肉丁 【菜名】辣子肉丁【所属菜系】川菜【特点】色红质嫩，咸鲜微辣。【原料】猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。【制作过程】1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2、锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。 。番茄豆腐炒肉片 【菜名】番茄豆腐炒肉片【所属菜系】川菜【特点】【原料】主料：番茄2个，豆腐1块，猪肉80克，姜丝1匙，油1汤匙，水溶粟粉1汤匙。调料:高汤1／2杯，沙糖、酱油各1汤匙，酒2汤匙，盐1匙。【制作过程】1番茄切块。豆腐切大块。猪肉切片。2将猪肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒匀，加调料煮开，用粟粉水勾芡即成。 。蒜泥白肉 【菜名】蒜泥白肉【所属菜系】川菜【特点】成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。【原料】猪臀肉500克。大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。【制作过程】（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。 。玉兔葵菜尖 【菜名】玉兔葵菜尖【所属菜系】川菜【特点】鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。【原料】主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。【制作过程】（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。 。白果烧鸡 【菜名】白果烧鸡【所属菜系】川菜【特点】味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。【原料】净仔母鸡1250克，白果250克,清汤750克,猪化油500克，鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克，胡椒粉、胡萝卜各2克，盐5克，味精1克，湿淀粉25克【制作过程】(1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；(2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；(3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成. 。 [东北菜] 板栗烧鸡 【菜名】板栗烧鸡【所属菜系】东北菜【特点】鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口【原料】活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油（或化猪油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。【制作过程】将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。 鸳鸯戏飞龙 【菜名】鸳鸯戏飞龙【所属菜系】东北菜【特点】【原料】飞龙肉200克，鸡脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。【制作过程】1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。 木樨肉 【菜名】木樨肉【所属菜系】东北菜【特点】【原料】猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。【制作过程】1将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；2干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；3炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；4炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。 白肉血肠 【菜名】白肉血肠【所属菜系】东北菜【特点】【原料】鲜带皮猪五花肉一方,猪大肠500克,鲜猪血1000克【制作过程】(1)带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。(2)猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头扎紧。(3)鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。 鸳鸯戏飞龙 【菜名】鸳鸯戏飞龙【所属菜系】东北菜【特点】【原料】飞龙肉200克,鸡脯肉50克,口蘑、蛋清、火腿、菜心适量【制作过程】(1)飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；(2)用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；(3)飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。 红血肠 【菜名】红血肠【所属菜系】东北菜【特点】颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。【原料】主料:生猪血1公斤，肠皮300克。调料:肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。【制作过程】(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。(2)用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。 鸳鸯戏飞龙 【菜名】鸳鸯戏飞龙【所属菜系】东北菜【特点】【原料】飞龙肉200克,鸡脯肉50克,口蘑、蛋清、火腿、菜心适量【制作过程】1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。 木须柿子 【菜名】木须柿子【所属菜系】东北菜【特点】【原料】主料：鸡蛋130克，西红柿200克。 第33章 调料：猪油60克，精盐、味精、淀粉适量。【制作过程】1。西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀。2。炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好芡，加明油出勺装盘。 麻辣豆腐 【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】东北菜【特点】色深、味厚、麻辣烫鲜【原料】豆腐一斤猪肉二两菜油一两五钱郫县豆办一两盐三分花椒面二分蒜苗一两五钱豆豉十余粒酱油五钱麻辣面四钱水豆粉一两五钱汤八两【制作过程】1、将豆腐切成五分见方的颗2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细3、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成． 芙蓉鸡片 【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】东北菜【特点】【原料】鸡脯肉110克火腿片100克冬菇6朵芥兰菜2棵笋片50克蛋白4个【制作过程】1、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀2、将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起3、将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下4、将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡5、食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳 木须肉 【菜名】木须肉【所属菜系】东北菜【特点】【原料】猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。【制作过程】1将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；2干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；3炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；4炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。 五香牛肉 【菜名】五香牛肉【所属菜系】东北菜【特点】【原料】牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。【制作过程】1、牛肉洗净过水沥干，2、烧热锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。3、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。 锅巴虾仁 【菜名】锅巴虾仁【所属菜系】东北菜【特点】【原料】锅巴四大块，虾仁半斤，青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。【制作过程】1、将锅巴放在热油中炸至金黄，滴干油，用作垫碟。2、虾仁用盐清水洗净吸干水。3、烧红锅，下油，爆香葱姜，放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。 沙锅对虾 【菜名】沙锅对虾【所属菜系】东北菜【特点】【原料】虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精3.5克，熟猪油少许，鲜汤1000克。【制作过程】1砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖；2至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可。 牛肉汤 【菜名】牛肉汤【所属菜系】东北菜【特点】【原料】牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。【制作过程】1牛肉洗净，切成方块。2锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。 辣豆瓣鱼 【菜名】辣豆瓣鱼【所属菜系】东北菜【特点】【原料】鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。【制作过程】1、鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。2、油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。3、烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。 炒包心菜 【菜名】炒包心菜【所属菜系】东北菜【特点】【原料】包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。【制作过程】1将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；2将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。 芹菜炒牛肉 【菜名】芹菜炒牛肉【所属菜系】东北菜【特点】【原料】嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。【制作过程】1将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；2炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。 韭菜干丝 【菜名】韭菜干丝【所属菜系】东北菜【特点】【原料】韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。【制作过程】韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。 肉末四季豆 【菜名】肉末四季豆【所属菜系】东北菜【特点】【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。【制作过程】1、猪肉洗净剁碎。2、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。3、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 葱爆鸡丁 【菜名】葱爆鸡丁【所属菜系】东北菜【特点】【原料】鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。【制作过程】1将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。2将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。 花椒嫩醉鸡 【菜名】花椒嫩醉鸡【所属菜系】东北菜【特点】【原料】嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片,,干葱头三棵。【制作过程】光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。 葱爆肉片 【菜名】葱爆肉片【所属菜系】东北菜【特点】【原料】猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。【制作过程】1将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；2炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可． 软炸鱼 【菜名】软炸鱼【所属菜系】东北菜【特点】【原料】净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。 第34章 【制作过程】1将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好；2取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀；3炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。 软炸虾 【菜名】软炸虾【所属菜系】东北菜【特点】【原料】虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。【制作过程】1虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；2锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。 鸡蛋汤 【菜名】鸡蛋汤【所属菜系】东北菜【特点】【原料】嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。【制作过程】1将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；2锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。 鲫鱼过河 【菜名】鲫鱼过河【所属菜系】东北菜【特点】清爽、鲜嫩、味美【原料】主料鲫鱼一尾约750克。辅料清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。【制作过程】1、将鱼初加工后，改在一字刀，用开水一烫，控净水，腹面朝天于盘中整好形，撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出，去掉配料。2、将原汁加清汤烧开，去掉浮沫，加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内，加少许鸡油即成。 拌肉皮丝 【菜名】拌肉皮丝【所属菜系】东北菜【特点】麻辣脆香，酒饭皆宜。【原料】主料猪肉皮（上肋部位）500克。辅料辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。【制作过程】1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝；葱白切成细丝。2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用。 葱烧鲤鱼 【菜名】葱烧鲤鱼【所属菜系】东北菜【特点】【原料】主料鲤鱼500克，葱25克辅料姜2片，酒3大匙，醋2大匙，酱油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。【制作过程】1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油，便可盛盘上桌。 酸菜鱼 【菜名】酸菜鱼【所属菜系】东北菜【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。【原料】主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。【制作过程】1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 爆煎鲤鱼 【菜名】爆煎鲤鱼【所属菜系】东北菜【特点】【原料】主料鲜鲤鱼（约75克）1条。辅料葱花、姜末少许，胡椒粉少许，酱油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，盐1大匙。【制作过程】1、鱼洗净，劈为两半，再横切成数块，放在碗中，加盐，胡椒粉拌匀，腌2小时。2、花生油下锅烧沸，先将鱼爆煎至熟，将葱花、姜末、酱油、醋调入，翻煎2分钟，盛盘上桌。 蒜瓣烧田鸡腿 【菜名】蒜瓣烧田鸡腿【所属菜系】东北菜【特点】蒜香味浓，田鸡鲜嫩。【原料】主料剥皮的田鸡后腿250克。辅料蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。【制作过程】1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。2、勺内放猪油，把田鸡腿煸炒一下，加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤，烧开后用小火焖透，移中火上对好口味，用水淀粉勾芡，淋香油出勺即成。 麻酱紫鲍 【菜名】麻酱紫鲍【所属菜系】东北菜【特点】做法简单，口味鲜香。【原料】主料水发鲍鱼250克。辅料麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。【制作过程】1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺即成。 烩酸辣干丝 【菜名】烩酸辣干丝【所属菜系】东北菜【特点】黑白分明，酸辣利口。【原料】主料白豆腐干200克。辅料水发木耳25克，笋片（或玉兰片）25克，葱丝10克，姜丝10克，芫荽（香菜）少许，水菱粉20克，精盐适量，胡椒粉少许，酱油25克，醋50克，麻油10克，鲜汤600克。【制作过程】1、将豆腐干洗净，先批成薄片，再切成细丝，越细越好；将木耳、笋片也切成细丝，与葱、姜丝放在一起。2、将鲜汤入锅烧开，加入豆腐干丝、木耳丝、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚，撇去浮沫，调水菱粉入锅勾大流水芡后，加上醋，起锅盛在汤碗内，浇上麻油，撒上芫荽即成。 炒雪冬 【菜名】炒雪冬【所属菜系】东北菜【特点】清淡鲜脆，是送饭的好菜。【原料】主料雪里蕻75克，冬笋125克。辅料水淀粉、酱油、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、猪油、鸡汤。【制作过程】1、将雪里蕻梗切成末，用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根，切成较厚的片，用水洗一下。葱切葱花。姜切成末。2、勺内放猪油50克，放入葱、姜炸锅，加冬笋炒一下，再放雪里蕻煸炒，加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水，盖上盖，移在小火上焖十分钟，揭去盖，放入味精，翻炒一下即成。 红烧肘子 【菜名】红烧肘子【所属菜系】东北菜【特点】金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。【原料】主料肘子1000克。辅料花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。【制作过程】1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。 清炸里脊 【菜名】清炸里脊【所属菜系】东北菜【特点】饮酒佳菜，越嚼越香【原料】主料猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。【制作过程】1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐） 红烧蹄筋 【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】东北菜【特点】咸香味浓，色泽金红。【原料】主料鲜牛蹄筋250克。辅料酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。【制作过程】1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工）。 第35章 2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。3、炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。 熘肥肠 【菜名】熘肥肠【所属菜系】东北菜【特点】滋味香浓，肠肥软烂。【原料】主料猪净熟肥肠250克。辅料水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。【制作过程】1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。 软炸鸡 【菜名】软炸鸡【所属菜系】东北菜【特点】外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。【原料】主料鸡脯肉150克。辅料面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。【制作过程】1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。 炸芝麻虾 【菜名】炸芝麻虾【所属菜系】东北菜【特点】酥脆鲜香，饮酒佳肴。【原料】主料大虾5个，芝麻少许。辅料鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。【制作过程】1、芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋湖（鸡蛋打在碗内用筷子调匀），再沾上芝麻。2、勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺控净油，切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。注：炸时油不能过热，以免芝麻被炸糊而里面不熟。 熘花胗 【菜名】熘花胗【所属菜系】东北菜【特点】鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴【原料】主料净鸡胗200克。辅料水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉【制作过程】1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。 酸辣萝卜丝 【菜名】酸辣萝卜丝【所属菜系】东北菜【特点】脆嫩咸鲜，微辣回甜。【原料】主料白萝卜300克。辅料香菜15克，辣椒油30克，香油4克，酱油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，青蒜25克，精盐少许。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0.3厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。2、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内，加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀，盛入盘内即成。 炸虾球 【菜名】炸虾球【所属菜系】东北菜【特点】形状美观，鲜香软嫩。【原料】主料大虾300克。辅料鸡蛋清2个，肥膘肉50克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。【制作过程】1、把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净；把肥膘肉切成薄片，和大虾放在一起用刀背砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀；鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊，加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀。2、勺内放猪清油，油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。注：做这个菜必须使用清油，作出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。 鸭腰烧口蘑 【菜名】鸭腰烧口蘑【所属菜系】东北菜【特点】鲜嫩不腻，香气扑鼻。【原料】主料鸭腰12个，水发口蘑100克。辅料冬笋10克，熟火腿10克，豌豆15克。酱不同、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。【制作过程】1、将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。2、久内放猪油少许，油烧热时，用酱油炸锅，添汤，加精盐、绍酒、白糖少许，再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，加点明油翻一个个，出久盛盘即成。 芹菜鱼丝 【菜名】芹菜鱼丝【所属菜系】东北菜【特点】鱼丝鲜香，芹菜脆嫩，清爽利口。【原料】主料嫩芹菜心150克。辅料净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。【制作过程】1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。 茄汁草鱼片 【菜名】茄汁草鱼片【所属菜系】东北菜【特点】色红亮，肉细嫩，味甜酸。【原料】主料草鱼肉500克，番茄酱50克。辅料柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。【制作过程】1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。 排骨炖白菜 【菜名】排骨炖白菜【所属菜系】东北菜【特点】汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。【原料】主料猪排骨250克，白菜头250克。辅料香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。【制作过程】1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。 羊肉冬瓜汤 【菜名】羊肉冬瓜汤【所属菜系】东北菜【特点】汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。【原料】主料羊肉150克，净冬瓜150克。辅料精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。【制作过程】1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。 蛋泡银鱼 【菜名】蛋泡银鱼【所属菜系】东北菜【特点】银鱼软嫩鲜香。【原料】主料银鱼150克。辅料鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。【制作过程】1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。 第36章 2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。 甩袖汤 【菜名】甩袖汤【所属菜系】东北菜【特点】色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜。【原料】主料肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。辅料水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。【制作过程】1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。 炸田鸡腿 【菜名】炸田鸡腿【所属菜系】东北菜【特点】外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。【原料】主料田鸡腿4只。辅料面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。【制作过程】1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。 [东南亚风味] 泰式蛋包什锦 【菜名】泰式蛋包什锦【所属菜系】全部【特点】【原料】绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个【制作过程】1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1),(2)料拌炒后即铲出.2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮.3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即成. 泰国炸鸡肉饼 【菜名】泰国炸鸡肉饼【所属菜系】全部【特点】【原料】(1)鸡绞肉6两、鱿鱼(剁碎)1/4杯、(2)红咖哩酱1/2大匙、盐1/4小匙、糖,太白粉各1小匙、蛋1个、泰国柠檬叶(切碎)2片、苏打粉1/8小匙、四季豆(切碎)3大匙、炸油适量【制作过程】1.将(1),(2)料用搅拌机或用手搅拌至有粘性,随入四季豆拌匀.手沾水做成6个肉饼.2.炸油烧热,中火将肉饼炸约5分钟至熟. 泰式烤鸡 【菜名】泰式烤鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡半只1斤(1)鱼露2大匙、胡椒1/2小匙、黄姜粉或咖哩粉1/2小匙、椰奶或牛奶1/2杯、蒜,芫荽茎(切碎)各1大匙【制作过程】1.鸡拌入(1)料腌3小时.2.鸡在炭火上边翻面边烤至略焦,肉熟;切块后食用.*如用烤箱,先将烤箱烧热,鸡皮朝上,置烤盘上置,烤箱门略开,以500of烤(火由上往下)烤至表皮呈金黄色,再以400°f烤至鸡熟共烤妁50分钟.黄姜粉是用来加强菜色用. 韩国白煮肉 【菜名】韩国白煮肉【所属菜系】全部【特点】肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。【原料】去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。【制作过程】将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。 泰国炸海鲜饼 【菜名】泰国炸海鲜饼【所属菜系】全部【特点】【原料】(1)虾泥6两、鱿鱼(剁碎)1/4杯、(2)白酱油3/4大匙、胡椒,糖,太白粉各1/2小匙、蛋1个、芫萎茎(切碎)1大匙、苏打粉、1/8小匙、面包粉1杯、炸油适量【制作过程】1.将(1),(2)料用搅拌机或用手搅拌至有粘性,手沾水做成6份虾饼,两面沾裹面包粉.2.炸油烧热,中火将虾饼炸约5分钟至熟 泰国辣味烤魚 【菜名】泰国辣味烤魚【所属菜系】全部【特点】【原料】鱼肉8两、(1)蒜,辣椒,芫荽茎(切碎)各1/2大匙、洋葱末.4大匙、(2)鱼露.酸子汁各2大匙、糖.1大匙、高汤4大匙【制作过程】1.鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱烤熟,也可用油煎或微波炉煮熟.2.油2大匙烧热,炒香(1)料,随入(2)料烧开,浇在烤好的鱼肉上即成 泰国姜味烤鱼 【菜名】泰国姜味烤鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鱼肉2片8两、(1)蒜末,辣椒末各1/2大匙、豆办酱一大匙、(2)姜丝,葱丝各1/4杯、(3)白酱油1/2大匙、糖,醋,太白粉各1小匙、高汤(或水)5大匙【制作过程】1.鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱劣热,也可用煎或微波炉煮熟.2.油2大匙烧热,炒香(1)料,入(2)料略炒后,再加调匀的(3)料勾汁,烧在烤好的鱼肉上即成. 牛肉火锅面 【菜名】牛肉火锅面【所属菜系】全部【特点】【原料】主原料除去面条、牛肉，还有香菇、鲜蘑、金针菇、白菜、大葱、韭菜、鸡蛋、高蒿等二十余种的配料。【制作过程】1．把调料放入白面里一起搅拌，加工出面条。2．把各种蔬菜和原料一起煮开，时间约几小时左右。把肉汤用过滤网过滤，再放入调料重新烧开。 石锅拌饭 【菜名】石锅拌饭【所属菜系】全部【特点】【原料】米饭,香油,肉末,鸡蛋,凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末【制作过程】1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜.2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。 印尼炒饭 【菜名】印尼炒饭【所属菜系】全部【特点】【原料】饭360克牛肉80克咖喱粉10克葡萄干5克盐少许胡椒粉少许蘑菇10克色拉油适量【制作过程】(l)把牛肉剁成末，蘑菇切片。(2)在炒锅中加色拉油、牛肉末、蘑菇片炒熟后加入饭翻炒，饭热后加入咖喱粉、盐、胡椒粉、葡萄干再次翻炒匀后即可食用。 [法国名菜] 法式烩土豆 【菜名】法式烩土豆【所属菜系】法国名菜【特点】味道鲜美，软嫩适口【原料】土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许【制作过程】1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。 红汁黄瓜 【菜名】红汁黄瓜【所属菜系】法国名菜【特点】甜咸酸辣、脆嫩清香。【原料】嫩黄瓜500克，鲜西红柿2个，酸奶油25克，酸奶酪25克，青蒜25克，辣酱油30克，小茴香5克，白糖、胡椒粉、盐各适量。【制作过程】1、黄瓜洗净，去蒂，消毒，切丁；鲜西红柿去皮，切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎。2、将酸奶酪放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味，放入冰箱中保存。随吃随取。 草莓黄瓜 【菜名】草莓黄瓜【所属菜系】法国名菜【特点】清凉脆鲜、酸甜可口。【原料】黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。【制作过程】1、黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。 第37章 2、将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。 芥末拌黄瓜 【菜名】芥末拌黄瓜【所属菜系】法国名菜【特点】咸鲜微辣，酸香爽口。【原料】嫩鲜黄瓜500克，香油25克，白醋5克，芥末酱10克，胡椒粉、精盐各适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净、消毒，切成上厚下薄滚刀小块，加精盐入味3分钟，再用凉开水漂洗一遍，挤干水分，盛盘内。2、将香油、白醋、芥末酱、胡椒粉同放碗内调匀，浇在黄瓜块上拌匀，即成。 奶汁海带 【菜名】奶汁海带【所属菜系】法国名菜【特点】脆甜乳香，风味独特。【原料】水发海带250克，蜂蜜100克，白糖20克，牛奶250毫升，鲜奶油10克，白葡萄酒25克，柠檬2片。【制作过程】1、水发海带洗净、控干，切成长方形片，入锅煮软、捞出，控干。2、将白糖、蜂蜜放进锅内，加牛奶、鲜奶油、白葡萄酒，烧开后放海带块，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾晾，切成菱角形块，入盘，上放柠檬片，即可。 海带芥末沙司 【菜名】海带芥末沙司【所属菜系】法国名菜【特点】呈淡黄色，香辣适口。【原料】水发海带500克，人造奶油50克，红辣椒面10克，芥末面15克，柠檬汁10克，白醋25克，牛奶200毫升，白糖15克。【制作过程】1、水发海带上蒸锅干蒸半小时，取出，切片，待用。2、芥末粉用凉开水调开，放柠檬汁、人造奶油、红辣椒面、白糖、白醋、牛奶搅拌均匀，用清水烧开片刻，成芥末沙司。3、再将海带片放入芥末沙司中调匀，即可。 冰冻茄丁 【菜名】冰冻茄丁【所属菜系】法国名菜【特点】脆鲜凉香，促进食欲。【原料】茄子2个，番茄汁50克，葱头25克，芹菜末25克，柠檬片25克，大葱25克，花生油50克。蜂蜜、白醋、胡椒粉、盐各适量。【制作过程】1、将茄子洗净，去蒂，切成小方丁。2、炒勺上火，加花生油烧至五成热，放入茄丁炸熟成黄色，捞出，控油。3、再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟。4、然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉等调味料，再煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，放盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。5、食用时配面包，脆饼。 茄子沙拉 【菜名】茄子沙拉【所属菜系】法国名菜【特点】茄子酥香，配菜美观，咸香微酸。【原料】茄子1个，蒜苗段50克，芹菜25克，去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个，清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。【制作过程】1、将茄子去皮，洗净，切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳，切丁，待用。2、取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开，倒入茄丁氽至熟透，捞出、沥干。3、将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀，送入冰箱镇凉，食用时，取出即可。 酸甜莴笋 【菜名】酸甜莴笋【所属菜系】法国名菜【特点】颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。【原料】嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克，砂糖30克，凉开水50毫升。精盐少许。【制作过程】1、莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。2、将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放莴切身丁、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。 菠萝莴笋 【菜名】菠萝莴笋【所属菜系】法国名菜【特点】酸甜脆香，清爽可口。【原料】莴笋500克，菠萝（罐装）200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。【制作过程】1、莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块，用开水烫熟，控干，再放精盐稍淹片刻，入凉开水中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。2、菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。 马乃司拌莴笋 【菜名】马乃司拌莴笋【所属菜系】法国名菜【特点】脆嫩鲜香，开胃祛暑，咸酸爽口。【原料】嫩莴笋2500克，马乃司15克，麻油25克，白醋1克。胡椒粉、精盐各少许。【制作过程】1、将莴笋去皮、根、留嫩叶，洗净后将莴笋切滚刀块，嫩叶切碎，分别用盐腌渍3分钟，再放凉开水中漂洗干净，放入盘内。2、白醋放碗内，用3倍的凉开水稀释调好，再放马乃司、胡椒粉拌匀，浇在笋块、笋叶上，再淋上麻油，即成。 鸡蛋番茄沙拉 【菜名】鸡蛋番茄沙拉【所属菜系】法国名菜【特点】酸辣利口，鲜香味美。【原料】鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。【制作过程】1、把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟、捞入凉水中。2、再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。 菠菜沙拉 【菜名】菠菜沙拉【所属菜系】法国名菜【特点】酸香微辣，清鲜利口。【原料】菠菜1.5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。【制作过程】1、制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。2、菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。3、煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可 鸡肉沙拉 【菜名】鸡肉沙拉【所属菜系】法国名菜【特点】色泽黄白，味鲜质软。【原料】熟鸡脯肉200克，素沙拉750克，红白菜100克，鲜黄瓜100克，马乃司沙司50克，熟鸡蛋100克。生菜叶少许。【制作过程】1、先制出素沙拉：将1.5公斤土豆、100克胡萝卜，去皮，切成小片；熟鸡蛋切小片；鲜黄瓜250克去皮，先一切两开、再切成小片。然后，将土豆、胡萝卜、鲜黄瓜、鸡蛋片、青豆、奶油、精盐、味精、白砂椒粉、辣酱油、马乃司沙司混合，用木铲轻轻地搅匀，装入瓦罐，入冰箱保存。2、再将熟鸡脯肉片成小片，取一半拌入素沙拉内，把沙拉摆成高桩圆馒首形，然后，把余下一半鸡脯肉拼摆覆盖在沙拉上面。3、把熟鸡蛋去皮与黄瓜均切成斜角块。再把红白菜、生菜叶一起围在沙拉周围，在鸡脯肉的上面用锥形纸卷（注）挤上马乃司沙司，即成 鸡肉沙拉 【菜名】鸡肉沙拉【所属菜系】法国名菜【特点】色泽乳白，口味鲜香，清凉适口【原料】净膛光鸡1只（约1.5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克。精盐适量。【制作过程】束法鸡1、先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2.5公斤。2、再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。3、取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。4、再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。5、此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。 第38章 面壳肠子 【菜名】面壳肠子【所属菜系】法国名菜【特点】呈金黄色，处酥里软，焦香可口。【原料】生猪肉蒜肠900克，鸡蛋1个，巴代面200克，芥末汁25克，生菜叶150克。【制作过程】1、先制出巴代面：把90克黄油、150克面粉、8克盐及冰水100毫升都放入大瓷盆里，掺匀，和好成南团，揉匀，表面撒些面粉，用塑料薄膜包上，放入冰箱冷却3小时，取出，用手掌把面团压成2.5厘米，撒上干面粉，成直径2.5厘米、厚3毫米的圆片，再抹上30克黄油，入烤箱190°c温度烤成浅黄色，晾晾成巴代壳。待用。2、再把生猪肉蒜肠用叉子扎5个眼，以防肠子破裂，然后把肠子放在锅里，加冷水（水要没过肠子）用中火烧开，改小火煨50分钟捞出，晾凉，去皮。3、在巴代壳上放肠子包好，接口处刷上蛋液，放在抹了油的烤盘上。然后把剩下的面片刻成月牙形、菱形或树叶形，刷上蛋液，粘在面壳上，装饰好，然后用蛋液把面壳刷匀，送入150°c的烤箱里，烤45分钟待表面呈褐色时，取出。4、食用时，切成片用芥末汁蘸食，盘边配生菜叶，即可。 酸辣肚丝 【菜名】酸辣肚丝【所属菜系】法国名菜【特点】呈粉红色，鲜酸微辣。【原料】猪肝皮（去掉肚头部分）500克，葱头50克，蘑菇片50克，白塔油100克，酸奶油50克，辣酱油25克，草莓酱50克。盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1、肚皮煮熟，切粗丝，撒盐、胡椒粉拌匀；葱头切丝与肚皮丝一起拌匀后，入盘。2、炒锅烧热，化白塔油，放草莓酱、酸奶油、辣酱油、蘑菇片，煸炒均匀，晾凉后浇在猪肚丝上，即可。 猪肉冻子 【菜名】猪肉冻子【所属菜系】法国名菜【特点】晶亮剔透，色泽透明，清爽适口。【原料】瘦猪肉1公斤，鸡蛋2个，结力片50克，鸡蛋清1个，西红柿250克，罐头豌豆15克，生菜叶100克，胡萝卜50克，辣根沙司125克，葱头50克，芹菜25克，嫩芹菜叶10克。精盐、味精、鸡清汤各适量。【制作过程】1、瘦猪肉洗净，去筋膜；葱头去皮，芹菜摘筋，洗净；把胡萝卜去皮，洗净。2、鸡蛋煮熟去壳，切成圆形整片；把结力片用冷水浸泡40分钟，泡软，滗去水。3、煮锅放清水，加入葱头、芹菜及整根的胡萝卜，煮开，放入瘦猪肉，待水再开时撇净浮沫，移至温火煨煮；胡萝卜煮熟后，立即捞出，晾后，切成花形片；瘦猪肉煮熟，毁成片，待用。4、再将肉汤过箩后再入另一个锅内，放入泡软的结力片，加入鸡蛋清，用抽条稍搅一下，上微火煮约1小时（火候以保持似开不开的状态为好）待汤清澈时下入味精、精盐、用净纱布过滤一次，盛入洁净的容器，晾凉待用。5、把猪片、豌豆、胡萝卜花、鸡蛋片、芹菜时铺摆于冰箱作冻子的专用模具里，浇入鸡清汤，入冰箱冷却几分钟，待主料和配料凝洁之后，再将余汤倒入，放入冰箱，次冷却。6、食用时，将猪肉冻扣在盘中，周围拼摆西红柿和生菜叶，随度单跟辣根沙司。 烤羊肉 【菜名】烤羊肉【所属菜系】法国名菜【特点】口味清爽，不膻不腻。【原料】羊后腿净肉（当年生大羊羔）2公斤，葱头200克，芹菜150克，胡萝卜200克，生菜油50克，大蒜片50克，酸白菜250克，红菜头丁250克，西红市250克，香叶3片，生菜叶150克，胡椒粒5克。精盐、白醋各适量。【制作过程】1、将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净，放上精盐用手搓匀，淋上少许白醋。2、将胡萝卜、葱头去皮，芹菜盘筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉内，腌2小时，然后，将羊肉放入烤盘，浇生菜油，入烤箱。3、要随烤随翻过。烤半小时之后，往烤盘上加400毫长清水。烤1个半小时左右，待羊肉四面都是金黄色进，可用叉子叉一下，如羊汁是白色，证明肉已熟，即可取出，晾凉。4、把烤熟的羊肉切成70片，按10客份计算，每客7片，约125克左右。食用时，羊肉片周围配酸白菜，红菜头丁和西红柿片，用生菜叶围边，即成 束法鸡 【菜名】束法鸡【所属菜系】法国名菜【特点】色泽乳白，口味鲜香，清凉适口【原料】净膛光鸡1只（约1.5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克。精盐适量。【制作过程】1、先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2.5公斤。2、再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。3、取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。4、再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。5、此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。 蒸鸡蛋肉卷 【菜名】蒸鸡蛋肉卷【所属菜系】法国名菜【特点】呈黄色透白，口味清香，质软细腻。【原料】瘦猪肉1公斤，鸡蛋600克，生菜油100克，肉蔻末10克，牛奶250毫升，精盐30克，胡椒粉5克。玉米粉100克，味精20克，油纸l／4张，猪肥膘肉50克，红白菜150克，生菜叶150克。【制作过程】1．将猪肉去筋膜，切小块，洗净，上绞肉器绞三遍，放入瓷盆内，加鸡蛋200克和精盐25克、胡椒粉、肉蔻末、味精，用力搅匀，再下入玉米粉继续搅打，然后，陆续下入牛奶搅匀。使其成肉泥馅。2．用小煎盘放在火上，放入50克生菜油，烧热后再将油倒回。用叉子叉住猪肥膘肉在小煎盘上稍擦，把泻开的鸡蛋摊成4个薄蛋饼，摊鸡蛋饼动作要块、不要火大。3．再把4张鸡蛋饼放在案上，用刷子蘸余下的鸡蛋在饼上抹一层，再把肉馅分成4份，分摊在4张鸡蛋饼上，卷成卷，两头用手捏住。4．将搪瓷盘抹上生菜油，上放鸡蛋卷，用油纸盖严，入蒸锅蒸40分钟左右，取出，取下油纸，在鸡蛋卷上浇生菜油少许，以免蛋卷干燥，食用时，用锯刀法切成3厘米厚的片，码成波浪形或梯形，周围配上红白菜，清毒生菜叶，即成 牛肉丸子汤 【菜名】牛肉丸子汤【所属菜系】法国名菜【特点】汤味浓厚，丸子嫩香，咸香爽口。【原料】牛腿肉750克，鸡蛋150克，葱头400克，胡萝卜300克，土豆500克，豌豆50克，鸡油400克，精盐15克，牛肉清汤2。5公斤，香叶半片，干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。【制作过程】1．将牛肉洗净，切成块，100克葱头去皮，和牛肉入在一起用绞刀绞两遍，再用刀剁一遍，放人盆内，加入5克精盐，50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀，加水150毫升，随倒随搅，和成肉泥。2．向汤锅内放水烧开，用于把肉馅挤成i20个丸于，放入开水锅内，烧一个开，丸子漂起，把原汤滗出，将丸子放入冷水里洗去浮沫，调入漏勺内，控净水。3．把胡萝f、葱头去皮，洗净，切成小方丁，将土豆去皮，洗净，切成40块。4.往锅内放入200克鸡油，烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入，随之放入香叶，胡椒粉、干辣椒，用半炒半炯的方法，将蔬菜炯到成熟，放入牛肉汤、味精、精盐，调好口味，把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入，烧两个开，改微火稍煮，起锅装盆。5．食用时，分10客，每份放豌豆5克，牛肉丸子12个和汤，即可。 鸡肉丸于汤 【菜名】鸡肉丸于汤【所属菜系】法国名菜【特点】味浓清香，鲜美可口，鸡香诱人。【原料】生鸡脯肉100克，土豆75克，胡萝卜50克，芹菜40克，葱头50克，鸡蛋清1个，面包25克，牛奶150毫升，香叶1片，黄油30克。精盐、胡椒粉、味精、鸡清汤各适量。【制作过程】1.先在生鸡脯肉上，放上洗净的葱头．30克，用绞肉机绞成细泥，放在一瓷碗中，加入蛋清、牛奶、面包用水泡软，加入盐、味精搅拌均匀成馅。2．把馅挤成小丸子，鸡清汤煮开后，下入丸子，煮熟，捞出。3．再把煮鸡丸子汤过滤干净，余下葱头去皮与胡萝卜一同切成片，芹菜摘洗干净，切成段；土豆洗净，去皮，切成丁。 第39章 4．平底锅烧热，化黄油，五成热翻炒葱头片、胡萝卜片、香叶、炒出香味，然后，倒入过滤后的鸡清汤，土豆丁先用鸡汤煮一下，再放入小丸子、芹菜末，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可。5．食用时，每份可盛8个小丸子加汤，即可。 素菜泥汤 【菜名】素菜泥汤【所属菜系】法国名菜【特点】【原料】土豆150克，68萝f150克，芹菜50克，葱头50克，鸡蛋2个，鲜奶油50克，鲜茵香200克，盐15克。味精、玉米粉各适量。【制作过程】1．把土豆、胡萝卜洗净，去皮，切成片；芹菜摘洗干净，切成段；葱头去皮，一切四瓣，待用。2.煮锅放入1．5公斤左右的清水，放入各种切好的蔬菜，再加盐和一些玉米粉，小火煮开煨1小时，若水不够，可以适量增加，当蔬菜熟透后，过箩成泥。3．或用土豆汤1．5公斤，土豆100克、胡萝卜50克、芹菜25克、葱头25克、盐15克，少许胡椒粉、奶油50克、鸡蛋2个、鲜奶油50克、鲜茴香200克。 茭白虾冻 【菜名】茭白虾冻【所属菜系】法国名菜【特点】呈红黄双色，甜咸双昧，中法合壁。【原料】英白300克，猪肉皮250克，大虾200克，熟豌豆25克，鸡蛋2个，熟胡萝l25克，葱头25克，芹菜2s克，白糖25克，香叶l片。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．茭白去壳、皮，洗净后拍松，切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩，呈淡黄色时，捞出，沥油；两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋白、蛋黄。2．把猪肉皮洗净后，放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐，搅拌均匀后，上火熬开，滤去杂质，冷却后，成青冻待用。3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟，去皮壳及头尾，切成大块，两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用。4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里，再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后，切块放盘的一边。5．平底锅烧热化黄油，煽炒葱头丝，出香味时，放英白条、白糖，炒匀，放盘的另一边，即成。 中法双松 【菜名】中法双松【所属菜系】法国名菜【特点】呈红黄双色，酸甜双味，中法合壁。【原料】鸡肝250克，黄豆煎饼4张(约75克左右)，大虾头2个，鲜西红柿25克，西红柿酱；5克、葱头25克，白兰地酒25克，白糖40克，大葱25克，生菜油500克(实耗150克)，黄油50克，姜末15克，红葡萄酒15克。精盐、味精各适量。【制作过程】1．虾头洗净，剁烂泥状，再用黄油炒黄，放葱头末、大葱末煸炒后，放牛肉清汤及红葡萄酒、西红柿粒、西红柿酱，煮开，用漏勺或小筛子滤去渣，再放入白兰地酒，拌匀后成法国汁。2．鸡肝去筋络，洗净，用清水煮熟，切成细米粒状，入盘一边，浇上法国汁。3．再把黄豆煎饼(豆制饭粢，市场有售)叠在一起，卷面扁圆形长条，切成细丝，抖松后放在大盘中。4.炒锅放生菜油，滑锅均匀后，油烧四成热时，将勺离火，把黄豆煎饼丝撒入勺中，不停地翻动，待炸成金黄色时，捞出、控油。然后，放入盘另一边，迅速用筷子抖松，再撒入精盐、白糖、味精、姜末拌匀，即可 茭白虾冻 【菜名】茭白虾冻【所属菜系】法国名菜【特点】呈红黄双色，甜咸双昧，中法合壁。【原料】茭白300克，猪肉皮250克，大虾200克，熟豌豆25克，鸡蛋2个，熟胡萝l25克，葱头25克，芹菜2s克，白糖25克，香叶l片。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．茭白去壳、皮，洗净后拍松，切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩，呈淡黄色时，捞出，沥油；两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋白、蛋黄。2．把猪肉皮洗净后，放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐，搅拌均匀后，上火熬开，滤去杂质，冷却后，成青冻待用。3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟，去皮壳及头尾，切成大块，两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用。4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里，再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后，切块放盘的一边。5．平底锅烧热化黄油，煽炒葱头丝，出香味时，放英白条、白糖，炒匀，放盘的另一边，即成。 黄瓜粉皮 【菜名】黄瓜粉皮【所属菜系】法国名菜【特点】呈绿白双色，酸咸双味，中法合壁。【原料】黄瓜2条，熟鸡蛋2个，柠檬1个，蛋黄酱100克；粉皮l张，瘦猪100克，葱25克，姜15克，大蒜头25克，香菜末15克。精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。【制作过程】1．把黄瓜洗净、消毒，浸泡后，捞出，不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐，倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开，一切片，一半挤汁。2．把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅，分别放入黄瓜瓤中，并抱余下的蛋黄酱汁抹上，放盘一边。3．盘中间放柠檬片。4．粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末。水发海米切粒。待用。5．炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末，煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒，当肉丝呈白色时，放入粉皮条，快速炒匀，出勺，入盘另一边，上面撒香菜末。 蟹黄活虾 【菜名】蟹黄活虾【所属菜系】法国名菜【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁【原料】罐头蟹肉100克，蛋黄沙司l00克，熟鸡蛋2个，小河虾250克，葱头末15克，姜末15克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。【制作过程】1．把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。2．把莴笋叶和2／3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。3．把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。 白菜薄荷 【菜名】白菜薄荷【所属菜系】法国名菜【特点】白黄双色，酸甜双味，中法合壁。【原料】圆白菜300克，薄荷叶30片，葱头85克，橙子3个，芹菜末5克，杏仁10克，山楂糕60克。生菜油100克，白醋10克，白砂糖75克，发粉糊50克，肉豆蔻粉3克，盐适量。【制作过程】1.把圆白菜洗净，切细丝，放入水中泡5分钟，取出，控水；再把葱头横切成片，越薄越好，撤上盐揉搓一下，用冷水泡2分钟，取出，控水；然后，把橙子去皮，横切成2毫米厚的薄片；芹菜洗净，摘好，切碎末；杏仁去皮，切碎。2．将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉(中药房有售)、盐拌匀，与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后，放在盘一边。3．把山楂糕改切成薄荷叶大小，每片5毫米厚，共15片，用两片薄荷叶(中药房有售)夹住l片山楂片，然后，沾上发粉糊，下七成热的油锅中，炸至呈金黄色，捞出，沥油，在炸好的薄荷叶坯一面上，用筷子扎上两个眼，但不能扎透，有眼一面朝上，撒上砂糖，(扎眼目的是能挂住糖)放在盘的另一边。4.盘中间放熟芹菜末，即成。注：发粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开，加适量面粉拌匀而成。 西红柿花双拼 【菜名】西红柿花双拼【所属菜系】法国名菜【特点】清醇馨香，花色美丽，中法合壁。【原料】鲜西红柿2个(大小各1个)，松花蛋2个，熟鸭蛋2个，法国沙司250克，鲜芹菜叶15克，姜末15克，大蒜末25克，葱头15克，芥末粉5克，色拉油200克。精盐、胡椒粉、白醋各适量。【制作过程】1．大小西红柿洗净、消毒，用净水果刀切成均匀西瓜瓣形。取大圆浅盘洗净，擦干，把“西红柿花”放于盘中心，周围交替码一圈松花蛋瓣和鸭蛋瓣、使其清白相间。2．再将凉水泡挺的芹菜叶，放在“西红柿花”旁，也可放在盘适当处点缀陪衬。3．大蒜、葱头切剁成细茸盛入瓷碗里，加芥末粉、精盐、胡椒粉，白醋各适量及色拉油200克，搅拌均匀成法国沙司，浇在松花瓣、鸭蛋瓣上，即成。 巴黎卷心菜 【菜名】巴黎卷心菜【所属菜系】法国名菜【特点】味浓郁香，冷热均宜，咸香可口。【原料】卷心菜1棵，葱头1个，香叶i片j香芹1棵，百里香粉5克，大蒜头2瓣，火腿150克，黄油50克，白色调味汁50克，鸡清汤150毫升。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．卷心菜切成4块，剥去外层老叶，焯6分钟，捞出，控去水分，再切成大块。 第40章 2．黄油入平底锅，加入葱头片，旱芹块，翻炒5分钟，倒入卷心菜，改小火，加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟。3．制出白色调味汁(参看牡蛎汤)，卷心菜绞成菜泥后，再加入场里，倒入白色调味汁，加盐、胡椒粉。4．火腿切成薄片后，放入汤内，放入香芹片，烤面包片单跟，即可。5．另一种食法，不用烤面包，用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉，拌匀，一起喝，风味独道。 奶油牛肉丁番茄汤 【菜名】奶油牛肉丁番茄汤【所属菜系】法国名菜【特点】彤红色，味香鲜肥，浓郁可口。【原料】奶油番茄汤2公斤，熟牛150克，胡萝广ioo克，土豆150克，番茄酱50克，香叶1片，黄酒50克，白塔油50克【制作过程】1．先制出奶油番茄汤：烧热钢精锅，放150克白塔油，将500克蔬菜香料(胡萝卜、葱头、药芹菜)放入炒至呈牙黄色，加100克番茄酱炒透呈枣红色，加500克番茄酱、2公斤牛肉清汤，用大火烧开，再加10克盐、胡椒粉、香叶、油面酱搅匀，转小火熬两个小时。然后捞出蔬菜香料等杂物，或用洁净布滤清，配鲜奶油，即成。2．熟牛肉、土豆和葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块。3．烧热钢精锅，加白塔油后，烧热，将葱头、胡萝卜下锅炒到八成熟时。将预先制好的2公斤番茄汤倒入，加牛肉丁、土豆丁、酒；香叶，改小火煮约30分钟，上菜时，加白塔油搅匀，趁热装汤盆即可。 法式火焰薄饼 【菜名】法式火焰薄饼【所属菜系】法国名菜【特点】【原料】薄饼（crepe）--2片．香草冰淇淋--1球．香橙--半个．柳橙皮--以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用．柳橙汁--4-6oz．柠檬丝--约十条．柠檬汁--0.5oz．白糖--5茶匙．奶油（butter）--1汤匙．白兰地柑橘酒（grandmarnier）--1oz【制作过程】1.将一大型平底锅加热后，将火转小。2.将白糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。3.待所有白糖融化约2/3后，将奶油放入，并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。4.将柠檬丝和柠檬汁倒入。5.倒入柳橙汁。6.将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。7.将薄饼对折两次，使成1/4之大小后放入。8.将白兰地柑橘酒（grandmarnier）倒入一长汤瓢中，拿火点燃。9.以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起，并高举至平底锅上方。10.将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下，此一步骤是整道甜点最精华处，青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观，而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一点点的甘苦味（在家制作若不方便，可以省略此步骤，只要将柑橘酒直接倒入锅中即可）。11.将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。12.将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，若有剩余的柠檬丝，可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。 鹅肝酱煎鲜贝 【菜名】鹅肝酱煎鲜贝【所属菜系】法国名菜【特点】材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美【原料】法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料:盐．糖．太白粉【制作过程】1.鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。2.芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。3.取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。 法式鱼卷 【菜名】法式鱼卷【所属菜系】法国名菜【特点】咸鲜适口，清香不腻。【原料】净鱼肉1250克葱头250克芹菜15o克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少许白兰地酒25克【制作过程】(1)将净鱼切成20片，用肉拍子拍成长方形薄片。(2)葱头、芹菜切丝，用黄油炒至呈黄色，放盐、胡擞粉调好味，用白兰地酒烹之，拌上摊好的蛋饼切成的丝。凉后用鱼片卷成简形，叠在器皿内蒸熟即可。 法式洋葱汤 【菜名】法式洋葱汤【所属菜系】法国名菜【特点】较典型的法国风味，味道香浓。【原料】牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许【制作过程】(l)把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。(2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。(3)出汤时，在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食用。 煎龙虾肉 【菜名】煎龙虾肉【所属菜系】法国名菜【特点】【原料】龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油【制作过程】1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度c的烤炉中加热，待装盘。5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。 槟榔排骨锅 【菜名】槟榔排骨锅【所属菜系】法国名菜【特点】食之爽口充肠【原料】幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．调味料:高汤6杯．盐少许．米酒2大匙【制作过程】1.猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。2.排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。3.放枸杞，闷煮5分钟即可。 香脂醋风味烤鸡 【菜名】香脂醋风味烤鸡【所属菜系】法国名菜【特点】【原料】材料（4人份量）鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量【制作过程】1.切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。2.沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法:1.在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。2.将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。3.倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。4.把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。5.用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。 白酒法国田螺 【菜名】白酒法国田螺【所属菜系】法国名菜【特点】奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情【原料】田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油【制作过程】1.锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香。2.再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。 冷烤鸡 【菜名】冷烤鸡【所属菜系】法国名菜【特点】呈黄色，味香质嫩，清香美曰。【原料】嫩母鸡(约1．25公斤左右)1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头10o克，精盐lo克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500(罕耗100克)，奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。 第41章 【制作过程】1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘．3、把胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。6．把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。 红烩肉杂拌 【菜名】红烩肉杂拌【所属菜系】法国名菜【特点】色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。【原料】熟杂拌肉(泥肠、火腿、猪肉)600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。【制作过程】1.将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。 卷心菜包肉 【菜名】卷心菜包肉【所属菜系】法国名菜【特点】呈深黄色，味香而肥。【原料】卷心菜大叶20片，牛肉末500克，面粉50克，葱头末100克，大蒜末25克，番茄酱50克，辣酱油25克，猪油100克，黄酒50克，牛肉清汤250毫升。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．卷心菜叶子用沸水氽一下，捞起后，冷透，去掉梗。2．烧热平底锅，化开猪油后将葱头末放入锅，炒至呈金黄色时，加碎大蒜头略炒，再加面粉、番茄酱炒至香透并呈枣红色时，再加牛肉末，炒至牛肉末有九成熟时，加黄酒、辣酱油、盐、胡椒粉和150毫升牛肉清汤，使其略滚片刻，起锅倒入盘内，冷却后即成司刀粉肉，待用。3．卷心菜叶逐片摊平在桌上，分别将司刀粉肉放在卷心菜叶子上，并卷起来，包成长6厘米、直径3厘米的卷子(形似春卷)，共20只，放在厚底钢精锅里，浇上余下的牛肉清汤，用小火焖煮(煮时须把锅摇动，以防炯焦)约一个小时，即成。 咖喱油烟虾段 【菜名】咖喱油烟虾段【所属菜系】法国名菜【特点】色泽红黄，口味鲜香，适于冷餐会、酒会。【原料】大虾(约l公斤左右)16只，咖喱粉40克，葱头150克，生菜油750克（实耗200克），姜15克，胡椒粒5克，干辣椒1个，香叶2片，芹菜150克，胡萝卜150克，味精10克，番茄酱20克，鸡清汤500毫升，奶油20克，精盐10克。【制作过程】1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋，洗净，均切成片。2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒，上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入，煸炒至葱头成黄色时，下入咖喱粉，将咖喱粉炒出香味，下入番茄酱，待番茄酱中的水分炒去，倒入鸡清汤和5克精盐、味精，改小火上把汁去一半，撤火，过箩成咖喱油汁。3、再将大虾去头、去尾、去屎线，洗净，从中间一切成两段，放上5克精盐和奶油拌匀。4、把生菜油下锅，中火烧热，把大虾下锅炸成金黄色，捞出，放入小焖锅，再把咖喱油放入装大虾的焖锅，上火焖3分钟，待汁变浓和出现黄亮的油时，装入瓦罐。5、出成品1公斤左右，按8份计算，每份2只大虾。 洞房喜汤 【菜名】洞房喜汤【所属菜系】法国名菜【特点】面软汤鲜，吉祥喜庆，寓意祥和。【原料】葱头1个，鹅油(或鸡油)30克，鸡块150克，牛肉块150克，胡萝卜2根，西红柿4个，小面包皮8块，细面条50克。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水，大火烧开，小火煨成汤，待用。2．葱头去皮，洗净，切成薄片；西红柿洗净，去蒂，一切4块。3．厚平底锅烧热，放鹅油，烧五成热，放入葱头片，小火翻炒成牙黄色，再用大火煸炒番茄块，炒匀，放入已煮好的肉菜汤内，煮开lo分钟后，捞出葱头、番茄，绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉，烤面包皮。4．再把汤烧开，加入细面条。煮5分钟(把面条煮熟)，放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里，再倒入场，即可。 多味鱼汤 【菜名】多味鱼汤【所属菜系】法国名菜【特点】鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。【原料】海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煽炒出香味2．鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖，用旺火煮30分钟。3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入场里。5．汤倒入汤盆，与红色调味汁，烤面包片一起食用，即可。 翡翠肉汤 【菜名】翡翠肉汤【所属菜系】法国名菜【特点】色泽喜人，肉菜软嫩，易于吸收。【原料】鸡肉100克，烤牛肉100克，烤猪肉100克，猪五花肉200克，菠菜300克，黄油50克，鸡清汤500毫升，鸡蛋10个，葱头1个。芹菜、精盐、胡椒粉、醋各适量。【制作过程】1．葱头去皮，切成薄片，用黄油编炒出香味，放入摘洗干净的菠菜段，煽炒。猪五花肉切成长条；鸡肉、烤牛肉、烤猪肉均切成小块同菠菜一起煸炒后，放入鸡清汤，搅拌均匀。烧开。2．再取4个鸡蛋打成蛋液，放入漏勺过入滚开的鸡汤内，边放边搅，使蛋液入汤后成细长的面条状，改小火，煮5分钟。3．余下的6个鸡蛋，逐个打入加醋的开水锅里煮成荷包蛋。4．芹菜切成碎末，撤入汤内。汤与荷包蛋同时上桌，喝汤时，配些硬面包。 韩氏鳀鱼炒香菇 【菜名】韩氏鳀鱼炒香菇【所属菜系】法国名菜【特点】【原料】3大匙特级橄榄油（extravirginoliveoil）、2小条油渍盐腌鳀鱼（anchovy）、300公克新鲜香菇、2粒蒜头、2大匙不甜的白酒、少许胡椒和盐、九层塔丝适量。【制作过程】1.鳀鱼切碎，罐头中的油弃置不要；香菇去蒂，切成四块；蒜头切片。2.锅中烧橄榄油至七分热，蒜片入锅，略煎香；但不可见焦黄。3.鳀鱼入锅，炒至咸香味溢出，再将香菇入锅同炒；若嫌太干，可酌加油。4.香菇炒至均沾到油与鳀鱼末之后，加白酒、盐与胡椒；此时仍须不时翻炒，至香菇出水软熟。5.锅中菇汁与白酒炒至将干时，熄火，拌入九层塔丝，略微翻炒后，即可起锅。 海鳗汤 【菜名】海鳗汤【所属菜系】法国名菜【特点】色泽诱人，鲜浓香服，鱼香宜人。【原料】海鳗150克，黄油75克，胡萝卜4根，萝卜2根，韭葱2根，葱头2个，香叶l片，芹菜l棵，香芹叶lo克。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．海鳗最好是买鱼头后面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头，洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用。各种蔬菜去皮，洗净。2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠近鱼尾的鱼块(多刺)，加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开，煮半小时，汤用漏勺过滤3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块，取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜，翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。 第42章 4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。 核桃鸡汤 【菜名】核桃鸡汤【所属菜系】法国名菜【特点】味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。【原料】鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝l2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉(或五香粉)5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入场盆，即可。 芦笋浓汤 【菜名】芦笋浓汤【所属菜系】法国名菜【特点】咸鲜适宜，清淡爽口。富于营养。【原料】芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1．芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。2．芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入场碗，上桌即可。 法式烩土豆 【菜名】法式烩土豆【所属菜系】法国名菜【特点】味道鲜美，软嫩适口。【原料】土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。【制作过程】1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。 [海派菜] 石山扣羊肉 【菜名】石山扣羊肉【所属菜系】海派菜【特点】色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。【原料】带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.【制作过程】1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 白斩文昌鸡 【菜名】白斩文昌鸡【所属菜系】海派菜【特点】摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常【原料】文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。【制作过程】1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。 白斩加积鸭 【菜名】白斩加积鸭【所属菜系】海派菜【特点】皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味【原料】加积鸭1只（重约2000--3000克）、姜25克、蒜头25克、咸盐适量【制作过程】1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80c时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。 三色沙虫 【菜名】三色沙虫【所属菜系】海派菜【特点】红、青、白三色鲜明清雅，味鲜香浓，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感甚佳。【原料】鲜活沙虫（取净）250克，青、红菜椒各二个（重约100克），蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克（实耗50克）、精盐10克、味精10克、料酒20克。【制作过程】1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡），沙虫整理长短一致，红、青辣椒切成粗丝，与沙虫一样长。2、中火热锅落油烧至七成热，将沙虫拉油至七成熟倒出滤油，原锅加热，倒人红、青椒丝炒至五成熟即起出。3、热锅加油，下料头，将沙虫、椒丝倒入锅中，赞酒，翻炒，下碗芡炒匀，加尾油上碟即成。 群龙戏珠 【菜名】群龙戏珠【所属菜系】海派菜【特点】色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美。【原料】中角虾12只（重约600克）、鲜虾胶100克、活生鱼（即“乌鳢”）1尾（重约500克）、生油1500克（耗50克），精盐、味精、面包渣适量【制作过程】1、将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾，生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片，用味料腌制虾肉和鱼片，然后，取一片鱼片包一条虾身，沾上面包渣，如此制作12件为止。2、虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包渣。3、烧锅下油，至七成热度，先将虾珠炸熟，摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串（共12串），炸至金黄色，捞出，拔除竹签：虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，成辐射状围住虾丸，即为“群龙戏珠”。 三味灯笼虾 【菜名】三味灯笼虾【所属菜系】海派菜【特点】虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致，酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。【原料】大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量。【制作过程】1、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。2、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。3、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成）烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。4、将虾仁去肠砂，洗净，用净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出。 第43章 5、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。 金华海鲜卷 【菜名】金华海鲜卷【所属菜系】海派菜【特点】形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。【原料】鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉适量【制作过程】1、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。2、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。3、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约3分钟至熟取出。4、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。 海南椰奶鸡 【菜名】海南椰奶鸡【所属菜系】海派菜【特点】鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可挟食。【原料】文昌鸡（取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳）1只（重约1500克）、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克，味精4克、精盐5克、白糖5克、生粉15克、绍酒15克，生姜5克、生葱4条。【制作过程】1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净，在滚水中稍烫，捞起放在炖盆内，加上汤、姜片、葱条、绍酒，调入适量味精、精盐，盖好上笼蒸炖约1.5小时，至熟时取出。2、将整只鸡放置菜盘中央，将炖鸡汁滤净倒人锅内，猛火烧锅，加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀，用湿生粉勾芡，加尾油，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。 海南锔子鸡 【菜名】海南锔子鸡【所属菜系】海派菜【特点】原鸡造形，色淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。【原料】净鸡项(将下蛋还未下过蛋的小母鸡)1只(重约1000克)、椰子5个、味精7.5克、精盐5克、白糖2.5克、胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、葱断2条【制作过程】1、破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。2、将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒人椰子水，加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。3、取出熟鸡，掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成 海南煎粽 【菜名】海南煎粽【所属菜系】海派菜【特点】色泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味【原料】糯米500克、莲子25克、冬菇25克，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量【制作过程】1、将糯米掏洗干净，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄色即可。 海南煎饼 【菜名】海南煎饼【所属菜系】海派菜【特点】皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。【原料】精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7克、蒜茸75克、葱茸50克、香料少许、精猪油适量。【制作过程】1、精面粉和发酵粉拌匀，开窝，加入鸡蛋液，用30c温水调开，反复揉搓成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。3、旺火烧锅，落油，至四成热度，放入生面饼，慢火煎炸，不断翻转，使两面均匀受热，起金黄色时捞起，挤出油分，按辐射状均等切块，装盘便成。 文昌按粑 【菜名】文昌按粑【所属菜系】海派菜【特点】香甜软糯，椰味十足，粘韧适中，制法简便，别具特色。【原料】糯米粉1000克、生油25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁50克、花生米100克。【制作过程】1、将干糯米粉堆放案板上，开窝，加入适量清水拌匀，再加入生油，不断揉搓，使这柔韧有筋，再分成20等份，逐个揉成圆形，用手掌将其按压成扁圆状块件（胚体）待用。2、把椰子剥去外衣，破开硬壳，用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸；花生米和白芝麻分别爆炒熟香，碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀，便成馅料。3、热锅烧水至滚，放入“胚体”，用中火煮熟，捞起，逐个放“馅料”中沾上满满一层，随后便可进食或摆盘上席。 海南椰子船 【菜名】海南椰子船【所属菜系】海派菜【特点】椰肉和糯米饭紧密结合，色泽白净，晶莹半透明，状如珍珠（故有“珍珠椰子船”别名【原料】糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鲜奶200克（沸水易可）【制作过程】1、糯米淘净，浸泡数小时后滤去水分晾于待用。2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳，取出整只肉瓢，在顶端切开小口留盖，倒掉椰子水，将糯米填入椰盅内，同时加入白糖及鲜椰汁，灌入淡鲜奶（或沸水），用椰盖封口缚紧，放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸，然后用慢火煮约3－－4小时，糯米熟透胀满后取出。3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳，用刀切开，顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件，摆盘即成。 椰汁板子糕 【菜名】椰汁板子糕【所属菜系】海派菜【特点】色泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着特殊的板兰香，诱人食欲，入口清爽，甜滑润喉.【原料】糯米1000克、椰子2个、生粉1000克、白糖300克、炼奶250克、精盐5克、板兰叶数片，生油适量。【制作过程】1、将糯米淘净，清水浸泡2小时，细磨成浆：板兰叶洗净，切碎磨烂，用洁白纱布包裹挤压出叶汁，椰子加工压出白色椰汁。2、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋，加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均匀，然后分成2等份，将1份掺人板兰叶汁，调成绿色，另1份调入椰汁呈白色。3、用平底蒸盘一个，抹上生油，倒入一层白色米浆，（厚约0.6厘米）上笼蒸5分钟至熟取出，再加入一层绿色米浆，再蒸5分钟，如此间隔反复蒸至第8层为止。4、将蒸熟的板兰糕，置通风处30分钟，使自然冷却后，放进保鲜柜内增加凉度，取出切成菱形小块，摆盘便成。 海南萝卜糕 【菜名】海南萝卜糕【所属菜系】海派菜【特点】糕面红绿点缀，色泽鲜艳，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。【原料】糯米600克、清水25千克、白萝卜丝1.75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克，胡椒粉、五香粉、香油、蒜头油，炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。【制作过程】1、叉烧、虾米切成中粒，热油炒香待用，粘米淘净，用清水浸约30分钟后磨成米浆。2、五花腩肉切粒，用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香，再投入萝卜丝炒匀，加盖焖熟，然后徐徐倒入粘米浆，边倒边搅拌至六、七成熟，加入其余调料铲匀，成为萝卜糕浆。3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里，找平，再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒，上笼旺火蒸熟，取出待凉后切成30块方形块，滴上香油，蒜头油，熟芝麻屑及葱粒，重新加温即可。 海南椰丝包 【菜名】海南椰丝包【所属菜系】海派菜【特点】罗旋形，黄白相间，层次清晰，椰味浓郁，松脆适度。【原料】高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。【制作过程】1、用150克白糖与椰子丝拌匀，炒熟，掺入炒芝麻仁，成为馅心。2、将高筋面粉开窝后，投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水，掺和揉搓至有劲成团，压气后复叠，静置30分钟，成面包坯。 第44章 3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心，再取三分之二面粉，开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑，然后包入酥心，压平叠3次3摺，成水油酥皮。4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状，两块堆叠扫水，卷成圆筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫上蛋液。用180c至200c炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。 苗家三色饭 【菜名】苗家三色饭【所属菜系】海派菜【特点】黄、黑、红三种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩【原料】山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。【制作过程】1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。 黎家竹筒饭 【菜名】黎家竹筒饭【所属菜系】海派菜【特点】竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。【原料】山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。【制作过程】1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0.3x0.3厘米的肉粒待用。3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席 文昌空心煎堆 【菜名】文昌空心煎堆【所属菜系】海派菜【特点】色泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口【原料】糯米粉500克、白糖100克，生油2000克。【制作过程】1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。3、热锅落油，烧至120c时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成 ] [韩国] 清炖狗肉 【菜名】清炖狗肉【所属菜系】韩国【特点】汤清味香，狗肉嫩鲜，原汁原味。【原料】鲜狗肉1000克，大葱40克，生姜15克，植物油75克，胡椒粉2.5克，料酒50克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。【制作过程】1、用凉水把狗肉洗净，放入清水中浸泡一天。2、把狗肉捞出，冲洗干净，控干，切成1厘米见方的小块丁，放入煮锅里，加入凉水，烧开，捞出，再用清水冲洗三次控干。3、大葱去皮，洗净，切成块；生姜去皮，洗净，切片，待用。4、将植物油放入锅里烧热，投入狗肉块丁，用旺火煸炒四分钟，烹入料酒，待水分干生，加入生姜片、葱块、盐和1000毫升左右的清水，烧开后，去沫，改用小火炖熟，加入味精、胡椒粉和熟芝麻面，即成， 罐子狗肉 【菜名】罐子狗肉【所属菜系】韩国【特点】口味鲜香，狗肉嫩软，咸香微辣。【原料】带皮狗肉1500克，大葱25克，大蒜瓣25克，干辣椒1个，植物油15克，黄酒100克，胡椒粉6克，芝麻20克（焙好），精盐10克，味精2克，生姜25克。【制作过程】1、先把带皮狗肉洗净，放入清水中浸泡4小时。2、再把带皮狗肉捞出，冲洗干净，切成两块，每块约750克左右，放入锅内，加入凉水，烧到断生时，捞出，用清水洗净。3、大葱去皮，切成3厘米长的段；生姜去皮，取15克切片、10克剁碎末；干辣椒洗净，去蒂，切丝，待用。4、将狗肉块放入锅内，加清水，水要淹没肉块，加入葱段、姜片、黄酒，盖上盖，用旺火烧开，再改用小火焖至八成熟，捞出，拆骨，再将骨头放回汤中继续熬。5、把狗肉控干，切长2厘米，宽5厘米，厚0.5厘米的片。6、取植物油倒入炒锅中烧热，下狗肉煸炒几下，烹入50克黄酒，狗骨汤（要淹没狗肉即可）、干辣椒、盐、味精，盖好盖，焖5分钟，再将焖好的狗肉和汤分装在小罐内，上笼蒸30分钟，上桌时，撒上焙好的芝麻，即可。 炸蒸狗肉 【菜名】炸蒸狗肉【所属菜系】韩国【特点】肉嫩汤鲜，醇香适口，咸鲜微辣。【原料】熟白狗肉250克，山药250克（或冬瓜），香油500克（实耗60克），干辣椒2个，酱油15克，大酱10克（韩国称炖酱），料酒15克，狗骨汤50毫升，生姜15克，大葱25克，大料5克，味精2克。【制作过程】1、将熟白狗肉片去皮，切成厚片，剞上浅花刀，再切成骨牌块，放入碗内，用酱油、料洒拌匀，把山药洗净，去皮，切成滚刀块，待用。2、大葱去皮，洗净，切小段；鲜姜洗净，去皮，切块；干辣椒洗净，去蒂；大料用水清洗一下，待用。3、炒锅上火，放入香油烧热，下入拌匀的肉块；炸至呈金黄色，捞出，控油，码在碗中的狗肉片上，加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒，上屉蒸熟，取出，捡去葱、姜、干辣椒、大料，扣入碗中，即可。 黄焖狗肉 【菜名】黄焖狗肉【所属菜系】韩国【特点】色泽杏黄，狗肉软烂，味道咸香。【原料】熟狗肉250克，土豆250克，狗骨汤150毫升，红汁50克，酱油15克，料酒15克，淀粉15克，香油500克（实耗50克）味精2.5克，精盐10克。【制作过程】1、先制出红汁：炒锅上火，放入香油，烧热，下入大料，稍炸后，再下入葱段、姜片稍炸，然后，下入大酱，稍加煸炒，即烹入料酒，下入酱油、狗骨汤、精盐，烧开后，小火煮至汤汁变浓时，将汤汁过罗，即成红汁。2、将熟狗肉片去皮，切成骨牌块，土豆去皮，洗净，切成滚刀块。3、再将炒锅烧热，放入香油，烧至七成热时，下入土豆块，炸至呈金黄色，捞出，控油，倒去余油。4、净锅。烧热，加入红汁、狗骨汤、炸好的狗肉块、土豆块、味精、料酒、酱油，烧开后，小火煨入味，放入水淀粉勾芡，淋入明油，翻炒均匀，盛入碗中，即可。 焖烧狗肉 【菜名】焖烧狗肉【所属菜系】韩国【特点】颜色淡茶，肉质软烂，什锦口味。【原料】熟狗肉250克，鸡蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克（实耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大葱25克，生姜15克，狗骨汤100毫升，精盐20克，干辣椒1个。【制作过程】1、将熟狗肉片去皮，切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量清水，搅拌均匀。2、再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块，把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，烧开，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少许香油，翻个几，出锅，盛入碗中，即成。 口蘑烩全狗 【菜名】口蘑烩全狗【所属菜系】韩国【特点】料材丰盛，汤味醇厚，鲜咸清香。【原料】全狗料500克（熟狗脊髓、狗眼、狗脑、狗舌、下水等），口蘑25克，鸡肉茸50克，精盐5克，狗骨清汤1千克，淀粉15克，胡椒粉2.5克。【制作过程】1、把熟狗肉脊髓切片，熟狗脑切块，狗舌切条，下水切片，再一起放入开水锅中焯透，捞出，控水。2、将口蘑放入瓷碗中，用开水沏泡后，捞出，碗中口蘑汤澄清，备用。然后，再加上精盐，用手揉搓，去掉泥沙，用清水洗净，放入开水中焯透，捞出，控水。3、再将炒锅上火，加入狗骨清汤、口蘑汤。 第45章 把鸡肉茸放入碗内，加入少许清水调开，倒入炒锅的汤中，待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。4、把炒锅的汤倒出再过罗，澄清，再倒回炒锅内，加入味精、料酒、咸面、口蘑、控去水的各种全狗料，烧开，撇去浮沫，倒入辣椒油、姜汁、用淀粉勾成流汁，烧开，出锅，倒入汤碗中，即成 红炖狗肉 【菜名】红炖狗肉【所属菜系】韩国【特点】狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮【原料】狗肉500克，香油50克，大葱50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，红汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清汤250毫升，干辣椒2个，大酱25克（炖酱），酱油50克，精盐20克。【制作过程】1、将生鲜狗肉切成中块，浸泡在清水中4小时，捞出，洗净，控干水分。2、煮锅放入清水，投入狗肉块，烧开，去浮沫，煮熟透，捞出，放入清水中浸泡干净，控水，待用。3、大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切块；干辣椒去蒂，洗净切段；大蒜去皮，洗净，切片，待用。4、炒锅烧热，放入香油烧五成热时，下入大料、葱段、姜块、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大酱、料酒、酱油、狗肉块及适量清水，大火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、蒜片、辣椒段，再把狗肉捞出，放入瓷盆内，加入红汁，狗骨清汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入炒锅中，上火烧开后，收浓汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻匀，即可。 软炸狗脑 【菜名】软炸狗脑【所属菜系】韩国【特点】质地酥软，味咸鲜香，风昧独特。【原料】熟狗脑250克，鸡蛋清100克，花生油750克（实耗75克），淀粉25克，面粉25克，味精5克，料酒10克，白汁50克，鸡蛋150克，咸面2克，芝麻盐15克。【制作过程】1、剥去狗脑的皮膜，把狗脑切成小方块，放入开水中焯透，捞出，下入炒锅中，加入白汁，狗骨汤、味精、料酒、咸面，上火烧开，用小火煨，入味后，捞出狗脑块，晾凉。2、将鸡蛋清放入不盆内，用筷子顺一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀，即成高丽糊。3、再将炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟时，把狗脑块沾匀一层面粉，再沾匀一层高丽糊，逐块下入油中，炸至呈浅黄色，待酥透时，捞出，放入盘中。4、食用时，沾芝麻盐，即成。 氽金银丝 【菜名】氽金银丝【所属菜系】韩国【特点】色泽漂亮，质地清鲜，脆嫩爽口。【原料】狗上脑肉150克，鸡脯肉100克，冬笋50克，黄瓜25克，鸡蛋清50克，花生油500克(实耗50克)，味精5克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，香油10克，大葱25克，生姜10克，精盐10克。【制作过程】1、将狗上脑肉、鸡脯肉去筋膜，切6厘米长的细丝，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好，再把冬笋也切成6厘米长的细丝，放入开水中焯透，捞出，控水；黄瓜洗净，去籽，切成6厘米长的细丝，待用。2、将炒勺上火烧热，放入花生油，待花生油烧到五至六成热时，将碗中的狗肉丝鸡肉丝一入油中，滑散后立即捞出。倒去油。3、再将原炒勺上火，加入香油、葱末、姜末、稍加煸炒，下入狗肉丝、鸡丝、冬笋丝、黄瓜丝、料酒、味精、酱油、精盐。煸炒均匀，淋入明油，出勺盛入盘中，即成。 滑狗里脊 【菜名】滑狗里脊【所属菜系】韩国【特点】狗肉软嫩，甜酸略咸，滑爽适口。【原料】狗里脊肉250克，鸡蛋清50克，花生油500克（实耗50克），淀粉50克，白糖75克，米醋15克，酱油5克，酱油5克，料酒15克，大葱25克，生姜10克，精盐4克。【制作过程】1、将狗里脊肉剔去，切成长条，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，抓匀浆好，倒入温油中滑透，捞出，控油。2、将炒勺上火，加入少许花生油、葱末、姜末稍加煸炒，烹入料酒、醋、酱油、精盐、白糖和少许清水，将白糖炒溶化，下入滑透的狗里脊条，用淀粉勾芡，淋入明油，颠翻均匀，出勺，盛入盘中，即成。 炒狗肝 【菜名】炒狗肝【所属菜系】韩国【特点】狗肝滑嫩，味道鲜美，蒜香味浓。【原料】狗肝250克，鸡蛋25克，笋片50克（罐头竹笋），黄瓜片50克，胡萝卜片50克，葱15克，生姜10克，大蒜头10克，狗骨汤150毫升，花生油500克（实耗40克），香油20克，酱油15克，米醋10克，料酒10克，味精2.5克，咸面2克，精盐10克。【制作过程】1、大葱去皮，洗净，生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成米粒。2、将狗肝洗净，用清水浸泡4小时，捞出，冲洗三次，控干，切成薄片，放入瓷碗中，加入鸡蛋、淀粉、；精盐，用手抓匀浆好；再把笋片、胡萝卜片放入开水中焯透，捞出，控水。3、再将炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的狗肝滑开，炸透，捞出，倒去余油。4、原炒勺净后烧热，加入香油，烧五成热时，下入葱米、姜米、蒜米煸炒一下，再投入狗肝片、笋片、胡萝卜片、黄瓜片、料酒、味精、酱油、醋、咸面、狗骨清汤，颠翻翻炒，用淀粉勾芡，淋入明油、翻匀，出勺，盛入盘中，即成。 软溜狗肉片 【菜名】软溜狗肉片【所属菜系】韩国【特点】色泽乳白，狗肉软嫩，味鲜咸香。【原料】狗脯肉250克，鸡蛋清25克，花生油500克（实耗40克），白糖50克，香油15克，料酒10克，淀粉50克，醋15克，大葱15克，生姜10克，精盐10克。【制作过程】1、将狗肉放入凉水中浸泡4小时，捞出，控水，剔去筋膜，剞上浅花刀，再切成方丁，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。2、再将汤勺上火，加入清水烧开，把汤勺端离火口，再把浆好的狗肉丁下入汤勺中烫一下，倒入漏勺中滗去水。3、原汤勺上火，加入白汁、狗骨汤、味精、料酒、咸面和狗肉丁，烧开后仍把汤勺端离火口，待狗肉丁入味后，倒入漏勺，控掉汤汁。4、净汤勺后上火，加入牛奶、味精、料酒、咸面及狗肉丁，烧开后用淀粉勾芡，淋入鸡油，颠翻几下，出勺，盛入盘中，即成 狗肉粥鲜桃仁 【菜名】狗肉粥鲜桃仁【所属菜系】韩国【特点】色泽银白，质地软嫩，味道鲜咸。【原料】狗脯肉200克，核桃仁100克，味精5克，淀粉15克，料酒15克，牛奶50毫升，狗骨汤150毫升，姜汁5克，咸面2克。【制作过程】1、将狗肉剔净筋膜，再剁成细泥茸，放入瓷盘中，加入狗骨汤调开，再加入适量的淀粉搅匀；把核桃仁放入开水中焯透，捞出，剥去皮，再用手掰成碎块。2、再将炒勺上火，加入鸡汤，烧开后撇去浮沫，下入搅匀的狗肉茸和核桃仁碎块、味精、咸面、料酒，烧开后下入牛奶，调成粥状，淋入姜汁，盛入碗中，即成。 玛瑙狗 【菜名】玛瑙狗【所属菜系】韩国【特点】颜色淡茶，质地酥烂，甜酸稍咸。【原料】熟白狗肉200克，油皮2张，罐头竹笋15克，黄瓜片15克，胡萝卜片15克，花生油500克（实耗75克），淀粉40克，料酒15克，酱油10克，醋10克，葱丝15克，蒜片5克，姜丝10克，咸面2克，白糖75克，香油15克，焙好芝麻15克。【制作过程】1、将狗肉用凉水浸泡4小时后，剔去筋膜，切成象眼块；与竹笋片、胡萝卜片一起放入开水中，焯透后捞出，控去水；再将油皮切成象眼片。2、再将炒勺上火，加入香油烧热，下入葱丝、姜丝稍加煸炒，下入狗肉块、笋片、料酒、醋、酱油、白糖及适量的清水，烧开后下入黄瓜片，殖民地用淀粉勾成流芡，出勺，盛入汤碗中。3、将炒勺上火，加入花生油烧热，下入油皮片，炸至酥脆时捞出，放入一个汤盘内，与汤碗一起上席，当着宾客的面，把碗中的流芡倒入汤盘内，发出响声，再撒上焙好的熟芝麻，即可。 叉烧狗肉 【菜名】叉烧狗肉【所属菜系】韩国【特点】狗肉鲜嫩，味道鲜美，形如葵花。【原料】狗腿肉1方（约1公斤左右），水发冬笋150克，胡萝卜250克，大葱25克，水淀粉25克，生姜15克，狗骨汤150毫升，酱油7.5克，料酒25克，白糖12.5克，胡椒粉2。5克，精盐10克，焙好芝麻15克。【制作过程】1、将狗脯方肉放入凉水中浸泡半天，捞出，控水，用净布擦净，放入开水锅中，用水火煮透，捞出，洗净，晾凉。2、再将方狗肉切成5厘米长，2.5厘米宽，0.4厘米（4毫米）厚的片；胡萝卜洗净，刮去皮，也切成与狗肉同样大的片；冬菇小个的整用，大个的一剖两半；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，切片。3、冬菇用开不氽透，捞出，用凉水冲凉，挤净水。 第46章 4、按下片肉、一片胡萝卜、一片冬菇的顺序，相间码入深盘内（将整齐的一面朝下），把不够刀口的狗肉和剩下的配料放在上面（中间要凸起）；用料酒、酱油、狗骨汤、精盐、白糖、胡椒粉及焙好的芝麻兑成汁，倒在肉盘内，放上葱、姜，上蒸锅用旺火蒸。5、待肉蒸40分钟软烂后，取出，捡出葱、姜，将肉翻扣在另一盘内，把汤滗入锅内（如汤不够，可适量再加入汤和调料），调好味，用水淀粉勾稀，浇在肉上，即可。 冰糖狗腿 【菜名】冰糖狗腿【所属菜系】韩国【特点】肉烂味甜，甜中有咸，肥而不腻。【原料】狗腿半只（约1.5公斤左右）,油菜心10棵，冰糖400克，精盐7.5克，料酒10克，酱油7.5克，花生油1公斤（实耗75克），生姜片10克，水淀粉25克，狗骨汤500毫升，胡椒粉2.5克，芝麻盐25克。【制作过程】1、将狗腿洗净，放入凉水中浸泡一天，捞出，控水；油菜心摘洗干净，生姜去皮，洗净，切片。2、狗腿用开水煮透，捞出，在狗腿的一面划成大方块形，深度划到肉的二分之一，在皮的一面抹上酱油和料酒。3、炸锅上火烧热，放入花生油，烧七成熟时，把狗腿皮朝下放入，炸上色后，捞出（不要把肉皮炸起泡，上色即可）。4、把狗腿放在大扣碗内，加入冰糖、料酒、盐、姜片、胡椒粉，上蒸锅，用大火蒸2个小时左右，待肉烂时，取出。5、菜心用开水氽透，捞出，用凉水冲凉，理齐整。6、狗腿蒸烂后，取出，滗去原汤，把狗腿翻扣在大盘内，油菜心用狗骨汤加盐，烧入味捞出，围在狗腿周围，把滗出的汤倒入锅内，调好口味，用水淀粉勾稀芡烧在狗腿和菜心上芝麻盐小碟单跟，即可。 炸指盖 【菜名】炸指盖【所属菜系】韩国【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，油而不腻。【原料】狗脯方肉500克，鸡蛋1个，炖酱500克，水淀粉50克，精盐10克，花生油750克（实耗50克），芝麻盐25克，花椒5克，桂皮5克，大料5克。【制作过程】1、狗脯方肉洗净，放入清水中，浸泡一天后，捞出，控干，放入煮锅内，加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开，去浮沫，煮半熟后，捞出，洗净。2、炖酱用清水调稀，倒入过滤煮肉汤，再放入狗脯方肉，炖烧至酥烂时，捞出，控干，待冷却后，切成长10厘米，宽2厘米的斜刀片。3、鸡蛋、水淀粉、精盐放入碗内，调成面糊，将肉片沾上面糊。4、炸锅放入工花生油，烧至八成热时，投入沾糊狗肉片，炸至表面呈牙黄色时，捞出，控油，用刀斩成手指块后，装盆上桌，附带小碟芝麻盐那可。 生煎狗柳 【菜名】生煎狗柳【所属菜系】韩国【特点】呈褐黄色，嫩鲜香辣，诱人食欲。【原料】狗里脊肉400克，鸡蛋1个，大蒜泥5克，辣椒油5克，辣酱油35克，香油25克，黄酒15克，胡椒分2。5克，白糖15克，精盐10克，味精2克，菜籽油50克，姜末5克，干淀粉25克，焙好芝麻25克。【制作过程】1、将狗里脊肉放入瓷盆中浸泡2小时，捞出，控干，用刀剔净筋膜，做成3厘米直径的狗肉饼，放入瓷盆内，加入葱末、黄酒、精盐、辣酱油、辣椒油、胡椒粉、香油，拌匀后腌渍5分钟。2、鸡蛋打入瓷碗内，加50毫升清水，调拌均匀。3、炒锅烧热，放入菜籽油，烧热，炒锅离开火口，再将狗里脊先沾上干淀粉，后挂上鸡蛋液，入锅煎塌，上火后用小火煎，待两面煎成金黄色时，捞出，控油。4、原炒锅内，加入香油、大蒜泥，煸炒出香味时，即可烹入黄酒，倒入辣酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精，狗柳，翻塌2分钟，起锅装盆，即可。 炸溜狗丸 【菜名】炸溜狗丸【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，酥脆嫩松，酱香鲜美。【原料】狗腿肉400克，猪肥膘末50克，罐头竹笋250克，水发木耳15克，大葱末5克，生姜末5克，鸡蛋1个，味精5克，精盐5克，狗骨汤200毫升，炖酱10克，酱油10克，料酒15克，香油10克，醋5克，大蒜片10克，大葱段15克，花生油500克（实耗50克），干淀粉10克，水淀粉15克。【制作过程】1、将狗腿肉浸泡后，捞出，控水，剔净筋膜，用刀斩成末与猪肥膘肉一起放入瓷盆内，加入葱姜末、盐、鸡蛋、炖酱搅拌均匀后，加入清水150毫升与干淀粉用力调匀，和上劲，挤成狗肉丸子。2、炒锅烧热，放入花生油，待油烧至七成熟时，放入狗肉丸子炸熟，待表面呈金黄色时，捞出，控油。3、炒锅留少许油，再加入香油，放入竹笋片、水发木耳片煸炒均匀，随即倒入用精盐、味精、酱油、醋、狗骨汤、大葱段、大蒜片调和均匀的芡汁，打成流芡，投入狗肉丸，翻炒几下，再淋香油，出锅，装盘，即可。 螺蛳肉 【菜名】螺蛳肉【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，鲜香酥烂，造型喜人。【原料】狗脯肉600克，狗腿肉末100克，韩国泡菜25克，水淀粉35克，狗骨清汤300毫升，酱油50克，味精5克，黄酒25克，葱油15克，生姜末15克，大葱末15克。黑糖25克（红糖），狗骨清汤250毫升，焙好芝麻25克。【制作过程】1、狗脯肉洗净，浸泡，去筋膜，切成长17厘米的薄片20片，放入瓷盆内，加入酱油、黑糖、黄酒、味精搅拌均匀，腌制十分钟，使其入味，泡菜切成细末，放入瓷碗内，同狗腿肉末、黄酒、葱末、姜末、香油、盐、味精拌和均匀。2、将狗肉片逐片平放在案板上，泡菜末，狗腿肉末酿在每片肉上，再逐片卷螺蛳肉，皮朝下一只只摆入碗内，放入蒸笼上蒸烂，取出，汤汁滗出入锅内，螺蛳肉倒入盆中。3、锅内汤汁加入清汤、酱油、黄酒、盐、味精，烧开后，下入水淀粉勾成溜芡，淋入葱油，将芡汁浇在螺蛳肉上，撒匀焙好的芝麻，即可 菜心蛳子狗肉头 【菜名】菜心蛳子狗肉头【所属菜系】韩国【特点】色泽淡红，油而不腻，味鲜肉嫩。【原料】狗腿肉250克（瘦七肥三），油菜心200克，鸡蛋40个，料酒15克，狗骨白汤200毫升，精盐10克，酱油20克，味精2克，白糖5克，水淀粉25克，大葱段10克，花生油750克（实耗60克），生姜1片，炖酱15克。【制作过程】1、将狗腿肉浸泡，洗净，去筋膜，放在砧墩上，用双刀斩剁成碎茸泥，放入瓷盆里，加入鸡蛋、料酒、炖酱、精盐、水淀粉向一个方向拌和搅上劲，分成4份，用双手打光，做成大狗肉圆4个，稍揿扁形，油菜心摘洗干净，切成6厘米长的段，待用。2、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油，烧到六成热时，放入狗肉圆，炸到两面呈淡黄色，外层已结皮，随即用漏勺捞出，将油倒入油罐，再将炒锅上火。3、把狗肉圆复入锅中，加入料酒、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片和狗骨白汤，烧开后，盖上锅盖，端到小火上约焖20分钟。4、另用炒勺上火烧热，加入25克花生油，烧五成热时，放入菜心，煸炒至柔软变色，倒入肉圆锅同烧，加入味精，约烧2分钟，再改成大火烧开，捡去葱段、姜片，将油菜心盛入汤盆里打底，然后将蛳子狗肉头放在菜心上，3个在下，1个放在蛳子狗肉头上，锅里汤汁用水淀粉勾成薄腻，烹入热油，用手勺溜透，出锅，浇在蛳子狗肉头上，即可。 枇杷狗肉 【菜名】枇杷狗肉【所属菜系】韩国【特点】形似枇杷，色泽鲜艳，甜酸适口。【原料】狗腿肉150克（瘦七肥三），青鱼肉150克，罐头竹笋50克，菠菜200克，鸡蛋液25克，细干淀粉100克，鸡蛋黄50克，富强粉100克，狗骨白汤50毫升，料酒10，花生油1公斤（实耗75克），精盐3克，味精3克，白糖100克，番茄酱50克，米醋25克，水淀粉5克，葱末15克，姜汁5克。【制作过程】1、狗腿肉洗净，浸泡后捞出，去筋膜，青鱼肉用清水洗净，置于砧墩上，用双刀轻轻斩成细茸，放入瓷盆内，加入鸡蛋、料酒、精盐、味精和葱末、生姜汁，用3根竹筷顺一个方向搅拌均匀，上劲即好。用手挤成24个圆子，滚上细干淀粉，竹笋切面4厘米长的小条24根，插入每个圆子作枇杷柄。2、鸡蛋黄放入瓷碗内，加入少许清水，放入富强粉，用竹筷搅拌成干稀适中的蛋糊；再把菠菜择洗干净，控干水，切段。3、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至五成热，将锅端离火口，放稳，将枇杷肉蘸上蛋黄糊逐个下入油锅，再将锅端到小火上慢慢的炸，一定不要火大，用手勺轻轻翻动，约炸5分钟，至枇杷肉呈金黄色即好。4、另用炒锅上火烧热，加入15克花生油，烧热，投精盐、菠菜段煸炒至变色，加入0。5克味精，翻匀后出锅，滗去汤，盛入盘子两侧。锅再上火，加入狗骨白汤、米醋、白糖、精盐、番茄酱、料酒，见开即用水淀粉勾芡，调制成糖醋卤。用漏勺把枇杷肉捞出，倒入糖醋卤上，急翻几个身，淋入热花生油，翻匀出锅，盛入菠菜中间，即可。 第47章 桂花狗肉 【菜名】桂花狗肉【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，脆香松散，金黄似桂花。【原料】狗上脑200克，鸡蛋液100克，精白面粉150克，料酒10克，精盐2克，味精2克。植物油1。5公斤，葱米5克，香油10克，芝麻盐15克。【制作过程】1、将狗上脑肉放入清水中浸泡，洗净，置于砧墩上，片成2厘米厚的大片，然后，剞上十字刀，剞后切成5厘米宽，7厘米长的片，放入瓷盆内，加入料酒、精盐、味精拌匀入味，再加入鸡蛋液和清水100毫升，放入精白面粉，搅拌均匀，待用。2、炒锅上火烧热，加入植物油，烧至五面热时，一片一片地放入肉片，炸至嫩黄色时，倒入漏勺内，控干油，锅内留15克余油，放入葱末煸出香味，倒入桂花肉，加入香油，急翻几个身，出锅，入盘。4、食用时，随跟芝麻盐一碟，即可。 卷筒狗肉 【菜名】卷筒狗肉【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，外皮松脆，果肥嫩鲜。【原料】狗后腿肉200克，狗网油200克，鸡蛋100克，精白面粉75克，细干淀粉50克，料酒15克，精盐2克，植物油1。5公斤（实耗100克），大葱10克，生姜2。5克，香油15克，胡椒粉2。5克，辣酱油25克，芝麻盐15克。【制作过程】1、将狗后腿肉放入清水中浸泡，洗净，置于砧墩上，切成7厘米长与竹帘子根一般粗细的丝；大葱；生姜去皮，洗净，均切成细丝；狗网油用清水冲洗干净，晾干水骼刀切成3块，置于砧墩上摊平，撒上精白面粉25克，将狗肉丝、葱丝、姜丝放入瓷盆内，；加入7。5克料酒、精盐、味精、香油和胡椒粉，拌匀，分放在3块网油上，卷成3个圆筒形。2、鸡蛋打入瓷碗中，加入7.5克料酒、精盐、味精，用筷子打匀后，兑入清水50毫升，放入清白面粉50克，细干淀粉，用竹筷搅拌均匀上劲，见无粉块即好。3、炒锅上火炊烧热，加入植物油，烧至五成热时，将卷好的肉卷挂匀，蛋粉逐个放入油锅中炸，待油温上升时，改用小火，约炸6分钟，要掌握火候，以防外焦里不熟，炸至外在呈金黄色时，用漏勺捞出，控干油，切成斜形厚片，上盘。4、食用时，随带芝麻盐、辣椒油，即成。 走油狗肉 【菜名】走油狗肉【所属菜系】韩国【特点】狗肉金黄，咸中带甜，肥而不腻。【原料】狗胸肉3公斤（约出走油肉10份），油菜心1.5公斤，料酒150克，酱油500克，白糖250克，精盐15克，味精15克，植物油3公斤（实耗300克），水淀粉75，大葱段200克，生姜片50克，桂皮50克，大料25克，大蒜头50克。【制作过程】1、将狗胸肉洗净，放入清水中浸泡半天，捞出，控水，放入煮锅中，加入75克料酒，75克大葱段，25克生姜片、50克大蒜头，大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧至八成酥。2、炸锅上火，加入植物油，烧至八成热时，从煮锅内把狗胸肉捞出，控干，皮向上，趁热下入油锅内约炸5分钟，待肉炸成金黄色，即可。捞出，控油，放入清水内浸泡30分钟，俟肉皮起皱纹，即可取出，皮面向上放入锅中，加入酱油、75克料酒、150克白糖、桂皮、大料、100克葱段、15克姜片、原过滤煮汤，待烧至肉上色，即一块块起锅，肉卤盛入另一容器中。3、待走油肉凉后，切成长条块，分成10碗，码放整齐，加入原卤150克、葱段10克、生姜1片，上屉用旺火蒸透。4、炒锅上火烧热，加入植物油烧热，放入油菜心烧透。从蒸锅取出走油狗肉，捡去葱段、姜片，再将油菜心分放在肉碗中，扣入汤盆内，将肉卤滗入锅中，加味精，用水淀粉勾芡成薄汁，浇在走油肉上，即可。 蜡石烤牛肉 【菜名】蜡石烤牛肉【所属菜系】韩国【特点】味香肉嫩，烤法别致辞，妙趣横生。【原料】牛臀尖500克（或黄瓜），辣大酱20克，芝麻面2克（焙好），酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。【制作过程】1、把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。2、取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。3、瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用；再将辣大酱分盛在每个人的碗里。4、把几块光滑的蜡石（约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米），放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤，烤熟后，蘸辣大酱吃。 烤牛肉 【菜名】烤牛肉【所属菜系】韩国【特点】味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。【原料】牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。【制作过程】1、将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。2、取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。3、取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。5、渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。 烤牛排 【菜名】烤牛排【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。【原料】【制作过程】牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。制作1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。 烤牛排 【菜名】烤牛排【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。【原料】牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。【制作过程】1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。 炸牛肉串 【菜名】炸牛肉串【所属菜系】韩国【特点】味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。【原料】牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。【制作过程】1、先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。2、取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片，3、瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。4、把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。5、再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。6、将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。7、炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。 炸牛排 【菜名】炸牛排【所属菜系】韩国【特点】牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。【原料】牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2。 第48章 5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克（实耗75克）。【制作过程】1、将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍渍，入味。2、再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，使牛排两面均粘上芝麻，待炸。3、炸锅烧热，放入熟花生油，烧至六成熟时，逐块下入牛排，约炸2分钟，将牛排翻身。再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起，控干油，每块切成6小块。4、食用时，上桌入盘，随带一小碟酱油蘸食，即可。 烤牛肉饼 【菜名】烤牛肉饼【所属菜系】韩国【特点】外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。【原料】净牛肉500克，牛奶250毫升。鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克【制作过程】1、将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。2、鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米，厚约3毫米的圆形牛肉饼。3、煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。4、食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。 五香牛肉 【菜名】五香牛肉【所属菜系】韩国【特点】呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。【原料】牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。【制作过程】1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟烂，取出香料包，葱姜块，下入水淀粉勾芡，浇上熟花生油，撒匀焙好的芝麻，出锅，即成。 蒸牛肉卷 【菜名】蒸牛肉卷【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。【原料】牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。【制作过程】1、牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。2、蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。3、炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。4、将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。5、炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。6、用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。7、食用时，蘸着辣酱吃，即成。 生菜牛肉 【菜名】生菜牛肉【所属菜系】韩国【特点】牛肉酥嫩，生菜酸甜，荤素搭配。【原料】牛腿肉500克，生菜150克，鸡蛋2个，料酒10克，白糖40克，精盐6。5克，醋15克，胡椒粉0。5克，味精1.5克，芝麻油10克，植物油250克（实耗50克），大葱10克，生姜5克。【制作过程】1、将生姜、大葱去皮，洗净，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0.5克精盐、味精调和均匀成渍汁。2、再将牛肉去筋膜，洗净，下入开水锅中焯一下，捞入瓷盆中，倒入渍汁，腌一个半小时后，捞出，入盆，放入蒸笼中蒸，熟后取出晾凉。3、再把熟牛肉切成长4厘米，宽1厘米，厚1厘米的片。4、将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上。5、炸锅内倒入植物油，烧至八成热时，放入牛肉片，至肉片呈金黄色时，捞出，控干，码在盘子的左边。6、生菜摘洗干净，切成丝，加糖、姜、葱、醋、1.5克盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边，即成。 辣子牛肉丁 【菜名】辣子牛肉丁【所属菜系】韩国【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。【原料】牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。【制作过程】1、将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。 红煨牛肉 【菜名】红煨牛肉【所属菜系】韩国【特点】牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。【原料】牛肋条肉1000克，大葱白10克，花生油75克，芝麻油1。5克，白胡椒0。5克，白芝麻5克（焙好），味精0。5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，酱油30克，湿淀粉25克，精盐1克。【制作过程】1、将牛肉用清水洗净，浸泡2小时，捞出，切成4大块，每块约250克。2、煮锅内放入清水，投入牛肉块，煮至五成熟，除去血水和沫子，捞也，洗净，再切成1。5厘米见方的牛肉块。3、炒锅烧热，下入花生油，待油五成熟时，放入牛肉块煸炒断生，加精盐1克，煸炒入味。4、取蒸钵用箅子垫底，将牛肉放在箅子上，再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油，上面盖一瓷盘，在旺火上烧开，转小火煨烂。5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱，倒入炒锅内，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成 炒牛肉片 【菜名】炒牛肉片【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，牛肉细嫩，咸鲜微辣。【原料】牛臀尖250克，芝麻油16克，酱油45克，大葱10克，大蒜泥5克，韭菜5克，白糖6克，辣椒油1克，烤牛肉渍汁200克（见“烤牛肉”一菜），豆油100克。【制作过程】1、把牛肉剔净筋膜，洗净后，切成薄片，拍平。2、再把牛肉单层排在盘里，撒上大葱末、韭菜末和大蒜泥，腌渍一天，再把白糖、酱油、芝麻油、辣椒油搅拌均匀，浇在牛肉上，搅拌均匀，腌渍3小时，如放在冰箱里，则要适当延长时间，一定要做到腌渍入味。3、把豆油倒入炒锅内，烧七成热时，旺火沸油，把牛肉片放入，爆炒几分钟，捞出，稍微滗一下油，出锅，入盘。4、烤牛肉用的渍汁，取200克入碗，一同上桌，即可。 黄瓜炒牛肉 【菜名】黄瓜炒牛肉【所属菜系】韩国【特点】肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。【原料】牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。【制作过程】1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可 葱爆牛肉 【菜名】葱爆牛肉【所属菜系】韩国【特点】味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。 第49章 【原料】年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。【制作过程】1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 花生米炒牛肉丁 【菜名】花生米炒牛肉丁【所属菜系】韩国【特点】牛肉细嫩，花生香脆，香辣爽口。【原料】牛里脊肉300克，豆油500克，大葱10克，湿淀粉30克，酱油15克，精盐2克，油炸花生米50克（去皮），鲜红辣椒75克，鸡蛋50克，醋5克，焙好芝麻30克。【制作过程】1、先将牛里脊肉先净，剔去筋膜，切成1厘米厚的大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米见方的丁，用15克湿淀粉，1克精盐、鸡蛋搅拌均匀；鲜红辣椒洗净，去蒂和他，切成1厘米长宽的方片；油炸花生米去皮，待用。2、大葱洗净，切段。3、炒锅烧热，放入豆油，烧五成热时，稍冷却，将牛肉丁入锅走油至七成熟，倒入漏勺，控干油，余油倒入油罐。4、炒锅净后放75克豆油，用旺火烧热，稍冷却，先将鲜红椒加精盐0.5.克，下锅炒八成熟，再放入油炸花生米合炒，炒出香味时，倒入牛肉丁，依次放15克酱油，0.5克精盐、醋和葱段合炒，放湿淀粉，勾芡，颠几下起锅，撒上芝麻，即成。 苹果炒牛肉片 【菜名】苹果炒牛肉片【所属菜系】韩国【特点】色泽淡红，牛肉绿嫩清爽，苹果清香脆嫩。【原料】牛腿肉300克，苹果2个，酱油20克，糖12克，小苏打粉2克，料酒15克，精盐5克，味精2克，淀粉15克，大葱20克，芝麻10克（焙好），鸡汤150毫升，豆油500克（实耗50克）。【制作过程】1、苹果洗净，去蒂，去皮，去核，切成薄片，浸泡在清水中，以免锈黑。2、大葱去皮，洗净，切3厘米的段。3、牛肉去筋膜，洗净，切成长4厘米、宽2厘米的薄片，放入瓷碗中，加入5克酱油、盐、糖、味精和酒拌和，然后，分3次加入75毫升清水，顺一个方向搅拌，直到水全部被牛肉吸收，最后5克干淀粉和小苏打粉，静置2小时。4、炒锅上火烧热，放入豆油500克，烧至五成热时，放入牛肉片，用筷子划散，捞出，控油，把余油倒入油罐。5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段，待炒出香味后，放入酱油、糖、小苏打粉、料酒、精盐、味精、芝麻和少许鸡蛋汤，烧开，放入水淀粉勾芡，倒入苹果片，拌匀，再倒入牛肉片，翻炒几下，装盘时，撒上余下的焙好的芝麻，即成 苹果焖牛肉片 【菜名】苹果焖牛肉片【所属菜系】韩国【特点】果味浓郁，牛肉酥嫩，清香适口。【原料】牛腱子肉1750克，苹果1000克，洋葱250克，精盐15克，豆油250克，土豆泥1250克，面粉50克，黄油100克，胡椒粉3克，牛肉汤1000毫升，芝麻20克（焙好）。【制作过程】1、牛腱子肉洗净，剔净筋膜，切成20片，每片约87.5克，拍薄，撒上盐、胡椒粉，沾匀面粉。2、苹果洗净，去皮、籽、蒂，切成小块，撒在盘内，洋葱去皮，切长丝。3、炒锅放入豆油，烧热，放入牛肉片，煎成两面呈金黄色时，捞出，控油。4、烤盘内放一层苹果块，上面码好煎过的牛肉片，再撒上苹果片。5、洋葱去皮，洗净，切成丝后，加油炒出香味，放入牛肉汤，加盐调好口味，浇在码好牛肉的烤盘内，送入烤炉内焖至牛肉熟软，撒上焙好的芝麻。6、食用时，入盘，盘边配上土豆泥，即可。 蘑菇炒牛肉丝 【菜名】蘑菇炒牛肉丝【所属菜系】韩国【特点】口味清香，牛肉细嫩，蘑菇清香。【原料】瘦牛肉250克，大蒜泥3克，生姜片3克，精盐5克，鲜蘑菇250克，豆油40克，调料汁65克（或热水），玉米粉12克，凉水250毫升。【制作过程】1、瘦牛肉洗净，切成大薄片，再横着肉纹切成细丝，加入大蒜泥，生姜末和精盐，抓匀。2、鲜蘑菇洗净泥沙，去蒂，切大块，待用。3、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热，放入牛肉丝，用旺火爆炒，直炒至肉色变白，再放入蘑菇块，翻炒几下，倒入调料汁，改用小火，盖上锅盖，焖2分钟。4、玉米粉用凉水搅拌均匀，放入炒牛肉丝锅里，不断搅拌，直到变稠为止，最后把牛肉丝和玉米浆拌匀，出锅，即可。 蘑菇炒牛肉丝 【菜名】蘑菇炒牛肉丝【所属菜系】韩国【特点】口味清香，牛肉细嫩，蘑菇清香。【原料】瘦牛肉250克，大蒜泥3克，生姜片3克，精盐5克，鲜蘑菇250克，豆油40克，调料汁65克（或热水），玉米粉12克，凉水250毫升。【制作过程】1、瘦牛肉洗净，切成大薄片，再横着肉纹切成细丝，加入大蒜泥，生姜末和精盐，抓匀。2、鲜蘑菇洗净泥沙，去蒂，切大块，待用。3、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热，放入牛肉丝，用旺火爆炒，直炒至肉色变白，再放入蘑菇块，翻炒几下，倒入调料汁，改用小火，盖上锅盖，焖2分钟。4、玉米粉用凉水搅拌均匀，放入炒牛肉丝锅里，不断搅拌，直到变稠为止，最后把牛肉丝和玉米浆拌匀，出锅，即可。 白果烧牛肉 【菜名】白果烧牛肉【所属菜系】韩国【特点】汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。【原料】牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。【制作过程】1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。 粉丝煨牛肉丝 【菜名】粉丝煨牛肉丝【所属菜系】韩国【特点】牛肉香嫩，粉丝软糯，口味微辣。【原料】牛肋条肉1000克，大葱25克，粉丝125克，芝麻油40克，辣椒粉2克，鸡蛋100克，精盐20克，黑胡椒粉2.5克，白糖12克。【制作过程】1、年肋条肉洗净，浸泡在清水中，4小时后，捞出，控干。2、把整块牛肉同盐和胡椒粉一起放进煮锅里，加清水，直至水把牛肉淹没为止，盖上盖，用文火煨，直到牛肉熟烂为止。3、捞出牛肉冷却后，用手把牛肉顺丝撒成长丝。4、再把粉丝放在热水里浸泡10分钟，捞出，沥干。5、煮锅里，放入牛肉丝，加进葱末、白糖，煨约10分钟。煨的时候，把粉丝放在热牛肉锅里，接下来，再把芝麻油、辣椒粉和精盐、黑胡椒粉等调料一起放进，待红色的油滚到上面时，把抽打好的鸡蛋液慢慢倒进锅里，搅拌均匀，使鸡蛋液和肉丝相互缠上。6、食用时，出锅，每碗盛匀牛肉丝、粉丝及汤汁，即可。 香辣牛肉 【菜名】香辣牛肉【所属菜系】韩国【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。【原料】牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。【制作过程】1、将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。2、再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。3、取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。4、待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面、即可。 麻辣牛肉 【菜名】麻辣牛肉【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口。【原料】牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。【制作过程】1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。 第50章 2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。 虾须牛肉 【菜名】虾须牛肉【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，质地酥脆，麻辣咸香。【原料】瘦牛肉500克，黄酒15克，精盐20克，白糖25克，味精2克，辣椒面3克，花椒面5克，五香粉5克，豆油500克（实耗50克），焙好芝麻15克，芝麻油10克。【制作过程】1、牛肉（忌用水洗）剔去筋膜，顺着纹路片成6毫米厚的大片；盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。2、在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上，控去血水。3、把晾好的牛肉散铺在铁丝箅上，用木炭火烘烤，火要微小，每15分钟翻烤一次，约烤3小时。4、再把烤好的牛肉直接放在蒸屉上，沸水旺火蒸2小时，取出晾凉，撕成火架棍一般粗的丝。5、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热时，放入牛肉丝，炸透，捞出，控油，余油倒入油罐里。6、炒锅放50克豆油，烧热，加入黄酒、辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、焙好的芝麻，快速翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅，入盘即可。 炒杂烩 【菜名】炒杂烩【所属菜系】韩国【特点】色彩鲜明，味香可口，风味独特。【原料】牛肉片250克，白糖12克，酱油15克，大葱10克，大蒜5克，黑胡椒面1.5克，芝麻油8克，大白菜125克，胡萝卜125克，竹笋125克，洋葱头125克，黄瓜125克，菠菜50克，鸡蛋1个，粉丝60克，酱油20克，白糖10克，精盐20克，胡椒粉2.5克，味精5克。【制作过程】1、大白菜摘洗干净，胡萝卜洗净，去皮，罐头竹笋捞出，控干；洋葱头去皮，洗净，黄瓜洗净，均切成丝。2、菠菜摘洗干净，切成3厘米长的段。3、将牛肉切成纸一机关报薄片（先冷冻后切），再改切成3厘米长，1厘米宽的丝，装入瓷碗里，待用。4、再取一小瓷碗，将白糖、酱油、葱、大蒜泥、芝麻面、黑胡椒面和芝麻油调成汁，搅拌均匀后，倒在牛肉丝上，抓匀，腌渍30分钟。5、将粉丝放在清水里泡10分钟，捞出，控干，切成10厘米长的小段。6、再将大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段，分别炒熟。7、取一大碗放入牛肉丝，炒熟的大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、黄瓜丝、菠菜段，再加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精，拌匀，即可。 红烧牛头 【菜名】红烧牛头【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。【原料】牛头1个，母鸡1只，干贝50克，火腿500克，鲜蘑菇50克，油菜心500克，大葱50克，生姜25克，精盐30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，豆油50克，味精5克。【制作过程】1、先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意，不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎），拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎料部位。2、牛舌剥去表皮，把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头和牛舌煮两三遍，每煮一遍都用凉水冲洗，然后用凉水泡上。3、炎腿用热碱水刷洗干净，改成块；干贝洗净泥沙；鲜蘑菇洗净，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母鸡开膛去五脏，洗净，剁成块。4、将菜心和母鸡分别用开水煮透，捞出，用凉水冲洗干净。5、用煮锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、鲜蘑、葱段、姜块，烧开撇尽浮沫，煮成汤后，过罗去渣，捞出鸡、火腿原料，另作它用。6、炒锅烧热，放入豆油，烧热，加入葱段、姜末煸炒，随时倒入煮好的鸡汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉、牛舌尝好口味，烧开撇尽沫，装入煮锅内，用中火到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收浓，放入味精、芝麻油，拌匀，浇在牛头上，同时用好汤把菜心烧好，围在盘四周，即可。 炖牛掌 【菜名】炖牛掌【所属菜系】韩国【特点】色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。【原料】牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。【制作过程】1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。 红炖牛尾 【菜名】红炖牛尾【所属菜系】韩国【特点】牛尾软烂，味道鲜美，银红明亮。【原料】生牛尾3公斤，大料50克，芝麻油100克，大葱段125克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒100克，淀粉75克，炖酱50克，渍汁200克，鸡汤500毫升，酱油75克，精盐25克，芝麻面50克（焙好），黑胡椒面5克。【制作过程】1、将生牛尾按骨节剁成段，用清水浸泡4小时。2、再将生牛尾捞出，控干，放入开水锅里煮透，捞出，去净毛，再用清水泡洗干净，控去水。3、炒锅上火，加入香油烧热，下入大料、葱段、姜块、大蒜，煸炒出香味，加入炖酱，料酒、酱油、牛尾段及适量的清水，旺火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、大蒜，再把牛尾捞出，放入盆内，加入渍汁（用葱姜末、芝麻油、酱油、芝麻面、黑胡椒面、大蒜泥、精盐混合调成的汁）、鸡汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入汤勺中，上火烧开，收浓汁，用淀粉勾通芡，淋入芝麻油，撒上芝麻面，翻匀，即可。 拌牛舌 【菜名】拌牛舌【所属菜系】韩国【特点】香味扑鼻，清爽适口，佐酒佳品。【原料】熟牛舌150克，水发海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精盐5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），味精2克。【制作过程】1、将牛舌切成3厘米长的片。2、生姜洗净，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末3、菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上5、然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。 红烧牛肉狮子头 【菜名】红烧牛肉狮子头【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，味香肉烂，开如狮头。【原料】牛肉500克，湿淀粉50克，味精0.5克，发糕100克，豆油1000克（实耗75克），菜心8个，酱油20克，虾米10克，松蘑25克，芝麻油1克，鸡蛋100克，面粉50克，辣椒面0.5克，精盐2克。【制作过程】1、先将牛肉洗净，去筋膜，用刀剁成泥茸；发糕切成米粒大小的丁；松蘑水发后洗净，去蒂，切成小丁；水发虾米亦剁碎末，待用。2、取一瓷盆，放入牛肉泥茸、发糕丁、松蘑丁和海米末，打两个鸡蛋（100克），再放入25克湿淀粉、50克面粉、1.5克盐、10克酱油，搅拌均匀，做成4个扁形的肉饼。3、炸锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，下入牛肉饼，炸到两成呈金黄色时，出锅，用钵子扣好，倒出炸油。4、牛肉钵里，放入100毫升牛肉汤料，加酱油10克，上笼蒸1小时。 第51章 5、炒锅烧热，放入少许豆油、精盐，将菜心焯熟，装入盘底，再将肉饼放在菜主上，原汤滗入砂锅，烧开后加入味精、湿淀粉25克，勾成浓汁，浇在肉饼上，再淋上芝麻油，撒上辣椒面，即成。 罐装猪肉 【菜名】罐装猪肉【所属菜系】韩国【特点】【原料】猪五花肉（带皮）1500克，豆油15克，黄酒100克，大葱25克，大蒜25克，干辣椒1个，胡椒面6克，芝麻20克（焙好），酱油10克，味精5克，白糖25克，清汤500毫升。【制作过程】1、将猪五花方肉用铁筷叉起，皮放在火上烧焦，起泡，再放入温水盆中浸泡，用不刀刮净尽可能毛和黑灰，洗净后，放入开水锅内煮去血沫，用刀切成8厘米见方的块。2、大葱去皮，切成3厘米长的段；生姜去皮，切片（15克），剁成末（10克）；干辣椒洗净，去蒂，切丝。3、炒锅烧热，放豆油，待五成热时，放入葱段、姜片、干辣椒丝，加入清汤、酱油、白糖、蒜片、黄酒、盐、味精、猪肉块，烧开后焖5分钟。将焖好的猪肉块和汤分装在小罐内，封口，上笼蒸1小时，蒸酥烂，出锅。4、食用时，每个小罐内，撒匀焙好的芝麻，即可 烧猪肉条 【菜名】烧猪肉条【所属菜系】韩国【特点】肉味浓郁，软烂适口，易于吸收。【原料】猪五花方肉600克，青豆25克，胡萝卜15克，大酱175克，盐5克，糖15克，料酒25克，干红辣椒15克，芝麻面10克，味精2克，大葱25克，生姜15克，豆油60克，芝麻油150克，鸡汤250毫升，水淀粉20克。【制作过程】1、大葱去皮，切丝；生姜去皮，切丝；干辣椒去蒂，切丝；胡萝卜洗净，切小方丁。2、猪五花方肉刮净皮上毛污，洗净后放入煮锅，煮15分钟后，捞出，放入清水中浸泡，去血污、血秽，切成长12厘米、宽2厘米的条。3、炒锅烧热放豆油，烧五成热，放入大酱，加少许鸡汤，投入猪肉条，煨烧上色，捞出。4、净锅。烧热放100克芝麻油，烧至九成热时，投入猪肉条，炸至，从皮起泡时，捞出，整齐排列在碗内，肉皮朝碗底，加少许大酱卤上蒸锅，蒸烂，取出。5、炒锅烧热，放50克香油，三成热时，放入辣椒丝、大葱丝、生姜丝、炒出香味后，放入胡萝卜、青豆，并加入鸡汤、盐、白糖、大酱汁、酱油，料酒，用小火煨，淋水淀粉勾成芡。6、烧肉条从蒸锅取出，翻扣在盆子内，肉皮朝上，浇上勾兑好的菜汁，淋上芝麻油，撒上芝麻面，即可。 辣炒猪肉丝 【菜名】辣炒猪肉丝【所属菜系】韩国【特点】味道浓郁，肉香鲜嫩，香辣爽口。【原料】猪腿瘦肉300克，豆油75克，干辣椒3个，精盐20克，酱油15克，大葱20克，生姜10克，大蒜10克，料酒15克，芝麻油15克，味精1克，胡椒面1克。【制作过程】1、将猪肉洗净，剔净筋膜，切成3厘米长，宽5毫米，厚5毫米的丝，放入清水中，浸泡，捞出，控干。干辣椒擦净，切长丝。2、大葱去皮，洗净，切长丝；生姜去皮洗净，切细丝；大蒜去皮，洗净，切短丝，待用。3、炒锅烧热，下入豆油，烧四成热时，放入辣椒丝，待炸至变色时，取出。4、再将肉丝用盐和胡椒面拌匀，放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、生姜丝、大蒜丝、稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀，即可。 辣子四丁 【菜名】辣子四丁【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，味道辣鲜，猪肉细嫩。【原料】猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗75克），蘑菇200克，罐头竹笋200克，料酒10克，黄瓜100克，鸡汤25毫升，酱油3克，精盐2克，白糖3克，辣椒酱15克，大酱5克，生姜5克，大蒜2克，鸡蛋清2个，味精5克，淀分25克。【制作过程】1、猪腿瘦肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁；蘑菇水发后，洗净泥沙，去蒂，切成小丁，罐头竹笋切成小丁，黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成小丁，待用。2、把猪腿肉丁放入瓷碗中，加入蛋清、10毫升鸡汤、1克盐与淀粉搅拌均匀，腌10分钟入味。3、再把5克料酒、15毫升鸡汤、1克盐、糖、味精、淀粉放进碗内，调匀成粉芡汁。4、炒锅放入豆油，烧四成熟时，稍冷却，投入肉丁、蘑菇丁、笋丁、黄瓜丁，拔散后，肉丁变白，捞出，控油，倒出余油入油罐。5、炒锅留少许油，将葱丁、姜丁、大蒜丁煸炒出香味，放入大酱、辣椒酱、煸炒至呈酱红色时，放入肉丁、蘑菇丁、笋丁、黄瓜丁，烹入料酒、酱油、白糖、味精，翻炒均匀裹匀酱汁，即可 酱爆猪肉丁 【菜名】酱爆猪肉丁【所属菜系】韩国【特点】色泽酱红，口味浓香，肉丁鲜嫩。【原料】猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗50克），料酒10克，精盐1克，酱油5克，白糖5克，胡椒面1克，大酱20克，蛋清2个，大葱10克，芝麻油5克，味精4克，淀粉15克。【制作过程】1、将猪肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加5克料酒，鸡蛋清、盐、胡椒粉、1.5克味精和淀粉拌入味。2、炸锅净后烧热，放入豆油，烧至六成热时，下肉丁，变白断生，捞出，控油。3、炒锅烧热，放少许豆油，五成热时，放入大酱，煸炒几下，放酱油、白糖、2.5克味精，再烹入5克料酒，放入肉丁，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘，撒上大葱花，即成。 滑溜猪里脊 【菜名】滑溜猪里脊【所属菜系】韩国【特点】口味清香，肉片滑嫩，清爽适口。【原料】猪里脊150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油300克（实耗50克），精盐3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。【制作过程】1、猪里脊去筋膜，切成片，放入清水中将血沫漂净，挤去水分，加1克盐，12.5克淀粉、蛋清，将里脊片上匀浆芡，待用。2、大葱去皮，洗净，切片；大蒜去皮，洗净，切片；黄瓜洗净，切片3、再将盐、味精、葱片、大蒜片，黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，勾兑成粉芡汁。4、炒锅烧热，放入豆油，烧三成热，放入上好的里脊片，用筷子拔散，熟后，捞出，余油倒入油罐。5、炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾兑好的粉芡汁，炒匀，淋上芝麻油，即可。 凤凰里脊 【菜名】凤凰里脊【所属菜系】韩国【特点】呈五彩色，造型漂亮，味鲜爽口。【原料】猪里脊300克，甜青椒100克，胡萝卜100克，鸡蛋6个，面粉25克，熟白鸡脯50克，水发香菇50克，水发翅针25克，青萝卜1个，鸡、虾泥75克，豆腐25克，大葱末25克，料酒10克，生姜末15克，鸡汤150毫升，味精5克，番茄红油50克，樱桃2个，水淀粉25克，芝麻面15克，豆油250克。【制作过程】1、鸡虾泥加盐、味精、大葱末、姜末、豆腐茸一起搅拌，和上劲，在盆中摆成凤凰展翅的形状；鸡蛋分装在二个碗内，加入食品色素，水菱粉、盐、打匀，上蒸锅蒸，分别蒸成红、黄二色蛋糕，冷却后，用小刀刻成羽毛形；将香菇切成细丝，白鸡切成羽毛状，青萝卜刻成凤凰头，分别将蛋糕、香菇、白鸡、翅针一层层摆在虾泥身子旁，成一完整的五色凤凰，上笼蒸熟。2、将猪里脊片洗净，剔净筋膜，切拍成金钱圆形厚片，放入盆内，加葱姜末，料酒、盐、味精、煨拌入味，沾上干面粉，蛋液。3、炒锅烧热，放入豆油，待烧至三成热时，将金钱里脊片拖上鸡蛋糊下锅，顺序放入煎塌，待两面呈金黄色时，捞出，控油，余油倒入油罐。4、炒锅留少许底油，烧热，放入甜青椒片，胡萝卜圆片，滑一下油，取出，然后将甜青椒、胡萝卜片、里脊片间隔地串在铁丝上。5、热炒锅放油，煸炒葱姜末，加入鸡汤、盐、味精，放入里脊串煨烧，将汤汁烧干时，烧上番茄红油。6、取出蒸熟的凤凰身子，推到鱼盆的顶端，按上凤凰头，疳里脊串抽出铁丝，在凤凰身上后排列三行，作为长尾，另将熟鸡蛋一只切成三片中间嵌上半只樱桃，然后放在尾末，将锅内余汁浇在菜上，撒匀芝麻面，即可。 糖醋里脊 【菜名】糖醋里脊【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，外脆时嫩，口味甜酸。【原料】猪里脊300克，鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（实耗50克），大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。【制作过程】1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 第52章 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。 锅塌里脊 【菜名】锅塌里脊【所属菜系】韩国【特点】色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。【原料】猪里脊300克，鸡蛋2克，葱姜末5克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油80克，鸡汤150毫升，青椒段15克，芝麻面25克（焙好）【制作过程】1、猪里脊洗净，剔去筋膜，用刀切成长10厘米、宽7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆内，加姜葱末，料酒、芝麻油10克、盐、味精拌匀，腌渍5分钟后，打入鸡蛋液，拌匀。2、炒锅烧热，放入少许芝麻油，将里脊片整齐排列在锅内，然后，用小火煎塌一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺中，控油。3、炒锅烧热，放香油，五成热时，投入葱姜、炒出香味，即放入鸡蛋、味精、盐、料酒，放入煎过的里脊，煨2分钟，放上青蒜段，撒上芝麻面，即可。 粉蒸肉 【菜名】粉蒸肉【所属菜系】韩国【特点】呈湖绿色，清香味鲜，肥而不腻【原料】猪五花方肉500克，大米500克，鲜荷花叶4张，大酱25克，盐5克，酱油15克，白糖25克，芝麻油50克，大葱丝5克，生姜丝5克，料酒10克，味精5克，糖色5克，八角2克，茴香2克，芝麻面（焙好）。【制作过程】1、猪五花方肉洗净，浸泡2小时，捞出，用刀刮去皮上毛污后，切成长10厘米、宽5厘米，厚2厘米的肉条；大米、作角、茴香搅拌均匀，放在铁锅内炒至牙黄色，再碾磨成粉末，待用。2、肉条放入瓷盆内，加入盐、酱油、料酒、大酱、糖色、白糖、葱丝、姜丝、芝麻油、味精搅拌均匀，腌渍入味，再撒匀米粉，拌匀。3、鲜荷叶洗净，放入开水锅略烫，冷却后，顺序将肉条包好，整齐地排列在碗内。4、将肉碗放入蒸锅内，上火蒸至约一个小时，酥烂，出锅，取出，在盆内，即可特点 马不停蹄 【菜名】马不停蹄【所属菜系】韩国【特点】柔嫩香甜，咸辣微甜，嚼劲甚佳。【原料】猪前蹄1只（约1000克左右），猪瘦肉1000克，猪肉皮100克，鲤鱼肉末50克，水发香菇50克，白糖15克，精盐5克，味精5克，料酒30克，香油5克，水淀粉50克，大酱卤1公斤，芝麻面25克（焙好），辣椒酱50克。【制作过程】1、猪前蹄用明火烧毛，刮洗干净，剔去猪肉成一张完整无损的蹄皮。再用线按人字形密缝蹄皮，使其形同原猪蹄。2、再将猪蹄瘦肉、水发香菇均切成颗粒状，虾仁切成末，盛入瓷盆内，加入鲤鱼末，焙好的芝麻面、白糖、精盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀成馅料，腌渍2小时，入味。3、把馅料搅拌均匀后，灌入猪蹄内，填实，口部用线缝，然后，用净白布按原形裹紧，取10根竹筷子夹住，捆牢。4、大酱卤汤倒入砂锅内，用中火烧开，放入猪蹄，用微火煮1个半小时，取出，解去绳子、竹筷、白布，用香油涂匀皮面，晾凉后将缝线拆开，直切成两片，然后，再切成半圆形薄片，装盘，码成两排。 芝麻猪肉丁 【菜名】芝麻猪肉丁【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。【原料】瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克（焙好），豆油750克（实耗50克），面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。【制作过程】1、将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米见方的丁；大葱去皮，生姜去皮，洗净，均切成末。2、鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁，腌渍15分钟，取出，放在面粉里滚一下，再挂蛋液，然后，沾匀一层芝麻。3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸，炸至肉丁呈金黄色时，捞出，控油，入盘，即可。 油爆时脊丁 【菜名】油爆时脊丁【所属菜系】韩国【特点】色白透亮，肉丁鲜嫩，味美可口。【原料】猪里脊丁400克，鸡蛋清1个，青蒜15克，大葱段15克，大蒜片10克，盐5克，味精5克，料酒15克，醋5克，鸡汤100克，水淀粉70克，豆油1000克（实耗100克），芝麻油25克，芝麻面25克（焙好）【制作过程】1、将里脊肉洗净，去筋膜，切成3厘米见方的丁。用清水浸泡后，捞出，控干。2、把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉，调成芡汁。3、炒锅烧热放入豆油，烧至六成热时，放放里脊丁，划至九成熟，倒入漏勺，沥去油，把余油倒入油罐。4、原炒锅烧热，放入芝麻油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用旺火翻炒一分钟，出锅，装盆，撒上芝麻面，即可。 樱桃肉 【菜名】樱桃肉【所属菜系】韩国【特点】呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。【原料】五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。【制作过程】1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。 四鲜丸子 【菜名】四鲜丸子【所属菜系】韩国【特点】丸子酥烂，味鲜嫩香，原汗原味。【原料】净猪腿肉400克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，海米25克，鸡蛋2个，料酒15克，盐5克，味精2克，酱油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克（实耗100克），炖酱15克，芝麻25克（焙好），麻油15克，鸡汤500毫升。【制作过程】1、净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成4只丸球。2、面粉和鸡蛋拌匀，然后，将丸球表面全沾上蛋糊。3、炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入丸球，炸至表面呈牙黄色时，捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。4、炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉勾芡，煨浓，出锅，倒入4个汤碗中，即可。 干煨肉条 【菜名】干煨肉条【所属菜系】韩国【特点】金黄明亮，酥烂鲜香。【原料】猪方肉600克，熟火腿丁25克，水发香菇25克，罐头冬笋25克，青豆25克，酱油25克，料酒15克，白糖25克，盐5克，味精5克，香油30克，大葱块15克，鸡汤200毫升，生姜块10克，辣椒油25克，水淀粉20克，大酱卤汁1公斤。【制作过程】1、猪方肉用刀刮去表皮毛污，放入开水锅内煮熟，去尽血沫，捞出，用冷水洗净，放入大酱卤汁腌渍上色，捞出，冷却后，切成7厘米长，3毫米厚的肉条，排列整齐，肉皮朝碗底扣入碗内。2、炒锅烧热放入香油、糖炒成金黄色，即烹入黄酒，加入盐、鸡汤搅拌均匀，倒入肉条碗内，上笼蒸半小时，取出。3、炒锅烧热，放入香油、冬笋丁、香菇丁、熟火腿丁、青豆、煸炒几下，把肉连汤一起推入锅内，用小火煨5分钟，待汤汁收浓后，下水淀粉勾芡，淋入辣椒油，端锅将肉条翻身，再浇上辣椒油，出锅，入盆，即可。 蛋白丸子 【菜名】蛋白丸子【所属菜系】韩国【特点】色白细嫩，汤清味鲜，易于吸收。【原料】猪膘柳肉300克，水发木耳100克，罐头竹笋250克，鸡汤500毫升，花椒5克，胡椒面2.5克，鸡蛋清5克，味精3克，干淀粉15克，鸡汤500克（实耗50克），大葱15克，芝麻面25克（焙好），料酒25克。【制作过程】1、将猪腰柳肉洗净，剔去筋，剁成八成细，打入2个鸡蛋清，加大葱末、生姜末、芝麻面，拌匀，再剁成极细的泥；罐头竹笋切成4厘米长，1厘米宽的条，用开水氽一下，捞在凉水中冲凉；把大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切成片。2、取3个鸡蛋清，加干淀粉调成稀糊，不能太稠。3、肉泥加盐、味精、料酒，搅拌均匀。大盘内放入极细的无粒干淀粉，将肉挤成40个丸子放入盘内滚满淀粉，搓圆，然后，按成边薄中间厚的扁圆形，放在铺好屉布的笼屉上用大火蒸熟，取出晾凉。 第53章 4、炒锅烧热加入鸡油，油热时，将丸子裹上蛋糊下入（油不宜太热，更不要炸上色），每炸熟1个，即捞出，控油后，放在热水内泡上，逐个炸完为止。5、将蛋白丸子捞入大碗内，加木耳片、竹笋条、大葱段、花椒、生姜片、料酒、盐、鸡汤，上蒸锅蒸至竹笋烂时，取出，去葱、姜、花椒，翻扣在另一个大碗内。6、蒸丸汤过滤，烧开，加芝麻面，拌匀，放入丸子碗中，即可。 锅烧肘子 【菜名】锅烧肘子【所属菜系】韩国【特点】呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。【原料】猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。【制作过程】1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。 炸烹肉段 【菜名】炸烹肉段【所属菜系】韩国【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。【原料】猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克（实耗100克）【制作过程】制作1、猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米，宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后，放入碗内，加盐，水淀粉、蛋清挂糊。2、炒锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，放入肉段，炸至牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，随即在锅内加入芝麻油，倒进肉段一颠翻，即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁，撒上焙好的芝麻，一烹翻炒几下，即可。 全家福 【菜名】全家福【所属菜系】韩国【特点】料材俱全，味道清鲜，富于营养。【原料】瘦猪肉100克，大虾仁50克，猪腰子25克，猪心25克，猪肚25克，鱼片25克，猪耳25克，水发冬菇15克，青豆15克，生鸭脚4只，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒25克，精盐1克，酱油25克，白糖1.5克，味精1.5克，水淀粉15克，芝麻油275克，鸡油25克。【制作过程】1、瘦猪肉洗净，去筋膜，切菱形片，虾仁洗净，控干水，放入碗中，用5克鸡蛋清、0.25克精盐、2.5克细干淀粉，拌匀上浆。2、猪腰子、猪肚、猪心、猪耳摘洗干净，均切成鱼鳃形片；生鸭脚用清水煮到六成酥，取出，拆骨；水发冬菇洗净，去根蒂；鱼片用5克鸡蛋清，2.5克细干淀粉，0.25克精盐，浆好，这样，全家福已经配好。3、炒锅烧热，用油滑锅后，放入芝麻油，烧至五成热时，倒入鱼片、猪肉片、猪腰片、猪心片、猪耳片，用手勺轻轻滑散，见腰片变白，倒入漏勺内，控干油。4、锅内留50克油，放入鸭掌脚、冬菇、青豆煸炒，然后，加入10克料酒、酱油、白糖、余下的精盐、味精1克和鸡汤，见开，立即将猪肉片、猪杂倒入，放入水淀粉着腻，加入15克芝麻油，翻几个身出锅上盘。5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油50克，烧至四成热，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，见虾仁已变成乳白色时，随即倒入漏勺内，控干油。6、炒锅再上火，倒入虾仁，加入15克料酒、1克味精、鸡油，将锅快速翻匀，出锅，把虾仁装在盘内的全家福上，即可。 芙蓉蹄筋 【菜名】芙蓉蹄筋【所属菜系】韩国【特点】洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。【原料】发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克（实耗75克）。【制作过程】1、将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。2、瓷碗中加入7.5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7.5克料酒、1.5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，出锅，入盘，即可。注：半油发、半水发结合的发猪蹄方法：1、先将猪蹄放在灶上烤干，然后，放在油锅中，用小火低温焖2小时左右，见蹄筋全部回软时，即用漏勺捞出，再改用旺火烧至七成热，复倒入蹄筋，并用手勺不停地翻动国，直到蹄筋涨大发足，将锅端离火口中，随即用漏勺将蹄筋捞出，控干油。2、炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1小时，见回软，将蹄筋捞出，置于锅中，加入清水，上火烧开，随即改用小火焖约一个半小时，见蹄筋已发足无硬性即好，然后捞出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，再洗去油腻，摘净，漂清，即成 绣球蒸菜 【菜名】绣球蒸菜【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。【原料】油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。【制作过程】1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。，2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。 黄瓜炒猪肉片 【菜名】黄瓜炒猪肉片【所属菜系】韩国【特点】猪肉滑爽，黄瓜脆嫩，味道鲜香。【原料】五花猪肉150克，黄瓜250克，芝麻油75克，水发木耳5克，鸡汤50毫升，辣椒酱10克，精盐2克，酱油25克，大葱25克，生姜15克，大蒜15克，淀粉100克。【制作过程】1、将猪肉洗净，去筋膜，切成2厘米宽的薄片，加1克盐、10克酱油，50克淀粉，搅拌均匀。2、再将黄瓜洗净，去皮，籽，切成薄片；葱切成2厘米长的丝，生姜、大蒜均切成片；干辣椒洗净，去蒂，切丝；水发木耳摘洗干净，撒成小片。3、取小碗，放入15克酱油、1克盐、50克淀粉，少许鸡汤勾兑成芡汁。4、炒锅净后烧热，放入芝麻油，烧至七成热时下入猪肉片，划散，加姜、蒜、葱、辣椒酱及黄瓜片，拌炒片刻，倒入芡汁，汁熟，出锅，入盘，即可。 红烧猪肉丸子 【菜名】红烧猪肉丸子【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，丸子软糯，口味鲜香。【原料】五花猪肉350克，鸡蛋1个，小白菜心150克，精盐2克，豆油500克（实耗75克），酱油15克，料酒15克，鲜姜15克，鸡汤400毫升，味精1克，淀粉125克，大葱50克。【制作过程】1、猪肉洗净，去筋，剁成茸泥。2、将大葱去皮，洗净，分成两份；一份切成长3厘米的段；另一份切成大葱末。3、小白菜心洗净，切长丝。4、猪肉茸放入碗内，加入大葱末、生姜末搅拌均匀，再加入鸡蛋液、盐、5克酱油、料酒等拌匀，再将拌匀的猪肉茸挤成挤成小丸子。5、将豆油放入炒锅内，烧至八月热时，将拌好的肉泥挤成的小丸子，放入油锅中炸，待丸子呈金黄色时，捞出，控油，将余油倒入油罐中。6、原炒锅留25克油，烧热，放入大葱段、小白菜心丝，炒几下，加鸡汤，10克酱油、味精、胡椒面，搅拌均匀，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。 第54章 青椒炒猪肉 【菜名】青椒炒猪肉【所属菜系】韩国【特点】色泽美观，肉嫩椒鲜，味美爽口。【原料】猪瘦肉150克，青椒200克，酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐3克。【制作过程】1、将青椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长的细丝，放入盐腌渍片刻。2、再将猪肉切成长3厘米，宽5毫米，厚5毫米的丝，与盐、40克淀粉搅拌均匀，腌渍入味。3、把酱油、35克淀粉放入碗内，加鸡汤勾兑成芡汁。4、炒锅烧热，放入25克香油，烧至七成热时下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入25克香油，烧热，放入肉丝，煸炒几下，倒入青椒丝，翻炒几下起锅，撒上焙好的芝麻，即可。 杏仁炒猪肉丁 【菜名】杏仁炒猪肉丁【所属菜系】韩国【特点】肉丁细嫩，枵仁脆香，辣咸微酸。【原料】猪里脊肉400克，杏仁50克，豆油500克（实耗75克），大葱15克，湿淀粉25克，酱油15克，精盐2克，鲜红辣椒75克，鸡蛋1个，米醋5克，芝麻30克（焙好）。【制作过程】1、把猪里脊肉去筋，洗净，切成1厘米厚的大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米方的丁，用15克湿淀粉，1克精盐，鸡蛋液搅拌均匀，鲜红辣椒去把、籽，切成1厘米长宽的片。2、炒锅烧热放入豆油，五成熟时，放入杏仁，炸黄，捞出，控油，晾凉，去皮。3、原炒锅豆油凉一下，待三成热时，放入猪肉丁，要做到热锅凉油防粘锅，肉丁入锅后滑油至七成熟时，捞出，控油，倒出炸油。4、炒锅内留75克素油（豆油），旺火烧热，放入红辣椒片，加少许盐。炒出香味，放入去皮的杏仁，炒匀而不糊，倒入猪肉丁，放入15克酱油，少许精盐、米醋、葱段炒匀，出锅，入门，撒匀焙好的熟芝麻，即可。 栗子烧猪肉 【菜名】栗子烧猪肉【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，肉香栗糯，咸香微甜。【原料】五花猪肉500克，栗子300克，料酒50克，酱油50克，精盐10克，白糖15克，葱段10克，味精2克，豆油25克。【制作过程】1、将猪肉洗净，切成1厘米见方的丁，将栗子稍煮一下，剥壳，去皮，洗净，待用。2、炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，放入肉丁几下，加入盐、料酒炒匀，再加适量清水，用中火焖至五六成熟时，放入栗子、酱油和匀，再用小火焖，至快酥烂时，放入葱段、味精、炒匀，出锅入盆，即可。 菊花猪肉 【菜名】菊花猪肉【所属菜系】韩国【特点】色形美观，猪肉嫩软，味道鲜香。【原料】猪里脊肉200克，罐头竹笋25克，粉丝15克，鸡蛋清1只，豆油500克（实耗100克），酱油30克，精盐2.5克，味精2克，淀粉35克，料酒15克，辣大酱15克，芝麻油10克，鸡汤150毫升。【制作过程】1、把猪里脊洗净，去筋膜，切成细丝，越细越好，罐头竹笋也切成同样的细丝；粉丝用剪刀剪成3寸长的段，用一细绳捆在粉丝的中间；淀粉用清水泡上；肉丝用蛋清、水淀粉（比例为1：1）、精盐浆好，待用。2、炒锅旺火烧热，倒入豆油，待油烧至6成热时，将猪肉丝划入，用筷子划散，然后倒入漏勺里，余油倒入油罐。3、再将炒锅放在火上，加入鸡汤、酱油、辣大酱、味精、料酒、肉丝、笋丝，将25克淀粉加10毫升水拌匀，徐徐淋入，甩上芝麻油，将锅颠翻过来，出锅，放入盘的一边。4、净锅，烧热，倒入豆油，待油烧至6成熟时，用筷子夹着捆好的粉丝中间放入油锅内炸，筷子要往上微抖挑起，把粉丝炸成白菊花状，放入猪肉丝盘的另一边，即可。 人参炖鸡 【菜名】人参炖鸡【所属菜系】韩国【特点】参味醇厚，鸡肉细嫩，滋补强身。【原料】鲜活母鸡1只（约1.5公斤），人参1根（约10克），蘑菇50克，青豆20克，红枣10个，生姜20克，盐10克，白糖5克，味精3克。【制作过程】1、鲜活母鸡放血宰杀，褪毛，去内脏、尾尖、爪子，从腹部剖开（背连背），放入清水中浸泡4小时，捞出，控干。2、将人参放进碗里，加清水100毫升，加盖，放入蒸锅中，急火，隔水蒸半小时，使参汁溶于汤中，待用。3、蘑菇水发后，去蒂，洗净，切片；青豆、红枣洗净；生姜去皮，洗净，切片，待用。4、瓷盆中放入浸泡洗净的鸡，加清水淹没鸡，再放入蘑菇片、青豆、红枣、姜片、盐、糖和人参汤、味精诸料。上蒸锅，用急火蒸50分钟，取出，把人参放在蒸好的鸡背上。5、食用时，人参可根据就餐人数临时切片用分尝，即可。 罐焖鸡 【菜名】罐焖鸡【所属菜系】韩国【特点】呈微红色，口味浓香，鸡肉细腻【原料】鸡脯肉750克，蘑菇100克，猪肉100克，豆油750克（实耗75克），鸡骨汤750毫升，料酒100克，白糖25克，精盐4克，酱油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大葱25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。【制作过程】1、将鸡脯肉洗净，切成长2厘米，宽1厘米的块；蘑菇泡好去梗，洗净；猪肉切成长7厘米，宽1厘米，厚5毫米的片，待用。2、大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜洗净，去皮切成片，3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至八成热时，倒入鸡块，稍炸一下，捞出，控干，余油倒入油罐。4、炒锅放少许豆油，烧五成热时，放入葱段、姜片，煸炒几下，下25克料酒，捞出葱段和姜片，再投入鸡块、75克料酒，等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精，烧5分钟后，将鸡肉和汤分装在小罐内，放入蘑菇、猪肉。加盖，用小火焖2小时，撒上芝麻油和芝麻面，即可。 党参炖鸡 【菜名】党参炖鸡【所属菜系】韩国【特点】鸡肉嫩鲜，汤美肉烂，活血补气。【原料】母鸡1只（约1.5公斤），党参50克，枸杞25克，大酱150克，陈皮10克，姜片4片，精盐10克。【制作过程】1、将鸡放血，褪毛、去内脏洗净，在开水锅中煮一下，去血污，捞出用清水冲洗干净，控干水。2、再将鸡放入内，放入清水淹没鸡，加枸杞、陈皮、党参、大酱、姜片、精盐，拌匀，盖上盖，放入蒸锅屉上，蒸2.5小时，入味，出锅。 糯米全鸡 【菜名】糯米全鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，外脆里嫩，味道香美。【原料】笋母鸡1只（约1.5公斤），糯米150克，火腿25克，生菜25克，水发冬菇15克，萝卜花一朵，盐10克，料酒10克，糖12.5克，玉米粉12.5克，大酱7.5克，鸡油50克，豆油250克，芝麻盐25克，鸡汤500毫升，辣椒酱25克。【制作过程】1、笋母鸡宰杀放血，煺毛，去内脏，由颈部脱皮，皮不要弄破，将鸡肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁；糯米用鸡汤蒸至五成熟。整鸡洗净，浸泡清水中，捞出，控水。2、炒锅烧热，放入鸡油，烧五成热，放入鸡肉、冬菇丁、火腿丁煸炒一下，放入料酒、盐、糖、一半大酱，炒匀，然后，放入糯米，拌匀，装入瓷碗中，待用。3、将馅从开口处装入鸡腹，开品处用线缝好，将鸡身抹上余下的大酱，放在瓷盆内，蒸30分钟左右。4、将鸡取出，抹匀玉米粉，放入五成热的豆油锅中，炸成黄色，捞出，控干，鸡脯向上放在盘中，用生菜叶围边，放上萝卜花，做点缀用。5、芝麻盐、辣椒酱放小碟内，蘸食。 八宝全鸡 【菜名】八宝全鸡【所属菜系】韩国【特点】呈米黄色，味道鲜美，清嫩适口【原料】笋母鸡1只（约1.75公斤），江米100克，小枣25克，莲子50克，栗子50克，火腿25克，冬菇25克，白果50克，罐头竹笋25克，盐10克，糖12.5克，料酒15克，辣大酱5克，鸡油50克，鸡汤250毫升，水淀粉15克。【制作过程】1、将整笋母鸡洗净，由颈部脱皮，皮不要弄破，剔下少许肉，切成丁；水发冬菇洗净，与罐头竹笋一起切成3厘米见方的丁；白果、莲子、栗子均去皮，莲子尚需去心，洗净；再将江米用鸡汤煮五成熟，捞出，待用。2、炒锅烧热，放入鸡油，烧五成热，放入鸡丁、冬笋、冬菇。火腿、小枣、白果、栗子煸炒一下，再投入煤米、辣大酱、料酒、糖，煸拌均匀成馅。3、将馅装在鸡腹内，开口处用线缝好，鸡脯向下放在盆内，加少许鸡汤，上笼蒸1小时候左右后，取出后，将汤滗入锅内，再将鸡脯向上扣在盘内。4、将原汤加入鸡油和调味料，用水淀粉勾成汁，烧在八宝全鸡上，即可。 锅烧全鸡 【菜名】锅烧全鸡【所属菜系】韩国【特点】呈老黄色，外脆里酥，秋冬适宜。【原料】嫩光鸡1只（约1.5公斤），鸡蛋1只，大酱卤1公斤，水菱粉100克，豆油1公斤（实耗100克），花椒盐15克。 第55章 【制作过程】1、光鸡去内脏，除净，投入开水锅里煮去血沫，捞出，洗净，从脊背处剖开，再放入酱卤里，用文火卤制入味，待鸡酥烂时，沥去汁水后，拆除全骨，注意形状完整。2、取一只大瓷盆，放入鸡蛋和水菱粉调匀成蛋糊，投入整鸡，周身抹上蛋糊。3、炸锅烧热，滑锅后，倒入豆油，烧至九成热时，将挂上糊的鸡平整地推入油锅内，炸至呀金黄色，捞出，控油，余油倒入油罐。4、炸全鸡捞出控油后，用净布擦去浮油，用刀斩成7厘米长，3厘米宽的长方块，码入盆中，镶上头膀，仍拼成原来鸡状，撒上花椒盐，即可。 明月红松鸡 【菜名】明月红松鸡【所属菜系】韩国【特点】酥烂清香，红绿相衬，鸡蛋似明月。【原料】生鸡腿肉150克（出骨），肥瘦猪腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，鸡蛋2个，生菜叶25克，鸡清汤150毫升，料酒15克，酱油15克，精盐6克，辣酱油15克，辣大酱25克，白糖20克，细干淀粉15克，水淀粉15克，豆油250克（实耗75克），味精1.5克，葱花5克，姜末5克。【制作过程】1、将出骨鸡腿肉皮朝下放在砧墩上，摊平，用刀在肉面轻轻剞成十字花刀，猪肉斩成细茸，用5克料酒，2.5克精盐，5克白糖，5克水淀粉及半个鸡蛋，拌匀。2、往鸡腿肉上撒上细干淀粉，把拌好的肉茸均匀地铺在鸡腿上，用刀轻轻排斩，使肉茸和鸡腿肉粘在一起（若不排斩，下锅后易脱干）；菠菜择洗干净，待用。3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入250克豆油，烧热，下入鸡腿肉，先煎挂肉茸的一面，煎成金黄色时，翻身稍煎皮面，滗去余油，随后烹入10克料酒、酱油、精盐、辣大酱、辣酱油、味精、葱花、姜末、鸡清汤，用小火烧10分钟，呈深红色时，起锅切成条，肉面朝碗底，排在碗中，倒入原卤，上屉蒸一个小时。4、用小碟子1个，抹上1克豆油，把1个鸡蛋去皮，放在碟子里，用火腿和油菜叶摆成菊花形，用小火蒸熟，待用。5、将蒸好的鸡腿肉取出，滗去原卤，肉面朝上扣在盘内，炒锅上火，加入15克豆油烧热，放入菠菜菜段，加入精盐1克、味精0.5克，煸好后，围在鸡腿肉四周，把原卤倒入锅中上火，烧至稍稠，用水淀粉10克勾薄芡，浇在鸡腿肉上，再把蒸好的鸡蛋放在鸡腿肉面上，即成。 煨鸡块 【菜名】煨鸡块【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，肉细嫩软，鲜味扑鼻。【原料】鸡肉1000克，酱油125克，芝麻油40克，大蒜15克，辣椒面0.5克，大葱15克，精盐2克，泡菜50克。【制作过程】1、鸡肉洗净，控干，剁成3厘米见方的小块，以一口一块为宜。2、把鸡块放进大锅里，加上酱油、芝麻油、大蒜、辣椒面、大葱和盐，搅拌均匀，大火烧开迷航火煨焖2个小时，直煨至鸡块焖烂为止。3、食用时，配热大米饭，泡菜一起吃。 辣椒嫩鸡 【菜名】辣椒嫩鸡【所属菜系】韩国【特点】鸡肉鲜嫩，咸香辣鲜，促进食欲【原料】光笋鸡500克，红干辣椒2个，大葱10克，味精0.5克，芝麻油25克，醋10克，酱油25克，鸡汤50克，精盐1克。【制作过程】1、光笋鸡净膛，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾凉，去脊骨和脚内，把肉切成3厘米长，1.5厘米宽的条，待用；红干辣椒擦净，去蒂，切碎；大葱要0.6厘米长的小段。2、炒锅烧热，放入芝麻油，烧至五成热，先放入干辣椒末，大葱末煸炒一下，再放入酱油、精盐、醋、味精、鸡汤50毫升，烧开兑成汁，一半盛入碗内，另一半淋在鸡条上，吃时放在盘中，即可。 红枣煨鸡 【菜名】红枣煨鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，鸡肉香嫩，滑爽可口。【原料】笋嫩鸡1250克，蘑菇100克，红枣50克，胡萝卜25克，牛肉清汤750毫升，大葱25克，生姜15克，料酒50克，酱油50克，白糖15克，味精0.5克，芝麻油5克，湿淀粉50克，胡椒面0.5克，豆油425克（实耗100克），精盐2克。【制作过程】1、笋嫩鸡宰杀，去毛，从肛门旁开口去内脏，从颈部开吕取出食袋，洗净，放入清水中浸泡，捞出，洗净。再将锅中清水烧开，把净鸡放入锅内焯一下，去浮沫血水，剁去脚爪，嘴尖。2、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热，将鸡下锅过油，两色呈金黄色时，捞出，控油。3、蘑菇水泡后，洗净泥沙，去蒂，红枣煮熟，去皮；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；生姜去皮，洗净，切片；大葱15克洗净，打结；余下10克大葱切成1.5厘米长的段，待用。4、瓷盆放入鸡，加白糖、料酒、酱油35克，精盐1.5克、葱结、姜片、牛肉清汤，加盖，在旺火上烧开，移中火煨烂，待用。5、炒锅内烧热，放豆油50克，大火烧至七成热，将蘑菇、胡萝卜丝加精盐0.5克，放入锅中煸炒入味，把煨入味的整鸡盛入中，将炒蘑菇、萝卜丝拼在鸡的周围。6、原煨鸡汤过滤，放入炒锅中，投入红枣、味精、酱油15克，放入湿淀粉煨成浓汁，放入葱段，撒上胡椒面、淋上芝麻油，即可。 草菇煨鸡块 【菜名】草菇煨鸡块【所属菜系】韩国【特点】草菇鲜香，鸡肉嫩糯，味香诱人。【原料】鸡肉1000克，草菇10朵，酱油45克，芝麻油20克，大蒜2瓣，辣椒面0.5克，胡椒面2.5克，豆油40克，葱头1个，罐头竹笋1筒，大葱30克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、草菇放在热水里泡半个小时，去掉水，洗净，切成细丝，鸡肉去筋膜，洗净，切成大块，然后剁成小块。2、瓷盆中放酱油、芝麻油、辣椒面和胡椒面混在一起，搅拌均匀，再放进鸡块，用手抓匀，腌渍半小时，使其入味。3、炒锅烧热，放入豆油，五成热时，放入鸡块用中火煎炒，直至变成黄褐色。用半杯水把切好的草菇丝泡好，与腌制的鸡块的汁一起倒进锅里，盖上盖，焖20分钟后，直至鸡块烂熟为止。4、葱头去皮，洗净，先切成8块，再切成两段，一片片撕开，把冬笋先切成四方形，再切成薄片，大葱去皮，洗净，葱白和葱叶均切成碎末，放入焖鸡锅中和鸡块草菇一起再焖2分钟，撕上芝麻面，即成， 咖喱鸡 【菜名】咖喱鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽黄亮，味香稍辣，酥烂不糊。【原料】肥嫩生鸡1.5公斤，去皮山芋750克，鸡汤3公斤，料酒60克，精盐30克，味精7克，白糖15克，豆油2公斤（实耗150克），咖喱油250克，葱段50克，生姜25克，水淀粉25克，芝麻油25克，芝麻面25克。【制作过程】1、先制出咖喱油；炒锅烧热，放入200克豆油，烧至六成热时，放入100克葱头末，煸炒出香味时，再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉，用小火炒匀，待炒透时，加入清水，用手勺调匀，如需咖喱油浓些，可用适量面粉加清水调匀后，加入咖喱油中，炒透，即可盛入容器中，待用。2、把肥嫩生鸡摘洗干净，斩去头颈、尾脚，用刀从鸡背上顺长剖开，切成2片，斩去脊背骨，再把刀从鸡的腿、脯中间切断，共切成4块。去皮山芋洗净，切成菱形块。3、炒锅上火烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入鸡块过油，炸至鸡块外皮紧缩变色，随即用漏勺捞出，控干油。4、取净瓷盆，加入适量冷清水，随即将鸡泡起（目的为了防止鸡被风吹后变色）。5、原炒锅加热，烧五成热时，倒入山芋块，炸至嫩黄色时即离火，捞出山芋，倒入漏勺内控干油，倒出余油入油罐内。6、炒锅留少许豆油，烧热，放入葱段、姜片煸炒后，放料酒、鸡汤，随即将鸡块从水里捞出来，放入锅中，盖上锅盖，烧开后，改小火约焖20分钟，待鸡肉即将酥烂时，放入精盐、。咖喱油、白糖、味精，再焖10分钟，此时鸡块已酥烂入味，将鸡块用漏勺捞出，放入瓷盆中。7、再将炸好的山芋倒入咖喱卤的锅中，约焖7分钟左右，用漏勺捞出，放在另一容器中，然后，把咖喱鸡块的卤倒入瓷容器中。8、待烧好的鸡块晾凉后，均匀地切成50块左右；取10个净瓷碗，放入山芋块后，再将鸡块搭配好分装，再加入鸡卤，放入冰箱保管。9、食用时，取出加热，再放入少许水淀粉勾芡，淋上少许芝麻油，再撒上芝麻面，即可。 栗子焖鸡 【菜名】栗子焖鸡【所属菜系】韩国【特点】黄亮油润，鸡酥栗糯，汁浓味香。【原料】鸡1.5公斤，栗子400克，鸡汤500毫升，酱油200克，白糖30克，味精2克，料酒50克，豆油600克（实耗75克），芝麻油20克，大葱段20克，生姜丝10克，淀粉40克，熟芝麻25克。【制作过程】1、将鸡净膛后，洗净，去头爪，剁成长3厘米，宽2厘米的块，放碗内，加少许酱油、料酒搅拌均匀，腌渍入味。2、栗子洗净，用开水煮片刻，捞出，去皮3、炒锅放豆油，烧至七成热时，下入鸡炸一会儿，用漏勺捞起，控干油。 第56章 余油倒出。4、炒锅留少许油，烧热，放入姜末煸炒，再下入鸡块，烹入料酒、加酱油、白糖炒匀，加入鸡汤，用旺火煮开，放入栗子肉同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投入味精、熟芝麻、葱段、姜丝炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅入盘，淋上芝麻油，即可。 白雪鸡 【菜名】白雪鸡【所属菜系】韩国【特点】造型似梅，质地软嫩，清淡而鲜。【原料】鸡脯肉175克，鸡蛋清175克，鸭肥膘肉50克，火腿末15克，油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克，水发冬菇1个，料酒10克，精盐1.5克，味精1.5克，白鸡油20克，细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。【制作过程】1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。5、取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。6、炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。 脆皮嫩鸡 【菜名】脆皮嫩鸡【所属菜系】韩国【特点】肉皮脆香，鸡肉质嫩，鲜美宜人。【原料】嫩鸡1只（约1250克），大葱20克，料酒25克，生姜15克，酱油50克，花椒盐15克，辣大酱50克，芝麻油15克，豆油1000克（实耗75克）。【制作过程】1、将鸡用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部，掰开，用刀面拍一下，再在肉厚处剁几刀；葱去皮，切段；生姜去皮，洗净，拍碎。2、炒锅烧热，放入750毫升水烧开，把鸡放入锅内（皮朝下），加入酒、酱油、葱段、生姜末烧20分钟，至鸡呈红色时，捞出，控干。3、净锅。将豆油倒入锅中，在旺火上烧至八成热时，放入鸡，炸3分钟左右，至鸡皮黄亮时，捞出，控油，擦匀芝麻油。4、用刀先将鸡的腹部剖开，使鸡切成两片，斩下鸡颈及鸡翅膀，取下双腿。然后将鸡头斩下，对劈开，拼放在腰盘的一端；将鸡颈斩成小段，拼接在鸡头的下面，再把鸡翅膀和鸡腿各斩成3段，按原形分别放在盘的上下两侧，最后将两片鸡身斩成1.5厘米宽的小块，拼放在腰盘的中间，使成完整的鸡形。5、食用时，配上花椒盐和辣大酱各一碟，蘸着吃，即可。 酱鸡 【菜名】酱鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。【原料】嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。【制作过程】1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。 蘑菇炖鸡 【菜名】蘑菇炖鸡【所属菜系】韩国【特点】鸡虾质嫩，蘑菇香鲜，味美可口。【原料】鸡脯肉700克，鲜蘑菇250克，去皮生虾125克，罐头竹笋50克，大葱15克，玉米粉25克，酱油15克，精盐5克，生姜2.5克，胡椒叶3克，芝麻油10克。【制作过程】1、鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。2、取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留下，另用。3、去皮生虾去掉虾肠，反虾肉剁碎末。4、取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱、生姜末、精盐、酱油、玉米粉、竹笋末搅拌均匀，入味。5、鲜蘑菇净后，放入入味的馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。6、铁盘放在火上，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎20分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净，消毒的胡椒叶放入盘边装饰，即可。 红煨笋鸡 【菜名】红煨笋鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，鸡肉香嫩，鲜美郁浓。【原料】光笋鸡1只（约500克），大葱150克，生姜10克，料酒25克，酱油25克，白糖10克，湿淀粉25克，味精2.5克，豆油1000克，（实耗50克）芝麻油10克，精盐1克。【制作过程】1、光笋鸡洗净，从肛门旁开口，取出内脏，从颈部开口取去食袋，再洗净入开水锅内焯一下，去掉血污，剁去脚爪、嘴尖，用料酒10克、酱油10克，抹遍笋鸡身内外，拌匀。2、炸锅内放入豆油，大火烧至七成热时，下入笋鸡，炸成金黄色，捞出，控油。3、大葱去皮，洗净，取125克打结，余下25克切成7厘米长的条；生姜去皮，洗净，切片。4、把炸过的鸡放入瓷盆内，加葱结、生姜片、料酒、酱油、0.5克盐、白糖及冷水250毫升，放入蒸锅，隔水蒸熟，切块。5、将蒸鸡放入盘中，炒锅烧热，放入25克油，五成热时，投入大葱条，再放0.5克盐，炒出香味，倒在鸡盘旁边。6、烧热炒锅，放入25克油下锅，烧至五成热，倒入原汤，加味精，烧开，放入湿淀粉，浇在鸡上，淋上芝麻油，即可。 香酥鸡腿 【菜名】香酥鸡腿【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，香酥松脆，清香可口。注：甲皮饼一用大米面、小豆、白糖、精盐，制成的半月形豆馅饼。【原料】油鸡腿12只，八角10克（大料），小茴香15克，桂皮25克，酱油15克，白糖25克，糖色25克，黄酒25克，大葱段50克，生姜片25克，盐5克，味精5克，豆油1000克（实耗100克），淀粉50克，辣椒酱40克，花椒盐25克，芝麻油10克。【制作过程】1、将油鸡腿除尽茸毛，洗净后，用洁布吸干水分，放入瓷盆内，用盐、糖、糖色、酱油、芝麻油擦抹鸡腿，然后，放入黄酒、八角、小茴香、桂皮、大葱段、生姜片。入锅，隔水蒸烂后，取出，滗去汁水，沥干，待用。2、炸锅烧热，放入豆油，烧至油冒清烟时，放入鸡腿，用旺火炸至鸡腿呈金红色时，倒入漏勺，沥去油，逐只炸透，撒上味精后，装盆，花椒盐、辣椒酱小碟单跟。3、食用时，附上甲皮饼，即可。 雪花鸡腿 【菜名】雪花鸡腿【所属菜系】韩国【特点】呈艳黄色，味鲜松嫩，香酥爽口。【原料】嫩鸡腿6只，鲜鸡蛋6个，杏仁6粒，黑芝麻12粒，面包粉500克个，鸡蛋清6个，盐8克，料酒15克，味精5克，大葱末15克，芝麻油25克，生姜末10克，鸡油10克，豆油1000克（头耗100克），干淀粉15克，面粉15克，胡椒面2.5克，辣大酱20克。【制作过程】1、将鸡腿去净毛，洗净，撕去表皮，在大小腿骨节中间切开，在一段节骨处，用刀将肉、骨剔开，腿骨长则去一段（留7厘米长即可）2、将6只鸡腿，做成12只球棒状，再用刀排列斩十字窗格花，即放入瓷盆内，加入盐、味精、黄酒、胡椒粉、芝麻油、鸡油、大葱末、生莸末、腌渍半小时，入味后，放蒸锅内，隔水蒸熟，即可取出，滗去汁水，待用。3、将鸡蛋清放入盆内，用筷子迅速打起来，使筷子竖立不倒，即好，再放入干淀粉、面粉、搅拌均匀，然后将鸡腿逐只放入蛋糊内，沾满蛋糊，撒上面包粉，待用。4、炸锅烧热，放入豆油，待油烧至五成热时，逐只放入鸡腿炸，炸时用小火，待蛋糊胀发成圆球形，熟后呈淡黄色时，捞出，控油，入盘，辣大酱小碟配跟。 第57章 5、鸡蛋放入清水锅内，煮熟后，捞出，放入凉水中，剥去外皮，滚上蛋黄、面包粉，在小的一头插入半粒杏仁，亻鸡嘴。黑芝麻二粒作眼睛，入热水锅，炸成金黄色，即成小鸡状，捞出，控油，围在鸡腿旁边，即可 辣炒鸡丁 【菜名】辣炒鸡丁【所属菜系】韩国【特点】呈红色，味辣适口，鸡肉嫩鲜。【原料】鸡肉500克，大莸25克，豆油750克（实耗75克），生姜25克，大蒜5克，料酒25克，鸡汤50毫升，精盐6克，醋5克，鸡蛋清2个，白糖10克，辣椒油50克，味精5克，淀粉25克。【制作过程】1、将鸡肉去骨，去皮，去筋膜，用清水浸汔2小时后，捞出，洗净，切成5毫米见方的小丁。2、再将鸡丁放入瓷盆内，加10克料酒、1.5克盐、2.5克味精、15克淀粉，抓匀，腌渍20分钟，入味。3、把15克料酒、鸡汤、4克盐、白糖、醋、味精、10克淀粉放入小中，搅拌均匀，勾兑成粉芡汁。4、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，下入鸡丁，用手勺划散，捞出，控油，将余油倒入油罐中。5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段、姜末、蒜末烹炒一下，出香味，投入炸鸡丁，倒进芡汁，翻炒几下，加入辣椒油，炒匀，即可。 麻辣子鸡 【菜名】麻辣子鸡【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，脆香滑嫩，有辣酱味。【原料】净笋鸡1只（约500克），大红辣椒100克，花生油1000克，湿淀粉25克，料酒15克，大蒜15克，味精1克，花椒2克，芝麻油5克，醋10克酱油20克，精盐1克。【制作过程】1、笋鸡净膛后，去掉大小骨头，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加5克酱油、15克湿淀粉和料酒，抓匀；红辣椒洗净，去蒂，去籽，切成1.2厘米见方的块，花椒洗净，拍碎；大蒜去皮，切成1厘米长的小片。2、炒锅旺火烧热，放入花生油1000克，烧至七成热时，将鸡丁下锅，炸成金黄色，捞出，控油，倒去余油入油罐。3、炒锅烧热，倒入50克花生油，放入红辣椒和花椒，加1克盐，稍炒几下，随即把炸好的鸡丁放入炒拌，加醋、酱油、大蒜、味精，放入湿淀粉，勾芡，翻几下，即出锅，盛入盘中，淋上芝麻油，即可。 鸡丝鸟窝 【菜名】鸡丝鸟窝【所属菜系】韩国【特点】形象逼真，鲜嫩清淡，美观大方。【原料】鸡脯肉300克，罐头竹笋75克，青椒25克，芋头200克，鸡蛋清100克，细干淀粉50克，精白面粉25克，鸡汤125毫升，花叶生菜25克，西红柿花1朵，料酒5克，精盐3.5克，味精2.5克，豆油750克（实耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，鸡油15克。【制作过程】1、将鸡脯肉去皮筋，用清水浸泡半小时，切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝；竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝；将芋头刮去皮，洗净，切成帘子棍似的丝，待作。2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉，放入碗内，调匀后，放入鸡丝，轻轻上浆，浆好后，再放入芝麻油拌匀。3、将芋头丝放入瓷盆中，加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后，加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后，待用。4、炒锅烧热，放入豆油。烧至六成热时，将拌好的芋头丝，放入碗型带眼的模子中，抹至厚薄均匀后，将另一碗型带眼的模子按上，卡住后，放入油锅中约炸2分钟，改小火炸片刻、捞出，控油。5、炒锅炸油晾至三成热时，放入鸡丝，用筷子轻轻划散，倒入竹笋丝、青椒丝过一下油，立即倒入漏勺内控干油。原锅上火，加入料酒、1.5克精盐、味精和鸡汤，用水淀粉勾芡，倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀，加入鸡油。6、同时，将模子中的芋头取出，置于盘中，装入鸡丝，围上花叶生菜和西红柿花，即可。 辣炒鸭块 【菜名】辣炒鸭块【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，味道香辣，鸭肉糯嫩。【原料】鸭肉1000克，胡萝卜500克，豆油1000克（实耗75克），鸭泌1000毫升，料酒15克，酱油15克，精盐7.5克，白糖6克，大葱10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。【制作过程】1、将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块，装入盆内，用5克酱油，5克料酒拌一下；胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球，下入开水锅中，焯一下，捞出。干辣椒切成两三段，大葱去皮，切成2厘米长的段。2、炒锅烧热，放入豆油，灯笼至八成热时，下入鸭块，炸至金红色，捞出；再将胡萝卜球过油捞出，控干、待用。3、炒锅放入100克豆油，烧热，下入干辣椒稍煸，加葱段，稍炸一下，捞出干辣椒、葱段、盛起，待用。4、将锅烧热，投入鸭块，加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤，用旺火烧沸，再改用文火焖30分钟，加胡萝卜球、辣椒油，待鸭肉烂透时加味精，用淀粉勾芡，装碗，即可。 蒸鸭卷鲜 【菜名】蒸鸭卷鲜【所属菜系】韩国【特点】肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。【原料】熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7.5克，味精1.5克，葱段10克，生姜2片。【制作过程】1、将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。2、油发肉皮用凉水浸泡后，片成片，；加碱少许，用开水泡后，用手洗，换水漂清挤干水，竹笋切成条块。3、鸡蛋打入碗内，摊成1张蛋皮。4、猪肥夹心肉用清水洗净，置于砧墩上，用刀剁成泥茸，放入碗中，加入5克料酒、1克精盐、0.5克味精，搅拌上劲后，抹在蛋皮上，卷成蛋卷，上蒸锅用小火蒸熟。5、熟鸭肉斩成条块，整齐地码在扣碗中间，蛋卷斜切成块，码于鸭块两侧，放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪，这样鸭卷鲜已扣好。6、再往鸭卷鲜碗内，放入10克料酒、1.5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤，上蒸锅蒸15分钟，熟透后取出，扣在汤碗里。7、炒锅上火，加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤碗里，即可。 清蒸八宝鸭 【菜名】清蒸八宝鸭【所属菜系】韩国【特点】酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。【原料】白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。【制作过程】1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。 荷叶鸭子 【菜名】荷叶鸭子【所属菜系】韩国【特点】鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。【原料】光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。【制作过程】1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。 松蘑炖鹌鹑 【菜名】松蘑炖鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。【原料】鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。【制作过程】1、将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。 第58章 2、松子去皮；大葱去皮，洗净；生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成沫。3、再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末、小火微煮。4、松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅上船蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可 熘鹌鹑 【菜名】熘鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香【原料】净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克（实耗60克），芝麻15克（焙好）。【制作过程】1、将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1.5厘米宽的块；玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。4、炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。 鲍鱼鹌鹑 【菜名】鲍鱼鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。【原料】鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。【制作过程】1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。 走油鹑脯 【菜名】走油鹑脯【所属菜系】韩国【特点】鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。【原料】嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。【制作过程】1、将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。2、再将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。3、炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。4、原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可 脆皮鹌鹑 【菜名】脆皮鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，皮脆肉嫩，咸鲜辣香。【原料】鹌鹑10只，香菜5克，淀粉50克，精盐1克，辣椒油15克，酱油25克，生姜50克，豆油1000克(实耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大酱50克。【制作过程】1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟抹一次，共抹三次，合鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。4、炒锅烧热，放入豆油，烧至五成热时，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑体腔内，连续浇热油，鹌鹑浇至九成熟时，放入八成热的油锅里，炸至表皮起脆时，捞出，剁成一字条，逐只摆入盘内呈鹑形，盘边配洗净的香菜叶。5、食用时，各配辣椒油、蒜芥末卤一碟，辣大酱一碟，供蘸食，即可。 香酥鹌鹑 【菜名】香酥鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】呈樱红色，味咸甜辣，香醇鲜嫩。【原料】鹌鹑5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（实耗75克），大料2颗，白糖10克，酱油15克，醋10克，精盐2克，大葱10克，料酒25克，芝麻辣盐5克，生姜10克。【制作过程】1、鹌鹑掼死，拔净毛，剖开脊背取出内脏，洗净，用开水焯烫一下，取出，用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑，并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋，添上与鹌鹑相平的水，调好口味，拌匀；大葱去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。2、笼屉放上瓷盆，入蒸锅，盖严至断生，取出，去掉汤水和调配料，用湿淀粉抹匀鹑面表皮，晾凉，待炸。3、净锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，放入鹌鹑炸黄，捞出，待油九成热时，放入复炸一次，使鹑皮起脆，捞出，控干。4、用净纱布包后拍松，再去掉纱布装盘，配上焯过的油菜叶，配芝麻盐一碟，即可 红油鹌鹑 【菜名】红油鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】造型美观，鹑肉酥烂，味鲜香辣。【原料】净鹌鹑4只，菜心20只，肥瘦猪肉250克，肉皮150克，辣大酱50克，鸡骨250克，花生油75克，高汤2000毫升，胡椒面2克，精盐2克，酱油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，葱段25克，姜块25克。【制作过程】1、将净鹌鹑剁去两脚爪，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下，捞出，洗净，控干。2、取1只砂锅，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成撖榄形，放入油锅中滑一下油，捞出，倒去热油，原锅放入高汤、精盐、味精，放入菜心，烧入味后，捞起待用。3、炒锅净后烧热，放花生油，投入姜块、葱段煸炒出香味时，将辣大酱入锅，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛成熟的砂锅内，随即放在小火上焖1个小时，取下，把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出，放入锅内用旺火熬浓。4、去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用旺火滚熬片刻，待汤收起二分之一时，将鹌鹑轻轻捞出，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周。5、锅中原汤加入辣椒油，再用旺火收至汤起粘时，出锅，浇在鹌鹑上，即可。 松仁炒鹌鹑丁 【菜名】松仁炒鹌鹑丁【所属菜系】韩国【特点】清鲜淡爽，香郁多味，细嫩酥脆。【原料】净鹌鹑1只，松子仁50克，瘦猪肉100克，罐头竹笋50克，咸面包50克，蛋清50克，玉兰片50克，大葱白25克，水发香菇15克，大蒜瓣15克，酱油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1.5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝麻油5克，鸡汤100毫升，豆油500克(实耗150克)。【制作过程】1、将鹌鹑剔骨，剁去头颈、尾、脚、翅膀，洗涤净；将鹌鹑肉切成1.5厘米见方的丁；猪瘦肉也切1.5厘米见方的丁，与鹑丁一起，加入酱油5克、味精2.5克、胡椒分0.5克、蛋清、干淀粉上浆；面包去皮，切粗丁，竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。2、将鹌鹑头颈剖为两片，脚爪去尖，尾割开，去臊洗净，鹑肝、肫剔去筋膜，洗净后，切成粗丁。3、净锅烧热，放入豆油，烧五成热时，将面包丁下锅，烧至酥黄，捞出，控油，入盘；随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，炸八成熟时，捞出；再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟，倒入漏勺沥油。4、炒锅上旺火，放入少许豆油，烧至五成热，将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟，再加入料酒、白糖、10克酱油、2.5克味精、胡椒粉、鸡汤，稍炒均匀，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油，溜炒约1分钟，颠翻几下，倒在炸面包丁上，再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形，再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围，即可。 第59章 百花鹌鹑 【菜名】百花鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】色泽洁白，嫩滑爽脆，饼软香美【原料】净鹌鹑2只，虾仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黄50克，精盐10克，火腿末15克，味精15克，鸡蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，鸡汤200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟鸡油80克，熟芝麻15克。【制作过程】1、虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶。2、将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀，将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表皮抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、香菜叶、火腿末、粘贴在虾胶上面，随即上蒸锅，用旺火上蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。3、芥菜洗涤净，切丝，炒熟后，围在鹑肉四周。再用熟鸡油起锅，烹入料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，撒匀熟芝麻，浇在鹌鹑面上。4、食用时，配绿豆饼同食，即可。 红花焖鹌鹑 【菜名】红花焖鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，鹌鹑鲜嫩，咸鲜辣香【原料】净鹌鹑12只，黄瓜100克，藏红花10克，干辣椒3个，豆油500克（实耗125克），料酒25克，精盐10克，罐头竹笋50克，味精1.5克，水发香菇25克，白糖5克，熟鸡油50克，酱油30克，湿淀粉25克，大葱段50克，鸡汤750毫升，姜块30克，芝麻面15克。【制作过程】1、将鹌鹑剁去脚爪，从脊背处开膛，去内脏，洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干水分，抹上酱油30克，晾干。2、干辣椒擦净，去蒂柄，切成小段；罐头竹笋切成滚刀块，投入沸水内氽下，捞出；香菇去蒂，洗净；姜块、葱段洗净拍松；黄瓜洗净，切成水草花形，泡在清水中，待用。3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至五成热时，将鹌鹑投入油锅中，炸呈至金黄色时，捞出，沥油，倒也余油。4、净锅，烧热，放入熟鸡油，化开烧热，放放辣椒段、葱段、姜块炸出香味，倒入鸡汤，烧开，捞出葱从而来、姜块、辣椒段，再下入藏红花、精盐、绍酒、味精、白糖，开锅后，撇去浮沫，投入炸好的鹌鹑、香菇、竹笋，改小火焖约半个小时，到至鹌鹑七成烂时，将锅离火，捞出香菇、冬笋，分别码在大蒸碗内，上层码上鹌鹑，倒入原汤，上笼蒸20分钟。6、将蒸透的鹌鹑取出，将蒸汤滗入锅中，蒸反扣在盘中；锅上火将汤汁烧开后，用湿淀粉勾琉璃芡，撒芝麻面，烧在盘中的鹌鹑上，周围摆上黄瓜，即可。 扒莲蓉鹌鹑 【菜名】扒莲蓉鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，郁浓嫩滑，香辣爽口。【原料】净鹌鹑10只，花生油500克（实耗50克），莲子末400克，火腿粒50克，酱油25克，冬菇粒50克，辣椒油10克，咸蛋黄3只，精盐8克，油菜心100克，熟鸡油20克，淀粉40克，鸡汤500毫升，葱段10克，芝麻25克（焙好），姜片10克。【制作过程】1、将鹌鹑洗净，整只脱去骨头（皮不要破损）；瘦肉粒放在碗内，加湿淀粉拌匀，下开水锅内氽一下，捞出，与各种粒末一起盛入碗内，加入精盐、味精、白糖、熟鸡油，淀粉拌匀，分成10份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开四片，每只鹌鹑内放入一片，再将破口处扎牢，下开水锅中氽一下，捞出，抹上酱油，待用。2、炒锅净后烧热，倒入花生油烧五成热，下入鹌鹑炸至金黄色，捞出，控油，放入瓷盆内，加入鸡汤200毫升、料酒、酱油、葱姜、上蒸锅蒸烂后，限出，头朝外放入圆盆内，油菜心用油加水炒熟后，围在鹌鹑四周。3、炒锅上火，倒入熟豆油30克，烹入绍酒，加入原汤、味精、精盐、熟妁油、胡椒粉、辣椒油，焙好的麻，烧开后，用湿淀粉勾薄芡，淋浇在鹌鹑面上，即可。 烹鹌鹑 【菜名】烹鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。【原料】鹌鹑5只，青豆15克，面粉50克，豆油500克（实耗75克），芝麻油15克，料酒10克，酱油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。【制作过程】1、将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏，每只剁成4块，拌上面粉；大葱去皮，洗净，切成长2厘米的段。2、再将油倒入锅内，烧至七成热时，放入鹌鹑块，炸2分钟，捞出，控干油，余油倒入油罐内。3、炒锅内留底油，烧热，投入葱段，煸炒几下，加青豆、鹌鹑块，加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下，淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。 八宝鹌鹑 【菜名】八宝鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】皮脆肉酥，滋味鲜美，香糯适口。【原料】净鹌鹑10只，芡实100克，莲子50克，枸杞10克，猪肉50克，淀粉15克，罐头竹笋25克，精盐2.5克，料酒15克，丁香8粒，葱末10克，花椒2克，熟花生油1500克（实耗60克），姜末10克，葱末15克，龙虾片50克，辣大酱50克。【制作过程】1、将鹌鹑去头后，脱骨，洗净，沥去水分后，用精盐、料酒，葱姜末、腌渍入味。2、再将猪肉、罐头竹笋片均切成丁；莲子、枸杞、芡实、丁香、花椒等用清水胀透，滗去水分。3、肉丁、笋丁、莲子、枸杞、芡实、葱末、姜末加入精盐、料酒，少许熟花生油搅拌均匀成馅，装入鹌鹑腹内，入瓷盆，再加上丁香、花椒、葱段、姜片上蒸锅蒸透后，晾凉，控干。拍上淀粉，待炸。4、炒锅烧热，倒入熟花生油烧至五成热时，投入龙虾片，炸脆，捞出，待油烧至六成热时，将鹌鹑逐只放入油锅中，炸至金黄色，捞出，分别装入小盘，以龙虾片镶边。5、食用时，辣大酱入小碟单跟，即可。 箸头春 【菜名】箸头春【所属菜系】韩国【特点】肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。【原料】鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，花椒盐15克。【制作过程】1、将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。2、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。3、原炒锅留30克豆油，烧热，放入葱花、姜末、大蒜泥炸香，添入鸡汤，烧开，加酱油、精盐、黄酒、番茄汁，放入鹌鹑，改小火焖酥。4、炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。5、食用时，配花椒盐一小碟蘸食 炸鹑排 【菜名】炸鹑排【所属菜系】韩国【特点】呈深黄色，酥脆鲜嫩，味香醇厚【原料】鹑脯肉250克，花生油500克（实耗60克），咸面包150克，甜酒酿20克，蛋清150克，五香粉1克，辣酱油15克，精盐1.5克，葱段15克，辣椒酱25克，姜片10克。【制作过程】1、将鹌鹑肉洗净，剞上细的十字花刀，再用刀背拍桦，使其肌肉纤维松散，放入大瓷碗内，加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克2、咸面包切成片，在小火上烤脆，并用擀棍压成粉状。3、鸡蛋清磕入碗内，打散，将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀，再拍上面包粉，并用手按紧。4、炸锅放入豆油，五成热时，放入鹑排炸黄，捞出，待油九成热时，放入鹑排复炸一次至深黄色，而不能炸焦，捞出，控油，改刀，入盘。5、食用时，配辣椒酱蘸食，即可。 杏仁鹑脯 【菜名】杏仁鹑脯【所属菜系】韩国【特点】色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂【原料】鹑脯肉300克，醋5克，杏仁75克，酱油25克，净葱段25克，料酒15克，芝麻油25克，精盐0.5克，鸡汤500毫升，白糖10克，味精5克，姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克）。【制作过程】1、将鹑脯肉洗净，改切成1.5厘米见方的块，剞上花刀。2、炒锅化熟鸡油，待五成热时，下入鹑肉丁，炸黄，捞出，沥油；再放入杏仁炸熟，捞出，控油，晾凉，去皮，余油倒入油罐。3、炒锅净后，烧热，放入25克熟鸡油，待五成热时，投入葱段、姜片煸炒出香味，再烹入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，烧开，放入炸好的熟脯肉，撇去浮沫，改小火至肉烂，下杏仁，用旺火收汁，淋入芝麻油，入盘。4、食用时，配松饼同吃，即可。 荷叶鹌鹑片 【菜名】荷叶鹌鹑片【所属菜系】韩国【特点】鹌鹑滑嫩，荷叶味浓，清香味鲜【原料】净鹌鹑4只，姜片5克，鲜荷叶1张，白糖2克，水发香菇50克，精盐1.5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟鸡油30克，芝麻油10克。 第60章 【制作过程】1、将鹌鹑肉洗净，斜切成长2厘米，宽1厘米的片；香菇、火腿匀切成和1.5厘米、宽6毫米的薄片；鲜荷叶用开水泡一下，洗净后，抹干水分。2、再将鹌鹑片、头、翅膀放在盆中，加姜片、辣椒油、精盐、芝麻油、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀，再下熟鸡油拌匀。3、将荷叶摊平，把鹌鹑片、香菇、火腿逐片互相间隔，分三行排在荷叶上，鹑头、翅膀放在上面，裹成长方形，用水草扎紧，入蒸锅用中火蒸20分钟，取出。4、食用时，原包上桌，即可 酥炸野兔 【菜名】酥炸野兔【所属菜系】韩国【特点】咸鲜辣香，外酥里烂，风昧独道【原料】野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。【制作过程】1、将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。2、生菜叶洗净，消毒，待用。3、砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。4、炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围生菜叶的盘子里。5、食用时，辣大酱小碟单跟，即可。 桂花兔肉 【菜名】桂花兔肉【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，兔肉鲜嫩，咸甜酸香【原料】野兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（实耗60克），苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，料酒10克，淀粉15克，味精1克，面粉5克，大葱5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，酱油5克，芝麻油15克，鲜汤10毫升。【制作过程】1、野兔肉放入清水中浸泡，捞出，控干，切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。2、大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀，取小碗一只，加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁。3、炒锅烧热，加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄色，倒入漏勺，沥油。4、原炒锅净后，放入25克熟花生油，烧热放入葱丝、姜丝和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，即可 麻辣兔肉 【菜名】麻辣兔肉【所属菜系】韩国【特点】色泽红黄，麻辣嫩鲜，饼薄如纱【原料】野兔肉200克，鸡蛋50克，淀粉10克，黄瓜片25克，精盐2.5克，料酒10克，酱油5克，味精1克，生姜10克，大葱10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油500克（实耗50克），干红辣椒5克，芝麻油3克。【制作过程】1、取兔肉洗净，去筋膜，切成均匀的薄片，放入瓷盆中，加清水浸泡半小时，发白后，去其血污，沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆，拌匀；2、锅烧热，倒入花生油，烧至四成热时，下入兔肉片滑散至熟时，倒入漏勺沥油，余油倒入油罐。3、净锅烧热，放入25克花生油。五成热时，放入干红辣椒段，炸香，捞出，再下入花椒面，炒匀出香味，投入葱片、姜片、黄瓜片，倒入兔肉片，加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油，出锅，入盘。4、食用时，配春饼同时吃，即可。 酸辣兔肉 【菜名】酸辣兔肉【所属菜系】韩国【特点】质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲。【原料】野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。【制作过程】1、将兔肉洗净，去筋膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。2、再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。3、炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。4、汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。 红烧兔肉 【菜名】红烧兔肉【所属菜系】韩国【特点】色泽酱红，味香肉烂，咸甜酸辣【原料】野兔肉500克，罐头竹笋50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，鸡汤750毫升，精盐2克，酱油15克，香醋25克，鲜姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大葱15克，花椒5颗，料酒15克，花生油500克（实耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大酱25克。【制作过程】1、将兔肉切成4厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水焯烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌渍入味。2、罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗干净，切成象眼块；生姜去皮，切片拍松；葱去皮，洗净，切段，待用。3、炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。4、炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块、油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅，入碗，即可 扒野兔肉 【菜名】扒野兔肉【所属菜系】韩国【特点】咸辣利口，肉糯鲜香，易于消化【原料】净熟兔肉300克，精盐1克，花椒面5克，酱油5克，辣椒酱15克，生姜末10克，大葱片10克，鸡汤150毫升，大蒜片10克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟鸡油35克，熟芝麻15克。【制作过程】1、将熟兔肉切成6厘米长，1.5厘米宽的长条。2、炒锅烧热，放入熟鸡油，烧六成热，投入葱片、蒜片，炒出香味，放入兔肉条，辣椒酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤，烧开后，撇去浮沫，用微火扒至肉烂汁快浓时，加味精、芝麻油，再用湿淀粉勾芡，撒匀熟芝麻，出锅，入盘，即可。 油爆兔肉 【菜名】油爆兔肉【所属菜系】韩国【特点】花生米脆，兔丁嫩软，易于吸收【原料】净兔子肉300克，熟花生油500克（实耗75克），花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面5克，鸡汤50毫升【制作过程】1、将兔肉切成1厘米见方的丁，放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌均匀，上浆。2、花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌匀。3、小瓷碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。4、炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁散开滑透捞出，沥油。原炒锅留底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。 生烤野兔 【菜名】生烤野兔【所属菜系】韩国【特点】色泽棕红，香味郁浓，口味辣香。【原料】野兔1只(约重1.5公斤)，酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡她面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克（焙好），渍汁250克，芝麻油30克【制作过程】1、野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质夺取处扎上几针。2、取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。3、再制出渍汁：先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。 第61章 4、将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱5、食用时，将整野兔剁成小块，分装在食客小碗里，蘸已调好的渍汁食用，即可。 煮兔腿 【菜名】煮兔腿【所属菜系】韩国【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣【原料】兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。【制作过程】1、将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。2、炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。 氽兔肉圆 【菜名】氽兔肉圆【所属菜系】韩国【特点】汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美【原料】野兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。【制作过程】1、将野兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去筋膜，用双刀剁成泥茸。2、再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。3、调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。4、把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片，待用。5、砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。6、砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。 干烧鲻鱼 【菜名】干烧鲻鱼【所属菜系】韩国【特点】呈红色，味鲜肉嫩，香醇适口【原料】鲻鱼1条（约500克），罐头竹笋10克，蘑菇10克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，干辣椒1个，豆油125克，料酒10克，味精1克，酱油25克，精盐1.5克，大酱25克，白糖35克，鸡汤200毫升，芝麻油5克。【制作过程】1、将鲻鱼洗净，去鳞、内脏，冲冼干净。在鱼身两侧每隔5毫米剞斜刀，竹笋、蘑菇、辣椒均切成5毫米左右的丁；大葱、生姜、大蒜去皮，剁碎。2、再将鱼身抹上酱油，腌渍入味。3、炒锅倒入豆油，烧至八成热时，放入鲻鱼，煎炸至金黄色时，捞出，控油。4、锅内留50克豆油，烧热，加葱末、姜末、大蒜末和辣椒丁煸炒，加入料酒、味精、酱油、盐、大酱、糖和鸡汤，调好口味，投入鲻鱼，大火烧开，小火煨，至汤汁将尽时，将鱼盛入盘中。5、把原汁煨稠，淋上芝麻油，拌匀，浇在鱼身上，即可 干烧鳜鱼 【菜名】干烧鳜鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，口味鲜辣，鳜鱼细嫩【原料】鳜鱼1条（约1000克），大酱100克，豆油150克，料酒50克，精盐2克，酱油1克，醋2克，白糖5克，胡椒面2克，辣椒面2克，辣椒油5克，葱5克，淀粉5克，姜5克。【制作过程】1、将鱼云鳞、鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克、酱油、大葱云皮，洗净；生姜云皮，洗净，均切开。2、炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好衙捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片、姜片煸炒一下，加上大酱、煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋、辣椒油、即可。 葱辣鳜鱼条 【菜名】葱辣鳜鱼条【所属菜系】韩国【特点】鳜鱼细嫩，口味香辣，葱香宜人【原料】鳜鱼1条（约750克），大葱150克，鸡汤500毫升，花生油500克，（实耗50克），生姜10克，精盐5克，酱油10克，料酒30克，味精2克，干辣椒2克，芝麻20克（焙好），白糖10克。【制作过程】1、鳜鱼洗净，剔云脊骨，切成条，放入瓷盆中，加葱丝、姜片、酱油、料酒搅拌均匀，腌渍1小时，入味。2、100克大葱去皮，洗净，切6厘米长的丝；辣椒擦净，去把和籽，切段。3、再将腌渍入味的鳜鱼条，拣去葱丝、姜片，鳜鱼控干，放入八成热的花生油中，炸至呈八成熟，捞出，控油，余油倒出。4、炒锅净后放入50克芝麻油，烧热，放入25克葱丝煸炒至牙黄色，出香味后，再下入姜片、鸡汤、加干辣椒段、酱油、料酒、糖、鳜鱼条、味精，用中火煨至汁浓，撒上焙好的芝麻。5、食用时，拣出姜和辣椒。100克葱丝垫底，鱼摆在葱丝上，即可。 鳜鱼丝油菜 【菜名】鳜鱼丝油菜【所属菜系】韩国【特点】色彩鲜明，鱼肉鲜嫩，清爽可口【原料】油菜心250克，鳜鱼肉150克，鸡汤500毫升，精盐20克，料酒15克，味精1.5克，胡椒面2克，干淀粉10克，鸡蛋1个，芝麻油35克，大葱10克，芝麻15克（焙好），生姜10克。【制作过程】1、油菜心摘洗干净，放入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。2、鳜鱼肉洗净，去皮、刺，切成6厘米长，3厘米粗的长丝；大葱去皮，洗净，切末；生姜去皮，切片，待用。3、瓷碗内，打入鸡蛋清，用干淀粉调成糊，放盐、味精搅拌均匀，放入鱼丝拌匀木器上蛋糊，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡上。4、炒锅烧热，倒入35克芝麻油，烧热，下入葱末、姜片，炒出香味，放入油菜心、盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝、烧开，去浮沫，调好口味，出锅。5、食用时，将油菜心用筷子夹出，码盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻，即可 炸鳜鱼 【菜名】炸鳜鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸【原料】鳜鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。【制作过程】1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。 辣烧鳜鱼 【菜名】辣烧鳜鱼【所属菜系】韩国【特点】鱼肉鲜嫩，味浓汁香，咸辣利口【原料】鲜活鳜鱼1条（约1公斤），鲜红辣椒25克，松蘑25克，鸡汤100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，湿淀粉25克，酱油25克，，大葱10克，精盐3克【制作过程】1、鲜活鳜鱼放入百分之二左右的食盐水里养一个小时左右，去掉泥腥味，洗净，宰杀，去鳞、腥、内脏，洗净；葱姜去皮，洗净，搅捣出葱姜汁，加料酒、2克精盐调匀，抹遍鱼身里外，放入大鱼盘中，腌渍半小时左右。2、鲜红辣椒，水发松蘑洗净，均切成3厘米长的丝；大蒜去皮，洗净，切片。3、将腌过的鱼入蒸锅蒸熟，取出，滗出盘中汤汁，用筷子将鱼面上的皮拨在盘边，保温。4、炒锅烧热，放花生油100克，五成热时放入鲜红辣椒丝、桦蘑丝、葱姜汁煸炒均匀，再放入酱油、醋、白糖合炒。另将100毫升鸡汤、湿淀粉、1克精盐、芝麻油勾兑成汁，倒入炒锅内，用手勺慢慢推动，放大蒜片，撒上芝麻，出锅，烧在蒸鳜鱼的大鱼盘中，即可。 第62章 酱汁鲻鱼 【菜名】酱汁鲻鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽红艳，味鲜汁浓，鲻鱼鲜嫩【原料】鲻鱼1条（约500克），料酒15克，豆油175克，酱油10克，大酱15克，白糖25克，味精2.5克，淀粉15克，鸡汤250毫升，葱10克，姜5克，大蒜7克，大料5克，芝麻油5克。【制作过程】1、将鲻鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，冲洗三次，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞斜刀；大蒜去皮，大葱去皮，生姜去皮，均洗净，切片。2、再将鱼身抹上酱油，腌渍片刻，入味。3、平底锅烧热，倒入豆油，待五成热时，放入腌渍入味的鲻鱼煎炸，翻个儿，煎成两面呈金黄色时，铲出，控油。4、炒锅烧热，倒入25克熟豆油，烧热，放入葱、姜、蒜烹锅，投入大酱翻炒，炒出酱香味时放鱼，烹入料酒、酱油、盐、糖、味精、大料和鸡汤，旺火烧开小火煨炖，待汤汁余下很少时，拣去葱、姜、蒜和大料，调好口味，把鱼盛入鱼盘中。再将汁加热，加淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在鲻鱼上，即可 焖鲻鱼 【菜名】焖鲻鱼【所属菜系】韩国【特点】呈红色，味香肉嫩，香醇软糯【原料】锱鱼1条（约500克），蘑菇15克，花生油125克，罐头竹笋15克，料酒25克，味精3克，酱油75克，淀粉25克，鸡汤200毫升，大葱10克，生姜5克，大蒜7克，芝麻油5克。【制作过程】1、将鲻鱼洗净，除去鳃、内脏，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞斜刀，罐头竹笋切长片；蘑菇切片；葱切成3厘米长的段，姜、大蒜用刀拍松。2、再将鱼身两侧抹上酱油，腌一下，把75克花生油倒入锅内，烧至七八成热时，投入鲻鱼，煎至呈金黄色时，捞出，控干。3、再将油倒入锅内，放葱、姜、大蒜和大料煸炒，出香味，再放蘑菇、竹笋翻炒几下，加上料酒、味精、酱油、鸡汤，用旺火烧开，改小火焖煨，至鱼肉烂熟时，盛入盘中，把剩余汤汁烧热，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鲻鱼身上，即可。 清蒸鲻鱼 【菜名】清蒸鲻鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽美观，鲻鱼嫩鲜，笋脆清香【原料】鲻鱼1500克，松蘑15克，罐头竹笋15克，大葱25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精盐5克，芝麻油30克。【制作过程】1、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗净，与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段。2、鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。3、原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。 生拌鲻鱼 【菜名】生拌鲻鱼【所属菜系】韩国【特点】香嫩脆嫩，咸酸微辣，风味独道【原料】鲜鲻鱼片200克，黄瓜25克，胡萝卜25克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，醋50克，酱油15克，精盐1.5克，味精2.5克，白糖25克，辣大酱2克。【制作过程】1、准备洗净、消毒的案板，菜刀、竹筷，最好用酒精擦抹消毒冲净。2、鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6厘米，宽2厘米的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。3、黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5厘米长的细丝，撒在鱼片四周。4、大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，，剁成碎末。5、取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。6、食用时，蘸辣大酱吃，即可。 红烧辣鲤鱼 【菜名】红烧辣鲤鱼【所属菜系】韩国【特点】呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。【原料】鲜活鲤鱼1条（约750克），花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1.5克，芝麻油2克。【制作过程】1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。2、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。3、锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。 干烧鲤鱼 【菜名】干烧鲤鱼【所属菜系】韩国【特点】汤汁郁浓，辣香爽口，肉嫩软糯【原料】鲤鱼1条（约500克），蘑菇15克，罐头竹笋15克，水发木耳5克，熟青豆15克，精盐3克，酱油10克，红干辣椒2个，大葱12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克（实耗50克），鸡汤300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克。【制作过程】1、将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜地剞数刀，抹上酱油，将蘑菇、竹笋、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末，青豆煮熟，待用。2、炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。3、炒锅放25克豆油，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进辣椒酱末、大葱末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、酱油、料酒，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可 蛋清红鳟鱼条 【菜名】蛋清红鳟鱼条【所属菜系】韩国【特点】色泽淡黄，脆酥爽口，焦香微辣【原料】鲜红鳟鱼1条（约750克），鸡蛋清4只，大葱白段50克，辣椒酱50克，料酒25克，精盐2.5克，味精2.5克，干淀粉75克，豆油1000克（实耗75克），花椒盐25克。【制作过程】1、将红鳟鱼去鳞，从鳃部挖出锶和内脏，洗净，斩去头，把鱼肉切成两片，剔去鱼皮，切成长5厘米、宽5毫米长的鱼条，放入碗中，用料酒、盐、味精腌渍1分钟，入味，待用。2、再将蛋清放入碗中，抽打成泡沫，拌入干淀粉，涂遍鱼条。3、炒锅烧热，放入豆油，烧热后，稍冷却，再将鱼条逐条入锅，炸2分钟，待结壳时，捞出，控油，入盘。4、食用时，随跟花椒盐、葱白段和辣椒酱各一碟，配食，即可。 红鳟鱼丸 【菜名】红鳟鱼丸【所属菜系】韩国【特点】鱼丸松散，味鲜汤清，清香适口【原料】红鳟鱼1条（约1000克），水发香菇1朵，大葱段5克，料酒15克，大葱末5克，精盐5克，生姜末5克，味精2.5克，芝麻油10克。【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用平刀从尾部沿背脊骨批片，取两片鱼肉，用刀剔下鱼皮，剥去红筋，取用350克鳟鱼肉。2、把鱼肉横切成2毫米厚的片，用清水洗净，放在砧板上，用双刀排剁成绿豆大碎粒；随即放入瓷盆内，加300毫升清水、盐，向同一方向搅拌，至鱼肉的粘性并见细泡时，即杨鱼泥茸，放在阴凉处，让它发胀。3、把胀好的鱼茸加入料酒、芝麻油、生姜末、味精搅拌均匀入味。5、炒锅放入半锅清水，用手抓起鱼茸，轻轻揉成鱼丸,放入锅中煮熟.6、取5个小瓷碗，放入盐、味精，将鱼丸连汤盛入每个小碗中，撒上冬菇末，大葱段，即成 溜鲈鱼 【菜名】溜鲈鱼【所属菜系】韩国【特点】味道醇香，鱼肉鲜嫩，配料可口。【原料】鲈鱼1条（约1000克），瘦猪肉50克，罐头竹笋50克，松蘑50克，大葱50克，鲜姜25克，胡椒粉1克，鸡汤100毫升，料酒25克，酱油25克，白糖35克，醋35克，湿淀粉15克，豆油75克。【制作过程】1、将鲈鱼去鳞和内脏，洗净，去头，脊骨，在鱼身两侧斜剞数刀，放在盘里淋入料酒，放入姜片腌渍入味。2、再将瘦猪肉去筋膜，洗净；罐头竹笋、水发松蘑摘洗干净，均切成小丁。3、把腌渍入味的鲈鱼，放上葱段，用旺火蒸5分钟，取出葱段、姜片，滗去汤汁。4、炒锅烧热，放入豆油，烧热后稍凉，放入猪肉丁、竹笋丁、松蘑丁稍煸炒，加入酱油、糖、鸡汤煮开，用水淀粉勾芡，加醋拌匀。5、另取一炒勺放火上烧热，放入50克豆油，烧至八成热时，将前一炒锅中的肉菜芡汁倒入炒勺内，急翻几下，出锅，烧在蒸熟的鲈鱼上，撒上胡椒面，即可。 干烧鲫鱼 【菜名】干烧鲫鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩【原料】活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。 第63章 【制作过程】1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜厅数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋，即可。 泥鳅穿豆腐 【菜名】泥鳅穿豆腐【所属菜系】韩国【特点】泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味【原料】活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克【制作过程】1、活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥2、牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝3、大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎4、把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，沁鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。 清蒸甲鱼 【菜名】清蒸甲鱼【所属菜系】韩国【特点】甲鱼肉嫩，鲜香味美，清爽可口【原料】鲜活甲鱼1只（约1000克），水发松蘑10朵，罐头竹笋150克，鸡汤1500毫升，鸡肉150克，大葱20克，生姜10克，料酒30克，精盐2.5克，胡椒面1克，味精1.5克【制作过程】1、活甲鱼宰杀放血后，去苦胆，洗净，剁成块，用葱、姜、料酒、精水入锅氽透，捞在凉水内，洗净，控干2、罐头竹笋和姜切成片，大葱切小段，鸡肉去筋膜，剁成泥，用500毫升鸡汤泡上。3、甲鱼同葱、姜、料酒上蒸锅蒸到能拆骨时，取出，拆去骨后，放入盆内，将水发松蘑洗净泥沙和竹笋整齐地摆上，再放葱、姜、盐、胡椒面、料酒、鸡汤；将盆放入锅内，上旺火蒸烂，取出。4、将蒸甲鱼汤汁滗入小锅内，上火，将鸡泥汤汁冲入，待鸡泥浮起，凝结时，用小眼漏勺捞出，将汤倒入甲鱼盆内，即成 酱焖加级鱼 【菜名】酱焖加级鱼【所属菜系】韩国【特点】味道鲜美，营养丰富，甜辣鲜香【原料】加级鱼1000克，肉丁50克，蘑菇25克，豆油250克（实耗60克），白糖100克，料酒25克，醋75克，酱油25克，味精5克，葱末20克，鸡汤500毫升，芝麻油10克，生姜末15克，大蒜片10克，芝麻油3克，精盐7.5克，花椒面1克，辣椒面2克，大酱10克【制作过程】1、加测验鱼洗净，去鳞、内脏和鳃，洗净，在鱼身两侧斜厅数刀，放入瓷盆中，用盐、花椒面、葱末、姜末抹遍鱼身内外，腌渍2小时，去掉葱、姜、花椒面，控干，待用2、炒锅上火，倒入250克豆油，烧至七成热时，放入加吉鱼，待油皮略硬时，捞出，控油，待用。3、炒锅留35克底油，烧热，放入肉丁、蘑菇，稍煸后，放大酱，再翻炒几下，放入葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、糖、鸡汤、辣椒面，待汤烧开时，放入加级鱼，将锅改小火煨半小时左右。待汤汁稠浓时，放旺火收汁，淋上芝麻油，即成。 辣炒鱿鱼丝 【菜名】辣炒鱿鱼丝【所属菜系】韩国【特点】鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲【原料】鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克【制作过程】1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。 鳓鱼冻 【菜名】鳓鱼冻【所属菜系】韩国【特点】色泽洁白，味道清鲜，鳓鱼肉嫩【原料】鲜鳓鱼1000克，猪五花肉300克，料酒50克，大葱10克，精盐10克，生姜5克，味精1.5克，白糖5克，大料5克，花椒2克，辣椒酱3克，鸡蛋清1个【制作过程】1、将鲜鳓鱼去头、鳞、鳍和内脏，洗净，由腹部取出膜，再由脊背下刀，片下鱼肉，去掉小刺，切成长3厘米、宽1.5厘米的片。2、猪五花肉去皮，切大块，洗净3、把大葱、生姜去皮，洗净，拍松；花椒、大料用净纱布缝成小袋。4、再把鳓鱼片放入瓷盆内，入蒸锅，用旺火蒸熟，取出分装在小碟里，待用。5、把猪五花肉块放入锅中，加清水1200毫升，再放料酒、味精、葱、姜、盐、糖及花椒大料包，用大火烧开，再用温火炖烂，捞出猪肉、葱、姜和大料包。猪肉块做它用。6、用少许水与蛋清一起搅拌均匀，再搅入猪肉汤中，烧开，去浮沫，用纱布滤去渣，把汤汁分装在小碟内，晾凉，入冰箱，成冻，随吃随取。 拌墨鱼 【菜名】拌墨鱼【所属菜系】韩国【特点】色彩大方，香嫩适口，墨鱼腿软【原料】净墨鱼500克，甜青椒250克，大葱250克，白糖50克，酱油100克，芝麻油75克，味精25克，芝麻5克（焙好）【制作过程】1、将净墨水清洗干净，切成宽2毫米，深度为墨鱼2/3的井字形花纹，再切成1厘米的方块，放入开水锅中，烫至脆软。2、甜青椒洗净，去蒂根、籽、洗净后，切成1厘米大的方块；大葱去皮，洗净，切成1厘米的小段，分别用油将青椒块、大葱段用热油炸香3、酱油加糖、味精，用小火烧成浓汁，食用时，将墨鱼块、葱段、青椒块、酱油浓汁放在一起搅拌均匀，倒入盘中，撒上芝麻，即可 砂锅海鳗 【菜名】砂锅海鳗【所属菜系】韩国【特点】软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美【原料】海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。【制作过程】1、把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段2、大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用3、炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分4、取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。 花生米炒虾仁 【菜名】花生米炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】虾仁细嫩，花生米脆，香辣爽口【原料】小虾1000克，豆油1000克（实耗75克），油炸花生主150克，精盐7.5克，料酒25克，淀粉40克，胡椒面1克，辣椒面1克，鸡汤50毫升，大葱10克，生姜5克，鸡蛋2个，味精7克。【制作过程】1、小虾洗净，挤出虾仁，浸泡在清水中；油炸花生米去皮，分成两半2、大葱去皮，生姜去皮，洗净，均切成片；鸡蛋去黄取清，放入淀粉，搅拌均匀成蛋清糊3、将虾仁放入瓷盆里，加5克盐、料酒、味精、鸡汤、15克湿淀粉、葱片、姜片、胡椒粉（面），辣椒面搅拌均匀，腌渍入味4、捞出虾仁，将瓷盆中葱片、姜片拣出，加余下鸡汤，拌匀，勾兑成芡粉汁5、炒锅烧热，放入豆油，烧热后稍冷却，将蘸匀鸡蛋清糊的虾仁投入，划至白色至熟捞出，控油，余油倒入油罐6、炒锅内留50克油，烧三成热神话入油炸花生仁米复炸速炒几下，投入虾仁，翻炒几下衙，倒入勾兑好的粉芡汁，汁熟后，炒匀，出锅，入盘，即 清炒虾仁 【菜名】清炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口【原料】虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大葱20克，生姜5克。【制作过程】1、将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好2、黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下3、炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余油入油罐4、净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油5、原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可 豌豆炒虾仁 【菜名】豌豆炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】虾仁玉白鲜嫩，豌豆翠绿清香【原料】虾仁250克，嫩豌豆100克，鸡汤25毫升，料酒10克，精盐1克，味精1.5克，湿淀粉5克，豆油750克（实耗50克），芝麻油10克，辣椒面15克【制作过程】1、将嫩豌豆洗净，放入开水锅中，用淡盐水氽一下，待用2、炒锅中火烧热，放入豆油，待三成热时，将虾仁入锅，快速用竹筷划散，炸约10秒钟，倒入漏勺，控油（炸时要掌握热锅，冷油，快速，则不粘锅）3、炒锅内留25克底油，烧热，投入辣椒机稍炒一下，放入豌豆，翻炒几下，再烹入料酒、鸡汤、盐、味精、随即放入虾仁，用湿淀粉勾薄芡，将炒锅颠翻几下，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可 虾仁干贝 【菜名】虾仁干贝【所属菜系】韩国【特点】鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽【原料】虾仁100克，干贝50克，生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（实耗30克）【制作过程】1、将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。 第64章 2、再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。3、炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可 虾仁扒海参 【菜名】虾仁扒海参【所属菜系】韩国【特点】虾仁鲜美，海参滑嫩，咸香微甜【原料】水发海参400克，虾仁100克，油菜心50克，胡萝卜100克，大葱50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，白糖1.5克，精盐5克，味精2.5克，湿淀粉20克，花生油250克（实耗30克），芝麻油15克【制作过程】1、水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡2、炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温3、炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边，即可 奶卤虾仁 【菜名】奶卤虾仁【所属菜系】韩国【特点】乳白发亮，五色俱全，清鲜滑嫩【原料】虾仁150克，火腿15克，熟鸡肺肉15克，罐头竹笋15克，水发冬菇15克，青豆15克，鸡蛋清30克，牛奶250毫升，细干淀粉15克，花生油750克（实耗60克），料酒15克，粗盐3克，味精1.5克，白糖0.5克，水淀粉15克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、将虾仁漂洗干净，控干水2、再将鸡蛋清放入碗中，用竹筷稍打，加入虾仁用手向一个方向搅拌片刻，加入1克精盐，拌匀后，再加细干淀粉拌匀，上浆3、把火腿、鸡脯肉、冬笋、冬菇置于砧墩上，切成同青豆大小的丁4、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入花生油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，随即放入火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆，用手勺翻几个身，滑至虾仁变成乳白色时，倒入漏勺内，控干油，5、净锅，烧热，加入牛奶、料酒、2克精盐、味精、白糖、倒入虾仁、火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆，烧开，用水淀勾成薄芡，加入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，用手勺推匀，出锅，入盘，即可 牡丹虾仁 【菜名】牡丹虾仁【所属菜系】韩国【特点】洁白光亮，美观大方，鲜香滑嫩【原料】明虾肉400克，青鱼肉150克，罐头竹笋100克，火腿3克，鸡蛋清75克，料酒25克，细干淀粉35克，精盐6克，味精2.5克，豆油1.5公斤（实耗100克），芝麻油10克，葱姜水15克【制作过程】1、将青鱼肉去皮骨，洗净，放在洁净的砧墩上，用双刀轻轻地剁成极为细腻的泥茸，放入瓷碗内，加入10克料酒、2.5克精盐、1克味精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水，用3根竹筷用力向一个方向搅拌，一直搅拌至细腻上劲时为好，待用2、再将鱼茸用手挤成大小均匀的鱼丸6个（约25克1个），待用3、把竹笋顶刀切成圆形的薄片，用镊子夹信笋片，一片片地插入鱼圆中，做成牡丹花形，把火腿切成末，点缀在花的中心，上蒸锅，用旺火蒸5分钟，保温，待用。4、将明虾肉洗净，控干水，放在砧墩上，用刀片去外层虾肉（留作它用）。然后，将虾肉改成丁，放入瓷盆中，加入50克鸡蛋渥、3.5克精盐、细干淀粉，拌匀上浆5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，滑至虾仁变成乳白色时，倒入漏勺内，控油6、炒锅上火，倒入虾仁、15克料酒、1.5克味精和芝麻油，急速炒匀，出锅，放入大圆盘中间，再将蒸好的牡丹笋，围于虾仁四周，即可。 芙蓉虾仁 【菜名】芙蓉虾仁【所属菜系】韩国【特点】色泽美观，味鲜清爽，嫩滑可口【原料】虾仁250克，鸡蛋清6只，豆油500克（实耗100克），精盐5克，味精5克，水菱粉25克，鸡汤150毫升，干菱粉5克，芝麻油5克【制作过程】1、虾仁洗净衙，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆2、另取一个小瓷碗，放入收清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀，待用3、炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，划至八成熟时，倒入漏勺，沥去油，即倒入蛋清糊，用文火推炒，见蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅，装盖 桔形虾仁 【菜名】桔形虾仁【所属菜系】韩国【特点】呈桔黄色，造型美观，鲜嫩清香【原料】虾仁500克，猪肥肉50克，罐头竹笋100克，鲜豌豆25克，蛋清1个，料酒10克，鸡汤150毫升，盐5克，淀粉25克，味精5克，鸡汤15克，芝麻油25克，葱姜末10克【制作过程】1、将虾仁漂洗干净，猪肥肉洗净，去筋膜，切成片后与虾仁250克排斩成茸，放入疱盆中，加入收清、淀粉、盐，用力搅拌均匀待用2、再将罐头竹笋切成直径为2厘米，厚3毫米的金钱形片12片，放入盆内3、另将虾肉茸挤成12个丸子，放在冬笋片上4、把余下的250克虾仁，拌上蛋清、盐、淀粉上浆，放入温芝麻油中，划熟，控去油5、再把划熟的虾仁围在虾丸上，在虾仁顶端上放上一粒鲜豌豆，即成桔子形，放入蒸锅蒸熟，取出6、取炒锅烧热，放入芝麻油，烧热放入葱姜末煸炒出香味，加入鸡汤、盐、料酒、味精，烧开，放入水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅，浇在桔形虾仁上7、食用时，配五谷饭同吃，即可 辣酱虾仁锅巴 【菜名】辣酱虾仁锅巴【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，辣酸咸甜，别具特点【原料】虾仁300克，鲜豌豆25克，罐头竹笋25克，熟火腿15克，辣大酱100克，糖10克，精盐5克，醋10克，味精5克，鸡汤1250毫升，水淀粉35克，葱姜末10克、鸡蛋1只，花生油1公斤（实耗100克），鸡油500克（实耗50克），干淀粉15克，干锅巴150克【制作过程】1、虾仁冲洗干净，沥干水分，放入碗内，用蛋清、盐、干淀粉上浆，待用2、烧热锅，放入熟鸡油，烧六成热时，投入虾仁划熟，倒入漏勺，沥出油。原锅留25克鸡油烧热，放入葱姜末煸炒，随那加入辣大酱，煸熬至油呈红色时，即加鸡汤、盐、味精、糖、醋、豌豆、竹笋丁、火腿丁，烧开后，下入水淀粉勾薄芡，放入虾仁，淋入熟鸡油，出锅，装碗3、净锅，放入花生油，烧八成热时，将掰成金钱大小的锅巴入锅，速，呈淡黄色时，捞出，控油，装入深盆迅速上桌。4、食用时，将碗里汤汁往锅巴上浇，即可 面包虾仁 【菜名】面包虾仁【所属菜系】韩国【特点】酥香脆嫩，色泽红亮,甜酸咸鲜【原料】净虾仁100克，熟鸡油25克，面包200克，罐头青豆15克，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒10克，精盐2.5克，味精1克，白糖20克，番茄酱60克，豆油750克（实耗75克），水淀粉15克，熟芝麻15克【制作过程】1、将虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀，浆好；面包及刀切去外皮，改成6厘米长，3厘米见方条，待用2、炒锅上火，烧热，加入豆油，烧至六成热时，放入面包条，用手勺翻几下，随即将油锅改小火3、再用一炒锅，烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至三成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，同时，放入青豆，用手勺翻几个身，见虾仁变成乳白色时，倒入漏阿勺内，控干油。锅内留25克余油，加入番茄酱，炒透后，烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤，并倒入滑过的虾仁、青豆。同时用漏勺把面包条捞出，控油，入盘4、然后，把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油，用手勺溜透，撒匀熟芝麻，用手勺搅匀，出锅，浇在炸面包条上，即可 黄瓜炒小虾 【菜名】黄瓜炒小虾【所属菜系】韩国【特点】红绿鲜明，虾嫩瓜脆，香嫩可口【原料】小虾150克，白糖1.5克，黄瓜125克，精盐1克，酱油35克，熟猪肉50克，料酒2克，芝麻油50克【制作过程】1、将小虾用水洗净，剪去须和脚；黄瓜洗净，带皮切成3厘米长，1毫米厚的斜片2、炒锅放入芝麻油，在旺火上烧热后，稍冷却，放入小虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身，加清水50毫升，烧开，再炒，翻炒均匀，出锅，入盘，即可 爆炒虾仁 【菜名】爆炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口【原料】虾仁600克，青豆150克，豆油750克（实耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒酱10克，鸡汤10毫升，料酒10克，精盐6克，白糖5克，蛋清1个，胡椒面1克，大葱2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克【制作过程】1、虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟2、大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁4、再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁，炸熟后，捞出，控油，待用5、炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，即 芝麻虾球 【菜名】芝麻虾球【所属菜系】韩国【特点】油润清香，外松里嫩，味鲜爽口【原料】虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克）【制作过程】1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球2、炒锅烧热，放入花生油。 第65章 烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油3、食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可 杨梅虾球 【菜名】杨梅虾球【所属菜系】韩国【特点】形似杨梅，胀发饱满，鲜嫩而香【原料】鲜大河虾600克（出虾仁200克），瘦火腿50克，猪肥肉50克，鸡蛋清50克，料酒15克，精盐2克，味精1克，花生油1000克（实耗60克），大葱50克，生姜25克，辣椒油15克，辣酱油25克【制作过程】1、将新鲜大河虾剥壳，出虾仁，漂洗干净，控净水；猪肥肉去皮，去筋膜，洗净，用刀切成细粒。2、大葱、生姜去皮，洗净，用刀拍碎，放入中，加少许清水，浸泡成葱姜水；火腿切成小粒，放入盘中，摊开，待用3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块，皮面向砧墩，将虾仁和猪肥膘放在肉皮上，用双刀斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水搅拌均匀，再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲，然后，用手挤成杨梅大小的圆子，放入火腿粒盘里，滚匀火腿粒4、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至成五成热时，将粘满火腿粒的虾球，逐个下入油锅中，用手勺不停地翻动，炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜，用漏勺捞出，控不平衡，立即上盘5、食用时，随带辣酱油、辣椒油各一盘，蘸食，即可 炸琵琶虾 【菜名】炸琵琶虾【所属菜系】韩国【特点】形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方【原料】新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，大葱叶1根，水发冬菇2个，细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大酱25克，葱段5克，葱姜水10克【制作过程】1、将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净2、再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸3、把精白面包去四周外皮，切成每片约3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根，待用4、再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精盐、0.5克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味5、将30克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0.5克味精，用筷子搅拌均匀上劲6、把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在4片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦7、将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩黄色，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘8、食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即 铁排明虾 【菜名】铁排明虾【所属菜系】韩国【特点】外皮松嫩，虾里鲜嫩，酸甜香辣【原料】新鲜明虾3只（约重200克），罐头竹笋25克，鸡蛋40克，细干淀粉30克，大葱丝25克，鸡汤100毫升，料酒15克，辣大酱15克，酱油15克，精盐1克，味精1克，花生油750克（实耗60克），水淀粉10克，胡椒粉1克，芝麻油10克【制作过程】1、将大虾洗净用剪刀剪去虾须、虾枪，虾枪处用剪刀头挑去脏物，再用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净；罐头竹笋切成片，待用2、大葱去皮，洗净，切长丝3、再将明虾从背部剖开，刀口深至虾肉腹部，但不剖断，批好后摊开，在剖面上用十字刀法轻轻排一下，然后撒上精盐、胡椒粉，抹上7.5克料酒4、鸡蛋用竹筷打散后，放入明虾拖过，将明虾两面再拍上细干淀粉5、炒锅上火烧热，放入花生油，烧至五成热时，逐只放入明虾，炸2分钟，至外皮呈金黄色，倒入漏勺内，控油6、锅内留10克底油，烧热，放入大葱丝煸炒出香呸，然后，加入料酒、酱油、白糖、辣大酱和鸡汤，用手勺搅匀后，放入炸好的虾、味精、稍稠，见汤汁将浓，取出明虾，放在净熟食砧墩上，每只切为3段，码于盘中7、炒锅内酱卤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，浇在明虾上，即可 罗汉大虾 【菜名】罗汉大虾【所属菜系】韩国【特点】美观大方，焦嫩鲜美，肉嫩鲜香【原料】大虾1公斤，黑芝麻50克，罐头豌豆25克，罐头荸荠100克，吓肉125克，鸡蛋清2个，肥猪肉75克，罐头竹笋50克，水发冬菇10克，瘦猪肉50克，生姜25克，大葱60克，盐10克，糖10克料酒15克，花生油100克，鸡汤100毫升，淀粉15克，辣大酱10克，生菜25克【制作过程】1、将大虾洗净，剪去腿、头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用2、尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜，腌渍10分钟3、将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠、虾肉切成碎粒，加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻4、水发冬菇洗净，去蒂根，与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱、姜去皮，洗净，切丁。将肉丁、竹笋丁、冬菇丁煸炒一下，待用5、将虾头部用油煎一下，加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾芡，浇在头部上面6、炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可 油爆大虾 【菜名】油爆大虾【所属菜系】韩国【特点】虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口【原料】大虾300克，葱段1克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，花生油500克(实耗50克)【制作过程】1、将虾剪去钳、须、脚，洗净，控干2、炒锅内放入花生油，用旺火烧至八成热时，放入大虾，用勺不断推动，速炸5秒钟左右，用漏勺捞起，控油，待用3、将炸油倒出，再将虾放回炒锅内，加入葱段、料酒、白糖、酱油，用旺火略炒，颠翻炒锅，烹入醋，出锅，即可 锅塌明虾 【菜名】锅塌明虾【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳，清鲜适口，咸香嫩滑【原料】对虾6只，鸡蛋2只，葱姜末10克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油15克，青蒜段10克，鸡汤150毫升，鸡油60克【制作过程】1、明虾洗净后，剥去盔壳，用刀从虾脊背剖开，剔去沙肠，肚皮处保持连结，再用刀轻轻拍平，排斩十字花型2、再将明虾放入盆中，加入葱姜末、料酒、芝麻油、盐、味精搅拌均匀，腌渍5分钟后，两面沾上面粉，放入打散的鸡蛋碗内3、炒锅烧热，放入熟鸡油，将沾满蛋糊的明虾放入，整齐排列在锅内，然后，用文火煎塌一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺，控油4、热锅内，放入熟鸡油，烧热，放余下的葱姜末煸炒出香味，加入鸡汤，味精、盐、料酒，放入明虾煨2分钟，用旺火收汁，放上净青蒜段，浇上芝麻油，出锅，倒入盆中，即可 拌毛蟹肉 【菜名】拌毛蟹肉【所属菜系】韩国【特点】味道酸辣，蟹肉鲜美，佐酒上品【原料】新鲜蟹肉150克，醋50克，酱油15克，精盐2克，白糖4克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，辣椒面1克，味精1.5克，芝麻油5克【制作过程】1、将鲜螃蟹冲洗干净，用绳线捆住腿脚，腹向上放入蒸负屉上，隔水蒸熟2、晾凉后，揭去蟹盖，取出蟹黄，剁去蟹腿，挤出蟹肉；片开蟹身，取出蟹肉，装入净盘中，待用3、再将醋、酱油、盐、白糖、葱、姜、蒜、辣椒面、味精和芝麻油勾兑成汁，均匀地浇在蟹肉上，即可 酿海盖 【菜名】酿海盖【所属菜系】韩国【特点】外焦里嫩，鲜香味美，蟹香郁浓【原料】螃蟹1公斤，猪瘦肉425克，罐头笔笋150克，水发冬菇150克，水发海米25克，面包150克，鸡蛋3个，盐7.5克，糖7.5克，玉米粉50克，胡椒面2克，花生油250克，料酒10克，生姜10克，醋50克，鸡蛋清2个【制作过程】1、将螃蟹洗净，上笼蒸15分钟左右，取出，晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，待用2、再将猪肉洗净，去筋膜，剁碎，再将冬菇、竹笋、面包均切成碎米丁；海米用水泡过，洗净，也切成碎米丁3、将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入科菇丁、竹笋丁搅拌均匀，然后，加入盐、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起，拌匀成馅4、把拌匀的馅放入洗屈的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣5、炸锅放入花生油，烧二成热时，逐只放入蟹盖油浸炸透，待油五成热时，放入蟹盖再炸5分钟左右，炸成金黄色，捞出，控油6、食用时，将酿海盖放入盘中，随带姜醋汁，辣椒酱各一小碟，蘸食，即可 浇汁螃蟹 【菜名】浇汁螃蟹【所属菜系】韩国【特点】黄白相间，味香肉鲜，嫩美可口【原料】毛蟹2只（约500克），大葱15克，生姜10克，醋50克，大蒜5克，酱油75克，花椒3克，精盐3克，白糖15克，味精2克，芝麻油5克【制作过程】1、将2只大螃蟹洗净，用绳线捆牢，腹朝上装盘，加少许花椒、葱、姜，入笼，用旺火蒸1小时左右，取出，解开绳线，剥掉肚脐、盖壳，挖出蟹腿，切去爪尖。 第66章 2、再将蟹身由中间向左右二分之一处各斜一刀，即成3大块，每块再顺切成4小块，另一只蟹也是同样切法。3、装盘时，把蟹腿排在是间，大腿在前，小腿在后，蟹块摆在小腿上和两侧，再加上蟹黄。4、大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、酱油、味精、白糖和芝麻油，调成汁，浇在蟹块上，即可 盐水毛蟹 【菜名】盐水毛蟹【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，蟹肉香同嫩，诱人食欲【原料】大毛蟹1000克，精盐50克，大葱10克，生姜20克，花椒2克，辣椒酱20克【制作过程】1、螃蟹洗净，放入煮锅中，加入清水，清水要淹没螃蟹，再加盐、大葱段、生姜块、花椒压上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火稍煮2、拣出螃蟹，沥干，装盘3、辣椒酱分装两小碟，用螃蟹肉蘸辣椒酱吃 软炸蟹油 【菜名】软炸蟹油【所属菜系】韩国【特点】颜色浅黄，软嫩鲜香，味浓醇香【原料】鲜海蟹4公斤（雄尖脐的），鸡蛋清125克，面粉25克，淀粉40克，花生油750克（实耗75克），味精5克，料酒5克，鸡汤250毫升，牛奶50毫升，花椒盐25克，熟芝麻25克，精盐10克【制作过程】1、将海蟹洗净，上屉蒸熟，取出，掀开蟹盖，取出蟹油，再将蟹油周围的黑膜洗净，择好，放入开水中焯透，捞出，控水，待用，2、再将汤勺坐上火，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、烧开后，放入焯透的蟹油，改小火煨，入味后，捞出晾凉。3、把鸡蛋清放入瓷碗中，用筷子向一个方向连续抽打成泡沫状（以泡沫中能立住筷子为准），再加入淀粉拌匀成蛋清糊4、再把炒勺上火，加入花生油烧热。同时，把蟹油沾匀一层面粉，再沾匀一层蛋清糊，逐一下入油中，炸成浅黄色，捞出，放入盘中。5、然后，将汤勺上火，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、烧开后，加入牛奶、熟芝麻，用湿淀粉勾成流汁，盛入碗中6、食用时，炸好的蟹油放入盘中，随带花椒盐一小盘和一碗勾兑好的芝麻流汁，即可 蟹黄鱼翅 【菜名】蟹黄鱼翅【所属菜系】韩国【特点】色泽淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香【原料】水发黄翅750克，净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1.5公斤），鸡油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，白糖10克，鸡汤5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克【制作过程】1、将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净2、再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀3、烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤4、将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内5、再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。6、另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。 蟹里藏珠 【菜名】蟹里藏珠【所属菜系】韩国【特点】呈五彩色，味清爽口，形如活蟹【原料】大青蟹2只，鸽蛋10只，油菜叶100克，净土豆100克，鸡蛋清3只，干菱粉25克，盐5克，料酒15克，味精5克，鸡汤150毫升，白糖5克，葱姜末20克，芝麻油10克，熟鸡油50克。【制作过程】1、大青蟹洗净泥沙，去脐洗净后，入笼蒸熟，取出，揭去蟹盖，挖去蟹内沙包，蟹壳待用；蟹身拆去肉，蟹脚用剪刀修齐，涂上芝麻油，放入长盆内，两端摆成原蟹脚形状2、鸽蛋洗净，放入冷水碗里，上笼蒸熟后，取出，剥去外壳3、炒锅烧热，放入熟鸡油，五成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入盐、味精、高汤、鸽蛋，煨入味后，下入水菱粉，勾成琉璃芡，汁要少。4、净锅。用熟鸡油化开，用葱姜末煸炒出香味，将蟹内放入煸炒，即烹入料酒，加入糖、盐、鸡汤煨，待汁浓干时，取出，装入盆中两端蟹脚中间，再放入鸽蛋，扣上蟹盖，即成蟹原来的形状5、另将鸡汤倒入锅内，烧开，即将蛋清用筷子打起泡沫（立而不倒为准），加入水菱粉拌匀，入锅煮熟，捞出6、把煮熟的蛋清沫放在蟹嘴前面，似蟹吐沫。另把净油菜叶、净土豆分别切成细丝，放在热芝麻油内炸酥，取出镶在大蟹两旁，代表水草，即可 蟹黄排翅 【菜名】蟹黄排翅【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，味带甘香，软糯肥鲜【原料】水发玉洁翅750克，蟹黄200克，鸡汤600毫升，料酒75克，精盐6克，白糖3克，水淀粉40克，酱油25克，味精2克，葱段75克，姜片15克，芝麻油150克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、将水发玉洁翅放入瓷盆内，放入清水，加入25克葱段、5克姜片、25克料酒，上屉蒸至鱼翅八成烂的时候取出，捡出葱段、姜片，滗出原汤不要2、砂锅内放入水，下入鱼翅，坐在火上，加入葱段12.5克、姜片2.5克，料酒12.5克，煨透，捞出，捡去葱段、姜片控干水。3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油100克，烧热，下入葱段12.5克，姜片2.5克、炸至出香味，放入蟹黄煸炒至出红油，加入料酒12.5克，把锅盖盖上焖一下，再加入酱油、精盐、鸡汤，捡出葱段、姜片，放入鱼翅后，烧透加入味精，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油50克，用手勺推匀后，再撒上焙好的芝麻。出锅，入盘，即可 炸板全蟹 【菜名】炸板全蟹【所属菜系】韩国【特点】呈淡黄色，外脆里嫩，焦黄适口【原料】活河蟹1公斤，猪肥肉末50克，蛋皮2大张，葱姜末15克，味精5克，料酒15克，淀粉10克，盐5克，白糖10克，鸡汤150克，鸡蛋清1克，花生油1000克（实耗50克），熟鸡油100克，辣椒酱25克【制作过程】1、将活河蟹洗去污泥，挖去脐，上笼蒸熟，取出，冷却后，去壳，取肉（即蟹粉），即烧热锅，用熟鸡油烧热，放葱姜末煸炒出香味，倒入肥膘末，蟹粉煸炒，随即加入盐、味精、糖、黄酒、高汤，焖烧4分钟，至汁水干倒入盆中冷却2、蛋皮切成长方型板状形，将蟹粉均匀铺上，铺成厚3毫米，包成长方型板状块，连结处蘸蛋清和淀粉调成的蛋粉糊，待用3、炸锅放入花生油，烧至七成热时，将板蟹沾满蛋湖后，入油锅炸，炸至呈淡黄色4、食用时，切成小块条，拼成原型装盆，随配辣酱一小碟蘸食，即可 蟹黄扒白菜 【菜名】蟹黄扒白菜【所属菜系】韩国【特点】白绿相间，酥鲜嫩软，原汁郁浓【原料】蟹黄150克，大白菜500克，盐8克，料酒15克，味精5克，葱末10克，白糖10克，姜末5克，鸡汤250毫升，水淀粉30克，辣椒油3克，熟鸡油25克，香菜末5克，豆油500克（实耗50克）【制作过程】1、将大白菜心去叶，从根部用刀剖十字刀口，洗净，沥干水分。2、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热，放入白菜，用文火油拉至白菜熟后，倒入漏勺，沥去油，待用3、原炒锅留底油25克，放入葱姜末煸炒出香味，倒入蟹黄煸炒，熟入料酒、辣椒油，随即加入鸡汤、盐、味精、白糖、白菜，用文火煨烧约10分钟，下水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，端锅将白菜翻身，撒匀香菜末，出锅，入盘即可。 鸡丁鲜贝 【菜名】鸡丁鲜贝【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳，味道清香，贝肉嫩美【原料】鲜贝125克，玉兰片15克，鸡肉125克，芝麻油60克，蘑菇15克，料酒15克，味精1.5克，鸡蛋清半个，淀粉50克，鸡汤50毫升，精盐10克，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将鲜贝切好，切开，去掉内鳃；鸡肉去筋膜，洗净，切1厘米见方的丁；玉兰片、蘑菇均切成与鲜贝同样大小的方丁；大葱、生姜和大蒜，去皮，洗净，剁末2、再将干贝放入开水锅中氽一下，捞出，捞干3、鸡丁放入瓷碗内，加蛋清、淀粉抓均匀4、炒锅烧热，放25克芝麻油，烧至五成热时，放入鸡丁，至八成熟时，捞出。再倒入35克芝麻油，烧热，投入大葱末、生姜末、大蒜末煸炒出香味，投入玉兰片、蘑菇、青豆和鲜贝。翻炒几下，加入料酒、味精、鸡汤和盐等，调好口味，放入鸡丁，翻炒均匀，放少许湿淀粉勾芡，入盘，撒匀焙好的芝麻，即可 辣炒干贝 【菜名】辣炒干贝【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，干贝鲜嫩，滑爽适口【原料】干贝肉200克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆20粒，花生油40克，料酒15克，淀粉1.5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，辣椒面2克，酱油15克，味精2克【制作过程】1、去掉干贝内鳃，洗净，由上而下片为5毫米的原形片；蘑菇水发后，洗净，去蒂根与罐头竹笋均匀切成片，大葱去皮，生姜去皮，大蒜去皮，洗净，均剁成碎末，待用。 第67章 2、将干贝片、竹笋、蘑菇、青豆放入开水锅中，焯过，控干3、炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热，放入辣椒面、大葱末、生姜末、大蒜末烹炒，加入干贝片、竹笋、蘑菇、青豆，翻炒几下，加入酱油、味精、料酒，调好口味，加少许淀粉勾芡，即可。 翡翠鲜贝球 【菜名】翡翠鲜贝球【所属菜系】韩国【特点】色泽碧绿，鲜美滑嫩，易于消化【原料】鲜贝250克，熟鸡油50克，菠菜叶300克，鸡蛋清3个，水淀粉15克，味精3克，生姜15克，料酒15克，盐5克，大葱10克，鲜西红柿1个，鸡清汤300毫升，芝麻油10克，干淀粉5克【制作过程】1、先制出鲜贝泥：鲜贝洗净，控净水分，放在干净的猪皮上砸成泥，加入毛姜水（生姜洗净骼刀拍碎，放温水中泡2个小时左右）调成稠糊状，搅拌均匀，上劲。加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再国入熟白鸡油及少许于淀粉拌匀2、菠菜叶摘洗干净，用刀剁成泥，放入开水锅中，叶绿素就会浮上来，取出，放凉水中使用3、鲜贝泥放入瓷盆中，加入叶绿素，搅拌均匀，挤成直径1.5厘米的小球，氽熟后，盛入盘内4、净炒勺。放入鸡清汤，加入料酒、盐、味精烧开，放湿淀粉，勾琉璃芡，淋芝麻油，出勺，烧在鲜贝球上5、鲜西红柿洗净，去蒂根，切成西瓜块，围在盘四周，即可 红烧干贝 【菜名】红烧干贝【所属菜系】韩国【特点】味道鲜美，贝肉嫩滑，易于吸收【原料】干贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，花生油35克，料酒15克，酱油15克，淀粉25克，味精1.5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，白糖10克【制作过程】1、罐头竹笋和蘑菇均切成小方丁。大葱、大蒜、生姜去皮，洗净，均切成碎末2、炒锅烧热，放入花生油15克，烧至八成热时，把净干贝肉投入油中，滑动一下，立即倒出3、再将余下的20克花生油倒入锅内，烧热时，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加味精，翻炒均匀，倒入鸡汤，放入贝肉，汤烧开后，放入竹笋、蘑菇和青豆，炒匀，加入料酒、酱油、白糖，加入精盐，用水淀粉勾芡，即可 一品鲜贝 【菜名】一品鲜贝【所属菜系】韩国【特点】造型漂亮，华贵大方，味美滑嫩【原料】鲜贝500克，面粉5克，白鸡油100克，生姜水10克，料酒15克，盐5克，味精3克，湿淀粉10克，蛋清6个，火腿50克，生菜25克【制作过程】1、鲜贝洗净，控水，剁成泥茸，加生姜水，调成稠糊状，搅上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再加入白鸡油及淀粉搅拌均匀，待用。2、将调制好的鲜贝泥放入大盘内摊平，盘四周用一张油纸抹上少许油，上蒸锅，蒸10分钟左右，取出3、制出高丽糊：三个鸡蛋清打入盘内，用筷子抽打起泡，加干面粉调匀4、再将蒸好的鲜贝换盘，抹蛋泡糊用火腿、生菜叶，组织成图案由蒸锅蒸1分钟后，取出。5、炒勺内倒入鸡汤，加入生姜水、盐、烧开，放湿淀粉，勾芡，浇在一品鲜贝上，即可。 拌鲜贝 【菜名】拌鲜贝【所属菜系】韩国【特点】味道酸辣，贝肉鲜嫩，别具一格【原料】鲜贝100克，酱油15克，醋50克，味精1.5克，芝麻油5克，精盐1.5克，辣椒酱2克，大葱10克，生姜10克，大蒜10克【制作过程】1、将鲜贝去内鳃，洗净，用沸开水烫熟，过凉后控干，切成1厘米的原形片；大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成末2、瓷碗中，放入大葱末、生姜末、大蒜末、酱油、糖、盐、味精、芝麻油、醋搅拌均匀成调味汁，放入鲜贝肉拌匀，腌渍半个小时，入味3、鲜贝壳洗净，消毒，做为容器，把做好的鲜贝肉分装在鲜贝壳中，再码放一个小盘里4、食用时，辣大酱分装在每个小碟里，一起上桌，用鲜贝肉蘸辣酱吃，即可 莲蓬鲜贝 【菜名】莲蓬鲜贝【所属菜系】韩国【特点】咸鲜辣香，造型喜人，诱人食欲【原料】鲜贝400克，白鸡油40克，料酒15克，盐5克，味精3克，淀粉15克，鸡蛋清3只，青豆50克，虾脑100克，鸡汤500毫升，辣酱油50克【制作过程】1、鲜贝去骨鳃，洗净，控净水，剁成泥茸状，加毛姜水，调成稠糊状，搅拌均匀上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，加白鸡油及干淀粉，拌匀2、将制好的鲜贝泥五分之四加虾脑搅拌均匀，放入瓷调羹中3、余下的五分之一放入小瓷碗中，按中间稍高，四周略低，抹匀，里边用净青豆按成莲子形，跟瓷调羹里的一起入蒸锅，蒸7分钟，即可取出4、取出后，调羹里的摆放四周，形似叶片，莲子放中间，一大朵整个莲蓬就制好了5、炒勺内放鸡汤、毛姜水、盐，烧开，放入湿淀粉，勾薄芡，浇在莲蓬上。6、食用时，沾辣酱油同吃，即可 干贝黄肉翅 【菜名】干贝黄肉翅【所属菜系】韩国【特点】干贝鲜美，鱼翅柔软，汁浓醇厚【原料】鲜干贝100克，干黄肉翅1公斤，老母鸡2.5公斤，填鸭1公斤，火腿150克，大葱25克，淀粉15克，生姜15克，味精5克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好），干辣椒2个【制作过程】1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时，再改小火煮1小时，离火后，在原锅中泡3小时，取出，出沙，再用冷清水洗净2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开，改小火煨4小时，取出，放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉，然后，用凉水泡3小时3、再将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开，以翅老嫩，先把嫩的取出，放凉水盆中，剔去翅脆骨，老的继续煮，直至煮软，去净脆骨为止，然后，再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时，离火浸泡7小时，取出后洗一次，再用凉水泡3小时，用火煮开，去净异味，细沙、碎骨，再用冷水洗三次5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤，用旺火烧开，改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用6、干贝去筋，洗净，加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时，抓碎7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤，倒入锅内，加干辣椒段，烧沸10分钟后，加入调料，然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅8、将汤入锅，投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可 干贝鱼肚 【菜名】干贝鱼肚【所属菜系】韩国【特点】汤浓味鲜，软糯味美，鲜美醇厚【原料】干贝100克，干鱼肚350克，老母鸡1500克，填鸭500克，糖10克，盐10克，料酒25克，大葱25克，淀粉5克，生姜15克，胡椒面5克，芝麻15克（焙好）【制作过程】水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸开就离火，焖5、6个小时，取出放入温水，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可，一般优质肚方可用水发。1、将干鱼肚放在5公斤开水锅内，煮开后，即离火泡13个小时，取出，用冷清水洗2次2、再将鸡、鸭、葱、姜用小火煮出1公斤汤。鸡鸭作它用3、把鱼肚切成3厘米见方的块，用500毫升的鸡鸭清汤氽一次4、再把干贝去净筋，洗净，加入150毫升鸡鸭汤，上锅蒸2个小时，抓碎5、将鸡鸭汽放入双耳锅，再放氽好的鱼肚，滚煮10分钟，加调料、淀粉、芝麻，烧开，装入圆盘内，留部分汁放入干贝搅匀，撒上胡椒面，出锅，浇在鱼肚上，即可。 鸡丝炒海螺 【菜名】鸡丝炒海螺【所属菜系】韩国【特点】螺肉细嫩，鸡丝鲜香，味辣爽口【原料】海螺肉125克，鸡肉100克，竹笋15克（罐头），蘑菇15克，青豆20克，花生油60克，料酒15克，味精1.5克，淀粉50克，蛋清半个，鸡汤50毫升，辣椒面2克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克【制作过程】1、将海螺从是间割开取肉，用刀拍个下，由上往下切为厚3毫米的片；鸡肉去筋膜，洗屈，切成长3厘米，厚2毫米的丝；竹笋和蘑菇均切成长3厘米的丝，待用2、再将海螺片放入开水锅内，焯一下3、鸡肉丝放入瓷碗中，加蛋清抓拌均匀4、炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热时，放入鸡丝，用温油滑至鸡丝变白，待八成熟时，捞出5、炒锅再加花生油，油热时，先放入辣椒面、大葱丝、生姜丝、大蒜末煸炒出香味，再放入竹笋丝、蘑菇丝、青豆和海螺丝，翻炒均匀后，加料酒、味精、鸡汤和盐，待汤烧开后，放入鸡丝同炒几下，调好口味，放入少许湿淀粉勾芡，即 韭菜炒海螺 【菜名】韭菜炒海螺【所属菜系】韩国【特点】韭菜螺嫩，口味鲜美，咸香爽口【原料】海螺肉150克，韭菜150克，花生油35克，酱油10克，精1.5克，料酒15克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，精盐25克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将海螺肉由中间缺口处割开相连，用刀面拍一下，切成厚6厘米的原形片；韭菜摘洗干净，切成4厘米长的段。 第68章 2、再将海螺片放入开水锅中烫好，捞出，控干水3、炒锅烧热放入花生油，烧热时，用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒，再放入韭菜炒几下，再将海螺片倒入，翻炒后，加酱油、味精、料酒、盐，再炒几下，调好口味，出锅，入盘，撒上芝麻，即可 炸海螺 【菜名】炸海螺【所属菜系】韩国【特点】口味酸辣，以壳为碗，炒趣横生【原料】海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1.5克【制作过程】1、海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后，从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七八成热时，将海螺肉一个一个地投入油中，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色时，捞出，控油，放入盘内3、食用时，随跟一小碟辣椒酱，蘸食，即可 鸭丝炒鲍鱼 【菜名】鸭丝炒鲍鱼【所属菜系】韩国【特点】色泽洁白，味香可口，鲍鱼肉嫩【原料】鲍鱼肉125克，鸭肉100克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，青豆20克，花生油60克，酱油15克，料酒15克，味精1.5克，淀粉50克，鸡汤50毫升，辣椒面2克，生姜5克，大蒜5克，精盐1克，芝麻5克（焙好）【制作过程】1、将鲍鱼洗净，切成长达3厘米，厚3毫米的片；鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成长3厘米，厚2毫米的片；竹笋、蘑菇均切成片2、再将鲍鱼片用开水烫好，待用3、炒锅烧热放25克花生油，烧至五六成热时，加入鸭肉片，煸炒至八成熟，铲出，控净油4、再将余下的35克花生油倒入炒锅内，烧热后加辣椒面，葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅，再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下，加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片，调好口味，加入鸭肉片，翻炒几下，淋少许淀粉勾芡，盛入盘内，撒上芝麻，即可 辣油鲍鱼 【菜名】辣油鲍鱼【所属菜系】韩国【特点】汁浓醇厚，味鲜软嫩，辣香利口【原料】罐头鲍鱼2桶（约500克重），净母鸡肉1.5公斤，辣椒油25克，盐15克，白糖7.5克，芝麻油10克，水淀粉15克，大葱25克，生姜5克，熟芝麻5克，鸡脯100克【制作过程】1、将老母鸡肉先用开水氽透，捞出，洗屈血沫，再放入锅内，加入2.5-3公斤清水，上火煮成1.5公斤鸡汤2、头道汤煮好，过滤出来之后，再加1.5-2公斤清水继续煮汤(此汤称为毛汤或普通汤)，约煮至剩下1公斤汤时，捞出鸡。将汤过罗，待用3、鲍鱼取出，撕去毛边，用刀片成片，一般一个鲍鱼片成3片或4片4、锅内放进毛汤，大火烧开后，放入鲍鱼片，氽透后捞出5、炒锅净后烧热，放入100克鸡油烧，下入葱丝、姜丝煸炒出香味，倒入鸡汤，汤烧开后，捞出葱丝、姜丝不要，下入鲍鱼，然后，投入盐、料酒、白糖，略煮片刻，将辣椒油下入锅内，搅拌均匀6、烧开，放入水淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，撒匀熟芝麻，即可 炸鲍蛋 【菜名】炸鲍蛋【所属菜系】韩国【特点】外焦里嫩，味道鲜美，脆香诱人。【原料】鲍鱼肉400克，鸽蛋15个，鸡汤1公斤，鸡蛋清4个，盐10克，料酒25克，玉米粉25克，花生油500克(实耗75克)，芝麻盐25克，辣椒酱10克【制作过程】1、将鲍鱼洗净，撕去毛边，两面均直剞花刀，大个的坡刀剖成两半，小个的不剖2、鸽蛋洗净，用清水煮熟，泡入凉水内，剥去外皮，放入盘内，沾匀盐入味3、鸡蛋清加玉米调成蛋清糊4、再将鸡汤倒入锅内，烧开后，放入鲍鱼，用小火略煮10分钟左右，把鲍鱼氽透，捞出，滗净汤，放于盘内，待炸5、炸锅内放入花生油，烧至六、七成热时，把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀，再沾匀蛋清糊，投入锅内炸呈至金黄色，捞出，控油，放在大圆盘内。6、炸锅烧至八成热，把鸽蛋沾上玉米粉，投入油锅内，炸成金黄色，捞出，控油，围在炸鲍鱼盘的周围7、食用时，随带芝麻盐、辣椒酱各一小碟，蘸食，即可 干贝海参 【菜名】干贝海参【所属菜系】韩国【特点】干贝嫩鲜，海参味浓，汁浓适口【原料】水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0.5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，鸡汤650毫升【制作过程】1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可 肉沫海参 【菜名】肉沫海参【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，味道鲜辣，细嫩适口【原料】水发海参400克，五花猪肉100克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗75克），大酱50克，酱油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0.5克，胡椒面1克，大葱25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）【制作过程】1、将水发海参剖腹，去内脏，洗净，切成两半；五花猪肉去皮，去筋膜，洗净，剁成末；大葱去皮，洗净，一半切成3厘米长的段，另一半切末；生姜去皮，洗净，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末2、再将海参放入锅内，用冷水反复烧三次，去腥味，捞起，控干3、油锅放入500克豆油，烧五成热时，放入海参，过油后，捞出，控油4、炒锅内留25克油，和入葱段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升鸡汤，烧开，捞出葱段和姜片，倒进海参，烧十分钟左右，捞出，控干，待用5、净锅。烧热，放25克豆油，五成热时，放入姜末、葱末，稍煸一下，放入肉末，煸炒变色时，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用6、再用余油烧热，放入大酱翻炒，再加入料酒和余下的100毫升鸡汤，焖5分钟，下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精，用小火焖10分钟左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入葱末，翻炒几下，入盘，撒上芝麻，即可 蘑菇海参 【菜名】蘑菇海参【所属菜系】韩国【特点】海参滑润，口味香美，配料可口【原料】水发海参250克，蘑菇150克，罐头竹笋50克，青豆25克，花生油50克，料酒20克，精盐5克，酱油25克，大葱15克，酱油25克，芝麻油10克，味精2克，淀粉10克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、水发海参去内脏，洗净，切成5毫米宽的长斜条；罐头竹笋切丝；蘑菇洗净，去蒂根，一切两半；大葱去外皮，洗净，切成2厘米长的段；姜剁碎末；青豆洗净，待用2、将海参放入开水锅，换水焯三次，去掉腥味；竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次3、炒锅烧热，放入50克花生油，烧至五成热时，下入大葱段、生姜末煸炒出香味，烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后，撇去浮沫，加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精，烧开后，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，入盘，撒上芝麻，即可 海参鹌鹑蛋 【菜名】海参鹌鹑蛋【所属菜系】韩国【特点】色彩鲜明，汁浓味香，风味独特【原料】水发海参500克，鹌鹑蛋20个，鸡汤600毫升，精盐10克，花生油100克，酱油50克，料酒25克，白糖10克，大葱20克，生姜10克，芝麻油20克，淀粉40克，芝麻10克（焙好），味精3克【制作过程】1、水发海参去内脏，洗净，用开水焯一下，再用凉水冲，反复二三次，以去腥味，控干，切成条，待用2、鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开，4分钟后，取出，放入冷水中浸泡后，去皮，待用3、炒锅烧热，倒入200毫升鸡汤，加上10克料酒、4克精盐、味精，汤沸后下入海参，煮二三分钟后捞出4、净锅烧热，倒入花生油，烧热后下入葱、姜，煸炒几下，捞出葱、姜，烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤，用小火焖到汤汁稠浓时，用淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘，撒上芝麻，即可 烂鸡海参 【菜名】烂鸡海参【所属菜系】韩国【特点】柔软酥糖烂，味鲜而浓，富于营养【原料】水发海参200克，生鸡腿肉100克，罐头竹笋25克，鸡脯肉100克，水发冬菇25克，鸡汤100毫升，料酒20克，酱油个5克，精盐1克，白糖1.5克，味精1克，豆油750克（实耗75克），水淀粉25克，葱段15克，姜片1片，芝麻油15克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、将生鸡腿、鸡脯肉洗净，去筋膜，放置于大瓷碗中，加入10克料酒、葱段、姜片。 第69章 100毫升清水，上蒸锅用旺火蒸烂2、再将海参剖开，去内脏，洗去内膜，再洗净，置于砧墩上，切成三片，用直刀法在内面剞过；罐头竹笋切成片，待用3、炒铞火，加入清水，烧开，下入海参氽过，用清水漂净，控干水4、净锅烧热后，放入豆油，烧至六成热时，放入海参，逐片过油，除去腥味，随即到入漏勺内，控干油。倒出余油。5、烧锅再上火，加入10克料酒、酱油、白糖、精盐、味精和白汤，放入蒸烂的鸡腿肉、鸡脯肉、海参、竹笋片、冬菇，捡出葱段、姜处个，用小火烧至入味，待卤汁收浓时，用水淀粉勾芡，浇上芝麻油，出锅，入盘，撒上芝麻，即 虾子烧海参 【菜名】虾子烧海参【所属菜系】韩国【特点】色泽金红，明亮剔透，香浓软滑【原料】水发海参1000克，虾子25克，三合油50克（香油、酱油、醋），大葱段50克，生姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克），葱姜末25克，料酒40克，精盐7克，味精10克，辣大酱10克，白糖20克，水淀粉40克，鸡汽500毫升，酱油20克【制作过程】1、虾子用清水洗去泥沙，沥去水份2、水发海参剖腹，去内脏，用清水洗净，捞出，控干3、炒锅烧热，放入熟鸡油，待油八成热时，投入海参炸2分钟，捞出，除去腥味4、净锅，放50克鸡油，放入葱段、姜片煸黄，加入鸡汤，推入海参煨炖，顺序将软烂海参取出，汤倒出，弃之5、将锅烧热放熟鸡油50克，放入葱姜末，煸炒出香味，随即倒入虾子煸炒，再加入鸡汤，汤烧开后，用细网筛沥去末子，加入盐、味精、酱油、酒、辣大酱、，倒入海参，要腹面朝上，改小火煨8分钟后，待汤汁浓醇时，下入水淀粉勾成硬芡，沿锅边浇上香油、酱油、醋三合油，端锅将海参翻身，再浇上余下的三合油，待芡熟后，即倒入汤盆内，即 三鲜鲍鱼 【菜名】三鲜鲍鱼【所属菜系】韩国【特点】汤浓味厚，清鲜适口，营养丰富【原料】水发紫鲍500克，水发乌参500克，油发鱼肚500克，净老母鸡肉1000克，白糖7.5克，净鸭子肉500克，盐5克，芝麻油10克，酱油15克，料酒25克，大葱30克，生姜20克，水淀粉10克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、将水发紫鲍鱼洗净，用刀剞上花刀，翻过来再剞另一面，然后坡刀片成厚片，小的片成2片，大的片3-4片；油发鱼肚洗净，用坡刀片成片，薄的可以改成方块；水发乌参去内脏，洗净，也用坡刀片成厚片，待用2、老母鸡和鸭子肉用开水氽透，捞出，洗净血污，放入锅内，再放入2.5-3公斤清水，大火煮开后，用小火煮成浓汤，将鸡、鸭煮烂，共出汤1.5公斤3、鲍鱼、鱼肚、海参分别用开水氽透，再用鸡汤氽一遍捞出4、锅内放入浓鸡汤，下入葱、姜将鲍鱼、鱼肚、海参下入锅内，汤开后，再烧3-5分钟，然后挑出葱、姜，再加入料酒、酱油、盐、白糖，调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，撒匀芝麻，即 鲍鱼裙边 【菜名】鲍鱼裙边【所属菜系】韩国【特点】汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯【原料】鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克【制作过程】裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择好洗净2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即 炒贻贝 【菜名】炒贻贝【所属菜系】韩国【特点】色彩鲜艳，味清可口，贻贝脆嫩【原料】贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克【制作过程】1、贻贝去壳，洗净2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出4、炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味，淋少许水淀粉勾芡，烧开即可 炒蚶子 【菜名】炒蚶子【所属菜系】韩国【特点】蚶肉郁浓，味鲜肉嫩，脆香爽口【原料】鲜蚶肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，花生油40克，大葱15克，生姜10克，大蒜5克，料酒15克，味精1.5克，酱油10克，精盐3克，淀粉15克，鸡汤50克，芝麻油10克，水发木耳15克【制作过程】1、将蚶肉取出中，洗净，切成厚3毫米的片；竹笋和蘑菇切丝；水发木耳去蒂根，洗涤净，撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末2、再将蚶肉、竹笋、蘑菇、水发木耳用沸水焯一下，捞出，控干，待用3、炒锅放入花生油，烧五成热时，入葱末，姜末、大蒜末煸炒出香味，倒入蚶子肉、竹笋、蘑菇、水发木耳，颠炒后加入料酒、味精、酱油、盐、鸡汤、翻炒几下，调好口味，放入少许水淀粉勾芡，烧开后，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可 红烧裙边 【菜名】红烧裙边【所属菜系】韩国【特点】软滑味，汤浓味鲜，裙边嫩糯【原料】鼋鱼裙边750克，将火腿50克，油菜心10棵，鸡汤1.5公斤，盐10克，白糖10克，酱油25克，胡椒面3克，鸡油15克，芝麻油15克，大葱15克，生姜10克，水淀粉10克，料酒15克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、新鲜鼋裙边改刀切成5厘米长的长方块，因常用的鼋鱼裙边都不宽，帮就原来的宽切成段，待用2、将裙边用开水氽透，捞出，用温水洗净；火腿切成长方块；油菜心去筋去皮，用水洗净，大葱切段，生姜切厚片3、油菜心用开水氽透，捞出，用凉水漂凉，捞出，控净水，切去叶的一部分，一般保留8-9厘米长的段4、锅内加入鸡汤1公斤，裙边控净水，放入锅内，火腿片放在上面，再下入葱、姜、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面，先用大火烧开，然后用小火煨。待裙边烂后，挑出葱、姜，兑好口味，用水淀粉勾薄芡，浇上鸡油，盛入盘内。5、锅内加入鸡汤，上火烧开，加入盐、芝麻油、胡椒面，放入菜心，把菜心烧酥后，捞出，围在裙边的周围，撒上芝麻，即可 韭菜炒蛤蜊 【菜名】韭菜炒蛤蜊【所属菜系】韩国【特点】白绿相间，味鲜肉嫩，蛤蜊肉脆【原料】蛤蜊肉200克，韭菜150克，酱油15克，味精1.5克，料酒15克，精盐1.5克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，芝麻10克（焙好），芝麻油50克【制作过程】1、蛤蜊肉去壳，洗净，摘去肉毛，由中间切开，去掉黑心，切成3毫米厚的大片2、韭菜摘洗干净，切成长4厘米的段；大葱、大蒜、生姜去皮，洗净，切成碎末。3、将蛤蜊肉用沸水烫开。将芝麻油倒入锅内，烧五成热时，投入大葱末、大蒜末、生姜末煸炒出香味，放入韭菜，翻炒几下，放入蛤蜊肉，翻炒后，加入酱油、味精、料酒、盐等，稍炒后盛入盘中，撒上芝麻，即可 贝茸燕菜 【菜名】贝茸燕菜【所属菜系】韩国【特点】贝茸白嫩，汤清味鲜，营养丰富【原料】干燕窝25克，鸡汤1.5公斤，干贝100克，鸡蛋清3个，净火腿15克，白糖10克，盐10克，水淀粉15克，料酒15克，味精2克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、将干燕窝用温水泡上，泡2个小时之后滗掉水，用尖头镊子挑净燕毛，然后用冷水洗2次，再控净水2、干贝剔净筋皮，洗净，用刀背砸成细泥茸状；火腿切成细丝3、把砸好的干贝泥茸加入少许凉鸡汤调匀，用小眼漏勺把调好的干贝泥过滤一下，然后，加入3个鸡蛋清，再加入少许料酒、盐，用手朝一个方向搅上劲，即成鲜贝茸4、锅内放入250毫升的鸡汤，稍许加点料酒、盐、味精，把洗净的燕菜投入锅内，用小火煮4-5分钟，待燕菜煮透入味后，捞出，轻轻挤净汤汁5、锅内放入清水，上火烧开，火要小一点，把燕菜放在搅好的贝茸里，用筷子把燕菜一根一根夹住沾匀，再用开水氽透，捞出，装在大汤碗里，注入温的鸡汤泡上。 第70章 6、把制好的燕菜分别装在小汤碗内。将吊好的清汤上火烧开，撒上芝麻油，放上3根火腿丝及芝麻，即可 大白菜泡菜 【菜名】大白菜泡菜【所属菜系】韩国【特点】红白相间，酸辣可口，促进食欲【原料】大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克【制作过程】1、大葱去皮，大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存 青酱泡菜 【菜名】青酱泡菜【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳，味香咸甜，泡菜脆嫩【原料】白菜500克，萝卜200克，芥蓝菜100克，水芹菜75克，水发香菇10克，水发银耳5克，板栗120克，大葱120克，大枣25克，甜柿子1个，梨1个，大蒜2头，生姜15克，松仁25克，酱油250克，蜂蜜50克【制作过程】1、大白菜去根，掰下菜帮，洗净，控干，切成4厘米见方的块，脆萝卜去头尾，洗净，切成比白菜块薄一点的块2、先取100克酱油腌白菜和萝卜块，因萝卜比白菜容易被腌熟透，因此，应先放白菜，过一会儿再放萝卜块3、把芥蓝菜和水芹菜择好洗净，只取茎，切成4厘米长的条状，把香菇用水发好后洗净，挤干，切成葱丝状4、银耳用水发好，洗净，择好，切小片5、板栗去皮，洗净，切成薄片；把大枣泡洗去核，切成4瓣；再把甜柿子与梨去皮，切成同萝卜一样的片块6、大葱去皮叶，取葱白部分，切成长4厘米的丝；大蒜、生姜去皮，均切成末；松仁用净干布擦试干净7、把以上各料加酱油、蜂蜜、清水拌匀，放入陶罐里，再放入用酱油腌好的萝卜和白菜，放上4小时，发酵入味儿后，用白菜叶盖着，随时用随时取，即可 黄瓜泡菜 【菜名】黄瓜泡菜【所属菜系】韩国【特点】甜辣酸香，清鲜爽口，虾酱郁浓【原料】黄瓜1公斤，辣椒面50克，大葱末100克，大蒜末50克，生姜末50克，食盐25克，白糖15克，虾酱50克【制作过程】1、选小嫩黄瓜，用淡盐水搓洗干净，控净水，切约8厘米长的条，余下不足8厘米长的部分，去掉皮，剖两瓣，再切成2厘米长的小条垫铺在底层2、再把8厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖至底而保持整体，然后放10克盐腌渍入味3、瓷碗内，放辣椒面、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、10克盐、捣碎的虾酱糊搅拌均匀，成甜辣虾酱糊4、再把腌渍过的黄瓜挤出水分，在刀口处涂抹匀辣虾酱糊5、把绿色葱末放入罐底，撒少许盐（5克），再把涂沫好辣酱虾酱糊的黄瓜密实的码进去6、把余下的甜辣虾酱糊和腌渍黄瓜的盐水泼在上边，用油约封好罐口，存放24小时后，即可食用 金达莱花菜 【菜名】金达莱花菜【所属菜系】韩国【特点】汤鲜花香，舒肚和胃，甜香适口【原料】金达莱花30朵，五味子100克，白糖50克，凉开水1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉25克，松仁15克【制作过程】花菜，是具韩国内，它的确物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分1、取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时2、取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味3、摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣4、除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可 齿绿苦荬菜（苦苦菜） 【菜名】齿绿苦荬菜（苦苦菜）【所属菜系】韩国【特点】辣咸甜酸，苦鲜爽口，调理消化【原料】苦荬菜2公斤（根茎），糯米面250克，红辣面200克，大蒜2头，鱼清汤150毫升，大葱8根，生姜15克，芝麻25克（焙好），精盐50克，白糖50克【制作过程】学名齿经苦荬菜，又叫苦菜、苦菜芽，多年生草本植物，株最高可达20-50厘米，每棵开花6-8朵，瓣呈黄色，叶、茎断裂时立刻涌出苦味的白浆液，冬天冻不死，它的分布很广食疗可解热、健胃、造血、消炎等功效，还可治消化不良、肺炎、肝炎，跌损伤，脓肿等症，作药用，可在春季菜集后，晒干、切碎，入药，作食用要放在盐水中久泡。可作凉拌菜，也可腌制泡菜1、将盐放入泡菜坛中，加清水，搅拌均匀化开成盐水2、再将苦荬菜根摘洗干净，控干，装坛浸泡在盐水中，以驱苦味，装完后压上石头（或重物），过5天后，取出，倒去苦咸水3、把糯米粉熬成浆糊晾凉后，加入鱼汤、生姜末、食盐、白糖、红辣粉、大蒜末、大葱末，焙好的芝麻，搅拌均匀，制成调味料糊，用以拌匀去过苦味的苦荬菜根4、在泡菜坛底铺上青葱叶，撒入少许盐，把拌好的苦荬菜根装进去，封盖，腌出泡菜的味道，为冬炮菜，可放置久用 海米炒蕨菜 【菜名】海米炒蕨菜【所属菜系】韩国【特点】鲜嫩柔滑，清香溢口，咸辣甜香【原料】蕨菜400克，水发海米50克，精盐2克，料酒15克，白糖20克，豉克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，鸡汤50毫升，辣椒面5克，酱油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好）【制作过程】蕨菜学名蕨，又叫蕨菜芽、蕨根、如意菜、猫爪子菜、龙头菜、拳头菜、鸡爪爬，乌糯等，在亚洲分布很广。为多年生草本标植物，株高约30厘米，喜欢生长在山地、原野、牙期在春天呈猫爪状，牙叶尖端呈卷曲状，是一种比较名贵，较有很高营养价值的医用野蔬，烹制菜品则质地鲜美，脆嫩爽口，清香柔滑，色香味营养俱佳。1、将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6厘米长的段2、海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软3、生姜去皮，洗净，切成细末，待用4、炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜稍变软时（不宜过于炒熟），加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻，即可5、注意：未经开水焯过的蕨菜易致癌 荠菜炒鸡片 【菜名】荠菜炒鸡片【所属菜系】韩国【特点】荠菜鲜美，鸡片嫩香，清爽适口【原料】荠菜150克，鸡脯肉250克，罐头竹笋100克，鸡蛋清2个，豆油500克（实耗50克），精盐10克，白糖4克，味精2克，淀粉15克，鸡汤50毫升，芝麻油5克，葱花10克，芝麻10克（焙好）【制作过程】荠菜，又叫荠、大荠、地儿菜、香荠、菱角菜等，多年生草本，株长20-30厘米，4月开花，含有维生素a及其他多种维生素，无机物主要以钙和铁两种成分为最多，呈碱性，是可食用的含蛋白质最高的山菜之一，另外，还含胆碱，乙酰基胆碱、番木鳖碱等成分，有利尿、止血、解毒的功效，可治高血压、便秘、肝硬化并对癌病变有一定的抑制作用。荠菜的烹制方法较多，可拌，可炒，可烩，可汤，还可用为作馅，虽是野蔬，味道却极其鲜美1、荠菜剪去根，摘去老叶，洗净，下入开水锅中焯一下，捞出，再放入冷水中投凉，挤去水分，切成细末，待用2、将鸡脯肉洗净，用刀片成薄片，放入碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉，搅拌均匀上浆3、罐头竹笋，切成薄片，待用4、炒勺净后烧热，加入豆油，烧至三成热，待热锅冷油时，放入浆好的鸡片，用筷子划散变白，断生，倒入漏勺，控油5、炒勺中留25克底油，烧热，放入葱花、竹笋片、荠菜末，稍煸一下，烹入料酒，加鸡汤、精盐、白糖、味精烧开后，投入鸡片炒匀，再放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，出勺，入盘，撒匀芝麻，即可 苋菜黄鱼羹 【菜名】苋菜黄鱼羹【所属菜系】韩国【特点】色美味鲜，清香嫩滑，爽嫩润口【原料】苋菜100克，黄花鱼肉150克，熟火腿丁20克，熟鸡油50克，精盐3克，料酒5克，白糖4克，胡椒面2克，水淀粉25克，鸡汤600毫升，芝麻油10克，大葱10克，生姜5克，辣椒油5克【制作过程】苋菜，又称苋、雁来红、老少年、三色苋，是一种开绿白色小花的野菜，俗称”人青草”。 第71章 味道鲜美，营养价值高，其维生素c的含量高于西红柿，而且有祛病之功，对心血管病、胃肠炎，便秘、黄胆病及癌症等疾病均有一定的疗效。作药用，可取鲜叶或汁用，也可取全株晒干长期备用。因其具有解热，解毒、消肿等功效，可治感冒、眼疾、齿疾、毒蛇咬伤、脓肿等病症，也有利尿、止泻、通经的效能1、将苋菜择去老茎，黄叶，洗净后，沥干水分，黄花鱼去皮，去刺，切或小丁，放入碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻。2、大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末3、炒勺旺火烧热，放入熟鸡油化开，烧至五成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入苋菜稍加煸炒后，倒出4、用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出5、净勺烧热，放入鸡汤，并加入精盐、白糖烧开后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸开后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将苋菜放入后，撒芝麻油、辣椒油、胡椒面，出勺，入碗，即可 炸大叶芹 【菜名】炸大叶芹【所属菜系】韩国【特点】外脆里嫩，味道清香，咸鲜甜香【原料】大叶芹100克，芝麻叶200克，蟹肉50克，豆油500克（实耗50克），芝麻15克蘸酱料：酱油25克，食醋5克，白糖5克，葱末5克粉衣料：鸡蛋1个，清水半杯，面粉150克，食盐3克，酱油3克，胡椒面2克，辣椒丝3克【制作过程】大叶芹，喜欢生长山地背阴处，多年生草本植物，株体光滑无植物毫毛，株高约50-80厘米，上部有分枝，散发香气，与芹菜形状相似，是春季有助食欲的山菜，并可提神，去春困症大叶芹含有多种维生素，以维生素a原、b、c为多，对高血压、中风有预防作用，也可治肝炎、神经痛、白带多等症，具有抗癌功能。1、摘取大叶芹叶子和芝麻株叶，洗净，控去水分2、把蟹肉去软骨，撕碎，搅烂呈泥茸状，放入瓷盆内，加入面粉、鸡蛋液、清水、盐、酱油、胡椒粉、辣椒丝搅拌均匀，成粉衣料3、大叶芹叶和芝麻叶放入拌匀的粉衣料中，搅拌均匀并使菜叶、芝麻叶挂匀粉衣4、炸锅旺火烧热，倒入豆油，烧四成热时，投入挂粉衣的菜叶，炸黄即捞出，控油，放入盘中5、把酱油、食醋、白糖、葱末、芝麻放入大瓷碗中，搅拌均匀，分放在各个小碗中，蘸食炸大叶芹和芝麻叶用，即可 地枣狗肉条 【菜名】地枣狗肉条【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，脆香爽口，佐酒上品【原料】地枣400克，狗肉50克（熟瘦狗肉），豆油500克（实耗75克）粉衣料：鸡蛋1个，右粉150克，精盐3克，酱油10克，胡椒面2克，清水100毫升蘸酱料：酱油20克，食醋5克，白糖3克，葱末2克【制作过程】地枣，又名天蒜、野茨菰、剪刀草，在亚洲各地分布很广，根很似大蒜头，但直径仅有2-3厘米，属百合科，多年生草本植物，喜欢生在山地或原野的草丛中。根与茎可食用亦可作药材，采集时，根和茎一起采，尽量不要伤根，时间选在4-5月花含苞欲放末放时，最佳。地枣具有解毒和促进血液循环的作用，可治疗跌打损伤，筋骨痛，肠炎等症，并具有抗癌作用1、把地枣洗净，根丸洗净切片，荭切成丝段2、再把熟瘦狗肉切成薄长条3、鸡蛋打入瓷碗中，加入面粉、精盐、酱油、胡椒面、清水搅拌均匀，再将地枣和狗肉条放入，拌匀，使其挂匀粉衣糊4、炸锅旺火烧热，放入豆油，烧六成热，逐条将挂粉衣的地枣狗肉条投入，火不要太旺，入锅变黄色，即捞出，控油，入盘5、将酱油、食醋、白糖、葱末放入大瓷碗中拌匀，分装每个小碗内，蘸食狗肉脯和地枣条，即可 牛肉丁豆腐 【菜名】牛肉丁豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，牛肉醇香，豆腐嫩软【原料】豆腐250克，牛肉50克，花生油50克，鸡蛋清1个，料酒15克，白糖10克，酱油25克，盐2克，大酱10克，大葱10克，味精2克，生姜5克，淀粉10克【制作过程】1、将豆腐冲净，切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯一下，捞出，控干2、牛肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加蛋清、盐、味精和淀粉，抓匀3、大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜去皮，洗净，切碎末，待用4、炒勺炒热，放入25克花生油，烧五成热时，放入牛肉丁，稍煸后倒出，待用5、将余下25克花生油倒入炒勺内，烧热，放入葱段、姜末、大酱，煸炒几下，再放入豆腐丁、牛肉丁，炒匀后，放入水淀衣粉勾芡，即可 虾仁豆腐 【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳，口味辣鲜，促进食欲【原料】豆腐500克，虾仁100克，豆油250克，料酒15克，酱油50克，精盐5克，糖10克，葱15克，蒜10克，辣椒油5克，味精3克，淀粉8克【制作过程】1、将豆腐切成长3厘米，宽2厘米，厚1厘米的条；大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜去皮，洗净，切末，待用2、炒锅烧热，放入豆油，待七成热时，放入豆腐条，炸成两面呀金黄色时，捞出，控油，倒去余油3、炒锅内放入25克豆油，旺火烧热，放入葱段、姜末、煸炒几下，下入虾仁，煸炒几下，加酱油、料酒、糖少许，烧开后，放入豆腐，改小火焖3分钟，加味精，用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，即可 什锦豆腐 【菜名】什锦豆腐【所属菜系】韩国【特点】味道鲜美，美观大方，富于营养【原料】豆腐250克，胡萝卜50克，牛肉100克，鲜豆腐200克，蘑菇100克，豆油250克（实耗75克），料酒25克，酱油50克，精盐2克，糖10克，葱10克，姜5克，味精2克，淀粉15克【制作过程】1、将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁；豌豆去皮；大葱、生姜去皮，均剁成碎末2、炒锅旺火烧热，放入豆油，烧五成热，投入豆腐丁稍炒，捞出，控干；胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下，捞出，控干3、炒锅净后，放入25克豆油，烧热时，下入牛肉、葱末、姜末，煸炒几下，加少许水，再放酱油、盐、糖、料酒，汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精，用淀粉勾芡，即可 大酱豆腐 【菜名】大酱豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽枣红，豆腐细嫩，味道醇香【原料】豆腐500克，大酱50克，豆油50克，白糖30克，料酒20克，大葱10克，生姜10克，味精3克，淀粉10克【制作过程】1、将豆腐切成2厘米见方的丁，放入开水锅中稍氽一下后，捞出，控水2、大葱、生姜去外皮，洗净，均切成碎末3、炒勺旺火烧热，放入50克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、煸炒几下，加入大酱稍炒几下，再放入白糖、料酒、味精，搅拌均匀后加豆腐丁，翻炒几下，放入水淀粉勾芡，即可 美人豆腐 【菜名】美人豆腐【所属菜系】韩国【特点】呈黄白双色，汤浓汁白，甜酸利口【原料】豆腐250克，豆腐粉150克，鸡蛋2个，面粉50克，牛奶500毫升，鸡汤500毫升，盐5克，淀粉25克，味精3克，山楂糕30克，方砂糖30克，熟芝麻25克，豆油500克（实耗50克）【制作过程】1、将豆腐碾碎，打入鸡蛋，加入盐、淀粉、豆腐粉、胡椒面、味精、熟芝麻，作成20个丸子，10个丸子包山楂，另10个丸子包方砂糖块2、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热，投入山楂糕豆腐丸子，炸至呀金黄色，捞出，控油3、方砂糖块馅豆腐丸子，放锅中蒸5分钟，取出，待用4、炒锅内放入25克豆油，烧热，放入面粉，炒至起沙呈微黄色，出香味时，将滚开的牛奶250毫升冲入，搅匀，成洁白光亮的稠糊后，再放入另一半余下的牛奶，继续搅匀，放入鸡汤煮开，放盐、味精、再将两种馅的豆腐丸子放入，烧开，离火5、食用时，将双味豆腐丸子，分盛入各个小碗内，撒上余下的熟芝麻，每客份碗内放4个，即可 家常豆腐 【菜名】家常豆腐【所属菜系】韩国【特点】色彩美观，香味浓郁，味道鲜美【原料】豆腐400克，鸡汤100毫升，豆油200克，肥瘦猪肉50克（去皮），辣大酱15克，酱油10克，大蒜10克，白糖10克，豆腐粉20克，辣椒油15克，盐5克，味精3克，生姜末10克，花椒2克【制作过程】1、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚5毫米的长方块；去皮猪肉去筋膜，切成薄片，放入少许盐和水淀粉入味拌匀，待用2、炒锅置旺火上，放入豆油，烧热，中火，将豆腐分片、分批放入锅中爆炸，每次放8片为宜，炸至豆腐两面呈金黄色时，捞出，控油，待用3、净锅放油，烧热放入肉片，没溜至熟，取出，待用4、炒锅留少许油，五成热时，放入花椒炸糊，捞出，放入辣大酱，烧匀，投入肉片，然后，加酱油、白糖、味精、鸡汤，最后，倒入豆腐块，中火焖烧10分钟左右，然后加入大蒜汁，用水淀粉勾芡，出锅，盛入盆中，再撒上辣椒油，即可 酸甜海带 【菜名】酸甜海带【所属菜系】韩国【特点】味道酸甜，海带脆嫩，含碘丰富【原料】水发海带500克，醋50克，白糖150克，豆油25克，料酒15克，精盐5克，酱油15克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，味精2克【制作过程】1、将水发海带洗净，横切成细丝；大葱、生姜、大蒜去皮，均切成末2、炒锅旺火烧热，放入25克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、蒜末煸炒几下，加精盐、酱油、料酒、白糖和适量的水，烧开后，放入海带丝，待汤浓时，烹入醋，烧开，即成。 第72章 凉拌三丝 【菜名】凉拌三丝【所属菜系】韩国【特点】甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化【原料】水发海带200克，青椒50克，精盐1.5克，红椒50克，酱油40克，醋25克，白糖25克，姜末20克，芝麻15克（焙好），辣椒粉25克【制作过程】1、海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，用凉水焯一下，控干2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，控干3、取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉4、熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油，即可 辣炒茄子 【菜名】辣炒茄子【所属菜系】韩国【特点】松香饱满，色泽淡黄，酥脆软嫩【原料】茄子750克，豆油50克，红干辣椒2个，酱油25克，0克，大葱20克，芝麻油30克，生姜末20克，辣椒油5克【制作过程】1、将茄子洗净,去蒂柄，切成1厘米见方的小块；辣椒去蒂籽，切丝；大葱去皮，洗净，剁碎末。2、炒锅旺火烧热，放入50克豆油，烧至六成热时，下入茄块，炸至金黄色时，捞出，控油3、拌匀的渍汁内打入鸡蛋清，加入余下的淀粉和面粉，搅拌均匀成渍汁糊4、炒锅烧热放入豆油，旺火烧至三四成热时，将粘好面粉的西红柿片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控油5、食用时，地趁热上盘，配一碟辣椒酱同食，即可 软炸番茄 【菜名】软炸番茄【所属菜系】韩国【特点】松香饱满，色泽淡黄，酥脆软嫩【原料】西红柿250克，鸡蛋3个，豆油750克（实耗50克），精盐2克，右粉25克，酱油30克，淀粉25克，芝麻面6克（焙好），黑胡椒粉5克，大葱15克，芝麻油16克【制作过程】1、把酱油、芝麻面、黑胡椒、大葱末和芝麻油放入瓷碗中，搅拌均匀成渍汁，待用2、再把西红柿洗净，用开水烫后，去皮，去蒂，剖开去籽，切成2厘米厚的片，然后在西红片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控油3、如拌匀的渍汁内打入鸡蛋清，加入余下的淀粉和面粉，搅拌均匀成渍汁糊4、炒锅烧热放入豆油，旺火烧至三四成热时，将粘好面粉的西红柿片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控油5、食用时，趁热上盘，配一碟辣椒酱同食，即可 锅塌番茄 【菜名】锅塌番茄【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，质地鲜嫩，味道酸甜。【原料】西红柿500克，鸡蛋2个，面粉50在我，豆油100克，精盐2克，白糖10克，味精2克，芝麻油5克，大葱10克，生姜5克，料酒15克，鸡汤250毫升，芝麻（焙好）【制作过程】1、把西红柿洗净，用开水烫约2分钟后，去皮，切开，去蒂，去籽，然后切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌渍入味2、大葱、生姜去皮，洗净，切成碎末，待用3、再把鸡蛋打入碗内，抽打起泡。将炒锅净后，烧热，放入豆油，待油烧至四五成热时，把西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均煎成金黄色4、炒锅中，取放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖盖上锅盖，用旺火将汤烧开，放入煎西红柿片，改小火煨塌片刻，加入料酒、味精，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上焙好的芝麻，即可。 炒什锦西红柿 【菜名】炒什锦西红柿【所属菜系】韩国【特点】五色相衬，鲜嫩酸辣，大酱郁浓【原料】西红柿250克，瘦猪肉50克，红辣椒50克，青甜椒50克，鸡蛋2个，豆油80克，精盐3克，白糖15克，味精2克，大葱10克，芝麻油5克，鸡汤250毫升，水淀粉15克，辣大酱15克【制作过程】1、红辣椒摘洗干净，与青甜椒去蒂籽，洗净，均切成1厘米见方的丁；大葱去皮，洗净，切成葱末，待用2、西红柿洗净，用开水烫后，去皮，去蒂，切成1厘米风方的丁。3、瘦猪肉洗净，去筋膜，洗净，也切成1厘米见方的丁4、小瓷碗中，放入精盐、白糖、味精、鸡汤、水淀粉，搅拌均匀，调拌成芡汁5、炒锅旺火烧热，加豆油烧热，放入葱末煸炒出香味，投入瘦肉丁，变白，捞出6、把鸡蛋磕开，分别放入两个小瓷碗中，加少许精盐、味精和少许清水搅拌均匀，上屉蒸熟，取出，晾凉后，切成1厘米见方的小丁7、炒锅净后上火，放入余下的豆油，烧五成热时，下入红辣椒丁、蛋白丁、蛋黄丁，炒拌几下，放入瘦猪肉丁，炒匀，然后烹入已勾兑好的芡汁，快速翻炒，淋入芝麻油，出锅，入碗，即可 番茄黄焖鸡块 【菜名】番茄黄焖鸡块【所属菜系】韩国【特点】色泽红黄，甜酸咸辣，肥而不腻【原料】净鸡块250克，西红柿250克，花生油500克（实耗50克），辣酱油15克，辣椒面5克，料酒15克，精盐2克，白糖20克，味精2克，鸡蛋1个，大葱5克，鸡汤250毫升，生姜5克，水淀粉10克，芝麻油10克【制作过程】1、将净鸡浸泡，洗净剁成6厘米长，3厘米宽的长方块，放入瓷盆内，加精盐、料酒、辣椒面腌渍入味，待用2、鸡蛋打入小瓷碗，加入水淀粉，搅拌均匀成蛋糊粉，放入鸡块浆匀3、西红柿去蒂根，洗净，切成厚片；大葱、生姜均洗净，切成碎末，待用4、炒锅烧热，放入花生油，烧至四五成热时，将浆好的鸡块分散下入勺中，用筷子慢慢滑开，待鸡块变白时，滑透，倒入漏勺中。余油倒入油罐。5、炒锅净后，放入25克花生油，烧热后，投入葱末、姜末煸炒出香味，下入炸好的鸡块、辣椒油、料酒、精盐、白糖、鸡汤，烧开，盖好锅盖，改用小火焖20分钟左右，再放入西红柿和味精，煨焖片刻后翻炒均匀，出锅6、食用时，番茄焖鸡块入盘，淋入芝麻油，配打糕同吃，即可 紫菜蛋卷 【菜名】紫菜蛋卷【所属菜系】韩国【特点】韭馅鲜美，紫菜郁浓，咸香微辣【原料】紫菜8张，猪瘦肉馅1000克，鸡收12个，韭菜100克，盐15克，料酒10克，味精5克，芝麻油20克，大葱25克，生姜25克，胡椒面5克，水淀粉30克，辣大酱20克【制作过程】1、韭菜摘洗干净，切末；大葱、生姜去皮，洗净，均切成末，待用2、将猪肉馅放入瓷盆内，放10克盐，3个鸡蛋，20克水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、韭菜末、大葱末、生姜末搅拌均匀后，用力打上劲，待用3、再将余下的9个鸡蛋，打入瓷盆内，加入5克盐、10克水淀粉，搅拌均匀后，待用4、把铁锅净后，烧热，热的程度地热而不烫，擦少许油，烧热，抹掉油，试好热度，逐个加入已经打好的鸡蛋液，摊成8张圆形蛋皮，平放在净案板上5、把搅拌均匀后的猪肉韭菜馅，放在蛋皮上抹平，上面再放一张紫菜，然后遭到放一层猪肉韭菜馅抹平6、将两侧向里折一个小边，再从两头向中部卷起，至中部合拢，用净纱布扎好，依次将所有肉馅制成8个蛋卷7、把做好的紫菜蛋卷，逐个放入在平盘里码好，入蒸锅隔水蒸半小时左右，至熟透为佳8、把蒸熟的紫菜蛋卷，用平面的重物压在上面，压平后，去掉纱布包9、食用时，将紫菜韭菜蛋卷切成片整齐地码在盘上，随配一小碟辣大酱蘸食，即可 萝卜沙拉 【菜名】萝卜沙拉【所属菜系】韩国【特点】色彩美观，咸酸甜辣，清爽利口【原料】萝卜500克，脆苹果250克，柠檬汁10克，大葱30克，酱油45克，沙拉油15克，芝麻油16克，醋45克，白糖35克，精盐10克，芝麻面15克（焙好），鲜红辣椒5克【制作过程】1、萝卜洗净，去皮，去根，切成3厘米长的火柴棍大小细丝2、脆苹果洗净，去皮，去蒂，去核籽，也切成火柴棍大小的细丝，泡在冷水中，以免锈黑变色3、鲜红辣椒洗净，去蒂根，去籽，剁成碎末；大葱去皮，洗净，切成碎末，4、取沙拉盆，放入萝卜丝、苹果丝、柠檬汁、大葱末、酱油、沙拉油、芝麻油、醋、白糖、芝麻面、鲜红辣椒末，轻轻搅拌均匀5、食用时，将制好的萝卜色拉，分装在每个小沙拉碟中，即可 软炸豆角 【菜名】软炸豆角【所属菜系】韩国【特点】色泽黄亮，外脆里嫩，咸鲜微酸【原料】嫩豆角250克，白糖10克，鸡蛋3个，花生油1000克（实耗100克），精盐5克，味精2克，料酒15克，大葱丝5克，面粉50克，生姜丝5克，猪肉丁25克，罐头竹笋25克，松蘑丁25克，葱白丁25克，芝麻油25克，酱油15克，醋15克，水淀粉10克【制作过程】1、将豆角择去两头，洗净，用开水烫熟，入凉淡盐水中过凉，捞出，控干，放入瓷盆中，放少许盐、味精、料酒、大葱丝、生姜丝搅拌均匀，腌渍入味。 第73章 2、再将鸡蛋磕入瓷碗内，加入少许盐，用筷子打散；面粉放入碗中，加适量清水，调匀成面糊，待用3、炸锅烧热，放入花生油，烧五成热，将入味的豆角抖去葱姜丝，蛋液，拖匀面糊，一根一根下入油锅中，炸成黄色，捞出，待油温八成热时，放入豆角复炸一次，捞出，控油，入大圆盘中4、炒锅旺火烧热，放入芝麻油，五成热时，放入葱白丁、猪肉丁、竹笋丁、松蘑丁下入锅中煸炒，放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，烧开后，烹入醋、水淀粉，烧熟，出锅，伊斯坦布尔在炸豆角上。5、食用时，配八宝饭同食，即可 素炒什锦 【菜名】素炒什锦【所属菜系】韩国【特点】色彩艳丽，清香爽口，口味喜人【原料】绿豆芽200克，菠菜100克，粉丝50克，鸡蛋3个，豆油75克，芝麻油15克，精盐6克，大葱5克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、把鸡蛋的蛋黄和蛋清分别放入两个瓷碗中，抽打起泡，摊成薄鸡蛋饼，将蛋黄饼和蛋白饼分别切成5厘米长的细丝2、菠菜摘洗干净，切成5厘米长的段，放入开水锅中焯一下；绿豆芽摘去根、壳，冲洗干净，放入开水锅中焯一下；大葱去皮，洗净，切成5厘米长的段；粉丝水发，煮透3、炒锅旺火烧热，放入豆油，烧六成热时，投入大葱段煸炒出香味，放入绿豆芽，翻炒几下，加入粉丝、菠菜丝、鸡蛋清丝、鸡蛋黄丝和盐，炒匀，淋上芝麻，入盘，即可 旱蒸南瓜 【菜名】旱蒸南瓜【所属菜系】韩国【特点】香辣微甜，咸酸适口，易于消化【原料】南瓜500克，米粉50克，淀粉50克，生姜5克，大蒜5克，辣大酱20克，白糖10克，辣椒面5克，青蒜苗25克，味精2克，豆油100克，油纸1张，精盐3克，芝麻油5克，泡菜汁5克【制作过程】1、将南瓜洗净，去蒂，去皮，去籽，切成12厘米长，5厘米宽，4毫米厚的片条，用盐稍腌渍，滚上米粉、淀粉，放入豆油锅中煎炸呈黄色，捞出，放入蒸碗中加泡菜汁，封上油纸，放入蒸锅中，隔水蒸熟，取出，待用2、青蒜苗摘洗干净，切成马耳形，姜蒜切成指甲片，待用3、炒锅放豆油，烧热，放入辣大酱，稍炒，再下姜蒜片、白糖、味精、辣椒面，以及蒸好的南瓜片，急速翻炒，出锅，入盘，淋入芝麻油，即可 素炒双丁 【菜名】素炒双丁【所属菜系】韩国【特点】呈红黄两色，咸辣两味，清爽郁浓【原料】土豆150克，胡萝卜100克，豆油35克，酱油15克，精盐3克，辣椒面1，大葱15克【制作过程】1、将土豆、胡萝卜清洗干净，均去掉外皮，切成1厘米见方的丁；土豆丁放入水中浸泡1小时后，捞出，控干；大葱切碎末2、旺火烧热炒锅，放入豆油，烧至五成热时，放入辣椒面、葱末，煸炒出香味，放入土豆丁、胡萝卜丁，烹入酱油、盐和少许清水，旺火烧开，改用小火焖透，入味，汤汁浓稠时，出锅，入盘，即可 狗肉汤 【菜名】狗肉汤【所属菜系】韩国【特点】肉香汤美，香辣可口，补气补血【原料】鲜狗肉500克，豆油250克，酱油250克，精盐50克，味精10克，大蒜末200克，大葱末200克，香菜末200克，辣椒面50克，胡椒面20克，芝麻50克（焙好），鸡蛋500克【制作过程】1、韩国人宰狗方法，因地而异，主要的两种：（1）将狗放血后，整剥皮或煺毛（2）将狗吊起，灌1杯水入口，使狗窒息，再用快刀割开后腿动脉放血，再用热水脱毛2、煺毛后，破腹去内脏，用凉水洗净，剁切成6大块，放入冷水中浸泡。再将泡好的带骨肉块，放入开水锅中，旺火烧开，改文火炖熟，撇去浮油，待用3、炒锅烧热，倒入豆油，炒至5秒钟，热后，倒入打出的浮油和辣椒面，煸炒均匀出香味后，做成辣椒油盛入碗中，待用4、取500克煮熟的狗肉，趁热拆骨，取肉，撕成细丝，调入焙好的芝麻、葱末、胡椒面、酱油，腌渍半个小时入碗中，加上香菜、盐、辣椒油、大蒜末，浇上滚开的原汤，甩上蛋液，即可食用 狗肉汤 【菜名】狗肉汤【所属菜系】韩国【特点】肉香汤美，香辣可口，补气补血【原料】鲜狗肉500克，豆油250克，酱油250克，精盐50克，味精10克，大蒜末200克，大葱末200克，香菜末200克，辣椒面50克，胡椒面20克，芝麻50克（焙好），鸡蛋500克【制作过程】1、韩国人宰狗方法，因地而异，主要的两种：（1）将狗放血后，整剥皮或煺毛（2）将狗吊起，灌1杯水入口，使狗窒息，再用快刀割开后腿动脉放血，再用热水脱毛2、煺毛后，破腹去内脏，用凉水洗净，剁切成6大块，放入冷水中浸泡。再将泡好的带骨肉块，放入开水锅中，旺火烧开，改文火炖熟，撇去浮油，待用3、炒锅烧热，倒入豆油，炒至5秒钟，热后，倒入打出的浮油和辣椒面，煸炒均匀出香味后，做成辣椒油盛入碗中，待用4、取500克煮熟的狗肉，趁热拆骨，取肉，撕成细丝，调入焙好的芝麻、葱末、胡椒面、酱油，腌渍半个小时入碗中，加上香菜、盐、辣椒油、大蒜末，浇上滚开的原汤，甩上蛋液，即可食用 牛肉丸汤 【菜名】牛肉丸汤【所属菜系】韩国【特点】汤鲜味美，肉嫩醇香，咸辣适口【原料】牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油一0克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。【制作过程】1、将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀2、将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用文火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤3、再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻，即可 牛肉汤 【菜名】牛肉汤【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，牛肉细腻，汤汁可口【原料】牛肉汤水1500毫升，牛臀尖250克（或牛颈肉），大葱30克，大蒜2瓣，豆油40克，蘑菇4朵，辣大酱8克，酱油30克，精盐15克，料酒15克，黑胡椒粉2.5克，芝麻油8克【制作过程】1、先制出牛肉汤汁：把45克酱油和16克芝麻油倒入瓷盆中，再加入8克大酱和4克辣椒油，接着放入10克大蒜泥茸，3克盐和24克，再加入1200毫升清水，搅拌均匀，制成牛肉汤汁2、再把牛臀尖洗净，去筋膜，切小丁；大葱去皮，洗净，切成5厘米长的条，然后，再直着切；大蒜去皮，拍碎末；待用3、旺火烧热炒锅，放入豆油，烧五成热时，放入牛肉丁，炒至峪一黄褐色，加上大葱、生姜末、水发蘑菇末，翻炒2分钟，再加入辣大酱，制好的牛肉汤汁料，酱油以及精盐、料酒，烧开后搅拌均匀，改小火，煨焖10分钟，调好口味，放黑胡椒粉。倒入芝麻油，稍搅，即可出锅，分倒在每个小碗里，把牛肉丁和汤料盛均匀。4、食用时，配一张绿豆饼豆食，即可 牛肉清汤 【菜名】牛肉清汤【所属菜系】韩国【特点】汤清味郁，味鲜不腻，色泽淡黄【原料】牛腱子肉500克，葱头1个，牛骨500克，胡萝卜50克，生姜10克，芹菜25克，酱油50克，精盐5克，味精3克，辣椒油2克，清水2500毫升，芝麻（焙好）【制作过程】1、将牛肉洗净，切成6厘米长，2厘米宽的条，把牛棒骨用砍刀砸断，洗净；将芹菜去根，洗净，把葱头、胡萝卜去皮，洗净，用刀切两半，放在炉板上，烤成深黄色。以便提色和保持汤正2、往煮锅内入2500毫升清水，把牛肉和牛骨放入在旺火上煮开，把血沫撇去再稍煮片刻，改小火浸煮，同时，将葱头、胡萝卜、芹菜放入锅内，因牛肉、牛骨血污多，要边煮边打泡沫，否则会使汤色不正而味发腥3、煮3个小时后，用叉子叉进一下牛肉，能叉进去，即为熟透，将牛肉取出，将汤用罗或细布过滤，清除杂质4、煮锅净后，放入牛肉汤、牛肉条、生姜末，烧开，再放入酱油、盐、味精，调好口味，淋入辣椒油，撒上芝麻，出锅，即可 牛杂碎汤 【菜名】牛杂碎汤【所属菜系】韩国【特点】味道鲜美，杂碎烂软，汤浓郁美【原料】牛下水1000克（心、肝、肺、肚），牛头肉1000克，牛脚1000克，大葱200克，牛骨头2000克，辣椒面10克，胡椒面4克，精盐20克【制作过程】1、将牛心、牛肝、年肺、牛肚去筋膜污物，用盐醋碱水洗净，浸泡半天后，捞出，冲洗多次，使其无杂质，无粪味2、再将牛头肉、牛脚剔净小毛后，将净牛骨洗净，砸断3、大煮锅内，放入牛下水、牛头肉、牛脚、牛骨头，加6倍的清水，用旺火烧开，改用小火焖，撇去沫子4、待肉焖熟后，捞出，趁热从骨头上剔下肉，切成小块，将骨头仍放进锅内去熬煮6个小时，熬至成浓汤5、大葱去皮，洗净，剁成碎末，与辣椒面、胡椒面、盐搅拌均匀，装在每个小碟内，待用6、食用时，先将杂碎肉切碎后，放入碗中，再浇上热浓汤，根据个人口味爱好，加上各种调料，即可 番茄牛肉菠菜汤 【菜名】番茄牛肉菠菜汤【所属菜系】韩国【特点】咸酸利口，红黑透绿，口味独道【原料】熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，土豆500克，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄酱150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），葱头2个，胡萝卜2根【制作过程】1、葱头去皮，洗净，切丝；熟牛肉切片；鸡蛋煮熟，去皮，竖切一半；菠菜摘洗干净，切成1.5厘米的段；土豆去皮，切块；胡萝卜去皮，洗净，切斜花片2、炒锅内，，放入芝麻油，烧热，放入葱头丝煸炒出香味，放胡萝卜斜花片，加花椒粒焖半熟时，放上番茄酱，焖至油呈红色时，成汤码3、煮汤放入鸡汤，投入土豆块，焖九成熟时，加上焖好的汤码，加盐、胡椒面、醋、辣椒油，调剂好口味。 第74章 4、食用前5分钟放入牛肉片、菠菜段，拣去花椒粒，煮开，出锅，盛入碗内，每碗放半个煮老熟的鸡蛋，撒上芝麻，即可 牛肉泡菜汤 【菜名】牛肉泡菜汤【所属菜系】韩国【特点】鲜咸香辣，酸嫩爽口，美味宜人【原料】白菜泡菜500克，土豆250克，松蘑100克，辣大酱100克，牛油150克，煮牛肉250克，牛肉清汤3000克，醋50克，盐20克，胡椒面5克，生姜10克，味精3克，大葱20鸯，芝麻油10克，淀粉15克【制作过程】1、胡萝卜去皮，洗净，切丝；白菜泡菜切丝；大葱去皮，洗净，切丝；土豆去皮，洗净切角块；松蘑水发后，洗净，切丝；生姜去皮，洗净，切丝；煮牛肉切丝条2、炒锅烧热化牛油，放入大葱丝、生姜丝炒出香味，放入胡萝卜丝、土豆块、煸炒后，放入牛肉清汤，加辣大酱，焖九成熟3、再将泡菜丝、牛肉丝条放入，烧开，加盐、醋、味精、胡椒面、松蘑丝，调好口味，煮熟后，下入水淀分勾琉璃芡，淋入芝麻油4、食用时，汤盘内放2块煮牛肉丝条，泡菜丝及各种蔬菜与汤汁，即可 牛尾汤 【菜名】牛尾汤【所属菜系】韩国【特点】配料鲜嫩，汤清透亮，醇美芳香【原料】牛尾750克，罐头竹笋250克，松蘑75克，豌豆100克，热鸡汤1500毫升，花生油25克，精盐10克，胡椒面4克，味精2克，干辣椒2个，料酒50克，葱头50克，芝麻15克（焙好），大料3颗【制作过程】1、将松蘑水发后洗净，切成3毫米厚的伞形片；干辣椒洗净，去蒂根，去籽；葱头去头洗净，切成1.5厘米见方的丁；罐头竹笋也切成与葱头同样大小的丁2、将牛尾去净污物，洗净，剁成段，放入开水锅内，烫出血沫，捞出，洗净，再放入锅内净水，入牛尾，烧开，撇去浮沫，加大料、干辣椒及胡椒粉，煮4个小时后，中间撇两次浮油和浮沫，待牛尾段熟后，捞出，洗净3、煮锅净后放入热鸡汤，烧滚沸后，放入牛尾段，保温4、焖锅内放花生油，烧五成热，投入葱头丁，炒至断生，放入桦蘑片、竹笋片，稍煸炒后，把煮牛尾汤过罗后，倒入焖锅里，烧开，加豌豆粒，料酒、精盐、白胡椒粉和味精，调好口味，放入牛尾和热鸡汤，烧开5、食用时，分别盛入六个碗内，第碗各放1/6的牛尾段，每碗撒匀芝麻，即可 酸辣豆腐汤 【菜名】酸辣豆腐汤【所属菜系】韩国【特点】味道香辣，开胃可口，易于吸收【原料】豆腐200克，蘑菇50克，水发黑木耳25克，牛肉25克，鸡汤1000毫升，酱油25克，盐5克，醋10克，大葱10克，生姜5克，胡椒面2克，辣椒油2克，芝麻油5克，味精3克，香菜5克，淀粉15克【制作过程】1、将豆腐洗净，切成长3厘米，宽2厘米，厚为1厘米的条，放入清水盆里，使其散开；牛肉切成2厘米长的细丝；蘑菇、木耳水发好后，去蒂梗，洗净，均切成细丝；香菜摘洗干净，切成碎末；葱、姜去皮，均切碎末2、再将鸡汤倒入锅内，烧开后，放入姜末、葱末、牛肉丝、木耳丝、蘑菇丝，加酱油、盐、醋、豆腐丝条，烧开后，用淀粉勾芡，再加味精、辣椒油、芝麻油，轻轻搅匀，装碗后，撒上香菜末和胡椒粉，即可 翡翠鸡茸豆腐汤 【菜名】翡翠鸡茸豆腐汤【所属菜系】韩国【特点】腐如玛瑙，菜心脆嫩，汤清味醇【原料】豆腐100克，白菜心100克，鸡胸肉15克，鸡蛋清2个，菠菜叶100克，熟火腿50克，水发香菇50克，水发海米40克，干贝25克，淀粉75克，鸡汤1000毫升，料酒15克，盐3克，味精2克，芝麻油10克【制作过程】1、将豆腐切成长3.5厘米较薄的象眼片；白菜去掉根部和叶子留下中间的梗，用刀顺白菜中间破开，取出菜心留用，再将菜心切成3.5厘米长的小一字条，放入盘内，待用2、鸡胸肉去筋膜，洗净后，置菜墩上切成碎粒状，再用刀背反复捶砸成鸡泥，放入碗内，待用3、菠菜叶放铝锅内，加少许盐，用擀面棍砸成烂泥状，然后，用纱布过滤出汁，待用4、火腿切成象眼片，海米用温水泡软，冬菇洗净，去掉根部，片成两瓣；干贝放料酒、葱段、姜片，上火蒸至用手搓成丝时，下屉，；菜心在末水锅中焯一下，控净水分，放碗内，撒上味精、盐，待用5、鸡蛋清放入瓷碗内，用筷子顺一个方向抽打，先慢后快，抽打成泡沫状时，放入淀粉，再抽打均匀成高丽糊，待用6、鸡泥用菠菜汁慢慢调稀，拌匀，放入高丽糊拌均匀，将腌渍入味的白菜心蘸上淀粉在鸡糊内裹匀，放在抹好油的盘内，再上蒸锅用旺火蒸3分钟7、汤勺加入鸡汤、料酒、盐、豆腐片、火腿片、海米、冬菇（香菇）片和干贝，待开锅后，去掉浮沫，放入味精，调好口味，再放入蒸好的菜心，撒上芝麻油，出锅8、食用时，分盛产在每个小瓷碗内，即 三鲜汤 【菜名】三鲜汤【所属菜系】韩国【特点】鸡肉软嫩，火腿味美，海参滑软【原料】鸡脯肉150克，火腿50克，水发海参100克，黄瓜25克，鸡汤1公斤，精盐7.5克，味精5克，料酒15克，胡椒面3克，鸡蛋清1个，葱末5克，生姜末5克，水淀粉10克，芝麻油5克【制作过程】1、将鸡脯肉剔净筋膜，切成5厘米长，2厘米宽，5毫米厚的片；水发海参剖腹去内脏，洗净，切成秣刀片；火腿切成与鸡片相同的一字片，黄瓜洗净，斜刀切成段，再顶刀切成菱形片2、再将鸡片用精盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉拌匀，浸渍好，待用3、汤锅上火，放入清水，待烧开后，放入鸡片氽透出，回教净水分，再将海参放入开水锅中氽透，捞出，将鸡片、海参、火腿放入汤盆中，淋入芝麻油，拌匀4、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇去浮沫，加入精盐，味精调好口味，倒入汤盆中，再放入黄瓜片，即 鸡丝海螺汤 【菜名】鸡丝海螺汤【所属菜系】韩国【特点】鸡丝滑嫩，海螺鲜美，口味香辣【原料】海螺肉150克，鸡肉100克，罐头竹笋15克，水发木耳15克，水发蘑菇15克，油菜心15克，料酒10克，酱油10克，味精1.5克，鸡汤400毫升，胡椒面3克，精盐10克，大葱15克，辣椒油1克【制作过程】1、将海螺肉由缺口处割开取肉，用刀拍一下，切成厚3厘米的片；罐头竹笋切成小片；蘑菇水发后，洗净，也切成小片；油菜心洗净，切片；水发木耳去蒂根，洗净泥沙，撕成小片2、大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末3、再将海螺肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出，控水，盛入汤盆内，撒上胡椒面4、把鸡汤倒入锅中，加上料酒、酱油、味精、盐、葱末、生姜末、大蒜末、汤烧开时，调好口味，撇支浮沫，冲入汤盆中，淋上辣椒油，即可 吉姆鸡丝汤 【菜名】吉姆鸡丝汤【所属菜系】韩国【特点】色泽美观，汤汁清澈，紫菜浓香【原料】吉姆150克（干紫菜），白兰地酒15克，鸡脯肉150克，蘑菇50克，鸡汤1公斤，豌豆苗10克，精盐7.5克，味精5克，料酒15克，胡椒面3克，湿淀粉15克，鸡蛋清1个，熟芝麻15克，芝麻油5克【制作过程】1、将鸡脯肉洗净，剔净筋膜，切成6厘米长的细丝，豌豆苗摘尖，洗净，消毒2、再将鸡丝用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，浸渍好3、干紫菜擦净，放在大碗中，先用少许开水泡一下，滗净水分，再用开水泡3分钟，撕成小片，待用4、汤锅上火，放入清水，烧开后，放入鸡丝氽熟而不老，捞出，沥净水，放入汤盆中5、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇去浮沫，放入精盐、味精、紫菜块和汤汁，烧开，倒入汤盆中，撒上豌豆苗和熟芝麻，再淋上芝麻油，即可 鸡茸葵花汤 【菜名】鸡茸葵花汤【所属菜系】韩国【特点】形态喜人，色泽鲜艳，入口即化【原料】鸡里脊肉100克，鲜蘑50克，火腿25克，鸡蛋1个，鸡蛋清2个，鸡汤1公斤，精盐7.5克，味精5克，料酒10克，胡椒面2克，玉米粉5克，辣椒油1克，熟鸡油15克，白兰地酒10克【制作过程】1、将鸡里脊肉剔净筋膜，剁成细泥，鲜蘑洗净，去蒂根，竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末2、鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状3、再将鸡泥用少许鸡汽调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀，制成鸡茸汤料4、取一个24厘米的平盘，盘上抹一层熟鸡油，将鸡茸汽料铺于盘中，用餐刀抹平，中间略凸起一些，上面撒匀收黄末，中心部们撒上火腿末，周围用鲜蘑片竖着插一圈，紧挨着鲜蘑根部平着贴成一圈，制成葵花形状，然后，上笼屉，隔水蒸熟5、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆，将”葵花”从笼屉中取出，从盘上取下来，推入汤盆内，浮天汤面上，淋上辣椒油，即可 鸡茸银耳汤 【菜名】鸡茸银耳汤【所属菜系】韩国【特点】美观素雅，洁白无瑕，汤清味鲜【原料】鸡里脊肉100克，水发银耳50克，鸡蛋清2个，鸡汤1公斤，精盐7.5克，味精5克，料酒10克，胡椒面3克，玉米粉15克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好），熟鸡油10克【制作过程】1、将鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥；银耳水发后，摘洗干净，撕成小朵，鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，加入玉米粉拌匀，待用2、将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀，调成稠糊状，加入蛋清泡搅拌均匀，制成鸡茸汤料3、取浅酒杯12个，酒杯内抹上一层熟鸡油，将鸡茸汤料逐个放入浅酒杯内，用餐刀将酒杯口抹平；再将银耳小朵插入鸡茸中，上笼屉蒸熟，取出，把鸡茸银耳从酒杯内起出，放入汤盆内，撒匀熟芝麻和芝麻油4、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆中，即可 茉莉银耳汤 【菜名】茉莉银耳汤【所属菜系】韩国【特点】汤味清鲜，茉莉芳香，银耳润滑【原料】水发银耳20克，茉莉花15朵，鸡脯肉150克，清鸡汤1.5公斤，盐7.5克，芝麻油5克【制作过程】1、将银耳用温水泡2小时左右，去净黄根，洗屈杂质，用开水烫一下，并用盖盖上，焖10分钟左右，滗去水，再倒入开水烫焖10分钟，挤干水分，用清鸡汤泡上，上笼蒸8分钟左右，取出，待用2、再将鸡脯肉砸成泥，用水泡开，抓匀；鸡汤撇去油沫，大火烧开后，加入调料，将鸡泥下锅，改用中火烧，同时用手勺用中速，将鸡泥搅匀，待鸡泥将汤中杂物吸净，汤清见底时，停止搅动，待白沫泛上来时，将鸡泥捞出，此时，汤中浮油俱随鸡泥而出，汤清见底，用微火保持汤的温度3、把茉莉花摘洗干净，放入汤碗内，浇入清汤，盖盖焖一会，待茉莉桦香味出来后，去盖，将茉莉桦捞出不用，将汤盛入汤盆内，加入蒸好的银耳，倒入芝麻油，即 鸽蛋银耳汤 【菜名】鸽蛋银耳汤【所属菜系】韩国【特点】鸽蛋鲜嫩，银耳适口，汤清味美【原料】水发银耳20克，鸽蛋12个，豌豆苗5克，清鸡汤1.5公斤，盐7.5克，糖5克，熟鸡油25克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将银耳用温水泡2小时左右，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫焖2-3遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上2、再将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净3、模子用水洗净，再用净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄一层鸡油，然后把鸽蛋打入模子里，不要把鸽蛋黄打碎，再摆上两叶洗净的豌豆苗，上笼蒸5分钟左右，取出，放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由模子内倒出，用冷水泡上4、走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央5、食用时，往汤碗中撒入芝麻，即可 鲜干贝汤 【菜名】鲜干贝汤【所属菜系】韩国【特点】呈黄色，味鲜可口，干贝肉嫩【原料】鲜干贝肉150克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，料酒10克，酱油15克，味精1.5克，鸡汤400毫升，精盐20克，胡椒面5克，芝麻油10克【制作过程】1、将干贝切成原形片，竹笋和蘑菇均切成3毫米厚的片2、再将鲜干贝、竹笋、蘑菇和青豆分别用开水烫一下，控净水后，放放汤盆中，撒上胡椒面3、把鸡汤放入锅内，加入料酒、酱油、味精和盐，烧开后，调好口味，撇去浮沫，盛入盆内，淋上芝麻油，即可 雪莲鱼肚汤 【菜名】雪莲鱼肚汤【所属菜系】韩国【特点】呈粉红色，形如荷花，味鲜清口【原料】油发鱼肚500克（湿），鸡蛋3个，鲜蘑100克，豌豆15克，鲜虾仁100克，鸡脯肉100克，罐头荸荠2只，蛋清2只，盐5克，味精5克，料酒10克，葱末5克，生姜末5克，干淀粉5克，清汤2公斤，熟鸡油25克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将鱼肚浸泡在温水中，待柔软后，放入碱水，洗去油腻，再用清温水漂洗洁净，沥干水分，用刀片成斜刀片，待用2、鸡蛋放入冷水锅中，烧开煮熟后，剥去外壳，每一个鸡蛋平分切成4片，剔去蛋黄，将蛋白切成荷花瓣形，放入粉红色食用染料，染成粉红色，待用3、鸡脯、50克虾仁用刀排斩成鸡虾茸，罐头荸荠拍碎成泥4、蛋清抽打起泡，至筷子立直不倒，然后将蛋清糊和干淀粉搅拌均匀，再同鸡虾泥、盐、味精调和，倒入瓷盆内（盆内应先涂匀油），用小刀修成圆堆形，然后，将蛋白插入糊内，六瓣一层，内外两层（内外需交叉插入），即杨荷花形5、再将鲜蘑菇洗净，切去根，摆在荷花四周，虾仁围在鲜蘑菇旁，豌豆镶在两只鲜蘑菇中间，即可上笼蒸熟，取出，待用6、炒锅旺火烧热，放入熟鸡油，烧热，放入葱姜末煸炒，即放入清汤，鱼肚、豌豆、芝麻、料酒、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤锅中，再将蒸熟的荷花推入汤内，撒辣椒油，即可 鲻鱼汤 【菜名】鲻鱼汤【所属菜系】韩国【特点】汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口【原料】鲻鱼1条（约500克），蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0.5克【制作过程】1、将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀2、猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米长的段；生姜、大蒜去皮，洗净，均切片3、把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味4、炒锅烧热放入35克花生油，烧至八九成热时，放入腌渍入味的鲻鱼，炸至两面呈金黄色，捞出，控油。 第75章 5、再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200毫升时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油，即可 桂鱼汤 【菜名】桂鱼汤【所属菜系】韩国【特点】白绿相间，口味香辣，桂鱼滑嫩【原料】桂鱼150克，蘑菇10克，菠菜叶25克，鸡汤1500毫升，料酒5克，精盐15克，胡椒面1克，鸡蛋清3个，辣椒油5克，芝麻5克（焙好），味精6克，淀粉8克【制作过程】1、将桂鱼肉去净刺，洗屈，切成长5厘米、宽约1.5厘米，厚3毫米的片，放入盆内，加入料酒、5克盐、0.5克胡椒面、2克味精，搅拌均匀，入味，腌渍约15分钟2、蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜摘洗干净，取叶，切小片3、将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、0.5克胡椒面、10克盐、4克味精，烧开后，下入菠菜叶，再煨开，待用4、再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入开水锅内氽熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油，撒上芝麻，即可 清汤鲤鱼丸 【菜名】清汤鲤鱼丸【所属菜系】韩国【特点】鲤鱼细嫩，汤汁清鲜，香菜味浓【原料】净鲤鱼肉500克，松蘑5朵，大葱段5克，大葱25克，精盐2.5克，生姜1.5克，味精2.5克，料酒5克，芝麻油25克，香菜末10克【制作过程】1、大葱去皮，一半切段，一半切末；生姜去皮，洗净，切成末；松蘑水发后，洗净，去净蒂根，用开水氽熟透2、净鲤鱼肉洗净，剁成鱼泥，放入钵中，加清水300毫米，盐12.5克，顺同一个方向搅至有粘性时再加清水200毫升，拌匀后置放5分钟，然后，加入葱末、姜末、味精1.5克，料酒、芝麻油，搅拌均匀成鱼茸，用手挤成核桃大的鱼丸，待用。3、做鱼丸后，放入开水锅中氽熟，原汤过滤后，倒入汤碗中，放盐2.5克、味精1克，拌匀，盛入松蘑，分成5个小碗，每碗1朵松蘑和汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入每个小碗中，再撒匀香菜末，即 鲜蘑鸭汤 【菜名】鲜蘑鸭汤【所属菜系】韩国【特点】呈红色，味香利口，肉嫩蘑鲜【原料】鸭肉500克，鲜蘑100克，牛肉清汤1000毫升，料酒10克，胡椒面1克，大葱5克，生姜5克，味精5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将鲜蘑菇洗净，去蒂根，切为两半2、鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段；生姜去皮，洗净，切片3、再将鸭肉块，蘑菇一起放入瓷盆中，加料酒、盐、胡椒面、味精搅拌均匀，腌渍入味，待用4、把牛肉清汤放入汤锅中，加入葱段、姜片，旺火烧开后，拣出葱段、姜片，将汤倒入鸭肉、蘑菇盆中，盖上盖5、再把鸭肉、蘑菇盆放入笼屉上，旺火蒸2个小时后，取出6、食用时，淋上辣椒油，撒上芝麻，即可 竹笋肝糕汤 【菜名】竹笋肝糕汤【所属菜系】韩国【特点】肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口【原料】干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用2、再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。（注意：蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老）。3、干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过后，待用4、肝糕蒸好后，不要离碗，适当划块，再将竹荪挤净水份，放在肝糕面上5、汤锅净后，放入余下的鸡汤，烧开后，加少许盐、味精、胡椒粉、芝麻，煨开后，小火加热，再从碗边轻轻冲入肝糕，煨开，不要冲散肝糕，以保持原形，淋上辣椒油，出锅，入汤盆，即可 平菇鲫鱼汤 【菜名】平菇鲫鱼汤【所属菜系】韩国【特点】平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇【原料】鲜平菇250克，鲫鱼2条（约300克左右），鸡肉50克，酱油5克，醋50克，白糖25克，精盐1克，味精1克，芝麻油3克，葱末5克，姜末5克，碗豆苗10克，鸡汤1000毫升【制作过程】1、将平菇去根蒂洗净；鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净2、鸡肉去筋膜，洗净，切2厘米方丁。3、汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗，即可 神仙炉 【菜名】神仙炉【所属菜系】韩国【特点】味道香醇，多色多味，诱人食欲【原料】牛肉500克，洋葱头2个，白鱼片250克，小牛肝250克，鸡收3个，面粉10克，豆油50克，大葱40克，胡萝卜1个，牛肉汤料8份，松子100克，核桃100克，芝麻酱80克【制作过程】1、制出牛肉汤料：先把酱油45克和芝麻油16克倒进小碗里，再加入8克大酱和4克辣椒油，先放入大蒜泥、盐和糖24克，再放入4克大葱末、1克芝麻面、30克料酒、30毫升水搅拌均匀为一份牛肉汤料，依法共制出8份牛肉汤料2、把牛肉去筋膜，洗净，冷冻，切成似纸那样薄；洋葱头去皮，洗净，切丝3、再把牛肉和葱头丝放入炉槽（双槽或单槽）4、将白鱼和肝匀切成大小相同的小薄片，分别用胡椒粉和盐腌起来5、取1个鸡蛋的蛋黄，抽打均匀，待用6、把肝片先后在蛋黄和面粉里挂糊7、蛋清放瓷碗中，打好，待用8、把鱼片先后在蛋清和面粉里挂糊9、炒锅放豆油，烧四成热时，放入鱼片和肝片，煎炸一下，放在炉槽的牛肉和葱上10、取出另外两个鸡蛋的蛋黄，摊成蛋饼，放在盘里冷却，把剩下的蛋白做成蛋饼，放在盘里冷却，再把蛋黄饼和蛋白饼均切成丝，长短以能放进炉槽为宜11、把大葱去皮，洗净，切成细丝，长短亦以能放进炉槽为好，把这些配料整齐地码在牛肉片、鱼片和肝片的上下，再用核桃和松子装饰，放好后盖上盖，放在冰箱里保存12、食用时，先把牛肉汤料汁用勺舀进炉槽，要慢慢地放，不要把排好的东西冲散冲乱。盖好盖，用夹子把燃烧着的木炭放时烟囱，把炉端上桌，让汤开几分钟，使炉槽中的物料熟透，去掉盖，用筷子从炉槽中，夹出食物放有芝麻酱的碗里，渍一下再 海带冷菜汤 【菜名】海带冷菜汤【所属菜系】韩国【特点】海带嫩鲜，牛肉冷香，清凉爽口【原料】鲜海带100克，豆油25克，牛肉75克，酱油25克，醋5克，味精2克，清水500毫升豆油25克，酱油10克，芝麻油5克，大蒜茸5克，大葱丝10克，白糖10克，芝麻盐7克，冰块300克【制作过程】1、把牛肉去筋膜，洗净，切成长6厘米，宽3厘米的丝，放入牛肉渍汁中腌渍入味，搅拌均匀，待用2、取鲜海带中的中间部分，若没有，亦可用水发海带，水发后洗净，控干，切成6厘米长，3厘米宽的丝3、净清水烧开，倒入盆中，晾凉，待用4、炒锅旺火烧热，放入豆油，五成热时，放入牛肉条煸炒，再放入海带条翻炒均匀，炒熟透，出锅，晾凉5、把淡口酱油倒入凉开水中，分装入4个小瓷碗中，加味精，然后，再分别盛匀炒熟晾凉的海带条，牛肉条，拌匀6、食用前倒入适量醋，有条件的加洁净冰块，即 菠菜豆芽汤 【菜名】菠菜豆芽汤【所属菜系】韩国【特点】酱香郁浓，狗肉鲜香，清爽利口【原料】菠菜200克，绿豆芽100克，狗肉100克，黄酱50克，辣椒酱15克，清米汤500毫升，酱油10克，大蒜茸10克，芝麻油5克，葱丝10克，胡椒面2克，生姜丝5克，味精1克，豆油25克【制作过程】1、菠菜摘洗干净；绿豆芽去两头，摘净洗好，若豆芽很长，可稍微剁几下；开水锅中分别放入菠菜段、绿豆芽焯一下，捞出，控干水分，待用。2、净狗肉去筋膜，切成3厘米长，1厘米宛的细丝，放入瓷碗中，加入酱油、大蒜茸、芝麻油、大葱丝、生姜丝、胡椒粉搅拌均匀，腌渍入味3、炒锅旺火烧热，放入豆油，烧七成热时，放入狗肉条翻炒一下，倒入净清米汤，再把黄酱放入后加辣椒酱搅拌均匀，旺火烧开，放入绿豆芽稍煮后，放入菠菜，淋芝麻油，出锅，入碗，即可 黄瓜羹 【菜名】黄瓜羹【所属菜系】韩国【特点】瓜香馅嫩，汤鲜味美，香辣适口【原料】老黄瓜500克，猪肉200克，豆腐150克，平菇15克，香菇5克，鸡蛋2个，葱白100克，辣椒酱15克，鸡汤1500毫升，竹签4根，酱油15克，葱末10克，蒜茸5克，姜末5克，胡椒粉2克，白糖15克，芝麻5克（焙好），芝麻油10克，精盐3克【制作过程】1、把4条老黄瓜洗净，去皮，把每条黄瓜在柄的一端切下少部分，挖去黄瓜籽瓤，洗净，用盐渍一下，待用2、猪肉洗净，剁成泥茸，放入瓷碗中，加酱油、葱末、姜末、蒜茸、胡椒面、白糖、芝麻、芝麻油、精盐搅拌均匀，入味3、豆腐洗净，放入瓷盆中，碾碎，加盐、胡椒面、芝麻油、1个鸡蛋，拌上面粉，再倒入猪肉馅，搅拌成稀稠适宜粘合的馅心，然后，做成和黄瓜心同样大小的丸子4、把丸子均匀地装入空黄瓜心内，盖上切成少部分黄瓜端头，用竹签逐条黄瓜通心串起来5、煮锅放入鸡汤，加辣椒酱，放入平菇片、水发香菇和葱白丝，煮开，至无气泡时，把备好的黄瓜放入，煮开6、再把余下的1个鸡蛋做成蛋饼，切成小块菱形片7、黄瓜煮熟，捞出，晾凉，切小段，再按整条黄瓜排放碗内，浇原汤，撒蛋片，即可 南瓜酱汤 【菜名】南瓜酱汤【所属菜系】韩国【特点】口味香辣，南瓜嫩鲜，汤浓醇美【原料】嫩南瓜500克，鸡肉100克，小青椒25克，大葱白100克，鲜辣椒25克，辣椒酱15克，黄豆酱10克，清米汤500毫升，酱油10克，大葱丝10克，大蒜茸5克，白糖15克，胡椒面3克，精盐2克，花生油25克【制作过程】1、鸡肉洗净去筋膜，切成6厘米长的丝，用酱油、葱丝、蒜茸、白糖、胡椒面、精盐腌渍入味，待用2、将嫩南瓜一切4瓣，去皮，去籽，去蒂根，切成3厘米见方的块；小青椒、鲜辣椒洗净，去蒂根，均切成丝3、炒勺烧热，放入花生油，烧五成热时，放入腌渍入味的鸡肉丝煸炒一下，放入嫩南瓜、小青椒、鲜辣椒、葱白丝，拌匀，烧开，即成 炒章鱼 【菜名】炒章鱼【所属菜系】韩国【特点】口味鲜美，章鱼脆嫩，咸香可口【原料】鲜章鱼肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，水妯木耳15克，豆油35克，酱油25克，料酒15克，味精2克，淀粉25克，大葱5克，大蒜3克，生姜5克，精盐2克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将章鱼肉清洗干净，切成长3厘米的片；罐头竹笋，水发蘑菇均切丝；水发木耳撕成小片；大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，剁成碎末2、再将章鱼用开水烫好，控干3、旺火烧热炒勺，放入豆油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，再放入章鱼肉片、竹笋丝，蘑菇丝、木耳片，翻炒几下，加、料酒、味精、盐，再炒几下，调好口味，加入少许淀粉勾芡，盛入碗中，撒上芝麻，即可 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜明，质地细腻，清凉甜美【原料】杏仁150克，大米50克，冻粉10克，白糖300克，杏仁精0.5克，金糕50克（山楂糕），黄瓜50克【制作过程】1、将杏仁用开水泡开，剥去皮，切碎；再将大米洗净，与杏仁一起加400毫升清水磨成浆，磨得越细越好，过细罗，待用2、再将冻粉洗净，加100毫升水，上笼蒸20分钟后，和磨好的浆一起放在一个干净的锅里，加上50克糖，烧开后，去掉沫，加上杏仁精搅拌均匀，分装在10个小碗里，晾凉后，放冰箱冰镇3、再将750毫升清水加250克白糖，烧开后，晾凉，冰镇；金糕与洗净消毒的黄瓜均切成20块月牙片，待用4、用小刀将杏仁冻斜划6道，再交叉打6道，注意不要粘碗边，每碗放入2块金糕片、2块黄瓜片，将冰镇的糖水分装在10个小碗里，即可 核桃酪 【菜名】核桃酪【所属菜系】韩国【特点】口味香甜，核桃郁浓，富于营养【原料】核桃仁300克，大米100克，白糖300克，小枣100克，清水1公斤【制作过程】1、将核桃仁用开水泡好，剥去皮，切碎；小枣去皮和核，大米洗净，一起加入500毫升清水磨成浆，越细越好2、再将磨好的浆再加500克水，用细罗过一下，去掉渣子，把汁倒入锅中，内旺火烧开后，加入白糖，再开后，去掉沫，分别装在12个小碗里，即可 柚子花菜 【菜名】柚子花菜【所属菜系】韩国【特点】造型美观，色泽漂亮，清凉爽口【原料】柚子2个，梨1个，白糖175克，清水600毫升，石榴粒8粒，松仁25克。 第76章 【制作过程】1、选择熟透且鲜美，无伤痕的柚子，用刀尖水削去皮后，切成四等份，去掉核，然后，顺着纤维质方向切丝，放入糖腌渍2、把梨削去皮，分两瓣，去核，切成薄片，即切成与柚子丝同样长短大小的梨丝3、把柚子丝由碗心向碗沿口即碗的半径上依次摆放成两个对顶圆心的扇状面；按同样方法把梨丝也装入该碗内，使黄白两色均称相同，开成色调对比和谐美4、再把石榴粒和桦仁集中堆放在碗心，即柚、梨从丝对称的位置上，在中心衬映几点红5、最后，将清水加白糖，烧开，去沫，晾凉后，倒入碗内，水平即 美味香蕉 【菜名】美味香蕉【所属菜系】韩国【特点】菜色洁白，柔软香甜，清脆利口【原料】香蕉250克，豆沙150克，鸡蛋150克，细干淀粉60克，熟鸡油1500克（实耗75克），白糖25克，蜂蜜25克【制作过程】1、将香蕉去皮，切成2厘米厚的斜片共切24片，在香蕉片两面蘸上25克细干淀粉2、再将豆沙馅均匀地抹在12片香蕉上，将另外12片香蕉按在豆沙上，四周抹平后，再蘸上5克细干淀粉3、把鸡蛋清放入汤盆中，用竹筷3根，用力向一个方向搅打，中间不要停顿，直打至竹筷能直立于鸡蛋清中即好，然后，再加入余下的30克细干淀粉，搅拌均匀后，待用4、炒锅旺火烧热，加入熟鸡油，烧至四成热，将做好的豆沙香蕉裹匀高丽糊，逐个下入油锅中炸，若油温增高，断火，并用手勺不停地翻动5、炸制时必须保持小火低温，炸约4分钟，出锅，入盘，撒匀蜂蜜和白糖，即可 双色果仁 【菜名】双色果仁【所属菜系】韩国【特点】呈黄白双色，酸甜双味，佐酒为佳【原料】花生仁250克，花生油500克（实耗150克），胡萝卜25克，淀粉200克，松花蛋4个，白糖300克，煮鸡蛋3个，生鸡蛋1个，醋5克，酱油10克，芝麻油5克，味精2克，红果汁10克【制作过程】1、把花生米用凉水洗净，浸泡，去皮，撒上干淀粉，滚拌均匀，倒入一个鸡蛋和淀粉调成的糊中拌匀2、炒勺放入花生油500克，烧六成热，把拌糊的花生仁分两次炸至外焦里脆，没有生腥味时即熟，倒入漏勺控油3、炒勺放底油25克，白糖150克，炒至拢丝火候（即把糖炒至水状，没有颗粒和块状物），即倒入1/2炸好的花生仁，颠勺拌匀4、出勺，倒入抹有少许油的盘一边，翻去至冷，即成琥珀果仁，浇少许绒果汁5、将另外1/2炸好手工艺花生仁放入150克白糖中，趁热拌匀，使果仁沾匀白糖，即成挂箱果仁，成入盘的另一边6、再将松花蛋去皮，切成8瓣7、煮鸡蛋去皮，切成6瓣。松花蛋和鸡蛋瓣摆在圆盘四周，交叉码匀，撒胡萝卜末，浇上醋，酱油，芝麻油，味精勾兑的汁，即可 锅塌香菇盒 【菜名】锅塌香菇盒【所属菜系】韩国【特点】呈淡黄色，软滑爽口，味鲜清口【原料】水发香菇24只，虾仁50克，鸡蛋2只，面粉50克，料酒15克，荸荠1个，盐5克，味精5克，芝麻油35克，葱末5克，鸡汤150毫升，姜末5克，熟鸡油50克，肥瘦猪肉150克，熟芝麻15克【制作过程】1、将肥瘦猪肉和虾仁斩成泥，荸荠去皮，洗净，用刀拍成泥，一起放入碗内，加葱姜末、盐、料酒、芝麻油，用刀搅拌均匀上劲2、水发香菇洗净后，剪去根蒂，用鸡汤煨入味后，取出，凉却后，在盆内排列十二只香菇（光洁一面朝盆底），然后将肉馅，挤成十二只丸球，放在香菇上，另外十二只香菇复盖上，即成香菇盒3、碗内加鸡蛋与面粉，调成蛋糊。即烧热锅，放入熟鸡油，将香菇盒沾满蛋湖，塌入锅内排列成正方形，即用文火慢慢煎塌一分钟，后翻锅煎塌另一面，即可倒入漏勺4、烧热炒锅，放入熟鸡肉，烧热，放入葱姜末煸炒片刻，加鸡汤、盐、味精、推入香菇，烧滚后改用文火煨，待汤汁收干时，淋上芝麻油，撒匀熟芝麻，即可 酱爆双脆 【菜名】酱爆双脆【所属菜系】韩国【特点】色彩鲜明，脆嫩鲜美，口味辣香【原料】猪肚头200克，鸡肫200克，香菜100克，辣大酱50克，大蒜片5克，大葱丝5克，料酒15克，盐5克，味精5克，熟鸡油150克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），青蒜丝5克【制作过程】1、猪肚头摘洗干净发，剔去表面老皮，打成十字窗花刀，切成4厘米见方的三角块；鸡肫剔除茧皮，打开菊花形，分别放入开水锅里，五成熟，捞出，挤干水份，盛入碗内，用料酒腌拌一下2、午菜除去老根，切成4厘米长的段3、取瓷碗，放大蒜片、葱丝、盐、青蒜丝、芝麻、味精、料酒、醋、搅拌均匀，待用4、旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，烧至八成热时，倒入肚块、鸡肫，爆炸几秒钟，用漏勺捞出，控油5、原炒锅留50克底油，烧热，放入辣大酱加少许清水，炒出红油，倒入肚块、鸡肫，快好后，放入香菜段和瓷碗中调好的料汁，炒匀，淋入芝麻油，出锅，即 锅塌蛏子 【菜名】锅塌蛏子【所属菜系】韩国【特点】呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣【原料】去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个【制作过程】1、蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉2、瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子3、旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油4、炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可 凤凰氽牡丹 【菜名】凤凰氽牡丹【所属菜系】韩国【特点】汤汁清鲜，嫩香爽脆，原汤原味【原料】水发海蜇头250克，鸡脯肉175克，鲜蘑菇25克，盐5克，金达花5朵，味精5克，水淀粉20克，鸡蛋清半只，鸡清汤2公斤，熟鸡油500克（实耗50克），芝麻油10克【制作过程】1、摘取正在盛开的金达莱花5朵，用清水掺入少许洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用纯清水冲，控去水分，注意不能伤花瓣2、鸡脯肉去筋膜，洗净，用刀片成9厘米长，3厘米标准的柳叶形薄片；鲜蘑菇洗净，片成圆形片；海蜇头洗去泥沙3、将鸡片放入碗内，加入盐、味精、蛋清、水淀粉腌拌上浆4、旺火炒热炒锅，放入500克熟鸡油，待油烧至五成热时，倒入鸡片，划熟后倒入漏勺，沥去油5、煮锅放入开水，烧滚开后，将海蜇头下锅烫五成熟，捞出，控水，同鸡片一起放入汤碗内6、煮锅净后，加入鸡油汤、盐、料酒、味精、鲜菇片，烧开后，撇去浮沫，放入5朵金达莱花，淋上芝麻油，出锅，分别倒入6个小瓷碗内，即可 炉肉烧驼掌 【菜名】炉肉烧驼掌【所属菜系】韩国【特点】浓香软烂，美味可口，浓辣糯香【原料】水发驼掌300克，猪五花肉500克，老母鸡250克，肥鸭250克，白糖10克，盐10克，料酒15克，淀粉5克，葱25克，姜25克，酱油10克，芝麻10克（焙好），辣椒酱10克【制作过程】1、将老母鸡块、肥鸭块洗净加入大葱段、生姜块加清水，用小火煮出750毫升鸡鸭汤2、再将发好的驼掌剞成方块花联刀，然后斜切成长条块，用开水氽一次，再用250毫升鸡鸭汤氽一次3、把猪五花肉（带皮）用酱油、辣椒酱。料酒、盐、葱末、姜末腌渍一下，腌前先用铁叉子在肉上多叉几下，使其容易入味。然后挂在通风处晾3、4个小时，再上烤炉吊烤1个小时左右，取出后，切成5毫米厚，3厘米宽，4厘米长的方片，放入炒锅煸一下，使肉片两面颜色均匀，然后再加少许鸡鸭汤，上蒸锅蒸30分钟左右4、将余下的500毫升鸡鸭汤放入汤锅内，再放入驼掌和辣炉内，用旺火煮5分钟中，加入白糖、盐、料酒，放入水淀粉勾兑成浓汁，撒上焙好的芝麻，出锅，入盘，即可 红烧驼峰 【菜名】红烧驼峰【所属菜系】韩国【特点】丰腴肥美，汁浓味厚，富于营养【原料】驼峰750克,老母鸡500克,罐头竹笋50克,水发冬菇50克,白糖10克,盐10克,料酒15克,味精3克,将油10克,辣椒油10克,葱5克,姜5克,淀粉15克,熟鸡油5克【制作过程】1、将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧3小时，换水再煮2次，然后，再换凉水泡2个小时2、再将老母鸡块洗净，放萄段、姜块用小火煮成500毫升汤，过滤成鸡清汤。 第77章 3、把煮好的驼峰切成5毫米厚，2厘米宽，2厘米长的块，用250毫升鸡清汤，煮滚沸一次4、将罐头竹笋、水发冬菇用开水氽过，捞出，控干，然后和驼峰一起，放入汤锅中，加入250毫升鸡清汤煨10分钟，加白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱丝、姜末，再放入水淀粉勾兑成浓汁，淋入熟鸡油，出锅 清炖哈士蟆 【菜名】清炖哈士蟆【所属菜系】韩国【特点】味道清鲜，滋养补身，软滑爽口【原料】哈士蟆20克，净雏母鸡1公斤，盐7.5克，白糖7.5克，胡椒面2克，葱5克，豌豆苗5克，姜5克【制作过程】1、将哈士蟆放入温水泡2小时左右，在净水中撕去黑丝和杂物，洗净后，放在碗里，待用2、净雏母鸡洗净，剔骨，取肉，并将鸡肉切成3厘米见方的块，下锅煮1个钟头左右，在煮的过程中，要把血沫撇净，并加入四分之三的调料3、再把哈士蟆放入，加入葱段、姜片、开锅后煮10分钟左右，再把其余的四分之一的调料放入，调好口味，盛入小碗，撒上洗净、消毒的豌豆苗，即可 三鲜鱼唇 【菜名】三鲜鱼唇【所属菜系】韩国【特点】汁浓味鲜，鱼唇软滑，烂糯可口【原料】水发鱼唇1.25公斤，罐头竹笋100克，水发冬菇50克，熟净火腿50克，净老母鸡1.5公斤，肥鸭500克，白糖10克，盐12克，味精3克，芝麻油10克，料酒15克，鲜姜10克，水淀粉10克，大葱10克【制作过程】1、将火腿、竹笋、冬菇都切成长方形片；水发鱼唇切成3厘米见方的块2、鸡鸭整理洗净，用开水氽透，再用清水洗净血沫，放入锅内，加入3公斤清水。用旺火烧开，转小火煨煮加葱姜，煮出1.5公斤的鸡鸭汤，过滤后成鸡鸭清汤，待用3、鱼唇用开水氽透，捞出，再取部分鸡鸭清汤倒入锅内，将鱼唇再用鸡鸭汤氽一遍，捞出，汤倒掉不要4、将锅再上火，放入鸡鸭汤，将鱼唇放入；竹笋片、冬菇片用开水氽透，捞出，放入锅内同鱼唇一齐烧，烧5分钟，加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精，稍烧片刻，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，即可 红烧熊掌 【菜名】红烧熊掌【所属菜系】韩国【特点】味道浓厚，掌糯郁美，汤鲜利口【原料】鲜熊掌1对（约1.5公斤），老母鸡1000克，填鸭1000克，干贝25克，松蘑丁25克，糖10克，盐10克，料酒15克，葱15克，酱油25克，姜5克，水淀粉15克，芝麻油10克【制作过程】1、将鲜熊掌用凉水下锅，火煮沸开，小火2小时，取出，拔净毛，去掉其指甲和脚垫（注意不要弄破皮），然后，再用温水下锅，大火煮沸，小火3小时，取出用凉水泡洗4次，直到去尽腥擅味为止2、再将加工好的熊掌用开水氽一次，然后放入搪瓷盆内，上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿、干贝3、把干松蘑丁洗净，用150毫升水泡10分钟，取出松蘑丁，汁亦留用4、在双耳锅内垫上竹箅，放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁，用大火煮沸，小火煨，再加入调料，成浓汤。取出熊掌放入圆盘内，其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色，出锅前淋上少许芝麻油，浇在熊掌上面，即可 白扒燕菜 【菜名】白扒燕菜【所属菜系】韩国【特点】软滑洁白，色泽美观，味道鲜美【原料】干燕菜50克，净火腿100克，油菜心10棵，鸡汤1公斤，盐10克，白糖10克，味精3克，料酒15克，芝麻油10克，淀粉5克【制作过程】1、将燕菜水发好；火腿切成细丝；菜心撕去筋皮，用水洗净2、取瓷碗一个，洗净，先把火腿丝在碗的内壁对角码成四角形，碗底不要码，然后，把燕菜一根一根地顺码在碗内，先码碗底，再码上面，剩下的比较碎的燕菜装入碗内3、再取250毫升鸡汤，加少许盐、白糖、味精，倒入碗内，然后上笼蒸20分钟左右取出，滗出汤，翻扣在盘内，碗暂不要拿开4、油菜心用开水氽透捞出，用凉水冲凉，理齐，控净水，然后下锅，锅内放鸡汤，上火烧开，加入盐、白糖、味精，烧烂入味后捞出，围在盘子边上，反滗出的汤倒入锅内，再加入适量的鸡汤，加盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，把盘内的碗取掉，将汁浇在燕菜和菜心上，即 金酿豆腐 【菜名】金酿豆腐【所属菜系】韩国【特点】鲜嫩香酥，美观大方，易于消化【原料】老豆腐300克，猪后腿肉150克，虾仁100克，小菠菜100克，鸡蛋清15克，鸡蛋25克，细干淀粉50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，精盐2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟鸡油750克（实耗75克），葱末10克，姜末5克【制作过程】1、将老豆腐四面边皮去掉，切成长5厘米，宽3厘米的块12块，用45克干细淀粉滚过；再将猪肉洗净，用刀斩成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0.75克精盐.0.75克味精、鸡蛋和葱末、姜末，用竹筷搅拌均匀并上劲2、再把虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、0.5克精盐、5克细干淀拌匀上浆，待用3、炒锅上火烧热，加入熟鸡油，烧至五成热时，逐块放入豆腐，炸至金黄色，用漏勺捞出稍凉，再用小刀从豆腐的一面切开，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后，把浆好的虾仁放在肉茸上，即成”金酿豆腐”4、炒锅上火烧热，加入熟鸡油25克，烧热，放入菠菜，；加入0.75克精盐、0.75克味精煸炒，炒透后，将汤滗去不要，把菠菜放在盘的周做围边5、炒锅再上火，加入鸡汤和10克料酒、酱油、1克精盐、白糖，再将做好的豆腐整齐地放入锅中。烧开后，盖上锅盖，改用小火烧6分钟，加入1克味精，用旺火收稠浓，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动锅，浇上15克熟鸡油，出锅，入盘，即可 走油田鸡 【菜名】走油田鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽粽亮，甜辣适口，外脆里嫩【原料】田鸡腿250克，青椒15克，罐头竹笋15克，大蒜泥10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐1克，米醋50克，白糖60克，辣椒酱50克，豆油1000克（实耗75克），水淀粉150克，葱末10克【制作过程】1、将田鸡腿在连着的中间切断，在腿骨中间用刀剁断2、再将田鸡腿放在瓷盆中，加入料酒、精盐，用手捏和，然后加入水淀粉拌匀，再将青椒去蒂，洗净，切成块；竹笋切成片3、炒锅上火烧热，加入豆油，烧至五成热，逐只放入田鸡腿，炸至嫩黄色，用漏勺捞出，待油烧至七成热，再倒入田鸡腿，炸至金黄色时，放入青椒块、冬笋片，稍炸，倒入漏勺内4、炒锅留15克余油，加入葱花，煸出香味，烹入料酒、加精盐、米醋、白糖、辣椒酱和鸡汤，加入水淀粉，溜透后，倒入炸好的田鸡腿，配料和蒜泥，翻几个身，使卤汁裹满田鸡腿，加入热油15克，翻身出锅，即可 如意蛋卷 【菜名】如意蛋卷【所属菜系】韩国【特点】形似如意，美观大方，清鲜微辣【原料】青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，火腿30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2.5克，水淀粉15克，葱姜水10克【制作过程】1、将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动国，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张2、再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮即好3、把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好，这样如意卷已做好4、再把做好的如意蛋卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，5、食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，即可 美味双耳 【菜名】美味双耳【所属菜系】韩国【特点】黑白相映，甜辣爽口，佐酒上品【原料】水发木耳150克，水发银耳100克，芝麻油25克，白糖150克，黄瓜50克，香菜25克，山楂糕150克，冰糖150克，辣椒酱25克，味精2克，花椒粒2克，葱丝5克，姜丝5克，大蒜茸5克，芝麻10克（焙好）【制作过程】1、将黄瓜洗净，去皮，切成小菱形片；香菜洗净，切成2厘米长的段；黑木耳摘洗干净，撕开；再把黄瓜、黑木耳用开水焯透，捞出，用冷水过凉，控干水后，入盘一边2、炒勺烧热放芝麻油，煸炒花椒粒，炸糊后捞出，放葱丝、姜丝、大蒜茸、辣椒酱炒匀，出勺浇在黑木耳上，扣碗稍焖片刻，打开，撒上香菜段，味精，拌匀，放盘一边3、把山楂糕切成小块；把银耳去根，洗净，大朵的撕开，用开水烫一下，放盘另一边4、炒勺放500毫升清水浇开，加白糖、冰糖溶化后，撇去浮沫，倒在银耳上，上面放山楂片，即可 双味海带 【菜名】双味海带【所属菜系】韩国【特点】呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口【原料】水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克【制作过程】1、将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干2、余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用3、把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形4、芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开。 第78章 搅拌均匀成辣椒芥末汁5、蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可 双味海带 【菜名】双味海带【所属菜系】韩国【特点】呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口【原料】水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克【制作过程】1、将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干2、余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用3、把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形4、芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开。搅拌均匀成辣椒芥末汁5、蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可 金银扣肉 【菜名】金银扣肉【所属菜系】韩国【特点】呈红黄双色，荤素双味，肥而不腻【原料】五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克【制作过程】1、将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长，2厘米厚的长条片，待用2、猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。再把豆腐片放入炸锅，炸成金黄色时，炸透3、猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取4、菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内5、炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可 黄白兔圆筒 【菜名】黄白兔圆筒【所属菜系】韩国【特点】呈黄白双色，咸甜双味，爽滑清香【原料】净野兔肉700克，鸡蛋2个，水发木耳25克，菠菜50克，黄花菜25克，面包75克，豆浆250毫升，面粉75克，盐5克，味精3克，胡椒面2克，酱油15克，葱段15克，姜末10克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗50克），鸡油25克，香菜段25克，松蘑10克，芝麻15克，（焙好）葱头1个【制作过程】1、净野兔肉去筋膜，取350克兔肉剁成肉茸，放在瓷碗内，加盐、水淀粉及少许清水，搅拌均匀后，再加鸡蛋黄2个、姜末、味精搅拌成糊，挤成核桃大小的兔肉圆10个2、炒锅放豆油，烧至六成热时，将肉圆逐个下锅，炸成金黄色，倒入漏勺，控油3、余下350克净兔后腿肉350克，用清水浸泡，捞出，控干，剁成茸；面包用水泡散，挤去水分；葱头去皮，切丝，用50克豆油炒熟，放入另一个大碗里，打入2个鸡蛋清拌匀，加适量鸡油、盐、胡椒粉，搅拌均匀后，作成10个白色兔肉圆4、炸兔肉圆放在碗中，加鸡汤、酱油；白色兔肉圆放入另一个碗中神话入蒸锅蒸熟5、炒勺烧热，放入蒸兔肉圆的原汁，放葱段、酱油一、鸡汤、黄花菜、松蘑丁、木耳、菠菜段，烧开后勾薄芡，淋化鸡油，浇在炸兔肉圆上6、白色兔肉圆子取出，放入盘的另一边7、用50克豆油烧热，把面粉35克炒熟，放入豆浆、鸡油搅拌均匀，倒入鸡汤烧开，放白糖、味精煨浓，撒芝麻，浇在白兔肉圆上。8、盘中间放香菜段分隔，即可 煨炒猴头蘑 【菜名】煨炒猴头蘑【所属菜系】韩国【特点】呈黄红双色，咸酸双味，鲜嫩清香【原料】人培猴头蘑2只（每只约200克），瘦牛肉150克，辣椒酱25克，熟鸡油50克，洋葱头100克，醋25克，花生油100克，熟火腿末15克，葱15克，盐5克，姜10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，鸡汤150毫升，熟豌豆25克，芝麻油10克【制作过程】1、将人工培育的猴头蘑温水浸泡，洗净，控干2、再取一只猴头蘑，整只用盐、酒、味精腌渍一下，入味3、另一只猴头蘑切片；瘦牛肉切丝，撒上盐和胡椒面，腌渍片刻；洋葱头去皮，切丝4、炒勺烧热，放入油，待五成热时，放入葱块、姜块煸炒出香味后，放鸡汤烧开，再放进入叶的整只猴头蘑，依次再放入少许盐、料酒、味精，烧至入味后勾淀芡，加入芝麻油，出勺，倒入大圆盘中，上面撒熟火腿末和熟豌豆粒5、净勺。烧热，放入花生油，五成热时，放入葱头丝煸炒出香味后，再放入牛肉丝，待牛肉丝八成熟时，加辣椒酱、醋、猴头蘑片，翻炒均匀，出勺，放在大圆盘周围，即可 焖炒平菇 【菜名】焖炒平菇【所属菜系】韩国【特点】双色双味，咸辣爽口，中韩合壁【原料】鲜平菇500克，泡菜25克。嫩狗肉200克，核桃仁50克，鲜汤250毫升，鸡油25克，辣椒酱15克，陈皮5克，精盐5克，料酒15克，味精2克，酱油15克，葱10克，水淀粉15克，豆油25克，大蒜瓣25克，芝麻15克（焙好）【制作过程】1、把250克平菇洗净，用开水烫一下，挤水，撕成条状；核桃仁用热水浸泡一下，去掉外皮，再用开水氽一下，待用2、再把狗肉入温水浸泡，洗净后放入开水锅中，氽至半熟，捞出，切片3、余下的250克鲜平菇洗净，撕成片后，挤去余水4、炒勺烧热放素油，烧至九成热时，将狗肉片放入油锅煸炒，炒至狗肉片出香味时，再下平菇片250克，煸至菇片发软后，加入200毫升鲜汤、陈皮和料酒，大火烧开，小火烧开，小火煨焖，焖熟后，放浓口酱油、味精、葱、姜、大蒜瓣、辣椒酱，翻炒均匀入味后，出勺入盘一边5、净勺。烧热化鸡油，油热后，放姜丝、葱丝煸炒一下，捞去葱、姜丝，再往勺内放鲜汤少许，烧开，放入250克鲜平菇片、核桃仁，再放入精、精盐、料酒，煸炒片刻，颠勺，勾芡，出勺，入盘另一边，撒匀芝麻6、盘中间放黄瓜泡菜隔开，即可 陈皮炸鹅 【菜名】陈皮炸鹅【所属菜系】韩国【特点】脆香郁浓，肥而不腻，促进食欲【原料】鹅肉志600克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油500克（实耗50克），面包渣100克，土豆100克，黄胡萝卜50克，陈皮50克，辣大酱25克，豌豆50克，葱10克，姜5克，胡椒面2克，酱油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克【制作过程】1、炒勺放入少许油，烧热后，放葱段、姜片、陈皮块，煸炒出香味后，放鹅肉块300克，再放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开，改小火煨烧20分钟，再用大火烧，小火慢煨，至熟2、余下的300克鹅肉块，撒盐、胡椒粉，滚上面粉，蘸鸡蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黄色，熟透，放盘一边，旁边放辣大酱3、土豆切成片，炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开水氽一下，加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盘中间4、小火煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油，放在盘的另一边，即可 双味鹅颈 【菜名】双味鹅颈【所属菜系】韩国【特点】呈金黄酱红双色，荤素双味，酥脆熟嫩【原料】鹅颈1根，黄豆芽200克，白糖150克，豆腐衣3张，花生油1000克（实耗75克），芹菜末25克，胡萝卜片25克，盐5克，香菜段50克，白酒15克，酱油15克，五香粉5克，辣椒酱15克，鸡汤250毫升，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油25克【制作过程】1、鹅颈洗净，剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时2、炒勺烧热，放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时3、豆腐衣切成12厘米长，7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上，包成10只鹅头颈形状4、炒锅烧热，放入花生油1000克，烧至五成热，将”鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色，捞出，沥油，放盘一边国，撒匀芝麻盐5、炸锅倒出炸油，留少许油，烧六成热，投入葱姜片，煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待至鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开，小火煨熟，放味精，收稠紧卤汁，放入盘另一边6、盘中间放香菜段分隔，即可 甜辣鸽丝 【菜名】甜辣鸽丝【所属菜系】韩国【特点】双色双味，嫩鲜清香，中韩合壁【原料】净鸽肉500克（去骨），粉皮300克，鸡油100克，大葱100克，罐头竹笋25克，香菜梗20克，蛋清1克，淀粉10克，番茄酱25克，精盐5克，白糖25克，料酒15克，辣椒油5克，胡椒面3克，醋15克，豆油250克（实耗25克），大葱15克，生姜10克，大蒜5克【制作过程】1、将300克净鸽肉去皮，切成粗丝；竹笋切成丝；香菜梗洗净，切段；葱、姜去皮，洗净，切长丝，待用2、现，再把鸽粗丝放入碗内用味精、蛋清、水淀粉抓匀；另一碗内放入料酒、味精、白糖、20克葱丝、姜宾、蒜茸拌匀成清汁，待用3、粗粉皮洗净，用开水氽一下，切丝，控干，余下200克鸽肉也切丝，放盐、胡椒粉拌均匀，腌渍片刻，入味待用4、炒勺内放豆油，在旺火上烧至六热，将鸽丝下勺，拨散变白滑透后，立即捞出5、炒勺留少许油，倒入300克鸽肉丝、竹笋丝、香菜段，烹入甜清汁，颠翻数下，出勺，放入盘一边6、再把平底锅烧热，放鸡油，烧热，加10克大葱丝，炒出香味，放过油的200克鸽肉丝，炒八成熟，放番茄酱、辣椒油、醋，炒片刻，倒入粉皮，锅里拌匀加蒜茸，出锅，放入盘的另一边7、余下的70克大葱丝，用开水焯一下，放糖、醋，拌匀，放盘中间做分隔菜用，即可。 第79章 盖浇饭 【菜名】盖浇饭【所属菜系】韩国【特点】图案美妙，色泽艳丽，开胃爽口【原料】大米饭2000克，豆芽300克，黄瓜300克，胡萝卜300克，芹菜200克，熟牛肉丝1000克，鸡蛋5个性，芝麻100克（焙好）紫菜100克，大葱末50克，芝麻油100克【制作过程】1、豆芽（黄豆芽和绿豆芽均可）去根，洗净控干，放用开水锅焯熟，出锅，放入凉水中，控水，切成段，加熟牛肉丝、芝麻、50克芝麻油，拌匀成冷拌菜。2、黄瓜洗净，消毒，切成丝，凉拌3、芹菜摘洗干净，用开水焯熟，再切细丝，做成凉拌菜4、再将蛋白和蛋黄色开，分别摊成饼，一半切成菱形，一半切面细丝5、紫菜在锅里烤脆，出锅后揉成粉末6、胡萝卜洗净，去皮，切成细丝凉拌7、把熟大米饭盛在碗里，中间稍高，再将各种菜料按颜色配好，按顺序整齐地摆出美妙的图案，放在饭上，撒上葱花，淋上芝麻油8、食用时，与泡菜、大酱汤同食，即可 鸡蛋包饭 【菜名】鸡蛋包饭【所属菜系】韩国【特点】饭香蛋鲜，色泽金黄，香辣适口【原料】大米饭250克，鸡蛋250克，熟鸡丁50克，辣椒酱10克，味精2克，大酱25克，大葱末10克，青豆5克，鸡汤30毫升，精盐3克，熟鸡油30克【制作过程】1、炒锅烧热化开20克熟鸡油，烧热，下入大葱末，炒成淡黄色，下入鸡丁炒几下，再放入大酱、辣椒酱炒去水分，再下入大米饭、鸡汤、味精、精盐、青豆，把米饭炒透2、把鸡蛋打入碗内，放精盐搅匀3、平底锅烧热，放入10克熟鸡油，烧热，把鸡蛋液倒入煎盘，用手一转，摊成大鸡蛋饼，反炒好的米饭放在鸡蛋饼的正当中，将鸡蛋饼的两栖头包起，往前一卷，一翻成卷形，放入少许底油，稍煎。4、装盘时，用铲子慢铲，使其完整。食用时蘸大酱吃，即可 [沪菜] 原笼粉蒸牛肉 【菜名】原笼粉蒸牛肉【所属菜系】沪菜【特点】【原料】净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。【制作过程】1.牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。 蛤蜊汆鲫鱼 【菜名】蛤蜊汆鲫鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只【制作过程】1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料,姜块,葱段,笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆.2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中.3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇,熟火腿片调好料后倒入汤盆即成 蛤蜊氽鲫鱼 【菜名】蛤蜊氽鲫鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只【制作过程】1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料,姜块,葱段,笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆.2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中.3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇,熟火腿片调好料后倒入汤盆即成 双色虾仁 【菜名】双色虾仁【所属菜系】沪菜【特点】【原料】鲜虾仁500克,土豆丝250克,番茄酱25克【制作过程】土豆丝装入模具,炸成土豆盅.1.虾仁加盐,胡椒粉等调料下5成热油中滑熟.2.番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾仁,勾芡后装入土豆盅内,围在盘边.3.另一半虾仁下油锅,烹料酒鸡汤,调好味后淋香油装在盘中央即成. 蛤蟆鲍鱼 【菜名】蛤蟆鲍鱼【所属菜系】沪菜【特点】香嫩可口【原料】罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克【制作过程】1.鳜鱼去骨制茸。2.油菜切丝过油。3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成. 眉毛酥(按26个计算) 【菜名】眉毛酥(按26个计算)【所属菜系】沪菜【特点】【原料】主料精白面粉1.8公斤，豆沙500克。调料熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。【制作过程】(1)将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一下，以免粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。(2)取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入油酥包拢再揿扁，用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按此法再擀一次，最后擀成0.3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒，用刀切成28克即成皮胚。(3)包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手将馅刮入皮子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时，即用大火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。 干煸四季豆 【菜名】干煸四季豆【所属菜系】沪菜【特点】用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩【原料】四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（1／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）【制作过程】一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。 干切咸肉 【菜名】干切咸肉【所属菜系】沪菜【特点】香，嫩，肥而不腻。【原料】原料：猪后腿1只（约3千克）。调料：精盐500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。【制作过程】1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻. 炒毛蟹 【菜名】炒毛蟹【所属菜系】沪菜【特点】此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。【原料】活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分【制作过程】1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。 干煎大虾 【菜名】干煎大虾【所属菜系】沪菜【特点】上海名菜。以鲜对虾为主料，用植物油煎、烧而成。【原料】大对虾450克精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克油200克【制作过程】将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟；煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。 红烧划水 【菜名】红烧划水【所属菜系】沪菜【特点】著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。【原料】草鱼尾500克青蒜丝、糖、淀粉各5克，酱油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精盐3克油80克【制作过程】草鱼尾洗净，追剖成4小段，用酱油、糖腌3分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水， 从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。 第80章 绍兴鸡 【菜名】绍兴鸡【所属菜系】沪菜【特点】著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白【原料】活嫩母鸡2000克白糖、味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克【制作过程】将记载筛洗净，置于冷水中浸泡1小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖， 水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可 鸡丝炒面 【菜名】鸡丝炒面【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.1克湿淀粉20克，煎面底400克【制作过程】1先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝 2往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可 红烧滑水 【菜名】红烧滑水【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。【制作过程】1将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；2锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。 鸡饭煲 【菜名】鸡饭煲【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡半只，姜数片葱三条切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一汤匙半，生菜八两糖，老抽，盐八角，桂皮，果皮生粉，水适量【制作过程】1鸡洗净抹干水斩块，加老抽半茶匙生粉一茶匙，捞匀泡油；2下油二汤匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙，加调味煮滚，慢火焖约十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火；3生菜洗净切段放在煲仔内，把鸡放在生菜上面，放上葱，煲滚；4用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可. 炒菠菜 【菜名】炒菠菜【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】菠菜500克，精盐7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油50克。【制作过程】1.将菠菜洗净，切成5厘米长的小段；2.锅上火烧热，放入菠菜煸炒几下，放精盐、花生油、蒜泥，再炒3分钟，菠菜软嫩，略有汤汁时，投入味精，拌和均匀，装盘即成。 茶叶蛋 【菜名】茶叶蛋【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。【制作过程】1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹 好；2.鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，用旺火约一个小时，蛋壳呈茶褐色时即可食用。 粉蒸肉 【菜名】粉蒸肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。【制作过程】1.以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2.在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。 红烧狮子头 【菜名】红烧狮子头【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克,料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。【制作过程】1冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；2炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；3炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘 红烧丸子 【菜名】红烧丸子【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪肥瘦肉300克，青椒50克，盐4克，酱油，10克，料酒5克,味精3克，白糖5克醋2克，葱5克姜5克，油250,克淀粉5克，鸡蛋1个【制作过程】1将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用；2将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出；3炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。 酱猪肉 【菜名】酱猪肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成)【制作过程】葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾 凉。3锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。 炸藕合 【菜名】炸藕合【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】洗净莲藕25o克，肉馅2oo克，蛋白1oo克，湿淀粉75克，生油1ooo克。【制作过程】1将莲藕切成o.5厘米厚的圆形片24件，用清水漂3o分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。蛋白与 湿淀粉调成蛋白稀浆；2炒锅旺火烧油至六成沸，藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。 猪肉烧卖 【菜名】猪肉烧卖【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】面粉5oo克，熟猪肉5oo克，猪肉末15o克，猪油5o克，冬笋5o克，冬菇25克，酱油25克，白糖6o克，味精、黄酒、葱姜各适量。【制作过程】1取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。2锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。 炸猪排 【菜名】炸猪排【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪夹心肉25o克，咸面包屑1oo克，鸡蛋1只，面粉5o克，花生油1ooo克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5o克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。【制作过程】1将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚o.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟；2鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯；3炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。 汤圆 【菜名】汤圆【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】黑芝麻粉5oo克，猪板油丁75o克，绵白糖1ooo克，水磨粉1ooo克。【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1o克左右的小圆子，即成馅心；2将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓 圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯；3将生坯放入沸水锅内煮熟。 糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪排骨25o克，番茄酱少许，白糖25克，醋2o克，料酒1o克，盐3克，油1ooo克。【制作过程】1将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。2锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；3另坐锅底油，放 入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。 糖醋带鱼 【菜名】糖醋带鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。 第81章 【制作过程】1带鱼去内服，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；2炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成. 上海锅贴 【菜名】上海锅贴【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】面粉500克，猪肉末300克，精盐，10克白糖，10克，味精、黄酒、葱姜汁各适量，生油75克。【制作过程】1面粉加开水和成面团，揉匀揉透后搓条摘成40只坯子，擀成圆形皮子待用；2肉末放盘内，加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心3将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯，4平锅上旺火，加油，将锅贴下锅煎5分钟，加适量清水盖上锅盖，续煎10分钟左右，再将锅转动续煎数分钟即可. 上海春卷 【菜名】上海春卷【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。【制作过程】1将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；2将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长,八分宽的小长方形包,用面粉封口菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘.吃时可蘸甜面酱或醋. 芹菜肉松 【菜名】芹菜肉松【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克【制作过程】1芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；2锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再 加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。 清蒸螃蟹 【菜名】清蒸螃蟹【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。【制作过程】1将螃蟹用清水流净，放在盛器里；2将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。 另取一小碗，放醋待用；3将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。 茄汁牛肉 【菜名】茄汁牛肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】嫩牛肉300克，番茄酱50克，绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克，白糖，10克，小苏打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黄酒、味精少许。【制作过程】1将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小时；2炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺沥油；3炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。 盐擦鸡 【菜名】盐擦鸡【所属菜系】沪菜【特点】味道鲜美【原料】肥母鸡（1只，1900克）、葱段（42克）、姜块（42克）、花椒（13.5克）、黄酒（330克）、盐（85克）、味精（少许）、鸡汤（2100克）【制作过程】一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。 烤樱桃 【菜名】烤樱桃【所属菜系】沪菜【特点】色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。(沪菜)【原料】田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6.5克）、五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克）【制作过程】一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约400克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。 炒蟹黄油 【菜名】炒蟹黄油【所属菜系】沪菜【特点】“蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜，既香又肥，色金黄带红。(沪菜)【原料】蟹黄油（300克）、葱段（3克）、姜米（3克）、青蒜丝（3克）、黄酒（16克）、白糖、酱油、醋、味精、菱粉（12.5克）、清汤（100克）【制作过程】一、将雌雄活清水蟹各1000克放在冷水锅内煮约十五分钟，取出，分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出．蟹肉另作别用，蟹黄油放在碗里不要弄碎。二、用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧，随即下湿菱粉勾芡，浇上少许猪油和醋，翻一下即起锅装盘，撒上少许青蒜丝即好． 荠菜山鸡片 【菜名】荠菜山鸡片【所属菜系】沪菜【特点】适宜于春冬二季。【原料】山鸡肉（300克）、荠菜（50克）、冬笋（125克）、鸡蛋白（2只）、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤（75克）【制作过程】一、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。二、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。三、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。 雪菜炒冬笋 【菜名】雪菜炒冬笋【所属菜系】沪菜【特点】味鲜嫩清口。【原料】净冬笋肉（325克）、雪菜（75克）、白糖（20克）、盐（45克）、菱粉（8.5克）、麻油（少许）、清汤（175克）【制作过程】一、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。二、开温猪油（325克）锅（太热了，不能使笋里熟外白），将笋入下去拉约两分钟，倒出， 滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。 火夹糟青鱼 【菜名】火夹糟青鱼【所属菜系】沪菜【特点】味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。(沪菜)【原料】青鱼中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整葱（2根）、姜片（3片）、黄酒（75克）、盐（20克）、味精（少许）【制作过程】一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。 烧白桃 【菜名】烧白桃【所属菜系】沪菜【特点】呈金黄色，适宜于冬季。(沪菜)【原料】青鱼眼膛（12只）、葱段（6.5克）、姜米（6.5克）、白糖（20克）、糖色（少许）、黄酒（45克）、酱油、醋、味精、菱粉（25克）【制作过程】一、用猪油（75克）、葱、姜开锅，将青鱼眼膛放入（眼珠必须朝上，否则便会落出），不要翻转，加上酒一烹，盖好锅盖焖一下。二、加酱油、糖、糖色和250克水，烧约七八分钟，待汤汁收到六成干，翻转，随即加上菱粉和猪油，再翻转，浇上醋起锅。 苋菜黄鱼羹 【菜名】苋菜黄鱼羹【所属菜系】沪菜【特点】色翠绿，味清鲜。(沪菜)【原料】黄鱼肉（净，250克）、苋菜（75克）、熟笋丁（45克）、熟火腿丁（20克）、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤（400克）【制作过程】一、将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、 酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。 第82章 糟钵头 【菜名】糟钵头【所属菜系】沪菜【特点】色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。【原料】猪沛（半只）、猪肝（75克）、猪大肠（125克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（1400克）【制作过程】一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（20克）和清汤（1250克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好 栗子百果羹 【菜名】栗子百果羹【所属菜系】沪菜【特点】色白，味香甜，适宜于秋冬二季。(沪菜)【原料】栗子肉（200克）、白果肉（200克）、红瓜（40克）、青梅（40克）、白糖（165克）、桂花糖（少许）、菱粉（40克）。【制作过程】一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出，与红瓜，青梅一起放入锅内，加入600 克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹（湿菱粉不要放得过多），然后将桂花糖放入，调匀后起锅。 酱鸭 【菜名】酱鸭【所属菜系】沪菜【特点】色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。(沪菜)【原料】光鸭（1只，1500克左右）、葱段（20克）、姜片（20克）、桂皮（20克）、茴香（13克）、红米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油【制作过程】一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、 茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（1100克）煮出汁，捞去布包，再 干切咸肉 【菜名】干切咸肉【所属菜系】沪菜【特点】此菜色红，味香嫩不腻。【原料】猪后腿（2只，2500克）、盐（700克）、硝（65克）、花椒（少许）、黄酒（200克）【制作过程】一.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.2.一天后,泌去血水,再压好.3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻. 炒虾腰 【菜名】炒虾腰【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】虾仁（165克）、猪腰（250克）、冬笋（80克）、水发冬菇（45克）、鸡蛋白（1只）、绿叶菜（45克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、麻油【制作过程】1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。 炸玫瑰球 【菜名】炸玫瑰球【所属菜系】沪菜【特点】肥而香甜．(沪菜)【原料】白膘（250克）、白糖（75克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共200克）、鸡蛋白（3只）、菱粉（45克）、食用红水（上色用）【制作过程】一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋 白糊。二、开四成熟的猪油（1000克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘， 龙穿凤翼汤 【菜名】龙穿凤翼汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸡翅膀（500克）、火腿（80克）、笋（125克）、水发冬菇（165克）、黄酒（8.5克）、盐（6.5克）、味精（少许）、鸡汤（500克）【制作过程】一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里， 放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约1小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。 柴把鸽蛋汤 【菜名】柴把鸽蛋汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸽蛋（10只）、熟鸡脯（165克）、火腿片（80克）、扁尖笋9即嫩笋干头）葱段、冬菇（50克）、黄酒时菜（3条）、味精盐、鸡汤（700克）【制作过程】一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成1寸半长的条子12根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成12条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成12个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时.三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。 蟹黄扒翅 【菜名】蟹黄扒翅【所属菜系】沪菜【特点】金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。(沪菜)【原料】水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（600克）、蟹黄（150克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（12.5克）、味精、清激发（250克）、鸡油（少许）【制作过程】一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。 乳腐肉 【菜名】乳腐肉【所属菜系】沪菜【特点】色粉红。肥嫩浓香，入口即化。(沪菜)【原料】五花猪肉（1块，500克）、红乳腐汁（125克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（40克）、黄酒（40克）、红米（12.5克）、盐（2.5克）【制作过程】一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。 蜜枣核桃 【菜名】蜜枣核桃【所属菜系】沪菜【特点】色黄，又香又松脆。(沪菜)【原料】蜜枣（325克）、核桃肉（125克）、鸡蛋白（5只）、糯米粉（125克）【制作过程】一、将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却（可使更加松脆），然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅,烧至两成热时,将蜜枣核桃一只只地放下去,炸至色黄而发脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油锅内回一回,取出装盘即好 扣三丝汤 【菜名】扣三丝汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、【制作过程】1、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。2、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。3、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料 填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。4、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。 第83章 干煸四季豆 【菜名】干煸四季豆【所属菜系】沪菜【特点】火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。(沪菜)【原料】四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水【制作过程】1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。 虾子大乌参 【菜名】虾子大乌参【所属菜系】沪菜【特点】色红，味鲜而糯，四季皆用。(沪菜)【原料】水发大乌参（1只，600克）、虾子（7.5克）、葱段（20克）、姜片（20克）、黄酒、酱油、白糖、糖色、菱粉、味精、清汤（400克）【制作过程】一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好 蟹粉蹄筋 【菜名】蟹粉蹄筋【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】水发蹄筋（300克）、蟹粉（160克）、葱段（8.5克）、姜米（8.5克）、胡椒粉、黄酒、酱油（12.5克）、盐、味精、菱粉（60克）【制作过程】一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水110克，随后 将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。 上海蒸鱼 【菜名】上海蒸鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。【制作过程】1将鱼刮鳞去腮，内服洗净；2将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精 盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。 素炒鳝糊 【菜名】素炒鳝糊【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。【制作过程】1鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；2取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；3炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘 糖醋鱼 【菜名】糖醋鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3oo克，花生油2ooo克。【制作过程】1将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；2炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全 部呈金黄色时，取出放入盘内；3炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 咸水鸭 【菜名】咸水鸭【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适【制作过程】1将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；2再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1o分钟，再改用中火蒸2o分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。 酸甜豆腐 【菜名】酸甜豆腐【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】豆腐3oo克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。【制作过程】1将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚o.2厘米的片。用开水焯一下；2取一只锅子，锅内放入清水、香叶和 丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。 卤鸭 【菜名】卤鸭【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。【制作过程】1先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；2拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成. 红烧鱼 【菜名】红烧鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。【制作过程】1.将鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 甜酸豆腐 【菜名】甜酸豆腐【所属菜系】沪菜【特点】【原料】豆腐3oo克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。【制作过程】1将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚o.2厘米的片。用开水焯一下；2取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。 八宝辣酱 【菜名】八宝辣酱【所属菜系】沪菜【特点】菜色泽艳丽光亮,鲜辣辛香【原料】已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克.【制作过程】将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可. 松江鲈鱼 【菜名】松江鲈鱼【所属菜系】沪菜【特点】色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 蜜汁火方 【菜名】蜜汁火方【所属菜系】沪菜【特点】色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。【原料】火腿，清水，白糖。【制作过程】将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。 烟鲳鱼 【菜名】烟鲳鱼【所属菜系】沪菜【特点】肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。【原料】鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。【制作过程】将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。 核桃肉卷 【菜名】核桃肉卷【所属菜系】沪菜【特点】色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。 第84章 【原料】猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐，花椒，盐，花生油。【制作过程】将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生，油锅里氽熟，鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水25克，调成蛋粉糊，猪肉切成约5厘米长，3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。 枫泾丁蹄 【菜名】枫泾丁蹄【所属菜系】沪菜【特点】色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口【原料】猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。【制作过程】猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。 红烧圈子 【菜名】红烧圈子【所属菜系】沪菜【特点】色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。【原料】猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。【制作过程】先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉，除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水，待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。 八宝鸭 【菜名】八宝鸭【所属菜系】沪菜【特点】成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。【原料】肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。【制作过程】将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。 虾子大乌参 【菜名】虾子大乌参【所属菜系】沪菜【特点】乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。【原料】水发大乌参，干虾子【制作过程】将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。 生煸草头 【菜名】生煸草头【所属菜系】沪菜【特点】脆嫩，爽口。【原料】取草头尖嫩绿叶，留草头茎。【制作过程】将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。 生煸草头 【菜名】生煸草头【所属菜系】沪菜【特点】脆嫩，爽口。【原料】取草头尖嫩绿叶，留草头茎。【制作过程】将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。 青鱼秃肺 【菜名】青鱼秃肺【所属菜系】沪菜【特点】色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。【原料】青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。【制作过程】将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块；将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。 青鱼下巴甩水 【菜名】青鱼下巴甩水【所属菜系】沪菜【特点】洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口【原料】青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。【制作过程】将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。 酱猪肉 【菜名】酱猪肉【所属菜系】沪菜【特点】【原料】带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成)【制作过程】1将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；2锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。3锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。 卤鸭 【菜名】卤鸭【所属菜系】沪菜【特点】【原料】新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。【制作过程】1先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；2拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。 糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】沪菜【特点】【原料】猪排骨25o克，番茄酱少许，白糖25克，醋2o克，料酒1o克，盐3克，油1ooo克。【制作过程】1将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。2锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；3另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。 糖醋鱼 【菜名】糖醋鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3oo克，花生油2ooo克。【制作过程】1将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；2炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；3炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可。 上海春卷 【菜名】上海春卷【所属菜系】沪菜【特点】【原料】肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 第85章 【制作过程】1将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；2将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口；3菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。 网油鲥鱼 【菜名】网油鲥鱼【所属菜系】沪菜【特点】鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美【原料】鲥鱼中面350克,猪网油150克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克【制作过程】1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食 盐水鸭肫 【菜名】盐水鸭肫【所属菜系】沪菜【特点】清鲜无腻，爽脆可口【原料】鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克【制作过程】1．鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。2．将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。3．待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。 白汁鮰鱼 【菜名】白汁鮰鱼【所属菜系】沪菜【特点】色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美【原料】鮰鱼1条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克【制作过程】1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。 天下第一鲜 【菜名】天下第一鲜【所属菜系】沪菜【特点】饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐【原料】文蛤肉250克,葱花5克,姜末5克,黄酒15克,精盐5克,生油40克【制作过程】1．先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。2．将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。3．炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。 松仁鱼米 【菜名】松仁鱼米【所属菜系】沪菜【特点】工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。【原料】鳜鱼肉350克,红椒1只,松仁100克,味精1.5克,葱段4克,水淀粉75克,鸡蛋清1个,青椒1只,绍酒25克,精盐4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克【制作过程】1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。 烤樱桃 【菜名】烤樱桃【所属菜系】沪菜【特点】色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季【原料】田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6.5克）、五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克）【制作过程】一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约400克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿，因斩下后，腿上的肉会向上缩成一团，露出一段骨头，很像带梗子的樱桃。 [淮阳菜] 清汤金钱鱿鱼 【菜名】清汤金钱鱿鱼【所属菜系】淮阳菜【特点】汤色白，味清鲜，鱼香嫩。【原料】主料鱿鱼5条，熟云腿12片。调料料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。(2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入.(3)炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成 炸禾花雀 【菜名】炸禾花雀【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】禾花雀（12只）、鸡蛋（2只）、菱粉（75克）、酱油（40克）、白糖（20克）、黄酒（75克）、葱（2根）、姜（2片）、面包末（少许）【制作过程】一、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许，煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可 枇杷虾 【菜名】枇杷虾【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】虾肉（250克）、肥膘（25克）、火腿（20克）、水冬菇（20克）、青豆（20克）、冬笋（20克）、鸡肉（20克）、青虾（去壳成凤尾虾）（12只）、鸡蛋（3只）、精盐（4克）、猪油（40克）、菱粉（12.5克）、味精（2克）【制作过程】一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅12只，每只盅内搽猪油，再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好． 蚝油大鲍片 【菜名】蚝油大鲍片【所属菜系】淮阳菜【特点】色淡黄，味肥嫩。【原料】干岩城鲍鱼（550克）、嫩高笋头（15棵）、蹄膀（1只）、白糖（少许）、黄酒（325克）、酱油（少许）、蚝油（2匙）。【制作过程】一、鲍鱼1只装1碗，每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。 白烧四宝 【菜名】白烧四宝【所属菜系】淮阳菜【特点】味道鲜美可口【原料】鸡腰（200克）、鸭舌（15克）、鸭掌（15只）、熟鸡皮（15块）、菜心（10余棵）、鲜蘑菇（75克）、浓汤（1中碗）、鸡油（75克）、黄酒（75克）、菱粉（7.5克）、精盐（少许)【制作过程】1.把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。 第86章 2.起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅。 烩鲫鱼舌头 【菜名】烩鲫鱼舌头【所属菜系】淮阳菜【特点】味肥嫩清香【原料】鲫鱼舌头（300克）、光鸡（半只）、猪肉（600克）、小薄火腿片（10多片）、小薄冬菇片（10片）、小薄笋片（10多片）、黄酒（75克）、整葱（1根）、姜（1片）、菱粉（12.5克）、精盐（少许）【制作过程】一、把鲫鱼舌洗净，放入水内烫一下，取出拆去软骨，放在盘中；把光鸡片成肉、猪肉一起洗好，二、起热猪油锅，将鸡肉、猪肉一起投入锅内，加葱姜熬出一小碗浓汤，熬好后，取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清，随后将鱼舌放入，加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟,并调菱粉下锅勾薄芡起锅. 锅贴山鸡 【菜名】锅贴山鸡【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】山鸡胸脯肉（500克）、猪肥膘（475克）、咸菜叶（475克）、鸡蛋白（2只）、精盐（6克）、黄酒（40克）、葱姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少许）【制作过程】一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。 爆乌花 【菜名】爆乌花【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各5克，水发玉兰片25克，花生油60克。【制作过程】（1）将鱼肉切成花刀块，在开水中汆一下，花生油烧至六成热（2）投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，香菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可 网油蚝豉 【菜名】网油蚝豉【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】蚝豉（350克）（约24只）、网油（450克）、瘦肉（1400克）、菱粉（100克）、油（100克）、味粉（5克）、葱（200克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。【制作过程】一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋卷。 砂锅豆腐 【菜名】砂锅豆腐【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心100克,腐竹、水发粉丝100克【制作过程】(1)豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；(2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 三丝燕菜 【菜名】三丝燕菜【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】燕窝30克,熟鸡腿肉50克,熟火腿肉50克,水发冬菇25克【制作过程】(1)燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；(2)鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；(3)鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；(4)鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成 蟹粉狮子头 【菜名】蟹粉狮子头【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】猪肋条肉800克,蟹黄50克,蟹肉125克,青菜心200克,虾子1克,清汤500克【制作过程】(1)猪肉斩成石榴米状；(2)放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；(3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；(4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。 全家富 【菜名】全家富【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】水发海参150克,鲍鱼5克,油发鱼肚100克,水发鱼翅50克,鸡脯肉100克,厥鱼肉100克,水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克【制作过程】(1)鱼片、虾仁过油滑熟；(2)海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；(3)炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。 生敲膳丝 【菜名】生敲膳丝【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】活膳鱼500克,蛋皮10张,虾馅【制作过程】1.膳鱼洗净去头、骨，用木棒拍松膳鱼肉后切丝，治净沥干水。2.下8成热油锅中炸熟捞出，锅中留底油，放葱、姜煸出香味，加入盐、糖、酱油，下膳丝，烹黄酒装盘，撒蒜泥少许。3.蛋皮烧麦围边佐食 清蒸鲩鱼 【菜名】清蒸鲩鱼【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只【制作过程】1.鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。 生醉蟹油拌佛手海蜇皮 【菜名】生醉蟹油拌佛手海蜇皮【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】醉雄蟹（3只）、陈海蜇皮（500克）、精盐（少许）。【制作过程】一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。 淡菜炒笋尖 【菜名】淡菜炒笋尖【所属菜系】淮阳菜【特点】清淡爽口,味道鲜美【原料】小淡菜（200克）、嫩扁尖笋（200克）、素油（200克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（65克）、精盐（少许）【制作过程】一、把扁尖笋切成1寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜9激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。 红果拌梨丝 【菜名】红果拌梨丝【所属菜系】淮阳菜【特点】味酸甜清脆。【原料】红果（150克）、雅梨（500克）、冰糖（200克）【制作过程】一、把红果放入开水略泡几分钟，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸长的丝。二、起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌和装盘。 肴肉 【菜名】肴肉【所属菜系】淮阳菜【特点】色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。【原料】蹄膀（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗盐（65克）【制作过程】一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。 酒风猪肝 【菜名】酒风猪肝【所属菜系】淮阳菜【特点】味道香美无比。【原料】黄色猪肝（1400克）、高梁酒（500克）、板油（或肥膘）（500克）、精盐（少许）、白糖（75克）、麻油（少许）。 第87章 【制作过程】1.把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。2.把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。 眉炸梅卷 【菜名】眉炸梅卷【所属菜系】淮阳菜【特点】造型美观,香脆可口【原料】猪里脊肉（300克）、鸡肝（125克）、网油（500克）、葱姜汁（75克）、黄酒（40克）、白糖（2克）、精盐（6克）、鸡蛋（3只）、糯米粉（250克）、花椒盐（少许）【制作过程】一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（1只）、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成1寸径、粗6寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀，将卷子一段段放入拖一拖，再放入六成热油锅内炸酥，取出将每段再切成6小段，整齐地装在盘内，另外再撒上少许花椒盐即好。 芝麻酱拌腰片 【菜名】芝麻酱拌腰片【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】猪腰（4只，400至450克）、芝麻酱（75克）、精盐（12.5克）、香醋（半汤匙）、麻油（20克）【制作过程】一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成8片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。 和合腰子 【菜名】和合腰子【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】猪腰（4只）、鸡肉（125克）、鲜蘑菇（40克）、火腿（20克）、黄酒（20克）、精盐（4克）、鸡蛋（1只）、干菱粉（40克）、麻油（少许）【制作过程】一、先将猪腰去净骚心，用清激发煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。四、取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟。五、再用清汤（约50克）、菱粉、盐调卤，浇了再吃。 鸳鸯雪花卷 【菜名】鸳鸯雪花卷【所属菜系】淮阳菜【特点】色美观，味香脆。【原料】猪肥膘（300克）、鸡肉（75克）、葱（20克）、火腿（40克）、鸡蛋（2克）、湿菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（12棵）、味精（少许）。【制作过程】一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。 脆皮卷 【菜名】脆皮卷【所属菜系】淮阳菜【特点】味香脆而嫩。【原料】猪大肠（500克）、豌豆苗（300克）、八角（3只）、精盐（4克）、酱油（4克）、葱姜（12.5克）、黄酒（100克）、花椒盐（少许）、香醋（少许）【制作过程】一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。isuu書网 炒鸡脑 【菜名】炒鸡脑【所属菜系】淮阳菜【特点】色美爽口带滋补功效。【原料】鸡脑（200克）、火腿（适量）、黄酒（75克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。 冻鸭 【菜名】冻鸭【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】大光鸭（1只）、猪肉（500克）、猪皮（200克）、酱油（60克）、精盐（12.5克）、黄油（75克）、白糖（40克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）【制作过程】一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。 酿杂烩 【菜名】酿杂烩【所属菜系】淮阳菜【特点】滑爽适口【原料】鱼肉（500克）、清水（200克）、生盐（22.5克）、二槽猪肉（400克）、胡椒粉（少许）、味粉（10克）、大虾米（50克）、蚝豉（100克）、炸鱼鳔、冬菇（15克）【制作过程】一、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水200克，盐22.5克、味粉10克拌匀，打成鱼胶。猪肉剁烂，加胡椒粉与鱼胶拌匀，搓成长条形（每条约50克重），即成杂会。二、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，然后笼蒸熟即成。附注：一、该菜干吃，汤吃，红焖咸宜。红焖时加时菜200克，味粉少许，生葱2条。二、制杂烩时，切忌下粉，否则不滑不爽。 熟抢鳝鱼尾 【菜名】熟抢鳝鱼尾【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】鳝鱼（1000克）（选小而细的）、精盐（125克）、酱油（40克）、麻油（40克）、香醋（20克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）【制作过程】一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），划成后，再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，将熬好的卤浇上，另外再撒一些胡椒粉即好。 生炒鳝片 【菜名】生炒鳝片【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】大鳝鱼（700克）、酱油（20克）、黄酒（20克）、菱粉（7.5克）、白糖（7.5克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）【制作过程】一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。 鲜豆腐皮炒青蟹肉 【菜名】鲜豆腐皮炒青蟹肉【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】新鲜水豆腐皮（2张）、净蟹肉（200克）、鸡汤（1小碗）、精盐（12.5克）、菱粉（2汤匙）、鸡油（2汤匙）、黄酒（少许）【制作过程】一、先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。二、一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好． 黄油两吃 【菜名】黄油两吃【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】蟹油（200克）、蟹黄（200克）、鸡蛋白（200克）、菱粉（75克）、葱姜（少许）、黄酒（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、香菜末（少许）、胡椒粉（少许）、面粉（75克）【制作过程】一、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅，跟着再下蟹黄和酒、盐、糖炒熟，取出放在盘内。二、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌，再一个个放入旺火大油锅内炸熟，取出镶黄旁边，再在蟹黄上面撒少许香菜末，胡椒粉即好。 熟抢虾仁 【菜名】熟抢虾仁【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】净虾仁肉（300克）、麻油（40克）、酱油（20克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤，浇在虾仁上面，再另外撒上少许姜末即好。 枇杷虾 【菜名】枇杷虾【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】虾肉（250克）、肥膘（25克）、火腿（20克）、水冬菇（20克）、青豆（20克）、冬笋（20克）、鸡肉（20克）、青虾（去壳成凤尾虾）（12只）、鸡蛋（3只）、精盐（4克）、猪油（40克）、菱粉（12.5克）、味精（2克）【制作过程】一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。 第88章 二、取酒盅12只，每只盅内搽猪油，再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好． [江苏菜] 鸡茸干贝 【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。【制作过程】(1)将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。(2)将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。 小笼汤包(按160个计算) 【菜名】小笼汤包(按160个计算)【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。【制作过程】(1)制馅心。1将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。2将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。3冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。(2)制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。(3)包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。 糯米烧麦(按20个计算) 【菜名】糯米烧麦(按20个计算)【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。调料熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克【制作过程】(1)制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50c水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。(2)制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下 西湖醋鱼 【菜名】西湖醋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作过程】1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘4.原汤加糖,醋,湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成 拆烩鱼头 【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。【原料】主料鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。 香菜梗炒鳝丝 【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金黄，味香脆。【原料】主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。【制作过程】(1)将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，(2)炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。(3)用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 鲍鱼鸡翼 【菜名】鲍鱼鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白，味鲜香浓。【原料】主料原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。调料生油800克(实耗约70克)，酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克，葱、姜各10克，浓汤150克。【制作过程】(1)鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用7成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。(2)将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。(3)将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。 红烧马鞍桥 【菜名】红烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】金黄色，味浓香。【原料】主料大黄鳝500克，猪五花肉250克。调料熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。【制作过程】(1)把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。(2)炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。 拆烩鱼头 【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。 炝虎尾 【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。【原料】中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，熟猪油25克，胡椒粉少许。【制作过程】【关键】1选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。2加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。 第89章 三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成 水晶虾饼 【菜名】水晶虾饼【所属菜系】江苏菜【特点】色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，【原料】主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。【制作过程】(1)先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。(2)把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。(3)用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。(4)炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。(5)煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。 炒虾蟹 【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。【原料】主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。【制作过程】(1)将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。(2)将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。 拆烩野鸭 【菜名】拆烩野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿美观，清淡鲜香适口。【原料】主料净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。【制作过程】(1)将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。(2)炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。 锅烧野鸭 【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄，香脆可口。【原料】主料净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。调料熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。【制作过程】(1)将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。(2)将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。 刺猬圆子 【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。【原料】主料猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。【制作过程】(1)把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。(2)糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。 碧绿虾仁 【菜名】碧绿虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个【制作过程】1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。 荷叶粉蒸肉 【菜名】荷叶粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0.5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。【制作过程】1.烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的片盛入盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。3.将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶 白汤鲫鱼 【菜名】白汤鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。【原料】主料：活鲫鱼2条（约重500克）。配料：熟笋片50克，熟火腿片25克，水发香菇25克。调料：绍酒50克，精盐7克，味精2.5克，葱结10克，姜片5克，熟猪油75克，熟鸡油10克。【制作过程】（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水750克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。 锅烧野鸭 【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】光肥野鸭（1只）、鸡蛋（2只）、白糖（40克）、酱油（75克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（2只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成5分宽、1寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。 滑炒虾仁 【菜名】滑炒虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡【原料】虾仁600克葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，味精、香油1克油50克【制作过程】1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 淡菜皱纹肉 【菜名】淡菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。【原料】带皮去骨猪，肋条肉750克。淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。【制作过程】淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225c），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。 第90章 另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。加味精，着芡淋浇在肉面上即成。 枣方肉 【菜名】枣方肉【所属菜系】江苏菜【特点】色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。【原料】猪肋条肉一块（约1500克）。红枣50克，精盐10克、味精7.5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。 糟扣肉 【菜名】糟扣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还【原料】猪五花肉750克。香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。【制作过程】将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。 风蹄 【菜名】风蹄【所属菜系】江苏菜【特点】蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。【原料】猪前蹄750克，风鱼150克。精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。【制作过程】将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。 酱汁排骨 【菜名】酱汁排骨【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。【原料】猪肋排骨肉1000克。酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。【制作过程】将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。 酱方 【菜名】酱方【所属菜系】江苏菜【特点】口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。【原料】猪五花肉750克，绿叶菜500克。酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。【制作过程】五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。 金陵圆子 【菜名】金陵圆子【所属菜系】江苏菜【特点】肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。【原料】肥四瘦六的优质猪肉500克。水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。【制作过程】将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。 酱汁肉 【菜名】酱汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。【原料】猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。【制作过程】将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。 金腿脊梅炖腰酥 【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。【原料】金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克，萝卜250克。精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。【制作过程】将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约2小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。 樱桃肉 【菜名】樱桃肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。【原料】带皮猪肋条肉1000克。豌豆苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。【制作过程】肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。 扁大枯酥 【菜名】扁大枯酥【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。【原料】肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。【制作过程】将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径8厘米的圆饼5块。锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约175c）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约200c）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约2分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡，放醋，淋入芝麻油，起锅浇在肉饼上即成。 松子熏肉 【菜名】松子熏肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，肉酥味香，肥而不腻，食之爽口。【原料】鲜猪五花肉一块750克，松子仁50克。 第91章 荷叶1张，精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。【制作过程】五花肉刮洗干净，用精盐、绍酒，花椒腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色，离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入方肉，加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧沸，移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶，将方肉放上（皮朝上），在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑，再将铁丝络放入锅内，加盖上火，以旺火烧2～3分钟，离火取出，切块装盘，再涂上麻油。松子仁入油锅内划油，撒在肉上即成。 水晶肴蹄 【菜名】水晶肴蹄【所属菜系】江苏菜【特点】具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。【原料】猪前蹄750克。花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。【制作过程】猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。 宿迁猪头肉 【菜名】宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。【原料】猪头一个（约2500克）。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。【制作过程】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 氽脊脑 【菜名】氽脊脑【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈，脑、髓乳白，鲜嫩细腻，风味独特。【原料】鲜猪脑子250克、猪脊髓250克，熟火腿片50克。笋片150克，香菇25克，精盐15克，味精12克，绍酒25克，熟鸡油20克。【制作过程】将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡，并轻轻去掉血衣、血筋，把猪脑切成四块，脊髓切成几段。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透，撇去浮油沫，移小火焖2分钟，再移至旺火，放入配料，加精盐、味精、绍酒，起锅装入碗内，淋上熟鸡油即成。 生麸肉圆 【菜名】生麸肉圆【所属菜系】江苏菜【特点】此菜呈白色小圆球，柔软皮薄，肉圆汁多鲜嫩，食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁，淇味甜中带咸，深受老年【原料】猪腿肉500克，生麸（即水面筋）250克。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。【制作过程】将水面筋搓成长条，剪成50个小块，每块捏成圆子，另将猪腿肉斩碎，加调料搅拌成50个馅心。再把水面筋圆子拉开，包进肉馅捏紧。锅放水烧沸，加精盐，肉圆随做随下锅，但水不能沸，适时加放冷水，免使沸水激破肉馅，至圆子全部浮在水面时，再加入绍酒、味精，起锅装汤碗即成。 京葱炆牛方 【菜名】京葱炆牛方【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁稠粘入味，牛肉鲜香酥烂，尤以秋冬季食用为佳。【原料】小牛脯肉750克，冬笋片150克。精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香7.5克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（实耗油50克）。【制作过程】将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油涂沫，锅置旺火）放入花生油，放入牛脯煎至两面呈金黄色时，放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖，加清水，盖上锅盖，烧沸后移到小火上炆3个小时至牛肉酥烂，待卤汁收稠时，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油，取锅装盘即成。 叉烤鳜鱼 【菜名】叉烤鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。【原料】活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。【制作过程】活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。 青鱼甩水 【菜名】青鱼甩水【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩.【原料】青鱼甩水350克。熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克.【制作过程】1.将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖8分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。 爆氽 【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。【原料】净青鱼肉500克，笋片25克、水发冬菇15克。鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。【制作过程】将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热(约200c）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。 炝虎尾 【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。【原料】滗杆长鱼1000克。酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。 梁溪脆鳝 【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。【原料】活大鳝鱼750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。【制作过程】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175c）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200c）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。 大烧马鞍桥 【菜名】大烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。【原料】粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。 第92章 蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。【制作过程】将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110c）时，放入葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖30分钟。另取锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约110c）时，投入蒜瓣炸香，离火焖3分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖15分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。 银丝长鱼 【菜名】银丝长鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。”【原料】粗活长鱼750克。鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克。【制作过程】鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88c）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。 蝴蝶烩鳝 【菜名】蝴蝶烩鳝【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。【原料】鳝鱼肉750克。猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。【制作过程】将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约200c）时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成（约200c）时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段。锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。 椒盐鳝卷 【菜名】椒盐鳝卷【所属菜系】江苏菜【特点】菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，回味尤香。【原料】活粗鳝鱼1250克。绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克（实耗油125克）。【制作过程】将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约175c）时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约200c）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。 白汁回鱼 【菜名】白汁回鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。【原料】回鱼一尾（约重750克）。春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。【制作过程】将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。 醋熘鳜鱼 【菜名】醋熘鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。【原料】鲜活鳃鱼750克，韭黄段70克。葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约125c）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175c）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200c）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。 五丁鱼圆 【菜名】五丁鱼圆【所属菜系】江苏菜【特点】鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形【原料】感鱼肉500克。熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐2.5克、味精2克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜7.5克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。【制作过程】将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。 糖醋黄河鲤 【菜名】糖醋黄河鲤【所属菜系】江苏菜【特点】菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。【原料】活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175c）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200c）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。 彭城鱼丸 【菜名】彭城鱼丸【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）。猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。【制作过程】将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。 第93章 将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。 龙肝凤脑 【菜名】龙肝凤脑【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肝鲜绵，鸡脑软糯，汤汁鲜香，别具风味。【原料】鲤鱼肝200克。鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1.5克。【制作过程】将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开，取出鸡脑。将火腿切成柳叶片，菜心洗净，削成橄榄形。锅置火上烧热，放油滑锅，加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿，用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热，下菜心划油至翠绿色时，倒出沥油，将菜心放入鱼肝锅中，并移至旺火加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，撤上胡椒粉。 椒盐塘鱼片 【菜名】椒盐塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。【原料】净塘鳢鱼450克。鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1.5克、盐2.5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。【制作过程】塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88c）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88c）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。 莼菜氽塘鱼片 【菜名】莼菜氽塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】塘鳢鱼200克。熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。【制作过程】将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀。取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中。锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。 香炸银鱼 【菜名】香炸银鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外脆里嫩，香味诱人。【原料】银鱼350克。鸡蛋25克、面包屑55克。精盐2克、绍酒25克、胡椒粉1.5克、葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，沥干，加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后，放入鸡蛋、干淀粉拌匀，再滚上一层面包屑。锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热（约150c）时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，倒入银鱼翻锅装盘即成 红松鳜鱼 【菜名】红松鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。【原料】鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125c）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。 白炒刀鱼丝 【菜名】白炒刀鱼丝【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。【原料】刀鱼300克。水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。【制作过程】刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66c）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。 清烩鲈鱼片 【菜名】清烩鲈鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。【原料】鲈鱼肉200克。荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。【制作过程】将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88c），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟 红烧沙光鱼 【菜名】红烧沙光鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽【原料】沙光鱼一尾（重约1000克）。葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150c）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。 生煎皈鱼 【菜名】生煎皈鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。【原料】皈鱼400克。鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1.5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。【制作过程】将皈鱼剥皮治净。用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐调成糊。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150c）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出改刀装盘即成。 蛙式黄鱼 【菜名】蛙式黄鱼【所属菜系】江苏菜【特点】“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。【原料】鲜黄鱼一尾（约重1250克）。白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。【制作过程】将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175c）油锅中炸熟，捞出。 第94章 待油温升至八成热（约200c），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。 脱壳鳜鱼 【菜名】脱壳鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。【原料】活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。【制作过程】将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125c）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200c）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。 网包鳜鱼 【菜名】网包鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。【原料】鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。【制作过程】将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。 锅煎鳜鱼 【菜名】锅煎鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。【原料】鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。【制作过程】将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。炒锅上火，放油烧至四成热（约100c）时,将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。将煎好的鱼块放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食 五柳青鱼 【菜名】五柳青鱼【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。【原料】乌背青鱼1250克（一条）。酱生姜丝25克、酱乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、酱油15克、香醋25克、盐1.5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。【制作过程】活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125c）时，投入红辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。 煮糟青鱼 【菜名】煮糟青鱼【所属菜系】江苏菜【特点】糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。【原料】青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。【制作过程】将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入“糟鱼”,加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。 松鼠鳜鱼 【菜名】松鼠鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。【原料】鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。【制作过程】将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17c），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200c）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。 还丝汤 【菜名】还丝汤【所属菜系】江苏菜【特点】汤色乳白，清香味浓，口味鲜咸，鲜肉酥软，为夏令应时佳肴。【原料】活鳝鱼350克。虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克，水发虾米10克、熟笋片30克…虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7.5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。【制作过程】将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨，洗净切成七厘米的段。锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热（约200c），投入鳝段，炸2分钟捞出。原锅上火，倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入其它配料，加入绍酒、葱结、姜片烧沸、撇去浮沫。移小火炖10分钟，至汤呈乳白色时，再移旺火上拣去葱姜，加入精盐。味精，起锅装入大汤碗中，撒上白胡椒粉即成。 将军过桥 【菜名】将军过桥【所属菜系】江苏菜【特点】一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。【原料】黑鱼500克。熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克（实耗油150克）、葱10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克。【制作过程】将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。菜心洗净，头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88c）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼片，淋芝麻油，翻锅盛入盘中（盘中先放醋），即成炒菜。将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净。放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾子，置旺火上烧沸，加熟猪油烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。 糖醋活鲤鱼 【菜名】糖醋活鲤鱼【所属菜系】江苏菜【特点】此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）。大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。 第95章 精盐7.5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100c）时，放入虾仁划油，捞出沥油。原锅留底油，仍置火上。放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净，用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用湿毛巾将鱼头扎紧，然后手持鱼头，将鱼身放入七成热（约175c）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中，除去毛巾，烧上糖醋汁，撒上熟虾仁，上桌即成。 三鲜脱骨鱼 【菜名】三鲜脱骨鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。【原料】活鲤鱼一条（重约750克）。猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。【制作过程】将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154c）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。 清蒸刀鱼 【菜名】清蒸刀鱼【所属菜系】江苏菜【特点】刀鱼肉嫩油润，味道鲜美宜人。【原料】刀鱼五尾（约1250克）。熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。【制作过程】刀鱼去鳍、鳃、鳞，从鳃中绞出内脏，洗净。将刀鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。 灌蟹鱼圆 【菜名】灌蟹鱼圆【所属菜系】江苏菜【特点】柔绵而有弹性，鱼圆洁白滑嫩，内孕蟹粉，色如琥珀，汤清味鲜，堪为一道上品水产肴馔。【原料】净青鱼肉300克，蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克。熟猪油75克、绍酒25克、盐1.5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克。【制作过程】锅置火上烧热，放入熟猪油烧至五成热（约110c）时，放入葱姜末煸香，再投入蟹粉，加绍酒煸炒，加精盐炒和，起锅装入盘中，凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。将鱼肉、肥膘分别斩成茸，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀，放入精盐、绍酒上劲搅拌后，再加入熟猪油，搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹粉馅心，挤成鱼圆，下入冷水锅中。做完后，将锅置火上烧至鱼圆变熟，捞入清水中待用。将锅置火上，放入鸡清汤,加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后放入鱼圆，再沸后，起锅装入汤碗中即成。 拆烩鲢鱼头 【菜名】拆烩鲢鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。【原料】鲢鱼头一个（重约350克）。蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克.葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克。熟猪油75克、白胡椒粉2克。【制作过程】将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88c）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。锅至火上放油，烧至五成热（约1l0c）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。 冬瓜鸡方 【菜名】冬瓜鸡方【所属菜系】江苏菜【特点】冬瓜酥烂，鸡丝香辣鲜嫩。【原料】鸡脯肉200克。冬瓜300克、净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克。精盐7.5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克（实耗油50克）。【制作过程】将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块。在皮面上雕刻花纹图案，肉面挖一长方形槽，深度为1／2。将鸡脯切成细丝，加调料上浆，冬笋切成丝。炒锅上火烧热。放熟猪油，下冬瓜块过油，至皮面呈翠绿色捞出沥袖。炒锅复置火上，放油上鸡丝划油，鸡丝呈白色时倒出沥油。锅上火放油少许，下笋丝略偏，加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸，匀芡，倒入鸡丝。搅拌均匀离火，倒入冬瓜槽内摊平，上笼蒸烂取出，扣入盘内。将蒸冬瓜原汁上火，加鸡汤、精盐、味精，勾芡，倒入牛奶，烧呈乳白色时起锅浇在冬瓜上。绿叶菜加调料炒熟围衬在冬瓜两头即成。 米花鸡丁 【菜名】米花鸡丁【所属菜系】江苏菜【特点】外形美观，脆中有软、酥中有嫩，鲜美异常。【原料】净鸡胸肉300克。粳米50克、鲜牛奶100克、熟青豆25克。绍酒15克、蛋清15克、精盐5克、水淀粉20克、味精2克、熟猪油500克（实耗油50克）、花生油50克。【制作过程】粳米洗净上笼蒸熟，晾干待用。鸡脯肉切成细丁状，用绍酒、蛋清、精盐、水淀粉浆制。炒锅上火烧热，放熟猪油至四成热（约88c）时，放下鸡丁划油，至熟倒出沥油，炒锅再上火放熟猪油，放入鸡丁、牛奶、青豆、绍酒、精盐、味精略煸，勾芡淋熟猪油15克。在烹制鸡丁的同时，将晾干的粳米下花生油锅炸至松脆，装入盘中，将炒好的鸡丁装在米花上即成。 芙蓉鸡片 【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】江苏菜【特点】洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩，最宜老年人食用。【原料】鸡脯肉450克。鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。【制作过程】将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75c）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。 鸡茸蛋 【菜名】鸡茸蛋【所属菜系】江苏菜【特点】此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食【原料】仔鸡脯肉300克。猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7.5克、味精3.5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。【制作过程】将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88c）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66c），使鸡茸蛋洁白不黄）。另取炒锅上火，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加绍酒、精盐、味精，再放入配料三丝，用湿淀粉勾芡，再将鸡茸蛋捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油，起锅装盘，淋上熟鸡油即成。 松子鸡 【菜名】松子鸡【所属菜系】江苏菜【特点】鸡肉酥烂，松子香脆、鲜咸味浓。【原料】少母鸡一只（750克）。 第96章 松子仁10克、净猪肋条肉150克。淀粉25克、酱油20克、白糖10克、葱25克、姜15克、花生油75克、芝麻油15克。【制作过程】将鸡宰杀治净，取鸡脯、腿肉、剔去骨，在肉的一面排剞。肋条肉斩成茸，加调料搅匀后，在鸡肉上拍干淀粉，抹上肉馅，用刀排斩，便其粘合，上嵌松子仁。锅上火烧热放油，下鸡块煎炸，取出放入垫有竹箅的砂锅内，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱姜，上火焖至酥烂，取出改刀，保持原形装入盘内，原汁上火烧沸着芡，淋芝麻油，浇在上面即成。 鏊锅油鸡 【菜名】鏊锅油鸡【所属菜系】江苏菜【特点】皮色金黄，肉质洁白，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。【原料】当年活母鸡一只（重约1750克）。玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黄3克、葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐10克、酱油25克、菜油50克。【制作过程】将鸡治净，下沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。将锅置火上，投入玉果。桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黄，炒3分钟取出，装入布袋扎紧，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块，将锅置火上烧热，放入菜油烧至六成热（约150c）时，离火凉透倒入砂锅中。将砂锅上火，加绍酒煮沸，放入鸡，加精盐，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块装盆，浇上油卤、酱油即成。 拆骨掌翅 【菜名】拆骨掌翅【所属菜系】江苏菜【特点】成菜形态完整。鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆。【原料】鸡脚、鸡翅膀各300克。香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。【制作过程】将鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净，放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却，剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段，整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成。 【菜名】【所属菜系】江苏菜【特点】皮香肉酥鲜嫩，若蘸以番茄酱其味更佳。【原料】光仔鸡一只（重约500克）。虾仁50克、熟火腿末25克、黑芝麻10克、熟肥膘50克、面包屑45克。干淀粉30克、番茄酱15克、花生油750克（实耗油75克）。【制作过程】将鸡治净，剁下鸡头、爪、翅尖，取下脯肉、腿肉、剔去骨头。用刀在鸡肉一面横竖排松，用调料腌渍。在鸡皮一面拍上干淀粉，抹上一层蛋糊，再蘸上一层面包屑。将虾仁斩成茸，熟肥膘切成细粒状，一同放入碗内加调料搅拌成虾糊。炒锅上火舀入花生油，烧至六成热（约150c）时，鸡皮面朝下放入，炸至九成熟，捞出在鸡肉面拍一层干淀粉，将虾糊均匀抹在鸡肉上，撒上黑芝麻、火腿末、青菜、叶末。原油锅置旺火上，烧至五成热（约125c）时，将鸡皮朝下再入油锅，炸至虾糊成乳白色时，捞出。同时将鸡头、爪、翅尖用调料腌渍一下，下油锅炸透，捞出放入盘中，将仔鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘。上桌时，盘边放番茄酱即成。 夜来香氽鸡片 【菜名】夜来香氽鸡片【所属菜系】江苏菜【特点】鸡片洁白、细嫩，夜来香香气扑鼻，深得食者喜爱。【原料】仔鸡脯肉450克。夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。【制作过程】鸡腌肉批成柳叶形，放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去蒂洗净，下沸水锅中略烫，捞出放盘中，锅上火放下鸡清汤，沸时下鸡片，变色即捞出，放入汤碗内。锅再置火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，倒入汤碗中，放上夜来香花瓣即成。 春笋白拌鸡 【菜名】春笋白拌鸡【所属菜系】江苏菜【特点】笋嫩清香。鸡肉鲜美，口味鲜咸，佐酒下饭兼优。【原料】仔母鸡一只（重约500克）。春笋75克。绍酒20克、葱20克、姜10克、酱油、20克、醋15克。芝麻油20克、味精2克、精盐5克、白糖7.5克。【制作过程】将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉批成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。 酱油嫩鸡 【菜名】酱油嫩鸡【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用。【原料】仔鸡一只（约500克）。酱油35克。绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克。【制作过程】将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水。锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖。桂皮、八角；葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸。用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。 涟水鸡糕 【菜名】涟水鸡糕【所属菜系】江苏菜【特点】鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。【原料】净鸡脯肉300克。猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。【制作过程】将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成。 白酥鸡 【菜名】白酥鸡【所属菜系】江苏菜【特点】以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。【原料】当年仔母鸡鸡脯肉300克。大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。【制作过程】将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。 荷花白嫩鸡 【菜名】荷花白嫩鸡【所属菜系】江苏菜【特点】口味鲜咸，色泽淡雅，花瓣清香，汁浓如奶，肉嫩味鲜。【原料】仔光母鸡一只（重约750克）。虾仁50克、净猪肉100克，熟火腿末25克、鲜荷花瓣15克。精盐10克、绍酒30克、味精2克、葱25克、姜15克、干淀粉20克、花生油500克（实耗油50克）。【制作过程】将光鸡从脊背剖开，从开口处剔尽鸡骨，用精盐、绍酒、味精腋渍。将猪肉斩成茸，加调料搅匀铺在鸡肉上，用刀横竖排剁。在肉茸上再均匀抹上一层蛋糊，下油锅煎炸，然后装入汤盘，加精盐、味精、绍酒、葱姜及鸡汤，上笼蒸至酥烂，取出，将原汁滗入炒锅，拣去葱姜，将鸡皮朝上扣入盘中。原卤汁烧沸勾芡，淋油浇鸡上，剩汆卤汁留用。荷花瓣洗净，撒上干淀粉，将虾仁斩成茸，加调料搅拌上劲，分别涂在花瓣上，再撒上火腿末，放入四成热（约100c）的油锅略炸，围在白嫩鸡周围，浇上剩汆卤汁即成。 蛋梅鸡 【菜名】蛋梅鸡【所属菜系】江苏菜【特点】色彩悦目，汤醇味浓，鸡肉酥烂脱骨，蛋烧买滋味鲜美。【原料】去毛嫩母鸡一只（重约750克）。鸡蛋25克、熟火腿丁15克、火腿末10克、鸡肫肝25克、虾仁50克、虾子5克，冬菇丁10克、笋丁20克、青菜心25克。葱25克、姜25克、酱油30克、白糖10克、绍酒30克、精盐10克、花生油25克。【制作过程】将鸡从脊背部开治净，放入沸水锅内烫一下，再洗净，连同肫肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，加入葱姜、绍酒、清汤，置火上烧沸去沫，加盖移小火焖3小时至酥烂，捞出肫肝切成丁。 第97章 炒锅上火放油。投入配料丁，加酱油、白糖、虾于炒熟成馅。虾仁洗净，剁成茸，加调料搅拌成虾茸。把鸡蛋打入碗内，加精盐、绍酒调匀成蛋糊。铁勺置小火上烧热，用熟猪油抹匀，用汤匙舀入蛋液，摊成10厘米直径的蛋皮，每张蛋皮中间放上熟馅，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末、上笼蒸熟取出。净整鸡从砂锅中取出，胸脯朝上放入大汤盘中，蛋烧买围放在鸡的周围，将青菜心加调料烧熟衬在盘边。原砂锅鸡汤加精盐烧沸，起锅浇在鸡上即成。 富春鸡 【菜名】富春鸡【所属菜系】江苏菜【特点】色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香，易于消化。【原料】活仔母鸡一只（重约750克）。熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克。酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克（实耗油125克）。【制作过程】将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出。将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热（约200c）时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱姜，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸。撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱姜，捞出肫肝切片。把香菇、笋片相间地放在鸡身上，放入精盐，再将砂锅上火烧沸，淋芝麻油即成。 清炖狼山鸡 【菜名】清炖狼山鸡【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优【原料】活新母鸡一只（重约1250克）。火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。【制作过程】将鸡宰杀治净，氽水待用。火腿脚爪汆水，刮洗干净，把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜、盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹算、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。 清炖鸡孚 【菜名】清炖鸡孚【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈纯厚，入口酥烂，鲜咸可口。鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白。【原料】鸡腿肉二只（重约400克）。蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克，干淀粉30克、绍酒25克、精盐7.5克、花生油750克（实耗油50克）。【制作过程】将猪肉剁成米粒状，放碗内，加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁，拍一层干淀粉，将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合，再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊，再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油，烧至五成热（约125c）时，将鸡块下油中炸约1分钟，待鸡块稍起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后，移微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇，稍焖即成。 鸡瓜菜 【菜名】鸡瓜菜【所属菜系】江苏菜【特点】成菜入口鲜、甜、咸、嫩、脆，配料多样独特，具有浓厚的民间菜风味。【原料】仔鸡脯肉350克。甜焖瓜75克、笋尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、绍酒20克、精盐7.5克、红辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、葱25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】鸡脯肉用刀背细排、拍松。改刀成1厘米见方的丁，甜焖瓜用清水泡洗干净，切成1厘米大小的丁，其它配料同样切成丁状，生姜切成末。净鸡丁用绍酒、精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆，取一小碗。放入盐、绍酒、白糖、鸡清汤、味精、水淀粉，调成汁待用。炒锅置火上烧热，放花生油烧至四成热（约100c）时，放入鸡丁划油。呈白色时倒出沥油。原锅上火放少许油，投入葱姜炸香，放入配料煸炒，倒入调料汁烧沸，放入鸡丁，翻炒，淋芝麻油即成。 清蒸鸭饺 【菜名】清蒸鸭饺【所属菜系】江苏菜【特点】呈长方形块、酱红色，味鲜肥嫩，用筷一拨即肉骨分开，汤汁清澄，碗面浮有金黄鸭油，进餐时每入一碗【原料】活鸭一只（重约2000克）。冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。【制作过程】将活鸭宰杀治净，放入水锅中，加酱油、绍酒、冰糖、八角，葱姜、精盐煮至六成熟时，将鸭取出，斩成70克重的长方块，分置在8个碗内，再将原汤过滤后加到各个碗内，上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。 三套鸭 【菜名】三套鸭【所属菜系】江苏菜【特点】家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬【原料】活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。【制作过程】将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。 烤炖鸭子 【菜名】烤炖鸭子【所属菜系】江苏菜【特点】酥烂醇厚，鲜香肥嫩，味美可口，老少皆宜。【原料】烧鸭一只（重约1500克）。熟火腿片25克、熟冬笋片30克、水发冬菇15克。绍酒30克、精盐7.5克、味精25克、葱结1个、姜片25克、猪肉汤200克。【制作过程】将烧鸭斩下鸭头、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭子（脯朝上），再将火腿、香菇、笋片整齐地排放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣出姜、葱即成。 清炖硕鸭 【菜名】清炖硕鸭【所属菜系】江苏菜【特点】汤清猜见底，味道醇厚，鸭肉酥烂，鸭形完整，堪为一道形美、味美的鸭馔佳品。”【原料】光肥鸭一只（重约2500克）。火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。【制作过程】将鸭宰杀抬净。放入冷水锅中煮沸至断血，捞出洗净。将煮过的光鸭放入砂锅中，再把煮鸭原汤用筛滤入，放入火腿片、冬菇片，加精盐、绍酒、葱姜，上笼用旺火蒸约2小时，取出拣去葱姜，加味精即成。 炖炆武鸭 【菜名】炖炆武鸭【所属菜系】江苏菜【特点】红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。【原料】烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）。熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。【制作过程】将鸭头、鸭颈斩下，用刀颠散脊骨，剔去鸭臊。取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜，舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸，移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜，加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上，加盖炖2分钟即成。 松子鸭颈 【菜名】松子鸭颈【所属菜系】江苏菜【特点】形象逼真，外酥里嫩，香而不腻，兼有松子之香。【原料】烤鸭皮350克。香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（实耗油100克）。【制作过程】将烤鸭片下，切成5厘米宽，6厘米长的块待用。虾仁、肥膘分别斩成茸，放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。将松子下四成热（约100c的油锅拉油，变色时倒出沥油，放入虾馅内拌匀。将鸭皮（皮面朝下）摊在砧板上，拍上干淀粉，放上虾馅，卷成5厘米长的鸭颈，锅上火烧热，倒入花生油，烧至五成热（约125c）时，将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红，然后捞出装盘，以香菜衬托即成。 金陵烤鸭 【菜名】金陵烤鸭【所属菜系】江苏菜【特点】鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹【原料】南郊麻鸭一只（重约2000克）。青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。 第98章 【制作过程】将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食. 贡淡炖鸭 【菜名】贡淡炖鸭【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。【原料】光鸭一只（重约2500克）。鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。【制作过程】光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。 料烧鸭 【菜名】料烧鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红润光亮，鸭肉香味浓郁，口味甜中带酸，回味绵长。【原料】肥烤鸭肉350克、冬笋75克。精盐5克、白糖30克、味精3克，酱油25克、鸡清汤100克、香醋15克、湿淀粉25克、花生油500克（实耗50克）、熟鸭油25克。【制作过程】将鸭肉顺丝片切成3.5厘米长，2厘米宽、0.4厘米厚的薄片。笋切成片待用。将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热（约150c）时，放入冬笋片过油，然后倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，放入笋片，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡清汤，汤烧沸，将鸭片倒入，放入香醋，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸭油，起锅装盘即成。 油焐脆皮鸭 【菜名】油焐脆皮鸭【所属菜系】江苏菜【特点】此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香【原料】当年活母鸭一只（重约1800克）。绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（实耗油125克）。【制作过程】将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾于。将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150c）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。 三丝燕菜 【菜名】三丝燕菜【所属菜系】江苏菜【特点】三丝色调悦目，燕菜松糯入味，汤清味鲜。【原料】燕窝100克。熟瘦大腿肉25克、熟鸡脯肉100克、水发冬菇25克。精盐10克、味精4克。【制作过程】将干燕窝用温水泡发后，置白色平盘内，用尖嘴镊于捡去绒毛，漂洗干净，放入汤碗内加鸡清汤上笼小火蒸至软糯。将三种配料分别切成细丝，放另一个汤碗内，加鸡清汤上笼蒸一刻钟。取锅上火，放鸡清汤烧沸，加入精盐、味精，取出燕菜，用锅中的鸡清汤烫二次，三丝滗去汤汁，放入汤碗内，再将燕菜放在上面，倒入鸡清汤即成。 麻花野鸡 【菜名】麻花野鸡【所属菜系】江苏菜【特点】形如麻花。柔软鲜嫩。底壳香脆。【原料】野鸡脯肉450克。熟猪肥膘45克、虾仁50克、咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克，干淀粉15克、精盐7.5克、绍酒30克、味精2克。【制作过程】将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长7厘米、宽3厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸，加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉，放入盘中，将虾糊涂在肥膘上，再盖上鸭脯片，在鸭脯片上抹一层鸡蛋清，贴上雪菜叶。然后在中间划3刀（每刀约3.5厘米长的口子），两头相连，用手捏住一头，将另一头从中间刀口中反穿过来，拉成麻花形，再逐个抹上鸡蛋清，将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热，放入油烧至四成热（约100c）时，锅离火，将麻花野鸭逐一放入油中；至鸭肉色呈乳白，倒出沥油。原锅上火，放入麻花野鸭，煎约1分钟，同时烹入绍酒、味精，起锅装盘即成， 豆苗山鸡片 【菜名】豆苗山鸡片【所属菜系】江苏菜【特点】色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。【原料】野鸡脯肉350克。豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。【制作过程】将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约ld0c）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。 山鸡塌 【菜名】山鸡塌【所属菜系】江苏菜【特点】色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。【原料】野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。【制作过程】将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150c）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。 香芋烧竹鸡 【菜名】香芋烧竹鸡【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，竹鸡鲜美，香芋栗香，入口酥松。【原料】竹鸡450克，香芋150克。葱25克、姜25克、绍酒25克、酱油15克、白糖5克、精盐3.5克、水淀粉20克、花生油450克（实耗油50克）。【制作过程】将竹鸡焖死治净，斩成长方块，用酱油浸渍。香芋去皮洗净，切成块。炒锅上火，舀入花生油烧至八成热（约200c）时，分别将鸡块、香芋块投入油锅划油。原锅置火上，放油，加葱姜略煸，放入鸡块、绍酒、酱油、白糖、精盐及适量清水，烧至鸡块六成熟时，投入香芋同烧15分钟，再用水淀粉勾芡即成。 饼子野鸭 【菜名】饼子野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽棕黄，鸭肉酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓。【原料】野鸭一50克。去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7.5克、精盐2.5克、绍酒20克芝麻油10克、花生油45克。【制作过程】将野鸭干煺去毛，治净，放入清水中漂净血水。将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，用绳紧扎三圈，鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，肥膘肉放在野鸭两旁。原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸，倒入砂锅中，加葱结、姜块，用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后，移至小火烟1小时离火，拣去葱姜。 第99章 将猪五花肉斩成米粒状，放入碗内加调料拌匀，做成长圆形肉饼。将锅置火上烧热，放油，投入肉饼煎成金黄色，加绍酒、酱油、白糖、猪肉汤烧沸、焖3分钟后。倒入盛有野鸭的砂锅中，再将砂锅置火上烧焖1小时，至野鸭酥烂离火，取出肥膘肉、竹箅垫，解去扎绳，将鸭胸朝上，放上笋片、冬菇。将炒锅置火上，放油，投入葱段炸香，倒入砂锅中，盖上锅盖，置小火略焖，去盖，淋芝麻油即成。 野鸭菜饭 【菜名】野鸭菜饭【所属菜系】江苏菜【特点】饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。：【原料】野鸭一只（重约400克）。光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬笋、雪里红、荠菜）各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟猪油100克。【制作过程】将野鸭和老母鸡治净，与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血，捞出洗净。再一同放入锅内。加清水上旺火烧沸，移小火焖至酥烂。冬笋切成丁，青菜切成1厘米长的小段。将焖烂的鸭、鸡分别剔骨，猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁。将鸡汤舀入锅内，倒入淘洗过的大米，放入配料丁，上旺火烧沸，用铲子不停地搅拌，待水分收干后，再铺上荠菜和雪里，盖好锅盖，高火焖20分钟，再上小火烧10分钟，揭开锅盖，拣去上面菜叶，用铲在饭面上先划几条印子，倒入熟猪油2两搅匀即成。 三丝炒鸽松 【菜名】三丝炒鸽松【所属菜系】江苏菜【特点】鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口嫩爽。【原料】鸽脯肉450克。蛋清20克，葱丝25克，红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约100c）时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油。炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。 荷花铁雀 【菜名】荷花铁雀【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，骨酥肉香，风味独特。【原料】铁雀450克。糯米粉25克。绍酒20克、精盐2.5克、葱姜汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油50克）。【制作过程】铁雀捋去毛，从尾剖开一小口，挤出内脏，再从脊背部开剔去胸骨，拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖，挖出双眼，洗净。将治净后的铁雀放入钵内，加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟，取出，拍上糯米粉。锅置火上，舀入花生油烧至七成热（约175c）时，放入铁雀炸透捞出，稍凉，再将铁雀重油炸至酥脆，捞入盘中。原锅上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖。清水熬稠，淋芝麻油，起锅浇在铁雀上即成。 炒铁雀头脯 【菜名】炒铁雀头脯【所属菜系】江苏菜【特点】雀脯香嫩，雀头酥脆，配料软糯，佐酒最佳。【原料】铁雀二十只。净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（实耗油100克）。【制作过程】将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取胸脯肉（去胸膜）、雀头（斩去嘴），一起放入碗中，加鸡蛋清，湿淀粉抹匀。将青菜心洗净，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟，捞出切成薄片。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约100c）时，放入雀脯肉炸至变色，捞出沥油。待油温升至七成热（约175c），投入葱末、姜末、蒜头末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀头、脯肉，再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘即成。 叉烤酥方 【菜名】叉烤酥方【所属菜系】江苏菜【特点】皮面松脆异常，肉质干香酥烂，油而不腻。【原料】猪肋条肉3000克。空心饽饽（面制的一种饼饵）。麻油25克、绵白糖200克、甜酱250克、精盐10克、葱15克。【制作过程】将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀从肋骨中间处斩断（不能斩断肋骨），并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼，以便透热排气。用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉夹，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出，再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上。当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，再把肉块（皮朝下）伸进炉瞠烤20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色时离火，用湿布润湿肉皮，刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次，抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火，再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后将方肉翻身烤至肋骨收缩，骨头伸出，肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时离火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形块先上桌，随后将肉切成薄片装盘上桌。食时，配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。 白扒猴头 【菜名】白扒猴头【所属菜系】江苏菜【特点】猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。【原料】猴头菇150克。光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。【制作过程】干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。 琥珀莲子 【菜名】琥珀莲子【所属菜系】江苏菜【特点】桂圆肉软滑，莲子酥烂，汤汁香甜。【原料】干莲子100克、桂圆100克。猪板油50克、食用碱7.5克、冰糖40克、桂花卤2克。【制作过程】将于莲子倒入沸水中，加食碱，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水，加食用碱，继续搅打，后取出洗净，削去两头，捅出莲心，再漂洗干净。砂锅中放清水，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，加盖，移小火焖30分钟，捞出莲子。桂圆剥壳去核，用1颗桂圆肉包1粒莲子，放入原汤锅内，加入冰糖烧沸，再移小火焖1小时，至酥烂，锅离火，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。 豆茸酿枇杷 【菜名】豆茸酿枇杷【所属菜系】江苏菜【特点】形似梅花，口味香甜，批粑汁多细腻，豆沙油润味美。【原料】枇杷300克、甜豆沙150克。糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。【制作过程】削去批把顶端，剥去皮、挖去核及内膜，口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和，分别酿入枇杷内，再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒，中间缀以红樱桃末，上笼旺火蒸15分钟，取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水，加白糖，糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在枇杷上即成。 杏仁葛粉包 【菜名】杏仁葛粉包【所属菜系】江苏菜【特点】葛粉包滑润香糯，咬开甜肥，牛奶、杏仁香味浓郁，尤宜老年人食用。【原料】葛粉400克、去皮熟花生25克。熟猪肥膘40克、杏仁霜25克、鲜牛奶75克、白糖75克、淀粉15克。【制作过程】熟猪肥膘肉斩细，熟花生米碾成末，与白糖一起拌匀，搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放入内有葛粉的筐中，然后将筐转动，让圆粒沾上一层葛粉，取出放入漏勺中。炒锅上火，放清水烧沸，将盛有圆粒的漏勺放入沸水中略烫，取出倒入葛粉筐中，迅速转动，使圆粒再粘上一层葛粉，按上法再烫一下，再滚上一层葛粉，放入沸水锅中，烧沸后移至小火上。另取锅上火，放清水，加白糖烧沸。将牛奶、杏仁霜和水淀粉一起调和均均，徐徐倒入糖水锅中，沸时撇去浮沫，将糖乳汁倒入汤碗中，再用漏勺将葛粉包捞出，轻轻倒入汤碗中即成。 八宝酿香瓜 【菜名】八宝酿香瓜【所属菜系】江苏菜【特点】糯软香甜，味美可口。【原料】黄皮香瓜一个。糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。 第100章 白糖75克、淀粉10克。【制作过程】香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子。放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀（刀深0.4厘米）。糯米淘洗干净。放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭。炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。 香蕉果炸 【菜名】香蕉果炸【所属菜系】江苏菜【特点】色呈淡黄，香蕉味浓，外脆里嫩，软润香甜，菜点兼优。【原料】面粉200克、干淀粉20克。鸡蛋50克、蜜冬瓜丁25克。葡萄于25克。香蕉精0.5克。白糖75克、芝麻油入5克、花生油750克（实耗油150克）。【制作过程】鸡蛋加入白糖、面粉、干淀粉调和均匀，再加清水调成稀面糊。(奇*书*网^.^整*理*提*供)锅置火上，舀入清水，将稀面糊徐徐倒入，边倒边用铁勺搅动，打熟成厚糊状，见锅内四面发出气泡时离火，加香蕉精搅和，放入葡萄于。蜜冬瓜丁搅搓匀，然后倒入用芝麻油抹过的盘中，冷却后撒上干淀粉，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，再用干淀粉拌和。锅上旺火烧热，放入花生油。烧至七成（约175c）时，放入果炸块，炸至浮于油面、色呈淡黄时，捞出装盘，撒上白糖即成。 桂花糖大栗 【菜名】桂花糖大栗【所属菜系】江苏菜【特点】栗肉细腻，酥糯香甜，为中秋时节筵席上二道上等甜菜。【原料】净栗子肉200克。糖桂花5克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油30克、淀粉15克。【制作过程】将栗子肉上笼蒸30分钟，取出切成筷头大小的丁状。炒锅上火烧沸，舀入清杨。放入栗丁，加入白糖、熟猪油烧沸，1分钟后加入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，撒上红绿丝即成。 蜜饯捶藕 【菜名】蜜饯捶藕【所属菜系】江苏菜【特点】藕片软糯，食之香甜不腻。【原料】老白藕400克。糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克。精盐1克。淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克（实耗油30克）、蜂蜜20克。【制作过程】糯米淘洗干净，放入60c的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。 拔丝楂糕 【菜名】拔丝楂糕【所属菜系】江苏菜【特点】植糕外皮甜脆，内软嫩，酸甜爽口。【原料】山楂糕350克。芝麻仁10克、鸡蛋25克。冰淀粉15克、面粉30克、花生油500克（实耗油75克），白糖75克、桂花酱5克。【制作过程】将山楂糕切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条。鸡蛋加水淀粉、面粉、清水调成蛋糊。锅置火上，加花生油，烧至六成热（约150c）时，将楂糕条逐一先滚沾于淀粉，再拖满蛋糊放入油中，炸至金黄色时捞出。在炸楂糕条的同时，另取锅上火，放花生油、白糖和清水，用小火熬至糖液出丝时，放入桂花酱和炸好的楂糕条颠翻炒锅，撒上芝麻仁，装盘即成 酥桔元 【菜名】酥桔元【所属菜系】江苏菜【特点】形似金桔，金体玉衣，桔香浓郁，肥甜而不腻，香酥可口，经济实惠，老少皆宜。【原料】生猪肥膘肉300克。面粉75克、鸡蛋黄50克、红绿丝5克、金桔饼15克。桂花卤5克、白糖35克、熟猪油500克（实耗油100克）。【制作过程】将金桔饼、猪肥膘肉切成细末，加入蛋黄、面粉及适量清水调和成糊。锅置火上、放入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒出沥油。将锅复置火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火，速将炸好的丸于倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔元裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撤上红绿丝即成。 响铃球 【菜名】响铃球【所属菜系】江苏菜【特点】形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口【原料】猪板油150克、核桃仁100克。鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。【制作过程】将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成 白汁乳狗 【菜名】白汁乳狗【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁浓白、味厚，狗肉异香酥嫩。是冬令时节之佳肴。【原料】乳狗肉750克。熟火腿片25克、水发香菇35克、冬笋150克、青菜心250克。精盐15克。花生油100克、味精12克、葱姜各15克、绍酒35克、胡椒粉7.5克、芝麻油5克）。【制作过程】将乳狗宰杀后，煺毛，去掉内脏、头。脚和光脊，洗净斩成4厘米见方的块，。放入水锅中出水。火腿、香菇切片。炒锅置火上烧热，放花生油烧至二成（约50c）热，投入葱姜炸出香味，放入狗肉略煸，加绍酒、肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁，放入胡椒粉、味精，淋芝麻油装盘。将火腿片、香菇片，青菜心、冬笋等，用锅中留下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。 网油卷 【菜名】网油卷【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外形饱满，内里松软，口味香甜。【原料】猪网油100克、甜枣泥150克。鸡蛋清20克、淀粉20克。白糖25克。【制作过程】将猪网油用温水漂洗干净，晾干，切成长30厘米、宽12厘米的长方块，将甜枣泥放在网油上，卷成长圆条状，再切成3厘米长的段。鸡蛋清打成发蛋，加入干淀粉调成蛋糊，锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，离火，将肉油卷逐二滚上干淀粉，再挂满发蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上，待网油卷炸至米黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。 八宝甜饭 【菜名】八宝甜饭【所属菜系】江苏菜【特点】甜糯，香肥，润口，美观。【原料】糯米300克。豆沙50克、蜜枣15克、桂圆肉10克、莲于15克、金桔饼10克、青梅5克、瓜仁5克、松子仁5克。熟猪油15克、绵白糖30克、桂花1克。【制作过程】糯米洗净，浸泡，上笼蒸熟，拌入绵白糖、熟猪油。碗内抹上猪油。将八味果料拼摆成图形，装入拌好的饭，中间留一小坑，填上豆沙，再用饭封平即成。食时将饭蒸熟扣在盘中，上面浇一层用糖、淀粉、桂花勾成的薄芡即可。 藕粉圆子 【菜名】藕粉圆子【所属菜系】江苏菜【特点】形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。【原料】藕粉400克。红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。【制作过程】将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心，搓成弹子大的馅心待用。藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅中烫过，再放入小筐滚一层藕粉，依次反复多次，使之成为大的圆子。锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，即成。 东坡狗肉 【菜名】东坡狗肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红润，滋味异香，狗肉酥烂，风味独特。【原料】小狗肉750克。精盐15克、绍酒30克、酱油25克、白糖20克、八角5克、桂皮5克、豆蔻5克、青蒜25克、胡椒粉5克。【制作过程】将狗肉剔去骨，放铁板上置火上将肉皮烘至金黄色、再泡入水中刮去焦膜，洗净。然后放入水锅中出水断血，捞出洗净，将狗肉切成四方块。放入砂锅内，加精盐、绍酒，酱油、白糖及香料，再把狗肉汤倒入，加盖烧沸，移至小火焖2小时，然后取出扣入碗内，再上笼蒸1小时，出笼翻扣盘中，撒上胡椒粉、青蒜末即成。 第101章 沛公狗肉 【菜名】沛公狗肉【所属菜系】江苏菜【特点】狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。【原料】狗肉750克。甲鱼350克。精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克。【制作过程】狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，再捞入砂锅：内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧。将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧。将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。 清炖兔子 【菜名】清炖兔子【所属菜系】江苏菜【特点】兔肉酥烂，鲜香肥嫩，风味独特，深受食者喜爱。【原料】鲜兔肉1500克。水发冬菇25克、冬笋50克、净猪五花肉350克、青菜心75克。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、葱姜各15克。【制作过程】兔肉洗净，切成3厘米见方的块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用精盐、绍酒、葱姜、花椒腌制4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。将兔肉放水锅中出水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒放入砂锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入冬菇、冬笋、青菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食，更别具风味。 炖家野 【菜名】炖家野【所属菜系】江苏菜【特点】家鸡肥嫩，野鸡香酥，双鸡双味，鲜美异常。【原料】仔母鸡、野鸡各一只。冬笋片35克、水发冬菇片25克、熟火腿片35克、淡菜25克、豌豆苗35克。绍酒50克、葱姜各25克、精盐15克。【制作过程】将家、野鸡宰杀，煺毛去内脏洗净，肫肝留用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。取砂锅一个，内垫竹箅，将两鸡胸脯朝上连同肫肝放入砂锅内，舀入鸡清汤，放入绍酒、葱姜，置旺火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火炖3小时，至两鸡酥烂，捞出肫肝切片，同淡菜一起放入砂锅，再炖1刻钟，取出竹箅，放入冬笋、火腿、冬菇片及豌豆苗，加入精盐，淋熟鸡油，上火烧沸即成。 叉烧野鸡 【菜名】叉烧野鸡【所属菜系】江苏菜【特点】食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。【原料】野鸡一只（重约500克）。京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。【制作过程】野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150c）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。 叉烤野鸡片 【菜名】叉烤野鸡片【所属菜系】江苏菜【特点】外脆里嫩，油润爽口。【原料】雄野鸡一只（重约450克）。虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。【制作过程】将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘。上桌时，配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹，风味独特。 银芽黄鱼素翅 【菜名】银芽黄鱼素翅【所属菜系】江苏菜【特点】素菜荤做，形态逼真。银芽香脆，鱼条鲜嫩，清爽适口，夏季食用最佳。【原料】绿豆芽300克、净黄鱼肉200克。绿豆细粉丝100克、虾仁50克、蛋清25克：酱油20克、味精2克、淀粉25克。盐5克、麻油15克、白糖7.5克、绍酒20克、熟猪油15克、鸡清汤150克、花生油500克（实耗油50克）。【制作过程】粉丝用沸水泡软，洗净，加入酱油、味精、干淀粉拌匀。虾仁斩成茸，加入蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀。将粉丝放在涂在麻油的长盘中，中间摊上宽约7厘米的虾茸，再铺上一层粉丝，两头修齐，用手抹平，使上下两层都粘住虾茸，上笼蒸3分钟，取出用刀从中间切成两段，在两段有虾茸粘住的地方直划9刀成10条，在没有虾茸的地方，用手撕开，即成形似鱼翅的针须，锅上火放油，放入绿豆芽，加盐、味精炒透，装入长盘。净黄鱼肉切成条，加入盐、味精、水淀粉上浆，放入六成热（约150c）的油中划油，倒出沥油，放在银芽上。炒锅上火，舀入鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒、放入素鱼翅，烧3分钟捞出，铺放在鱼条上，锅内原汤用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇在素翅上即成。 扬州蛋炒饭 【菜名】扬州蛋炒饭【所属菜系】江苏菜【特点】此饭如碎金闪烁，光润油亮，香味扑鼻，堪为饭菜兼优之名馔。【原料】白灿米饭300克、鸡蛋50克。冰发海参25克、水发干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脯肉35克、猪肉35克、上浆虾仁20克、熟鸭肫20克、水发冬菇15克、熟笋35克、青豆15克。盐10克、葱25克、绍酒25克、鸡清汤75克、猪油50克、【制作过程】将海参、火腿等配料均切成小方丁。鸡蛋加精盐、葱末搅打均匀。炒锅上火放油，投入虾仁划熟倒出，放入配料丁煸炒，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头／锅置火上烧热，放油烧至五成热（约l10c）时，倒入鸡蛋炒散，加入米饭同炒，倒入一半浇头炒匀，将饭的2／3装入碗内，再将汆下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内炒匀，盛放在碗内盖面即成。 烧鸭干丝 【菜名】烧鸭干丝【所属菜系】江苏菜【特点】干丝细软，鸭肉鲜嫩，汤鲜味美。【原料】豆腐干150克。烧鸭100克。盐5克、姜10克、葱15克、烧酒5克、熟酬30克。【制作过程】豆腐干放入水锅中，加精盐稍煮，捞出放在案板上压紧，去除水分，然后批片成细丝，放入碗中，用沸水烫泡三次，去尽黄腥味。生姜去皮，切成细丝泡入清水碗中。烧鸭去骨，批片切丝，烧鸭骨斩成块。炒锅上火烧热，放油，投入葱姜煸香，放入鸭骨，烹入烧酒，加清水，用旺火煮汤。锅置火上，将煮好的鸭骨汤用筛过入锅中，放入干丝略煮，加入烧鸭丝、精盐，煮10分钟后加入熟鸭油，起锅装入凹盘中，摆上生姜丝即成。 八宝鼋鱼 【菜名】八宝鼋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】甲鱼肉香糯酥烂，八宝味鲜醇和。并有滋阴凉血，健脾暖胃，益肾固精之功效。【原料】活甲鱼一只（重约750克）。糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。【制作过程】将甲鱼宰杀，先用90c的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨。锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。上笼蒸熟，取出扣入盘中。锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。 粉蒸回鱼 【菜名】粉蒸回鱼【所属菜系】江苏菜【特点】选用荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，为夏令时菜。并有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。 第102章 【原料】回鱼750克。炒粳米粉100克、荷叶1张。绍酒20克、酱油20克、豆瓣酱6克、盐1.5克、糖10克、葱15克、姜10克、麻油10克。【制作过程】将回鱼治净，取下两边鱼肉，切成小长方块状（约四厘米）。锅置火上，放入清水浇沸，加入绍酒、精盐、葱姜，再把鱼块倒入锅内略烫，捞出放清水浸泡片刻并洗净。将豆瓣酱搞碎放入碗内，加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁。将回鱼捞出，沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡，然后拌入炒米粉，浇上麻油待用。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫，然后捞出摊在小笼内，再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟，取出连笼上桌即成。 五味干丝 【菜名】五味干丝【所属菜系】江苏菜【特点】干丝洁白，细如绵线，鲜嫩柔软，辅以五味，色彩调和，食之爽口。【原料】豆腐干150克。肴肉丝50克、熟鸡肉丝50克、榨菜丝10克、熟笋丝25克、熟虾米10克。姜丝5克、香菜5克、虾子5克、酱油15克、白糖5克、芝麻浊15克。【制作过程】豆腐干先平批成薄片，再切成细丝，放入盆内，用沸水浸泡三次以上，直至绵软、无豆腥味捞出。将豆腐干丝挤去水分，装入盘内，撤上虾子，放上姜丝，再把肴肉丝、鸡丝、笋丝、榨菜丝、虾米围成四周，浇上用酱油、白糖、芝麻油调好的汁，放上香菜即成。 炆思豆腐 【菜名】炆思豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】豆腐丝软嫩，汤清味醇，深受食者喜爱。【原料】盐卤制作的豆腐200克。水发冬菇15克、熟冬笋25克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、熟青菜叶15克。鸡清汤200克、盐7.5克、味精2克。【制作过程】豆腐批去表层老皮，批切成细丝，用沸水浸泡焯去黄水和腥味。冬菇、熟冬笋、火腿，鸡脯肉均切成细丝。将冬菇丝放碗内，加鸡清汤上笼蒸半小时取出。炒锅上火舀入鸡清汤，投入冬菇丝、笋丝、火腿丝、鸡丝和青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛入汤碗内加味精。原锅复置火上，舀入鸡清汤，烧沸，投入豆腐丝，待豆腐丝浮于汤面时，漏勺捞入汤碗中即成。 镜箱豆腐 【菜名】镜箱豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】色泽桔红光亮，豆腐细腻味醇，肉馅鲜嫩，荤素兼优，老少皆宜。【原料】小箱豆腐350克。瘦猪肉150克、大虾仁50克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐7.5克、酱油15克、白糖5克、番茄酱10克、猪肉汤100克、淀粉15克、熟猪油15克、芝麻油15克、豆油450克（实耗油75克）。【制作过程】将猪肉斩成茸，加绍酒、葱姜汁、精盐拌和上劲。豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块，下八成热（约200c）的油锅中，炸至豆腐外表起软壳、色呈金黄色时，捞出沥油，侍冷却后在每块豆腐中间挖去嫩豆腐，然后装入肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。炒锅上火烧热，舀入豆油，放入葱末煸香，再放入冬菇、笋片略煸，将镜箱豆腐肉面朝下排入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤。精盐，烧沸后加盖，移小火上烧6分钟，再置旺火上加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油和芝麻油，将虾仁朝上装入盘中即成。 平桥豆腐 【菜名】平桥豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。【原料】嫩豆腐300克。水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。【制作过程】将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。 冬菇笋炖老豆腐 【菜名】冬菇笋炖老豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金红，食之豆腐味浓含卤，质韧而嫩，笋菇脆嫩，口味鲜咸醇香。【原料】豆腐200克。冬笋20克、水发冬菇15克、生鸡肉50克、熟火腿15克。盐7克、绍酒10克、酱油15克、熟猪油20克。【制作过程】将生鸡肉、鸡骨，肉骨入沸水锅中氽水。捞出洗净。豆腐放冷水锅中，加精盐烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水中，泡去豆腥味，捞出沥水，片去老皮，切成块放入盘中。取砂锅一个。放入鸡肉、火腿踵、鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐辅在上面，舀入肉清汤，加入绍酒、精盐、酱油，上旺火烧沸后移至微火上，加入熟猪油，烧至汤汁浓稠时离火，捞出鸡肉、火腿和骨头，将豆腐连同卤汁倒入另一砂锅内，上放冬笋片、冬菇，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油，稍炖即成。 金钱饼 【菜名】金钱饼【所属菜系】江苏菜【特点】金钱饼外香脆，饼内焰心鲜嫩，佐以花椒盐或甜酱，其味更佳。【原料】大豆斋饼400克。猪腿肉100克、虾仁25克、熟冬笋25克、鸡蛋清15克、绍酒15克、葱15克、姜10克、盐5克、白糖3克、酱油10克、味精2克、花生油750克（实耗油100克）、芝麻油15克。花椒盐5克、淀粉15克。【制作过程】将猪腿肉、虾仁分别斩成茸，同笋末一起放入碗内，加绍酒。葱姜汁水、精盐、白糖、酱油、味精调和成焰。大豆斋饼用刀从饼边居中间片成两片，然后分别镶入肉馅，用手轻压，使馅心延伸至饼的边沿口。蛋清打成发蛋，加入干淀粉，调成发蛋糊。炒锅上火烧热卜舀入花生油，烧至六成热（约150c）时，将金钱饼生坯的边沿口挂上发蛋糊，放入油锅炸至金黄色捞出。另取锅上火，放入芝麻油。投入葱末，放入金钱饼，撒入花椒盐，起锅装盘即成。 酿冬瓜 【菜名】酿冬瓜【所属菜系】江苏菜【特点】冬瓜肥嫩清香，内盛多种原料，其味渗透互补，汁鲜味美，堪称夏令佳馔。【原料】小冬瓜一个（2000克）。猪板油50克、熟火腿25克、熟鸡丁25克、虾子5克、熟鸡腕25克、熟鸡肝25克、熟冬笋30克。盐15克、淀粉25克、味精5克、熟鸡油15克、鸡清汤300克、熟猪油1250克（实耗油125克）。【制作过程】冬瓜刮去表皮，去蒂洗净。在冬瓜的一面雕上图案，再在另一面中上方开一个4厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用，然后挖尽瓜瓤，将冬瓜及盖了一起入沸水锅中煮10分钟，捞出沥干。锅置火上，放入熟猪油烧至三成热时（约66c）时，放入冬瓜焖1小时，取出，倒去油。原锅复置火上，放油，投入猪板油丁、火腿丁等配料炒和，加入虾子、精盐，舀入鸡清汤烧3分钟，用水淀粉勾芡，起锅将馅心从冬瓜的开口处灌入，盖上冬瓜块，然后竖放入碗中，加鸡清汤、虾下、精盐，上笼蒸至熟透，取出。将碗中的汤滗入锅中，加味精烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在冬瓜上，淋入熟鸡油即成。 冬瓜四灵 【菜名】冬瓜四灵【所属菜系】江苏菜【特点】冬瓜碧绿，瓜腹四味渗透增美，汤鲜汁醇，营养丰富，可谓地方菜中之佳品。【原料】嫩冬瓜一个（重约2000克）。甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克（实耗油100克）。【制作过程】将鱼肉片成长柳叶形，加调料上浆后划油。甲鱼斩成长方块，焯水洗净。入腿、鸡脯肉分别切片。将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤，上笼蒸至酥烂取出，拣去葱姜。冬瓜刮去外皮，刻上花纹图案，在一头开盖，去瓤洗净，下五成热（约1l0c）的油锅中焐至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、葱姜，连盖一起上笼蒸透，取出滗去汤，把冬瓜口朝上放入另一汤盘中，将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸5分钟，取出即成。 雪花豆腐 【菜名】雪花豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】形似雪花，鲜香独特，营养丰富，堪称豆腐菜中珍品。【原料】嫩豆腐200克。水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。【制作过程】豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用调料拌和上浆。 第103章 炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约88c），投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。 常熟叫化鸡 【菜名】常熟叫化鸡【所属菜系】江苏菜【特点】打开黄泥，满室飘香，入口酥烂肥嫩，原汁原味，风味独特，并有温中、补虚、清阴之功效。【原料】嫩活母鸡一只（重约750克）。火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克。盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。【制作过程】将鸡宰杀治净，丛右腋下开口取出内脏，治净，放入盘内，加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。荷叶用水泡洗，酒坛泥砸碎，加水、盐拌和，摊在一块湿布上。将熟馅塞入鸡肚内，包上网油后再用荷叶包裹，外面用玻璃纸包好，细麻绳扎紧，放在泥布上，四角拎起包紧，然后揭去湿布，放入烤箱内烘烤4小时。将鸡取出，砸去泥，拆去荷叶、网油，后装入盘中，浇上原汁，食时佐以葱白、甜酱。 母油船鸭 【菜名】母油船鸭【所属菜系】江苏菜【特点】鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。井有滋阴补虚，益肾固精之功效。【原料】光嫩母鸭一只（重约2500克）。糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。【制作过程】将光鸭从背颈处划约7厘米的口，然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油、精盐、绍酒拌和，从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口，成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后，捞出洗净，将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨，再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐，倒入原汤，加盖烧沸后，移微火焖3小时至酥烂。揭开盖，去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫，将鸭翻身，放入笋片、香菇、青菜心，再放入经油炸香葱段，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖5分钟即成。 素熘鹅皮 【菜名】素熘鹅皮【所属菜系】江苏菜【特点】形似鹅皮，酥松香脆，口味酸甜，为一道佐酒佳肴。【原料】油面筋350克。水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克。糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】油面筋用刀一切两开，翻转外面向里。取碗一个，放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁。炒锅上火，放入花生油，投入生姜末略煸，放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸，加芝麻油烧至八成热（约200c）时，投入面筋炸至赭黄色，捞起装盘，浇热花生油和卤汁即成。 黄焖着甲 【菜名】黄焖着甲【所属菜系】江苏菜【特点】香醇鲜嫩，卤汁明亮，甜咸适中。并有温中补虚，固肾益精之功效。【原料】着甲肉450克。明骨75克、猪肥膘50克。熟冬笋25克、冬菇6克、熟山药35克、蒜头15克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油25克、盐7.5克、冰糖5克、淀粉25克、麻油15克。【制作过程】将着甲肉放入锅中，加清水烧沸，移小火焖至半熟捞出除去沙粒及甲骨，切成长条块洗净沥去水，取砂锅放入竹箅垫底，将着甲肉整齐放在上面。将肥膘肉切成薄片，山药切成滚刀块，明骨洗净，放入砂锅内加绍酒和清水，加盖上火焐4小时取出，剔去硬骨，切成小块。锅置火上，加入菜油，投放葱白、姜片煸香，倒在着甲肉上，随后将着甲肉锅置火上，加绍酒，盖上锅盖烧透，加精盐、酱油、冰糖、蒜头及猪肉汤烧沸，移小火烧2小时左右，拣去葱姜。炒锅上火放油，放入葱白煸香，将山药、冬菇，冬笋及明骨放入，加绍酒焖透后将着甲连汤一起加入，烧至汤稠着芡，淋芝麻油出锅，装盘时以山药垫底，面上放着甲、明骨，最后放冬笋、冬菇。 桃仁鸭方 【菜名】桃仁鸭方【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金灿，香酥透味。【原料】光鸭一只（重约2000克）。虾仁50克、核桃仁15克，精盐15克、绍酒35克、葱25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克（实耗油100克）。【制作过程】光鸭去内脏洗净，沥干水分后放入盘中，用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分钟，然后上笼蒸至酥烂，取出。将鸭子骨头剔除，保持整形，皮朝下放入盘中待用。桃仁用沸水浸泡，水中略加点精盐，然后剥去皮，切成粗粒。虾仁洗净斩成茸，加调料搅拌成糊。在鸭肉上拍一层干淀粉后铺上虾糊，并塌平，撒上桃仁。锅上火烧热，放入花生油，烧至六成热（约150c）时投入鸭方煎炸至金黄酥脆，起锅沥油，改刀装盘即成。 甫里鸭羹 【菜名】甫里鸭羹【所属菜系】江苏菜【特点】此菜用料多样，其味渗透互补，故汤汁稠粘，香鲜浓郁，营养丰富，堪为一道鸭馔中的珍馐。井有固肾益【原料】光嫩鸭一只（重约2000克）。带皮火腿25克、水发蹄筋50克，干贝25克、河虾米15克、鲜嫩笋50克、山药50克、水发香菇20克、鱼圆50克、荠菜75克。绍酒40克、葱30克、姜25克、精盐12克。【制作过程】干贝洗净，去除老肉后与虾米共放碗中，加绍酒、葱姜、精水，上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。荠菜下开水锅来熟，捞出斩成细末。将光鸭治净，连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸，去浮沫，捞出洗净。将鸭（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱姜，上压一平盘，加盖上火烧至酥烂。揭盖去盘，拣去葱姜，将各种原料捞出，凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米长的段。将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内，再放入鸭块，面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐，加盖置火上焖至酥烂即成。上桌时撒芥菜末。 八宝鹌鹑 【菜名】八宝鹌鹑【所属菜系】江苏菜【特点】皮脆肉酥，香糯适口。并有养心安神，健身益寿之功效。【原料】光鹌鹑400克。火腿25克、莲子15克、猪肉40克、笋肉35克、杞子10克，芡实米10克、龙虾片15克。精盐7.5克、绍酒35克、葱25克、姜25克、干淀粉25克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将鹌鹑出骨，洗净，沥干水分后用精盐、绍酒、葱姜略腌片刻。将火腿、猪肉、冬笋等均切成豆粒大小的丁，把莲于、杞于、芡实用水泡后，洗净。将配料一同放碗内，加调料拌和成馅，填入鹌鹑腹内，再加香料上笼蒸透。锅上火烧热，放花生油烧至五成热（约125c），投入龙虾片炸脆后捞起，再将蒸好的鹌鹑拍上生粉放入油锅炸至金黄色，取出装盘，以龙虾片饰盘边即成。 羊方藏鱼 【菜名】羊方藏鱼【所属菜系】江苏菜【特点】羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。【原料】僻羊肉750克、活鲫鱼500克。花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。【制作过程】羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。 天下第一菜 【菜名】天下第一菜【所属菜系】江苏菜【特点】色呈桔红，锅巴香松酥脆，鸡丝、虾仁鲜嫩，卤汁酸甜适口，堪称色、香；味、声齐佳。【原料】饭锅巴300克。大虾仁50克、熟鸡丝100克、鸡蛋清25克。番茄酱15克、盐1.5克、味精1.2克、淀粉20克、绍酒25克、白糖10克、白醋12克、芝麻油3克、鸡清汤500克、花生油500克、熟猪油250克。【制作过程】虾仁漂洗干净，沥水，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和上浆。锅置火上烧热，放熟猪油烧至四成热（约88c）时，倒入虾仁划油至乳白色，倒出沥油。原锅置火上，舀入鸡清汤，放入鸡丝、绍酒、精盐、番茄酱、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，撤入虾仁。制卤同时，另取锅上火，放入花生油烧至七成热（约175c），投入锅巴，用漏勺撤、翻，使其受热均匀，炸至松脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁装入另一碗中，两碗同时迅速上桌，当食者将卤汁浇在锅巴上即成。 第104章 砂锅菜核 【菜名】砂锅菜核【所属菜系】江苏菜【特点】菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。【原料】青菜心350克。生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。【制作过程】青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88c）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。 人参珠鸡 【菜名】人参珠鸡【所属菜系】江苏菜【特点】汤清见底，鸡肉鲜美。食之，可明目益智，延年益寿，尤宜老入冬季食用。并有补精添髓，补脾益肺【原料】珍珠鸡一只（重约500克）。人参10克、生火腿35克。盐5克、绍酒25克。【制作过程】珍珠鸡宰杀治净，斩去爪，将鸡头插入翼下，两腿斩去大骨插入腹部，放入水锅中，加绍酒、葱姜，烧沸后撇去浮沫，将鸡捞出洗净，汤用筛过滤待用。人参加冷水略泡，轻轻洗去泥沙，直切成10条，用火腿丝捆成原形，放碗内加高汤蒸之。将珍珠鸡放入品锅内，加盐、绍酒、原汤，再加入人参及原汁，用保鲜纸封口加盖，用旺火上笼蒸2小时即成。 荷叶粉蒸鸡 【菜名】荷叶粉蒸鸡【所属菜系】江苏菜【特点】荷香扑鼻，鸡肉鲜嫩，米粉香松，是一道夏令佳肴。并有温中益气，开发精阴之功效。【原料】光仔鸡一只（重约750克）。粳米50克、荷叶1张。桂皮3克、八角3克、甜酱15克、红腐乳15克、绍酒25克、味精3克、白糖5克、葱25克、姜20克，酱油25克。【制作过程】将粳米与桂皮、八角同炒至金黄色，取出冷却，磨成粗米粉。鸡放砧板上取下腿、脯肉，剔去骨头，斩成块放碗内，加甜酱、红腐乳（用刀压成泥）、绍酒、酱油、味精、白糖、葱姜拌匀，浸渍20分钟，拣去葱姜。将鸡肉逐块蘸满米粉，放入扣碗内排齐，加熟猪油上笼蒸卫小时取出。将荷叶放开水中烫至碧绿，捞出放凉水中浸洗，改刀成三角形状块。将荷叶茎根朝上放砧板上，鸡肉逐块放荷叶上包叠好。放盘中上笼旺火蒸5分钟取出即成。 五子蒸鸡 【菜名】五子蒸鸡【所属菜系】江苏菜【特点】汤色银红，清而见底，肉质鲜嫩酥烂，口味香咸。并有明目降压，养血安神之功效。【原料】活嫩母鸡一只（重约750克）。莲子20粒、枸杞子10粒、红枣10粒、松子10粒、五味子10粒。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。【制作过程】活母鸡宰杀治净，放入锅中出水，加藏姜、绍酒，沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。莲子去皮心，其汆“四子”洗净。将鸡从脊背剖开，斩去大骨（长三角形），扣入品锅中，放入“五于”，倒入原汤，加精盐，用保鲜纸封口加盖。将品锅上笼用旺火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。 荷叶局鸡 【菜名】荷叶局鸡【所属菜系】江苏菜【特点】鸡形完整，酥烂脱骨，荷香蒜味，汆味无穷。并有温中补气，补精添髓功效。【原料】嫩母鸡一只（重约750克）。新荷叶1张。番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。炒锅上火，放入油烧至五成热（约125c），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，蒋鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤半小时，然后再取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热，浇鸡上即成。 芦姜炒鸡片 【菜名】芦姜炒鸡片【所属菜系】江苏菜【特点】口味鲜咸，鸡片肥嫩鲜香，芦姜甜脆微辣，黄白相间，色泽悦目。并有解表散寒，温中健胃，益气补虚之【原料】仔鸡脯肉350克。芦姜150克。精盐7.5克，味精3克、蛋清25克、干淀粉10克、绍酒20克、芝麻油10克、熟猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】将鸡脯肉用刀顺切成长约5厘米、宽1厘米的柳叶薄片，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、蛋清、干淀粉拌匀上浆。芦姜切成柳叶片，加精盐略腌，挤干水分。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热（约88c）下鸡片划油，呈白色时倒出沥油。将锅再置火上，舀入少许油，放入姜片煸炒，加鸡汤、盐、绍酒、味精，烧沸勾芡，倒入鸡片，淋芝麻油，翻锅装盘即成。 掌上明珠 【菜名】掌上明珠【所属菜系】江苏菜【特点】色泽鲜艳，掌肉软韧，虾球鲜嫩适口。【原料】鸭掌450克、虾仁35克。熟火腿25克、水发冬菇15克、青菜叶35克、鸡蛋清15克。淀粉15克、盐5克、味精2克、绍酒25克、鸡汤150克、熟猪油15克。【制作过程】鸭掌去爪尖，放入清水锅中煮至八成熟，捞出剔去掌骨，掌背撒上干淀粉，排放于盘中。将虾仁斩成茸，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌和成糊。将虾糊挤成圆球分别放在鸭掌上，虾球上辍以火腿末，冬菇末、青菜叶末、上笼蒸2分钟，取出。炒锅上火，舀入鸡汤，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭掌上即成。 虾仁拉丝蛋 【菜名】虾仁拉丝蛋【所属菜系】江苏菜【特点】蛋丝松软细长，色泽金黄，腴美鲜香。【原料】鸡蛋300克、河虾仁50克。绍酒15克、盐3克、味精1.5克、熟猪油600克（实耗油50克）。【制作过程】将鸡蛋打入碗中，虾仁洗净，斩成茸放入蛋中，加绍酒、精盐、味精搅匀。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，将油向一个方向搅动旋转。再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用竹筷顺原方向搅动，使其成长丝形，待浮至油面，用漏勺捞出。挑松，装入盘中即成。 霸王别姬 【菜名】霸王别姬【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。【原料】光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克。【制作过程】光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。 风鸡斩肉 【菜名】风鸡斩肉【所属菜系】江苏菜【特点】原汁原味，鸡酥肉嫩，为春节期间席上佳肴。【原料】风鸡一只（重约500克）、猪五花肉200克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油15克、白糖10克、盐5克。【制作过程】风鸡摘毛，斩去头爪，放入冷水中浸泡2小时。治净，斩成大方块，再入冷水中浸泡1小时，捞入沸水锅中氽水。炒锅上火，放油，投入风鸡块偏炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉圆下油锅煎至两面金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖2小时即成。 醉蟹清炖鸡 【菜名】醉蟹清炖鸡【所属菜系】江苏菜【特点】两鲜同烹，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸可口。在清炖鸡中，此菜风味独特。【原料】活老母鸡一只（重约750克）、醉蟹150克。熟火腿片25克、水发香菇15克，笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。【制作过程】将鸡宰杀治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净，放入垫有竹箅的砂锅内（鸡腹朝上），加清水淹没鸡身。 第105章 加入绍酒、葱姜，取一平盘压住鸡身，盖上钵盖。将砂锅上火烧沸，撇去浮沫，移微火焖3小时至酥烂，取出平盘和竹箅，拣去葱姜，将腕、肝、心分别切成片。鸡腹朝上，放入醉蟹和醉蟹卤，砂锅再上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上，上中火烧沸即成。 海底松银肺 【菜名】海底松银肺【所属菜系】江苏菜【特点】蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，入口即化。【原料】海蜇头150克、猪肺750克。火腿35克。绍酒40克、葱25克、姜25克、盐12克、味精3克、鸡汤150克。【制作过程】海蜇头撕去衣膜，洗净，入沸水中烫泡10分钟，使其酥软，捞出入清水中漂洗干净。将火腿改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍，抽去肺内气管筋络（应保持完整），入开水锅中氽水洗净，装入砂锅，放葱姜、绍酒、鸡汤，用小火炖3～4小时，使其酥烂。将海蜇头下沸水中略烫，再用沸鸡汤套过一次，捞出连同火腿一起放入砂锅内，炖至沸，加精盐、味精略焖即成。 荷花集锦炖 【菜名】荷花集锦炖【所属菜系】江苏菜【特点】造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔。【原料】熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克，姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。【制作过程】鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形的片，分别插入蛋黄中，中间缀以虾仁，撤上葱末成荷花蛋，用一个荷花蛋摆放在菜头中央，其汆分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤，上笼蒸；20分钟，取出。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，起锅从品锅边徐徐倒入，淋入熟鸡油即成。 鸡火鱼鲞 【菜名】鸡火鱼鲞【所属菜系】江苏菜【特点】鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴。【原料】狼山鸡750克、火腿200克、黄鱼鲞200克。绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油卫1000克（实耗100克）。【制作过程】将狼山鸡斩成五厘米见方的块。黄鱼鲞用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净。火腿切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。锅置火上，放入花生油，烧至七成热（约175c）时，将鸡块用酱油拌和，投入油锅中炸至微黄色，捞出沥油。锅再置火上，投入鸡块，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜，舀入适量清水烧沸，移小火焖至鸡块六成熟时，再投入黄鱼誊、火腿，用小火焖30分钟即成。 鸡粥菜心 【菜名】鸡粥菜心【所属菜系】江苏菜【特点】鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。【原料】生鸡脯肉200克，青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。【制作过程】将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后将鸡茸倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入熟猪油，投入菜心翻炒，起锅装盘、撒上火腿末即成。 龙凤腿 【菜名】龙凤腿【所属菜系】江苏菜【特点】造形美观，色泽褐黄，外松脆、里鲜嫩，口味香咸。【原料】鸡丝450克、虾仁100克。猪肉油150克、鸡腿骨10克。鸡蛋50克、白糖10克、辣酱油7.5克、盐7.5克、绍酒20克、味精2克、葱20克、胡椒粉3克、淀粉20克、花生油1250克（实耗油150克）。【制作过程】将鸡丝、虾仁同放碗内，加鸡蛋、白糖、辣酱油、精盐、绍酒，味精、葱末和胡椒粉拌和待用。猪网油漂洗干净，切成10厘米见方的块，将鸡丝、虾仁分别放在网油上，鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。鸡蛋加干淀粉调和。油锅上火，烧至七成热（约175c）时，将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉，再拖蛋糊，滚上面包粉，下入油锅炸至淡黄色，将油锅移至小火上炸1分钟至熟，用漏勺捞出，整齐摆入盘中即成。 香炸云雾 【菜名】香炸云雾【所属菜系】江苏菜【特点】色泽青绿，酥脆干香，茶味馥郁。【原料】云雾茶尖350克、虾仁150克。松子仁30克、鸡蛋50克。绍酒15克、盐5克、精盐2克、淀粉20克、番茄酱15克、熟猪油750克（实耗100克）。【制作过程】虾仁洗净沥干，斩成虾茸，加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。云雾茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟，取出沥干。将鸡蛋清打成发蛋，先取1／4与茶尖、虾茸拌匀，再将汆下的发蛋连同斩碎的松子仁一起放入，搅成糊状。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至二成热（约44c）时，用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，待成玉白色时，轻轻翻身，再氽1分钟，捞出。待油温升至四成热（约88c）时，倒入云雾团略汆，捞出装盘，佐以番茄酱即成。 菊叶玉板 【菜名】菊叶玉板【所属菜系】江苏菜【特点】菊叶清香可口，色彩悦入，荤腥过后食之，倍觉清新。【原料】菊叶300克。鲜笋100克、熟火腿30克。盐7.5克、白糖10克、高汤100克、花生油40克。【制作过程】菊花脑去黄叶，摘根后洗净，鲜笋和火腿均切成片，将笋片和火腿用高汤炆一下，取出放入盘内四周作衬托。炒锅置火上烧热，放素油，投入菊花脑，加精盐、白糖煸炒几下，起锅装盘即成。 白汁鼋量 【菜名】白汁鼋量【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉酥烂脱骨，裙边透明光亮，汁粘如胶，入口咸中带甜。并有滋阴凉血，健脾补肺，固肾益精之功效。【原料】活甲鱼750克。猪肥膘50克、熟山药50克、熟冬笋30克、水发木耳20克。葱25克、姜15克、绍酒30、克、盐10克、猪肉汤100克、蒜10克（熟猪油35克、冰糖7.5克、白糖5克，芝麻油25克、淀粉25克。【制作过程】将甲鱼宰杀，入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣，去内脏洗净，斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中，加葱姜、绍酒、精盐，上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅，将鱼块排入锅内，上放肥膘片。另取锅上火放油，投入葱姜炸黄发香时，捞出葱姜放肥膘肉片上，将油倒入甲鱼锅中，加绍酒，加盖上旺火略烧，加猪肉汤，烧沸后移至中火烧30分钟，加精盐、蒜瓣再烧。然后加冰糖屑、熟猪油，用微火焖烧2小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。将甲鱼块扣入到几个碗中，把卤汁均匀的分浇在碗内。将锅置旺火烧热，放入熟猪油。投入葱段炸香，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖略烧，取一碗甲鱼倒入锅中，加猪肉汤烧沸，加盖移至小火焖至卤汁稠浓，再移旺火淋入少许水淀粉收汁，淋熟猪油、芝麻油，起锅装盘即成。 清汤火方 【菜名】清汤火方【所属菜系】江苏菜【特点】汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。【原料】火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。【制作过程】将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。 第106章 从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。 蜜汁火方 【菜名】蜜汁火方【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枣红，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥烂甘鲜，“其香隔户便至”。【原料】熟南腿中峰一块（约750克）。白糖莲子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（实耗袖25克）、精盐15克、味精12克。水淀粉10克。【制作过程】将火腿修切成大方块，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方块，深度至肥膘一半，但要皮肉相连。皮朝下放入碗内，加清水上笼蒸2小时30分钟取出，换清汤，加冰糖再上笼蒸1小时取出，放入莲子再蒸30分钟，取出滗去卤汁，装入盘中。锅上火烧热，放清油烧至五成热（约125c），投入松子仁略炸至金黄色，取出待用。锅再置火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。 酒酿金腿 【菜名】酒酿金腿【所属菜系】江苏菜【特点】香甜不腻，甜中趋咸，如配以鲜莲同蒸更妙。【原料】金华熟火腿中峰一块750克。酒酿250克，白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。【制作过程】将熟火腿去皮并修净油头，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒酿使其呈喇叭形，置小盘中。将火腿片整齐排在碗内，加白糖、绍酒，并以酒酿垫底，用保鲜纸封口，与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中，原汁入锅烧热勾芡，用火腿卷围边，浇上原汁即成。 松子肉 【菜名】松子肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。【原料】去骨肋条肉一块2000克。虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克）酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。【制作过程】，将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平，将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻排几下。松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉茸上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入。锅中煎至金黄色。取砂锅一只，内垫竹血型，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水，上中火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火上焖2小时至酥烂，待汤汁稠浓时离火，再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周，然后将砂锅中的内块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成 百花酒焖肉 【菜名】百花酒焖肉【所属菜系】江苏菜【特点】酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，别有风味。【原料】去骨肋条肉一块1000克。百花酒50克、精盐10克。味精7.5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。【制作过程】猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成； 腐乳汁肉 【菜名】腐乳汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮。【原料】去骨肋条肉1000克，肥鸭750克。精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克。【制作过程】将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和。在锅内放入竹箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。 锅烧肉 【菜名】锅烧肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮五花猪肉肋肉1块（约400克），糯米锅巴50克，虾仁50克，熟火腿末10克，菜叶末2克，黑芝麻2克，鸡蛋1个，韭黄250克，干淀粉3克，湿淀粉5克，味精11/2克，酱油10克，绵白糖5克，精盐4克，绍酒6克，香醋1克，熟猪油500克（约耗75克），肉清汤200克。【制作过程】（1）将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉1克搅匀，涂在肉背上待炸。（2）将糯米锅巴切成菱形小块12块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。（3）将韭黄切成约3厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油15克烧热，下韭黄略炒，放酱油5克，白糖1克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。（4）炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再% 虎皮梳子肉 【菜名】虎皮梳子肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】猪五花肋条猪肉500克,绿叶菜250克,绵白糖15克,精盐2克,酱油40克,味精2克,绍酒10克,姜1片,茶叶15克,葱段1根,花椒10粒,熟猪油20克,花生油500克(耗约25克),湿淀粉10克,糖色5克.【制作过程】1将五花肋条肉皮上毛和油污刮掉,下锅煮至六成熟取出,趁热在肉皮上抹一层糖色.炒锅上火,放花生油烧至八成热,将肋条肉放入(皮朝下),盖锅盖,炸至皮起皱纹似虎皮时,用漏勺捞起,冷透后用刀切成10厘米长,1厘米厚的肉片2将花椒放在菜板上,姜片盖住花椒,用刀轻拍一下,使花椒嵌在姜片中.将花椒酱片葱段放入碗中,将肉片铺在上面成梳形,加酱油25克,白糖10克,绍酒10克,放入蒸笼内蒸熟取出.3炒锅上火,放熟猪油10克,将绿菜叶丢入,加精盐20克,白糖2.5克,味精1克炒熟,放在肉碗上.将蒸肉的原卤倒入炒锅中,将肉片连菜口入菜盘中间,去掉姜,葱,花椒,炒锅在上火,加鸡清汤50克,酱油15克,白糖2.5克 白汁芦筋 【菜名】白汁芦筋【所属菜系】江苏菜【特点】菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%d【原料】猪后腿蹄筋35根，熟鸡脯100克，熟火腿100克，水发冬菇50克，青豆30粒，精盐1.5客，绍酒15克，味精1.5客，生姜10克，葱10克，湿淀粉40克，鸡清汤300克，鸡油10克，熟猪油30克。【制作过程】（1）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。（2）将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。（3）炒锅上火，舀入清水烧沸，放入蹄筋，加绍酒10克及葱、姜片，烫5分钟，倒出沥干。（4）炒锅复置火上，舀入熟猪油烧热，倒入鸡清汤，将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入，烧沸，加精盐、绍酒5克，放入味精略靠，用湿淀粉勾前，淋入鸡油，起锅装盘即成。 金腿脊梅炖腰酥 【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】菜品汤汁清澄，腰酥肉烂，腿香味鲜【原料】熟金华火腿100克，猪里脊肉200克，猪腰300克，精盐2.5客，绍酒25克，葱白5克，姜片5克。【制作过程】（1）将火腿切切成长1.5厘米的菱形厚片。里脊肉切成1.2厘米见方的小块。将猪腰撕去外皮，两面直划3～5厘米刀口待用。（2）将里脊肉、猪腰放入沸水锅中烫去血污，捞出放入冷水中洗净。（3）将里脊肉、猪腰和火腿、姜、葱放入汤盅内，加清水，上笼隔水旺火蒸炖，50分钟后撇去浮沫，取出腰子横切成约1厘米厚的腰段放慧中内，加精养、绍酒，用中火继续蒸炖50分钟即可。 白汁芦筋 【菜名】白汁芦筋【所属菜系】江苏菜【特点】菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%【原料】猪后腿蹄筋35根，熟鸡脯100克，熟火腿100克，水发冬菇50克，青豆30粒，精盐1.5客，绍酒15克，味精1.5客，生姜10克，葱10克，湿淀粉40克，鸡清汤300克，鸡油10克，熟猪油30克。【制作过程】（1）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。 第107章 （2）将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。（3）炒锅上火，舀入清水烧沸，放入蹄筋，加绍酒10克及葱、姜片，烫5分钟，倒出沥干。（4）炒锅复置火上，舀入熟猪油烧热，倒入鸡清汤，将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入，烧沸，加精盐、绍酒5克，放入味精略靠，用湿淀粉勾前，淋入鸡油，起锅装盘即成。 春笋拌白肉 【菜名】春笋拌白肉【所属菜系】江苏菜【特点】菜品笋脆肉鲜，食之爽口，肥而不腻，佐酒最宜。如配?【原料】带皮肋条（五花三层）煮肉500克，净春笋150克，酱油50克，麻油25克，味精1克，香醋15克，精盐10克，生姜1片，从1根，绍酒10克，肉清汤1250克。【制作过程】（1）将肋条肉放入沸水中烫去血沫，捞出洗净，放入大沙锅内，加肉清汤、姜、葱、绍酒和精盐8克，上火煮至八成熟捞出，去皮，冷却，切成约6.6厘米长、3.4厘米宽、0.8厘米厚的薄片。将春笋丢如锅内煮熟捞出，切成约3.3厘米长、1厘米宽的厚片。（2）用酱油、醋10毒10途危部耍鞒陕敝谩?（3）将春笋片用沸水烫3分钟捞出沥去汤水，再将肉皮倒入浸烫1分钟捞出，一并倒入卤汁内，趁热拌匀。装盘时先用笋片垫底，然后将肉片放在上面，淋入麻油，将卤汁倒入盘内即成。 扒方肉 【菜名】扒方肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金红，香甜味浓。【原料】猪五花肉1.5公斤，酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。【制作过程】(1)先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之成红黄色，洗干净。(2)将沙锅底部用竹篦垫好，把肉块的皮朝上置于篦子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓，取出装盆，食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。 金钱肉 【菜名】金钱肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽黄白，味鲜脆嫩。【原料】猪里脊肉500克，鸡蛋清120克，熟大油50克，料酒50克，盐3克，味精5克，湿淀粉30克，辣酱油10克，葱姜末各8克。【制作过程】(1)从里脊肉顶头切成小块，每块重约10克，用刀逐块拍成小薄圆片，直径约5厘米。把切好的肉片逐片放入用料酒、盐、味精和葱、姜末调成的卤汁内拖一下，取出腌5分钟。(2)将腌好入味的小肉片，再放入用鸡蛋清加湿淀粉调成的蛋糊中，再拖一拖放在盘中。(3)炒勺上火，放大油，把里脊煎成金黄色，烹入辣酱油，翻炒均匀即成。 刺猬圆子 【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。【原料】猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克，料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。【制作过程】(1)把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。(2)糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。 香菜梗炒肚丝 【菜名】香菜梗炒肚丝【所属菜系】江苏菜【特点】白绿相映，味香脆嫩。【原料】猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克,生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。【制作过程】(1)先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆。香菜梗切成长约3厘米的段。料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。(2)将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。 椒雪肉片 【菜名】椒雪肉片【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄，外脆里嫩。【原料】猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。【制作过程】(1)将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。(2)用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中(3)再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。 美炸眉卷 【菜名】美炸眉卷【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外脆里嫩，味香可口。【原料】猪里脊肉250克，母鸡肝100克，猪网油2张，鸡蛋3个,生大油800克(实耗约70克)，葱、姜汁60克，白糖2克，盐5克，糯米粉200克，料酒30克，椒盐3克，葱椒末3克，味精5克，湿淀粉25克。【制作过程】(1)把猪里脊肉剁成茸，鸡肝切成碎末混合一起，加入葱、姜汁，湿淀粉、盐、味精、葱椒末、料酒、白糖、鸡蛋1个拌匀。然后用凉开水把网油洗净一分为二平摊在案板上，放少许糯米粉，将里脊茸抹平，卷成直径约3厘米、长6厘米的长卷。摆在盘中，上屉蒸10分钟后，取出待用。(2)用2个鸡蛋加糯米粉调成蛋糊，把里脊卷在蛋糊中拖一下，放在热油炒勺中炸酥。每卷切成斜角6段摆盘，撒上椒盐即成。 腐皮肉卷 【菜名】腐皮肉卷【所属菜系】江苏菜【特点】造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和。【原料】豆腐皮3张，鲜嫩瘦肉300克，酱油75克，精盐5克，味精1克，白糖6克，2厘米长的葱白4段，生姜4片，肉清汤50克，绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油各适量。【制作过程】（1）将猪肉洗净，用刀剁成细茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。（2）将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，在酱豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口。（3）炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将肉卷放入炸至表皮起亮，,倒入漏勺沥油.。（4）原锅留少量花生油坐火上，放入葱段、姜汤，用小火烧至汤汁收浓，在加入芝麻优劣少，然后起锅，将肉卷切成小段，整齐的放入盘中即成。 酒凝金腿 【菜名】酒凝金腿【所属菜系】江苏菜【特点】色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。【原料】金华中方熟火腿300克，熟瘦火腿末4克，荸荠6个，生姜2片，想从1根，绍酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克。【制作过程】（1）将荸荠洗净削皮，在四周竖切成锯齿形，在拦腰剖开，成12朵花，放入盘内。（2）将带皮火腿切成约5厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的长方形片，扣入碗中。（3）在火腿中加入绍酒、清水、姜片和葱，上笼蒸30分钟取出。沥去水，在加绍酒、白糖、上蒸笼蒸30分钟取出，扣入盘中。（4）在荸荠花的中心点上火腿末，平放入盘中，撒上白糖，上笼蒸2分钟取出，将荸荠花围与火腿一周。（5）炒锅上火，放熟猪油烧热，在加白糖，将蒸火腿的原汁倒入锅中，推动手勺，待糖起粘时离火，均匀的浇在火腿和荸荠上即可。 虫草炖牛鞭 【菜名】虫草炖牛鞭【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清爽鲜醇，牛鞭松绵软喏，虫草润肤健体，枸杞明目状元，营养上乘，滋补佳品【原料】水发牛鞭500克，牛肉清汤1000克，虫草20克，枸杞子10克，精盐2克，味精2克，葱、姜各20克，绍酒20克，香油10克，白胡椒粉少许【制作过程】（1）将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味。（2）将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖1小时，再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖1小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中。（3）炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。 葵花圆子 【菜名】葵花圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，形似葵花，清香油润，酥软可口【原料】净猪肉（肥三瘦七）500克，松子仁25克，鸡蛋黄80克，面粉75克，绿菜叶200克，鸡蛋1个，湿淀粉5克，精盐4.5刻，味精2克，绍酒20克，葱、姜末各2克，绵白糖6克，熟煮油750克（约耗75克），花生油35克，鸡清汤200克。 第108章 【制作过程】（1）将猪肉切成米粒大小的末，在粗斩几刀，将松子仁5克剁碎同肉末一起放碗中。磕入鸡蛋1个，加绍酒10克、葱姜末各2克、精盐1.5克、味精1克、湿淀粉5克，搅拌均匀，做成直径约18厘米、中间后3.5厘米、边厚1.5厘米的葵花圆子生坯。（2）取大圆盘一只倒入花生油20克。将鸡蛋黄80克倒入碗内搅匀，加面粉搅成蛋糊，用一半蛋糊均匀的涂在圆子上面。将其余的松子仁尖朝上，均匀的直插在肉圆上。（3）炒锅上火，放熟煮油，烧至六成热，将肉圆放入，炸至两面起壳捞出，放入汤盘内，上笼蒸熟去处。炒锅上火，放花生油15克，烧热，倒入绿菜叶，加精盐1.5克，、白糖1克略炒，保持绿色，铲出镶在圆子周围。（4）炒锅再上火，舀入鸡清汤200克，加绵白糖5克、味精1克、精盐1.5克，烧沸，用湿淀粉少许、绍酒10克勾芡，再加熟煮油10克，起锅浇在圆子上即成。 清汤金钱鱿鱼 【菜名】清汤金钱鱿鱼【所属菜系】江苏菜【特点】汤色白，味清鲜，鱼香嫩。【原料】鱿鱼5条，熟云腿12片,料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出|qi|shu|wang|。(2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。(3)炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。 沛公狗肉 【菜名】沛公狗肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽深红，香味浓郁，狗肉酥烂入味。【原料】狗肉，甲鱼，酒，精盐，葱，姜，酱油，白糖，八角，花椒，清水【制作过程】将狗和甲鱼分别宰杀治净，狗肉切成小块，加酒，精盐，葱，姜腌渍二小时，甲鱼入沸水锅略焯洗净，炒锅烧热，放花生油烧热，先下葱姜煸香，再放狗肉和甲鱼块，略炒后加酒，酱油，精盐，白糖，八角，花椒加清水焖烧至半熟，倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸，转用小火炖至肉质酥烂，卤汁浓醇即成。 水晶肴肉 【菜名】水晶肴肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香【原料】猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。【制作过程】将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。 水晶肴肉 【菜名】水晶肴肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香【原料】猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。【制作过程】将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。 葫芦虾蟹 【菜名】葫芦虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】形态逼真，色泽金黄。【原料】虾仁，熟蟹肉，净猪网油，鲜大虾，面包屑，鸡蛋，龙虾片，香菜，水发绿笋丝。【制作过程】将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐，干淀粉，鸡蛋清上浆，将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉加绍酒，鸡清汤，精盐煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅晾凉，取蟹黄放入碗中另用，撒上胡椒粉，葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐，鸡蛋调成葱椒盐浆，再用鸡蛋，干淀粉调成全蛋浆；将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成十等份，放在网油上包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯；将锅置火上舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐，将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜占缀即成。 三套鸭 【菜名】三套鸭【所属菜系】江苏菜【特点】风味独特，滋味极佳。【原料】鸭，菜鸽，野鸭，冬菇，火腿片，肫肝，葱结，姜块，绍酒，精盐。【制作过程】将活鸭宰杀洗净后剔去鸭骨，放入沸水中烫去血污，再用清水洗净，野鸭和菜鸽用上述同样方法出骨焯水洗净，将鸽子，冬菇，火腿片塞入野鸭腹中，再将野鸭塞入家鸭腹中，成三套鸭，将三套鸭放入沸水中略烫，放入有竹箅垫底的砂锅中，加肫肝，葱结，姜块，绍酒，清水用中火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮三小时至酥烂，端离火口，捞出葱姜，竹箅，将鸭翻身，捞出肫肝切片放在鸭上，加精盐再炖半小时即成。 炖菜核 【菜名】炖菜核【所属菜系】江苏菜【特点】色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，其味鲜香。【原料】青菜心，鸡脯肉，鸡蛋黄，干淀粉，猪油，火腿片，冬笋片，虾仁，盐，味精，鸡清汤，鸡油。【制作过程】将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀，炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加盐，酒，味精，鸡清汤，置火上浇沸，转用小火炖十五分钟，淋上鸡油即成。 美人肝 【菜名】美人肝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口【原料】鸭胰，鸡脯丝，鸡蛋清，湿淀粉，水发冬菇，冬笋，鸡汤汤，精盐，料酒，味精，鸡油。【制作过程】将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内，用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片，鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油，炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡，将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成。 太湖银鱼 【菜名】太湖银鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，肥鲜香嫩。【原料】银鱼，鸡蛋，笋丝，韭芽，酱油，水发木耳，绍酒，精盐，猪油，白汤，白糖，味精。【制作过程】将银鱼摘去头尾，用清水洗净沥水，鸡蛋磕入碗中，加盐调散，笋丝入开水锅中焯一下捞出，木耳清水洗净，用开水泡发沥干；炒锅上火，用油滑锅，放猪油烧热，下银鱼煸炒几下，倒入蛋液中搅和，炒锅内再加猪油烧沸，倒入银鱼和蛋液，待蛋液涨发，一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面，煎熟后用铁勺将蛋块拉成四大块加入绍酒，酱油，精盐，白糖，味精，白汤，倒入笋丝，木耳加盖用小火焖烧二三分钟，再旺火收汁，放入韭菜，再加猪油出锅装盘即成。 双皮刀鱼 【菜名】双皮刀鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼形完整，食之无刺。【原料】刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。【制作过程】将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。 第109章 松子鱼米 【菜名】松子鱼米【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉鲜嫩，松子酥香。【原料】桂鱼，松子，柿子椒，红泡椒，高汤，盐，料酒，蛋清，淀粉，味精，胡椒粉，油，糖，姜末。【制作过程】鱼肉切成绿豆大小的鱼米，松子用温油炸熟；锅上火放油，待油温下入鱼米滑开；原锅上火，注入花生油，放姜末煸炒后放鱼米与松子炒均，调味芡汁，熟透装盘即成。 文思豆腐 【菜名】文思豆腐【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿相间，豆腐细嫩，汤汁鲜美。【原料】豆腐，清鸡汤，笋丝，香菇丝，盐，味精，火腿丝，菜丝，鸡油【制作过程】将豆腐切成豆腐丝，入沸水锅中略焯，去除豆腥气，使豆腐成丝条，炒锅内加清鸡汤，外加清汤，放豆腐丝，笋丝，香菇丝，烧沸后撇去浮沫，加盐，味精，火腿丝和菜丝稍烩，出锅倒入汤碗内，淋上鸡油即成。 叫花鸡 【菜名】叫花鸡【所属菜系】江苏菜【特点】酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。【原料】母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。【制作过程】将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 霸王别姬 【菜名】霸王别姬【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。【制作过程】将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 金陵盐水鸭 【菜名】金陵盐水鸭【所属菜系】江苏菜【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，民常鲜美可口。【原料】鸭，清水，精盐，花椒，五香粉，葱，姜，八角，香醋。【制作过程】鸭宰杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出，锅内加清水，用大火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 无锡肉骨头 【菜名】无锡肉骨头【所属菜系】江苏菜【特点】浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。【原料】排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。【制作过程】将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，用大火烧沸后再加酱油，白糖，用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。 松鼠桂鱼 【菜名】松鼠桂鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。【原料】桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油，【制作过程】将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。 杨州煮干丝 【菜名】杨州煮干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口【原料】白色豆腐干，熟鸡丝，熟猪油，熟火腿丝，开洋，豌豆苗，精盐，绍酒，味精，鸡汤，肉汤。【制作过程】将豆腐干先批成薄片，再切成细丝放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白，开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透；炒锅烧热，放熟猪油，加鸡汤和肉汤下干丝，开洋，旺火烧沸，加精盐，绍酒，移小火烩煮，使干丝涨胖及足鲜味，出锅前再用旺火烧开，下豆苗，放味精，淋熟猪油，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。 虾米炒黄瓜 【菜名】虾米炒黄瓜【所属菜系】江苏菜【特点】此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。【原料】黄瓜六两；虾米五钱；葱末一钱；姜末一钱；精盐八分；食油七钱【制作过程】1.将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。2.锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。 清炖狼山鸡 【菜名】清炖狼山鸡【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优【原料】活新母鸡一只（重约1250克）。火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。【制作过程】(1)将鸡宰杀治净，氽水待用。(2)火腿脚爪汆水，刮洗干净，把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜、盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹算、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。 黄泥煨鸡 【菜名】黄泥煨鸡【所属菜系】江苏菜【特点】皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。【原料】活新嫩三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1只（重约1250克），虾仁、京冬菜、白糖各50克，猪肉丁150克，火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克，鸡肫、绍酒、酱油各100克，大虾米16克，味精1克，盐200克，猪网油250克，鲜荷叶4张，熟猪油80克，芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。【制作过程】一、将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。二、将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。三、将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3．4厘米），在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。 扬州煮干丝 【菜名】扬州煮干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 第110章 【原料】黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。【制作过程】一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。 瓜姜鱼丝 【菜名】瓜姜鱼丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜咸适口。【原料】青鱼或鳜鱼1条（重约600克），酱姜、酱瓜各25克，绍酒15克，葱段、味精各1克，精盐2克，熟猪油400克（约耗75克），干湿淀粉各5克，麻油5克，鸡蛋1个，鲜汤50克。【制作过程】一、将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，剁去头、尾，去皮、去骨，切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。二、将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许，干淀粉拌和上浆。三、炒锅上火，用油滑锅，下油烧至五成热，将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤50克、绍酒、盐、味精烧开，用湿淀粉少许勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。 清蒸刀鱼 【菜名】清蒸刀鱼【所属菜系】江苏菜【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。【原料】刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。【制作过程】一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。 跳竹蛏 【菜名】跳竹蛏【所属菜系】江苏菜【特点】色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口【原料】主料：活鲜大竹蛏1000克。配料：熟竹笋片150克。调料：绍酒50克，精盐5克，葱段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15克，熟猪油100克。【制作过程】（1）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（30克）、姜末、精盐（2克），浸渍待用。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（50克），投入葱段，笋片煸炒，放绍酒（20克）、精盐（3克），滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。 拆冻鲫鱼 【菜名】拆冻鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】形态美观，鱼肉鲜嫩，清凉适口，夏令佳肴。【原料】河鲫鱼2条（重约600克），绍酒15克，葱结1克，姜片1克，酱油60克，白糖25克，味精2克，精盐5克，菜油75克。【制作过程】1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干，用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出。2、炒锅上旺火，用油滑锅后，放入菜油烧热，下鲫鱼煎至两面呈黄色，放葱、姜爆香，烹绍酒，加精盐、酱油。白糖、味精和清水200克左右，盖上锅盖，先在旺火上烧开，再端到小火上烧六七分钟，至鱼肉成熟。3、用锅铲将鲫鱼盛出，鱼汤倒入碗里待用，用刀将鱼头切下移开，再将鱼尾（长约5厘米左右）切下移开，再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开，把上面一片鱼肉翻开，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并将脊背小骨拣净，然后再将上面一片鱼肉合拢呈原状，仍将鱼头鱼尾拼装上，从外表看仍是两条整鱼，将鱼脱入深鱼盘里，倒入烹鱼的汤汁，晾凉后放入冰箱凝冻，再取出食用 荷包鲫鱼 【菜名】荷包鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽深红，鱼肉鲜嫩，非常入味。【原料】大活鲫鱼1条（重约350克），净猪五花肉200克，绍酒25克，酱油35克，白糖20克，精盐2克，味精1克，熟猪油75克，葱段2克，姜2片，葱结1只，葱姜汁（由葱花、姜未、清水调成）15克，湿淀粉10克。【制作过程】1、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，取出内脏，洗干净。2、猪五花肉斩成肉末，放入碗中，加盐、味精，葱姜汁拌和成馅，塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。3、炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油25克，撒上葱段，起锅装盘即成。 冰糖排马面 【菜名】冰糖排马面【所属菜系】江苏菜【特点】色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中带咸，形似马面。【原料】猪头1个（重4000克左右），冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。【制作过程】1、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度），下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，焖1．5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1．5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即 南林香鸭 【菜名】南林香鸭【所属菜系】江苏菜【特点】香味浓郁，松脆鲜酥【原料】主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）。配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜头末25克，葱末50克，姜片25克，花生油1500克（约耗150克），芝麻油50克。【制作过程】（1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。（2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。（3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。 爆乌花 【菜名】爆乌花【所属菜系】江苏菜【特点】刀工精细，脆嫩色白，滋味鲜美。【原料】主料：鲜墨鱼肉500克配料：水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克、香菜15克、大蒜末3克调料：绍酒5克、白糖、味精、胡椒粉各1克，水淀粉5克，花生油60克。【制作过程】（1）鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；（2）花生油烧至6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。 鸡茸蛋 【菜名】鸡茸蛋【所属菜系】江苏菜【特点】成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。【原料】主料：仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。 第111章 配料：熟火腿丝15克，水发香菇丝15克，青菜叶丝5克，调料：绍酒15克，精盐4克，味精1克，鸡清汤150克，水淀粉15克，熟鸡油5克，熟猪油1000克（约耗75克）。【制作过程】（1）将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。（2）将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。（4）另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤，加绍酒10克，精盐1克，味精0.5克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成。 鲃肺汤 【菜名】鲃肺汤【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。【原料】活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。【制作过程】一、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。二、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩 炒血糯 【菜名】炒血糯【所属菜系】江苏菜【特点】色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。【原料】血糯100克，白糯米、绵白糖各150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，甜桂花少许。【制作过程】一、将血糯和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），取出冷却。二、炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。掌握关键：1常熟血糯属（米山）型稻，糯性不足，必须与白糯米相配烹制，使之软糯适中。2在下锅烹制前，先将糖油汁烧浓，再下糯米炒透，加配料出锅。3注意切勿粘锅炒焦 火腿酥腰 【菜名】火腿酥腰【所属菜系】江苏菜【特点】火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。【原料】熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。【制作过程】一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键：1腰子要洗净，去除异味，蒸酥。2要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。 长寿菜 【菜名】长寿菜【所属菜系】江苏菜【特点】香菇软熟可口，滋味鲜美清香。【原料】水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克。【制作过程】一、香菇去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。二、炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。掌握关键：香菇选中等肉厚的为佳，要浸软发透。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时鲜香可口。 芝麻条 【菜名】芝麻条【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味香酥脆。【原料】主料精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。调料植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。【制作过程】(1)将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。(2)将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。 拌脆鳝 【菜名】拌脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽黄黑，鲜香酥脆。【原料】主料净鲜鱼丝250克。调料植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。【制作过程】(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。 如意笋 【菜名】如意笋【所属菜系】江苏菜【特点】色白、脆嫩。【原料】主料净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。调料料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。【制作过程】(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。 酒蒸全鸡汤 【菜名】酒蒸全鸡汤【所属菜系】江苏菜【特点】色泽银白，味香汤清。【原料】主料活母鸡1只(约1.8公斤左右)。调料花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。【制作过程】(1)将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。(2)使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。 拌鸡冠肚皮 【菜名】拌鸡冠肚皮【所属菜系】江苏菜【特点】色白，嫩脆。【原料】主料猪肚头2个。调料香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。【制作过程】(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。 盐水虾 【菜名】盐水虾【所属菜系】江苏菜【特点】鲜红美观，鲜嫩清口。【原料】主料新鲜河虾500克。调料盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。【制作过程】将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 佛手海蜇皮 【菜名】佛手海蜇皮【所属菜系】江苏菜【特点】色泽淡黄，鲜脆爽口。 第112章 【原料】主料海蜇皮250克。调料香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。【制作过程】(1)先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。 盐水鸭 【菜名】盐水鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色白微黄，醇香鲜嫩。【原料】主料净肥鸭1只(2公斤左右)。调料盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。【制作过程】(1)将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(2)把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。 清蒸冬瓜盅 【菜名】清蒸冬瓜盅【所属菜系】江苏菜【特点】菜式美观,鲜味可口【原料】绿皮冬瓜500克,熟冬笋100克,水发冬菇100克,蘑菇100克【制作过程】1.冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末；2.下6成热油中煸炒，再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅；3.将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；4.冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。 菊花青鱼 【菜名】菊花青鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。【原料】主料：带皮青鱼肉1段（重约350克）。调料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。【制作过程】(1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 糖醋黄河鲤 【菜名】糖醋黄河鲤【所属菜系】江苏菜【特点】色成金黄，外酥里脆，甜酸适口。【原料】主料：活鲤鱼1条（750克）。调料：白糖200克，黄醋150克，酱油50克，葱末5克，姜末5克，蒜瓣末15克，水淀粉325克，肉汤200克，花生油2000克（实耗200克）。【制作过程】（1）将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗称八卦刀）。（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉300克调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。（3）在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成 拆烩鲢鱼头 【菜名】拆烩鲢鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。【原料】花鲢鱼头1个（重约2250克），菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。【制作过程】1、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。 大煮干丝 【菜名】大煮干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。【原料】方豆腐干100克。熟鸡丝50克、虾仁20克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾子5克。熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。【制作过程】（1）将豆腐干子先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。（2）锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。（3）锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。 大煮干丝 【菜名】大煮干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。【原料】方豆腐干100克。熟鸡丝50克、虾仁20克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾子5克。熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。【制作过程】（1）将豆腐干子先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。（2）锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。（3）锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。 京酱肉丝 【菜名】京酱肉丝【所属菜系】京菜【特点】【原料】甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。【制作过程】1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；3.炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；4.炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；5.肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 莲蓬鸡糕 【菜名】莲蓬鸡糕【所属菜系】京菜【特点】【原料】鸡脯肉100克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量【制作过程】1.油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；3.取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出,放入大汤碗,倒入鸡汤,烧开勾芡即成。 锅溻桂鱼 【菜名】锅溻桂鱼【所属菜系】京菜【特点】颜色金黄滑润，鱼片鲜嫩醇香。【原料】主料桂鱼肉250克，鸡蛋1个。调料熟大油300克(实耗约30～40克)，鸡汤220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，盐少许，味精3克，酱油8克，花椒2克，葱6克，姜5克。【制作过程】(1)桂鱼肉2片(每片约120克左右)，用刀拍松，两面涂上酱油，沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌，把鱼片放入，使之沾满鸡蛋汁。(2)在炒勺内倒入熟大油50克，放入葱、姜、花椒，在文火上炸焦后捞出来，所剩下的油为煳葱油待用。 第113章 (3)炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到8成热，放入鱼片，炸30秒钟左右，见显金黄色时捞出来。(4)把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上烤，把汤烤干后，满上已炸好的煳葱油即成。 北京烤鸭 【菜名】北京烤鸭【所属菜系】京菜【特点】【原料】北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干【制作过程】1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 葱爆鸡丁 【菜名】葱爆鸡丁【所属菜系】京菜【特点】（京味）【原料】鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。【制作过程】1将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。2将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。 番茄牛肉 【菜名】番茄牛肉【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。【制作过程】1牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片；2炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。 北京烙饼 【菜名】北京烙饼【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】面粉500克，麻油100克。【制作过程】1面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子；2在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯 子揿扁，擀成圆饼待用；3平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。 姜葱海参 【菜名】姜葱海参【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。【制作过程】1将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起；2另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油,麻油和香味料熬制的三味油,出锅装盆. 煎牛排 【菜名】煎牛排【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。【制作过程】1将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；2下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可. 软炸里脊 【菜名】软炸里脊【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。【制作过程】1将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；2将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；3炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。 冰糖肘子 【菜名】冰糖肘子【所属菜系】京菜【特点】【原料】去骨猪前蹄膀500克,酱油、料酒50克,葱、蒜各5克,姜片10克冰糖100克【制作过程】1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。 醋椒鱼 【菜名】醋椒鱼【所属菜系】京菜【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。【原料】主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。【制作过程】1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 糟肉 【菜名】糟肉【所属菜系】京菜【特点】红白二色，香肥不腻。【原料】猪后腿肉（450克）、香糟（150克）、黄酒（325克）、白糖（125克）、盐（25克）。【制作过程】一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。 冻鸡 【菜名】冻鸡【所属菜系】京菜【特点】色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。【原料】光母鸡（1只，1000克）、猪肉皮（350克）、京葱段（50克）、姜片（2片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（1000克）。【制作过程】一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席时，取出鸡肉切成长约1寸、宽约3分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。 芥末鸡丝 【菜名】芥末鸡丝【所属菜系】京菜【特点】色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。(京菜)【原料】鸡脯（350克）、芥末（200克）、鸡蛋白（2只）、酱油（少许）、盐（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。三、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好. 熏大虾 【菜名】熏大虾【所属菜系】京菜【特点】【原料】明虾（7只）、整花椒（少许）、京葱（1根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（650克）。 第114章 【制作过程】一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好. 熏肝 【菜名】熏肝【所属菜系】京菜【特点】味道鲜美,熏味浓厚【原料】猪肝（500克）、京葱段（40克）、姜片（2片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（160克）、麻油（少许）、清汤（650克）。【制作过程】一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑165克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。 卷尖 【菜名】卷尖【所属菜系】京菜【特点】【原料】猪五花肉（250克）、鸡蛋（5克）、京葱末（40克）、姜米（25克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。【制作过程】一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（2只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋（3只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘 口蘑焖豆腐 【菜名】口蘑焖豆腐【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】豆腐（650克）、口蘑（75克）、京葱丝（40克）、姜丝（2大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（200克）。【制作过程】一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好. 软炸鸡 【菜名】软炸鸡【所属菜系】京菜【特点】外深黄内白色；软嫩香松【原料】鸡脯（或鸡腿）（250克）、鸡蛋（1只）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（75克）。【制作过程】一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；太少了鸡块容易炸老）。三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。另跟椒盐上席，外深黄内白色；软嫩香松。 酱爆鸡脯丁 【菜名】酱爆鸡脯丁【所属菜系】京菜【特点】色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。【原料】母鸡小脯肉（200克）、黄酱（50克）、鸡蛋白（1只）、黄酒（50克）、白糖（20克）、味精（少许）、菱粉（50克）、菱粉（50克）、麻油（少许）。【制作过程】一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒， 使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好 香菇焖鸡肫 【菜名】香菇焖鸡肫【所属菜系】京菜【特点】色黑，有荤有素，味醇香。（京菜）【原料】水发香菇（125克）、猪肉（325克）、鸡肫（8只）、鸡翅膀（4只）、京葱末（13.5克）、姜米（13.5克）、黄酒（50克）、白糖（6.5克）、酱油（20克）、盐（6.5克）、味精（少许）、鸡油（6.5克）、浓汤（250克）。【制作过程】一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成4块，用开水烫烂（约一小时）。三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。 熏鸭脑 【菜名】熏鸭脑【所属菜系】京菜【特点】味道鲜美,颜色美观,又脆又酥【原料】鸭脑（20克）、豌豆苗（125克）、京葱段（3段）、姜（2片）、五香粉（少许）、黄酒（12.5克）、酱油（6.5克）、味精（少许）、清汤（250克）。【制作过程】一、用鸭头20只放在开水锅里煮熟，一只只剖开，挖出鸭脑，加清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，泌去汤。二、用熏笼，笼内放菜叶，菜叶上放鸭脑，一只只排整齐。三、用干锅，锅底放少许米饭、白糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下即取出盛入盘蝇。四、用生油500克倒在锅内烧至高热，随即将豆苗（只用叶，不用梗）放入清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即好。炸时要把握时间，过长豆苗发黄；过短水分炸不干，不脆不酥。 油爆鸭舌 【菜名】油爆鸭舌【所属菜系】京菜【特点】【原料】鸭舌（30只）、京葱花（40克）、青蒜块（40克）、大蒜头片（少许）、黄酒（7.5克）、盐（6.5克）、醋（少许）、味精（少许）、菱粉（20克）、清汤（100克）。【制作过程】一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖。二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。三、用净锅，下猪油250克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅. 黄焖鸭腰管廷 【菜名】黄焖鸭腰管廷【所属菜系】京菜【特点】琥珀色，味浓【原料】鸭腰（125克）、管廷（125克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（45克）、清汤（250克）。【制作过程】一、将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮，管廷（即板油上的油管）用清水洗净，也放在开水锅里煮熟，取出，翻转打铁树叶花刀，再将鸭腰和管廷一起放入开水锅内川一下，用漏勺捞出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰和管廷倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好. 抓炒虾片 【菜名】抓炒虾片【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】明虾（650克）、鸡蛋（1只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（40克）、白糖（6克）、盐（6克）、味精（少许）、菱粉（125克）、麻油（少许）、清汤（50克）。【制作过程】一、将明虾洗净，去壳去须，片成大薄片，放在碗里，加盐、酒、味精拌和后略腌。二、将鸡蛋打散，明虾片放进抓一抓（湿菱粉要抓得恰当，抓多了炸不透，抓少了包不住明虾，炸时明虾会与湿菱粉脱离）。三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。四、烧滚猪油锅,将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时,倒入漏勺,滤去油.再将麻油和小碗调料放入锅内,迅速拌炒至热滚时,立即将明虾回锅,颠翻几下即好. 葱爆羊肉 【菜名】葱爆羊肉【所属菜系】京菜【特点】香而又嫩，无羊膻气。（京菜）【原料】羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。【制作过程】一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅. 烩银丝烂蒜 【菜名】烩银丝烂蒜【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】羊伞丹（4只）、大蒜头泥（65克）、黄酒（20克）、盐（8克）、菱粉（47.5克）、麻油（20克）、鸡油（20克）、清汤（650克）。 第115章 【制作过程】一、将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下，即捞出，迅速搓去黑皮，用水洗净，再放在水内煮约三小时，等到用筷一戳即穿，说明它已熟透，即取出，放在凉水内过一下，再放地温水里，用手将羊伞丹的支皮去掉，洗净，切成细丝，放在开水锅内川一遍，取出放好。二、将大蒜头泥用猪油煸炒一下，至蒜泥转黄色，再加清汤，并将羊伞丹放下去，加上盐，酒烧开，撇去浮抹，加湿菱粉勾薄芡，浇上鸡油，麻油即好。 油爆鱿鱼 【菜名】油爆鱿鱼【所属菜系】京菜【特点】【原料】水发鱿鱼（325克）、京葱花（40克）、大蒜头片（10片）、黄酒（12.5克）、醋（少许）、盐（6克）、味精（少许）、酱瓜米（少许）、菱粉（45克）、清汤（150克）。【制作过程】一、将鱿鱼单面打小菊花刀，开成1寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。二、一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里。三、再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好. 高力豆沙 【菜名】高力豆沙【所属菜系】京菜【特点】外形如硬球，入口则柔软如绵，十分香嫩【原料】豆沙（150克）、鸡蛋白（5只）、面粉（50克）、菱粉（50克）。【制作过程】一、将豆沙炒好，搓成像小核桃那样的小圆球；鸡蛋白打成雪堆状（要能立而不塌），再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。二、以鸡蛋糊作为外皮，豆沙为馅心，包成一只只像算盘珠子那样的小丸子，放入清热油锅内炸成金黄色即好。上席时，另跟白糖，由食用者蘸着吃 酒蒸鸡 【菜名】酒蒸鸡【所属菜系】京菜【特点】鸡鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜）【原料】肥嫩鸡（1只，700克）、京葱段（少许）、姜片（12.5克）、黄酒（165克）、盐（6.5克）、酒酿汁（100克）、味精（少许）。【制作过程】一、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上），加清 水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣在碗里（脊背朝下）。二、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚,浇在鸡上即好 北京填鸭 【菜名】北京填鸭【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）【制作过程】一、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。二、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。三、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。四、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。五、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。六、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。 肝羔汤 【菜名】肝羔汤【所属菜系】京菜【特点】肝羔汤色泽金黄，味道鲜嫩清甜，是一款精致的汤水【原料】猪肝（六两）、鸡蛋白（五只）、鸡蛋黄（一只）、火腿茸（半汤匙）、上汤（三杯）、芫茜（少许）调味料：盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、上汤（一杯）【制作过程】一、猪肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分钟。二、煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌 玉珠大乌参 【菜名】玉珠大乌参【所属菜系】京菜【特点】此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂【原料】水发大乌参（1只，700克）、鸽蛋（8至12只）、姜片、黄酒（20克）、白糖（6.5克）、糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（80克）、鸡油（12.5克）、清汤。【制作过程】一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里.三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。 葱烧海参 【菜名】葱烧海参【所属菜系】京菜【特点】色深红而有光亮，海参裹满卤汁，味浓而不腻，有葱香【原料】水发海参（1050克）、京葱段、末（375克）、姜米、黄酒（80克）、糖色（40克）、盐、酱油、味精、菱粉（80克）、鸡油（12.5克）、麻油（12.5克）、清汤（200克）。【制作过程】一、将海参放入开水锅中煮约二分钟后取出，压干水分；葱段用热猪油锅炸成金黄色。二、另用猪油、葱末、姜米炝锅。将海参倒入锅内，煸炒约三分钟后，加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段，用温火煸约两分钟，再转旺火，下湿菱粉勾浓芡，浇上鸡油、麻油即好。 糟鸭头炖鲫鱼 【菜名】糟鸭头炖鲫鱼【所属菜系】京菜【特点】味醇厚而糟得扑鼻。【原料】糟鸭头（注）（1只）、鲫鱼1条（约500克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（12.5克）、盐（6.5克）、味精（少许）、浓汤（1200克）。【制作过程】一、将鲫鱼剖开，去内脏，去鳞，用水洗净，放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加上浓汤后，将鲫鱼和糟鸭头放入，再加盐、酒、味精，炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注：糟鸭头是将鸭头（包括鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块，加香糟酒、葱段、姜块、盐,糖和少许鸡汤蒸烂而成. 炸酱面 【菜名】炸酱面【所属菜系】京菜【特点】酱香浓郁,美味可口【原料】面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。【制作过程】1炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；2用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。 它似蜜 【菜名】它似蜜【所属菜系】京菜【特点】传统北京清真名菜。始创于清宫御膳房，以羊里脊肉为主料，滑炒而成。特点是形似杏脯，色红汁亮，质地软嫩。【原料】净羊里脊肉150克白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋、料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁、糖色各1克，香油60克花生油500克【制作过程】羊里脊肉斜刀切成长3厘米、宽2厘米极薄片，用甜面酱、湿淀粉15克抓匀；姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉10克调成芡汁；花生油烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散， 待里脊片变成白色捞出沥油；将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的里脊片， 北京鸡 【菜名】北京鸡【所属菜系】京菜【特点】北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。用料简【原料】鸡腿150克，青花菜80克黑胡椒粉、味精各1克，淀粉、糖各30克，精盐、醋、辣酱油各10克鸡蛋1个水100克【制作过程】鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘 葱扒鸭子 【菜名】葱扒鸭子【所属菜系】京菜【特点】北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味道鲜美。专作宫廷菜的北京仿膳饭【原料】填鸭1000克大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克油菜汤200克，猪油150克【制作过程】将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟； 将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇 青椒鸭丁 【菜名】青椒鸭丁【所属菜系】京菜【特点】传统北京风味名菜。 第116章 以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋【原料】鸭脯肉300克，青椒100克鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，酱油、葱各10克，精盐5克油50克【制作过程】将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁， 加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。 合菜盖被 【菜名】合菜盖被【所属菜系】京菜【特点】此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味.【原料】鸡蛋汁150克,猪肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉丝100克,盐3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,葱丝5克,酱油10克,油125克.【制作过程】(1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中,(2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上,(3)另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可. 蛤蟆鲍鱼 【菜名】蛤蟆鲍鱼【所属菜系】京菜【特点】【原料】罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克【制作过程】1.鳜鱼去骨制茸。2.油菜切丝过油。3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。 蜜汁葫芦 【菜名】蜜汁葫芦【所属菜系】京菜【特点】【原料】猪板油300克,蜂蜜约200克,青、红丝各15克,鸡蛋2个【制作过程】1.猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条.2.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团.3.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊.4.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出.5.蜂蜜熬至色深,放入\"葫芦\",挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成. 莲蓬鸡糕 【菜名】莲蓬鸡糕【所属菜系】京菜【特点】【原料】鸡脯肉100克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量【制作过程】1.油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。 砂锅鱼翅 【菜名】砂锅鱼翅【所属菜系】京菜【特点】【原料】水发鱼翅500克,火腿25克,水发玉兰片20克,水发香菇20克,油菜心15克,鸡汤1000克,清汤150克【制作过程】1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火20分钟，放油菜心上即可。 北京烤鸭 【菜名】北京烤鸭【所属菜系】京菜【特点】【原料】北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干【制作过程】1,选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 虎皮肉 【菜名】虎皮肉【所属菜系】京菜【特点】油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜。【原料】主料:带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料:植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。【制作过程】(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。(2)把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。(3)在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。 筒子肉 【菜名】筒子肉【所属菜系】京菜【特点】金黄光色，外酥内嫩，鲜香可%【原料】主料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。【制作过程】(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。 香糟酒肉 【菜名】香糟酒肉【所属菜系】京菜【特点】味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。【原料】猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤，香糟酒200克。【制作过程】(1)把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。(2)将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。 马莲肉 【菜名】马莲肉【所属菜系】京菜【特点】上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。【原料】主料猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。调料干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25克，姜(切成片)20克。【制作过程】(1)把干马莲草放入开水中泡软。(2)顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。(3)用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。(4)把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。(5)撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。(6)把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。(7)从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。 松子扒肉 【菜名】松子扒肉【所属菜系】京菜【特点】【原料】猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个,植物油800克(实耗约50克)干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。【制作过程】(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。 第117章 (2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。(5)把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放 煳肘 【菜名】煳肘【所属菜系】京菜【特点】肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。【原料】猪肘肉1～2公斤,腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。【制作过程】(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片，码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。 白肉片 【菜名】白肉片【所属菜系】京菜【特点】根据个人喜爱，凉热吃均可，一般用肉片蘸调料吃，肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，如能就荷叶饼、煎饼、烧饼【原料】猪肉(最好是五花肉)1公斤,腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。【制作过程】(1)把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。(2)煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。(3)把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。 红血肠 【菜名】红血肠【所属菜系】京菜【特点】颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。【原料】生猪血1公斤，肠皮300克,白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。【制作过程】(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。(2)用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。 炸卷果 【菜名】炸卷果【所属菜系】京菜【特点】皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。【原料】瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张,植物油800克(实耗允130克)，湿淀粉160克，花椒粉1克，盐28克，葱花15克，姜末6克。【制作过程】(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。(2)将油皮摊平，均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。(4)把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。 凉冻绿豆肘 【菜名】凉冻绿豆肘【所属菜系】京菜【特点】肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油【原料】猪肘子1个(1～2公斤)，绿豆0.5～1公斤，白矾2克，盐20克，葱、姜各适量。【制作过程】(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。(2)用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。(4)撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。 油爆肚仁 【菜名】油爆肚仁【所属菜系】京菜【特点】色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。【原料】羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克，熟大油600克(实耗约22克)，花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。【制作过程】(1)把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4x2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。(2)用开水把肚条烫一下。(3)炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。(4)炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。 扒羊肉条 【菜名】扒羊肉条【所属菜系】京菜【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。【原料】羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。【制作过程】(1)把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。(2)将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。(3)炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。(4)待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。(5)把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。 拔丝肉拌豆沙 【菜名】拔丝肉拌豆沙【所属菜系】京菜【特点】金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。【原料】猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个,植物油500克(实耗约60克)，面粉120克，老干粉适量，白糖260克。【制作过程】(1)去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。(2)将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。(3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。(4)把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。(5)在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。特点金黄闪光，软脆牵丝、清香味 酒香鸡 【菜名】酒香鸡【所属菜系】京菜【特点】色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。【原料】活母鸡1只(重约1～1.5公斤),植物油600克(实耗约70克)，鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。【制作过程】1)将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。(2)用料酒(10克)、酱油(15克)，搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。(3)炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。(4)用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。 盐爆鸡条 【菜名】盐爆鸡条【所属菜系】京菜【特点】【原料】生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个,熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。【制作过程】1生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。 第118章 2取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。3把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，倒鸡条等，将调料汁放入，翻炒几下，放点明油即成。 炒豆腐脑 【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】京菜【特点】色白羹稠，入口即化，葱香味浓，适宜老年人食用。【原料】南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。【制作过程】将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。 番茄腰柳 【菜名】番茄腰柳【所属菜系】京菜【特点】肉质软嫩，味道酸甜。【原料】净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿（或叉烧肉），番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。【制作过程】将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（约炸3分钟）捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。 白煮肉 【菜名】白煮肉【所属菜系】京菜【特点】肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。【原料】去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。【制作过程】将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。 三不粘 【菜名】三不粘【所属菜系】京菜【特点】色泽金黄，鸡蛋约嫩，鲜美爽口，香甜不腻。【原料】鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。【制作过程】将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水搅匀；炒锅上火，加熟猪油，烧至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅，不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。 炸响铃 【菜名】炸响铃【所属菜系】京菜【特点】【原料】豆腐皮，猪里脊肉，绍酒，精盐，味精，鸡蛋黄，甜面酱或蕃茄酱，花椒盐，熟菜油作调料。【制作过程】1把豆腐皮切成方形。用绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄与猪肉拌成陷；2将肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，将圆筒切成段，竖在盘中；3油烧至五成熟，将豆腐皮卷投入。当卷筒炸至金黄，捞出装盘，配椒盐即可食用。 涮羊肉 【菜名】涮羊肉【所属菜系】京菜【特点】【原料】羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量【制作过程】羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。 炸羊尾 【菜名】炸羊尾【所属菜系】京菜【特点】成菜色泽金黄，香甜可口【原料】蛋清6个，豆沙馅150克,白糖100克，干淀粉75克，花生油150克【制作过程】将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，做成10个小圆球；将花生油倒入炒锅中，在火上烧至五成热，端离火口放在灶旁。将豆沙秋蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，即可捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即可。 潘鱼 【菜名】潘鱼【所属菜系】京菜【特点】鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口【原料】活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇【制作过程】将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。 抓草鱼片 【菜名】抓草鱼片【所属菜系】京菜【特点】金黄色，无骨无刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。【原料】鳜鱼肉，白糖，湿淀粉，酱油，绍酒，醋，味精，葱末，姜末，熟猪油，花生油。抓匀浆好。【制作过程】把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米，宽2.6厘米，厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好，将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，待外皮焦黄，鱼片已熟时捞出把酱油，醋，白糖，味精和湿淀粉，一起调成芡汁，在炒锅内倒入猪油，置于旺火上烧热，加入葱末，姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂要鱼片上，再淋上猪油即成。 珍珠鲍鱼 【菜名】珍珠鲍鱼【所属菜系】京菜【特点】鲍鱼鲜内,造型美观.【原料】鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量【制作过程】(1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.(2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.(3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.(4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.(5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可. 虾子烧鲨鱼皮 【菜名】虾子烧鲨鱼皮【所属菜系】京菜【特点】质的脆软,鲜味浓郁【原料】水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.【制作过程】(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内.(2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤.(3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水.(4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺 果料鱼骨 【菜名】果料鱼骨【所属菜系】京菜【特点】色泽洁白，式样美观，味道香甜。【原料】发好的鱼骨300克，北京果脯（蜜枣、金糕、青梅、瓜条、杏仁）150克，白糖75克，麻仁10克，葱、姜、水淀粉各适量。【制作过程】（1）将鱼骨用凉水浸泡6小时，用锅煮，开锅后改微火再煮一小时，捞出，换汤，加入葱、姜上锅蒸，蒸致用手能捏碎时捞出。（2）鱼骨切成2厘米的丁，而后用开水焯一下。果料除金糕外均用开水洗净切成丁。（3）锅上火加清水，放适量的糖熬开，放入鱼骨熬两分钟，用水淀粉勾薄芡，撒上果料、麻仁即成。 三鲜豆腐盒 【菜名】三鲜豆腐盒【所属菜系】京菜【特点】鲜嫩，咸香。【原料】豆腐250克，海参50克，虾仁50克，香菇50克，酱油15克，料酒15克，盐2克，味精4克，葱、姜各25克，油、高汤、淀粉各适量.【制作过程】做法：（1）将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形，抹上酱油，过油炸至黄金色捞出控油。（2）虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。（3）将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。 第119章 炸香椿鱼 【菜名】炸香椿鱼【所属菜系】京菜【特点】鲜香适口，佐酒尤佳。【原料】嫩香椿芽250克，鸡蛋液100克，油100克，盐2克，料酒6克，面粉、花椒严格食粮。【制作过程】（1）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。（2）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。（3）炒勺上火放有烧至5－6成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。 金丝海蟹 【菜名】金丝海蟹【所属菜系】京菜【特点】外形美观，色泽金黄，蟹肉酥香。【原料】海螃蟹1500克，油125克，鸡蛋100克，盐10克，料酒10克，味精4克，葱段、姜片各25克，姜末5克，淀粉、醋、香油各食粮。【制作过程】（1）海蟹洗净，去掉螯脚、盖等不可食用部位，切成4块，加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后，挑出葱、姜，粘上淀粉。（2）锅上火，放油，将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。（3）锅留底油烧6－7成热，投入蟹快炸至金黄色捞出，码盘中。（4）将炸好的金丝撒放在盘内即可，上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。 醋椒鱼 【菜名】醋椒鱼【所属菜系】京菜【特点】此菜鱼不过油，清鲜爽嫩，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻【原料】活鳜鱼1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克【制作过程】1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 酱汁活鱼 【菜名】酱汁活鱼【所属菜系】京菜【特点】成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩【原料】鲤鱼1尾,姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克【制作过程】1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。 罗汉大虾 【菜名】罗汉大虾【所属菜系】京菜【特点】【原料】对虾1250克,番茄酱25克,净对虾肉150克,湿淀粉50克,猪肥膘肉75克,鸡汤150克,罐头荸荠75克,葱白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,鸡蛋清2个,芝麻油75克,精盐7克,花生油1000克,白糠20克（约耗75克）,绍酒25克【制作过程】1.将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。2.半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。3.将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。4.将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。5.另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。注意：1.选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。2.火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。 葱烧海参 【菜名】葱烧海参【所属菜系】京菜【特点】海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁【原料】水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克（约耗75克）,绍酒15克【制作过程】1.将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。2.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。3.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。4.将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。注意：1、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 酱爆鸡丁 【菜名】酱爆鸡丁【所属菜系】京菜【特点】红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首【原料】鸡脯肉150克,姜汁2.5克,鸡蛋清0.5个,绍酒7.5克,黄酱25克,熟猪油500克,白糖20克（约耗40克）,湿淀粉7.5克,芝麻油15克【制作过程】1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。注意：此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。 芫爆百叶 【菜名】芫爆百叶【所属菜系】京菜【特点】此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。 第120章 【原料】牛百叶250克,精盐3克,香菜75克,醋5克,葱末10克,清汤40克,姜末5克,熟鸡油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克【制作过程】1、将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。3、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。注意：1、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。2、煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。3、此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。 北京泡菜 【菜名】北京泡菜【所属菜系】京菜【特点】此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。【原料】大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克【制作过程】将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40c左右），五天即可食用。注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。 芥末白菜墩 【菜名】芥末白菜墩【所属菜系】京菜【特点】此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。【原料】大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克【制作过程】1、将大白菜择洗干净，去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。2、将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。3、将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。 核桃酪 【菜名】核桃酪【所属菜系】京菜【特点】此菜呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口【原料】核桃仁200克,红枣50克,粳米50克,白糖200克【制作过程】1、将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核。粳米淘净，用温开水泡2小时。2、马核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆。3、将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500搅匀，放在火口上，用小铀勺不断推搅，待浆烧开即成。注意：1、核桃浆放置时间不要长，否则变酸。2、忌用铁器，不灰变黑。 拔丝山药 【菜名】拔丝山药【所属菜系】京菜【特点】【原料】淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克【制作过程】1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。 炸羊尾 【菜名】炸羊尾【所属菜系】京菜【特点】此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆【原料】鸡蛋清6个,白糖100克,豆沙馅150克,花生油100克,干淀粉75克【制作过程】1、将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。2、将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。注意：1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。 烩乌鱼蛋 【菜名】烩乌鱼蛋【所属菜系】京菜【特点】汤汁清亮，呈微带黄色，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻【原料】乌鱼蛋100克,醋1.5克,香菜末1.5克,绍酒7.5克,胡椒粉0.5克,精盐1克姜汁7.5克,味精3克,酱油1克,湿淀粉75克,鸡汤250克,熟鸡油5克【制作过程】配料：1．先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。2．将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。注意：1.发好的乌鱼蛋薄片，行话名"乌鱼钱"，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。2.味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。 黄焖鱼翅 【菜名】黄焖鱼翅【所属菜系】京菜【特点】此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。【原料】水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克【制作过程】1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1.选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2.反复出水水腥味。3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 海红鱼唇 【菜名】海红鱼唇【所属菜系】京菜【特点】此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作【原料】发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克【制作过程】1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。 第121章 捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。注意：1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。 五香鱼 【菜名】五香鱼【所属菜系】京菜【特点】口味咸鲜，五香浓郁。【原料】鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱,姜各50克,香油50克【制作过程】1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。注意：1、鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。2、武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 扒酿海参 【菜名】扒酿海参【所属菜系】京菜【特点】色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。【原料】水发海参500克，鸡脯肉150克，熟猪油25克，葱姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，盐3克，蛋清2个，葱末5克，酱油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食粮。【制作过程】（1）海参洗净，用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。（2）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。（3）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。 乌龙吐珠 【菜名】乌龙吐珠【所属菜系】京菜【特点】海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。【原料】水发灰参500克，鹌鹑蛋10个，猪油10克，葱姜油15克，酱油25克，料酒10克，姜汁6克，味精6克，葱丝10克，白糖5克，高汤、水淀粉个适量。【制作过程】（1）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（2）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。 乌龙吐珠 【菜名】乌龙吐珠【所属菜系】京菜【特点】海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。【原料】水发灰参500克，鹌鹑蛋10个，猪油10克，葱姜油15克，酱油25克，料酒10克，姜汁6克，味精6克，葱丝10克，白糖5克，高汤、水淀粉个适量【制作过程】（1）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（2）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。 乌龙吐珠 【菜名】乌龙吐珠【所属菜系】京菜【特点】特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。【原料】原料：水发灰参500克，鹌鹑蛋10个，猪油10克，葱姜油15克，酱油25克，料酒10克，姜汁6克，味精6克，葱丝10克，白糖5克，高汤、水淀粉个适量。【制作过程】做法：（1）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（2）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。 枸杞元鱼 【菜名】枸杞元鱼【所属菜系】京菜【特点】汤汁清澈，肉汁软烂，口味鲜美醇香。【原料】元鱼1只（重1000克左右），油75克，枸杞10克，鸡腿2只，猪肉250克，火腿10克，鸡汤适量，葱50克，姜50克，料酒20克，盐5克，味精4克，蒜25克。【制作过程】（1）将元鱼的头颈剁下，放经学，在凉水中浸泡后用开略烫捞出，将裙边的黑皮刮去，将爪尖剁去，揭开背甲，去除内脏和黄油，放入凉水中洗去血污，剁成4厘米左右见方的块，用葱、姜、料酒腌约16小时候控净水。（2）猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好，（3）炒勺上火放油烧热，投入元鱼块，稍炸捞出。（4）取一容器将炸好的元鱼块放入，加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中，将汤沥净再倒入元鱼内，撒上枸杞、火腿片即成。 葱扒整鸡 【菜名】葱扒整鸡【所属菜系】京菜【特点】软烂，鲜香。【原料】净膛鸡1只（重约1000克），葱250克，姜25克，盐2克，料酒15克，味精4克，白糖5克，将油50克，高汤、水淀粉个适量，油5克，葱油10克。【制作过程】（1）鸡由背部开口，内外洗净，用干搌干水分，均匀的抹一层酱油。（2）起锅放油烧至7成热，将鸡炸至金黄色捞出。（3）将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中，加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段，调好颜色和口味，放入锅内蒸熟（可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间，一般蒸两小时为宜）。将鸡蒸好后拣出葱、姜，沥出汁水，扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚，去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入葱油，浇在蒸好的鸡上即可。（洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼，防备溅烫。） 锅烧鸡 【菜名】锅烧鸡【所属菜系】京菜【特点】色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。【原料】嫩鸡1只（重约750克），油100克，鸡蛋4个，黄瓜25克，西红柿50克，香菜25克，花椒盐适量，料酒10克，姜汁8克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。【制作过程】1）将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至7－8成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。（2）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。（3）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。（4）炒勺放油上火烧至5－6成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。 全家福 【菜名】全家福【所属菜系】京菜【特点】色泽艳丽，多料多味，鲜味浓厚，是喜庆宴席的一道大菜。【原料】水发海参、水发鱿鱼、水发鱼皮、猪肉、水发鱼唇、虾仁、水发香菇各50克，荷兰豆100克，猪油40克，讲油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精、葱、水淀粉、高汤、葱油各适量。【制作过程】（1）海参洗净切成抹刀片，用开水汤好。鱿鱼切成笔筒卷用开水烫好。猪肉剁茸浇淀粉、调味品炸成小丸子。鱼皮、鱼唇切抹刀片。虾仁上浆过油。荷兰豆择洗干净，用开水烫好。葱、姜切丝。（2）锅上火放猪油烧热，发葱、姜丝煸炒出香味，放酱油、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤，旺火烧开用微火炖入味，转旺火，加荷兰豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡，淋葱油出勺即可。（装盘也可以将各种原料分别码放，并加点缀。所用原料也可根据自己的爱好稍作调整。 拔丝鸡盒 【菜名】拔丝鸡盒【所属菜系】京菜【特点】色泽美观，香甜适口【原料】鸡脯肉300克，油75克，北京果脯100克，白糖100克，红、绿樱桃6克，面粉、发面、碱各适量。【制作过程】（1）鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片约32片（每两片相连），粘上面粉。 第122章 （2）果脯洗净剁成馅约分16份，用手搓成小球。樱桃切丁。（3）发面加水调匀，使用前要加入适量碱调成发面糊。（4）炒勺上火放油烧至5－6成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，慢火炸之鸡盒飘浮、成金黄色捞出控油。（5）勺内放入白糖、水，加热讲糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。 坛子肉 【菜名】坛子肉【所属菜系】京菜【特点】色泽红润油亮，肉质软烂醇香，多为秋季应时菜。【原料】猪带皮五花肉1000克，白菜心150克，油25克，酱油50克，葱段100克，姜片50克，料酒30克，白糖15克，肉料包1个，高汤适量。【制作过程】（1）将五花肉皮刮洗干净，切成3厘米左右见方的块，在开水锅中氽透，捞出洗去浮沫。（2）炒勺放底油加入白糖，炒出糖色，投入氽透的肉，加入葱段、姜片、肉料包一起煸炒约10分钟左右，再加入酱油、料酒、高汤烧开打去浮沫，倒入专用的坛子里，用牛皮纸和纸绳将坛口封严，置微火炖熟烂。（3）白菜心用开水焯一下，放入坛中垫底。 红烧丸子 【菜名】红烧丸子【所属菜系】京菜【特点】色泽浅红，质地松软，口味咸香。【原料】肥瘦猪肉末500克，料酒100克，姜50克，葱50克，盐2克，味精3克，酱油25克，鸡蛋2个，淀粉、大料、桂皮、高汤各适量，油75颗。【制作过程】（1）肉末加入料酒、姜（切末）、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀（可加入少量高汤）。（2）炒勺放油烧至5－6成热时将肉末挤成扁圆形丸子（8个）投入锅中略炸至皮硬，捞出。（3）锅底留油，放入大料炒出香味，加入酱油、料酒、高汤、桂皮，投入炸好的丸子烧滚，去浮沫，置微火炖熟，出锅装入盘中。锅内汤汁烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在丸子上即成。 福寿肘子 【菜名】福寿肘子【所属菜系】京菜【特点】红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。【原料】猪后肘1个（重约1000克），花叶生菜300克，油75克，葱油15克，酱油50克，料酒10克，葱段50克，姜片50克，白糖5克，肉料包1个，高汤、淀粉各适量。【制作过程】（1）刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至4－5成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。（2）锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔4厘米切一刀，深度为肉的4／5。（3）取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。（4）将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。（5）炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。 玉黍鳜鱼 【菜名】玉黍鳜鱼【所属菜系】京菜【特点】形似玉米，色泽金黄，甜酸适口。【原料】鲜鳜鱼1条（也可用草鱼，重约1000克），鸡蛋皮丝、油菜叶各10克，葱油10克，姜汁15克，盐3克，料酒10克，白糖125克，醋40克，酱油10克，油150克，姜、淀粉、高汤各适量。【制作过程】（1）将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净，用刀片成两扇，去掉脊骨、胸刺，用刀结成长片，剞花刀后入盆，用姜、盐、料酒略泡。（2）将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。（3）炒勺上火，放油烧至6－7成热，投鱼炸至金黄色捞出控油，码在盘内。（4）锅留底油烧热，放姜末煸炒出香味，加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋葱油，浇在鱼上。（5）油菜叶洗净后过油控净，切成玉米叶形码好，鸡蛋皮丝码鱼上部，形似玉米即成。 晾肉 【菜名】晾肉【所属菜系】京菜【特点】味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。【原料】主料瘦猪肉1公斤，条面筋500克。调料植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。【制作过程】(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。(4)继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。(5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。(6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。 汤泡肚尖 【菜名】汤泡肚尖【所属菜系】京菜【特点】汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。【原料】主料猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。调料鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克，姜片5克。【制作过程】(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。(5)水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。 油焖大虾 【菜名】油焖大虾【所属菜系】京菜【特点】色泽鲜亮，虾肉鲜嫩，甜咸适口。【原料】对虾750克，大油100克，葱、姜丝各25克，白糖75克，料酒15克，盐2克，米醋5克，高汤、味精各适量。【制作过程】（1）将虾去净须脚、沙包腺洗净。（2）炒勺上火加油烧至5成热，放入虾煎至两面发硬，到出。炒勺回火加油烧热放葱、姜丝煸炒出香味，放煎好的虾再稍煎至色红，放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、大油烧开，移至微火煸炒约3分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上即可。 拔丝莲子 【菜名】拔丝莲子【所属菜系】京菜【特点】酥脆，香甜。【原料】水法莲子200克，油50克，白糖50克，红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量。【制作过程】做法：（1）将发好的莲子洗净，在粘上干淀粉。（2）炒勺放油，烧至5－6成热，将粘好淀粉的莲子放入锅内，炸至金黄色捞出、控油。（3）炒勺刷洗干净放入白糖，注入温水加热，糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子，颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里，在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。 北京芝麻鸡 【菜名】北京芝麻鸡【所属菜系】京菜【特点】【原料】肉鸡一只，葱15克，花椒面1克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。【制作过程】1将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；2将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；3将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。 合菜盖被 【菜名】合菜盖被【所属菜系】京菜【特点】造型美观，多料多味。【原料】鸡蛋汁150克，猪肉150克，豆芽菜150克，菠菜100克，泡好的粉丝100克，盐3克，料酒5克，姜汁5克，味精3克，葱丝5克，将油10克，油125克【制作过程】（1）猪肉切成3厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（2）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（3）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。 芜爆肚丝 【菜名】芜爆肚丝【所属菜系】京菜【特点】菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。 第123章 【原料】猪肚500克，香菜50克，盐3克，料酒15克，姜汁5克，味精4克，葱10克，姜10克，蒜10克，香油5克，醋、胡椒粉、碱、油各食粮。【制作过程】（1）将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。葱切丝，蒜切片，香菜切段。（2）起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 扒丝鸡盒 【菜名】扒丝鸡盒【所属菜系】京菜【特点】色泽美观，香甜适口。【原料】鸡脯肉300克，油75克，北京果脯100克，白糖100克，红绿樱桃6克,面粉、发面、碱各适量。【制作过程】（1）鸡脯肉洗净切成直径3厘米的圆片2片（每两片相连），粘上面粉。（2）果脯洗净剁呈馅约分16份，用手搓成小球。樱桃切丁。（3）发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。（4）炒勺上火放油烧至5－6成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。（5）勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。 糖醋鱼 【菜名】糖醋鱼【所属菜系】京菜【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.【制作过程】(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫,(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可. 炸烹虾段 【菜名】炸烹虾段【所属菜系】京菜【特点】菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观。【原料】大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适量。【制作过程】（1）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。（2）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。（3）起锅放油烧5－6成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅， 鸡油三白 【菜名】鸡油三白【所属菜系】京菜【特点】色白，味精，四季皆宜。【原料】冬笋（或菱白、白菜心）（650克）、鸡脯（60克）、鸡蛋白（4只0、鲜蘑菇（125克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、盐（4.5克）、味精（少许）、菱粉（45克）、鸡油（6克）、清汤（400克）。【制作过程】一、将冬笋剥净200克至250克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（45克）、盐搅匀。二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。 五彩鸳鸯蛋 【菜名】五彩鸳鸯蛋【所属菜系】京菜【特点】颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别有风味。【原料】主料:松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。调料:鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。【制作过程】(1)将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。(2)把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。(3)在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。 松鼠黄鱼 【菜名】松鼠黄鱼【所属菜系】京菜【特点】鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜【原料】主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。【制作过程】(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。 火腿鱼 【菜名】火腿鱼【所属菜系】京菜【特点】火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。【原料】主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。【制作过程】(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。 溜松花 【菜名】溜松花【所属菜系】京菜【特点】颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。【原料】主料:松花蛋4个。调料:植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。【制作过程】(1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。(2)将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。(3)炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。(4)炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。 酥小鲫鱼 【菜名】酥小鲫鱼【所属菜系】京菜【特点】颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。【原料】主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。 第124章 【制作过程】(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。 锅烘菜合 【菜名】锅烘菜合【所属菜系】京菜【特点】色金黄，味清香，表面看不见有菜叶，吃起来却菜味。【原料】猪肉（175克）、虾仁（75克）、地栗（1只）、菜叶（3、4片）、鸡蛋（2只）、黄酒（12.5克）、盐（6.5克）、面粉（少许）、味精（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。【制作过程】一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成16至20块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅，下猪油500克烧热（不要烧太热，太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一而后，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。 大团圆 【菜名】大团圆【所属菜系】京菜【特点】清香适口,内含大量的维他命c【原料】材料：番茄（大）2个，黄柠檬1个，豌豆芽、凤尾藻、彩椒（红，黄）、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。【制作过程】1．将番茄2。3黄柠檬切片备用。2．将彩椒、面包粒切丁备用。3．将剩余1。3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用。4．将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围。5．依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央。6．将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。 沙锅牛尾 【菜名】沙锅牛尾【所属菜系】鲁菜【特点】营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚【原料】主料牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。【制作过程】(1)先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2)铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。(3)把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 扒原壳鲍鱼 【菜名】扒原壳鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】口味鲜醇，鲍鱼软糯【原料】带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。【制作过程】一、将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。三、起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。 山东包子 【菜名】山东包子【所属菜系】鲁菜【特点】鲜美适口，别有风味【原料】主料发面500克，猪肉，香菜300克、水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。【制作过程】(1)把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。(2)把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。 油爆鲜贝 【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜美，肉嫩脆。【原料】主料扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。【制作过程】(1)先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。(2)炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。(3)将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。 糟煨冬笋 【菜名】糟煨冬笋【所属菜系】鲁菜【特点】有糟香味，冬笋鲜脆。【原料】主料：鲜冬笋400克，香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克【制作过程】(1)先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。(2)炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。 铁素四色球 【菜名】铁素四色球【所属菜系】鲁菜【特点】色彩艳，造型美，味道鲜【原料】主料：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。【制作过程】(1)将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。(2)炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。(3)将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。(4)将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。 奶油扒菜芯 【菜名】奶油扒菜芯【所属菜系】鲁菜【特点】汤乳白鲜美，菜嫩烂可口【原料】主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。【制作过程】(1)先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。(2)炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。(3)汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。 吉祥干贝 【菜名】吉祥干贝【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】水发干贝100克,鸡里脊50克,眉毛蒜1克,三套汤100克,鸡蛋清4个【制作过程】1.水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁2.猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟3.一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成. 蟹黄鱼翅 【菜名】蟹黄鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。 第125章 【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。 扒龙须鲍鱼 【菜名】扒龙须鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色美，菜嫩，鱼鲜。【原料】主料罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。【制作过程】(1)将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。(2)炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。(3)另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。 红扒鱼唇 【菜名】红扒鱼唇【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。【原料】主料水发鱼唇1公斤。调料葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。(2)另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。 油泼青鱼 【菜名】油泼青鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉鲜嫩，味美可口【原料】主料活青鱼1条(约1.5公斤)红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。【制作过程】(1)香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。(2)将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。(3)把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。(4)再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。 胡椒海参汤 【菜名】胡椒海参汤【所属菜系】鲁菜【特点】清淡爽口，味鲜微辣。【原料】主料水发海参750克，胡椒粉3克。调料熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。【制作过程】(1)把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。 糖炒虾瓣 【菜名】糖炒虾瓣【所属菜系】鲁菜【特点】虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。【原料】主料鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料植物油900克(实约100克)，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。【制作过程】(1)香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉。(2)将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。(3)另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。 炖口蘑龙凤珠 【菜名】炖口蘑龙凤珠【所属菜系】鲁菜【特点】汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。【原料】主料母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。【制作过程】(1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成 珊瑚豌豆 【菜名】珊瑚豌豆【所属菜系】鲁菜【特点】色美味鲜，曾为宫廷风味菜。【原料】主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。【制作过程】(1)剥出豌豆粒洗净后，将水控干。(2)炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。(3)炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。 扒海羊 【菜名】扒海羊【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，味鲜汁浓【原料】主料水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。【制作过程】(1)将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。 沙锅散丹 【菜名】沙锅散丹【所属菜系】鲁菜【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。【原料】主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。调料鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。【制作过程】(1)先用80c热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。(2)把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。 烩乌鱼蛋 【菜名】烩乌鱼蛋【所属菜系】鲁菜【特点】乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。【原料】主料乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克。调料鸡油10克，鸡汤260克，香菜末(洗净消毒)2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。【制作过程】(1)用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧。这样反复5～6次，除掉咸腥味。(2)在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开。 第126章 然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成 扒龙须鲍鱼 【菜名】扒龙须鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色美，菜嫩，鱼鲜。【原料】主料罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。【制作过程】(1)将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。(2)炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。(3)另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。 咕噜牛排 【菜名】咕噜牛排【所属菜系】鲁菜【特点】（粤菜）【原料】牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各00.5克，精盐1.5克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。【制作过程】1将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；2炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；3炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可 珊瑚金钩 【菜名】珊瑚金钩【所属菜系】鲁菜【特点】味道鲜美,营养丰富【原料】嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克【制作过程】1.豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。2.香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。 九转大肠 【菜名】九转大肠【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，五味俱全，是山东名菜。【原料】熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。【制作过程】将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放人大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油。白糖，将糖炒至发红时，放大肠们上色，下人惹姜蒜未，烹上醋、料酒， 加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入? 糖醋鲤鱼 【菜名】糖醋鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而【原料】鲤鱼750克白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，试淀粉100克清汤300克花生油1500克【制作过程】鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁； 在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用 鱼腹藏羊肉 【菜名】鱼腹藏羊肉【所属菜系】鲁菜【特点】山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭【原料】鲜鲤鱼700克，净羊肉200克香菇50克，冬笋30克，黄瓜20克红辣椒15克，精盐、酱油各10克，料酒25克，醋、糖各20克【制作过程】将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。 炸芝麻里脊 【菜名】炸芝麻里脊【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。【原料】猪里脊肉400克。鸡蛋一个（重约50克）、芝麻25克。精盐15克、味精10克、绍酒15克、酱油10克、花生油500克（实耗油100克）、淀粉10克。【制作过程】将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长3.5厘米、宽讫1.5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150c）时，将肉逐条粘上蛋糊、再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。 四喜丸子 【菜名】四喜丸子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。【原料】猪肥、瘦肉（1：4）500克。冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。【制作过程】将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150c）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。 麻粉肘子 【菜名】麻粉肘子【所属菜系】鲁菜【特点】麻粉软滑，卤汁晶莹，时肉透烂，肥而不腻，荤素搭配，清爽适口入最宜夏令食用。【原料】猪肘子500克。核桃仁50克、白豆20克、黄瓜15克。葱10克、花椒5克、绍酒10克、精盐4克、姜2克、麻酱2克、醋3克、蒜5克。【制作过程】将肘子肉刮洗干净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长4.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块再放入锅内，加上葱椒、绍酒、精盐用旺火烧沸，用湿绿豆淀粉、芝麻酱慢慢倒入锅内，随倒随搅，煮沸后倒入碗内，晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。再用炒锅，放入清汤、精盐烧沸勾芡，再放入葱椒、绍酒、姜汁、葱油调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用，再用芝麻酱、清汤、精盐、醋蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上，再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面，鲜花椒用沸水烫一下，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。 酥炸春花肉 【菜名】酥炸春花肉【所属菜系】鲁菜【特点】外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。【原料】猪里脊肉500克。荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。【制作过程】将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110c）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176c）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。 坛子肉 【菜名】坛子肉【所属菜系】鲁菜【特点】猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。【原料】猪硬肋肉500克。酱油15克，冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克。【制作过程】将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水（以浸没肉块为宜），用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。 锅烧肘子 【菜名】锅烧肘子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻【原料】猪前肘（带皮去骨）500克。 第127章 酱油10克、绍酒15克、姜片15克、鸡蛋2个（重约100克）、湿淀粉50克、花生油2500克。【制作过程】将肘子放入水锅内，用旺火焯水洗净，切成1.5厘米厚的大片，皮朝下摆入盛器内，加酱油、绍酒、葱段、姜片入笼蒸熟取出，沥净汤汁。加湿淀粉、鸡蛋、绍酒、酱油调成糊。将一半糊平摊在平盘内，肘子皮朝下摆在糊的上面，再将剩汆的糊均匀地倒在肘子上面。炒锅置火上，下油烧至七成热（175c）时，用小火将挂糊的肘子，推入油内炸至起壳时，捞出，再将油锅用旺火加热，待油温升至八成热（约200c）时，再移至小火炸至肘子表面呈金黄色，内熟外脆时，立即捞出沥净油，用刀切块装盘，上面撒上花椒面，另带3厘米长的葱段一碟，甜面酱，花椒盐各了碟，佐食。 山东菜丸 【菜名】山东菜丸【所属菜系】鲁菜【特点】用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。【原料】猪肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。【制作过程】将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。 炸大扁 【菜名】炸大扁【所属菜系】鲁菜【特点】外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。【原料】猪肥瘦肉200克。水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。【制作过程】猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75c），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175c）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。 炸灌汤丸子 【菜名】炸灌汤丸子【所属菜系】鲁菜【特点】肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。【原料】猪瘦肉250克。高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。【制作过程】【制法】猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500c）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。 双味蹄筋 【菜名】双味蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。【原料】发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。【制作过程】将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段，大葱批成两半，切成2.5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175c）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。 酥烂蹄筋 【菜名】酥烂蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥里香，下酒佳肴。【原料】油发猪蹄筋200克。精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。【制作过程】将发好的猪蹄筋挤去水分，切成3.3厘米段，放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱、鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热（约150c），将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热（约225c）时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成 爆炒腰花 【菜名】爆炒腰花【所属菜系】鲁菜【特点】腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。【原料】猪腰子200克。冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。【制作过程】将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225c）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150c）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。 汤爆双脆 【菜名】汤爆双脆【所属菜系】鲁菜【特点】质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。【原料】猪肚头150克、鸡肮100克。葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。【制作过程】肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成 冰糟肘子 【菜名】冰糟肘子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。【原料】猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。 【制作过程】将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200c）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。 烤网油签 【菜名】烤网油签【所属菜系】鲁菜【特点】外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐。【原料】猪瘦肉200克，猪网油100克。酱油6克，味精0.5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干，绍酒10克、湿淀粉30克 【制作过程】将猪瘦肉切成长4.5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝，加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀。 第128章 猪网油切成长30厘米、宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。 豆鼓肉 【菜名】豆鼓肉【所属菜系】鲁菜【特点】色泽光亮，味道鲜醇，具有豆鼓所特有芳香甘美，食后回味无穷。【原料】猪五花肉（带皮）250克。豆鼓75克、葱段、姜丝15克、酱油10克、精盐3克。绍酒15克、味精1克、白糖30克、清汤适量。【制作过程】将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出，切成宽1厘米、长4厘米的片，放入盆内，加入豆鼓、葱段、姜丝、酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、清汤、入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状，食物改刀切成片或块装盘即成。 煎雏肉 【菜名】煎雏肉【所属菜系】鲁菜【特点】肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。【原料】猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。【制作过程】将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150c）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。 奶汤棱桃仁 【菜名】奶汤棱桃仁【所属菜系】鲁菜【特点】肉质鲜美，汤浓味醇。【原料】猪臀尖肉200克。菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。【制作过程】将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片，在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹，切成2.5厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟（这时肉呈核桃形）取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热（约175c）时入奶白汤炒沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。 炒肉丝拉皮 【菜名】炒肉丝拉皮【所属菜系】鲁菜【特点】肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。【原料】猪瘦肉500克。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。【制作过程】将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125c），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。 扒牛肉条 【菜名】扒牛肉条【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。【原料】牛肉500克。葱10克、姜10克、酱油15克、精盐20克、绍酒15克、八角5克、芝麻油6克、淀粉少许。【制作过程】将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。 葱爆羊肉丁 【菜名】葱爆羊肉丁【所属菜系】鲁菜【特点】羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。【原料】羊肉500克。鸡蛋1个（重约50克）、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。【制作过程】将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150c）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成 炸脂盖 【菜名】炸脂盖【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥里嫩。【原料】羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。【制作过程】将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200c）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225c）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。 奶油桂鱼 【菜名】奶油桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤如奶汁，鱼肉似玉，鲜香细嫩，增味提神。【原料】桂鱼l000克。盐笋尖50克、冬菇65克、火腿100克。干面粉30克、熟猪油250克、葱10克、姜15克、奶汤250克、花椒5克、绍酒20克、八角20克、精盐3克、鸡油10克。【制作过程】桂鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后，放入凉水中刮净黑皮，冲洗干净，沥于水分。剁开鱼的下唇骨，把鱼头向左，肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉，炒锅置中火上，加入熟猪油。烧至六成热（约132c）时，将鱼下锅炸至六成熟后，放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤、花椒、绍酒、八角、精盐，随后放入炸好的桂鱼，用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱姜、花椒、八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入奶汤，鸡油，搭入冬菇、火腿、笋尖即成。 清炸黄河刀鱼 【菜名】清炸黄河刀鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。【原料】黄河刀鱼1000克。精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。【制作过程】将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150c）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220c）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。 雾熘桂鱼 【菜名】雾熘桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。【原料】新鲜桂鱼1000克。火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。【制作过程】桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。 第129章 火腿，玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150c）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。 醋椒桂鱼 【菜名】醋椒桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。【原料】桂鱼1000克。香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。【制作过程】桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110c）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。 煎蒸黄鱼 【菜名】煎蒸黄鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。【原料】新鲜黄鱼750克。干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。【制作过程】将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽0.5厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。 糖醋鱼条 【菜名】糖醋鱼条【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。【原料】净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。【制作过程】将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200c）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。 馏鱼片 【菜名】馏鱼片【所属菜系】鲁菜【特点】片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。【原料】偏口鱼450克。冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100c）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150c）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。 糟炒厚鱼片 【菜名】糟炒厚鱼片【所属菜系】鲁菜【特点】鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。【原料】桂鱼肉750克。青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克。淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克。【制作过程】将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳、冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88c）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132c）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。 抓炒鱼仁 【菜名】抓炒鱼仁【所属菜系】鲁菜【特点】鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。【原料】偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150c）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175c）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。 鱼包三经 【菜名】鱼包三经【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味鲜香适口。【原料】偏口鱼750克。火腿10克、水发冬菇20克、净冬笋20克、熟鸡肉25克。精盐5克、绍酒15克、芝麻油10克、面粉10克、发酵粉5克、花生油250克、鸡蛋黄25克。【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐、绍酒腌渍。冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉切成长3.5厘米的细丝放入碗内，加精盐、绍酒、芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉、发酵粉、清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成12个长3厘米、直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150c）时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄色时捞出，摆在盘中即成。外带花椒盐碟一并上席。 爆鱼丁 【菜名】爆鱼丁【所属菜系】鲁菜【特点】色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。【原料】偏口鱼750克。青蒜50克、葱片100克、冬笋50克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、淀粉50克、花生油150克、芝麻油10克、清汤100克。【制作过程】偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热（约150c），将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约150c）时，加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。 油爆鱼芹 【菜名】油爆鱼芹【所属菜系】鲁菜【特点】色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁【原料】整片鱼肉500克。肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。鸡蛋清25克）精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤100克、熟猪油150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。【制作过程】将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约132c）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。 口蘑扒鱼脯 【菜名】口蘑扒鱼脯【所属菜系】鲁菜【特点】色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。【原料】偏口鱼肉750克。鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。【制作过程】口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。 第130章 火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热（约110c）时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热（约132c）时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。 番茄松鼠鱼 【菜名】番茄松鼠鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。【原料】黄鱼750克。葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。【制作过程】将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 脯酥金鱼 【菜名】脯酥金鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白，形状美观，鲜嫩滑口【原料】黄鱼750克。冬笋20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、旋粉30克、熟猪油50克、清汤100克、鸡油3克。【制作过程】将黄鱼去掉鳞、鳃、内脏，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加绍酒、精盐腌渍入味。冬笋、冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油，用中火烧至四成热（约88c）时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头，鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。汤锅内加清汤，放冬笋、冬菇、火腿、青豆绍酒、精盐烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼身上即成。 绣球全鱼 【菜名】绣球全鱼【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。【原料】黄鱼750克。猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。【制作过程】黄鱼刮去鱼鳞，。去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。 清蒸加吉鱼 【菜名】清蒸加吉鱼【所属菜系】鲁菜【特点】原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。【原料】加吉鱼750克。猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。【制作过程】将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。 糖醋黄河鲤鱼 【菜名】糖醋黄河鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。【原料】黄河鲤鱼1000克。姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。【制作过程】鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175c）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150c）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。 鸳鸳珍珠汤 【菜名】鸳鸳珍珠汤【所属菜系】鲁菜【特点】汤清色艳，鱼丸白晶，形象生动。【原料】偏口鱼肉500克。鸡蛋清20克、香菜梗20克。精盐5克、绍酒15克、熟猪油20克、清汤150克。酱油10克。【制作过程】将偏口鱼肉去皮洗净，在冷水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清、熟猪油和水搅匀成鱼料子（以能在水中漂起为宜）。炒锅内放水烧至五成热时，将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟）捞出放汤碗内。将蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。汤锅内加清汤旺火烧沸，加精盐、酱油、撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。 赛螃蟹 【菜名】赛螃蟹【所属菜系】鲁菜【特点】不是螃蟹，性似蟹味，口感软嫩滑爽。【原料】黄鱼肉450克。鸭蛋黄100克、葱段15克、姜块15克、花椒15克、精盐5克，绍酒15克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。【制作过程】将黄鱼肉洗净，放入盘内。葱段、姜块洗净拍松，放鱼盘内，放花椒、绍酒、精盐、上笼用旺火蒸熟，取出晾凉，去掉鱼皮。取下鱼肉，易.5净骨刺。将鸭蛋黄磕入碗内调匀，加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉、鱼肉搅匀、炒锅内加花生油，中火烧至五成热（约125c）时，放入葱、姜末、炸出香味时，倒入碗内的鸭蛋黄和鱼肉，改用小火推炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内、撒上姜末即成。 熬黄花鱼 【菜名】熬黄花鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。【原料】黄花鱼1000克。猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。【制作过程】将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150c）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。 凤尾金鱼 【菜名】凤尾金鱼【所属菜系】鲁菜【特点】造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。【原料】黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。【制作过程】将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。 第131章 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。 白汁酿鱼 【菜名】白汁酿鱼【所属菜系】鲁菜【特点】造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美。【原料】黄鱼750克。猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克。绍酒15克、湿淀粉60克。【制作过程】将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。 烤花揽桂鱼 【菜名】烤花揽桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。【原料】鲜桂鱼750克。鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。【制作过程】将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长。2厘米宽、0.3厘米厚的片。猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好）外沾匀面糊，放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。 芝麻鱼球 【菜名】芝麻鱼球【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜香四溢，色泽金【原料】偏口鱼肉450克。猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，【制作过程】将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150c）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。 萝卜鱼 【菜名】萝卜鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩。【原料】比目鱼450克。猪肥肉膘25克、面包渣30克。精盐3克、胡椒面5克、绍酒15克、葱6克、姜末10克、花生油200克、香菜叶10克、鸡蛋清15克。【制作过程】将比目鱼肉洗净，劈成长5厘米、厚0.3厘米，一端宽3厘米）一端宽1.5厘米的片，共12片。平摆在盘内，撒上精盐、胡椒面、绍酒腌渍入味。再将剩下的鱼肉同猪肥肉膘一起剁成细泥放入碗内，加鸡蛋清、绍酒、葱末、姜末、胡椒面、清水、精盐搅匀成馅，均匀地卷入鱼片内，制成一头粗，一头细如萝卜状的鱼卷，鸡蛋打入碗内搅匀，将鱼卷周身沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀细包渣，每只鱼卷的粗端插入一根竹签。炒锅内放花生油用中火烧至七成热（约175c）时，将鱼卷投入炸至金黄色取出。抽出竹签，在竹签的小孔内放入一叶消毒过的香菜叶，整齐摆入盘内即成。 锅塌黄鱼 【菜名】锅塌黄鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。【原料】黄鱼750克。水发木耳20克、火腿15克、水发玉兰片20克、有菜20克。精盐5克、绍酒15克、花生油200克、淀粉30克、葱10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清汤100克。【制作过程】将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下嘴已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。绍酒、腌渍入味。鸡蛋打入碗内，搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100c）时。将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时。倒漏勺内控净油。炒锅内放花生油，用中火烧至六成热（约150c）时，用葱姜丝、蒜片爆炒一下，放入入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒、精盐、白糖、醋以旺火烧沸，小火煨透至汤即将干时，将鱼盛于碗内摆成整鱼形，将多汆的汤汁浇在鱼上即可。 荠菜鱼卷 【菜名】荠菜鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩，鱼肉鲜美，荸荠清香。【原料】黄鱼750克。养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克。葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克。【制作过程】黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。荸荠去皮后切细丝：荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末。将以上原料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边，然后将鱼切成3.3厘米的段。用面粉、发酵粉和清水调成糊。炒锅内放入花生油，中火烧至七成热（约175c），时，将鱼卷蘸匀面糊，逐而投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。 糖熘鲤鱼 【菜名】糖熘鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂米醋烹调，则更为鲜香别致。【原料】四鼻孔鲤鱼1000克。葱15克、姜15克、蒜5克、酱油10克、淀粉50克、醋20克、花生油200克、白糖30克、清汤100克。【制作过程】将鲤鱼刮净鱼鳞，掏净鱼鳃，内脏冲洗干净，沥净水分，在鱼的两面从鱼头至尾，每隔3厘米用坡刀贴背骨打成花刀，最后在头顶竖砍一刀，放在大盘内，加上酱油、。湿淀粉沾抹浸养，另用一只空碗放入酱油、醋、湿淀粉、清汤对成汤汁。炒锅放旺火上，加入花生油。烧至七成热（约175c）时，将鱼炸至金黄色时沥油，将鱼推在锅的一边。炒锅留少量油，先放葱丝、姜丝、蒜片，再放白糖，将碗内汤汁倒入锅、旺火烧开后，将鱼拨入汤汁，两面翻转爆汁后，将锅端离火眼，盛入鱼盘内。炒锅内汤汁再上火，淋上鸡油，待汁爆出油花，浇遍鱼身即成。 四喜鱼卷 【菜名】四喜鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观。【原料】比目鱼750克。猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。【制作过程】将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷四个卷）。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。 油焖凤尾鱼 【菜名】油焖凤尾鱼【所属菜系】鲁菜【特点】咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥。 第132章 【原料】活黄荡苗鱼（又名噘嘴鲢子）1000克。嫩白菜心100克、大葱50克。鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。【制作过程】将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150c），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外。尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。 酱渍鳎目鱼 【菜名】酱渍鳎目鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽光亮，酱香浓郁，巴嫩不腻，清鲜味美。【原料】鳎目鱼750克。肥瘦猪肉各50克、水发冬菇25克。甜面酱150克、葱15克、鲜姜15克、蒜15克、花生油300克、清汤250克、醋20克、绍酒10克、酱油10克、淀粉10克。【制作过程】将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背部位打上斜刀，抹上甜面酱肮渍入味。冬菇切丝，葱、姜、蒜切成末，待用。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150c），将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出。锅内留少量油烧至六成热（约150c），用葱、姜、蒜一烹，加入肥瘦肉丝偏炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放入鱼段一起烧，待汤汁约剩1／3时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，加上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。 豆豉烧鲫鱼 【菜名】豆豉烧鲫鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回香悠长。【原料】鲫鱼750克。生猪板油100克、豆鼓150克。葱15克、姜15克、蒜5克、花生油100克、甜面酱100克、酱油10克、花椒10克、八角10克、白糖15克、绍酒20克、清汤250克、淀粉50克、花椒油100克。【制作过程】鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼鳃、内脏、洗净。葱切成3厘米长的段，姜、蒜切成片。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150c）时，将鱼下锅，烧至黄色，捞出沥油。炒锅内留油置旺火上，加甜面酱、豆鼓炸透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、绍酒、清汤、煮沸放入炸好的鱼。生猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上烧之，汤耗一半时，将鱼翻个身，待汤稠浓，将鱼盛出装盘。炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见沸后加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。 炖加吉鱼 【菜名】炖加吉鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。【原料】鲜加吉鱼800克。猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克。花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。【制作过程】将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。猪肉冬笋切成片。鹿角菜泡开择净。鸡蛋打碗内搅匀。炒锅内加花生油烧至七成热（约175c）时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。 炆大虾 【菜名】炆大虾【所属菜系】鲁菜【特点】大虾形体完整，色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美。【原料】整尾对虾250克。葱段25克。花生油100克、姜片10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、白糖20克、芝麻油10克。【制作过程】将对虾剪除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用水洗净。炒锅加花生油，中火烧至六成热（约150c），将葱段、姜片下锅炒至焦黄出味，捞出不用，把白糖、清汤、绍酒、精盐下锅烧开，放入对虾并用手勺轻轻将虾脑压挤汤内，用旺火烧开，小火煨炆至熟，待汤汁收浓，淋上芝麻油，装入盘内即成。 百花大虾 【菜名】百花大虾【所属菜系】鲁菜【特点】造型优雅，味道鲜美，营养丰富。【原料】新鲜对虾250克。鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。【制作过程】将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。 全虾三做 【菜名】全虾三做【所属菜系】鲁菜【特点】造型优美，一虾三吃，风味迥异。【原料】鲜对虾250克。红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克。绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克。【制作过程】将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100c）时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内，鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油，中火烧至六成热（约150c）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出，将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热（约200c）对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。 落叶琵琶虾 【菜名】落叶琵琶虾【所属菜系】鲁菜【特点】外型美观，鲜香味美。【原料】鲜大河虾250克。碗豆苗50克、熟猪油100克。精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克。【制作过程】将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐、。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热（约132c）时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。 炒凤尾虾排 【菜名】炒凤尾虾排【所属菜系】鲁菜【特点】色彩鲜艳，身黄尾红，外脆内嫩，醇香盈口。【原料】大青虾250克。馒头一个、香菜50克、葱白25克、甜酱15克。绍酒20克、精盐3克、葱椒10克。【制作过程】将大青虾洗净去头壳留尾壳，剔去脊背黑筋，放入盘内，加绍酒。精盐、葱椒等调拌入味，馒头去皮，切成2毫米见方的小丁，放入盘内，将入味的虾仁用牙签每五只串成一串，共串12串待用，鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉搅成糊，提着虾尾将虾串沾匀糊，然后再沾上馒头丁，放入盘内。将香菜去根择净搌净水分，菜头朝外摆入盘内，炒锅置中火上，加入花生油。烧至六成热（150c），将虾排放入锅内炸至杏黄色，捞出沥油，抽掉牙签，将虾排摆在香菜盘内，外带葱酱碟一起上桌。 三彩大虾 【菜名】三彩大虾【所属菜系】鲁菜【特点】色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。 第133章 【原料】鲜对虾250克。比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。【制作过程】将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清（虾尾不挂糊）。虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”，炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150c）。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，沥尽油，改切成条状。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。 荷花金鱼虾 【菜名】荷花金鱼虾【所属菜系】鲁菜【特点】造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。【原料】鲜对虾250克、净鱼肉200克。猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。【制作过程】将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。 整鱼两吃 【菜名】整鱼两吃【所属菜系】鲁菜【特点】一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。【原料】鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。【制作过程】将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200c）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150c），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成 清蒸八宝甲鱼 【菜名】清蒸八宝甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，【原料】甲鱼450克。水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。【制作过程】活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 红烧甲鱼 【菜名】红烧甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。【原料】甲鱼750克。肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。【制作过程】活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110c），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。 清炖甲鱼 【菜名】清炖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。【原料】活甲鱼750克。鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。【制作过程】将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154c），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。 德州扒鸡 【菜名】德州扒鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热（约200c），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 炸蚕蛹鸡 【菜名】炸蚕蛹鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鲜嫩香郁，松软可口。【原料】鸡1000克。鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。【制作过程】鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热（约75c）的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。再将蚕蛹鸡投入七成热（约175c）油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。 纸包鸡 【菜名】纸包鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。【原料】鸡1000克。玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000【制作过程】将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。 第134章 加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100c）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。 龙凤双腿 【菜名】龙凤双腿【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。【原料】鸡脯肉300克、净大虾肉300克。鸡蛋一个（约50克）。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克，花生油1500克（实耗油100克）。【制作过程】鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米，净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片，放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平，取1／10馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好（鸡腿骨露出1／2），像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热（约150c）油锅内（手提鸡腿骨），炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。 炒鸡丝蜇头 【菜名】炒鸡丝蜇头【所属菜系】鲁菜【特点】色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。【原料】净鸡脯肉350克、海蜇头150克。鸡蛋一个（重约50克），精盐4克、味精1克，绍酒25克）醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。【制作过程】净鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0.3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80c的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。炒锅放花生油，烧至四成分（约100c），放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热（约125c）。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。 炸鸡椒 【菜名】炸鸡椒【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。【原料】鸡脯肉750克。鸡蛋清25克、面粉50克、猪肉50克。葱10克、姜10克、精盐4克、芝麻油100克。绍酒30克、花生油1500克、实耗100克）。【制作过程】取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环（但鸡脯肉与翅骨仍连接），鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒、精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清、清水搅匀，加入葱、姜末、精盐、剁碎海米、芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半（骨与肉相连），抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热（约75c）的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。 烧鸡酥 【菜名】烧鸡酥【所属菜系】鲁菜【特点】色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。【原料】脯肉750克。海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。【制作过程】将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75c）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩1／2时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。 锅塌鸡签 【菜名】锅塌鸡签【所属菜系】鲁菜【特点】黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。【原料】鸡脯肉750克。鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。【制作过程】鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热（约110c）的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热（约154c）底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内（有菠菜叶的面朝上）即成。 鸡里爆 【菜名】鸡里爆【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。【原料】鸡脯肉750克。猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110c），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198c）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。 炒鸡丝 【菜名】炒鸡丝【所属菜系】鲁菜【特点】颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。【原料】鸡750克。鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110c），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176c）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。 浮油鸡片 【菜名】浮油鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。【原料】鸡里脊肉750克。鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88c），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13c），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。 荷叶米粉鸡 【菜名】荷叶米粉鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。【原料】鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。【制作过程】将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。 第135章 将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。 捶烩鸡片 【菜名】捶烩鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。【原料】鸡脯肉750克。玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，湿淀粉15鬼、芝麻油100克。【制作过程】鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热（约125c），放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热（约175c），将玉兰片、冬菇煸炒，加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。 锅塌鸡片 【菜名】锅塌鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。【原料】鸡脯肉750克。鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。【制作过程】生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。 炒鸡米 【菜名】炒鸡米【所属菜系】鲁菜【特点】此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目,鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。【原料】鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。 清汤鸡蒙冬菇 【菜名】清汤鸡蒙冬菇【所属菜系】鲁菜【特点】成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。【原料】鸡脯肉300克。鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。【制作过程】将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。 福山烧小鸡 【菜名】福山烧小鸡【所属菜系】鲁菜【特点】红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。【原料】鸡750克。花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。【制作过程】将鸡洗净，剁去小腿，把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热（约200c）时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油、撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。 奶汤八宝布袋鸡 【菜名】奶汤八宝布袋鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美【原料】鸡1000克。海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。【制作过程】将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油，烧至六成热，放葱段、姜片稍炸后，加入奶汤、绍酒、姜汁、精盐，烧沸后捞出葱、姜，将汤倒入汤盛内，麻鸡油即成。 烤小鸡 【菜名】烤小鸡【所属菜系】鲁菜【特点】颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。【原料】鸡1000克。生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克（实耗油100克）。【制作过程】将雏鸡从脊背中间劈开（腹部相连），再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热（225c）的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。 锅烧鸡 【菜名】锅烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。【原料】鸡1000克。淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150c）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成 黄焖全鸡 【菜名】黄焖全鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。【原料】鸡1000克。葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、湿淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克（实耗油150克）。【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约175c）的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。 油泼鸡 【菜名】油泼鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。【原料】鸡1000克。香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200c）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225c）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。 第136章 炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。 香酥鸡 【菜名】香酥鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鸡肉香酥，肉烂味美，鲜香扑鼻。【原料】鸡1000克。精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。【制作过程】鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成热（约225c）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。 锅烧鸭 【菜名】锅烧鸭【所属菜系】鲁菜【特点】外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。【原料】净雏鸭750克。肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。【制作过程】将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200c）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。 四喜鸭子 【菜名】四喜鸭子【所属菜系】鲁菜【特点】鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。【原料】净雏鸭750克。猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。【制作过程】净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225c）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。 酱汁鸭方 【菜名】酱汁鸭方【所属菜系】鲁菜【特点】颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。【原料】净雏鸭750克。毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。【制作过程】净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150c），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。 黄焖鸭肝 【菜名】黄焖鸭肝【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。【原料】鸭肝100克。水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。【制作过程】鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口（易进汤汁）。将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132c），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。炒锅再放猪油烧至七成热（约154c），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。 清汤全家福 【菜名】清汤全家福【所属菜系】鲁菜【特点】选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。【原料】鸡脯肉250克。鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。【制作过程】将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过。水发海参片为长片。发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片。鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。鸡肫切十字花刀。猪黄管划成蜈蚣状。水发鱼翅顺理整齐。均放入清汤内氽过。取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透。取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。 什锦一品锅 【菜名】什锦一品锅【所属菜系】鲁菜【特点】作功精细原料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富。按照孔府传统惯例上“什锦一品锅”时，要外带四。【原料】鸡200克。海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克。三套汤20克、绍酒6克、精盐5克。【制作过程】海参片成刀片形状，鱼肚、玉兰片均片成长条块。豌豆苗略烫冷水过凉，猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过。取“一品锅”一只，龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤、绍酒、精盐，用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成。 寿字鸭羹 【菜名】寿字鸭羹【所属菜系】鲁菜【特点】色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。【原料】白煮鸭脯750克。冬笋20克、火腿20克、口蘑10克、鸡蛋清25克、“三套汤”1500克。料酒20克、精盐5克。【制作过程】白煮鸭脯、冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长5厘米、宽0.5厘米。厚0.1厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤氽过。取一平盘，正面抹上油。将鸡蛋清打成雪丽糊，放入盘中用刮子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形，上面用火腿摆成“寿”字，放入笼内，小火蒸2分钟取出。锅内加入三套汤（以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤）、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐、见开撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。 清汤柳叶燕菜 【菜名】清汤柳叶燕菜【所属菜系】鲁菜【特点】燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。【原料】白燕窝100克。火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。【制作过程】将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。 第137章 捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋，摆在燕窝的四周。另用净锅倒入清汤，加入精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精。从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。 蟹黄海参 【菜名】蟹黄海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。【原料】蟹黄200克、水发刺参200克。绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。【制作过程】把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175c），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175c）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。 珍珠海参 【菜名】珍珠海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽黑白相间，清雅悦目，海参滑绵柔软，鸡茸丸香嫩清鲜。【原料】水发海参400克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、香菜末15克、鸡蛋一个、火腿末25克。花生袖200克、清汤300克、精盐10克、胡椒面7.5克、葱段姜片各15克、绍酒35克、酱油20克、白糖20克、味精10克。【制作过程】将海参洗净，顺长劈成片。炒锅中舀入花生油，旺火烧至九成热（约225c）时，放入海参片，稍作停顿立刻捞出备用。鸡脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清汤、精盐、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末，然后朝一个方向搅打上劲，再挤成直径约为1.5厘米的丸子，放入沸水中氽熟捞出备用。炒锅中倒入花生油，用中火烧至六成热（约150c），放葱、姜炸出香味后捞出。加入清汤、海参片、鸡肉丸、绍酒、酱油、启糖、精盐烧沸，除去浮沫，改用小火烧透，至汤剩1／3时，勾入粉芡，放入味精，淋入明油搅匀即可出锅装盘。 海参肘子 【菜名】海参肘子【所属菜系】鲁菜【特点】红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。【原料】海参（水发）500克。带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。【制作过程】将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200c）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175c）时，放入海参，滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮）。加入葱段、花椒、姜片、八角，桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆（碗）上。炒锅中留少量油，旺火烧至七成热（约175c），放入葱段炸至金黄，放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。 氽虾蘑海 【菜名】氽虾蘑海【所属菜系】鲁菜【特点】汤清澈见底，味鲜香微辣。【原料】水发海参250克。大虾50克、水发口蘑120克，味精12克、绍酒30克、酱油20克、精盐15京、葱丝10克、胡椒面5克、鸡油25克、清汤500克、香菜15克。【制作过程】将虾去肠洗净、劈成片，口蘑海参均劈成小片，香菜切成长0.7厘米的段，炒锅内加水置旺火烧开会投入虾片，氽熟捞出，海参亦氽透放在汤盆内，撒上香菜、葱丝。炒锅内加上清汤、味精、绍酒、酱油、精盐、虾片、口蘑，旺火烧沸，撇去浮沫，浇在汤盘内入淋上鸡油、撒上胡椒面即成。 原壳鲍鱼 【菜名】原壳鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。【原料】带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克。【制作过程】将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成 扒鲍鱼芦笋 【菜名】扒鲍鱼芦笋【所属菜系】鲁菜【特点】荤素兼备，鲍鱼质地鲜嫩，色红油亮，芦笋色白，汁香，造型别致。【原料】水发鲍肉400克。芦笋30克、水发冬菇100克。火腿20克。湿淀粉15克。绍酒刀克、精盐2克、味精10克、清汤适量、糖色、花椒油10克。【制作过程】将鲍鱼去掉边缘，劈成薄片，摆在盘子的一边成长方形，芦笋的中间截开，整齐地摆在盘子的另一边，火腿切成像眼片，摆在芦笋上面。冬菇切成细丝，剩汆火腿也切成细丝，均摆在鲍鱼和芦笋中间，在装摆鲍鱼芦笋的盘内滗入绍酒、精盐、清汤，入笼蒸3分钟左右取出，将汤放入锅内。加绍酒、味精用湿淀粉勾芡，烧沸后将一半浇在芦笋上，汆下的一半加入糖色，淋花椒油，浇在鲍鱼上即成。 扒鲍鱼冬瓜球 【菜名】扒鲍鱼冬瓜球【所属菜系】鲁菜【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0c〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。 麻酱紫鲍 【菜名】麻酱紫鲍【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜质嫩，具有浓郁的芝麻酱清香。【原料】水发鲍鱼肉200克。芝麻酱75克。酱油5克、绍酒20克、白糖、精盐、葱姜末各10克。【制作过程】将鲍鱼两面交叉剞直刀法，再切成宽1厘米的条，投入开水中一分捞出备用。炒锅内加花生油少许，用中火烧至七成热（约175c），放入葱姜末，炸出香味，随入鲍鱼、酱油、绍酒、白糖、精盐、清汤烧开，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，淋上鸡油即成。 八宝原壳鲜贝 【菜名】八宝原壳鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。【原料】鲜贝150克。净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克。精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。【制作过程】将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。剩汆的冬笋，冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊，加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5％阶液中刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150c）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊，撤上香菜。蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。 绣球干贝 【菜名】绣球干贝【所属菜系】鲁菜【特点】形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。【原料】水发干贝200克。 第138章 大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克。精盐12克、味精7.5克、绍酒30克。葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。【制作过程】干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋情、清汤、精盐、味精、绍酒。葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。炒锅加入清汤、精盐、绍酒。味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 白扒鱼翅 【菜名】白扒鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。【原料】水发鱼翅200克。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。【制作过程】将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132c）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。 蒸扒三丝干贝 【菜名】蒸扒三丝干贝【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。【原料】水发干贝200克。冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。【制作过程】将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约154c〕，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。 鲜贝冬瓜球 【菜名】鲜贝冬瓜球【所属菜系】鲁菜【特点】造型别致，质地软嫩，口味鲜美。【原料】鲜贝150克。冬瓜350克。精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。【制作过程】将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热（约125c）时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175c）时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。 油爆鲜贝 【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。【原料】鲜贝200克。冬笋100克、鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克、味精7.5克、湿淀粉30克、绍酒25克、鸡蛋清25克、大葱丁10克、花生油150克、鸡油15克。【制作过程】将鲜贝劈成0.3厘米厚的圆片。冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方丁。葱白剖开切丁。青豆放入水中煮熟，碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌上劲。炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热（约175c）时，将鲜贝下入锅中过油捞出。锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。急速颠翻，装盘即成。 软炸鲜贝 【菜名】软炸鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。【原料】鲜贝150克。鸡蛋1个（约重50克）。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、花椒盐20克、面粉50克、花生油750克（耗油75克）。【制作过程】将鲜贝放入碗内，加入精盐、味精、绍酒腌渍入味。取二碗磕入鸡蛋，加面粉、清汤搅匀成糊，再放入鲜贝抓匀待用，炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150c）时，将鲜贝分散下入锅，用小铲拨动，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出拨散。待油温升到九成热（约225c）时，再将鲜贝放入炸熟，外层呈金黄时捞出，控净油，装盘即成，上席时外带花椒盐佐食。 芙蓉干贝 【菜名】芙蓉干贝【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白，状似“芙蓉花”，清淡嫩爽，口味鲜美。【原料】水发干贝150克。鸡蛋清50克、青豆50克。精盐13克、味精7.5克、绍酒30克、湿淀粉51克，葱姜末各15克、麻油10克。花生油。【制作过程】将水发干贝、青豆分别入清汤内烧沸煮透，捞出沥净水分。将鸡蛋清加入清汤，与精盐、味精、绍酒、湿淀粉搅匀。炒锅内加入花生油用中火烧至六成热（约150c），放入葱姜末略煸，倒入搅好的鸡蛋清液推炒至成熟时）加入干贝、青豆炒至嫩熟呈芙蓉状时，淋上芝麻油盛入盘里即成。 红烧鱼唇 【菜名】红烧鱼唇【所属菜系】鲁菜【特点】质地糯软味美，滑润鲜香。【原料】水发鱼唇150克。精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。【制作过程】将鱼唇改刀成2.5厘米长、宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油。中火烧至六成热（约150c），放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤，白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。 荷花鱼翅 【菜名】荷花鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。【原料】水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。【制作过程】将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175c）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。 蟹黄鱼翅 【菜名】蟹黄鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。【原料】水发鱼翅250克。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。【制作过程】将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。 第139章 油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125c），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132c）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。 凤凰鱼翅 【菜名】凤凰鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。【原料】冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。【制作过程】将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。 红扒鱼翅 【菜名】红扒鱼翅【所属菜系】鲁菜【特点】汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。【原料】水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。【制作过程】将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175c），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。 葱段海参 【菜名】葱段海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。【原料】水发海参250克，章丘大葱白50克。精盐3克、酱油6克、白糖20克、绍酒6克、湿淀粉适量、猪油150克。【制作过程】将海参劈成1.7厘米厚、3厘米长、2.5厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜、炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热（约132c）时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱袖、白糖、绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。 扒酿海参 【菜名】扒酿海参【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。【原料】整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。【制作过程】将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。 蝴蝶海参 【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】鲁菜【特点】形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。【原料】水发海参250克。鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量，精盐5克、酱油10克，味精0.5克、绍酒10克。【制作过程】将每个海参顺长劈成3片（共12片），在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料。将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出。炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒、精盐、味精、酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。 一品寿桃 【菜名】一品寿桃【所属菜系】鲁菜【特点】寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。【原料】长红枣150克。山药50克、山楂糕30克、红丝20克、青梅20克。熟猪油20克、白糖20克。淀粉50克。【制作过程】长红枣洗净，煮烂，剥皮去核，制成枣泥，放入炒锅内加熟猪油、白糖，熬成枣泥馅。山药洗净，蒸烂，去皮、斑点，用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝、青梅均匀成细末。取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子，抹尖滑，用青丝做叶子筋高轮廓，桃身上用山植糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅入桃蒂上，入笼蒸5分钟取出，汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成薄芡，轻轻浇在寿桃上即成。 空心琉璃丸子 【菜名】空心琉璃丸子【所属菜系】鲁菜【特点】此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。【原料】精面粉150克。鸡蛋黄50克、花生油150克白糖20克、香精4克。【制作过程】精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50c时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150c）油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热（约200c），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100c），放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。【原料】杏仁150克、冻粉100克。山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克。淀粉50克、白糖20克。【制作过程】杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断），将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。 炸鸳鸯嘎渣 【菜名】炸鸳鸯嘎渣【所属菜系】鲁菜【特点】颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。【原料】鸡蛋－枚（重约50克）。桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。【制作过程】鸡蛋加入碗内，另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉，搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约1.5厘米。面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成0.5厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热（约150c）油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色时，捞出沥油，装盘撒上白糖即成。 挂霜丸子 【菜名】挂霜丸子【所属菜系】鲁菜【特点】色白如霜，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美。 第140章 【原料】猪肥膘肉200克。鸡蛋黄20克。白糖75克、面粉50克、香精适量、花生油500克。【制作过程】将猪肉洗净，切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄，制成直径2.5厘米的丸子，炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热（约175c）时，将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水、白糖，用微火炒至出霜时，倒入炸好的丸子。香精、青红丝不断颠翻，挂满糖霜时盛出即可。 八宝梨罐 【菜名】八宝梨罐【所属菜系】鲁菜【特点】多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，适宜夏季宴席。【原料】茌梨150克。桔饼20克、桂元肉15克、冬瓜条20克、红枣15克、山植糕15克、青梅15克，糯米饭15克、瓜子仁15克、青红丝15克、白糖20克、桂花酱20克、熟猪油20克。【制作过程】在梨削去外皮；在梨头切下1／4（按梨的高度）作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕、青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与蒸过的糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内，盖上盖，青梅切条作梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝，炒锅放入清水、白糖、桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。 酿银瓜 【菜名】酿银瓜【所属菜系】鲁菜【特点】味道清新，绵较，甜香，凉爽，是夏令甜菜佳品。【原料】银瓜20克。莲子20克、红小豆20克、熟猪油15克、青红丝15克。白糖50克。【制作过程】莲子上笼蒸透、红小豆洗净加水蒸烂，去外皮，绞成豆沙。银瓜去皮，切去瓜尾、从中间开4厘米的方口、挖去瓜瓤、用水洗净。将豆沙、莲子、熟猪油放入碗内，加白糖拌匀，填入瓜内盖好盖，上笼蒸烂，取出晾凉，再入冰箱凉透（不要结冰）。炒锅加入白糖，清水，熬成糖汁后晾凉，放入冰箱凉透，上桌时，瓜上面撤青红丝，浇入糖汁即成， 玛瑙银杏 【菜名】玛瑙银杏【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。【原料】银杏250克。青红丝20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克。【制作过程】白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热（约175c）油锅内，略炸捞出。待油温升高至八成热（约200c）时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。 蜜汁肥桃 【菜名】蜜汁肥桃【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾。【原料】肥桃200克。蜂蜜20克。白糖20克、桂花酱20克、花生油50克。【制作过程】肥桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉，放入六成热（约150c）油锅中炸透，呈金黄色捞出。炒锅加油、白糖，中火炒至呈红色时，加清水、白糖、蜂蜜炆2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱炆至汁浓时、盛入盘内即成。 蜜汁金枣 【菜名】蜜汁金枣【所属菜系】鲁菜【特点】形似金枣，色泽金黄，甘香浓郁。【原料】枣泥150克。山药100克、青梅条20克，花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。【制作过程】山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热（约150c）油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。 炆红果 【菜名】炆红果【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，甜酸适中，味美可口。【原料】红果400克。白糖20克、桂花酱15克。【制作过程】红果洗净，用直径0.5厘米的铁管捅去核，然后放入锅内加清水，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。汤锅内放清水，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上炆至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。 蜜三果 【菜名】蜜三果【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红、白，黄三色相间，鲜美雅洁。山楂软烂浓酸，栗子松散甘香，白果柔韧适口，果味浓郁，营养丰富【原料】山楂100克、栗子100克、白果00克。蜂蜜50克。白糖20克、芝麻油100克、桂花酱刀克。【制作过程】山楂洗净，用水蒸至五成热时取出，用铁扦捅去核，去皮，洗净。栗子用刀划断外壳，略煮，剥去外壳、内皮，洗净。白果剥去外壳，刷去软皮，剔除果芯，淘洗干净，粟子、白果加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。炒锅内放入芝麻油，中火烧至浅红色，加水、白糖、蜂蜜、山楂、栗子、白果，煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油拌匀装盘即成。 拔丝空心小枣 【菜名】拔丝空心小枣【所属菜系】鲁菜【特点】果肉软密，枣甜内软而香，内外拉丝，绵延不断，别有雅趣。【原料】金丝小枣200克。脂油50克、白糖25克、淀粉50克、花生油100克。【制作过程】将脂油剁成细泥，加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡，去掉枣核，将水晶馅抹入空心处，放在干淀粉中滚动，使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热（约125c），放入小枣，以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油，加入白糖炒至深黄色能拔出丝时，倒入炸好的小枣，颠翻炒锅，沾匀出锅即成。 炸素鸡排 【菜名】炸素鸡排【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观；色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。【原料】熟山药400克，冬菇25克、冬笋25克。鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克。葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。【制作过程】熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长7.5厘米、宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成0.2厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热（约100c）油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白、甜面酱碟即可。 炸豆腐丸子 【菜名】炸豆腐丸子【所属菜系】鲁菜【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。【原料】泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。【制作过程】豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200c）油锅内炸1一2分钟捞出。待油温开至九成热（约225c）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。 什锦蜂窝豆腐 【菜名】什锦蜂窝豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。【原料】豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。【制作过程】净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成 软烧豆腐 【菜名】软烧豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】软滑香甜、鲜嫩爽口，色泽红亮。 第141章 老幼皆宜。【原料】豆腐250克。芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克，酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。【制作过程】豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热（约150c），放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。 珍珠豆腐羹 【菜名】珍珠豆腐羹【所属菜系】鲁菜【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。【原料】豆腐250克。鸡脯肉20克、鸡蛋清15克、水发、海参25克、黄蛋糕20克、玉兰片20克、菠菜梗15克，精盐5克、淀粉50克、花生油100克、酱油10克、味精2克、鸡油5克、清汤100克。”【制作过程】鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。水发海参、黄蛋糕、玉兰片切成0.8厘米、见方的丁。菠菜梗切成丁，入沸水中略焯，捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热（约150c），放入鸡脯丁划油捞出。净锅内放入情汤，加入酱油、精盐、味精，倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发王兰片，沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油出锅即成。 龙潭钓玉牌 【菜名】龙潭钓玉牌【所属菜系】鲁菜【特点】软嫩滑润，咸香清爽，造型美观，老幼皆宜。【原料】豆腐250克。鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。【制作过程】豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥合在一起，加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净，去头、壳，留虾尾。用20把汤匙，底面抹上熟猪油，放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似“金钩”，入笼蒸10分钟。熟后取出，整齐摆入盘内。锅中放入清汤，精盐、味精烧成汤汁，淋上葱椒油浇入盘内即成。 炸菠菜脯 【菜名】炸菠菜脯【所属菜系】鲁菜【特点】荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。【原料】菠菜心250克。海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3.5厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100c）的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125c）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。 三美豆腐 【菜名】三美豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味鲜美，清淡爽口。【原料】泰安豆腐250克。泰安白菜100克。熟猪油50克、葱15克、姜10克、奶汤50克、精盐4克、味精1克、鸡油5克。【制作过程】选用泰安白菜心，撕成30厘米长的劈柴块，洗净沥干水分，用开水略氽，放入盘内。豆腐蒸熟用刀切成长3厘米，宽2厘米、厚0.5厘米的片，放在同一盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至五成热（约110c），加入葱、姜末炸出香味，放入奶汤、精盐、良菜、豆腐、烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋鸡油出锅即成。 云片鹿角菜 【菜名】云片鹿角菜【所属菜系】鲁菜【特点】香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。【原料】鹿角菜150克。火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克。清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。【制作过程】锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干。将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。 单县羊肉汤 【菜名】单县羊肉汤【所属菜系】鲁菜【特点】投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下【原料】羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。【制作过程】将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 素锅烤鸭 【菜名】素锅烤鸭【所属菜系】鲁菜【特点】颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。【原料】熟面筋150克。蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。【制作过程】将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热（约125c）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热（约100c），将“素鸭’平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。 烧罗汉面筋 【菜名】烧罗汉面筋【所属菜系】鲁菜【特点】造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。【原料】熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。【制作过程】熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150c），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150c），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。 荷叶肉 【菜名】荷叶肉【所属菜系】鲁菜【特点】荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。【原料】硬肋肉（带皮）250克。荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。【制作过程】将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。 炸藿香 【菜名】炸藿香【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，酥脆鲜香，气味芳香，回味悠长，并有化湿和中，祛暑解表之功效。 第142章 【原料】藿香250克。面粉20克、酵面5克。精盐5克、素油10克、花生油100克。【制作过程】取鲜藿香尖，将其用60c的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入素油，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。炒锅放入油，中火烧至七成热（约175c）时，将藿香沾匀酥糊，下入油中，炸至金黄色捞出即成。 拔丝山药 【菜名】拔丝山药【所属菜系】鲁菜【特点】糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。【原料】山药200克。青红丝刀克。白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热（约100c），用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。 酿茄斗 【菜名】酿茄斗【所属菜系】鲁菜【特点】清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。【原料】茄子250克。猪肉20克、水发海米20克、鸡里脊肉15克、鸡蛋清15克、樱桃15克、水发木耳15克、玉兰片15克。花生油50克、葱15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、淀粉50克。【制作过程】茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热（约175c），加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米，玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，盛入碗内。装上前斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐，中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄汁上即成。 锅塌蒲菜 【菜名】锅塌蒲菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。【原料】蒲菜200克。鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。【制作过程】将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100c），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。 氽发菜三丝 【菜名】氽发菜三丝【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。【原料】发菜200克。蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克。【制作过程】发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。 奶汤鲜核桃仁 【菜名】奶汤鲜核桃仁【所属菜系】鲁菜【特点】核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。【原料】鲜核桃仁150克。火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。【制作过程】鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132c）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。 白汁裙边 【菜名】白汁裙边【所属菜系】鲁菜【特点】裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。【原料】水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。【制作过程】将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成 素火腿 【菜名】素火腿【所属菜系】鲁菜【特点】红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。【原料】山药400克。鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。【制作过程】将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。 奶汤蒲菜 【菜名】奶汤蒲菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿【原料】蒲菜200克。苔菜花50克、冬菇25克、火腿25克。葱15克、精盐5克、姜汁10克、绍酒15克、克、奶汤500克、葱油25克。【制作过程】蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干）炒锅内放入葱油，烧至四成热（约100c），加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。 三鲜酿面筋 【菜名】三鲜酿面筋【所属菜系】鲁菜【特点】面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。【原料】面筋150克。猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。【制作过程】猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132c）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。 八仙瑶池聚会 【菜名】八仙瑶池聚会【所属菜系】鲁菜【特点】造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。【原料】山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。鸡蛋清50克。味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克（实耗油50克）、淀粉50克。【制作过程】山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热（约150c）油锅中划油后捞出。将赤鳞鱼洗净。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍。鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90c的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上，汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。 第143章 纸包三鲜 【菜名】纸包三鲜【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。【原料】鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125c）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成 砂锅三味 【菜名】砂锅三味【所属菜系】鲁菜【特点】肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。【原料】猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。【制作过程】猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。 烧五丝 【菜名】烧五丝【所属菜系】鲁菜【特点】此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。【原料】鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。鸡蛋清30克，玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。【制作过程】鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌上浆。海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽，捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽，捞出沥干，放入八成热（约200c）油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油，烧至五成热（约125c），将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油，用葱姜丝爆炒，烹绍酒，加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，盛入汤碗内，撤上火腿丝，装汤碗内即成。 菊花锅 【菜名】菊花锅【所属菜系】鲁菜【特点】边涮边食，风味别具，食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。【原料】净鱼肉50克、鸡脯肉50克、里脊肉50克、猪腰片50克。菠菜75克、精丝40克、油馓40克、白菊花40克、鸡蛋50克、糖蒜20克、香菜15克、芝麻酱20克、芝麻油20克、豆腐乳20克、腐乳汁20克。腌韭菜花10克、辣椒油20克、酱油20克、精盐10克、味精10克、绍酒25克。【制作过程】净鱼肉、鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。猪腰片剔去净腰臊，也片成同样大的片，菠菜洗净，切成3.5厘米长的段。炒锅置中火上，放花生油烧至五成热（约125c），放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净，摘去蕊，将以上原料连同鸡蛋、水饺、糖蒜、香菜末分别放入2个盘内，芝麻酱用芝麻油解成汁，豆腐乳用乳汁澥开，用腌韭菜花、辣椒油、酱油、精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤，味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒入菊花火锅内，点燃火锅，待烧开将切配好的各种主料、配料、调料端上餐桌，摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主、配料放入火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。 炸龙肠 【菜名】炸龙肠【所属菜系】鲁菜【特点】外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。【原料】对虾250克。鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。【制作过程】对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热（约125c）的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。 三色鸡鱼丸 【菜名】三色鸡鱼丸【所属菜系】鲁菜【特点】九子红、白、黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。【原料】鸡阿150克、鱼肉150克。番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。【制作过程】鸡脯肉、鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热（约60c）时，将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1.6厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成 脆炸网油卷 【菜名】脆炸网油卷【所属菜系】鲁菜【特点】外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。【原料】对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。【制作过程】猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾，对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片，放入碗内，加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米、长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热（约125c）时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。 龙眼凤肝 【菜名】龙眼凤肝【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。【原料】鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。【制作过程】将肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132c）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成 冬菇烧蹄筋 【菜名】冬菇烧蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】冬菇清素淡雅，蹄筋软醇鲜糯荤素兼备，各扬其长。【原料】油发蹄筋250克、冬菇100克。芸豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。葱末10克、酱油5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克，花椒油5克。【制作过程】将蹄筋洗净，用刀切成3.3厘米的段，粗的切成两片，两头划刀口，芸豆、薄菜切成3厘米的段。 第144章 炒锅内加入清水，置中火烧开后下入蹄筋、加酱油少量推搅。煮开时捞出，挤净水分放入盘内，炒锅再放中火上，加入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，放入葱末爆炒几下，再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内，装盘时，将蹄筋放在盘的中间，冬菇在四周，炒锅内末汤重新烧开，加入湿淀粉，勾薄芡，加上绍酒、味精、花椒油，然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。 蟹黄蹄筋 【菜名】蟹黄蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。【原料】油发蹄筋200克。蟹黄75克。酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。【制作过程】将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热（约150c）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150c），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。 火爆燎肉 【菜名】火爆燎肉【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】征集中...【制作过程】 锅烧肘子 【菜名】锅烧肘子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，鲜香味醇。【原料】锗肘子1个（重约1000克），盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量【制作过程】（1）将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。（2）在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。（3）将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。 糖醋里脊 【菜名】糖醋里脊【所属菜系】鲁菜【特点】菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。【原料】猪里脊肉250克，清油750克（实耗100克），料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量【制作过程】（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。（2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤对成汁。（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。 芫爆肚丝 【菜名】芫爆肚丝【所属菜系】鲁菜【特点】菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。【原料】猪肚500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克,香油5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。【制作过程】（1）将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。（2）锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。心得：芫爆：是以芫荽（香菜）为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。 油焖虾 【菜名】油焖虾【所属菜系】鲁菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】原料：大吓750克，味精2克，盐5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，葱丝,姜丝各5克，高汤150克，花生油50克【制作过程】（1）将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。（3）锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。 栗子白菜 【菜名】栗子白菜【所属菜系】鲁菜【特点】味咸香，菜软烂，色金黄。【原料】栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克(实耗50克)。【制作过程】1.将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连)，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。2.将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。3.猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。 冬笋里脊丝 【菜名】冬笋里脊丝【所属菜系】鲁菜【特点】菜色洁白，软嫩鲜脆。【原料】猪里脊肉200克，冬笋100克，清油75克，味精3克，料酒25克，鸡蛋液40克，水淀粉40克，盐3克，葱末，姜末各少许，香油适量。【制作过程】（1）里脊肉洗净切细丝，冬笋切细丝。肉丝加淀粉，蛋液抓匀。（2）锅放油烧五成热，将肉丝滑散，控油。冬笋丝焯水，捞出控净。（3）锅留底油，放葱姜末爆香，倒入肉丝，冬後丝翻炒，加料酒，盐，味精炒匀勾少许水淀粉，淋香油出勺. 南煎丸子 【菜名】南煎丸子【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金红，鲜嫩香醇。【原料】猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量【制作过程】南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。(1)肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。 爆腰花 【菜名】爆腰花【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观，鲜香脆爽。【原料】鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。【制作过程】(1)将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。（2）碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。（3）将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。（4）锅留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。 葱油鱼 【菜名】葱油鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。【原料】活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克【制作过程】(1)草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。 油爆鲜贝 【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。【原料】鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。【制作过程】(1)将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。（2）碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。（3）锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。 麻花腰子 【菜名】麻花腰子【所属菜系】鲁菜【特点】菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。 第145章 【原料】猪腰250克，熟猪肥膘175克，鸡蛋1个，干淀粉25克，味精1克，精盐1克，绍酒25克，熟猪油500克（约耗75克）【制作过程】（1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0.5克，绍酒5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。 双烤肉 【菜名】双烤肉【所属菜系】鲁菜【特点】皮色焦黄，味香不腻。【原料】带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。【制作过程】(1)把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80c热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200c烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。(3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。 大蹄扒海参 【菜名】大蹄扒海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。【原料】水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。【制作过程】(1)将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。 椒盐肘子 【菜名】椒盐肘子【所属菜系】鲁菜【特点】外酥里嫩，味香咸鲜。【原料】猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。【制作过程】(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。 雪梨肘棒 【菜名】雪梨肘棒【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香甜咸，肘棒不腻【原料】肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根。【制作过程】(1)将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。(2)用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。(3)用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。 烩银丝 【菜名】烩银丝【所属菜系】鲁菜【特点】色白味鲜，肚丝软烂。【原料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克【制作过程】(1)用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。(2)炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。 炒碧桃里脊 【菜名】炒碧桃里脊【所属菜系】鲁菜【特点】里脊肉质松软，桃仁香脆可口。【原料】里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(实耗约80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。【制作过程】(1)将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。(2)炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。(3)再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。 山东丸子 【菜名】山东丸子【所属菜系】鲁菜【特点】汤清淡鲜香，丸子味美可口【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。【制作过程】(1)用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末(2)猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。(3)炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。 网油棒榻 【菜名】网油棒榻【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香可口，适于春季食用【原料】猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克(实耗约80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。【制作过程】(1)把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。(2)将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。(3)炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。 锅榻腰盒 【菜名】锅榻腰盒【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。【原料】猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。【制作过程】(1)先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。(2)炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。 紫桂焖大排 【菜名】紫桂焖大排【所属菜系】鲁菜【特点】肉料味浓，食而不腻。【原料】猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。【制作过程】(1)将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。 第146章 葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。 烩肥肠 【菜名】烩肥肠【所属菜系】鲁菜【特点】蒜香味浓，肥肠松软【原料】猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤1.5公斤，香菜末50克，蒜末20克。【制作过程】(1)将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。(2)将葱姜油烧热把蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。 炸肉骨碌烹 【菜名】炸肉骨碌烹【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩，肉味醇香【原料】五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(实耗约100克)，酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。【制作过程】(1)先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好。(2)炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。 肝糕汤 【菜名】肝糕汤【所属菜系】鲁菜【特点】糕软嫩适口，营养丰富。【原料】猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。【制作过程】(1)将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。(2)炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。 炒木樨肉 【菜名】炒木樨肉【所属菜系】鲁菜【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。【原料】猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。【制作过程】(1)将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。(2)沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。 栗子焖鸡 【菜名】栗子焖鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】鸡一只栗子300克姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量【制作过程】鸡洗净斩件，加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油，爆香姜、葱、蒜，放鸡块炒至金黄，加栗子，溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。 东安鸡 【菜名】东安鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】净膛嫩母鸡1只（约750克）【制作过程】1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。 珊瑚金钩 【菜名】珊瑚金钩【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩黄豆芽350克，红辣椒丝5克，葱姜丝各1克，木耳丝11克【制作过程】豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘，香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。 炒豆腐脑 【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克【制作过程】雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热?放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成 焖大虾 【菜名】焖大虾【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】大对虾12只约750克，葱段10克，姜片10克，白糖50克，汤约100克，料酒、香油、花生油适量【制作过程】对虾洗净，去沙线、腿、须，葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜，下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾，大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。 山东烧鸡 【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】珍珠笋350克，水发海米50克。【制作过程】珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干，香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。 蜜汁梨球 【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。【制作过程】梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成 山东烧鸡 【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙【制作过程】(l)将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷(约l小时以上)。(3)剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。(4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。 换心乌贼 【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特点】外形美观洁白，鲜香无比【原料】乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。 油鹏自远方来 【菜名】油鹏自远方来【所属菜系】鲁菜【特点】肉肥味美，体色美观，脆香可口【原料】油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精【制作过程】将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出，摆在菠菜松上即成。 铁板蚝油栗子鸡 【菜名】铁板蚝油栗子鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，微甜，蚝油味浓。【原料】净鸡，去壳栗子，蚝油，酱油，葱，姜，料酒，白糖，味精等。【制作过程】把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成 牡丹蝎托 【菜名】牡丹蝎托【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，风味独特。【原料】蝎子，面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。【制作过程】茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水后再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。 第147章 油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可 黄焖甲鱼 【菜名】黄焖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】清鲜香醇，营养丰富，即是美味菜肴，又是滋补上品【原料】甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱，姜，八用，酱油，味精，麻油。【制作过程】将甲鱼，鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱，姜，八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出，拆肉剔骨，将肉切成条；炒锅烧热下花椒油，姜葱丝炒呈黄色，放入酱油，原汤，绍酒，味精，然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成 奶汤银肺 【菜名】奶汤银肺【所属菜系】鲁菜【特点】色白肺嫩，鲜美异常【原料】猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉【制作过程】将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。 泰山赤嶙鱼 【菜名】泰山赤嶙鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。【原料】活赤鳞鱼，精盐，姜末，花椒，绍酒，酱油，醋，味精，清汤，胡椒粉【制作过程】将鱼剖腹去内脏洗净，放入开水锅中氽熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉，炒锅上火，加清汤，盐，酱油，花椒，绍酒，味精烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内，醋加姜末拌和入碟上桌佐食 清汤鲍鱼 【菜名】清汤鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜汤清，鲍鱼嫩软。【原料】罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。【制作过程】(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。 油焖虾 【菜名】油焖虾【所属菜系】鲁菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】大虾750克,味精2克,盐5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克。【制作过程】(1)将大虾剪去须、抓，除去头部沙包和脊背纱线，洗净。(2)锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金黄色，盛出。(3)锅刘底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖约5分钟，加味精炒匀，先将虾出国码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。 绣球干贝 【菜名】绣球干贝【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】干贝，肥猪肉，清汤各100克，大虾肉200克，冬笋，菠菜心各25克，鸡蛋清2个，火腿15克，鸡脯肉75克，水发香菇20克。【制作过程】(1)干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝，火腿，冬笋，香菇切成丝，沸水汆透，与干贝丝拌在一起。虾肉，猪肉，鸡脯肉剁成细泥，加鸡蛋清，清汤，精盐，味精，料酒，香油搅拌成馅，做成丸子，均匀滚沾干贝丝成绣球状。(2)上笼蒸七分钟取出，沥去汤汁，用清汤，精盐，料酒，味精，湿淀粉勾芡浇在绣球上，菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。 糖醋鲤鱼 【菜名】糖醋鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量【制作过程】(1)在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。(2)将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。(3)将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可。 清汤全家福 【菜名】清汤全家福【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】水发海参，鱼翅，蹄筋，虾片，鸡脯肉，鱼片料酒各50克，菜心，熟火腿各15克，鸡蛋清，冬笋各25克，味精2克，精盐4克，水发鱼肚100克，清汤150克，水发冬菇，湿淀粉各10克【制作过程】(1)鸡脯肉切成薄片放入碗中，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，海参切片，蹄筋切两半，鱼肚切大片。(2)海参，鱼肚，蹄筋，鱼翅用清汤汆一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水汆熟，把各种主料放在一个大汤碗内，将火腿，冬笋，冬菇，菜心相间摆在上面，汤锅内放入清汤，精盐，料酒旺火烧开，加味精后将清汤倒在汤碗中即可 德州扒鸡 【菜名】德州扒鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热（约200c），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 炒鸡丝蜇头 【菜名】炒鸡丝蜇头【所属菜系】鲁菜【特点】色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。【原料】净鸡脯肉350克、海蜇头150克。鸡蛋一个（重约50克），精盐4克、味精1克，绍酒25克）醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。【制作过程】(1)净鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆.(2)海蜇头片成厚0.3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80c的热水中一汆捞出。(3)碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。(4)炒锅放花生油，烧至四成分（约100c），放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热（约125c）。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。 炸蚕蛹鸡 【菜名】炸蚕蛹鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鲜嫩香郁，松软可口。【原料】鸡1000克。鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。【制作过程】(1)鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。(2)猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热（约75c）的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。(3)将蚕蛹鸡投入七成热（约175c）油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。 胡芦桔翅 【菜名】胡芦桔翅【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个【制作过程】1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。2.将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。3.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。 九转大肠 【菜名】九转大肠【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。【原料】猪大肠3条（重约75o克），绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。 第148章 【制作过程】1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。 油爆双脆 【菜名】油爆双脆【所属菜系】鲁菜【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。【原料】猪肚头20o克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。【制作过程】1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。 黄焖甲鱼 【菜名】黄焖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。【原料】甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。【制作过程】1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。 沙锅炖吊子 【菜名】沙锅炖吊子【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜香，味醇厚。【原料】熟猪肚400克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克，香油10克，盐、味精各5克，料酒、葱、姜丝各15克，香菜段15克，葱段、蒜瓣、姜块各15克，酱油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少许，奶汤1.8公斤。【制作过程】(1)熟猪心、肝、肺均切成大薄片，肥肠切成小段，玉兰片、口蘑均切成小片。(2)把熟大油放入炒勺内烧至5成热时，将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味，后放汤，再把油豆腐放入，随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入，调好味。汤开后倒入沙锅，用文火炖30分钟，然后将葱、姜拣出，撒上葱、姜丝、香菜段，淋入香油即成。 炸佛手通脊 【菜名】炸佛手通脊【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。【原料】猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。【制作过程】(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成 炸金钩棒 【菜名】炸金钩棒【所属菜系】鲁菜【特点】色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。【原料】猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克(实耗约75克)，香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。【制作过程】(1)把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。(2)把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”(3)将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。 单县羊肉汤 【菜名】单县羊肉汤【所属菜系】鲁菜【特点】投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下【原料】羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。【制作过程】将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 爆两样 【菜名】爆两样【所属菜系】鲁菜【特点】鲜咸微酸，软嫩适口。【原料】熟猪肠100克，猪肝100克，黄瓜片30克，胡萝卜片30克，水发木耳10克，油100克，酱油25克，醋15克，料酒20克，葱、姜、蒜片各2克，盐2克，味精5克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，香油5克。【制作过程】（1）肠斜切段。猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。（2）碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。（3）锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出。锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。 京酱肉丝 【菜名】京酱肉丝【所属菜系】鲁菜【特点】咸香略甜，菜色枣红。【原料】猪瘦肉250克，葱白250克，甜面酱80克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖20克，鸡蛋1个，清油150克。【制作过程】（1）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（2）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同2克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（3）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。 古老肉 【菜名】古老肉【所属菜系】鲁菜【特点】菜色粉红，酸甜咸香，焦脆适口。【原料】肥瘦猪肉200克，番茄酱30克，清油750克（实耗约100克），酱油5克，醋25克，盐6克，料酒25克，白糖50克，葱米、姜米各2克，水淀粉75克，面粉50克，项油5克。【制作过程】（1）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。（2）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。（3）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出。（4）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。 四喜丸子 【菜名】四喜丸子【所属菜系】鲁菜【特点】菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。【原料】猪肉馅400克，肉丁100克，虾仁、笋丁、海参丁各30克，清油750克（实耗约100克），酱油25克，面酱20克，料酒15克，盐3克，味精5克，葱米、姜米各2克，香油5克，鸡蛋液150克，面粉50克，葱段、姜片、大料各3克，汤500克。 第149章 【制作过程】（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。 干炸丸子 【菜名】干炸丸子【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩,干香适口.【原料】肥瘦猪肉末250克,黄酱少许,酱油1克,葱末,姜末各2克,鸡蛋1个,水淀粉100克,盐2克,料酒10克,清油500克(实耗约50克),花椒适量.【制作过程】(1)猪肉末加入葱姜末,料酒,鸡蛋液,盐,酱油,黄酱,水淀粉搅拌均匀.花椒稍炒擀末,制成椒盐.(2)锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出.用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食. 菠萝古老肉 【菜名】菠萝古老肉【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.【原料】肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个.【制作过程】(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀.(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘.(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可. 炸脂盖 【菜名】炸脂盖【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥里嫩【原料】羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。【制作过程】将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200c）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225c）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。 锅塌菠菜 【菜名】锅塌菠菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。【原料】菠菜200克。鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。【制作过程】1.菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。2.蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。3.放花生油烧至四成热（约100c），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。 炸豆腐丸子 【菜名】炸豆腐丸子【所属菜系】鲁菜【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。【原料】泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。【制作过程】1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200c）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至九成热（约225c）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。 全家福 【菜名】全家福【所属菜系】鲁菜【特点】多料多味，是喜庆宴席的一道大菜。【原料】水法海参50克，水发鱿鱼50克，虾仁50克，香菇50克，猪肉馅50克，将油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精2克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。【制作过程】（1）海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。（2）海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。（3）锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。 芫爆墨鱼 【菜名】芫爆墨鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。【原料】鲜墨鱼400克，香菜150克，清油50克，料酒30克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10克，醋适量。【制作过程】（1）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。（2）墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。（3）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。 芫爆鱿鱼卷 【菜名】芫爆鱿鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】咸鲜微酸，脆嫩利口。【原料】水法鱿鱼400克，香菜梗150克，清油1000克（实耗约100克），料酒30克，醋20克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10颗。【制作过程】（1）鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。（2）鱿鱼片用开水焯起卷。（3）锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。 金丝海蟹 【菜名】金丝海蟹【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观，鲜香适口，风味独特。【原料】海蟹1000克，鸡蛋100克，葱丝、姜丝各10克，姜末5克，料酒10克，干淀粉25克，胡椒粉4克，醋50克，香油4克，味精3克，清油1000克（实耗约75克），盐4颗。【制作过程】（1）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（2）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（3）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。 炸烹虾段 【菜名】炸烹虾段【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜嫩味美。【原料】净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。【制作过程】（1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。 烩乌龟蛋 【菜名】烩乌龟蛋【所属菜系】鲁菜【特点】酸咸辣鲜，适口不腻。【原料】乌龟蛋150克，香菜末2克，胡椒粉2克，葱末、姜末各2克，盐2克，料酒10克，味精10克，醋50克，大油50克，香油5克，水淀粉60克，高汤适量。【制作过程】（1）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（2）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（3）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。 扒栗子白菜 【菜名】扒栗子白菜【所属菜系】鲁菜【特点】鲜咸软烂，有栗子的香甜味。 第150章 【原料】白菜心400克，栗子罐头一听（或生栗子250克），清油40克，葱末、姜末各2克，料酒20克，酱油5克，白糖5克，盐2克，味精5克，水淀粉35克，香油5克，高汤适量。【制作过程】（1）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（2）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（3）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。 泰山赤鳞鱼 【菜名】泰山赤鳞鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。【原料】活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。【制作过程】1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。 泰安三美豆腐 【菜名】泰安三美豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。【原料】泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。【制作过程】1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。 海米珍珠笋 【菜名】海米珍珠笋【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】珍珠笋350克；水发海米50克。【制作过程】1.珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；2.香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。 蟹黄蹄筋 【菜名】蟹黄蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。【原料】油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。【制作过程】1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。2、炒锅加花生油置中火烧六成热（约150c）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。3、炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150c），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。 干炸赤鳞鱼 【菜名】干炸赤鳞鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。【原料】主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克，面粉750克。花椒盐5克，花生油750克（约耗75克）。【制作过程】（1）用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。（2）炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。 锅鳎鱼盒 【菜名】锅鳎鱼盒【所属菜系】鲁菜【特点】成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷【原料】主料：偏口鱼肉200克。配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。【制作过程】（1）偏口鱼肉洗净，片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐（4克）、芝麻油（1克）搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。（2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。（3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。 绣球干贝 【菜名】绣球干贝【所属菜系】鲁菜【特点】形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。【原料】主料：水发干贝150克。配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。调料：鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。【制作过程】（1）干贝挤净水分搓成细丝；火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。（2）将大虾肉、肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤（50克）、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（2克）、葱姜汁、芝麻油（1克）拌匀成馅。然后用于挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟（约5分钟）取出，滗净汤汁。（3）勺内加入清汤、精盐（2克）、绍酒（2克）、味精（1克）烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油（1克）浇在干贝球上。（4）菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐（1克）、味精（1克）炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 孔府一品锅 【菜名】孔府一品锅【所属菜系】鲁菜【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。【原料】水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发鱿鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。【制作过程】1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。注意：鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。 八仙过海闹罗汉 【菜名】八仙过海闹罗汉【所属菜系】鲁菜【特点】原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。【原料】鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。【制作过程】1、取鸡脯肉15q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。2、将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。 一卵孵双凤（西瓜鸡） 【菜名】一卵孵双凤（西瓜鸡）【所属菜系】鲁菜【特点】鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。【原料】西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。【制作过程】1、西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。2、雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。 第151章 把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键:1雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。2西瓜要圆而大，3掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。 诗礼银杏 【菜名】诗礼银杏【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。【原料】白果750克，白糖250克，蜂蜜、猪油各50克，桂花酱2．5克。【制作过程】1、将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。2、炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键:白果必须去除外衣、煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅、发焦。 带子上朝 【菜名】带子上朝【所属菜系】鲁菜【特点】色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。【原料】鸭子1只（重1500克左右），野鸭（或鸽子）1只，葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克（约耗100克）。【制作过程】1、将鸭子、野鸭（或鸽子）分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭（或鸽子）去嘴，用酱油、绍酒（两味共75克）腌渍3q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。2、炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子、野鸭（或鸽子），炸呈枣红色时捞出。3、沙锅中放入锅垫，再放上鸭子、野鸭（或鸽子）、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤（150克），用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭（或鸽子）在鸭子怀里。4、炒锅上火，加花生油（25克）烧热，放白糖炒汁，烹入清汤（50克），再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。 紫桂焖大排 【菜名】紫桂焖大排【所属菜系】鲁菜【特点】肉料味浓，食而不腻。【原料】主料猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。【制作过程】(1)将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。 雪里藏珠 【菜名】雪里藏珠【所属菜系】鲁菜【特点】外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩【原料】主料鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。【制作过程】(1)将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。(2)炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。(3)炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。 葫芦大吉翅子 【菜名】葫芦大吉翅子【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个【制作过程】1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。2.将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。3.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。 担担鸡 【菜名】担担鸡【所属菜系】鲁菜【特点】摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。【原料】主料鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料植物油900克(实耗约100克)，料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。【制作过程】(1)用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。(2)炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。(3)炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。 锅鳎银鱼 【菜名】锅鳎银鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色金黄，味鲜美，鱼软嫩。【原料】主料银鱼250克，鸡蛋250克。调料植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。【制作过程】(1)把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀。(2)平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。 鸭泥腐片 【菜名】鸭泥腐片【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】主料熟鸭肉50克，油皮2张。调料精盐2.5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。【制作过程】1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。 白扒四宝 【菜名】白扒四宝【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶,料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。【制作过程】1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即 芙蓉大虾 【菜名】芙蓉大虾【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鲜大虾400克,鸡茸50克，鸡蛋清4个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。【制作过程】1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。 第152章 2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个鸡蛋清，拌成稀糊。3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。 凤尾群翅 【菜名】凤尾群翅【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个,母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许,料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。【制作过程】1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。 凤凰展翅 【菜名】凤凰展翅【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】北京填鸭一只,鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒,料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。【制作过程】1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可 凤凰趴窝 【菜名】凤凰趴窝【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】母鸡1只，鹌鹑蛋15个,水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。【制作过程】1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。 仿膳饽饽 【菜名】仿膳饽饽【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。【制作过程】1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤盆中。4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入汤盆中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入盆中即可。 宫保兔肉 【菜名】宫保兔肉【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】净兔肉150克,花生米50克,料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。【制作过程】1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。 桂花干贝 【菜名】桂花干贝【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】干贝100克,鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许,料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。【制作过程】1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。 虎皮兔肉 【菜名】虎皮兔肉【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】净兔肉200克,水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克【制作过程】1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。 第153章 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。 鸡沾口蘑 【菜名】鸡沾口蘑【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。【制作过程】1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。 金糕 【菜名】金糕【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。【制作过程】1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。 金钱吐丝 【菜名】金钱吐丝【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鲜虾350克,面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个,料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2克。【制作过程】1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。 金丝烧麦 【菜名】金丝烧麦【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。【制作过程】1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。 金鱼鸭掌 【菜名】金鱼鸭掌【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鸭掌12个,鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克,料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡油10克。【制作过程】1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。 栗子糕 【菜名】栗子糕【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克【制作过程】1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。 荷花酥 【菜名】荷花酥【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。【制作过程】1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。 百寿桃 【菜名】百寿桃【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。【制作过程】1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。 抓炒鱼片 【菜名】抓炒鱼片【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。【制作过程】1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。 炒里脊 【菜名】炒里脊【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】猪里脊肉150克,料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。【制作过程】1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。 第154章 4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。 抓炒大虾 【菜名】抓炒大虾【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】对虾仁200克,湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。【制作过程】1.将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟，呈焦黄时即可。2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即将炸好的虾倒入翻炒即可。 芝麻卷 【菜名】芝麻卷【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。【制作过程】1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。 炸芝麻卷 【菜名】炸芝麻卷【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鸡蛋3个，生芝麻50克,白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(约耗30克)。【制作过程】1.将鸡蛋磕在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水，搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅，注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长1寸的菱形片。2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片，炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。3.坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。 炸鸡葫芦 【菜名】炸鸡葫芦【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鸡腿12个,料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。【制作过程】1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。 珍珠雪耳 【菜名】珍珠雪耳【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】干银耳25克，桂鱼茸100克,小油菜2棵,料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克。【制作过程】1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用姜末)。2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。 炸春卷 【菜名】炸春卷【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。【制作过程】1.将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。2.将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。 枣泥糕 【菜名】枣泥糕【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。【制作过程】1.用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。 芸豆金鱼 【菜名】芸豆金鱼【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁200克。【制作过程】1.将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中，摊成2厘米厚的杏仁冻备用。3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃做鱼眼码在鱼头上面即成。 芸豆卷 【菜名】芸豆卷【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。【制作过程】1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。 云片鸽蛋 【菜名】云片鸽蛋【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。【制作过程】1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别磕入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。 第155章 4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。 云河段霄 【菜名】云河段霄【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：香蕉500克。配料：金糕200克，蜜枣100克。调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(约耗30克)。【制作过程】1.将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大，可用两片拼起来)。3.取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。4.将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟(不要上色)，捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。 鸳鸯鱼枣 【菜名】鸳鸯鱼枣【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。【制作过程】1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。 鸳鸯酥盒 【菜名】鸳鸯酥盒【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油750克(红耗40克)。【制作过程】1.将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状，轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边，即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可 御龙火锅 【菜名】御龙火锅【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：带皮五花猪肉1公斤。配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。调料：料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。【制作过程】1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。 御膳豆黄 【菜名】御膳豆黄【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。【制作过程】1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 鸳鸯簿乳 【菜名】鸳鸯簿乳【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：鸡蛋7个，鸽蛋5个。配料：瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5克，熟火腿末油菜末各2.5克。调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克，鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。【制作过程】1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成末。2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲成馅。3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。 玉掌献寿 【菜名】玉掌献寿【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：鲜熊掌1只(约1750克)。配料：熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克。调料：料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克。【制作过程】1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。 琉璃珠玑 【菜名】琉璃珠玑【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：将桂鱼肉250克。配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。【制作过程】1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。 第156章 然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。 咖喱菜花 【菜名】咖喱菜花【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：菜花500克。调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。【制作过程】1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。 龙凤柔情 【菜名】龙凤柔情【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。配料：豆苗150克。调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。【制作过程】1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。 熊猫品竹 【菜名】熊猫品竹【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。【制作过程】1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 鸭丝掐菜 【菜名】鸭丝掐菜【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：熟鸭脯肉200克。配料：掐菜150克。调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。【制作过程】1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。 燕窝四字菜 【菜名】燕窝四字菜【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：干燕20克。配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。【制作过程】1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。 御扇豆黄 【菜名】御扇豆黄【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。【制作过程】1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 油焖鲜蘑 【菜名】油焖鲜蘑【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：鲜蘑100克。调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。【制作过程】1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。 全丝烩鱼翅 【菜名】全丝烩鱼翅【所属菜系】闽菜【特点】【原料】主料鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。调料大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。【制作过程】(1)先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。(2)上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。(3)炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。(4)将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。 龙身凤尾虾 【菜名】龙身凤尾虾【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鲜海虾30只,熟火腿肉75克,水发香菇15克,冬笋50克,葱白约10克【制作过程】1.香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条；2.海虾治净留尾壳；3.用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可；4.油锅烧热,放入调料,再倒入过油虾,颠炒几下装盘即成. 豌豆鸡丝 【菜名】豌豆鸡丝【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鸡脯肉200克,豌豆50克,油1500克,蛋清30克,料酒25克盐2克,味精5克白糖30克,水淀粉60克,汤500克。【制作过程】1鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀糊。豌豆焯一下；2勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后倒出；3坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精,开后除沫,勾芡,盛在场碗里即可。 炝糟鸡脯 【菜名】炝糟鸡脯【所属菜系】闽菜【特点】红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。【原料】鸡脯（250克）、红糟（40克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（1只）、鸡蛋黄（2只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（1只）、盐、白糖、清汤、菱粉。【制作过程】一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长1寸半、宽5分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、开温火热猪油（500克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。 第157章 七星丸 【菜名】七星丸【所属菜系】闽菜【特点】味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。【原料】海鳗鱼（或鲨鱼）肉（200克）、猪腿肉（75克）、虾仁（40克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（75克）、麻油（20克）、清汤（700克）【制作过程】1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约30克）用力搅匀，再加盐（30克）继续搅至鱼肉泡涨起。2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。 肉松 【菜名】肉松【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】瘦猪腿肉（300克）、红糟（75克）、黄酒（75克）、白糖（45克）、清汤（700克）。【制作过程】一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。 茄子炖鸡汤 【菜名】茄子炖鸡汤【所属菜系】闽菜【特点】【原料】带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。【制作过程】1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。 醉排骨 【菜名】醉排骨【所属菜系】闽菜【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。(福建菜)【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油【制作过程】一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。 雪山潭虾 【菜名】雪山潭虾【所属菜系】闽菜【特点】【原料】虾仁（250克）、鸡蛋白（10只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（300克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白,堆成雪山模样,上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰,然后放入大净热猪油锅起温火炸,边炸边用勺子将猪油往上浇,直至蛋白呈微黄色即好 桔烧鳗 【菜名】桔烧鳗【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海鳗鱼肉（500克）、猪肥膘（75克）、鸡蛋白（4只）、红糟（45克）、黄酒（20克）、白糖（20克）、盐（少许）、面粉（75克）、麻油（45克）【制作过程】一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约500克，再一剖为二，片成长1寸半、宽7分的长方片12片，每片再片成2片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。三、开温火热猪油（700克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。 白拌黄螺 【菜名】白拌黄螺【所属菜系】闽菜【特点】能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。(福建菜)【原料】黄螺肉（500克）、葱段（6.5克）、黄酒（8.5克）、白糖（少许）、白酱油（40克）、麻油（12.5克）【制作过程】一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。 油条西舌 【菜名】油条西舌【所属菜系】闽菜【特点】味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。(福建菜)【原料】西舌肉（700克）、油条（2条）、葱段（20克）、黄酒（75克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）【制作过程】一、将西舌肉一只一只地片成2片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（500克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。 干贝水晶鸡 【菜名】干贝水晶鸡【所属菜系】闽菜【特点】汤明如水晶，味极清口。(福建菜)【原料】鸡脯（500克）、干贝（75克）、鸡蛋白（3只）、黄酒（20克）、盐（6.5克）、菱粉（65克）【制作过程】一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些， 再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。 罗汉鸭 【菜名】罗汉鸭【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】鸭子（1只，1400克）、冬笋片（165克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤【制作过程】一、将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油（1000克）锅一拉，倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭，放在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中，背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。 扛糟羊肉 【菜名】扛糟羊肉【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】羊肉（700克）、红糟（75克）、葱（1根）、姜片（1片）、黄酒（165克）、白糖（45克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（700克）【制作过程】一、将羊肉切成长1寸半，宽1寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（300克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好. 罗汉鱼首 【菜名】罗汉鱼首【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】花鲢鱼头（1000克）、豆腐1块、水发冬菇、鲜莲子、扁尖笋、冬笋、川冬菜、葱段、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、菱粉、麻油、清汤【制作过程】一、将鱼头去鳃，洗净切开（不要切断），二、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。三、开热猪油锅，将鱼头放入，炸至五成熟时取出。 第158章 另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下，再将鱼头放入，加清汤,盖好锅盖,然后先起旺火,再转温火烧熟,取去葱,姜,再下湿菱粉勾薄芡,浇上麻油即好. 白烧鱼翅 【菜名】白烧鱼翅【所属菜系】闽菜【特点】【原料】水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克）【制作过程】一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好． 龙须燕丸 【菜名】龙须燕丸【所属菜系】闽菜【特点】鲜嫩清口，洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产【原料】燕皮（175克）、虾仁（175克）、猪腿肉（175克）、开洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少许）、盐（7克）、清汤（750克）【制作过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成40只丸子。二、将燕皮用少许清水洒 一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。 八宝青蟹饭 【菜名】八宝青蟹饭【所属菜系】闽菜【特点】此菜呈黄白色，适宜于夏季。(福建菜)【原料】2只（700克）、糯米（165克）、火腿丁（45克）、开洋（20克）、白果（45克）、花生（75克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（300克）【制作过程】一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约45克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成6片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。 珍珠豆腐 【菜名】珍珠豆腐【所属菜系】闽菜【特点】【原料】豆腐（1大块）、光母鸡（1只）、干贝（45克）、盐（3克）【制作过程】一、将豆腐去外皮，用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒（或先切成薄片，再切成细丁），然后放在清水里泡去豆腐味。二、将母鸡、干贝放在锅内，加水炖出汤汁一大碗，取去鸡和干贝不要。再在汤汁内加盐烧滚，盛入汤碗里。三、将豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸,一见豆腐粒浮起,立即捞出,放入鸡汤碗里即好 红烧狮子头 【菜名】红烧狮子头【所属菜系】闽菜【特点】具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。(福建菜)【原料】半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒（两茶匙）、清水（两汤匙）【制作过程】1、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。2、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。3、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。 银杏芋泥 【菜名】银杏芋泥【所属菜系】闽菜【特点】用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。（福建菜）【原料】银杏（二两）、槟榔芋（约1.5斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、清水（两杯）【制作过程】1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。2、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。3、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。 闽生果 【菜名】闽生果【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】花生米（300克）、冻猪油（60克）、白糖（40克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）【制作过程】一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、 糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好。 金钱肉 【菜名】金钱肉【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】猪腿肉（700克）、猪肥膘（165克）、黄酒（45克）、白糖（85克）、酱油（40克）、五香粉（少许）、菱粉（少许）、【制作过程】一、将猪腿肉片成24片薄片，每2片要留一边不要片断，使2片能连在一起。二、将猪肥膘切成12块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉 、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串再抹上干菱粉.四、开热猪油锅,将穿好的肉片放入锅内炸熟,再一片片地从银签上取下来,整齐地装在盘中即好.热炒和冷盘两用. 爆糟排骨 【菜名】爆糟排骨【所属菜系】闽菜【特点】色红，有糟香味。(福建菜)【原料】猪大排骨（500克）、红糟（75克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、大蒜头（5瓣）、白糖（30克）、盐（少许）、菱粉（45克）、麻油（20克）【制作过程】一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。 煎明虾段 【菜名】煎明虾段【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】明虾（6只）、鸡蛋白（2只）、葱白（20克）、姜米（20克）、黄酒（20克）、白糖（6.5克）、白酱油（12克）、菱粉（12克）、麻油（6.5克）、清汤【制作过程】一、将每只明虾带切成3段，取去黑肠，放入用少许白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄糊里拌一下。二、开温火热猪油锅，将明虾放入锅内煎透后， 加白酱油、糖、酒、葱、姜，再下少许清汤、菱粉勾成薄芡，浇上麻油，翻转即好。 炒蜇血 【菜名】炒蜇血【所属菜系】闽菜【特点】呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。(福建菜)【原料】海蜇血（700克）、葱段（45克）、黄酒（6.5克）、白糖（125克）、酱油（25克）、醋（40克）、菱粉（45克）、麻油（6.5克）【制作过程】一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好． 清炒海蚌 【菜名】清炒海蚌【所属菜系】闽菜【特点】红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。【原料】海蚌肉6只（700克）、青菜心（125克）、水发香菇（30克）、胡萝卜（2只）、盐（少许）、黄酒（65克）、菱粉（少许）、清汤（少许）【制作过程】一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（500克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。) 溜鸽松 【菜名】溜鸽松【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】鸽肉（250克）、冬笋（75克）、水发冬菇（2片）、地栗（160克）、鸡蛋白（1只）、葱末（85克）、黄酒（20克）、盐、菱粉、清汤（少许）【制作过程】一、将鸽肉切成小丁，放入用盐、酒调和卤内拌一拌，再放入打散调匀的蛋白中拌过，又用菱粉拌一拌。 第159章 二、开温火热猪油（500克）锅，将鸽肉放入锅内拉一拉，倒入漏勺，滤去油。三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好 扛糟鸡 【菜名】扛糟鸡【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】嫩母鸡（1只，700克）、红糟（75克）、葱（1根）、姜片（1片）、黄酒（165克）、白糖（65克）、盐、菱粉（少许）、清汤（600克）【制作过程】一、将鸡从背部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，再切成1寸半的见方块。二、开热猪油（500克）锅，将鸡块放入锅内拉一下（约两分钟）后倒出，滤去油。三、将红糟，糖放入油锅内略炒，再将鸡块放入炒一下，随即将葱、美好放入略炒，加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟，取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好. 鸿图鸭 【菜名】鸿图鸭【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】光鸭（1只，1400克）、火腿片（75克）、冬笋片（75克）、鲜菇片（75克）、干贝、鸡蛋白（6克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（300克）【制作过程】一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中.四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好. 清蒸桂鱼 【菜名】清蒸桂鱼【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】桂鱼（1条，500克）、开洋（6只）、水发冬菇片（2片）、冬笋片（45克）、葱、姜片、黄酒（12.5克）、白糖（12.5克）、酱油、盐、清汤（165克）【制作过程】一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、 葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 海参羹 【菜名】海参羹【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】水发涨参（700克）、猪肉末（160克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（2只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（20克）、盐油、盐、醋、菱粉、麻油、清激发（600克）【制作过程】一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。 银耳川鸭 【菜名】银耳川鸭【所属菜系】闽菜【特点】是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。(福建菜)【原料】银耳（半两）、鸭（六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油【制作过程】1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。 葱爆肉丝 【菜名】葱爆肉丝【所属菜系】闽菜【特点】是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。(福建菜)【原料】瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油【制作过程】1、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。2、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。3、烧热镬， 下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。 炒海蜇 【菜名】炒海蜇【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉【制作过程】1、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。2、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。3、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．4、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。 荤罗汉 【菜名】荤罗汉【所属菜系】闽菜【特点】用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，(福建菜)【原料】水发板鱼翅（300克）、水发鲍鱼片（160克）、水发海参块（160克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（10条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油【制作过程】一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。 芙蓉海蚌 【菜名】芙蓉海蚌【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海蚌肉（600克）、鸡蛋白（4只）、葱（5根）、姜片（2片）、黄酒（75克）（3克）、清汤（300克）【制作过程】一、将蛋白打在碗中，加清汤（约150克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成2片，放入净锅，加葱、 姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。 肉米鱼唇 【菜名】肉米鱼唇【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】水发鱼唇（600克）、猪腿肉（160克）、猪排（600克）、葱（1根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（45克）、麻油、清汤（600克）【制作过程】一、将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉 去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下,随即将鱼唇,酱油,清汤,盐放入,再下湿菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油和醋即好. 龙凤腿 【菜名】龙凤腿【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】虾仁（250克）、鸡肉（250克）、猪网油（12块）（每块2寸见方）、鸡蛋（2只）、鸭脚骨（12根）、地栗（300克）、盐、面粉（45克）、菱粉（20克）【制作过程】一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子,每只腿的一端插一根鸭脚骨,作为腿骨,放入大热猪油锅内炸酥即好. 蛤蜊鲫鱼 【菜名】蛤蜊鲫鱼【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】蛤蜊（500克）、鲫鱼（1条，600克）、葱（1根）、姜片（1片）、胡椒粉（少许）、黄酒（75克）、盐（4克）、清汤（700克）【制作过程】一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱,姜,起锅推入盘中,撒上少许胡椒粉即好. 紫盖肉 【菜名】紫盖肉【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】五花猪肉（1块，500克）、鸡蛋（2只）、黄酒（125克）、白糖975克）、酱油（165克）、菱粉（少许）、面粉（25克）、清汤（25克）【制作过程】一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。 第160章 二、开大热猪油锅，将肉放入锅内拉一下，滤去油，加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透（约一小时），取出，抹上菱粉，再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅,将肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片装盘即好. 糟片鸭 【菜名】糟片鸭【所属菜系】闽菜【特点】色泽淡红，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鲜爽口。【原料】主料：熟肥嫩鸭1只（约重500克）。配料：香菜50克。调料：姜末1克，干淀粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，绍酒15克，白糖15克，白酱油15克，味精0.5克，芝麻油0.5克，花生油750克（约耗60克）。【制作过程】（1）将熟鸭去头、脚和大骨，切成4大块。锅置中火上，下花生油（25克）烧热，先将姜末、香糟下锅煸香，再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油，改用微火焖20分钟后，调以味精拌匀，起锅装入盆中，滗去汁，加入干淀粉拌匀。（2）锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥，倒进漏勺沥去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米长、0.33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净，饰配盘边即成。 炸八块 【菜名】炸八块【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】嫩母鸡（1只，500克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（20克）、白糖（6.5克）、酱油（少许）、菱粉（6.5克）、麻油（20克）【制作过程】一、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成4块，两只腿也斩成四块，其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（500克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。 蛏溜奇 【菜名】蛏溜奇【所属菜系】闽菜【特点】色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香。(福建菜)【原料】蛏肉（300克）、熟猪肥膘（40克）、鸡蛋（3只）、葱末（少许）、大蒜头（5瓣）、盐（少许）、面粉（150克）、麻油（12.5克）【制作过程】一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成2、3分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（250克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成. 白炒响螺 【菜名】白炒响螺【所属菜系】闽菜【特点】色白，鲜而清口，夏季最宜。(福建菜)【原料】响螺肉（500克）、冬笋片（75克）、冬菇片（4片）、葱段（45克）、黄酒（75克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）【制作过程】一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（30克）、锅，将响 螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。 爆炒鳝片 【菜名】爆炒鳝片【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】鳝鱼（600克）、鸡蛋白（2只）、大蒜头（6瓣）、胡椒粉（5克）、黄酒（5克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（50克）、麻油（少许）、清汤（少许）、【制作过程】一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（700克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。 南煎肝 【菜名】南煎肝【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】猪肝（500克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、黄酒（20克）、白糖（6克）、酱油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。【制作过程】一、将鳍肝片成长约1寸半，宽约7分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘. 桔烧巴 【菜名】桔烧巴【所属菜系】闽菜【特点】呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”(福建菜)【原料】猪肥膘（150克）、红糟（45克）、白糖（65克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（130克）、麻油（少许）【制作过程】一、将猪肥膘片成长1寸半，宽7分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入 味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。三、开温猪油（500克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅,用旺火炸酥,捞出后浇上麻油,倒在盘里即好. 卤豆腐 【菜名】卤豆腐【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】广东黄豆腐（10块）、猪排（300克）、白糖（40克）、酱油（75克）、清汤（600克）【制作过程】一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟,然后将豆腐取出,切成片即好. 香油石鳞 【菜名】香油石鳞【所属菜系】闽菜【特点】外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。【原料】石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许，【制作过程】石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红 绿樱桃一起做点缀。 马蹄鸡丁 【菜名】马蹄鸡丁【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鸡肉250克,马蹄75克,油1500克,面酱,l0克,料酒15克酱油15克,白糖40克,盐2克,昧精5克,鸡蛋25克水淀粉50克,面少许,香油,l0克,小黄瓜一根,红辣椒2个。【制作过程】1.鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊； 2.勺坐油,炸马蹄捞出,下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精,炒匀,倒入鸡丁、果仁,黄瓜片,红辣椒段,勾点芡,淋香油即可。 青菜汤 【菜名】青菜汤【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】嫩白菜心250克,胡罗卜丝,l00克,好鸡汤,l000克,盐5克味精2克,葱、姜各5克,料酒5克【制作过程】1将菜心洗净并从中间剖开,把它切成长短一样的原料。葱切段,姜切块用刀略拍；2锅中加入鸡、清水,再下葱、姜烧开后将白菜心放 入,烧至八成熟取出,再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒,烧开后将菜心、胡罗卜丝放入,再开锅即离火；3先将菜心剖面向上,在场盘中码齐再将胡罗 蛋拌豆腐 【菜名】蛋拌豆腐【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。【制作过程】1将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；2和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。 菜包 【菜名】菜包【所属菜系】闽菜【特点】闽菜中的风味食品【原料】青菜1250克，金针菜25克，笋25克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。【制作过程】1.青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,亦斩成细末；2.炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅3.将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右；4.将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内；5.包子上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。 第161章 红豆沙包 【菜名】红豆沙包【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】面粉,l000克,鲜酵母半块,红豆沙馅心600克,糖板油丁100克【制作过程】1将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透,静置2小时；2将面团搓条,摘成坯子,再揿成中 间厚、周转薄的圆形皮子,将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；2沙包上笼后搁置23分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。 葱油饼 【菜名】葱油饼【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。【制作过程】1将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；2摘下生坯,擀成围片,刷上油；3将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。 辣酱面 【菜名】辣酱面【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。【制作过程】1炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧,再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉 熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻,加味精,淋上麻油即成辣酱；2用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。 芝麻豆腐 【菜名】芝麻豆腐【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克,鲜汤200克。【制作过程】1将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段；2炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再 放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。 炸鸡排 【菜名】炸鸡排【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克【制作过程】1在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑；2炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可 鱼腩煲 【菜名】鱼腩煲【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐,盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量【制作过程】1南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚,慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；2下油三汤匙,爆香姜、蒜、南 乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。 西瓜盅 【菜名】西瓜盅【所属菜系】闽菜【特点】清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻。【原料】圆形西瓜一只（七斤左右），糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝各三两，苹果、雪梨各五两，冰糖一斤五两。【制作过程】一、冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约十五分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸三十分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）四、将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。 虾仁汤河粉 【菜名】虾仁汤河粉【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量。【制作过程】1把河粉发松。银芽洗净,滴干水；2下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。 虾仁饭煲 【菜名】虾仁饭煲【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】大米3两,虾仁3两油菜二棵,火腿适量,酒一汤匙,磨鼓半汤匙,姜数片,生抽、盐、古月粉少许生粉半茶匙,葱少许。【制作过程】1先用饭煲煲米饭；2下油二汤匙,爆香姜,葱,下虾仁及油菜段、火腿片,加入调味煮滚,铲起放在煲好的米饭上。将虾、蔬菜等与米饭搅拌后,稍煲片刻,煮滚原煲上台即可。 素炒鸡丁 【菜名】素炒鸡丁【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量【制作过程】1鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁2炒锅放油,烧至五、六成热,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用；3炒锅内放油,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下即可 酸菜牛 【菜名】酸菜牛【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】腌牛肉250克,酸菜茎薄片200克,以葱自、辣椒、蒜茸为配料,油味料等适【制作过程】1用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；2烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里；3锅中留油,将配 料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。 沙锅鱿鱼 【菜名】沙锅鱿鱼【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐各适量。【制作过程】1冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。生菜洗净,切短段,放在砂锅内；2下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可 沙锅鳝鱼 【菜名】沙锅鳝鱼【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐【制作过程】1冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；2下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可. 清炒虾仁 【菜名】清炒虾仁【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】虾仁300克,熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽汤25克,水淀粉l0克,麻油15克。【制作过程】1将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。2炒锅上火,舀入花生油,烧至五成热,放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火,舀入花生油25克,投入胡萝 卜丁、青豆略炒,再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸,用水淀粉勾英倒入虾仁,淋上麻油颠匀,起锅装盘即成。 清炒芦笋 【菜名】清炒芦笋【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】芦笋200克,葱粒,l00克。盐适量,淀粉、料酒、醋少许。【制作过程】1将芦荀洗净,切成段,备用。2炒锅内放底油,加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘。 茄汁猪排 【菜名】茄汁猪排【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】猪排500克,绍酒、花椒盐备,l0克,酱油20克,味精,l克干淀粉15克,鸡蛋1个,猪油,l000克番茄汁适量。【制作过程】1将猪排斩成15厘米宽、厚薄均匀的条,每条都要均匀地带上骨头；2将猪骨条放碗里加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液,用手捏和均匀； 3炒锅上火,下油烧至八成热,投入猪骨炸制。 第162章 猪骨放入时要四面分散以防粘连。全部投入后用漏勺翻动炸至呈金黄色、排骨浮起,用漏 茄汁鸡肉 【菜名】茄汁鸡肉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】嫩鸡肉300克,番茄酱50克,绍酒20克酱油20克,白糖l0克,小苏打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,葱姜片20克,姜末2克花生油500克,黄酒味精少许。【制作过程】1将鸡肉横切成2厘米长的薄片,放入碗内,加小苏打、酱油,l0克、胡椒粉、水淀粉,绍酒、姜末和清水,l00克,浸,l0分钟后加入花生油,腌,l小时；2炒锅上火,油烧至六成热,放入牛肉片,拌和,待牛肉色白时,倒入漏勺沥油；3炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤,用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可. 牛筋煲 【菜名】牛筋煲【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】牛筋,l00克,火腿片,红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量,生粉、老抽、麻油、古月粉少许【制作过程】1牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后用滚水提透待用；2下油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开,再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。原煲上桌。 家常烤鸡 【菜名】家常烤鸡【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。【制作过程】1将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；2用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；3鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上 25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。 干烧虾 【菜名】干烧虾【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】大虾,木耳丁,葱节豆瓣酱,调料。【制作过程】1炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒2放入豆瓣酱、调料烧入味即可。 干烧牛肉片 【菜名】干烧牛肉片【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。【制作过程】1将牛肉切成薄片；2上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。 台式三杯鸡 【菜名】台式三杯鸡【所属菜系】闽菜【特点】口味甜咸、微辣，酒香味浓，菜品呈深红色。【原料】鸡腿肉半斤,蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒【制作过程】1、鸡腿肉去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油锅中炸成金黄色，断生即可。3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。 酸菜牛肉 【菜名】酸菜牛肉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】腌牛肉250克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料，油味料等适【制作过程】1用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；2烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里；3锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。 清菜汤 【菜名】清菜汤【所属菜系】闽菜【特点】【原料】嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。【制作过程】1将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍；2锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火；3先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。 咖哩牛肉 【菜名】咖哩牛肉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许【制作过程】1将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2-3小时至午肉酥烂。2用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出3煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。 咖哩鸡 【菜名】咖哩鸡【所属菜系】闽菜【特点】【原料】公鸡一只，盐、胡椒粉、洋葱、大蒜头、咖哩酱、月桂树叶、白糖、水果各适量。【制作过程】1将公鸡斩成块用胡椒、盐入味放入油锅煎至金黄后，移入另一锅中2将碎洋葱、碎大蒜、咖哩酱炒至棕黄，加水、月桂树叶、糖搅匀，随即倒入鸡块于锅内，调好口味，去皮水果切成细末投入锅内，烧沸出锅即可。 芝麻豆腐 【菜名】芝麻豆腐【所属菜系】闽菜【特点】汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优【原料】黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克,鲜汤200克。【制作过程】1将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段；2炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。 鱼腩煲 【菜名】鱼腩煲【所属菜系】闽菜【特点】鲜嫩香郁，松软可口。【原料】鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐,盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量【制作过程】1南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚,慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；2下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。 银杏芋泥 【菜名】银杏芋泥【所属菜系】闽菜【特点】用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。【原料】银杏（二两）、槟榔芋（约1.5斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、清水（两杯）【制作过程】1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。2、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。3、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。 炝糟鸡脯 【菜名】炝糟鸡脯【所属菜系】闽菜【特点】红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。【原料】鸡脯（250克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（1只）、鸡蛋黄（2只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、菱粉【制作过程】一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长1寸半、宽5分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（500克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅 虾仁汤河粉 【菜名】虾仁汤河粉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量。【制作过程】1把河粉发松。银芽洗净,滴干水；2下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。 雪山潭虾 【菜名】雪山潭虾【所属菜系】闽菜【特点】【原料】虾仁（250克）、鸡蛋白（10只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（300克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余 清炒海蚌 【菜名】清炒海蚌【所属菜系】闽菜【特点】【原料】海蚌肉6只（700克）、青菜心（125克）、水发香菇（30克）、胡萝卜（2只）、盐（少许）、黄酒（65克）、菱粉（少许）、清汤（少许）【制作过程】一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。 第163章 二、用旺火热猪油（500克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌 金钱肉 【菜名】金钱肉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】猪腿肉（700克）、猪肥膘（165克）、黄酒（45克）、白糖（85克）、酱油（40克）、五香粉（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、将猪腿肉片成24片薄片，每2片要留一边不要片断，使2片能连在一起。二、将猪肥膘切成12块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串 炒蜇血 【菜名】炒蜇血【所属菜系】闽菜【特点】呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。【原料】海蜇血（700克）、葱段（45克）、黄酒（6.5克）、白糖（125克）、酱油（25克）、醋（40克）、菱粉（45克）、麻油（6.5克）【制作过程】一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好． 闽生果 【菜名】闽生果【所属菜系】闽菜【特点】【原料】花生米（300克）、冻猪油（60克）、白糖（40克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）【制作过程】一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好 白烧鱼翅 【菜名】白烧鱼翅【所属菜系】闽菜【特点】【原料】水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克）【制作过程】一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥 干贝水晶鸡 【菜名】干贝水晶鸡【所属菜系】闽菜【特点】汤明如水晶，味极清口。【原料】鸡脯（500克）、干贝（75克）、鸡蛋白（3只）、黄酒（20克）、盐（6.5克）、菱粉（65克）【制作过程】将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。 醉排骨 【菜名】醉排骨【所属菜系】闽菜【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油【制作过程】一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟 炒海瓜子 【菜名】炒海瓜子【所属菜系】闽菜【特点】【原料】海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。【制作过程】1.海瓜子洗净；2.锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。 鼓椒鸡丁 【菜名】鼓椒鸡丁【所属菜系】闽菜【特点】【原料】嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。【制作过程】1.鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；2.将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；3.将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可。 葱油饼 【菜名】葱油饼【所属菜系】闽菜【特点】【原料】面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。【制作过程】1将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；2摘下生坯,擀成围片,刷上油；3将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。 蛋拌豆腐 【菜名】蛋拌豆腐【所属菜系】闽菜【特点】【原料】熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。【制作过程】1将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；2和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。 干烧牛肉片 【菜名】干烧牛肉片【所属菜系】闽菜【特点】【原料】牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。【制作过程】1将牛肉切成薄片；2上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。 干烧鱼 【菜名】干烧鱼【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。【制作过程】1将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧；2锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色；3锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。 海鲜豆腐羹 【菜名】海鲜豆腐羹【所属菜系】闽菜【特点】【原料】豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。【制作过程】1将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切成丝。2将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可。 家常烤鸡 【菜名】家常烤鸡【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。【制作过程】1将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；2用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；3鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。 莲子鸡丁 【菜名】莲子鸡丁【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。【制作过程】1将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；2将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用；3炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。 沙锅鳝鱼 【菜名】沙锅鳝鱼【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐【制作过程】1冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；2下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。 菊花鲈鱼 【菜名】菊花鲈鱼【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鲈鱼1尾,番茄酱50克,芥蓝菜叶2片,干淀粉100克,湿淀粉10克【制作过程】1.鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。 第164章 2.芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。3.将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。4.卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。 香露全鸡 【菜名】香露全鸡【所属菜系】闽菜【特点】【原料】肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒【制作过程】1.将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。2.钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 淡糟香螺片 【菜名】淡糟香螺片【所属菜系】闽菜【特点】【原料】香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克【制作过程】1.香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。2.冬笋片过油。3.蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。 龙身凤尾虾 【菜名】龙身凤尾虾【所属菜系】闽菜【特点】【原料】鲜海虾30只,熟火腿肉75克,水发香菇15克,冬笋50克,葱白约10克【制作过程】1.香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条2.海虾治净留尾壳；3.用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可4.油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成 醉蚌肉 【菜名】醉蚌肉【所属菜系】闽菜【特点】【原料】冬景活蚌1只,调料适量【制作过程】1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。 生炒海蚌 【菜名】生炒海蚌【所属菜系】闽菜【特点】【原料】净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个【制作过程】1.海蚌治净片成两片，下60c温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；2.香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；3.蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。 花卷鱿鱼 【菜名】花卷鱿鱼【所属菜系】闽菜【特点】【原料】水发鱿鱼350克,葱6段,鲜菠萝200克,番茄块50克,蒜末25克【制作过程】1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。2.鲜菠萝切块装盘。3.调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。 五彩虾松 【菜名】五彩虾松【所属菜系】闽菜【特点】此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。【原料】主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。【制作过程】1.鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。4.炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。 白蜜黄螺 【菜名】白蜜黄螺【所属菜系】闽菜【特点】螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。【原料】主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。【制作过程】1.黄螺洗净，在80c热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。 拉糟鱼块 【菜名】拉糟鱼块【所属菜系】闽菜【特点】糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。【原料】主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。【制作过程】1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6x3x2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。 德式土豆饼 【菜名】德式土豆饼【所属菜系】其他西餐【特点】色黄嫩软、鲜香宜人。【原料】豆饼250克、鸡蛋1个，面粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒面各适量、黄油少许。【制作过程】1.将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到软烂，滗出水，把土豆捣碎成泥。放上鸡蛋，盐、胡椒面，面粉25克，并混合均匀。2.将葱切成末，放在黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再混合均匀。3.在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉，用刀按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条约，在边上再交替的安几个短纹；呈树叶状。4.将煎盘上火，放入少许植物油烧热，把土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即成。食用时可淋上酸奶油或少许黄油。 摩菜鸡 【菜名】摩菜鸡【所属菜系】其他西餐【特点】鲜香味美，别有风味。【原料】原料：鸡一只（约1500克），番茄100克，青椒50克，杏仁120克。调料：黄油75克，红辣椒粉10克，大蒜10克，丁香粉、茴香粉、桂皮粉、香菜籽粉各少许，芝麻10克，无味巧克力1小块，精盐适量。【制作过程】1.将鸡除毛、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净用沸水烫后剥皮；2.青椒去蒂籽切片，把番茄、青椒、芝麻、杏仁、大蒜、巧克力放入绞肉机绞末，加入精盐、丁香粉、茴香粉、桂皮粉、香菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒入适量鸡清汤调匀成调味汁；备用.3.把锅烧热后放入黄油，待熔化后放入鸡块煎至上色，盛入焖锅内，倒入调味汁，加盖煮沸后，改用小火焖熟。食用时可配大米饭。 辣味金枪鱼 【菜名】辣味金枪鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】金枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；日式芥末20克；日式酱油10毫升；蔬菜色拉装饰30克；香油10毫升；大块盐1克；黑胡椒碎1克。【制作过程】1、用卡真料将金枪鱼两面涂好，腌至2小时，用柠檬汁香油盐胡椒;2、用平底锅煎金枪鱼20至30秒，取出，不要过火；3、从平底锅取出拿走走锅，用锋利的刀做成角度的方向顺着切入等长的鱼。4、放在盘子中央成扇形展开。 奶酪汉堡包 【菜名】奶酪汉堡包【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】汉堡面包1个；牛脊（本地），并弄成圆筒状180克；生菜30克；番茄片40克；时萝酸菜片25克；洋葱片，去皮40克；菜丝沙拉30克；椰榄5克；薯条1包；瑞士奶酪40克；黄油20克；盐调至够味；白胡椒调至够味；法香枝1个。【制作过程】1、将面包分为两半，并将中心面朝上排在一起，将生菜番茄片洋葱片及时萝酸菜片，放在烤好的底层面包上。注意：涂上黄油并烤好即刻用；2、将肉饼放在扒炉上煎至所需要的程度（嫩，五成或全部等）制作奶酪汉堡，用明火烤炉使其溶化；3、将肉饼放在有蔬菜的面包上，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜丝沙拉，橄榄及法香枝做装饰，最后放上薯条。 炒带子西兰花 【菜名】炒带子西兰花【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】冻带子130克;花生油15毫升;鲜姜3克;蒜,碎10克;洋葱片30克;西兰花,焯过的30克;胡萝卜条15克;芹菜,片丝15克;蘑菇,1/4的10克;鱼汤45毫升;辣豆腐1克;红豆腐1克;鹰栗粉0.5克;蚝油汁3毫升;白米饭1包;小葱细碎2克;芝麻籽黑烤的3克【制作过程】1、用毛巾或纸将带子多余的汁液吸干;2、热好一个锅,加入一点油,并均匀的沾满锅边;3、加入一些带子,炒至棕黄,搅翻取出放在边上备用,重复同样步骤,直至所有带子棕黄,保持温度;4、倒入其余并轻炒姜及大蒜,加入洋葱,西兰花,胡萝卜,蘑菇,继续直至西兰花半熟,取出保温;5、擦一下锅并重新加热,放入鱼汤及豆酱,鹰栗粉和蚝油汁,加入蔬菜,煮开并搅动;6、最后加入带子,调味,并根据要求摆入盘中,并配以米饭. 乡村蔬菜鸡汤 【菜名】乡村蔬菜鸡汤【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】鸡1.5公斤以上,2只3公斤;鸡汤5.75升;杂菜丁500克;番茄,碎225克;大蒜,去皮100克;香料包1个;盐调至够味;白胡椒粉调至够味;装饰:杂菜切为菱形,并焯过的500克;鸡肉熟的丁状500克;小葱细丁3克。 第165章 【制作过程】1、将鸡与汤煮开,转小火煮2小时,并去除浮物;2、加入番茄及杂菜,小火半小时;3、加入大蒜及香料,小火半小时;4、去除油脂,取出鸡并过滤;5、加入盐胡椒调料,并装饰。 炸鸡翅配斑兰叶 【菜名】炸鸡翅配斑兰叶【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】鸡翅1千克；蒜酱40克；洋葱酱125克；蜂蜜汁90毫升；红甜汁30毫升；大料粉5克；喔彻斯特汁45克；hp汁15毫升；酸梅汁30毫升；油60毫升；香油3毫升；斑蓝叶（包裹用）24个；油（炸）150毫升；盐调至够味；黑胡椒粉调至够味。【制作过程】1、取24个鸡翅，并翻出肉，使骨露出并修净，放入混合盒中，备用；2、将洋葱大蒜蜂蜜红甜汁大料粉喔彻斯特汁hp汁酸梅汁菜油及香油搅至滑细酱，加入调味品；3、将混合调料倒入鸡翅中，并搅好，盖好冷藏一晚（最好）或至少一晚；4、用斑蓝叶包扎好鸡翅（简单的节），在鸡翅尾部留出大约15厘米与鸡骨在一起，并留出突出的斑蓝叶朝向客人一头；5、在热油中炸大约5分钟，或直至鸡翅内部熟透，转入盘中，6个一份；6、排好常用装饰和配料。 蔬菜角配香菜,薄荷 【菜名】蔬菜角配香菜,薄荷【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】面粉100克;苏打粉1克;黑胡椒粉1克;盐1克;小茴香籽1克;植物黄油50克;白酸奶30毫升;植物油100毫升。【制作过程】1、过滤面粉及苏打粉到一个盆中,加入盐,胡椒及小茴香,并搅好;2、揉入人造黄油并搅入酸奶,直至成为团状,面团应湿润且硬,盖上置入冷库1小时,最好放一晚;3、弄为直径为2.5厘米的球状,在有面粉的板或大理石上将其压为2毫米厚的圆形,一片片叠起,但每两片间撒好面粉;4、将堆好的圆切为一半,将会得到15-20片半圆面皮,将长边弄湿,从左下角向右边叠好,并沾好,弄成个袋状,小心的用勺填入蔬菜,然后盖上沾好;5、在锅中加热油,然后一个一个的投入面饺,轧至金黄色,并松脆,取出;用纸巾沾干,并根据要求加入装饰。 煎猪排 【菜名】煎猪排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】猪通脊肉300克，面包渣100克，面粉50克，精2克，胡椒粉少许，食盐1000克。【制作过程】1将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣；2锅上火，放油烧至五、六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色，捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可。 烤牛排 【菜名】烤牛排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】净牛排500克，盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。【制作过程】1牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时；2牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。 芥兰沙拉 【菜名】芥兰沙拉【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。【制作过程】1将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。2将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。 芥兰牛肉 【菜名】芥兰牛肉【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量。【制作过程】1.将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；2.将锅烧热，油五成熟时，将肉片放入，炸至金黄并浮起捞出；3.原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。 煎牛排 【菜名】煎牛排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。【制作过程】1将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；2下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条，或生菜和蕃茄片上席即可。 辣味红酒烤羊排 【菜名】辣味红酒烤羊排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】特选羊肋排1公斤,义大利尖管通心粉（penne）20克,青芦笋6支,abasco辣椒酱4滴,辣椒粉2茶匙,红糖粉2大匙,红酒醋1.5大匙,番茄酱2大匙,盐2茶匙,清水1大杯,橄榄油1大匙,橄榄油,红酒1大杯【制作过程】(1)将材料均匀混合，腌渍羊肋排，大约半天或一天(2)滚水煮熟尖管通心粉，待凉备用(3)青芦笋整支川烫，待凉备用橄榄油热锅煎羊肋排，加入红酒，然後以中火煎3分钟,烤箱预热，将煎五分熟的羊肋排送进220°c的烤箱烤15~20分钟,利用煎羊肋排的油锅加热腌酱，以中火收乾汁液，使其浓稠,取出羊肋排，将通心粉与清芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可食用 义式香煎肋眼牛排 【菜名】义式香煎肋眼牛排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】1/2~1厘米厚的肋眼牛排1份,橄榄油1/2杯,大蒜6~8颗,迷迭香少许（选择性）,盐胡椒,红酒1/2杯（选择性）【制作过程】(1)在生牛排上加进盐、胡椒和香料.(2)将2~3汤匙的橄榄油倒进已加热的煎锅中.(3)大蒜切片并丢入煎锅，煎至焦黄後取出,再倒入少许橄榄油并将肋眼牛排放入煎锅，每面约煎3~5分钟，时间长短视个人喜好牛排的熟度而定,起锅前加入已煎过的蒜片即可 香煎鳕鱼 【菜名】香煎鳕鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、1/4杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑（parsley）、1/4小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐、炸油【制作过程】1.在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀。2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜。3.将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物。4.油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸，每面煎炸约2分钟，至表皮香酥，鱼肉已熟即可。食用时，可挤上柠檬汁，增添香味。 苏格兰焗洋芋蔬菜 【菜名】苏格兰焗洋芋蔬菜【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】一斤洋芋·一斤包心菜·一粒洋葱·四分之三条奶油·液态奶油少许·乳酪(cheddarcheese)丝60克·盐与胡椒少许·葱屑(亦可不加)【制作过程】1.洋芋切成厚片,包心菜切片,洋葱切碎。2.洋芋在加了盐的滚水中煮熟,捞出后捣成泥。3.包心菜也在盐水中烫一下。4.将奶油烧溶后,炒香洋葱屑,再加入洋芋泥与包心菜、两至三匙鲜奶油、葱屑及盐与胡椒,边煮边搅和。煮好的芋泥﹐置于烤盘(或碗)中,洒上乳酪丝,烤至金黄色即可。 羊膝批同烩羊臀肉 【菜名】羊膝批同烩羊臀肉【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】羊膝2只；羊臀片60克；苋菜1公斤；番茄10只；日式萝卜1条；羊清汤500毫升；喱片15块；沙律菜30克；脆薄片2块调味料：芥末籽醋汁2汤匙；沙律汁2汤匙卤水汁：老抽半公升；姜100克；香茅8支；干50克；蒜头50克；鸡汤3公升【制作过程】1.羊膝烩熟去骨起肉，备用。2.番茄、日式萝卜切成幼条备用。3.将咖喱片溶于羊清汤内。4.苋菜灼熟，摊放在保鲜纸上，再连保鲜纸一起放进模内。5.将羊膝肉、番茄及萝卜平均放进模内。6.把羊清汤慢慢倒进模内。7.用剩余的苋菜铺面，存放于雪柜约3-4小时，直至变成喱状，成羊喱批，切片备用。8.羊臀肉放在卤水汁内烩煮3小时至腍，切片，连羊膝批上碟拌以沙律菜小麦片、沙律汁及油醋汁即可。 香蔬烤鸡腿 【菜名】香蔬烤鸡腿【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】4只鸡腿、2个甜红椒（bellpepper）、1个青椒、2颗洋葱、2大匙橄榄油、1小匙干的百里香（thyme）半杯不甜的白酒、盐与胡椒适量。【制作过程】1.烤箱预热至摄氏230度（华氏450度左右）。2.鸡腿一只分切成两块，用纸巾拭干表面；青、红椒分切成约1吋宽的长条；洋葱切片。 第166章 3.在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，洒橄榄油、百里香、盐与胡椒，混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。4.把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平，鸡皮朝上；入烤箱中烤约30分钟左右；或至鸡呈金黄色并已熟透即可。5.将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中，加白酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合，以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上，略微搅拌后即成 甜酒炖洋梨 【菜名】甜酒炖洋梨【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】4个西洋梨、2杯半甜的红酒、1个柳橙、1个柠檬、半杯细糖。【制作过程】1.梨削皮，保留蒂，从底部尽量挖取核。2.梨置汤锅中，底朝下，红酒倒入锅。3.柳橙、柠檬取皮切细丝，白色皮肉部份不要，果肉挤汁备用。4.皮丝、果汁与糖同置锅中，加盖用小火慢炖至梨软熟。5.整锅冷却浸泡2小时以上，使更入味。6.先捞取梨置于一旁，在锅中用大火烧煮汁；不时翻搅以免变焦苦，至汁收干至一半，淋在已置碟的梨上。 柠檬蜂蜜鲑鱼排 【菜名】柠檬蜂蜜鲑鱼排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】一斤鲑鱼(600公克)切成四片·六大匙蜂蜜·三大匙酱油·一个柠檬榨汁·半大匙麻油·四分之一小匙辣椒粉·黑胡椒粉少许【制作过程】1.混合所有调味料(鲑鱼除外)做成腌汁。2.腌30分钟左右,勿腌制过久,入味即可,因为柠檬汁会「煮熟」鱼肉,太久会老。3.不沾锅中放入少许油,鱼排先煎一面,略呈金黄后,再换面煎。4.或可将鱼排包在锡箔纸中,放入烤箱约烤6至8分钟。5.将腌料加热,煮沸,煎或烤熟的鱼排置于已热过的碟中,淋上少许煮汁,一旁置少许煮过的蔬菜或生菜即可。 烤笋瓜蕃茄 【菜名】烤笋瓜蕃茄【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】意大利笋瓜一条、大西红柿一个、蒜头末一汤匙、盐、胡椒粉各适量、橄榄油三十公克。【制作过程】1.将笋瓜、西红柿切成零点五公分厚之圆切片。2.将笋瓜片、西红柿片交错排列在抹油的圆形烤盘中，撒上蒜头末、盐、胡椒粉，再淋入橄榄油。放入已预热至摄氏两百度的烤箱中烤十五分钟。 烟熏素烧鹅 【菜名】烟熏素烧鹅【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。【制作过程】1.将调味料调匀备用2.热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用3.取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系4.取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用5.重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷6.将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用7.取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏 普罗旺斯大蒜西红柿面 【菜名】普罗旺斯大蒜西红柿面【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】20颗蒜头、四五个成熟红西红柿。1/4杯橄榄油、1杯鲜奶油。1大匙盐、1包500公克的意大利面、研磨意大利干酪粉、九层塔丝、少许普罗旺斯香草（可省略）。【制作过程】1.20颗大蒜剥皮切片。西红柿在热水中略烫过，以方便去皮去籽，然后再切成小丁。2.在锅中混合橄榄油和蒜片，置炉上开小火，熬卅、四十分钟，直到蒜片变软且呈金黄色。接着鲜奶油入锅，搅拌一下，把火转至最小保温，勿使沸腾，洒少许普罗旺斯混合香草。即成大蒜奶油汁。3.大锅中加四、五公升水，沸腾后加1大匙盐，把意大利面入锅，煮至软硬适中的弹牙程度，即可捞起，沥去水份。4.把大蒜奶油汁浇在面上，搅拌后，分置四只温过的盘子上，洒上干酪粉，再把西红柿丁和九层塔丝平均铺在面上，食用时由各人自行搅拌均匀 蒜味猪排 【菜名】蒜味猪排【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】4片厚猪排，各约2公分厚、盐及面粉少许、3大匙橄榄油、8粒蒜头、1小匙干的迷迭香（rosemary）、2大匙白酒醋、1/4杯不甜的白酒、1又1/4杯罐头鸡汤。【制作过程】1.猪排用刀背略拍松，洒少许盐，薄薄沾取一些面粉。2.在平底锅中烧油，将猪排入锅，煎至两面呈金黄色。3.蒜头用刀背拍碎去皮，入锅同煎至金黄，洒上迷迭香。4.倒出锅中太多的油，加入酒醋同煮，约5分钟后，加酒再煮5分钟。5.加1杯鸡汤，盖上锅盖用小火煮5分钟；其间需翻面两三次，若汤汁变干，可酌加鸡汤。6.猪排移置已热过的盘内，再用大火略收干汤汁，淋在猪排上即完成。 方便油饭 【菜名】方便油饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】糯米三柸(电饭锅柸)、香菇、猪肉丝、虾米、红葱头【制作过程】1.米泡一晚,水滤干2.料炒好3.米与料拌匀,放入康宁锅,加水二柸微波6分钟后拿出搅匀,再微波6分钟即可 油饭 【菜名】油饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】圆糯米2柸、白米1柸、肉丝适量、香菇4朵、油葱酥适量、五香粉少许、酱油3大匙【制作过程】1.圆糯米加白米洗净，加水1又1/2柸泡3小时2.肉丝加酱油、太白粉，腌10分钟3.香菇切丝4.锅中加油，中火炒香菇丝、肉丝，不要太熟5.加1/2柸香菇水、油酥、五香粉、酱油及米，炒至水吸干6.再加1又1/2柸米水（米泡时加盖时间以汤匙轻拌，炒前米水倒出），炒至水快干移至康宁锅，微波7分钟，取出搅拌，若太干再加些香菇水，再微波5分钟（若火力不够，米还未熟，可再续微波3分钟，视家里的微波炉不一），取出搅拌ok 洋葱烤饭 【菜名】洋葱烤饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】洋葱一个、米五杯（电饭锅量杯）、滚水五杯（电饭锅量杯）、b.g.一束、奶油五十公克、蒜头三粒、盐、胡椒粉适量、锡箔纸一张。【制作过程】1.洋葱切成碎丁状，米洗净沥干备用。2.以奶油炒香洋葱，加入米以中火炒至半透明，放入烤盘中。再倒入滚水，加盐、胡椒粉、蒜头、b.g.以锡箔纸将烤盘完全覆盖。3.将烤盘放入已预热至摄氏一百八十度的烤箱中烤二十分钟后，继续置于烤箱中焖二十分钟。4.取出烤盘，挑除蒜头、bg，将米饭拌松，放入烤箱中保温，待食用时再取出。 牛肉盖饭 【菜名】牛肉盖饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】牛腩半斤、红萝卜少许、蛋4个、香菇6朵、高汤8杯、白饭4碗。调味料:酱油4大匙、盐、冰糖各少许、芹菜适量。【制作过程】1.牛腩、红萝卜剁小块，放入高汤内煮沸。2.捞掉肉沫，转小火，煮到肉烂，再倒入香菇。3.将蛋打散后淋下，芹菜切小段入锅，熄火。4.饭盛在碗内，淋上做法3.。 什锦盖饭 【菜名】什锦盖饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】鸡胸肉1块、虾仁半斤、白饭4碗、蛋皮切细。调味料:葱6根、蒜头4片、高汤块2个、盐、胡椒粉、酱油、水、色拉油、炸洋葱。【制作过程】1.以1大匙炒1/2量的蒜头、葱。倒入鸡肉，再加盐、胡椒粉。虾子与少许盐同炒。1碗水煮沸，将鸡肉煮熟、撕碎2.热油1大匙炒葱、蒜，再加4碗水、高汤块、盐、胡椒粉、酱油同煮。3.将各种材料铺在白饭上，最后淋上做法2.。 菠萝珍宝饭 【菜名】菠萝珍宝饭【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】菠萝红、萝卜、糯米饭、玉米粒、香菇、比其、素火腿、豌豆、椰子乳、橄榄油、盐、咖哩【制作过程】1.香菇切丝,素火腿切丁,比其压碎,将这些材料和豌豆/玉米粒混合2.用橄榄油热锅,放入咖哩及刚刚混合好的配料,炒好后放入糯米饭炒均匀最后放入切成丁的菠萝炒匀后,淋上椰子乳提味,起锅放入挖空的菠萝中,同时用竹签刺穿菠萝皮,放入烤箱烤约12分钟,完成 德式土豆饼 【菜名】德式土豆饼【所属菜系】其他西餐【特点】色黄嫩软、鲜香宜人。 第167章 【原料】豆饼250克、鸡蛋1个，面粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒面各适量、黄油少许。【制作过程】1.将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到软烂，滗出水，把土豆捣碎成泥。放上鸡蛋，盐、胡椒面，面粉25克，并混合均匀。2.将葱切成末，放在黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再混合均匀。3.在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉，用刀按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条约，在边上再交替的安几个短纹；呈树叶状。4.将煎盘上火，放入少许植物油烧热，把土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即成。食用时可淋上酸奶油或少许黄油。 马乃司 【菜名】马乃司【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】蛋黄2个，精盐1.5克，白胡椒粉少许，芥末1.5克，白醋（或柠檬汁）5克，色拉油250克。【制作过程】蛋黄放入干净的碗内，加精盐、胡椒粉、芥末和一半白醋，用打蛋棒用力抽打，并徐徐注入色拉油（约四分之一）；当汁逐渐稠厚时，再加些色拉油，边抽打边加油，随时检查汁的混合情况；油加完后，加入剩下的白醋，搅至浆糊状即可；约出料250克。适用是调制色拉的主要汁种，被称为冷汁汁种。 基础色拉 【菜名】基础色拉【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】土豆750克，胡萝卜75克，鸡蛋150克，鲜黄瓜150克，豌豆50克；附料马奶司75克，奶油50克，盐适量，辣酱油10克，胡椒粉、味精少许；（其实用色拉酱就行了）【制作过程】(1)土豆、胡萝卜洗净，放入锅内加水（水没过实物）煮熟，取出晾凉；土豆去皮，与胡萝卜一起切成小片或丁。(2)鸡蛋洗净，放水中煮熟，取出，用凉水冲凉，去皮，先一切两半，再切成小片或丁。(3)鲜黄瓜洗净，去皮去籽，切成小片或丁。(4)以上各料和附料一起搅拌均匀，装入容器，放入冰箱即可。 枸杞肉丝 【菜名】枸杞肉丝【所属菜系】全部【特点】滋阴补肾。适于体弱乏力、肾虚目眩、视觉模糊等症。【原料】枸杞、瘦猪肉青笋调料：精盐、白糖、味精、料酒、酱油、淀粉、猪油、麻油【制作过程】1、将猪肉洗净去筋，切成2寸长的丝；青笋切成同样的丝；枸杞洗净。2、炒锅上火，将猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅炒散，下料酒、白糖、酱油、盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋麻油即成。 糖醋炒藕丝 【菜名】糖醋炒藕丝【所属菜系】全部【特点】甜酸脆嫩。【原料】莲藕500克，植物油20克，白糖10克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克。【制作过程】1.将莲藕洗净、去皮、切成细丝。2.油烧热，将藕丝大锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油、开后勾芡而成。 酥松菠菜丝 【菜名】酥松菠菜丝【所属菜系】全部【特点】酥香松脆，口味微甜。【原料】菠菜叶200克，糖100克，花生油750克。【制作过程】1.菠菜叶洗净切细丝；锅内放油烧八成热，分批投入切好的菠菜丝，炸干捞出，盛入盘内，撒上白糖即成。 腐竹拌菠菜 【菜名】腐竹拌菠菜【所属菜系】全部【特点】清香爽口，营养丰富，佐酒下饭匀可。【原料】菠菜250克，水发腐竹150克，花椒油15克，味精2克，精盐5克，姜末少许。【制作过程】1.腐竹用沸水泡洗干净，再放入沸水中稍煮一下，用凉水过凉，挤干水切成4厘米长段，加花椒油7.5克，精盐5克，味精1克拌匀，码在盘内。2.菠菜择洗干净，放入沸水内稍烫，捞出用凉水过凉，挤干，切成3厘米长段，加入余下的花椒油、精盐、味精拌匀，放在腐竹中间，再撒上鲜姜末即成。【特点】：清香爽口，营养丰富，佐酒下饭匀可。 芝麻菠菜 【菜名】芝麻菠菜【所属菜系】全部【特点】颜色翠绿，咸酸爽口。【原料】菠菜500克，芝麻20克、精盐、味精、葱、姜、香油、醋、酱油各适量。【制作过程】1.将菠菜摘去老叶，切去根，用清水洗净，切成约6厘米的段；芝麻拣去杂质，放锅内，用小火慢慢炒熟，待其呈金黄色时取出：葱、姜切细丝。2.锅内加水烧沸，放入切好的菠菜，舟烫捞出，用冷开水过凉。将菠菜捞出用水轻挤去水，放入盘中，加精盐，味精、葱姜丝、酱油、醋、香油拌匀，撒上芝麻即成。【特点】：颜色翠绿，咸酸爽口。 香菜黄豆汤 【菜名】香菜黄豆汤【所属菜系】全部【特点】清香味鲜。【原料】香菜30克，黄豆50克，盐、味精、麻油各少许。【制作过程】将黄豆洗净浸胀发，加水煮至酥烂后，趁沸投入香菜段，加细盐、加味精、淋上香油即可食用。 草莓黄瓜 【菜名】草莓黄瓜【所属菜系】全部【特点】清凉脆鲜，酸甜可口。【原料】黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克，精盐、味精、清水各适量。【制作过程】.将黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌约10分钟捞出，入凉水中稍漂洗，然后轻轻挤干水份，盛盘内。2.先将白糖用凉开水溶化，再把草莓去蒂、洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后，取出，浇在黄瓜块上，即成。 菠菜卷 【菜名】菠菜卷【所属菜系】全部【特点】香味浓郁，营养丰富。【原料】菠菜300克，计司80克，鸡蛋5个，洋葱头25克，植物油25克，盐少许，黄油1.5克，薄荷少许。【制作过程】.菠菜择洗净，切成小段，放入容器里，撒上盐，用手抖几下，腌几分钟，倒入水中洗净控干。2.煎盘放在火上加油烧热，放入切碎的葱末，炒成黄色，放菠菜，翻炒几分种，盐，胡椒面，薄荷，放一旁凉待用。把蛋打撒，计司擦碎混一起，煎盘涂以黄油少许，在火上烧热，倒进鸡蛋少许，摊成蛋皮，照此把全部鸡蛋摊完。(3)两种品制备好后，即可开卷，先铺蛋皮一张，菠菜放中间，把蛋皮两边向中间叠起，即成菠菜卷放入涂油的烤盘里，恻上黄油少许，烤熟即可食用。【特点】：香味浓郁，营养丰富。 蒜泥菠菜 【菜名】蒜泥菠菜【所属菜系】全部【特点】鲜咸适口，蒜味浓郁。【原料】菠菜400克、水发银耳50克，蒜头50克、葱、姜、醋、精盐、香油、味精各适量。【制作过程】1.将菠菜摘老叶，去根，洗净，切寸段：蒜头去皮，捣成蒜泥；葱，姜切丝：醋香油，精盐，味精和蒜泥一同入碗拌匀，调成卤汁。2.取锅加水冼净，放入菠菜段稍焯一下，捞出，过凉，用手挤去水分放盘内，加银耳、葱姜丝，倒入调味卤汁，拌匀即成。 菠菜拌粉丝 【菜名】菠菜拌粉丝【所属菜系】全部【特点】柔软味美，清凉爽口。【原料】菠菜300克，粉丝100克。海米15克，辣椒油20克，芥末面15克。酱油5【制作过程】.将菠菜择去黄叶，切去根，清水洗净，放入开水锅中烫一下，速捞出放入凉水中过凉，挤去水，切成3厘米段。2.将粉丝开水泡胀发透，入凉水过凉，切成15厘米长段放盘内，海米开水泡发好，芥末少许开水调匀，盖盖焖上。大蒜切末待用。3.将菠菜码在深盘中，粉丝放在菠菜上，把芥末面，蒜末放在粉丝的一边，每米放在粉丝的另一边。把酱油，味精，辣椒油放在一起调成汁，浇在粉丝上即成。【特点】：柔软味美，清凉爽口。 酸辣芹菜 【菜名】酸辣芹菜【所属菜系】全部【特点】酸辣，甜咸。【原料】芹菜500克、糖、醋、红辣椒、盐、味精各适量。【制作过程】先将荀菜摘洗干净、切成段，用开水焯一下，控干水分装盘，再放入糖、醋、红椒丝、盐、味精拌匀即好。 红椒拌芹菜 【菜名】红椒拌芹菜【所属菜系】全部【特点】红绿分明，鲜嫩爽口。【原料】嫩芹菜200克，鲜红辣椒100克，精盐5克，花椒油、姜末、味精各适【制作过程】.将芹菜去叶、冼净，切成5厘米长的段，用开水烫一下，捞出放凉，控干待用。2.将鲜红辣椒洗净，去把，去籽，切成细丝。3.将芹菜摆在盘内垫底，再将红辣椒丝放在芹菜上面(或者各占盘子一半，摆成双拼)放入精盐，味精、姜末、花椒油拌匀即可。 糖醋拌芹菜 【菜名】糖醋拌芹菜【所属菜系】全部【特点】翠绿香嫩，富有营养。【原料】鲜嫩芹菜500克、香油3克，特醋8克、精盐少许，酱油8克。【制作过程】将芹菜叶摘拣净、削去毛根、洗净。切成5厘米长的段。入开水锅里焯一下，捞出撒少许精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更鲜。 第168章 醋不可早放，融菜会变黄。 银杏全鸭 【菜名】银杏全鸭【所属菜系】全部【特点】滋阴养胃，利水消肿，定喘止咳。【原料】银杏200克水盆鸭1只(约1000克)猪油500克胡椒粉料酒鸡油生姜葱食盐味精花椒清汤水豆粉各适量【制作过程】1.将银杏去壳放入锅内，用沸水煮熟，捞出去皮膜，切去两头，去心，再用开水焯去苦水，在猪油锅中炸一下，捞出待用。2.将水盆鸭洗净，剁去头和爪，用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外拌匀后，放入盆内，加入生姜、葱、花椒，上笼蒸1小时取出；拣去生姜、葱、花椒，用刀从背脊处切开，去净全身骨头，铺在碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗，与银杏拌匀，放于鸭脯上，将原汁倒入，加汤上笼蒸30分钟，至鸭肉烂，即翻入盘中。3.锅内掺清汤，加入余下的料酒、食盐、味精、胡椒面，用水豆粉少许勾芡，放鸡油少许，浇于鸭上即成。 麻辣白菜 【菜名】麻辣白菜【所属菜系】全部【特点】咸香适口，麻辣有味。【原料】主料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。【制作过程】(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。 拔丝糖根 【菜名】拔丝糖根【所属菜系】全部【特点】光亮松脆【原料】甜菜头300克，鸡蛋2个，白糖150克，富强粉60克，湿淀粉25克，熟猪油1000克，糖佳花少许。【制作过程】1.将甜菜头去掉皮，切成3厘米长，1厘米宽的条，蘸上干面粉10克。2.鸡蛋液磕入碗内，放面粉和湿淀粉加水25克搅匀；调成面糊。3.将锅置于火口，烧猪油至六成热时，把甜菜块蘸上蛋糊入锅，炸至表面酥脆用漏勺捞动。4.另起锅，下猪油10克，放入糖，用中火不断推炒，使糖油溶化成汁(约1分钟左右糖汁稠)，再将甜菜块放旺火油锅中略炸后迅速放入油锅内，翻炒使糖包住甜菜块、在盘中先涂上猪油，将甜菜块盛入盘内时，上面撒上糖桂花即成。 拌甜菜丝 【菜名】拌甜菜丝【所属菜系】全部【特点】清新爽口【原料】甜菜叶300克，杏仁罐头50克，辣酱油15克，白糖25克，辣椒25,醋15克，香油、盐少许。【制作过程】1.先将甜菜叶洗干净，切成丝，放入清水中烫熟，辣椒洗净切丝，开水焯一下。2.把甜菜丝，杏仁、辣椒丝放入一大盘内，加上白糖、盐、醋、辣酱油、香油拌匀即可。 拌甜菜头 【菜名】拌甜菜头【所属菜系】全部【特点】清香适口，别具风味【原料】甜菜头300克、熟素油2匙、芹菜叶50克，胡椒粉适量、精盐适量、白醋3匙、香油少许。【制作过程】1.将甜菜头洗净、放入水中煮熟，捞出，切成小片，放入大碗中，加入精盐和胡椒粉，浇上白醋和熟植物油，调拌均匀。2.将芹菜叶洗净，放入沸水中烫过，捞出，放入凉水中漂凉、捞出，挤出水，剁碎。3.将大碗中的菜扣入盘中，撒上芹菜末、葱花，淋上香油，即可。 菜莲子汤 【菜名】菜莲子汤【所属菜系】全部【特点】口味鲜咸【原料】甜菜叶100克，土豆25克，胡萝卜25克，大枣20粒、莲子20粒、盐、姜、葱、味精各适量。【制作过程】1.甜菜叶洗净切成丝，土豆、胡萝卜洗净去皮、切成块、蕃茄去皮、籽、切块。2.锅内放油、烧热后下葱、姜炒出香味，再下土豆、胡萝、蕃茄煸炒、放入清水、下甜菜丝、大枣、莲子、开锅后改用文火炖1小时。3.出锅放放盐、味精烧开即成。 甜菜豆腐 【菜名】甜菜豆腐【所属菜系】全部【特点】软烂清香。【原料】甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，味精，湿淀粉，葱花各少许。【制作过程】1.甜菜梗洗干净，用开水焯熟，切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块，香菜洗净切成等段。2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮4—5分钟，同时把炒锅主旺火上，加入熟狸油35克，油热倒入菜便，妙致发软后，加入鸡汤，酱油、白糖、葱花烧开时，将豆付先用清水冲一下3.当烧沸时加香菜段，改小火焖2分钟后，回到旺火上烧几分钟，加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。 蒸甜菜丸子 【菜名】蒸甜菜丸子【所属菜系】全部【特点】清香滑嫩【原料】甜菜叶500克，大米300克，猪肉(肥3唐7)500克，鸡蛋3个，淀粉40克，胡椒粉10克，料酒2克，精盐15克，葱末、姜末、味精各适量。【制作过程】1.将甜菜叶洗净剁碎、猪瘦肉洗净后，剁成茸，肥肉切黄豆粒大小的丁。2.猪肉放盐、胡椒、料酒、姜末、味精、鸡蛋搅拌均匀，再放入少许清水搅匀（分几块加入加入甜菜末，葱末、肥肉丁搅匀、捏成20克重的丸子40个。)3.将丸子放入大米里，一个一个似滚雪球样使丸子全粘上大米,再轻轻地在手里搓整,随即放入蒸笼内,在沸水锅上蒸15分钟出笼即成. 包馅土豆 【菜名】包馅土豆【所属菜系】全部【特点】色泽美观，外焦里嫩【原料】大的烤土豆2个，黄油25克、热牛奶25克、精盐、胡椒面各少许。【制作过程】1.把烤过的土豆剥去皮，从一面切去一点或成两半，用勺挖出中间的肉过箩，并用热牛奶调成很软的奶油糊状。用盐和胡椒面调好口味，填回到土豆壳里。2.取烤盘一个，把土豆码放在里边，入热炉烤约10分钟，呈黄色即可。【附注】：也可以将葱头末，芹菜末，细香葱，青椒或擦碎的计司等，加到馅里。 彩色里脊丝 【菜名】彩色里脊丝【所属菜系】全部【特点】【原料】土豆250克，水发香菇25克，青椒20克，胡萝卜15克，花生油300克(实耗75克)，精盐5克，味精2克，料酒2克、白糖1克、干淀粉少许，水淀粉少许，姜末2克，香油10克。【制作过程】1.将土豆去皮切成细丝，洗净沥水，拌上干淀粉拌松；不发香菇、青椒、胡萝卜去蒂洗净，均切成细丝待用。2.炒锅置火土，加入花生油，烧至五成熟，将抖松拌上干淀粉的土豆丝，投入油锅中，用筷子划开不使粘连，炸至断生、捞出沥干油。3.锅内留余油放入青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝煸炒几下，加入料酒、精盐、味精、白糖和土豆丝，拌炒几下，加入少许，开后勾芡，淋上香渍，翻炒均匀即成。 炒土豆丝 【菜名】炒土豆丝【所属菜系】全部【特点】【原料】土豆250克，花生油25克，酱油15克，盐2.5克，米醋5克，葱和花椒各少许。【制作过程】1.土豆去皮，洗净，切成细丝，放于清水中。洗去淀粉，清爽为止。否则炒时发粘、不脆嫩。2.将炒锅置火上，放油和花椒烧热，再下葱花略炸，待用香味时，放入土豆丝、炒拌均匀，土豆丝快熟时放入酱油，米醋、盐，略炒一下出锅。 葱油土豆 【菜名】葱油土豆【所属菜系】全部【特点】【原料】土豆300克、猪油25克、植物油25克，葱一根，盐5克、味精少许。【制作过程】1.将土豆冼净带皮放锅内、加适量水，上火煮熟，然后捞出晾凉剥去皮，绞成细泥。2.炒锅上火，放入猪油，植物油烧热后投入一半葱花，炒出香味时，将土豆泥下锅，加盐、味精、徐徐对水翻炒，待土豆泥稀稠适当时，撒入另一半葱花即可出锅。 番茄汁土豆 【菜名】番茄汁土豆【所属菜系】全部【特点】色艳味鲜，微透酸甜【原料】土豆250克，生番茄150克、(或番茄酱50克)洋葱半个、植物油50克，精油7克，白糖，红油少许【制作过程】1.将土豆洗净带皮放锅里，加适量水，上火煮熟，然后捞出晾凉剥去皮，绞成细泥；洋葱切末。2.将番茄去皮切碎(或番茄酱)，锅中加少许油将番茄炒成茄汁出锅待用。3.炒锅上火，倒入油烧热后，投入洋葱末煸炒片刻，再对入番茄汁炒出香味放红油，倒入土豆泥， 粉土豆丝 【菜名】粉土豆丝【所属菜系】全部【特点】红、白、绿色相衬、美观鲜艳、香嫩爽口【原料】土豆150克、菠菜150克、胡萝卜100克、花椒油、精盐、味精、姜末、香油各适量【制作过程】1.将土豆去皮洗净，切成细丝。将菠菜洗净切小块。将胡萝卜洗净，切细丝。 第169章 2.将土豆用凉水洗去淀粉，用开水焯一下，捞出放凉，控净水。把菠菜叶放开水稍烫一下，捞出放凉，控净水。3.将土豆丝摆在盘内垫底、放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、浇上炸好的花椒油，食用时拌匀即可。 红煨土豆 【菜名】红煨土豆【所属菜系】全部【特点】【原料】土豆500克，植物油35克、酱油35克、盐少许、大料一瓣、葱、姜各少许，水淀粉25克、味精少许【制作过程】1.将土豆去皮洗净，一切八瓣，每瓣再斜切数块。2.炒锅上火，锅热放油，油热放大料，葱段、姜片煸炒。待至大料等变色出味时，放酱油“炸汁”，接着放适量热水，汤开后放土豆块先用急火热开，后改文火煨。3.土豆块绵软熟时放盐、味精、搅拌后淋入水淀粉勾芡，开后即成。 椒盐土豆 【菜名】椒盐土豆【所属菜系】全部【特点】咸香、脆酥【原料】土豆250克，水淀粉75克、面粉25克、植物油500克(实耗70克)，花椒盐8克、苏打1克【制作过程】1.将土豆去皮、洗净，切成1厘米见方4厘米长的条；水淀粉、面粉、苏打加入适量水调成糊。2.将土豆条用糊拌匀，投入七成热的油内，炸成金黄色捞出控净渍，盛入盘内，撒上花椒盐即成。 咖喱土豆 【菜名】咖喱土豆【所属菜系】全部【特点】色姜黄,味浓郁.【原料】咖喱土豆原料土豆500克,植物油70克,葱半根,洋葱一个,盐10克,白糖,咖喱粉各适量.味精少量.【制作过程】1.将土豆洗净带皮放锅内,加水上火煮熟,然后捞出晾凉剥去皮,绞成细泥葱,着葱切末.2.炒锅上火,将油待油热后,放入少量咖喱粉略炸一下,再倒入土豆泥,随即加盐,白糖,清水,少量味精翻炒,出锅前撒入葱,洋葱末,炒拌均匀后即成. 咖喱土豆 【菜名】咖喱土豆【所属菜系】全部【特点】色金红，味香辣。【原料】土豆400克、净葱头100克，花生油500克(实耗50克)，黄油30克，咖喱粉10克，辣椒面1克，精盐4克，辣酱油20克，蒜瓣10克，姜丝10克。【制作过程】1.将土豆洗净去皮，切成1.5厘米大小的块，葱头切0.8厘米大小的丁。2.将锅置于火上，倒入花生油，热后下入土豆块炸成黄色，捞出控净油。3.把平底锅内倒入黄油上火烧热、下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味(咖喱粉易炒糊，炒时用小火)。加入少许开水，放入精盐，味精，辣酱油，辣椒面，再下入炸好的土豆块烧10分钟，调好味，烧开即成。 喇嘛猪肉 【菜名】喇嘛猪肉【所属菜系】全部【特点】肉烂、味鲜，色泽美观【原料】去皮土豆250克，去皮肉(肥三瘦七)250克，净黄瓜，净西红柿、鸡蛋各50克，植物油500克(实耗50克)，香油10克，酱油25克、精盐10克，料酒5克、白糖7克、水淀粉35克、葱10克、姜5克【制作过程】1.把肉切成6厘米长，1厘米见方的条，放入盆内，加入水淀粉20克，精盐5克，鸡蛋50克拌匀上浆；土豆、黄瓜、西红柿切成与肉同样大小；葱切段、姜切块。2.将植物油放入锅内，热后投入土豆，炸成金黄色捞出，然后投入肉条，再滑炸一下捞出待用。3.将肉条放入锅内，加水(以没过肉为度)，放入酱油、精盐、料酒、白糖、葱段、姜块、调成金黄色，待开锅，用微火焖至酥烂，投入土豆条，黄瓜条、西红柿条搅拌均匀，开后勾芡，淋入香油即成。 辣炒二丁 【菜名】辣炒二丁【所属菜系】全部【特点】红白分明，味道咸辣【原料】土豆150克，胡萝卜50克、辣椒粉少许、花生油35克、酱油、精盐各适量、葱花少许【制作过程】1.将土豆、胡萝卜洗净去皮，分别切成1厘米见方的丁，土豆丁用清水浸泡后捞出。2.将辣椒粉和葱花放进五成热的油锅中稍炸后烹入酱油、精盐和水，再入入二丁在小火上焖至二个熟透即可。 蘑菇焖土豆 【菜名】蘑菇焖土豆【所属菜系】全部【特点】色泽红润，咸鲜可口【原料】净土豆500克、蘑菇20个、(罐装)，熬西红柿酱油20克，精盐适量，胡椒面少许，香菜末10克【制作过程】1.把土豆洗净削去皮后，用刀切成厚片。2.用煎盘一个，放入熬西红柿酱的红油，上火烧热，然后下入生土豆片，可以稍加一些清汤，加盐和胡椒面，调好口味焖。待焖至八成熟时，放入切成片的蘑菇一起焖熟、即可。盛入盘时，上撒香菜末。 奶油土豆 【菜名】奶油土豆【所属菜系】全部【特点】味浓鲜香，微辣适口。【原料】土豆500克，奶油沙司500克、辣椒面少许，精盐少许、胡椒面、味精各少许，植物油500克【制作过程】1.把土豆切成滚刀块，用水泡1小时，用炸锅一个放入植物油，上火烧热，把土豆分批炸成金黄色待用。2.取厚底锅一个，放入奶油少司，待少司热后将炸好的土豆放入，微沸10分钟。然后放入精盐、胡椒面、味精调好口味装盘、上面可撒少许辣椒面。 炒莴笋 【菜名】炒莴笋【所属菜系】全部【特点】【原料】肉100克，莴笋300克调料：绍酒1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，淀粉1中匙，味精1／2小匙，色拉油1中匙【制作过程】1肉切成片，用绍酒、白糖、淀粉和少量精盐、味精拌和。2莴笋切成片，用余下盐腌渍10分钟，去水后与肉片拌和。3把2装入盘内，加入色拉油，高火4分钟即可。中途搅拌一次。 奶油黄瓜 【菜名】奶油黄瓜【所属菜系】全部【特点】【原料】小黄瓜、洋火腿、盐、酒、胡椒粉、味精各少许，炼乳、高汤、水溶生粉，油适量。【制作过程】：(1)小黄瓜切段，洋火腿切末。(2)锅中放水，将小黄瓜煮软后捞出。 (3)烧热油，将黄瓜略炒后盛出。(4)锅中放高汤，煮开后下黄瓜、盐、胡椒粉、酒、精。 (5)最后加入炼乳，用生粉勾芡后盛盘，将洋火腿末撒于盘中。 荆芥拌鲜莴苣 【菜名】荆芥拌鲜莴苣【所属菜系】全部【特点】【原料】荆芥100克，鲜莴苣250克，食盐、味精、香油适量【制作过程】1．荆芥取嫩味洗净，鲜莴苣去皮，洗净，切丝备用。2．将荆芥嫩叶、鲜莴苣丝入盘，以食盐、味精、香油适量调拌即可。喜食酸味者可略加少许醋调之。3．分顿佐餐食用 江米藕 【菜名】江米藕【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜藕中段糯米【制作过程】取鲜藕中段，洗净，藕的两端各切下一厚片，藕心中灌入淘洗晾干的糯米，灌满后，合上两端藕节，用竹签戳住，放入水锅中，加少许碱，大 火煮沸，呈紫黑成熟，趁热在原水锅中将藕皮刮去，取出切薄片，装盘，撒上适量的绵白糖即成。 白汁鲜蘑 【菜名】白汁鲜蘑【所属菜系】全部【特点】色泽乳白，味道鲜美。【原料】鲜蘑300克，熟鸡蛋1个，熟花生油50克，香油10克，牛奶50克，精盐8克，料酒5克，味精2克，水淀粉10克，鲜汤75克。【制作过程】1.将熟鸡蛋去皮，将蛋白，蛋黄切碎。2.炒锅放火上，放入花生油，烧热后加入料酒，精盐，投入鲜蘑翻炒片刻，再加入鲜汤。汤烧开后用慢火3分钟，加入牛奶，调好味用水淀粉勾芡，加入味精，香油装盘，撒上蛋白蛋黄末即可。 蘑菇炖豆腐 【菜名】蘑菇炖豆腐【所属菜系】全部【特点】鲜香味美、营养丰富。【原料】鲜蘑50克，南豆付4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。【制作过程】1.将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。2.炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。 鲜蘑腐竹 【菜名】鲜蘑腐竹【所属菜系】全部【特点】色、香、味俱佳。【原料】鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克，鸡汤200克，姜2克，水淀粉10克。【制作过程】.干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后，切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。2.炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出待用。3.炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、鸡汤、精盐、调好味，投入腐竹、煨入味后， 拔丝西瓜 【菜名】拔丝西瓜【所属菜系】全部【特点】香甜可口【原料】西瓜1个(约1500克)、鸡蛋清3个，白糖200克，淀粉面100克、面粉75克、青、红丝少许，植物油500克(实耗100克)。 第170章 【制作过程】1.将西瓜切开，取出中间肉多的部分(约250克)、改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉。2.将蛋清放入碗内打成白色雪堆，能立住竹筷为准，放入水淀粉，面粉搅拌均匀成雪衣糊。3.将西瓜逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油；4、锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将西瓜倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。 拌西瓜皮 【菜名】拌西瓜皮【所属菜系】全部【特点】香脆爽口，色泽碧绿。【原料】西瓜皮500克、香油10克、味精2克、精盐5克。【制作过程】1.将西瓜皮削去外层薄皮，用冷开水洗净，切成小条,放入小盆内，加入精盐拌匀待用。 2.20分钟后，去掉盐水、加入味精、香油拌匀即成。 肉片鲜蘑 【菜名】肉片鲜蘑【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，味道鲜美。【原料】鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，猪油50克，酱油10克，精盐4克，味精2克，料酒10克，水淀粉30克，葱、姜末各少许，高汤150克，植物油250克(实耗60克)。【制作过程】1.将鲜蘑切片，同肉片一起放入碗内，用水淀粉15克、精盐1克浆好，用热锅温油滑开，捞出控净油。2.将锅置火上，放入猪油，热后下入葱，姜末炝锅，投入鲜蘑煸炒几下，加入肉片、酱油、精盐、味精、高汤，开锅后勾芡，淋入料酒、炒匀装盘即可。 鲜蘑菜心 【菜名】鲜蘑菜心【所属菜系】全部【特点】色泽清雅，味道清淡鲜美。【原料】鲜蘑350克，油菜心500克，植物油500克(实耗75克)，香油10克，精盐7克，味精2克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，鸡汤300克。【制作过程】.将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。2.炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心(分两次炸)，用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上；依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出， 红烧平菇 【菜名】红烧平菇【所属菜系】全部【特点】平菇鲜嫩，蒜香浓郁。【原料】鲜平菇500克，猪油35克，酱油20克，料酒15克，精盐2克，胡椒面0.5克，味精1克，大蒜35克，水淀粉25克。【制作过程】1.将平菇去掉老根，适当切片，大蒜剥净皮切片待用。平菇下入开水中稍煮，捞出待用。2.炒锅上火，下入猪油烧热，再下蒜片煸出香味后加入料酒、酱油、汤(或水)，再倒入平菇、精盐，味精烧开，关小火煨至平菇烧透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 油浸鲜蘑 【菜名】油浸鲜蘑【所属菜系】全部【特点】色泽淡黄、鲜美可口。【原料】鲜蘑00克，熟花生油75克，香油7克，精盐2克，鲜汤75克。【制作过程】1.将炒锅烧热，放入花生油，烧至四、五成热，投入鲜蘑块煸炒片刻，加入精盐、味精、鲜汤后，改用微火，焖烧3分钟左右，淋上香油，起锅装盘即成。 蚕豆春笋 【菜名】蚕豆春笋【所属菜系】全部【特点】笋脆嫩，蚕豆具翡翠色。【原料】春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量。【制作过程】1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2.锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。3.锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。 溜翡翠片 【菜名】溜翡翠片【所属菜系】全部【特点】瓜片翠绿、味道清爽。【原料】厚西瓜皮500克、花生油40克，香油10克、精盐8克,水淀粉10克，清水100克、葱，姜末各5克。【制作过程】1.将西瓜皮削去外层薄皮、刮去残余瓜瓤，用冷水洗净，切成均匀的厚片放入开水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。2.将锅置于火上，放入油，待油热后下入葱，姜末、待出香味后，加入水和精盐，投入瓜皮、转入微火烧1～2分钟，瓜片入味，用水淀粉勾芡，倒上几滴香味即成 笋耳汤 【菜名】笋耳汤【所属菜系】全部【特点】清淡可口，别有风味。【原料】笋250克，黑木耳5克，葱花、盐，黄酒、味精各少许，酱油10克，植物油25克。【制作过程】1.笋切薄片，黑木耳水发后洗净。2.植物油下锅烧热投入葱花，笋片煸炒数下后，再下入黑木耳，酱油，盐，味精，黄酒和少许水，汤开后浮未即成。 炸西瓜 【菜名】炸西瓜【所属菜系】全部【特点】味道清鲜，香甜可口、色泽美观。【原料】西瓜1个，蛋清2个，水淀粉100克，面粉100克、白糖100克、花生油500克(实耗100克)。【制作过程】1.将西瓜破开，去皮取瓤，挖掉瓜子，切成菱角形块，放在面粉中滚匀。 2.将蛋清、水淀粉和匀、将蘸好面粉的西瓜放入拌匀。 3.将锅置于旺火上，放入油，烧至五成熟时，逐一下入瓜块炸之、见外皮略硬，炸至成黄色时，捞出沥去油装盘、撒上白糖即成。 鲜蘑冬笋 【菜名】鲜蘑冬笋【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，色泽淡雅。【原料】冬笋200克，鲜蘑250克，盐2克，味精2克，鸡汤50克，葱段1克，姜片1克，淀粉1.5克，油15克。【制作过程】1.鲜蘑冼净，切成厚约0.2厘米片，笋切成长约3厘米，宽2厘米，厚0.2厘米片。2.将葱姜片，鸡汤，盐，味精，淀粉放入碗中调成均匀的调汁。3.锅内放油烧热后，将笋放入略煸炒后，再放入鲜蘑煸炒，然后放调汁，翻炒即成。 西瓜皮炒肉丝 【菜名】西瓜皮炒肉丝【所属菜系】全部【特点】鲜香味美，夏令佳肴。【原料】西瓜皮300克，瘦猪肉150克，花生油60克，香油10克，精盐9克，料酒5克，味精2克，葱，姜末各5克。【制作过程】1.将西瓜皮削去外层薄皮，洗净，切成丝，用精盐3克拌匀，稍腌一下，挤去盐水，猪肉洗干净，切成细丝待用。 2.将锅置火上，放入花生油，热后下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末和西瓜皮同炒几处，加入料酒、精盐、味精拌匀、淋入香油出锅即成。 冬瓜粥 【菜名】冬瓜粥【所属菜系】全部【特点】粥软糯，味咸鲜。【原料】冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。【制作过程】猪肉洗净，剁茸、加盐、湿淀粉拌匀；冬瓜削皮，洗净，切片；粳米淘净入锅，加适量水煮约25分钟，放猪肉茸，冬瓜片，再煮10分钟，待粥液浓稠后即可盛出，淋上香油，撒上葱花即可。 白扒鱼片 【菜名】白扒鱼片【所属菜系】全部【特点】菜色雪白，入口即碎，口感十分好【原料】主料：鲜鱼配料：笋片调料：盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。【制作过程】1、将鱼初加工，去头、骨、刺、皮，改刀切为片状；用盐、料酒、淀粉、蛋清、葱姜水上浆。2、把浆好的鱼片用六成热的油滑一下，笋切成片同时滑油。3、炒锅上火打底油，将鱼片、笋片煸炒，放入调料、翻勺勾芡后打明油，即可出锅。 海米冬瓜汤 【菜名】海米冬瓜汤【所属菜系】全部【特点】汤鲜味美，清淡爽口。【原料】冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。【制作过程】1.将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4.5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。 2.将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。 参枣明珠甲鱼 【菜名】参枣明珠甲鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】甲鱼、党参、桂圆、鹌鹑蛋、猪肥肉、盐、味精、料酒、葱、姜、鸡清汤、蒜瓣、熟猪油【制作过程】将甲鱼宰杀，用开水烫去皮衣后，冲漂洗净，放入微开的水锅中，小火煮10分钟捞起，取出甲壳和内脏用冷水漂洗净，将桂圆、鹌鹑蛋去壳，党参切片，红枣洗净，取汤碗放入清汤和原料，上笼蒸2小时，取出拣去葱姜即可。 甲鱼烧冬瓜 【菜名】甲鱼烧冬瓜【所属菜系】全部【特点】甲鱼鲜香，冬瓜糜软。【原料】冬瓜400克、甲鱼600克、生姜18克、油60克、高汤650克、料酒、湿淀精、精盐各少许。 第171章 【制作过程】1.将甲鱼宰杀、洗净、斩成寸方块、加料酒、精盐、湿淀精拌匀入味，冬瓜削去皮、洗净、切成2厘米厚的块；姜用刀拍松。 2.炒锅上火，加油烧热后，投入甲鱼块稍煸炒后，倒入冬瓜、高汤、加精盐、姜块、盖上盖烧焖，待甲鱼冬瓜烧熟透后，去掉姜块即成。 橙汁玉米鱼 【菜名】橙汁玉米鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】带皮净草鱼肉1（约1500克），鲜橙汁75克，白醋15克，白糖25克，精盐2克，味精1克，绍酒20克，葱姜汁20克，生粉100克。吉士粉10克，油1000克（约耗100克）。【制作过程】草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状，用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的生粉和吉士粉，下入六成熟的热锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可 焦炸冬瓜块 【菜名】焦炸冬瓜块【所属菜系】全部【特点】色金黄、外酥香、里清嫩。【原料】冬瓜一个，鸡蛋2个、面粉75克、盐20克、料酒20克、葱末、姜末各少许、味精2克、炸油750克、(实耗75克)。【制作过程】1.把冬瓜洗净去皮，切成1.5厘米的厚块用盐10克抓好几分钟，将溢水控干。用料酒、葱、姜末、盐、味精再将冬瓜块拌均匀。2.把干面粉放入盆内，将已拌好的调料的冬瓜块倒入，拌至冬瓜全粘上面粉上止，将鸡蛋打在另一碗内调匀待用。3.将炒锅上火放油,烧热后,将拌好的冬瓜块分二次倒入鸡蛋糊碗内,挂匀蛋糊,投入油锅内,炸至金黄色时捞出即可. 软炸冬瓜 【菜名】软炸冬瓜【所属菜系】全部【特点】外酥香，内软糯。【原料】冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。【制作过程】1.将韭菜择洗干净，切碎，姜切碎，剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋，另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊。 2.冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。 氽丸子冬瓜 【菜名】氽丸子冬瓜【所属菜系】全部【特点】冬瓜软烂、丸子鲜嫩。【原料】冬瓜250克、肥瘦猪肉100克、精盐8克、味精2克、水淀粉10克、葱、姜末各3克、植物油15克。【制作过程】1、将肉剁碎、放入碗肉、加入精盐3克、味精1克、葱、姜末、加适量水调成粘糊状，最后加入水淀粉拌匀待用；冬瓜去皮、去瓤、切片待用。2、将炒锅置于火上，放入油，热后投入冬瓜煸炒，加入精盐、并略加清水，然后将肉馅挤成丸子、放入锅内、盖上锅盖、烧开后加入味精即成. 红松鱼排 【菜名】红松鱼排【所属菜系】全部【特点】色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆【原料】主料：净草鱼1条重1000克。副料：面色渣150克。调料：盐8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，葱姜、白胡椒各2克，鸡蛋3个，水淀粉10克，植物油1000克（实耗200克），清汤30克，白醋6克【制作过程】（1）鱼宰杀洗干净，平放案板上，采用平刀法片下两片鱼肉，剔掉胸刺，修平表面,并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒，盐2克对成料汁浇在鱼肉上,腌清10分钟。（2）鸡蛋打开搅匀，把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过，放入面包渣中粘匀压实。（3）起锅烧油五－六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出，用刀改成长方形装盘，另起锅放油5克，下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡，淋明油浇在炸好的鱼排上既成 香酥冬瓜 【菜名】香酥冬瓜【所属菜系】全部【特点】外酥里嫩，清香可口。【原料】净冬瓜500克，花生油500克(实耗150克)，富强粉75克，五香粉1克，发酵粉2克、盐10克、味精2克。【制作过程】1.将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用；面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉，花生油15克调匀。2.将炒锅放旺火上，放入花生油500克、烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完,油温升到八成热,再将冬瓜条全部投进复炸,炸到金黄倒出沥油,装盘即成. 红松鱼排 【菜名】红松鱼排【所属菜系】全部【特点】色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆【原料】主料：净草鱼1条重1000克。副料：面色渣150克。调料：盐8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，葱姜、白胡椒各2克，鸡蛋3个，水淀粉10克，植物油1000克（实耗200克），清汤30克，白醋6克。【制作过程】（1）鱼宰杀洗干净，平放案板上，采用平刀法片下两片鱼肉，剔掉胸刺，修平表面,并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒，盐2克对成料汁浇在鱼肉上,腌清10分钟。（2）鸡蛋打开搅匀，把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过，放入面包渣中粘匀压实。（3）起锅烧油五－六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出，用刀改成长方形装盘，另起锅放油5克，下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡，淋明油浇在炸好的鱼排上既成 香茅浸鸡 【菜名】香茅浸鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鸡1只，香茅2枝，姜2大片，芜荽2棵。调料：(1)盐1汤匙，水12杯。(2)青柠汁2汤匙，蒜茸1汤匙，辣椒酱3汤匙。【制作过程】(1)把调料拌匀。(2)香茅洗净，拍松切段。姜拍松。(3)把调料煮开，加入香茅、姜、芜荽、放入鸡，用小火煮40分钟取出，待冷后涂油在皮上，切块，配调料吃。 滑炒鱼丝 【菜名】滑炒鱼丝【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，形态饱满，口感清爽【原料】活黑鱼一尾(约1500克),笋尖、葱、油、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清各适量。【制作过程】1.将黑鱼治净取净肉，片成薄片，再切成4厘米长的丝。2.鱼丝加蛋清、淀粉上浆，入2成热的油锅划熟。3.勺留底油，入葱丝、笋丝煸炒，烹酒加汤及调料，下鱼丝翻勺，淋油装盘既成。 韭菜花炒鱿鱼 【菜名】韭菜花炒鱿鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，熟肚片80克，红萝卜1个。调料：蒜籽2粒，姜4片，料酒半汤匙。1．料酒、姜汁各1匙，盐、生粉各半匙，油1汤匙。2．生粉、盐各半匙，糖、麻油、胡椒粉少许，水2汤匙。【制作过程】1．姜、红萝卜切花片，韭菜花切段，肚片浸软切片刻十字斜痕，鱿鱼去骨，外膜切花片备用。2．鱿鱼加调料，腌置10分钟，放滚水中烫至卷起，取出过冷水。3．下油烧热，放韭菜花加少许盐，水稍炒后铲起。4．下油爆香姜、蒜、红萝卜，加肚片，鱿鱼拌炒，再下酒， 白果鸭煲 【菜名】白果鸭煲【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鸭1000克，白果80克，胡萝卜片。姜片、陈皮少许，葱粒1汤匙，菠菜150克，葱头4个。调料：(1)姜汁1/2匙，糖、酱油、盐各2/3匙，蒜茸1匙。(2)豆豉酱2匙，冰糖适量。【制作过程】(1)白果去壳、衣、心。菠菜洗净，用油盐炒熟。(2)鸭洗净切块，加调料腌3小时，用油炸至微黄色。(3)烧热1汤匙油，爆香葱头，下豆豉酱、鸭、白果、姜片、陈皮、冰糖和2杯开水，大火煮20分钟，熄火5分钟，菠菜垫底，勾芡，煮开后撒上葱粒及胡萝片。 菠萝凉拌火鸭 【菜名】菠萝凉拌火鸭【所属菜系】全部【特点】色泽青红白，造型很别致，味道酸甜香，夏令消署菜。【原料】主料火鸭1只(重约2公斤为宜)，菠萝(罐头)250克，黄瓜400克。调料香油70克，白糖200克，醋100克，湿淀粉50克，盐15克，西红柿酱100克，大蒜末20克。【制作过程】(1)将宰杀加工好的火鸭剔肉去骨，片成长5厘米、宽2厘米长方形的片。菠萝切成与鸭同样大小的块。黄瓜切成佛手形。(2)将白糖、醋、盐、西红柿酱、大蒜末等调料，加入清水100克，倒入炒勺内烧开，使成为糖醋汁，放凉后将黄瓜块浸入2小时左右取出。(3)将浸渍黄瓜的糖醋汁，加入湿淀粉及香油打成薄芡。(4)芡放冷后拌入火鸭菠萝内，摆成原鸭状，放上鸭头，翅膀、腿、以黄瓜镶边即成。 炸鸡腿 【菜名】炸鸡腿【所属菜系】全部【特点】色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。 第172章 【原料】主料笋鸡腿1对。鸡蛋2个。调料植物油500克，(实耗油50克)，料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克葱、姜各15克，椒盐10克。【制作过程】(1)将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。(2)将浸好的鸡腿抖掉葱、姜， 蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。 金银蛋饺 【菜名】金银蛋饺【所属菜系】全部【特点】色彩美观，黄白相映，味鲜质嫩，营养丰富。【原料】【主料】鸡蛋10个，瘦肉300克，肥肉100克。【辅料】精盐4克，水淀粉30克，味精5克，葱、姜末各10克【制作过程】1、将鸡蛋磕破，把蛋清、蛋黄分别打入两只碗内，每碗加入水淀粉、精盐，用筷子打散搅匀；瘦肉剁成末，调味成馅。2、将炒菜勺在火上烧热，用生肥肉在手勺内擦一下，用小匙取蛋清一匙，倒入手勺内，推成小圆蛋皮，加上肉馅包成蛋饺，共做成15个；用同样方法再做15个蛋黄饺3、将两色蛋饺各放碗内一边，上笼蒸10分钟取出扣在盘内，浇上打好的白汁，撒上葱花、胡椒，再淋上香油即成。 鸡汤煮饺子 【菜名】鸡汤煮饺子【所属菜系】全部【特点】此饺汤鲜味美，皮软馅鲜，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素a、b1、b2、c、d、e等多种【原料】主料小饺子皮5个，鸡肉末15克，切碎的洋白菜15克，芹菜末5克，炒熟搅碎的鸡蛋10克。辅料鸡汤、酱油各适量。【制作过程】制作此饺面要软，馅要碎，口要淡，个要小，汤要鲜。 1、将鸡肉末放入碗内，加入少许酱油拌匀，再加入洋白菜末、鸡蛋末拌匀制成馅，包成饺子。2、将锅置火上，放入鸡汤，下入小饺子煮熟后，撒入芹菜末，加入少许酱油，使其具有淡淡的咸味即成。 红枣南瓜汤 【菜名】红枣南瓜汤【所属菜系】全部【特点】甜糯适口，尤适合支气管哮嚅病人食用。【原料】南瓜500克，红枣50克，红糖适量。【制作过程】将南瓜去皮，红枣去核，入锅一起加水煮烂，加红糖调化即可。 涂抹面包片 【菜名】涂抹面包片【所属菜系】全部【特点】【原料】主料面包适量。辅料红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等各适量。【制作过程】1、将面包切成片。2、根据婴儿的口味，分别在面包片上抹上红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等，即可给婴儿食用。 果酱薄饼 【菜名】果酱薄饼【所属菜系】全部【特点】此饼松软、香甜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素a、b1、b2、c、d、e和尼克酸【原料】主料面粉60克，鸡蛋2个，牛奶150克。辅料肥肉1小块，精盐1克，黄油15克，果酱适量。【制作过程】制作中，要将牛奶、鸡蛋、面糊调匀，不要有疙瘩，薄饼摊得越小越好。食谱中所提供的量是最小的，可以根据小孩大小和胃口好坏，喂食1-2个薄饼。 1、将面粉放入碗内，磕入鸡蛋，用竹筷搅拌均匀，再加入精盐和化开的黄油、牛奶搅匀，饧20分钟成面糊。2、将小锅置火上烧热 南瓜豆腐卷 【菜名】南瓜豆腐卷【所属菜系】全部【特点】色佳味美，香甜润滑。【原料】老南瓜500克、豆腐皮300克，猪肥肉150克，白糖150克、熟花生仁、熟芝麻、桔饼各60克。【制作过程】1.将南瓜去皮洗净后，切成片，入笼熟后取出，放入盆内捣成南瓜泥。2.将肥肉放入锅中，煮熟后捞出，切成小粒，拌入白糖，腌渍片刻。3.将熟花生仁去皮碾碎，桔饼切成碎粒待用。4.先将南瓜泥平铺在豆付皮上，再钭肥肉丁、花生粒、芝麻仁、桔饼碎粒拌匀，抹在南瓜泥上，然后将代豆腐皮卷起，摆放在笼内，蒸熟后取出，切块装盘即可。 素拌凉面 【菜名】素拌凉面【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。【制作过程】1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即成 麻酱凉面 【菜名】麻酱凉面【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。【制作过程】1、将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。2、油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入拌匀即可食用. 四味凉面 【菜名】四味凉面【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、麻油调成芥末汁，煮好面条,过凉后盛入盘中。3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在面条上,与调和好的4种凉拌汁一同上桌 葱油凉面 【菜名】葱油凉面【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。【制作过程】1、将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油凉汁拌和，即可食用。 辣味南瓜饼 【菜名】辣味南瓜饼【所属菜系】全部【特点】香味醇厚、辣味浓烈。【原料】南瓜500克、糯米粉150克，粳米粉100克、干辣椒末5克、五香粉、盐各适量。【制作过程】1.将南瓜去瓤后洗干净，切成小块，先在油锅里煸炒几下，加入少量清水，用慢火熬，软烂将熟时，放入糯米粉，粳米粉、辣椒末、五香粉、盐、一同拌和搅匀、然后入笼蒸15分钟，稍凉后取出，用手揉搓按压成一块块饼状，晒干即成。2.食用时，将南瓜饼切成片状，放入油锅中,炸煎,炒均可,也可食用刚蒸出的新鲜南瓜饼. 酸辣凉面 【菜名】酸辣凉面【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许【制作过程】1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次排列在面条上,浇入辣油,然后与凉拌汁一同上桌,食用时拌入即成 西红柿黄焖牛肉 【菜名】西红柿黄焖牛肉【所属菜系】全部【特点】色泽鲜艳、甜酸咸口、肥烂不腻。【原料】西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。【制作过程】1.先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、切块。2.炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉，火靠4分钟左右，再放西红柿，白糖，再火靠一会儿，用水淀粉勾芡，炒均匀后出锅。 第173章 腐乳排骨 【菜名】腐乳排骨【所属菜系】全部【特点】味甜咸，有腐乳香味，色泽金红【原料】【主料】猪排骨1.5公斤。【辅料】酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。【制作过程】(1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。(2)将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 南瓜米果 【菜名】南瓜米果【所属菜系】全部【特点】外酥香，肉软糯。【原料】老南瓜200克、籼米200克、米饭40克、韭菜15克、精盐9克、菜油100克。【制作过程】1.磨米浆，将籼米淘洗干净，用清水浸泡6个小时后，放入米饭，搅散，再倒入石磨上，放少许水磨成细末浆。2.将南瓜去皮洗干净，切成小丁、韭菜洗净后，切成末、再将南瓜丁a、韭菜末混合，放入精盐拌匀、然后倒入细米浆中待用。3.将铁勺(一种专门炸米果的平底匀)放入热油锅中烧热，拿出，趁热依次将南瓜末浆放入，厚约0.5厘米左右，随即入八成热油锅中炸片刻、定型后再将铁勺翻过来，磕出米里浸炸，呈金黄色时即成 果汁瓜条 【菜名】果汁瓜条【所属菜系】全部【特点】瓜条晶莹剔透，果香幽幽扑昌，如果是几种风味的，更是色彩续纷，甜脆适口。【原料】主料：冬瓜、果汁。【制作过程】冬瓜去皮去瓤洗净，切成铅笔粗细2寸长的瓜条，在谈盐水中浸泡5——10分钟，捞出后沥净余水，放到自己喜欢的果汁中浸泡4——5小时，果汁必须没过瓜条。也可以分别用几种果汗浸泡，如苹果汁、柠檬汁、菠萝汁、鲜橙汁等，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，做一次可以分作数次食用，< 糖醋南瓜丸 【菜名】糖醋南瓜丸【所属菜系】全部【特点】甜酸软嫩，清香味美。【原料】南瓜500克、面粉50克、白糖50克、醋50克、淀粉10克、盐适量、油250克、(实耗50克)。【制作过程】1.将南瓜洗干净，去皮、切成块，用笼陈熟后、沥去水，加入面粉，白糖，食盐、揉成面团状。2.炒锅上火，放油待烧至七成熟后、用手将南瓜茸挤成鹌鹑大小的丸子，入热油锅中炸至2金黄色捞出。3.锅内留底油约10克、放清水100克、加白糖和少许盐、然后勾芡、淋香醋、倒入丸子、稍拌炒即出锅。 什锦果盅 【菜名】什锦果盅【所属菜系】全部【特点】富含多种维生素，果香浓郁，色彩清新柔和，开胃爽，口。既可作为饭后甜食，也可当作冷饮随时享用。【原料】主料：各种时令鲜果(如苹果、草蓉、菠萝、葡萄、西瓜等)，酸奶。【制作过程】各种时令鲜果洗净去皮，切成半寸大小的棱子块，草蓉可一破两半儿或四半儿，葡萄免切。将切好的果块儿混放在透明玻璃容器中，根据自己及家人的喜好倒入酸奶，以酸奶没过果块为宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，一小时后即可食用。 香脆三丝 【菜名】香脆三丝【所属菜系】全部【特点】自、绿、黄、红色瑶目，口感香脆清爽，百吃不腻，富维生素，低糖低脂，有益健康。【原料】主料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。调料：盐、姜末、蒜泥；红尖椒、花椒、大料、沙拉油。【制作过程】菜洗净，沥净余水，切成细丝，撤上盐5——10分钟杀去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。花椒数粒、大料2——3瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油(清香油、花生油皆可)倒在调和内，凉后再淋到菜丝上。 红扒豆腐箱 【菜名】红扒豆腐箱【所属菜系】全部【特点】【原料】硬豆腐五百克，水发海米五十克，冬菇二十克，冬瓜五十克，胡萝卜二十克，姜葱末，料酒，味精，精盐，水淀汾，植物油各适量，清汤二百克，酱油二十克。【制作过程】1.豆腐切成6厘米长、3厘米宽厚的块12块，下入七成热的油中炸成金黄色时捞出，在每块豆腐块距上面0.5厘米处横切一刀（其中一面相连），成箱子形，挖去里面的嫩豆腐。冬菇，冬瓜、胡萝卜均切成0.5厘米大小的丁。2.内加植物油烧热，下入葱末炒出香味，下入冬菇、冬瓜、胡萝卜炒几下下入海米、酱油、料酒、精盐、水淀粉勾芡，分别装入豆腐箱中，排列在盘内上笼蒸30分钟取出。勺内加清汤、酱油。料酒、味精烧开后，勾芡，淋入花椒油后把芡汁浇的豆腐箱上即成。 蘑菇鲫鱼 【菜名】蘑菇鲫鱼【所属菜系】全部【特点】此菜具有理气开胃，止泻化痰，利水消肿，甭热解毒，通脉下乳等功【原料】鲜鲫鱼300克，鲜蘑菇100克，笋片5克，葱姜10克，清汤200克，植物油10克，大蒜片5克，油菜心10克，盐适量【制作过程】(1)将鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净血污，入开水锅中烫过。鲜蘑菇洗去杂质，用手撕成大片，葱姜切末，油菜洗净。(2)炒勺内加植物油，烧至五成热时加葱姜末烹出香味，加人清汤、鲫鱼和蘑菇同炖，加精盐、笋片，炖至鱼肉熟时，加油菜、大蒜片，盛入汤盆中即成 珍珠醪糟 【菜名】珍珠醪糟【所属菜系】全部【特点】可以热食也可以吃，甜中带酸，酒香清醇。小汤圆滑爽细腻。可当早点，也可饭后甜羹或小吃。【原料】主料：醪糟、汤圆粉、鸡蛋。调料：白糖、桂花。【制作过程】将汤圆粉加少量凉搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状，醒糟放在锅里加热，开镑将搅拌好的汤圆疙瘩一把一把到锅里，边撤边搅拌，用文火2——3分钟，待小疙瘩完全漂来，打上碎鸡蛋花，蛋花漂起后关火，撤上桂花、白糖。 绿豆南瓜汤 【菜名】绿豆南瓜汤【所属菜系】全部【特点】生津益气，可作夏季消暑饮料。【原料】绿豆50克，老南瓜500克，精盐少许。【制作过程】将绿豆洗净，加水约500毫升煮沸，待豆半熟时加入南瓜片，煮至豆烂瓜熟，加盐即可，冷食为宜。 果香藕片 【菜名】果香藕片【所属菜系】全部【特点】藕具有清热解暑滋，胃的药物作用，并且富含钙、磷及抗坏血酸等人体需要的营养成分，这种做法营养不易流失，【原料】主料：嫩藕、果汁。【制作过程】嫩藕洗净刮皮，切成片，在开水中婶一下去生味，立放到凉水中彻底冲凉，捞出后沥余水，放到自己喜欢的果汁中浸，4——5小时，以果汁没过藕片宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室p做一次可多做一些，随吃随取。 蛋黄羹 【菜名】蛋黄羹【所属菜系】全部【特点】软嫩，鲜香【原料】[主料]煮鸡蛋黄5个，肉汤200克。[辅料]精盐3克。【制作过程】（1）将熟蛋黄放入碗内研碎，并加入肉汤研磨至均匀光滑为止。（2）将研磨好的蛋黄放入锅内，加入精盐，边煮边搅拌混合。 [制作关键]蛋黄要研碎、研匀，不能有小疙瘩。此菜适宜3个月以上的婴儿食用。 干烧茄子 【菜名】干烧茄子【所属菜系】全部【特点】所含有维生素a、b1、c和p，更含蛋白质和钙质。【原料】材料：嫩茄子一斤半，蒜肉数粒，葱花少许。调味料：老抽半汤匙，盐四分一茶匙，糖一茶匙芡汁调味料：生抽一茶匙，绍酒一茶匙，糖、生粉、清水适量【制作过程】1、茄子洗净，切成长条，用稀盐水浸透（免变黄黑色）备用。2、烧红锅，将茄子走油，盛出，备用。倾出多余油份，用来爆香蒜蓉弃去，加入葱花略爆后，放调料及将茄子回锅，埋芡，兜匀便可上碟。 茄汁狮子鱼 【菜名】茄汁狮子鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳜鱼1尾（重约1000克），鹌鹑蛋4个，红、绿樱桃各1粒，鸡蛋1个，花生油1500克（约耗150克），葱5克，姜10克，番茄酱10克，白糖100克，米醋10克，干淀粉200克，湿淀粉10克，盐2克。【制作过程】1、将鱼经初加工后洗净，去全骨，分成两片带皮的净肉。在近头部处斜片五片作狮头的薄片。后部切成连体细丝，用葱、姜、料酒、盐腌30分钟。2、将腌好的鱼拍上干淀粉，每根丝条不能粘连，头部鱼片作狮头处理3、用筷子夹住头尾下油锅炸定形，至金黄色捞出装入盘中，用樱桃嵌入鱼肉作眼睛。4、锅内留油，下番茄酱、白糖、米醋、清水，用湿淀粉勾芡成浓法，加少许热油，浇淋于狮子鱼上即成。 豆鼓苦瓜 【菜名】豆鼓苦瓜【所属菜系】全部【特点】咸鲜苦香。 第174章 【原料】苦瓜400克，豆豉15克、小鱼干20克、蒜瓣20克、辣椒半个、豆油150克、精盐5克、味精4克、冷水适量。【制作过程】1.将苦瓜去蒂、去籽、洗净后切成薄片，豆鼓用水泡后洗净、拍碎，辣椒洗净切成斜片。 2.炒锅上火，投入豆油、烧热后爆香豆鼓、蒜粒、辣椒、再投入小鱼、放入苦瓜和水、用中火焖煮至熟透、加入盐和味精调味、拌匀即成。 苦瓜炒猪肝 【菜名】苦瓜炒猪肝【所属菜系】全部【特点】咸香爽口。【原料】苦瓜125克、猪肝250克、大蒜1瓣、黄酒1匙、酱油、麻油、精盐、味精适量。【制作过程】1.先将苦瓜洗净、去籽、放入盐渍5分钟，以去苦味、切块。2.将猪肝洗净，切成薄片、加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。 3.将炒锅置于火上、待油锅烧热后、投入苦瓜、翻炒几下、放入酱油、黄油略烹、倒入猪肝翻炒，加入味精调入味后即成。 虾仁豆腐羹 【菜名】虾仁豆腐羹【所属菜系】全部【特点】【原料】虾仁150克，豆腐1块，冬笋1根，香茹5颗，猪肉40克。盐、味精适量，料酒，生粉少许，熟食油适量。【制作过程】(1)豆腐切小块，竹笋切片，猪肉切丝，香菇浸软备用。(2)将油放锅内烧热，加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。(3)加清水约500克煮沸，再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。 三丝鱼 【菜名】三丝鱼【所属菜系】全部【特点】口味鲜咸，鱼丝滑爽，清淡可口【原料】鲩鱼肉300克，胡萝卜150克，莴笋150克，盐，味精，料酒，淀粉【制作过程】1、将鲩鱼去皮去刺，切成丝状。2、胡萝卜、莴笋切成丝后，用开水稍氽。用少许味精、腌制备用。3、切好的鱼丝上浆，用温油滑开，勺内打底油，葱姜炝锅，放入调味品，下主料，加少许的高汤炒制，打明油出勺。将鱼丝、莴笋丝、胡萝卜丝，放在盘内摆成鱼型状即成。 苦瓜肉冻 【菜名】苦瓜肉冻【所属菜系】全部【特点】晶莹透明、味道苦鲜。【原料】苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克，熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个，罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。【制作过程】1.将猪肉皮去撬、洗干净，加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白，少许精盐、搅拌后上火熬开、滤去杂质后，将冷却凝成港澳，待用。2.将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟，取出。3.将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成小块、熟胡萝卜切花刀,和碗豆,香桃片均放入一长方形瓷盘中,将肉皮浆化开,倒入盘中,待至再次冷凝后即可食用. 墨斗鱼苦瓜 【菜名】墨斗鱼苦瓜【所属菜系】全部【特点】菜色淡雅、清香爽口。【原料】苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、盐、高汤各适量。【制作过程】1.将苦瓜去籽、洗净、切成丝，墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成丝、用盐、胡椒粉拌匀、待用。2.炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟，盛出。3.炒锅将少许油烧热后，炒葱头丝,煸炒出香味看起来,放入奶油,牛奶,盐,味精,蘑菇,高汤,少许面粉,搅拌均匀后,浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可 兔肉苦瓜 【菜名】兔肉苦瓜【所属菜系】全部【特点】菜色悦目、软嫩苦香。【原料】苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮(干桔皮)、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。【制作过程】1.将兔肉洗净后，切成片、苦瓜洗干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净，切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。2.将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后，沾上面粉，投入油锅内煸炸成金黄色，捞出沥油。3.炒锅置火上，放入少许油，待油烧热后，投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时，再放入炸好的兔肉片，加入番茄酱、煨熟即可。 酥皮鳜鱼 【菜名】酥皮鳜鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鳜鱼1条（700克），火腿、笋、香菇等炒制的八宝陷200克，面粉200克，鸡蛋4只，锡纸1张，葱、姜、盐、料酒、油各适量。【制作过程】鳜鱼治净，剖腹去内脏，洗净后在表面剞花刀，抹干水分，加葱、姜、盐、料酒腌渍，鱼腹中填入八宝陷，整鱼用锡纸包好。面粉加蛋液、油和成酥面，擀成皮，将鱼包起，表面用刀划出鳃、鳞、鳍等形，刷上蛋液，入烤箱烘烤至熟透即可。 什锦甜粥 【菜名】什锦甜粥【所属菜系】全部【特点】此粥香甜爽口，营养丰富。碳水化合物，蛋白质，维生素b2，钙,铁含量尤为丰富，并能提供人体必需的水份。【原料】主料：小米100克，大米50克，绿豆30克，花生米25克，红枣50克，核桃仁25克，葡萄干50克。辅料：红糖或白糖适量【制作过程】熬粥时要注意随熬随搅动，防止巴锅：粥熬得要稀稠适中。(1）将小米、大米、绿豆、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。（2）将绿豆放入锅内，加少量水，煮至七成孰时，向锅内加入开水，下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干，搅拌均匀，开锅后转用微火熬，加入白糖，稍熬一下即成。 麻蓉凉糕卷 【菜名】麻蓉凉糕卷【所属菜系】全部【特点】软粘香甜，芝麻味浓。【原料】主料江米500克，豆沙250克。辅料芝麻蓉150克，京糕150克，清水750克。【制作过程】1.将江米洗净，放入盆内，加入清水，用旺火蒸熟。取出后，用面棍搅成江米团，冷却后待用。2.将芝麻蓉撒在案板上，把冷却后的江米团放在芝麻蓉上，擀成长方片，在长方片上抹一层豆沙，卷成如意卷形切块，用京糕丁点缀即成。 滚龙丝瓜 【菜名】滚龙丝瓜【所属菜系】全部【特点】色泽翠绿，清淡爽口。【原料】青嫩丝瓜500克，罐头蘑菇50克，精盐3克，香油3克，味精2克，水淀粉4克，花生油300克(实耗35克)。【制作过程】1.选大姆指粗的细丝瓜，刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞兰花刀形，蘑菇切片待用。2.炒锅上火，加入油烧至六成热时，下入丝瓜滑油后，即捞出控净油；热锅留余油少许，加入蘑菇片煸炒一下，加清水150克烧开，投入丝瓜，加精盐，味精烧至入味后，将丝瓜，蘑菇捞出，装入汤盘内，锅内卤汁用水淀粉勾上香汤形薄芡，淋入香油，淋在丝瓜上面即成。 软皮烧饼 【菜名】软皮烧饼【所属菜系】全部【特点】外酥里嫩，香甜可口。【原料】主料面粉500克，豆沙馅500克。辅料芝麻150克，稀面糊100克，清水1公斤，植物油2公斤（实耗125克）。【制作过程】1.将清水放入锅内烧开，倒入面粉用面杖转搅均匀，烫熟取出，倒在刷好油的案板上。2.用手将烫面摊开，冷却后揉滋润，搓成长条，揪成小剂，包入豆沙馅，按扁成烧饼，在烧饼的面上抹上一层稀面糊粘上芝麻，用中火炸至金黄色即成。制作关键面粉入锅时，要将开水锅内点少许水，然后用面杖朝一个方向用力搅拌，这样能把面烫匀，无疙瘩。包好豆沙后要抹一层稀面糊，否则芝麻粘不住。在炸烧饼时，油温不宜太高，以免芝麻炸糊。 栗子凉糕 【菜名】栗子凉糕【所属菜系】全部【特点】香甜可口，栗子味浓，适宜夏季食用。【原料】主料栗子500克。辅料白糖250克，冻粉25克，清水750克。【制作过程】1.将栗子壳上切成十字口，煮熟捞出，剥去外皮，搓成栗子面。2.将冻粉洗净，放入铝锅内，加入清水、白糖，熬至溶化，将栗子面倒入搅匀，倒入搪瓷盘内晾凉，切块装盘。 制作关键在栗子壳上切一十字口，煮熟后好剥。冻粉一定是按比例加水。 炸黄鳝 【菜名】炸黄鳝【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：黄鳝650克，生粉1汤匙调料：胡椒粉、麻油、盐少许，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1汤匙。【制作过程】(1)黄鲜洗净去骨，在开水中氽水后盛出洗净，切成8厘米长条。(2)黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉，用油炸至金黄装碟。 山药凉糕 【菜名】山药凉糕【所属菜系】全部【特点】香甜适口，营养丰富，夏季凉点。【原料】主料山药500克。辅料白糖150克，青梅少许，红樱桃少许，凉粉25克，清水750克。 第175章 【制作过程】1.将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。2.将冻粉洗净，放入铝锅，加入清水、白糖，上火熬至溶化，视冻粉溶解后，过滤，再将汁水倒入锅内，放入山药泥，上火熬开，倒入搪瓷盘内。3.凉后放入冰箱，食时取出，改刀成菱形块，装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。 丝瓜海米鸭蛋汤 【菜名】丝瓜海米鸭蛋汤【所属菜系】全部【特点】色泽淡雅，清爽解腻。【原料】丝瓜150～200克，鸭蛋1个，海米(泡发好)10粒左右，精盐，味精各适量。【制作过程】1.将鸭蛋打散，丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。 2.热油锅放丝瓜煸炒，加海米和水，烧沸后徐徐倒入蛋液，同时加盐，味精烧开，去沫，装汤碗，淋麻油即成。 熘番茄丸子 【菜名】熘番茄丸子【所属菜系】全部【特点】此菜色泽红亮，甜中带咸，鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素b1和脂肪等多种营养素。【原料】主料瘦猪肉250克，鸡蛋1个。辅料番茄酱30克，白糖25克，精盐2克，料酒5克，水淀粉75克，葱姜水少许，植物油250克（实耗25克）。【制作过程】1.将猪肉洗净，剁成茸，放入碗内，加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅，挤成小丸子，下入四五成热的油锅内，炸熟捞出。2.把锅内油倒出，留余油少许，下入番茄酱、白糖、精盐及少许水，熬成红油汁，将丸子倒入，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。 牡蛎丝瓜 【菜名】牡蛎丝瓜【所属菜系】全部【特点】红绿相间，清香润口。【原料】丝瓜1条(约450克)，牡蛎150克，葱2棵，姜2片，豆油100毫升，冷水50毫升，盐10克。【制作过程】1.将丝瓜去皮(留绿色部分)、切片。2.将牡洗净、用开水汤10秒钟捞出。 3.在油锅内用豆油爆香葱、姜、下丝瓜片，加50毫升水以中火炒至七分熟。4.在锅内加入牡蛎，用盐调味，淀粉汁勾芡，即成。 火腿丝瓜 【菜名】火腿丝瓜【所属菜系】全部【特点】红绿相间，清香润口。【原料】丝瓜400克，熟火腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。【制作过程】1.将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1.5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。 2.炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。 烧茄泥 【菜名】烧茄泥【所属菜系】全部【特点】此菜色红鲜香，细腻入味，诱人食欲。含有丰富的维生素a原、b、c及pp、宜小儿食用。【原料】主料：茄子250克。辅料：酱油12克，精盐1.5克，味精2克，湿淀粉及葱姜、蒜末各少许，植物油250克（实耗15克）。【制作过程】（1）将茄子洗净，削去蒂和皮，切成1厘米厚的圆片；把葱姜蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入碗内，加少许水调成芡汁。（2）将炒锅置火上，放入油，烧至八九成热，下入茄片，炸至两面焦黄，捞出沥油回软。（3）锅内留底油少许，旺火烧热后下入葱姜末爆锅，放入茄片，翻匀铲碎成泥状，加入盐及少许清水，烧沸后，将碗内芡汁倒入，拌匀出锅。 肉末西红柿 【菜名】肉末西红柿【所属菜系】全部【特点】此菜酸甜鲜香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素a原、b1、c和尼克酸等多种营养素。【原料】主料：猪瘦肉50克，西红柿150克。辅料：植物油25克，酱油、精盐、白糖、干淀粉各适量。【制作过程】（1）将猪肉剁成末，放入碗内入笼蒸熟；西红柿去蒂洗净，切成1.3厘米厚的圆形片，两面撒上干淀粉放在盘内。（2）将炒锅置火上，放油烧热，将粘匀干淀粉的西红柿片逐片放入，两面煎呈黄色盛入盘内。（3）将炒锅置火上，加少许底油，放入煎好的西红柿片，把熟肉末均匀撒在西红柿片上，加入少许酱油、精盐和适量白糖，加盖转小火靠5分钟。把西红柿片铲成泥，与肉末汤汁混在一起，盛入盘内即成。 蒸樱桃丸子 【菜名】蒸樱桃丸子【所属菜系】全部【特点】枣红色，甜香适口。【原料】原料：肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，牛奶250克。啤酒50毫升，金糕25克，白糖50克，生菜叶、精盐各适量。【制作过程】1.将猪肉去筋、洗净，剁成茸状，放入碗内，打入鸡蛋液。再放入精盐、牛奶搅拌均匀成糊状。2.把啤酒与白糖熬成咖啡色的糖汁，备用。3.把糊状的肉茸均匀地挤成樱桃般大小的丸子，放在瓷碗里，将糖汁浇在丸子上。然后，放入蒸锅内蒸熟。 4.将金糕切成小方丁备用。 火腿丝瓜 【菜名】火腿丝瓜【所属菜系】全部【特点】红绿相间，清香润口。【原料】丝瓜400克，熟头腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。【制作过程】1.将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1.5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。 2.炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。 什香鱼条 【菜名】什香鱼条【所属菜系】全部【特点】鱼肉鲜嫩，味道鲜美。【原料】原料：青鱼条200克，冬笋条、黄瓜条各50克。番茄浆15克，酱油、姜水各1汤匙，白糖50克，精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、咖喱粉、五香粉、啤酒、熟芝麻、藕粉各适量【制作过程】1.用姜水腌渍鱼条，放啤酒、精盐、藕粉上浆，再蘸上藕粉。2.油温五成热时放鱼条，颜色发白时捞出。待油温八成热时，再将鱼条炸一次，放入冬笋条、黄瓜条滑油，一起捞出，控油。 3.锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末，炒出香味后，加入咖喱粉、五香粉煸炒。然后再 脆皮萝卜 【菜名】脆皮萝卜【所属菜系】全部【特点】金黄色，脆而香甜。【原料】原料：白萝卜2个，面粉100克，鸡蛋两个。花生油500克（实耗100克），面包渣、白糖、金糕条各适量。【制作过程】1.将白萝卜去掉根、头，削皮洗净，切成0.7厘米厚的片。2.将切好的白萝卜片分别蘸上面粉、鸡蛋液和面包渣。 3.油温五成热时，将蘸好糊的白萝卜片放入锅内，不断的翻个儿，待炸成金黄色时出锅。4.将出锅的萝卜片放入盘内，撒上白糖，盘边配上金糕条即可。 西红柿海带汤 【菜名】西红柿海带汤【所属菜系】全部【特点】味道清爽可口。【原料】原料：西红柿汁50克，水发海带250克。鲜柠檬2个挤汁备用，奶油50克，酱油、精盐少许，高汤适量。【制作过程】1.将水发海带洗净，切成丝，放入高汤中煮5分钟。2.再在高汤中放入奶油、酱油、精盐、鲜柠檬汁、西红柿汁，煮开，倒入汤碗内即可。 金芽牛肚 【菜名】金芽牛肚【所属菜系】全部【特点】鲜辣可口，佐酒小菜。【原料】黄豆芽450克，牛肚150克，嫩姜丝30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精盐12.5克，味精3克。【制作过程】1.将牛肚洗净，先烧烂，后切成丝，辣椒洗净，切成丝。2.将黄豆芽择洗干净，放入开水中烫一下，捞出放入冷水中浸泡。 3.在炒锅内放入豆油，上水烧热，下入姜丝、辣椒丝炒出香味后加入牛肚丝黄豆芽同炒，再放入盐、味精、醋等调料拌匀，即可装盘。 满载而归 【菜名】满载而归【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：活油螺一只（约1200克）配料：嫩玉米粒50克、胡萝卜粒50克、胡萝卜100克、西芹粒50克、冬笋粒50克、黄瓜150克，蒜茸、姜茸、葱粒各10克。调料：精盐5克，绍酒6克，鸡精6克，胡椒粉3克，湿生粉10克，香油20克，高级清汤100克，精炼油80克【制作过程】1．活油螺经宰杀后，去内脏、取出螺肉，同刀片去螺肉表面的花皮切成薄片，用清水漂干净、搌干再切成粒状，胡萝卜切成鱼网形，铺在鱼盘中黄瓜雕两只鱼船，摆放在盘边，油螺壳放在盘中。 2 绿豆芽拌蛋皮丝 【菜名】绿豆芽拌蛋皮丝【所属菜系】全部【特点】清香爽口，为夏令佳菜。【原料】绿豆芽500克，鸡蛋2—3个，花生油15克，酱油适量，精盐、味精、香油各少许。【制作过程】1.将绿豆芽去根洗净，在开水中烫一下，沥干水，放入盘中。 第176章 2.将鸡蛋磕碗内，搅打成糊，倒入热油煎锅中摊成蛋皮(锅中油不宜太多)，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅周围，将蛋皮切成细丝，放入盛绿豆芽的盘中。3.在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即成。 烹掐菜粉 【菜名】烹掐菜粉【所属菜系】全部【特点】鲜嫩脆香。【原料】绿豆芽300克，干粉丝25克，熟花生油50克(分两次用)，酱油30克，米醋10克，料酒5克，葱10克，姜5克，青韭25克，花椒10粒。【制作过程】1.将绿豆芽掐去两头，用清水洗净，控干水分备用；粉丝用水泡上，涨发后捞出，用刀切两下；葱顺长切成3厘米长，0.1厘米宽的条；姜去皮切成细丝；青韭洗净后，切成3厘米长的段。2.将炒锅放在旺火上，放入花生油40克，烧至七成热时，放入花椒粒，葱条。掐菜(绿豆芽)、粉丝、米醋、料酒、酱油、姜末，翻炒几下，淋入明油即可装盘。 银芽素卷 【菜名】银芽素卷【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，鲜香可口。【原料】绿豆芽300克，瘦猪肉丝120克，熟花生粉50克，熟白芝麻25克，鸡蛋2个，面粉100克，淀粉汁10克，精盐7克，味精、胡椒粉各少许，植物油200克(约耗50克)，香油10克。【制作过程】1.将绿豆芽洗净，用开水烫熟，用凉水泡凉后沥干水分。2.将鸡蛋打匀，加入淀粉汁，煎成2张蛋皮。3.将绿豆芽、肉丝、花生粉、芝麻放在一个盆内，撒上精盐、胡椒粉、味精、香油调拌均匀。4.将每张蛋皮对切为2，将拌好的绿豆芽分别放在蛋皮上，每半张蛋皮卷成长条状，共4条。5.将面粉兑入半杯水和少许植物油拌成面糊，再将包好的蛋卷裹上面糊，放入烧热的油锅中炸黄，取出后切成小段即成。 三色豆芽 【菜名】三色豆芽【所属菜系】全部【特点】色泽鲜艳，脆嫩爽口。【原料】绿豆芽250克，青红椒50克，水发冬菇25克，熟花生油25克，香油10克，白糖15克，精盐5克，姜丝5克。【制作过程】1.将绿豆牙择洗干净，表红椒去籽洗净，水发冬菇去蒂洗去沙粒，并将表红椒，冬菇切成丝。2.炒锅置于旺火上，加进清水烧开，投入绿豆芽稍翻炒，即可捞出，凉透备用。3.炒锅再置旺火上，放入熟花生油，烧热后，投入姜丝、表红椒丝、冬菇丝煸炒，加精盐、白糖、味精拌炒后，即起锅晾凉，拌入豆芽内即成。 青豌豆拌土豆泥 【菜名】青豌豆拌土豆泥【所属菜系】全部【特点】色泽美观，清淡味鲜。【原料】青豌豆150克，土豆100克，花生油3匙，花椒半匙，小海米1匙，精盐适量，味精少许。【制作过程】1.将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出晾凉，去皮，捣碎成泥，放碗中，加适量精盐拌匀。2.取炒锅置火上，加入花生油(一匙半)烧热后，投入花椒，待炸出香味后，将花椒铲出，将花椒油浇在土豆泥上，拌匀。3.将小海米洗净，放少许热水中泡软后，切碎，撒在土豆泥上。4.剥出豌豆，冲洗一下，沥水，放入热油锅中炒熟，加入少量精盐，即励在土豆泥上，加入白糖、味精、调拌均匀后，即可。 肉末炒豌豆榨菜 【菜名】肉末炒豌豆榨菜【所属菜系】全部【特点】味道鲜美可口。【原料】鲜嫩豌豆150克，瘦猪肉50克，榨菜20克，花生油20克，酱油10克，精盐3克。【制作过程】1.将猪肉洗净剁成末，榨菜也切成碎末，把豌豆剁好。 2.将炒锅置火上，放入油烧热后，下入肉末煸炒，加入酱油再煸几下，即将榨菜末，豌豆倒入锅中，用旺火快炒，炒熟即成。 西卤豌豆 【菜名】西卤豌豆【所属菜系】全部【特点】色美味鲜，滑而不腻。【原料】鲜豌豆250克，熟冬笋50克，水发香菇25克，熟胡萝卜15克，熟花生油100克，香油15克，精盐10克，料酒15克，味精3克，姜末5克，鲜汤300克，水淀粉20克。【制作过程】1.将水发香菇洗净后，去蒂和熟冬笋，熟胡萝卜均切成小形指甲片，锅内放清水烧开后，倒入豌豆氽熟，捞起用冰水过凉，控干水分待用。2.炒锅内放入花生油，烧至五成熟时，投入香菇，冬笋，胡萝卜待片煸炒，放入调料以及鲜汤和碗豆烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，装入盆内即成。 肉珠烩豌豆 【菜名】肉珠烩豌豆【所属菜系】全部【特点】肉珠软嫩，碗豆香甜【原料】鲜豌豆150克，瘦猪肉150克，鸡汤300克，鸡蛋清1个，精盐5克，味精3克，料酒10克，水淀粉15克。【制作过程】1.将瘦猎肉剁碎，再用刀背砸成肉泥，将鸡蛋清，精盐2克，味精1克，料酒4克打成稠糊。2.炒锅内放入鸡汤，烧至温热，将稠糊放在火腿漏勺中，用手慢慢向下压入鸡汤内，煮10分钟，放入豌豆再煮5分钟，加入余下的精盐，味精，用水淀粉勾芡成羹状入碗即成。 拌豌豆苗 【菜名】拌豌豆苗【所属菜系】全部【特点】色泽碧绿，鲜嫩清香。【原料】豌豆苗200克，辣酱油2匙，白糖半匙，香油1匙，精盐适量，味精少许。【制作过程】1.选用新鲜豌豆嫩苗，清洗干净，放入沸水中烫熟后，即捞出，放入凉水中漂凉、捞出、沥水，切成短段(或不切)，放盘中，撒上精盐，拌匀。 2.将辣酱油，香油，白糖，味精放入小碗内调匀成汁，在腌好的碗豆上即可食用。 豌豆白肉丁 【菜名】豌豆白肉丁【所属菜系】全部【特点】色泽鲜艳，味道鲜美。【原料】鲜豌豆150克，白肉(熟肉)150克，猪油20克，盐6克，味精3克，料酒5克，葱5克，姜5克，水淀粉15克，高汤250克。【制作过程】1.将鲜豌豆用开水烫一下捞出，白肉切成1厘米见方的小丁，葱，&127;姜切末待用。 2.将猪油放入锅内，待油烧热后，下入葱，姜末炝锅，待炝出香味后，下入白肉丁煸炒一下，加入高汤，精盐，味精，料酒，尝好味，投入碗豆，开后勾芡即成。 庐江烧麦(按50个计算) 【菜名】庐江烧麦(按50个计算)【所属菜系】全部【特点】鲜肥软润，香甜可口【原料】主料精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头渣150克。调料绵白糖500克【制作过程】(1)制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥去外皮后，放于烤盘内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先放入核桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别搓成高3厘米、上端直径1厘米、下径1.2厘米的圆形馅心。(2)制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入120克清水于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形皮子。左手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子，包好后细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧麦顶端一点即成。 水晶包子(按12个计算) 【菜名】水晶包子(按12个计算)【所属菜系】全部【特点】洁白，松软，甜肥。【原料】主料精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。调料绵白糖250克，碱水4克，温水125克。【制作过程】(1)制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。(2))制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60、20、20分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。(3)包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成 萝卜干毛豆 【菜名】萝卜干毛豆【所属菜系】全部【特点】毛豆鲜美，萝卜香脆。【原料】毛豆500克，萝卜干200克，酱油1匙，白糖半匙，味精，盐各适量，植物油50克。【制作过程】1.将毛豆洗净后，剥去豆荚，萝卜干洗净后切成小丁。2.将炒锅上火，烧热后加油15克，热后炒萝卜干，煸炒1分钟即盛出。3.将炒锅烧热后，倒入油25克，油热后投入毛豆煸炒，即加入酱油，白糖，盐继续炒至毛豆上色，成熟后，再放萝卜干，味精煸炒入味后即成。 麻辣毛豆 【菜名】麻辣毛豆【所属菜系】全部【特点】【原料】毛豆500克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，酱油一匙，四川豆瓣辣酱2匙，味精，花椒粉，黄酒各适量。 第177章 【制作过程】1.毛豆冼净后，剥去豆荚，留豆待用；猪瘦肉洗净，切成0.3厘米的见方丁。2.炒锅放置火上，待锅烧热后，放入油20克，油热后投入肉丁煸炒，烹入黄酒和酱油，熟后盛出。3.炒锅洗净，烧热后倒入油30克，待油热后，下豆瓣辣酱煸炒几下，再放毛豆炒匀，加白糖，黄酒，炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒几下，即可出锅。 毛豆炒蛋 【菜名】毛豆炒蛋【所属菜系】全部【特点】豆如粒粒翡翠、蛋如块块黄金，金镶玉琢，好看好吃。【原料】毛豆250克，鸡蛋2—3只，植物油50克，味精，盐各适量。【制作过程】1.将毛豆洗净后，剥去豆荚，鸡蛋打散，加盐搅匀。2.炒锅烧热后，入油15克，然后下毛豆煸炒，加盐，熟后盛出。 3.炒锅热后，加油35克，待油热后，倒入鸡蛋液炒散，再放毛豆，炒至成熟后盛盘即可。 咸菜肉丝毛豆 【菜名】咸菜肉丝毛豆【所属菜系】全部【特点】滋味鲜美。【原料】毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。【制作过程】1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。 达摩豆腐 【菜名】达摩豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜味美稔滑，极为适口【原料】大豆腐2件，生筋50克，黄耳件50克，湿冬菇50克，菜远60克。调料：精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，深色酱油3茶匙，湿淀粉3茶匙【制作过程】1.将豆腐每件切为10小件。2.炒锅内放油烧至七成热，将豆腐放入炸过。3.利用锅中余油，将上述各原料一齐放在锅中，注入素汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金红色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加麻油和匀上盘即成。 盐水毛豆 【菜名】盐水毛豆【所属菜系】全部【特点】清香鲜嫩，佐酒最美。【原料】毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。【制作过程】1.将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，(为使毛豆进味)。 2.将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。 东江豆腐煲 【菜名】东江豆腐煲【所属菜系】全部【特点】此菜嫩香味鲜。【原料】豆腐的500克，去皮猪肉150克，水发虾米25克，鲜鱼肉75克。葱末3茶匙，酱油、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，精盐3菜匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，高汤1杯，花生油500克。【制作过程】1.将豆腐切成块，在中间挖一圆洞。2.将猪肉、鱼肉、虾米剁碎，同放碗内，加入精盐2茶匙，味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状，加入清水0.5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙，搅拌均匀成馅。3.将肉馅填入豆腐上的小孔中。 4.将豆腐煎至两面金黄色。5.将填入馅的豆腐块放入炒锅， 黄梨焖鸡 【菜名】黄梨焖鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡块600克；玉米粉1汤匙(用清水2汤匙混和)；生葱用于拌饰(切成细丝)5克。调味料：a：胡椒粉1茶匙；嫩姜(剁细)10克；蕃茄酱2汤匙；濠油2汤匙；白酒2汤匙。b：黄梨(切成1/2厘米楔状)200克；鲜辣椒(去核切丝)5克；盐1/2茶匙。【制作过程】1.将鸡块放进一个22寸的陶瓷锅里，以混合的a料调味料腌约1小时。2.加进b料。3.加盖以中功率档煮约10分钟。4.拌入玉米粉浆。5.保持时间5分钟。6.以生葱拌饰。 纸包鸡 【菜名】纸包鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡肉300克；冬菇6件；葱段酌量；胡萝卜丝1汤匙；玻璃纸1大张。调味料：盐1/2茶匙；鲜酱油1.5汤匙；砂糖1茶匙；胡椒粉少许；麻油少许；酒1茶匙；油1匙。【制作过程】1.鸡肉切成薄片，冬菇浸软后切丝。2.将鸡肉及冬菇拌入调味料。3.玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇及鸡件，折成小包。4.将以上纸包鸡排放碟上，以高功率加热3至4分钟即可食用。 酱鸭 【菜名】酱鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸭(约1.3公斤)1只；红酱油2茶匙；玉米淀粉1.5茶匙(用1汤匙清水调和)。调味料：嫩姜(切片)20克；老姜(切片)50克；丁香6粒；八角2粒；肉桂皮2厘米；濠油2.5汤匙；糖1茶匙；白酒2茶匙；盐1茶匙；清水1杯。【制作过程】1.将调料在微波炉中用中功率档加热发出香味。2.在鸭的表皮涂上红酱油，并让它干却。然后翻身淋上调料，浸1小时，中途翻转几次，使吃料。3.将鸭及卤汗置入盘中，用耐高温塑料膜或加盖以中功率焖30分钟。4.烹煮一半时间 后，将鸭翻转，再包裹后继续焖煮其余的时间。5 番茄镶肉 【菜名】番茄镶肉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：番茄6个；猪肉糜100克；虾仁70克；荸荠2个。调味料：酱油、酒各1汤匙；水2汤匙；糖1茶匙；胡椒粉少许；盐1/2茶匙；葱末2汤匙。【制作过程】1.虾仁、荸荠剁碎，加肉糜、调味料拌匀。2.番茄自顶部切开，挖除籽与瓤并抹上少许生粉，将肉馅塞入。全部塞好后置于盘上，覆塑料膜，高功率微波4分钟即成。 三色蛋 【菜名】三色蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡蛋5个；咸鸭蛋3个(熟)；蛋黄3个；皮蛋3个。调味料：水6汤匙；猪油1汤匙；酒1/2茶匙；盐1/2茶匙。【制作过程】1.方形扁平容器内铺上玻璃纸，上面涂少许麻油。2.鸡蛋打散，加入调味料拌匀再加入切丁之咸鸭蛋、皮蛋拌匀，倒入容器内，加盖，以解冻档加热12分钟后取出待凉，切块、排盘。 红菱扒冬菇 【菜名】红菱扒冬菇【所属菜系】全部【特点】此菜爽稔味美，色泽分明。【原料】炖好冬菇125克，菱角100克。湿淀粉、绍酒、深色酱油各3茶匙，精盐2茶匙，麻油、味精、胡椒粉各1茶匙，高汤1汤匙，植物油1汤匙，热油3茶匙。【制作过程】炒锅内放油烧四成热，将冬菇、菱角肉放在炒锅中，烹入绍酒，放入高汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加热油、麻油和匀上盘便成。 南华豆腐 【菜名】南华豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜味清香鲜，下饭佳品。【原料】蜂巢豆腐150克，菜远75克，陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0.5汤匙，上汤1汤匙。【制作过程】炒锅内放油烧三成热，将菜远，陈草菇放在锅内，加入绍酒，注入上汤，加入豆腐，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀上盘便成。 清炖牛肉 【菜名】清炖牛肉【所属菜系】全部【特点】汤清鲜适口，肉软烂味香。【原料】主料牛肉500克，白萝卜适量。调料料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。【制作过程】(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。 (2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。 (3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。 爆牛肉 【菜名】爆牛肉【所属菜系】全部【特点】色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。【原料】主料牛里脊肉250克。调料香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。【制作过程】(1)将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。(4)再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。 第178章 麻婆豆腐 【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】全部【特点】具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。【原料】豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。【制作过程】1将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。2牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。 蒜子牛蹄黄 【菜名】蒜子牛蹄黄【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，蹄黄软烂，有蒜香味。【原料】主料：牛蹄黄1公斤。调料：熟大油100克，酱油25克，姜块50克，葱75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少许，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)锅中加入清水、葱、姜各25克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出，切成三角块，用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。(3)把汤用糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火汤去1/3时，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成。 花生米牛肉汤 【菜名】花生米牛肉汤【所属菜系】全部【特点】色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。【原料】主料：鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。调料：葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。【制作过程】(1)先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤)，取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。(2)用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。(3)用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。 三鲜牛筋 【菜名】三鲜牛筋【所属菜系】全部【特点】色洁白，味香浓。【原料】主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。【制作过程】(1)将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。 蟹黄豆腐 【菜名】蟹黄豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜甘香。【原料】水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。【制作过程】先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。 乌龙报喜 【菜名】乌龙报喜【所属菜系】全部【特点】汁浓味厚，口味咸鲜微甜。【原料】水发海参，蛋清，鸡汤，生抽，糖色，味精，料酒。【制作过程】将水发海参用水焯透，蛋清打成蛋泡后用醋碟做成圆饼状，用番茄汁在蛋泡上挤出双喜字。勺上火，下底油、生油、料酒烹锅，下鸡汤、海参及其他底料，靠烧入味，汤浓汁稠时，勾芡、打明油，装盘即成。 茉莉虾仁 【菜名】茉莉虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。【原料】主料青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。调料香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。【制作过程】(1)将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。(2)把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。(3)炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。(4)把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。 松果鲜虾 【菜名】松果鲜虾【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：虾仁200克，松籽1汤匙，油条半根，香菜少许。调料：酱油2汤匙，辣油1匙，糖2匙，酒、味精少许。【制作过程】(1)油条切段炸酥沥油后摆放在碟边。(2)虾仁去头、脚、肠洗净沥干置于碟中，再撒上松籽，用少许香菜点缀。(3)将调料拌调好置于小碟内，进食前淋在虾仁上。 明火海螺 【菜名】明火海螺【所属菜系】全部【特点】口味鲜美，造型美观，形式新颖，为筵【原料】活大海螺3只，葱、姜、香菜、干红辣椒细丝、生抽、盐、味精、蚝油、糖、油各适量。【制作过程】1.大海螺出肉留壳，将螺肉去黄片成薄片，螺壳洗净用面团固定在盘中间。2.螺肉入沸水锅汆熟装盘，另起锅兑好味汁，浇在螺片上，撒上料头，浇热油既成。再在螺壳内加入酒精，点燃上桌。 蟹黄鱼翅羹 【菜名】蟹黄鱼翅羹【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。【原料】净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高汤料酒，姜，淀粉。【制作过程】1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄。 红烧牛鞭 【菜名】红烧牛鞭【所属菜系】全部【特点】色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香【原料】主料牛鞭1公斤。调料熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。【制作过程】(1)先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。 三丝烩海参 【菜名】三丝烩海参【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。【原料】主料水海参600克，鸡丝50克，火腿丝20克，冬笋丝50克。调料香油40克，鸡汤300克，料酒30克，胡椒粉少许，湿淀粉20克，盐4克，味精3克，葱末20克，姜末10克。【制作过程】(1)将发好的海参切成长片，用葱、姜水氽透除去灰味。(2)炒勺倒入香油，用旺火烧到6～7成热，下入葱、姜末煽炒几下，出香味后下入鸡汤、海参片、鸡丝、火腿丝、冬笋丝。(3)翻炒几下后，加入料酒、胡椒粉、盐等同烩。(4)最后加入味精和调稀的湿定粉勾薄芡即成。 油浸绣球鲜贝 【菜名】油浸绣球鲜贝【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜贝100克，草鱼肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，鸡蛋200克，绿菜叶25克，生粉20克，盐10克，味精15克，胡椒粉3克，绍酒15克，葱姜汁50克，荤油1000克。【制作过程】1、鲜贝洗净，切丁；草鱼肉、肥膘分别洗净斩茸，放大碗中，加入葱姜汁、鸡蛋清100克、绍酒、胡椒粉、生粉、盐10克、味精、清水搅拌成茸，放入鲜贝搅匀。2、将香菇用水泡干，洗净，去蒂、熟火腿切丝；茭瓜去皮后，烫熟亦切丝菜叶洗净后，切丝。上述各丝各并放在上面、滚粘后，待用。3、炒锅上火，洗净，放入荤油，烧至三成熟时逐一投入绣球鲜贝，待浸透时捞出，即装盘上桌。 第179章 玄驹鲜贝 【菜名】玄驹鲜贝【所属菜系】全部【特点】口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。【原料】玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。【制作过程】将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。 锅烧豆腐 【菜名】锅烧豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜色金黄，皮脆香。【原料】豆腐250克，虾胶15-克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，ji汁、淮盐各3茶匙。【制作过程】1.将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。2.将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。3.炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125c）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。 田螺嵌肉蓉 【菜名】田螺嵌肉蓉【所属菜系】全部【特点】【原料】活田螺20只，熟香肠50克，猪肉糜30克，洋葱50克，精盐少许，糯米150克，姜末10克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精8克，精制油50克。【制作过程】(1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时备用。熟香肠切成小末。汤葱也切成米粒大小的末，放入炒锅里加50克花生油炒香炒黄成洋葱油备用。（2）猪肉糜加姜末、绍酒15克、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀，分成2份备用。（3）田螺洗净泥沙，剪去螺壳尖，用铁针把螺肉挑出，剥下螺厣，把螺肉切成米形小粒，加绍酒、肉馅1份一起拌匀成螺肉馅备用。把肉馅装入螺壳内，螺厣用热水洗净，盖在螺壳上，螺口朝上摊放在汤盆时，撒上些葱段姜片。(4)另取1份肉馅挤成小丸子，放入浸胖的糯米里滚一滚，粘满糯米排入在另1只平盆里，与田螺嵌肉下起送蒸锅里蒸约15分钟，蒸熟立即取出，田螺装入大盆中央，把糯米肉丸围放在田螺周围。注意:螺壳、螺肉、螺厣都必须洗得干净，糯米必须浸泡4小时以上，才能使丸子像珍珠一样发亮爽滑。 鸡茸鱼翅 【菜名】鸡茸鱼翅【所属菜系】全部【特点】色白带有红点，味浓鲜嫩。【原料】主料水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。【制作过程】(1)制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。(2)将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大碗,撒上火腿末即成. 桂花鱼翅 【菜名】桂花鱼翅【所属菜系】全部【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。 蟹肉豆腐 【菜名】蟹肉豆腐【所属菜系】全部【特点】红白相间，清爽醒目，口味清淡。【原料】蟹柳2根，豆腐250克，油、盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜各少许。【制作过程】1.将豆腐切成长约5cm宽2.5cm厚1cm的长方块。蟹柳用斜刀切成长约4cm短约2cm的菱形块。葱、姜切成末。 2.锅放在火上注入少量的油，投入葱、姜末炝锅，烹入料酒，倒入适量的水，加入盐、味精，下入豆腐煮一煮后，再放入蟹柳稍煮。用水淀粉勾芡即成。 青蟹烩腐衣 【菜名】青蟹烩腐衣【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，鲜香肉嫩。【原料】主料活青蟹1公斤，杭川豆腐衣50克，香菜末2克。调料鸡油100克，精盐、味精各5克，葱、姜各15克，湿淀粉15克，料酒25克鸡汤250克。【制作过程】(1)将青蟹洗净，上屉蒸熟，取出后把肉剔出。豆腐衣用热水泡透，把边缘发硬的部分撕去，挤干水分切成小块。(2)将鸡油下入热炒勺中，放进葱、姜炝锅后，捞出弃掉。然后把鸡汤倒入勺内，放料酒、盐、味精，腐衣放入后稍烩一下，用湿淀粉勾芡，最后放入青蟹肉、鸡油，推匀后盛入汤盆,盆边围上香菜末即成. 炸海蟹 【菜名】炸海蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉鲜美，外焦里嫩。【原料】主料梭子蟹1公斤。调料植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。【制作过程】(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。(2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。(3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。 油焖大虾 【菜名】油焖大虾【所属菜系】全部【特点】色红润，味甜咸，肉鲜美。【原料】主料对虾750克，青蒜段少许。调料熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。【制作过程】(1)先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。(2)炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。 炸虾球 【菜名】炸虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：虾750克，肥猪肉100克，荸荠10只，蛋清1只。调料：葱末、生粉、酒、糖、猪油、盐各适量。【制作过程】1虾去壳去黑肠，留虾仁，用适量盐开水洗净虾仁，抹干水分后用刀背拍烂，再用刀尖切碎，肥猪肉切丁，荸荠洗净，去皮后切成丁。2蛋清打散，与生粉、酒、猪油、盐一起加入虾仁中拌匀，再加入葱末与肥猪肉丁并拌入切碎的荸荠丁。3用小汤匙做成虾球，放入热油锅中炸至金黄色即可。 烩虾仁 【菜名】烩虾仁【所属菜系】全部【特点】汤香醇厚，虾仁鲜嫩【原料】主料鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。调料植物油500克(实耗约50克)，鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。【制作过程】(1)将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。(2)炒勺留底油，把鸡汤倒入,并加入10克料酒,2克盐和毛姜水,调好味.把南荠,虾仁,豌豆,香菇放入汤中.汤开后,把浮沫撇去,用适量湿淀粉勾成稀芡,再淋入鸡油即可 淮安汤包(按40个计算) 【菜名】淮安汤包(按40个计算)【所属菜系】全部【特点】【原料】主料精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。调料熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。【制作过程】(1)制馅心。1将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。 第180章 拆去蹄膀和鸡骨头，把肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。2把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。(2)制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。 三色肉丸 【菜名】三色肉丸【所属菜系】全部【特点】此菜红、绿、白三色，色彩美观，咸鲜滑嫩【原料】主料净猪瘦肉300克，鸡蛋1.5个。辅料菠菜汁15克，红曲粉6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。【制作过程】1.将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。2.将1份肉泥内加入红曲粉、精盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成红色肉馅。3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成绿色肉馅。4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅打上劲，调成白色肉馅。5.将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。6.把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐，味精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡即成 葡萄酒蒸鲑鱼 【菜名】葡萄酒蒸鲑鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲑鱼（或肉头比较厚的鱼如青鱼、三文鱼等）切成4片，盐少许，白葡萄酒1/4杯，美乃滋（蛋黄1个，盐、胡椒粉、芥末各少许，沙拉油1杯，醋略少于1/2大匙，砂糖1-1/2大匙），莴苣叶、胡桃、小蕃茄各适量【制作过程】1.鱼片不要重叠，并列于盘中，撒上盐，并以白葡萄酒来回淋于正片鱼肉上。2.将鱼肉维持原样暂时放置，使之入味后，覆上盖子，以微波炉加热5分钟。如果鱼肉颜色还未完全变淡，即未完全熟，需继续加热。3.制作美乃滋。a.在蛋黄中加入盐、胡椒粉、芥末，用打蛋器用力混匀。然后将沙拉油一点一点地加入，不断搅拌直到细滑为止。b.将醋一点一点地加入到细滑的蛋黄液中，再次混合。（以蛋黄的大小斟酌醋的用量）c.最后加入砂糖混合，直到呈现光泽。用长柄勺取一些使其滴落，如果稠状呈流线滴落的程度，便是完成了。4.将鱼片加热至熟透后，用筷子除去鱼皮，并使之完全冷却。淋上适量的美乃滋，施上胡桃，再搭配上蔬菜叶，即成一道美味大菜。 月亮小蛋糕 【菜名】月亮小蛋糕【所属菜系】全部【特点】此蛋糕暄软香甜，造型美观，易于消化，为婴儿佳点。，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、和多种矿物质?【原料】主料面粉175克，鸡蛋250克，白糖250克，香菜叶25克，青梅末25克，京糕25克。辅料熟猪油少许。【制作过程】制作此点要选择新鲜的鸡蛋作原料，否则蛋清抽打不起沫，蛋糕涨发不好。另外，蒸蛋糕时气量不宜过大，以免走形。 1、将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内，先把白糖倒入蛋黄碗内搅匀，再把蛋清抽打成蛋泡沫倒入蛋黄碗内搅匀，最后加入面粉，搅成蛋糊。2、将小盘放在 疙瘩汤 【菜名】疙瘩汤【所属菜系】全部【特点】此汤滑润，汤鲜味美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等，【原料】主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。【制作过程】1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。 3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香 鱼皮云吞沙锅鸭 【菜名】鱼皮云吞沙锅鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】主料净鸭1公斤，猪肉200克，熟火腿50克，鱼肉300克，净虾仁200克，冬菇2片，菜苔2根，鸡蛋1个。调料香油10克，胡椒粉5克，淀粉40克、料酒20克，盐12克，味精8克，葱60克，姜10克，鸡汤适量。【制作过程】(1)将鸭去掉脚和翅，在背上开刀，用开水将鸭再烫干净并去其血水。(2)沙锅放入鸭子，加入葱、姜各1片、料酒少许、水适量，用文火炖烂，将油撇净，再加入盐、味精、胡椒粉 等调料和鸡汤适量。(3)将鱼肉切成重约6～8克的丁，用料酒、胡椒粉、盐适量将其麻上，然后用 马奶斯鲤鱼 【菜名】马奶斯鲤鱼【所属菜系】全部【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。 番茄蕨菜绣球 【菜名】番茄蕨菜绣球【所属菜系】全部【特点】外形美观，颜色红艳晶亮，口感酸甜松脆。【原料】鲜蕨菜200克，肉茸200克，番茄酱50克，面粉100克，辣椒粉、鸡蛋、猪油、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉各适量。【制作过程】1.肉茸加火50克，蛋清2个，搅拌均匀，加入盐、味精、辣椒粉、葱、姜、湿淀粉，调制入味；将新鲜的蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟，取出，与调好的肉茸拌和均匀，用手制成绣球状备用。2.将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、味精、少许猪油、面粉、调成蛋黄面糊。3.将炒锅置于中火上，倒入干净猪油，烧至五成热，将蕨菜绣球生坯先逐个粘上干面粉，然后逐个放入面糊中裹匀，再放入七油锅中煎炸，待蕨菜球浮出油面捞起，全部炸好后，再放入七、八成熟的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油。4.炒锅留底油，将番茄酱煸炒片刻，加入适量水、白糖、醋、盐、鼓掌精、葱姜末、淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，随即出锅装盘。 松子香蘑 【菜名】松子香蘑【所属菜系】全部【特点】香菇味美，松子仁香【原料】主料：松子仁50克，水发香菇500克。调料：葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。【制作过程】(1)把大香菇一破两半，小的可不切。 (2)用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】全部【特点】色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少【原料】主料：冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料：植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。【制作过程】(1)冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。(2)鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。(3)炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成 炝椒青笋尖 【菜名】炝椒青笋尖【所属菜系】全部【特点】麻辣香脆，别有风味。【原料】主料：莴笋尖30条，干辣椒25克。调料：植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。【制作过程】(1)掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。 第181章 (2)将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒酱油、味精，迅速翻炒几下即成。 鸡皮笋衣 【菜名】鸡皮笋衣【所属菜系】全部【特点】特点【原料】主料净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克。调料鸡油、料酒各25克，盐6克，味道5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，鸡汤250克。【制作过程】(1)将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。 (2)将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料(盐、料酒、胡椒粉)，用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。 虎皮肉 【菜名】虎皮肉【所属菜系】全部【特点】油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。【原料】主料带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。【制作过程】(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。(2)把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。(3)在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。 兔肉米饭 【菜名】兔肉米饭【所属菜系】全部【特点】味鲜肉嫩。【原料】兔肉1250克，葱头100克，青椒100克，大米500克。调料：橄榄油50克，蒜末15克，精盐、胡椒粉各适量。红花少许。【制作过程】(1)将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干，备用。(2)把锅烧热后倒入橄榄油，待油温6成时，放入青椒丝炒软盛出，放入兔肉块煎至上色，放入蒜末，葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸后，加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软。(3)把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后，用小火焖熟。食用时盛入大米饭，上放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可。 奶油兔肉汤 【菜名】奶油兔肉汤【所属菜系】全部【特点】鲜嫩味浓．【原料】原料：净兔肉500克，葱头75克，土豆75克，火腿皮150克，面粉40克调料：黄油50克，蒜瓣10克，鲜奶油50克，白葡萄酒50克，百里香粉、黑胡椒粉各少许，精盐、鸡清汤各适量。【制作过程】(1)将兔肉洗净，葱头、土豆、蒜瓣洗净切粗末；火腿皮洗净；黄油，面粉炒成油面粉；备用。(2)将兔肉、火腿皮一起放入锅内煮沸，除去浮沫，放入葱头、土豆、蒜末用文火煮至兔肉熟酥，取出兔肉切块，汤汁过箩，汤汁倒回原锅，放入兔肉块、鸡清汤煮沸，倒入油炒面粉调匀，加入精盐,胡椒粉,鲜奶油调好口味即可食用. 银耳陈皮炖乳鸽 【菜名】银耳陈皮炖乳鸽【所属菜系】全部【特点】此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。【原料】主料：乳鸽2只（每只约重400克）；配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克；调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。【制作过程】1.乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。2.水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。3.锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀， 五香鸽子 【菜名】五香鸽子【所属菜系】全部【特点】【原料】鸽子（3只）、整花椒（少许）、大、小茴香（各少许）、桂皮（少计）、黄酒（少许）、酱油（165克）、白糖（少许）、麻油（少许）。【制作过程】将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。 排骨冬瓜汤 【菜名】排骨冬瓜汤【所属菜系】全部【特点】【原料】准备的材料：排骨250克，冬瓜250克，姜4片，盐适量，味精少许，热开水4碗。【制作过程】制作过程：冬瓜、排骨切成小块，姜切细丝。取一只大汤碗，盛4碗热开水，将冬瓜块、排骨块及姜丝放入，以微波高段火力煮15-20分钟，取出加盐及味精调味即可。 烧鹅粒 【菜名】烧鹅粒【所属菜系】全部【特点】【原料】面筋600克(此面筋长条形，有如猪肠，较松软，在豆腐店等商店有售)。调味：老抽1汤匙，辣椒油1茶匙(不吃辣的免用)，糖21/2汤匙，麦芽糖3/4汤匙，盐一茶匙，上汤或水1/2杯。【制作过程】1．面筋切粒，放落滚油中，炸至黄色捞起，约5分钟。再放落滚油中炸脆捞起。2．下油1汤匙，放下调味及面筋煮滚，用中慢火煮至汁干。加麻油1汤匙，调匀上碟，冷后便脆 八珍扒鸭 【菜名】八珍扒鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。【制作过程】一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。【制作过程】一、净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块；二、炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒；三、再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。 清蒸滑鸡 【菜名】清蒸滑鸡【所属菜系】全部【特点】味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。【原料】嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。【制作过程】一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。 梅菜鸡 【菜名】梅菜鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬笋（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鸭蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、葱（3条）、菱粉（100克）、油（200克）、精盐（少许）。【制作过程】一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。 牡丹鸭 【菜名】牡丹鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸭（1只，1000克）、冬菇（50克）、味粉（10克）、火腿（50克）、蟹黄（100克）、精盐（5克）、酱油（10克）、生姜（1片）、葱（2条）。【制作过程】一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开，用刀背敲松鸭背，再用开水烫过。二、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅，加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的鸭拆去大骨，放在盘中，再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形，放在鸭央上，上笼蒸熟，并下湿菱粉勾琉璃芡上. 酥皮窝鸭 【菜名】酥皮窝鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】肥光鸡（1只，1000克）、瘦肉（300克）、虾米（100克）、鱿鱼（100克）、冬菇（15克）、干贝（40克）、莲子（50克）、苡米（20克）、鸡蛋（2只）、猪油（90克）、味粉（10克）、麻油（5克）、面粉（100克）、白酱油（10克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）。 第182章 【制作过程】一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘 麻辣手撕鸡 【菜名】麻辣手撕鸡【所属菜系】全部【特点】客家菜【原料】光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）【制作过程】一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。 七星紫蟹 【菜名】七星紫蟹【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜活紫蟹7只,鸡蛋清7个,肉清汤250克【制作过程】1.紫蟹洗净蒸熟；2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟； 3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；4.旺火蒸5分钟后取出上桌即成。 荷包牡丹虾 【菜名】荷包牡丹虾【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜大虾10只,冬笋15克,黄瓜皮15克,鸡蛋3个【制作过程】1.大虾去头尾洗净切段,冬笋,虾尾部切末,虾肉末,笋末加调料炒熟。2.虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片。3.鸡蛋摊成10个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸1分钟。4.虾段炸5分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤100克烧开后,加盐,味精,料酒,胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成。 荔枝虾球 【菜名】荔枝虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。【制作过程】1.虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。2.将虾球下油炸至膨大，沥去油。3.姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。 生炒海蚌 【菜名】生炒海蚌【所属菜系】全部【特点】【原料】净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个【制作过程】(1)海蚌治净片成两片,下60度温水中氽至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀;(2)香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁;(3)蒜末下油锅稍煸,下冬笋香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可 醉蚌肉 【菜名】醉蚌肉【所属菜系】全部【特点】【原料】冬景活蚌1只,调料适量【制作过程】1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。 天下第一菜 【菜名】天下第一菜【所属菜系】全部【特点】清淡爽口【原料】锅巴100克,大虾仁200克,熟鸡丝100克,番茄酱100克【制作过程】1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。 干贝丸子 【菜名】干贝丸子【所属菜系】全部【特点】【原料】干贝100克,净鱿鱼,水发冬菇,海米,去皮荸荠适量【制作过程】1.鱿鱼制茸,加调料搅匀;2.冬菇,海米荸荠切成细末放入鱼茸制成鱼茸糊;3.干贝泡30分钟沥干,加料酒,葱姜蒸30分钟晾凉装盘;4.鱼茸糊挤成圆球,逐个放在干贝上滚上干贝丝蒸10分钟后装盘;5.鸡清汤加味精,盐烧开勾芡,浇在丸子上即成. 针菇鸡丝 【菜名】针菇鸡丝【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉250克,金针菇150克,鸡蛋清1个【制作过程】1.鸡肉切丝,加蛋清,盐,淀粉拌匀,金针菇切段下清汤汆后沥干,将调料调成卤汁.2.鸡丝过油. 3.姜丝,葱段呛锅,放入鸡丝,金针菇煸炒,倒卤汁烧开后起锅装盘即成. 八宝海参 【菜名】八宝海参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克,水发蹄筋50克虾米15克,荸荠50克,水发香菇5克【制作过程】1.海参、蹄筋治净，切条；2.冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯； 3.炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。 香麻炸鸡 【菜名】香麻炸鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】肥鸡1100克,精盐11克,蜜糖30钱,味精20克,炒芝麻10克,葱丝7克,姜茸50克,淡汤50克,花生油2500克(耗油150克)。【制作过程】1、鸡宰干净，挖去眼，用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀，塞入鸡腹内，然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过，然后涂上蜜糖皮，挂起晾干。2、将鸡盛于盘中，放入烘炉中烘至八至熟，然后放入100摄氏度的花生油中，用文火浸至鸡皮呈大红色，待鸡身全熟时，取起斩件，放在碟中砌成鸡的形状。3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克，与鸡腹中取出的姜葱混和后，加入味精10克、精盐0.7克，溅入花生油50克、淡汤50克，拌匀后分成三小碟，与鸡同上席 蒜子瓦罐鸡 【菜名】蒜子瓦罐鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许【制作过程】1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒， 加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。3、武火烧镬， 鲜菇扒鸭掌 【菜名】鲜菇扒鸭掌【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。【制作过程】1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。 第183章 武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩 酸姜炒鸡片 【菜名】酸姜炒鸡片【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡肉350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，蒜茸少许，葱段5克，芡汤35克，蛋白10克，湿蹄粉15克，绍酒15克，麻油少许，花生油750克（耗油100克）。【制作过程】1、鸡肉切成薄片，加入蛋白和湿蹄粉（5克）拌匀候用。在芡汤中加入湿蹄粉（10克）和麻油（少许）调成碗芡。酸姜芽挤去酸醋。 2、武火烧镬，倒入花生油，至140摄氏度时，下鸡片拉油至熟，捞起。倒出油，下辣椒件、蒜茸、葱段、姜芽炒片，再下鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀， 卤鹅翼 【菜名】卤鹅翼【所属菜系】全部【特点】【原料】鹅翼5对，麻油1/2茶匙，姜3片，葱2条，蒜头2粒，粗盐1汤匙。调味料：生抽1汤匙，老抽1.5汤匙，碎冰糖1汤匙，盐1茶匙，清水4杯。卤水料：八角2粒，小茴香、花椒各1/2汤匙，桂皮4片，草果2粒，甘草4片，沙姜片5片，陈皮1/4个。【制作过程】1、用粗盐擦洗鹅翼，拨去鹅毛，用水洗净备用。2、烧滚五杯清水，下姜、葱和鹅翼煮约10分钟，倒出放在水喉下冲洗5分钟，沥干备用。 3、卤水料用水洗净放入布袋内，扎紧袋口备用。4、用镬烧滚两汤匙油，爆香蒜头，下调味料煮滚，卤水料和鹅翼用中火煮约20分钟（不要上盖 花椒鸡 【菜名】花椒鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡300克，酱油5克，味精0.04克，花椒0.4克，香油5克，生姜5克，精盐0.1克，醋0.4克,葱0.4克。【制作过程】1、将预先处理好的整鸡（约300克）放入开水锅内煮至斗熟取出，剁成块。把鸡皮朝下在碗内逐块摆放整齐，劈成两块的鸡头和碎鸡块放在上面。 2、用香油在旺火上炸焦花椒，连油一起倒进盛大有鸡块的碗里，将酱油、醋、盐、味精等一起调匀，也倒进盛有鸡块的碗里（喜欢吃辣的还 佛跳墙 【菜名】佛跳墙【所属菜系】全部【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量【制作过程】步骤一鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸； 步骤三将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。 陈皮炖全鸭 【菜名】陈皮炖全鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】上鸭一只1200克，陈皮（大）半个，姜二片。【制作过程】1、将鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬，兜匀镬底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出。 2、陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味 香菇炖乳鸽 【菜名】香菇炖乳鸽【所属菜系】全部【特点】【原料】乳鸽二只，金华火腿40克，香菇40克，瑶柱二粒，淮山十片，杞子一汤匙，元肉十粒，姜三片。【制作过程】1、乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出隔去水分，放炖盅内，上放姜片。2、香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内， 淋下一汤匙绍酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，经慢火炖约三小时左右即成，调味供用。 冰糖炖猪手 【菜名】冰糖炖猪手【所属菜系】全部【特点】【原料】猪前蹄一只1000克，冰糖100克，酱油三汤匙，绍酒二汤匙，葱二条，姜二片。【制作过程】1、将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。 2、将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂沫在猪蹄皮上，用镬烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出与各料同放入炖盆内， 豆腐鲫鱼煲 【菜名】豆腐鲫鱼煲【所属菜系】全部【特点】【原料】生猛鲫鱼4条，豆腐3件，姜6片，盐、糖各适量。【制作过程】1、剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。 2、鲫鱼在油镬内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，烧滚，放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。 栗肉子鸡煲 【菜名】栗肉子鸡煲【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜栗240克，鸡一只720克，蒜头2粒，姜4片，葱、糖、盐、味精等各适量。【制作过程】1、栗子去薄衣，洗过。鸡洗净，斩件，加味拌过，放下滚油内泡过油候用。 2、烧热瓦缸，下油，放下蒜茸、姜，续下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下一汤碗半清水，加入栗肉同煲至熟，调适味，拌些粉芡，加葱、熟油，原煲上席。 海参鸡煲 【菜名】海参鸡煲【所属菜系】全部【特点】【原料】浸发好的海参960克，光鸡1/2只，姜6片，葱4条，青蒜2条，烧酒1/2茶匙，老抽、味精、盐、糖等各适量。【制作过程】1、浸好的海参，再在清水中认真洗净。用些姜、葱起镬，倾下两汤碗水，放下参“煨”煮二十分钟，取起海参，切件候用。 2、洗净光鸡，斩件，加味拌匀，放入滚油内泡油捞起，倒起油，下姜、蒜起镬，放下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下两汤碗清水，调适味，改用瓦缸盛起，加入海 豉汁白鳝煲 【菜名】豉汁白鳝煲【所属菜系】全部【特点】【原料】白鳝2条960克，阳江豆豉20克，蒜头4粒，姜4片，葱4条。【制作过程】1、剥好白鳝，用盐洗擦过，洗净，斩成寸许长段待用。豆鼓、蒜头、姜同捣烂。葱洗净，切段。2、烧热瓦缸下油，爆香捣烂之豆豉、蒜头、姜，放下鳝件同爆， 倾下一碗半清水，调适味，加盖煲五分钟，再调味，下些粉芡，加下葱度，再煲上席。 鱼头茄子煲 【菜名】鱼头茄子煲【所属菜系】全部【特点】【原料】大鱼头3边，茄子400克，青蒜2条，姜6片的各味料等。【制作过程】1、弄净大鱼头，原边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放下沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。2、茄子界花去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，沫干水，放下沸油内稍炸香待用。 3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注下一碗清水，调适味，放下茄子、鱼头，加盖局煮十 芋泥 【菜名】芋泥【所属菜系】全部【特点】【原料】芋头640克，糖320克，猪油或植物油160克，葱3条，水1/2杯，樱桃1粒。【制作过程】1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。 3、放入糖及芋茸，慢火炒至幼滑，逐渐加水煮透。4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。以樱桃装饰。 水晶包 【菜名】水晶包【所属菜系】全部【特点】【原料】生粉、澄面各400克，沸水1/2，豆蓉240克。【制作过程】1、豆蓉分成20份，逐一搓成小圆粒。2、生粉及澄面筛匀，倾入沸水，拌成一粉团 3、粉团分成20份，逐一展薄，包入豆蓉，搓圆成水晶包。4、蒸笼扫油，排上水晶包，隔水蒸5分钟即成。 干烧伊面（两面黄） 【菜名】干烧伊面（两面黄）【所属菜系】全部【特点】【原料】面饼240克，上汤1杯，韭黄3条（切短段），糖及香醋各适量，热油4汤匙。【制作过程】1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。2、上汤煮滚，放入面条煮至干，拌入韭黄 3、加入热油，慢火煎至金黄香脆，切件后上碟，可加芫荽装饰。糖及香醋伴食 马拉糕 【菜名】马拉糕【所属菜系】全部【特点】【原料】面粉500克，糖350克，生油5克，蛋150克，泡打粉30克，清水450克。【制作过程】1、将蛋搅乱与前所述的物品和均匀，放在盛器中，隔水蒸15分钟便成。在蒸时也可以在糕面上放几粒核仁。 瑶柱萝卜糕 【菜名】瑶柱萝卜糕【所属菜系】全部【特点】【原料】粘米粉500克，萝卜1000克，猪油50克，白糖50克，瑶柱10克，腊肉50克，味精、胡椒粉、盐各适量，清水1250克【制作过程】1、将粘米粉用500克清水拌匀成米糊。 第184章 2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可 虾饺烧卖 【菜名】虾饺烧卖【所属菜系】全部【特点】【原料】澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。【制作过程】1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀， 加入猪油继续搓透即成澄面皮。3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。 脆苹果 【菜名】脆苹果【所属菜系】全部【特点】【原料】苹果2个，自发粉3汤匙，清水3/4杯，沙糖1茶匙。【制作过程】1、将清水注入沙糖里调成稀糖水。2、苹果去皮去瓤，每个切开成八份，放入稀糖水浸泡。3、用清水将自发粉调成粉糊。4、将苹果抹干水分，放入3中粘匀粉糊。5、用镬烧热3杯油，放下苹果炸至微黄色捞起沥干油分，淋上沙糖便成。 凉拌海带 【菜名】凉拌海带【所属菜系】全部【特点】【原料】浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。【制作过程】1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。 火腿发菜卷 【菜名】火腿发菜卷【所属菜系】全部【特点】【原料】火腿125克，熟冬笋丝30克，发菜30克，生抽、味精、麻油各适量。【制作过程】1、将火腿切成丝，发菜拣去杂质，拌去泥沙，用水浸发，再用冷冻滚水洗净沥干。 2、用发菜将火腿丝和冬笋丝缠成小指头般大圆卷，切去两端露出的部分，整齐的排列于碟内，淋上混和调料即成 红炒罗汉斋 【菜名】红炒罗汉斋【所属菜系】全部【特点】【原料】冬菇十只，笋尖五条，笋片一碗，鸡两大块，金针、木耳各半碗，白果、粟子各二十粒。生抽、酒、白糖各适量。【制作过程】1、香菇泡软去蒂，每个切两斗半；笋尖浸软，洗净切段；鸡切滚刀块；金针、木耳泡软后，摘去硬蒂洗干净。白果、粟子均去壳。 2、用五汤匙油起镬，倒入鸡块炒拌，淋下酒炒匀，然后加入其余的材料，旺火炒约五分钟，加入生抽、水、盖好，慢火煲约十分钟，最后加数滴麻油，盛 三花头艳 【菜名】三花头艳【所属菜系】全部【特点】【原料】白椰菜花（小）一个，西兰花一棵（中），紫色椰菜花（小）一个。盐、味精、沙律油各适量。【制作过程】1、将三种菜花置清水中稍浸，使花丛内之小虫浮出水面。再将三种菜置滚水内煮至半熟，取出，分朵切开，或将小朵再切开两边 2、烧热镬，加油，依次把三种花菜炒好，调味炒匀即成。 酿煮禾花雀 【菜名】酿煮禾花雀【所属菜系】全部【特点】【原料】腌禾花雀二十四只，虾胶360克，淡汤150克，白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。【制作过程】1、将腌禾花雀背部切开，拍上干生粉，酿上虾胶，扫滑。2、武火烧镬，下猪油，把酿好的禾花雀排在镬内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。3、用猪油起镬，溅入绍酒、上汤，加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿蹄粉打芡，再加麻油及包尾油，拌匀后取出淋于虾胶面上。 红煮田鸡 【菜名】红煮田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0.5克，绍酒15克，尾油25克。【制作过程】1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。 炸榄仁鹧鸪丁 【菜名】炸榄仁鹧鸪丁【所属菜系】全部【特点】香翠味美【原料】鹧鸪丁370克,炸榄370克,蛋白15克,葱榄1.5克,姜米1克,绍酒15克,芡汤45克,湿蹄粉2.5克,麻油0.5克,胡椒粉少许,花生油750克(耗油75克)。【制作过程】1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉（10克）拌匀。2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。3、武火烧镬，下花生油，烧至140摄氏度左右时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油，放入葱榄，姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁，加包尾油炒匀上加包尾油炒匀上碟。 鲜虾兰花 【菜名】鲜虾兰花【所属菜系】全部【特点】清灼味新，少脂肪，保留多量的维他命【原料】中虾1/2斤，西兰花1棵，蒜肉1粒。调味料：盐1/4茶匙，柠檬汁1汤匙，麻油1/2汤匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】(一)虾去壳挑肠，用少许盐略揉匀，再用清水冲净，抹干水份。(二)西兰花切成花朵状，用稀盐水洗净，滤干水份，蒜肉剁成蒜茸。 (三)用盐油水将西兰花灼熟，捞起上碟，虾肉同样灼熟，晾干放上西兰花面。(四）蒜茸放入调味料中拌匀，淋上面，即可供食。 清炖柠檬羊 【菜名】清炖柠檬羊【所属菜系】全部【特点】汤水鲜美，肉质烂香。(潮洲菜）【原料】羊肉750克，南姜20克，绍酒20克，猪肉200克，上汤750克，柠檬1粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。【制作过程】将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出，拆去羊，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用 沸水焯过）放进蒸笼隔水炖2个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成. 福如东海 【菜名】福如东海【所属菜系】全部【特点】祝寿喜庆活动。【原料】水鱼1只约1000克，火腿25克，冬茹50克，上汤1250克，姜花、东皮丝、绍酒、味料各适量。（注：也可以加淮山、杞子、元肉，但用冬茹25克即够。）【制作过程】1、把水鱼宰好，去清黄膏，洗净，斩件，飞水，以去秽水，然后用姜、酒煸炒过。 2、把冬茹水发，去蒂、洗净；火腿切片。各料放入汤窝内 3、烧沸上汤，调味，倾入汤窝内，加盖，入笼炖焓。 盖韭炒青蛤 【菜名】盖韭炒青蛤【所属菜系】全部【特点】蛤肉鲜嫩，盖韭味美。【原料】主料青蛤仁250克，盖韭段250克。调料葱姜油75克，料酒、味精、香油各10克，酱油5克，盐2克。【制作过程】1)将青蛤仁先用清水浸泡2分钟，除去污物，挤去屎包漂洗几次，控去水份。(2)炒勺上旺火，将葱、姜油烧至7成热时， 将青蛤仁放入热油内颠翻几下，烹入料酒，加入酱油、味精和盐，再放入盖韭段颠炒3秒钟左右，淋入香油即成。 姜葱烧海蟹 【菜名】姜葱烧海蟹【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，突出了海鲜风味。【原料】鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。【制作过程】将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调 及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央，放上葱姜丝，浇上少许热油即成。 玉米鱼 【菜名】玉米鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鳜鱼1条（600克），莴笋2根，黄瓜1根，水发发菜50克，吉士粉100克，鲜橙汁150克，葱、姜、料酒、盐、湿淀粉、油各适量。【制作过程】莴笋刻成玉米茎形，黄瓜削成叶形，过油后加料酒烧熟，拼装盘中。鳜鱼治净，取下两片带皮鱼肉，肉面上剞花刀后加葱姜汁、盐、料酒拌匀腌渍，拍上吉士 粉，放入热油锅中炸至外脆内熟，装入盘中，浇上橙汁等制成卤汁，用发菜点缀即成。 第185章 双花争艳 【菜名】双花争艳【所属菜系】全部【特点】造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。【原料】鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油50克，料酒25克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。【制作过程】1、鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制8至10分钟，取出保温等用。 2、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装入大盘中央成形待用。 3、蒸好香菇出屉，码 香麻软枣 【菜名】香麻软枣【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，吃口香糯，甜而不腻【原料】原料：干糯米粉500克（可做40只），莲蓉1公斤，糖150克，开水、猪油、芝麻少许。【制作过程】(1)糯米粉内加入开水、猪肉和糖，搅拌均匀，措成一个个小团，包入莲蓉馅心（也可换成豆沙馅、肉馅等，依个人的口味而定），再搓成长圆形的团子，滚上芝麻。(2)将油倒入锅内，用小火加热至3~4分热时把软枣放入锅内炸，等到软枣浮起时，再用大火炸至金黄色捞起装盆。 麦冬虾仁 【菜名】麦冬虾仁【所属菜系】全部【特点】口味咸香，止咳化痰。【原料】水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。【制作过程】将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、加入调味品烹制而成。 蟹粉小笼 【菜名】蟹粉小笼【所属菜系】全部【特点】晶莹透明、皮薄馅大、汤鲜质浓。【原料】原料：高筋粉500克（可做40只）、蟹肉100克、鲜肉500克、肉皮冻、调味料适量。【制作过程】高筋面粉加入冷水搅匀，揉成小团，再捍成薄皮，包上由蟹肉、鲜肉、肉皮冻及调味料拌成的馅心，放到蒸笼里 蒸7分钟即可。注意蒸笼底部要抹上食油，以防沾底。 五珍素包 【菜名】五珍素包【所属菜系】全部【特点】皮色洁白细腻、富有弹性，口味甜中带咸，清爽不腻。【原料】原料：玫瑰粉（低筋粉）500克（可做30只），干鲜酵母5克，糖50克，发粉5克，水500克，青菜、木耳、香菇、金针菇、笋丝、调味料适量。【制作过程】玫瑰粉加上少许干酵母、糖、发粉及适量的水，搅拌均匀后用木棒敲透，搓条后摘成小团，包入由青菜、木 耳、香菇、金针菇及调味料切细拌匀而成的馅心，放入蒸笼内蒸7分钟即可。 清蒸鳕鱼 【菜名】清蒸鳕鱼【所属菜系】全部【特点】色红、味鲜美。【原料】主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。【制作过程】（1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。（2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。（3）响油，用香菜叶点缀。 马拉糕 【菜名】马拉糕【所属菜系】全部【特点】松软、香甜可口。【原料】原料：面粉500克（可做30块），老酵少量，鸡蛋5只，糖250克，吉士粉25克，硷适量，发粉1钱，熟猪1两。【制作过程】鸡蛋打碎，将以上原料放在一起搅匀（一般500克面粉需要5只鸡蛋、250克糖），倒入方盘内蒸25分钟，取出后切开装盆即可。注意方盘底部要抹油，以防沾底。 水晶虾饺 【菜名】水晶虾饺【所属菜系】全部【特点】透明玲珑，滑爽鲜美。【原料】澄粉500克（可做100个），熟猪油75克，中虾仁500克，冬笋150克，板油150克，调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）。【制作过程】澄粉加水（比例为10:7)边加热边搅匀，再加入少许猪油，然后揉透，捍成饺子皮。中虾仁用刀背敲糊，与冬笋粒、板油丁搅匀， 包入饺子皮中，并捏出花边。最后用急火蒸3分钟即可。 小窝头 【菜名】小窝头【所属菜系】全部【特点】【原料】细玉米面400克，黄豆粉100克,白糖果250克，糖桂花5克，小苏达0.5克。【制作过程】将细玉米面，黄豆粉，白糖，糖桂花，小苏达倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。揉匀，搓 成直径为1.5-2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小挤，制成小窝头生胚，上屉用旺火蒸熟既可。 甲鱼三吃 【菜名】甲鱼三吃【所属菜系】全部【特点】肉嫩，鲜甜。【原料】甲鱼500克，枸杞，北芪，红枣，元肉，党参，姜汁盐【制作过程】一、荷叶香蒸；二、药膳煲、三、西兰花炒裙边。 锅贴 【菜名】锅贴【所属菜系】全部【特点】要点:煎锅贴时,锅要常转动,使其受热均匀.【原料】面粉500克,猪肉末300克,精盐10克,白糖10克,味精,黄酒,葱姜汁各适量,生油75克.【制作过程】1.面粉加开水和成面团,揉匀揉透后,搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用.2.肉末放盆内,加盐,糖,味精,黄酒,葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心.3.将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯.4.平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动煎数分钟即可. 蟹肉蒸蛋 【菜名】蟹肉蒸蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】用料蟹肉100克，蛋4个，香菜少许。调料盐2匙，油2汤匙，酱油1汤匙，胡椒粉少许，葱2根切花，高汤3杯。【制作过程】1．蛋打散加适量盐、胡椒粉及1汤匙油搅匀，放锅内用中水蒸5分钟取出。2．将蟹肉加入蛋内，再蒸2－3分钟取出，淋上酱及半汤匙油，撒上葱花、香菜，即可食用。 蜜三刀 【菜名】蜜三刀【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：标粉发面2500克,干面750克,饴糖750克,碱50克,植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。【制作过程】1.将面发成老发面，对上碱，和成面团2.干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀3.油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可 豌豆黄 【菜名】豌豆黄【所属菜系】全部【特点】【原料】白豌豆1000克，白糖500克,红枣150克,食用碱2克。【制作过程】1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。 3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不 纸包活鳜鱼 【菜名】纸包活鳜鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳜鱼1尾（重约600克），雪里红50克，碎干椒10克，泡菜30克，花生油100克，盐、味精适量，米醋50克，湿淀粉15克，料酒10克，姜、葱、胡椒粉少许，鸡汤50克，麻油5克，锡纸2张。【制作过程】1.鳜鱼开剖洗净，两边剞斜刀，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟。雪里红、泡菜切碎。葱、姜切米粒。2.锅内放油，将雪里红、泡菜、姜米、干椒炒香，烹入米醋，放盐、味精、鸡汤烧入味，勾芡，撒上葱，淋香油成卤汁待用。3.取一锡纸摊平，浇上汁，将鳜鱼放在汁上，再在鱼上浇一层汁，用另一张锡纸盖上，两纸叠起包好，放入200c的烤炉内，烤15分钟取出，入盘即可。 荔枝炖鸡 【菜名】荔枝炖鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩鸡一只700克，瘦肉150克，糯米糍荔枝500克，元肉十二枚，姜两小片，盐少许。【制作过程】1、把鸡剥好从背部进刀，除去内脏，洗净。2、瘦肉切厚片，与鸡同放沸水内烫过，取出置冷水中洗净，同放入炖盆内。3、买上等糯米糍荔枝，去壳去核后与元肉、姜片同放在鸡上，注入冷开水约八成满，盖上盆盖，放入蒸笼锅内炖约二小时左右，至鸡酥烂即成，以少许盐调味供用. 墨鱼炖鸡 【菜名】墨鱼炖鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡一只1200克，墨鱼250克，黄酒一茶匙半，盐一茶匙、味精、胡椒粉少许，姜二片，葱两条。 第186章 【制作过程】1、先净光鸡切块，墨鱼浸透，去筋去皮切成块。2、起油锅烧熟，放下鸡，加黄酒、姜、葱一起爆炒一下（这样使汤水色白而香，又能除去腥味）。 3、将鸡放入炖盅内（或瓦煲）加墨鱼和适量冷水，用文火约炖三小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。 四川麻辣火锅 【菜名】四川麻辣火锅【所属菜系】全部【特点】【原料】四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。【制作过程】1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 粉蒸肥肠 【菜名】粉蒸肥肠【所属菜系】全部【特点】【原料】猪大肠头500克，蕃薯50克，酱油25克，干米粉子50克，辣椒粉25克，花椒粉25克，姜5片，盐、味精各适量，花生油25克，水25克。【制作过程】1、先将猪肠清洗，去除污物和肥脂，洗过，加下盐、生粉各一汤匙拌擦，再用清水冲洗。将其切成1寸长的条；蕃薯切成小方块。2、用酱油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、油、水拌匀猪肠，待用。3、将蕃薯铺在蒸格的底部，放上拌好的猪肠，把姜铺在上面。4、将蒸格放在滚水上蒸70分钟即可食用。 咖喱鸡块 【菜名】咖喱鸡块【所属菜系】全部【特点】【原料】带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。【制作过程】1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。 酸姜炒田鸡 【菜名】酸姜炒田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，半肥肉丁50克，酸姜50克，酸辣椒4个，蒜头50克，精盐5克，味精5克，生粉40克，麻油10克，胡椒粉、生抽少许，绍酒15克，花生油50克。【制作过程】1、先将田鸡加入生油10克、盐少许，湿生粉25克拌匀。将酸姜、酸辣椒切丝。2、起镬下油，先爆香蒜头，下田鸡略炸，捞起待用。3、顺镬投入肉丁、酸姜、酸辣椒炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头下汤、精盐、味精同煮至将近收汁下湿生粉15克打芡，加入麻油、生抽、胡椒粉落碟即成 酸甜咕噜肉 【菜名】酸甜咕噜肉【所属菜系】全部【特点】【原料】猪夹心肉400克，青、红辣椒5克，酸果100克，葱白5克，干、湿生粉200克，糖醋汁200克。精盐、蒜茸等少许。生油1000克（耗油75克）。炸虾片12件（块）。【制作过程】1、将猪肉改成薄片，用刀拍松，再切成边长2厘米方块，放入碗内，加盐、生油、干生粉腌制后，再一块块拍上干生粉。2、烧镬下油，将油烧滚，放入肉片，改用文火浸炸，至九成熟捞出。再用武火将油烧滚，把肉重炸，至肉熟，连油倒出滤干油。再起镬，将酸果、葱白、蒜茸、青红椒片一起入镬爆炒，倒入糖醋汁烧滚，用湿生粉打芡，再将炸熟的内片投入，拌匀后上碟，用12件炸片围边，即可上席。 翡翠肉丸 【菜名】翡翠肉丸【所属菜系】全部【特点】【原料】瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜远300克。精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许。【制作过程】1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。3、烧镬下油，将菜远炒熟，起镬后排入在碟上。4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远上。 纸包排骨 【菜名】纸包排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】排骨500克，食用玻璃纸12张（20厘米见方），精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉，绍酒等适量。姜米、葱花少许，花生油1000克（耗油150克）。【制作过程】1、将排骨洗净切成2*1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒、腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。 2、武火烧镬下油，将包好的排骨入油镬中炸熟上碟。 回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】全部【特点】【原料】五花肉300克，青辣椒100克，郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量，姜3片，葱白5克。【制作过程】1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉。2、将青辣椒切丝，备用。 3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油。4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖，将青辣椒放入同炒片刻，最后加入生抽装盆即可。 咸蛋蒸肉 【菜名】咸蛋蒸肉【所属菜系】全部【特点】【原料】咸蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味粉、精盐、生粉、生抽、花生油、淡汤各少许【制作过程】1、将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油，拌匀后放在碟上铺匀。2、将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与淡汤调匀，淋在肉面上，即可食用。 咖喱牛肉 【菜名】咖喱牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉200克，蒜茸1.5克,辣椒末2.5克,葱粒1.5克,姜米1克,芡汤20克,湿淀粉7.5克,麻油0.05克,油500克,油咖喱15克。【制作过程】1、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。2、放油500克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上， 将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2.5克炒匀上碟便成。 炒炸肠头 【菜名】炒炸肠头【所属菜系】全部【特点】【原料】洗净猪大肠头500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。【制作过程】1、将猪大肠煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。2、烧镬下油，爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。3、再烧镬下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。 沙茶牛肉 【菜名】沙茶牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。【制作过程】1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。 3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上 香芋多士卷 【菜名】香芋多士卷【所属菜系】全部【特点】【原料】槟榔芋250克，鱼胶100克，熟腊肉幼粒25克，方面包一个，葱花、麻油、盐、味精、胡椒粉适量。【制作过程】1、芋头去皮切块蒸熟，压成芋泥，加上鱼胶、腊肉及味料搅匀，擦至起胶。2、将方面包去皮，切成五平方厘米薄片（约24件）。把面包排在碟上，再把芋蓉馅挤成24个小丸，分别放在面包上，用小刀抹平，然后卷成卷状，用油炸至金黄色。炸时油温不宜太高，以慢火浸炸为宜。 炒海瓜子 【菜名】炒海瓜子【所属菜系】全部【特点】【原料】海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。【制作过程】1.海瓜子洗净；2.锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。 第187章 鼓椒鸡丁 【菜名】鼓椒鸡丁【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。【制作过程】1、鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；2、将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；3、将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可 莲子鸡丁 【菜名】莲子鸡丁【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。【制作过程】1将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；2将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用；3炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可. 沙爹鲜鱿 【菜名】沙爹鲜鱿【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。味料：蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】（1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。 （4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。 啤酒蟹 【菜名】啤酒蟹【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。【制作过程】（1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。 百花冬瓜球 【菜名】百花冬瓜球【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：冬皿300克（约8两），虾仁200克（约5两半），肥肉15克（约4钱），咸蛋黄1个，西兰花75克（约2两），马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙水2汤匙。【制作过程】1.冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞。2.虾仁洗净，压成虾胶,用调味料腌片刻，搅至起胶。3.马蹄去皮，洗净切碎粒。4.肥肉切小粒。5.马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。6.咸蛋黄切粒。7.冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放1粒咸蛋黄。8.冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。9.调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。10.蒜头拍碎。11.西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。 虾米茄子 【菜名】虾米茄子【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：茄子300克（约8两），虾米40克（约1两），葱粒2汤匙，榨菜粒1汤匙，红椒丝1茶匙，姜2片，热水250毫升。芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1茶匙半，麻油1汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1）虾米洗净，浸软，切碎。（2）茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸，高火煮15分锺，沥清水分，排在碟上。 （3）汁料、虾米碎、葱粒、榨菜粒及红椒丝同放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气。高火煮3分钟取出，淋在茄子上，便可供食。 金箱八宝 【菜名】金箱八宝【所属菜系】全部【特点】【原料】鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，冬笋、水发香菇、青豆、红萝卜各50克，法国香菜50克，烹调油1000克，香油25克，蚝油25克，料酒50克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉50克，葱姜末各25克，鸡汤150克。【制作过程】1、主配料加工外理后分别争成馅料，法国香菜择洗干净入盆内，用水浸泡待用。2、鲜豆腐片去皮，切成5x3厘米长方块儿，入热锅内炸成金黄色， 捞出晾凉，片下上片，面后掏空成箱体状，装入馅料，抹上一层淀粉盖上盖片，码入盘内，上屉蒸10分钟取出码入盘内，炒勺上 砂锅鸭块 【菜名】砂锅鸭块【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量【制作过程】1将鸭肉切成小块2炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；3另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。 沙锅栗子鸡 【菜名】沙锅栗子鸡【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸡半只，栗子肉八两，姜数片，酒一汤匙，磨鼓半汤匙，芫絮二棵。盐、糖、生油、老油各一汤匙。麻油、胡月粉适量。【制作过程】1鸡斩块，滴干水；2栗子肉放落滚水中煲约五分钟，冷后去衣，滴干水 3下油三汤匙，爆透栗子及姜，下鸡、磨鼓爆片刻，铲起放入煲内煮滚，慢火焖，约需四十分钟，勾芡，放上芫絮即可。 金盏凤尾虾 【菜名】金盏凤尾虾【所属菜系】全部【特点】造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。【原料】：鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油【制作过程】选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。 韭菜花炒鱿鱼 【菜名】韭菜花炒鱿鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】用料鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，熟肚片80克，红萝卜1个。调料蒜籽2粒，姜4片，料酒半汤匙。1．料酒、姜汁各1匙，盐、生粉各半匙，油1汤匙。2．生粉、盐各半匙，糖、麻油、胡椒粉少许，水2汤匙。【制作过程】1．姜、红萝卜切花片，韭菜花切段，肚片浸软切片刻十字斜痕，鱿鱼去骨，外膜切花片备用。2．鱿鱼加调料，腌置10分钟，放滚水中烫至卷起，取出过冷水。3．下油烧热，放韭菜花加少许盐，水稍炒后铲起。4．下油爆香姜、蒜、红萝卜，加肚片，鱿鱼拌炒，再下酒,加韭菜花及调料勾芡,拌匀即可 宫保鼍龙花 【菜名】宫保鼍龙花【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，质软嫩，味咸鲜微辣清香。【原料】鳄鱼肉350克，油炸去皮花生米50克，青红椒50克，鸡蛋清2个，烹调油1000克，红油25克，料酒25克，米醋25克，酱油25克，白糖35克，盐适量，花椒粉15克，味精5克，干椒段15克，葱姜末各25克，淀粉25克。【制作过程】1、鳄鱼肉泡洗干净，切成1.5厘米厚的片，剞花刀后切成长方丁，放盆内，加入盐、蛋清、淀粉，抹匀浆好，青椒洗净去内盘切成大丁待用。2、炒勺上火，加入诌油烧热，下入大料、葱姜蒜末煸也香味，下入鸡汤，煮10分钟捞出大料，下入丸子，加入蚝油等调料，煨靠入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油出久待用。3、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，加入鸡汤、调料及鲍贝，文火煨、靠入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋香油出勺与丸子分装入盘内，即成。 烧卖 【菜名】烧卖【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鲜虾180克（约5两），半肥瘦猪肉60克（约1两半），冬菇2只，马蹄2粒，咸蛋黄2个，广东云吞皮12块。调味料：糖、姜汁各1茶匙，生抽、粟粉各1茶匙半，麻油半茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）冬菇浸软，切粒。（2）鲜虾去壳去肠，洗净，抹乾水分，把一半虾切粒，一半压成虾胶。（3）半肥瘦猪肉洗净，抹乾，剁碎。 第188章 （4）马蹄去皮切粒。（5）虾胶、虾粒及剁碎猪肉同搅匀，加调味料腌片刻，加入冬菇粒和马蹄粒，搅匀，分成12等份。 （6）咸蛋黄切成12等 素菜包子 【菜名】素菜包子【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：上海云吞皮12块，椰菜、榨菜、红萝卜各25克（约6钱半），面筋1个，冬菇1只。芡汁料：姜汁、生抽、麻油各1茶匙，素上汤3汤匙，粟粉1茶匙。【制作过程】（1）椰菜放在滚水内煮片刻，切丝。（2）面筋、榨菜和红萝卜均切粒。（3）冬菇浸软切粒。（4）把所有材料与芡汁同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（5）用上海云吞皮包馅料，做成包子形状。（6）把包子放在碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺,即可供食 菜肉饺 【菜名】菜肉饺【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：上海云吞皮12块，瘦肉、韭菜各100克（约2两半），肥肉15克（约4钱）。调味料：胡椒粉、麻油各1/4茶匙，砂糖、生抽各1茶匙，粟粉1茶匙。上汤料：水350毫升，麻油、鸡粉半茶匙，油1汤匙，盐少许。【制作过程】（1）瘦肉，肥肉洗净，剁碎，并用调味料腌片刻。（2）韭菜洗净切粒，并用半茶匙盐拌匀。（3）韭菜和瘦肉，肥肉同拌匀，做成馅料（见图1-2）。（4）用深碗盛500毫升水，高火煮5分锺。（5）用云吞皮包馅料，做成饺子的模样（见图3-8）。（6）将菜肉饺高火煮2分锺，取出沥乾。（7）上汤材料放在深碗内，高火煮3分锺，加入菜肉饺，便可供食。 莲子红豆沙 【菜名】莲子红豆沙【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：红豆100克（约2两半），莲子（已去衣）25克（约6钱半），冰糖110克（约3两），水600毫升，果皮1片。【制作过程】（1）红豆洗净，用热水浸过夜。（2）果皮洗净浸软。（3）水和冰糖同放深碗内，盖上盖子，高火煮6分钟。 （4）加入红豆、果皮和莲子，中火煮50分锺，再用高火煮30分锺，即可供食。 豆浆 【菜名】豆浆【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：黄豆100克（约2两半），清水1，500毫升，冰糖75克（约2两）。【制作过程】（1）黄豆洗净，用冻水浸过夜，然後沥乾水分。（2）往搅拌机内注入1，000毫升清水，放入黄豆，磨碎。（3）榨出豆奶，用馀下的500毫升水和豆渣放在搅拌机内搅拌，然後再榨出豆奶 （4）把豆奶和冰糖同放深碗内，盖上盖子，高火煮6分锺，便可供热饮。晾凉後置冰箱中 荔芋西米露 【菜名】荔芋西米露【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：西米、芋头各100克（约之两半），清水1，250毫升，鲜奶、椰汁各150毫升，冰糖125克（约两半）。【制作过程】（1）西米洗净，芋头去皮切粒。（2）冰糖放入清水，用深盅盛载，盖上盖子，高火煮5分锺。（3）加入西米和芋头粒，中火煮20分锺。（4）取出，搅入鲜奶和椰汁，便可供食，晾凉後放冰箱冷冻亦可。 什果马蹄冻糕 【菜名】什果马蹄冻糕【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：大菜15克（约4钱），马蹄150克（约4两），冰糖100克（约2两半），蔗汁250毫升，水350毫升，什果100克（约2两半）。【制作过程】（1）大菜剪碎，冲洗净。（2）马蹄去皮，切粒。（3）水、大菜、马蹄同放深碗内，盖上盖子，高火煮8分锺。（4）什果切碎。 （5）什果碎与蔗汁同拌入大菜溶液中。（6）把（5）倒在模内，晾凉後冷冻约30分锺，便可供食。 麒麟冬瓜 【菜名】麒麟冬瓜【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：冬瓜200克（约5两半），大腿50克（约1两半）。芡汁料：蚝油1汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，水2汤匙，葱粒、蒜茸各1茶匙。【制作过程】（1）冬瓜切出1厘米阔的厚片，每片中央刻一刀。（2）火腿切片，大小与冬瓜夹相称。（3）把火腿片嵌进瓜片中，用保鲜纸包看，留一开口处疏气，高火煮3分锺。 （4）芡汁料放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，淋瓜皿片上，便可供食。 五香牛肉 【菜名】五香牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：牛肉100克（约10两半）卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。【制作过程】（1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。（2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。 （3）牛肉取出，晾凉后切薄片。（4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。 酱汁香煎牛柳 【菜名】酱汁香煎牛柳【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：牛柳220克（约6两）。调味料：糖、酒各1茶匙，姜汁、生抽、粟粉各1茶匙，老抽半汤匙，油、水各2汤匙，胡椒粉少许。芡汁料：茸辣酱半汤匙，糖2茶匙，粟粉1/4茶匙，水3汤匙【制作过程】（1）牛柳洗净，切出约1厘米厚的牛柳块，轻轻拍松，用调味料腌约1小时。（2）用高火预热煎碟约3分锺。 （3）加油2汤匙，放进牛柳，高火煮约一分钟半。（4）打开炉门，加入芡汁，用中高火煮约2分钟，即可上碟供食。 家制密汁叉烧 【菜名】家制密汁叉烧【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：枚头肉450克（约12两），蒜头1粒，乾葱l粒。调味料：老抽1汤匙，生抽、淮盐、芝麻酱各1茶匙，糖、玫瑰露酒、姜汁各1汤匙、磨豉1平汤匙，海鲜酱2茶匙。蜜汁料：暖水2汤匙，麦芽糖1平汤匙。【制作过程】（1）枚头肉洗净，在表面轻轻刻痕。（2）蒜头、乾葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约45分锺。（3）预热煎碟约2分锺，加入油2汤匙，放进枚颈肉，用高火煮约12分锺。 （4）打开炉门，取出枚头肉，涂上蜜汁料，再用高火煮约1-2分锺。（5）取出叉烧，切片供食 酸梅排骨 【菜名】酸梅排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：排骨400克（约10两半），蒜茸2汤匙。调味料：酸梅150克（约4两），黄糖3汤匙，柱侯酱2汤匙，老抽、生抽、玫瑰露酒、姜汁酒各1汤匙。【制作过程】（1）排骨洗净，抹乾水分，在表面刻少许刻痕。（2）用调味料和蒜茸腌排骨半小时。（3）把排骨放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，中火煮4分锺。（4）除去保鲜纸，高火煮2分锺，即可供食。 酸梅乳鸽 【菜名】酸梅乳鸽【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：乳鸽2只（350克，即约9两半）。调味料：梅300克（约8两），黄糖4平汤匙，柱侯酱3汤匙，老抽2汤匙半，玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。【制作过程】（1）乳鸽洗净，抹乾水分。（2）预备调味料。（3）用调味料腌乳鸽约30分锺。（4）用保鲜纸盖著乳鸽，留一开口处疏气，放入微波炉用高火煮10分锺，转用中火煮3分锺，取出斩件上碟。 密汁烤凤翼 【菜名】密汁烤凤翼【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡翼300克（约8两），乾葱2粒。调味料：海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙，五香粉1茶匙，玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙，麻油数滴。【制作过程】（1）鸡翼洗净，抹乾水分，用调味料腌约30分锺。（2）乾葱去衣，切碎。（3）煎碟用高火预热约2分锺，加入油约2汤匙，再加乾葱碎，用高火煮约1分锺。（4）取出煎碟，上放鸡翼，用高火煮约3分锺 *若使用鸡翼中段，需时3分锺；若使用全只的鸡翼，需时4分锺。 香酱鸡 【菜名】香酱鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：光鸡1只（900克，即约1斤半），姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。调味料：面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。【制作过程】（1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时 （2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。 香辣什果鸡柳 【菜名】香辣什果鸡柳【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡腿1只（200克，即约5两半），青苹果、啤梨各1个，青椒（小）、红椒各1只，乾葱2粒，油2汤匙。 第189章 调味料：糖半茶匙，粟粉1茶匙，生抽、老抽各1茶匙，水1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：桂林辣椒酱半茶匙，磨豉、麻油各1茶匙，糖2茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）鸡腿起肉切丝，加调味料拌匀。（2）青苹果，啤梨去皮，去籽，切粗丝 （3）青椒、红椒洗净切丝。（4）乾葱去衣，切碎。（5）鸡腿肉置盛器上，高火煮30秒。（6）把已切丝的材料和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺即成。 脆薯凤尾虾 【菜名】脆薯凤尾虾【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：中虾12只，土豆650克，蛋1个，生粉1/2杯。调料：牛油30克，盐1/2汤匙，生粉2汤匙，芫荽未1汤匙。【制作过程】1土豆煮熟后压成泥状，加调料拌匀。2剥掉虾头、壳（尾部壳不剥）及肠，在虾腹部轻轻划一刀，然后放入冰箱中冷藏60分钟。3虾头部裹上土豆泥，刷上蛋汁及生粉。4将虾在油中炸至金黄即可。 姜葱烧海蟹 【菜名】姜葱烧海蟹【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，突出了海鲜风味。【原料】鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。【制作过程】将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调料及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央， 放上葱姜丝，浇上少许热油即成。 虾子梅花参 【菜名】虾子梅花参【所属菜系】全部【特点】造形美观，营养丰富，是菜肴中的上品菜。【原料】主料：梅花参一只（干）、虾子10克、老母鸡一只、酱油30克。【制作过程】1、将干参经水发后，复成原状。2、将老母鸡放入清水中制成高汤。3、将发好的梅花参一起放入高汤中套汤。 4、将虾子、套汤过参一起下入锅中，放入调料，烧干卤法即可。 煎炸蟹卷 【菜名】煎炸蟹卷【所属菜系】全部【特点】【原料】用料熟蟹肉1杯，碎猪肉150克，熟笋肉、胡萝卜各80克（切碎），葱粒1汤匙，姜茸1匙，鸡蛋5个，水溶粟粉2汤匙，油2汤匙。调配水溶粟粉、酱油、料酒各1汤匙，盐、胡椒粉少许。【制作过程】1．取4个鸡蛋加调料打匀，煎成蛋皮。另1个蛋打匀备用。2．将猪肉、蟹肉、冬菇、笋肉、胡萝卜、姜炒匀、勾芡、拌入蛋液。 3．用蛋皮裹上料并用面粉糊封口。在油中将蟹卷炸至金黄即可。 腾龙鲜鲍 【菜名】腾龙鲜鲍【所属菜系】全部【特点】鲜嫩脆爽，突出河海两鲜风味。【原料】原料：大虾1000克，鲍鱼750克，莴笋，黄爪，胡萝卜，盐，味精，料酒，糖醋，葱，姜，蒜末。【制作过程】1、将鲍鱼去壳，去内脏，剞花刀，用葱姜、花椒、鲜汤，将鲍鱼卤熟，备用。2、将大虾沿头部位切断。勺内放底油，放入姜丝和虾头，投入小料，靠制而成。将虾肉去皮，盘成尾部朝上过油炒蒜茸汁，浇在虾肉上面即可。3、将卤熟的鲍鱼，靠制好的虾头、虾尾整理成型。 怪味鸡丝 【菜名】怪味鸡丝【所属菜系】全部【特点】此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味，味道特殊，故名怪味鸡丝。【原料】鸡肉五两，芹菜芯一两，葱白三钱，醋二钱，辣椒油四钱，白糖二钱，酱油五钱，姜汁二钱，蒜汁二钱，盐、味精、花椒粉、芝麻油少许。【制作过程】1将鸡肉洗净，约煮十五分钟，取出晾凉，切成长二寸粗二分的丝，芹菜芯切丝，葱白切丝。2取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁和其它调味品放入碗内拌匀，倒进鸡丝内拌匀。 3取一只盘盛鸡丝，上面放芹菜丝和葱白丝。 罗汉瓜脯 【菜名】罗汉瓜脯【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克（约1钱半），草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20克（约5钱半）。芡汁料：蚝油1汤匙，水2汤匙，糖、姜汁、酒各1茶匙，粟粉1平茶匙。煨瓜脯汁料：上汤50毫升，蚝油半汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，油1汤匙。【制作过程】（1）节瓜去皮去籽，挖通中央。（2）冬菇浸软切丝。（3）木耳浸软切丝。（4）草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。（5）调拌芡汁，与已切丝的材料拌匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，做成馅料。（6）把馅料嵌进节瓜（见图2），置盛器内，倒入煨瓜脯汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮4分锺，即可供食。 素豆腐煲 【菜名】素豆腐煲【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：炸豆腐50克（约1两半），五香豆腐1件，马蹄5粒，粉丝25克（约6钱半），红萝卜50克（约1两半），冬菇3只，蒜头2粒，姜2片，葱1条，上汤（素上汤）200毫升。芡汁料：糖4茶匙，柱侯酱4汤匙，酒1汤匙，水100毫升。【制作过程】（1）冬菇、果皮和粉丝均浸至软。（2）马蹄、红葡葡洗净去皮。（3）红萝卜切厚片。（4）炸豆腐切半。（5）五香豆腐切厚片。（6）蒜头拍碎，葱切段。（7）把已芡汁料混和。（8）把所有材料（葱段和粉丝除外）和芡汁放入深盅内，盖上盖子，高火煮10分钟。（9）加入粉丝和葱段，高火煮5分锺，再静置5分锺，即可供食。 蒜茸白菜 【菜名】蒜茸白菜【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：白菜300克（约8两），蒜茸1汤匙半,油2汤匙，盐半茶匙【制作过程】（1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食。 节瓜茸羹 【菜名】节瓜茸羹【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）节瓜洗净，去皮，磨茸 （2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。（5）上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺. （6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。 什锦银针粉 【菜名】什锦银针粉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：银针粉120克（约3两），冬菇2只，红萝卜、珍珠笋各25克（约6钱半），葱1条，叉烧50克（约1两半），虾仁100克（约2两），蒜头2粒。芡汁料：盐半茶匙，糖1茶匙，牛抽2茶匙，酒1茶匙，水2汤匙，胡椒粉小许，麻油数滴。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）红萝卜、珍珠笋、叉烧均切丝。（3）虾仁去肠，洗净，加调味料腌片刻。（4）蒜头拍碎。（5）葱切度。 （6）把所有材料和芡汁料拌匀，置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3-4分锺即成。 五彩波丝花蓝 【菜名】五彩波丝花蓝【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、外酥内香、甜润适口，冷热食皆可。配甜羹汤尤佳【原料】面粉500克、洗沙200克、猪脂300克、精炼油2000克(耗50克)、清水450克。【制作过程】1.洗沙分别搓成圆馅。2.面粉过细入锅中开水烫至全熟，起锅晾冷；3.将冷却的烫面团分数加入带冻的猪脂，用手搓均匀成团； 4.炸油烧至200度左右，逐个投入包馅的烫面坯，边包边炸，炸至起网状，色金黄即起锅；5.将炸好冷却的波丝坯分别点缀美化成象形花蓝。 百合红枣粥 【菜名】百合红枣粥【所属菜系】全部【特点】这一种粥，特别适合女性朋友。江米甘平，能益气止汗百合甘苦微寒，【原料】江米30克勤克俭，百合9克，红枣10枚，白糖适量。【制作过程】1、先将百合用开水泡一次，以沏支一部分苦味。2、江米淘净，和百合、红枣用文火缓熬成粥，加白糖适量即成。 炒乌鱼片 【菜名】炒乌鱼片【所属菜系】全部【特点】味鲜美而嫩，夏季适用。【原料】乌鱼肉（300克）、菜心（150克）、鸡蛋白（1只）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、鸡汤（少许）。【制作过程】一、将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。 第190章 二、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。 金银豆腐 【菜名】金银豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜具有和脾胃，消胀满，宽中益气，清热散血等功能。【原料】蒸好的豆腐200克，嫩豆腐200克，葱姜末10克，精盐、味精、料酒各适量，植物油150克，清汤50克。【制作过程】先将嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水锅煮制去水，捞出沥净水分；蒸好的豆腐切成1厘米见方的丁。 炒勺内加植物油，烧至七成热时，炸至金黄色捞出；勺内另留少量油，约10克，烧热后加葱姜末煸炒出香味，加清汤、料酒、精盐和嫩豆腐稍煨入味，加入炸制的豆腐、味精 杏仁粥 【菜名】杏仁粥【所属菜系】全部【特点】止咳平喘。适用于咳嗽、气喘。健康人经常食用能防病强身。【原料】甜杏仁（去皮、尖）、10克、大米50克。【来源】《食医心镜》【制作过程】将甜杏仁研成泥状，将大米淘洗干净，两味相和加适量水煮开，再用慢火煮烂即成。 【用法】每日2次，可作早晚餐。温热随量服食。 松子粥 【菜名】松子粥【所属菜系】全部【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年人及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症。【原料】松子仁50克、粳米50克、蜂蜜适量。【来源】《士材三书》【制作过程】将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用。【用法】早晨空腹及晚上睡前服。 莲子粥 【菜名】莲子粥【所属菜系】全部【特点】健脾补肾。适用于脾虚食少、便溏、乏力、肾虚带下、尿频、遗精、心虚失眠、健忘、心悸等症。【原料】嫩莲子20克、粳米100克。【来源】《圣惠方》【制作过程】1.将嫩莲子发胀后，在水中用刷把擦去表层，抽去莲心，冲洗干净后放入锅内，加清水在火上煮烂熟，备用。 2.将粳米淘洗干净，放入锅中加清水煮成薄粥，粥熟后掺入莲子，搅匀，趁热服用。【用法】空腹服或当饭吃。 带花羊头 【菜名】带花羊头【所属菜系】全部【特点】温补五脏。适用于阳虚赢瘦以及脏腑功能减退所出现的各种虚弱症。【原料】羊头1只，羊腰子5个，羊肚、羊肺各1具，鸡蛋5个，萝卜300克，葱、食盐、味精、醋、生姜各适量。【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将羊头除去毛桩，洗净；羊腰子、羊肚、羊肺洗净；生姜洗净，拍破；然后将它们一齐放入铝锅内，加水适量，用武火煮熟，捞起羊头、羊腰子、羊肚、羊肺、切成2厘米见方小块，再放入铝锅中。2.将鸡蛋打入羊肉锅中烧开煮熟；再放入食盐、味精、胡椒粉、醋即成。 鸡头粉馄饨 【菜名】鸡头粉馄饨【所属菜系】全部【特点】补中益气。适宜于体质虚弱者食用。【原料】羊肉250克、草果2个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉各适量、葱食盐少许。【来源】民间方【制作过程】1.将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。2.常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。【用法】分次随量服用。 干蒸湘莲 【菜名】干蒸湘莲【所属菜系】全部【特点】补肾健脾，养心安神。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等。健康人食用能增进食欲，增强记忆力，防病保健。【原料】湘莲（莲子）、180克、糯米饭100克、豆沙馅（炒）、60克、猪油、白糖、桂、花酱、冰糖、食用碱各适量。【来源】民间方【制作过程】1.干莲子用温水稍泡后，再把它放入已加入食用碱的开水中（水不宜多，浸过干莲子即可），反复搓洗去掉红皮，然后用温水换洗几次，去净碱味后捞出，用小刀去掉两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出，放碗内，加开水和白糖少许，蒸到六成烂取出，晾冷待用。2.扣碗内抹上猪油，将莲子(孔向下)码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上在糯米饭中加入猪油、白糖、桂花酱、豆沙馅拌匀，取其大部分放在莲子上，摊平，放入蒸笼蒸(或隔水蒸)1小时，取出反扣在盘内即成 黄精炖猪瘦肉 【菜名】黄精炖猪瘦肉【所属菜系】全部【特点】养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。【原料】黄精50克、猪瘦肉200克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。【来源】民间方【制作过程】1.将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3.3厘米、宽1.6厘米的小块。2.将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒，隔水炖熟。 【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤。 葱姜炒螃蟹 【菜名】葱姜炒螃蟹【所属菜系】全部【特点】滋阴清热，活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。【原料】雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方【制作过程】1.把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。2.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。 菊花鲈鱼块 【菜名】菊花鲈鱼块【所属菜系】全部【特点】补虚壮体。适用平时调补、佐餐。【原料】【原料】鲈鱼脊肉150克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1.5克，生菜油500克（实耗36克），淀粉、味精、香油各适量。【来源】民间方【制作过程】1.将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用。2.用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6.6厘米、厚 3.3厘米的方块，下入140c的热油中滑八成熟，捞出，控去油。3.炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。 何首乌煮鸡蛋 【菜名】何首乌煮鸡蛋【所属菜系】全部【特点】补肝肾，益精血，抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。【原料】何首乌100克，鸡蛋2个，葱、生姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。【来源】《大众药膳》【制作过程】1.将何首乌洗净，切成长3.3厘米、宽1.6厘米的块；把鸡蛋、何首乌放入铝锅内，加水适量，再放入葱、生姜、食盐、料酒等调料。 2.将铝锅置武火上烧沸，文火熬至蛋熟，将蛋取出用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入铝锅内煮2分钟。 炒胡萝卜酱 【菜名】炒胡萝卜酱【所属菜系】全部【特点】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用。【原料】瘦猪肉300克，胡萝卜100克，豆腐干1块，海米10个，黄酱6克，酱油3克，米酒3克，熟猪油50克，玉米粉（湿）6克，香油3克，味精、姜末、食盐各适量。【来源】民间方【制作过程】1.肉切成0.5见方的小丁，胡萝卜也切0.5厘米小丁放油锅中炸一下。2.豆腐干切与萝卜同样方丁，海米用开水泡好待用。3.炒锅放火烧热加油，将肉丁放入锅内煸炒，视肉丁内水分炒出，放葱，姜末及黄酱炒2～3分钟，待酱到肉中出酱味，加入海米，豆腐干，胡萝卜丁，料酒，酱油，味精等原料，锅内汁干时，加入少许高汤或清水，勾芡，淋入香油，搅均匀即成。 炒鹌鹑 【菜名】炒鹌鹑【所属菜系】全部【特点】补肾气，壮腰膝，强身体。适用于肾虚腰痛及各种虚弱症。【原料】鹌鹑2只、萝卜200克、菜油、生姜、葱、醋、食盐、料酒、味精各适量。 第191章 【来源】经验方【制作过程】1.将鹌鹑放水中淹死后去毛和内脏，洗净血水，把它切成长、宽各1.6厘米的块；萝卜切成长3.3厘米、宽1.6厘米的块，备用。2.将锅置武火上,放上菜油烧沸,将鹌鹑块下锅,用铝铲反复翻炒至肉变色,再将萝卜放入混炒,然后放入葱,生姜末,料酒,醋,盐,加水少许,煮数分钟,待鹌鹑肉熟即成. 冰糖哈士蟆 【菜名】冰糖哈士蟆【所属菜系】全部【特点】滋补肝肾，强筋壮骨。适用于肝肾不足、头昏眼花、视力减退、精力不足、肢软无力等。【原料】干哈士蟆油45克、罐头青豆15克、枸杞10克、甜酒汁30克、冰糖50克、葱、姜适量。【来源】经验方【制作过程】1.将哈士蟆油盛入瓦钵里，加清水500克和甜酒汁15克，以及葱节、姜片，蒸2小时，使其初步胀发后取出，去掉姜、葱、沥尽水。2.除去哈士蟆上面的黑筋膜，大的掰成数块，盛于钵内，加清水500克，甜酒汁15克，蒸两小时，使其完全胀发，捞入大汤碗中。3.枸杞子洗净，将清水（180克）、冰糖盛入大碗内，蒸1小时，待冰糖溶化时弃去沉淀物，倒入哈士蟆油的碗内，撒入枸杞子、青豆即可。【用法】可于早晚空腹食用。 桂圆童子鸡 【菜名】桂圆童子鸡【所属菜系】全部【特点】补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸、健康人食用能使精力更加充沛。【原料】童子鸡1只（1000克）桂圆肉30克葱料酒盐各适量【来源】民间方【制作过程】1.把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。2.上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。【用法】佐餐食。 牛肉胶冻 【菜名】牛肉胶冻【所属菜系】全部【特点】补气益血，健脾安中。适用于气血虚弱消瘦之人少食消渴、精神倦怠等症。【原料】牛肉1000克黄酒250克【来源】《丹溪心法》【制作过程】1.将牛肉洗净，切成小块，放入大铝锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1次，加水再煮，共取肉汁4次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠粘时为度，再加入黄酒，至稠粘时停火。 2.将稠粘液倒入盆内冷藏。【用法】取牛肉胶冻吃。 山楂肉干 【菜名】山楂肉干【所属菜系】全部【特点】功效：滋阴润燥，化食消积。【原料】山楂、瘦猪肉配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油【制作过程】1.将猪肉洗净,山楂去杂质姜切片,葱切段.2.将一半山楂放入锅内,加水,在火上烧沸后,放入猪肉,煮熬至六成熟捞出,晾凉后,切成约长2寸,宽5分的条,用油,姜,葱,料酒,花椒等调料拌匀,腌1小时,去水分.3.将炒锅上火,放油,油七成热,投入肉条,至微黄时用漏勺捞起4.将油倒出,投入另一半山楂,略炸后,再将肉干倒入锅中,反复翻炒,至熟,装盘时淋上香油,撒上味精,白糖,拌匀即可. 当归羊肉羹 【菜名】当归羊肉羹【所属菜系】全部【特点】补气养血。适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。【原料】当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方【制作过程】1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内，加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。 【用法】食用时加入味精，吃肉喝汤。每日2次，随量食。 温拌双泥 【菜名】温拌双泥【所属菜系】全部【特点】此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。【原料】主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。【制作过程】制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。（1）将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。（2）将熟鸡蛋剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。（3）将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。 炒青椒肝丝 【菜名】炒青椒肝丝【所属菜系】全部【特点】此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素a、b12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳【原料】主料猪肝200克、青椒50克。辅料香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克）【制作过程】1.将猪肝洗净，切成0.7厘米粗的斯；青椒切成丝。2.将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。3.将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。 红小豆粥 【菜名】红小豆粥【所属菜系】全部【特点】此粥色泽红润,香甜爽口,诱人食欲,极受幼儿欢迎。红小豆含有丰富的蛋白质、赖氨酸。【原料】主料：大米50克，红小豆15克辅料：红糖适量，糖桂花少许。【制作过程】（1）将红小豆与大米分别淘洗干净。（2）将红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后，转用小火，煮至粘稠为止。（3）将粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即成。 鹦鹉学舌 【菜名】鹦鹉学舌【所属菜系】全部【特点】红嘴绿鸥哥，配上肉色的猪肝或口条，色彩鲜亮，诱人食欲。此菜富含蛋白质、钙、铁和多种维生素及纤维素【原料】主料：嫩菠菜、鲜猪肝(也可用酱猪肝或猪口条)。调料：盐、姜末、蒜泥、香油。【制作过程】菠菜洗净，保留红色的嫩菜根，在沸水中焯一下立即放在冷水中冲凉，沥净余水。如果菠菜太长，可改刀切成3——4寸长。菠菜和猪肝片分别撤上盐、姜末、蒜泥、味精，拌匀。如果是酱猪肝或酱曰条则可直接切薄片备用。码盘时用绿菜叶垫底，菠菜带红根的部分根朝外在盆子里码一圈，< 鸡丝凉面 【菜名】鸡丝凉面【所属菜系】全部【特点】凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃【原料】原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。【制作过程】1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、葱段，再琳人卤汁、麻酱、辣油及少许醋即成。 鱼肉糊 【菜名】鱼肉糊【所属菜系】全部【特点】此菜软烂，味鲜，含有丰富的铁和维生素a、d，还含有较多的钙、磷、钾等矿物质。【原料】主料收拾干净的鱼50克。辅料鱼汤、精盐、淀粉各少许。【制作过程】1、将鱼肉切成2厘米大小的块，放入开水锅内，加入精盐煮熟。2、除去鱼骨刺和皮，将鱼肉放入碗内研碎，再放入锅内加鱼汤煮，把淀粉用水调匀后倒入锅内，煮至糊状即成。制作中，一定要把鱼刺剔净 猪肝泥 【菜名】猪肝泥【所属菜系】全部【特点】此肝泥软烂，鲜香，含有丰富的铁和维生素a、b1、b2、b12等多种维生素。其中维生素a含量极为丰富【原料】主料猪肝50克。辅料香油1克，酱油、精盐各少许。【制作过程】1、将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。2、将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20-30分钟即成。 鸡肝糊 【菜名】鸡肝糊【所属菜系】全部【特点】甜咸，呈糊状，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌及维生素a、b1、b2和尼克酸等多种营养素。【原料】主料鸡肝15克。辅料鸡架汤15克，酱油、蜂蜜各少许。【制作过程】1.将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。2、将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。 蛋黄泥 【菜名】蛋黄泥【所属菜系】全部【特点】此菜软烂适口，微咸，营养丰富，给婴儿喂食既可营养大脑，又可满足婴儿对铁质的需要。 第192章 【原料】主料鸡蛋1个。辅料精盐、开水各少许。【制作过程】1.将鸡蛋洗净，放入锅内煮熟，剥去蛋壳，除去蛋白，取其蛋黄，加入精盐、开水少许，用匙搅烂即成。2.也可将蛋黄泥用牛奶、米汤、菜水等（略加一点盐或糖）调成糊状，即可喂食。注：要选择鲜蛋做原料。 油浸鱼 【菜名】油浸鱼【所属菜系】全部【特点】入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。【原料】主料鲜鱼1条(1.5～1.8公斤)。调料植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。【制作过程】(1)鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。(2)炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。(3)将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。(4)把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。 佛跳墙 【菜名】佛跳墙【所属菜系】全部【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量做法：【制作过程】步骤一鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；步骤三将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续 煮五分钟，再闷两小时即可食用。 蛟龙卧雪 【菜名】蛟龙卧雪【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳝,蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，【制作过程】活鳝钱宰杀后，带骨切段，入沸水锅烫一下，下热油中过一下捞出。蛋清打成雪花状，加入干淀粉稍拌，下入沸水锅中烫一下，垫在盘底。 锅中留底油，下少许白糖炒成糖色，再下蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，用中火烧至五分钟，汁浓后出锅。 糖醋黄鱼 【菜名】糖醋黄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。【制作过程】1原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。2黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。3鱼身两面都剞上同样的花刀。4淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。5在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开打去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。 一白灼虾 【菜名】一白灼虾【所属菜系】全部【特点】虾鲜嫩，美味可口。【原料】活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。【制作过程】1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤，盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可，吃时包皮蘸汁即可。 注：用手包虾用茶水洗。 二荔枝虾仁 【菜名】二荔枝虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁鲜嫩，味美可口。【原料】虾仁150克，净荔枝50克鸡蛋清1个、精盐1克、姜蒜共15克、味精1克、水淀粉25克、鲜汤50克、花生油200克。【制作过程】1将虾仁改刀成丁，用精盐、蛋清、水淀粉上浆，荔枝改切成丁，葱切丁均切成米粒状。2用精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。3炒锅置中火上，放油烧至六成热，放入虾仁炒至散粒后，放入姜、葱、荔枝略炒烹入滋汁，翻转炒锅装盘即可。 五炸虾球 【菜名】五炸虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：虾仁250克，熟肥膘60克，生肥膘40克。配料：去皮荸荠100克，鸡蛋清1个。调料：绍酒5克、精盐5克、味精1克、葱末5克、干淀粉10克、花椒盐6克、番茄酱15克、熟猪肉200克。【制作过程】(1)将虾仁洗净沥干，放入碗中加精盐拌匀，斩成茸状，将熟肥膘、葱末荸荠切成粒状并挤去水分、生肥膘斩成茸一起放入碗内加绍酒、味精、精盐，将鸡蛋清拌匀后加入干淀粉，搅拌上劲成虾缔(2)将锅置旺火烧至4成热，用手抓虾糊挤成直径3厘米左右大小的丸子20个，边将丸子挤入锅边用勺子不断翻动，炸至虾球起壳并呈白色时，捞出装盘，盘边放番茄酱、胡椒盐，以供蘸食 四清汆丸子 【菜名】四清汆丸子【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：瘦猪肉200克。配料：水发海米10克，菠菜50克，水发木耳25克。调料：葱末5克、姜末5克、鸡蛋清1个、盐精2克、绍酒5克、味精2克、清汤400克、鸡油3克、清水100克。【制作过程】1.把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3克、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，搅匀起粘性即可。木耳洗净一切为二，将洗净的菠菜，放入开水中抄一下，再用凉水过凉，取出挤去水分，切成3厘米长左右的段。2.炒锅内加清汤置旺火上烧开，稳置小火，将肉陷挤成直径1.3厘米左右大小的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫加味精、绍酒、菠菜、海米烧开，撇去浮沫，倒入烫碗内，浇上鸡油即可。 三油浸鱼 【菜名】三油浸鱼【所属菜系】全部【特点】鱼鲜嫩爽滑美味。【原料】活草鱼一条（750克左右）。葱、姜、红辣椒丝、香菜各10克，料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤、花生油少许。【制作过程】1.将草鱼洗净，放入开水锅中小火煮5-8分钟即熟，放入鱼盘中。2.将炒锅放少许油，待油热后下葱、姜、红辣椒丝稍煸后下汤少许，加盐、味精、酱油、糖，调好味开锅后放入火中待用。3.在鱼身上放葱、姜、香菜、胡椒粉，炒锅放油烧热浇在鱼身上香味即出，再将做好的汁倒在鱼四周即可 活吃鱼 【菜名】活吃鱼【所属菜系】全部【特点】鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口、视之活生活现，鳃动嘴张。【原料】主料：鲤鱼1尾750克,调料：淀粉100克，料酒50克，白糖50克，米醋25克，花生油1.5千克(耗油125克)。【制作过程】此菜要点是“三快一精”，三快是:一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调；三是上菜快,即出菜端上桌快，要求刀工娴熟，烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的,的活鱼沾匀糊,快速用热油速炸至熟与此同时调好糖醋汁制成后浇在鱼身上或在桌面上浇糖醋汁即可 凤尾大虾 【菜名】凤尾大虾【所属菜系】全部【特点】形如凤尾，色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。【原料】主料:大虾13个,配料:面包渣100克,调料:料酒l0克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清50克，面粉50克，猪油150克。【制作过程】将大虾去头、去皮、留尾洗净，取出沙线，用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱姜末腌制15分钟入味后。粘上面粉、鸡蛋清, 用在虾身两面粘上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金黄色时，转至微火炸透再转至旺火略炸后捞出，改刀后放入盘中即可。 西兰虾球 【菜名】西兰虾球【所属菜系】全部【特点】色泽美观，虾肉鲜嫩滑爽。【原料】主料：大虾肉500克,配料：绿菜花400克,调料：蛋清1个，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤、玉米粉、葱、姜、鸡油、花生油各适量。【制作过程】1.将大虾肉用斜刀从背部剖开(腹部相连)，去掉沙线洗净，沥去水分，放入碗内，加精盐、绍酒、胡椒粉、味精、蛋清、玉米粉拌匀上浆。绿菜花用小刀去柄削成球状，在沸水中焯透捞出晾凉。葱、姜切成小菱形片。 2．取1只碗，加入少量清汤、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、水 五彩鹿肉丝 【菜名】五彩鹿肉丝【所属菜系】全部【特点】味道鲜醇，其肉鲜嫩【原料】主料：梅花鹿通肌肉200克，配料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。调料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。 第193章 【制作过程】1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可 芙蓉全蟹 【菜名】芙蓉全蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉洁白晶莹，软嫩如脑，富有很高营养成分。【原料】主料：活蟹2只l千克，配料：鸡蛋清l00克，调料：绍酒10克，精盐3克，味精5克，葱、姜末各5克，熟猪油75克。【制作过程】1．将活蟹上屉蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉(包括鳌爪肉)、蟹籽，放入鸡蛋清的大碗中，同时加入绍酒、味精、精盐调匀备用。2．炒锅旗人猪油烧热，放入葱姜末，煽炒出香味，倒人全蟹肉蛋清，推炒颜翻至熟，游上明油即成。 芙蓉鸡片 【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】全部【特点】味鲜清淡，滑嫩爽口。犹如鲜嫩洁白的芙蓉花蕾，诱人惜爱。适宜老年人和小孩食用。【原料】主料：鸡芽子100克，配料：鸡蛋清200克，净南荠2个，青豆10克，调料：高汤100克，淀粉30克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油750克(耗60克)。【制作过程】1.将鸡芽子去筋洗净剁成茸，加入少许凉汤澥开，再加入鸡蛋清、毛姜水淀粉搅匀，再加入南荠末搅匀备用；将豌豆剥好，开水汆后备用。2．油锅烧热，注入大油，烧至四五成热，将鸡泥用手勺半勺半勺的下入,片片漂浮起来用漏勺捞出，控净油，3．炒锅放人鸡汤、精盐、味精、豌豆，勾二流芡，再放入滑好的鸡片，微火煨炒翻锅即成。 太白鸡 【菜名】太白鸡【所属菜系】全部【特点】鲜嫩浓香。富有补虚暖胃、明目养肝的食疗作用。【原料】主料：鸡腿1.5千克,配料：鲜蘑i00克，枸杞子25克，火腿100克,调料：鸡汤750克，料酒100克，酱油50克，胡椒粉l0克。精盐25克、冰糖25克，味精i0克，葱、姜各50克。【制作过程】1.将鸡腿去骨洗净，改刀切成4厘米长；2厘米宽的鸡块备用；鲜蘑用温水浸泡10分钟洗净，改刀切成4厘米长，1厘米宽的片备用。2．锅内油温七成热时、放入鸡块炸后，控去原油，加入料酒、酱油、精盐、冰糖、味精和鸡汤；待汤汁靠浓后将鸡块捞出。3．将鸡块装入坛子内，加入枸杞子、鲜蘑、火腿片及鸡汤，并将坛口封住，转到微火上炖靠2小时，去掉封纸上桌即成。 油吃水萝卜 【菜名】油吃水萝卜【所属菜系】全部【特点】萝卜红白相间，错落有致，刀工细腻似一刀切成，酸甜利口，解酒解腻。【原料】主料：粉红色嫩的水萝卜500克,调料：白糖50克，白醋40克，植物油25克，葱10克，鲜姜5克，精盐2克，干红辣椒1个。【制作过程】1．将水萝卜去净细毛须，消毒洗净，从中间一分为二，将每片乎放在砧板上，从萝卜背面用直刀以0.1厘米的刀距刮成梳子形，每10刀改为一段，全部切完后放入一小盆内，加精盐2克腌渍片刻，将干红辣椒用温水泡软，去掉籽，与葱、姜都切成细丝备用。2．植物油注入锅中，烧热后放入辣椒丝。待炸至色呈紫红时即下入开水一碗并放入白糖，用中火将糖熬化，待糖汁发粘时对入白醋，味道酸甜适口时将锅端离火口，即成油吃汁。将腌渍的水萝卜滗去水分，在萝卜段上均匀地撒上葱,姜丝，把油吃汁倒入，浸焖半小时即可装盘。3．将每段油吃萝卜用手捻成扇面形装盘；从盘的外圈摆起，将每个园面依次衔接，刀口对齐，整齐的摆完第一层，里边装心可与外圈持平，摆第二层时可按里缩半圈，共三层即隆起成圆摸头形。摆完后在萝卜上面浇些油吃汁，将油吃汁里的葱、姜丝和红辣椒丝紧贴萝卜围在盘边即成。 如意鸭卷鲜 【菜名】如意鸭卷鲜【所属菜系】全部【特点】【原料】去头熟白鸭200克,鸡蛋3个,鸡清汤750克,虾茸适量【制作过程】1.鸭肉切块皮朝下码在碗里；2.鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成“如意”卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周； 3.加调料蒸透后扣在大汤盘中；4.鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成。 虾籽大乌参 【菜名】虾籽大乌参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发大乌参1只,虾籽2克,葱段1克【制作过程】1.大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；2.葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。 龙凤酸辣汤 【菜名】龙凤酸辣汤【所属菜系】全部【特点】【原料】熟鳝丝100克,熟鸡脯丝100克,香菇丝100克【制作过程】1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。 三丝敲鱼 【菜名】三丝敲鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鱈鱼1尾750克菜心100克熟鸡脯肉丝50克火腿25克水发香菇50克【制作过程】1.鲜鱼洗净剔骨去刺片成片,沾干湿淀粉后用木槌轻击,敲成鱼片,下开水锅中氽熟后,过凉切条;2.火腿,香菇切丝,菜心氽一下捞出沥水;3.锅中加清汤500克,下鱼条菜心料酒盐,用中火烧开,撇去浮沫,放香菇丝,火腿丝,鸡脯肉丝,调料等,倒入汤盆即成 田螺炖蛋 【菜名】田螺炖蛋【所属菜系】全部【特点】此民间菜昆肉鲜嫩，蛋质软嫩，味道鲜美，可作下饭的菜肴。【原料】主料：田螺500克，鸡蛋4只。调料：绍酒5克，精盐5克，胡椒粉1克，味精1克，葱末5克，熟猪油20克。【制作过程】切配：将田螺肉用尖刀挑出，洗净，斩成细末，放入碗内，磕入鸡蛋，调匀，再加入葱末、精盐、味精、绍酒和清水约600克克调和均匀，淋入熟猪油。烹调：将蛋液碗放在锅内，加入开水500克，盖上锅盖，用小火炖约30分钟，端出炖蛋，撒入胡椒粉即成。 鱼香肉丝 【菜名】鱼香肉丝【所属菜系】全部【特点】【原料】瘦猪肉250克，笋片、水发木耳各50克，泡辣椒20克姜10克【制作过程】1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；2.调料用肉汤烧开调成芡汁； 3.肉丝在6成热的油中滑散；4.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。 田螺塞肉 【菜名】田螺塞肉【所属菜系】全部【特点】完整形的田螺，却有猪肉隐藏其间，平添食越，且使田螺的风味倍增。成菜汤浓味醇，鲜美异常。【原料】田螺500克，猪肉糜250克，鸡蛋1只，料酒20克，酱油15克，盐1克，味精1克，白糖5克，葱、姜适量，茴香5只，猪油50克，干淀粉15克，肉汤500克。【制作过程】1、田螺剪尾后静养两天，吐尽泥沙。2、肉糜加鸡蛋、盐、味精、酒、淀粉拌和。3、田螺用剪刀挑出肉，剪下尾肉剁碎与肉相拌。然后将肉填进螺壳，再按上螺头，仍恢复整个田螺形状。4、锅中加油，先下葱、姜煸香，下田螺略炒，烹酒，加酱油、糖、盐、味精、肉汤、茴香，滚烧10分钟后拣去茴香，收浓卤汁出锅装盘。 月母子鸡 【菜名】月母子鸡【所属菜系】全部【特点】鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。【原料】主料母鸡1只(重约1公斤左右)。调料葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个(砸破)，水适量【制作过程】(1)将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然 后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。 白鹅下蛋 【菜名】白鹅下蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。【制作过程】1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。 第194章 4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。6．取出置椭圆形或方形盘中即可。吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。 砂锅鱼头 【菜名】砂锅鱼头【所属菜系】全部【特点】【原料】主料:链鱼头1个,粉皮152克,豆腐3块,猪肉片75克,笋1/4支,豆瓣酱1茶匙,红辣椒2个,胡椒粉少许,水5杯,蒜苗1根,葱2根,油适量a料:酱油适量,糖1茶匙,味精1/2茶匙,酒1茶【制作过程】1.鲢鱼头处理干净,划2刀,以酱油抹匀粉皮每块切4小片豆腐,笋切片蒜苗切丝,葱切段,备用.2.热锅加油至高温,倒入鱼头炸至金黄色,捞起沥抖.锅中留油1茶匙,倒入肉片,笋片,辣椒,豆瓣酱,豆腐小炒,注入水,放鱼头,加a料,大火煮沸后,再倒入砂锅,以弱火慢炖20分钟,加入粉皮煮沸.起锅前沥上蒜苗丝煮沸.3.热锅,加油1大匙,倒入葱段爆香,葱段拿掉,将葱油淋上砂锅鱼头即可 炝虎尾 【菜名】炝虎尾【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鳝500克、香菜叶20克、酱油15克、盐3克、味精2克、蒜10克，香油10克【制作过程】1、将鳝鱼煮熟切成丝，并用刀切成5厘米长的段。2、将鳝段放入开水氽一下，码入盘中，加入酱油、醋、盐、味精，并在上面放入香菜叶和蒜末。 3、炒锅上火，加入香油，烧热后浇在鳝丝上，即可装盘。此菜为淮扬风味，口味咸鲜，风味独特。 凤冠鲍脯 【菜名】凤冠鲍脯【所属菜系】全部【特点】颜色金黄稍暗，质地软嫩润滑，味道鲜美香浓，形似凤冠别致。【原料】主料鲍鱼300克，鸡肉300克，鸡蛋清30克。调料植物油60克，料酒30克，盐3克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉30克，酱油30克，味精少许。【制作过程】1.将鲍鱼发好,好干净,切成爷头块.2.将鸡肉切成斜花纹形,用鸡蛋清,湿淀粉搓匀.3.炒勺放旺火上,倒入植物油,烧至78成熟,下入鸡肉煽滑几下,然后将切好的鲍鱼放入,再加入料酒,白糖,胡椒粉,盐,酱油,味精等,翻炒几下,用调稀的湿淀粉勾芡即成. 炒生鱼片 【菜名】炒生鱼片【所属菜系】全部【特点】滑光油亮，鲜嫩爽口。【原料】主料净乌鱼肉200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。调料大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。(2)炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。(3)炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。 鲍鱼鸡翼球 【菜名】鲍鱼鸡翼球【所属菜系】全部【特点】使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。【原料】主料鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。调料蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精少许，葱末10克，姜末10克。【制作过程】1)将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。(2)将鸡翼骨头剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。(3)用葱姜水除净鲍鱼腥味。(4)炒勺上旺火，放入鲍鱼， 加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡即成。 煎南瓜 【菜名】煎南瓜【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、香脆松软。【原料】南瓜500克，植物油40克，精盐少许，胡椒面不许，芹菜25克、面粉40克。【制作过程】1.将南瓜削去皮，切成长片，用盐腌一下，挤出水并撒匀面粉，用盐和胡椒面调好味。2.用煎锅，放入适量植物油，上置火上烧热，把南瓜片下入、在文火上把两面煎成金黄色、即可装盘食用，装盘后撒上切碎的芹菜末或香菜末。 葡萄鱼 【菜名】葡萄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】带皮青鱼肉350克青菜叶4片鸡蛋一个咸面包屑75克葡萄汁100克【制作过程】鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。 冰糖湘莲 【菜名】冰糖湘莲【所属菜系】全部【特点】补肾健脾，养心安神，适用于遗精、遗尿、失眠等。健康人经常食用能防病强身。【原料】莲子（湘莲）120克，冰糖180克，鲜菠萝30克，罐头青豆、罐头樱桃、桂圆肉各15克。[来源]民间方【制作过程】1.先将莲子去皮，去心，放入碗内加温水50克，蒸至软烂；桂圆肉用温水洗净；鲜菠萝去，切成1厘米见方的丁。2.将冰糖放入锅内加清水500克烧沸，待冰糖完全溶化，过滤去渣，再将它倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。3.将蒸熟的莲子去水，盛入大碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中，莲子浮在上面即成。 如意鸭卷鲜 【菜名】如意鸭卷鲜【所属菜系】全部【特点】【原料】去头熟白鸭200克鸡蛋3个鸡清汤750克虾茸适量【制作过程】鸭肉切块皮朝下码在碗里；鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成“如意”卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周； 加调料蒸透后扣在大汤盘中；鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成 虾籽大乌参 【菜名】虾籽大乌参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发大乌参1只虾籽2克葱段1克【制作过程】大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。 红油茄泥 【菜名】红油茄泥【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。【制作过程】1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。 枣仁荔枝鱼片 【菜名】枣仁荔枝鱼片【所属菜系】全部【特点】肉质鲜嫩，色彩分明，有益气、化湿、补脾肾，生津通神等功效。【原料】青鱼、荔枝、红枣仁、葱姜汁、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、清汤、湿淀粉、色拉油。【制作过程】1、将鱼去头、尾、内脏，洗净，取肉切片，用精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油上浆待用。2、放油锅烧至三成热，下鱼片、枣仁，滑散至熟，捞出沥净油，锅留底油，放入葱姜汁、清汤、料酒、精盐、白胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，起锅盛盘就可。 银韭鳝丝 【菜名】银韭鳝丝【所属菜系】全部【特点】【原料】鳝丝、绿豆芽、韭菜、精盐、料酒、胡椒粉、香油、肉汤、湿淀粉、葱姜蒜末、色拉油。【制作过程】将鳝丝洗净，上浆。绿豆芽去两头，韭菜切成段洗净。锅上火烧热，下入油烧至四成热，倒入上浆的鳝丝，滑开至熟捞起。锅重上火放入油，下入 葱姜蒜末煸香，加入汤、盐、料酒等调料调好口味，倒入滑熟的鳝丝、豆芽、韭菜段，翻锅淋入香油，撒白胡椒 熘鲫鱼 【菜名】熘鲫鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲫鱼,油,鸡汤、酱油，料酒、白糖、醋、味番茄汁.【制作过程】鲫鱼治净，两面剞上花刀，搌干，拍粉，入油锅炸成金黄色捞出。勺内留底油，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入炸热的鲫鱼，放入用鸡汤、酱油， 料酒、白糖、醋、味番茄汁、湿粉对成的滋汁，经熘制成。 怪味鲫鱼 【菜名】怪味鲫鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。 第195章 【制作过程】1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱开，放入 白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。 芝麻鸡 【菜名】芝麻鸡【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】肉鸡一只，葱15克，花椒面1克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。【制作过程】1将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；2将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀； 3将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。 双味葡萄虾 【菜名】双味葡萄虾【所属菜系】全部【特点】双色双味，咸甜适口。【原料】虾仁、马蹄、白糖、番茄酱、干淀粉，蛋清、盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤、面包糠，水淀粉。【制作过程】虾仁、肥肉分别剁成泥，加鸡汤、调料、干淀粉，搅匀，再加入剁碎的马蹄，搅匀。虾泥挤成大小适中的丸子， 一半用温油炸熟，另一半粘上面包糠炸黄，在盘中码成两串葡萄状，再分别浇上鲜鲜味的白汁和酸甜味的茄汁。 渔家丰收 【菜名】渔家丰收【所属菜系】全部【特点】【原料】净鳜鱼肉400克，黄瓜250克，魔芋500克，好力宝00克，西洋芹300克，鲜汤200克，鸡蛋1只，盐10克，味精5克，料酒5克，生粉10克，色拉油500克。【制作过程】将黄瓜刻成鲤鱼行，中间挖空，将鳜鱼肉切成米粒状，上浆后滑炒至熟，装入黄瓜刻成的鲤鱼腹内，点缀泡红椒粒籽。将魔芋雕成渔翁，将胡萝卜刻成 渔网，西洋芹组成竹排，一起摆入盘中，淋上汁即可。 双燕迎春 【菜名】双燕迎春【所属菜系】全部【特点】【原料】青鱼2条，黄瓜、蛋松、干淀粉、番茄酱、盐、白糖、葱、姜、料酒、湿淀粉各适量。【制作过程】青鱼治净，切下鱼头，从鱼脊背下刀，紧贴鱼骨向鱼尾片开，呈两扇鱼脯（连尾），在鱼面上剞上花刀，修切成燕鱼生坯，另取两块鱼肉用花刀剞成燕子翅膀 生坯。腌渍码味后，拍上干粉，下油锅炸至定型，待油温升高重油装盘，浇上番茄汁，盘边点缀成柳枝雀巢即可。 辣鱼粉皮 【菜名】辣鱼粉皮【所属菜系】全部【特点】粉皮润滑，味鲜微辣。【原料】主料带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。【制作过程】(1)把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。(2)起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。(3)汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。 锅银鱼 【菜名】锅银鱼【所属菜系】全部【特点】色金黄，味鲜美，鱼软嫩。【原料】主料银鱼250克，鸡蛋250克。调料植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。【制作过程】1)把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀。(2)平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎， 使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。 侉炖目鱼 【菜名】侉炖目鱼【所属菜系】全部【特点】肉香鲜嫩，味美可口。【原料】主料目鱼1.3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。调料植物油900克(实耗约80克)熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。(2)炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油，(3)再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。 拖煎黄鱼 【菜名】拖煎黄鱼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，肉嫩味鲜。【原料】主料大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。调料葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。【制作过程】1)将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。(2)炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。 烧生巧 【菜名】烧生巧【所属菜系】全部【特点】色金黄，味浓香。【原料】主料活大黄鳝1.5公斤。调料熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。【制作过程】(1)将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。(2)用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓,加味精,淋上大油50克,撒上胡椒粉即成 鸡茸鱼翅 【菜名】鸡茸鱼翅【所属菜系】全部【特点】色白带有红点，味浓鲜嫩。【原料】主料水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。【制作过程】(1)制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。(2)将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大碗,撒上火腿末即成. 大蒜裙边 【菜名】大蒜裙边【所属菜系】全部【特点】色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。【原料】主料鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只(约150克左右)。调料熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉1克，蒜头末50克，葱、姜、各12克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。(2)五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。(3)将炒勺再烧热，注入大油，加入蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。 红烧鲥鱼 【菜名】红烧鲥鱼【所属菜系】全部【特点】鱼色金红，鲜嫩适口。【原料】主料鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。【制作过程】(1)将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。 第196章 冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。(2)把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开,再转小火焖15分钟,收浓汁即成. 淮鱼干丝 【菜名】淮鱼干丝【所属菜系】全部【特点】汤汁黄色，鲜嫩浓香。【原料】主料白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。调料生油800克(实耗约70克)，黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克【制作过程】(1)豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时(其间要换水2～3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在一起，并使之泡掉豆腥味)，而后捞出控干。鸡皮切成小斜角块待用。(2)将鳝背肉下入烧热的熟大油炒勺内炸干水分捞出放在净勺中，加入浓汤250克、料酒、葱、姜，用小火烩10分钟,黄鳝回软便捞出.将浓汁250克,干丝,鳝丝,鸡皮放入炒勺内烧热,约烩5分钟,并放入味精,盐烩透后即可. 清汤鲍鱼 【菜名】清汤鲍鱼【所属菜系】全部【特点】味鲜汤清，鲍鱼嫩软。【原料】主料罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。调料盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。【制作过程】(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐,味精,料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成. 红斑二吃 【菜名】红斑二吃【所属菜系】全部【特点】【原料】红斑鱼1条（草鱼、鲤鱼也可）。【制作过程】1.红斑一边起肉，切成骨牌形，加调味料腌过。2.另一边红斑加菇丝、姜花、葱花蒸约五分钟至熟。 3.把1)的斑肉泡嫩油，下姜花、红萝卜花炒过，埋芡，取出放2)之碟中的另一边，周边围放葱花、红椒丝及莞荽。 沙锅鱼 【菜名】沙锅鱼【所属菜系】全部【特点】色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。【原料】主料鱼1条(约1.2公斤)，猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料植物油800克(实耗约100克)，熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。【制作过程】(1)把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长，2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2)沙锅上 火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再 锅煽海蛎子 【菜名】锅煽海蛎子【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，鲜嫩味美。【原料】主料净海蛎子肉250克，鸡蛋250克。调料香油、米醋、葱姜油各10克，料酒10克，盐3克，毛姜水15克，面粉5克，鸡汤100克。【制作过程】(1)将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。(2)平锅上火将葱姜油烧至6成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待将一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟，待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。 全家富 【菜名】全家富【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。【原料】水发海参150克,鲍鱼5克,油发鱼肚100克,水发鱼翅50克,鸡脯肉100克,厥鱼肉100克,水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克.【制作过程】1.鱼片、虾仁过油滑熟；2.海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；3.炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。 爆乌花 【菜名】爆乌花【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜墨鱼肉560克,香菜15克,水发玉兰笋片25克,木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克.【制作过程】1.鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；2.花生油烧至6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；3.再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。 沙锅鱼翅 【菜名】沙锅鱼翅【所属菜系】全部【特点】翅软烂，汤味美，富有营养。【原料】主料加工好的鱼翅1.2公斤。调料葱姜油50克，鸡油5克，盐10克，毛姜水10克，料酒15克，味精8克，奶汤1公斤。【制作过程】(1)将鱼翅上笼屉蒸透，滤去原汁，放入沙锅中。(2)炒勺上旺火，将葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤、毛姜水、盐和味精，烧开后倒入沙锅中，用微火炖20分钟，淋入鸡油即可。 鸡丝鳘肚汤 【菜名】鸡丝鳘肚汤【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。【原料】主料水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。调料鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末10克。【制作过程】(1)将鱼肚洗干净后切成丝。(2)将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。(3)鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去 原汤。(4)然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。 纸包明虾 【菜名】纸包明虾【所属菜系】全部【特点】色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。【原料】主料大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。【制作过程】(1)明虾的处理与烤明虾同。(2)将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。(3)用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。(4)把用纸包好的明虾,放入烧至6-7成热的生油锅中,炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成 烤明虾 【菜名】烤明虾【所属菜系】全部【特点】呈金黄色。味香肉嫩。【原料】主料明虾14只，鸡蛋清300克。调料虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5克，胡椒粉1克。【制作过程】(1)处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之(两半须相连)，剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。(2)把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150c烤炉后，约烤8分钟(听到油吱吱声)取出。(3)将鸡蛋清搅打起泡,倒在明虾上,再放入烤炉内约2分钟左右取出,汤上明油,撒上葱末,胡椒粉即成. 蚕豆炒虾仁 【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】全部【特点】色美味鲜，清嫩适口【原料】主料小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。调料大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制作过程】(1)将小虾制成虾仁(见锅巴仁)，用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。2)蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。(3)炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。 粟子黄焖山鸡腿 【菜名】粟子黄焖山鸡腿【所属菜系】全部【特点】色金黄美观，味香甜适口。【原料】主料粟子500克，山鸡腿(小腿节)24只。调料植物油800克(实耗约50克)，整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。 第197章 【制作过程】(1)把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。(2)将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂,挑去葱,姜,改用大火将汤加浓,再把香油淋上即成 芥菜冬笋山鸡片 【菜名】芥菜冬笋山鸡片【所属菜系】全部【特点】色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。【原料】主料净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。【制作过程】(1)将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。(2)炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片一齐划熟倒出。(3)利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。 清油饼 【菜名】清油饼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。【原料】主料抻面500克，香油150克。【制作过程】(1)把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。(2)将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按 直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。 肉丝锅饼 【菜名】肉丝锅饼【所属菜系】全部【特点】焦嫩鲜香，脆肥不腻。【原料】主料精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个(取出鸡蛋清30克另放)。调料熟大油500克(实耗约50克)，植物油900克(实耗约75克)，白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。(2)制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上(锅底抹下油)摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。(3)油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。 肉丁鱼子干炸酱面 【菜名】肉丁鱼子干炸酱面【所属菜系】全部【特点】酱香味鲜，常食不厌。【原料】主料抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。【制作过程】(1)将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。(2)炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。 荷包豆腐 【菜名】荷包豆腐【所属菜系】全部【特点】鲜嫩软滑，味美适口【原料】南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 软夹八宝鳜鱼 【菜名】软夹八宝鳜鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉【制作过程】将鳜鱼洗净，打上“一”字花刀，用开水烫一下。放在盘内，用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形，用开水汆一下，另一半切成丁；鸡脯肉切成丁，同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒，加入精盐、料酒等调料，淋入香油起锅， 泥鳅豆腐 【菜名】泥鳅豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。【制作过程】将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】全部【特点】形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。【原料】甜杏仁260克，白糖3.26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。【制作过程】(1)用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。(2)取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开 3 炒生鸡丝 【菜名】炒生鸡丝【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。【原料】主料鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料植物油800克(实耗约50克)，鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。【制作过程】(1)把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。(2)炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。(3)炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。 苦菜芽炒鸡丝 【菜名】苦菜芽炒鸡丝【所属菜系】全部【特点】苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。【原料】主料鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料植物油800克(实耗约80克)，料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各10克，盐4克，味精7克。【制作过程】(1)用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。(2)炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。(3)炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。 酱爆熏鸡 【菜名】酱爆熏鸡【所属菜系】全部【特点】色泽枣红，鸡肉香嫩。【原料】主料熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15克，白糖20克。【制作过程】(1)将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。(2)炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒， 然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。 苹果鸡 【菜名】苹果鸡【所属菜系】全部【特点】色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。 第198章 【原料】主料笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。【制作过程】(1)将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。(2)鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。(3)把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。(4)将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。(5)炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。 生菜扒鸡腿 【菜名】生菜扒鸡腿【所属菜系】全部【特点】色鲜艳，味鲜香。【原料】主料笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。【制作过程】(1)把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。(2)再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。(3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出,盛盘成圆形,再用洗净消毒的生菜叶镶边即可 香榧焖鸡脯 【菜名】香榧焖鸡脯【所属菜系】全部【特点】色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。【原料】主料鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。【制作过程】(1)香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。(2)炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。 花束鸡 【菜名】花束鸡【所属菜系】全部【特点】色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。【原料】主料鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。【制作过程】(1)剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分(每分约6根)，均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。(2)用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。(3)炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。(4)原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。 鸡皮炒蛤蜊 【菜名】鸡皮炒蛤蜊【所属菜系】全部【特点】色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。【原料】主料熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。【制作过程】(1)韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。(2)用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。(3)用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。 鸡茸玉米 【菜名】鸡茸玉米【所属菜系】全部【特点】鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。【原料】主料鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克【制作过程】(1)剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。(2)将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。(3)此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。 双色鸡粥 【菜名】双色鸡粥【所属菜系】全部【特点】绿白双色相映，肥嫩清香爽口。【原料】主料鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。【制作过程】(1)将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。(2)将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。(3)用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成 坛子鸡 【菜名】坛子鸡【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。【原料】主料光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。【制作过程】(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。(2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。(3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。(4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。 鲜莲鸡丁 【菜名】鲜莲鸡丁【所属菜系】全部【特点】子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。【原料】主料笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克【制作过程】(1)将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。(2)炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。(3)原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。 叉烧金钱鸡 【菜名】叉烧金钱鸡【所属菜系】全部【特点】色泽油黄美观，用葱酱饼夹食，酒香烟火烤味，鲜美别具一格。【原料】主料鸡胸脯肉450克，猪肥膘肉500克，熟火腿250克。调料白酒15克，白糖15克，甜酱50克，盐8克，味精6克。【制作过程】(1)将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。(2)将熟火腿改切成长方形薄片。(3)将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦抹均匀，然后将肥膘肉片、鸡胸脯肉片、熟火腿处等三片夹在一起，上叉用“明”之烤之。 第199章 脆皮纸包鸡 【菜名】脆皮纸包鸡【所属菜系】全部【特点】颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。【原料】主料嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克味精6克，葱50克。【制作过程】(1)先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。(2)炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。(3)将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。(4)炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。 御府鸭块 【菜名】御府鸭块【所属菜系】全部【特点】汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。【原料】主料净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。【制作过程】(1)把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。(2)炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜(拍松)煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。 酒蒸鸭子 【菜名】酒蒸鸭子【所属菜系】全部【特点】酒香味浓，肉肥嫩可口。【原料】主料肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。【制作过程】(1)将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。(2)将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇,冬笋块和菠菜芯,用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可. 烩鸭丁油皮 【菜名】烩鸭丁油皮【所属菜系】全部【特点】油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。【原料】主料净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤750克。【制作过程】(1)先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2)将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3)炒勺上旺火， 放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。 酥炸鸭卷 【菜名】酥炸鸭卷【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。【原料】主料瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头100克，面粉60克。调料鸭油800克(实耗约80克)香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱末2克、姜末2克。【制作过程】(1)把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。(2)其余的鸡蛋搅散。(3)把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。(4)把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。(5)把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。 卤鸭胗 【菜名】卤鸭胗【所属菜系】全部【特点】鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。【原料】主料鸭胗8个。调料红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克【制作过程】(1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。(2)然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入,让它入味还可防止风干.(3)鸭胗晾凉后,放入冰箱内冰镇5-6个小时.在临吃之前,将鸭胗切成薄片即成. 荷叶米粉鸭 【菜名】荷叶米粉鸭【所属菜系】全部【特点】鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。【原料】主料净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。调料香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。【制作过程】(1)把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。(2)将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。(3)将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。(4)用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。(5)将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。 糍耙 【菜名】糍耙【所属菜系】全部【特点】香甜绵糯，独具一格【原料】主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量【制作过程】(1)将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内(以免粘盘)，黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。 (2)手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。 凉拌面 【菜名】凉拌面【所属菜系】全部【特点】凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。【原料】主料：细薄面条250克，掐菜(绿豆芽去根)100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。【制作过程】(1)先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。(2)用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上， 用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。(3)将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。 炒鸭肠 【菜名】炒鸭肠【所属菜系】全部【特点】鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。【原料】主料鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。【制作过程】(1)把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净。(2)揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。(3)等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。(4)把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。(5)把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。 鸡汤抄手 【菜名】鸡汤抄手【所属菜系】全部【特点】汤鲜味美，皮滑馅香嫩。【原料】主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克，香油10克，胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克(馅用料)。 第200章 调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。【制作过程】(1)先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上(2)用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。 响铃鸭子 【菜名】响铃鸭子【所属菜系】全部【特点】色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。【原料】主料净菜鸭1只(约2公斤)，鸡肉小馄饨24个。调料生油500克(实耗约25克)，料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。【制作过程】(1)把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。(2)用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水(以淹没鸭子为度)，上屉直至蒸烂取出(除去葱、姜)。(3)将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内即成. 担担面 【菜名】担担面【所属菜系】全部【特点】口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。【原料】主料：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。【制作过程】(1)用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。 (2)用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。 姜芽炒鸭片 【菜名】姜芽炒鸭片【所属菜系】全部【特点】圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。【原料】主料桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。【制作过程】(1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。(2)姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。(3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。(4)把青椒切成片。(5)再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。(6)炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。 麻辣鸭肠胰 【菜名】麻辣鸭肠胰【所属菜系】全部【特点】味道麻辣，脆嫩鲜香。【原料】主料鸭肠胰(即肠上柳叶形的东西)500克。调料植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。【制作过程】(1)将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。(2)然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。(3)再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁。(4)将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。 燕窝鸽汤蛋 【菜名】燕窝鸽汤蛋【所属菜系】全部【特点】色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅【原料】主料鸽蛋10个，燕窝25克。调料胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。【制作过程】(1)先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。 (2)将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。 (3)将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。 黄酒焖鸭 【菜名】黄酒焖鸭【所属菜系】全部【特点】色美红亮，酥烂味浓。【原料】主料填鸭1只(1.5～2公斤)。调料植物油900克，(实耗约120克)料酒300克，葱、姜各25克，盐12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖少许，清水适量。【制作过程】(1)将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。(2)用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。(3)提起竹篦取下鸭子，去葱、姜，把已煮透的鸭子翻扣盘中，把汁收浓，用湿淀粉勾薄芡，放上味精，烧在鸭子上即成。 云腿鸽子汤 【菜名】云腿鸽子汤【所属菜系】全部【特点】色泽银红，原味原汤，清香适口【原料】主料燕窝活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。【制作过程】(1)将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。(2)将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留 用)，拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。(3)把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水 油淋笋鸡 【菜名】油淋笋鸡【所属菜系】全部【特点】色黄鲜香，肉嫩味美。【原料】主料小笋鸡2只(共1公斤左右为宜)。调料植物油800克(实耗约100克)，姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、 葱、姜片腌一下入味。(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末 香酥鸡 【菜名】香酥鸡【所属菜系】全部【特点】鲜香酥烂，味美不腻。【原料】主料填鸭1只(约2公斤左右)。调料植物油1.5公斤(实耗约150克)，葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。【制作过程】(1)将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊(圆疙瘩洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料(或五香粉)，腌2个小时。(2)将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时,待烂透时取出晾上.将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里,炸至皮酥呈金黄色,内透,捞入盘中将油控去,围以洗净消毒的生菜叶即成.上桌时另带椒盐 碎米鸡丁 【菜名】碎米鸡丁【所属菜系】全部【特点】咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。【原料】主料笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。【制作过程】(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁.(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。 荷花荔枝鸡 【菜名】荷花荔枝鸡【所属菜系】全部【特点】五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。【原料】主料嫩油鸡1只(净重1公斤左右为宜)，云米茨荔枝400克，荷花1朵(约7～8瓣花最好)。调料料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜10克。 第201章 【制作过程】(1)将鸡宰杀后，用80c热开水淋泡退毛。(2)在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。(3)用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、 鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。(4)上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。 露酒盐鸡 【菜名】露酒盐鸡【所属菜系】全部【特点】色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。【原料】主料雏母鸡1只(重约700～800克为好)。调料植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。【制作过程】(1)将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。(2)将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，(包红不宜太慢，以免影响传热)，放入沙锅中。(3)将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸,检查生熟程度.(4)用碗盛葱,姜丝,盐,味精等,用炒勺将植物油烧开,倒入葱,姜丝的碗内,跟盐鸡一同上桌. 杏仁煮鱼 【菜名】杏仁煮鱼【所属菜系】全部【特点】清香味浓，肉质鲜嫩。【原料】原料：新鲜梭鱼一条（约2000克）、葱头150克，鸡蛋黄100克，番茄30克，煮土豆500克，炒杏仁75克，面粉30克。调料：黄油150克，香叶2片，白葡萄酒300克，胡椒6粒，香菜末75克，精盐适量，胡椒粉少许。【制作过程】1.将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制2小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用2.将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约1小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。3.将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约10分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。 烩双鸡丝 【菜名】烩双鸡丝【所属菜系】全部【特点】色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。【原料】主料生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。调料大油600克(实耗约45克)，鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。【制作过程】(1)净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉(8克)，搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。(2)炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入生鸡丝滑开，捞出沥油。(3)用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。(4)炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。 家常鸡块 【菜名】家常鸡块【所属菜系】全部【特点】鲜香味浓，为便菜之一。【原料】主料大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。【制作过程】(1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。(2)先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时,收浓汁,调一下味即成 口蘑蒸鸡 【菜名】口蘑蒸鸡【所属菜系】全部【特点】清淡爽口，嫩脆鲜香。【原料】主料全鸡肉750克，口蘑50克。调料鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。【制作过程】(1)鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。(2)上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。 红烧甲鱼 【菜名】红烧甲鱼【所属菜系】全部【特点】鳖肉虽黑，难以入目，但其营养价值颇高，肉也十分鲜美，可谓是“黑里俏”的大补美物【原料】水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。【制作过程】将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用食用时切记：一次不可多吃. 怪味鲫鱼 【菜名】怪味鲫鱼【所属菜系】全部【特点】骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人【原料】鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。【制作过程】1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。 竹荪鸽蛋汤 【菜名】竹荪鸽蛋汤【所属菜系】全部【特点】竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。【原料】主料鸽蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。【制作过程】(1)将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。(2)炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出(3)另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。 鸡蛋花汤 【菜名】鸡蛋花汤【所属菜系】全部【特点】汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一【原料】主料母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。【制作过程】(1)将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。 。(2)把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。 酱爆茄豆 【菜名】酱爆茄豆【所属菜系】全部【特点】【原料】茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。 鸡米鹿筋 【菜名】鸡米鹿筋【所属菜系】全部【特点】色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。【原料】主料干鹿筋(腿上的筋)300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。调料植物油1.2公斤(实耗60克)，熟大油800克(实耗120克)鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。【制作过程】(1)用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。(2)炒勺放文火上，倒入植物油烧热(2～3成热)后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水(加碱1.5克)内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。(3)把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0.3x0.3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐(少许)、味精(1克)后，搅拌均匀。(4)把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。 第202章 (5)炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热(4～5成)，把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油(保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。(6)炒勺再放在旺火上，加入大油(30克)烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐(2克)、味精(3克)、胡椒粉、冬笋等。待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成 清炒驼峰丝 【菜名】清炒驼峰丝【所属菜系】全部【特点】四个大丸子形似狮子，颜色酱红【原料】主料骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。调料香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。【制作过程】(1)用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中(淹没驼峰肉10厘米左右)，用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约(2～3小时)。(2)把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0.3厘米的丝。(3)把玉兰片、青、红柿子椒者切成细丝。(4)用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。(5)将炸好的丸子放在沙锅内，加入骨头汤、虾仁、酱油、盐、味精等，用旺火烧开后，移到文火上慢慢地炖熟、然后加入青菜芯，调好味口即成。 炸鹿尾 【菜名】炸鹿尾【所属菜系】全部【特点】颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。【原料】主料猪五花肉(去皮)400克，猪肝100克、松子仁20克，肠皮80克。调料植物油400克(实耗40克)，香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐味精各适量，葱、姜末各8克。【制作过程】(1)把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜未等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。(2)把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。(3)把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。(4)把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。5)随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味 瓤菜花 【菜名】瓤菜花【所属菜系】全部【特点】色艳美，菜柔嫩。【原料】主料：菜花1公斤，鸡胸脯肉250克，火腿末25克，猪肥膘肉100克，净菠菜叶100克鸡蛋清75克。调料：鸡油25克，料酒15克，干湿淀粉各25克，味精5克，盐8克，鸡汤150克。【制作过程】1.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。2.用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。3.在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。 清汤龙须菜 【菜名】清汤龙须菜【所属菜系】全部【特点】汤鲜菜嫩，别有风味。【原料】主料：罐头龙须菜10棵，清汤750克。调料：味精5克，盐3克，料酒3克。【制作过程】(1)将龙须菜剥去老皮，横切一刀为两段。 (2)炒勺放入清汤，加入料酒调好味，随后把龙须菜段放入汤中，将汤烧开撇去浮沫，盛入汤具中即可。 姜豆腐 【菜名】姜豆腐【所属菜系】全部【特点】豆腐嫩，汤鲜美。【原料】主料：南豆腐2块，虾子15克，水发海米、豆豉各20克，罐头南荠25克，青蒜丝20克。调料：熟大油75克，香油、酱油各15克，味精7克，料酒15克，湿淀粉75克，盐3克葱、姜末各20克，鸡汤500克。【制作过程】(1)将南荠拍碎，与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。(2)炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。(3)用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。 锅溻豆腐 【菜名】锅溻豆腐【所属菜系】全部【特点】特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。【原料】主料：南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料：大油600克(实耗约60克)鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。【制作过程】(1)将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、再加入料酒、盐，腌浸入味。(2)把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。 (3)把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来， 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】全部【特点】冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸【原料】主料：冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料：植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。【制作过程】(1)将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。(2)把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。(3)炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。(4)植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。(5)炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成 腐乳扣肉 【菜名】腐乳扣肉【所属菜系】全部【特点】眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香【原料】主料：素酱肉500克，腐乳汁60克。调料：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。【制作过程】(1)将素酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。(2)把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。(3)炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。 清汤银耳 【菜名】清汤银耳【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：银耳25克，清汤1.5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。 (2)先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。 汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。 鸡油扁豆 【菜名】鸡油扁豆【所属菜系】全部【特点】色泽绿美，味香鲜嫩。【原料】主料扁豆150克，鸡油50克。调料料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。【制作过程】(1)将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。 (2)炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。 干煽黄豆芽 【菜名】干煽黄豆芽【所属菜系】全部【特点】【原料】主料黄豆芽900克。 第203章 调料植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。【制作过程】(1)将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节 (2)将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上 螺炖肘花 【菜名】螺炖肘花【所属菜系】全部【特点】猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。【原料】主料干海螺肉200克，猪腱子肉750克。调料植物油800克(实耗约60克)，白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。【制作过程】(1)用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。(2)用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1.5小时，使腱子肉软烂，捞出。(3)再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。 拔丝肉拌豆沙 【菜名】拔丝肉拌豆沙【所属菜系】全部【特点】金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。【原料】主料猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个。 调料植物油500克(实耗约60克)，面粉120克，老干粉适量，白糖260克。 【制作过程】(1)去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。(2)将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。(3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。(4)把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。(5)在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 筒子肉 【菜名】筒子肉【所属菜系】全部【特点】金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。【原料】主料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。【制作过程】(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。 虎皮肉 【菜名】虎皮肉【所属菜系】全部【特点】油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香【原料】料带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。 调料植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油 20克，葱20克，姜20克，大料2枚。 【制作过程】(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。(2)把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。(3)在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。 葱爆羊肉丁 【菜名】葱爆羊肉丁【所属菜系】全部【特点】此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒席中爆菜。【原料】羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。【制作过程】切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出沥油。炒锅复上 火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉丁、葱段，淋入 酥炸羊腩 【菜名】酥炸羊腩【所属菜系】全部【特点】色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观【原料】主料羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克【制作过程】(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。(2)将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。(3)炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。 三色鱼丸汤 【菜名】三色鱼丸汤【所属菜系】全部【特点】鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。【原料】主料黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。【制作过程】鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成 干烧鱼 【菜名】干烧鱼【所属菜系】全部【特点】鲜香辣嫩，略带甜味。【原料】主料鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料植物油800克(实耗约100克)，豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。【制作过程】(1)鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。(2)炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。 红烧蹄筋 【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】全部【特点】颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。【原料】水发牛蹄筋、红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片、淀粉适量【制作过程】1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。 奶油烤蛤蜊 【菜名】奶油烤蛤蜊【所属菜系】全部【特点】【原料】蛤蜊（连壳）一碗，黄油、白葡萄酒各一大匙，圆白菜4～5片。【制作过程】先用水将蛤蜊的污垢和沙冲刷掉。薄盐水加到刚好淹过蛤蜊处，放在微暗的地方让它吐沙，吐了沙的蛤蜊就可拿来使用。 将圆白菜切成细丝后，铺在容器中，盛上已经沥干的蛤蜊，加入黄油和白葡萄酒。用保鲜膜包好容器，放入微波炉波4分钟 泥鳅豆腐 【菜名】泥鳅豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。【制作过程】将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆 水。 第204章 锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。 红烧甲鱼 【菜名】红烧甲鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。【制作过程】将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的 鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用。 烩乌鱼蛋 【菜名】烩乌鱼蛋【所属菜系】全部【特点】质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味【原料】原料：乌鱼蛋调料：盐、味精、黄酒，醋、麻油，姜汁等，【制作过程】（1）将乌鱼蛋―片―片剥出来，出水后，放入冷水浸泡待用。（2）锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料 待烧开后勾薄芡，再加人醋、胡椒粉、翻搅即下，倒入碗内，淋上麻油，洒上香菜即成。 荷花仙子 【菜名】荷花仙子【所属菜系】全部【特点】成菜特点：花香浓郁，酥香可口.【原料】荷花瓣75克配料：新鲜菏叶一张调料：花生油1500克（耗50克），白糖25克，酥糊150克，精盐1克。【制作过程】1，将新鲜荷花瓣用清水漂洗干净。2，花瓣沾去水分，粘干豆粉。 3，锅做净花生油，油温达到120度时，将花瓣沾匀酥糊下油中炸制，炸至金黄色捞出装盘。4，上桌时跟糖碟。 莲房水上仙 【菜名】莲房水上仙【所属菜系】全部【特点】清香可口，味美多滋。【原料】鲜贝鲜藕150克，配料：新鲜莲房50克，鸡头米火腿25克，马蹄冬菇25克，豌豆25克，莲盏12个。调料：净油750克（耗40克），清汤50克，精盐2克，味精2克，绿豆淀粉5克，葱姜油25克【制作过程】1，将鲜贝改刀修整好，新鲜莲房，火腿，冬菇切成3毫米见方小丁，豌豆去皮。2，鲜贝上浆，素配料用水掉后过凉。3，锅做净油，油温达到120度时，将鲜贝，鸡头米，马蹄配料划油，鲜藕炸酥。 4，碗汁：清汤，精盐，味精，绿豆粉5，热锅下葱姜油烹入芡汁，下入原料 板栗闷宫廷鸡 【菜名】板栗闷宫廷鸡【所属菜系】全部【特点】造型美观，色泽浅金黄油亮，质地软烂，味甜咸有板栗及酱香味，有补益五脏、治脾虚泄泻、腰腿酸软、咳嗽之功【原料】净宫廷鸡1只(1000至1500克),生板栗250克，烹调油、甜面酱、白糖、盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜片各适量。【制作过程】1.宫廷鸡择洗干净，入开水锅内煮制八九成熟后捞出，去骨后皮向下码入碗内，板栗剥去皮，从中间切开，码在鸡肉上边待加工。2.炒勺上火，加入底油,下入葱姜片煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调味，出勺浇入鸡肉碗内，盖严上锅蒸制30至40分钟取出，去掉葱姜片，拣出板栗，汤滗入勺内，鸡肉扣入大盘中央，待加工。3.汤勺上火，下入板栗，烧开后调好味，勾芡淋入明油出勺，板栗码放鸡肉周围，汤汁浇淋均匀即好。 奔向末来 【菜名】奔向末来【所属菜系】全部【特点】以咸鲜口味为主，成品口感爽脆、松软。【原料】熟鸡脯肉，彩色蛋卷，叉烧肉，靠虾，黄白蛋糕，罗汉肚，黄瓜，笋，菜卷，紫菜卷，盐，味精，糖，白醋，料酒，葱，姜。【制作过程】将黄油雕制的奔马与地球仪，摆放在碟子上，茶卷、蛋卷、黄白蛋糕，切成所需的片状，在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。 碧绿川椒鸡球杏 【菜名】碧绿川椒鸡球杏【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：鸡脯肉（速冻或新鲜鸡脯均可），杏仁100克。调料：酱油3茶匙，白糖1茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许，麻油少许。【制作过程】将鸡脯去骨，切成细块状，用老抽酱油2茶匙，加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上，将拌好的鸡块落锅，炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅，加上调料翻炒后即成。 草菇蒸鸡 【菜名】草菇蒸鸡【所属菜系】全部【特点】成菜鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜，色淡红，草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”，又称“蓝花菇”，其香尽入鸡肉【原料】主料：雉母鸡肉600克。配料：草菇25克。调料：精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。【制作过程】1．将草菇放入碗内，倒入温水泡发（水量不宜过多）用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。2．将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内加入草菇，澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，>拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。 炒鸡冠 【菜名】炒鸡冠【所属菜系】全部【特点】色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。【原料】鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，精盐1克，韭黄25克，味精少许，白猪油250克（约耗50克）。【制作过程】1.将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝，用清水泡去血污，捞出滗净水分，加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝，用开水氽软备用。2.炒锅置旺火上，加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑散捞出，控净油。炒锅留油少许，放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐，调好口味，滴香油少许翻炒几下即成。 蛋黄卷 【菜名】蛋黄卷【所属菜系】全部【特点】浓香酥脆，口感独特【原料】生咸鸡蛋，冬瓜条，白糖，白芝麻，炸花生米，面包糠。【制作过程】将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放入三层热油中，炸至金黄色即可 芙蓉鸡 【菜名】芙蓉鸡【所属菜系】全部【特点】质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。【原料】活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。【制作过程】1.先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。2.锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。3.将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。4.取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。5.吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，浇入“芙蓉鸡”上即成。 茯苓鸡冻 【菜名】茯苓鸡冻【所属菜系】全部【特点】【原料】茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。【制作过程】1.茯苓加水以小火煮30分钟，滤去渣留汁备用。2.鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒，以大火蒸熟，取出撕碎。3.洋菜粉用少许水拌匀。4.高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。5.先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。 宫廷鸡里蹦 【菜名】宫廷鸡里蹦【所属菜系】全部【特点】色彩缤纷，质地软嫩鲜脆，味咸微辣清淡鲜香，有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效【原料】宫廷鸡胸肉200克，大虾肉150克，黄瓜50克，宫廷鸡蛋2枚，烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量【制作过程】1.鸡胸肉洗净，去净筋膜，剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净,从背片开，取出虾线(肠)切成大丁块放入碗内,鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀，加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净，切开后去籽切成长方丁，待用。 第205章 2.炒勺上火，加入净油烧至五成热，先下入鸡丁滑开，再下入虾丁滑后捞出待用。3.炒勺上火，加入底油,下入葱姜末，稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁，烹入调料，快速翻炒至熟透后淋欠，再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。 宫廷鸡腿烧海参 【菜名】宫廷鸡腿烧海参【所属菜系】全部【特点】造型美观别致，色泽金黄油亮，质地软烂，味咸微甜稍辣浓香，有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效【原料】宫廷鸡腿500克，水发灰参300克，烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。【制作过程】1.把鸡腿择洗干净，入开水锅内煮制八成熟捞出，去骨后皮向下码入碗内待加工。2.炒勺上火，加上底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加鸡汤、调料，烧开后调好味，煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片，汤汁浇入鸡腿碗内，盖严上屉蒸制20分钟取出，汤汁滗出，鸡腿扣入大盘中央待加工。3.海参洗净，从中间一切两开，入开水勺内焯烫后捞出待用。4.炒勺上火，加入蒸鸡腿汤汁，下入海参、调料，煨制入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入葱油出勺，海参放鸡腿周围，汤汁浇淋鸡腿肉上即好。 宫廷珍珠鸡排 【菜名】宫廷珍珠鸡排【所属菜系】全部【特点】色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香，有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。【原料】宫廷鸡胸肉300克，小松籽仁100克，宫廷鸡蛋4枚，玉米粉50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、葱姜末各适量。【制作过程】1.鸡胸肉洗净，去净筋膜，切去周边，剞小十字花刀，码盘内，撒上调料，用手拍打后腌渍入味待用。2.鸡蛋打入碗内，抽打均匀，将加工腌渍后的鸡胸肉，先粘匀玉米粉，再沾蛋液，最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。3.炒勺上火,加入净油,烧至5成熟左右时快速下入鸡排,炸至外酥里嫩、金黄色捞出，切成条码盘内即好。 枸杞芙蓉宫廷鸡片 【菜名】枸杞芙蓉宫廷鸡片【所属菜系】全部【特点】色泽乳白，油亮呈红点状，质地软烂，味咸鲜清淡爽口，有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。【原料】宫廷鸡胸肉200克，宫廷鸡蛋6枚，枸杞子15克，牛奶50克，烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。【制作过程】1.鸡胸肉洗净，去净筋膜后剁成细茸，放入盆内，先加入点盐、鲜牛奶和匀，再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净，用热水浸泡，待用。 2.炒勺反复刷擦干净，加入净油，烧至三四成热时，用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内，待一片片浮起后捞出放入热水盆内，洗去油 宫廷鸡丝炒菊花 【菜名】宫廷鸡丝炒菊花【所属菜系】全部【特点】色泽白黄分明美观，质地软嫩鲜脆，味咸微辣鲜香，菊花香气突出，有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效【原料】宫廷鸡胸肉200克，鲜菊花2朵，宫廷鸡蛋2枚，冬笋50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。【制作过程】1.鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。2.菊花择洗干净，净水浸泡后捞出，冬笋切丝待用。3.炒勺上火，加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开，再下入冬笋稍滑后捞出待加工。4.炒勺上火，加上底油，下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料，快速翻炒至熟，下菊花再反复翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。 鸡片海参 【菜名】鸡片海参【所属菜系】全部【特点】【原料】海参（泡软）300克，鸡肉150克，高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。【制作过程】1鸡肉切片，加调料拌匀。2海参、香菇、笋切片，葱切末，放入水中，煮开后加鸡肉。3沥干水分，加高汤，加酒、盐、味精调味，用生粉勾芡。 客家黄酒煮鸡 【菜名】客家黄酒煮鸡【所属菜系】全部【特点】香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用【原料】正宗客家糯米酒，三黄鸡，生姜，盐【制作过程】将三黄鸡切成小块，生姜妙香，再将三黄鸡，黄酒一齐下锅煮5-10分钟即可。 玫瑰花鱼翅炒蛋 【菜名】玫瑰花鱼翅炒蛋【所属菜系】全部【特点】做法简单，风味独特，有药用价值。【原料】鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。【制作过程】1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 梅酱拌鸡片 【菜名】梅酱拌鸡片【所属菜系】全部【特点】此菜五彩色，酸甜，香脆，是夏令佳肴。【原料】熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1.5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克【制作过程】(1)将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。(2)黄瓜片放在碗内，加入精盐拌和，腌10分钟，捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。(3)将黄瓜一半装在盆内垫度，其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和，放在黄瓜面上。(4)将甜梅酱200克、白糖粉100克,麻油10克,白醋1.5克放在同一碗内拌和,临吃时浇在鸡片面上,撒上花生米,四周用香菜15克拌边后上席. 人参炖乌鸡 【菜名】人参炖乌鸡【所属菜系】全部【特点】补血养气，口味醇厚。【原料】乌鸡1只约750克，人参2根，精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。【制作过程】将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水汆透，放在锅内，加入人参和调味品，焖30分钟即可。 烧酒鸡 【菜名】烧酒鸡【所属菜系】全部【特点】药效：冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。感冒、发烧、肝火旺盛，肠胃炎患者禁用。【原料】柴鸡或乌骨鸡1只（约750-1000克左右），川芎3克，当归2克，桂枝3克，桂心2克，大茴香3粒，枸杞20粒，米酒2瓶。【制作过程】1）鸡收拾好后用沸水烫洗，再用刀切块备用。（2）把上述中药浸泡于温米酒中一小时。 （3）把鸡肉放入深锅，再加入中药和其余米酒，盖好锅盖，用大火加热到酒精燃烧后，改用小火煮10分钟即可食用。 酸辣凤爪 【菜名】酸辣凤爪【所属菜系】全部【特点】【原料】去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。【制作过程】(1)凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。(2)凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可 天香烤鸡 【菜名】天香烤鸡【所属菜系】全部【特点】色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨【原料】净宫廷鸡1只（1000克至1500克），黄瓜100克，大葱白100克，甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克，香油50克，香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。【制作过程】1.宫廷鸡洗净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。2.烤箱烧至220度至250度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码内，随配料、调盘料上桌即好。 五彩鸡卷 【菜名】五彩鸡卷【所属菜系】全部【特点】【原料】肉鸡在腿一只，水发香菇，芹菜，火腿，鸡蛋。配料：西红柿、西兰花、葱丝、红辣椒丝。调料：白酒、麻油各一大匙，白糖、精盐各一小匙，姜粉少许。【制作过程】1.将鸡大腿去骨，用调料搅拌均匀，腌半小时。2.将打散的鸡蛋倒入一平底微波容器内，用高火加热1－2分钟成为薄蛋片。3.把腌好的鸡腿展开铺平，将香菇片、火腿片、鸡蛋薄饼、芹菜丝依次层层摆放在鸡片上，卷起后用绳子扎紧，用微波高火加热6－9分钟后即可取出。4.将西红柿切片摆放在盘中，将熟透的鸡卷切成1厘米厚的圆片摆放在西红柿上，最后用西兰花、葱花、辣椒丝点缀后即可食用。 综合水果鸭 【菜名】综合水果鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】熟透的桃子5个、新鲜的无花果12个、鸭子1只（3~4斤）、盐少许，即磨黑胡椒少许、糖1杯。 第206章 【制作过程】将桃子放入1锅沸水中烫过捞出，保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核，并将无花果去皮，但保留白皮部分。预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色，约需15分钟， 然后把鸭子捞起，放入烤盘中，撒上盐及胡椒后，放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后， 麻酱紫鲍 【菜名】麻酱紫鲍【所属菜系】全部【特点】鱼肉鲜美，有麻酱香味，汤醇厚。【原料】主料干鲍鱼250克，芝麻酱50克。调料盐3克，碱面、香菜末各15克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。【制作过程】(1)用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鱼炖软时捞出片成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片光至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水分控去。(2)炒勺放入鸡汤加入盐,味精和料酒把味调好,再放入鲍鱼片,汤开时将浮沫撇去,转为小火将麻酱油淋入汤中,待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内,撒入香菜末即可 莲米鱼丁 【菜名】莲米鱼丁【所属菜系】全部【特点】【原料】鱼肉,蛋清浆，滑油，熟莲,米,盐，料酒，味精.【制作过程】鱼肉切丁，上蛋清浆，滑油，同熟莲米加盐，料酒，味精炒匀，勾茨后入盘。 白煮鲫鱼 【菜名】白煮鲫鱼【所属菜系】全部【特点】此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。【原料】鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱【制作过程】1.将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。 百合鲫鱼汤 【菜名】百合鲫鱼汤【所属菜系】全部【特点】滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、【原料】主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。【制作过程】1鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。2将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火 煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。 百合熘鱼片1 【菜名】百合熘鱼片1【所属菜系】全部【特点】润肺清热，止咳化痰。【原料】主料：草鱼1750克。配料：百合50克，冬笋250克，豆苗150克。调料：味精10克，胡椒面0.5克，料酒10克，淀粉15克，花生油150克，鸡蛋1个，精盐10克，汤、葱、姜各少许。【制作过程】1将百合在温水中浸泡，上笼蒸软。草鱼去内脏及鳞，剔骨去皮，取其净肉，加工成3厘米宽、5厘米长的片，用精盐、胡椒面、鸡蛋清、淀粉上浆。冬笋切柳叶片。豆苗掐尖洗净。 葱姜切末。将精盐、味精、料酒、胡椒面、淀粉、汤放入碗，对成汁。2炒勺 百合鱼圆 【菜名】百合鱼圆【所属菜系】全部【特点】补神益气，温肺止咳。【原料】主料：鲜草鱼1500克。配料：百合100克，豆苗100克。调料：味精10克，清汤1000克，猪油10克，鸡油50克，精盐10克，蛋清2个，淀粉、葱、姜、蒜各少许。【制作过程】：1将百合置碗内，加少许清水，上笼蒸透。豆苗择洗净。草鱼取其净肉，用刀砸成鱼茸，置盆内，用葱姜水调稀，过细箩，滤出筋皮及骨刺，然后将滤出的鱼茸汁加精盐搅 拌上劲，再加入鸡蛋清及猪油，搅匀即可。2锅上火，注入清水，将鱼茸挤成直径2厘 百合枣龟汤 【菜名】百合枣龟汤【所属菜系】全部【特点】功用：滋阴养血，益心肾，补肺脏。适合于心肾阴虚所致的失眠、心烦、心悸等病症者食【原料】主料：龟肉60克。配料：百合30克，红枣10枚。调料：精盐适量。【制作过程】1龟肉、百合各洗净均切块。大枣去核，洗净。2锅上火放入清水1500克，下入龟肉、百合、大枣，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火，加入少许盐，将龟肉煮熟即可。 鲍鱼芦笋汤 【菜名】鲍鱼芦笋汤【所属菜系】全部【特点】滋阴强壮、抗癌降脂。常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。【原料】主料：鲍鱼100克，芦笋100克。配料：青豆25克。调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。【制作过程】1将鲍鱼发好，洗净，切成片，芦笋切成小段。2锅坐上火，放入高汤和主料、精盐，烧开，撇去浮沫，如入味精，淋上鸡即成。 爆炒墨鱼花 【菜名】爆炒墨鱼花【所属菜系】全部【特点】养血去瘀。适于胃病、妇女月经不调、血虚者食用。【原料】主料：净墨鱼250克。配料：葱白丁、蒜片、料酒、高汤、湿淀粉、精盐、猪油、植物油适量。【制作过程】1将墨鱼洗净，打十字花，切成1.33厘米的方块，在开水中氽一下。将料酒、高汤、湿淀粉、精盐放入碗中调成汁。将锅置火上，注入植物油，烧至九成热，加入墨鱼，爆炒片刻， 倒入漏勺中控油。2将留有底油的锅置火上，投入葱、蒜，煸炒出香味，再加入墨鱼块同煸炒，加入调汁 碧波龙舟 【菜名】碧波龙舟【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：鲜鲤鱼。配料：油菜末、胡萝卜刻成的龙舟。调料：葱、姜段。【制作过程】鱼头取下煨上，鱼身剔骨，尾部不要，破开鱼肉剔上十字花刀、煨上。取勺放宽油，鱼肉沾上面粉下锅炸，鱼头也沾上面粉放锅内炸，炸好后取出、摆在盘内、上放各种熟料。 鳖肉补肾汤 【菜名】鳖肉补肾汤【所属菜系】全部【特点】增强体质，调补精血，固肾。【原料】主料：鳖1只，约800克。配料：枸杞子30克，淮山药30克，女贞子15克，熟地15克。调料：料酒、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。【制作过程】1将鳖宰杀，去内脏，放入热水中浸泡，去皮膜，去壳斩成5块，下沸水锅，焯去血水，捞出，洗净。枸杞子、淮山药、女贞子、熟地分别去杂，洗净。 2锅中注入鸡汤，加入鳖块、药物、料酒、盐、葱段、姜片，煮至鳖肉熟烂，拣去葱、姜，淋上猪油即成。 鳖肉滋阴汤 【菜名】鳖肉滋阴汤【所属菜系】全部【特点】滋补强壮。适合于阴虚火旺及肺结核患者食用。【原料】主料：鳖肉800克。配料：生地25克，知母10克，百部10克，地骨皮15克。调料：料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。【制作过程】：1将鳖背朝下，头伸出时，抓住颈拉出，齐颈切断，出尽血，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，取出内脏，斩去脚爪、尾，放入热水中浸泡，抹去白粘膜，刮尽黑衣，揭去背壳，将鳖 斩成6块，放入清水锅中，烧开，捞出，洗净。洗净百部、地骨皮、生地、知 冰片炒鱿鱼卷 【菜名】冰片炒鱿鱼卷【所属菜系】全部【特点】止痛、消炎。【原料】主料：干鱿鱼150克。配料：冰片4克，笋100克，青蒜100克。调料：精盐10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，香油15克，胡椒面少许，酱油20克，汤少许。【制作过程】：1将冰片入罐，加入清水，上笼蒸汁。将鱿鱼用温水浸泡3小时，去掉鱼骨及外皮，用湿碱水泡10小时，取出，放在菜墩上，用斜刀在鱼内皮上剞上花刀，然后在斜刀的90度角上直刀 剞上花刀，切成大小一致的菱形块。将笋切成片。青蒜择洗净，切成段。2将精盐、味精、淀粉、白糖 爆炒虾仁 【菜名】爆炒虾仁【所属菜系】全部【特点】【原料】虾仁300克，油1000克，料酒20克，醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。【制作过程】1虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁．2油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出．原锅炒葱，烹料酒，加调料，倒入虾、黄瓜丁，淋香油，出锅． 炒包心菜 【菜名】炒包心菜【所属菜系】全部【特点】【原料】包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 第207章 【制作过程】1将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；2将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。 炒四季豆 【菜名】炒四季豆【所属菜系】全部【特点】【原料】四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。【制作过程】1先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末；2先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成 葱爆肉片 【菜名】葱爆肉片【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。【制作过程】1将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；2炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可． 花卷 【菜名】花卷【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。【制作过程】1面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀；2葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起；3上笼蒸一刻钟即可。 家常豆腐 【菜名】家常豆腐【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。【制作过程】1豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；2烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、 汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。 烤牛排 【菜名】烤牛排【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】净牛排500克，盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。【制作过程】1牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时；2牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。 煎猪排 【菜名】煎猪排【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】猪通脊肉300克，面包渣100克，面粉50克，精2克，胡椒粉少许，食盐1000克。【制作过程】1将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣； 2锅上火，放油烧至五、六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色，捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可。 五彩鸡丝 【菜名】五彩鸡丝【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉泥100克，鸡蛋清3-克，清汤50克，葱姜末、精盐、味精、料酒各适量、木耳20克，冬瓜50克，油菜心30克，胡萝卜20克，香油适量，水淀粉少许。【制作过程】加工：将鸡脯肉泥加清汤解开，加鸡蛋清顺一个方向搅打起劲，加精盐、料酒、味精搅成稀糊状。(奇*书*网^.^整*理*提*供)锅内加清水烧开。用较硬的纸卷成筒，把搅成的肉糊注入纸筒中，滴漏汤锅中成丝，捞出后切成4厘米长的段。油菜、冬瓜、木耳、胡萝卜切成丝入沸水锅中烫过。烹调：炒勺内加植物油，烧至四成热时，烹入料酒和葱姜末，加清汤烧开，加精盐、味精、胡萝卜丝、冬瓜丝、木耳丝和鸡茸肉丝，烧开，水淀粉勾芡，淋上香油即可。 五指茅桃煲老鸡 【菜名】五指茅桃煲老鸡【所属菜系】全部【特点】汤清，香甜，有滋阴养颜之作用【原料】老鸡，五指茅桃（一种山药材的根），盐【制作过程】将老鸡切成小块和茅桃一起放入沙煲，慢火煲4-5小时，再调入盐即可。 西洋烩鸡(英式菜肴) 【菜名】西洋烩鸡(英式菜肴)【所属菜系】全部【特点】汁红不腻，甜酸适口。【原料】鸡、盐、胡椒粉、味精、面粉、洋葱、青椒、火腿、白糖【制作过程】1.将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160c左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。2.将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。 新年吉祥菜 【菜名】新年吉祥菜【所属菜系】全部【特点】酥烂鲜香，汁香翅嫩，营养丰富。【原料】鸡翅五百克，水发发菜二十五克、水发冬菇二十五克，花生油二十五克，调配料各适量。【制作过程】一、把发菜水发后，择洗干净，入鸡汽加姜丝、葱丝、盐煨入味，去姜葱，取发菜放在盘中，淋熟花生油，拌匀。二、再把鸡翅膀尖剁去不用，从关节处割断，剁去两头，抽出骨头，不要弄破鸡皮，放入开水锅中氽一下，去血污沫，捞出，洗净。三、冬笋条,黄瓜条从出骨处串入鸡翅中,逐个串入后加冬菇入盆蒸熟,整齐码在发菜上.浇上蒸鸡翅原汁,即成. 绣球鸡茸 【菜名】绣球鸡茸【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉250克，猪肥膘肉100克，熟瘦火腿丝20克，黑木耳20克，笋30克，鸡蛋150克，绿叶菜50克，生粉30克，盐15克，味精10克，鸡清汤150克，菜油100克，麻油10克，葱姜汁20克【制作过程】1、将鸡脯肉、肥膘肉分别洗净斩茸，放入大碗中，加盐5克、味精5克、生粉30克，葱姜汁、清水拌和成鸡茸，待用。2、木耳用清水泡开，洗净；鸡蛋制成蛋皮，菜叶洗净， 以上三料及笋均切细丝，连火腿丝一并抖散，成五彩丝，摊匀后，将鸡茸挤成12只圆子放在上面滚粘均匀，放入 京酱排骨 【菜名】京酱排骨【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。【制作过程】1猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；2炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁 勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少 杂锦凉拌 【菜名】杂锦凉拌【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：粉皮1张，黄瓜1根，鸡胸肉1块，冬菇20克，胡萝卜少许，红椒1个，鸡蛋2个，海带20克，洋火腿2片。调料：酱油1汤匙，鱼露1汤匙，白醋1／4匙，糖2匙，麻油少许。【制作过程】1．黄瓜、胡萝卜、红椒、火腿均切丝，粉皮切条。2．冬菇切丝，加油，糖少许蒸5分钟取出。海带用开水浸片刻。鸡肉加姜、葱蒸熟、撕成细条。鸡蛋煎成蛋皮，再切成细丝。3．将处理好的材料分别放进碟中，食前淋上混匀的调料。 芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 【菜名】芝麻凉拌鸡肉小黄瓜【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡胸肉1-2块，酒1大匙，盐少许，小黄瓜一根，拌料。【制作过程】1.鸡肉沥上酒和盐，置于容器中，覆上保鲜膜，加热2分钟。2.小黄瓜撒盐，置于砧板上磨擦，然后切成细长条。3.将芝麻磨碎成2 大匙，砂糖2大匙，酱油1/2小匙，少许糖调成拌料。将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中。 麻花 【菜名】麻花【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。【制作过程】1把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；2把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖 汁，再端回火口，然后将生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油。 萨其马 【菜名】萨其马【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】富强粉21斤，鸡蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，饴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，麻仁5斤，干面或淀粉4斤。【制作过程】1制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条；2炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用；3上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可；4成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。 第208章 烧饼油条 【菜名】烧饼油条【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】面粉500克，精盐10克，凉水300毫升，油1000克。【制作过程】1取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。2将生油条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用。 炸酱面 【菜名】炸酱面【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。【制作过程】1炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片 刻，加味精，淋上麻油即成；2用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。 油条 【菜名】油条【所属菜系】全部【特点】【原料】面粉500克，精盐10克，凉水200毫升，油1000克。【制作过程】1取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，试伸细长不断条为止。再把面团放案板上，揉搓成60厘米长的粗条，手握两端反复溜20至30次，放在案板上，对折起来，撒上干面粉，再伸溜、再对折、再撒干面；|奇+_+书*_*网|2将面条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可。 金针鸡丝 【菜名】金针鸡丝【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】生鸡脯肉150克，金针菇75克，大油500克，料酒10克，盐2克，味精2克，水团粉25克，葱丝、青蒜段、毛姜水少许，蛋清一个，胡萝卜丝适量。【制作过程】1将鸡肉切丝，用蛋清抓匀，再加入团粉拌好，金针菇用热水氽一下；2炒匀上旺火，下大油，烧四成熟时，下鸡丝，用筷子拨，滑 透倒出，滗油；3炒勺加旺火，下底油，先下葱丝，再下金针菇，放料酒、味精、盐、毛姜水少许，速将鸡丝投入，急炒，加青蒜段即可。 沙锅对虾 【菜名】沙锅对虾【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精3.5克，熟猪油少许，鲜汤1000克。【制作过程】1砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖；2至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅 内，放在微火上煨5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可 软炸虾 【菜名】软炸虾【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。【制作过程】1虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；2锅内留底油，下 葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。 蜜汁葫芦 【菜名】蜜汁葫芦【所属菜系】全部【特点】【原料】猪板油300克,蜂蜜约200克,青、红丝各15克,鸡蛋2个【制作过程】1.猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条.2.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊.3.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出.4.蜂蜜熬至色深,放入葫芦,挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成. 什锦肉丁 【菜名】什锦肉丁【所属菜系】全部【特点】【原料】猪肉脊肉150克鲜辣椒50克青豆50克香菇50克【制作过程】里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、 青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。 箩粉鱼头豆腐汤 【菜名】箩粉鱼头豆腐汤【所属菜系】全部【特点】【原料】鱼头2个香菇冬笋各50克豆腐100克【制作过程】先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。 鱼香茄子 【菜名】鱼香茄子【所属菜系】全部【特点】【原料】茄子250克郫县豆瓣50克【制作过程】茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子， 收干汁后，用水淀粉勾芡而成 开水白菜 【菜名】开水白菜【所属菜系】全部【特点】【原料】白菜心750克肥母鸡一只猪排1000克火腿适量【制作过程】肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水烫； 置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。 小笼粉蒸牛肉 【菜名】小笼粉蒸牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉约500克五香米粉75克香菜50克【制作过程】牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。 虫草扒鹿肉 【菜名】虫草扒鹿肉【所属菜系】全部【特点】色泽鲜艳，口感咸香，营养丰富【原料】虫草12根，鹿肉400克，精盐、味精、生抽、大料、五香粉、高汤、料酒各适量。【制作过程】将生鹿肉用水汆透，改刀。虫草用水泡软，放在勺内，再放入鹿肉，加入高汤、调料，烧透勾芡，大翻勺装盘即可。 松枝鹿肉 【菜名】松枝鹿肉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鹿腿肉、松子、鲜松枝。调料：酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒【制作过程】1.鹿肉切块后过油炸透，锅内放油，下葱姜大片煸香，烹入料酒，加入干辣椒2个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤，烧到鹿肉软烂。2.松枝洗净，放在小笼内，上面放上烧好的鹿肉，用旺火蒸5分钟取出。3.烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可。 玉楼美味蛇 【菜名】玉楼美味蛇【所属菜系】全部【特点】【原料】活蛇1条（重约750克），蛇汁20克，花生油1000克（实耗100克），味精适量，湿淀粉10克，香油5克。【制作过程】1.将活蛇宰杀洗净，砍成5厘长的段，焯水，再放入白卤锅内入味取出，葱切花。 2.锅内放油烧七成热，将蛇过油，沥出。锅内留油，放入蛇汁，加清汤、味精、蛇段煨一下，勾芡撒葱花，淋香油，出锅即成。 黄芪煨肉 【菜名】黄芪煨肉【所属菜系】全部【特点】补气暖身，咸鲜适口。【原料】生羊肉500克，黄芪5克，精盐、味精、胡椒粉、白酱油、高汤各适量【制作过程】将羊肉切成丁块，汆透放入沙锅内，加入黄芪、调料、高汤，煨制1小时左右即可。 蝎戏羊排 【菜名】蝎戏羊排【所属菜系】全部【特点】羊排外焦里嫩，食之酥香。【原料】乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、芝麻少许，餐纸花12个，味精、椒盐少许。【制作过程】1、羊排剁6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。2、炒锅放油，旺火烧至7成热时，下入羊排，炸呈金黄色时捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘边。3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可. 菠菜鱼片汤 【菜名】菠菜鱼片汤【所属菜系】全部【特点】增乳、通乳、利五脏、通肠胃、除湿利尿和生血等。 第209章 【原料】主料：鲤鱼肉250克配料：菠菜100克，火腿肉25克。调料：料酒、葱段、姜片、精盐、味精均适量，猪油少许。【制作过程】1将鲤鱼去掉鳞、肠杂，洗净后，切成0.5厘米厚的薄片，用精盐、料酒渍半小时。菠菜洗净切碎。火腿切末。2锅上火，放入猪油，待油烧至五成热时，下入姜片，葱段，爆出香味，再下鱼片略煎，然后加入适量清水，用旺火煮沸改用小火焖20分钟，投入菠菜段，调好味，撒入火腿末，放味精，盛入汤碗即成。 “龙须”炒百叶 【菜名】“龙须”炒百叶【所属菜系】全部【特点】【原料】佛手瓜嫩梢300克，百叶2张，沙拉油2大匙，红色辣根1只。【制作过程】盐、味精、香油、料酒或米酒少量。1、佛手瓜嫩梢洗净切段，百叶洗净后切成长条；红大辣椒切斜片。2、起油锅，爆红辣椒片，将百叶放入锅内加适量米酒（或料酒）翻炒，随后将佛手瓜嫩梢倒入，以大火快炒，加入盐、味精、香油调味即可。 参龟汤 【菜名】参龟汤【所属菜系】全部【特点】补气血。适用于气血不足诸症者食用。【原料】主料：净龟肉600克。配料：净羊肉200克，党参12克，当归10克，枸杞10克。调料：冰糖15克，葱结20克，姜片10克，胡椒粉1克，味精1克，精盐5克，熟猪油70克。【制作过程】1将羊肉洗净，龟肉在开水中氽一下，撕去表面黑膜，斩去脚爪。龟、着肉入清水锅内煮二三分钟后，取出，用清水漂洗二三次，用刀切成2.5立方厘米的块。党参 当归去净灰渣，切成片，装入纱布袋封口，姜切片、枸杞洗净。2将锅置于火上，倒入猪油烧至 竹荪牛鞭 【菜名】竹荪牛鞭【所属菜系】全部【特点】【原料】黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。【制作过程】1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。 苍耳叶煨鳢鱼 【菜名】苍耳叶煨鳢鱼【所属菜系】全部【特点】适合于神经性皮炎患者食用。【原料】主料：鳢鱼1条，750克。配料：苍耳叶适量。【制作过程】1将鳢鱼去掉肚肠后洗净，将部分苍耳叶填满鱼腹。2另用苍耳叶贴锅底，将鱼在苍耳叶上摆好，加足量水，上火，煨熟、去皮鱼肉。 霸王花银耳炖排骨 【菜名】霸王花银耳炖排骨【所属菜系】全部【特点】花艳汤美，情调浪漫。【原料】霸王花50克，银耳20克，排骨200克，红枣10粒，枸杞20粒，盐10克，鸡精粉6克，白胡椒10粉，香油5克，姜葱10克，大油10克。【制作过程】1、将排骨洗净砍成块，霸王花，银耳用开水泡1小时，用手撕开，红枣、枸杞洗净。2、炒锅上火放入大油，将排骨炒断血水，放入清水，烧开打出泡沫，放入霸王花、银耳、红枣、枸杞、姜葱汁，白胡椒，用微火炖150分钟，加入盐、鸡精粉、香油，烧5钟即可。3、将炖好和汤打入一直径40厘米的大圆碟中，取3个长10厘米的小腰碟摆在汤碗的旁边，每个小腰碗中放3朵不同种类的花。 赤豆冬瓜氽鲤鱼 【菜名】赤豆冬瓜氽鲤鱼【所属菜系】全部【特点】祛湿利水、补肾益气。适合于急、慢性肾炎者食用。但勿放盐。【原料】主料：鲤鱼1条(1500克)。配料：冬瓜100克，赤小豆60克，葱根5个。【制作过程】1鲤鱼去鳞、去鳃、去肠杂，剖成两片，背上打花刀。2将沙锅内放入适量清水，加入带皮冬瓜、赤小豆、葱根，置于火上煮1小时，用纱布过滤，去渣留清液，再煮至沸，放入鲤鱼，氽5分钟，即可食鱼饮汤。 串烧排骨 【菜名】串烧排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】五花排骨650克，鸡蛋1个，竹签数枝，黄瓜半条,蕃茄1个（切花），芫荽少许。调料：1胡椒粒半匙，蒜茸1汤匙，鱼露2汤匙，香茅（切碎）半枝。2青柠汁1汤匙，辣椒粒适量，标茸1匙，鱼露2汤匙，白醋半匙。【制作过程】1将排骨洗净切小段，加调料和蛋液腌4小时。2将排骨串用小火煎熟蕃茄、黄瓜、芫荽装饰，调料供蘸食。 赤豆鲫鱼汤 【菜名】赤豆鲫鱼汤【所属菜系】全部【特点】利水、利湿，消胀满。适合于妊娠后期头面、下肢或全身浮肿的孕妇食用。【原料】主料：活鲫鱼一条，约400克。配料：赤小豆50克。调料：料酒、姜片、葱节各适量。【制作过程】鲫鱼留鳞，剖腹去肠杂，并撕下颌下硬皮后洗净，加上料酒腌渍片刻。赤豆加水用微火煮至六成酥，下鲫鱼、姜、葱节，同煮成汤。 赤豆鲤鱼 【菜名】赤豆鲤鱼【所属菜系】全部【特点】利尿消肿。适合于阳水、阴水症患者食用，尤其适合于阳水症者食用。忌盐，最好吃白味。【原料】主料：活鲤鱼1条，重约1000克。配料：活鲫鱼赤子豆50克，草果6克，陈皮6克。菜叶适量。调料：葱白6克，胡椒3克，生姜6克，鸡汤适量。【制作过程】1鲤里去鳞、鳃和内脏，洗净。2把赤子豆、陈皮、草果，塞入鲤鱼腹内，放入盆中，加入姜、葱、胡椒，灌入鸡汤，上笼屉蒸熟，将葱丝、绿叶蔬菜用汤略烫，投入鱼汤中即 赤豆鲤鱼汤 【菜名】赤豆鲤鱼汤【所属菜系】全部【特点】适用于肝硬化、肝腹水者食用，也可以作为黄疸型肝炎、慢性胆囊炎、胰腺炎者的辅助治疗。【原料】主料：鲤鱼1条，约重500克。配料：赤小豆120克，陈皮6克。调料：白糖适量。【制作过程】将鲤鱼去鳞杂，洗净，加陈皮、赤豆共煮，以烂为度，可加适量白糖，吃肉喝汤。 赤小豆冬瓜炖黑鱼 【菜名】赤小豆冬瓜炖黑鱼【所属菜系】全部【特点】补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。【原料】主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。【制作过程】1鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片2黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。 虫草炖甲鱼 【菜名】虫草炖甲鱼【所属菜系】全部【特点】补阴阳，益气血。适用于阳痿及气血双亏者食用。【原料】主料：活甲鱼1只，重约1000克。配料：冬虫夏草13克，红枣8个。调料：姜10克，葱15克，蒜瓣9个，精盐10克，味精1克，料酒适量，清汤1000克。【制作过程】1将甲鱼杀后，放尽血(血也可以做汤)，在颈部剖切一个口，抽出食管和气管，剖腹去内脏，去掉甲壳，切除脚爪。把甲鱼放在热水中浸泡15分钟，刮去黑皮和内膜，切成块。冬虫 夏草洗净。红枣去核，洗净。姜切块，葱切段，蒜去皮，洗净。2将甲鱼放入大碗中，加入冬虫夏草、红 牛肉汤 【菜名】牛肉汤【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。【制作过程】1牛肉洗净，切成方块。2锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可 芹菜牛肉 【菜名】芹菜牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。【制作过程】1将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；2炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。 第210章 牛肉汤河粉 【菜名】牛肉汤河粉【所属菜系】全部【特点】【原料】河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙【制作过程】1把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水；2下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分；3下油三汤匙， 放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。 山楂虾 【菜名】山楂虾【所属菜系】全部【特点】略带山楂酸味。【原料】河虾、山楂。【制作过程】1、将虾剪去须，洗净，放入盐、葱末、姜片、花椒、黄酒浸渍10分钟捞出，拌上生粉。山楂切碎。2、锅置灶上放色拉油烧至七成热。投入虾炸熟，连油 倒入漏勺内，然后将虾倒入锅内，放山楂末翻拌即成。 牛肉炒面 【菜名】牛肉炒面【所属菜系】全部【特点】(粤菜)【原料】腌牛肉四两炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。【制作过程】1将炸面条撕为几块切成段；2炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油 量。将葱姜、牛肉入锅，放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。 芥兰牛肉 【菜名】芥兰牛肉【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量【制作过程】1.将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；2.将锅烧热，油五成熟时，将肉片放 入，炸至金黄并浮起捞出；3.原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。 椒盐牛排 【菜名】椒盐牛排【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】牛排500克，绍酒、花椒盐、酱油、味精、干淀粉少许，鸡蛋一个，猪油适量。【制作过程】1.将牛排斩成宽、厚均匀的条，每条都要带上骨头；2.将牛骨条加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液煨味； 3.全部投入八成热的油锅后用漏勺翻动，炸至呈金黄、浮起，捞出装盘，佐以花椒盐 滑蛋牛肉 【菜名】滑蛋牛肉【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】熟牛肉250克，鸡蛋2只，料酒15克，精盐1克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。【制作过程】1将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，搅拌成块，盛出待用；2将牛肉切成7厘米厚、5厘米宽、9厘米长的条； 3勺内放油，上火烧至六七成熟，将鸡蛋、牛肉下入，翻炒，熟后即可。 红烧牛尾 【菜名】红烧牛尾【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量【制作过程】1把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出；2坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。 咕噜牛排 【菜名】咕噜牛排【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）【制作过程】1将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；2炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；3炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可 猪肉炒面 【菜名】猪肉炒面【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】熟猪肉120克，直剪菜l00克，姜片l克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.l克，湿淀粉20克，煎面底400克。【制作过程】1将煎面底放在碟中，用油起锅，将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末；2注入二汤，用精盐、昧精调昧，放入猜肉末，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油和匀，盖在面上即可。 滑蛋虾仁 【菜名】滑蛋虾仁【所属菜系】全部【特点】（粤菜）【原料】虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。【制作过程】1将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克上菜，抓匀；2将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油， 放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。 炸霜降鸟 【菜名】炸霜降鸟【所属菜系】全部【特点】酥脆嫩爽,香味浓郁。【原料】宰好霜降鸟20只，生姜20只，生葱20克，川椒2克，猪油1000克（耗100克）。绍酒20克，芝麻油、胡椒粉、酱油、淀粉各适量。【制作过程】将霜降鸟切去嘴、脚，洗净，晾干，用姜、葱、绍酒、酱油、川椒腌渍40分钟，取出撒上干淀粉，用热鼎热油炸至鸟肉酥脆捞起，倒出油，炒鼎放入胡椒粉、芝麻油，将霜降鸟放入，颠翻几下随即起鼎装盘（要彩盘）。酱碟：口急汁。 青椒茄子 【菜名】青椒茄子【所属菜系】全部【特点】【原料】茄子500克，青辣椒50克，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。【制作过程】1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。 瓢儿口蘑 【菜名】瓢儿口蘑【所属菜系】全部【特点】此菜系南京风味菜，可用作家宴酒席菜，也适老人、儿童食用。该品色彩悦，仁鲜嫩，口蘑软韧，汁白味美【原料】主料：小口蘑6只，虾仁150克。配料：水发香菇2片，鸡蛋清2只，绍酒5克，干淀粉2克，水淀粉3克，鲜汤100克【制作过程】切配：香菇、火腿、菜叶分别切成菱形片。虾仁斩成茸，放入碗内，将蛋清打成发蛋，倒入虾茸碗内，加入适量的精盐、味精、绍酒、干淀粉调和均匀。用汤匙16只，匙内涂上一层猪油，将香菇、火腿、菜叶放在汤匙内成三菱形，将口蘑菇 盖朝下放在汤匙中心，上面涂满虾 鲍鱼竹笋汤 【菜名】鲍鱼竹笋汤【所属菜系】全部【特点】滋阴润燥、平肝滋阳，补气益肾，能减少腹壁脂肪贮积。适合于高血压、高胆固醇患者食用。【原料】主料：罐头鲍鱼50克。配料：竹笋15克，豌豆苗50克。调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。【制作过程】：1将竹笋放盆内，用温水泡软，轻轻搓洗几次，洗净泥沙，切成长条，放入沸水锅内稍烫，捞入凉水中，鲍鱼切成薄片豆苗洗净。2在锅内放入高汤，浇开，将竹笋和鲍肉片分 别入沸锅中烫一下，捞入汤盅子中。撇去汤中浮沫，加入精盐、味精、料酒、胡 二龙戏珠 【菜名】二龙戏珠【所属菜系】全部【特点】款式新颖奇特，造型生动别致，龙衣嫩滑艳丽，馅肉鲜美爽口，色香味形皆妙【原料】主料三索线蛇2条，白鸽蛋1个，虾胶500克，鸡柳肉80克，蛇茸50克，火腿茸25克，冬菇丁25克。调料生粉10克，盐10克。【制作过程】(1)三索线原条蛇皮由头部剥到尾部，用小刀割开颈皮，切断颈骨，取出原条蛇肉，留下皮连头部。(2)将虾胶、蛇茸、鸡柳肉、火腿茸、冬菇丁放入碗内，搅拌均匀成馅，放入冰箱待用。(3)在原条蛇皮的中间，用刀割开后，在皮内拍上生粉，从刀口处酿入锅料。然后把刀口封闭。(4)在蛇皮上扎针，再放入汤钵内，用文火浸制15分钟左右即可。(5)冷冻后切成每段厚3厘米，摆回原蛇形，铺上玻璃芡。 第211章 (6)将白鸽蛋煮熟后，剥掉外壳，放于两条，放于两条蛇头之间。 红烧羊肉 【菜名】红烧羊肉【所属菜系】全部【特点】羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁【原料】羊肋条肉500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料；豆油30克，白酒30克，绍酒40克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片20克，八角4颗。【制作过程】切配：将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。烹调：炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉 放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分 羊糕 【菜名】羊糕【所属菜系】全部【特点】此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季食用。该品羊肉味美，水晶透明【原料】主料：带皮羊肉750克。配料：猪肉皮200克，胡萝卜2根。调料：葱3根，姜5片，青蒜丝10克，酱油50克，白糖10克，绍酒50克，辣椒酱25克。【制作过程】切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉，稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜，取 蒜子瓦罐鸡 【菜名】蒜子瓦罐鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许，麻油少许，猪油25克。【制作过程】1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱 条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。 3、武火烧 红煮田鸡 【菜名】红煮田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，【制作过程】1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成 五彩虾仁 【菜名】五彩虾仁【所属菜系】全部【特点】【原料】虾仁50克，胡萝卜50克，冬菇25克，青豆25克，蛋白丁25克，黄酒、白糖、盐、麻油、生抽、水淀粉适量，葱花少许。【制作过程】1、虾仁洗净，用少许盐擦一下后洗净，晾干之后，放在碗里，加入蛋清、盐、淀粉、味精拌匀，再加麻油调和，放入冰箱内`20分钟左右待用。2、胡萝卜、冬菇切成丁，投入沸水锅内滚片刻取出。3、锅烧热，加油，油热后投入葱花、青豆、胡萝卜、冬菇、蛋白丁略炒，再加少许白汤、黄酒、盐、白糖等，烧开后淋入水淀粉勾芡，推入虾仁一起翻炒，浇上麻油拌匀，即可起锅装盆。 红影红萝卜 【菜名】红影红萝卜【所属菜系】全部【特点】【原料】红萝卜375克。红油、生抽、花椒粉、白糖、豆粉、植物油、盐各适量。【制作过程】1、将红萝卜洗净，切成二寸长段，切片后再成细丝，用盐稍腌。2、加适量豆粉，拌匀，下热油中炸脆，捞起盛于碟中，加上调料拌和即成。 红焖豆腐 【菜名】红焖豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：油炸豆腐4件，瘦肉120克，红萝卜数片，葱2条，姜2片腌料：生抽1茶匙，生粉1/2茶匙，水1茶匙调味料：蚝油1汤匙，生抽1汤匙，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙，水1杯芡汁料：生粉1茶匙，水2汤匙【制作过程】1、油炸豆腐放入滚水飞水，将1件切开4件。2、瘦肉切片加腌料捞匀。3、热镬下油一汤匙爆香姜片，倒入调味料煮滚，加入豆腐、肉片焖10分钟，最后放红萝卜用葱略焖一会，淋芡上碟。 金勾拌芹菜 【菜名】金勾拌芹菜【所属菜系】全部【特点】【原料】芹菜250克、酱油25克、金勾虾15克、陈醋15克、生姜25克、盐适量、香油25克【制作过程】1、芹菜洗净泥沙后去根，用筷子的上端将芹菜叶子稍微打去一点，再放在沸水内煮软，捞出晾凉后切成15毫米长（大的切开），生姜去皮切成姜末。金勾虾用开水洗净，切成细末2、把芹菜放在盘中加入食盐拌匀，再将金勾虾和姜末撒在菜上。然后淋入酱油、陈醋和香油即成。 河蚌炖肉 【菜名】河蚌炖肉【所属菜系】全部【特点】蚌肉有特殊的鲜味，猪肉鲜嫩肥美，富含胶质、脂肪，二者巧妙地配合在一起，风味独特.【原料】蚌肉1500克，猪五花肉250克。调料：绍酒20克，葱结1个，姜2片，精盐10克，味精1克，胡椒粉2克。【制作过程】1.猪肉洗净，镊去毛，切成4厘米长、1厘米宽的块。2.蚌肉去泥肠，用刀柄将边上的硬从捶扁，洗净。3.炒锅上火，放入蚌肉、葱结、姜片、绍酒和少许清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，上小火焖10分钟，再放入肉块同炖，旺火烧沸后，移小火炖约2小时至蚌肉、猪肉酥烂时，放入精盐、味精，起锅装入汤碗内即成。吃时撒入胡椒粉。 淮杞炖鹌鹑 【菜名】淮杞炖鹌鹑【所属菜系】全部【特点】味道清鲜，滋阴补肾。【原料】主料：鹌鹑3只（每只约重250克）；配料：淮山50克，枸杞50克；调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，绍酒2克，姜片2克，高汤750克。【制作过程】1.将鹌鹑宰杀洗净后，每只剁成4块，共12块，放入沸水锅中氽2分钟捞出，用冷水冲凉，装入盖碗中。2.淮山、枸杞洗净，泡在碗里15分钟，放在鹌鹑块上，再加姜片。3.锅置中火上，下高汤烧沸，加精盐、味精、鸡精、绍酒搅匀，冲入盖碗中，上笼用旺火蒸20分钟，拾去姜片即成。 荷香笼仔鸭 【菜名】荷香笼仔鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】番鸭500克；配料：水发香菇25克，红萝卜花片10克，荷叶1张；调料：生抽10克，精盐2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，湿淀粉15克，花生油20克，马蹄葱5克。【制作过程】1.将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。2.把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。3.荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。 韭黄炒螺蛳 【菜名】韭黄炒螺蛳【所属菜系】全部【特点】此风味菜是初春佳肴，春节前后宴请宾客的时令菜。螺蛳肉质韧软，韭黄清香细嫩，味美适口【原料】韭黄300克，熟螺蛳肉250克。调料：熟猪油50克，精盐8克，味精1克，胡椒粉2克，绍酒5克。【制作过程】切配：将螺蛳肉去尽壳和肠，洗净，沥干水分。韭黄洗净，切成3厘米长的段。烹调：炒锅上火，妥入熟猪油烧至六成热，放入螺蛳肉，快速煸炒，烹入绍酒，起锅装入盘内。炒锅复上火。 妥入熟猪油烧至八成热，放入韭黄、精盐、味精，快速煸炒至软嫩，倒入螺蛳肉，拌 醋椒桂鱼 【菜名】醋椒桂鱼【所属菜系】全部【特点】色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。【原料】桂鱼1条(约700～800克)。 第212章 调料熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1，000～1，200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。【制作过程】(1)将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。(2)将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。(3)在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。(4)用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。 扒穿鸡翅 【菜名】扒穿鸡翅【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鲜鸡翅6对，熟瘦火腿25克，鲜笋肉60克。调料：精盐3茶匙，香油1.5茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，料酒、湿淀粉各0.5汤匙，清汤3汤匙，熟猪油1汤匙。【制作过程】1.将火腿和鲜笋均切成长3cm，宽、厚各1.5cm的长方条。2.炒锅内放入沸水、精盐，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。3.将毛汤烧至微沸，放入鸡翅后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，取出切支翅尖和叉尖，将翅膊上节边缘切齐，在翅的两个关节处各横剁一刀，使整个鸡翅分为3段。将上节和下节竖立砧板上，用两手捏住往下压，脱出翅骨，成为翅筒。用火腿和笋各1条穿入翅筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翅尖），加清汤2汤匙，入蒸笼用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣在盘上。3.用中火烧热炒锅，放油、烹料酒，加清汤1汤匙、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀，淋在鸡翅上。 八宝碎扣鸭 【菜名】八宝碎扣鸭【所属菜系】全部【特点】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。【原料】用料：光鸭并只,湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克。调料：精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。【制作过程】1.将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。2.炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。3.出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。 冻粉拌鸡丝 【菜名】冻粉拌鸡丝【所属菜系】全部【特点】鲜，脆，爽口。【原料】原料：冻粉10克，熟鸡肉150克。调料：芝麻酱25克，盐5克，糖2.5克，味精5克，麻油5克，冷开水500克。【制作过程】冻粉切成5厘米长的段，放入碗内，加入冷开水450克，浸发约3分钟后捞出，沥干水分装入盆内；熟鸡肉撕成丝，铺放在冻粉上面。 芝麻酱用冷开水（50克）调稀后，加入盐、糖、味精拌和，淋上麻油，浇在鸡丝上面即成。 核桃鸡丁 【菜名】核桃鸡丁【所属菜系】全部【特点】此菜甘香鲜嫩。【原料】用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1.5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。【制作过程】1.将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。2.核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。3.取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。4.将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。5.锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。 红油三丝 【菜名】红油三丝【所属菜系】全部【特点】色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口【原料】熟鸡肉150克熟肚子150克青笋150克盐2克酱油25克辣椒油25克味精1克香油15克【制作过程】将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。 鸡脚炖水鱼 【菜名】鸡脚炖水鱼【所属菜系】全部【特点】此菜汤清鱼鲜，营养丰富。【原料】用料：鸡脚8对，水鱼1250克，桂圆肉10克，冬菇25克。调料：精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、熟猪油各0.5汤匙，姜5片，葱1条，味精1.5茶匙，清汤2杯。【制作过程】水鱼斩去头焯水，刮去外面黑皮，去壳及内脏，改刀成块，再次下开水中氽透，捞出沥干水分。鸡脚去掉爪尖焯水。冬菇泡透去蒂。锅放底油，加葱条、姜片爆香，放水鱼、料酒煸炒后，装汤盆内加清汤，精盐调好 味，冬菇、桂圆肉放边，鸡脚放汤盆中，上笼蒸烂，下笼加胡椒粉、味 龙穿凤衣 【菜名】龙穿凤衣【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香嫩滑，清凉可口。【原料】用料：火腿100克，鸡翅5对，香菜2棵。调料：料酒、淀粉、生抽各3茶匙，花生油1汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐2茶匙，葱3段，姜3片。【制作过程】将火腿切成粗丝将鸡翅用水煮熟，剁去尖端切成两段，抽其骨，穿进火腿丝。将穿入火腿的鸡翅码入盘中，摆成圆形，加入清汤、生抽、料油、精盐、味精、葱、 姜，上笼蒸熟。锅上旺火，下底油，将原汤收汁勾芡，加入胡椒粉，浇在主料上。香菜围在盘周围。 卤肫 【菜名】卤肫【所属菜系】全部【特点】香，脆。【原料】原料：鸡肫500克。调料：料酒25克，酱油20克，糖10克，葱5克，姜5克，八角4只，桂皮5克，味精5克，汤500克。【制作过程】鸡肫剖开去净污物，剥去肫皮洗净，下开水锅中氽一下捞出，撕去筋膜洗净待用。将汤倾入锅内，加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精，放入鸡肫，用旺火烧 沸后，转用小火烧1小时左右，待肫酥后捞起，切成3毫米厚的片装盆即成。 清炖鸡脚翼 【菜名】清炖鸡脚翼【所属菜系】全部【特点】此菜清鲜嫩滑，胶质稠浓，粘润可口。【原料】用料：鸡脚12对（重约500克）、鸡翅12对（重约1000克），枸杞子15克，鸡骨250克，猪皮100克。【制作过程】将鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翅剁去上节，取用下节（边翼尖）。将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟，捞起洗净。 将鸡脚、翼放入炖盅内（各放一边），盖上猪皮，加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出 上汤香鸡扎 【菜名】上汤香鸡扎【所属菜系】全部【特点】此菜软滑鲜美。【原料】用料：鸡肉120克，熟瘦火腿10克，浸发香菇12块（重约40克）。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙，干淀粉2.5茶匙，上汤3杯。【制作过程】将鸡肉切成长4.5cm的长方形条24条（每条重约5克），用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡 肉叠起，用香梗扎成柴把形，共扎12件，排在碗里，入蒸笼中用旺火上气，中火蒸约7 什锦烩鸡 【菜名】什锦烩鸡【所属菜系】全部【特点】此菜营养丰富，味道鲜美。【原料】用料：光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，葱5段，姜5片，清汤5杯，淀粉、料酒各0.5汤匙【制作过程】鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片。锅放底油，下葱、姜爆香添清激发，下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精，慢火煨1分钟。冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青茶下水锅氽透。 锅内放油烧热，将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。 第213章 锅内烹酒，添汤，下精盐， 四宝炒牛奶 【菜名】四宝炒牛奶【所属菜系】全部【特点】此菜香鲜嫩滑，营养妙品。【原料】用料：鸡丁40克，肾丁40克，鲜菇丁25克，炸榄仁25克，淡花奶250克，蛋白125克，粟子粉7.5克。调料：精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】先将花奶、蛋白、粟子加入精盐、味精、胡椒粉打匀，再将榄仁放在碟中，又将鸡丁用些湿淀粉拌匀。炒锅内放1汤匙油，待油烧至三成热，将鸡丁、肾丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，将鲜 菇放在锅中略炒一下，随后把打匀的花奶倾在锅中，加入鸡丁，肾丁，随即将花奶炒至如山形， 桃李鲜肫丁 【菜名】桃李鲜肫丁【所属菜系】全部【特点】此菜鲜甜带酸，属特殊风味。【原料】用料：肫丁125克，甜桃3个，南华李3个。调料：葱3段，姜花5片，蒜茸3茶匙，湿淀粉，绍酒各3茶匙，麻油、白糖各2茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油300克。【制作过程】将甜桃、南华李去核后，切为丁；再将肫丁用滚水飞过。炒锅放植物油烧四成热，将肫丁放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。 利用锅中余油，将葱段、姜花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、南华李丁放在锅中，放入绍酒，放入用湿淀粉、胡椒粉、芝麻香、白糖油调匀成芡汁，加熟油和匀 窝贴鸡肝 【菜名】窝贴鸡肝【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鸡肝360克，净蛋液25克，猪肥肉150克，炸榄仁5克。调料：葱1棵，精盐3茶匙味精1.5茶匙，姜汁酒、汾酒各0.5汤匙，干淀粉1汤匙，花生油750克。【制作过程】将鸡肝、肥肉分别片成长方形片，各24件；葱切成花；将榄仁放入沸水中，加精盐1.5茶匙焯1分钟后捞出晾干水分，放入五成热的油锅中炸，待炸成金黄色后捞出晾凉碾成末。肥肉放盆内加精盐1茶匙，味精、汾酒拌 匀腌约24分钟。将鸡肝放另一盆中，加姜汁酒、葱花、清盐0.5汤匙， 香肠杂锦鸡丁 【菜名】香肠杂锦鸡丁【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香可口【原料】用料：鸡肉100克，熟腊肠1条，芥兰茎50克，冬肉50克，鸡蛋清2个，红萝卜40克，红辣椒15克。调料：湿淀粉，绍酒各0.5汤匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油200克。【制作过程】1.先将上述各原料均切为丁，再将鸡丁用蛋清、湿淀粉拌匀，又将芥兰茎和笋肉丁、红萝卜丁水滚过，滤去水分待用。2.炒锅内放油烧至三成热，将鸡丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。3.利用锅中余油,将一切原料放在锅中,放入绍酒,用湿淀粉,味精,胡椒粉,麻油调匀为芡汁,加热油和匀淋在菜上即可 蟹黄鸡茸珍珠太极露 【菜名】蟹黄鸡茸珍珠太极露【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：蟹黄125克，鸡柳肉75克，粟米500克，鸡蛋白75克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒、姜汁酒、湿淀粉各0.5汤匙，上汤5杯，胡椒粉1茶匙，猪油2汤匙。【制作过程】将鸡柳肉剔去夹心筋，用刀背捶至茸状，放在碗里，加入鸡蛋白搅匀待用；将蟹黄放另一碗盛装，加入姜汁酒，用匙羹将蟹黄捺至极烂候用。炒锅置旺火上，烧热下油、烹绍酒一半，加上汤2杯，放入粟米一半，调入精盐、味精 用湿淀粉0.5汤匙推匀，离火，将调好的鸡茸徐徐放入推匀 盐焗肫肝 【菜名】盐焗肫肝【所属菜系】全部【特点】此菜口味鲜香，营养价高。【原料】用料：鸡肫子6个，鸡肝8个，芹菜1棵。调料：料酒0.5汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐3茶匙，麻油2茶匙，葱5段。【制作过程】1.将鸡肫子洗净切花纹后再切大块；将鸡肝洗去血污切大块；将芹菜洗净撕成丝。2.将鸡肫、鸡肝放入料酒、胡椒粉。炒锅内放入植物油2汤匙，烧四成热，放入葱段炒出香味后放入鸡肫炒2分钟，再放入鸡肝炒1分钟后放入精盐、麻油，炒匀后改用中火炒4分钟，加入芹菜丝，盛出即可 油爆双脆 【菜名】油爆双脆【所属菜系】全部【特点】色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。【原料】肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。【制作过程】将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。 油鸡 【菜名】油鸡【所属菜系】全部【特点】此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。【原料】用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。【制作过程】将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进 沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水 竹笋氽鸡片 【菜名】竹笋氽鸡片【所属菜系】全部【特点】此菜嫩滑色艳，口味鲜美。【原料】用料：浸发净笋225克，净鸡肉300克，熟瘦火腿3片5克，笋花10张25克，菜远50克，浸发香菇25克。调料：精盐2.5茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、花生油、湿淀粉各0.5汤匙，清汤5杯，毛汤5杯。【制作过程】将鸡肉切成长约4cm、宽约3cm、厚约1.5cm的片，拌上湿淀粉。将竹笋，菜远、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分钟后盛起。炒锅内放油0.5汤匙，烹入料酒，加毛汤1杯，精盐1.5茶匙，下竹笋、香菇煨约1分钟， 倒入漏勺沥去水，连同菜远、笋花一起放入汤锅内。将毛汤3杯下 枸杞炖竹丝鸡 【菜名】枸杞炖竹丝鸡【所属菜系】全部【特点】此菜汤鲜味美，富有营养。【原料】用料：竹丝鸡1只（约700克），枸杞0.5汤匙。调料：姜5片，葱结1个，精盐5茶匙，味精2茶匙，米酒0.5汤匙，胡椒粉1茶匙。【制作过程】将竹丝鸡洗净去内脏，放在锅内，加清水，烧开锅5分钟取出沥水。将竹丝鸡放入炖锅中，加入米酒、精盐、姜片、葱结、清水3杯，加盖放火上炖至酥烂。 去掉葱结，撇去浮油，撒入味精、胡椒粉即成。 蚝油扒凤爪 【菜名】蚝油扒凤爪【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：净鸡脚500克，香菜3棵。调料：陈皮1块，生姜1块，蒜3瓣，蚝油、深色酱油、绍酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1.5茶匙，白糖3茶匙，芝麻油1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，二汤2杯，花生油750克。【制作过程】将鸡脚剥掉外衣，斩去趾尖，洗净，放在沸水锅中滚约20分钟，捞出趁热涂抹上深色酱油；陈皮洗净，切细粒；生姜去皮洗净切成米；大蒜去外衣，砸成茸；香菜洗净待用。炒锅内放花生油700克，烧至七成热时，放入鸡脚炸至上色，捞出沥去油。 炒锅置火上，放入姜末，蒜茸、陈皮 珍珠酥皮鸡 【菜名】珍珠酥皮鸡【所属菜系】全部【特点】皮酥肉嫩，咸鲜味香。【原料】鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。【制作过程】1.土司切成0.5cm的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4cm的等边三角形，厚度为0.5cm，用精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。 梅子排骨 【菜名】梅子排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。腌料：绍酒，酱油各半汤勺。调味料：绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精【制作过程】1.将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。2.红椒、葱一同切丝 3.烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。 第214章 椒酱肉 【菜名】椒酱肉【所属菜系】全部【特点】【原料】猪肉160克，青、红椒各1个，甜罗卜干40克，五香豆干2块，虾米2汤匙,炸花生80克，蒜茸1汤匙，豆豉1匙，油6汤匙。水1／3杯，盐，糖，酱油，胡椒粉，麻油各少许。【制作过程】1.猪肉、青椒、红椒、萝卜干及豆干切粒；2.用3汤匙油将青椒、红椒、萝卜干、豆干及虾米爆香，盛起待用； 3.再用3汤匙油爆香蒜茸及豆豉后将猪肉炒熟，拌入已爆香的材料，加调料烧干，加炸花生米炒匀即可装碟. 炒吉利排骨 【菜名】炒吉利排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】猪排骨500克，面包粉50克，葱15克，糖、料酒各10克，姜5克，酱油20克，酒3克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，精盐2克。【制作过程】将大排骨拍松切断白筋，用酱油、糖、酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、葱段、姜扯拌腌15分钟；取出后沾满面粉，投入油锅炸呈金黄即可。 海鲜豆腐羹 【菜名】海鲜豆腐羹【所属菜系】全部【特点】【原料】面粉500、黄油150克、糖粉500克(实耗300克)、鸡蛋150克、盐鸭蛋黄(熟)100克、洗沙100克、水果罐头适量、泡达粉10克、香兰素5克、精炼油1500克(实耗50克)。【制作过程】1.将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.5厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切成丝。 2.将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可。 乌发汤 【菜名】乌发汤【所属菜系】全部【特点】滋肝补肾，补血养气，乌须发。适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。【原料】熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3克，丹皮、泽泻、天麻各1.5克，枣皮2克，当归、红花、侧柏叶各1克，制首乌、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500克，羊头1个，葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量。【制作过程】1.将羊骨、羊头打破。羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。2.将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片再放入锅中，用文火炖1.5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。 豉姜泥鳅 【菜名】豉姜泥鳅【所属菜系】全部【特点】调中益气，壮阳。适用于脾胃虚弱、消化不良、纳谷不馨及阳痿早泄者食用。【原料】主料：活泥鳅500克。配料：豆豉15克。调料：精盐5克，姜片10克，蒜茸5克，酱油25克，猪油15克。【制作过程】1将泥鳅放进竹箩里，盖好，用热水烫死，冷水洗去粘液，并去鳃及肠肚，洗净，切成5厘米长的段。2锅置旺火上，放入猪油，爆香蒜茸，加入清水(水刚好浸过泥鳅面)。再将 姜片、豆豉、精盐、酱油放入锅内，旺火烧沸，下入泥鳅，改用慢火，煮至水汁起胶状即可。 冰糖龟肉 【菜名】冰糖龟肉【所属菜系】全部【特点】益气补血，增精生髓。适合于高热后的虚损和久病体弱者食用。亦可用于咯血、便血的辅助治疗。【原料】主料：活乌龟1只，250～500克。配料：冰糖50克。调料：鸡汤500克，葱白15克，生姜15克，花椒10粒，料酒25克，酱油5克，植物油适量。【制作过程】：1将活乌龟斩去头，剖腹去肠杂，切去脚爪，共切成八块。2炒勺上火，放入植物油下入花椒略炸，放入葱、姜，煸出香味，再放入鱼肉、料酒、酱油翻炒，然后放入鸡汤、冰糖，旺火烧沸， 改用小火煨熟烂即成。 仙人粥 【菜名】仙人粥【所属菜系】全部【特点】养血益肝，固精补肾，健筋骨，乌须发。适用于头发枯燥发黄、须发早白。并可用于头晕、耳鸣、失眠、腰膝软【原料】何首乌30-60克，粳米60克，红枣3-5枚，红糖（或冰糖）适量。【制作过程】何首乌30-60克，粳米60克，红枣3-5枚，红糖（或冰糖）适量。每天服1-2次，7-10天为一疗程。间隔5天再进行下一疗程。 银杞明目汤 【菜名】银杞明目汤【所属菜系】全部【特点】补且益肾，明目美颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花，面色憔悴等。【原料】银耳15克，枸杞15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉，料酒，姜汁，食教育界各适量。【制作过程】1.将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加水豆粉，料酒，姜汁，食盐拌匀待用。2.银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中；枸杞洗净待用。3.将锅置火上，放入清汤，加入料酒，姜汁，食盐和味精，随即下入银耳，鸡肝，枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成。 羊脊骨粥 【菜名】羊脊骨粥【所属菜系】全部【特点】益阴补髓，润肺泽肤。适用于阴虚不足，虚劳瘦弱，肺劳咳嗽，皮肤、毛发憔悴等症。【原料】大羊脊骨1具，青小米100克，食盐适量。【制作过程】先将羊脊骨砸碎，煮沸后捞出羊骨，取汁；再将青小米洗净后，加入羊骨汁内煮粥。粥熟后加适量食盐即可服用。 可于早晚佐餐服食 芝麻粥 【菜名】芝麻粥【所属菜系】全部【特点】补肝肾，润五脏。适用于身体虚弱、头发早白、大便干燥、头晕目眩、贫血等症。【原料】黑芝麻30克，粳米100克【制作过程】先将黑芝麻晒干后炒熟研碎。再与粳米同煮作粥。 可随意服食。 芝麻白糖糊 【菜名】芝麻白糖糊【所属菜系】全部【特点】补阴血，养肝肾，乌须发，长肌肉，填精髓。适用于平时调补，以抗早衰；肺燥咳嗽、皮肤干燥；肝肾阴虚的头发【原料】麻500克，白糖适量【制作过程】将芝麻拣净，放入铁锅内用文火炒香后晾凉，捣碎后，装入瓦罐内备用。 食用时，每次2汤匙，放入碗中，再加白糖适量，用开水冲服。 苁蓉羊肾粥 【菜名】苁蓉羊肾粥【所属菜系】全部【特点】滋肾平肝，强壮补虚。适用于肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等。【原料】肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，灵磁石20克，薏苡仁20克。【制作过程】1.将肉苁蓉酒洗去土，再与羚羊角屑、灵磁石一起水煎，去渣取汁。2.将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮作粥。 空腹随意服之 熙春酒方 【菜名】熙春酒方【所属菜系】全部【特点】温肾补肺，泽肌肤，美毛发。适用于老年久咳。平时服用可使容颜少壮，毛发润泽。【原料】枸杞子、龙眼肉、女贞子、生地、仙灵牌、绿豆各100克，柿饼500克，烧酒10公斤【制作过程】1.将女贞子于冬至一日九蒸九晒；生地洗净晒干；仙灵牌去皮毛；绿豆洗净晒干。 2.将上述药物装入布袋内，扎紧，备用。3.将瓷坛装烧酒，再放入药袋。严密封口，浸制一日即成。 早晚各服1次，根据酒量酌饮，但每次不得超过30克。 碧绿金银鸭条 【菜名】碧绿金银鸭条【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香味美【原料】用料：鸭肉125克，熟腊鸭肉50克，菜远125克。调料：蒜茸2茶匙，植物油500克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、味精、订油各1茶匙，红色酱油、精盐3茶匙。【制作过程】1.将鸭肉切为中条形，用绍酒、干淀粉拌匀，腌30分钟。再将腊鸭肉切为中丝。2.将炒锅放油烧三成热，将菜远放在炒锅中加入绍酒，加精盐煸至熟，沥去水分。3.将炒锅内放油，待油烧至四成热，将鸭条放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。4.把锅放回炉上，将蒜茸、菜远、腊鸭丝、鸭条放在锅上炒匀，放入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、味精、深色酱油调为红色芡汁，加熟油、麻油和匀上碟便成 菠萝拼火鹅 【菜名】菠萝拼火鹅【所属菜系】全部【特点】此菜酸甜适口【原料】用料：菠萝500克，火鹅（即烧鹅）750克，青、红辣椒各1茶匙。调料：大蒜末1茶匙，香油1.5茶匙，白糖3茶匙，精盐2茶匙，醋2.5茶匙，淀粉3茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】菠萝去皮切厚片，用精盐水浸泡片刻；火鹅剔骨切厚片拼盘；将青、红辣椒切丝。拼盘方法：可用一片菠萝、一片火鹅拼在盘内。 第215章 也可在盘一边拼菠萝，另一边拼火鹅。还可将菠萝摆在周围，中间摆火鹅。 锅放植物油，爆大蒜末，放青、红辣椒红加白糖、香醋和水烧开勾芡，淋香油浇 炒金银鹅片 【菜名】炒金银鹅片【所属菜系】全部【特点】此菜形如金银，味美可口【原料】用料：鹅片125克，花扣100克，菜远300克，鸡蛋白1个。调料：姜花10片，蒜茸3茶匙，湿淀粉0.5汤匙，精盐3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙，花生油500克。【制作过程】将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀。将菜远放在锅中，加一些精盐，溅入滚水将菜远煸至近熟，滤去水分。炒锅内放油，待油烧至三成热，将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟，放入花扣后随即倾在 笊篱里沥油。把炒锅放回炉上，将姜茶、蒜茸、菜远放在锅中炒匀，加入鹅片、花扣，用湿淀粉 冬瓜炖大鸭 【菜名】冬瓜炖大鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：光鸭一只（重约750克），冬瓜1500克、火腿粒25克。调料：生姜5片，大葱1棵，精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒0.5汤匙，胡椒粉1茶匙，上汤3杯，二汤3杯。【制作过程】将鸭用常法宰杀，洗净，鸭背劈开，去内脏，敲拆四柱骨，去清鸭肺、毛仔，放开水中氽过，捞出洗净，去黄衣，放入炖蛊中，加入二汤、精盐、味精、火腿粒、绍酒、姜片、葱条，加盖放入笼内蒸至刚熟。 将冬瓜去皮去瓤，改成蝴蝶形或秋叶形，放入开水锅中焯过，再放入冷水中冷 冬瓜煲汤 【菜名】冬瓜煲汤【所属菜系】全部【特点】此菜汤味鲜美，营养丰富【原料】用料：光鸭1只，冬瓜1000克，米仁100克。调料：陈皮1块，姜1块，葱1棵，精盐5茶匙，米酒0.5汤匙，植物油500克。【制作过程】将光鸭洗净；冬瓜去皮切块；葱洗净。炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入汤锅中，加精水5杯，用大火烧开锅后，烹 入米酒、精盐3茶匙，改用小火煲至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。 红菱火鸭羹 【菜名】红菱火鸭羹【所属菜系】全部【特点】此菜汤鲜带爽，夏秋品种【原料】用料：火鸭肉100克，菱角肉100克，鲜菇25克，丝瓜丁25克。调料：上汤3杯，精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙。【制作过程】将上述各原料切为丁形，用油起炒锅，烹入绍酒，注入二汤，把各丁放入滚水煨过，滤去水分，放在汤盆中。将上汤放在锅中，用精盐、味精调味，待微滚，倾入汤盆里便成。 煎瓤鸭掌 【菜名】煎瓤鸭掌【所属菜系】全部【特点】此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。【原料】用料：脱骨鸭掌12对），虾胶360克、菜远150克。调料：精盐1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。【制作过程】1.将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0.5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0.5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。2.将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。3.将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。4.将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0.5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0.5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。5.炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油0.5汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0.5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。 锦绣火鸭丝 【菜名】锦绣火鸭丝【所属菜系】全部【特点】此菜汤鲜味浓，营养价高。【原料】用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0.5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙【制作过程】炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香 菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀 荔荷大鸭 【菜名】荔荷大鸭【所属菜系】全部【特点】此菜夏令佳肴，荷香味美【原料】用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2.5茶匙，胡椒粉、味精各1.5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0.5汤匙，清汤750克。【制作过程】(1)鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。(2)将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可 栗茸煎软鸭 【菜名】栗茸煎软鸭【所属菜系】全部【特点】此菜香软可口【原料】用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克【制作过程】将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。 炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽 婆参扒大鸭 【菜名】婆参扒大鸭【所属菜系】全部【特点】此菜味香浓郁，筵席菜式。【原料】用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。【制作过程】先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去 原汤，放在碟的一边傍着红鸭。用油锅放入绍酒，注入上汤，用精 鲜橙煎软鸭 【菜名】鲜橙煎软鸭【所属菜系】全部【特点】此菜鲜某微酸，醒胃菜式【原料】用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0.5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙【制作过程】将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油 起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。 广东月饼 【菜名】广东月饼【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。【制作过程】1果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。2陷料包在皮内，烘烤即可 广东叉烧包 【菜名】广东叉烧包【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。【制作过程】1叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；2面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起 时，加香油、白糖。3将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。 咖哩饺 【菜名】咖哩饺【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】1将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；2将虾肉，鲜肉切成细茸。 第216章 干笋丝发好，用水漂清，加 些麻油、胡椒粉拌匀；3将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。 家常豆腐汤 【菜名】家常豆腐汤【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。【制作过程】1将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味；2炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮5分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。 肉片粉丝汤 【菜名】肉片粉丝汤【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】牛肉100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量【制作过程】1牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；2锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。 蚝油靠羊腿 【菜名】蚝油靠羊腿【所属菜系】全部【特点】此菜软烂香浓【原料】用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、深色酱油、白糖各0.5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。【制作过程】将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深色酱油、蚝油 盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在羊腿上。再 橙汁橙皮小牛排 【菜名】橙汁橙皮小牛排【所属菜系】全部【特点】天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用【原料】材料：牛排5片橙子2个【制作过程】1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。 鲜莲烩鸭羹 【菜名】鲜莲烩鸭羹【所属菜系】全部【特点】此菜汤味鲜香，传统汤羹。【原料】用料：蒸好鸭羹125克，鲜莲75克，料菇丁25克，丝瓜丁25克。调料：上汤2杯，原汤1杯，绍酒0.5汤匙，味精、胡椒粉各1茶匙，精盐2茶匙【制作过程】用油起锅，烹入绍酒，注入上汤和原汤，将蒸好的鸭羹、鲜莲、料菇丁、丝瓜丁放在锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，待微滚，倾在盆里。 香麻鹅脯 【菜名】香麻鹅脯【所属菜系】全部【特点】此菜外脆里嫩，麻香浓郁【原料】用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克【制作过程】1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。 鸭脚扎 【菜名】鸭脚扎【所属菜系】全部【特点】此菜形美味香，别具特色。【原料】用料：鸭脚3对，鸭杂3副，叉烧肉80克，香菜2棵，姜2片。调料：生抽1汤匙，白糖、蒜茸、麻油、胡椒粉各1.5茶匙，葱1棵，绍酒0.5汤匙，卤水适量，植物油2汤匙。【制作过程】1.将鸭脚剪去脚趾，洗净；2.将鸭杂洗净沥干，鸭肝洗净切成块，将鸭肠翻汤洗干净；3.葱洗净切段。将鸭肝、鸭肠、姜片、绍酒、胡椒粉放在碗内拌匀。4.将鸭脚、叉烧肉、鸭肝各1肝，用鸭肠扎成1撂，即成鸭脚扎。5.将1汤匙植物油放炒锅内烧三成热，爆香姜片、葱段、放入卤水，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟。6.炒锅内放植物油1汤匙烧三成热，爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水，用微火煮至汁常有，放入鸭脚扎，使之吸收汁料味，盛出装盘用香菜或西兰花拌边即 鱼唇拆烩鸭毕 【菜名】鱼唇拆烩鸭毕【所属菜系】全部【特点】此菜汤液较浓，味美而香【原料】用料：红鸭丝150克，鱼唇丝150克，笋丝100克，冬菇丝25克，韭黄75克。调料：上汤5杯，红鸭汤2杯，湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，深色酱油3茶匙。【制作过程】将红鸭拆肉弃骨，将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过，再将鱼唇丝滚煨过，滤过水分。将油放进炒锅烧二成热，放入绍酒，注入上汤和红鸭汤，将滚、煨过的原料放在炒锅 中，用精盐、味精调味，加入红鸭丝，撒上胡椒粉，待滚，用深色酱油调成金红色泽，用湿淀粉打芡，放入韭 柱侯甑肥鹅 【菜名】柱侯甑肥鹅【所属菜系】全部【特点】此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓【原料】用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品)200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0.5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0.5汤匙，上汤1杯，精盐【制作过程】1.将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。2.将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。3.炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。 住侯大鸭 【菜名】住侯大鸭【所属菜系】全部【特点】此菜口味醇厚。【原料】用料：鸭子1只，约900克，住侯酱40克。调料：大蒜末、白糖各3茶匙，姜3片、葱1棵，酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0.5汤匙，八角2粒，味精1茶匙，精盐2茶匙。【制作过程】鸭去毛，从腹部开刀去内脏洗净。将大蒜、姜切末，葱切成。取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀，用大葱和碗内 的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。锅放底油烧热，将鸭子煎至发黄，放清汤、料酒、精盐，烧开后，小火将鸭焖熟。鸭子改刀装盘 蚝油焖鸭 【菜名】蚝油焖鸭【所属菜系】全部【特点】此菜稔烂鲜香，汁浓味厚【原料】用料：鸭肉600克。调料：蚝油、深色酱油、一般酱油、白糖、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，蒜茸2茶匙，姜茉1.5茶匙，精盐2.5茶匙，大葱1棵，上汤2杯，花生油1汤匙【制作过程】将鸭肉洗净，放砧板上斩成块；大葱去皮、老叶，切成段。炒锅内加花生油0.5汤匙，放入蒜茸、姜末、鸭件煸炒，熟绍酒爆透，加入上汤、白 糖、精盐、深色酱油、一般酱蚝油，加盖焖至鸭肉稔烂，揭盖，用湿淀粉勾芡，加花生油0.5汤匙推匀，再加葱段，炒匀装盘即成。 豉酱蒸鸭 【菜名】豉酱蒸鸭【所属菜系】全部【特点】此菜肉质软烂，豉香味浓【原料】用料：光鸭一只（重约750克）。调料：豉酱、南乳、二汤、植物油、深色酱油、白糖、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐2茶匙，姜茉、蒜茸各3茶匙，熟猪油0.5汤匙。【制作过程】1.将精盐、豉酱、南乳、白糖、绍酒、姜末、蒜茸一并放入碗内，用筷子搅拌均匀成味料待用。2.将鸭按常法宰杀，去鸭喉、肺及其它内脏，洗净，把拌匀的味精填入鸭瞠内，用小铁针将膛口缝住，盛入盘中，放入笼世中用中火蒸40分钟至熟。取出趁热用深色酱油抹遍鸭全身皮，拔掉小铁针，倒出味汁，斩件装盘，砌成鸭原形。3.炒锅内放入蒸鸭原汁，加二汤，放火上烧热，调入稀淀粉勾芡，加熟猪油推匀，淋在鸭面上即成。 红烧蹄膀 【菜名】红烧蹄膀【所属菜系】全部【特点】色酱红油润，香醇重甜，配菜清鲜爽口，入口不腻【原料】蹄膀1只青菜心18颗香菇5只冰糖3大匙酱油5大匙八角5颗酒1大匙姜3片葱末1大匙生粉1大匙水1大匙【制作过程】蹄膀去毛、洗净、沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌30分钟碗内放入2大匙油，加入蹄膀高功率8分钟。 第217章 取出后放入酒、姜、葱末再高功率10分钟 菜心加水、油高功率2分钟后取出排放于盘缘把生粉和水1大匙与肉汁拌匀，高功率1分钟后淋上即可 原汁蹄膀 【菜名】原汁蹄膀【所属菜系】全部【特点】汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻【原料】膀蹄1只(约600克),酒1小匙盐,1小匙味精少许,葱结1个,姜1片,水500克【制作过程】1.将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨2.取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖，高功率10分钟3.翻拌后加盐，加盖，低功率26分钟，中途翻拌2次4.取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可 红烧猪脚 【菜名】红烧猪脚【所属菜系】全部【特点】特点：色泽红润、肥而不腻【原料】猪脚400克小番茄5个姜8片酱油2大匙盐1小匙糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙【制作过程】猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁油2大匙高功率2分钟，放入猪脚高功率2分钟，再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可 青椒皮蛋 【菜名】青椒皮蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】青辣椒100克皮蛋4个酱油50克白糖10克香油15克【制作过程】皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。 香油毛肚 【菜名】香油毛肚【所属菜系】全部【特点】此菜清香爽口，毛肚脆嫩【原料】水发毛肚50克香油30克盐1克味精0.5克青辣椒2根蒜泥10克【制作过程】将毛肚洗净,切成宽条,下沸水锅稍氽脆熟,(一般毛肚刚卷起)起锅装盘。将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成 桂花栗子羹 【菜名】桂花栗子羹【所属菜系】全部【特点】栗子富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、植物纤维等营养。桂花栗子羹是有名的栗馔，口感香而甜糯【原料】板栗250克，白糖150克，糖桂花少许，湿淀粉适量，红枣（蒸酥去皮）50克。【制作过程】板栗洗净斩成二半爿，煮至皮壳能剥开捞出，剥掉壳及皮。放入碗中上笼，盖严笼帽，蒸至酥透出笼，冷后切成粒。锅洗净，放入水一大碗烧滚，放入 白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中，端至小火略焖一焖，放入桂花，用湿淀粉推匀，着成玻璃形薄芡，出锅装碗即成 酒蒸活虾 【菜名】酒蒸活虾【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料：*酒1杯*盐、味精各少许【制作过程】虾剪去须部、抽去肠泥，洗净后排入深盘中，加入调味料及枸杞、川芎、当归，入蒸具中以大火蒸7分钟即可。 猪排汤河粉 【菜名】猪排汤河粉【所属菜系】全部【特点】【原料】河粉一斤,瘦猪肉三两,韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙盐适量。【制作过程】1把河粉发松。炸好的猪排滴净油,切宽丝,银芽洗净,滴干水；2下油三汤匙,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀,下鸭蛋炒熟加入调味炒匀,最后加入韭菜、猪排丝、盐炒匀上碟即可 竹笋清汤炖甲鱼 【菜名】竹笋清汤炖甲鱼【所属菜系】全部【特点】鲜嫩味醇，荤素滋补【原料】主料：甲鱼1只750克。副料：水发竹笋50克，青菜心调料：精盐3克，味精2克，八角1克，葱段5克，姜块5克，绍酒15克，清汤1000克。【制作过程】甲鱼洗净，放入汤盆，四周摆放竹笋加清汤，放入调料蒸制熟烂，去掉葱、姜、八角、放入青菜心即成。 蒸鱼迎春 【菜名】蒸鱼迎春【所属菜系】全部【特点】甜酸适口，选型美观。【原料】主料：鲤鱼一条，大虾两只，鸡肉。配料：葱姜、蕃茄、料酒、糖、花椒、盐、味精、淀粉。【制作过程】将整理好的鲤鱼切花刀做成燕形，下勺炸好，用两只大虾做成两个小鸟，放在盘边，炸好的鱼放上对好的番茄汁即可。 章鱼汤 【菜名】章鱼汤【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：章鱼5条。配料：白毛藤50克，茜草25克。【制作过程】将章鱼洗净，同白毛藤、茜草一起置入沙锅内，加入适量清水，上火熬汤，熬至鱼肉熟烂时去掉药渣即可食用。适合于宫颈癌及其他热象肿瘤症者食用。 什锦鸡菜煲 【菜名】什锦鸡菜煲【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡十二两,葱十五条,姜十数片,云耳半两,山根十只玉米笋、菜胆、胡罗卜,红枣,盐糖,生抽,老抽姜汁,酒,生粉蚝油备适量。【制作过程】1山根放入滚水煮软,捞起滴干水每只切开二件。云耳用清水浸软洗净放落滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；玉米笋、菜胆、胡罗卜切丝；2鸡去皮,洗净抹干水斩块,加腌料腌十分钟,泡油；下油二汤匙爆香姜、葱,下鸡兜匀下酒二茶匙,熄火3在煲内下油一汤匙,下云耳、山根、玉米笋、菜胆、胡罗卜丝,加入调味煮滚,再煮片刻勾芡。下鸡及姜葱兜匀煮滚。4用另一煲煲饭熟后倒入鸡煲,再稍煲片刻,原煲上台。 猪肉墨鱼 【菜名】猪肉墨鱼【所属菜系】全部【特点】补肾养血止崩漏。主治肾虚崩漏、脾气虚崩漏。【原料】主料：墨鱼2个。配料：猪瘦肉250克。调料：食盐3克。【制作过程】将墨鱼打整干净，连骨与猪肉同炖，熟后切块食用。血止后，将墨鱼去骨，再与猪肉同炖，以补肾养血，巩固疗效。 什锦丰收鱼 【菜名】什锦丰收鱼【所属菜系】全部【特点】属辽宁风味。【原料】大王鱼一条，腰花、鱿鱼花、芙蓉鸡片、虾仁、樱桃、黄瓜各适量。【制作过程】鱼改刀油炸，装盘造型，腰花、鱿鱼花、虾仁上浆汤炒，浇在鱼上，芙蓉鸡片围边。 竹笋鲫鱼汤 【菜名】竹笋鲫鱼汤【所属菜系】全部【特点】益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风疹等。【原料】主料：鲫鱼500克。配料：鲜竹笋100克。【制作过程】1将鲫鱼去鳞及去脏，洗净。鲜竹笋洗净切片。2将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟即成。 蒸带鱼女贞子 【菜名】蒸带鱼女贞子【所属菜系】全部【特点】适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用，可护肝、改善肝功，消除症状。【原料】主料：鲜带鱼1条。配料：女贞子20克。【制作过程】1将带鱼洗净，去内脏及头鳃，切成段，放入盘中，入蒸锅蒸熟。2取蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合，加水再蒸20分钟后取汁服用。 珍珠鲤鱼 【菜名】珍珠鲤鱼【所属菜系】全部【特点】鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。【原料】主料：鲤鱼1条。配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。【制作过程】1将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。中间鱼去骨，肉剁成泥放在碗内，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。2勺放水烧开，放鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。3大勺放清汤、盐、花椒水、味精勾芡。 章鱼猪蹄羹 【菜名】章鱼猪蹄羹【所属菜系】全部【特点】补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。【原料】主料：章鱼100～150克。配料：猪蹄1个。【制作过程】1将章鱼用清水浸泡，待干品软后，切成片。将猪蹄烧去毛，去掉甲，把肉用刀划开。2锅置火上，注入适量清水，放入章鱼、猪蹄同煮，煮成浓汤即可。 章鱼花生猪蹄汤 【菜名】章鱼花生猪蹄汤【所属菜系】全部【特点】补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者食用。【原料】主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。【制作过程】1将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。2将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。 糟辣鱼 【菜名】糟辣鱼【所属菜系】全部【特点】色泽金红，肉质鲜嫩。【原料】主料：鲜鱼一尾约750克。调料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。 第218章 【制作过程】1将鲜鱼去鳞、挖鳃、剖腹清洗干净，在鱼身两边划上斜一字花刀。2锅烧热加入熟油下糟辣椒，煸干水分，下姜、蒜末炒出香味后，渗入鲜 汤，下糖、醋、精盐、酱油少许，再把鲜鱼入锅烧入味，勾薄芡装盘，撒上葱花即成。 玉须金电汤 【菜名】玉须金电汤【所属菜系】全部【特点】滋阴补肾，解毒消肿。适宜于糖尿病、肾炎水肿者食用。【原料】主料：乌龟1只(约2000克)。配料：玉米须200克。调料：盐适量。【制作过程】1乌龟杀死，掀开甲，取出内脏，洗净。将龟蛋放入龟腹内，盖好龟甲。2入沙锅煮沸，小火炖半小时，加入玉米须和盐，再炖至龟肉熟烂。捞出玉米须弃之。 玉米须龟 【菜名】玉米须龟【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：龟一只(约500克)。配料：玉米须120克。【制作过程】1龟放入盆内，倒入40c的水，使其排尽尿，洗净，宰去头，足除去内脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量，先用旺火煮开，再用小火煮透即成。 玉米汁鲫鱼汤 【菜名】玉米汁鲫鱼汤【所属菜系】全部【特点】除湿利水，治水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼病。【原料】主料：鲫鱼一条，约350克。配料：玉米须100克，玉米芯100克。调料：料酒、姜片、葱花、味精各适量。【制作过程】1玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。2玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。 章鱼花生猪蹄汤 【菜名】章鱼花生猪蹄汤【所属菜系】全部【特点】补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者食用。【原料】主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。【制作过程】1将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。2将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。 油泼三鲜鲤鱼 【菜名】油泼三鲜鲤鱼【所属菜系】全部【特点】鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。【原料】主料：鲤鱼1条(750—1000克)。副料：香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克。调料：花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。【制作过程】1先将鱼，打鳞去鳃去内脏，斜刀打7刀，加醋，盐、黄酒、味精，在刀口处加入香菇火腿，装盘，加葱姜蒜上笼蒸20分钟待用。 2锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即成。 油浸鲜鱼 【菜名】油浸鲜鱼【所属菜系】全部【特点】清香鲜嫩，口味甜鲜适中略带咸味。【原料】主料：鲜活黑鱼一条重约750克。副料：芫荽15克，葱100克，姜15克，胡萝卜或鲜红椒15克。调料：生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。【制作过程】把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞，去内脏，冲洗干净，取一鱼盘，底部放上葱段，把鱼脊部冲两刀放在葱段上，加少许清水上笼蒸5分钟，取出把原汁倒 在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中，淋在鱼身上，撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上，添50克花生油烧热后浇在鱼身上即 拌双笋 【菜名】拌双笋【所属菜系】全部【特点】清香，爽脆【原料】原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。【制作过程】将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。 将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成 冻羊羔 【菜名】冻羊羔【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：带皮山羊肋肉2.5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。【制作过程】1.将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮，至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等，放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头，摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物，再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。2.食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用 熏烤子鱼 【菜名】熏烤子鱼【所属菜系】全部【特点】味香，鲜甜。【原料】原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1.5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2.5克。【制作过程】烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻 动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子 油爆虾 【菜名】油爆虾【所属菜系】全部【特点】味鲜，脆，嫩【原料】原料：大河虾（活）400克。调料：葱段、姜末20克，料酒25克，酱油20克，糖15克，味精10克，生油750克（耗75克），汤50克，麻油2.5克【制作过程】(1)河虾剪去虾须和脚，洗净捞起，沥干水分。(2)将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧到八成热时，将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出，倒出热油。(3)原锅仍放于炉上，加入生油25克，放入葱段、姜末，烹入料酒，加入酱油、糖、味精和汤，用勺子搅一下，即放入虾，颠翻几下淋入麻油推匀，出锅装盆即成。 油焖笋 【菜名】油焖笋【所属菜系】全部【特点】鲜，嫩，爽脆【原料】原料：竹笋（净）500克。调料：酱油15克，料酒10克，白糖15克，味精10克，生油100克，高汤100克，麻油5克。【制作过程】将竹笋用刀轻轻拍裂后，切成5厘米长小指粗的条待用。将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧至四成热时，将竹笋下锅略煸几下，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后，用小火焖烤5分钟左右，即转用旺火收汁，待汤汁紧包笋条时，淋入麻油颠翻向下，即可出锅装盆。 焗禾花雀 【菜名】焗禾花雀【所属菜系】全部【特点】此菜肉香味美【原料】用料：禾花雀20只。调料：葱条1棵，姜5片，料酒、白糖、酱油、蚝油各0.5汤匙，精盐2茶匙，味精1.5茶匙，清汤1汤匙。【制作过程】1.禾花雀去毛和内脏，放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。2.锅放底油，放入禾花雀，用慢火煎，反复翻动，煎呈黄色放入料酒、清汤、白糖、酱油，盖锅，反复焗熟，取出装入盘中。3.原汤收汁，下入蚝油、味精勾芡，浇在禾花雀上 扒瓤竹笋筒 【菜名】扒瓤竹笋筒【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：浸发竹笋150克，浸发香菇100克，熟鲜笋尖150克、菜远100克。调料：精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙，胡椒粉1茶匙、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，素上汤1杯，花生油1汤匙【制作过程】1.竹笋切去头、尾，取最嫩部分，保持原筒状（每条长5cm），共24条；笋尖、菜远均切24条（每条长5cm）；香菇去蒂切成粗丝，分作24份。用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。2.火烧热炒锅，下油0.5汤匙、烹绍酒一半，加不比上汤一半、味精1茶匙，精盐一半、白糖一半，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油0.5汤匙，淋在竹笋筒上。 白菜扣虾 【菜名】白菜扣虾【所属菜系】全部【特点】此菜清素不腻，主辅相映【原料】用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0.5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙【制作过程】1.大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。 第219章 大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。2.锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。3.冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。4.原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。 醋溜肉蟹 【菜名】醋溜肉蟹【所属菜系】全部【特点】此菜酸甜鲜香【原料】用料：切好肉蟹件200克（不要盖），辣椒末3茶匙。调料：姜末、蒜茸、葱粒、糖醋3汤匙，湿淀粉3茶匙，麻油1茶匙，植物油500克。【制作过程】1.将蟹件拍上干淀粉。2.炒锅内放油，待油烧至六成热，将蟹件放入炸至熟时，将蟹件倾在漏勺里。利用锅中余油，放入姜末、蒜茸、葱粒，加 入糖醋，用湿淀粉打芡，加油、芝麻油和匀，将炸好的蟹件倒入葱粒盘上便成 白灼东风螺 【菜名】白灼东风螺【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜甘爽，下酒佳品【原料】用料：东风螺500克。调料：蒜茸3茶匙，浅色酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙。【制作过程】先在炒锅中烧好滚水，将东风螺放在炒锅里，加盖盖好灼至熟，捞起放在碟中，将上述各味料调匀，分两碟同上。 白灼九孔 【菜名】白灼九孔【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香独特，营养丰富【原料】用料：九孔（核桃大小）800克，开水一锅，冰开水1盆。调料：蒜末0.5汤匙，姜茸、蒜茸、麻油各3茶匙，酱油0.5汤匙，辣椒油2茶匙，精盐、白糖各2茶匙，味精1茶匙，绍酒5茶匙。【制作过程】1.将九孔洗净，放入开水锅中烫煮2分钟（不可烫太久，否则肉太老不好吃），捞出放冰开水中浸10分钟。2.将九孔肉取出切去脏部分，然后再将九孔放回壳中，并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀，淋在九孔肉上。 白灼鲜鱿鱼 【菜名】白灼鲜鱿鱼【所属菜系】全部【特点】此菜鲜嫩清脆，滑爽利口【原料】用料：新鲜鱿鱼500克。调料：姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝油各0.5汤匙，二汤2杯，猪油1.5汤匙。【制作过程】1.将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，用姜片酒腌约10分钟。2.炒锅内放油0.5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。3.炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒，迅速炒匀装盘即成。炒锅置旺火上，下熟猪油0.5汤匙，烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的味碟中，与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。 百花煎酿椒子 【菜名】百花煎酿椒子【所属菜系】全部【特点】此菜豉香味浓，软滑可口。【原料】用料：圆形椒子开边24件，肉百花馅360克。调料：姜末、蒜茸、麻油各1茶匙，豉汁0.5汤匙，白糖2.5茶匙，深色酱油3茶匙、味精1茶匙，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，花生油100克。【制作过程】1.将圆椒开边去籽，内膛抹上干淀粉，然后将猪肉百花馅逐个瓤入。2.炒锅内放油搪锅，将油倒回油缸，端离火位，逐只将瓤馅椒子放在锅里（肉百花馅在底），再端回炉上，用小火煎至金黄色，边煎边加油，煎好后倒入漏勺，沥去油。3.炒锅再回炉上，放入蒜茸、生姜末，爆出味后再加豉汁，再放入瓤椒子，烹绍酒，加入二汤、味精、白糖、芝麻油，加盖略煮，用深色酱油调色，加入湿淀粉勾芡，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘即成。 瓦缶焗蟹 【菜名】瓦缶焗蟹【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香味浓，芳香怡人【原料】用料：螃蟹二只（重约600克）。调料：葱5段，姜5件，精盐1.5茶匙，味精2茶匙，二汤0.5汤匙，猪油1.5汤匙，姜茸1碟。【制作过程】(1)将原只螃蟹洗刷干净，在蟹肚（厣）中线处下刀（但不要切料，要完整）。(2)用旺火将瓦缶烧热下油，将姜片、葱段下入爆香，下入蟹、加二汤、精盐、味精，加盖用小火将蟹焗约12分钟至无汁（熟）取出，将蚧切开去清蟹粪，上盘砌成蟹状便成。食用时将姜茸碟一起上桌，蘸食。 香汁炒蟹 【菜名】香汁炒蟹【所属菜系】全部【特点】此菜蟹肉鲜嫩，蒜味浓郁，芬香馥郁%a【原料】用料：肉蟹500克。调料：蒜泥2茶匙，姜1块，大葱1棵，精盐2茶匙，味精、白糖、胡椒粉、芝麻油各1.5茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，淡二汤2.5汤匙，熟猪油750克。【制作过程】1.将捆着的活蟹放砧板上，背朝下，在蟹肚中线处下刀，撬去蟹盖，用斜刀削去盖旁的硬边，去净污物，刷洗净切外壳。2.将蟹螯取出，轻轻插裂螯壳，把爪尖剁掉；外皮洗净切成末；将葱洗净切末；姜洗净 去皮切末。3.炒锅置旺火上烧热，下油烧至六成热时放入蟹螯，再下蟹身过 碧绿扒三菇 【菜名】碧绿扒三菇【所属菜系】全部【特点】此菜味道甘香，属夏秋菜【原料】用料：鲜菇75克，北菇75克，湿陈草菇40克，芥菜胆350克。调料：绍酒0.5汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，白糖2茶匙，上汤1汤匙，蚝油3茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.将芥菜胆滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，加入绍酒一半，注入上汤一半，用精盐、味精、白糖调味，把芥菜胆放入锅中略，随后用湿淀粉打芡，排砌在碟中间。2.再用油起锅，将各菇类放入锅中，加入绍酒一半，注入上汤，用精盐、味精、蚝油调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀，分三堆扒在芥菜胆上。 蟹扒豆苗 【菜名】蟹扒豆苗【所属菜系】全部【特点】此菜蟹鲜菜香。【原料】用料：豆苗400克，蟹肉60克。调料：姜汁酒、湿淀粉、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油1汤匙，上汤1.5汤匙。【制作过程】1.将豆苗放在锅中干炕透，加入一些油炒匀，放入姜汁酒，加入一些滚水炒透，倾在漏勺里，沥干水分。2.炒锅内放油烧至3成热，将豆苗放在锅中炒熟装盘。 3.炒锅内放油烧至三成热，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，将蟹肉倒入，加入油 碧绿桂鱼卷 【菜名】碧绿桂鱼卷【所属菜系】全部【特点】此菜形态美观，口味淡香【原料】用料：桂鱼肉350克，菜心150克，火腿25克，香菇15克，冬笋30克。调料：精盐2.5茶匙，淀粉0.5汤匙，味精1.5茶匙，葱丝、姜丝各2.5茶匙，香油1茶匙，熟猪油0.5汤匙，植物油300克。【制作过程】1.鱼去净杂物洗净，片成两半，去掉骨刺，改刀成连刀片，摊放盘中，撒就算许精盐，将火腿、香菇、冬笋切成丝。2.锅放底油，下葱、姜、清汤、香菇、冬笋丝、精盐和味精，小火煨入味起锅，与火腿丝拌匀。3.将调好味的火腿、香菇、冬笋卷入鱼片中成小卷，拍上淀粉。锅谚植物油烧七成热.4.将鱼卷下入油锅中滑透捞出，摆放在盘中。菜心焯好围在盘边。锅放熟猪油，加汤、精盐、味精烧开，勾淀粉薄芡，同香油淋在盘中。 蟹黄生翅 【菜名】蟹黄生翅【所属菜系】全部【特点】此菜稠浓如糊，醇滑清香。【原料】用料：煨好鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，熟火腿末5克。调料：胡椒粉，香油各1茶匙，料酒、浙醋各0.5汤匙，湿淀粉1汤匙，清汤5杯，熟猪油2汤匙。【制作过程】1.将蟹黄洗净，沥去水分，剁碎后盛在碗中，用羹匙研成泥，放入胡椒粉、香油、清汤一半，猪油拌匀。 2.用中火烧热炒锅，烹料酒，加入清汤一半烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，立即端离火口，加下蟹黄、鱼翅，边推匀。再将锅放在炉上，加油推匀，倒入汤锅，撒上熟火腿末。食时 碧绿酿虾扇 【菜名】碧绿酿虾扇【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香馥郁。【原料】用料：粗大海虾24只,虾胶360克，茭菜150克、火腿10克、鸡蛋清1个，香菜叶48件。调料：精盐2.5茶匙，味精、麻油各1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，熟猪油1.5汤匙，上汤1汤匙【制作过程】将海虾去壳留尾，放在干淀粉上，捶成扇形每只海虾酿上虾胶15克，用蛋清抹滑，在头尾分别贴上香菜叶共两件，中间撒上火腿茸，盛盘入笼屉，用旺火蒸熟，取出倒出盘内水分。 第220章 炒锅内放熟猪油0.5汤匙猪油烧四成热，放茭菜煸炒至断生，勾芡汁，摆在虾扇两边。炒锅放入熟猪油0.5 碧绿鳜鱼卷 【菜名】碧绿鳜鱼卷【所属菜系】全部【特点】此菜鱼卷酥滑，菜远脆嫩，鲜香可口【原料】用料：鳜鱼肉200克，菜远300克、火腿15克。调料：姜5片，蒜茸1.5茶匙，精盐3茶匙，芝麻油2茶匙，胡椒粉1茶匙，淀粉、绍酒各0.5汤匙，猪油500克【制作过程】将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片，加精盐1茶匙拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上；火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，郑成筒状，拍上干淀粉。碗内加入、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成汁。 炒锅烧热，下入猪油滑锅，落精盐加知审理水，下入菜远炒至熟。铁锅 蟹肉烧秋茄 【菜名】蟹肉烧秋茄【所属菜系】全部【特点】此菜鲜而稔滑，秋季妙口。【原料】用料：去皮秋茄200克，蟹肉60克。调料：葱榄、姜末、蒜茸各3茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐、麻油各2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，上汤1汤匙，植物油500克。【制作过程】1.将秋茄切开两边后，每边切为两条，再将每条切为棱形段。2.炒锅内放油，待油烧至六成热，将茄段放入炸至好，倾在漏勺里，沥油，再将茄段用水滚去油腻。 3.炒锅内放油0.5汤匙烧四成热，把茄段放在锅中，加入绍酒，注入上汤用精盐、味精调味，加入葱榄、姜末、蒜茸蟹肉 冰花莲子百合 【菜名】冰花莲子百合【所属菜系】全部【特点】此菜莲籽、百合稔糯，甜润利口【原料】用料：干莲子75克，百合75克，白糖450克【制作过程】1.把莲子、百合洗净，捞起，用汤碗盛起，再用清水浸30分钟捞起，炒锅置中火上，加入沸水3杯，放莲子、百合一起滚1分钟，倒入漏勺沥干水分，用盆盛着。2.将1杯沸水倒入莲子、百合里盆，入蒸笼蒸炖30分钟，约六成熟，取出，加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出，然后放入汤碗里待用。3.炒锅置中火上，下沸水1250克，放入白糖煮溶，淋入汤碗里即成。 蟹肉一品瓜 【菜名】蟹肉一品瓜【所属菜系】全部【特点】此菜为夏令菜肴，味鲜清淡。【原料】用料：蟹肉150克，冬瓜1块，约1000克。调料：料酒、生抽、精盐各3茶匙。胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，熟猪油2汤匙，姜5片，葱1条，姜末2茶匙，葱3段，清汤1汤匙，湿淀粉0.5汤匙，植物油500克。【制作过程】1.净一块长15cm、宽10cm左右的冬瓜修成长圆形，边上改成锯齿。2.将瓜下入旺油中炸呈米黄色捞出，放在长盘上。3.用一碗放汤，加精盐、味精、葱条、姜片调汁，浇在冬瓜上，上笼蒸烂，下笼拣去葱、姜。 4.锅内放猪油烧热，加葱段、姜末下锅爆香，加蟹肉、料酒、精汤、生抽 冰糖雪耳椰子盅 【菜名】冰糖雪耳椰子盅【所属菜系】全部【特点】此菜雪耳爽润，汁甜蜜，椰香浓郁。【原料】用料：大椰子一个，浸发雪耳（净雪耳用清水浸2小时，拣去杂质后，盛在盆中，放入沸水加盖焗约30分钟，捞起剪去蒂部木梢，用清水洗净）85克。调料：冰糖125克，白开水2杯【制作过程】将椰子剥衣，刮洗干净，在蒂部横锯下纺五分之一（留作盅盖），倒掉椰子水。把冰糖放入盆内，加白开水，入蒸笼用中火炖约10分钟，取出用洁净毛巾过滤，再倒回椰盅内。将椰盅放入炖盅内，加椰盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时后，放入雪耳再炖1小时即成。 虾子扒海参 【菜名】虾子扒海参【所属菜系】全部【特点】此菜香浓滑润。【原料】用料：水发净参1000克，虾子50克。调料：味精1.5茶匙，老抽、精盐、淀粉各3茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，料酒0.5汤匙，姜汁酒1汤匙，葱5段，姜5片，猪油1.5汤，清汤6杯。【制作过程】1.水发海参斜刀切成厚片。2.锅放底油烧热，下入葱段，姜片爆香，下海参，加料酒、清汤、精盐、味精、煨入味。起锅拣去葱段、姜片。 3.锅放底油，下虾子，烹姜汁酒，加清汤、海参、精盐、蚝油、老抽、味精、胡椒粉略炆，勾淀粉芡，加香油出锅。 蟹烧通菜 【菜名】蟹烧通菜【所属菜系】全部【特点】此菜味道鲜美，时令菜式。【原料】用料：洗净通菜200克，蟹肉60克。调料：葱花、姜末、蒜茸、精盐各2茶匙，绍酒、湿淀粉各3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤0.5汤匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，将蒜茸、通菜放在炒锅中，放入一些滚水煸至熟，滤去水分。 2.将炒锅内放油0.5汤匙，烧三成热，放入煸熟的通菜，加入绍酒，注入汤，用精盐、味精调味，将葱花、姜末、蒜茸、蟹肉加入后略炒匀，撒上胡椒粉， 用湿淀粉打芡，加油、麻油和 香炒山瓜子 【菜名】香炒山瓜子【所属菜系】全部【特点】此菜味香鲜美，富有营养。【原料】用料：山瓜子600克，九层塔75克。调料：蒜10瓣，料酒0.5汤匙，沙拉油2汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.将山瓜子洗净，沥干水分，将九层塔洗净，摘下嫩肥的叶子；将蒜拍扁。 2.炒锅内放植物油，烧四成热，放入拍扁的蒜爆香，倒入山瓜子炒至开口，放入料酒、沙拉油、精盐、味精继续炒，1分钟后放入九层塔即可盛盘。 银针插牡丹 【菜名】银针插牡丹【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜甘爽。【原料】用料：蟹黄60克，银针200克。调料：湿淀粉、绍酒各3茶匙，精盐、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.将蟹黄用近滚的水浸至5成熟，滤去水分。2.将炒锅内放油烧三成热，将银针放在锅中煸至五成热，滤去水分，把煸过的银针放在 锅中略炒一下，加入绍酒，加入蟹黄，放入用湿淀粉、精盐、胡椒粉、麻油调匀的芡汗，加熟油和匀装盘即成。 菜扒肘子 【菜名】菜扒肘子【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：猪手500克，郊菜300克。调料：精盐3茶匙，蚝油3茶匙，八角3粒，葱5段，深色酱油、湿定粉、味精、芝麻油、白糖、胡椒粉各0.5茶匙，高汤2杯，高汤1汤匙，植物油1000克。【制作过程】1.将猪手烧去毛，放入沸水内浸约30分钟，取出，用牛角耳刀刮去烧焦部分，脱去趾甲，斩开边（大猪手开4件），再在骨面横面斩三四刀，骨要断，皮不断，涂上深色酱油一半，然后将油用旺烧至七成热时，下入猪手炸至大红色，捞起沥去油。2.盆内放入猪手、二汤4杯、精盐、绍酒、八角、葱段、味精一半、白糖、放入蒸笼中，中火蒸炖汤沸时，加入深色酱油一半继续蒸炖1小时至稔取出。3.将猪手从盆中的原汁倒出，把猪手复扣盘中。旺火烧锅下油，将茭菜放锅内煸炒至熟，用湿淀粉一半调稀勾芡推匀，取出伴在猪手旁。炒锅内下植物油0.5汤匙烧四成热，加入高汤、原汁、芝麻油、蚝油、胡椒粉、用湿淀粉勾芡，加熟油0.5汤匙推匀，淋在猪手上即成。 茯苓熬龟汤 【菜名】茯苓熬龟汤【所属菜系】全部【特点】此菜解毒去湿，健身食品。【原料】用料：金钱龟两只，茯苓150克，滚水5杯，精盐5茶匙。【制作过程】在锅中注入清水，随即将龟放入锅中，待其爬行，水温渐高山，该龟便将尿排出，至水滚时，龟已死亡，随即捞起，擦洗干净，用刀将龟破开两边后斩为件，放在瓦煲 内，加入茯苓、滚水，先用猛火煲至翻滚，改用中火熬约5小时，用精盐调好味，倾入汤盆中。 白菜扣虾 【菜名】白菜扣虾【所属菜系】全部【特点】此菜清素不腻，主辅相映。【原料】用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0.5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。【制作过程】1.大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。2.锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。3.冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。4.原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。 菠萝明虾片 【菜名】菠萝明虾片【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜而爽，新奇食品。 第221章 【原料】用料：明虾片2椏耍泻蒙刃尾ぢ?件。调料：姜花10片，葱榄5个，绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、芝麻香油各1茶匙，植物油300克。【制作过程】1。将菠萝件放在盘边。2。炒锅内放植物油待油烧至四成热，将明虾片放入炸好，倾在漏勺里，滤去余油。把锅放回炉上，将姜花、葱榄、明虾片放在锅中，加入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、芝麻油调匀为芡汁，放在盘中间。 冬瓜皮鲫鱼汤 【菜名】冬瓜皮鲫鱼汤【所属菜系】全部【特点】补脾益气，利水消肿。适用于各种急、慢性肾炎和营养不良性水肿，特别适用于脾虚症者食用。【原料】主料：鲫鱼250克。配料：冬瓜皮60克，薏苡仁30克。调料：姜、精盐适量。【制作过程】1将鲫鱼剖洗净，冬瓜皮、薏苡仁洗净，一并放入锅内，加入姜、精盐和1000克清水。2将锅置于旺火上煮沸，再改用小火慢煮30～40分钟，以薏苡仁熟烂为度。 龙凤煲 【菜名】龙凤煲【所属菜系】全部【特点】【原料】老母鸡一只、草蛇三只辅料：淮山、枸杞、沙参、红枣调料：盐、味精、姜片【制作过程】（1）药膳功效有行血去风湿，姜片去腥。汤汁中如蛇毒，姜片将变黑色。能引起食客注意以免中毒，蛇胆有瞑目清肺之作用，蛇胆有补血作用。 （2）制作过程蛇宰杀、老母鸡的加工是本煲汤中的亮点。蛇三根分别去皮、去胆、去血、去头与老母鸡一同放入大沙 锅中、加水、 菜远玉簪田腿 【菜名】菜远玉簪田腿【所属菜系】全部【特点】此菜肉质嫩滑，菜远脆清，鲜香味美【原料】用料：田鸡腿200克，菜远300克、火腿条20克、笋条20克。调料：精盐2茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，味精1.5茶匙，白糖2茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉1茶匙，干淀粉0.5汤匙，熟猪油500克。【制作过程】将田鸡腿脱去骨，把笋条放入沸水锅中煨熟与火腿条穿入田鸡腿内。炒锅放熟猪油20克，加精盐1茶匙，把菜远炒指刚熟，倒在漏勺里，滤去水 分。碗内放入胡椒粉、芝麻油、湿淀粉、调成芡汁。将田鸡腿用干粉拌匀。炒锅内放猪油烧四成热放入田鸡腿炸指熟后，倒入漏勺里，沥去油 叉烧炒蛋 【菜名】叉烧炒蛋【所属菜系】全部【特点】此菜蛋鲜肉香，味美可口【原料】用料：叉烧肉100克，鸡蛋5个。调料：葱花3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，熟猪油2汤匙。【制作过程】将鸡蛋打散成蛋液；叉烧肉切小丁。将叉烧丁放入蛋液中，加精盐、味精、胡椒粉调匀。将炒锅内放熟猪油，烧六成热，放入葱花炒匀后立即倒入蛋液炒熟即可。 拆烩黄蟮羹 【菜名】拆烩黄蟮羹【所属菜系】全部【特点】此菜汤味鲜香【原料】用料：拆好黄蟮丝125克，笋丝75克，冬菇丝25克，湿陈皮丝1.5克，韭黄50克。调料：上汤3杯，湿淀粉、绍酒、深色酱油各0.5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙。【制作过程】用油起锅，加入绍酒，注入上汤，将蟮丝、笋丝、冬菇丝、陈皮丝放入锅中，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，放入韭黄，用湿淀粉打芡，加油推匀，倾入汤盆里。 潮汕鱼饺 【菜名】潮汕鱼饺【所属菜系】全部【特点】此菜皮薄馅软，鲜香爽口。【原料】用料：鳗鲡鱼1000克，猪肥瘦肉500克，虾米100克，荸荠250克，菜胆205克，香菜1棵。调料：大葱1棵，精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油3茶匙，味精1茶匙，鱼露0.5汤匙。【制作过程】将鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撒淀粉后滚坟成簿片，用刀切成小三角形即成饺皮 把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末）、荸荠粒（荸荠去皮洗净 潮州大鱼丸 【菜名】潮州大鱼丸【所属菜系】全部【特点】此菜鱼丸洁白，松软爽滑，汤鲜味美。【原料】用料：海鱼1500克，鸡蛋50克、紫菜10克。调料：精盐5茶匙，味精2茶匙，鱼露精3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，葱花0.5汤匙，上汤3杯，猪油1汤匙。【制作过程】将鱼去鳞、去头和腹后，用刀顺势刮出鱼肉，放进绞肉机绞成鱼茸，盛木盆中，加入鸡蛋白、精盐一半、清水1.5汤匙，味精1.5茶匙拌匀。另用碗将精协一半和清水1汤匙化成精盐水，用力把鱼肉搅达，边拌边加入精盐 水，打至鱼胶粘手不掉，随即用手挤成重约10克的丸子，放入清水盆 潮州鱼肉羹 【菜名】潮州鱼肉羹【所属菜系】全部【特点】此菜汤菜味鲜，营养价高。【原料】用料：净鱼肉150克，剁碎猪肉80克，芹菜1棵，冬菜末1汤匙，姜2片。调料：精盐1.5茶匙，白糖、胡椒粉、味精各1茶匙，生抽、麻油各2茶匙，白酒0.5汤匙，上汤3杯，清水1汤匙，湿淀粉1汤匙，开水半杯，植物油1汤匙。【制作过程】将鱼肉剁成茸，放入剁碎猪肉、0.5茶匙精盐、1茶匙麻油、0.5茶匙胡椒粉、白糖、生抽、清水拌匀，顺一个方向搅打起胶成丸料；将芹菜洗净切粒。汤锅内放植物油，烧三成热，放姜片、白酒、上汤，烧滚开锅后取 出姜片。用小汤勺将鱼丸料逐个舀出推进汤锅内，滚1分钟至丸子浮在 炒猪大肠 【菜名】炒猪大肠【所属菜系】全部【特点】此菜色泽艳丽，味辣鲜美。【原料】用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。调料：葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。【制作过程】1.先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。2.锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。3.锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。 虫草炖鹧鸪 【菜名】虫草炖鹧鸪【所属菜系】全部【特点】此菜汤味清鲜，除痰止咳【原料】用料：鹧鸪1只，冬虫草1扎。调料：绍酒3茶匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，开水3杯。【制作过程】将鹧鸪洗净，用刀开背，挖掉肠脏，放入滚水里飞约5分钟，取起洗净绒毛，放在炖盅里，加入冬虫草，熟入绍酒，再加入精盐、味精、开水，放入笼内炖至稔，取起，用勺撇去汤面油，撒上胡椒粉便成。 春苗吐艳 【菜名】春苗吐艳【所属菜系】全部【特点】此菜甘香味鲜，形状优美。【原料】用料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌熟蛋6只，蟹黄60克。调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1.5汤匙。【制作过程】1.将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。2.炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。3.将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。 葱油鱼块 【菜名】葱油鱼块【所属菜系】全部【特点】此菜外酥里嫩，甜香适口。【原料】用料：草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。调料：葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5汤匙，淀粉2汤匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。【制作过程】1.鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。平刀切成两片，改切成7c网 脆皮炸大肠 【菜名】脆皮炸大肠【所属菜系】全部【特点】此菜皮脆肉嫩，香浓鲜美【原料】用料：猪大肠头500克。调料：大蒜5瓣，大葱1棵、辣椒3个，精盐1汤匙，芝麻油2茶匙，糖醋汁2汤匙，糖浆1500克，湿淀粉0.5汤匙，花生油1500克。【制作过程】1.将猪肠头洗净，翻出内壁，用精盐揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。然后放入沸水中焯一下捞起，倒入砂锅，下沸水1500克，用中火煲约1小时至稔（软烂）取出，放入微沸的白卤水中，端离火口浸约15分钟，捞起用糖浆涂匀，穿在叉烧环上，约晾2小时至干将蒜剁茸；大葱切成花；辣椒切成粒。 第222章 2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至四成热时放入肠头，边炸、边翻动，炸至大红色，倒入漏勺沥去油。3.将炒锅放回炉上，下蒜茸、葱花、辣椒粒爆至香味，加糖醋汁，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，分盛两小盘。4.将炸好的肠头斜切成长约3cm的块，盛在盘中，上桌，佐以糖醋。 脆皮炸双鸽 【菜名】脆皮炸双鸽【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：净乳鸽二只（重约700克），虾片15克，辣椒3个。调料：大葱1棵，大蒜3瓣，芝麻油0.5茶匙，糖醋汁100克，白卤水1500克，湿淀粉3茶匙，ji汁、淮盐各5茶匙，花生油1500克。【制作过程】1.乳鸽用常法宰杀治净，放入沸水锅内氽半分钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥水。2.大葱去皮，洗净后切成末；大蒜去皮，剁成泥；干辣椒洗净，切成末。3.将白卤水放入铁锅内，烧至微沸，放入乳鸽，立即端离火口，浸泡至九成熟取出；用铁钩勾着，先淋沸水一次，再淋糖汁两三次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。4.炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出，将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用漏勺托着，边炸边翻动，炸至皮脆、呈大红色时，取出漏勺中的鸽，沥去油，放入砧板上，每只乳鸽竖切成两片，每片切六片，共切24块，在盘上砌成双鸽原形，用虾片镶边即成。5.炒锅置火上，烧热下蒜泥，葱末、辣椒末、糖醋汁、芝麻油，用湿淀粉调稀勾成糖醋芡，分盛二小盘。食用时佐糖醋芡、鸡汁、淮精盐。 岭南椰子盅 【菜名】岭南椰子盅【所属菜系】全部【特点】味鲜，清香，壳外咖啡色，营养丰富，疗肺，养身，补神。【原料】大椰子（1只）、发好口蘑（40克）、鸡腿肉（250克）、瘦火腿（40克）、发好鲍鱼（75克）、发好燕窝（75克）、黄酒（40克）、奶油（20克）、精盐（少许）。【制作过程】一、将大椰子剥去皮，用锯子将椰子帽顶锯开，去掉心子；将鸡肉用开水川一下，切成10块，洗清后放在椰子内。二、将鲍鱼切成10块，与口蘑、火腿、燕窝、黄酒、盐一起放在椰子内，装满开水，帽盖好，上笼约蒸四小时取出（先试味，如不够鲜，再加些味精和盐），将奶油倒入椰子即好 桃梨焖牛肉丁 【菜名】桃梨焖牛肉丁【所属菜系】全部【特点】清香适口，别具风味。【原料】原料：牛腿肉750克，桃子3个（约400克），生梨3个（约400克），葡萄干50克，土豆120克，葱头100克，番茄250克。调料：食油100克，精盐、胡椒粉适量【制作过程】(1)将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨除皮去核剖成两爿，番茄洗净切丁，土豆洗净去皮切滚刀块；葱头洗净切末；葡萄干洗净，备用。(2)把锅烧热后倒入食油，待油温6成时，放入葱头未炒至微黄，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用大火煮沸后，改用温火焖1小时，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。(3)食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。 番茄焖明虾 【菜名】番茄焖明虾【所属菜系】全部【特点】鲜辣味浓。【原料】原料：明虾750克，葱头125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。调料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精盐适量，胡椒粉6粒。【制作过程】1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. 炸干酪饺 【菜名】炸干酪饺【所属菜系】全部【特点】清香味浓【原料】原料：干酪250克，鸡蛋100克，面粉250克。调料：植物油100克，黄油40克，精盐适量，胡椒粉少许【制作过程】(1)将盐、黄油、50克鸡蛋、面粉、适量水放在一起拌匀合成软面团发饧片刻；把干酪去皮切成小丁；备用。(2)将面团分成10块，擀成圆形面片，中间放上干酪丁，边缘刷上鸡蛋糊，叠成月牙形边缘捏紧。(3)把锅烧热后倒入植物油，待油温6成时，放入干酪饺炸至金黄色熟透即可. 辣味鱼肉饺 【菜名】辣味鱼肉饺【所属菜系】全部【特点】香辣利口，别具一格【原料】原料：新鲜鱼1条（约750克），番茄200克，葱头125克，面粉250克，鸡蛋50克。调料：食油100克，精盐8克，胡椒粉，辣椒粉各少许。【制作过程】1.将鱼除鳞、肠杂洗净去头尾，剥皮剔除骨刺切丁；2.葱头洗净切末；番茄洗净切丁；把盐、面粉、鸡蛋、适量水放在一起混和成面团；备用。3.把锅烧热后倒入25克食油，待油温6成时，放入葱头末炒至黄色后，加入鱼丁和番茄炒至水分收干时，加入盐、辣椒粉、胡椒粉调好调好口味成鱼馅，备用。4.将面团分成10块，擀成薄圆形面片，中间放上鱼馅，边缘涂上鸡蛋糊，叠成月牙形，捏上花边。把锅烧热后倒入75克食油，待油温5成时，放入鱼肉饺炸至金黄色，趁热食用。 鸡丁米汤 【菜名】鸡丁米汤【所属菜系】全部【特点】咸鲜味美。【原料】原料：鸡一只（约1250克）、土豆250克，胡萝卜150克，葱头125克，大米150克，新鲜豌豆100克。调料：精盐适量，味精、胡椒粉各少许【制作过程】将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸，除去浮沫再煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，肉切小丁（约500克）；肉切小丁,土豆,胡萝卜,葱头洗净切丁大米,豌豆洗净控干备用.将鸡汤过箩,放入鸡丁,土豆,胡萝卜,大米,葱头用文火熬至粥状,放入豌豆,加入精盐,味精,胡椒粉调好口味微沸即可食用. 茄汁牛肉丸 【菜名】茄汁牛肉丸【所属菜系】全部【特点】味道鲜美，清香适口。【原料】原料：牛肉末600克，番茄150克，葱头100克，香菜50克，鸡蛋50克，面包粉50克，大米饭400克。调炒：植物油150克，黄油50克，番茄酱50克，辣酱油15克，大蒜15克，精盐、胡椒粉适量。【制作过程】1.将番茄、葱头、香菜、大蒜洗净切末，把其中1／3的菜末放入牛肉末内，加盐、少许水、鸡蛋、面包粉、胡椒粉拌匀成馅，制成丸子；备用。2.把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉丸子炸至黄色取出。3.用余油将其余的菜末炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色时，倒入适量牛肉清汤用温火煮至微沸后，加盐、胡椒粉、辣酱油调好口味，再放入炸过的牛肉丸子用文火焖至熟透。4.起菜时配上大米饭，浇上原汁即可。 煎猪肉片 【菜名】煎猪肉片【所属菜系】全部【特点】清香鲜嫩。【原料】原料：猪腿肉750克，新鲜番茄400克，新鲜葱头100克，煮土豆500克调料：色拉油30克，食油75克，精盐、胡椒粉各适量【制作过程】1.将猪肉洗净，用淡盐水煮至8成熟捞出切成30片；2.番茄用凉开水洗净切丁，葱头用凉开水洗净切末；备用。3.把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入猪肉片煎至两面上色熟透，捞出装盘。4.将番茄丁、葱头末、精盐、胡椒粉、色拉油放入盘内拌匀成色拉。食用时配上番茄色拉、煮煮土豆即可 南瓜泥子汤 【菜名】南瓜泥子汤【所属菜系】全部【特点】清香汤浓，别具一格。【原料】原料：南瓜250克，牛肉清汤1000克。调料：油炒面粉25克，香菜15克，精盐适量，胡椒粉少许【制作过程】将南瓜洗净去皮切片，加入牛肉汤煮至酥软，过箩制泥；香菜洗净切末；备用。 将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸，放入油炒面粉调匀成稠薄状，加入精盐、胡椒粉调好口味，撒上香菜末即可食用。 鸭块焖饭 【菜名】鸭块焖饭【所属菜系】全部【特点】鲜美清香。【原料】调料：植物油75克，大蒜8克，白兰地酒15克，茴香籽15克，鲜薄荷叶2克，精盐适量，胡椒粉、辣椒粉各15克。【制作过程】1.将鸭洗净剁成10块；大米洗净沥干；大蒜、葱头、薄荷叶洗净切末；备用。2.把锅烧热后倒入植物油，待油温6成时，放入大蒜、葱头炒至微黄出香味后，放入鸭块炒至上色，加盐、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽、适量清汤焖至8成熟后，放入大米煮沸后，加白兰地酒、薄荷叶末调匀用小火焖熟即可.食用时将米饭盛入盘内,放上鸭块 奶汁番茄蛋汤 【菜名】奶汁番茄蛋汤【所属菜系】全部【特点】清香味浓。 第223章 【原料】原料：牛奶360克，新鲜番茄250，鸡蛋5个，牛肉清汤1000克，干酪50克。调料：猪油25克，大蒜末15克，精盐6克，鲜薄荷叶15克，醋精少许。【制作过程】(1)将番茄洗净用开水烫泡后，剥皮去籽切末。(2)把锅烧热后放入猪油待熔化后，放入大蒜末炒至黄色出香味后，放入番茄炒至油待溶化后，倒入滚沸的牛肉清汤煮沸，再倒入牛奶、薄荷叶、盐调好口味者至微沸。(3)另起一锅倒入清水煮沸后，滴入几滴醋精，把鸡蛋一个个单独打入锅内，微沸2分钟，用漏勺捞起；另把干酪切小丁；备用。(4)食用前将干酪丁放入汤内调匀，每个汤盘内放上一只卧鸡蛋，盛上汤即可。 烤玉米粉饼 【菜名】烤玉米粉饼【所属菜系】全部【特点】清香可口。【原料】原料：玉米粉250克，鸡蛋100克。调料：精盐、胡椒粉各适量，黄油少许【制作过程】将玉米粉、鸡蛋、精盐、胡椒粉、适量冷水放在一起，用力搅拌均匀成硬面团，制成直径约13厘米的圆饼；备用。 将烤箱预热，烤盘抹上少许黄油，码上玉米饼，每面烘烤至金黄熟香，取出再用箔纸包好，放入烤箱保温2￣3小时，即可食用。 焗玉米 【菜名】焗玉米【所属菜系】全部【特点】甜咸香嫩。【原料】原料：新鲜嫩玉米粒400克，葱头30克，熟猪肉250克，鸡蛋50克，葡萄干50克，橄榄6只。调料：猪油50克，糖粉50克，精盐、胡椒粉各少许【制作过程】1、将葱头（洗净），熟猪肉切小丁；鸡蛋煮老切片，玉米粒洗净控干，备用。2、把锅烧热后放入猪油，待熔化后放入玉米粒炸至黄色，加入精盐，糖粉炒透盛盘；备用。3、将熟猪肉丁、葡萄干、葱头丁、橄榄、蛋片、精盐、胡椒粉、少许清汤放在一起拌匀后，放入（火局）盅内，倒入玉米粒铺平，撒上糖粉加盖，放入炉用文火至成焦黄色（约半小时），即可食用。 烤牛肉卷 【菜名】烤牛肉卷【所属菜系】全部【特点】清香适口。【原料】原料：牛肉1000克，葱头50克，香菜25克，面粉50克，鸡蛋100克。调料：植物油150克，牛肉清汤250克，丁香粉、桂皮粉、胡椒偻、茴香籽粉各少许，精盐适量。【制作过程】1.将牛肉洗净切块，放入绞肉机绞成肉末；葱头、香菜洗净切条；备用。2.把牛肉末、葱头、香菜末、精盐、50克鸡蛋、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、茴香籽放在一起混合拌和后，加少许清水用力搅匀成馅。先制成长方形，然后卷成约8厘米长的筒状，蘸上面粉。蘸上鸡蛋糊；备用。3.把锅烧热后倒入植物油，待油温5成时，放入牛肉卷煎至上色，码入烤盘内，倒入牛肉清汤，放进烤箱烤至熟透，趁热食用。 杏仁煮鱼 【菜名】杏仁煮鱼【所属菜系】全部【特点】清香味浓，肉质鲜嫩。【原料】原料：新鲜梭鱼一条（约2000克）、葱头150克，鸡蛋黄100克，番茄30克，煮土豆500克，炒杏仁75克，面粉30克。【制作过程】1.将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制2小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用2.将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约1小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。3.将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约10分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。 葡萄干焖鸡块 【菜名】葡萄干焖鸡块【所属菜系】全部【特点】咸酸香浓。【原料】原料：鸡肉1000克，葡萄干100克，番茄125克、土豆750克，青椒150克，新鲜豌豆125克，芹菜50克，葱头50克。调料：植物油100克，大蒜5克，醋精2.5克，精盐适量，胡椒粉少许【制作过程】(1)将鸡洗净切成20块，抹上少许盐、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗净切块；葱头洗净切丁；(2)大蒜，芹菜洗净切末；备用。(3)把锅烧热后倒入植物油，待油温6成时，放入大蒜、葱头炒至微黄后，放入鸡块一起炒至黄色后，加入番茄、芹菜炒透后，倒入适量鸡清汤用文火焖至8成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。 葡萄面排 【菜名】葡萄面排【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：葡萄干200克，面粉150克，玉米粉25克，泡打粉1.2克。调料：猪油75克，砂糖60克，柠檬汁3克，牛奶50克，水250克，糖色适量，精盐2.5克。【制作过程】(1)将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。(2)先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成2块面团，擀成约2毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至6成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。 烤猪肉白菜卷 【菜名】烤猪肉白菜卷【所属菜系】全部【特点】味美可口。【原料】原料：猪肉600克，圆白菜1000克，葱头50克，板肉75克，面包粉100克，鸡蛋75克，玉米粉25克。调料：黄油50克，柠檬汁15克，牛奶300克，精盐、胡椒粉适量，鸡清汤550克。【制作过程】1.将猪肉洗净用绞肉机绞末，圆白菜叶洗净用沸水烫软后去菜梗摊平，葱头洗净切末，板肉洗净切5片，用沸水烫软码入烤盘；备用。2.将盐、胡椒粉、鸡蛋、猪肉末、砚粉、葱头末放在一起拌匀成馅，放入圆白菜的中间，卷成长方形卷，码入烤盘内的板肉片上，倒入柠檬汁与用鸡汤、牛奶，玉米粉调匀的糊汁，放进烤箱烤熟。起菜时每份一片板肉、两只圆白菜卷，浇上原汁即可。 宁式鳝丝 【菜名】宁式鳝丝【所属菜系】全部【特点】嫩滑香鲜，油润肥美，此风味在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。【原料】主料：熟鳝丝300克。配料：熟笋丝100克，净韭芽50克。调料：葱段2克，葱白段5克，姜汁水10克，姜丝5克，胡椒粉1克，绍酒25克，酱油30克，味精1.5克，白汤75克，湿淀粉25克，芝麻油25克，熟菜油75克。【制作过程】(1)将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段。(2)把炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至八成熟，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加锅盖稍焖。然后，加入酱油翻锅，放入笋丝和上汤稍烧,放入韭芽,味精稍炒后,勾芡,放入葱段,淋入明油,芝麻油,将锅内鳝丝颠翻几下,撒上胡椒粉装盆. 黄鱼羹 【菜名】黄鱼羹【所属菜系】全部【特点】“冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，具有软滑而透明，味道香醇而荤润的特色【原料】主料：净黄鱼肉200克。配料：嫩笋50克，熟猪肥膘25克，熟火腿10克，鸡蛋1个。调料：姜汁水10克，姜末3克，葱末3克，葱段5克，绍酒15克，精盐4克，味精3克，清汤450克，湿淀粉60克，熟猪油75克。【制作过程】（1）将黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片；猪肥膘切成指甲片；嫩笋、熟火腿均切成末；鸡蛋在碗内打散，待用。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油(25克)，投入葱段、姜末煸出香味，即将鱼片落锅，放入绍酒、姜末水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味业肜湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可上桌。 芋艿全鸭 【菜名】芋艿全鸭【所属菜系】全部【特点】宁波风味时令菜。鸭肉所含的烟酸，可扩张血管，降低胆固醇，促进细胞新陈代谢，尤其适宜于老年人食用【原料】主料：净肥鸭1只（约重1250克），净芋艿400克。配料：熟笋块75克。调料：葱结1个，葱段2克，姜1块，绍酒15克，精盐15克，味精1.5克，熟猪油25克。【制作过程】（1）将鸭子去掉尾臊，掏去内脏洗净，放在沸水锅中汆一下，捞出洗净。（2）取沙锅一只，鸭腹朝下放入锅内，舀入清水淹没鸭身，加入葱结、姜块 和绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火炖至八成酥，加进芋艿、精盐，并把鸭子翻个身，改为中火烧至酥烂，拣去葱结、姜块 奉化摇蚶 【菜名】奉化摇蚶【所属菜系】全部【特点】肉嫩润滑，清鲜味美【原料】主料：蚶子750克。 第224章 调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0.5克，绍酒10克，酱油15克，芝麻油10克。【制作过程】1将蚶子置清水中，以竹帚搅刷至蚶壳发白。2将蚶子放入沸水中略烫，当蚶壳欲开时，迅即捞出。3将烫好的蚶子剥去半边壳摆置盘中，加调料浇上芝麻油即成。 生炒甲鱼片 【菜名】生炒甲鱼片【所属菜系】全部【特点】味鲜，淡酱色，四委皆宜【原料】甲鱼肉（150克）、笋片（200克）、鸡蛋白（1只）、大地鱼末（5克）、葱（5克）、姜片（3片）、味精（少许）、麻油（少许）、烧酒（少许）、白酱油（少许）、地栗粉（少许）、胡椒粉（少许）、蒜泥（少许）、精盐（少许）。【制作过程】一．把甲鱼肉洗净，切成薄片，和少许白酱油、鸡蛋白及地栗粉、盐、麻油、胡椒、味精拌匀，入文火大温生油锅（油要250克），用勺慢慢推开，至六七成熟即一起倒出。二、将葱姜片、蒜泥、笋放入锅内稍炒，再把甲鱼片与调味（胡椒粉、酒、味精等）放入同炒一下，再下地栗粉勾芡,同时浇上生油,起锅装盘,再撒上大地鱼末即好 咕噜肉 【菜名】咕噜肉【所属菜系】全部【特点】味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。【原料】夹心猪肉（200克）、笋（少许）、青椒（少许）、红辣椒（少许）、糖醋（150克）、地栗粉（少许）、白酱油（少许）、精盐（少许）。【制作过程】1.将猪肉切成6分的四方厚块，用刀背轻轻捶松，用少许盐、白酱油、地栗粉拌一拌腌一下，再顺序放入湿地栗粉、干地栗粉内滚过（抹粉时要松，不要捏紧）。另将笋切滚刀角形，青椒、红辣椒切成片。2.将抹过粉的猪肉放入旺火油锅，炸到八成熟取出，隔一二分钟，再投入炸透倒出。即加入笋、青椒、红辣椒、糖醋，用地栗勾好芡，再将炸好的猪肉倒入翻几番，另外浇上一些生油起锅装盘。味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。 三奇肉 【菜名】三奇肉【所属菜系】全部【特点】“三奇肉”，就是指猪肉、白膘、猪肝这三样主料。味鲜香，外红里白带黄。【原料】瘦猪肉（400克）、猪肝（175克）、白膘（75克）、味精（4克）、白糖（16.5克）、葱末（40克）、精盐（16.5克）、玫瑰酒（16.5克）、白酱油（13克）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一、瘦猪肉切成4片，每片4寸见方，将白膘也切成4片，每片长4寸、阔1寸；将猪肝切成4条，每条长4寸。二．将肉片、猪肝放在用盐、糖、酱油、味精、玫瑰酒、葱末、胡椒粉等调和的料中腌十分钟；白膘也用盐和玫瑰酒腌十分钟。三．将肉片取出铺平,上加白膘,再加猪肝成为3层卷起,外面用丝草扎紧,入挂炉烤约二十分钟,拆去丝草,切成8分长的块段即好. 糯米纸包虾 【菜名】糯米纸包虾【所属菜系】全部【特点】色透明，五味俱全。【原料】鸡蛋（1/4只）、明虾（8只，去壳）、糯米纸（24张，每张6寸见方）、猪肥膘末（40克）、（葱末、红泡辣椒末、红火腿末、冬菇末、麻油、胡椒粉、白糖、味精、菱粉、黄酒、精盐各少许）【制作过程】一．将明虾每只片成3片，共24片，同猪肥膘末，鸡蛋、辣椒末等所有调料抹和。二、把糯米纸一张张摊开，将拌好调料 的虾片在每张纸上放1片，然后包成24个长方形，放入滚开的大生油锅炸熟即好。 金钱明虾 【菜名】金钱明虾【所属菜系】全部【特点】色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜。【原料】明虾（4只）、瘦火腿（125克）、玫瑰酒（20克）、麻油（少许）、精盐（4克）、鸡蛋白（1只）、蚝油（4克）、白膘（175克）、胡椒粉（少许）、白糖（4克）、地栗粉（少许）、味精（4克）。【制作过程】一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各1块叠成3层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中,放入旺火生油锅,再转文火煎五分钟即好 火局禾花雀 【菜名】火局禾花雀【所属菜系】全部【特点】色淡红，味甘鲜肥美，滋补，秋季适用。（粤菜）【原料】禾花雀（12只）、辣酱油（40克）、番茄汁（20克）、白糖（20克）、黄酒（20克）、麻油（3.5克）、白酱油（20克）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一．将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌三十分钟后取出。用另锅放少许生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。 扒素子双菇 【菜名】扒素子双菇【所属菜系】全部【特点】色黑中带白，味鲜甘，爽口，夏季最宜。（粤菜）【原料】冬菇（175克）、鲜草菇（175克）、虾子（7.5克）、葱姜（少许）、精盐（7.5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、胡椒粉（少许）、地栗粉（少许）、味精（4克）。【制作过程】一．将冬菇炖熟（要选头小的，好的），将草菇放入开水中川熟，然后一起落油锅爆一下（去水分）即捞起。二．将虾子和葱 、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和调味（盐、糖、酒、胡椒粉）烧透，最后用地栗粉勾薄芡，下葱、姜起锅，装盘。 大良炒鲜奶 【菜名】大良炒鲜奶【所属菜系】全部【特点】色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。（粤菜）【原料】鲜牛奶（325克）、鲜草菇（20克）、地栗粉（40克）、鸡蛋白（6中）、味精（12.5克）、精盐（少许）。【制作过程】一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的 奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。 龙宫照宝鸭 【菜名】龙宫照宝鸭【所属菜系】全部【特点】色红白分明，味鲜香甘脆。（粤菜）【原料】挂炉烤鸭（1只，1250克）、新鲜明虾（15只）、鸡油（80克）、碱水（20克）、小苏打水（13.5克），（葱花、姜末、精盐、胡椒粉、菱粉、白糖各少许。）【制作过程】将每只明虾去壳，片成两片，洗清，滤干，放入碱和小苏打泡的水内约腌一小时，再用清水徐徐注入，把碱水的涩味漾净，一直漾到虾片浮起成透明为止。一般夏天要漾一小时，冬天要漾两小 时半，虾片才能发亮，涩味才能漾净，二．起旺热生油锅，用大火烧开，再将虾片放入一炸 虫草枸杞子烤鲍鱼 【菜名】虫草枸杞子烤鲍鱼【所属菜系】全部【特点】定喘止咳、软化血管，抑制癌细胞。适合于老年肺气肿、肺结核、虚喘痨咳、动脉硬化、老年性白内障等患者食用【原料】主料：鲍鱼60克。配料：冬虫夏草6克，枸杞子15克。【制作过程】先将鲍鱼洗净，用沸水灌浸3小时，再用瓦锅加入开水煲至熟软。各物同放瓦盅内烤熟即可食用。 葱白鳢鱼 【菜名】葱白鳢鱼【所属菜系】全部【特点】利水除湿，补脾消肿，益肾养肝。适合于营养性水肿、妊娠胎动、漏红食用。【原料】配料：葱白50克。调料：料酒、姜片、酱油各适量。【制作过程】鳢鱼留鳞，去肠杂，洗净，放入容器内，加入少许水、料酒、葱白，上屉旺火蒸20分钟，即可蘸酱油食用。 葱炒鱿鱼卷 【菜名】葱炒鱿鱼卷【所属菜系】全部【特点】刀工讲究，口感清脆。【原料】主料：鱿鱼400克。副料：芹菜50克，葱30克，西红柿半个，黄瓜、胡萝卜、豆角、樱桃等。调料：姜2克，蒜2克，精盐4克，料酒8克，醋5克，味精2克，淀粉4克。【制作过程】把鱿鱼切成麦穗花刀，切成5厘米的块，芹菜切成3厘米的段，葱改成3厘米的条，大勺放水待水开下鱿鱼出勺，另一勺放油待油八 成热时下葱姜蒜爆锅，下芹菜、鱿鱼、料酒、醋、盐、味精等翻炒勾淀粉芡出勺。 葱蒜鳝鱼 【菜名】葱蒜鳝鱼【所属菜系】全部【特点】补虚利水，通气解毒。适用于肝硬化、腹水及阴水、阳水等症者食用。忌盐。【原料】主料：鳝鱼1000克。配料：葱白20克，大蒜150克。【制作过程】1将鳝鱼去掉骨、内脏、头、尾，切成小段。葱白切丝，大蒜去皮。2锅坐火上，旺火，烧热，放入鳝鱼段干煸，再加水加大蒜同烧，烧至蒜烂肉熟，加上葱丝，翻炒即成。 第225章 大烧鲤鱼 【菜名】大烧鲤鱼【所属菜系】全部【特点】适用于孕妇、乳母及老人、咀嚼能力差者食用。【原料】主料：鲤鱼1条，500克。调料：料酒10克，酱油20克，白糖30克，植物油500克(实耗90克)，葱末2.5克，姜末1克，甜面酱3克，清汤200克。【制作过程】1将鲤鱼去鳞，去内脏，挖两鳃，洗净，在鱼身上每隔2.3厘米就斜划一刀，深约1.3厘米。2锅置旺火上，倒入植物油，烧热，下入鲤鱼，炸至金黄色时，捞出，控去油。锅内留少许度油，上火， 烧热，煸葱、姜末，放入白糖，略炒，再加入甜面酱，炒至无水时，加入料酒、酱油、清 吉利虾球 【菜名】吉利虾球【所属菜系】全部【特点】此菜酥脆鲜嫩。【原料】用料：净虾球500克，鸡蛋1个，面包渣25克（将淡面包切成块放在烤箱内烧焦脆后碾成小粒），调料：生粉3茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，麻油1.5茶匙，花生油750克。【制作过程】1.将虾去壳，改成球状，吸干水分，用精盐、麻油、味精腌过。2.将鸡蛋和生粉搅成糊状，放入虾球拌匀，然后拍上面包渣。3.炒锅内加花生油烧五成热，放入虾球，用中火炸至金黄色即熟装盘。 大枣鳖甲汤 【菜名】大枣鳖甲汤【所属菜系】全部【特点】滋阴润阳，软坚散结。适合于肝硬化初期患者食用。但忌食动物油，绝对禁烟、酒。【原料】主料：鳖甲15克。配料：大枣10枚。调料：食醋5克，白糖适量。【制作过程】将鳖甲拍碎，大枣洗净，二者共放入锅中，加水适量，置于小火上慢炖1时，加入白糖、食醋稍炖即成。 美极鸡尾虾 【菜名】美极鸡尾虾【所属菜系】全部【特点】此菜味美香鲜，十分可口。【原料】用料：鸡尾虾400克。调料：姜末、葱花、美极鲜酱油各3茶匙，精盐、麻油各2茶匙，米酒、高汤各0.5汤匙，味精1茶匙，植物油500克.【制作过程】1.将鸡尾虾剪去须，加米酒拌匀。2.将鸡尾虾放入五成热的油锅中炸至皮鲜红肉刚熟捞出沥油。 3.炒锅内放油0.5汤匙，烧三成热后放葱花、姜末爆出香味放高汤、精盐、味精、美极酱油、米酒一半，炒匀放入鸡尾虾炒匀，淋入麻油。 带鱼番木瓜汤 【菜名】带鱼番木瓜汤【所属菜系】全部【特点】补气血，增乳汁。适合于产后乳汁不足、纳少者食用。【原料】主料：鲜带鱼150～250克。配料：生番木瓜(为广东的食用木瓜)200～300克。调料：精盐适量。【制作过程】1将带鱼去内脏、洗净、切断。番木瓜去皮和内核，切成条状。2锅置火上，注入适量清水，放入带鱼、番木瓜，烧开后，加入适量盐，将带鱼煮熟即可。 沙拉虾片 【菜名】沙拉虾片【所属菜系】全部【特点】此菜色美味鲜，营养价高。【原料】用料：大草虾1000克，西芹1棵，沙拉酱1汤匙。调料：冰开水1盆，开水1锅，味精1茶匙，精盐1茶匙，鲜奶油0.5汤匙。【制作过程】1.将西芹摘洗干净切成小段。2.将大草虾洗净去泥肠。 3.将西芹放入开水中略烫1分钟后捞出，放入冰开水中泡20分钟，捞出控干水分，放入精盐、味精0.5茶匙拌匀，放冰箱冰凉。 4.将水煮开锅后放入草虾煮1分钟后捞出沥水放入冰开水中泡10分钟。5.将虾、西芹段用沙拉酱 带鱼益气汤 【菜名】带鱼益气汤【所属菜系】全部【特点】补中益气，湿养脾胃，外达肌表，固护卫阴。久泻、脱肛、子宫下垂及气血不足，脾胃虚寒等症适用。【原料】主料：带鱼500克。配料：黄芪30克，炒枳壳10克。调料：料酒、精盐、葱、姜、生油均适量。【制作过程】1将带鱼去鳃、去内脏，洗净，斩成10厘米长的段。将黄芪、炒枳壳洗净，装入纱布袋中扎口。2锅上火，放入生油，将带鱼段放 入油锅中稍煎后，加入适量清水和药包、料酒、精盐、葱、姜，煮至鱼肉熟，拣去药包，挑出葱、姜，调好口味即成。 窝贴明虾 【菜名】窝贴明虾【所属菜系】全部【特点】此菜外皮香酥，内层鲜嫩。【原料】用料：治净明虾360克（24件），猪肥肉150克、蛋黄2个、火腿15克。调料：精盐3茶匙，味精1茶匙，绍0.5汤匙，干淀粉1.5汤匙，植物油500克。【制作过程】1.将明虾治净，大的分三段，小的分两段，改成24件，用精盐、味精各一半腌过。2.猪肥肉切成日字形，切24片，用精盐、味精各一半和绍酒放碗内腌过。将鸡蛋打开取 蛋黄，加干淀粉和精盐调成稠浆（即窝贴浆），分成两碗，将腌好的明虾和肥肉分别放入浆里拌匀。3.将肥肉逐件平 党参青鱼汤 【菜名】党参青鱼汤【所属菜系】全部【特点】补中益气，养血生津。适合于脾胃气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少便溏等症者食用。【原料】主料：青鱼500克。配料：党参30克，草果、陈皮、桂皮各5克。调料：精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油各适量。【制作过程】1青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。2将青鱼放入锅中，再 注入适量清水，加入药袋、油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去葱、姜、药袋，用胡椒粉调味即成。 虾仁炒鲜奶 【菜名】虾仁炒鲜奶【所属菜系】全部【特点】此菜软嫩香软。【原料】用料：虾仁100克，鲜牛奶5汤匙，鸡蛋清4个，炸橄榄仁250克，火腿末15克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉0.5汤匙，熟猪油500克。【制作过程】1.将虾仁洗净沥干水分，放入精盐、味精各一半腌制。2.在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀；将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。3.炒锅内放油烧五成热，放入虾仁过油捞出沥油。4.将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出，将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。5.炒锅内放油0.5汤匙，烧四成热，放入拌匀的牛奶，炒动加油2次共0.5汤匙，炒成糊状。6.放入炸橄榄仁，淋入油0.5汤匙，炒匀后盛入盘内。 党参烧鱼肚 【菜名】党参烧鱼肚【所属菜系】全部【特点】补气养血。【原料】主料：发好鱼肚150克。配料：党参5克，油菜1500克。调料：味精10克，花生油100克，淀粉25克，面粉100克，料酒15克，鸡油25克，精盐、胡椒面、葱、姜各少许，浓鸡汤1000克。【制作过程】1将党参洗净入罐，加入清水，上笼蒸透后切片。鱼肚用温水泡透，用面粉加清水调稀，将鱼肚洗净油腻，漂洗干净后，加 工成宽3厘米、长5厘米厚的片氽水过凉。油菜取嫩心，削洗干净。葱切节，姜切片。2锅上火，注入鸡油，将葱姜煸出香味， 注入鸡汤，捞出葱姜，下入鱼肚 冬菜梢子鱼 【菜名】冬菜梢子鱼【所属菜系】全部【特点】利水消肿。【原料】主料：鲜鲤鱼1尾，瘦猪肉末125克，冬菜末75克。调料：姜末10克，蒜末15克，葱100克，酱油15克，精盐3克，味精2克，淀粉5克，料酒25克，花生油100克。【制作过程】1鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼身两面用刀斜划五刀，深约0.33厘米，用料酒，盐抹遍鱼身，放入容器内。2锅坐火上，放入油，旺火烧至七成热，下入鱼，煎至两面黄色时，盛入盘中。锅中下入猪肉末、冬笋末，炒干水分，烹入料酒，下入蒜末、姜末、葱花，炒出香味时盛出即可. 冬瓜草鱼汤 【菜名】冬瓜草鱼汤【所属菜系】全部【特点】清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛，或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用，亦可作为夏秋季保健食谱。【原料】主料：冬瓜500克，草鱼250克。调料：料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。【制作过程】1草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块。2锅上旺火，注入鸡汤，放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、 姜片、油，烧开后，撇净浮沫，改用小火，煮至鱼熟烂，拣出葱、姜，出锅即成。 蟹黄大生翅 【菜名】蟹黄大生翅【所属菜系】全部【特点】色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。（粤菜）【原料】鲜汤烩好鱼翅（400克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1000克）、黄酒（少许）、地栗粉（40克）、火腿茸（少许）、白酱油（26.5克）、味精（少许）、蟹黄（13.5克）。【制作过程】一、将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。 第226章 二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。 红烧鸡包翅 【菜名】红烧鸡包翅【所属菜系】全部【特点】味香浓软滑，椒酱色，补血养身，四季皆宜【原料】包翅（500克）、光鸡（1只，1000克）、瘦肉（325克）、鸡汤（1400克）、火腿（17.5克）、味精（75克）、酱油（少许）、黄油（13克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。【制作过程】一．先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽。二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉、火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。 淮杞炖羊肉 【菜名】淮杞炖羊肉【所属菜系】全部【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）【原料】羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子（20克）、鸡汤（650克）、味精（13克）、精盐（少许）、淮山药（40克）。【制作过程】一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。 盐水肫 【菜名】盐水肫【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】鸡肫（12只）、整花椒（少许）、京葱段（5克）、姜片（1片）、黄酒（5克）、盐（少许）、鸡汤（600克）。【制作过程】一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。 芥末鸭掌 【菜名】芥末鸭掌【所属菜系】全部【特点】色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）【原料】鸭掌（4副）、芥末（12.5克）、酱油（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）。【制作过程】一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。 糟肉 【菜名】糟肉【所属菜系】全部【特点】红白二色，香肥不腻。（京菜）【原料】猪后腿肉（450克）、香糟（150克）、黄酒（325克）、白糖（125克）、盐（25克）。【制作过程】一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。 炝明虾 【菜名】炝明虾【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】明虾（7只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。【制作过程】一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。 熏鸽蛋 【菜名】熏鸽蛋【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸽蛋（12只）、京葱段（40克）、姜片（2片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、清汤（少许）。【制作过程】一、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。二、将葱、姜、花椒、酱油、 盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。 油吃麻辣茭白 【菜名】油吃麻辣茭白【所属菜系】全部【特点】味麻辣、香脆。【原料】茭白750克，香油25克，酱油20克，精盐6克，味精1克，干辣椒2.5克，花椒20粒。【制作过程】.将茭白的老壳一层层剥去，切去老的部分，切成长4.5厘米、厚0.15厘米、宽0.3厘米的片，洗净，控干水。干辣椒剪去蒂，去掉籽。2.水烧开，放入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，拌上精盐和味精，待用。3.炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炒出香味， 鸡里爆 【菜名】鸡里爆【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸡脯（125克）、猪里脊（150克）、鸡蛋白（1只）、京葱花（40克）、大蒜头片（10片）、（酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、）清汤（85克）。【制作过程】一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉，分别切成大丁；鸡蛋白打散，将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓，再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里（要调厚一些），这叫做黄汁。三、开温猪油锅，将鸡丁放入划至半熟时捞出，都倒入漏勺，滤去油。四、将锅放在大旺火上，放猪油（30克），当油还不太热的时候，即将鸡丁、猪里脊丁倒入，跟首将黄汁倒入，炒拌几下，使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上，然后起锅装盘（黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住，否则黄汁会塌下来）。 鸡茸干贝 【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】全部【特点】色白，味鲜嫩。（京菜）【原料】干贝（175克）、鸡脯（75克）、鸡蛋白（2只）、黄酒（50克）、盐（6.5克）、味精（少许）、菱粉（20克）、清汤（350克）。【制作过程】一将干贝的外筋去掉，洗净，加水蒸约二小时。二、将鸡脯的皮和筋去掉，用刀背捶成细茸，同打散的蛋白调和，加上湿菱粉和盐，再将干贝放入 调和。三、用净锅，下清汤烧滚，再用筷子将调好的鸡茸和干贝一团团地拨入汤内，加酒、盐、味精烧开即好， 黄鱼羹 【菜名】黄鱼羹【所属菜系】全部【特点】贴心叮咛：黄鱼又名石首鱼，俗称黄花鱼。含高蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，少胆固醇，鱼肉鲜嫩、少骨刺，是很【原料】黄鱼羹材料：黄鱼肉6两、胡萝卜1／4个、香菇5朵、金菇2两、香菜少许。调味料：酱油1大匙，盐、麻油各1小匙、白胡椒粉1／2小匙、太白粉2大匙。【制作过程】1．黄鱼肉切成条，胡萝卜切丝，香菇泡软、切丝。2．锅中加一大碗水烧滚，放入料及香菇同煮，再加入酱油、盐调味，以太白粉勾芡盛出，食用时加入白胡椒粉，淋上麻油，撒上香菜即成。 醋溜双色豆腐 【菜名】醋溜双色豆腐【所属菜系】全部【特点】贴心叮咛：这道菜肴含丰富的蛋白质、矿物质、维生素，具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化、解热【原料】豆腐、猪血各1块、韭黄2两、辣椒1支、水2杯。调味料：盐1小匙、糖2小匙、白醋3大匙、太白粉1大匙。【制作过程】1．豆腐切片，入滚水中氽烫一下（去除豆腥味），取出。2．猪血切片，入滚水中煮3分钟（去膻腥味），捞出。3．韭黄、辣椒各切粒。 4．锅中水烧开，放入1、2料煮5分钟，加盐、糖、白醋调味，再以太白粉水勾芡，撒上3料，盛盘。 生醉蟹油拌佛手海蜇皮 【菜名】生醉蟹油拌佛手海蜇皮【所属菜系】全部【特点】【原料】醉雄蟹（3只）、陈海蜇皮（500克）、精盐（少许）。【制作过程】一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。 淡菜炒笋尖 【菜名】淡菜炒笋尖【所属菜系】全部【特点】【原料】小淡菜（200克）、嫩扁尖笋（200克）、素油（200克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（65克）、精盐（少许）【制作过程】一、把扁尖笋切成1寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜9激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。 第227章 酒风猪肝 【菜名】酒风猪肝【所属菜系】全部【特点】【原料】黄色猪肝（1400克）、高梁酒（500克）、板油（或肥膘）（500克）、精盐（少许）、白糖（75克）、麻油（少许）。【制作过程】把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。香美无比。 眉炸梅卷 【菜名】眉炸梅卷【所属菜系】全部【特点】【原料】猪里脊肉（300克）、鸡肝（125克）、网油（500克）、葱姜汁（75克）、黄酒（40克）、白糖（2克）、精盐（6克）、鸡蛋（3只）、糯米粉（250克）、花椒盐（少许）【制作过程】一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（1只）、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成1寸径、粗6寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀，将卷子一段段放入拖一拖，再放入六成热油锅内炸酥,取出将每段再切成6小段,整齐地装在盘内,另外再撒上少许花椒盐即好. 芝麻酱拌腰片 【菜名】芝麻酱拌腰片【所属菜系】全部【特点】【原料】猪腰（4只，400至450克）、芝麻酱（75克）、精盐（12.5克）、香醋（半汤匙）、麻油（20克）【制作过程】一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成8片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。 鸳鸯雪花卷 【菜名】鸳鸯雪花卷【所属菜系】全部【特点】【原料】猪肥膘（300克）、鸡肉（75克）、葱（20克）、火腿（40克）、鸡蛋（2克）、湿菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（12棵）、味精（少许）。【制作过程】一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。色美观，味香脆。 脆皮卷 【菜名】脆皮卷【所属菜系】全部【特点】味香脆【原料】猪大肠（500克）、豌豆苗（300克）、八角（3只）、精盐（4克）、酱油（4克）、葱姜（12.5克）、黄酒（100克）、花椒盐（少许）、香醋（少许）【制作过程】一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。 炒鸡脑 【菜名】炒鸡脑【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脑（200克）、火腿（适量）、黄酒（75克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。色美爽口带滋补。 冻鸭 【菜名】冻鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】大光鸭（1只）、猪肉（500克）、猪皮（200克）、酱油（60克）、精盐（12.5克）、黄油（75克）、白糖（40克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）【制作过程】一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。 锅贴山鸡 【菜名】锅贴山鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】山鸡胸脯肉（500克）、猪肥膘（475克）、咸菜叶（475克）、鸡蛋白（2只）、精盐（6克）、黄酒（40克）、葱姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少许）【制作过程】一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。 生炒鳝片 【菜名】生炒鳝片【所属菜系】全部【特点】【原料】大鳝鱼（700克）、酱油（20克）、黄酒（20克）、菱粉（7.5克）、白糖（7.5克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）【制作过程】一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。 熟抢虾仁 【菜名】熟抢虾仁【所属菜系】全部【特点】【原料】净虾仁肉（300克）、麻油（40克）、酱油（20克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤，浇在虾仁上面，再另外撒上少许姜末即好。 苹果虾 【菜名】苹果虾【所属菜系】全部【特点】【原料】虾仁（200克）、苹果（1只）（约200克）、猪肥膘（75克）、鸡里脊肉（2条）、鸡蛋白（6只）、香菜叶（12瓣）、凤尾虾（12只）、牛奶（少许）、火腿（少许）、青豆（少许）、香菇（或口蘑）（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）【制作过程】一、把虾仁、肥膘、鸡里脊用刀背捶松斩成茸，拌上蛋白、牛奶、菱粉和少许盐、做外皮的用料。二、把苹果、香菇切成细丁，同青豆拌和在一起，做心子的用料。三、用酒盅12只，每只盅内抹熟猪油，盅底放一瓣香菜叶和少许火腿末，把调好的外皮用料的一半分别倒入12只盅内，再把心子用料分别倒在外皮用料的上面，最后把剩下的另一半外皮用料一只只倒入四、再起火，把酒盅上笼，用小火蒸十五分钟左右即熟。然后一只只倒出，在黏上香菜叶、火腿末的一插上一只凤尾作苹果把，再下清猪油锅炸，炸时，一见浮起，必须马上捞出。 脆炸肉丸 【菜名】脆炸肉丸【所属菜系】全部【特点】此茶外皮酥脆，里瓤嫩滑，甘香可口。【原料】用料：去皮猪肥瘦肉400克。调料：精盐3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，芝麻油3茶匙，脆浆225克，干淀粉0.5汤匙，花生油1500克。【制作过程】将猪肉洗净，用绞肉机绞成肉泥，放入盆中，加入精盐，用竹筷搅打至起胶（顺一个方向搅打），放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，盛在盘中，放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取 出，滗出原汁。炒锅置中火上，烧热后下花生油烧至六成热后端离火 脆炸三丝卷 【菜名】脆炸三丝卷【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克，薄饼6件、韭黄5克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖3茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，脆浆300克、花生油2000克。【制作过程】将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝；韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过，盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过，捞起，沥干水分。炒锅内放入花生油，烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油，随即倒入漏勺中 沥去油。将炒锅放花生油1汤匙，烧五成热，放入笋丝、肥肉丝、猪 蛋茸牛肉羹 【菜名】蛋茸牛肉羹【所属菜系】全部【特点】此菜软嫩鲜美，清淡香滑。 第228章 【原料】用料：腌牛肉片（见滑蛋牛肉注）450克，鸡蛋液150克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油2茶匙，绍酒0.5茶匙，湿淀粉1.激发匙，淡二汤5杯，熟猪油0.5汤匙。【制作过程】1.将腌制的牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅中氽过，至五成熟时捞出，沥干水分。2.炒锅置中火上，烧热下猪油一半，烹绍酒，加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。3.将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋猪油一半推匀，盛入汤碗中即成。 东菇炖葵鼠 【菜名】东菇炖葵鼠【所属菜系】全部【特点】此菜香浓味鲜，滋阴治癌功效。【原料】用料：斩好葵鼠件500克，湿北菇200克。调料：绍酒、姜汁酒各0.5汤匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，开水6杯。【制作过程】先将葵鼠用水滚过，滤去水分。炒锅内放植物油烧四成热，将葵鼠放在炒锅中，放入姜汁酒爆透。再将北菇洗净，抓干水分，放在炖盅内，把爆过的葵鼠族在北菇面上，加入姜块、绍 酒、精盐、味精、滚水，随即放入锅内炖至稔，拣掉姜块，撒上一些胡椒粉即成。 冬瓜夹火腿 【菜名】冬瓜夹火腿【所属菜系】全部【特点】此菜火腿软烂，咸鲜味美。【原料】用料：火腿50克，冬瓜2500克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，上汤5杯【制作过程】1.将冬瓜去皮,瓤,改成长条蝴蝶形,切成"双飞"片共24件,放入沸水锅中焯过,漂凉水盆中浸冷.2.将瘦火腿切成长方形薄片24片,夹在每件冬瓜片内,再整齐砌在大蒸碗中,加精盐2茶匙,味精2茶匙,上汤,放笼中用中火蒸至冬瓜熟软.取出,倒出原汤,复扣在汤盆中.3.炒锅内加上汤和原汁汤,加精盐1茶匙,味精1茶匙放旺火上,待烧开锅后,顺盆边淋入即成. 清炖鱼翅 【菜名】清炖鱼翅【所属菜系】全部【特点】【原料】干荷包鱼翅（1000克）、光老母鸡（2只）、上方火腿（600克）、黄酒（600克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。【制作过程】一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡1只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内.四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同时上桌. 豆腐鱼头汤 【菜名】豆腐鱼头汤【所属菜系】全部【特点】此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。【原料】用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0.5汤匙，绍酒0.5汤匙。【制作过程】鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐 （切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。 冬笋蚺蛇丝 【菜名】冬笋蚺蛇丝【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜微辣，祛风驱湿。【原料】用料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克。调料：姜丝2茶匙，绍酒0.5汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。【制作过程】将冬笋丝滚过，滤去水分。炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。 蝴蝶海参 【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】全部【特点】此菜红黄绿白黑相间，很美观，味清鲜。【原料】水民水刺参（700克）、鸡肫肝（2副）、冬笋（65克）（净）、虾仁（65克）、火腿（75克）、小青菜心（12棵）、熟鸡肉（125克）、鸡蛋（3只）、精盐（0.5克）、酱油（4克）、湿菱粉（6.5克）、猪油（65克）、葱姜（6.5克）、浓汤（1碗）【制作过程】一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约1寸。片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。 冬笋炒牛肉 【菜名】冬笋炒牛肉【所属菜系】全部【特点】此菜嫩滑可口【原料】用料：净牛肉300克，笋片200克。调料：蒜茸1茶匙，姜3片，葱3段，精盐、料酒、老抽各1茶匙，淀粉0.5汤匙，花生油1.5汤匙，小苏打1茶匙，味精、胡椒粉各1.5茶匙，花生油2汤匙。【制作过程】1.牛肉顶刀切薄片，放小苏打，精盐、老抽、淀粉、0.5汤匙花生油抓拌好，稍腌。碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。2.笋片焯水，捞出控干水分。炒锅内放1.5汤匙花生油烧五成势，将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。3.炒锅内留底油，下蒜、姜、葱炝锅，下入牛肉、笋片，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即成。 鸡翅扒海参 【菜名】鸡翅扒海参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发刺参（500克）、嫩鸡翅（12只）、青菜心（12棵）、鲜笋（75克）、猪油（75克）、黄酒（40克）、葱姜（少许）、酱油（少许）、花椒（少许）、浓汤（1碗）【制作过程】一、把刺参洗净去肠，用开水烫一次，把鸡翅洗净蒸半小时，取出拆净骨头；另用笋切成1寸长的小条子，插入鸡翅内，代替拆去的翅骨。二、取砂锅，一面把刺参、鸡翅放入，加浓汤、酱油、酒、用温火炖。一面另起猪油锅，用猪油、葱、姜炸好油，将油泌入砂锅内，葱、姜不要.待刺参至八成熟时,再用猪油花椒炸油,炸好后,取去花椒不要.下菜心炒好,倒入砂锅内滚起即好. 白及冰糖燕窝 【菜名】白及冰糖燕窝【所属菜系】全部【特点】补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。【原料】燕窝10克白及15克【来源】民间方【制作过程】燕窝制如食法，与白及同放瓦锅内，加水适量，隔水蒸炖至极烂，滤去滓，加冰糖适量，再炖片刻即成。【用法】每日服1～2次。 百合粥 【菜名】百合粥【所属菜系】全部【特点】润肺止咳宁心安神。适用肺燥咳嗽痰中带血，热病后期余热未清、神志恍惚、心神不定及妇女更年期综合征等【原料】百合30克(千百合碾粉20克)糯米50克冰糖适量【来源】《本草纲目》【制作过程】百合剥皮去须切碎(或干百合粉)与糯米同入砂锅内，煮至米烂汤稠，加冰糖即成。 用法】作早晚餐或作点心，温热食。20天为一疗程 北杏猪肺汤 【菜名】北杏猪肺汤【所属菜系】全部【特点】止咳化痰，补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。【原料】猪肺250克北杏10克姜汁食盐适量【来源】民间方【制作过程】猪肺切块洗干净，与北杏加清水适量煲汤，汤将好时冲入姜汁1～2汤匙，用食盐调味即成。 【用法】饮汤，食狸肺。每日2次，随量食。 贝母甲鱼 【菜名】贝母甲鱼【所属菜系】全部【特点】滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。【原料】甲鱼1只川贝母5克鸡清汤1000克料酒盐花椒生姜葱各适量。【来源】民间方【制作过程】将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。 第229章 【用法】佐餐，趁热食。 冰糖黄精汤 【菜名】冰糖黄精汤【所属菜系】全部【特点】滋阴，润心肺。适用于身体虚弱、肺虚咳嗽及肺结核或支气管扩大、低热、咯血以及妇女低热、白带等病症。【原料】黄精30克冰糖50克【来源】《闽东本草》【制作过程】黄精用冷水泡发，加冰糖，用小火煎煮1小时即成。【用法】吃黄精，喝汤，每日2次。 虫草全鸭 【菜名】虫草全鸭【所属菜系】全部【特点】补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。【原料】冬虫夏草10克老雄鸭1只料酒生姜葱白胡椒粉食盐味精各适量【来源】民间方【制作过程】1.将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。2.将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜，葱白，加味精即成。 川贝酿梨 【菜名】川贝酿梨【所属菜系】全部【特点】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。【原料】川贝母12克雪梨6个糯米100克冬瓜条100克冰糖180克白矾适量【来源】民间方【制作过程】1.将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。2.将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖尿拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3.将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上 地黄花粥 【菜名】地黄花粥【所属菜系】全部【特点】滋肾，清热，除烦，止渴。适用于消渴及肾虚腰痛。【原料】【原料】地黄花适量粟米100克【来源】《圣济总录》【制作过程】1.将地黄花阴干，捣碎为末，每次用3克。2.先将粟米煮粥，候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可。【用法】可于早晚随量服食。 枸杞豉汁粥 【菜名】枸杞豉汁粥【所属菜系】全部【特点】补益肝肾，和养胃气。适用于体虚久病、五劳七伤，房事衰弱、腰膝无力等症。【原料】枸杞50克豉汁50克糯米100克【来源】经验方【制作过程】先将枸杞水煎，去渣取汁；再将粳米洗净下入汁内煮粥，候熟，下豉汁，搅拌后再二三沸即成。【用法】随意食用。 核桃仁粥 【菜名】核桃仁粥【所属菜系】全部【特点】补肾，健脑，通淋。适用于失眠健忘、痛虚腰痛、泌尿系结石、小便余沥不净、小便白浊。【原料】核桃仁50克大米60克【来源】《海上集验方》【制作过程】将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮熟即成。【用法】可供早晚餐作点心食。 黑芝麻膏 【菜名】黑芝麻膏【所属菜系】全部【特点】润肺胃，补肝肾。【原料】黑芝麻250克生姜汁蜂蜜冰糖各100克【来源】民间方【制作过程】将黑芝麻研成泥糊状，放姜汁、蜂蜜、冰糖拌匀，隔水炖2小时。【用法】每次用2匙含服，1日3次。 龙眼参蜜膏 【菜名】龙眼参蜜膏【所属菜系】全部【特点】清肺热，补元气。适用于体质虚弱、消瘦、烦渴、干咳少痰、声音嘶哑、无力疲倦等症。【原料】党参250克沙参125克龙眼肉120克蜂蜜适量【来源】《得配本草》【制作过程】将党参、沙参、龙眼肉先以适量水浸泡透发后，加热煎煮；每20分钟取煎液1次，加水再煮，共取煎液3次，合并煎液，以小火煎熬浓缩，至稠粘如膏时，加蜜1倍，至沸停火，待冷装瓶备用。 【用法】每次1汤匙，以沸水冲化，分顿饮服；每日3次。 鹿胶粥 【菜名】鹿胶粥【所属菜系】全部【特点】温补肝肾强筋壮骨，活血消肿。治肝肾阴虚畏寒肢冷、阳痿遗精、腰脚酸软及乳痈初起等症。【原料】鹿胶10克腰米50克【来源】《寿世青编》【制作过程】先以粳米煮粥，将熟时，加入鹿胶，使其烊化，调匀即成。【用法】空腹食之。 萝卜杏仁煮牛肺 【菜名】萝卜杏仁煮牛肺【所属菜系】全部【特点】补肺，清肺，降气，除痰。适用于肺虚体弱、慢性支气管炎。尤宜冬、春季节选用。【原料】萝卜500克苦杏仁15克牛肺250克【来源】民间方【制作过程】1.萝卜切块，杏仁去皮尖。2.牛肺用开水烫过，再以姜汁、料酒旺火炒透。3.瓦锅内加水适量，放入牛肺、萝卜、杏仁，煮熟即成。【用法】吃肺饮汤。每周2～3次。 蜜饯双仁 【菜名】蜜饯双仁【所属菜系】全部【特点】补肾益肺，止咳平喘，润燥。适用于肺肾两虚型久咳、久喘症。【原料】炒甜杏仁250克炒核桃仁250克蜂蜜500克【来源】《杨氏家藏方》【制作过程】将炒甜杏仁放入锅中，加水适量，煎煮1小时，再加核桃仁，收汁，锅将干时加蜂蜜，拌匀至沸即可。【用法】随量食用。每日2～3次。 蜜枣甘草汤 【菜名】蜜枣甘草汤【所属菜系】全部【特点】补中益气解毒润肺，止咳化痰。适用于慢性支气管炎咳嗽、咽干喉痛、肺结核咳嗽等症。【原料】蜜枣8枚生甘草6克【来源】民间方【制作过程】将蜜枣、生甘草加清水2碗煎至1碗，去渣。【用法】每日2次，饮服。 木耳粥 【菜名】木耳粥【所属菜系】全部【特点】滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。【原料】黑木耳5克大枣5枚粳米100克冰糖适量。【来源】《鬼遗方》【制作过程】1.将黑木耳(或银耳)放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水适量。 2.将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳(或银耳)烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。【用法】当饭吃，吃饱。常服有效。 沙参粥 【菜名】沙参粥【所属菜系】全部【特点】润肺，养胃，祛痰，止咳。咽干或热病后津伤口渴。注：伤风感冒、咳嗽者不宜服。【原料】沙参15～30克粳米50～100克冰糖适量入冰糖，再稍煮为稀薄粥。【来源】《证治要诀》【制作过程】【用法】《早晚温热食。3～5天为一疗程。 山药杏仁粥 【菜名】山药杏仁粥【所属菜系】全部【特点】补中益气，温中润肺。适用于脾虚体弱、肺虚久咳。【原料】山药100克粟米100克杏仁20克酥油适量【来源】民间方【制作过程】山药煮熟，粟米炒为面；杏仁炒令过熟，去皮尖，切为末。【用法】每日空腹开水调杏仁末10克，山药、粟米适量入酥油少许食之。 双耳汤 【菜名】双耳汤【所属菜系】全部【特点】滋阴润肺，补肾健脑。适用于肾阴虚、血管硬化、高血压，肺阴虚咳嗽、喘息等症。【原料】白木耳10克黑木耳10克冰糖30克【来源】民间方【制作过程】将白木耳、黑木耳用温水发泡，除去杂质，洗净，放入碗内，加冰糖、水适量，置蒸笼中，蒸1小时，待木耳熟透时即成。【用法】可分次或1次食用。吃木耳，喝汤，每日2次。 鲜莲银耳汤 【菜名】鲜莲银耳汤【所属菜系】全部【特点】滋阴润肺，健脾，安神。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。【原料】干银耳10克鲜莲子30克鸡清汤1500克料酒食盐白糖味精各适量【来源】民间方【制作过程】1.将发好的银耳放一大盆内，加清汤150克蒸1小时左右，至银耳完全蒸透进取出，装入碗内。2.鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用水氽后，再用开水浸泡使之略带脆性，然后装入银耳碗内。3.烧开鸡清汤，加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】全部【特点】汤凉甜，豆腐入口即化。【原料】主料：杏仁25克，冻粉15克。配料：江米25克，蛋清1个。作料：白糖200克。【制作过程】1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。 第230章 江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出。2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固。3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱。4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。 雪羹汤 【菜名】雪羹汤【所属菜系】全部【特点】养阴清热，润肺止咳。适用于阴虚内热的咳嗽、痰黄而粘稠、口燥咽干等症。【原料】海蜇30克鲜荸荠15克【来源】《古方选注》【制作过程】1.将海蜇用温水泡发，洗净，切碎；将鲜荸荠洗净去皮。2.把切碎的海蜇和荸荠一起放入砂锅内，加水适量，用小火煮1小时。煮好后，将汤倒入碗内。【用法】可分次服用。 银耳鸽蛋糊 【菜名】银耳鸽蛋糊【所属菜系】全部【特点】滋阴润肺，补肾益气。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等。【原料】银耳6克鸽蛋12个核桃仁15克荸荠粉60克白糖150克【来源】民间方【制作过程】1.银耳以常法处理，加清水90克，上蒸笼蒸1个小时，取出备用。2.取大碗1个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗1个，放入荸荠粉，加清水30克调成粉浆。3.核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。4.铝锅内加水600克，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围；将12个鸽蛋用沸水氽一下(氽至刚熟)，再镶在银耳的周围即成。 玉参焖鸭 【菜名】玉参焖鸭【所属菜系】全部【特点】补肺滋阴。适用于肺阴虚的咳喘、糖尿病和胃阴虚的慢性胃炎及津亏肠燥引起的大便秘结等症。【原料】玉竹50克沙参50克老鸭1只葱生姜味精精盐适量【来源】民间方【制作过程】将老鸭宰杀后，除去毛和内脏，洗净放砂锅(或瓷锅)内，再将沙参、玉竹放入，加水适量，先用武火烧沸，再用文火焖煮1小时以上，使鸭肉烂，放入调料。【用法】饮汤，吃鸭肉。 玉竹猪瘦肉汤 【菜名】玉竹猪瘦肉汤【所属菜系】全部【特点】养阴，润肺，止咳。适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦口渴、秋冬肺燥干咳、肺结核干咳等症。【原料】玉竹15克猪瘦肉100克食盐味精各适量【来源】《湖南药物表》【制作过程】将玉竹、猪瘦肉加清水4碗，煎至2碗，用食盐、味精调味即成。【用法】饮汤，食肉。每日2次。 攒丝燕菜 【菜名】攒丝燕菜【所属菜系】全部【特点】滋肺补肾健体延年。适用于肺阴虚肺结核的咳、咯血，可为平时的滋补强身食品。【原料】干燕菜18克生鸡丝45克香菇丝(水发)15克兰片丝(水发)15克荸荠丝15克火腿丝45克鸡蛋皮丝18克清汤1500克味精料酒食盐碱各适量【制作过程】1.将干燕菜加入温水泡发(约15分钟)，轻轻捞出，用镊子择去燕菜毛和根，用净水冲洗2～3次(切不可揉搓)，以洗净灰土为准，然后滗去冷水，把碱放在燕菜上，加开水,待燕菜涨起，用细罗滗去碱水，再用开水冲洗2～3次(以去碱味)，即已涨好用干净布挤去水分待用。2.将生鸡丝等配料分别用开水氽熟，捞出后，再分别用清汤煨一下，使其入味，滗去水分，按顺序码在深碗里，扣在汤古子内(面朝上)，再将燕菜盖在上面。3.把汤勺放在武火上，放入清汤、料酒、味精和食盐，烧开后，撇去浮沫，把汤倒入汤古子内即成(浇汤时，注意用手勺压住燕菜，防止冲散)。 珠玉二宝粥 【菜名】珠玉二宝粥【所属菜系】全部【特点】滋养脾肺，止咳祛痰。适用于脾肺阴亏、饮食懒进、虚劳咳嗽，并治一切阴虚之症。【原料】【原料】生山药60克生薏米60克柿霜饼24克【来源】《医学衷中参西录》【制作过程】1.将山药、薏米捣成粗粒，放入锅内，加水适量，置灶上，用火煮至烂熟，再将柿霜饼切碎，调入煮好的粥内，搅匀溶化即成。 2.如用纯白柿霜，止咳效果更强。将柿霜加入已煮好的粥内，即可服食。【用法】可当饭食用。 虫草红枣炖甲鱼 【菜名】虫草红枣炖甲鱼【所属菜系】全部【特点】滋阴益气，补肾固精。适用于腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄乏力、痔疮、月经不调、白带多等。【原料】活甲鱼1只虫草10克红枣20克料酒盐葱姜蒜鸡清汤各适量【来源】民间方【制作过程】1.将甲鱼切成4大块，放入锅中煮沸，捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。2.虫草洗净；红枣用水浸泡。3.甲鱼放入汤碗中，上放虫草、红枣，加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和清鸡汤，上笼隔水蒸2小时，取出，拣去葱、姜即成。【用法】每日2次。佐餐食。 杜仲腰花 【菜名】杜仲腰花【所属菜系】全部【特点】补肝肾，降血压。适用于肾虚腰痛、步履秒稳、老年耳聋、高血压等症。【原料】灸杜仲12克猪腰子250克料酒25克葱味精食盐酱油大蒜生姜白糖花椒猪油菜油水豆粉各适量【来源】《箧中方》【制作过程】1.猪腰一剖两片,割去腰筋膜,切成腰花杜仲,肉蓰蓉加水100毫升煎成浓汁液,除去药渣,待用姜切片,葱切段.2.锅内加入素油烧热,将姜,葱放入油锅内炸香,放入猪腰花略炒,加入药液,调料,翻炒熟后即成.食法:每日2次,佐餐食用. 法制黑豆 【菜名】法制黑豆【所属菜系】全部【特点】补肾益精，强筋壮骨。适用头昏目眩、耳鸣耳聋、身体消瘦腰酸腿痛、筋骨无力等属肾精不足、肾阴亏损等症。【原料】黑豆500克山萸茯苓当归桑椹熟地黄补骨脂鸡胗菟丝子旱莲草五味子枸杞子地骨皮黑芝麻各10克食盐适量【来源】《景岳全书》【制作过程】1.将黑豆用温水泡30分钟备用。2.将以上中药装入纱布袋内，口扎紧，放入锅内，加水适量，煎煮，每半小时取煎液1次，再加水煎煮，如此共取煎液4次，合并煎液，放入锅内。3.药液锅内倒入黑豆，放入食盐，先以武火烧沸，再用文火煎熬，至药液干涸，即停火。4.将黑豆曝晒至干，装入瓶中贮藏备用。 干贝猪瘦肉汤 【菜名】干贝猪瘦肉汤【所属菜系】全部【特点】滋阴补肾。适用于肾阴虚之心烦口渴、失眠、多梦、夜尿多等症【原料】干贝50克猪瘦肉200克【来源】民间方【制作过程】将干贝、猪瘦肉煲汤。【用法】食用时，加食盐调味，佐膳。 葛粉羹 【菜名】葛粉羹【所属菜系】全部【特点】滋肝，祛风开窍。适用于中风、言语謇涩、神志昏聩、手足不遂、中老年人脑血管硬化及预防中风等。【原料】葛粉250克荆芥穗50克淡豆豉150克【来源】《饮膳正要》【制作过程】将葛粉捣碎成细粉末，再制成面条；把荆芥穗和淡豆豉用水煮六七沸，去渣取汁，再将葛粉面条放入淡豆豉汁中煮熟。 枸杞麦冬蛋丁 【菜名】枸杞麦冬蛋丁【所属菜系】全部【特点】滋补肝肾。适用于慢性肝炎、早期肝硬化等。健康人食用能增强体质，防病延年【原料】鸡蛋5个枸杞花生米猪瘦肉各30克麦冬10克盐淀粉味精各适量【来源】民间方【制作过程】1.将花生米煎脆；枸杞洗净，入沸水中略氽一下；麦冬洗净，入沸水中煮熟，切成碎末；猪瘦肉切丁；鸡蛋打在碗中，加盐少许打匀，把蛋倒进另一碗中(碗壁涂油)隔水蒸熟，冷却后将蛋切成粒状。2.锅置旺火上,放花生油,把猪肉丁炒熟,再倒进蛋粒,枸杞,麦冬碎末,炒匀,放盐少许及湿淀粉勾芡3.最后放味精适量,脆花生米铺在上面即成 构杞肉丝 【菜名】构杞肉丝【所属菜系】全部【特点】滋阴补肾，明目健身。适用于体弱乏力，肾虚目眩、视物模糊等症【原料】枸杞青笋猪油各100克猪瘦肉500克白糖酱油食盐味精香油料酒各适量【来源】民间方【制作过程】1.将猪瘦肉洗净，切成长丝；青笋切成细丝；枸杞洗净待用。2.炒锅加猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅，烹入料酒，加入白 糖、酱油、食盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋入香油，炒熟即成。【用法】佐餐食。 枸杞蒸鸡 【菜名】枸杞蒸鸡【所属菜系】全部【特点】滋补肝肾。 第231章 适用于男女肾虚、神经衰弱等。【原料】枸杞15克子母鸡1只葱生姜清汤食盐料酒胡椒面味精各适量【来源】民间方【制作过程】1.将子母鸡宰杀洗净，放入锅内，用沸水氽透，捞出冲洗干净，沥尽水分。2.将枸杞装入鸡腹内，再将鸡腹部朝上，放入盆里，加入葱、生姜、清汤、食盐、料酒、胡椒面，将盆盖好，用湿棉纸封住盆口，上笼蒸2小时，拣去姜片、葱段，再放入味精即成。【用法】佐餐食。 核桃鸭子 【菜名】核桃鸭子【所属菜系】全部【特点】补肾固精。温肺定喘，润肠。适用于肾虚咳嗽、腰痛、阳痿、大便燥结等症。【原料】核桃仁200克荸荠150克老鸭1只鸡泥100克蛋清玉米粉味精料酒盐食油葱生姜油菜末各适量【来源】《仿膳菜谱》【制作过程】1.将老鸭宰杀后用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、生姜、食盐、料酒少许，上笼蒸熟透取出晾凉，去骨，把肉切成两块。2.把鸡泥、蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐调成糊。3.把核桃仁、荸荠剁碎，加水糊内，淋在鸭子内膛肉上，将鸭子放入锅内，用温油炸酥，沥去余油，用刀切成长条块，放在盘内，四周撒些油菜末即可。【用法】佐餐食。 黄酒核桃泥汤 【菜名】黄酒核桃泥汤【所属菜系】全部【特点】补肾安神。适用于头痛、失眠、健忘和久喘腰痛以及习惯性、老年性便秘等症。【原料】核桃仁5个白糖50克黄酒250克【来源】《本草纲目》【制作过程】将核桃仁加白糖捣成泥状，放入锅中，再加黄酒。然后将锅置火上，煎煮10分钟即可。【用法】食核桃仁泥，每日2次。 杞子炖羊脑 【菜名】杞子炖羊脑【所属菜系】全部【特点】补肝肾，益脑安神，强身。适用于肝血虚所致的头痛、头晕、癫痫等症。【原料】枸杞子50克羊脑1具食盐葱姜料酒味精各适量【来源】民间方【制作过程】1.将枸杞子、羊脑洗净(注意不要把羊脑碰破)，放入铝锅内，加水适量，放食盐、葱、姜、料酒，隔水炖熟。2.食用时，加入味精少许即成。【用法】每日2次，佐餐食。 清脑羹 【菜名】清脑羹【所属菜系】全部【特点】补肝肾，壮腰膝。适用于肝肾阴虚的头昏头痛、腰膝酸软等症。【原料】银耳10克灸杜仲10克冰糖50克【来源】民间方【制作过程】1.将银耳放入盆内，加温水适量，浸泡30分钟，然后拣去杂质、蒂头，淘去泥沙，撕成片状。2.将冰糖放入锅内，加水溶化后熬至微黄色时，滤去渣待用。3.将灸杜仲放入锅内，加水煎熬3次，取药液1000克。4.将药液倒入锅内，加银耳片和清水适量，置武火上烧沸，再用文火烧熬3～4小时，使银耳烂，再冲入冰糖溶液。起锅时，加少许猪油，使银耳羹更加滋润可口。 桑仁粥 【菜名】桑仁粥【所属菜系】全部【特点】补肝滋肾，养血明目。适用肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早白及肠燥便秘等症。【原料】桑椹30克(鲜者50克)糯米100克冰糖适量【来源】《粥谱》【制作过程】1.先将桑椹浸泡片刻，洗净后与米同入砂锅煮粥。2.粥熟后，加入冰糖溶化即可。【用法】每日2次，空腹食用，可经常食。 【宜忌】平素大便稀溏或泄泻者忌用 桑椹蜜膏 【菜名】桑椹蜜膏【所属菜系】全部【特点】滋补肝肾，聪耳明目。适用于失眠健忘、目暗耳鸣、烦渴、便秘及须发早白等症。【原料】鲜桑椹1000克(干品500克)蜂蜜300克【来源】《医学大辞典》【制作过程】1.桑棋洗净加水适量煎煮，每30分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液2次。2.合并煎液，再以小火煎熬浓缩至较粘稠时，加蜂蜜至沸停火，待冷装瓶。【用法】每次1汤匙，以沸水冲化饮用，每日2次。 天麻鱼头 【菜名】天麻鱼头【所属菜系】全部【特点】平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。【原料】天麻25克川芎10克茯苓10克鲜鲤鱼1尾(1500克)酱油料酒食盐味精白糖胡椒粉香油葱生姜水豆粉各适量【来源】民间方【制作过程】1.将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，装入盆内；将川芎、茯苓切成大片，用第二次米泔水泡上，再将天麻放入泡过川芎，茯苓的米泔水中浸泡4～6小时，捞出天麻置米饭上蒸透，切成片待用。2.将天麻片放入鱼头和鱼腹内，将鱼仍置盆内，然后加入葱、生姜和适量清水，上笼蒸约30分钟。3.将鱼蒸好后，拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡，浇在天麻鱼上即成。 玄参炖猪肝 【菜名】玄参炖猪肝【所属菜系】全部【特点】养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性肝病等症。【原料】玄参15克猪肝500克菜油葱生姜酱油白糖黄酒水豆粉各适量【来源】《济急仙方》【制作过程】1.将猪肝洗净，与玄参同放铝锅内，加水适量，煮1小时，捞出猪肝，切成小片备用。2.将锅内加菜油，放入葱、姜，稍炒一下，再放猪肝片。3.将酱油、白糖、料酒少许，加源汤少许，收汁，勾入水豆粉(汤汁透明)。4.将透明汤汁倒入猪肝片中，拌匀即成。【用法】佐餐食 夜明砂蒸猪开 【菜名】夜明砂蒸猪开【所属菜系】全部【特点】养肝血，明眼目。适用于肝血不足、肝阴亏损之视力模糊、夜盲症。【原料】夜明砂6克鲜猪肝90克【来源】民间方【制作过程】1.将夜明砂加清水淘洗，除去泥砂。2.将猪肝用竹片切碎，与夜明砂拌匀，放入碗内，上笼蒸熟即成。【用法】不放调为，趁热服食，每天或隔天1次。 注：老年人胆固醇高者不宜食用。 干煎鱼饼 【菜名】干煎鱼饼【所属菜系】全部【特点】此菜酥脆软嫩，焦香馥郁。【原料】用料：鲈鱼肉500克，腊肉50克、虾米15克。调料：葱末、麻油、精盐各3茶匙，干淀粉1汤匙，味精3茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油100克。【制作过程】鲈鱼鳃夹切断，倒吊放血，待备污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内，加精盐、味精打起成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱 末、芝麻油、胡椒粉拌匀再打 豆豉炒鲜鱿 【菜名】豆豉炒鲜鱿【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香味美【原料】用料：鲜鱿鱼250克，青椒50克，笋肉50克，豆豉泥10克。调料：葱1棵，姜1块，高汤、湿淀粉、米酒各0.5汤匙，白糖、酱油各3茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，蒜泥、精盐各2茶匙，花生油500克。【制作过程】将鱿鱼洗净切花刀；将青椒洗净去籽切片；将笋肉洗净切片；葱洗净切段；姜洗净切丝。炒锅内放油500克烧七成热，放入鲜鱼片至熟捞出沥油。 将白糖、胡椒粉、麻油、酱油、豆豉泥、精盐、味精、高汤、湿淀粉放在碗中调成芡汁。炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入蒜泥、葱段、 发财有余 【菜名】发财有余【所属菜系】全部【特点】此菜汤菜味鲜。【原料】用料：干发菜10克，干鱿鱼1条，鲜鱿鱼1条。调料：姜汁酒、湿淀粉各1汤匙，高汤2杯，清水3汤匙，精盐、白糖、味精各1茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.将发菜用冷水泡30分钟，泡末后用水漂洗干净，捞出沥干水分。2.将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净，并分别在腹面切交叉刀绞，然后再分别切成大片。3.将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后，捞出分别放凉水中冲凉，沥干水分。4.炒锅内放植物油，烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水，最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料，用手勺推匀后煮1分钟即可。 发菜蚝豉煲猪手 【菜名】发菜蚝豉煲猪手【所属菜系】全部【特点】此茶稔烂润滑，软糯鲜香，味鲜浓郁。【原料】用料：猪前蹄750克、发菜（湿）200克，净蚝鼓225克。调料：生姜1块、葱3段，精盐3茶匙，味精1.5茶匙，酱油（浅色）8杯、酱油（深色）、绍酒各0.5汤匙，胡椒粉1茶匙，清水8杯，花生油100克。【制作过程】将发菜、蚝豉浸洗干净，分别放入沸水锅中氽过。将猪前蹄烧刮干净，开边斩块，氽过。 第232章 炒锅内放入花生油0.5汤匙，将姜片、葱段爆过，烹绍酒，加高汤、精盐，放入发菜煨 过，滤干水分，跟着起锅，下0.5汤匙花生油，将姜片、葱段、蚝豉、猪前蹄爆过，烹绍酒后辊入清水去掉 凤肝焗花雀 【菜名】凤肝焗花雀【所属菜系】全部【特点】此菜碱鲜香酥。【原料】用料：腌好禾花雀12只，熟鸡肝75克，熟肥肉75克，鲜柠檬半个。调料：绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0.3汤匙，味精、麻油各2茶匙，二汤半杯，精盐3茶匙，植物油500克。【制作过程】1.将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条，将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里，以塞至完毕为止。2.炒锅内放植物油，将油烧至六成热，将花雀放入略炸，随倾入笊篱里，沥油。3.将花雀放回锅中，加入绍酒，注入二汤，用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味，加盖焗至熟。3.用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，摆在碟中（摆时，尾部向外砌为圆圈形）将柠檬放碟边便成。 凤果乳鸽脯 【菜名】凤果乳鸽脯【所属菜系】全部【特点】此菜鸽肉嫩香。【原料】用料：净乳鸽肉150克，凤果100克。调料：蒜茸、姜各2茶匙，葱5段，精盐2茶匙，干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，绍酒3茶匙，二汤半杯，味精、胡椒粉各1茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。【制作过程】将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件，用精盐拌匀，拍上干淀粉。炒锅内放油，待油烧至六成热，将乳鸽件放入略炸，倾在笊篱里。利用锅中余油，将料头、乳鸽件放在锅中，放入绍酒，注入二汤，用精盐、味精调味， wen至近稔，再加入凤果同wen至好，用湿淀粉打芡，撒上胡椒粉，加熟 凤凰蛋 【菜名】凤凰蛋【所属菜系】全部【特点】此菜颜色鲜艳【原料】用料：鸡蛋350克，瘦肉350克，马蹄75克。调料：精盐、酱油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，淀粉1汤匙，葱1棵、白糖各3茶匙。【制作过程】1.先将鸡蛋煮熟去皮，用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥，加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁，放入馅中搅拌。2.取出鸡蛋控净水，用肉饱裹上，滚上淀粉。锅内放植物油，用旺火烧五成热，将鸡蛋炸呈金黄色捞出，每个鸡蛋改刀成4块装盘。 凤眼鹌鹑蛋 【菜名】凤眼鹌鹑蛋【所属菜系】全部【特点】此菜甘香酥脆。【原料】用料：鹌鹑蛋10只，虾胶350克，面包250克。调料：生抽2汤匙，花生油1000克。【制作过程】鹌鹑蛋煮熟去壳，每个切成两片。面包切成20片，改刀成象眼形。将虾胶醇在面包上，鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间，蛋黄向上，如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。 甫鱼豆腐 【菜名】甫鱼豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜味香且鲜，传统菜式。【原料】用料：蜂巢豆腐2000克，甫鱼末5克。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，植物油、上汤各1汤匙。【制作过程】用油起锅，烹入绍酒，注入上汤，用精盐，味精调味，加入甫鱼一半炆透，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀上碟，把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。 高风亮节 【菜名】高风亮节【所属菜系】全部【特点】此菜甘甜脆爽，味香爽口【原料】用料：拇指笋600克，红辣椒3个。调料：精盐、味精各1茶匙，酱油1.5汤匙，白糖1汤匙，沙拉油2汤匙，素高汤半杯。【制作过程】将红辣椒去蒂洗净切片；将拇指笋剥去老茎和竹衣，洗净。炒锅放入沙交接班油，烧三成热，放蒜、红辣椒炒香，倒入拇指笋、精盐、味精、酱油、白糖翻炒数次，加入素高汤，盖上盖，焖烧到汁收浓时即可盛盘。 菇香呈祥 【菜名】菇香呈祥【所属菜系】全部【特点】此菜香酥可口。【原料】洋菇400克。调料：白糖、酱油、沙拉油各1汤匙，姜汁、湿淀粉各0.5汤匙，精盐、胡椒粉、味精各1.5汤匙，花生油500克。【制作过程】将洋菇用稀盐水洗净后用小刀沿圆边斜切刀口。将花生油放入炒锅内，烧至六成热，放入洋菇炸呈焦黄色后捞出沥油，再用酱油浸拌20分钟。 炒锅内放沙拉油烧三成热，放入姜汁略爆香后放入洋菇、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒，汁快干时用湿淀粉勾芡炒匀即可盛盘。 糟溜鸭肝 【菜名】糟溜鸭肝【所属菜系】全部【特点】味嫩而清香，(京菜)【原料】鸭肝（325克）、香糟酒（60克）、盐（6克）、白糖（7.5克）、味精（少许）、菱粉（40克）、清汤（300克）。【制作过程】一、将鸭肝片成1分厚的薄片，放入开水内稍微烫一下，以除去血腥味。二、用净锅，将清汤放入，加盐、味精和鸭肝片，再加香糟酒和白糖，烧开后撇去浮沫，下湿菱粉勾薄芡，浇上少许猪油即好。 清炒虾仁 【菜名】清炒虾仁【所属菜系】全部【特点】(京菜)必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。【原料】大虾（250克）、鸡蛋白（1只）、黄油（40克）、盐（6克）、味精（少许）、菱粉（少许）。【制作过程】一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油， 再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。 赛螃蟹 【菜名】赛螃蟹【所属菜系】全部【特点】有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．（京菜）【原料】主料为鱼丁和鸡蛋，用料：桂鱼肉（150克）、鸡蛋（4只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（20克）、盐（6.5克）、味精（少许）、菱粉（40克）、浓汤（200克）。【制作过程】一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约50克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（12.5克）。起锅即好。 芙蓉蟹黄 【菜名】芙蓉蟹黄【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】蟹黄（175克）、鸡蛋白（6克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（75克）、白糖（20克）、盐（8克）、盐（8克）、清汤（350克）【制作过程】一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分 钟。三、另用净猪油炝锅，将小碗调料倒进，迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入，颠翻几下即好。 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】全部【特点】色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆酥，适宜于冬季。（京菜）【原料】冬笋（325克）、雪里蕻（325克）、京葱段（少许）、鲜姜片（2片）、黄酒（45克）、白糖（32.5克）、盐（3克）、味精（少许）、清汤（少许）。【制作过程】(1)将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。(2)把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。(3)炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨▲10分钟左右，捞出来控净水。(4)植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。(5)炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成 爆羊肉 【菜名】爆羊肉【所属菜系】全部【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜)【原料】半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、【制作过程】一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。 砂锅鱼翅 【菜名】砂锅鱼翅【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】水发鱼翅（1050克）、整京葱（2根）、姜片（1片）、黄酒（80克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（1400克）。 第233章 【制作过程】一、将鱼翅放在碗里，加水，整葱、姜片，上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。 二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。 锅烧鸭子 【菜名】锅烧鸭子【所属菜系】全部【特点】蛋黄色，外脆里嫩。(京菜)【原料】北京填鸭（1只）、鸡蛋（2只）、京葱段（50克）、姜片（19克）、黄酒（45克）、酱油（10克）、菱粉（160克）、面粉（25克）【制作过程】一、将填鸡的内脏净，洗清，加盐、酒、葱、姜，上笼蒸烂取出，拆净骨，抹上面粉，再用鸡蛋、湿菱粉、酱油调成糊，裹在面粉外面。二、开 旺火热生油锅（油要没过鸭子），将鸭放入滚炸，至鸭浮起并转深色后取出，斩成长条，整齐地排在盘里即好。 蟹腹藏珠 【菜名】蟹腹藏珠【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】蟹（两只）、鹌鹑蛋（八只）、火腿茸（半汤匙）、蛋白（一只）、瘦肉（三两）、配料：酒（半茶匙）、麻油、胡椒粉、调味料：盐、糖、生抽、生粉、鸡蛋黄（一只）【制作过程】一、蟹洗刷干净，切开蟹壳留用，其馀原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之配料拌匀，蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂，加入调味料拌匀，再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀，将拌匀猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内，馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中，蟹盖放在爪钳上砌成蟹状分放碟两端，隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡，加入半茶匙生粉及半汤匙水再打匀，隔水煮成浆状，再放入滚水中略滚盛起，放在蟹口处即成。 云腿护国菜 【菜名】云腿护国菜【所属菜系】全部【特点】潮州菜【原料】地瓜嫩叶（即番薯叶）（700克）、火腿肉（35克）、干草菇（或冬菇）、猪油（100克）、鸡油、上汤、菱粉、味粉、精盐、小苏打粉。【制作过程】一、用开水加入苏打粉将地瓜叶滚过，约三至四分钟，捞起过冷水，连过四次清水除去苏打气味，榨干水后剁几下。二、将草菇（或冬菇）浸洗干净，用碗盛起加入鸡油100克、上汤200克、精盐2.5克、味粉2.5克拌匀，上笼蒸约二十分钟取出。三、用猪油100克，把地瓜叶炒香，然后加入草菇，上汤1000克、味粉7.5克、精盐5克，下湿菱粉（即打芡），再加猪油100克搅匀，将十分之八盛碗，其余的留在镬里，再加入火腿片，上汤300克滚后，淋在菜糊上面即成。 白脆鸭子 【菜名】白脆鸭子【所属菜系】全部【特点】【原料】肥光鸭（1只，500克）、猪肥膘（1块，500克）、面包细末（200克）、鸡蛋（2只）、味精（4克）、花椒粉（少许）、精盐（0.5克）、干菱粉（60克）、葱姜汁（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉和鸭皮上笼蒸熟，取出，将鸭皮切成12个桃子形的小块。将腿肉切成细丁，同鸭脯肉一道捶松斩成茸，再加葱姜汁、鸡蛋（打匀）、味精、花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟，除去零碎肉，也切成12个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分3层合起来，底层是肥膘，中层是鸭脯茸，面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面包末，然后投入七成热猪油锅炸熟，再用大火炸脆，起锅装在盘的中央，另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟，镶在四周即好。 龙须桂鱼 【菜名】龙须桂鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】桂鱼（900克）、熟火腿（75克）、甘蓝菜叶（75克）、鸡蛋皮（半张）、黄酒（75克）、鸡蛋白（2只）、菱粉（200克）、精盐（4克）、葱姜汁（少许）、味精（少许）、麻油（少许）【制作过程】一、将桂鱼拆骨（头尾保留），切成3寸长的细丝；火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下，下三成热油锅炒开，即取出。再用清汤（约50克）、精盐、菱粉入锅着芡，将桂鱼丝再倒入翻一下，立即出锅装在鱼盘的中央。 咸肉汤煮鲫鱼 【菜名】咸肉汤煮鲫鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】咸肉汤（1小碗）、鲫鱼（1条）、整葱姜（少许）、整花椒（6粒）【制作过程】一、将鲫鱼剖开，去鳞去内脏，洗清，入猪油锅稍煎一下（不要见黄）。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内，和鱼一同滚，至鱼熟透、汤收干起锅（葱、姜、花椒不要）。 鲜莲子青蟹肉羹 【菜名】鲜莲子青蟹肉羹【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜莲子（200克）（净）、青蟹肉（200克）（净）、鸡汤（1碗）、精盐（20克）、黄酒（1匙）、菱粉（2匙）【制作过程】一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉，将莲子去皮去心，二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内，加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。 花胶炖鹧鸪 【菜名】花胶炖鹧鸪【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】发水花胶（200克）、鹧鸪（2只）、排骨（500克）、火腿脚（50克）、味精（10克）、杞子（25克）、精盐（2.5克）、笋花（3片）、火腿（3片）、上汤（1500克）。【制作过程】一、将鹧鸪削洗净，开背，斩去嘴尖和脚，和排骨一起煮熟，过冷水，洗干净，然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内，加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤800克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。 烧大肠白鳝 【菜名】烧大肠白鳝【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】猪大肠（600克）、白鳝（600克）、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝（100克）、蛋白（1只）、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角【制作过程】一、先将猪大肠洗净，切分2段。白鳝削洗净，开肚去肠脏，成条起骨，亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起，投入蛋白，味精搅匀。三、在白鳝肉的两边，用刀片阔一些，夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状，套进猪大肠内（即猪大肠做皮），猪大肠的两头用水草扎紧，然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵（瓦缸）内，放入竹片垫底，加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等，用盖盖好，放在木炭炉上炖烂为止，五、炖好后，把大肠涂上少量湿菱粉，下油锅内炸香，取出，切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。 西洋菜煲生鱼 【菜名】西洋菜煲生鱼【所属菜系】全部【特点】鱼肉焾烂，味道鲜香，汤汁浓酽，香醇可口。【原料】生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒（是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口，放在碗中，倒入米酒泡浸，再将酒姜汁挤去过滤后备用）6克。【制作过程】取生鱼在鳃下横拉一刀放血，然后削去鳞，剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油，烧至五成热（约110c）时下入生鱼，煎至两面呈金黄色加姜汁酒， 跟着再加入沸水略滚，将生鱼捞起用竹底直夹好，将原汤、西洋菜，陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内，加清水4000毫升 山斑鱼堡瘦肉 【菜名】山斑鱼堡瘦肉【所属菜系】全部【特点】肉质焾烂，豆腐软滑，汤汁浓配，口味鲜香。【原料】山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。【制作过程】将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热，加入炼猪油，放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只，加入1750 毫升水烧沸，将猪瘦肉。豆腐块堡滚后，再把煎好的山斑鱼放入堡内，慢火堡约1.5小时即眈 鼓油蒸鲮鱼 【菜名】鼓油蒸鲮鱼【所属菜系】全部【特点】肉质鲜嫩，爽滑适口，鼓味浓郁。【原料】鲮鱼一条（约750克）。葱条10克、生姜10克、白糖2.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、味精0.5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。【制作过程】将活鱼在鳃下横拉一刀，放血，去鳞，剖腹挖去肠脏，洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶，去掉葱须，切成葱条，横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身，放在盘内葱条上，加姜片， 下炼猪油10克，入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一 蟹黄蒸鲈肉 【菜名】蟹黄蒸鲈肉【所属菜系】全部【特点】菜形美观，色泽和谐，肉质鲜嫩，味道香醇。 第234章 【原料】净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0.5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克：芝麻油6克、上汤150克。【制作过程】将鲈鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏治净，取净肉切成12个薄厚均匀的片（留鱼头尾），加盐2.5克拌匀。鱼青蒸熟后切成薄厚均匀，大小一致的12片。火腿也切成同样大小的12片，在盘内砌成鱼鳞形，铺上用生 姜切成的姜花，入笼屉中武火蒸熟，取出，“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起 碧绿鳜鱼卷 【菜名】碧绿鳜鱼卷【所属菜系】全部【特点】色形美观，鱼卷酥滑、菜远脆嫩，鲜香可口。【原料】鳜鱼肉200克。菜远300克、火腿15克。生姜1克、蒜茸0.5克、精盐12克、芝麻油5克、胡椒粉0.5克、生淀粉18克、芡汤15克、绍酒5克、猪油500克（约耗油65克）。【制作过程】将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片。加盐0.3克拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上。火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，卷成筒状，拍上干淀粉。取芡汤放碗内，加入二汤、 芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。旺火烧炒锅至热，下入猪油滑锅。落盐加适量水，加入菜 生炒鲩鱼片 【菜名】生炒鲩鱼片【所属菜系】全部【特点】白绿相间，色泽明亮，鱼片爽滑，菜远脆嫩，鲜香利口。【原料】新鲜皖鱼肉250克、菜远300哀。生姜1克、精盐5克、味精0.5克、芝麻油5克、胡椒粉0.5克、上汤匕克、湿淀粉10克、烹调油50克。【制作过程】将活鲜鲸鱼宰杀洗净后，剔去鱼骨，鱼肉用刀斜爿成薄“双飞”片，再用精盐烹调油拌匀腌片刻。生姜去皮洗净切成片。炒锅置旺火上，下入烹调油，烧热后放入洗净的菜远， 加上汤炒至熟，调入味料，用湿淀粉勾芡后，放入鱼片煸炒至熟，加尾油炒匀装盘即成。 菜远生鱼球 【菜名】菜远生鱼球【所属菜系】全部【特点】菜形美观，色泽艳丽，鱼球润滑，菜远脆嫩，芡汁明亮，鲜香可口。【原料】生鱼肉200克。菜远300克。生姜1.5克、精盐5克、味精2克、上汤65克、二汤65克、湿淀粉10克、芝麻油10克、胡椒粉0.5克、绍酒m克、烹调油750克（耗油65克）。【制作过程】将生鱼按鱼球要求宰杀、剔鱼片，用刀在鱼肉一面刻井字细纹后，再改切成3厘米的正方形块；装钵内用精盐拌匀腌片刻，取铁锅置旺火上，下烹调油，”烧至七成热（约170c）时，下入鱼球， 改用慢火将生鱼球浸泡至六成熟，倒入漏勺淋去油。铁锅再置旺火上，下油，烧热后下菜远 鲜笋炒生鱼片 【菜名】鲜笋炒生鱼片【所属菜系】全部【特点】白绿相间，青笋爽滑，鱼片鲜嫩，芡汁明亮，鲜香味醇。【原料】生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1.5克、蒜茸0.5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克：烹调油750克（实耗油65克）。【制作过程】(1)先将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。(2)把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。(3)起油锅，下竹笋爆香，倒入黄酒，加入精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，用湿淀粉勾芡即成。 香炸石斑鱼块 【菜名】香炸石斑鱼块【所属菜系】全部【特点】鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。【原料】净斑鱼300克。精盐1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克，净鸡蛋40克，面包糠300克，烹调油1500克（实耗油100克）。【制作过程】常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上， 然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125c）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色 干煎鱼饼 【菜名】干煎鱼饼【所属菜系】全部【特点】鱼饼金黄，外酥脆，里软嫩，焦香馥郁。【原料】鲈鱼肉500克。腊肉50克；虾米15克，大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。【制作过程】鲈鱼腮夹切断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内： 加精盐、味粉打起挞成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再 凤肝鲈鱼块 【菜名】凤肝鲈鱼块【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味美。【原料】鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7.5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。【制作过程】将猪肥肉洗净，切成长方形的块，用露酒拌匀腌制1小时备用。鸡肝、猪瘦肉洗净，分别切成与猪肥肉相同大小的片。鲈鱼常法宰杀洗净，切成与猪肥肉片一样大小的片。将以上四种肉块盛入盆内， 加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之 潮州大鱼丸 【菜名】潮州大鱼丸【所属菜系】全部【特点】【原料】鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。【制作过程】1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。 豆腐鱼云汤 【菜名】豆腐鱼云汤【所属菜系】全部【特点】白绿相间。鱼头焾滑，豆腐软嫩，汤白似奶，鲜香味醇。【原料】鲢鱼头400克。豆腐250克：菜远200克，二汤1750克。生姜1.5克、精盐7.5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。【制作过程】鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。炒锅置旺火上，烧热下烹调油，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒加入二汤、精盐、 味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆即成。 潮汕鱼饺 【菜名】潮汕鱼饺【所属菜系】全部【特点】形状美观，色白皮薄，肉馅柔软，鲜香爽口。【原料】鳗鲡鱼1000克。猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克。【制作过程】鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撤淀粉后滚压成薄片，用刀切成小三角形即成饺皮。 把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末），荸荠粒（荸荠去皮洗净 熏鲩鱼 【菜名】熏鲩鱼【所属菜系】全部【特点】色泽赤红美观，鱼肉鲜甜甘香。【原料】鲩鱼500克。生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7.5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克（实耗油80克）。【制作过程】常法宰杀鲸鱼，去头尾，从脊骨辟开两大片，切成厚片，用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟。铁锅烧热下烹调油，至八成热（约 200c）时，放入鲸鱼片炸熟取出，再烧油放入已炸的鲸鱼返油，浸炸至赤红色时取出，随即放进绍酒盆（绍酒500克、白糖140克和匀 香麻虾球 【菜名】香麻虾球【所属菜系】全部【特点】形似球状：色泽金黄，酥脆甘香，麻味浓郁。【原料】虾净肉400克。鸡蛋40克，白芝麻50克。精盐2.5克、味精3.5克、干淀粉40克、芝麻油1.5克、烹调油1250克（实耗油100克）。【制作过程】将明虾去头、去壳，在背部划一刀，取出虾肠洗净，然后压干水分，用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。 第235章 鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀， 然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上，烧热下入烹调油至五成热时（约125c），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟， 大良煎虾饼 【菜名】大良煎虾饼【所属菜系】全部【特点】呈圆饼形，色泽金黄，外皮甘香，内瓤鲜软。【原料】虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2.5克、味精4克、小苏打0.5克、烹调油750克（实耗100克）。【制作过程】取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0.5克一起放在碗中。搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入，搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热， 下放油，烧至五成热（约125c）时，放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、 油泡虾球 【菜名】油泡虾球【所属菜系】全部【特点】虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。【原料】明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。【制作过程】1、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍2分钟待用。2、把蒜头肉剁成末，用猪油50克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。3、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成。 油泡鲜虾仁 【菜名】油泡鲜虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。【原料】虾仁500克。大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。【制作过程】(1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。(2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。 鲜虾琼山豆腐 【菜名】鲜虾琼山豆腐【所属菜系】全部【特点】造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。【原料】虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。【制作过程】(1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。(2)炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125c）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。(3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。 清炖白鳝 【菜名】清炖白鳝【所属菜系】全部【特点】肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。【原料】淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。【制作过程】1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀,抽去汤肚，放入60p温水浸烫5分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约3厘米（不要切断）。2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖40分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油2碟。 南卤醉虾 【菜名】南卤醉虾【所属菜系】全部【特点】鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。【原料】鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。【制作过程】鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。 豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 酿蜜浸枇杷 【菜名】酿蜜浸枇杷【所属菜系】全部【特点】（甜菜）潮洲菜【原料】枇杷（24个，约1200克）、沙糖（400克）、白肉（150克）、菱粉（少许）、甜冰肉（150克）、糖冬瓜（150克）、炒香芝麻（50克）、糕粉（50克）。【制作过程】一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒，加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀，即成水晶馅。二、把枇杷去净皮，上面用刀切平，去核，把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口。三、起镬，下白猪油，把枇杷放入炸约一分钟捞丐，然后将糖400克和清水600克煮成糖水。再把枇杷放入,在木炭炉上慢慢煲约五十分钟.食时,把枇杷捞起落碗,原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成. 潮州伊府面 【菜名】潮州伊府面【所属菜系】全部【特点】（咸点心）潮洲菜【原料】面粉（500克）、鸡蛋（6克）、腿茸（25克）、糖粉（50克）、浙醋（100克）、味精（10克）、酱油（10克）、上汤（500克）、香菜（50克）、猪油（300克）。【制作过程】一、先把面粉和鸡蛋混和，搓成鸡蛋面，再切成细面条，下油锅，用锰油生炸，炸至面身发开为止（不要炸黄）。把油倒出，另用碗盛汤500克、酱油10克、味精10克，搅匀，二、炸面后，顺锅把调味好的那碗上汤倒入，加盖焖之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黄色，先匀面装入碟，后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边，食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。 金华四宝蔬 【菜名】金华四宝蔬【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】金华火腿丝（一汤匙）、绍菜、小棠菜、芥菜（各半斤）、白萝卜（一个）、鲜冬菇（四两）。煨料：上汤（三杯）、盐、糖、姜汁、酒（各半茶匙）、油（一汤匙）、【制作过程】1、绍菜、小棠菜、芥菜洗净，修剪成菜胆，萝卜挖成球形，飞水待用。2、煮滚煨料，加入各蔬菜煨至稔盛起，滴干水份。3、鲜冬菇飞水，烧热镬， 下油一汤匙爆炒冬菇，加入调味料煮至稔盛起。4、将萝卜放于碟中在，再排放其余蔬菜，煮滚芡汁料淋在蔬菜上，洒上火腿丝即成 珍珠水晶饱 【菜名】珍珠水晶饱【所属菜系】全部【特点】晶莹通透，香甜软滑，食后回味无穷。(潮洲菜)【原料】豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只）【制作过程】1、咸蛋蒸熟，取出蛋黄切碎待用。2、豆沙搓成小丸子待用，3、澄面混合生粉，筛匀在深盆中，加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着五分钟。4、 将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮，放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状，放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成。 酿七星鸡 【菜名】酿七星鸡【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】光鸡（750克）、虾肉（300克）、精盐（6克）、蛋白（2只）、上汤（300克）、白肉（60克）、绍酒（15克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末（各10克）。【制作过程】一、先将鸡起肉片开花，切成24件日字形，再加入味粉2.5克，绍酒15克、精盐2.5克，把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打，然后剁烂，用碗盛起，加入精盐3.5克，味粉5克，蛋白1只，用筷子两对，用和打成虾胶，然后再加入细粒白肉50克，拌匀候用。 第236章 三、把鸡肉装碟摆开，每件上面酿着虾胶，再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黄末、地鱼末等7种材料酿在虾胶上面，排成七星模样，然后上笼蒸七分钟取出，将碟内的原汁，加入上汤300克、味粉2.5克、下湿菱粉勾芡淋上即成 生炊麒麟鱼 【菜名】生炊麒麟鱼【所属菜系】全部【特点】此菜色纯白而肉爽滑，入口别有风味，四季皆宜。(潮洲菜)【原料】生鱼（750克）、火腿（50克）、湿冬菇（75克）、白肉（100克）、味粉、精盐、蛋白（1个）、绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉。【制作过程】1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。4.将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。 咸三丝官燕 【菜名】咸三丝官燕【所属菜系】全部【特点】此菜汤清味美，滋补润肺。【原料】燕盏50克（1两），火腿丝20克（4钱），熟鸡胸肉丝50克（1两），圆形鸡蛋丝30克（6钱），浅色酱油10克（2钱），味精10克（2钱），碱水10落石出克（2钱），顶汤1250克（2斤半）。【制作过程】(1)用鸡盅盛燕盏，倒入沸水1000克（2斤）加盖浸发，待燕窝身软柔，就可以捡羽毛。用小碗盛点清小，用手取燕盏，揸干小分，用手撕丝，见有羽毛便用手指捡起，放在小碗的清小里，这样羽毛才会不粘手，脱落在小中。(2)把羽毛捡干净后，把燕窝幽静和鸡盅盛起，加入沸水1000克（2斤），加盖10分钟后再换一次沸水，连续换两次，第三次加入碱水10克（2钱）和沸水1000克（2斤）同时撞入，加盖泡发5分钟，再把燕窝漂换清水4次（使燕窝漂清水平面次（使燕窝无碱味），用碗盛起倒干水分候用。(3)把燕窝放进蒸笼，蒸15分钟取出，倒干水分，然后淋一下上汤入燕窝内，再倒干，然后落大汤碗，在碗的两边放着火腿丝、熟鸡胸肉丝、圆形鸡蛋丝，另用鸡盅加入味精，浅色酱油，撞入顶汤与燕窝同上。临上席时，把顶汤轻轻灌入燕窝内即成。 瓜果满园 【菜名】瓜果满园【所属菜系】全部【特点】此菜色泽鲜艳，酸甜可口【原料】用料：桔子21瓣，菠萝500克，西红柿150克，去皮马蹄100克，黄瓜250克，水发冬菇75克，银耳15克，鲜菇。调料：白糖、醋各2汤匙，清汤1杯，精盐3茶匙【制作过程】、先将黄瓜洗净去瓤，改切成片，用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂，用汤煨制，鲜菇用水氽熟。将所有的原料装入盘中。 鼓汁蒸排骨 【菜名】鼓汁蒸排骨【所属菜系】全部【特点】此菜排骨软烂，鲜美可口，豉香味浓。【原料】用料：猪排骨250克。调料：大蒜2瓣，豆鼓泥2.5茶匙，精盐1茶匙，味精1.5茶匙，白糖3茶匙，深色酱油3茶匙，浅色酱油3茶匙，干淀粉、花生油各0.5汤匙【制作过程】将排骨剔出（多带瘦肉）洗净，先切成条，再斩成2.5cm长的块，洗净晾干水分。大蒜去皮，剁成泥；豆鼓用刀剁成泥。将蒜泥、豆豉泥、白糖、精盐、味精、浅色和深色酱油一同放入碗中，加入排骨，搅拌均匀腌 制。将排骨放到蒸碗中拌入干淀粉，再整齐的排放到盘中，淋花生油后 鼓汁青椒炒牛肉 【菜名】鼓汁青椒炒牛肉【所属菜系】全部【特点】此菜肉片滑嫩，豉味浓香【原料】用料：牛后腿肉300克，青椒250克，豆鼓250克，鸡蛋1个。调料：酱油、精盐各3茶匙，白糖、味精、香油、小苏打、胡椒粉各1茶匙，淀粉、清汤各0.5汤匙，葱花、姜丝、蒜末各3茶匙，花生油500克。【制作过程】1.牛肉切片，用淀粉上浆，加入苏打、酱油、鸡蛋、花生油0.5汤匙拌匀。2.将青椒洗净切片，用精盐腌一下焯水，控净水分。3.将豆豉用温水洗净，剁碎。4.将油锅内放入花生油烧三成热，滑至六成熟时倒入青椒，片刻捞出，控净油。5.锅留底油下葱花、姜丝、蒜末炝锅，下入牛肉、青椒，翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅。 锅贴鲈鱼 【菜名】锅贴鲈鱼【所属菜系】全部【特点】此菜甘香可口【原料】用料：肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，鸡蛋3个。调料：精盐3茶匙，味精1.5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，花生油750克，ji汁、椒精盐各1碟。【制作过程】1.肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。2.将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊，用70%涂匀鱼肉，用30%将腌好的肥肉拌匀。3.用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热，端离火位，将鱼肉排在锅中，放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油。用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟鸡汁、椒盐同时上桌。 荷叶乳鸽片 【菜名】荷叶乳鸽片【所属菜系】全部【特点】【功效】补气养精，清暑补脾。适用于一切虚弱者，是夏季良好的补品。【原料】乳鸽4只宰后洗净，白糖少许，鲜荷叶1张，麻油少许，水发冬菇60克，胡椒粉适量，熟瘦火腿15克，蚝油6克，姜片5片，湿淀粉10克，盐少许，熟猪油30克。【制作过程】(1)将鸽片和头、翼放入瓦钵内，用姜、蚝油、盐、麻油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀，后下猪油拌匀，于长碟中，横放一根水草。(2)将用开水泡过洗净抹干水的荷叶放上面，将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔，分三行排在荷叶上，鸽头、翼放上面，用水草扎紧裹成长方形，入笼中火蒸15-20分钟取出，去水草即可食用。【服法】佐餐服食。 四宝烧雁鹅 【菜名】四宝烧雁鹅【所属菜系】全部【特点】此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜，皮甘香酥脆。(潮洲菜)【原料】天雁（注）（1000克）、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。【制作过程】一、将清水烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水，二、将天雁削洗干净，放入卤水内，用文火焖熟, 捞起候冷。三、将天雁起两边肉，用湿菱粉涂天雁皮起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩，注意火路，不要烧得太干把天雁捞起切薄 红扣果子狸 【菜名】红扣果子狸【所属菜系】全部【特点】此菜味道香浓，色泽红亮。【原料】用料：果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。【制作过程】1.将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。2.将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。3.将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。4.将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。 红扣水鱼 【菜名】红扣水鱼【所属菜系】全部【特点】此菜滋厚味浓【原料】用料：水鱼1条，约重1250克，水发香菇50克，蒜籽15克，香菜1棵。调料：料酒、白糖、湿淀粉各0.5汤匙，葱5段，姜5片，胡椒粉、香油各1茶匙，味精1.5茶匙，精盐、酱油各3茶匙，高汤2汤匙、花生油2汤匙。【制作过程】1.水鱼杀后下沸水中氽一下，去掉外衣壳和内脏，改刀成块，焯水去净血水。香菇泡好去蒂，水鱼加一半湿淀粉拌匀。2.将水鱼下入旺油锅中，炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出。3.锅留底油下葱段、姜片，加水鱼、料酒、酱油、精盐、香菇、白糖、味精、高汤烧片刻，起锅装入扣碗，上笼蒸至熟烂，下笼滗出原汤，扣盘。香菜摆在盘边。4.汤放锅内，加一半湿淀粉、胡椒粉，香油勾芡，浇在盆中。 红菱乳鸽脯 【菜名】红菱乳鸽脯【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香可口。 第237章 【原料】用料：净乳鸽肉150克，菱角肉125克。调料：姜末、蒜茸、精盐各3茶匙，干淀粉、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，深色酱油3茶匙，麻油1.5茶匙，二汤半杯，植物油500克。【制作过程】将乳鸽肉用刀背拍匀后剁为丁方形件，用精盐1茶匙拌匀，拍上干淀粉。炒锅内放油烧至四成热，将乳鸽件放入加重炸，倾在笊篱里，滤去余油。 把锅放回在炉上，将姜末、蒜茸、炸过的乳鸽件放在锅中抛匀，加入绍酒，注入二汤，用精盐1茶匙，味精调味，用深色酱油调成金红色泽 红烧海狗鱼 【菜名】红烧海狗鱼【所属菜系】全部【特点】此菜味道浓郁，肉质鲜嫩。【原料】用料：海狗鱼750克，香菜2棵，水发冬菇50克。调料：姜5片，葱5段，大蒜末1汤匙，胡椒粉、香油各1茶匙，干淀粉1汤匙，白糖、精盐3茶匙，料酒、酱油各0.5汤匙，清汤1汤匙。【制作过程】将海狗鱼杀好、洗净、剁成长方块，用酱油、胡椒粉、精盐、葱、姜、料酒腌片刻。将腌好的鱼，拣去葱、姜，抹上干淀粉（不能抹得太多），过油炸至金黄色捞出。另将蒜米过油炸黄捞出。 锅留底油，用葱、姜炝锅，下入海狗鱼，加料酒、清汤、冬菇、酱油、白糖、烧片刻，大火收 红烧松鱼头 【菜名】红烧松鱼头【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、香味浓郁、嫩滑。【原料】松鱼头（带腹）1000克，芋头200克，五花肉丁75克，蒜肉75克，湿香菇30克，红椒丁10克，干淀粉100克，猪油1000克（耗150克），精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量。【制作过程】1、将松鱼头切开两片，去鳃洗净，用精盐（2.5克）搽匀，撒上干淀粉，下油鼎炸至色呈金黄捞起。2、芋头去皮切块，用油炸熟，蒜肉炸至色呈金黄。将肉丁、香菇丁、红椒丁下鼎炒香，溅绍酒，加入精盐、红豉油、二汤、鱼头、芋头同焖。焖10分钟后投入蒜肉，再焖5分钟，取出鱼头、芋头盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡。下芝麻油、猪油拌匀，淋在鱼头上面即成。 椰汁冰糖燕窝 【菜名】椰汁冰糖燕窝【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】燕窝（一两）、龙眼肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（1.5杯）、冰糖（1.5两）。【制作过程】1、燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。2、龙眼肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。3、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水 炖2.5小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶，即可原盅上桌食用。 红焖花锦鳝 【菜名】红焖花锦鳝【所属菜系】全部【特点】【原料】花锦鳝700克，猪去皮五花肉100克、水发香菇15克，红辣椒3个。调料：炸大蒜内2头，生姜10块，精盐3茶匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，芝麻油2茶匙，珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，猪油1000克，二汤1杯。【制作过程】将鳝鱼宰杀，洗净后切段，用珠油腌制，拍干淀粉。香菇洗净去工蒂切方块；辣椒洗净切小方粒；大蒜瓣剥去外衣，切去两头，入油锅中炸黄；生姜去皮洗净，切成片。 炒锅猪油烧至五成热时，放入鳝肉炸约2分钟，至金黄色，倒入漏勺中沥去油，炒锅放回炉上，放入姜片、五花肉 黄龙硃砂斑 【菜名】黄龙硃砂斑【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜甘香、形状美观。【原料】用料：净石斑1尾，约700克，蟹黄75克，豆苗300克。调料：姜5片，葱1条，姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，上汤1杯，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油2汤匙【制作过程】将石斑用精盐擦匀膛内，放在垫有两知葱的碟中，将姜数片放在鱼上，淋上熟油，放入笼内蒸熟，取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透，加入油炒匀，加入姜汁酒，放入一些滚水，煸至熟，压干水分，用油 起锅，将煸熟的豆苗放在锅中，用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡，放在石斑的两 甜金瓜丸 【菜名】甜金瓜丸【所属菜系】全部【特点】【原料】净南瓜肉（1200克）、水糖（500克）、豆水（200克）、糕粉（100克）、蛋白（1只）、糖粉（100克）、白芝麻（25克）、湿菱粉。【制作过程】一、将南瓜肉有水糖腌过，约十二小时后，把瓜取出留原汁在炖体（瓦）内，罐内放竹片垫底放瓜肉，把炖钵放在木炭炉上，用文火约煲两小时，至瓜肉结实时取出候冷。二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水，再放在砧板上用刀磨烂，加入糕粉，搓匀分成24粒。每粒中间包以用豆沙馅，做成白鸽蛋形。再用猪油炸约分钟，炸时油不可太猛，以免烧焦，亦不可太慢，以免瓜丸散开。炸好后，把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净，下清水100克，沙糖100克，烧滚后即下少量湿菱粉，然后把炸好的瓜丸倒入锅内泡匀，落碟。四、将芝麻炒香，磨碎，加入糖粉，拌匀，撒在瓜丸上即成。 花胶炖乳鸽 【菜名】花胶炖乳鸽【所属菜系】全部【特点】此菜汤味香鲜，营养菜式。【原料】用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）。调料：姜件1件（拍松），上汤2杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，上汤半杯，胡椒粉1茶匙。【制作过程】将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净，放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起，拣掉姜件，撇去汤面油，撒上胡椒粉。 再将花胶滚煨过，滤去水分，加入炖盅里便成。 酥炸狮鱼 【菜名】酥炸狮鱼【所属菜系】全部【特点】潮州菜【原料】狮头鱼（1斤）、芫茜（适量）、调味料：盐、蒜汁、生抽（各一茶匙）、糖（半茶匙）、酒（一汤匙）、沾汁料：蒜茸（一茶匙）、生抽、潮州醋（各一汤匙）、糖（半茶匙）【制作过程】1、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净滴干水份，加入调味料拌匀配三小时。2、吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色上碟，洒上芫茜。3、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食。 花肚烩猫羹 【菜名】花肚烩猫羹【所属菜系】全部【特点】此菜汤味较浓，滋阴辟寒【原料】用料：煲稔猫肉丝200克，湿花肚丝125克，熟姜丝100克，湿陈皮丝1.5克，湿木耳丝75克，柠檬叶丝2.5克。调料：上汤3杯，原汤3杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，湿淀粉5茶匙，植物油0.5汤匙。【制作过程】先净花肚丝滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，烹入绍酒，注入原汤及上汤，将上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉， 用湿淀粉打芡，加油和匀，倾入汤盆里，将柠檬叶丝撒在面上。 卤水拼盘 【菜名】卤水拼盘【所属菜系】全部【特点】饮酒佐膳的佳肴。(潮洲菜)【原料】鹅（半只）、鹅翼、鹅掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、【制作过程】1、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份，加配料拌匀配三十分钟。2、烧滚一窝水，以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起，放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。3、猪大肠用盐、生粉洗控多次，飞水。4、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠，慢火滚约二十分钟（不用加盖）。先取起掌翼及大肠，待鹅肉熟透才盛起。5、花生以慢火炸脆於碟上，拌匀沾汁料一同上桌即可进食。 红焖猪手 【菜名】红焖猪手【所属菜系】全部【特点】此菜肉质稔烂，咸鲜可口。【原料】用料：净猪手600克。调料：大蒜2瓣，葱半棵，精盐3茶匙，白糖3茶匙，味精2茶匙，高汤2汤匙，二汤1汤匙，深色酱油、湿淀粉各0.5汤匙，花生油3茶匙。【制作过程】将葱洗净切段；大蒜剁茸。将净猪蹄涂上深色酱油，下温油锅中炸呈大红色，而后放炖盆（要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙，白糖1.5茶匙，放火上煲1小时至稔烂，捞起待用。 炒锅内放油0.5汤匙，加入大蒜茸，葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后，用深色酱油加湿淀 红焖牛腩 【菜名】红焖牛腩【所属菜系】全部【特点】此菜软烂鲜香，浓郁芬香。【原料】用料：牛腩500克。调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2.5茶匙，花生油1汤匙。【制作过程】将牛腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。将生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。 第238章 炒锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛 腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。 红焖明鲍 【菜名】红焖明鲍【所属菜系】全部【特点】此菜软滑汁浓，鲜香醇厚。【原料】用料：靠鲍鱼300克，火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料：精盐3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，深色酱油、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，上汤1.5枰、芝麻油2茶匙，熟鸡油1.5汤匙。【制作过程】将靠好的鲍鱼除去枕和边，在鱼鲍下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成3cm厚的片；火腿切成同样大小的片。青笋切成花，在加入精盐的沸水中焯断生，倒入漏勺中沥去水分。 炒锅置中火上，下鸡油，放入笋花、香菇略炒，烹绍酒，加上汤，放鲍鱼片加盖焖半分钟，去锅盖，加 炊水晶田鸡 【菜名】炊水晶田鸡【所属菜系】全部【特点】(潮洲菜)【原料】原田鸡（1000克）、虾肉（300克）、白肉（200克）、蛋白（2只）、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。【制作过程】1。将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏，洗干净拆净骨头，肉切细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。2。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内，上蒸笼炊15分钟即熟，取出装入盘中，将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀，淋在田鸡上面即成 炸蜘蛛蟹 【菜名】炸蜘蛛蟹【所属菜系】全部【特点】(潮洲菜)【原料】蟹肉（600克）、网油（200克）、马蹄（荸荠）肉（150克）、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白（2只）、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油【制作过程】一、先将虾肉剁细，加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀，再加蟹肉拌匀，分成24份候用。二、将芹菜枝用滚水泡过，立即过冷水，然后把芹菜枝切丝（约牙签般宽，3寸正方形。三、把每份蟹肉料用网油片包起（像小包袱一样），每粒用芹菜丝包扎好。四、起热油镬，放进蟹肉包炸约五分钟即熟，把油倒出，顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许，炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟，食时另跟汁两碟同上。 梅菜芯扣肉 【菜名】梅菜芯扣肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（1.5茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）【制作过程】1、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。2、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。3、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸1.5个小时，取出姜、葱扣于碟上即可上桌。 海参酥丸子 【菜名】海参酥丸子【所属菜系】全部【特点】味道香浓，送饭最适宜(客家菜)【原料】发透海参（1.25斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（1.5杯）、菜心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、【制作过程】1、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻，取出去肠脏及洗净。2、烧滚半镬水，放入海参，加入出水炒滚五分钟，取出切件待用。3、猪肉剁烂，加入调 味料拌匀，搓成肉丸，放入油镬中炸至熟。4、干葱切片。菜心洗净摘段，放入油镬炒熟，围于碟边。5、烧热镬，下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚，放下海参及肉丸，慢火煮二十分钟，下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟。 红烧水鱼 【菜名】红烧水鱼【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】水鱼（900克）、冬菇（25克）、蒜头（10克）、冬笋（15克）、葱（10克）、白酱油（15克）、味粉（5克）、菱粉（15克）、酒（15克)【制作过程】一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段，二、起旺火锅，下油及蒜粒，将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。 八宝酿凉瓜 【菜名】八宝酿凉瓜【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】凉瓜（苦瓜）（700克）、上肉（肥瘦相间的）（250克）、虾米（15克）、鱿鱼（25克）、冬菇（10克）、糯米（50克）、蚝油（40克）、味粉、白酱油【制作过程】一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上 述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。 脆皮炒肚尖 【菜名】脆皮炒肚尖【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】猪肚（900克）、冬菇（10克）、冬笋（150克）、猪油（50克）、白酱油（15克）、味粉（10克）、菱粉（10克）、姜、葱（适量）【制作过程】一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处，以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切片，冬笋，姜均切片，葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌 匀，起旺火锅，加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟，再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘。 甜酸鸭 【菜名】甜酸鸭【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】光鸭（1只，500克）、油（150克）、菱粉（75克）、鸭蛋（1只）、白醋（225克）、白糖（150克）、茄汁（75克）、蒜头（1个）、精盐、糖色（适量）。【制作过程】一、将光鸭洗净，去内脏，从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨，再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色。二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色，取起后同精盐一起放进瓦中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开，鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉，下油锅炸酥，取起后切成长块形，食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。 红烧酿豆腐 【菜名】红烧酿豆腐【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊鱼肉（125克）、虾米（25克）、葱粒、油、味粉、精盐、时菜、鸡汤、菱粉、葱丝、酱油【制作过程】一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸.二、将鱼肉茸和清水,盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸,虾米茸,葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中.三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝,葱丝,豆腐,加鸡汤用文火焖熟,以酱油,味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油.四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成. 网油蚝豉 【菜名】网油蚝豉【所属菜系】全部【特点】【原料】蚝豉（350克）（约24只）、网油（450克）、瘦肉（1400克）、菱粉（100克）、油（100克）、味粉（5克）、葱（200克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。【制作过程】一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋形，并用麻线逐只扎好，以防炸时散开。四、起热油锅，将网油蚝豉放进油锅中炸至金黄色，取起后，用另锅焖约五分钟，再用扣碗扣好，上笼蒸一小时，上菜时，翻扣在另一盘上，用原汁加味粉下湿菱粉勾芡上。 东坡扣肉 【菜名】东坡扣肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、酱油、菱粉（15克）、味粉、油（75克）、葱（1条）、鸡汤（500克）。【制作过程】一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。 第239章 三、另起净锅下油,把时菜炒熟,盖在猪肉面上,翻扣在另一盘里,变成时菜垫底,猪肉盖面,然后用原汁下湿菱粉勾芡,加麻油淋上. 烙蜗牛 【菜名】烙蜗牛【所属菜系】全部【特点】蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味【原料】蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。【制作过程】1.先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。2.加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。 八宝窝鸡 【菜名】八宝窝鸡【所属菜系】全部【特点】（客家菜）【原料】光鸡（1只，900克）、瘦肉（300克）、白莲子（100克）、鱿鱼（50克）、虾米、冬菇、栗子肉（50克）、火腿、猪油、味粉、苡米、精盐【制作过程】一、将光鸡洗净，从尾部开一个1寸半长的裂口，慢慢拆下背骨、胸骨，然后再挖去内脏，但注意不要弄破鸡皮，二、将苡米洗净滚过两次（每次滚约五分钟），至熟为止，再将冬菇，鱿鱼浸湿与火腿均切粒，莲子滚透去皮通心，栗子肉也要滚透。三、将上述各种原料用味粉、精盐拌过，再下猪油锅炒熟，酿入鸡肚内，用线缝好尾部裂口，装在钵中，上笼蒸约两小时即熟。食时拆去缝线切块，砌成原鸡形便成。 八宝酿冬菇 【菜名】八宝酿冬菇【所属菜系】全部【特点】（客家菜）【原料】冬菇（一两）、瘦肉（六两）、肥猪肉粒（一汤匙）、暇米、冬徇粒、葱粒（各一汤匙）、干鱿鱼（一只）、荷豆（二两）、【制作过程】1、冬菇浸透去蒂，吸干水份，加入蒸料拌匀，隔水蒸十五分钟候用。2、瘦肉剁烂，鱿鱼浸透切幼粒，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。3、涂少许生粉在冬菇内，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。4、荷豆撕去筋洗净，以油盐炒熟，放于碟内。5、烧热镬，下油一汤匙煮滚芡汁料，淋在冬菇上即可上桌。 杂烩汤 【菜名】杂烩汤【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡肉（100克）、鸡肝（1只）、鱿鱼（100克）、冬菇（25克）、火腿（25克）、鱼丸（10个）、鲜虾（100克）、鸭掌（10只）、时菜（50克）、油、盐、味粉、鸡汤。【制作过程】一、将鸡肉、鸡肝、火腿切成薄片，鱿鱼浸湿后也切薄片，二、将鲜虾洗净剥去头、壳、只留下尾巴，拌上菱粉，用小木槌将虾肉压成葵扇形，下开水锅中烫一下，再放在清水中浸过，便成虾扇。三、将鸭掌洗净下开水锅中泡透，取起用清水浸后，将鸭骨脱去，即成鸭掌。四、将鸡肉片、鸡肝片、鱿鱼片、虾房扇、鸭掌、鸡汤放入锅中煮熟，加油、盐、味粉调味即成。 大虾本港 【菜名】大虾本港【所属菜系】全部【特点】（客家菜）【原料】大虾米（200克）、本港（注）（200克）、味粉（2克）、葱（2条）、姜（1片）、酒、盐、猪油（少许）、鸡汤（适量）。【制作过程】一、将大虾米1本港浸湿。将本港切成榄核花片形，用滚汤泡过，至本港呈卷筒状为止。二、将大虾放在本港筒内，加姜、 葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅透。食时加味粉调味便可。 白果鸡球 【菜名】白果鸡球【所属菜系】全部【特点】（客家菜）【原料】鸡肉（200克）、白果（200克）、冬菇（10克）、时菜（100克）、猪油（125克）、味粉（1.5克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）．【制作过程】一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀，白果剥壳，用滚水滚过，去外衣，除去苦味，二、起热油锅，将鸡球，白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香，加味粉、酱油、鸡汤拌匀，下湿菱粉勾芡。 生炒玄光 【菜名】生炒玄光【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】牛双玄（900克）、猪油（100克）、笋（50克）、味粉（10克）、糟汁（40克）、蒜米（40克）、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。【制作过程】一、将牛双玄洗净去膜，以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀，放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片，再起旺火锅下猪 油，将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒，再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁，味粉，麻油下湿菱粉勾芡装盘。 荔枝肉 【菜名】荔枝肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】上肉（肥瘦相间的猪肉）（250克）、油（200克）、菱粉（75克）、鸭蛋（半只）、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉（300克）、酱油、盐、川椒、酒、葱（适量）【制作过程】一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒，酒、葱、酱油腌过，取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀，下油锅炸 酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀，加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。 东江鱼丸 【菜名】东江鱼丸【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】鲮鱼肉（500克）、清水（100克）、味粉（10克）、鸡蛋白（2只）、精盐（20克）、猪油（100克）【制作过程】一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水100克，徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加清水100克，味粉10克，鸡蛋白2只，用水搅匀，放精盐20克，打成鱼胶，再加猪油100克调匀，用手搓成丸形，每只约重20或25克，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为度）。食时加鸡汤时菜，便成上汤鱼丸。另外，还可以用大虾、鸭肾、本港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本港，质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸，叫“百花鱼丸”。附注：一、制鱼丸时不可放菱粉，否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水，忌用带来硫磺性的水。 酿金钱蟹壳 【菜名】酿金钱蟹壳【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】金钱蟹（20只）、瘦肉（600克）、马蹄（100克）、火腿（25克）、冬菇（25克）、蟹肉（350克）、鸭蛋（1只）、葱、油、菱粉、味粉、精盐、汁、花椒盐（适量）【制作过程】一、将金钱蟹洗净，一开二（蟹壳和解身分开），修齐蟹壳四周的边（小心不要弄破蟹壳）。蟹身煮熟拆肉留用，二、将猪肉、马蹄剁烂， 火腿、冬菇、葱切小粒，和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀，酿在蟹壳里，下油锅炸至金黄色。上菜时，跟以川椒盐、汁。 一品酿婆参 【菜名】一品酿婆参【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】水发婆参（1000克）、瘦肉（500克）、火腿（50克）、冬姑、虾米（50克）、鸭蛋（1只）、葱、菱粉、姜（2片）、酒、精盐、酱油、油、味粉、时菜【制作过程】一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘,时菜炒熟围边,用原汁加湿菱粉勾芡上 荷叶双鸽 【菜名】荷叶双鸽【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】光双鸽（600克）、鲜荷叶（1叶）、精盐（7.5克）、味粉（7.5克）、菱粉（4克）、葱（4克）、水发冬菇（75克）、油（40克）【制作过程】一、将荷叶用开水泡软，白鸽洗净斩件，用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后，把白鸽肉放在荷叶上，葱切段与冬菇放在白 鸽，包成四方形，用咸草扎紧，装在盘上，上笼用武火蒸约二十分钟，以熟为度。食时解开咸草。 红扣果子狸 【菜名】红扣果子狸【所属菜系】全部【特点】此菜味道香浓，色泽红亮【原料】果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。【制作过程】(1)将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。(2)将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。(3)将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 第240章 (4)将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。 扒豆腐盒 【菜名】扒豆腐盒【所属菜系】全部【特点】【原料】豆腐6块、猪油25克、肉馅50克、葱末5克、面粉少许、末5克、水团粉35克、味精2．5克、酱油35克、细盐0．5克、香油20克、料酒10克、清油500克（耗35克）、汤200克【制作过程】1．将豆腐切成象眼花刀。2．肉馅内加入酱油（5克）、盐（0．5克）搅上劲，加葱末（2．5克）、姜末（2．5克）、香油（5克）搅匀。3．油加热后，将豆腐炸成金黄色，捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内，然后用面粉糊封口。4．锅内加入猪油，用葱末（2．5克）、姜末（2．5克）炝锅。加料酒、酱油（30克），打高汤。另将豆腐花面朝底，先码入盘内，然后原样溜入锅内。待肉馅已熟，汤汁见浓，加味精（1．5克）勾芡，淋香油（15克）翻匀取出即成。 八珍扒鸭 【菜名】八珍扒鸭【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、水发鲍鱼（100克）、大虾米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜【制作过程】一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。 椰子燕窝 【菜名】椰子燕窝【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】燕窝（40克）、椰子（1个，750克）、味粉（15克）、鸡汤（250克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许）【制作过程】一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约1寸半处锯开，倒净椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化) 水晶扣肉 【菜名】水晶扣肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】五花肉（700克）、白糖（200克）、糖冬瓜（200克）、酥糖（东江土产）（50克）、葱白（25克）【制作过程】一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成 东江牛肉丸 【菜名】东江牛肉丸【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）【制作过程】一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧 糟汁田鸡 【菜名】糟汁田鸡【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】大田鸡（500克）、东江糟汁（50克）、蒜肉（10克）、姜（5克）、冬菇（10克）、笋肉（150克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤【制作过程】一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸湿切件，笋肉切小块，姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成. 生炒腰花 【菜名】生炒腰花【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】猪腰（600克）、冬菇（10克）、笋肉（100克）、味粉（10克）、酒（10克）、酱油（25克）、姜、葱、麻油（适量）。【制作过程】一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切 段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘。 时菜肾球 【菜名】时菜肾球【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】鸭肾（12个）、冬菇（15克）、红萝卜（50克）、冬笋（150克）、时菜（350克）、葱（5克）、味粉（5克）、白酱油（50克）、菱粉（15克）。【制作过程】一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。 二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上。 八宝酿冬菇 【菜名】八宝酿冬菇【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】冬菇（75克）、瘦肉（600）、鱿鱼（50克）、虾米（25克）、笋肉（50克）、味粉（5克）、菱粉（100克）、精盐、鸡汤（适量）【制作过程】一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌 匀，酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。 七彩杂锦煲 【菜名】七彩杂锦煲【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】牛肉丸（4个）、鱼丸（7个）、炸卷（7件）、猪肝（50克）、冬菇（5克）、墨鱼（25克）、猪腰（25克）、猪油（25克）、瘦肉（50克）、白菜（150克）、葱（1条）【制作过程】一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切片，葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内，用水煮约十分钟，后加猪肝、猪腰，再以油、盐调味，煮滚即成。 东江酿豆腐 【菜名】东江酿豆腐【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉9半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）调味料：盐（1／8茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（1／4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）【制作过程】1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用。2、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原煲上桌。 三鲜骨髓 【菜名】三鲜骨髓【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、【制作过程】1、骨髓洗净，飞水切段。蒜肉切片。2、鹌鹑蛋隔水蒸熟，去壳，加入绍酒拌匀，放入滚油中炸至金黄色盛起。3、冬菇浸透去蒂，加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片。4、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟，取出浸浆，一切开二5、菜心剪成菜，以油镬炒熟。6、烧热镬，下油1.5汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀，赞酒，加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇，下芡汁料兜匀上碟即成。 鲜芹菜汁 【菜名】鲜芹菜汁【所属菜系】全部【特点】降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者。【原料】鲜芹菜250克【来源】民间验方【制作过程】将鲜芹菜洗净，放入沸水中汤2分钟，切碎绞汁。【用法】每服1小杯，每日2次。 降压茶 【菜名】降压茶【所属菜系】全部【特点】清热平肝，活血化淤，生津止喝。 第241章 此茶久饮可降低血脂降低血压，并可防治冠心病。【原料】萝布麻叶6克山楂15克五味子5克冰糖适量。【来源】经验方【制作过程】将上四味开水冲泡代茶。【用法】不拘量，代茶饮。 海蜇荸荠汤 【菜名】海蜇荸荠汤【所属菜系】全部【特点】清热化痰，滋阴润肺。适用于阴虚阳亢的高血压患者。【原料】海蜇皮50克荸荠100克【来源】《新中医》【制作过程】海蜇皮洗净，荸荠去皮切片同煮汤。【用法】吃海蜇皮、荸荠，饮汤，每日2次。 菊楂决明饮 【菜名】菊楂决明饮【所属菜系】全部【特点】疏风散热平肝，润肠通便降压。适用于高血压兼有冠心病患者，对阴虚阳亢、大便秘结等症更有效。【原料】菊花10克生山楂片15克草决明子15克【来源】民间验方【制作过程】将决明子打碎，同菊花、生山楂片水煎。【用法】代茶饮，可酌加白糖。 冰糖酸醋饮 【菜名】冰糖酸醋饮【所属菜系】全部【特点】去淤生新，消食健胃，补中益气，清热去火。适用于高血压偏于阴虚和血脉淤滞者。【原料】食醋100克冰糖500克【来源】《新中医》【制作过程】将冰糖放入食醋中溶化。【用法】每次服10克，每日3次，饭后服用。【宜忌】溃疡病胃酸过多者不宜用。 山楂粥 【菜名】山楂粥【所属菜系】全部【特点】健脾胃，消食积，散淤血。适用高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等【原料】山楂30～40克粳米100克砂糖10克【来源】《粥者》【制作过程】先将山楂入砂锅煎取浓汁，去渣，然后加入粳米、砂糖煮粥。【用法】可在两餐之间当点心服食，不宜空腹食，以7～10天为一疗程。 桃仁粥 【菜名】桃仁粥【所属菜系】全部【特点】活血通经，祛痰止痛。适用于高血压、冠心病、心绞痛等。【原料】桃仁10～15克粳米50～100克【来源】《多能鄙事》【制作过程】先将桃仁捣烂如泥，加水研汁去渣，同粳米煮为稀粥。【用法】每日1次，5～7天为一疗程。 【宜忌】用量不宜过大；怀孕妇女及平素大便稀薄者不宜服用。 胡萝卜粥 【菜名】胡萝卜粥【所属菜系】全部【特点】健脾和胃,下气化滞，明目，降压利尿。适用于高血压及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等。【原料】新鲜胡萝卜粳米各适量【来源】《本草纲目》【制作过程】将胡萝卜洗净切碎，与粳米同入锅内，加清水适量，煮至米开粥稠即可。【用法】早晚餐温热食。本粥味甜易变质，需现煮现吃，不宜多煮久放。 拨粥 【菜名】拨粥【所属菜系】全部【特点】宽胸止痛，行气止痢。适用于冠心病、心绞痛以及急慢性痢疾、肠炎。【原料】薤白10～15克(鲜者30～60克)葱白2茎白面粉100～150克(或粳米50～100克)【来源】《普济方》【制作过程】先把薤白，葱白洗净切碎，与白面粉用冷水和匀后，调入沸水中煮熟即可。或用粳米一同煮为稀粥。【用法】用于冠心病、 心绞痛的辅助治疗，可间断温热服用。治疗肠炎、痢疾，3～5天为一疗程，每日2～3次温热服。【宜忌】发热病人不宜选用。 豆腐浆粥 【菜名】豆腐浆粥【所属菜系】全部【特点】补虚润燥。适用于动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病及一切体弱患者。【原料】豆浆汁500克粳米50克砂糖或细盐适量【来源】《纲目拾遗》【制作过程】将豆浆汁、粳米同入砂锅内，煮至粥稠，以表面有粥油为度，加入砂糖或细盐即可食用。【用法】每日早晚餐，温热食。 菊花山楂茶 【菜名】菊花山楂茶【所属菜系】全部【特点】健脾，消食，清热，降脂。适用于冠心病、高血压、高脂血症。【原料】菊花生山楂各15～20克【来源】民间方【制作过程】水煎或开水冲浸。【用法】每日1剂，代茶饮用。 绿豆粥 【菜名】绿豆粥【所属菜系】全部【特点】清热解毒，解暑止渴，消肿，降脂。可预防动脉硬化；适用冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒疖肿、食物中毒等。【原料】绿豆适量北粳米100克【来源】《普济方》【制作过程】先将绿豆洗净，后以温水浸泡2小时，然后与粳米同入砂锅内，加水1000克，煮至豆烂米开汤稠。 【用法】每日2～3次顿服，夏季可当冷饮频食之。【宜忌】脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用。 蜜饯山楂 【菜名】蜜饯山楂【所属菜系】全部【特点】开胃，消食，活血化淤。适用于冠心病以及肉食不消腹泻。【原料】生山楂500克蜂蜜250克【来源】《医钞类编》【制作过程】将生山楂洗净，去果柄、果核，放在铝锅内，加水适量，煎煮至七成熟烂、水将耗干时加入蜂蜜， 再以小火煮熟透收汁即可。待冷，放入瓶罐中贮存备用。【用法】每日3次，每次15～30克。 山楂荷叶饮 【菜名】山楂荷叶饮【所属菜系】全部【特点】活血化淤，消导通滞。适用于高血压兼有高脂血症患者。【原料】山楂15克荷叶12克【来源】民间方【制作过程】将山楂、荷叶水煎代茶。【用法】代茶饮，不拘时。 山楂软糖 【菜名】山楂软糖【所属菜系】全部【特点】开胃，消肉食，活血化淤。饭前食可增进食欲，饭后食可助消化。【原料】生山楂500克白砂糖500克【来源】《食品集》【制作过程】1.将生山楂洗净，切碎，放在锅内，加水适量，煎煮，每20分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液3次，合并煎液，继续以小火煎熬浓缩至较稠粘时，加白砂糖，调匀，待味糖熔化呈透明状时，停火。2.趁热将山楂糖浓汁倒在撒有一层白砂糖的大搪瓷盘中，待冷，在山楂软糖面上部再撒白砂糖一层后,将它分割成约150块 玉米粉粥 【菜名】玉米粉粥【所属菜系】全部【特点】降脂，降压。对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循环障碍有一定的治疗作用；高脂血症病人常服也有效。【原料】玉米粉粳米各适量【来源】《食物疗法》【制作过程】将玉米粉加适量冷水调和，将粳米粥煮沸后入玉米同煮为粥。【用法】可供早晚餐温热服。 玉竹猪心 【菜名】玉竹猪心【所属菜系】全部【特点】安神宁心，养阴生津。适用于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴。【原料】玉竹50克猪心500克生姜葱花椒食盐白糖味精香油适量【来源】经验方【制作过程】1.将玉竹洗净，切成节，用水稍润，煎熬2次，收取药液1000克。2.将猪心破开，洗净血水，与药液、生姜、葱、花椒同置锅内在火上煮到猪心六成熟时，将它捞出晾凉。3.将猪心放在卤汁锅内，用文火煮熟捞起，揩净浮沫。在锅加卤汁适，放入食盐、白糖、味精和香油，加热成浓汁,将其均匀地涂在猪心里外即成 香蕉茶 【菜名】香蕉茶【所属菜系】全部【特点】香蕉味甘，性寒。入肺、大肠经。润肺解酒，清热润燥，通血降压。治疗冠心病，高血压动脉硬化症。【原料】香蕉50克，茶叶、糖适量。【制作过程】香蕉去皮研碎，放入等量的茶水中，再加入适量糖。日服3次，每服1小杯 乌龙茶 【菜名】乌龙茶【所属菜系】全部【特点】降压、消脂。防治冠心病和消肥减胖。【原料】乌龙茶3.5克，[文献摘要]乌龙茶【制作过程】沸水冲泡可连续冲泡4～5次，随斟随饮。 醋茶 【菜名】醋茶【所属菜系】全部【特点】活血，止痛。治三年心痛。醋性温；味酸。入肝经。消肿益血，去瘀生新，消食健胃。【原料】湖茶【制作过程】煎湖茶，以头醋和匀，服之。 苦丁茶 【菜名】苦丁茶【所属菜系】全部【特点】枸骨叶味苦，性平。入足阴、少阴经。补肝肾，养气血，抗菌消炎、祛风止痛。治头痛、齿痛、中耳炎、结膜炎等【原料】枸骨叶500克，茶叶500克。【制作过程】将枸骨叶和茶叶晒干，一起研成粗末，混合均匀，加入适量面粉糊作粘合剂，用模型压成方块或饼状，烘干即可。每块重约5克。成人每日2～3，每次1块，开水泡饮。 应痛丸 【菜名】应痛丸【所属菜系】全部【特点】也叫（乳香茶）活血，止痛。治争心痛不可忍者【原料】乳香150克，好茶末200克，醋、鹿血各适量。 第242章 【制作过程】以醋同鹿血将乳香和茶末调和成丸，弹子大。每服1丸。温醋送下。 辣茶 【菜名】辣茶【所属菜系】全部【特点】驱寒解表，增进食欲。伤风头痛、头昏。【原料】茶叶10克，辣椒500克，胡椒、食盐适量。【制作过程】四味混合后装入瓶内封口，静置半个月即可作为调料食用。 残茶 【菜名】残茶【所属菜系】全部【特点】疏风清热。防治头痛眩晕。【原料】残茶【制作过程】将冲泡过的残茶吉洗净晒干，积聚起来作枕头芯，长期使用。 小长春 【菜名】小长春【所属菜系】全部【特点】长春是花名，因包起来的馄钝，形如含苞初放的“长春”花，故称此菜为“小长春”。【原料】燕皮（125克）、猪腿肉（160克）、虾仁（75克）、开洋（20克）、芹菜（少许）、紫菜（少许）、胡椒粉、盐、菱粉、麻油、清汤（700克）【制作过程】一、将燕皮用冷水喷湿，切成2寸见方块，用湿布盖好，作为皮子。将芹菜、腿肉、虾仁、开洋剁成茸，加菱粉、盐拌匀，作为馅心。二、用皮子将馅心包成 30只馄饨；同时准备好一大碗热清汤。三、烧好开水，将包好的馄饨放入锅内，煮约三四分钟，一见馄饨浮起立即捞出,放入热清汤碗内,撒上胡椒粉,紫菜,浇上麻油即好 决明子粥 【菜名】决明子粥【所属菜系】全部【特点】清肝，明目，通便。适用于高血压、高血脂症以及习惯性便秘等。【原料】决明子(炒)10～15克粳米50克冰糖适量【来源】《粥谱》【制作过程】先把决明子放入锅内炒至微有香气，取出，待冷后煎汁，去渣，放入粳米煮粥，粥将熟时，加入冰糖，再煮一二沸即可食。 【用法】适膈春夏季食。每日1闪，5～7天为一疗程。【宜忌】大便泄泻者忌服。 芹菜粥 【菜名】芹菜粥【所属菜系】全部【特点】固肾利尿，清热平肝。适用于高血压、糖尿病等。【原料】新鲜芹菜60克粳米50～100克【来源】《本草纲目》【制作过程】将芹菜洗净，切碎，与粳米入砂锅内，加水600克左右，同煮为菜粥。【用法】每天早晚餐时，温热食。此粥作用较慢，需要频服久食，方可有效。应现煮现吃，不宜久放。 葛根粉粥 【菜名】葛根粉粥【所属菜系】全部【特点】适用于高血压、冠心病、老年性糖尿病、慢性脾虚泻泄、夏令口渴多饮等。【原料】葛根粉30克粳米50克【来源】《太平圣惠方》【制作过程】粳米浸泡一宿，与葛根粉同入砂锅内，加水500克，用文火煮至米开粥稠即可。【用法】当半流质饮料，不计时稍温食。【宜忌】脾胃虚寒者忌食。 菊苗粥 【菜名】菊苗粥【所属菜系】全部【特点】清肝明目，降低血压。适用于高血压、高脂血症。【原料】甘菊新鲜嫩芽或幼苗北粳米各50克冰糖适量【来源】《遵生八笺》【制作过程】将菊苗洗净切细，煎水取汁，约100克，入北粳米、冰糖，再加水400克，煮成稀薄粥。【用法】每日2次，稍温食。【宜忌】脾胃虚寒、慢性腹泻者不宜服。 松花淡菜粥 【菜名】松花淡菜粥【所属菜系】全部【特点】补益肝肾，益精血，除烦，降火。适用于高血压病。【原料】皮蛋1个淡菜50克大米盐味精各适量【来源】民间方【制作过程】皮蛋、淡菜、大米共煮粥，加盐、味精调味。【用法】每日早晚温热服。 荷叶粥 【菜名】荷叶粥【所属菜系】全部【特点】适用于高血压、高脂血症、肥胖病以及夏天感受暑热致头昏脑胀、胸闷烦渴、小便短赤等。【原料】新鲜荷叶1张粳米100克冰糖适量【来源】民间方【制作过程】将鲜荷叶洗净煎汤，再用荷叶汤同粳米、冰糖煮粥。【用法】可作夏季清凉解暑饮料，或作点心供早晚餐，温热食。 莲肉粥 【菜名】莲肉粥【所属菜系】全部【特点】补脾止泻，益肾固精，养心安神。适用于高血压及脾虚泄泻、肾虚不固、遗精、尿频及带下、心悸、虚烦失眠等【原料】莲子粉15克粳米30克红糖适量【来源】《太平圣惠方》【制作过程】将上3味同入砂锅内煎煮，煮沸后即改用文火，煮至粘稠为度。【用法】可随意服食。【宜忌】凡有外感或实热证者不宜服。 冰糖炖海参 【菜名】冰糖炖海参【所属菜系】全部【特点】补肾益精，养血润燥。适用于高血压。【原料】水发海参50克冰糖适量【来源】民间方【制作过程】将海参炖烂后，加入冰糖，再炖片刻即成。【用法】早饭前空腹服。 夏枯草煲猪肉 【菜名】夏枯草煲猪肉【所属菜系】全部【特点】清肝热，散郁结，降血压。适用于高血压；肺结核低热，久服亦有效。【原料】夏枯草20克瘦猪肉50克【来源】《食物疗法》【制作过程】将夏枯草、瘦猪肉(切薄片)，文火共煲汤。【用法】每日服2次。吃肉，饮汤。 柿叶茶 【菜名】柿叶茶【所属菜系】全部【特点】软化血管，防止动脉硬化；清热解毒，凉血止血。对设备在压和高血脂患者有一定的疗效。【原料】鲜柿叶（夏季从柿树上采摘）若干，茶适量。【制作过程】将柿叶冲洗干净；用热水烫柿叶，数分钟后捞出，晾干或用火烘干；与茶一起冲泡，饮用。 菊槐绿茶饮 【菜名】菊槐绿茶饮【所属菜系】全部【特点】清热不、散风。治疗高血压病。【原料】菊花、槐花、绿茶各3克。【制作过程】以沸水冲泡，盖严温浸5分钟。频频饮用，每日数次。 菊花龙井茶 【菜名】菊花龙井茶【所属菜系】全部【特点】清热、散风。治疗高血压症。【原料】杭菊花10克，乌龙茶（或龙井茶）3克。【制作过程】沸水泡茶饮用。 莲心茶 【菜名】莲心茶【所属菜系】全部【特点】清心火,通血脉。高血压、冠心病和神经官能症患者。【原料】干品莲子心3克，绿茶1克。【制作过程】将莲子心与茶叶一起放入茶杯内，用刚烧沸的开水，冲泡大半杯，立即加盖，5分钟后可饮。饭后饮服。头泡莲心茶，快饮尽时，略留余汁，再泡再饮，直至冲淡为止。 枣泥桃酥 【菜名】枣泥桃酥【所属菜系】全部【特点】补脾胃，益肾气。适用于脾虚食少、肾虚早衰等症。【原料】枣泥250克核桃仁50克淮药50克面粉500克猪油125克【来源】民间方【制作过程】1.将核桃仁擀碎，加入枣泥、淮药制成馅；取面粉200克，放在面板上，加入猪油100克，拌匀，成干油酥。2.把剩余的面粉放在面板上，加猪油25克，加水适量，合成油成团。3.将干油酥包入水油面里卷成筒状，按每50克油面做成枣泥酥2个，用刀切成剂子，擀成圆皮，然后用左手托皮，右手把枣泥馅装入皮内，收严口子，搓椭圆形，用花钳把圆坯从顶到底按出一条凸的棱,再用干净的鸡毛在棱的两侧按出半圆形的花纹。4.将锅置火上待油烧至六成热时，把生坯投入炸至见酥浮面呈黄色即成。出锅后，稍凉即酥 益寿鸽蛋汤 【菜名】益寿鸽蛋汤【所属菜系】全部【特点】补肝肾，益气血。适用于肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症。可作为老年体衰者之膳食。【原料】枸杞子10克、龙眼肉10克、制黄精10克、鸽蛋4个、冰糖50克。【来源】《四川中药志》【制作过程】1.将枸杞子、龙眼肉、制黄精均洗净切碎，待用；冰糖砸碎装在碗内。2.锅置中火上注入清水约750克，加入以上3味同煮至沸后约15分 钟，再把鸽蛋打破逐个下锅内，同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成。【用法】空腹服。每日服1次，连服7日。 羊脏羹 【菜名】羊脏羹【所属菜系】全部【特点】补五脏，益精气。适用于五脏虚损、全身衰弱等症。【原料】羊肝，羊肚，羊肾，羊心，羊肺各1具，荜茇50克，草果2个，陈皮10克，猪油50克，胡椒50克，生姜10克，葱10克，豆豉150克，食盐，料酒，味精各适量。【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将羊肝、羊心、羊肺、羊肾洗净，除去血水，切成2厘米见方的小块，放入羊肚内；将荜茇、草果、陈皮（去白）、胡椒、生姜、豆豉装白布袋扎紧，也装入羊肚内，用线将羊肚缝合。2.将装有药物、羊杂的羊肚放入铝锅内，加水适量，放入猪油、食盐、料酒、味精。3.将铝锅置武火上烧开，移文火上炖熬，直至粑烂。捞起羊肚，拆去缝线，取出药包，将羊肚等切成小块，再放入汤中烧开。 第243章 羊杂面 【菜名】羊杂面【所属菜系】全部【特点】补心益肾。适用于虚劳赢瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸怔忡等症。【原料】白面粉3000克，羊舌300克，羊腰子400克，蘑菇300克，生姜、食盐、胡椒粉、味精各适量。【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将羊舌、羊腰子洗净，除去血水，切成片，蘑菇洗净，切成对开，待用。2.将白面粉用水发透，揉成团，用擀面杖擀薄，如常规切成面条。3.将羊杂片放入锅内，加水适量，放入生姜，置武火上烧开，移至文火上炖熬。羊杂粑烂后，下入面条、食盐、味精、胡椒粉即成。 延寿酒 【菜名】延寿酒【所属菜系】全部【特点】补虚强身，延年益寿。【原料】黄精30克、天冬30克、松叶15克、枸杞20克、苍术12克、白酒1000克。【来源】《中藏经》【制作过程】将黄精、天冬、苍术切成小块，松叶切成碎末，同枸杞一起装入瓶中。再将白酒注入瓶内，摇匀，静置浸泡10-12天即可饮用。【用法】早晚各服 1次，每次10-15克。 鲜奶玉液 【菜名】鲜奶玉液【所属菜系】全部【特点】补脾肾，益肺，润燥强身。适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等症。并可作为病后体虚等【原料】粳米60克，炸胡桃仁80克，生胡桃仁45克，牛奶200克，白沙糖12克。【来源】《民间食谱》【制作过程】(1)粳米洗净后用水浸泡1小时捞出，滤干水分和生胡桃仁、炸胡桃仁、牛奶、清水拌匀磨细，再用漏斗过滤取汁；(2)将汁倒入锅内，再在锅内注入清水烧沸，加入白沙糖全溶化后，过滤去渣再烧沸，将滤液慢慢倒入锅内搅匀烧沸即成。【用法】空腹服食或早晚作点心食。 天门冬膏 【菜名】天门冬膏【所属菜系】全部【特点】健体强身。平时和，轻身益气，防病延年。【原料】天门冬500克【来源】《饮膳正要》【制作过程】将天门冬去皮和根须，捣碎，用洁净白细布绞取汁，澄清，滤过，文火熬成膏，放入瓷罐内。【用法】食用时，每服1匙，空腹温酒服之。 首乌酒 【菜名】首乌酒【所属菜系】全部【特点】适用于肝肾不足之眩晕、乏力、消瘦、腰痛、遗精、健忘、须发早白等症。无病少量常饮，可强身益寿。【原料】制首乌150克，生地黄150克，白酒10公斤。【来源】民间方【制作过程】1.首乌洗净闷软，切成约1厘米见方的块；生地黄淘洗后切成薄片，待晾干水气后与首乌同下入酒坛中，将白酒缓缓注入坛内，搅匀后封闭浸泡。 2.每隔3天搅1次，约10-15天之后即可开坛，滤去药渣饮用。【用法】可随量饮用。通常每次10-15克。 桑椹酒 【菜名】桑椹酒【所属菜系】全部【特点】补肝肾，明耳目，抗衰老。适用于肝肾不足之耳鸣耳聋、视物昏花等衰老征象。【原料】桑椹5000克，大米3000克，酒曲适量。【来源】民间方【制作过程】1.将桑椹捣汁煮过，将米煮熟沥干，与桑椹汁液抖合，蒸煮后下酒曲适量搅抖和匀，装入瓦坛内。2.将瓦坛放在周围盛有棉花或稻草的箱子里发酵，根据季节气温不同，直到发酵到味甜可口时，取出食用。【用法】食用时，每次4汤匙，用开水冲服，或置锅中加水适量煮食. 人参枸杞子酒 【菜名】人参枸杞子酒【所属菜系】全部【特点】强壮抗老，补阴血，乌须发，壮腰膝，强视力，活血通经。适用于病后体虚及贫血、营养不良、神经衰弱、糖尿病【原料】人参20克枸杞子350克熟地100克冰糖400克白酒10公斤【来源】成都惠安堂滋补餐厅方【制作过程】1.将人参烘烤切片，枸杞除去杂质，用纱布袋装上扎口备用。2.冰糖放入锅中，用适量水加热溶化至沸，炼至色黄时，趁热用纱布过滤去渣备用。3.白酒装入酒坛内，将装有人参、枸杞的布袋放入酒中，加盖密封浸泡10-15天，每日搅拌1次，泡至药味尽淡，取出药袋，用细布滤除沉淀物,加入冰糖搅匀,再静置过滤,澄明即成 枸杞子酒 【菜名】枸杞子酒【所属菜系】全部【特点】益精气，抗早衰。适用于肝肾亏损和早衰。【原料】枸杞子200克，白烧酒500克【来源】《圣惠方》【制作过程】将枸杞子淘洗干净，剪碎，放入瓶中，再加入白烧酒，加盖密封，置阴凉干燥处，每日摇动1次，1周后即可饮用。边饮边添加白酒。 【用法】可根据自己的酒量，每晚餐前或临睡前饮用，通常每次服10-20克，不得过量。 金髓煎 【菜名】金髓煎【所属菜系】全部【特点】填精补肾，延年益寿。适用于肾虚发白、肾精亏损等症。【原料】枸杞250克白酒500克【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将枸杞洗净，放白酒中浸泡。15天后取出，放入盆中研碎。2.将酒和枸杞浆汁倒入白布袋中，绞取汁液。3.将汁液放入铝锅中，先用武火烧 开，后移文火上煎熬，浓缩至膏状时停火，稍凉，盛入瓷器内，封贮备用【用法】食用时，早晚各服1汤匙，用温酒冲服。 菊花酒 【菜名】菊花酒【所属菜系】全部【特点】养肝肾，利头目，抗早衰。适用于肝肾不足的头痛、头晕、耳鸣目眩，手足震颤等症。【原料】甘菊花2000克，生地黄1000克，当归500克，枸杞500克，大米3000克，酒曲适量。【来源】民间方【制作过程】1.将甘菊花、当归、生地黄、枸杞入锅中，加水煎汁，用纱布过滤待用。2.将大米煮半熟沥干，和药汁混匀蒸熟，再拌适量酒曲， 装入瓦坛中，四周用棉花或稻草保温发酵，直到味甜即成。【用法】每日2次，每次3汤匙，用开水冲服。 奇异果之梦 【菜名】奇异果之梦【所属菜系】全部【特点】营养极为丰富【原料】猕猴桃3个、浓缩橙汁适量、鲜奶50克---100克、清水1杯、冰块适量、薄荷酒少许。【制作过程】1、将猕猴桃去皮，切成丁。2、把猕猴桃丁、浓缩橙汁、清水、冰块、鲜奶依次放入冰雪机内打成带有冰霜的混合汁。3、将打好的汁倒入玻璃杯 中，加入少许薄荷酒，用调酒棒搅拌均匀。4、装饰一下果汁杯，即可饮用。 加州杏仁 【菜名】加州杏仁【所属菜系】全部【特点】可降低体内对动脉有危害的低密度脂蛋白的含量，从而有预防动脉硬化的作用。对老年人健康十分有利【原料】皮虾仁8两，杏仁2两，蒜片、姜片、葱段少许，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，精盐半茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许。【制作过程】先将虾仁用冷水浸半小时后捞起，用干布将水分吸干后，用生粉2茶匙拌匀后，再用温油将虾仁拨散。然后将虾仁、杏仁一起落锅翻炒，加上已 木耳芝麻茶 【菜名】木耳芝麻茶【所属菜系】全部【特点】用于血热便血、痔疮便血、肠风下血、痢疾下血等，有一定疗效。老年人常用，能收到强身益寿之功效【原料】黑木耳60克黑芝麻15克【来源】《医学指南》【制作过程】1.炒锅洗干净置中火上烧热，将黑木耳30克下入锅中，不断地翻炒，待黑木耳的颜色由灰转黑略带焦味时，起锅装入碗内待用。2.锅重置火上，下入黑芝麻略炒出香味，然后掺入清水约1500克，同时下入生、熟黑木耳，用中火烧沸30分钟，即可起锅，用洁净双层细纱布过滤，得滤液装在器皿内即成。 淮山药芝麻糊 【菜名】淮山药芝麻糊【所属菜系】全部【特点】滋阴补肾，益脾泣肠。适宜和于肝肾不中、病后体虚、大便燥结、须发早白等症。中老年人饮用延年益寿。【原料】淮山药15克，黑芝麻120克，玫瑰糖6克，鲜牛奶200克，冰糖120克，粳米60克。[来源]《民间食谱》【制作过程】1.将粳米洗净，用清水浸泡1小时，捞出滤干；淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。将以上3味放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待。 2.锅中放入冰糖加清水，溶化过滤后炒开，将粳米、淮山药、黑芝麻磨碎的细茸慢慢倒入锅内，加玫瑰糖，不断搅拌成糊，熟后起锅即成 蜂蜜桑椹膏 【菜名】蜂蜜桑椹膏【所属菜系】全部【特点】滋养肝肾，补益气血。适用于须发早白、病后血虚、未老先衰等症。【原料】鲜红熟桑椹200克蜂蜜50克【来源】《大众药膳》【制作过程】将鲜红熟桑椹洗净，放入大碗内用擀面杖擂烂，倒入白纱布滤取汁液，然后将汁液放入瓦锅内熬至稍浓，加入蜂蜜，不停搅匀，煮成膏状，冷却后 装瓶备用。 第244章 【用法】每日早晚各服1次，每次1-2汤匙，温开水送。 嫩姜羊肉片 【菜名】嫩姜羊肉片【所属菜系】全部【特点】此菜肉片鲜嫩，姜片清香，味美爽口。【原料】净羊肉四两；白糖五分；嫩姜八钱；精盐二分；鸡蛋一个；味精二分；酱油三钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；食油一两二钱;湿淀粉四钱【制作过程】1.选用羊腿肉，剔去筋膜，切成一寸半长、五分宽、一分厚的肉片，放入碗内，加黄酒（一钱）、精盐（二分）、鸡蛋（半只）、湿淀粉（三钱）浆拌均匀。嫩姜洗净，去皮切成长薄片。2.取小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、醋、胡椒粉、味精、湿淀粉和水适量，调成卤汁，待用。3.锅放炉火上，放入食油烧热，投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱，放入葱结、姜片煸炒出香味，倒入肉片炒匀，并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下，使卤汁裹匀肉片即成。 桂花羊肉 【菜名】桂花羊肉【所属菜系】全部【特点】此菜色泽香脆，肉块鲜嫩味美。【原料】羊肉四两；葱末少许；鸡蛋黄液二只；花椒盐二钱；面粉一两；胡椒粉一分；湿淀粉二钱；香菜一小碟；精盐；甜面酱；黄酒；芝麻油；味精、食油【制作过程】1.选用羊腰窝内，片成二分厚的肉片，在肉两面用刀交叉划一下，再用刀面拍松，切成四分宽、五分长的小块放碗内，加入精盐、味精、黄酒、胡椒粉拌匀，再加入鸡蛋黄液、湿淀粉、面粉和清水适量，搅成糊状，裹匀肉块。2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将肉块抓起散放油锅中，并用手勺推动，防止粘连，炸至肉块起壳接近成熟时捞起；待油温回升至八成热时，倒入肉块复炸至金黄香脆捞起。3.倒去锅中炸油，放入葱末，加入肉块，淋上芝麻油翻炒两下出锅装盘。配以花椒盐、甜面浆、香菜段各一小碟上桌佐食 炒羊肉丝 【菜名】炒羊肉丝【所属菜系】全部【特点】此菜羊肉无膻味，鲜香味美。【原料】羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱【制作过程】1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。 焦熘羊肉片 【菜名】焦熘羊肉片【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。【原料】羊肉三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱）【制作过程】1.选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。2.将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。 羊糕 【菜名】羊糕【所属菜系】全部【特点】此菜肉冻透明，可见青蒜红椒，质柔韧，味鲜美，是冬令佳肴，因形似方片糕，故名羊糕。【原料】羊肉（带骨）三斤；酱油4.5钱；猪肉皮1.2斤；白糖；萝卜二个；桂皮二钱；葱五钱；八角四只；姜；花椒；青蒜丝五钱；陈皮五分；腌红辣椒丝；黄酒【制作过程】1.羊肉洗净斩大块；肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗，加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜（拍松）、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮（香料用纱布包扎好），烧 开后改用小火焖烧二小时左右，待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2.将羊肉剔骨肉撕成小条放盘内。拣去锅中葱结、姜片、萝 烩羊肉条 【菜名】烩羊肉条【所属菜系】全部【特点】此菜色彩素雅，羊肉软烂，味鲜香浓，略有麻辣，微酸。【原料】熟羊肉三两；精盐一钱；香菜二钱；黄酒二钱；水发木耳二钱；味精二分；葱段；醋；姜片；胡椒粉；二分；蒜片五分；湿淀粉三钱；花椒十粒；食油【制作过程】1.先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条，放入盆内。香菜洗净切成五分长的段。木耳切成粗丝。2.锅放炉火上，放入食油三钱烧热，加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时，加入煮羊肉的原汤一斤，烧几开后，把葱、姜、蒜片、花椒捞出，放入羊肉条、木耳、黄酒、精盐、味精，并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡，烹入醋，淋油二钱，放进香菜段，出锅装入汤盆，撒上胡椒粉即成。 红烧羊肉 【菜名】红烧羊肉【所属菜系】全部【特点】此菜色泽红润，羊肉透烂鲜美。【原料】主料：熟羊腰窝肉250克。配料：水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。【制作过程】1.将羊肉洗净，切成约一寸长、六分宽的长方块，放开水锅里烫一下，捞出洗净。葱打结。萝卜削去皮，小的切两块，大的切成四块。2.锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。 羊肉熬冬瓜 【菜名】羊肉熬冬瓜【所属菜系】全部【特点】汤肥瓜烂，清淡适口。【原料】冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；香油八分【制作过程】先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至 冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。 白切羊肉 【菜名】白切羊肉【所属菜系】全部【特点】此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。【原料】羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱【制作过程】1.羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜，放一边稍凉后，放入冰箱冰冷.2.取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。3.取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。 炖羊肉 【菜名】炖羊肉【所属菜系】全部【特点】软绵清香，冬季佳菜。【原料】肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱【制作过程】将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅汆透，捞出后另换一锅凉水 烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即成。 清蒸羊肉 【菜名】清蒸羊肉【所属菜系】全部【特点】软香肥嫩，营养丰富。【原料】肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵【制作过程】将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、 黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。 炒狗肉丝 【菜名】炒狗肉丝【所属菜系】全部【特点】此菜色泽酱红，味辣鲜嫩，芹菜清香。【原料】狗肉四两；精盐三分；芹菜二两；味精一分；干红辣椒三只；黄酒三钱；姜末五分；干淀粉二钱；大蒜两瓣；食油一两二钱；酱油三钱【制作过程】1.选用腰窝或后腿狗肉，泡去血水洗净，剔去筋膜，片成约一分厚片，再切成细丝。芹菜择洗干净，切成一寸长段。干红辣椒洗去灰尘，去蒂和籽后斜切成丝，蒜瓣拍碎。2.将狗肉丝放碗内，加入精盐（二分）、黄酒、干淀粉和水淀粉（五钱），并用手抓拌均匀。3.锅放炉火上，加入食油一两烧热，下狗肉丝煸炒至松散变色时，盛入碗内。原锅加油烧热，先放干辣椒丝、姜片、蒜末煸出香辣味时，再加芹菜合炒几下，最后放入狗肉丝、精盐、酱油合炒后，加入味精，翻炒匀即成。 第245章 山药炖鸽 【菜名】山药炖鸽【所属菜系】全部【特点】此菜系用砂锅炖制，原味不失，鸽肉酥香，山药有滋补强身之功。【原料】鸽子一只；姜块一钱；山药三两；精盐一钱三分；葱段一钱；味精一分【制作过程】1.将鸽子用手捏闷死，拔去毛，洗净，从脊背开刀，取出内脏洗净，放开水锅里煮至水再开时捞出。山药去皮，切成菱形块。2.取砂锅一只，倒入清水一斤五两，放入鸽子（胸脯向上），放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块（拍松），改用小火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖至鸽肉熟烂，放入味精即成。 鲜蘑炒马蹄 【菜名】鲜蘑炒马蹄【所属菜系】全部【特点】此菜易制作，味清鲜，宜心血管病患者食用。【原料】鲜蘑二两；马蹄三两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；味精一分；食油八钱【制作过程】1.选用罐头（碎片）鲜蘑和清水马蹄片。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱姜末，煸炒至出香时，加入鲜蘑、马蹄、精盐、味精，翻炒均匀即成。 青豆炒田鸡 【菜名】青豆炒田鸡【所属菜系】全部【特点】田鸡鲜嫩，微辣清香。【原料】田鸡腿五对；青豆三两；熟猪油一斤（耗油三两多）；红辣椒五个；精盐五钱；姜三片；黄酒二钱；味精十粒；水淀粉五钱；胡椒面五分【制作过程】先将田鸡腿洗净，斩掉脚爪，从关节处剁成两节；青豆拣净，在清水中淘洗干净，放开水锅中煮熟捞起，控干水分；红辣椒切成丝。然后将猪油下 锅，烧至八成热，放入田鸡腿炸一分钟捞出。锅里放一两油，放入青豆煸炒一阵，兑入些高汤，依次放入精盐、黄酒、胡椒面，将田鸡烧熟< 蒜爆兔片 【菜名】蒜爆兔片【所属菜系】全部【特点】此菜色泽浅黄，质地鲜嫩，蒜香味重。【原料】净兔肉四两；白糖三分；青蒜一两五钱；味精一分；姜末五分；胡椒粉一分；酱油三钱；干淀粉二钱；精盐四分；食油一两；黄酒二钱【制作过程】1.将兔肉泡去血水洗净，切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放入碗内，加精盐（二分）、黄酒（一钱）、干淀粉(二钱)和水（三钱），并用手抓拌均匀。蒜斜切成片。2.锅放炉火上，放入食油烧热，下兔肉片炒至变色时，放入姜末、青蒜、酱油、精盐、黄酒、白糖、味精合炒入味，再撒上胡椒粉起锅即成。 红烧狗肉 【菜名】红烧狗肉【所属菜系】全部【特点】此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。【原料】狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两【制作过程】1.选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。2.锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水(一斤)、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱(打结)、姜(拍松)，烧开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。 红烧兔肉 【菜名】红烧兔肉【所属菜系】全部【特点】此菜色泽红润，兔肉熟烂，鲜香味浓。【原料】兔肉（带骨）二斤半；青蒜一钱；酱油二两五钱；桂皮五分；精盐五分；八角二只；白糖一钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；味精二分；葱二根；食油一两五钱；姜三钱【制作过程】1.将兔肉洗净，泡去血水，剁成一寸见方的块，放入清水锅中煮开后捞出，再冲洗一次。葱打结，姜拍松，青蒜切成末。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下兔肉块炒干水分，放入黄酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水（与肉块平）一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧焖至兔肉熟烂时，拣去葱、姜、桂皮、八角，放入味精、青蒜末，撒上胡椒粉起锅即成。 黄焖仔鹅 【菜名】黄焖仔鹅【所属菜系】全部【特点】此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓。【原料】鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生姜五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱；食油一两五钱；白糖一钱【制作过程】1.将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）。2.锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至 皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，继 红烧仔鹅 【菜名】红烧仔鹅【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金红，鲜香可口。【原料】仔鹅一只（三斤左右）；酱油二两五钱；精盐一钱；蒜瓣一两；白糖二钱；葱三钱；黄酒五钱；姜三钱；食油二两【制作过程】1.将鹅宰杀，流尽血水，烫去毛，撕去嘴皮和爪皮，从腹部剖开，掏出内脏，洗净沥去水，剁成一寸见方的块。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入鹅 块煸炒至肉变色时，放入白糖、酱油、黄酒、葱（打结）、姜（拍松）和水（与鹅块平），烧开约五分钟后，盖好锅盖，改用小火焖烧 咖喱鹅掌 【菜名】咖喱鹅掌【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金黄，鹅掌脆滑，味鲜香浓。【原料】鹅掌八只；白糖三钱；洋葱一个；味精一分；咖喱油（粉）一钱；湿淀粉二钱；精盐二分；食油一两黄酒二钱【制作过程】1.先将鹅掌撕去外层白衣洗净，放入锅中煮熟捞出，放冷水中浸凉，拆出骨，切成长形块。洋葱剥去外层皮，切成片。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时，放入鹅掌煸炒几下，加入煮鹅掌的原汤(四两)、咖喱油、黄酒、白糖、精盐，烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成。 拌鹅掌 【菜名】拌鹅掌【所属菜系】全部【特点】此菜鹅掌韧有咬劲，黄瓜脆嫩，香鲜味美。【原料】鹅掌十只；醋一钱；黄瓜二两；味精一分；芝麻酱一钱；姜末一钱；酱油二钱；芝麻油二钱；精盐二分【制作过程】1.先将鹅掌处皮撕去、洗净，放入开水锅中煮约一个半小时左右（能将掌骨拆除）捞出，放冷水中浸过，拿起拆去掌骨，将掌肉先切成长形片，再用开汤烫过，摊开晾凉。黄瓜洗净，去籽、瓤，切片，用盐稍腌渍一会，挤去水，放盘内，鹅掌放在上面。2.取碗一只，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许，调匀后再加入芝麻油搅开，浇在鹅掌上即成。 五香狗肉 【菜名】五香狗肉【所属菜系】全部【特点】此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。【原料】狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分；硝水五钱【制作过程】(1)将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜（拍松）和五香袋（将五种香料袋一布袋内，扎上口），用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右（中间翻两、三次），待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用。(2)卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用（香料袋一般用两次）。 炖豆腐 【菜名】炖豆腐【所属菜系】全部【特点】豆腐嫩，汤味鲜。【原料】三腐三块，猪肉片一两，熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料：盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。【制作过程】：(1)将豆腐切成三角块或者小方条块，用开水烫一下；(2)锅内放少量油，油热用葱、姜丝炸锅，然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒，添入 适量汤，见汤开放进盐、花椒水、豆腐、再用慢火炖四五分钟，放上味素、香菜段即可出锅。 锅塌豆腐 【菜名】锅塌豆腐【所属菜系】全部【特点】色泽样式美观，吃起来软嫩鲜香。【原料】主料：豆腐两块，鸡蛋清两个，熟胡萝卜丝少许。佐料：猪油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、味素各少许。【制作过程】(1)将豆腐切成二分厚、一寸二分长的长方形薄片，撒点盐，再沾上一点面粉，挂上鸡蛋清，逐片放入油锅中，煎成金黄色，捞出沥干；(2)锅里多放猪油，用葱、姜末炸锅，放料酒、豆腐、盐、味素，添上半勺高汤，用小火煎片刻，当汤汗快干时上香油，装入盘中即成。 木须豆腐 【菜名】木须豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜色佳味美。【原料】主料：豆腐两块，鸡蛋两个，黄花、木耳少许。 第246章 佐料：盐、酱油、葱末各少许。【制作过程】(1)豆腐切成小方丁，鸡蛋打在碗里调匀；(2)锅内放油煎开，把鸡蛋倒入煎成饼，取出切成小方丁；|qi|shu|wang|(3)锅中放点油，用葱花、炸锅，把黄花、木 耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入翻炒几下即杨。 鸳鸯豆腐 【菜名】鸳鸯豆腐【所属菜系】全部【特点】菜样漂亮，滋味鲜香。【原料】主料：豆腐半块，猪肉馅、大白菜叶、海米各少许。佐料：花椒面、盐、酱油、味素、葱、姜末、淀粉各少许。【制作过程】(1)将豆腐加入盐、花椒面、海米、酱油、葱、姜末、味素拌成馅，白菜叶用开水烫一下放在凉水中冷却，然后用半片白菜叶卷上豆腐馅， 另一半卷肉馅，摆在盘内，上屉蒸熟；(2)锅内放一勺汤、少许盐，用淀粉勾浇在蒸熟的卷子上即成。 青烩豆腐 【菜名】青烩豆腐【所属菜系】全部【特点】汤鲜、豆腐嫩。【原料】主料：豆腐一块，菠菜、胡萝卜适量。佐料：葱、姜末、淀粉、盐各少许。【制作过程】(1)将豆腐切成小薄片，菠菜切成小段，菜萝卜切成细丝；(2)锅内放点油，油热把葱、姜末放入唤里，多添一些汤，再把豆腐、胡萝卜放入锅 里，加入少量盐，见汤开时放入菠菜，用淀粉勾芡出锅即可。 四喜豆腐 【菜名】四喜豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：豆腐四块，猪肉馅三两。佐料：海米二钱，蘑菇，熟胡萝卜丁各一两，淀粉，料酒、酱油、盐、葱、姜末和香油各少许。【制作过程】(1)把猪肉馅和海米、蘑、熟胡萝卜丁、香油、盐、姜末、葱、酱油、料酒拌匀；(2)锅内多放油，油开后把豆腐放入炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切开一面，掏出里边的嫩豆腐，装上拌好的馅上屉蒸，馅熟即可取出；(3)用酱油、盐、汤兑成红汁，浇在蒸好的豆腐上即成. 鸡刨豆腐 【菜名】鸡刨豆腐【所属菜系】全部【特点】豆腐嫩鲜，经济适口。【原料】主料：豆腐三块。佐料：盐、花椒面、葱、姜末各少许。【制作过程】锅内放油，油热用葱、姜末炸锅，将豆腐放入，用勺搅炒，再放入的盐，花椒面炒好即成。 红白豆腐 【菜名】红白豆腐【所属菜系】全部【特点】汤鲜、豆腐嫩，红白交错，样式极美。【原料】主料：豆腐一块半，鸡血二两，火腿、油菜各少许。佐料：酱油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少许。【制作过程】(1)把豆腐和鸡血都切成小四方丁用开水烫一下；(2)锅内放油，油热后用酱油炸锅；添上三勺汤，加上火腿片、油菜段和适量盐；(3)汤烧开后放 入豆腐和鸡血，再烧开后用淀粉勾汁出锅，撒上点香菜、味素即成。 蝴蝶豆腐 【菜名】蝴蝶豆腐【所属菜系】全部【特点】样式别致，口味鲜美。【原料】主料：豆腐一块，鸡蛋两个，豌豆、胡萝卜、香菜、香肠片各少量。佐料：葱、姜末、盐、味素、花椒水、淀粉各少许【制作过程】(1)豆腐切成大薄片，用油炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切成蝴蝶形，用豌豆安上，将胡萝卜丝和油菜丝贴在翅膀上，再用鸡蛋和葱、姜末、 盐、味素、花椒水打成糊倒在豆腐上，然后上屉蒸熟；(2)用淀粉、香肠片勾汗浇在蒸好的豆腐上即成。 里脊豆腐 【菜名】里脊豆腐【所属菜系】全部【特点】豆腐美观，滋味鲜美。【原料】主料：豆腐一块半，里脊肉半两，鸡蛋二个，熟火腿丝、香菜适量。佐料：盐、味素、花椒水、料酒、鸡汤、淀粉各少许。【制作过程】(1)把豆腐切成小丁，用开水烫一下，倒出控净水，里脊肉切成条，用油好，加上蛋清、淀粉拌匀；(2)锅内放油，先将豆腐煎炒，随后放入里脊 肉加上佐料，用淀粉勾，撒上火腿丝、香菜末，味素出锅即成。 酱汁豆腐 【菜名】酱汁豆腐【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，口味清淡，热吃冷吃均可。【原料】主料：豆腐两块。佐料：花生油、酱油、白糖、花椒、盐、香油适量。【制作过程】（1）豆腐切大片，炸成金黄色捞出；（2）锅内放油，油热后用葱、姜炸锅，放高汤、酱油、盐糖、花椒、烧开后下豆腐，待烧到汁少时放味 素，连汁盛出，改切成条食用。 烩豆腐 【菜名】烩豆腐【所属菜系】全部【特点】汤鲜、豆腐嫩。【原料】主料：豆腐一块(或两块)，菠菜一两。佐料：海为、盐、葱花、酱油、香菜、淀粉各少许。【制作过程】(1)豆腐切成小三角块(或小方丁)，菠菜小段，分别用开水烫一下；(2)锅内放油，油热用葱花炸锅，添上汤以后把酱油、盐、海米、豆腐放入，见 开锅放进菠菜，用淀粉勾芡，出锅撒上香菜末即成。 烧老豆腐 【菜名】烧老豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：豆腐两块，熟胡萝卜丝、油菜丝少许。佐料：盐、姜末、酱油、淀粉各少许。【制作过程】(1)将豆腐上屉蒸半个小时，见豆腐上出现蜂窝眼时取出；(2)锅内放油煎开，用葱、姜末炸锅，陆续把胡萝卜丝、油 菜丝、酱油、盐放入翻炒几下，添半勺汤，再把豆腐放入，约烧二三分钟，用淀粉勾芡出锅。 锅爆豆腐 【菜名】锅爆豆腐【所属菜系】全部【特点】外焦里嫩，香甜适口。【原料】主料：豆腐两块，虾米、熟胡萝卜丝少许。佐料：酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜梗、白糖各少许。【制作过程】(1)将豆腐切成小方块或小三角块，用油炸成金黄色到出；(2)在锅内放入少量油，油热后先用熟胡萝卜丝、葱、姜、 蒜炸锅，然后放上适量的酱油、醋、味素、白糖和用温开水泡过的虾米，添上点汤；(3)汤烧开后把炸好的豆腐下锅，翻炒几下即出锅。 八宝豆腐 【菜名】八宝豆腐【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：豆腐一块半，蛋清一个，熟莲子、百合、海参、鸡肉、火腿、冬笋、冬菇、油菜各少量。佐料：葱、姜末、盐、叶素、淀粉各少许。【制作过程】(1)把豆腐搅碎，加上蛋清、淀粉拌匀；(2)在盘内放少许熟油，把豆腐摊在盘上，加上熟莲子、百合、海参丁、鸡肉丁、火腿丁、冬笋、冬菇丁、味素 、葱、姜末、盐，上屉蒸熟取出；(3)锅内放入半勺鸡汤，汤开后用淀粉勾汁，浇在蒸熟的豆腐上即成。 宫保豆腐 【菜名】宫保豆腐【所属菜系】全部【特点】咸、辣、甜、香，为四季名菜。【原料】主料：豆腐两块，瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各二两。佐料：白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜末各少许。【制作过程】(1)豆腐切成三分厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色取出；(2)锅内放油，用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁炸锅； (3)加肉古、花生米、辣椒酱、酱油煸炒几下，添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅里用淀粉勾汁即成。 双皮豆腐 【菜名】双皮豆腐【所属菜系】全部【特点】色泽美观，口味新鲜。【原料】主料：豆腐一块半，豆腐皮一张，鸡蛋一个，火腿末、香菜梗各少许。佐料：酱油、鸡汤、花椒水、炒酒、味素、淀粉、葱、姜末、盐各少许。【制作过程】(1)取豆腐半块，用葱、姜末、盐、味素拌匀，豆腐皮用水泡开，鸡蛋用淀粉拌匀下锅煎成薄片后取出，把拌好的豆腐馅倒在蛋皮里，再盖上豆腐皮；(2) 豆腐切成十二个小方块，摆好拌上蛋黄；(3)锅内放油，把豆腐到入煎成金黄色取出，锅内再放油，用葱、姜丝、香菜梗、酱油炸， 金钱豆腐 【菜名】金钱豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜美观，口味好，营养价值高。【原料】主料：豆腐一块，土豆半斤，鸡蛋一个。佐料：葱末、姜末、盐、花椒面、面粉各少许。【制作过程】(1)把土豆洗净切成小圆片；(2)将豆腐搅碎和葱末、姜末、椒面、盐放在一起拌成馅，夹在两个土豆片中间； (3)在土豆片上挂上鸡蛋和面粉糊；(4)锅内放油，油热后把夹馅的土豆片下锅煎成金黄色，少放点汤和盐，用慢火煨干即可出锅。 酿广豆腐 【菜名】酿广豆腐【所属菜系】全部【特点】口味清香，色鲜诱人。【原料】主料：豆腐一块，香菇、火腿、海参、豌豆、胡萝卜、冬笋、香菜、各少量。佐料：盐、味素、葱、姜末、花椒水、料酒各少许。【制作过程】(1)把豆腐搅碎，加上海参、葱、姜末拌成馅，所香菇用水泡好，摘去根，抹上拌好的馅，摆在盘子上(十二个)，再撒上胡萝卜片、火腿片、冬笋片、香菜末，上屉蒸好取出；(2)锅内放点油，油热后用葱、姜末炸锅，添上一勺鸡汤，加上豌豆，汤开后放味素，用淀粉勾汁浇在蒸好的豆腐上即成。 第247章 虾籽烧豆腐 【菜名】虾籽烧豆腐【所属菜系】全部【特点】味道鲜美。【原料】主料：豆腐两块，虾籽三钱，熟油菜片少许。佐料：酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。【制作过程】(1)将豆腐切成二分半的正方块，用开水烫一下，将虾籽用水洗净；(2)锅内放油，油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下， 然后放点酱油，添点汤和盐、味素、花椒水，汤开后把虾籽、豆腐放入锅里，用慢火煨三四分钟，再用淀粉勾汁即可出锅。 土豆烧豆腐 【菜名】土豆烧豆腐【所属菜系】全部【特点】口味浓厚。【原料】主料：豆腐两块，去皮土豆半斤。佐料：酱油、花椒水、葱、姜末各少许。【制作过程】(1)先将土豆切成滚刀块，豆腐切成小方块，分别下锅炸成金黄色； (2)锅内放点油，油热后用葱、姜末炸锅，加入酱油、一勺半汤，放入土豆、花椒水，汤开后放入豆腐用小火焖一会即可。 香肠烧豆腐 【菜名】香肠烧豆腐【所属菜系】全部【特点】色泽美观，口味新鲜。【原料】主料：豆腐两块，香肠一两，冬菇、熟油菜片、冬笋片、洋葱片、熟胡萝卜片适量。佐料：酱油、味素、白糖、花椒料、淀粉各少许。【制作过程】(1)豆腐切成长方条块用开水烫一下，香肠切成长方条；(2)锅内放油，油热后先用洋葱片炸锅，随后放上酱油、白 糖、添上汤，把冬菇、熟油菜片、冬笋片、熟胡萝卜片、豆腐、香肠依次放入锅内，用慢火煨三四分钟，然后放味素，用淀粉勾汁出锅即成。 焦溜豆腐 【菜名】焦溜豆腐【所属菜系】全部【特点】外焦里嫩。【原料】主料：豆腐两块，熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末各少许。佐料：酱油、醋、糖、花椒水、淀粉各少许。【制作过程】(1)把豆腐切成小长方块或三角块，用油炸成金黄色捞出；(2)将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添点汤兑成汁；(3)锅内放点油，油热后把熟 胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末放入炒几下，再把炸好的豆腐放入锅里，添上汁，翻炒几下把可出锅。 姜汤 【菜名】姜汤【所属菜系】全部【特点】【原料】生姜3片，大葱1条，大蒜2瓣，胡椒粉少许【制作过程】1、用料洗净，将大蒜和葱切段2、放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成。 白菜仔菜汤 【菜名】白菜仔菜汤【所属菜系】全部【特点】【原料】白菜仔300克，淡菜100克，瘦猪肉100克，生姜1片，幼盐少许。【制作过程】1、淡菜用清水浸软，洗干净，备用。2、白菜仔用清水洗干净，备用。3、瘦猪肉和生姜分别用清水洗干净，生姜刮去姜皮，切一片，备用。4、瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入以上全部材料，改用中火继续煲到白菜、淡菜熟，加入少许幼盐调味即可。 冬瓜生鱼汤 【菜名】冬瓜生鱼汤【所属菜系】全部【特点】【原料】生鱼1条，冬瓜1斤，红豆2两，葱头5粒【制作过程】1、将生鱼剖开，去鳞和肠脏，然后洗净。2、冬瓜连皮切成块状，葱头拍碎连生鱼和红豆一起放入煲内3、用水4碗，煮至生鱼烂熟，加油盐调味便成。 胡椒猪肚汤 【菜名】胡椒猪肚汤【所属菜系】全部【特点】【原料】猪肚1个，排骨640克，白胡椒粒1汤匙，潮州咸菜80克，水20杯，盐或味精适量。【制作过程】1、猪肚里、外洗净，与排骨同氽水待用。2、水煲滚，放入猪肚、排骨及白胡椒粒同煲至熟；排骨取去不用；猪肚 取出切件再放回汤中，加入咸菜片煮数分钟即成。用盐或味精调味。 咸菜粉肠汤 【菜名】咸菜粉肠汤【所属菜系】全部【特点】【原料】猪粉肠1副，排骨640克，潮州咸菜160克，水20杯，蒜头1瓣，盐或味精适量。【制作过程】1、猪粉肠用蒜头洗干净，与排骨同氽水待用。2、咸菜切片，用淡盐浸30分钟，沥干待用。 3、水煲滚，放入排骨及粉肠煲熟；排骨取去不用；粉肠取出切段后再放回汤中，加入咸菜片煮数分钟即成。用盐或味精调味。 白扁豆粥 【菜名】白扁豆粥【所属菜系】全部【特点】健脾养胃，清暑止泻。适于脾胃虚弱、食少呕逆、慢性腹泻、暑湿泻痢、夏季烦渴。妇女赤白带下亦宜。【原料】炒白扁豆60克(或鲜扁豆120克)、粳米100克、红糖适量【来源】《延年秘旨》【制作过程】先将白扁豆用温水浸泡一宿，再与粳米、红糖同煮为粥。【用法】可供夏秋季早晚餐食用，每日2～3次温服。 白茯苓粥 【菜名】白茯苓粥【所属菜系】全部【特点】健脾利湿。适用于老年性浮肿、肥胖症、小便不利、腹泻等症。【原料】白茯苓粉15克、粳米100克、味精、食盐胡椒粉各适量【来源】《直指方》【制作过程】将粳米淘洗干净，加茯苓粉，放铝锅内加水适量，置火上，先用武火烧开，后移文火上，煎熬至米烂，再放入味精、食盐、胡椒粉即成。【用法】当饭吃，吃饱，常服有效。 榛子粥 【菜名】榛子粥【所属菜系】全部【特点】益气力，宽胃肠。用于脾胃气弱、温中止泻。【原料】榛子不拘多少粳米50克蜂蜜少许【来源】《济众新编》【制作过程】将榛子水沉去皮，水磨滤取其浆汁，再和粳米煮成粥。【用法】食用时调入蜂蜜，久服尤佳。 大麦汤 【菜名】大麦汤【所属菜系】全部【特点】温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀。适用于脾胃虚寒之腹胀、腹痛等症【原料】草果5个、羊肉1500克、大麦仁大麦仁500克、食盐适量【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将大麦仁用开水淘洗净，放入铝锅内，加水适量，先用武火烧沸，再用文火煮熟。2.再将羊肉洗净,与草果一同放入铝锅内,加水适量熬煮,然后将羊肉,草果捞起,将汤与大麦仁粥合并,再用文火炖熬熟透.3.将羊肉切成小块,放入大麦汤内,加盐少许,调匀,即可 大枣粥 【菜名】大枣粥【所属菜系】全部【特点】健脾益气。适用于脾胃虚弱、贫血、胃虚食少等症。【原料】大枣10枚、粳米100克、冰糖汁适量。【来源】《圣济总录》【制作过程】将粳米、大枣淘洗干净，放入铝锅内，加水适量先用武火烧开，后移文火上煎熬至烂成粥，再加入冰糖汁，搅拌均匀，盛碗内。【用法】当饭吃，吃饱。 佛手柑粥 【菜名】佛手柑粥【所属菜系】全部【特点】健脾养胃，理气止痛。适用于年老胃弱、胸闷气滞、消化不良、食欲不振、嗳气呕吐等症。【原料】佛手柑10～15克粳米50～100克冰糖适量【制作过程】将佛手柑煎汤去渣，再入粳米、冰糖同煮为粥。可供早晚餐或作点心食。温热食 茯苓包子 【菜名】茯苓包子【所属菜系】全部【特点】安心养神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚弱、小便不利心悸失眠等症。【原料】茯苓块30克、面粉1000克、鲜猪肉500克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤各适量【来源】民间方【制作过程】1.将茯苓块放入锅内，每次加水约250克，每次煮提1小时(以沸计时)共加热煮提3次，3次药汁合并滤净成茯苓水500克待用。2.将面粉倒在案板上，加 入发面300克、温热茯苓水，使成发酵面团。3.将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加其余调料，搅拌成馅。4.按常规制成包子? 淮山药泥 【菜名】淮山药泥【所属菜系】全部【特点】健脾和胃。适用于脾胃虚弱的便溏、腹泻等慢性肠胃病。【原料】淮山药200克、豆沙150克、京糕100克、水豆粉50克、白糖150克、猪油100克【来源】民间方【制作过程】1.将淮山药粉碎成细末，加入白糖50克，加水少许，搅成细泥，置1碗中；京糕加工成细泥，另置1碗内，加白糖25克，拌匀；豆沙另置1碗中，3个碗均上笼蒸熟透后，取出待用。2.将炒锅烧热，下猪油，倒入淮山药泥，炒至浓稠时，盛在盘子的中间将炒锅下猪油，依次再炒京糕泥和豆沙，分别盛在淮山药泥的两边。3.将手勺置武火上，加清水少许，白糖75克，烧沸去沫，用水豆粉勾成芡汁，浇在三泥上面即成。 黄羊大米粥 【菜名】黄羊大米粥【所属菜系】全部【特点】健脾益胃。适用于脾气虚弱、消化不良、泄泻下痢、纳少乏力等症。【原料】黄羊肉100克大米100克淮山药30克白扁豆15克【来源】民间方【制作过程】先将黄羊肉切细，再与米、山药、白扁豆同煮粥。 第248章 【用法】可作晚早餐食用。 鲫鱼羹 【菜名】鲫鱼羹【所属菜系】全部【特点】醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。【原料】荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；在鲫鱼腹内，装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、 酱油备用。2.在锅内放入菜油烧开，将鲫鱼放入锅内煎熟，再加入水适量，炖煮成羹即成。【用法】空腹食之。 姜橘椒鱼羹 【菜名】姜橘椒鱼羹【所属菜系】全部【特点】温胃散寒。适用于胃寒疼痛、虚弱无力、食欲不振、消化不良、蛔虫性腹痛等症。【原料】生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鲜鲫鱼1尾(250克)、食盐适量。【来源】《食医心镜》【制作过程】1.将鲜鲫鱼去鳞，剖腹去内脏，洗净。2.将生姜洗净，切片，与橘皮、胡椒共装入纱布袋内，包扎好后填入鱼 腹中，加水适量，用小火煨熟即成。【用法】食用时，除去腹中的药袋，加食盐少许，可单食。 开元寿面 【菜名】开元寿面【所属菜系】全部【特点】健脾益气，补虚益精。适用于脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病。【原料】上白面条500克豆芽250克水发香菇30克黄花菜15克嫩姜3克芹菜60克、菜油65克、酱油15克、味精2克【来源】《福建菜谱》【制作过程】1.将香菇、嫩姜切丝；匠菜放沸水锅焯一下，切碎；豆芽洗净去根；黄花菜切寸段。2.将面条放在沸水锅中浸透，捞起，沥干水分，然后摊开，淋上 熟菜油(15克)，拌匀抖松。3.将炒锅放在中火上，倒入菜油(50克)烧至油冒烟取出一半待用。然后将姜丝放入稍煸，加香菇、黄花菜， 莲子猪肚 【菜名】莲子猪肚【所属菜系】全部【特点】健脾益胃，补虚益气。适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。【原料】猪肚1个水发莲子40枚香油食盐葱生姜蒜各适量【来源】《医学发明》【制作过程】1.将猪肚洗净，内装水发莲子(去心)，用线缝合，放入锅内，加清水，炖熟透；捞出晾凉，将猪肚切成细丝，同莲子 一起放入盘中。2.将香油、食盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝、莲子拌匀即成。【用法】可单服，亦可佐餐。 糯米莲子粥 【菜名】糯米莲子粥【所属菜系】全部【特点】健脾止泻，益气养心。适于体倦无力、食少便溏、血虚萎黄、夜寐多、、遗精淋浊、崩漏带下诸症。【原料】莲肉20克、怀山药25克、红枣10枚、糯米50克、白糖适量【来源】民间方【制作过程】将莲肉、山药、枣及米相和煮粥，临熟入白糖，调匀即可。【用法】每日早晚2次分服。 山栗粥 【菜名】山栗粥【所属菜系】全部【特点】健脾养胃，补肾强筋。适用于、肢体软弱、头晕手战、食饮不下、泄泻不利。亦可治反胃、呕吐等症。【原料】栗子150克粳米100克【制作过程】先将栗子煮熟，入米煮粥空腹食 山药面 【菜名】山药面【所属菜系】全部【特点】补虚赢，益元气。【原料】白面粉3000克、山药粉1500克、鸡蛋10个、生姜5克、豆粉200克、食盐、味精、胡椒粉、猪油、葱各适量。【制作过程】1.将白面粉、山药粉、豆粉放入盆中，加鸡蛋和适量的水、食盐，揉成面团，擀成薄面片，切成面条。2.将铝锅内加水适量，放入猪油、葱、生姜，烧开，再将面条下入，煮熟，放入味精、食盐、胡椒粉即成。 山药汤圆 【菜名】山药汤圆【所属菜系】全部【特点】补脾益肾。【原料】山药50克白糖90克糯米500克胡椒粉适量【来源】《刘长春经验方》【制作过程】1.将山药捣碎成粉，放入蒸锅内蒸熟，加白糖、胡椒粉(少许)，调成馅备用。2.糯米泡后，磨成汤圆米粉，分成若干小团。3.将山药馅与糯 米粉不团制成汤圆，下沸水锅中煮熟即成。【用法】当主食，早晚食用。 山药薏米粥 【菜名】山药薏米粥【所属菜系】全部【特点】健脾益气。适用于脾虚、食少纳呆、腹胀便溏、肢体无力等症。【原料】【原料】山药30克、薏米30克、莲肉(去心)15克、大枣10枚、小米50～100克、白糖少许【来源】民间方【制作过程】将以上各药与小米共煮粥，粥熟后，加白糖少许。【用法】空腹食用，每日2次。 甜浆粥 【菜名】甜浆粥【所属菜系】全部【特点】健脾养胃，润肺补虚。适用于年老体虚、营养不良。亦可防治血管硬化、高血压、冠心病。【原料】粳米100～15克新鲜豆浆冰糖适量【来源】《本草纲目拾遗》【制作过程】新鲜豆浆同粳米煮粥，粥成后，加入冰糖再煮一二沸即可。【用法】早晚餐温热食。 香菇粥 【菜名】香菇粥【所属菜系】全部【特点】大益胃气。适用于气虚食少，有开胃助食作用。【原料】小米50克香菇50克【来源】民间方【制作过程】先煮小米粥，取其汤液，再与香菇同煮。【用法】每日服3次，持续服用有效。 羊肉粥 【菜名】羊肉粥【所属菜系】全部【特点】益气血，补虚损，暖脾胃。【原料】新鲜羊肉150～250克粳米适量【来源】《饮膳正要》【制作过程】羊肉同粳米煮粥。【用法】可供早晚餐或上午加餐用。温热食。以秋冬服之为宜。【宜忌】食羊肉粥期间，忌服配有半夏或菖蒲的中药方。 饴糖大米粥 【菜名】饴糖大米粥【所属菜系】全部【特点】健脾和中止痛。适用于脾虚食少、胃虚作痛。并可做产妇、小儿的补品。【原料】饴糖30克大米50克【来源】民间方【制作过程】以大米煮粥，粥熟入饴糖，调匀。【用法】空腹食之。 益脾饼 【菜名】益脾饼【所属菜系】全部【特点】健脾益气，开胃消食。适用于食欲不振、食后胃痛、慢性腹泻、慢性胃肠病等。【原料】白术30克，干姜6克，红枣250克，鸡内金15克，面粉500克，菜油，食盐各适量。【来源】《医学衷中参西录》【制作过程】1.将白术、干姜用纱布包成药包扎紧，放入锅内，下红枣，加水适量，先用武火烧沸，后用文火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。2.将鸡内金粉碎成细末，与面粉混合均匀，再将枣泥倒入，加盐、水适量，和成面团。3.将面团分成若干小团,做成薄饼,在锅内放入菜油,用文火烙熟即成 脂酒红枣 【菜名】脂酒红枣【所属菜系】全部【特点】补虚健脾。适用于久病体虚、消渴、脾虚气弱等症。【原料】红枣250克羊脂25克糯米酒250克【来源】《千金方》【制作过程】1.将红枣放入锅中，加水煮饭后，倒去水，加入羊脂、糯米酒(或黄酒)，煮一沸后晾凉。2.将红枣和酒液倒入玻璃瓶内，密闭贮存7天即成 。【用法】每次食用红枣3～5枚，每天2次。 猪肾粥 【菜名】猪肾粥【所属菜系】全部【特点】益胃健脾。用于老人气弱、头晕、耳聋等症。【原料】猪肾1对人参末3克粳米100克薤白末10克防风末10克葱白3茎【来源】《养老奉亲书》【制作过程】先将粳米煮粥，待粥将熟，将上述药末放猪肾中，下粥内，莫搅动，慢火久煮，下葱白。【用法】空腹喝粥吃肾。 佛手酒 【菜名】佛手酒【所属菜系】全部【特点】疏肝理气，和脾温胃。适用于胃气虚寒、胃腹冷痛、慢性胃炎等症。【原料】佛手30克、白酒1000克【来源】民间方【制作过程】1.将佛手洗净，用清水润透后切片，再切成1厘米正方形小块，待风吹略收水气后，放入坛(瓶)内，然后注入白酒，封 口浸泡。2.每隔5天，将坛搅拌或摇动1次，10天后即可开坛，滤去药渣即成。【用法】饮用时，根据自己的酒量，每次可服用3～5克。 栗子粥 【菜名】栗子粥【所属菜系】全部【特点】补肾强筋，健脾养胃。适用于老年肾虚腰酸腰痛、腿脚无力、脾虚泄泻。【原料】栗子粉30克粳米或糯米100克【来源】《本草纲目》【制作过程】将栗子粉同粳米(或糯米)煮粥。【用法】四季均可，供早晚餐食。 桃酥豆泥 【菜名】桃酥豆泥【所属菜系】全部【特点】健脾胃，补肝肾，润五脏。 第249章 适用于、大便燥结、肾虚、须发早白等症。亦可作老年人的保健益寿食品。【原料】扁豆150克、黑芝麻10克、核桃仁5克、白糖120克、猪油150克【来源】《民间食谱》【制作过程】1.将扁豆淘净，加沸水煮，捞出挤去外皮，放入碗内，加清水淹没扁豆仁，上笼蒸约2小时，待蒸至熟烂，取出沥水，捣成泥。2.将黑芝麻炒香，研细待用。3.将锅置火上，放入猪油，待油热时，即倒入扁豆泥翻炒至水分将尽时，放入白糖炒匀(炒至不粘锅为度)，再放入猪油,芝麻,白糖,核桃仁,溶化混合炒匀即成 猪脾粥 【菜名】猪脾粥【所属菜系】全部【特点】健脾益气。适用于脾胃气虚、不下食、米谷不化。【原料】猪脾猪胃各1具粳米100克【来源】《圣济总录》【制作过程】将猪脾、猪胃洗净切细，与米同煮为粥。【用法】空腹食。 爆人参鸡片 【菜名】爆人参鸡片【所属菜系】全部【特点】大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。【原料】鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、葱、生姜、香菜粳、鸡汤、猪油、芝麻油、味精、水豆粉各适量。【来源】民间方【制作过程】1.将鸡脯片切成5厘米、宽1.6厘米、厚0.16厘米的片；人参洗净，斜刀切成0.66厘米厚的小片；冬笋、黄瓜切片；葱姜切丝；香菜粳切长段。2.将鸡片加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌匀。3.将勺内放猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油。4.用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。5.将勺内放底油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。【用法】食用时可分餐佐食。感冒者禁食 补虚正气粥 【菜名】补虚正气粥【所属菜系】全部【特点】大补元气，健脾胃。【原料】黄芪30克人参10克粳米90克白糖适量。【来源】《圣济总录》【制作过程】1.将黄芪、人参切片，用冷水浸泡半小时，入砂锅煎沸，煎出浓汁后将汁取出，再在参、芪锅中加入冷水如上法再煎，并取汁。2.将一、二 煎药汁合并后再分两份，早晚各用一份，同粳米加水煮粥，粥成后入白糖。【用法】每日早晚餐空腹食用。5天为一疗程。 参苓粥 【菜名】参苓粥【所属菜系】全部【特点】健脾益气，补虚。适用于虚赢少气；亦可治胃气不和，不思饮食，日渐消瘦【原料】人参10克白茯苓（去黑皮）10克粳米100克生姜10克食盐少许【来源】《圣济总录》【制作过程】1.将人参、白茯苓、生姜水煎，去渣取汁。2.将粳米下入药汁内煮作粥，临熟时加入少许食盐，搅和匀。【用法】空腹食用。 参芪精 【菜名】参芪精【所属菜系】全部【特点】补益肺脾之气。适用于气虚型心悸气短、食少便溏、脏器下垂、浮肿、气喘、头晕等症。【原料】党参250克，黄芪250克，白糖500克。【来源】民间验方【制作过程】1.将党参、黄芪洗净，以冷水泡透，加水适量煎煮，每半小时取药液1次，共煎煮3次，然后合并药液。2.将合并的药液用 文火煎熬至稠粘时停火，等浓缩液冷却后，加入白糖，使之吸净药液，混合均匀，再晒干，压碎，装入玻璃瓶。【用法】用沸水冲化后服用，每次10克，每日2次。 参枣米饭 【菜名】参枣米饭【所属菜系】全部【特点】健脾益气，养胃。适用于体虚气弱、乏力倦怠、心悸失眠、食欲不振、便溏浮肿等症。【原料】党参5克，大枣10个，糯米200克，白糖25克【来源】《醒园录》【制作过程】1.将党参、大枣加水适量泡发后，煎煮半小时，捞去党参，枣，汤备用。2.糯米淘净，加水适量放在大碗中蒸熟后扣在盘中，把枣摆在上面再把汤液加折糖煎成粘法，浇在枣饭上即成。【用法】每日早、晚根据个人食量服用。【宜忌】凡属阴虚火旺及身体健壮者不宜服用。 咖啡牛肉片 【菜名】咖啡牛肉片【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金黄，味鲜美微辣，咖啡香气扑鼻。【原料】牛肉四两；咖啡粉五分；洋葱二两；鸡蛋清一个；精盐五分；湿淀粉三钱；白糖二分；食油一两；味精一分【制作过程】1.将牛肉洗净，剔除筋膜，顺着肌肉纹路横切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片，放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。洋葱剥皮洗净，切成片。 2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，下牛肉片煸炒至松散变色时，盛入碗内。原锅放油四钱烧热，下洋葱煸炒，同时用 青椒牛肚梗 【菜名】青椒牛肚梗【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金红，肚梗脆嫩，味香而辣。【原料】牛肚梗一斤；精盐三分；青椒二两；白糖一钱；水发木耳五钱；醋一钱；葱二钱；味精三分；姜二片；湿淀粉二钱；蒜泥一钱；芝麻油一钱；酱油四钱；食油一两三钱；黄酒三钱【制作过程】1.将牛肚梗洗净，放入砂锅内，加水（一斤半）、黄酒（一钱）、姜（一片）、葱（一钱，打结），先用旺火烧开，再改用微火焖至熟烂，捞起晾凉后切片。青椒洗净，去蒂和籽，切成象眼片。木耳洗净，葱切片，姜切末。2.锅放炉火上，放入食油一两烧热，将牛肚片入锅煸炒两下盛起；锅中加油二钱，放入葱片、姜末、蒜末、青椒片煸至变色发香时，加精盐、木耳、肚片炒匀，再加入酱油、黄酒、白糖、味精和汤五钱，用湿淀粉调匀勾芡，烹入醋翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅装盘即成。 红椒牛肉丝 【菜名】红椒牛肉丝【所属菜系】全部【特点】此菜牛肉丝经鸡蛋清保护，旺火急炒，水分损失少，质嫩，味香辣，下饭最宜。【原料】牛肉三两；姜末三分；红辣椒三两；白糖一钱；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐二分；食油一两；葱丝二钱【制作过程】1.将牛肉剔去筋膜，片成薄片，顺着肌肉纹路横切成细丝放碗内，加精盐、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。红辣椒洗 净，去蒂和籽后切成丝。2.炒锅放炉火上，放入食油烧热，下牛肉丝煸炒至松散变色时，加入红椒丝、姜末、葱丝略炒一下，放酱油、白糖炒匀即成。 炖牛肉 【菜名】炖牛肉【所属菜系】全部【特点】色泽红亮，软绵香嫩。【原料】牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两【制作过程】将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后 拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。 陈皮牛肉 【菜名】陈皮牛肉【所属菜系】全部【特点】此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。【原料】牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油【制作过程】1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。 五香牛肉 【菜名】五香牛肉【所属菜系】全部【特点】此菜牛肉经小火久煮焖，色红悦目，香烂。【原料】牛肉三斤；桂皮五分；酱油二两；八角八分；精盐；花椒二十粒；白糖五钱；丁香三分；黄酒二钱；陈皮五分；葱；红曲水五钱；姜四片；硝水六两【制作过程】1.将牛肉切成四大块，用竹签戳成一排排的洞，撒上精盐和硝水，用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍，中间上下翻动几次。腌好后取出，用清水漂洗干净，下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。2.烧红锅,下油,爆香牛肉,加酒,五香桂皮及水,旺火烧滚再转文火烧至熟透取出3.洗净锅,烧热,放油,爆香放入牛肉加酱油糖料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅,直至卤汁收干取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用 番茄牛肉 【菜名】番茄牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段0克，麻油10克，绍酒5克。 第250章 【制作过程】1牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片；2炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。 柠檬牛肉 【菜名】柠檬牛肉【所属菜系】全部【特点】\"柠檬牛肉\"是开胃的菜式,牛肉中只能加柠茸,使有柠香.其它的柠檬味尽在芡汁中,是色、香、味俱有的菜。【原料】牛肉4两，青椒粒、洋葱粒各2汤匙，柠檬1只。腌料；生抽1.5茶匙,柠檬茸2/1茶匙,生粉1.5茶匙.调味:柠檬汁4/1杯,糖4/3汤匙,盐8/1茶匙,水2汤匙,生粉水适量.【制作过程】(一)牛肉切成薄片,放入腌料拌匀,泡油后滤干油份上碟.(二)柠檬皮磨茸2/1茶匙,切丝约1汤匙.将柠檬肉榨汁约4/1杯, 混合调味料待用.(三)用2/1汤匙油将洋葱爆香加入青椒粒,柠檬丝炒匀注入调味料,用少许生粉水打芡淋在牛肉上面即成. 西洋菜炒牛松 【菜名】西洋菜炒牛松【所属菜系】全部【特点】【原料】西洋菜1斤，牛肉6两，红椒粒2/1茶匙。调味：生抽1汤匙，胡椒粉、麻油各少许，生粉2/1汤匙。【制作过程】（一）西洋菜洗净切至极细粒，放入白锅中不停炒拌使水份减少，乘起待用。（二）牛肉切成小块再剁碎，放入调味料拌匀待用。（三）烧熟2汤匙油将碎牛肉放入爆炒至八成熟，倒入西洋菜菜同炒匀，加入少许红椒粒即可盛上碟。 薯蓣拨粥 【菜名】薯蓣拨粥【所属菜系】全部【特点】健脾益气，养心。适用于食欲不振、消化不良、心慌心跳、自汗盗汗、腹泻久痢、男子遗精、妇人带下等症。【原料】鲜山药100-150克（或干山药45克）白面粉100克葱姜红糖各适量。【来源】《神巧万全书》【制作过程】1.将鲜山药洗净，刮去外皮，捣烂，或将干山药捣罗为末。2.将山药同面粉相和，加入冷水调成糊后入沸水中搅匀煮作面粥，再加入葱、姜、红糖， 稍煮即可。【用法】空腹食用。 人参粥 【菜名】人参粥【所属菜系】全部【特点】益元气，补五脏。适用于老年体弱、劳伤亏损、食欲不振、失眠健忘、性机能减退等一切气血津液不足的病症。【原料】人参3克，粳米100克，冰糖适量【来源】《食鉴本草》【制作过程】1、将粳米淘净后，与人参粉（或片）一同放入砂锅或铝锅内，加注适量。2、将锅置武火上烧开，移文火上煎熬至熟。3、将冰糖放入锅入锅中，加水适量，熬汁；再将汁徐徐加入熟粥中，搅拌均匀即成。4、制作中，忌铁器和萝卜【用法】宜秋冬季早晚空腹食用 人参汤圆 【菜名】人参汤圆【所属菜系】全部【特点】补中益气，安神强心。适用于脾虚泄泻、心悸自汗、倦怠乏力等症。【原料】人参粉5克玫瑰蜜15克樱桃蜜黑芝麻各30克白糖150克鸡油30克面粉15克糯米粉500克【来源】民间方【制作过程】将鸡油熬熟，滤渣晾凉；面粉放干锅内炒黄；黑芝麻炒香捣碎，将玫瑰蜜、樱桃蜜压成泥状，加入白糖，撒入人参粉和匀，做成心子；将糯米粉 合匀，包上心子作成汤圆。等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。 【用法】可做早点或晚点，适量服用。 人参莲肉汤 【菜名】人参莲肉汤【所属菜系】全部【特点】补气益脾。适用于病后体虚、气弱、食少、疲倦、自汗、泄泻等症。【原料】白人参10克，莲子10枚，冰糖30克【来源】《经验良方》【制作过程】将白人参、莲子（去心）放在碗内，加洁净水适量发泡，再加入冰糖，再将碗置蒸锅内，隔水蒸炖1小时【用法】食用时，喝汤，吃莲肉。人参可 连续使用3次，次日再加莲子、冰糖和水适量，如前法蒸炖和服用，到第三次时，可连同人参一起吃。 人参菠饺 【菜名】人参菠饺【所属菜系】全部【特点】补气养神。适用于气虚神衰、四肢无力、心悸、怔忡等症。【原料】人参5克猪瘦肉500克菠菜750克面粉3000克生姜葱胡椒粉酱油香油食盐各适量。【来源】民间方【制作过程】1.将菠菜清洗干净后，去茎留叶，在本瓢内搓成菜泥，加入适量清水搅匀，用纱布包好挤出绿色菜汁，待用；人参研成细末，过100目筛待用。 2.将猪肉用清水洗净，剁成茸，加食盐、酱油、胡椒粉、生姜末拌匀，加适量水搅拌成糊状，再放入葱花、人参粉、香油拌匀成馅。3.将面 清蒸人参鸡 【菜名】清蒸人参鸡【所属菜系】全部【特点】大补元气，固脱生津安神。适于劳伤虚损、食少、倦怠、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、气血津液不足等症。【原料】人参15克母鸡1只火腿10克水发玉兰片10克水发香菇15克精盐料酒味精葱生姜鸡汤适量。【来源】《吉林菜谱》【制作过程】1.将母鸡宰杀后，退净毛桩和内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净；将火腿、香菇、葱、生姜均切片。2.将人参用水泡开，上笼蒸30分钟，取出待用。3.将母鸡放在盆内，加入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱片、生姜片、精盐、料酒、味精，再添入鸡汤，将盆上笼，在武火上蒸烂熟。4.将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿片、玉兰片、香菇片摆在鸡肉上（除去葱、姜不用）；将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。 期颐饼 【菜名】期颐饼【所属菜系】全部【特点】补益老人，化痰理气。适于不能行痰，致痰气郁结，胸胁满闷，胁下作痛。凡气虚痰盛的老人皆宜，并治疝气。【原料】党参180克生鸡内金90克白面粉250克白糖适量。【来源】《医学衷中参西录》【制作过程】1.先将生芡实用水淘去浮皮，晒干，打细，过筛。2.将鸡内金打细，过筛，置盆内，加开水浸半日许。 3.将芡实粉、白面粉、白糖，用浸有鸡内金的水和匀，作成极薄小饼，烙成焦黄色，如饼干样。【用法】可以随时服食。 黄芪汽锅鸡 【菜名】黄芪汽锅鸡【所属菜系】全部【特点】补中益气，补精，填髓。适用于内伤劳倦、脾虚泄泻、气衰血虚等症。【原料】黄芪片20克子母鸡1只葱生姜食盐料酒味精花椒水各适量。【来源】《吉林菜谱》【制作过程】1.将子母鸡宰杀后，去毛和内脏，剁成3.3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内；加入葱、姜、食盐、味精、绍酒、 花椒水等。2.将黄芪片洗净，也放入汽锅内，盖上盖，上笼蒸3小时取出，拣去葱、生姜、黄芪即成。【用法】佐餐食。 春盘面 【菜名】春盘面【所属菜系】全部【特点】补中益气。适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等症。【原料】白面粉3000克羊肉1000克羊肚500克鸡蛋5个蘑菇200克韭黄250克白菜薹500克生姜食盐胡椒粉料酒醋各适量。【来源】《饮膳正要》【制作过程】1.将羊肉,羊肚洗净,切成2厘米见方的小块蘑菇洗净,一切两块白菜薹洗净,切段韭菜洗净,剁碎待用.2.将白面粉用水发透,放入韭黄,食盐,揉成面团,用擀面杖擀薄,切成面条.3.将羊肉块,羊肚块放入铝锅内,加入生姜,蘑菇,置武火上烧开,然后将面条下入,烧开,放入食盐,料酒,醋,胡椒粉即成.用法当饭吃,吃面条,喝汤,吃饱. 芙蓉羊肾粥 【菜名】芙蓉羊肾粥【所属菜系】全部【特点】滋肾平肝，强壮补虚。适用于肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等。【原料】肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，灵磁石20克，薏苡仁20克。【来源】《圣济总录》【制作过程】1.将肉苁蓉酒洗去土，再与羚羊角屑、灵磁石一起水煎，去渣取汁。2.将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮作粥。 【用法】空腹随意服之。 乌发糖 【菜名】乌发糖【所属菜系】全部【特点】健脑补肾，乌发生发，适用于头昏耳鸣、健忘、脱发、头发早白等症。久服有预防早衰作用。【原料】核桃仕50克，赤沙糖500克。 第251章 【来源】民间方【制作过程】1.奖红糖放入铝锅内，加水适量，用武火烧开，移文火上煎熬至稠厚时，加炒香的黑芝麻、核桃仁，搅拌均匀停火。 2.将乌发糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中摊平，晾凉，用刀划成小块，装糖盒内备用。【用法】早晚各食三块。 羊脊骨粥 【菜名】羊脊骨粥【所属菜系】全部【特点】益阴补髓，润肺泽肤。适用于阴虚不足，虚劳瘦弱，肺劳咳嗽，皮肤、毛发憔悴等症。【原料】大羊脊骨1具，青小米100克，食盐适量。【来源】《养老奉亲书》【制作过程】先将羊脊骨砸碎，煮沸后捞出羊骨，取汁；再将青小米洗净后，加入羊骨汁内煮粥。粥熟后加适量食盐即可服用。【用法】可于早晚佐餐服食。 芝麻粥 【菜名】芝麻粥【所属菜系】全部【特点】补肝肾，润五脏。适用于身体虚弱、头发早白、大便干燥、头晕目眩、贫血等症。【原料】黑芝麻30克，粳米100克[来源]《锦囊秘录》【制作过程】先将黑芝麻晒干后炒熟研碎。再与粳米同煮作粥。[用法]可随意服食。 红颜汤 【菜名】红颜汤【所属菜系】全部【特点】补血养颜，润肤。【原料】大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。【制作过程】将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入，放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。 熙春酒方 【菜名】熙春酒方【所属菜系】全部【特点】温肾补肺，泽肌肤，美毛发。适用于老年久咳。平时服用可使容颜少壮，毛发润泽。【原料】枸杞子、龙眼肉、女贞子、生地、仙灵牌、绿豆各100克，柿饼500克，烧酒10公斤。【来源】《随息居饮食谱》【制作过程】1.将女贞子于冬至一日九蒸九晒；生地洗净晒干；仙灵牌去皮毛；绿豆洗净晒干。2.将上述药物装入布袋内，扎紧，备用。3.将瓷坛装烧酒， 再放入药袋。严密封口，浸制一日即成。【用法】早晚各服1次，根据酒量酌饮，但每次不得超过30克。 仙人粥 【菜名】仙人粥【所属菜系】全部【特点】养血益肝，固精补肾，健筋骨，乌须发。适于用于头晕、耳鸣、失眠、腰膝软弱、梦遗滑精、崩漏带下、久痢等症【原料】何首乌30-60克，粳米60克，红枣3-5枚，红糖（或冰糖）适量。【来源】民间方【制作过程】先将何首乌用砂锅煎取汁，去渣后加入粳米、红枣，文火煮粥，待粥熟，加入适量红糖或冰糖，再煮一二沸，乘热服食。【用法】每天服1-2次，7-10天为一疗程。间隔5天再进行下一疗程。【宜忌】大便溏泄者不宜食用。服药粥期间忌食葱、蒜，忌冷服。熬煮时禁用铁锅。 茄泥 【菜名】茄泥【所属菜系】全部【特点】此菜香气扑鼻，质地软烂，宜于老年人食之。【原料】茄子一斤；味精三分；蒜瓣三钱；芝麻油四钱；精盐一钱二分【制作过程】1.将蒜瓣放臼中，捣成泥，加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净，上笼蒸二十分钟左右取下（以筷子戳穿为好），放入大碗里，加入精盐、蒜泥，味精 和芝麻油，拌匀即成。2.茄子也可下油锅，炸至软烂捞出，加调味品，拌匀即成。 炒韭菜 【菜名】炒韭菜【所属菜系】全部【特点】韭香味浓，宜佐饭食。【原料】韭菜一斤半；食油一两；盐四钱【制作过程】把韭菜拣净，用清水冲洗几遍，控去水分，直刀切成寸段。再把油锅置旺火上，倒入食油烧热至八成，把韭菜倒入煸炒，撒 入盐，煸炒至熟即起锅装盘。注意，炒韭菜不要加盖，否则容易发黄，失去风味。另外，韭菜是配菜，可以同豆腐干丝、绿豆芽、肉丝等同炒。 炒菠菜 【菜名】炒菠菜【所属菜系】全部【特点】墨绿鲜嫩，制做简便。【原料】菠菜二斤；食油一两；白糖二钱；酱油八钱（或精盐四钱）；味精十粒；葱花二钱；花椒十粒【制作过程】先将菠菜摘去黄叶，削去根毛，洗净，直刀切成寸段。再把炒锅置于旺火上，倒入油烧热至九成，炸入花椒，见稍有青烟时炸入葱 花，随即将菠菜倒入翻炒，约半分钟左右菠菜快熟时倒入酱油、白糖再炒一下，最后放味精起锅装盘。 炒芹菜 【菜名】炒芹菜【所属菜系】全部【特点】清香脆嫩，家常便菜【原料】芹菜400克，猪肉75克，花椒20粒，油5克，盐、味精、料酒、白糖各适量【制作过程】1、将猪肉切丝后上浆；芹菜择去叶，洗净，切成寸段待用。2、炒锅上火，烧热后放肉划熟，盛出待用。3、炒锅上火，烧热后，放入油，油热后放花椒，煸出香味即捞出花椒不要，放肉丝、芹菜、料酒、盐、味精、白糖翻炒数下，即可出锅。 炒白菜帮 【菜名】炒白菜帮【所属菜系】全部【特点】此菜色泽金红，咸味中带酸甜。因菜帮含纤维素较多，有疏通肠道之功。【原料】黄芽白菜帮五两；醋五分；酱油六钱；湿淀粉三钱；白糖一钱；食油七钱【制作过程】1.将湿淀粉、酱油、白糖、醋一起放在碗内，加水少许，调匀成卤汁。黄芽白菜帮洗净，先切成六分宽的条，再斜刀切成斜薄片。 2.锅放炉火上，放入食油烧热，下菜帮煸炒成熟时，将碗中卤汁搅匀倒入锅中，翻炒至汤呈粘稠状时即成。 醋熘白菜 【菜名】醋熘白菜【所属菜系】全部【特点】此菜加醋可保护维生素c少受氧化破坏。白糖和姜末能增香味提味，酸甜可口。【原料】黄芽白六两；酱油一钱；醋五钱；姜末五分；白糖二钱；食油八钱；精盐五分【制作过程】1.将白菜（内层帮和心）洗净，先切成六分宽的长条，再切成一寸长的斜方片。2.锅放在炉火上，放入食油烧热，下姜末煸炒出香味时，放入 白菜，翻炒几下，加入精盐、白糖、酱油炒匀，再烹入醋急炒几下，待闻到醋味时，出锅即成。 虾米烧白菜 【菜名】虾米烧白菜【所属菜系】全部【特点】此菜汤汁奶白，菜软烂，味香淡爽口。在烹调时，菜味应后放，因叶中含维生素c多，烧煮时间长，损失多。【原料】黄芽白（中层）一斤；葱末一钱；虾米五钱；姜末一钱；精盐一钱五分；食油（豆油最好）八钱【制作过程】1.先将虾米洗去浮灰，用清水少许浸泡。大白菜洗净，切成六分宽的长条，再斜刀切成斜方片，菜叶和菜帮分开放。2.锅放炉火上，放入食油烧热，下葱末、姜末、煸炒至出香时，先倒下菜帮炒几下，再加入精盐、虾米（连浸泡的水），待烧至半烂时，放菜叶，烧至菜熟即成。烧黄芽白忌放酱油，否则后味微酸，没有白汁爽口。 韭菜炒肉丝 【菜名】韭菜炒肉丝【所属菜系】全部【特点】此菜因韭菜经旺火急炒，特香；肉丝嫩，味咸甜适口。【原料】猪肉四两；嫩韭菜二两；精盐八分；酱油三钱；白糖五分；食油一两【制作过程】1.选用一两肥肉、三两瘦肉洗净，切成一寸二分长、一分厚、一分宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成八分长的段。2.锅放炉火上，放入食油七钱 烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加放瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、 白糖 蟹糊 【菜名】蟹糊【所属菜系】全部【特点】此菜色泽黄润，鲜香浓郁，味咸酸辣。【原料】螃蟹肉四两；精盐一分；鸡蛋一只；醋二钱；葱末一钱；湿淀粉四钱；姜末二钱；胡椒粉三分；酱油三钱；芫荽末一钱；黄酒三钱；熟猪油五钱【制作过程】1.将鸡蛋磕入碗内，搅拌均匀待用。2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下葱、姜末煸出香味时，加入蟹肉继续煸炒至油发红，加入黄酒、酱油、精盐和 开水八两，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓时，将鸡蛋液慢慢淋入锅中，再加入醋，撒上胡椒粉、芫荽末即成。[注]蟹肉加工 熬蟹油 【菜名】熬蟹油【所属菜系】全部【特点】此蟹油便于储存，食用方便，可用于烧菜和吃面食时的调味。【原料】活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两【制作过程】1.将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。葱拍散，姜拍松2.锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气，舀入钵内盖上沙布罩放阴凉处冷却。 第252章 取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。 熘生蟹 【菜名】熘生蟹【所属菜系】全部【特点】此菜蟹肉鲜嫩，酸甜味美【原料】小活蟹六两；黄酒三分；鸡蛋一个；醋三钱；姜一钱；面粉五钱；精盐六分；湿淀粉三钱；酱油三钱食油；二斤(约耗一两五钱)；白糖二钱【制作过程】1.将蟹洗刷干净，去脐盖、爪尖，每只切成四块，放在碗内，加入精盐、黄酒、姜（拍松）和水少许拌匀，腌渍一会，拣去姜块。鸡蛋磕入碗内，打匀，加入面粉和水少许，调成稠糊。2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将蟹块逐一沾满蛋糊下锅，炸至金黄色时捞起。3.倒去锅中炸油，原锅放入开水四两，加入白糖、酱油和醋，用湿淀粉调稀勾芡，倒入炸过的蟹块，翻匀即成。 腐竹鲜蘑 【菜名】腐竹鲜蘑【所属菜系】全部【特点】此菜腐竹耐嚼，味清鲜可口。【原料】腐竹三两；鲜蘑二两；绿叶菜五钱；酱油八钱；白糖四分；食油一两；味精一分【制作过程】1.将腐竹用开水泡软后，斜切成约八分长的菱形块。青菜叶也切成相同大的片。2.锅放在炉火上，放入食油烧至六成热时，先加入鲜菇、腐 竹、青菜叶煸炒几下，再加水（四两）、酱油、白糖，用旺火烧至汤汁稠浓时，加味精翻炒均匀出锅即成。 鲜蘑锅巴 【菜名】鲜蘑锅巴【所属菜系】全部【特点】此菜有声、有色、有味，锅巴浸汤后香脆中有蘑菇清鲜。【原料】罐头鲜蘑二两；精盐一钱；饭锅巴三两；味精一分；笋片一两；葱、姜末各二钱；青菜叶六片；食油二斤(约耗一两八钱)【制作过程】1.将饭锅巴掰成小片。2.锅放炉火上，放入食油烧至七成熟时，投下饭锅巴，炸至金黄色时捞出装盘。3.炸锅巴的同时，在另一只锅里放入食油三钱烧热，投下葱、 姜末煸炒出香时，先倒入罐头蘑菇水，再加开水半斤和鲜蘑、笋片、青菜叶、精盐，见水再开时，加味精，出锅装大汤碗 鲜蘑拌肉片 【菜名】鲜蘑拌肉片【所属菜系】全部【特点】此菜色淡雅，味清鲜，肉质嫩。【原料】鲜蘑三两；猪里脊肉三两；鸡蛋清一个；姜丝五分；精盐一钱；味精三分；干淀粉三分；芝麻油三钱【制作过程】1.将里脊肉切成一寸二分长、八分宽、一分厚的片，放入碗中，先加精盐（五分）抓拌几下，再加蛋清、淀粉抓拌均匀，投入开水锅中，用筷子划散开，见肉变成灰白色时捞 出，沥水待用。2.将鲜蘑（碎片）、肉片、姜丝、精盐、味精拌匀装盘，淋上芝麻油即成。 虾米鲜蘑 【菜名】虾米鲜蘑【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜美、可口，是佐酒佳肴。【原料】罐装鲜菇五两；海虾米三钱；芝麻油三钱【制作过程】1.将虾米洗去灰尘杂质，放碗里，加开水二两，盖严待泡至回软捞出。2.将鲜蘑（碎片）、虾米放盘中，加芝麻油拌匀即成。 脆熘海带 【菜名】脆熘海带【所属菜系】全部【特点】略脆，入口酸甜。海带可使血中胆固醇降低，对动脉硬化、冠心病、高血压患者有一定的预防和辅助治疗作用。【原料】水发海带三两；醋五钱；面粉五钱；蒜泥五分；酱油三钱；湿淀粉二钱；白糖八钱；芝麻油一钱；黄酒二钱；食油一斤（约耗一两）【制作过程】1.将水发海带切成斜方块，撒上面粉拌匀。2.锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，将海带抓菜放入锅中，炸至浅黄色时捞出；待油温回升至八成热时，再将海带放入锅中炸成金黄色捞起。3.原锅内留余油三钱，加入酱油、白糖、精盐、黄酒、醋、蒜泥和水二两调成卤汁，烧开后淋入湿淀粉勾芡，倒入炸好的海带，并连续翻炒几下，使海带粘匀卤汁，最后淋上芝麻油即成。 鱼香海带 【菜名】鱼香海带【所属菜系】全部【特点】此菜海带丝清脆，具有香、辣、鲜、咸、酸、甜混合味。【原料】水发海带四两；精盐五分；葱末一钱；白糖三钱；姜末二钱；酱油一钱；蒜泥一钱；醋二钱；泡辣椒末一钱；味精一分；豆瓣辣酱一钱；黄酒二钱；湿淀粉一钱；食油一两二钱【制作过程】(1)将海带洗净切成丝。取小碗一只，放入白糖、精盐、酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉和水五钱，调成卤汁。(2)锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱末、姜末、蒜泥、豆瓣辣酱、泡辣椒末煸炒，待炒出香味时，加入海带丝翻炒，并将碗中调好的卤汁倒在海带丝上，炒拌匀即成。 辣子炒白菜 【菜名】辣子炒白菜【所属菜系】全部【特点】脆辣适口，经济方便。【原料】大白菜一斤；食油五钱；辣椒二个；酱油三钱；味精十粒；葱花一钱；姜末二钱；花椒十粒；醋二钱【制作过程】将大白菜剥去黄帮老叶，洗净，一剖四瓣，再直刀切成排骨片。炒锅置旺火上，烧热食油，炸入花椒、 辣椒（切段）、姜末出味，放入大白菜急炒，倒入酱油、醋，烧滚后再把味精撒进去翻炒几下出锅装盘即妥。 白菜炒肉丝 【菜名】白菜炒肉丝【所属菜系】全部【特点】肉香菜绵，宜佐饭食。【原料】猪肉三两；大白菜心四两；葱丝五钱；面酱五钱；酱油五钱；猪肉六钱；香油一钱【制作过程】先将猪肉洗净片成片，再直刀切成二分粗的丝；白菜心也切成丝或条。将炒锅置于旺火上，化入猪油，煸炒肉丝，接着将葱丝、面酱、酱油、大白菜炒入，翻炒几下，待白菜熟时，淋入香油出锅上盘。 白菜肉卷 【菜名】白菜肉卷【所属菜系】全部【特点】此菜制作较易，菜叶微脆，肉馅嫩，味咸甜适中，鲜美可口。【原料】黄芽白菜叶十二片；猪肉六两；精盐三分；酱油七钱；白糖五分；葱末一钱；姜末一钱；芝麻油二钱【制作过程】1.选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉泥，放大碗内，加入酱油、白糖搅匀，再缓缓加入清水三两，边加边搅，最后放精盐、葱末、姜末和芝麻油，搅匀成肉馅待用。 2.菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软时，捞出沥水，然后平铺在案板上，净肉馅分成十二份分放在菜叶 丝瓜汪豆腐 【菜名】丝瓜汪豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜色泽鲜艳，丝瓜清香，味鲜咸微辣，是盛夏时令菜。【原料】鲜丝瓜二两；豆腐三两；番茄一只；榨菜五钱；精盐三分；食油（用豆油较好）三钱；味精一分【制作过程】1.选用鲜嫩长条丝瓜，刮去表皮，洗净，切成一寸二分长、五分宽的长方片。豆腐切成相似的片，并用开水浇烫一下。榨菜洗净切成小片，番茄用开水烫过，去皮也切成片。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入丝瓜煸炒两下，放入番茄、榨菜、豆腐和开水一斤烧开，盖上锅盖，再烧两分锅至豆腐浮上汤面时，加入味精、精盐即成。 虾子烧豆腐 【菜名】虾子烧豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜猪肉酥，豆腐果含肉鲜汁，味美可口。【原料】猪五花肉三两；白糖一钱；豆腐果三两；葱段一钱；酱油五钱；姜块一钱；精盐五分；食油三钱【制作过程】1.将豆腐果（又名豆腐泡）用刀一切两瓣。猪肉洗净，切成三分厚、一寸长、六分宽的片。2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下肉片，炒至瘦肉变色时， 加酱油炒上色，放入豆腐果和水半斤，烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块（拍松），改用小火烧二十分钟左右即成。 朱砂豆腐 【菜名】朱砂豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜豆腐有腌制品芳香，因鸭蛋黄色红似朱砂故名。【原料】豆腐五两；精盐一分；熟咸鸡蛋二个；芝麻油三钱；蒜瓣一钱【制作过程】1.将蒜瓣放臼中，加精盐捣成蒜泥（或用刀剁成泥）。熟咸鸭蛋去壳，将蛋黄放在案板上，用刀拍成泥状，蛋白挤碎。2.将豆腐用冷开水 洗净，放入大碗里，加蒜泥和鸭蛋白拌匀装盘内，把蛋黄放在豆腐上，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。 西红柿炒鸡蛋 【菜名】西红柿炒鸡蛋【所属菜系】全部【特点】菜质鲜嫩，滋味鲜美。【原料】西红柿五两；鸡蛋四只；食油一两；精盐五钱；黄酒一钱；味精十粒【制作过程】先将西红柿去蒂洗净，在开水中烫一下剥去皮，直刀切成丁块；再将鸡蛋打入碗中，加入黄酒、精盐搅匀。又将炒锅置于旺火上，倒入油烧热，把西红柿炒熟，随即把鸡蛋倒入翻炒几下，烧二分钟左右出锅即可装盘。 炒西红柿 【菜名】炒西红柿【所属菜系】全部【特点】酸甜可口，宜佐饭食。【原料】西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱【制作过程】将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切 成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。 第253章 虾米炒黄瓜 【菜名】虾米炒黄瓜【所属菜系】全部【特点】此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。【原料】黄瓜六两；虾米五钱；葱末一钱；姜末一钱；精盐八分；食油七钱【制作过程】1.将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。 2.锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。 炒黄瓜片 【菜名】炒黄瓜片【所属菜系】全部【特点】瓜片脆嫩，麻辣酸甜。【原料】嫩黄瓜一斤；食油八钱；花椒十粒；葱节二钱；红辣椒二个；酱油三钱；醋二钱；白糖一钱；味精十粒；水淀粉三钱；精盐二钱【制作过程】1.黄瓜、荸荠洗净、切片；香菜、青蒜切末；冬笋切丁；蜂蜜、辣酱油和高汤拌匀、调成味汁待用。2.炒锅上火，加植物油烧热，投入青蒜末煸炒出味，随即倒入味汁烧开，放黄瓜片、荸荠片、香菜末和冬笋丁，颠翻炒匀，盛入盘内，再淋上少许辣酱油即成。 酱炒苦瓜 【菜名】酱炒苦瓜【所属菜系】全部【特点】酱香味苦，消暑解热。【原料】苦瓜八两；甜面酱八钱；食油一两；酱油三钱；食盐二钱；水淀粉五钱；味精十粒；清汤约一两【制作过程】把苦瓜去蒂，洗净，一剖两瓣，挖去瓤籽，直刀切成长条片待用。再把炒锅置旺火上，注入食油烧热，炸入面酱炒香，放入食盐、苦瓜片翻 炒，使瓜片沾满酱后，加些汤烧，至苦瓜上色入味，撒入味精，勾入流水粉芡少许，起锅装盘即好。 怪味蚕豆 【菜名】怪味蚕豆【所属菜系】全部【特点】此菜蚕豆嫩，有香、辣、麻、甜、咸、鲜混合味，冷食、热食均可；若用油炸蚕豆代替鲜蚕豆，则味更美。【原料】嫩蚕豆瓣四两；精盐五分；红辣椒粉三分；白糖一钱；炒芝麻粉五分；味精一分；花椒粉三分；酱油三钱；面粉三钱；食油五钱；醋二钱【制作过程】1.将蚕豆瓣洗净沥水。面粉放碗内加水三两调匀。取碗一只，放入酱油、醋、精盐、白糖、味精、辣椒粉调匀成卤汁。将花椒粉、芝麻粉放在一起拌匀。 2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入蚕豆煸炒几下，加水二两和调味卤汁烧开，加面粉水翻炒至卤汁都包粘在蚕豆上，将花椒芝麻粉 麻辣蚕豆 【菜名】麻辣蚕豆【所属菜系】全部【特点】此菜蚕豆青绿，味咸、甜、麻、鲜，最宜佐餐下酒。【原料】嫩蚕豆六两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；红辣椒粉五分；白糖五分；花椒粉二分；味精一分；食油一两【制作过程】1.将嫩蚕豆洗净沥干。2.锅放炉火上，加入食油烧热，投入葱、姜末煸出香味时，加入蚕豆翻炒匀，再加精盐、白糖、水（少许）、辣椒粉，继续 炒约一分钟左右，加味精、花椒粉炒匀出锅即成。 红油腐竹 【菜名】红油腐竹【所属菜系】全部【特点】此菜腐竹入味透，有韧性，咸甜适口。【原料】腐竹四两；红辣椒油三钱；精盐八分；白糖五分；味精一分；碱粉二分【制作过程】1.将干腐竹浸在温水中，加碱粉泡发四小时捞起，挤出水分，用刀斜切成八分长的块，放入小盆中，加入开水，待凉后，换水洗三次。 2.锅放炉火上，放入腐竹、水（三两）、精盐、白糖煮开后改小火焖煮，待汤将干时，加味精翻炒均匀出锅装盘，淋上红辣椒油即成。 茶香骨 【菜名】茶香骨【所属菜系】全部【特点】【原料】猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。【制作过程】1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。心得：肋骨排要选购一些带有少许肥肉的，吃起来会较为松化。 炝菜花 【菜名】炝菜花【所属菜系】全部【特点】形美味鲜，宜佐酒饭。【原料】菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱【制作过程】将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 炝芹菜 【菜名】炝芹菜【所属菜系】全部【特点】营养丰富，扑鼻喷香。【原料】鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二钱【制作过程】将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放 上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 炝辣三丝 【菜名】炝辣三丝【所属菜系】全部【特点】色彩鲜明，一味俱全。【原料】莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱【制作过程】将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 三味黄瓜 【菜名】三味黄瓜【所属菜系】全部【特点】色鲜味美，制作方便。【原料】黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱【制作过程】将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上 葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。 炝油菜 【菜名】炝油菜【所属菜系】全部【特点】鲜绿脆嫩，宜佐面饭。【原料】鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱【制作过程】将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 油激黄瓜 【菜名】油激黄瓜【所属菜系】全部【特点】碧绿鲜脆，别有风味。【原料】嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱【制作过程】将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净 直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百 朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞 炝海蜇丝 【菜名】炝海蜇丝【所属菜系】全部【特点】脆嫩清淡，宜佐酒饭。【原料】海蜇一斤精盐二钱椒油五钱酱油三钱醋三钱葱丝一钱姜末三片青菜二棵味精十粒【制作过程】将海蜇温水泡好，去砂洗净，推刀切成细丝，放在开水锅内焯一下捞出控干，撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘，最后放上葱、姜，加热椒油炝在 海蜇上即可。 炝绿豆芽 【菜名】炝绿豆芽【所属菜系】全部【特点】香脆可口，制作简便。【原料】绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱【制作过程】将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。 炝辣白菜 【菜名】炝辣白菜【所属菜系】全部【特点】辣脆爽口，酒饭皆合。【原料】大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱【制作过程】将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。 再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 炝辣椒黄瓜 【菜名】炝辣椒黄瓜【所属菜系】全部【特点】甜辣酸香，富有营养。【原料】鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱【制作过程】将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放 上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。 炝莲菜 【菜名】炝莲菜【所属菜系】全部【特点】清脆爽口，宜佐酒饭。【原料】莲菜一斤姜末二钱精盐五钱椒油五钱酱油一钱特醋二钱味精十粒【制作过程】将莲菜洗净去黑皮，顶刀切成约二分均匀的薄片，放入凉水内稍洗，锅烧开后倒进焯熟，再捞进凉水里，待晾冷后控干，撒上精盐、酱油、醋、味 精拌匀盛入盘内，放上姜末，最后用花椒油炝在菜上即可。 第254章 炝海带丝 【菜名】炝海带丝【所属菜系】全部【特点】丝长味香，别有风味。【原料】水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片【制作过程】将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 炝南荠 【菜名】炝南荠【所属菜系】全部【特点】脆嫩香甜，别具风味。【原料】南荠一斤五两椒油五钱青菜二棵葱花一钱姜三片白糖三钱精盐五钱【制作过程】将南荠去皮洗净，一剖两瓣直刀切成约二分厚的片，在开水中汆一下，捞出控去水。把青菜、盐拌入盛盘，最后放上葱、姜，再把椒油加热，炝在菜上即成。 炝山蛋丝 【菜名】炝山蛋丝【所属菜系】全部【特点】香脆可口，制作简便。【原料】山药蛋一斤精盐五钱椒油五钱青菜二棵醋三钱葱一钱姜末三钱【制作过程】将山药蛋削皮洗净，直刀切成细丝，放入开水锅里少焯一下，捞出控干，撒上盐、青菜丝，用醋拌匀盛盘，放上葱、姜，炝上椒油即成。 炝豆豆菜 【菜名】炝豆豆菜【所属菜系】全部【特点】清脆色美，宜佐酒饭。【原料】黄豆三两芹菜五两精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱大料三个陈醋二钱【制作过程】将黄豆用温水泡两小时上火，加入盐、大料煮沸，熟后倒在盆内；把芹菜去叶根直刀切成五分长段，放在开水中焯熟，捞出控干，和黄豆拌起，加 精盐、醋盛盘，最后放上葱、姜，用热椒油炝上即可。 三味白菜 【菜名】三味白菜【所属菜系】全部【特点】红白相间，香辣多味。【原料】白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒【制作过程】将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把 椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 海带拌粉丝 【菜名】海带拌粉丝【所属菜系】全部【特点】丝长味香，色彩喜人。【原料】水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥【制作过程】将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精 盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。 姜汁拌海螺 【菜名】姜汁拌海螺【所属菜系】全部【特点】色彩分明，滋味醇香。【原料】海螺四两黄瓜一两姜四钱水发木耳三钱酱油三钱醋二钱香油五分味精五粒黄酒二钱【制作过程】先将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。最后将姜 末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。 蒜泥拌蚕豆 【菜名】蒜泥拌蚕豆【所属菜系】全部【特点】香嫩带辣，酒饭均宜。【原料】嫩蚕豆一斤蒜泥一两食盐五钱味精十粒酱油三钱醋三钱熟油辣椒二两【制作过程】把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。 糖醋萝卜丝 【菜名】糖醋萝卜丝【所属菜系】全部【特点】甜酸带辣，经济实惠。【原料】萝卜一斤葱白五钱白糖五钱醋六钱精盐一钱香油五分味精十粒【制作过程】将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；葱白也切成细丝。再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍， 控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。 京糕拌梨丝 【菜名】京糕拌梨丝【所属菜系】全部【特点】色鲜味美，回味无穷【原料】京糕二两鸭梨五两白糖二两【制作过程】先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆 在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。 韭黄拌干丝 【菜名】韭黄拌干丝【所属菜系】全部【特点】韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。【原料】韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱【制作过程】将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味 精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 黄瓜拌虾片 【菜名】黄瓜拌虾片【所属菜系】全部【特点】:鲜艳美观，清香利口。【原料】虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱【制作过程】将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推 切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳 凉拌牛肉 【菜名】凉拌牛肉【所属菜系】全部【特点】此菜牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，可自选口味，风味别具。【原料】牛肉三斤葱白段一两五钱酱油一两五钱甜面酱一两五钱葱二根芝麻油一两姜二片【制作过程】1.将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱(打结)、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。食 用时，横着肉纹切成薄片装盘，淋上芝麻油，配以酱油、甜面酱、葱段各一小碟食用。 干拌牛肉 【菜名】干拌牛肉【所属菜系】全部【特点】麻辣鲜香，宜佐酒饭【原料】牛肉一斤五两酱油四两葱五钱炒花生十颗熟油辣椒一两精盐五钱白糖三钱花椒面五分味精十粒【制作过程】1.先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；葱剥皮洗净切成八分节；花生米铡细。2.再将牛肉片>盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。 拌绿豆芽 【菜名】拌绿豆芽【所属菜系】全部【特点】新鲜味美，富有营养。【原料】绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱【制作过程】将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌 匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 拌刀拍萝卜 【菜名】拌刀拍萝卜【所属菜系】全部【特点】酸辣爽口，做法简便。【原料】鲜水萝卜斤半精盐五钱酱油二钱陈醋三钱香油三分【制作过程】将水萝卜去毛根洗净，用刀背拍酥，改直刀切成五分长块，先拌精盐盛盘，然后浇上酱油、醋、香油即成。若将水萝卜切成细丝，如法浇上各种 调味品，即成拌萝卜丝了。 糖醋拌黄瓜 【菜名】糖醋拌黄瓜【所属菜系】全部【特点】酸甜香脆，别有风味。【原料】嫩黄瓜七两白糖五钱醋六钱香油五分姜三片切末【制作过程】把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。接着先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖调成糖醋汁，浇 在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。 白糖拌藕片 【菜名】白糖拌藕片【所属菜系】全部【特点】味甜脆嫩，夏令佳吃。【原料】鲜嫩藕四两白糖一两青红丝各一分【制作过程】将藕洗净，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗时也可一剖两瓣，再切成半月片），放入开水锅里焯熟捞出，注意时间不可过长，再放入冷水盆 中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖、青红丝即好。 第255章 拌蓑衣黄瓜 【菜名】拌蓑衣黄瓜【所属菜系】全部【特点】刀法别致，清淡可口。【原料】黄瓜五条精盐五钱酱油三钱醋五分香油五分蒜泥两瓣【制作过程】将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。 开花馒头 【菜名】开花馒头【所属菜系】全部【特点】形似盛开的花朵，白嫩，软甜【原料】面粉2斤,酵面5两,温水适量,白糖7两,青红丝1两,碱适量.【制作过程】1.将面粉加酵面用温水和好发起来,发好后兑适量碱,白糖揉透,搓成长条.2.笼屉上铺上干布,按需要把长条揪成剂,摆在布上,揪口朝上.3.青红丝切短,撒在剂口上,上屉后用旺火蒸熟即可. 扒糕 【菜名】扒糕【所属菜系】全部【特点】荞麦搓团式样奇，冷餐热食各相宜【原料】荠麦面500克，酱油50克，醋50克，芝麻酱150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。【制作过程】1将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。 2将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。 莜面搓鱼子 【菜名】莜面搓鱼子【所属菜系】全部【特点】色灰微红，利口不粘牙，咸酸微辣，有一股莜面特有的香味【原料】莜麦面500克，酱油50克，芝麻酱25克，醋10克，蒜10克，芥末5克。【制作过程】将莜麦面下入温水锅中，用木棍搅均匀。捞出放案子上稍晾，用手搓成条。然后用右手揪一小块放左手心上，用右拇指碾成盏形，似猫耳状，待全部搓好后一起上屉蒸10分钟，取出放在碗里，浇上和好的调料即可。 芸豆饼 【菜名】芸豆饼【所属菜系】全部【特点】咸者绵软，椒香可口；甜者沙凉细糯，甜香可口【原料】大芸豆500克，花椒10克，盐10克【制作过程】1将大芸豆洗净，泡约2小时。花椒炒香研末加盐成花椒盐备用。2把泡好的大芸豆入开水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆茸，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。 木樨小枣 【菜名】木樨小枣【所属菜系】全部【特点】风味独特，是佐酒和饮茶的小菜【原料】密云小枣500克，白糖250克，桂花20克。【制作过程】(1)将小枣洗净，挑去虫枣，用水泡6-8小时。锅上火，注清水烧开，下小枣煮30分钟，见枣色重、鼓起将熟时，加白糖同煮，但要改用微火，否则易糊。(2)煮到汤汁粘稠时，不断用手颠锅（不用铲子或勺，以防枣破皮）。(3)待糖汁全部裹于小枣上，出锅，晾凉，均匀地拌上桂花水即可。 千层饼 【菜名】千层饼【所属菜系】全部【特点】色白暄软，椒香而味咸【原料】面粉2500克，油50克，花椒盐50克，发酵粉适量。【制作过程】1.将老酵面放入盆内，加水半斤左右，将老酵面解开，倒入面粉和成面团发酵。2.大葱切成葱花；花椒炒熟擀碎和盐放在一起拌均匀制椒盐备用。3.待面发起时，加适量的碱揉均匀，搓成长条，揪二两一个的剂子，揉圆按扁，擀成约半分厚鸭蛋圆形的面片，抹上一层油，洒上花椒盐(适量)，再洒一层葱花，然后由外向里卷叠起来收好口，光面朝上擀成三寸宽、五寸长的鸭蛋圆形饼，上屉用旺火蒸十五到二十分钟即成。 倒僧帽 【菜名】倒僧帽【所属菜系】全部【特点】成品色白，暄软，馅咸鲜，有浓郁的葱香味【原料】面粉500克，牛羊肉500克，葱、姜共50克，盐10克，黄酱75克，白菜500克，熟油75克，发酵粉适量。【制作过程】1、将面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，加水和成发面团，揉匀稍饧。2、将牛羊肉洗净，绞成肉末加黄酱、盐、油、白菜末、葱花、姜末，拌成包子馅。3、把饧好的面团搓长条，揪成每50克3个的小剂，按扁，抹上馅，用大拇指与食指合扰，封严包子口，呈僧帽形，上屉蒸10分钟即可 羊眼包子 【菜名】羊眼包子【所属菜系】全部【特点】营养丰富，深受人们喜爱【原料】面粉1000克，羊肉250克，海参50克，玉兰片50克，冬菇50克，干贝25克，盐6克，味精3克，香油50克，葱花25克，姜、发酵粉、料酒各迁量。【制作过程】1、把面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，对水和成发面团，揉均匀，稍饧。 2、羊肉洗净，绞成末。海参切小丁。玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎。干贝用水发透，加葱、姜、料酒蒸软，碾碎。将以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌成馅。 3、将发面揉成长条，揪成小剂 烧麦 【菜名】烧麦【所属菜系】全部【特点】鲜嫩多汁，香醉适口【原料】面粉1000克，牛羊肉500克，西葫芦500克，葱50克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，盐10克，淀粉50克，味精4克。【制作过程】1、将牛羊肉绞成肉末，西葫芦去皮、瓤，擦成丝挤去水分，与肉末一起放在盛器里，加上各种调料，拌成烧麦馅。 2、面粉用开水或半开水和面团，揉匀备用。3、淀粉过罗备用。4、将面团搓成条，揪成小剂（每50克3个），用面杖擀成圆皮， 再蘸上干淀粉，用木走棰压出花边， 猴王闹龙宫 【菜名】猴王闹龙宫【所属菜系】全部【特点】汤色乳黄，汤汁清澈，昧咸鲜、醇厚，质感软烂，柔韧兼备，原料多样，营养丰富。【原料】水发猴蘑250克，活元鱼1250克，水发海参150克，大虾20克，小蟹子50克，葱段20克，姜片15克，绍酒50克，精盐5克，味精5克，香菜段10克，鸡汤2000克，胡椒粉少许。【制作过程】将活元鱼宰杀，去掉头、爪、尾盖，除净内脏洗净，放开水锅中烫透取出，放小盘中加鸡汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸烂。选一个形状好的猴蘑，用樱桃、蛋皮点缀成猴玉头型备用，其余切块，大虾去皮留 尾，挑出沙线，一切两半，海参一切两半。将蒸好的元鱼取出，放在龙形餐锅 竹荪鱼元汤 【菜名】竹荪鱼元汤【所属菜系】全部【特点】竹称清香，鱼元色白鲜嫩。【原料】竹苏25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。【制作过程】竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锡来熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。 软蒸火夹桂鱼 【菜名】软蒸火夹桂鱼【所属菜系】全部【特点】此菜色调素雅，红白分明。鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸调料吃，鲜美中微带酸辣味。【原料】鲜桂鱼二尾（约重1250克），熟火腿150克，鸡蛋清2只，熟猪油100克，绍酒50克，。精盐乏克，昧精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克）干淀粉50克，鸡油10克。【制作过程】将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，先取下头、尾留用，再取下带皮（无刺）鱼肉2块，然后，切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片，葱切花，姜切未。 榔卵斤及头尾置碗中，加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油? 明珠桂鱼 【菜名】明珠桂鱼【所属菜系】全部【特点】湖北传统名菜，又叫漓鱼圆，系江汉平原的节日美馁，也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净，光洁似争，韧性好，【原料】桂鱼：尾（约重1500克），鸡蛋6只，珍珠笋1听，白菜心150克，胡萝个400克，猪油20克。淀粉5克，盐味精各适量。【制作过程】整鱼洗净，取下头尾用盐略俺，蒸熟待用二去掉鱼的皮、＝骨、刮下鱼肉剁成茸，拌上劲，挤成小圆子40枚，将珍珠笋、白菜心，胡萝卜改成珠状上味，与鱼圆同烩，置放盘中，两端摆好头尾即成。 玉鸟银丝 【菜名】玉鸟银丝【所属菜系】全部【特点】此菜肴白、绿分明，口味咸鲜。【原料】鸡脯肉500克，肥膘100克，鸡蛋6只，菜心300克，葱姜丝、青椒丝各少许，鸡汤、湿淀粉、盐）油各适量。【制作过程】先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸，再加鸡蛋清搅好，放人适汕的湿淀粉待用。把玻璃纸卷成筒，装入鸡茸，把纸筒剪个小眼。勺装净水上火， 待要开时，慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。 第256章 勺加清油，放人葱、姜丝、青椒丝少许，加鸡汤调好口味，勾荧出勺。菜心用油勺们炒后? 兰花甲鱼 【菜名】兰花甲鱼【所属菜系】全部【特点】金红明亮，形整不散，口味咸鲜，人口软糯。【原料】活甲鱼1只（约重1250克），母鸡1只（约重1250克），猪五花肉1000克，去皮大虾j50克，油菜心250克，熟猪油100克，黄鸡油50克，绍酒50克，昧精5克，鸡蛋清50克，淀粉30克0鸡汤1000克，精盐适量【制作过程】将整理好的甲鱼，用水烫透取出，把鸣、五花肉剁成大块，甲鱼包好，放鸡、肉块于盆中，加鸡汤、调料上展蒸烂取出，把甲鱼放人勺中烧扒一下，收紧汁荧，淋明油装人盘中。 将烫好的油菜心，抹上虾茸，摆上花草，上展稍蒸一会，取出摆放盘子四周，浇淋白汁即可。 软溜珠廉鱼 【菜名】软溜珠廉鱼【所属菜系】全部【特点】此菜形如珠廉，汁酸甜，略有微辣，色白光泽滑，鲜美可口。【原料】黄瓜鱼1.5尾,荸荠5克,肥肉2.5克,鸡蛋清3只.淀粉5克,青菜3根,寻黄,香菜,葱白,辣椒,蒜头各少许,白糖5克,醋5克,精盐5克,味精0.1克,香油10克,胡椒少许。【制作过程】将黄瓜鱼洗净去头尾（留用），中骨不用，一片鱼肉用刀斜片成页状，用调料渍醉待用。将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶，掺入荸荠、肥肉粒拌均， 然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状，面上涂鸡蛋清，淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸10分钟即熟 薇菜里脊丝 【菜名】薇菜里脊丝【所属菜系】全部【特点】肉丝均匀洁白，用珍稀薇菜配制，味道清淡鲜香，薇菜涩而不苦，质感滑嫩。【原料】薇菜200克，通脊肉500克，熟猪油300克（实耗50克）青椒20克，鸡蛋清3只，姜、葱、淀粉、味精、胡椒粉、精盐、料酒各少许。【制作过程】薇菜干先煮20分钟，用温开水涨发好，并需多次换温水脱净涩味，挤挣涩汁备用，通脊内切成丝漂去血水备用。薇菜用熟猪油小火煨好调味盛放在盘中。用鸡蛋清上浆，肉丝滑炒 ，然后放入青椒组织上、薇菜，勾芡淋明油即成。 白玉桃花 【菜名】白玉桃花【所属菜系】全部【特点】色泽金红，洁白，形同桃花盛开，味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。【原料】鲜虾肉1100克，鸡蛋清150克，青菜80克，淀粉50克，绍酒20克，黄鸡油50克，糖50克，猪大油150克，番茄酱50克，精盐、葱、姜适量。【制作过程】将虾肉分别改刀成虾球和虾花，下四成热油中滑透。勺放少许底油，放入调料，加汤后放入虾花，勾芡加明油出勺，装盘中间，用另一炒勺加入番茄酱、调料后，将虾球下勺加明油出勺， 码入在虾花中周围，中间码放青菜叶。 白炒香螺片 【菜名】白炒香螺片【所属菜系】全部【特点】色白，质脆。新鲜爽口。【原料】净香螺400克，香茹1朵，冬笋半根，葱两根，胡萝卜半条，蒜头2瓣，味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许，高汤30克，猪油500克，（实耗100克），时鲜菜蔬几根。【制作过程】香螺去壳洗净，肉用平刀法切成薄片，洗净待用。香茹切小三角形状，冬笋、胡萝卜刻片花，葱切马蹄片，蒜头切米，放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。 锅入水烧热至九成时，把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅，沥干水分。热锅下底油 彩色肉丝 【菜名】彩色肉丝【所属菜系】全部【特点】刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。【原料】猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）【制作过程】里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。 上汤海蚌 【菜名】上汤海蚌【所属菜系】全部【特点】质爽脆嫩，清新味鲜，回味无穷。【原料】海蚌24只，母鸡1只，（约重1500克）猪排（1000克）盐15克，味精20克，料酒100克，葱、姜少许。【制作过程】海蚌杀好后洗净批片，鸡、肉、骨、吊成上汤待用，海蚌片入开水氽后放盘。将上汤放入汽锅上席，烧开，浇入海蚌肉即成。 琼州椰子盅 【菜名】琼州椰子盅【所属菜系】全部【特点】椰盅外表洁白，配龙凤图案，美观典雅。鸽肉鲜嫩，汤液乳白，椰香扑鼻，人口润滑，是海南菜的传统佳肴之一。【原料】椰子3只，乳鸽2只（每只重400克、，火腿15克，椰汁300克，冬菇25克，精盐少许，加饭酒10克，姜3片，瘦猪肉100克，昧精10克。【制作过程】“将椰子剥农去壳，出整只椰肉，创去黑皮，用小尖刀在尖顶部位割锯牙状，开成椰盅乃羔。将乳鸽去毛除净内脏，同瘦肉一起放在沸水中煮10分钟后取出洗净汐后将火腿、冬菇用开水洗漂 ，同乳鸽、瘦肉一起放人锅里，用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里，再饨15分钟，然 翠珠鱼花 【菜名】翠珠鱼花【所属菜系】全部【特点】卤汁酸甜，色泽红亮。【原料】青鱼1尾（约重12sq克），莴笋球24粒蛋松5克。红樱桃3粒，鸡蛋清2只，番茄酱1听，白糖50克，干淀粉7即克，湿淀粉10克，芝麻油25克，色拉油1500克盐少许，白醋、葱、姜、酒汁各适量【制作过程】青鱼取下头，去脊骨，使两片鱼肉与鱼尾相连，再去两边鱼肉上的胸刺，分别刻十字刀纹，用盐、。姜葱油汁浸汁。拍粉后改刀成数块。炒锅上火，放人色拉油，将鱼花分别卷起”下锅炸透捞起， 堆放在盘子的中间（鱼尾在一端立起），鱼头也拍粉炸熟，放在与鱼尾对称的另一端，? 芙蓉管廷 【菜名】芙蓉管廷【所属菜系】全部【特点】色泽美观，形似娱蚣，管廷脆嫩，美蓉滑润，汤清、味醇）咸鲜可口。【原料】猪管廷200克，虾鱼茸50克，高汤1000克，鸡蛋清100克、盐、昧精、姜汁、黄瓜皮、虾黄各少许。【制作过程】将管廷洗净，摘去浮油，放人汤锅中，微火煮至八成热捞出。再摘去油质洗净，株省廷内壁翻过来漂洗干净，切成4．5厘米的段，剖成娱蚣花刀，泡人水中待用。 将青廷放人高汤内加入调料6偎透人味，然后取出部分管廷酿虾泥稍加点缀，上展庶透。鸡蛋清加高汤蒸成芙蓉做底，蒸后将 宫灯里脊 【菜名】宫灯里脊【所属菜系】全部【特点】用料搭配适当，青豆翠绿，垦脊白嫩，色泽典雅，口味清鲜软嫩·【原料】猪垦脊肉400克，熟青宜75克，鸡蛋清1只，绍酒7克，味精5克，湿淀粉20克，精盐5克，色拉油1000克（实耗ho克），胡萝卜鱼茸卷适量，红椒：2只。【制作过程】里脊肉切成细米粒，加鸡蛋清1只，和酒，盐拌匀，用湿淀粉上浆，青豆去农待用官灯造型：取胡萝卜卷，上笼蒸熟，改刀围成官灯形，红椒切成细丝，做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状. 用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带。炒锅置中火上烧热，下油，烧至四成热时，放人肉米划散至? 灯笼海参 【菜名】灯笼海参【所属菜系】全部【特点】用料丰富多彩，造形自然r口味咸鲜清香，柔嫩软糯。【原料】黄海刺海参75亡克，鹰爪虾仁400克，鱼料225克，菜心100克，蛋皮50克，香菜梗25克，清油75克，熟猪油50克，昧精20克，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐5克，白砂糖25克，鸡油50克，酱油50克，葱段25克。【制作过程】将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗点缀成灯笼形（i0个），上展蒸熟，摆在盘外围，浇上烹好的白汁。 菜心下锅力。调料白烧后，围在灯笼内圈，海参用鸡汤余偎好，红烧成菜后人盛人盘中心即成。 珊瑚桂鱼 【菜名】珊瑚桂鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】桂鱼1尾（约重1750克），小葱50克，姜25克，植物油5000克（实耗250克），淀粉1000克，番前酱200克，白精200克，白醋50克，精盐、黄酒各适量。【制作过程】桂鱼刮鳞除去内脏洗净，斩下头尾，剔下两片鱼肉，皮朝下置砧板上，剁成麦穗稻刀，同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧，拍上干淀粉。 锅置旺火，放人油，烧至八成热，将鱼头尾炸制成熟，再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状，装人盘内，摆上头尾成全鱼形。 第257章 另将一锅置旺火放ata 生菜鱼米包 【菜名】生菜鱼米包【所属菜系】全部【特点】生菜鱼米包是粤菜传统菜肴，其特点是刀工精湛，火候油温恰到好处，鱼肉白而嫩滑【原料】桂鱼600克，青豆25克，生菜叶24张，于淀粉25克，甜面酱50克，火腿、花生油适量，盐、糟、味精、胡椒粉各少许。【制作过程】桂鱼去鳞、内脏、皮，留头尾，鱼肉切成米。上桨，火腿切小粒丁，头、尾拍干粉油炸，生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油，下鱼米滑热，沥干油·用白荧、配料人锅拌匀，再下鱼米拌翻，均匀即成。 烙蜗牛 【菜名】烙蜗牛【所属菜系】全部【特点】蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味。【原料】蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。【制作过程】先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。 东坡肉 【菜名】东坡肉【所属菜系】全部【特点】东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“【原料】猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。【制作过程】将肋肉刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成12块方块。取大砂锅一只，用竹蔑子垫底，先铺上葱姜块，然后将猪肉皮朝下整齐排在上面，加入白糖、省油、绍酒，再加葱结，盖严锅盖。 用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，改用微火焖2小时左右，至八成酥熟，启盖将肉块翻 灌汤虾球 【菜名】灌汤虾球【所属菜系】全部【特点】色呈金黄，外脆里嫩，内含卤汁，味咸鲜。【原料】虾茸500克，。肥膘茸50克，面包粒250克，鸡汤冻150克，花生油适量，盐“味精、蛋清各少许。【制作过程】虾茸加肥膘茸及调料拌和，鸡汤冻切成黄豆大小的粒，将冻粒包人虾茸做成球形，滚上面包粒。虾球入油锅炸至金黄色即成、 鲜花豆腐 【菜名】鲜花豆腐【所属菜系】全部【特点】造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。【原料】鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。【制作过程】胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成 红梅菜胆 【菜名】红梅菜胆【所属菜系】全部【特点】红绿相间，脆嫩可口。【原料】净虾肉300克，肥肉膘75克，菜心s00克，胡萝卜75克，鸡蛋清50克，熟猪油50克，番茄油15克，味精20克，白糖50克，淀粉25克，番茄酱15克，精盐15克，葱姜各15克。【制作过程】将虾肉、肥膘分别斩碎剁茸后，加调昧品调拌均匀，然后下勺内煎成扁圆形虾饼，葱姜爆锅后添汤下人虾饼、白糖，盐、番前齿等调好口味，用小火撑10分钟，汤汁稠浓时加入吞前油，出勺装入盘中。 菜心用沸水略烫后，捞出，放人鲜汤加调料烧熟后，勾薄荧出勺围在盘边。 清蒸头尾炒鱼丝 【菜名】清蒸头尾炒鱼丝【所属菜系】全部【特点】鱼丝乳白，红绿相间，鲜嫩爽口。【原料】黑鱼1500克，绿豆芽250克，青红椒1只，鸡蛋清2只，湿淀粉100克，菜心10棵，盐5克，料酒10克，昧精6克，高汤：00克，熟猪油100克。【制作过程】将鱼开剥除去内脏，洗净，剁去头尾待用。将中间的鱼肉扒去皮，鱼肉切段后片成薄片，再切成细丝，用凉水泡一下，挤去水份，放入鸡蛋清、粉荧调成的糊中拌匀。把绿豆芽掐头去尾洗净，青红椒切成丝。 鱼头尾用开水煮一下，放人盘里，下调料上笼蒸熟取出。锅上火，添油，油温? 白髦浮渡 【菜名】白髦浮渡【所属菜系】全部【特点】汤呈乳白色，元鱼保持原形不散，口味鲜咸，酥烂。【原料】元鱼1000克，鸡块250克，香菇30克，火腿10克，菜心7．5克，胡萝卜75克，虾茸25克，盐15克，味精10克，绍酒10克，鲜汤150o克，葱。姜各乃克，香菜15克，胡椒粉10克。【制作过程】元鱼宰杀后除去内脏，与鸡块分别用沸水永烫除去血污。然后将鸡块下人汤盆内垫底，上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤，上展蒸至酥烂后，取出，拣出姜块，将鸡块元鱼装人银制汤钵内， 元鱼腹部摆上用火腿。菜心、香菇切成的骨排片，中间放上一个写着“经v字的大香 蟹黄鱼肚 【菜名】蟹黄鱼肚【所属菜系】全部【特点】【原料】水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根，熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克，高汤500克。【制作过程】油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油，再用清水洗净，切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍，同时少加些盐和味精 然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅，微黄时捞出葱姜，放入蟹黄、鱼肚翻炒，再对入淀 滑炒里脊丝 【菜名】滑炒里脊丝【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩。【原料】净猪里脊肉600克，鸡蛋清100克，湿淀粉25克，净豆油川00克（实耗50克），葱、姜各50克，料酒6克，盐6克，味精4克，香油4克，香菜肠克。【制作过程】里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。 金耳肉丝 【菜名】金耳肉丝【所属菜系】全部【特点】色彩鲜艳，肉丝鲜嫩，金耳脆嫩清香。【原料】猪里脊肉400克，水发金耳200克，青豌豆米100克，葱100克，鲜姜10克，猪油1000克（实耗50克），鸡蛋清2个，高汤100克，精盐、湿淀粉适量。【制作过程】里脊肉切丝加入少许盐、味精、胡椒、适量湿淀粉、蛋清拌匀。葱姜切丝。味精、胡椒和高汤调成汁水。将金耳加入适量盐、味精、胡椒、高汤，上笼蒸熟围盘边。 青豌豆米划油。炒锅上火人油，烧至40c左右时将肉丝、青豌豆米，浇上调味汁水颠翻几下，浇上明油，起锅装人余耳盘? 荷香上素 【菜名】荷香上素【所属菜系】全部【特点】此菜是以全素的原料：制成，形态优美素雅，味咸鲜。【原料】冬菇（水发）25克，冬笋25克，鲜蘑25克，莲子（水发）25克，银耳（水发）25克，木耳25克，草菇15克，石耳15克，榆耳15克，黄耳15克，植物油50克，荷叶1张，精盐、味精、湿淀粉各适量。【制作过程】把以上各种原料：先在汤中爆一会儿，再包在荷叶内上笼蒸。在炒锅内加入素汤，调好味，用水淀粉勾荧，淋在菜肴上，即成。 瑞气吉祥 【菜名】瑞气吉祥【所属菜系】全部【特点】多样，味浓鲜香，质地软糯，汁稠色亮，蒜软可口，营养丰富，装盘美观。【原料】活元鱼1只（约重1000克），水发刺参50克，鸡肉块500克，干贝50克，鲍鱼250克，冬菇25克，火腿100克，冬笋no克，独头蒜12颗，精盐、味精等调料各少许，熟猪油1000克（实耗150克）。【制作过程】将元鱼宰杀洗净后，人沸水余，洗净，入六成热油中微炸。各海味改切成指甲片，干贝蒸发，用纱布包好。鸡切块，独蒜头过油烧软，胡萝卜改成“吉庆”块余软，冬菇、火腿、冬笋切片叠摆在一起。 元鱼、鸡块和用纱布包好的海味用红汤烧至软捞出，将纱布包中各料放人元鱼腹中，? 湖鲜桃仁饼 【菜名】湖鲜桃仁饼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，形如桃，外酥里嫩，鲜香可口。【原料】净草鱼肉200克，猪肥膘150克，核桃仁200克，咸面包：条，高汤200克，鸡蛋清1个，花生油2000克（实耗200克）。精盐、味精、胡椒，湿淀粉、葱、姜、酒汁适量。【制作过程】将鱼肉和肥膘切成片放入冷水中漂去血污，捞出沥千，捶成泥，加入葱、姜、酒汗及适量盐、味精、胡椒、蛋清、湿淀粉、高汤搅拌成糊。桃仁切未，面包切成桃形作底。 将鱼糊抹在已成型的面包上，并粘上桃仁未。炒锅上火，人油烧至饲c左右时放入桃仁饼，炸至金黄色捞出沥油装? 红扒驼蹄 【菜名】红扒驼蹄【所属菜系】全部【特点】色泽红黄明亮，味咸鲜酥烂，营养丰富，造型美观。 第258章 【原料】精驼蹄800克，菜心50克，老母鸡100克，猪骨肉100克，鲜牛肉50克，葱、姜各20克，酱油15克，绍酒10克，大料、桂皮各10克，味精5克，淀粉10克，香油8克，番茄油6克。【制作过程】先将去毛出骨的驼蹄，洗净用白沙布包好，放开水锅内煮制，去掉异味，再放入母鸡、猪骨肉、牛肉、酱油、葱、姜、花椒、大料、桂皮、绍酒等调味品，微火炯制3～4小时，见酥烂入味时捞出驼蹄， 解去沙布）掌面朝上装盘。大勺放火上加油用葱、姜爆锅，加鲜汤、酱油、味精，用? 金檐四宝湟鱼 【菜名】金檐四宝湟鱼【所属菜系】全部【特点】形态美观，曰味多样，风味独特。【原料】隍鱼一尾（约重一千克），虾仁25克，鸡蛋清3只，面包200克，猪肥膘50克，青笋50克，水发海参”克，鸡脯肉”克，熟猪油200克，番茄酱50克，葱、姜，蒜、盐、酪、味精各适量。【制作过程】将湟鱼刻腹去内脏洗净，取头，去腮剔除脊背骨，一切两扇带尾，鱼肉上剖十字花刀，用盐、料酒腌渍片刻待用。海参、青笋鸡脯肉切成厘米见方的丁。 用虾仁、蛋清、肥膘制成虾茸，抹在修成金蟾造型的面包上，再以湿油炸成金黄色，摆盘一周。湟鱼肉上拍干纸炸好，鱼头炸好，? 芙蓉鱼 【菜名】芙蓉鱼【所属菜系】全部【特点】色洁白如出水芙蓉，质滑嫩，味鲜美，围以香菇托制成的荷花，形意相呼，口味鲜香，很富食趣。【原料】鱼茸400克，香菇10朵，鸡蛋清125克，青菜叶十张，浆虾仁50克，干贝25克，青椒75克，胡罗卜2盗、味精、高汤、干淀粉粉各适量，热猪油一千克（实耗50克）。【制作过程】鱼茸加水，蛋清调成鱼片坯子青椒用水氽熟，修成荷叶，胡箩卜刻成小荷花。虾仁、干贝斩未，香菇用高汤蒸熟，洒上少许干淀粉，抹上鱼茸，放上青椒，再放上小荷花，上笼蒸熟。青菜叶用水氽熟， 包入虾仁、干贝成青蛙形，蒸熟。炒锅置火上，下猪油，用手勺把鱼片坯子逐片下入? 百花珍珠鱼 【菜名】百花珍珠鱼【所属菜系】全部【特点】色洁白如玉。形似珍珠，鲜嫩适口，对老年人尤为适宜。【原料】桂鱼1尾（约重1000克），鸡蛋清250克，淀粉50克，火腿25克，香菇25克，黄瓜200克，葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许，高汤250克、精油500克（实耗100克）。【制作过程】将桂鱼去鳞去腮，挖去五脏，去骨去皮，将鱼肉剁成泥，用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸，把鱼茸抹成酒盅大的圆形片，用香菜、火腿制成百花形。油勺上火加温，用漏勺将鱼茸挤人油锅内， 成珍珠形捞出，沥去油，再上水勺，将鱼珍珠来一下（去油污）出勺沥水，将百花上? 糖醋松果鱼 【菜名】糖醋松果鱼【所属菜系】全部【特点】鱼形大方美观，色金黄，亮油亮汁，有浓烈的糖醋香味。【原料】鲜鱼1尾（约重1000～1500克）．葱、泡辣椒各100克，菜油1000克（实耗100克），姜、蒜、湿淀粉各100克，糖200克，盐10克、酷20克、味精、料酒各50克，芝麻油、干淀粉各一千克，鲜汤一千克。【制作过程】将鱼去鳞、肚肠。去头尾、骨、翅后用十字刀的方法将净鱼切成松果形，用酒、盐、姜片、葱段俺渍10分钟人味待用。将泡辣椒切成细丝，用清水漂起侍用。菜油烧至七成热时， 将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀? 莫家干丝 【菜名】莫家干丝【所属菜系】全部【特点】汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。【原料】黄豆豆腐十块，虾仁七十五克，熟火腿十五克，绿菜叶少许，骨汤五百克，料酒10克味精2克，盐5克，熟猪油25克。【制作过程】豆腐干切成丝，用沸水烫过，虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油，倒出沥油。锅里留少量余油，加汤、绍酒，再放下干丝，烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆，撒上火腿丝即成。 葱味鸭条 【菜名】葱味鸭条【所属菜系】全部【特点】色泽白、金、红，味鲜、嫩、软【原料】鸭子1只（约重2000克），鹌鹑蛋15只，大葱200克，油1000克（实耗100克），花椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。【制作过程】将鸭子挖去内脏，冲洗干净，加入绍酒、酱油、腌一下，用油锅炸成金黄色，再人水锅内，煮成六成熟，把鸭骨夫掉，然后剁成背条，整齐地装人碗内，加入辅料、高汤人味，上笼蒸烂备用。 将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。上笼蒸，葱切段改蓑衣刀口，下油炸成金黄色，放入碗内，上 炒芙蓉蟹黄 【菜名】炒芙蓉蟹黄【所属菜系】全部【特点】蟹味突出，芙蓉细腻滑嫩，清淡适口，色泽雪白，营养丰富。【原料】熟蟹黄100克，味精15克，鸡蛋清6个，湿淀粉40克，料酒15克，高汤15克，熟猪油七十克，毛姜水五克，精盐一克，火腿未少许。【制作过程】将大块熟蟹黄改刀后放碗内，伽味精、绍酒、毛姜水爆好备用。将鸡蛋清放人大碗内，加入味精、精盐、高汤、湿淀粉，绍酒共同搅匀，再把煨好的蟹黄放人备用。油勺上火，用热勺温油， 把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内，用手勺轻轻推动，待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中，撒上 五彩里脊丝 【菜名】五彩里脊丝【所属菜系】全部【特点】色彩美观，肉质滑嫩，滋味鲜美。【原料】猪脊肉600克，鸡蛋清150克，蒜苔50克，香菇50克，红、绿青椒50克，熟猪油1000克，姜、盐、高汤、味精、料酒、淀粉和适量。【制作过程】将猪里脊肉切成丝，放清水中泡去血水，大部分肉丝用鸡蛋清、淀粉拌匀，部分肉丝用鸡蛋黄、淀粉拌匀，在温油锅中划开捞出 锅中留少许油，放人姜未、蒜苔段、香茹、红绿青椒丝煸熟，放人肉丝、调料、高汤勾荧汁，出勺盛盘即可。 盘龙戏珠 【菜名】盘龙戏珠【所属菜系】全部【特点】大虾金黄，稠汁红润，味道咸甜，虾肉质地鲜嫩，造型优美。此菜系天津风味，特色菜品，是在传统操作技艺基础【原料】对虾10只（约重1000克），鸽蛋10个，植物油150克，白搪50克，料酒15克，盐10克，酷10克，葱、姜各10克，高汤2百克。【制作过程】将对虾剪去须、眼。嘴、小爪，挑出沙泡，由背部把虾剪开，取出沙线，剥去虾“中段，虾皮，用刀在虾背中段开一小口，然后将虾尾穿人开口处套两圈，虾尾展开备用，净勺、置于旺火上，放入油，将加工好的虾整齐的码在漏勺里，用油氽过，沥去油加入葱姜、料酒、醋、高汤、盐? 葵花鸭片 【菜名】葵花鸭片【所属菜系】全部【特点】色泽淡雅，形如葵花，味咸鲜。【原料】白嫩鸭子、只（约重1500克），笋100克，熟火腿100克，蛋皮19张，青菜叶4张、鸡茸50克，松仁25克。【制作过程】鸡茸、松仁做成葵花芯状蒸熟。鸭子调好味蒸熟拆骨，批成片，与火腿、笋片排列整齐，加上汤蒸透，拍人用蛋皮绿叶菜衬底的盘中即成 生炝虾球 【菜名】生炝虾球【所属菜系】全部【特点】虾球雪白、鲜爽可口。【原料】明虾肉400克，冬菇（熟）25克，香前0．5只，、青椒0．5只，葱2根。蒜瓣3粒，花生油1000克（实耗100克），精盐、白糖、菇粉各少许，味精2．5克，绍酒15克，高汤50克。【制作过程】将明虾肉从背部划一刀，洗去虾肠，再在洗净的虾肉两旁各划一刀。将香茹、冬笋、番茄、青椒、葱切片，蒜瓣切米。用精盐、白糖、味精、绍酒、上汤、菇粉调成卤汁。 用旺火热锅，倒人花生油，待五成热时，放人明虾肉，待熟捞起，沥去油，锅中留余油，投入香菇。冬笋等稍炒? 鸡粥菜心 【菜名】鸡粥菜心【所属菜系】全部【特点】鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。【原料】生鸡脯肉200克，青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。【制作过程】将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132c）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟? 荷叶粥 【菜名】荷叶粥【所属菜系】全部【特点】色碧绿，并有浓郁的荷叶香气，既解暑，又养胃。 第259章 【原料】香稻米500克，荷叶2张【制作过程】1、把香稻米洗净，放开水锅中，先旺火后微火，熬成粘稠的米粥。2、现摘的荷叶洗净，放盆内1张。然后将熬好的热粥倒入放有荷叶的盆内。 粥上面再盖1张荷叶，片刻，打开上面的荷叶，加入白糖即可。 核桃酪 【菜名】核桃酪【所属菜系】全部【特点】提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。【原料】核桃仁200克，江米100克，枣泥100克，白糖100克，桂花5克。【制作过程】1、将核桃仁用温水泡软去内皮。小枣洗净，稍泡后煮熟过罗，去皮、核，取枣泥。江米洗净，用清水泡2小时。 2、将核桃仁、洒米磨成糊状。铜锅上火，加清水1500克，烧沸后，将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀，徐徐下入沸水中，用手匀慢慢搅动，勿煳底，用微火熬约10分钟，下入白 羊肉杂面 【菜名】羊肉杂面【所属菜系】全部【特点】汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。【原料】羊肉1000克，绿豆面800克，黄豆面200克，酱油150克，盐10克，葱段10克，姜5克，花椒、大料各3克，香菜50克，酸菜50克【制作过程】1、把绿豆面和黄豆面以8：2掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。 将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至肉烂为止。 3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】全部【特点】色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜，是夏季应时食品，且有润肠、养肺、止咳的功效。【原料】甜杏仁5两,洋粉4钱,牛奶5两,金糕3两,水.【制作过程】1.先将杏仁用水泡一泡,去皮,切碎,放入盆内加清水,1斤半糖和成杏仁浆.2.将牛奶烧开,冷后倒入杏仁浆内,用纱布过滤.3.将洋粉洗净,放入锅内,加水半斤烧开使洋粉溶化,用纱布过滤,和杏仁浆混合搅匀,放入小碗,冷后放入冰箱.4.将清水放入锅内,加6两糖烧开,凉后,放冰箱待用.5.将杏仁豆腐用刀划成块,浇上糖水,放入金糕丁即可食用. 面茶 【菜名】面茶【所属菜系】全部【特点】面茶颜色鲜黄，质地细腻稠浓，香喷喷的，味美可口【原料】糜子面1000克，芝麻酱300克，香油50克，芝麻25克，花椒5克，盐40克，姜粉5克，碱面15克。【制作过程】1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味，出锅晾凉，碾碎，加盐拌成芝麻盐。2、锅上火，注入香油烧至八成热，将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。3、锅内放水烧开，放入碱面和少许盐，然后用水将麻糜子面调匀倒入，用微火靠15分钟，熟后盛入碗中，浇上芝麻酱，撒上姜粉、芝麻盐即可。 茶汤 【菜名】茶汤【所属菜系】全部【特点】绵软细腻，香气夺人。【原料】糜子米500克，白糖100克，红糖100克，金糕50克，糖桂花10克【制作过程】1、将糜子米用水泡上（水不没过米），然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。2、碗中放约50克糜子面，先用温水调开调匀，接着用滚开的开水冲沏，用小勺迅速搅匀，很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。 小豆粥 【菜名】小豆粥【所属菜系】全部【特点】解毒排脓，利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。【原料】红小豆1000克，红糖600克，糖桂花50克，淀粉200克，碱适量。【制作过程】1、红小豆去皮杂物，洗净，锅里放清水5000克，下入红小豆，加碱，先用大火，后用微火，煮至软烂，加入红糖搅匀。2、淀粉用凉水调匀，在小豆粥熟时下，下入水淀粉勾芡，使粥富有粘性。最后放入糖桂花，搅匀即可食用。 小窝头 【菜名】小窝头【所属菜系】全部【特点】成品色鲜黄，形小巧精致，香甜细腻。【原料】细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，糖桂花5克，小苏打0.5克【制作过程】将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。 揉匀后，搓成直径为1.5~2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小剂，制成小窝头生坯，上屉用旺火蒸熟即可。 榆钱糕 【菜名】榆钱糕【所属菜系】全部【特点】白绿相间，香甜适口【原料】发面500克，食用碱适量，白糖100克，榆钱75克【制作过程】将发面对上白糖，对好碱，加水和匀，制成糊状。榆钱洗净，控去水份，掺入面中或撒于面上，上屉蒸25分钟下屉，凉、热吃均可。 奶油炸糕 【菜名】奶油炸糕【所属菜系】全部【特点】糕色浅黄，质地松软暄腾，奶香浓郁【原料】富强粉2500克，鸡蛋1250克，白糖750克，奶油150克，香草粉1克【制作过程】1、锅上火，注入水（约5000克）烧开，将面粉全部倒入，用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入，反复搅透拌匀。2、将鸡蛋磕入盆内，抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。3、用手抓面一小块，揉成圆球形，再按扁，经温油炸至鼓起，呈黄色捞出，撒上白糖即可。 焦圈 【菜名】焦圈【所属菜系】全部【特点】成品色深黄油亮，酥焦香脆，形如手镯【原料】标准粉1000克，盐15克，碱15克，矾15克，水650克，油15克，炸用植物油1000克（约耗450克）【制作过程】1、将矾用木棰砸碎，加盐、碱、水及油搅溶，倒入面粉和成面团，搋透揉匀，反复捏叠，至面细腻不粘手为止。2、将面团放在刷过油的案子上，先用刀切成长约3厘米、宽约2.5厘米的小块。两块合在一起，用手指稍按，用刀在中间切个口，下油锅炸至浮起，用筷子在刀口处将面? 竹筒蒸鲩鱼 【菜名】竹筒蒸鲩鱼【所属菜系】全部【特点】海南黎、苗等族传统风味菜。以鲩鱼为主料，装入青竹中，蒸制而成。此菜制法原始古朴，鱼肉浸有竹香，味道十【原料】鲩鱼一条400克，腊肉、水发冬菇各100克姜丝15克，葱丝、酱油各20克，白糖15克，精盐10克，味精1克，料酒、淀粉各5克，鸡蛋1个，蚝油30克【制作过程】将鲩鱼去鳞和内脏洗净，冬菇水发后切片，腊肉切片；去长30厘米、粗10厘米的青竹一节，一测开口，将冬菇、腊肉、姜丝、葱丝放入竹筒底侧，然后将鲩鱼放入竹筒内； 将白糖、酱油、料酒、精盐、味精、鸡蛋、蚝油用淀粉调匀，倒入竹筒内；将竹筒放入蒸锅内，蒸20分钟? 汽锅鸡 【菜名】汽锅鸡【所属菜系】全部【特点】著名昆明菜，历史悠久，久负盛名。以肥嫩母鸡为主料，用特制的汽锅蒸制而成，故得此名。此菜制法独特，鲜美【原料】肥母鸡2000克精盐8克，姜20克，葱15克，味精1克，胡椒面2克【制作过程】母鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松；鸡块入锅汆过洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，将漂洗鸡块的余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块， 放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再? 家常鸡块 【菜名】家常鸡块【所属菜系】全部【特点】鲜香味浓，为便菜之一。【原料】大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。【制作过程】(1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。(2)先净豆瓣酱用少许大油炸酥， 注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓 蜜汁红芋 【菜名】蜜汁红芋【所属菜系】全部【特点】汤汁晶亮，山芋甜香，入口酥软，老少皆宜。【原料】山芋500克、冰糖50克、蜂蜜35克。【制作过程】1.黄心山芋去皮，削成两头尖的橄榄形块洗净，入沸水中煮开捞出冲凉。2.砂锅用竹箅子垫底（防止红芋粘锅），加清水、冰糖熬化，再放入红芋、蜂蜜烧沸，撇去浮沫，移小火上炖焖一小时左右，保持微沸，待汤汁浓粘时，轻轻用手勺捞出红芋，在盘中摆成花朵形，再把原汁浇上即 龙须菜 【菜名】龙须菜【所属菜系】全部【特点】辛香浓郁。 第260章 【原料】香菜根2500克，生姜200克，花椒5克，精盐200克，酱油适量。【制作过程】1.将香菜根洗净用开水焯一下。生姜切成细丝，锅内加水适量，投入花椒、细盐，酱油烧开放凉，倒入香菜根拌匀。2.把香菜根放入一干净缸内，封口放置10天即可食用。 组庵鱼翅 【菜名】组庵鱼翅【所属菜系】全部【特点】【原料】水发玉结鱼翅……2000克精盐…8克味精……2.5克干贝………50克胡椒盐……1克肥母鸡肉……1500克葱结……50克猪肘肉………1000克姜片……50克绍酒………150克熟鸡油……25克【制作过程】1．将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。注意：1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。 锅巴烩鲜鱿 【菜名】锅巴烩鲜鱿【所属菜系】全部【特点】锅巴色泽浅黄，酥脆爽口，汤汁酸甜醇香，食?a【原料】水发鱿鱼300克，大米锅巴300克，水发兰片50克，葱，姜，蒜共50克，烹调油280克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，精盐，味精各半茶匙，水淀粉1汤匙。【制作过程】（1）鱿鱼适当切片，用清水漂洗干净。兰片适当切片。葱，姜，蒜均切片。（2）锅中放入适量清水，鱿鱼下锅烧开，捞出控净水，锅刷净，放入烹调油30克烧热，葱姜蒜片及兰片同时下锅煸炒，烹入料酒，酱油，添入汤（水）250克，把白糖，精盐，味精下锅，放入鱿鱼片，烧开，勾入水矸郏4胪胫校苌洗壮上述咸乐?（3）锅刷净，放入烹调油250克，烧热，下入锅巴，炸至膨胀，色泽浅黄酥脆时捞出放盘中，随把鲜鱿汤汁浇在锅巴上即可。心得：锅巴要干透，油要烧热，炸至膨起，色泽浅黄，口感才酥脆，制作此菜要30分钟。 鱼香溜鲜贝 【菜名】鱼香溜鲜贝【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜贝300克，鸡蛋1只，玉米粉2汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，酱油1茶匙，料酒1汤匙，精盐、味精各1/3茶匙，水淀粉1汤匙，泡辣椒15克，葱、姜、蒜共50克，烹调油250克。【制作过程】1鲜贝挤净水分，个大的改刀切小，用少许精盐、料酒腌上。鸡蛋磕入碗中打散，加玉米粉调成蛋浆糊，鲜贝放入拌匀。泡辣椒、葱姜蒜分别剁细末。2把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉同放碗中调匀成味汁。3锅中放入烹调油烧热，鲜贝逐个下锅炸熟，捞出。油再次烧热，鲜贝二次下锅复炸至色泽金黄、表皮酥脆时，捞出放盘中。4锅中余油倒出，留少许，把泡辣椒末、葱姜蒜末同时下锅炉煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，放入炸好的鲜贝炒匀即可。心得鲜贝的水分要挤干，否则不易和蛋浆糊亲和。泡辣椒要炒出香味，使成菜要醇香。制作此菜需要20分钟。 杏核肉 【菜名】杏核肉【所属菜系】全部【特点】肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的%d【原料】猪肉(带皮五花肉最好)1公斤，大扁杏核60克,大油(炼熟的)50克，湿淀粉10克，冰糖(砸碎)100克，料酒100克，葱(切成片)各10克。【制作过程】(1)把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。(4)把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。(5)把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。 番茄腰柳 【菜名】番茄腰柳【所属菜系】全部【特点】汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目%【原料】猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克,熟大油70克，植物油1公斤(实耗约70克)，面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。【制作过程】(1)将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。(3)鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。(4)把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。 锅溻三夹火腿 【菜名】锅溻三夹火腿【所属菜系】全部【特点】【原料】瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋2个，咸面包(方的)400克，生菜叶150克。熟大油100克，猪骨汤100克，面粉30克，白糖20克，甜面酱20克，料酒20克，姜末少许，盐、味精各适量。【制作过程】(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。(3)从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。(4)炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。(5)汤汁收干以后，把火腿块摆入盘内一边。(6)面包去皮后，切成12片。把每片平着片开成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。(7)将生菜叶洗干净消毒后，切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。【特点】：色泽美观，鲜嫩味香。面包夹着火腿，风味格外清雅。 酸辣腰卷 【菜名】酸辣腰卷【所属菜系】全部【特点】【原料】猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6克，鸡蛋(去黄)2个,熟大油600克(实耗约80克)，香油6克，干淀粉20克，鸡汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。【制作过程】(1)将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。(5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。 第261章 (6)把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。(7)把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。 炒芙蓉肚 【菜名】炒芙蓉肚【所属菜系】全部【特点】红绿白三色相混，显得特别?e【原料】净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克(实耗80克)，湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。【制作过程】(1)有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉(6克)、鸡蛋清和盐，搅均匀。(2)把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。(3)把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。(4)将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片檬稚撞i15?～6秒钟，倒出来沥净油。(5)炒勺放在旺火上，倒入鸭油(18克)加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉(2克调稀)勾芡，再淋上鸭油(12克)，颠炒几下即成。 扒猪头 【菜名】扒猪头【所属菜系】全部【特点】【原料】猪头1个，(约6公斤左右为宜)，料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。【制作过程】(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。(2)把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。 八宝瓤苹果 【菜名】八宝瓤苹果【所属菜系】全部【特点】【原料】苹果8个(重约1公斤)鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克,白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。【制作过程】(1)将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水(150克左右)，上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。(2)将糯米洗干净，加入清水(100克左右)，上笼屉蒸10分钟左右(约5成熟即可)取出。(3)将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞(靠底处要薄一些)。(4)将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0.6x0.6x0.6厘米的小丁。金糕切成细丝。(5)把薏米(碗中有残水必弃掉)与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖(50克)搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。(6)苹果蒸熟后取出来，整齐地摆在盘里。(7)炒勺内倒入清水(250克左右)，在旺火上烧开，加入白糖(余量)熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，再撒上桂花、金糕丝即成。【特点】：苹果内瓤八种馅料，摆在盘内八果四双，外表花丝美观大方，芳香甜酸食之爽口。 豆瓣鲜鱼 【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。【制作过程】(1)把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。(2)在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。(3)在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。(4)当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。(5)用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。 清汤滑鸡球 【菜名】清汤滑鸡球【所属菜系】全部【特点】【原料】去骨母鸡肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克)，料酒25克，精盐5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，鸡清汤500克。【制作过程】将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中漂过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡场、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出莱苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。 鱼香牛腩 【菜名】鱼香牛腩【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。【制作过程】：将牛肉整块加水及葱姜煮1小时取出，待冷后切成2．5厘米宽、5厘米长、0．5厘米厚的片状，整齐的排列在碗中。起油锅爆香花椒、葱支及姜片，并放酒、酱油、糖及煮牛肉所剩的汤汁l杯，滚2分钟后过滤一下，全部倒在排了牛肉的碗内，上锅蒸l小时左右至牛肉熟透为止，将胡萝卜切成小菱角形，用油炸1分钟后也放在牛肉上同蒸。另起油锅炒姜、蒜茸及辣豆瓣酱，并将上项蒸过的汤汁也全倒下，再放糖醋煮滚后用生粉水勾芡，洒下葱粒，淋下1汤匙油(此系鱼香汁)，浇到扣在碟中的牛肉上(盘边放炒过之青菜配色)即可。 糖醋脆皮鱼 【菜名】糖醋脆皮鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鲤鱼1尾约750克，泡红辣椒2根。熟猪油30克，酱油45克，醋30克，糖35克，料酒10克，葱丝、葱花、生粉、姜茸、蒜茸各适量。【制作过程】1．将鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用净布擦去水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深共割6至7刀，刀距相等。2.用料酒5克、酱油5克、盐1克，在碗内将鱼浸约5分钟，使之入味，取出用净布揩干待用。泡辣椒去籽切成细丝。3.炒锅置于中火上，放入菜油，烧至八成熟时，将较干的生粉均匀地涂在鱼身上，用手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入条盘中，用手拍松。4.锅内酱油100克、加猪油30克，下葱花、蒜米、姜米放于锅内炒匀，即将酱油、麻油10克、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤150克兑成滋汁烹于锅内搅匀，勾成二流芡，并加入香油起锅淋于鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撒于鱼上即成。 红烧熊掌 【菜名】红烧熊掌【所属菜系】全部【特点】【原料】熊掌1对（前后掌各1只）,油鸡1只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。【制作过程】将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水，放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将熊掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过熊掌20厘米左右），烧开5至6分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将熊掌出水3次(每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥嗅味)；然后，用鸡汤将熊掌烧煨10至15分钟左右，捞出熊掌，重换鸡汤后，再煨15分钟左右，按此法共烧煨3次；用一大沙锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放入熊掌，加入糖色（用水调成浅红色），精盐，绍酒，胡椒粉，置于火上烧开，撇去浮沫，盖上盖，改用微火将熊掌烧至烂透时，提起箅子，将熊掌翻扣在盘中(掌底向上)，然后将沙锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌上即成。 第262章 特点：味道鲜美醇厚，质软糯而可口，色香味形俱佳。 气锅滑嫩丸子 【菜名】气锅滑嫩丸子【所属菜系】全部【特点】菜品滑嫩，肉质白嫩，汤色澄清%【原料】净猪肉（肥四瘦六）300克，熟火腿片50克，水发冬菇50克，鲜笋尖50克，鸡蛋6个，精盐5克，绍酒5克，干淀粉6克，葱白10克，生姜片5克，鸡清汤1000克，熟猪油1000克（约耗50克），味精少许。【制作过程】（1）将猪肉细切粗斩成肉茸，加葱、姜汁、绍酒、精盐、味精和适量蛋清拌和上劲，挤成桂圆大小的肉圆放入盘中。蛋清用力搅打成发蛋，加干淀粉拌成发蛋糊。（2）炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，将肉圆逐个裹上发蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟、颜色洁白捞出。（3）取大气锅一只，放入炸好的肉圆，加满鸡清汤，放精盐、绍酒、味精、葱、姜，加盖，上笼用旺火蒸炖40分钟，取出，拣去葱、姜，再依次加入火腿片、冬菇、笋尖，再蒸约5分钟，取出带托盘上即成。 糖醋咕噜肉 【菜名】糖醋咕噜肉【所属菜系】全部【特点】【原料】去皮半肥瘦肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克,大蒜2瓣，大葱1棵，精盐1茶匙，糖醋汁3茶匙，芝麻油3茶匙，汾酒3茶匙，湿淀粉1汤匙，干淀粉1.5汤匙，花生油750克【制作过程】1、将猪肉洗净，片成7cm的薄片，在上面斜着轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5cm宽的条，再斜切成菱形块；笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块；将大葱洗净切成段；大蒜去皮用刀剁成泥。2、将肉块放入盆中，加入精盐、汾酒拌匀，约腌15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉0.5汤匙搅匀，再沾上干淀粉。3、炒锅放花生油烧至五成热，把肉块放入，炸约3分钟端离火口，浸炸约2分钟捞起，把油锅放回炉上，烧五成热时，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸2分钟呈金黄色至熟，倒入漏勺沥去油。4、炒锅放回炉上，投入蒜泥、辣椒块，爆至有香味，加葱、糖醋汁，烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油20克炒匀上碟便成。 义式香脂醋酱拌田园沙拉 【菜名】义式香脂醋酱拌田园沙拉【所属菜系】全部【特点】【原料】生菜莴苣-1束．长菜莴苣-1束（选择性）．型熟蕃茄-2个．小黄瓜-3条．红椒-1个．洋葱-1个．西洋芹菜-1把．大小适中的磨菇-15个．酱料:橄榄油．义式香脂醋．盐．胡椒．芥末粉．大蒜．柠檬【制作过程】1.将莴苣剥开清洗并弄干2.大蒜压碎后再细切。3.将红椒、洋葱、芹菜、磨菇切细（切得非常细），小黄瓜切片4.将材料搅拌后并洒上柠檬汁5.将拌好的沙拉放入冰箱约十分钟后，淋上义式香脂醋和橄榄油。 磨坊主妇小龙虾─加莉娜风味 【菜名】磨坊主妇小龙虾─加莉娜风味【所属菜系】全部【特点】【原料】小龙虾16条、橄榄油30毫克、牛油20克、银鱼风味的牛油汁：牛油100克、银鱼1条、蒜1/2瓣、水瓜钮（醋渍）2汤匙、番莞妥（切碎）1汤匙、番茄汁100毫升、高筋面粉、盐、胡椒粉【制作过程】1.把虾头切掉，在用剪刀剪开虾壳的边，把虾壳剥掉，将虾肉纵向切成两半，摘除虾肠。2.在虾肉上涂抹盐和胡椒粉，然后撒放高筋面粉，用漏勺把虾肉捞起来，筛掉多余的高筋面粉。3.将橄榄油和牛油倒进炒锅中加热，当油脂被充分烧热后把虾肉倒进炒锅中煎，带两面煎好之后，把虾肉捞出来控净油。4.把煎好的小龙虾肉摆在盘子的中间，在虾肉上撒些番莞妥碎叶、盐和胡椒粉，然后把番茄汁洒怖在虾肉上，最后从上方倒入银鱼风味的牛油汁。 云呢拿忌廉布甸 【菜名】云呢拿忌廉布甸【所属菜系】全部【特点】【原料】忌廉1公升、鲜奶7汤匙、糖180克、呢拿香油数滴、鱼胶粉16克、杏仁甜酒4汤匙【制作过程】1鱼胶粉用4倍水开匀。2将忌廉、鲜奶及糖用慢火加热2分钟后离火，加入呢拿香油拌匀。3加入鱼胶粉溶液，用慢火煮至完全溶解。熄火待凉后，加入甜酒。4将混合液倒入喱杯中，放入雪柜雪至凝固即成。 泰国蟹盒 【菜名】泰国蟹盒【所属菜系】全部【特点】【原料】(1)蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量【制作过程】1.将(1),(2)料及1个蛋用搅拌机或用手搅拌至有粘性,放入蟹壳内.2.蒸锅内加水烧开,将蟹盒蒸15分钟取出.3.炸油烧热,2个蛋打匀,蟹盒沾蛋蒸液以中火炸呈金黄色(3分钟)捞出. 蘑菇烩牛肋排 【菜名】蘑菇烩牛肋排【所属菜系】全部【特点】【原料】（4人分量）牛肋骨约1千克、甘笋（切块）2条、洋葱（切块）1个、西芹（切块）2条、牛油50克、白酒1杯、鸡汤1杯、番茄（罐头）425毫升、蘑菇（切片）150克、车厘茄4个、薯茸200克调味料：盐及黑椒少量、迷迭香1/2茶匙【制作过程】1放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。2将螺丝粉加少许盐、油在水中煮熟备用。3放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。4最后放入螺丝粉煮约2分钟即成。烹调时间：120分钟 鲜茄海鲜幼面 【菜名】鲜茄海鲜幼面【所属菜系】全部【特点】【原料】（4人分量）意大利幼面条（linguine）320克、新鲜蚬250克、带子8只、青蚝8只、蒜头1粒、橄榄油1汤匙、意大利芫茜（切碎）5克、干辣椒（切碎）少量、鱼上汤2汤匙、番茄（切粒）60克【制作过程】酱汁材料：（4人分量）虾50克、鱼柳50克、拔兰地1/2汤匙、罐头番茄100克、鱼上汤1汤匙、橄榄油少量、牛油25克酱汁做法：1用橄榄油将牛油煮溶，加入鱼柳炒熟，倒入拔兰地和鱼上汤，煮至剩下一半。2加入番茄，用慢火炆20分钟后熄火备用。主菜做法:1烧热油后炸蒜头至金黄色，取走蒜头后加入干辣椒。2放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。3用盐水以猛火烚意大利幼面约7分钟，沥干水分后放入镬炒。4加入酱汁拌匀，略煮一会后即可上碟，撒上芫茜碎即成。烹调时间：25分钟 番茄青蚝汤 【菜名】番茄青蚝汤【所属菜系】全部【特点】【原料】（4人分量）连壳青蚝1千克、去衣蒜头3-4粒、干辣椒（切碎）1克、白酒3汤匙、番茄（切粒）120克、意大利芫茜（切碎）10克、marinara汁2汤匙、橄榄油少许、盐及胡椒各少许【制作过程】marinara汁材料：蒜头（切碎）1粒、橄榄油少许、银鱼柳茸10克、茄膏（罐头）2汤匙marinara汁做法：1橄榄油加热后炒香蒜茸及银鱼柳茸。2倒入茄膏，慢火煮约10分钟。汤做法：1、拍松蒜头，放橄榄油中煎至金黄色，转猛火加入青蚝。2、加入番茄粒和白酒，镬盖煮至所有青蚝打开。3、加入marinara汁，以慢火煮至汤浓，洒上少许橄榄油，伴以芫茜即可。烹调时间：25分钟 意大利细面条 【菜名】意大利细面条【所属菜系】全部【特点】【原料】细面条480g，香肠65g，茄子80g，西红柿65g，柿子椒30g，豆角30g，葱头65g，色拉油适量，大蒜65g，丘比千岛酱80g【制作过程】1．把面条煮熟，西红柿切成块，焯好的豆角切成3cm长。2．茄子、柿子椒，切成片，葱头切细丝，大蒜切碎，香肠切成斜块。3．锅中放油加热，把2倒入锅中炒。4．将1和3混和用丘比千岛酱调制。 日式凉面 【菜名】日式凉面【所属菜系】日本料理【特点】【原料】日本进口绿藻面1包,山葵酱少许、海苔丝少许,水5杯,酱油1杯,沙糖少许,味素少许【制作过程】1.先将水,酱油,沙糖,味素少许(面汁)先煮滚放凉，冰在冰箱备用。2.清水滚后放下面干。面再滚后关小火，约煮10-12分钟左右。面煮好时冲冰水冷却为止。山葵酱少许、海苔丝放进冰箱要吃时再拿出来。3.吃时面汁以个人口味放适量山葵酱，海苔丝。4.面粘调好的凉面汁即可食用。 天妇罗大虾面 【菜名】天妇罗大虾面【所属菜系】日本料理【特点】天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。 第263章 【原料】1.天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。【制作过程】1.将天妇罗粉和水以1:1.5的比打糊也可用白面、鸡蛋和水打糊。2.把大虾、芦笋、洋葱片、香菇放在天妇罗粉糊中沾裹，再依次放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。3.把面条煮熟，拌上日本酱油，再把炸好的大虾盖在面条上。要点：此菜的关键在于打糊,糊的浓稠度要用筷子挑起时能流淌才可。 紫菜卷寿司 【菜名】紫菜卷寿司【所属菜系】日本料理【特点】【原料】1.糖醋米饭：糖醋是用醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。2.紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。3.人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。调味品：青芥末、日本酱油。【制作过程】要点：1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。3.铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。4.包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。6.将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。7.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。8.把卷好的寿司切成段装盘。 海鲜刺身 【菜名】海鲜刺身【所属菜系】日本料理【特点】【原料】海鲜：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油【制作过程】1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可 海鳗鸡骨汤 【菜名】海鳗鸡骨汤【所属菜系】日本料理【特点】【原料】海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜1/4根．独活5厘米．西芹1/4根．三叶芹1束．鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油【制作过程】一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。二、各种材料的处理：海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170-175c油中，炸至表面变色。牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。 漆匠萝卜 【菜名】漆匠萝卜【所属菜系】日本料理【特点】【原料】萝卜1根．腊肉150克．昆布出汁1升．青葱1/2棵．柚子1/2个．红面豉100克．白面豉50克．酒150毫升．砂糖50克．蛋黄1个．木鱼干1个．淘米水【制作过程】1、熬红面豉制作：红面豉、白面豉、酒、砂糖、蛋黄放入锅中，隔水加热，熬至与原有的酱同样柔软程度。快完成时，放入木鱼干，轻轻地搅拌，从火上拿下冷却。过滤，使之更光滑。2、漆匠萝卜制作：萝卜切成2厘米厚，削去皮，切成半月型，削掉棱角，再用水冲洗。放进淘米水，加火，煮制成用金属能穿透为止。放进水里仔细冲洗，去除淘米水的异味。将昆布出汁，腊肉、萝卜放进土锅，加火煮。从冷水起煮，20-30分钟。3、柚子葱的制作：把青葱切成葱花，用布巾包好，在水中轻轻揉洗。削掉柚子外皮，取内侧白色部份，切成细小碎块，用温水漂洗一次。沥去水分的葱花与柚子混合在一起，制成柚子葱 味噌汤 【菜名】味噌汤【所属菜系】日本料理【特点】【原料】鲷骨(赤宗鱼骨)300公克、红、白萝卜丝各1/2杯、味噌80公克、糖、味精各1/8小匙、葱花2大匙【制作过程】1.鲷鱼(或其它新鲜鱼骨)切块,入开水川烫捞出,再用清水洗净.2.锅内入水31/3杯烧开,将红,白萝卜丝煮软,续入鱼骨煮滚,去除泡沬,将味噌、糖、味精置小漏杓内,以木棍(或汤匙)拌匀,立即熄火盛碗,并撒上葱花即成.若将鱼骨改用豆腐,海带芽,水则改用鱼干汁(小鱼干300公克去头及内脏,加水5杯以小火煮20分钟即成)较理想. 茶壶蒸海鲜 【菜名】茶壶蒸海鲜【所属菜系】日本料理【特点】【原料】鸡肉40公克、鱼肉40公克、柠檬(小)1/2个、贝芽菜(萝卜婴)适量、蛤蜊40公克、鲜香菇(小)4朵、煮出汁3杯、盐2/3小匙、淡口酱油少许【制作过程】1.鸡肉,鱼肉洗净切片,柠檬分切4片,贝芽菜切段蛤蜊,鲜香菇洗净备妥.2.将鸡肉腌1/8小匙盐与鱼肉,蛤蜊分别以开水川烫捞出3.荼壶内放入鸡肉,鱼肉,蛤蜊,香菇及煮开的(1)料,盖上盖子移入蒸笼,大火蒸3分钟取出,撒上贝芽菜并立即盖好,即可趁热食用.食时淋上柠檬汁,先倒汁品尝,再吃壶内材料.*材料亦可选用金菇,鲍鱼菇,猪肉,虾,鱼板等.*如无茶壶,可用盅或碗代替. 日式海鲜炒面 【菜名】日式海鲜炒面【所属菜系】日本料理【特点】日本风味，鲜香适口。【原料】鱼肉80克、青椒30克、洋葱20克京、葱10克、蘑菇10克、大蒜1只、虾仁30克、目鱼30克、色拉油少许、酱油少许、盐少许、意大利干面条120克【制作过程】(l)把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条，蘑菇切片，大蒜切末。用热水把面条煮10分钟，控去水分。(2)在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，浇入酱油、盐炒匀即可食用。 日式炸豆腐 【菜名】日式炸豆腐【所属菜系】日本料理【特点】【原料】板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．v生姜(磨成汁)少许．白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许．低筋面粉少许【制作过程】1.先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。2.火锅豆腐(1块)切成8小块沾上低筋面粉。3.油热至140c左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。4.豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。 蔬果寿司 【菜名】蔬果寿司【所属菜系】日本料理【特点】【原料】白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵(大的2朵)．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量【制作过程】1.黄秋葵烫过漂凉。2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。注意:鱼虾类胆固醇太高，变换一下材料，健康又多样化。水果可依自己喜欢的口味来挑选。 花生鲤鱼 【菜名】花生鲤鱼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鲤鱼1条，细粒花生肉150克调料：姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许【制作过程】1.花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分钟。2.鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许，搽匀，放入6汤匙色拉油，煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮，肉易烂）铲起。3.放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用 清蒸鱼(微波炉) 【菜名】清蒸鱼(微波炉)【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】调料：鱼1条（300—400克），葱1棵，姜3片。 第264章 调味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，盐15克，糖15克，油50克，香菜少许。【制作过程】1.刮去鱼鳞，除去内脏，洗净后，擦干其水分，用刀于鱼身两侧分别3度划口。2.取葱半棵，一切为二，敲拍之，余下半棵切粒。3.将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上，搁放姜片。然后，置鱼于其上。放调拌好的调味料于鱼身，添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸），4.把鱼移到盛茶盘中，然后，在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身。最后，撒上葱粒和香菜即可。 蝴蝶虾 【菜名】蝴蝶虾【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：中虾12只；木耳丝1/4杯；小黄瓜丝1/2杯；熟油1.5茶匙。调味料：a：酱油1汤匙；酒1/2汤匙；葱1枝；姜2片。b：盐1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高汤1/2杯；生粉1茶匙。【制作过程】1.虾去头、去壳(留尾端)洗净；自背部切开(腹部不切断)，使连成一大片，加a料腌20分钟。取出虾，切面向下，由前部向尾部包卷，以牙签固定，置于盘中，覆塑料膜，高功率微波2分钟(变红即可)。2.容器中加油1.5汤匙；木耳拌匀，高功率1.5分钟，加入b料拌匀高功率微波2分钟.3.容器中加油1.5汤匙,木耳拌匀,高功率1.5分钟,加入盐,味精,麻油,高汤,生粉拌匀,高功率2.5分钟,再加入小黄瓜丝拌匀,倒在虾上. 蟹肉芥菜 【菜名】蟹肉芥菜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：蟹1只；芥菜400克；油2汤匙。调味料：a：酒1汤匙；姜2片；葱2支。b：葱、姜末各1/2汤匙。c：热高汤1杯；酒1茶匙；盐、味精适量。d：生粉、水各1汤匙。e：蛋白一个(打散)。【制作过程】1.蟹洗净，切块加酒，姜片，葱中腌泡10分钟。置盘中，以高功率加热3分钟(变红即可)取出剔出肉。2.芥菜心洗净，切成10公分长段(不必沥干)，以塑料膜裹紧或放入耐热塑料袋，以高功率微波加热5分钟，取出速置于冷开水中浸泡，待凉沥干，置于盘上排列整齐。3.容器中加入油2匙及葱、姜末，微波高功率加热2分钟，放入蟹肉及热高汤，酒，盐、味精继续用高功率加热4分钟(至滚即可)，加入生粉、水拌匀，续高功率20秒，取出淋入蛋白拌匀，趁热淋于芥菜心上，即可上席。 千岁爷豆腐 【菜名】千岁爷豆腐【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：布包豆腐4块；冬菇8只；蛏子150克；条虾100克；葱少许；干红辣椒半只；豆豉1汤匙；蒜肉2粒。调味料：酱油1/2汤匙；糖1茶匙；生粉半茶匙；水1汤匙；熟油1汤匙；麻油少许；【制作过程】1.豆腐用清水冲净切成薄片，放进微波炉安全菜盘。2.条虾去壳，每只切成两半，加生粉，同蛏子肉拌和，夹入豆腐之中。3.葱切碎，红辣椒切丝。4.豆豉洗净与蒜肉同剁碎混合调味汗料拌匀，淋上豆腐面，再洒上葱粒、红辣椒，放入微波炉中用高功率煮4分钟，即可取出供食。 菊花小卷 【菜名】菊花小卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鱿鱼2条；肉糜100克；虾仁100克；荸荠3个；青豆12粒。调味料：a：葱末2汤匙；姜末1汤匙；酱油、生粉各1汤匙；酒、麻油各1茶匙。b：热高汤1杯；盐1/2茶匙；生粉2汤匙。【制作过程】1.青豆洗净，用塑料膜裹紧，高功率微波1分钟，取出，待凉。2.肉糜、虾仁、荸荠剁碎，加入a料搅拌至有粘性。3.鱿鱼去皮、头尾，洗净切成4公分长段，每段剪成放射状(2公分深),以开水冲烫，使其切口外翻、沥干，拭干其内部，并抹上少许生粉，塞上肉馅，表面抹平，上镶一粒青豆，全部做好，排放盘上(间隔开，勿重叠)，覆塑料膜，高功率微波3分30秒，取出排盘。 荷香白饭鱼 【菜名】荷香白饭鱼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：白饭鱼200克（约5两半），蒜茸2茶匙，红椒碎2茶匙，拧檬皮茸1汤匙，荷叶1槐。芡汁料：乾葱茸1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，糖1茶匙，油1汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1）荷叶浸热水中约10分锺。（2）白饭鱼洗净。（3）往深碗内调备芡汁，用保鲜纸盖面，留一开口处疏气。（4）把蒜茸、红椒、乾葱茸和柠檬皮茸同放在荷叶上，加入白饭鱼。拌匀後，摺叠荷叶，放在一碟上（5）把荷叶包和芡汁料同放微波炉，用高火煮两分半锺，熄火後再置炉内2分锺,取出即可供食. 串烧黄鳝 【菜名】串烧黄鳝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料:黄鳝150克（约4两），菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴，【制作过程】（1）黄鳝洗净，切出12等份。（2）蒜头及姜拍碎，葱切粒。（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。（7）取出，串起菠萝,青椒及番茄,高火煮1分锺,便可供食 鱼球煲 【菜名】鱼球煲【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鱼肉125克（约3两半），腊肠25克（约6钱半），马蹄（荸荠）2粒，肥肉、榨菜各20克约5钱半），冬菇2只，栗粉2汤匙，青菜100克（约2两半）。调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，鸡粉1平茶匙，胡椒粉少许，姜汁2茶匙。【制作过程】（1）腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状，与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。（2）把（1）捏成小鱼球，沾上栗粉（3）煎碟上加油3汤匙，加热约2分锺，倒进鱼球。拌匀後，用高火煮约2分锺。（4）把芡汁料和鱼球倒入砂锅，盖上盖，高火煮1分锺。（5）青菜洗净，放进鱼球煲内，高火煮1一2分锺，便可供食。 蒸蒜香大虾 【菜名】蒸蒜香大虾【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：大虾350克（约9两半），蒜头5粒，红椒丝、葱粒各1汤匙。芡汁料：蒜茸辣酱1/2汤匙，糖1平茶匙，生抽1茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）大虾划开虾背，去虾肠，洗净，用布吸乾水分。（2）蒜头去衣拍碎。预备红椒丝和葱粒。（3）大虾排在碟上，把蒜茸、红椒丝放在大虾上面。（4）用保鲜纸包裹，留一开口处疏气高火煮3分半钟，取出。（5）调备汁料和葱粒在一碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺半,淋在大虾上面,即可供食 翡翠百花卷 【菜名】翡翠百花卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：虾仁180克（约5两），肥肉粒20克（约5钱），冬瓜、西兰花各100克（约2两半），竹笋25克（约7钱），栗粉2茶匙。调味料：盐1/4茶匙，蒜汁1/2茶匙，粟粉、蛋白各1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：上汤30毫升，油1茶匙，麻油少许，栗粉1茶匙。【制作过程】1.虾去肠，洗净，抹乾水分,压虾胶；用调味料腌片刻，加入肥肉粒，同挞至起胶。2.竹笋洗净切幼丝，与虾胶同拌匀。3.冬瓜切薄片4.西兰花洗净，切出花球。5.每片冬瓜片先涂上少许栗粉，放虾胶1茶匙，卷好後，围放碟周(可加咸蛋黄粒在冬瓜卷内)。6.西兰花球放碟中央7.用保鲜纸盖好，留一开口处疏气，高火煮2一3分锺。8.芡汁调拌在碗中，高火煮2分锺，淋在百花卷上，便可供食。 豉汁煎酿绿环 【菜名】豉汁煎酿绿环【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鱼肉180克（约5丙），马蹄4粒，肥肉10克（约2钱半），虾米1汤匙，冬菇2只，蒜头2粒，豆豉1平汤匙，青豆角100克（约2两半。调味料：胡椒粉少许，粟粉1茶匙，水2茶匙、生抽1/4茶匙芡汁料：糖1茶匙，生抽1/2茶匙，水2汤匙，油1汤匙。【制作过程】（1）冬菇浸软切小粒。（2）虾米浸软切碎粒。（3）马蹄去皮，洗净切碎粒。（4）肥肉洗净，切小粒。（5）豆豉浸软，舂碎。（6）鱼肉、冬菇、虾米、马蹄，肥肉加调味料搅拌至起胶。（7）青豆洗净，放碟上，加1汤匙油和1/4茶匙盐，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮30秒。（8）青豆角卷成环状，酿上鱼肉，成翠绿环（9）把翠绿环排在碟上，加油1汤匙，高火煮2分锺。（10）蒜头切茸，与豆豉和芡汁同拌匀，淋在翠绿环上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，即可供食。 第265章 窝贴 【菜名】窝贴【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：绍菜60克（约1两半），瘦肉60克（约1两半）。调味料：姜汁1茶匙，生抽1茶匙半，糖、粟粉各半茶匙，酒1茶匙，麻油半茶匙，菜汤水1茶匙，熟油1茶匙，胡椒粉少许。粉糯用料：面粉60克（约1两半），猪油1茶匙，盐少许，热水2-2汤匙半。点食料：姜丝，镇江醋各1汤匙。【制作过程】（1）绍菜洗净，放在碗内，加盖，高火煮1分锺半，取出沥清水分，切碎，并压出水分。（2）跺碎瘦肉，混和调味料，和切碎的菜拌匀，分为8等份，置冰箱内冷冻约30分锺。（3）筛粉和盐，加猪油和热水，做成一软粉团，并分成8等份。（4）每份压成约7厘米直径的圆块。（5）在其中一边摺褶干，加入馅料，封口成一窝贴。（6）高火2分锺预热煎碟，加油，再高火2分锺。（7）排上窝贴，高火1分锺，取出加热水25毫升，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，中火煮2分锺，便可食用。 鲜竹卷 【菜名】鲜竹卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：冬菇一只，瘦肉60克（约1两半），竹笋20克（约5钱半），叉烧15克（约4钱），青豆1汤匙，腐皮1块。调味料：糖1茶匙，生抽、油各1茶匙，粟粉半茶匙，胡椒粉少许。封口浆水料：面粉或粟粉1茶匙，水2茶匙。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）瘦肉洗净切丝，用调味料腌约20分锺。（3）竹笋、叉烧切丝，与瘦肉丝同拌匀，并拌入青豆，平均分成6等份。（4）腐皮抹净，剪出6块。（5）在每小块腐皮上，包裹1份馅料，卷起，用封口浆料封口（6）煎碟用高火预热2分锺，加油4汤匙。（7）加入腐皮卷于（6），高火煎1分钟，反转，再煎1分锺，取出。（8）芡汁调拌在盛器内，加入鲜竹卷，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮3-4分锺即成。 鸡丝粉卷 【菜名】鸡丝粉卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：河粉皮75克（约2两），鸡脏肉50克（约1两半），竹笋、红萝卜、叉烧各25克（约6钱半），冬菇3只。调味料：生抽1茶匙半，糖、姜汁、粟粉各1茶匙，酒1茶匙，油1汤匙。芡汁料：糖、麻油各1茶匙，生抽、油各1汤匙。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）鸡腿肉切丝，加调味料腌片刻。（3）红萝卜去皮切丝。（4）竹笋和叉烧均切丝。（5）河粉皮切出约8厘米长、6厘米阔的长方块。（6）每块粉皮均卷上已切丝的材料（7）粉卷放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（8）汁料置盛器内,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮30秒,淋在粉卷上 威化海鲜沙律 【菜名】威化海鲜沙律【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鲜虾100克（约2两半），芒果1个，西芹25克（约6钱半），沙律酱2汤匙，威化纸10块，2汤匙，蛋1只，面包糠3汤匙，香菜1条。调味料：蒜盐，胡椒粉各半茶匙。【制作过程】（1）虾去克去肠，洗净，抹干水分，用调味料腌片刻。（2）芒果切条，西芹切条。（3）香菜摘叶。（4）每块威化纸包1只虾，1条芒果条，1条西芹和半茶匙沙律酱（5）打拌鸡蛋液。（6）每件海鲜沙律蘸上粟粉和蛋液，贴上1片香菜叶，再蘸面包糠（7）高火预热煎碟2分钟，倒上油，高火煮3分钟，把海鲜沙律卷放在碟上，翻动一次，使沾上油，再高火煮2分钟半，便可供食。 麒麟豆腐 【菜名】麒麟豆腐【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：板豆腐250克（约6两半），金华火腿150克（约4两），冬菇5只，葱或香菜粒适量。调味料：糖1茶匙，生抽1茶匙半，油2茶匙。芡汁料：上汤75毫升，粟粉半汤匙，麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】（1）冬菇浸软切片（，用调味料腌片刻。（2）火腿切片。（3）豆腐切厚片。（4）豆腐片排在碟上，中间夹著火腿片和冬菇片，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2一3分锺。（5）芡汁拌匀在盛器中,加入葱粒或香菜粒,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺,淋在豆腐上,即可供食. 咖喱牛脯 【菜名】咖喱牛脯【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：牛脯400克（约10两半），薯仔（马铃薯）200克（约5两半），红萝卜、火洋葱各1个，蒜头1粒，姜2片，咖喱粉，淡奶各1汤匙煮牛脯用料：水1000毫升，八角1粒，姜1片，葱半条。调味料：盐1茶匙，冰糖25克（约6钱半），生抽、酒各1茶匙。【制作过程】（1）牛脯洗净，切大丁方块。（2）把煮牛脯用料放一深碗内，高火煮8分锺。（3）加牛脯到（2）中，高火煮5分锺，沥清水分。（4）薯仔及红萝卜均切成角块，洋葱切成4等份。（5）蒜头拍碎，预备调味料，（6）煎碟放进炉内，高火预热2分锺，加薯仔、红萝葡及洋葱搅拌，高火煮3分锺。（7）把牛脯、上汤、咖喱粉和调味料同放进深盅内，中火煮50分锺。（8）加薯仔、红萝卜及洋葱，中火煮20分锺。（9）加入粟粉水及奶，中火煮10分锺，便可供食。 香芒牛柳丝 【菜名】香芒牛柳丝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：牛柳125克（约3两半），啤梨1个，芒果1个，青椒、红椒各1只，乾葱、蒜头各1粒。调味料：糖半茶匙，油1汤匙，生抽、老抽、水各1茶匙，粟粉1茶匙。芡汁料：盐1茶匙，糖、前汁、白米醋各1汤匙半，水2汤匙，粟粉半平茶匙。【制作过程】（1）牛柳洗净切丝，用调味料腌约20分锺。（2）啤梨、芒果去皮切粗条。（3）青椒、红椒洗净，去籽切丝。（4）乾葱、蒜头去衣切碎。（5）预热煎碟约1分锺，倒进生油，并放入蒜茸和乾葱茸，用高火煮1分锺，放进牛柳丝，用中高火煮30秒，取出。（6）再预热煎碟，加生油1汤匙和芡汁，然後用高火煮1分锺半。（7）打开炉门，加入啤梨、青椒、红椒、牛柳丝和芒果粗条，用中高火大煮1分锺，即可供食。 狮子头 【菜名】狮子头【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。【制作过程】（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。（3）榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（5）肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺。（6）把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。（7）把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。 鹑蛋嵌节瓜 【菜名】鹑蛋嵌节瓜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，半肥瘦猪肉50克（约1两半），冬菇1只，咸蛋黄（切粒）半只，鹌鹑蛋8只，虾米半汤匙。调味料：糖半茶匙，姜汁、水、油各1茶匙，粟粉1茶匙，生抽1茶匙半，胡椒粉少许。【制作过程】（1）虾米、冬菇浸软後切碎。（2）半肥瘦猪肉洗净，剁碎，用调味料腌片刻，加入虾米和冬菇拌匀。（3）节瓜去皮去籽，切出8等份，挖通中央，扫上粟粉。（4）把（2）嵌进节瓜内，每个嵌半满4），置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。（5）每个节瓜环里，放进一个新鲜鹌鹑蛋，用牙签刺孔，高火煮30秒。（6）芡汁淋在瓜环上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，即可供食 姜葱烤双鸽 【菜名】姜葱烤双鸽【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：乳鸽2只，姜10片，葱70克（约2两）。调味料：油、黑糯米酒各3汤匙，生抽1汤匙半，蚝油、糖各1汤匙，老抽半汤匙。【制作过程】（1）乳鸽洗净，用调味料腌约半小时（2）姜片塞进乳鸽的肚内。（3）葱洗净切段，取一半连同白色葱白塞进乳鸽腹腔内。（4）在一盛器内，放下其馀一半的葱段，把乳鸽放在上面，再把馀下的葱放进，并倒入乘馀的调味汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮7分锺，再用中火煮3分锺.取出略晾凉後,便可斩件供食. 龙穿凤翼 【菜名】龙穿凤翼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡翼（中段）6只，红萝卜、西芹、榨菜各25克（约6钱半），叉烧／火腿40克（约1两）。调味料：糖、老抽各1茶匙，生抽、酒、姜汁各2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：上汤25毫升，蚝油半汤匙，红椒丝1茶匙，粟粉1/4茶匙。 第266章 【制作过程】（1）鸡翼洗净，去骨，用调味料腌约15分锺。（2）红萝卜去皮，与西芹、叉烧和榨菜同切成大小相若的粗条。（3）把红萝卜条，西芹条，叉烧条和榨菜条各1条，分别嵌进鸡翼中（4）用高火烧热煎碟2分锺，加油1汤匙，排上鸡翼，用高火煮约3分锺。（5）把癸汁调匀放碗内,用高火煮2分锺,淋在鸡翼上,即可供食 串烧鸡柳 【菜名】串烧鸡柳【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡腿肉200克（约5两半），菠萝1一2片，蘑菇或草菇50克（约1两半），青椒1个，蒜头2粒。调味料：酒2茶匙，海鲜酱2汤匙，蒜茸辣酱2平汤匙，生抽1汤匙，糖半汤匙，胡椒粉少许，麻油1茶匙。【制作过程】（1）鸡腿肉切成约2厘米丁方的鸡块。（2）蒜头去衣切碎，与调味料同拌匀，腌鸡块约20分锺。（3）菠萝、青椒分别切成方块。（4）每枝竹签分别穿上鸡块2件，菠萝、青椒和磨菇各1片。（5）烧热煎碟约2分锺，加油1汤匙。（6）放进鸡柳串，用高火煮2分锺，便可供食用 微波炉烤虾串 【菜名】微波炉烤虾串【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】虾仁500克,精盐10克、味精5克、料酒25克、湿淀粉25克、鸡蛋清1个.【制作过程】(1)虾仁500克去掉虾线洗净后放入盆中，加入精盐10克、味精5克、料酒25克、湿淀粉25克、鸡蛋清1个拌匀后备用。(2)用竹牙签将虾仁6至7个穿成串，放入微波炉架上，微波炉架下放一个瓷盘，启动微波炉烧烤档，烤制8至10分钟取出即成 椰菜素卷 【菜名】椰菜素卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：椰菜叶10片，冬菇2只，草菇、银芽、红萝卜各25克（约6钱半），木耳3克（约8分），五香豆腐乾1件，葱1条，姜10克（约2钱半）。芡汁料：糖1茶匙，蚝油1汤匙，酒1茶匙，粟粉1平茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）椰菜叶放碟上，加油及水各1汤匙，盐1/8茶匙，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分钟，取出留用。（2）冬菇、木耳浸软切丝。（3）草菇、豆腐乾和红萝卜均切丝。（4）葱洗净切段。（5）姜去皮，拍碎。（6）把所有已切丝的材料、姜碎和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分钟。（7）把馅料分成10等份。（8）每片菜叶，包上1份馅料，排在碟上（9）加1汤匙水，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，即可供食。 鲜菇海鲜粥 【菜名】鲜菇海鲜粥【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：粘米2汤匙半，糯米1汤匙半，果皮（小）1片，泥艋150克（约4两），新鲜冬菇或草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半）。米的调味料：盐半茶匙，油半汤匙。虾的调味料：盐1/8茶匙，胡椒粉少许【制作过程】（1）粘米和糯米混合後洗净，用热水浸1小时，沥清水分，加调味料腌约15分锺。（2）果皮浸软，洗净。（3）虾仁洗净，用调味料腌片刻。（4）泥艋洗净，用少许胡椒粉调味。（5）米放入一个煲或一个深容器内，加热水1000毫升及果皮，盖上盖干，留一开口处疏气，高火煮10分锺，再用中火煮20分锺。（6）冬菇或草菇洗净切粒。（7）把冬菇粒、草菇粒、泥艋和虾仁加入粥内，继续用中火煮10分锺，便可供食。 烤猪扒饭 【菜名】烤猪扒饭【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：猪扒、白饭各350克（约9两半），蛋1只，番茄1个，磨菇5粒，红萝卜25克（约6钱半），洋葱（中）1个，葱1条，青豆50克（约1两半）。调味料：蒜茸、生抽、糖各1茶匙，鸡汁、酒、粟粉各1茶匙，水1汤匙，油1茶匙。【制作过程】（1）猪扒洗净，拍松後，加调味料腌约15分锺。（2）番茄、磨菇、红萝卜、洋葱和葱均切粒。（3）加油2汤匙在碟上，高火预热1分锺。（4）猪扒放碟上，高火煮1分锺，取出翻转，高火煮30秒，取出切长方条状（5）蛋加少许盐，打拌後，与白饭混合搅拌，放盛器上，高火煮1分锺，翻拌後，再高火煮1分锺，取出与葱粒拌匀。（6）调拌芡汁，与已切粒的材料同伴匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（7）饭置深碗内，放上猪扒，芡汁和青豆淋在猪扒面，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮2分锺，便可供食。 烤菠萝牛扒 【菜名】烤菠萝牛扒【所属菜系】微波炉菜【特点】清香鲜嫩【原料】原料：牛里脊肉750克，板肉125克，菠萝（罐头）150克，葱头125克，青椒50克。调料：色拉油50克，柠檬汁20克，香菜25克，蒜瓣25克，丁香20粒，精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1.将牛肉洗净切块，用拍刀拍成约1厘米厚的牛扒；板肉洗净切片；2.葱头、青椒、香菜、蒜瓣洗净切末；备用。将牛扒、精盐、胡椒粉、葱头末、蒜末、柠檬汁、色拉油、香菜末放在一起搅匀腌制约1小时后，码入烤盘内，一块牛扒放在一片菠萝，再横、竖放上2片板肉成十字形,中间插入4粒丁香,浇上菠萝汁,放进210度的烤箱烤至熟香即可食用. 香煎豆腐 【菜名】香煎豆腐【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：硬豆腐1块，虾仁75克，猪肉20克，冬菇1只，果皮少许，蛋白1/2汤匙，香菜1棵，蛋液2汤匙。调味料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少许，胡椒粉少许。芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，盐、糖各1/8茶匙，蚝油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上汤30毫升。【制作过程】（1）冬菇浸软切粒，果皮浸软切粒。（2）豆腐撒上少许盐，待出水。（3）虾仁洗净，压成虾胶。（4）猪肉剁烂，与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀，再拌入蛋白。（5）豆腐压烂，与虾胶等同拌匀。（6）在调羹上涂油，把豆腐压进，用香菜叶作装饰，排碟上。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，取出，冻後从匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁。（7）高火预热煎碟2分锺，加油2汤匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反转，再煮1分锺。（8）芡汁调在盛器内，中高火煮1分锺，淋在豆腐上，便可供食 蜜汁烤鸡翼 【菜名】蜜汁烤鸡翼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡翼300克（约8两），乾葱2粒。调味料：海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙，五香粉1茶匙，玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙，麻油数滴。【制作过程】（1）鸡翼洗净，抹乾水分，用调味料腌约30分锺（见图1一2）。（2）乾葱去衣，切碎。（3）煎碟用高火预热约2分锺，加入油约2汤匙，再加乾葱碎，用高火煮约1分锺。（4）取出煎碟，上放鸡翼，用高火煮约3分锺（见图3）。若使用鸡翼中段，需时3分锺；若使用全只的鸡翼，需时4分锺。 麒麟豆腐 【菜名】麒麟豆腐【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】主料：板豆腐250克（约6两半），金华火腿150克（约4两），冬菇5只，葱或香菜粒适量。调味料：糖1茶匙，生抽1茶匙半，油2茶匙。芡汁料：上汤75毫升，粟粉半汤匙，麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】（1）冬菇浸软切片，用调味料腌片刻。（2）火腿切片。（3）豆腐切厚片。（4）豆腐片排在碟上，中间夹著火腿片和冬菇片，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2一3分锺。（5）芡汁拌匀在盛器中，加入葱粒或香菜粒，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，淋在豆腐上，即可供食。 锅贴 【菜名】锅贴【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：绍菜60克（约1两半），瘦肉60克（约1两半）。调味料：姜汁1茶匙，生抽1茶匙半，糖、粟粉各半茶匙，酒1茶匙，麻油半茶匙，菜汤水1茶匙，熟油1茶匙，胡椒粉少许。粉糯用料：面粉60克（约1两半），猪油1茶匙，盐少许，热水2-2汤匙半。点食料：姜丝，镇江醋各1汤匙。【制作过程】（1）绍菜洗净，放在碗内，加盖，高火煮1分锺半，取出沥清水分，切碎，并压出水分。（2）跺碎瘦肉，混和调味料，和切碎的菜拌匀，分为8等份，置冰箱内冷冻约30分锺。（3）筛粉和盐，加猪油和热水，做成一软粉团，并分成8等份。（4）每份压成约7厘米直径的圆块。（5）在其中一边摺褶干，加入馅料，封口成一窝贴（见图11一13）。（6）高火2分锺预热煎碟，加油，再高火2分锺。（7）排上窝贴，高火1分锺，取出加热水25毫升，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，中火煮2分锺，便可取出与点食料同供食 烧卖 【菜名】烧卖【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鲜虾180克（约5两），半肥瘦猪肉60克（约1两半），冬菇2只，马蹄2粒，咸蛋黄2个，广东云吞皮12块。 第267章 调味料：糖、姜汁各1茶匙，生抽、粟粉各1茶匙半，麻油半茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）冬菇浸软，切粒。（2）鲜虾去壳去肠，洗净，抹乾水分，把一半虾切粒，一半压成虾胶。（3）半肥瘦猪肉洗净，抹乾，剁碎。（4）马蹄去皮切粒。（5）虾胶、虾粒及剁碎猪肉同搅匀，加调味料腌片刻，加入冬菇粒和马蹄粒，搅匀，分成12等份。（6）咸蛋黄切成12等份。（7）云吞皮剪角。（8）把馅料放在云吞皮中央，仿成烧卖形状。（9）中央放1粒咸蛋黄粒 鱼球煲 【菜名】鱼球煲【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鱼肉125克（约3两半），腊肠25克（约6钱半），马蹄（荸荠）2粒，肥肉、榨菜各20克（约5钱半），冬菇2只，栗粉2汤匙，青菜100克（约2两半）。调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，鸡粉1平茶匙，胡椒粉少许，姜汁2茶匙。【制作过程】（1）腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状，与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。（2）把（1）捏成小鱼球，沾上栗粉。（3）煎碟上加油3汤匙，加热约2分锺，倒进鱼球（见图2）。拌匀後，用高火煮约2分锺。（4）把芡汁料和鱼球倒入砂锅，盖上盖，高火煮1分锺。（5）青菜洗净，放进鱼球煲内，高火煮1一2分锺，便可供食。 百花东瓜球 【菜名】百花东瓜球【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：冬皿300克（约8两），虾仁200克（约5两半），肥肉15克（约4钱），咸蛋黄1个，西兰花75克（约2两），马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞（2）虾仁洗净，压成虾胶，用调味料腌片刻，搅至起胶。（3）马蹄去皮，洗净切碎粒。（4）肥肉切小粒。（5）马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。（6）咸蛋黄切粒。（7）冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放1粒咸蛋黄。（8）冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处、疏气，高火煮1分锺。（9）调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开曰处疏气，高火煮1分锺。（10）蒜头拍碎。（11）西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。 节瓜茸羹 【菜名】节瓜茸羹【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）节瓜洗净，去皮，磨茸。（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。（5）上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺.（6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。 烤猪扒饭 【菜名】烤猪扒饭【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：猪扒、白饭各350克，蛋1只，番茄1个，磨菇5粒，红萝卜25克，洋葱1个，葱1条，青豆50克调味料：蒜茸、生抽、糖各1茶匙，鸡汁、酒、粟粉各1茶匙，水1汤匙，油1茶匙。芡汁料：盐、酒各半茶匙，鸡汁1汤匙，糖、粟粉各半汤匙，茄汁2汤匙，上汤100毫升。【制作过程】（1）猪扒洗净，拍松後，加调味料腌约15分锺。（2）番茄、磨菇、红萝卜、洋葱和葱均切粒。（3）加油2汤匙在碟上，高火预热1分锺。（4）猪扒放碟上，高火煮1分锺，取出翻转，高火煮30秒，取出切长方条状。（5）蛋加少许盐，打拌後，与白饭混合搅拌，放盛器上，高火煮1分锺，翻拌後，再高火煮1分锺，取出与葱粒拌匀。（6）调拌芡汁，与已切粒的材料同伴匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（7）饭置深碗内，放上猪扒，芡汁和青豆淋在猪扒面，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮2分锺，便可供食。 鲜菇海鲜粥 【菜名】鲜菇海鲜粥【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：粘米2汤匙半，糯米1汤匙半，果皮（小）1片，泥艋150克，新鲜冬菇或草菇50克，虾仁100克。米的调味料：盐半茶匙，油半汤匙。虾的调味料：盐1/8茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）粘米和糯米混合後洗净，用热水浸1小时，沥清水分，加调味料腌约15分锺。（2）果皮浸软，洗净。（3）虾仁洗净，用调味料腌片刻。（4）泥艋洗净，用少许胡椒粉调味。（5）米放入一个煲或一个深容器内，加热水1000毫升及果皮，盖上盖干，留一开口处疏气，高火煮10分锺，再用中火煮20分锺。（6）冬菇或草菇洗净切粒。（7）把冬菇粒、草菇粒、泥艋和虾仁加入粥内，继续用中火煮10分锺，便可供食。 啤酒蟹 【菜名】啤酒蟹【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。【制作过程】（1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。 串烧黄鳝 【菜名】串烧黄鳝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：黄鳝150克（约4两），菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴【制作过程】（1）黄鳝洗净，切出12等份。（2）蒜头及姜拍碎，葱切粒。（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分锺，便可供食。 罗汉瓜脯 【菜名】罗汉瓜脯【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克，草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20克。芡汁料：蚝油1汤匙，水2汤匙，糖、姜汁、酒各1茶匙，粟粉1平茶匙。煨瓜脯汁料：上汤50毫升，蚝油半汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，油1汤匙。【制作过程】（1）节瓜去皮去籽，挖通中央（见图1）。（2）冬菇浸软切丝。（3）木耳浸软切丝。（4）草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。（5）调拌芡汁，与已切丝的材料拌匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，做成馅料。（6）把馅料嵌进节瓜（见图2），置盛器内，倒入煨瓜脯汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮4分锺，即可供食。 椰菜素卷 【菜名】椰菜素卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：椰菜叶10片，冬菇2只，草菇、银芽、红萝卜各25克（约6钱半），木耳3克（约8分），五香豆腐乾1件，葱1条，姜10克（约2钱半）。芡汁料：糖1茶匙，蚝油1汤匙，酒1茶匙，粟粉1平茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）椰菜叶放碟上，加油及水各1汤匙，盐1/8茶匙，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分钟，取出留用。（2）冬菇、木耳浸软切丝。（3）草菇、豆腐乾和红萝卜均切丝。（4）葱洗净切段。（5）姜去皮，拍碎。（6）把所有已切丝的材料、姜碎和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分钟。（7）把馅料分成10等份。（8）每片菜叶，包上1份馅料，排在碟上。（9）加1汤匙水，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，即可供食。 素豆腐煲 【菜名】素豆腐煲【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：炸豆腐50克，五香豆腐1件，马蹄5粒，粉丝25克，红萝卜50克，冬菇3只，蒜头2粒，姜2片，葱1条，上汤（素上汤）200毫升。芡汁料：糖4茶匙，柱侯酱4汤匙，酒1汤匙，水100毫升。【制作过程】（1）冬菇、果皮和粉丝均浸至软。（2）马蹄、红葡葡洗净去皮。（3）红萝卜切厚片。（4）炸豆腐切半。（5）五香豆腐切厚片。（6）蒜头拍碎，葱切段。（7）把已芡汁料混和。（8）把所有材料（葱段和粉丝除外）和芡汁放入深盅内，盖上盖子，高火煮10分钟。（9）加入粉丝和葱段，高火煮5分锺，再静置5分锺，即可供食。 第268章 香酱鸡 【菜名】香酱鸡【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：光鸡1只（900克，即约1斤半），姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。调味料：面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。【制作过程】（1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时。（2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。 鹑蛋嵌节瓜 【菜名】鹑蛋嵌节瓜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，半肥瘦猪肉50克，冬菇1只，咸蛋黄（切粒）半只，鹌鹑蛋8只，虾米半汤匙。调味料：糖半茶匙，姜汁、水、油各1茶匙，粟粉1茶匙，生抽1茶匙半，胡椒粉少许。芡汁料：蚝油1汤匙，胡椒粉少许，糖1平茶匙，水1汤匙半。【制作过程】（1）虾米、冬菇浸软後切碎。（2）半肥瘦猪肉洗净，剁碎，用调味料腌片刻，加入虾米和冬菇拌匀。（3）节瓜去皮去籽，切出8等份，挖通中央，扫上粟粉。（4）把（2）嵌进节瓜内，每个嵌半满4），置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。（5）每个节瓜环里，放进一个新鲜鹌鹑蛋，用牙签刺孔，高火煮30秒。（6）芡汁淋在瓜环上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，即可供食 酱汁香煎牛柳 【菜名】酱汁香煎牛柳【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：牛柳220克（约6两）。调味料：糖、酒各1茶匙，姜汁、生抽、粟粉各1茶匙，老抽半汤匙，油、水各2汤匙，胡椒粉少许。芡汁料：蒜茸辣酱半汤匙，糖2茶匙，粟粉1/4茶匙，水3汤匙【制作过程】（1）牛柳洗净，切出约1厘米厚的牛柳块，轻轻拍松，用调味料腌约1小时。（2）用高火预热煎碟约3分锺。（3）加油2汤匙，放进牛柳，高火煮约一分钟半。（4）打开炉门，加入芡汁，用中高火煮约2分钟，即可上碟供食。 鲜竹卷 【菜名】鲜竹卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：冬菇一只，瘦肉60克，竹笋20克，叉烧15克，青豆1汤匙，腐皮1块。调味料：糖1茶匙，生抽、油各1茶匙，粟粉半茶匙，胡椒粉少许。封口浆水料：面粉或粟粉1茶匙，水2茶匙。芡汁料：蚝油1汤匙，生抽、老抽各半茶匙，糖1平茶匙，粟粉半汤匙，水70毫升。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）瘦肉洗净切丝，用调味料腌约20分锺。（3）竹笋、叉烧切丝，与瘦肉丝同拌匀，并拌入青豆，平均分成6等份。（4）腐皮抹净，剪出6块。（5）在每小块腐皮上，包裹1份馅料，卷起，用封口浆料封口。（6）煎碟用高火预热2分锺，加油4汤匙。（7）加入腐皮卷于（6），高火煎1分钟，反转，再煎1分锺，取出。（8）芡汁调拌在盛器内，加入鲜竹卷，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮3-4分锺即成。 东坡肉 【菜名】东坡肉【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】带皮无骨腌肉块450克（猪腿肉），葱一棵（切段），姜片适量，青梗菜350克或菠菜250克。调味品：焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两勺加适量水调匀备用。调料：酒半杯，八角一颗，酱油适量，胡椒粉一勺，鲜橘皮或陈皮一勺。【制作过程】1、置腌肉块于开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹擦焦盐胡椒粉于其上。放其于一较深的耐热容器中，加入葱、姜和调料，附耐热盖用高火加热3分钟。将其翻转，再附盖用高火加热10-12分钟。2、切其为厚片，拱于菜碟中央。3、置洗净的青梗菜或菠菜于一较深的耐热容器中，加水4汤匙。附耐热盖用高火加热3-5分钟，取出，整齐地围肉片排摆之。4、注蒸肉汁半杯于耐热容器中，加盖，用高火加热20秒钟。加生粉汁搅拌。再用高火加热40秒-1分钟。然后将其浓汁浇于肉片上即可食用。 蒜蓉虾 【菜名】蒜蓉虾【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红椒半只，葱粒1汤匙，香菜少许，老抽及生抽各1/2汤匙。调味：绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】1、将虾由背部切开两边，洗净并不沥干水，放入调味拌匀。2、将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波炉保鲜纸，放入炉内，用高火煮3分钟，取出。3、将2汤匙油放入小碗内，用高火加热约1分钟，再放入葱粒及红椒粒。4、将香菜放上虾面，淋上熟油。5、将老抽及生抽各1/2汤匙混合，淋上虾面即可食用 南乳煎蚝 【菜名】南乳煎蚝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】大生蚝600克，南乳汁2汤匙，葱及姜片少许，生粉适量。蜜糖1汤匙，胡椒粉少许，绍酒1茶匙【制作过程】1、生蚝洗净，用姜葱水将生蚝灼到五层熟，沥干后再抹干。2、南乳汁拌入蜜糖，胡椒粉，绍酒，加入生蚝拌匀腌透，沥干。3、将生粉洒在生蚝上。4、煎碟以高火预热3分钟，加3汤匙油后再加热1分钟，将生蚝放上用高火每面煎2分钟或到金黄。 密汁烤凤翼 【菜名】密汁烤凤翼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡翼300克（约8两），乾葱2粒。调味料：海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙，五香粉1茶匙，玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙，麻油数滴。【制作过程】（1）鸡翼洗净，抹乾水分，用调味料腌约30分锺（见图1一2）。（2）乾葱去衣，切碎。（3）煎碟用高火预热约2分锺，加入油约2汤匙，再加乾葱碎，用高火煮约1分锺。（4）取出煎碟，上放鸡翼，用高火煮约3分锺（见图3）。*若使用鸡翼中段，需时3分锺；若使用全只的鸡翼，需时4分锺。 鸡丝粉卷 【菜名】鸡丝粉卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】河粉皮75克（约2两），鸡脏肉50克（约1两半），竹笋、红萝卜、叉烧各25克（约6钱半），冬菇3只。调味料：生抽1茶匙半，糖、姜汁、粟粉各1茶匙，酒1茶匙，油1汤匙。芡汁料：糖、麻油各1茶匙，生抽、油各1汤匙。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）鸡腿肉切丝，加调味料腌片刻。（3）红萝卜去皮切丝。（4）竹笋和叉烧均切丝。（5）河粉皮切出约8厘米长、6厘米阔的长方块。（6）每块粉皮均卷上已切丝的材料（见图1-4）。（7）粉卷放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（8）汁料置盛器内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮30秒，淋在粉卷上即成。 豉汁鱼云 【菜名】豉汁鱼云【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：大头鱼一个，豆豉两汤匙，蒜肉两粒，姜、葱、红椒各少许。调味：生抽1汤匙，油1汤匙、糖1茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉，麻油各少许，水1/3杯。【制作过程】1、大头鱼洗净后去鳃斩件，用少许胡椒粉、生粉及油拌匀待用。2、豆豉、蒜肉剁碎，姜、葱、红椒切丝。3、将剁碎的豆豉及蒜肉加入调味料内拌匀。4、将鱼云排放碟上，淋上拌匀的豆豉及蒜肉，包上微波保鲜纸用高火煮3分钟取出。5、将姜丝、葱丝及椒丝洒在上面，淋少许油，放入炉内，再用高火煮约1分30秒钟即可食用。 泡菜拌鸡肉 【菜名】泡菜拌鸡肉【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鸡胸肉2条、米酒1/2大匙、泡菜(切段)100克、小黄瓜(切成大块)1条【制作过程】1.把鸡肉放在耐热容器内，浇进酒包上保鲜膜，微波加热(500w)1分30秒。2.待凉后将鸡肉撕成条状，加入泡菜和小黄瓜拌匀。 香辣什果鸡柳 【菜名】香辣什果鸡柳【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鸡腿1只（200克，即约5两半），青苹果、啤梨各1个，青椒（小）、红椒各1只，乾葱2粒，油2汤匙。调味料：糖半茶匙，粟粉1茶匙，生抽、老抽各1茶匙，水1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：桂林辣椒酱半茶匙，磨豉、麻油各1茶匙，糖2茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）鸡腿起肉切丝，加调味料拌匀。（2）青苹果，啤梨去皮，去籽，切粗丝。（3）青椒、红椒洗净切丝。（4）乾葱去衣，切碎。（5）鸡腿肉置盛器上，高火煮30秒。（6）把已切丝的材料和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺即成。 龙穿凤翼 【菜名】龙穿凤翼【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鸡翼（中段）6只，红萝卜、西芹、榨菜各25克（约6钱半），叉烧／火腿40克（约1两）。 第269章 调味料：糖、老抽各1茶匙，生抽、酒、姜汁各2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：上汤25毫升，蚝油半汤匙，红椒丝1茶匙，粟粉1/4茶匙。【制作过程】（1）鸡翼洗净，去骨，用调味料腌约15分锺。（2）红萝卜去皮，与西芹、叉烧和榨菜同切成大小相若的粗条。（3）把红萝卜条，西芹条，叉烧条和榨菜条各1条，分别嵌进鸡翼中。（4）用高火烧热煎碟2分锺，加油1汤匙，排上鸡翼，用高火煮约3分锺。（5）把癸汁调匀放碗内，用高火煮2分锺，淋在鸡翼上，即可供食。 酸梅乳鸽 【菜名】酸梅乳鸽【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：乳鸽2只（350克，即约9两半）。调味料：酸梅300克（约8两），黄糖4平汤匙，柱侯酱3汤匙，老抽2汤匙半，玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。【制作过程】（1）乳鸽洗净，抹乾水分。（2）预备调味料。（3）用调味料腌乳鸽约30分锺。（4）用保鲜纸盖著乳鸽，留一开口处疏气，放入微波炉用高火煮10分锺，转用中火煮3分锺，取出斩件上碟。 姜葱烤双鸽 【菜名】姜葱烤双鸽【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：乳鸽2只，姜10片，葱70克（约2两）。调味料：油、黑糯米酒各3汤匙，生抽1汤匙半，蚝油、糖各1汤匙，老抽半汤匙。【制作过程】（1）乳鸽洗净，用调味料腌约半小时（2）姜片塞进乳鸽的肚内。（3）葱洗净切段，取一半连同白色葱白塞进乳鸽腹腔内。（4）在一盛器内，放下其馀一半的葱段，把乳鸽放在上面，再把馀下的葱放进，并倒入乘馀的调味汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮7分锺，再用中火煮3分锺。（5）取出略晾凉後，便可斩件供食。 鹑蛋嵌节瓜 【菜名】鹑蛋嵌节瓜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】节瓜（中型）2个，半肥瘦猪肉50克（约1两半），冬菇1只，咸蛋黄（切粒）半只，鹌鹑蛋8只，虾米半汤匙。调味料：糖半茶匙，姜汁、水、油各1茶匙，粟粉1茶匙，生抽1茶匙半，胡椒粉少许。芡汁料：蚝油1汤匙，胡椒粉少许，糖1平茶匙，水1汤匙半。【制作过程】（1）虾米、冬菇浸软後切碎。（2）半肥瘦猪肉洗净，剁碎，用调味料腌片刻，加入虾米和冬菇拌匀。（3）节瓜去皮去籽，切出8等份，挖通中央，扫上粟粉。（4）把（2）嵌进节瓜内，每个嵌半满置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。（5）每个节瓜环里，放进一个新鲜鹌鹑蛋，用牙签刺孔，高火煮30秒。（6）芡汁淋在瓜环上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，即可供食。 威化海鲜沙律 【菜名】威化海鲜沙律【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鲜虾100克（约2两半），芒果1个，西芹25克（约6钱半），沙律酱2汤匙，威化纸10块，2汤匙，蛋1只，面包糠3汤匙，香菜1条。调味料：蒜盐，胡椒粉各半茶匙。【制作过程】（1）虾去克去肠，洗净，抹干水分，用调味料腌片刻。（2）芒果切条，西芹切条。（3）香菜摘叶。（4）每块威化纸包1只虾，1条芒果条，1条西芹和半茶匙沙律酱（5）打拌鸡蛋液。（6）每件海鲜沙律蘸上粟粉和蛋液，贴上1片香菜叶，再蘸面包糠（7）高火预热煎碟2分钟，倒上油，高火煮3分钟，把海鲜沙律卷放在碟上，翻动一次，使沾上油，再高火煮2分钟半，便可供食。 什果马蹄冻糕 【菜名】什果马蹄冻糕【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】大菜15克（约4钱），马蹄150克（约4两），冰糖100克（约2两半），蔗汁250毫升，水350毫升，什果100克（约2两半）。【制作过程】（1）大菜剪碎，冲洗净。（2）马蹄去皮，切粒。（3）水、大菜、马蹄同放深碗内，盖上盖子，高火煮8分锺。（4）什果切碎。（5）什果碎与蔗汁同拌入大菜溶液中。（6）把（5）倒在模内，晾凉後冷冻约30分锺，便可供食。 荔芋西米露 【菜名】荔芋西米露【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】西米、芋头各100克（约之两半），清水1，250毫升，鲜奶、椰汁各150毫升，冰糖125克【制作过程】（1）西米洗净，芋头去皮切粒。（2）冰糖放入清水，用深盅盛载，盖上盖子，高火煮5分锺。（3）加入西米和芋头粒，中火煮20分锺。（4）取出，搅入鲜奶和椰汁，便可供食，晾凉後放冰箱冷冻亦可。 麒麟冬瓜 【菜名】麒麟冬瓜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：冬瓜200克（约5两半），火腿50克（约1两半）。芡汁料：蚝油1汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，水2汤匙，葱粒、蒜茸各1茶匙。【制作过程】（1）冬瓜切出1厘米阔的厚片，每片中央刻一刀（2）火腿切片，大小与冬瓜夹相称（3）把火腿片嵌进瓜片中，用保鲜纸包看，留一开口处疏气，高火煮3分锺。（4）芡汁料放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，淋瓜皿片上，便可供食 蒜茸白菜 【菜名】蒜茸白菜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】白菜300克（约8两），蒜茸1汤匙半,油2汤匙，盐半茶匙。【制作过程】（1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食。 罗汉瓜脯 【菜名】罗汉瓜脯【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克（约1钱半），草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20克（约5钱半）。芡汁料：蚝油1汤匙，水2汤匙，糖、姜汁、酒各1茶匙，粟粉1平茶匙。煨瓜脯汁料：上汤50毫升，蚝油半汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，油1汤匙。【制作过程】（1）节瓜去皮去籽，挖通中央。（2）冬菇浸软切丝。（3）木耳浸软切丝。（4）草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。（5）调拌芡汁，与已切丝的材料拌匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，做成馅料。（6）把馅料嵌进节瓜，置盛器内，倒入煨瓜脯汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮4分锺，即可供食。 什锦银针粉 【菜名】什锦银针粉【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：银针粉120克（约3两），冬菇2只，红萝卜、珍珠笋各25克（约6钱半），葱1条，叉烧50克（约1两半），虾仁100克（约2两），蒜头2粒。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）红萝卜、珍珠笋、叉烧均切丝。（3）虾仁去肠，洗净，加调味料腌片刻。（4）蒜头拍碎。（5）葱切度。（6）把所有材料和芡汁料拌匀，置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3-4分锺即成。调味料：盐、粟粉各1茶匙，蛋白2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：盐半茶匙，糖1茶匙，牛抽2茶匙，酒1茶匙，水2汤匙，胡椒粉小许，麻油数滴。 串烧鸡柳 【菜名】串烧鸡柳【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡腿肉200克（约5两半），菠萝1一2片，蘑菇或草菇50克（约1两半），青椒1个，蒜头2粒。调味料：酒2茶匙，海鲜酱2汤匙，蒜茸辣酱2平汤匙，生抽1汤匙，糖半汤匙，胡椒粉少许，麻油1茶匙。【制作过程】（1）鸡腿肉切成约2厘米丁方的鸡块。（2）蒜头去衣切碎，与调味料同拌匀，腌鸡块约20分锺。（3）菠萝、青椒分别切成方块。（4）每枝竹签分别穿上鸡块2件，菠萝、青椒和磨菇各1片。（5）烧热煎碟约2分锺，加油1汤匙。（6）放进鸡柳串，用高火煮2分锺，便可供食用。 辣椒炒八带蛸 【菜名】辣椒炒八带蛸【所属菜系】微波炉菜【特点】色彩艳丽，脆嫩鲜爽。【原料】鲜八带蛸、鲜青红辣椒、葱姜丝、精盐、味精、料酒、醋、花生油【制作过程】将八带蛸头、体分开，用清水洗净，蛸胴体用刀打上菊花花刀。青红辣椒去蒂、核，用刀切成小块。取一盘，加入花生油、葱姜丝，用微波炉高段火力爆香1分钟，加料酒、醋、精盐、味精、青红辣椒、八带蛸，拌匀，用微波炉高段火力加热5钟即成。 蒸酿豆腐 【菜名】蒸酿豆腐【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】鱼脊肉（已绞烂）150克（约4两），肥肉35克（约1两），虾米1汤匙，果皮少许，冬菇1只，葱菜粒1茶匙，芫萎2棵，板豆腐6方格（可用布包豆腐代替）。调味料：糖、生抽、麻油、水各1茶匙，粟粉2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：蚝油1汤匙，酒、姜汁、糖、粟粉各1茶匙，水1汤匙半。【制作过程】（1）虾米、果皮、冬菇均浸软切碎。（2）肥肉切小粒状。 第270章 （3）鱼肉加调味料，搅至起胶，加入虾米。果皮、冬菇、肥肉及葱菜等碎粒，搅匀。（4）切成长方块或三角形，中央挖一孔，撒少许粟粉，把鱼肉馅料嵌进，用芫萎叶作装饰。（5）豆腐排在碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3一3分锺半，取出。（6）芡汁材料放在盛器内搅匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺半，取出淋在豆腐上，即可供食。 虾米茄子 【菜名】虾米茄子【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：茄子300克（约8两），虾米40克（约1两），葱粒2汤匙，榨菜粒1汤匙，红椒丝1茶匙，姜2片，热水250毫升。芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1茶匙半，麻油1汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1）虾米洗净，浸软，切碎。（2）茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸，高火煮15分锺，沥清水分，排在碟上。（3）汁料、虾米碎、葱粒、榨菜粒及红椒丝同放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气。高火煮3分钟取出，淋在茄子上，便可供食 煎酿三宝 【菜名】煎酿三宝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：红萝卜200克，磨菇8粒，西芹150克，冬菇2只，鱼肉250克，马蹄2粒，虾米1汤匙，叉烧25克调味料：盐、糖各1/8茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许，水1茶匙。芡汁料：蚝油1汤匙，老抽、而麻各1/2土茶匙，粟粉1/2平茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）冬菇、虾米浸软切碎粒。（2）叉烧、马蹄切碎粒。（3）鱼肉拌调味料，搅至起胶，再拌入（1）及（2）。（4）西芹切度。（5）蘑菇切去蒂部。（6）红萝卜挖出圆球，在圆球上再挖一小孔。（7）西芹、磨菇和红萝卜球均涂上少许粟粉，并把鱼肉嵌进。（8）用高火预热煎碟约2分锺，加油2汤匙。（9）把嵌满鱼肉的蔬菜放在煎碟上，鱼肉向上摆放，高火煮2一3分锺。（10）加入芡汁，中高火煮1分锺，便可供食。 豉汁煎酿绿环 【菜名】豉汁煎酿绿环【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鱼肉180克，马蹄4粒，肥肉10克，虾米1汤匙，冬菇2只，蒜头2粒，豆豉1平汤匙，青豆角100克。调味料：胡椒粉少许，粟粉1茶匙，水2茶匙、生抽1/4茶匙芡汁料：糖1茶匙，生抽1/2茶匙，水2汤匙，油1汤匙。【制作过程】（1）冬菇浸软切小粒。（2）虾米浸软切碎粒。（3）马蹄去皮，洗净切碎粒。（4）肥肉洗净，切小粒。（5）豆豉浸软，舂碎。（6）鱼肉、冬菇、虾米、马蹄，肥肉加调味料搅拌至起胶。（7）青豆洗净，放碟上，加1汤匙油和1/4茶匙盐，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮30秒。（8）青豆角卷成环状，酿上鱼肉，成翠绿环。（9）把翠绿环排在碟上，加油1汤匙，高火煮2分锺。（10）蒜头切茸，与豆豉和芡汁同拌匀，淋在翠绿环上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，即可供食。 百花冬瓜球 【菜名】百花冬瓜球【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：冬皿300克，虾仁200克，肥肉15克，咸蛋黄1个，西兰花75克，马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞。（2）虾仁洗净，压成虾胶，用调味料腌片刻，搅至起胶。（3）马蹄去皮，洗净切碎粒。（4）肥肉切小粒。（5）马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。（6）咸蛋黄切粒。（7）冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放1粒咸蛋黄。（8）冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。（9）调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开曰处疏气，高火煮1分锺。（10）蒜头拍碎。（11）西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。 翡翠百花卷 【菜名】翡翠百花卷【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：虾仁180克，肥肉粒20克，冬瓜、西兰花各100克，竹笋25克，栗粉2茶匙。调味料：盐1/4茶匙，蒜汁1/2茶匙，粟粉、蛋白各1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：上汤30毫升，油1茶匙，麻油少许，栗粉1茶匙。【制作过程】（1）虾去肠，洗净，抹乾水分，压虾胶；用调味料腌片刻，加入肥肉粒，同挞至起胶。（2）竹笋洗净切幼丝，与虾胶同拌匀。（3）冬瓜切薄片。（4）西兰花洗净，切出花球。（5）每片冬瓜片先涂上少许栗粉，放虾胶1茶匙，卷好後，围放碟周（可加咸蛋黄粒在冬瓜卷内。（6）西兰花球放碟中央。(7)用保鲜纸盖好，留一开口处疏气，高火煮2一3分锺。（8）芡汁调拌在碗中，高火煮2分锺，淋在百花卷上，便可供食。 啤酒蟹 【菜名】啤酒蟹【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。【制作过程】（1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成 蒸蒜香大虾 【菜名】蒸蒜香大虾【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：大虾350克，蒜头5粒，红椒丝、葱粒各1汤匙。芡汁料：蒜茸辣酱1/2汤匙，糖1平茶匙，生抽1茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）大虾划开虾背，去虾肠，洗净，用布吸乾水分。（2）蒜头去衣拍碎。预备红椒丝和葱粒。（3）大虾排在碟上，把蒜茸、红椒丝放在大虾上面。（4）用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮3分半钟，取出。（5）调备汁料和葱粒在一碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺半，淋在大虾上面，即可供食。 香蒜辣味虾 【菜名】香蒜辣味虾【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：中等大小虾300克（约半斤），蒜头6粒。调味料：酒2茶匙，海鲜酱、辣椒酱各2汤匙，生抽1汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油1茶匙。【制作过程】（1）中虾去肠去须洗净，沥乾水分。（2）蒜头去衣，拍碎切茸，与调味料同均匀，腌虾20分锺。（3）虾排在碟上，尾部用铝箔遮盖著，高火煮2分锺。（4）取出，除去铝箔，再用高火煮1分半锺，便可供食。 鱼球煲 【菜名】鱼球煲【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鱼肉125克，腊肠25克，马蹄2粒，肥肉、榨菜各20克，冬菇2只，栗粉2汤匙，青菜100克。调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，鸡粉1平茶匙，胡椒粉少许，姜汁2茶匙。【制作过程】（1）腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状，与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。（2）把（1）捏成小鱼球，沾上栗粉。（3）煎碟上加油3汤匙，加热约2分锺，倒进鱼球。拌匀後，用高火煮约2分锺。（4）把芡汁料和鱼球倒入砂锅，盖上盖，高火煮1分锺。（5）青菜洗净，放进鱼球煲内，高火煮1一2分锺，便可供食。 沙爹鲜鱿 【菜名】沙爹鲜鱿【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。调味料：蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】（1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。 串烧黄鳝 【菜名】串烧黄鳝【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：黄鳝150克，菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴，【制作过程】（1）黄鳝洗净，切出12等份。（2）蒜头及姜拍碎，葱切粒。（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分锺，便可供食。 香酱鸡 【菜名】香酱鸡【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：光鸡1只，姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。 第271章 调味料：面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。【制作过程】（1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时。（2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。 串烧鸡柳 【菜名】串烧鸡柳【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：鸡腿肉200克，菠萝1一2片，蘑菇或草菇50克，青椒1个，蒜头2粒。调味料：酒2茶匙，海鲜酱2汤匙，蒜茸辣酱2平汤匙，生抽1汤匙，糖半汤匙，胡椒粉少许，麻油1茶匙。【制作过程】（1）鸡腿肉切成约2厘米丁方的鸡块。（2）蒜头去衣切碎，与调味料同拌匀，腌鸡块约20分锺。（3）菠萝、青椒分别切成方块。（4）每枝竹签分别穿上鸡块2件，菠萝、青椒和磨菇各1片。（5）烧热煎碟约2分锺，加油1汤匙。（6）放进鸡柳串，用高火煮2分锺，便可供食用。 烤猪扒饭 【菜名】烤猪扒饭【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：猪扒、白饭各350克，蛋1只，番茄1个，磨菇5粒，红萝卜25克，洋葱（中）1个，葱1条，青豆50克。调味料：蒜茸、生抽、糖各1茶匙，鸡汁、酒、粟粉各1茶匙，水1汤匙，油1茶匙。芡汁料：盐、酒各半茶匙，鸡汁1汤匙，糖、粟粉各半汤匙，茄汁2汤匙，上汤100毫升。【制作过程】（1）猪扒洗净，拍松後，加调味料腌约15分锺。（2）番茄、磨菇、红萝卜、洋葱和葱均切粒。（3）加油2汤匙在碟上，高火预热1分锺。（4）猪扒放碟上，高火煮1分锺，取出翻转，高火煮30秒，取出切长方条状。（5）蛋加少许盐，打拌後，与白饭混合搅拌，放盛器上，高火煮1分锺，翻拌後，再高火煮1分锺，取出与葱粒拌匀。（6）调拌芡汁，与已切粒的材料同伴匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（7）饭置深碗内，放上猪扒，芡汁和青豆淋在猪扒面，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮2分锺，便可供食。 蒜茸白菜 【菜名】蒜茸白菜【所属菜系】微波炉菜【特点】【原料】材料：白菜300克（约8两），蒜茸1汤匙半,油2汤匙，盐半茶匙。【制作过程】（1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食 灌汤蒸饺 【菜名】灌汤蒸饺【所属菜系】湘菜【特点】皮薄软润，鲜嫩可口。【原料】主料精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉500克，汤冻500克。调料熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10克，葱、姜汁100克。【制作过程】(1)制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。(2)制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成40个挤子，再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。(3)包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉，盖严笼盖，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。 锅贴鱼 【菜名】锅贴鱼【所属菜系】湘菜【特点】色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。【原料】主料青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。调料植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。【制作过程】(1)把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。(2)用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3)用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。(4)炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。(5)移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。 红椒酿肉 【菜名】红椒酿肉【所属菜系】湘菜【特点】【原料】原料泡红鲜椒500克猪肉300克金钓虾、水发香菇各15克鸡蛋1个蒜瓣50克【制作过程】红椒酿肉猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】【原料】嫩母鸡1只1000克红干椒10克葱姜各25克【制作过程】净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头，爪，骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋，料酒，盐,花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡,装盘即可. 冰糖湘莲 【菜名】冰糖湘莲【所属菜系】湘菜【特点】【原料】湘白莲200克冰糖300克鲜菠萝50克樱桃25克青豆25克桂圆肉25克【制作过程】白莲去皮、芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中；桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；炒锅放中火上，加清水500克；放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。 酸辣鸡丁 【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】【原料】原料：鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。【制作过程】1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻。【原料】原料：嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克,盐少许，干辣椒适量。【制作过程】（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。 老姜鸡 【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。【原料】原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。【制作过程】（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。【原料】原料：鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱，姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。【制作过程】（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐，料酒，葱姜片腌约30分钟。逐片粘鸡蛋液，干淀粉，面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。 龙凤葡萄珠 【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色形悦目，味道鲜美。【原料】原料：鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克白糖50克，油100克。【制作过程】（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 第272章 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 柴把鱼 【菜名】柴把鱼【所属菜系】湘菜【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣【原料】鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量,鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐,味精，鸡汤，葱，姜汁各适量。【制作过程】（1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒，葱姜汁，盐，味精腌入味，香菇，冬笋,火腿，姜均切成细丝。（2）用青蒜叶将姜丝，火腿丝，香菇丝，冬笋丝，鱼丝捆绑在一起，共分24捆。用刀将两头切齐，码入碗中，加鸡汤，盐，味精，葱姜汁，猪油，料酒，胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头，鱼尾用水焯好，复位。（3）蒸鱼的原汁滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋明油浇在鱼肉上即可。 豉椒划水 【菜名】豉椒划水【所属菜系】湘菜【特点】豆豉味香浓，色泽红亮。【原料】草鱼或鲤鱼划水300克，豆豉10克，干辣椒2克，笋片10克，青蒜适量，盐2克，酱油4克，醋2克，白糖3克，味精2克，料酒4克，淀粉10克，油10克，鸡蛋2个，鸡汤适量。【制作过程】（1）划水用盐腌约10分钟，用湿淀粉，鸡蛋液上浆。（2）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色捞出。（3）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，划水，配料，调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉勾芡出锅装盘。 鱿鱼肉丝 【菜名】鱿鱼肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽清新，味道鲜美【原料】鱿鱼150克，猪肉丝100克，柿子椒丝30克，冬笋丝30克，盐2克，味精2克，酱油3克，料酒5克，油30克，水淀粉，香油各适量。【制作过程】（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 腐乳冬笋 【菜名】腐乳冬笋【所属菜系】湘菜【特点】脆爽适口，腐乳香味浓郁。【原料】冬笋200克，腐乳汁10克，味精2克，盐2克，油少许。【制作过程】冬笋切片，起锅放少量油烧热，倒入腐乳汁，投入冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。 南荠草莓饼 【菜名】南荠草莓饼【所属菜系】湘菜【特点】菜式美观，酸甜适口【原料】荸荠500克，草莓酱100克，面包渣（馒头渣也可），白糖50克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50克，油适量。【制作过程】（1）将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。（2）将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。（3）起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。（4）净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好丝百叶 【菜名】好丝百叶【所属菜系】湘菜【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克【制作过程】1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。3、玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 云托八鲜 【菜名】云托八鲜【所属菜系】湘菜【特点】多料多味，营养丰富。【原料】鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克，黄瓜50克，南豆腐1盒，盐2克，味精2克，酱油3克，胡椒粉2克，料酒5克，鸡汤、淀粉、有各适量。【制作过程】（1）将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（2）黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。（3）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（4）锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖约5分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡，加黄瓜倒入沙锅即可。 五彩鲜贝 【菜名】五彩鲜贝【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观,味道鲜美.【原料】鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.【制作过程】(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆.(2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透.(3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅. 沙律海鲜卷 【菜名】沙律海鲜卷【所属菜系】湘菜【特点】【原料】鲜贝100克，虾仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，鸡蛋2个，卡夫奇妙酱50克，盐、味精、姜汁各少许，威化纸12张，油150克。【制作过程】（1）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（2）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观,口味清香微辣.【原料】鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡箩卜40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,莴笋40克,紫菜头40克,盐,味精,姜汁,水淀粉各适量,胡椒粉3克,油50克,鸡汤适量.【制作过程】(1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花状.黄瓜,胡箩卜均切成2厘米段,削边成蝶状.西红柿去皮切成菱形.姜去皮切锯齿片.西兰花掰成小朵.玉米笋切成段.马蹄,莴笋,紫菜头均削成球状.(2)全部主配料用开水焯一下.(3)起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅. 红烧龟肉 【菜名】红烧龟肉【所属菜系】湘菜【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。【原料】龟1只(250～500克)菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量【制作过程】1.将龟放入盆中，加热水(约40c)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。2.锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为止。 洞庭金龟 【菜名】洞庭金龟【所属菜系】湘菜【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。 第273章 【原料】金龟金1000克,八角1克,猪五花肉150克,干红椒5克,冬笋50克,葱15克,水发香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,酱油25克,味精1克,绍酒25克,芝麻油20克,精盐1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟猪油50克【制作过程】1、将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。2、炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。 开屏柴把桂鱼 【菜名】开屏柴把桂鱼【所属菜系】湘菜【特点】色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克【制作过程】1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 翠竹粉蒸鮰鱼 【菜名】翠竹粉蒸鮰鱼【所属菜系】湘菜【特点】菜型别具一格，回味悠长。【原料】母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克【制作过程】1．取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。 组庵鱼翅 【菜名】组庵鱼翅【所属菜系】湘菜【特点】此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口【原料】水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克【制作过程】1．将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。注意：1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。 芙蓉鲫鱼 【菜名】芙蓉鲫鱼【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克【制作过程】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 煎连壳蟹 【菜名】煎连壳蟹【所属菜系】湘菜【特点】焦脆鲜嫩，风味独特。【原料】青蟹500克,黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克,味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克（实耗100克）,葱花10克,芝麻油5克【制作过程】1、将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。2、把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。3、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。4、炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后 清汤柴把鸭 【菜名】清汤柴把鸭【所属菜系】湘菜【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁【原料】鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克【制作过程】1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 麻仁香酥鸭 【菜名】麻仁香酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克（约耗100克）白糖5克【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 第274章 火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。注意：盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 炸八块 【菜名】炸八块【所属菜系】湘菜【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克【制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。注意：鸡肉去骨法：1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 酸辣狗肉 【菜名】酸辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。【原料】鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克【制作过程】1、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。2、狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。3、煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。 腊味合蒸 【菜名】腊味合蒸【所属菜系】湘菜【特点】此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。【原料】腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克【制作过程】1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意：1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 金鱼戏莲 【菜名】金鱼戏莲【所属菜系】湘菜【特点】此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润【原料】干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻渍10克，熟猪油750克（实耗150克）制作方法：【制作过程】1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。 麻辣田鸡腿 【菜名】麻辣田鸡腿【所属菜系】湘菜【特点】麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。【原料】大活田鸡1500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克（实耗100克），花椒粉1克，湿淀粉50克，料酒50克，香油10克，盐5克【制作过程】1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田鸡腿"。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观，口味清香微辣。【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。 第275章 【制作过程】(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。(2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 南荠草莓饼 【菜名】南荠草莓饼【所属菜系】湘菜【特点】菜式美观，酸甜适口。【原料】荸荠500克，草莓酱100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50克，油适量。【制作过程】(1)将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁开，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。(2)将面团分块包上草莓成球状，逐个粘上鸡蛋清、面包渣拍实。(3)起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。(4)净锅加入水、白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 酸辣笔筒鱿鱼 【菜名】酸辣笔筒鱿鱼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】水发鱿鱼300克,瘦猪肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量【制作过程】鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70c水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。 葵花虾饼 【菜名】葵花虾饼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉，荸荠【制作过程】(1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末，加湿淀粉、调料拌匀。(2)面包修成圆片，抹上虾馅，将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。(3)蛋清打成雪花糊，盖在虾饼上，插上瓜子仁，放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。 红焖牛头 【菜名】红焖牛头【所属菜系】湘菜【特点】肉质软烂，香浓味厚。【原料】牛头1个，盐适量，酱油20克，胡椒粉5克，白糖10克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。【制作过程】（1）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（2）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（3）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。（4）起锅方剂糖，下牛头肉焖10分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。 酸辣百叶 【菜名】酸辣百叶【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香。【原料】水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克，大油50克，水淀粉15克，鸡汤、盐、味精各适量。【制作过程】（1）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。 麻辣狗肉 【菜名】麻辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。【原料】净狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐、味精各少许，料酒15克，干辣椒5克，鸡汤适量。【制作过程】（1）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（2）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（3）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可。 尖椒炒腊肉 【菜名】尖椒炒腊肉【所属菜系】湘菜【特点】浓香鲜美，风味独特。【原料】腊肉250克，红、绿尖辣椒各50克，料酒4克，酱油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，鸡汤适量。【制作过程】（1）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。（2）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，收干汁出盘。 酸辣鸡丁 【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。【制作过程】1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 老姜鸡 【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。【原料】鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。【制作过程】（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 芙蓉鲫鱼 【菜名】芙蓉鲫鱼【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克【制作过程】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观，口味清香微辣。【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。【制作过程】(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。(2)全部主配料用开不焯一遍。(3)起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 红椒酿肉 【菜名】红椒酿肉【所属菜系】湘菜【特点】【原料】泡红鲜椒500克猪肉300克金钓虾、水发香菇各15克鸡蛋1个蒜瓣50克【制作过程】1.猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 酸辣狗肉 【菜名】酸辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。【原料】鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克【制作过程】1、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。 第276章 将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。关键1、选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。2、狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。3、煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。 鱿鱼肉丝 【菜名】鱿鱼肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽清新，味道鲜美【原料】鱿鱼150克，猪肉丝100克，柿子椒丝30克，冬笋丝30克，盐2克，味精2克，酱油3克，料酒5克，油30克，水淀粉，香油各适量。【制作过程】（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 豉椒肉丝 【菜名】豉椒肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽红亮，香辣味浓。【原料】瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，鸡蛋液20克，酱油25克，料酒10克，盐、味精各5克，葱粒15克，水淀粉30克，油75克，鸡汤适量。【制作过程】（1）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（2）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（3）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉食粮。【制作过程】（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约30分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。 老姜鸡 【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。【原料】鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。【制作过程】（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。 酸辣鸡丁 【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】鲜咸醇香，算辣适口。【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。【制作过程】（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。【原料】嫩母鸡1只（重约750克，）红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克，盐少许，干辣椒适量。【制作过程】（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。 三色百叶 【菜名】三色百叶【所属菜系】湘菜【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。【原料】鲜牛百叶300克，青豆5克，香菇2克，红尖椒5克，干辣椒1克，酱油2克，盐2克，醋10克，味精2克，料酒4克，淀粉3克，情油5克，香油1克，鸡汤适量。【制作过程】（1）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（2）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。【制作过程】做法：（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。 青韭鱿鱼丝 【菜名】青韭鱿鱼丝【所属菜系】湘菜【特点】吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。【原料】水发鱿鱼200克，青韭100克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，油适量。【制作过程】做法：（1）鱿鱼切丝。青椒切段。（2）鱿鱼丝用水氽透去碱。（3）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。 鲜鱼生菜汤 【菜名】鲜鱼生菜汤【所属菜系】湘菜【特点】鲜味突出，下饭尤佳。【原料】草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量。【制作过程】（1）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（2）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（3）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。 紫龙脱袍 【菜名】紫龙脱袍【所属菜系】湘菜【特点】鲜香味美，诱人食欲。【原料】鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克，盐2克，味精2克，淀粉30克，料酒30克，胡椒粉、香油、油各适量。【制作过程】（1）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（3）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。【原料】鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。【制作过程】（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。 豉椒划水 【菜名】豉椒划水【所属菜系】湘菜【特点】豆豉味香浓，色泽洪亮。【原料】草鱼或鲤鱼划水300克，豆豉10克，干辣椒2克，笋片10克，青蒜适量，盐2克，酱油4克，醋2克，白糖3克，味精2克，料酒4克，淀粉10克，油80克，鸡蛋2个，鸡汤适量。【制作过程】（1）划水用盐腌约10分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（2）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（3）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。 柴把鱼 【菜名】柴把鱼【所属菜系】湘菜【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。【原料】鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。【制作过程】（1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（2）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。 第277章 （3）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。 龙凤葡萄珠 【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色型悦目,味道鲜美【原料】鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克白糖50克，油100克。【制作过程】（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。 龙凤葡萄珠 【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色型悦目,味道鲜美。【原料】鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克白糖50克，油100克。【制作过程】（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。 雪菜黄鱼 【菜名】雪菜黄鱼【所属菜系】湘菜【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。【原料】黄鱼1尾（重约750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量。【制作过程】（1）将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。（2）起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。 鱿鱼肉丝 【菜名】鱿鱼肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽清新，味道鲜美【原料】鱿鱼150克，猪肉丝100克，柿子椒丝30克，冬笋丝30克，盐2克，味精2克，酱油3克，料酒5克，油30克，水淀粉，香油各适量。【制作过程】（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 双色鱿鱼卷 【菜名】双色鱿鱼卷【所属菜系】湘菜【特点】红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。【原料】鲜墨鱼300克，水发鱿鱼300克，油菜心8棵，泡椒汁5克，姜汁5克，蒜汁5克，白糖3克，白醋2克，盐、味精各适量，料酒20克，油100克，胡椒粉3克，番茄酱25克，水淀粉、鸡汤各适量。【制作过程】（1）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。（2）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。（3）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。 玻璃鲜墨 【菜名】玻璃鲜墨【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜美，咸香适口。【原料】鲜墨鱼300克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。【制作过程】（1）将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1／2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（2）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（3）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。 祁阳笔鱼 【菜名】祁阳笔鱼【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好丝百叶 【菜名】好丝百叶【所属菜系】湘菜【特点】鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克【制作过程】1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克（约耗100克），白糖5克，姜15克【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 酱汁肘子 【菜名】酱汁肘子【所属菜系】湘菜【特点】色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻【原料】主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。【制作过程】1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成 焦盐兔片 【菜名】焦盐兔片【所属菜系】湘菜【特点】成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。 第278章 【原料】主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0.5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0.5克，湿淀粉25克，香油5克。【制作过程】1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成 ] 凉冻金钟鸡 【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25克）。【制作过程】一、先用白盐2.5克、绍酒25克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉5克，白盐2.5克，猪油15克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤500克、哧粉5克、白盐5克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡蛋2只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用12只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。 潮州油果 【菜名】潮州油果【所属菜系】粤菜【特点】【原料】番薯240克，糯米粉120克，糖3汤匙，猪油或植物油2汤匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。【制作过程】1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸。2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀 3、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰 脆皮乳鸽 【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽（2只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、鸡汤（2500克）、精盐（80克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（4克）。【制作过程】一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。 羔烧羊肉 【菜名】羔烧羊肉【所属菜系】粤菜【特点】香醇嫩滑。【原料】羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油1000克（耗150克）上汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。【制作过程】1、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。2、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长5厘米，宽1.5厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱 干炸肝花 【菜名】干炸肝花【所属菜系】粤菜【特点】酥脆、香嫩【原料】猪肝400克，白肉50克，虾肉100克，鸡蛋1只，猪网油200克，腐皮2张，川椒末1克，葱茸15克，猪油1000克（耗100克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量【制作过程】1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成2份，猪网油洗净，晾干待用。2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约3.5厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制2条，然后放进蒸笼，用文火蒸约15分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。酱碟：甜酱。 牡丹煎酿蛇脯 【菜名】牡丹煎酿蛇脯【所属菜系】粤菜【特点】蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美【原料】主料水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克。调料大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。【制作过程】(1)将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。(2)用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。(3)用开水浸熟蟹黄。(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。(5)炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。(7)起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。 白果鸭煲 【菜名】白果鸭煲【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量【制作过程】1白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块；2下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火3芽白洗净，切短段。煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫絮。原煲上台即可。 菠菜鸡煲 【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。【制作过程】1菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；2下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。 蕃茄鸡煲 【菜名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。【制作过程】1鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；2笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；3下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台. 红扒鱼肚 【菜名】红扒鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。【原料】主料水发鱼肚600克。调料蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。【制作过程】(1)先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。(2)将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。(3)炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。 第279章 果汁鱼块 【菜名】果汁鱼块【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。【原料】主料净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。【制作过程】(1)将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。(2)把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。(3)炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。(4)炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。 百花鱼肚 【菜名】百花鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。【原料】主料炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许。调料鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。【制作过程】(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。(2)将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。(4)食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。 白斩鸡 【菜名】白斩鸡【所属菜系】粤菜【特点】鲜醇，肥嫩。【原料】原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。【制作过程】1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。 虾子海参 【菜名】虾子海参【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。【原料】主料水海参600克，虾子200克。调料香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。【制作过程】(1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。(2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。(3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。 炒禾花雀 【菜名】炒禾花雀【所属菜系】粤菜【特点】色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢迎【原料】主料净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。调料植物油600克(实耗约60克)，胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。【制作过程】(1)先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。(2)炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油。(3)将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。(4)将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。(5)走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。 山甲田鸡片 【菜名】山甲田鸡片【所属菜系】粤菜【特点】鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。【原料】主料山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。【制作过程】(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。(2)将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀(3)炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。(4)炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁 炸八块 【菜名】炸八块【所属菜系】粤菜【特点】鲜香酥脆，外焦里嫩【原料】主料净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。调料植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。【制作过程】(1)将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。(2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。 广式烧填鸭 【菜名】广式烧填鸭【所属菜系】粤菜【特点】用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。【原料】主料光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱姜、蒜适量【制作过程】(1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。(3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。 江南百花鸡 【菜名】江南百花鸡【所属菜系】粤菜【特点】白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美，【原料】主料嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。【制作过程】(1)将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。(2)将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。(3)将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4)将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。(5)将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状 玫瑰手撕鸡 【菜名】玫瑰手撕鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。【原料】主料雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。调料玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。【制作过程】(1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水.(2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准.(3)把鸡肉撕下,切成筷子条状.(4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边. 越秀鸡 【菜名】越秀鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。 第280章 【原料】主料光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)，炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料香油800克(实耗约100克)，盐15克，沙姜粉25克。【制作过程】(1)将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。(2)将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。(3)起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面.装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边. 椰子水晶鸡 【菜名】椰子水晶鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】主料鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。【制作过程】(1)将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。(2)椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。(3)将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止 潮州烧雁鹅 【菜名】潮州烧雁鹅【所属菜系】粤菜【特点】色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。【原料】宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。【制作过程】1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。 龙须燕丸 【菜名】龙须燕丸【所属菜系】粤菜【特点】鲜嫩清口，洁白透明【原料】燕皮（注）（175克）、虾仁（175克）、猪腿肉（175克）、开洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少许）、盐（7克）、清汤（750克）【制作过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成40只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（500克肉需咸水一汤匙）和匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。 铁板牛肉 【菜名】铁板牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。【制作过程】1将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成；2将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。 蚝油牛肉 【菜名】蚝油牛肉【所属菜系】粤菜【特点】（粤菜）【原料】黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。【制作过程】1将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；2将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可 咕噜牛肉 【菜名】咕噜牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克【制作过程】1将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；2炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；3炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即 梅菜扣肉 【菜名】梅菜扣肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。【制作过程】1把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；2锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。 虾仁面 【菜名】虾仁面【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面条300克，虾仁60克，鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。【制作过程】1将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅，烹黄酒、姜汁，加水添调料烧沸，下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅，淋上麻油出锅，制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝；2将煮熟的面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中，盖上虾仁的面浇头，放上肉丝，青、红椒丝，肉熟即好 虾仁蒸饺 【菜名】虾仁蒸饺【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面粉450克，淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克，猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量；【制作过程】1将面粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用；2生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；3在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；4将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏咸水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。 虾仁豆腐 【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】豆腐300克，虾仁l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各l克，鸡蛋1个。【制作过程】1将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；2将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀；3炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅 广东虾饺 【菜名】广东虾饺【所属菜系】粤菜【特点】（粤菜）【原料】澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 第281章 【制作过程】1将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；2生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；3在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；4将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 脆皮乳鸽 【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽（2只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、鸡汤（2500克）、精盐（80克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（4克）。【制作过程】一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。 炒鹌鹑松 【菜名】炒鹌鹑松【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鹌鹑三只，瘦肉100克，肝肠75克，湿冬菇粒25克，鸡蛋黄75克，葱米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。【制作过程】1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半，再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透候用。2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干。4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。 冬瓜薏米煲鸭 【菜名】冬瓜薏米煲鸭【所属菜系】粤菜【特点】鸭绵软，汤味美。【原料】光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。【制作过程】1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 芝麻球 【菜名】芝麻球【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,香甜适口【原料】糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。【制作过程】1把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；2白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；3把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油;另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可 蚝油鸭脚 【菜名】蚝油鸭脚【所属菜系】粤菜【特点】此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。【原料】鸭脚20对（约800克），葱条15克，姜片5克，陈皮2.5克，八角1克，精盐40克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0.5克，深色酱油45克，绍酒15克，湿淀粉10克，植物油50克。【制作过程】1.把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10克涂匀。2.旺火烧热炒锅，下油15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克，味精3克，白糖5克及适量的水，加盖，用中火煲约70分钟至软烂取出。3.倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。4.用中火烧热炒锅，下油15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。 白云猪手 【菜名】白云猪手【所属菜系】粤菜【特点】此菜皮爽肉滑，肥糯不腻【原料】用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。【制作过程】1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘.2.将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取. 金钱牛排 【菜名】金钱牛排【所属菜系】粤菜【特点】色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。【原料】牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3.5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）。【制作过程】一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄,沥干油,加入番茄汁,辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好. 潮州冻肉 【菜名】潮州冻肉【所属菜系】粤菜【特点】味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。【原料】用料：猪五花肉500克，猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙，明矾0.5茶匙，清水3杯。【制作过程】1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食 脆皮鸡 【菜名】脆皮鸡【所属菜系】粤菜【特点】此菜味鲜香脆【原料】用料：雏母鸡一只，龙虾片50克。调料：ji汁0.5汤匙，花椒精盐1碟，精盐5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0.5汤匙，植物油500克。【制作过程】1.将鸡收拾干净。2.将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时，放精盐煮熟捞出。3.将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时。4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。 广东粉果 【菜名】广东粉果【所属菜系】粤菜【特点】皮薄馅靓，令人垂涎。(粤菜)【原料】猪肉（四两）、红萝卜、肉（各三两）、冬菇（1／4两）、芫茜（一棵）、澄面（6.5两）、生粉（一两）、栗粉（1.5两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（3／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）【制作过程】一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及肉一同切粒.芫茜洗净摘叶.二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻.三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出.四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成. 鱼肠蒸蛋 【菜名】鱼肠蒸蛋【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（1／4茶匙）、麻油（少许）【制作过程】一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。 第282章 二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。 香芹海蜇卷 【菜名】香芹海蜇卷【所属菜系】粤菜【特点】配搭独特，味道清鲜【原料】材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、【制作过程】一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃 扣环球上汤 【菜名】扣环球上汤【所属菜系】粤菜【特点】此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜）【原料】鸡肉（125克）、鸡汤（1250克）、海参（200克）、鸡肫（2只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（10只）、水发鱿鱼（125克）、猪肉（125克）、鱼肉（175克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。）【制作过程】一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤烧开,就原汤锅上桌. 植物扒四宝 【菜名】植物扒四宝【所属菜系】粤菜【特点】色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。【原料】竹笋尖（100克）、水发冬菇（65克）、鲜蘑菇（65克）、青菜心（14块）、干竹荪（20克）、蚝油（13克）、鸡油（40克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（400克）【制作过程】一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（300克）、鸡油（15克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好 冬瓜干贝炖田鸡 【菜名】冬瓜干贝炖田鸡【所属菜系】粤菜【特点】清淡爽口【原料】冬瓜（500克）、干贝（150克）、田鸡（500克）、精盐（15克）、姜（少许）。【制作过程】1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干.2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉.3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约蒸两小时即好.特点:色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑.附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口. 网油凤肝卷 【菜名】网油凤肝卷【所属菜系】粤菜【特点】【原料】用料：鸡肝（175克）、火腿（40克）、鲜菇（40克）、网油（20克）、鲜笋（40克）、麻油（少许）、味精（4克）、精盐（少许）、地栗粉（40克）、胡椒粉（少许）、蚝油（8克）。【制作过程】1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片,把鲜菇火腿鲜笋也都切成指甲片,和味精麻油蚝油胡椒粉精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖2.再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷成4寸长2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色3.取出,切成棋子形即可 蚝油鸭掌 【菜名】蚝油鸭掌【所属菜系】粤菜【特点】味脆而鲜,作小吃最好【原料】鸭掌（500克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（12.5克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量）【制作过程】(1)将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净(2)将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。(3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好. 水晶明虾球 【菜名】水晶明虾球【所属菜系】粤菜【特点】色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜）【原料】明虾（10只）、味精（12.5克）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成3片，腌放碱水中（每500克明虾用碱水50克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。 白灼响螺片 【菜名】白灼响螺片【所属菜系】粤菜【特点】色奶白，脆嫩爽口。（粤菜）【原料】大螺肉（2000克）、姜（2片）、葱（2条）、黄酒（20克）、白醋（3滴）。【制作过程】1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋3滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下,便离火装盘 炒红云雪影 【菜名】炒红云雪影【所属菜系】粤菜【特点】色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜）【原料】鸡蛋白（8只）、牛奶（250克）、水发榆耳（65克）、蟹黄（净，65克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（125克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（125克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。 灌汤龙凤球 【菜名】灌汤龙凤球【所属菜系】粤菜【特点】色黄红，味甘香鲜脆（粤菜）【原料】鸡脯肉（175克）、虾肉（175克）、猪皮酱（40克）、芝麻末（80克）、面包末（40克）、菱粉（13.5克）、白兰地酒（13.5克）、（葱末、味精、精盐、白糖、胡椒粉各少许。）【制作过程】1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌和,分成12垛.把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块.2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层,冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘 脆皮炸鸡 【菜名】脆皮炸鸡【所属菜系】粤菜【特点】味鲜脆而嫩。（粤菜）【原料】光油鸡（1只，约750克）、黄酒（4克）、地栗粉（5克）、饴糖（4克）、白醋（4克）。【制作过程】一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。 干煎虾碌 【菜名】干煎虾碌【所属菜系】粤菜【特点】肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 第283章 【原料】剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。【制作过程】1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。 上汤虾丸 【菜名】上汤虾丸【所属菜系】粤菜【特点】白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜【原料】鲜虾（275克）、味精（40克）、邓面粉（40克）、精盐（少许）。【制作过程】一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老)煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好 大良肉卷 【菜名】大良肉卷【所属菜系】粤菜【特点】此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。【原料】用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。【制作过程】1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟；2.将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。3.炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘 炒绵羊丝 【菜名】炒绵羊丝【所属菜系】粤菜【特点】此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。【原料】用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，植物油500克。【制作过程】1.绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。2.将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。 潮州生淋鱼 【菜名】潮州生淋鱼【所属菜系】粤菜【特点】此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜）【原料】鲜鲩鱼（1条，750克）、味精（10克）、精盐（10克）、白醋（75克）、菱粉（20克）、麻油（15克）、猪油（100克）、沙糖（75克）。【制作过程】一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤150克、味精5克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料下镬炒熟，加入糖、醋、味精5克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油100克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。 姜葱煀鲤鱼 【菜名】姜葱煀鲤鱼【所属菜系】粤菜【特点】色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。【原料】宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。【制作过程】1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。 油泡鱼青丸 【菜名】油泡鱼青丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。【原料】鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。【制作过程】取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中， 以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油、 荷包鲤鱼 【菜名】荷包鲤鱼【所属菜系】粤菜【特点】潮洲菜【原料】鲤鱼（1条，1200克）、网油（200克）、虾米粒、地鱼粒（25克）、冬笋粒（50克）、湿冬菇粒（100克0、花肉（400克）、上肉粒（300克）、味精、酱油、菱粉、上汤。【制作过程】一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成. 果汁肉脯 【菜名】果汁肉脯【所属菜系】粤菜【特点】此菜果味香浓。【原料】用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。【制作过程】1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散.2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉.3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟.4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成 川椒鸡 【菜名】川椒鸡【所属菜系】粤菜【特点】(潮洲菜)【原料】材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油【制作过程】1、鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀配三十分钟，泡嫩油盛起。2、芥兰叶洗净，滴干水份切丝，用慢火油炸脆，吸干油份围于碟边。葱洗净切段。3、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段，鸡肉回镬，赞酒，下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟。 潮州冻肉 【菜名】潮州冻肉【所属菜系】粤菜【特点】味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。【原料】猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。【制作过程】1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。 第284章 然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食 大地鹌鹑片 【菜名】大地鹌鹑片【所属菜系】粤菜【特点】大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。【原料】主料净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。【制作过程】(1)先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。(2)炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。(3)鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。(4)利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。(5)走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。 蒸大红羔蟹 【菜名】蒸大红羔蟹【所属菜系】粤菜【特点】此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。【原料】用料：羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。【制作过程】1.将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。2.蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼。 葱油白切鸡 【菜名】葱油白切鸡【所属菜系】粤菜【特点】色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。【原料】主料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。【制作过程】(1)将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2)葱、姜切成细丝。(3)炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4)炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。 梅子甑鹅 【菜名】梅子甑鹅【所属菜系】粤菜【特点】此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）【原料】光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克【制作过程】(1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。(2)烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡，淋在鹅肉面上即成。 明炉梅子鸭 【菜名】明炉梅子鸭【所属菜系】粤菜【特点】此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。【原料】嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克【制作过程】(1)取肥嫩光鸭1个（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）用铁钩挂起。(2)另将酸梅5只搓烂待用。(3)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。(4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。 炸子鸡 【菜名】炸子鸡【所属菜系】粤菜【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。【原料】材料：光鸡1只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉【制作过程】一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成 冬笋炆猫肉 【菜名】冬笋炆猫肉【所属菜系】粤菜【特点】此菜广东名菜，口味独特。【原料】用料：猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。【制作过程】1.将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。2.将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，放在盘中便成。 煲仔鱼丸 【菜名】煲仔鱼丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制【原料】搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 干贝发菜 【菜名】干贝发菜【所属菜系】粤菜【特点】广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡，【原料】干贝300克大白菜200克，发菜50克味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克高汤100克油50克【制作过程】干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中； 发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。 乳酪蒸虾仁 【菜名】乳酪蒸虾仁【所属菜系】粤菜【特点】广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营【原料】带壳鲜虾250克，鸡蛋白100克，脱脂鲜奶200克，鸡粉50克，火腿茸30克精盐3克，香菜10克，香油、生粉各5克，胡椒粉、糖各1克，鸡清汤80克【制作过程】将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸20分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可 古法扣全瑞 【菜名】古法扣全瑞【所属菜系】粤菜【特点】广东风味砂锅菜。瑞：甲鱼，因其寿命长，对人体有良好滋补功效，故称“瑞”，为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的【原料】活甲鱼600克，火腩、冬菇各20克精盐5克，料酒、胡椒粉各2克，葱段、冬笋各10克，味精、姜末各1克高汤200克【制作过程】甲鱼去内脏洗净。 第285章 将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出；炒锅置旺火，将葱段、姜末爆香，加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨，然后连汤带料放入砂锅； 甲鱼放入砂锅，加精盐、味精蒸至软烂，撒上胡椒粉即可。 蚝油鸡翅 【菜名】蚝油鸡翅【所属菜系】粤菜【特点】广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅【原料】鸡翅中段500克青江菜250克葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克水200克，油300克【制作过程】鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠；半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。 盐酥鸡块 【菜名】盐酥鸡块【所属菜系】粤菜【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳【原料】鸡胸700克生菜100克，红薯粉200克椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克鸡蛋1个油1000克【制作过程】1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用 黄埔炒蛋 【菜名】黄埔炒蛋【所属菜系】粤菜【特点】此菜鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故名【原料】用料：去壳鸡蛋250克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油350克。【制作过程】鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘 广州文昌鸡 【菜名】广州文昌鸡【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，【原料】肥嫩鸡1250克，熟瘦火腿65克，鸡肝250克，郊菜300克精盐5克，香油、料酒、味精各1克，湿淀粉15克，芡汤25克淡二汤2000克，熟猪油75克，高汤225克【制作过程】整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油、? 麒麟鲈鱼 【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克【制作过程】鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中， 鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 蚝皇凤爪 【菜名】蚝皇凤爪【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含【原料】大鸡脚750克葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克花生油、汤各1000克【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、 大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱? 桂鱼虾干泡丝瓜 【菜名】桂鱼虾干泡丝瓜【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。调味料：盐及胡椒粉适量。【制作过程】1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成。心得：此菜因有桂鱼与虾干，所以入口鲜甜。 香荽鱼松酿银萝 【菜名】香荽鱼松酿银萝【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：鲮鱼肉4两，芫荽碎1棵量，葱1条，金华火腿2片，虾米1汤匙，白萝卜1个腌料：盐1/2茶匙，水6汤匙，胡椒粉及麻油少许，生粉11/2汤匙。芡汁料；水（及蒸萝卜汁）3/4杯，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少许，生粉3/4汤匙。【制作过程】1、鲮鱼肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，搅挞成鱼胶。2、葱，金华火腿切粒，虾米浸透。3、白萝卜去皮，横切成厚片，刮去中央部分成圆圈状，把内圈涂上薄薄生粉，酿入鱼胶，排放碟内，隔水蒸8至10分钟，滤出汁水留用。4、烧热1汤匙油爆香葱粒，金华腿及虾米，倒下芡汁煮滚，淋于萝卜上即成。心得：搅鱼肉时加入少许水分，向同一方向用力搅至鱼肉有黏性，再拍挞数次即成鱼胶 椰菜烟肉汤 【菜名】椰菜烟肉汤【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：椰菜1/2个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣,水或上汤3杯香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。【制作过程】（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。 酸辣虾仁烘蛋 【菜名】酸辣虾仁烘蛋【所属菜系】粤菜【特点】酸甜香口【原料】材料：虾仁4两（160克），小洋葱1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽1茶匙。【制作过程】（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。 蒜子瑶柱豆苗 【菜名】蒜子瑶柱豆苗【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料；豆苗12两（480克），瑶柱3粒，蒜头8粒，姜花4片量。调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。【制作过程】1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。 鲜茄肉茸脆锅巴 【菜名】鲜茄肉茸脆锅巴【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：番茄2个，洋葱1个，免治猪肉4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴1包腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，水1汤匙芡汁料：水1/4杯，茄汁3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽2茶匙，生粉1茶匙【制作过程】（1）番茄，洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。（2）锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。（3）烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。 第286章 心得：烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。 冬瓜羹 【菜名】冬瓜羹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料：冬瓜1斤（600克），青豆1汤匙，红萝卜碎2汤匙量，免冶猪肉3两，清鸡汤1罐，水2杯，生粉1汤匙，盐，麻油及胡椒粉少许。腌料：盐1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水1汤匙。【制作过程】1、冬瓜去皮再刨碎，连汁放煲内，免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。2、清鸡汤，水及冬瓜碎煲滚，加青豆，红萝卜碎及免治猪肉再煮滚，拌入生粉水成羹，加盐，麻油，及胡椒粉调味即可。心得：冬瓜刨碎，较蒸软才压烂方便快捷，食时也爽口。 蚝油生菜 【菜名】蚝油生菜【所属菜系】粤菜【特点】【原料】生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。【制作过程】1把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；2坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。 肠粉 【菜名】肠粉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。【制作过程】1将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；2将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；3上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 叉烧炒面 【菜名】叉烧炒面【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面条300克，叉烧肉100克，葱、香菜、酱油、盐各适量。【制作过程】1将叉烧肉切成丝状，待用；2将面条，放入油锅中，当面条有五六成熟时，放入叉烧肉条，葱丝，香菜，盐，稍炒片刻即可。 广东烤鸭 【菜名】广东烤鸭【所属菜系】粤菜【特点】【原料】嫩鸭1只，精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许，溶化白脱油100克，蔬菜香料500克，配菜用应时素菜适量。【制作过程】1将嫩鸭洗净后沥干，用精盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黄酒和辣酱油，再浇上溶化白脱油，将蔬菜香油切成碎块后撒上，加入少许清水；2进入烤炉内，烤至金黄色并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时素菜后 姜葱螃蟹 【菜名】姜葱螃蟹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。【制作过程】1螃蟹去壳洗净，改刀成块；2取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；3将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。 芥兰沙拉 【菜名】芥兰沙拉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。【制作过程】1将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。2将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。 马蹄糕 【菜名】马蹄糕【所属菜系】粤菜【特点】【原料】荸荠粉400克，白砂糖200克红曲米粉、猪油备适量。【制作过程】1将白糖放入草幕粉内，加清水拌匀，分成若干碗，再将其中一半加入少许红曲米粉推揉均匀，待用；2取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七、八分钟即可 砂锅螃蟹 【菜名】砂锅螃蟹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。【制作过程】1炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；2蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。 玉米羹 【菜名】玉米羹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；【制作过程】1鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。牛肉洗净，切成小粒状，备用2锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。 田鸡饭煲 【菜名】田鸡饭煲【所属菜系】粤菜【特点】【原料】田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量。【制作过程】1山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；2田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火；3在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚；4用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。 兰度鸽脯 【菜名】兰度鸽脯【所属菜系】粤菜【特点】【原料】乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量【制作过程】1兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。2乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。3鸽脯在4成热的油中滑熟。4锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。 海南椰子盅 【菜名】海南椰子盅【所属菜系】粤菜【特点】【原料】大椰子1个,水发银耳100克,冰糖100克【制作过程】1椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅；2冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶，蒸熟即成。 椰盅海皇 【菜名】椰盅海皇【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鲜椰子1个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克、洋葱约75克、甘笋50克【制作过程】1椰子从1/4处锯开洗净；2海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片，将以上各料焯水；3锅中放上汤，把各种料倒入锅中，加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里；4放炉里焖15分钟即可。 千岛汁鸡球 【菜名】千岛汁鸡球【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。【制作过程】1鸡腿肉切片；2加盐、味精、生粉、食粉，水腌20分钟；3在4成热油中滑熟成球；4锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中;5芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；6起锅码在鸡球边即可。 雀巢石虫仑 【菜名】雀巢石虫仑【所属菜系】粤菜【特点】肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。【原料】石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。【制作过程】将石虫仑剥皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除内脏，将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿，将面干造成雀巢状，放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。 清风送爽 【菜名】清风送爽【所属菜系】粤菜【特点】造型别致，一清二楚，赏心悦目。【原料】豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。【制作过程】(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。 第287章 烧肉藏珠 【菜名】烧肉藏珠【所属菜系】粤菜【特点】烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功【原料】猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量【制作过程】猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。 冬瓜甑 【菜名】冬瓜甑【所属菜系】粤菜【特点】色呈草绿，其味清香，清凉解暑【原料】冬瓜1个(约3∽4公斤），香菇50克，鱿鱼150克，精肉500克，肉汤1公斤，粉丝、虾仁、精盐、味精各适量【制作过程】(1)将冬瓜去毛洗净，在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖，挖出冬瓜瓤。(2)将洗好的冬瓜，用瓷盆盛装，再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内，隔水用文火蒸药50分钟。起锅时，调入精盐，味精，即可食用。（忌酱油） 参附鸽（鸳鸯戏水） 【菜名】参附鸽（鸳鸯戏水）【所属菜系】粤菜【特点】双鸽同盆，形似鸳鸯，清甜郁香【原料】党参50克，制附片5克，满月雌雄雏鸽1对，米酒50克，冰糖200克。【制作过程】先将鸽子闷死，去毛洗净，用剪刀开腔取出内脏，保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中，加水适量，置锅中隔水蒸1小时，起锅去药渣，加米酒，装盆上席。 白玉藏珠 【菜名】白玉藏珠【所属菜系】粤菜【特点】此菜色泽洁净，艳目、清甜可口。【原料】鸡蛋12个，银耳25克，白莲子25克，白糖200克。【制作过程】把鸡蛋放入锅内，加入冷水，用旺火煮熟，然后用漏勺捞出放置盆内，用冷水将其冷却后，把蛋壳剥去。将银耳洗净，用冷水浸泡2∽3小时，取出用开水煮2分钟，然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内，用开水少许将其溶解，淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。 素烧鹅 【菜名】素烧鹅【所属菜系】粤菜【特点】呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人【原料】豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量【制作过程】将白糯米用水冼净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。 池塘莲花 【菜名】池塘莲花【所属菜系】粤菜【特点】形似莲花。清爽可口，食之不腻。【原料】鱼肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，鸡蛋1个，味精15克，盐8克，白莲子24个，青菜叶6片，红色素适量。【制作过程】(1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐，拌和后分成3份，1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。(2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、盐做成12个小丸子，莲子蒸熟后剖成2片。(3)取12个大小一样的小酒杯，放入白色的鱼肉茸做底，其中6个小杯再入入黄色主料做面，另6个小杯放入红色主料做面，中间嵌入小肉丸，四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅，去掉杯子，装入大盘，盘中先放入熟青菜叶丝作衬底，再摆莲花状，中心堆高，宛似花蕊。 三角豆腐饺 【菜名】三角豆腐饺【所属菜系】粤菜【特点】白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富【原料】豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。【制作过程】精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。 上料鱼圆 【菜名】上料鱼圆【所属菜系】粤菜【特点】色泽洁白，晶莹如玉，爽口不腻【原料】草鱼肉（去皮骨）500克，肥猪肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），鸡蛋2个，麻油、精盐、味精、葱花各适量【制作过程】将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、盐等拌匀，再加清水1公斤，搅和成糊状并打成水状肉浆，舀入垫布智能床内，用旺火蒸40分钟，熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条，用盘盛装成塔形，淋上麻油，撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热，不宜汤煮 白斩河田鸡 【菜名】白斩河田鸡【所属菜系】粤菜【特点】干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻【原料】河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1．25公斤，公鸡重约1．5公斤至1．7公斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。【制作过程】将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏．彻底洗净血污。取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，脆一小时、使其入味。葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升．加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。 雄鹰展翅 【菜名】雄鹰展翅【所属菜系】粤菜【特点】造型逼真，可食性与欣赏性并举。【原料】卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个，发菜5克，水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量【制作过程】将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛；腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。 干炸蟹枣 【菜名】干炸蟹枣【所属菜系】粤菜【特点】香爽、酥脆、味美【原料】蟹肉300克，虾肉200克，白肉20克，鸡蛋清1只，湿香菇丝15克，马蹄肉80克，腐皮3张，淀粉50克，咸草3条，猪油1000克（耗100克），韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。【制作过程】1、将虾肉洗净剁成虾酱，加入蟹肉（切细），香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉（均切小粒）、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克搅匀。2、把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干淀粉，再把肉料放上后卷成长圆条状，用咸草扎成一节一节（长约3.5厘米），共卷3条，入笼蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里，淋上胡椒油（要彩盘点缀）。酱碟：香醋、d汁或梅羔。 干炸虾枣 【菜名】干炸虾枣【所属菜系】粤菜【特点】此菜黄绿相衬，色彩和谐，味道香爽、松脆、鲜美，因形似枣名。【原料】鲜虾肉300克，白肉50克，鸡蛋2只，马蹄肉75克、猪油1000克，面粉50克，川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。【制作过程】1、将虾肉洗诤，滗干水分，剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜（研末）、鸡蛋清与虾酱一起拦匀，再加入面粉搅成馅料。2、用中火烧热炒鼎，倒入猪油烧至三、四成热，用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形，逐粒放入油鼎，用热鼎软油炸透，炸至皮呈金黄色（熟透），倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀，盛进餐盘，芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏（甜酱）、香醋（淅醋）。 干炸果肉 【菜名】干炸果肉【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，外酥肉嫩，味馥【原料】前胸肉400克，猪网油150克，荸荠（或芒光）200克，鸭蛋1只，猪油750（耗100克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量【制作过程】1、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。 第288章 将猪网油平披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约3.5厘米，两头点干淀粉。2、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸1次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。 干焗蟹塔 【菜名】干焗蟹塔【所属菜系】粤菜【特点】此菜色泽淡黄，肉质鲜嫩、酥香、形似塔，故名。【原料】鲜蟹肉250克，白肉50克，鸡蛋清1只，马蹄肉50克，蟹壳6个，韭黄20克，淀粉、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉各少许。拼盘菜料。【制作过程】1、将蟹壳洗净，用开水烫软后，剪成直径3.5厘米宽的圆形壳12个待用。2、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、蟹肉和鸡蛋清搅匀，分成12件，砌在蟹壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上蒲淀粉，入烤炉焗30分钟，至金黄色时取出，淋上胡椒油，盛入餐盘并配以彩盘即成。上席时跟上香醋、（口急）汁各2碟 佛手排骨 【菜名】佛手排骨【所属菜系】粤菜【特点】形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。【原料】排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。【制作过程】（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席 炖柠檬鸭 【菜名】炖柠檬鸭【所属菜系】粤菜【特点】原汁原汤、汤清肉烂【原料】光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量【制作过程】将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 炊太极虾 【菜名】炊太极虾【所属菜系】粤菜【特点】造形美观、鲜嫩清馥。【原料】虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量【制作过程】1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 炊水晶鸡 【菜名】炊水晶鸡【所属菜系】粤菜【特点】肉嫩清香，味美可口【原料】光鸡1只（约750克），白肉100克，虾肉150克，火腿末25克，鸡蛋清1只，清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量【制作过程】1、将鸡洗净拆去骨，然后剥出鸡皮（皮略带肉），再将鸡皮切成圆形（直径约3厘米）24件。白肉用刀片成24片圆片。2、将鸡肉、虾肉切碎剁烂，加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末10克搅匀做成馅料。3、将馅料分成24粒，分别放在24件鸡皮上面，每件贴上1片白肉，白肉崐上面贴上火腿末，然后放入蒸笼炊约12分钟即熟，取出将原汤倒入鼎内，加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成 炒葱椒鸡 【菜名】炒葱椒鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁【原料】鸡1只（约1250克），青葱末30克，川椒末5克，猪油750克（耗50克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量【制作过程】将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成。（盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘）。 炒大明虾 【菜名】炒大明虾【所属菜系】粤菜【特点】虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁【原料】明虾肉400克，韭黄250克，湿香菇15克，笋花6片，猪油1000克（耗100克），胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。【制作过程】1、将虾肉洗净，用刀在虾背在片开（不要片断），剔去虾肠后，摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。2、把鼎烧热，下油，用旺火烧至7成热时，投入虾肉爆炸至熟，倒出沥去油，原鼎放入少猪油，将香菇，韭黄、笋花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，颠翻几下，迅速起鼎装盘便成 炒芙蓉蟹 【菜名】炒芙蓉蟹【所属菜系】粤菜【特点】芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁【原料】熟蟹肉300克，鸡清3只，熟笋肉50克，湿香菇15克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。【制作过程】1、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。2、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成 炊米麸肉 【菜名】炊米麸肉【所属菜系】粤菜【特点】荷叶味馥，清润爽口【原料】猪肚肉400克，糙米100克，荷叶2张，八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量【制作过程】1、将肚肉切成16块，荷叶用开水烫软，捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。2、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。3、把荷叶披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，放在荷叶上面包成块状放在盘里，制毕后放进蒸笼蒸约2小时，取出时去掉荷叶，装盘即成。 炒白鸽 【菜名】炒白鸽【所属菜系】粤菜【特点】松香、爽脆、味美。【原料】白鸽2只，马蹄肉150克，熟火腿末10克，韭黄25克，瘦肉75克、鸡蛋清1只，薄饼皮12张，生菜150，猪油1000克（耗100克）。味精、精盐、芝麻油各适量。【制作过程】1、将白鸽闷死，去毛、剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和；马蹄肉、韭黄切成细末。2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成热时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮、生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。 玻璃酥鸡 【菜名】玻璃酥鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，外酥内嫩,鲜香爽滑。【原料】光鸡项1只（约750克），鸡蛋2只，面粉60克，绍酒20克，韭黄50克，膘肉25克，熟火腿10克，猪油1000克（耗75克），味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。【制作过程】1、将鸡洗净后，拆肉切成两畔,摸精盐、绍酒后，披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁，火腿切末盖在鸡肉上，再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。2、将鼎烧热，下油，烧至四、五成热，放入鸡肉，用热鼎软油炸至金黄色捞起，沥去油，用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盘里,鸡肉块放在上面即成。 白焯响螺 【菜名】白焯响螺【所属菜系】粤菜【特点】肉滑爽脆，味鲜清香。【原料】响螺肉400克，熟火腿30克，鸡油25克，蜜柑2个，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量【制作过程】1、将螺肉切成厚片，锲上横直花纹，冲洗干净，把火腿切片待用。2、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，搅匀成调味料。3、用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起，和调味料拌匀后盛入盘，把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟 草菇烧笋 【菜名】草菇烧笋【所属菜系】粤菜【特点】鲜甜、香醇、爽口。【原料】冬笋1500克，干草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克（耗100克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。【制作过程】1、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成3厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出。 第289章 火腿切片待用。2、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水。肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约30分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成。 北菇鹅掌 【菜名】北菇鹅掌【所属菜系】粤菜【特点】富有胶质，软滑、味美、醇香【原料】鹅脚10只，湿香菇50克，熟火腿15克，笋花30克，猪油500克（耗75克），上汤250克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】1、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成3块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸2分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约20分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成 玻璃白菜 【菜名】玻璃白菜【所属菜系】粤菜【特点】清香，嫩滑，味醇【原料】白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量【制作过程】1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟 果汁煎肉脯 【菜名】果汁煎肉脯【所属菜系】粤菜【特点】果味浓郁,香甜可口.【原料】瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克.【制作过程】将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可 凤梨烩排骨 【菜名】凤梨烩排骨【所属菜系】粤菜【特点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特.【原料】猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 桂鱼虾干泡丝瓜 【菜名】桂鱼虾干泡丝瓜【所属菜系】粤菜【特点】入口鲜甜【原料】桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙,盐及胡椒粉适量。【制作过程】1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成 脆皮烤乳猪 【菜名】脆皮烤乳猪【所属菜系】粤菜【特点】色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。【原料】净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。【制作过程】将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。 夜香冬瓜盅 【菜名】夜香冬瓜盅【所属菜系】粤菜【特点】色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽口，清淡解暑。【原料】冬瓜，鸡骨，猪骨，鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒。【制作过程】将冬瓜蒂端部切下为盅盖，下端成冬瓜盅，将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案，放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净，将鸡骨，猪骨焯水后放入冬瓜盅内，炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉，烧鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中蒸约一小时至软烂取出，烧热炒锅，放鸡汤，味精，精盐烧至汤滚，将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅，将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。 白焯响螺片 【菜名】白焯响螺片【所属菜系】粤菜【特点】肉质鲜美而爽。【原料】净大螺肉，熟猪油，芝麻油，绍酒，葱条，姜片，虾酱，蚝油。【制作过程】将大螺肉切成片状，旺火烧热炒锅下熟猪油，姜葱，烹绍酒，上汤煮沸，去掉姜葱，将螺片放入沸汤中烹至九成熟，用漏尔勺取出，去掉汤，将锅放回炉上，下熟猪油，续将螺片放入锅中，烹绍酒，加芝麻油，迅速翻匀装盘。食以蚝油，熟虾酱各一小碟为佐料。 蛇羹 【菜名】蛇羹【所属菜系】粤菜【特点】羹液稀稠适中，色白，鲜美。【原料】三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。【制作过程】将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。 烧禾虫 【菜名】烧禾虫【所属菜系】粤菜【特点】糕状，质软，香浓。【原料】禾虫，炸蒜肉，陈皮末，精盐，柠檬叶丝，红糖，胡椒粉，芝麻油，花生油。【制作过程】将禾虫洗净用毛巾敛出清水，盛入瓦缸加花生油，静置十分钟，让虫体爆裂，浆汁流出加入陈皮末，蒜肉，精盐，糖，芝麻油拌匀，入蒸笼蒸炖一小时至熟，转放在不火炉上烘干水汁，再浇油撒胡椒粉，柠檬叶丝于面。 鼎湖上素 【菜名】鼎湖上素【所属菜系】粤菜【特点】色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。【原料】香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。【制作过程】先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。 狗肉煲 【菜名】狗肉煲【所属菜系】粤菜【特点】肉质软烂，异香极浓。【原料】狗肉，蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，姜块，蒜苗，花生油，料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮，茼蒿，生菜，花生油。【制作过程】狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢，炒锅烧热下油，放入蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，去皮姜块，蒜苗段和狗肉，边炒边花生油，炒五分钟后加料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮烧沸，转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝，熟花生油供佐食。 龙虎斗 【菜名】龙虎斗【所属菜系】粤菜【特点】祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。【原料】蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。【制作过程】把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。 第290章 大良炒鲜奶 【菜名】大良炒鲜奶【所属菜系】粤菜【特点】洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。【原料】牛奶，鸡蛋，鲜草菇，菱粉，精盐少许，味精，生油。【制作过程】将鸡蛋，牛奶，菱粉，精盐，味精放碗内，调成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊内调匀；炒锅上小火，倒入生油烧热，将拌好的奶蛋糊倒入推匀，继续炒至嫩熟即成。 太爷鸡 【菜名】太爷鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。【原料】母鸡，香片茶叶，糖屑，米饭，花生油，精卤水，麻油，菜芫，红椒丝。【制作过程】1活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；2铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 西柠蒸乌头鱼 【菜名】西柠蒸乌头鱼【所属菜系】粤菜【特点】【原料】乌头鱼1条约500克，西柠檬3只，蒜肉2粒，西芹少许，红椒丝少许，芜茜1棵，酱油2茶匙，糖1茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】1将西柠檬切片和榨汁，榨汁约有1茶匙，蒜肉切茸。芹菜去叶，切幼粒。芫茜去根洗净，摘成小朵。将柠汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀（必须把糖拌至溶）。鱼去鳞和内脏，刮去鱼肚内的污渍。涂上拌匀的调味料，放在已扫油的碟上，将柠檬片排在鱼面上。2烧滚蒸锅水，放入鱼隔水用大火蒸9分钟，倒出蒸水，趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。 蛋挞 【菜名】蛋挞【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鸡蛋5只，面粉500克，精盐适量，砂糖100克，熟猪油10克，黄油10克，米酒适量。【制作过程】1将鸡蛋磕入碗中，加黄酒、精盐少许搅匀；2将鸡蛋与面粉搅拌匀，加入砂糖与黄酒，搅拌后擀成圆饼状，将边缘捏成内卷花形，放入烤箱烤10分钟左右。取出后，将打好的蛋黄液倒入即可。 麻茸包 【菜名】麻茸包【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面粉300克，糖1/3杯，发粉2茶匙，熟猪油1/2汤匙，清水1/2杯。芝麻酱1/4杯，熟糯米粉1/4杯，糖1/2杯，熟猪油（凝固）2汤匙。【制作过程】1面粉、发粉，糖拌匀，筛2次，加入猪油搓揉，分多次加入清水，随加随搓至柔软，用湿布盖好，候发酵约20分钟。将馅各用料调匀，分成16份。2将粉团搓匀，分成16份，逐件放在案板上橄扁成四周薄中间稍厚，将麻茸馅放在包皮中央，右手执起包皮捏成密折收口，包底垫以白纸，放入蒸笼中隔沸水猛火蒸15分钟至熟（家庭火炉蒸的时间需较长），即可趁热供食。 虾仁豆腐 【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】豆腐300克，虾仁l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各l克，鸡蛋1个。【制作过程】1将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀2炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐同炒，受热均匀后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全挂在原料上即可。 铁板鲜鱼 【菜名】铁板鲜鱼【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鲜鱼一条上浆红曲米柠檬洋葱胡萝卜辣椒茴香番茄酱白糖白脱油。【制作过程】1将鱼洗净切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料加适量清水制成卤水后再配以李派林汁、ok沙司及番茄酱、白糖等精制而成；2将鱼放入四成热油锅中过油然后兑人调制好的铁板沙司略收汁水装入盆内小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末、白脱油放入铁板略拌响声四起即可。 脆皮烤乳猪 【菜名】脆皮烤乳猪【所属菜系】粤菜【特点】色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。【原料】净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。【制作过程】1将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；2将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。 东江瓤豆腐 【菜名】东江瓤豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】去皮猪肉，325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7.5克，盐12.5克，深色酱油15克，椒粉0.5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克【制作过程】1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。鱼末制法：1、左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。3．煎时要随时转动锅，避免糊底 生炊麒麟鱼 【菜名】生炊麒麟鱼【所属菜系】粤菜【特点】此菜形状悦目诱人，鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比【原料】生鱼750克，葱10克，火腿40克，白酒10克，湿冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生汤20克，味精5克，蛋白15克，精盐5克，上汤150克，姜10克，尾油25克，【制作过程】1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。4.将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。 脆皮鸡 【菜名】脆皮鸡【所属菜系】粤菜【特点】其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。【原料】肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克【制作过程】1.将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。3.用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。4.先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。5.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。注意：1.鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。2.炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。3.切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。 第291章 花雕鸡 【菜名】花雕鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。【原料】母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克【制作过程】1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗 炊石榴鸡 【菜名】炊石榴鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鸡胸肉175克，虾仁100克，鸡皮300克，猪肥肉25克，熟冬笋100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黄10克，水发冬菇50克，鸡蛋清30克，精盐11克，湿淀粉25克，味精2.5克，干淀粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克【制作过程】1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。注意：火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。 七彩瓤猪肚 【菜名】七彩瓤猪肚【所属菜系】粤菜【特点】七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品【原料】猪肚1个500克，咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，精盐7.5克，猪瘦肉750克，味精5克，猪皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白卤水500克【制作过程】1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。注意：白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。 生炊龙虾 【菜名】生炊龙虾【所属菜系】粤菜【特点】肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。【原料】活龙虾750克,潮州桔油2碟,精盐2.5克,白猪油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生葱25克【制作过程】1.先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。注意：1.宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。2.放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面 虾胶瓤鱼肚 【菜名】虾胶瓤鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】【原料】干炸鱼肚50克,姜片10克,虾胶180克,忽条10克,菜芜150克,精盐2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜叶5克,鸡蛋清10克,胡椒粉0.5克,二汤350克,姜汁酒10克,芡汤10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,湿淀粉7.5克,花生油60克,上汤125克【制作过程】1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。2.虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。注意：1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。3.菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。4.芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后 椒盐虾 【菜名】椒盐虾【所属菜系】粤菜【特点】外焦香辣，肉软嫩鲜美【原料】鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克【制作过程】1.中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。2.炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。 东江瓤豆腐 【菜名】东江瓤豆腐【所属菜系】粤菜【特点】此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。【原料】去皮猪肉325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克【制作过程】1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 第292章 注意：1．左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。3．煎时要随时转动锅，避免糊底。 咸蛋蒸肉饼 【菜名】咸蛋蒸肉饼【所属菜系】粤菜【特点】鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。【原料】猪肉300克,胡椒面3克,咸蛋2个,浅色酱油25克,干淀粉25克,花生油25克味精2克【制作过程】将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。 大良炒鲜奶 【菜名】大良炒鲜奶【所属菜系】粤菜【特点】成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮,奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备【原料】鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,腌虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克,熟猪油500克,熟瘦火腿15克【制作过程】1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。注意：1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。 白灼响螺片 【菜名】白灼响螺片【所属菜系】粤菜【特点】成菜鲜嫩爽脆，特点突出。【原料】大海螺4000克,绍酒15克,葱条25克,淡二汤750克,姜片10克,芝麻油0.5克,虾酱20克,熟猪油250克,蚝油20克,姜汁酒10克【制作过程】1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。注意：1.姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。 红炖鱼翅 【菜名】红炖鱼翅【所属菜系】粤菜【特点】翅针软滑，香味浓郁。【原料】洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针100克,排骨500克,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克【制作过程】1.用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。2.用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。3.猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1.潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。3.在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。 蒸大红羔蟹 【菜名】蒸大红羔蟹【所属菜系】粤菜【特点】此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。【原料】羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。【制作过程】1.将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。2.蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼。 干贝发菜 【菜名】干贝发菜【所属菜系】粤菜【特点】广东家常菜,菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡【原料】干贝300克,大白菜200克，发菜50克,味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克,高汤100克,油50克【制作过程】(1)干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中；(2)发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。 麒麟鲈鱼 【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切【原料】鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克【制作过程】(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。 冬笋炆猫肉 【菜名】冬笋炆猫肉【所属菜系】粤菜【特点】此菜广东名菜，口味独特。【原料】猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。【制作过程】(1)将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜(2)汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉。 梅子甑鹅 【菜名】梅子甑鹅【所属菜系】粤菜【特点】此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）【原料】麻酱50克、盐3克、糖100味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克光鹅1只（约2000克）【制作过程】(1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 第293章 (2)酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免） 皮片乳猪 【菜名】皮片乳猪【所属菜系】粤菜【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。【原料】宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。【制作过程】(1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。(9)食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点 福菜蹄膀 【菜名】福菜蹄膀【所属菜系】粤菜【特点】【原料】蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。【制作过程】福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。 烧凤眼肝 【菜名】烧凤眼肝【所属菜系】粤菜【特点】色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。【原料】猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。【制作过程】(1)将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。(2)用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。(3)有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。 烧桂花肠 【菜名】烧桂花肠【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。【原料】猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。【制作过程】(1)将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。(2)将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。 明炉梅子鸭 【菜名】明炉梅子鸭【所属菜系】粤菜【特点】此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。【原料】嫩光鸭1个,酸梅5只,蒜茸、姜、葱末各2.5克,料酒,味精,胡椒粉等各适量.【制作过程】(1)取肥嫩光鸭1只（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色），用铁钩挂起。另将酸梅5只搓烂待用。(2)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。(3)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。 游龙戏凤煲 【菜名】游龙戏凤煲【所属菜系】粤菜【特点】鸡翅酥烂，营养丰富。【原料】水发海参100克，鸡翅400克，生菜适量，盐10克，味精2克，绍酒15克，白胡椒粉0.5克，上汤1500克，葱段20克，姜片10克，生油适量。【制作过程】1，将鸡翅斩去两头留中段，飞水后去骨（注意要保持鸡翅原形）。海参去沙肠、洗净，改刀成段切条穿入鸡翅中。2，锅内放油烧热下葱姜爆香，加绍酒、上汤、盐、白胡椒粉、味精烧滚和鸡翅一齐放入炖盅，上笼屉蒸至鸡翅熟透。3，另起炖盅放入洗净的生菜，将鸡翅码放在上面，倒入原汁再蒸10分钟即成。 东江盐焗鸡 【菜名】东江盐焗鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人【原料】重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。【制作过程】1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 浮油鸡片 【菜名】浮油鸡片【所属菜系】粤菜【特点】色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜【原料】鸡里脊肉750克。鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】（1）鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。（2）冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88c），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13c），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。 第294章 香芋扣肉 【菜名】香芋扣肉【所属菜系】粤菜【特点】色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致【原料】主料：猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。【制作过程】（1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。（2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。（5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。 脆皮炸蟹钳 【菜名】脆皮炸蟹钳【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软件嫩而爽；味鲜香。【原料】主料：肉蟹6只（每只约重300克），蟹肉50克，虾胶100克。配料：脆浆180克。调料：花生油1000克（约耗油150克）【制作过程】（1）将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节。用刀轻拍螯壳。拆出肉，留下敖壳末端壳及螯内扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。（2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。 五彩炒鲍鱼 【菜名】五彩炒鲍鱼【所属菜系】粤菜【特点】成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。【原料】主料：净鲜鲍鱼250克配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。【制作过程】（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。 麒麟大桂鱼 【菜名】麒麟大桂鱼【所属菜系】粤菜【特点】味美，色五彩【原料】桂鱼1条，1250克净、水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许【制作过程】一．将桂鱼的肉拆下，头尾留好。鱼肉切成20块枣块（零零碎边角留下）、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二．将冬菇、火腿、笋切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成丝留着）、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟。三．将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须。四．将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好（不要浇头尾）。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。 脆炸蟹钳 【菜名】脆炸蟹钳【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。【原料】肉蟹6只1800克,脆浆100克,蟹肉50克,花生油1000克,虾胶100克。【制作过程】1.将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。 大良野鸡卷 【菜名】大良野鸡卷【所属菜系】粤菜【特点】香脆可口，味道鲜美【原料】白膘（175克）、瘦肉（150克）、火腿（40克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（40克）、味精（少许）。【制作过程】一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。 清蒸鲈鱼 【菜名】清蒸鲈鱼【所属菜系】粤菜【特点】色白，味鲜香，四季皆宜。【原料】鲈鱼（1条，700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。【制作过程】一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。 百鸟朝凤凰 【菜名】百鸟朝凤凰【所属菜系】粤菜【特点】味鲜，色香俱全，呈五彩。【原料】鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方，鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克【制作过程】一．先将鸡脯肉50克煮熟，切成8块柳叶式，将200克火腿切成小片柳叶式，芥兰菜叶也切成8片柳叶式，这三种拼成凤凰的翅膀。二．将200克鸡脯肉、100克白膘、200克鲜虾斩成茸，加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白2只拌和在一起，分成两堆。将鸡皮切成鹅蛋状，上面放一堆鸡虾茸，再放蟹黄、香菜、撒些火腿末，上笼蒸十五分钟，取出切成24片，拼成凤凰的身体。三．将鸡蛋4只打开，蛋白、蛋黄分开，分别煎成蛋皮共两张，一黄一白，上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下，一起切成若干块三角形，再将鸡肫肝两副，加酱油、盐煮熟，切成片，和蛋皮块拼成4条凤凰尾巴，将尾巴装在身体后面，身前装一只公鸡头，就拼成一只凤凰。四，将火腿100克切成半圆形14块，做成一朵花；再将芥兰菜切成花叶形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．将鹌鸳蛋6只蒸熟后去壳，每只切成两片，做12只鸟的鸟身；用红萝卜雕成10只小鸟头，放在鹌鹑蛋做的鸟身前面；再用12只凤尾虾，分别涂一些鸡虾茸，镶在鸟身后面做尾巴，这样做好后，上笼蒸十五分钟取出，围在凤凰旁边。六．将12只禾花雀除去骨头，用剩余的鸡虾茸酿入雀肚，用生油煎熟后放在凤凰的旁边。七．用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直，加些湿菱粉后，浇在凤凰身上即好。 第295章 一帆风顺 【菜名】一帆风顺【所属菜系】粤菜【特点】蟹鲜、果香、清口。【原料】香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。【制作过程】水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。 芙蓉煎滑蛋 【菜名】芙蓉煎滑蛋【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。【原料】主料鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。【制作过程】(1)把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀(2)将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。(3)炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。(4)在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。 绉纱鸽蛋 【菜名】绉纱鸽蛋【所属菜系】粤菜【特点】色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。【原料】主料鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。【制作过程】(1)先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。(2)蘸湿淀粉一薄层。(3)炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。(4)再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。 酥炸羊腩 【菜名】酥炸羊腩【所属菜系】粤菜【特点】【原料】主料羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。【制作过程】(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。(2)将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。(3)炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。 什锦冬瓜帽 【菜名】什锦冬瓜帽【所属菜系】粤菜【特点】造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。【原料】主料:冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。【制作过程】(1)先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。(2)将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。(3)用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。(4)加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。(5)将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。 海棠冬菇 【菜名】海棠冬菇【所属菜系】粤菜【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。【原料】主料冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。【制作过程】(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。(3)将蟹黄切成细末。(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。(5)将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。 香滑鲈鱼球 【菜名】香滑鲈鱼球【所属菜系】粤菜【特点】成菜滑嫩感较大，味道鲜美。【原料】主料：净鲈鱼肉（去皮）500克。调料：3.5克，白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。【制作过程】（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。 太极山楂奶露 【菜名】太极山楂奶露【所属菜系】粤菜【特点】味道鲜美，有较高的营养价值。多用于婚宴。【原料】主料：山楂100克，鲜奶500克。调料：白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。【制作过程】（1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。（2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。(3)将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。 汽锅鸡 【菜名】汽锅鸡【所属菜系】云南菜【特点】【原料】肥鸡一只2000克,胡椒粉3克,姜、葱各30克【制作过程】鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 三丝干巴菌 【菜名】三丝干巴菌【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜干巴菌600克,火腿80克,鸡脯肉100克,辣椒60克【制作过程】(1)菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。(2)辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。(3)干巴菌下油锅炒熟装盘。(4)鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。 竹筒鸡 【菜名】竹筒鸡【所属菜系】云南菜【特点】【原料】嫩鸡1只,火腿片100克,水发冬菇、玉兰片各50克,葱段、姜片各20克【制作过程】(1)将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；(2)将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成 过桥米线 【菜名】过桥米线【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。【制作过程】(1)把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；(2)其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；(3)香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；(4)鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；(5)食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。 煎紫米藕夹 【菜名】煎紫米藕夹【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。【制作过程】(1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟；(2)鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；(3)把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；(4)油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；(5)荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。 宝珠梨炒鸡丁 【菜名】宝珠梨炒鸡丁【所属菜系】云南菜【特点】洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 第296章 【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。【制作过程】1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。 过桥米线 【菜名】过桥米线【所属菜系】云南菜【特点】汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【制作过程】1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃 宝珠梨炒鸡丁 【菜名】宝珠梨炒鸡丁【所属菜系】云南菜【特点】洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。【原料】鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。【制作过程】1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。 沙爹鲜鱿 【菜名】沙爹鲜鱿【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】（1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。 烧云腿 【菜名】烧云腿【所属菜系】云南菜【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。【制作过程】1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。 汽锅鸡 【菜名】汽锅鸡【所属菜系】云南菜【特点】鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。【原料】嫩光鸡1只（约重1000克），火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2．5克。【制作过程】1、光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。 节瓜茸羮 【菜名】节瓜茸羮【所属菜系】云南菜【特点】【原料】节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）节瓜洗净，去皮，磨茸。（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺.（6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。 竹筒鸡 【菜名】竹筒鸡【所属菜系】云南菜【特点】【原料】嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克【制作过程】将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。 紫米藕夹 【菜名】紫米藕夹【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。【制作过程】（1）紫米蒸熟，藕去皮煮熟；（2）鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；（3）把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；（4）油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。 三丝干巴菌 【菜名】三丝干巴菌【所属菜系】云南菜【特点】【原料】鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克【制作过程】（1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。（2）干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。 香油龙凤腿 【菜名】香油龙凤腿【所属菜系】云南菜【特点】【原料】嫩鸡肉200克，上浆虾仁50克；配料：猪腿肉100克，熟火腿15克，猪网油400克，水发香菇15克，荸荠20克，青豆20克；调料：鸡蛋2个，葱花10克，姜末1克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，辣酱油15克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，熟猪油500克（约耗油150克）。【制作过程】将香菇、鸡肉、火腿、猪腿肉、荸荠分别切成松子粒，加入上浆虾仁、青豆、葱花、姜末，加味拌匀成馅，分成10份，把猪网油切成10张，鸡蛋、干淀粉调成稀蛋糊，涂在网油上，中间放馅，包成鸡腿状，在窄的一端插入一根鸡骨，共做10个。 第297章 锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将鸡腿上蛋糊放入炸熟，捞出沥干，摆在盘上即成。特点：色泽金黄，外脆里嫩。 家常茄子 【菜名】家常茄子【所属菜系】云南菜【特点】此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。【制作过程】1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。 鸡汁茄子 【菜名】鸡汁茄子【所属菜系】云南菜【特点】成菜的味道和色泽都很好。【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。【制作过程】1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。 五柳鱼 【菜名】五柳鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。【原料】主料鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克。调料植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。【制作过程】(1)把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。(2)把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可 锅烧鳗 【菜名】锅烧鳗【所属菜系】浙江菜【特点】成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。【原料】主料：活河鳗2条(净肉约重750克)。配料：猪板油丁25克，笋块75克。调料：葱段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，绍酒25克，酱油60克，醋15克，芝麻油5克，熟猪油50克。【制作过程】(1)将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。(2)将炒锅置于是旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。 雪菜大汤黄鱼 【菜名】雪菜大汤黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。【原料】主料：大黄鱼1条(约重750克)。配料：净雪里蕻菜梗100克，熟笋片50克。调料：姜片10克，葱结12克，葱段12克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，熟猪油75克。【制作过程】(1)将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。 (2)将炒锅置旺火上，下入熟猪油(65克)，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克，放 上葱结，改用旺火烧 乌狼鲞烤肉 【菜名】乌狼鲞烤肉【所属菜系】浙江菜【特点】“乌狼鲞”是浙江奉化方言，即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品。此菜油而不腻，鲜而不腥【原料】主料：乌狼鲞（中段）1250克，熟猪五花肉200克。配料：水发毛笋干100克。调料：葱段10克，姜片2.5克，绍酒50克，味精1克，熟菜油25克。【制作过程】（1）将乌狼鲞用水漂洗，剔去刺，切成4厘米的方块。毛笋和五花肉切成大小相同的块。（2）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至五成热，投入猪肉块、姜片煸炒一下，加入绍酒和笋块，舀入清水，煮沸后，改用中火煮10分钟左右，投入乌狼鲞，再煮10分钟左右，放入味清和葱段，即成。 芝麻桂鱼 【菜名】芝麻桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜【原料】桂鱼（1只，约1.25斤）、白芝麻（二两）、配料：盐（3／4茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）【制作过程】(1)桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。(2)鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。(3)拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。(4)再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成 蟹镶橙 【菜名】蟹镶橙【所属菜系】浙江菜【特点】浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香【原料】净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克【制作过程】将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁， 蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；酱娘好的橙放盘中，蒸3? 东坡肉 【菜名】东坡肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，肉质酥糯卜醇香馥郁。【原料】猪五花肋肉1500克。白糖100克。酱油150克、绍酒50克、葱50克、姜50克，【制作过程】将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的块肉，放在沸水中煮5分钟，取出洗净。取大砂锅一只、用竹箅子垫底，先铺上葱）、放入姜块，再将猪肉块面朝下整齐地排在上面，加入白糖。酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，置旺火上，烧沸后改微火炆2小时左右至八成熟，然后将肉皮向上，再焖至酥烂后，将砂锅端离火口，撇去浮油将肉块皮面向上移到小陶罐中，加盖于蒸笼内用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 樱桃肉 【菜名】樱桃肉【所属菜系】浙江菜【特点】肉皮红润，青菜碧绿，色泽鲜艳，肉酥汁浓，香甜味美。【原料】猪五花条肉400克。绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2.5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1.5克。白糖25克、精盐之克、味精0.5克、猪油15克。【制作过程】条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中米至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐l.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥于待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。 糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】浙江菜【特点】酱红油亮，外松脆，里鲜嫩，甜酸味美。【原料】猪子排250克。 第298章 湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2.5克、酱油25克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。【制作过程】将猪子排斩成2.5厘米长的块，用绍酒10克和精盐捏匀，加淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中，加水50克调成汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至六成热（约132c）时，把猪子排逐块放入油锅炸至结壳捞出，油温升至七成热（154c）时，复炸捞出沥油。锅内留底油，放入葱段煸炒出香味后捞出，下排骨，迅速冲入调好的芡汁，颠翻几下，淋麻油出锅装盘。 糖醋里脊 【菜名】糖醋里脊【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。【原料】猪里脊肉250克。白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。【制作过程】将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150c）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175c）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。 玉簪里脊 【菜名】玉簪里脊【所属菜系】浙江菜【特点】色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。【原料】猪里脊肉200克，熟瘦火腿20克。绿色小菜心20克、水发香菇4朵、青菜梗25克、水发发25克，白汤150克、绍酒5克、味精3克、精盐3克、葱段5克、蛋清1个、湿淀粉30克、熟猪油500克（实耗油100克）。【制作过程】里脊肉批成菱形片20片、用盐1.5克、味精1.5克、绍酒3克。湿淀粉15克、蛋清上浆，放置1小时左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米长的细条20条，小菜心取用5厘米长的段。里脊片两头各戳一个洞，每片包裹小菜心1个，再将火腿、青菜梗，香菇各一条，合并穿在里脊片的两个洞中，夹住菜心，成玉管状，摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克，湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热（约88c）时，将里脊片放入划散，等色白时，倒入漏勺沥去油，锅中留底油少许，葱炮锅放入里脊，倒入调汁划散，淋上熟猪油10克，出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟，滗去汁，倒放在盘四周即可。 梅林里脊 【菜名】梅林里脊【所属菜系】浙江菜【特点】肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。【原料】猪里脊肉200克。蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。【制作过程】里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110c）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154c）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。 梅子肉 【菜名】梅子肉【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩，酸甜适口。【原料】猪精肉300克、荸荠25克、肥膘50克、蛋清一个（约20克）。白糖15克、猪网油50克、酱油25克、绍酒25克、醋25克、盐3克。姜汁水5克，葱5克、干淀粉15克、芝麻油10克、湿淀粉25克、猪油750克、胡椒粉1克。【制作过程】猪肥瘦肉切细剁成末。放入碗中，加绍酒10克、盐、蛋清、姜汁水、胡椒粉搅上劲，将荸荠沸水氽过拍碎剁细倒入，加湿淀粉10克搅匀制馅待用。将网油摊平，硬筋敲平、裁成宽约8厘米的长条2条，撤上干淀粉，将肉馅放在网油的一侧，中间放入葱一根，卷成直径之厘米粗如筒形，用刀切成2厘米长的段，使中间葱梗一头略突出油面，放入撒有干淀粉的盘中，拌成肉九。取碗一只，放白糖、醋，酱油、绍酒15克、湿淀粉15克，加汤水25克，调成芡汁待用。锅置中火上，下猪油升温至六成热（约132c）时，将肉丸下锅炸约1分钟捞出，待油温升高时复炸一次，沥去油。原锅留油少许，放葱炮锅，冲入配好的芡汁，随即将肉丸子下锅拌均匀。淋入芝麻油起锅即成。 香菇里脊 【菜名】香菇里脊【所属菜系】浙江菜【特点】芳香馥郁，味道醇和。【原料】猪里脊肉200克。水发香菇100克。精盐3克、味精1.5克、绍酒15克、葱段4克、鸡蛋清25克。芝麻油10克、熟猪油750克（实耗油70克），湿淀粉25克。【制作过程】将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66c）时，放入里脊肉片划散沥油待用。原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。 鲜杞炒里脊片 【菜名】鲜杞炒里脊片【所属菜系】浙江菜【特点】鲜杞碧绿清香，里脊洁白滑嫩，清鲜味美。【原料】猪里脊肉200克。嫩杞子100克，蛋清1个，味精1.5克、绍酒2克、清汤100克、湿淀粉10克、熟猪油750克（耗80克）、精盐1克。【制作过程】里脊肉切片，用盐1克、湿淀粉5克和绍酒，拌匀上劲。加蛋清搅匀上浆，鲜妃嫩头洗净后在沸水中焯一下，过凉待用。炒锅置火上烧热油，至四成热（约88c）时，将肉片入锅，划散起色时捞出沥油。锅内留底油，倒入鲜杞稍煸后，加精盐1克、味精、湿淀粉5克调稀勾薄芡，倒入里脊片淋油，略炸后出锅装盘。 苔菜小方烤 【菜名】苔菜小方烤【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。【原料】猪五花肋肉6m克。干苔菜25克。精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。【制作过程】将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热（约175c）时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热（约125c）时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。 脆瓜里脊丝 【菜名】脆瓜里脊丝【所属菜系】浙江菜【特点】瓜爽脆，肉鲜嫩，绿白相间，色彩淡雅。【原料】猪里脊肉250克。黄瓜25克、蛋清1个、熟笋肉25克。味精2克、绍酒10克、葱段0.5克、清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）、淀粉20克、精盐2克。【制作过程】1.猪里脊肉切丝用蛋清、精盐、湿淀粉搅匀上劲，黄瓜、笋肉切丝。2.炒锅置中火上烧热，下猪油烧至三成热（约66c）时，将肉丝入锅划开，呈白色时捞出沥油。3.原锅留油15克。放入葱煸出香味，下笋丝、肉丝略颠炒，将里脊丝入锅炒匀。加绍酒、清汤、味精、淋猪油15克，起锅。即。 肉丝炒蛋 【菜名】肉丝炒蛋【所属菜系】浙江菜【特点】鸡蛋柔软黄亮，肉丝鲜嫩洁白。【原料】猪肉丝100克，鸡蛋5个（重约200克）。绍酒25克、酱油10克、精盐1.5克、味精1.5克、熟猪油90克、葱段10克。【制作过程】鸡蛋磕在碗里打散，加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油60克，倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原锅再下猪油25克，将肉丝入锅煸熟，加绍酒、酱油、葱段和蛋，加水少许，淋入猪油、15克炒匀，出锅装盘即成。 炒里脊丝 【菜名】炒里脊丝【所属菜系】浙江菜【特点】肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口【原料】猪里脊丝250克。熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克，葱段05克、精盐2.5克、姜0.5克、湿淀粉25克、蛋清1个（重约25克）、熟猪油500克（实耗油75克）、白汤25克。 第299章 【制作过程】肉丝用蛋清。精盐1.5克、湿淀粉20克上浆拌匀。炒锅置中上下油烧至三成热（约66c）时，把里脊丝入锅中划开，呈白玉色时倒入漏勺沥油。锅内留底油15克，放葱姜煸至出香味，再将笋丝入锅，加入绍酒、白酒、味精和精盐1克，用湿淀粉5克勾芡，放入里脊丝炒匀，淋上猪油15克出锅即成。 白字焖肉 【菜名】白字焖肉【所属菜系】浙江菜【特点】香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂。【原料】猪五花肋肉400克。菠菜150克。精盐5克、白糖15克、白字酒50克、红槽汁50克、酱油40克，湿淀粉25克、葱白50克、姜片5克。【制作过程】将猪五花肋肉皮刮洗干净，切成大小相同的10块，入沸水中汆过。取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底把肉块放在砂锅里，放进各种调料和白汤，加盖焖烧30分钟，然后另取一小碗，将肉平放碗内盖上平盖，上笼蒸1.5小时，食用时，盖上盖滗出原汁勾芡，用菠菜围边即成。 杭三鲜 【菜名】杭三鲜【所属菜系】浙江菜【特点】肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑，【原料】水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。【制作过程】将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。 南肉春笋 【菜名】南肉春笋【所属菜系】浙江菜【特点】爽嫩香脆，滋味和润。【原料】熟猪五花咸肉200克。青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2.5克、绍酒10克、熟鸡油10克。【制作过程】咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。往炒锅内放清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加绍酒，改用微火煮10分钟，待笋块熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出锅即成。 四喜丸子 【菜名】四喜丸子【所属菜系】浙江菜【特点】原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。【原料】猪腿肉（肥三瘦七）500克。生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。【制作过程】猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88c）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。 金银蹄 【菜名】金银蹄【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。【原料】猪蹄膀750克。火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。【制作过程】将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。 南腐肉 【菜名】南腐肉【所属菜系】浙江菜【特点】菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。【原料】猪五花肋肉400克。青菜心100克。精盐之克、味精0.5克、白糖20克、红腐乳卤25克、红曲粉2克。绍酒15克、酱油10克。葱5克、姜5克、熟猪油15克。【制作过程】将猪五花肉表皮刮净，然后切成小方块约24块，在沸水中汆过，捞出洗净。将肉块与葱姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放烧沸后，改为小火焖热30分钟，加入红曲粉继续焖烧30分钟，然后肉片朝下排在扣碗内，上笼屉用旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁诺入炒锅内收浓，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88c），将绿色青菜煽熟，调入精盐、味精定味起锅，置于肉的两侧即成。 子鱼勒丸子汤 【菜名】子鱼勒丸子汤【所属菜系】浙江菜【特点】子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。【原料】猪夹心肉150克。子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。【制作过程】将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁：沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成， 走油肉 【菜名】走油肉【所属菜系】浙江菜【特点】皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。【原料】猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225c）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。 南乳肉 【菜名】南乳肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，乳香酥糯米，蔬菜碧绿，乳肉红润，别具特色。【原料】猪五花条肉400克。绿叶菜200克。红曲粉1.5克、葱结5克、姜块2.5克、绍酒2.5克、酱油5克、盐1克、白糖20克、味精0.5克、熟猪油15克。【制作过程】将条肉刮净毛，洗净后切成2厘米见方的块，在沸水中稍汆，捞出再洗净，与葱结、姜块、绍酒、酱油、白糖、红乳卤一同入锅，加水200克，小火焖烧约半小时，捞出葱姜，再将红曲粉用少许水调汁入锅。继续烧约半小时，起锅入碗内，加盖上笼用旺火蒸烂为止。将南乳肉从笼中取出，滗去卤汁，覆在腰盘中间。热锅加猪油，放入绿菜，加盐，味精，炒熟起锅，沥干水放在肉的两边，再将南乳肉汁入锅收浓淋在肉上即成。 芹菜牛肉丝 【菜名】芹菜牛肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】肉丝酱红鲜嫩，芹菜碧绿爽口，清鲜味美。【原料】牛里脊肉150克。芹菜100克、蛋清1个（重约25克）。绍酒15克、味精1.5克、酱油20克、芝麻油25克、菜油750克（实耗油75克）、精盐1.5克、湿淀粉25克。【制作过程】牛里脊肉去净牛筋，按肌纹的横斜面切丝，放入碗中，加绍酒、精盐、蛋清搅匀，加湿淀粉搅上劲，加芝麻油10克，拌匀待用。芹菜去掉根叶，切成4厘米长的段，用沸水焯至六成熟，过凉待用。葱切成段。炒锅置火上烧热，用油滑锅后下菜油，至六成热（约150c）时，投入牛肉丝，划散至玉白色时捞出沥油，锅内留底油，投入葱段略煸，放入牛肉丝、芹菜、烹入绍酒，加酱油、味精煸炒均匀，淋油即可。 酿青椒 【菜名】酿青椒【所属菜系】浙江菜【特点】形状完整，略带甜味，咸甜适口。【原料】嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。 第300章 葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。【制作过程】选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒干淀粉。将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66c）时，把青椒入锅煎熟，漠出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可 砂锅鱼头豆腐 【菜名】砂锅鱼头豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。【原料】净鲢鱼头半片（重约150克）。嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。【制作过程】将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760c）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。 八宝桂鱼 【菜名】八宝桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。【原料】桂鱼一条（重约750克）。熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。姜片3克。葱结一个（约5克）、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克。【制作过程】将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。 杭州皇饭儿夹豆腐 【菜名】杭州皇饭儿夹豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩滑润，汤醇味厚。【原料】鱼头600克、豆腐700克。香菇25克、笋片75克。豆瓣酱25克、白糖10克、酱油75克、猪油50克、黄酒25克、姜片10克、菜油250克。【制作过程】将鱼头洗净，入沸水氽过。然后在鱼头的切面抹上豆瓣酱，再用酱油腌一下，豆腐切成厚片，投入沸水锅中氽一下。而后将炒锅置火上，下菜油烧至八成热（约176c），放入鱼头煎黄，然后添水加酒、酱油、糖和质量水略烧，再放入豆腐片、笋片、香菇、姜米烧沸后倒入砂锅。定味后炖10分钟，淋明油即成。 炸熘黄鱼 【菜名】炸熘黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩，酸甜适队【原料】黄鱼一条（约重1000克）。青豆15克、马蹄15克。精盐1.5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。【制作过程】将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175c）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。 芙蓉鱼片 【菜名】芙蓉鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】肉质柔滑鲜嫩，入口消化。【原料】白鳞鱼300克。熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。【制作过程】将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66c）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。 菊花鱼 【菜名】菊花鱼【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，酸、香、脆。【原料】草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。【制作过程】将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175c）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。 醋熘块鱼 【菜名】醋熘块鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。【原料】净草鱼300克。绍酒15克、姜末1克、酱油30克、醋25克、湿淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少许。【制作过程】将鱼切成瓦块形三块，每块鱼身中间划一刀（刀深至骨）洗净。炒锅置中火上，放水500克烧沸，将鱼块入锅，加盖。氽3分钟左右揭盖，锅内留汤水75克，加绍酒、酱油、姜末浸渍，将鱼块捞出，沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖，烧沸后烹入醋，用湿淀粉勾芡，淋在鱼块上即成，上桌外带胡椒粉。 糟熘鱼片 【菜名】糟熘鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】鱼片鲜嫩，糟香味醇。【原料】净草鱼肉300克。绍酒15克、精盐2.5克、味精1.5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克；熟猪油750克（实耗油75克）。【制作过程】鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片，用精盐1.5克、绍酒5克腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉25克拌匀，香糟用清水50克捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸，下猪油烧至五成热（约110c）时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺，沥去油，锅内留油25克，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时，浇上猪油10克，出锅即成。 锦绣鱼丝 【菜名】锦绣鱼丝【所属菜系】浙江菜【特点】色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。【原料】黑鱼一条（重约1000克）。红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。【制作过程】将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。把精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝白汤和湿淀粉放在碗中，调成芡汁。炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88c）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油，原炒锅中留下底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀即成。 茉莉鱼丁 【菜名】茉莉鱼丁【所属菜系】浙江菜【特点】索雅清丽，花香四溢，鱼丁滑嫩。【原料】净青鱼肉250克。鲜茉莉花10克、鸡蛋清1个。精盐2克、味精2.5克、绍酒25克、湿淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌起粘性，再放入湿淀粉和味精拌匀。 第301章 然后再取茶杯一只，放入鲜茉莉花，用100c沸水150克浸泡2分钟，滗去100克，汆下的花和汁，待用。并将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88c），投入鱼丁迅速划散，倒入漏勺沥去油，炒锅回置火上，鱼丁放回锅中，把茉莉花和汁倒入，烹入绍酒，调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。 珊瑚鱼丁 【菜名】珊瑚鱼丁【所属菜系】浙江菜【特点】蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。【原料】净草鱼肉150克、海蜇头250克。精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。【制作过程】海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上，添水烧沸，众入海蜇头，沥去水。然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。 豆豉烧中段 【菜名】豆豉烧中段【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，肉嫩鲜美，爽滑利口。【原料】桂鱼一条（约重600克）。猪肥肉末25克，豆豉末25克。精盐3克、味精2.5克、白糖15克、芝麻油15克，酱油乃克、姜末10克、葱末5克、熟猪油60克、葱段10克、湿淀粉5克。【制作过程】将桂鱼洗净，斩下头和尾部在鱼的两侧背部厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油均匀地涂在鱼皮上。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热（约154c）放入鱼段，两面煎至金黄色时，倒出。原炒锅内加入葱段、姜末，豆豉末，猪肥膘肉末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水250克，复将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改用小火，焖炆至汁浓。然后，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末、淋上芝麻油即成。 爆墨鱼花 【菜名】爆墨鱼花【所属菜系】浙江菜【特点】色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。【原料】净墨鱼肉400克。精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175c）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。 翡翠鱼珠 【菜名】翡翠鱼珠【所属菜系】浙江菜【特点】绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。【原料】鲜活鲢鱼一条（重约1000克）。青豌豆50克、鸡蛋清4个、绍酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精盐6克、熟鸡油5克、熟猪油1000克（实耗油100克），湿淀粉15克。【制作过程】将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细，加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料，热锅下猪油至二成热（约44c）时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅，然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。待油温升至四成热（约88c）左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡，再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。 之江鲈莼羹 【菜名】之江鲈莼羹【所属菜系】浙江菜【特点】药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。【原料】鲈鱼肉150克。药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。【制作过程】净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110c）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。 春笋炒步鱼 【菜名】春笋炒步鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。【原料】鲜活步鱼一条（约500克）。嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。【制作过程】将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾、批成雌雄两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66c）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110c）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留抽25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。 象牙步鱼 【菜名】象牙步鱼【所属菜系】浙江菜【特点】步鱼玉白似象牙，配料鲜艳悦目，肉质鲜嫩味醇。【原料】大步鱼1000克。水香菇25克。熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克。绍酒10克、精盐3.5克、熟鸡油15克。熟猪油1000（实耗100克）、味精3.5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克。【制作过程】步鱼宰杀，去头、脊背骨、肋骨并剥去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加湿淀粉15克拌匀上劲。熟火腿、水发香菇切成长条，把绿蔬菜炒熟加精盐0.5克、味精1克，出锅盛在盘的周围，将绍酒、味精1.5克、精盐1克，湿淀粉10克成汁待用。中火热锅划油后，下猪袖至四成热（约88c）、时，放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺，锅内留油15克，放葱丝略煸，加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀，徐徐入锅勾芡，同时轻轻转锅淋上鸡油，出锅盛在绿菜的中间即可。 番茄鱼片 【菜名】番茄鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。【原料】鲜草鱼200克。番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2.5克、绍酒20克。【制作过程】鱼肉批成长方片，用精盐1.5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88c）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成. 五色鱼丁 【菜名】五色鱼丁【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。【原料】桂鱼肉（或黄鱼肉）200克。火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精盐2.5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗72克）。【制作过程】鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88c）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1.5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。 酥鱼 【菜名】酥鱼【所属菜系】浙江菜【特点】外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。 第302章 【原料】青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。【制作过程】鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225c）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225c）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。 糟油青鱼划水 【菜名】糟油青鱼划水【所属菜系】浙江菜【特点】菜形美观，肉质念滑，糟香浓郁。【原料】青鱼尾500克。精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。【制作过程】(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。(2)香糟内加入清汤调成汁，滤去糟待用。(3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油，推入鱼尾段两面稍煎，烹入绍酒，下精汤和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺水烧、沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。 清蒸桂鱼 【菜名】清蒸桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。【原料】桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。【制作过程】将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。 黄鱼羹 【菜名】黄鱼羹【所属菜系】浙江菜【特点】软滑而透明，味道香醇而荤润。【原料】净黄鱼肉200克。嫩笋52克、熟猪肥膘25克、熟火腿10克。鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、味精3克、姜汁水10克、绍酒15克、姜末3克、葱段5克、湿淀粉60克、熟猪油75克。【制作过程】将黄鱼肉片成4厘米长、2厘米宽、1厘米的厚片。猪肥膘切指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋磕在碗里打散待用。将炒锅置中火上，下入熟猪油，投入葱段、姜末煸出香味即将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘肉片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末即成。 红烧划水 【菜名】红烧划水【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。【原料】青鱼尾400克。笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2.5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。【制作过程】将长约10厘米的青鱼尾，顺尾脊对剖成两片，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油75克，至七成热（约154c）时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油30克，水250克、约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油25克，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。 酱烧整步鱼 【菜名】酱烧整步鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。【原料】净步鱼500克。熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1.5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。【制作过程】将步鱼斩去嘴和尾，鱼身两侧各剞一刀，用酱油5克拌匀排齐，肥膘肉切丁，豆瓣酱剁细，姜切小圆片，大葱洗净切成段，炒锅置中火上，用油划锅后，下猪油75克至七成热（约150c）时，把步鱼推入锅内，两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块，加绍酒。豆瓣酱、白糖，加汤150克，约炆3分钟再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅淋猪油25克，转动炒锅大翻身，撒上葱段3克。出锅即成。 辣子鱼块 【菜名】辣子鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】色泽绚丽多彩，鱼肉鲜嫩微辣。【原料】草鱼一条（750克）。水香菇25克、熟笋肉25克。盐泡红椒2克、大葱10克，生姜15克、酱油50克、白糖10克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟猪油75克、料酒15克、麻辣油15克。【制作过程】将鱼切成瓦块形4块，用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油，至七成热（约154c）时，把鱼入锅煎黄，放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻辣油，转锅将鱼块翻身，出锅即成。 卤瓜氽黄鱼 【菜名】卤瓜氽黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。【原料】黄鱼一条（重约750克）。卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个（重约15克）、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。【制作过程】将黄鱼刮去鳞，去腮和剖腹，去内脏洗净，从鱼肛门处切成两段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。卤瓜切片。炒锅置中火上，用油划锅，下猪油烧至六成热（约132c）时，黄鱼先经沸水氽过，再下入油锅两面略煎，烹入绍酒，加沸水1250克，放入葱结、姜块（拍松），盖紧锅盖，约烧5分钟，揭盖拣去葱、姜，将黄鱼用漏勺捞出放入口锅，把卤瓜片放在黄鱼上。锅内放入笋片，加卤瓜汁，沸起后捞出笋片放入口锅。原汤撇去浮沫，加味精调准口味，用纱筛过滤，浇入品锅即成。 腐皮包黄鱼 【菜名】腐皮包黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。【原料】净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100c）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。 葱油核桃鱼卷 【菜名】葱油核桃鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】鱼卷外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。【原料】净草鱼背脊肉250克。生猪板油75克、椒盐核桃仁125克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐5克、味精1克、绍酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒盐1碟、熟菜油1000克（实耗油70克）、葱50克。【制作过程】将草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片，拍干粉被用。把椒盐核桃仁，生猪板油切成粒。葱切成末置于碗内，加入味精、盐拌匀成馅后，挤成20个丸子，然后逐个放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中，待用。把鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉调成薄糊，放入鱼卷挂匀，再逐个滚上面包渣，入热油中逐个炸，呈深黄色时捞出，装盘，带花椒盐，上席即成。 炸鱼卷 【菜名】炸鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】外黄里白，香脆油润。【原料】净草鱼肉200克。 第303章 猪肥膘肉50克、猪网油一块（重约100克）、鸡蛋2个（重约100克）、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克（实耗油100克）。【制作过程】将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉10克及面粉，搅成蛋糊。将网油摊在案板上，将凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形，上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175c），将鱼卷粘上干淀粉，挂上蛋糊，放入油锅，即将锅移至中火上炸约2分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏勺捞起沥油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆叠成形，两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。 桂花鱼条 【菜名】桂花鱼条【所属菜系】浙江菜【特点】鱼条金黄，外皮松酥，内酿鲜嫩，焦香浓郁。【原料】鲈鱼肉200克。鸡蛋2个。湿淀粉15克、面粉50克、椒盐适量、精盐2克、绍酒5克、姜汁水10克、胡椒粉1克、甜面酱25克、猪油1000克（实耗油110克）。【制作过程】将鱼肉批成长方条，加精盐1.5克、味精1克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。鸡蛋磕入碗中，加精盐0.5克、味精0.5克打散，加湿淀粉搅匀，然后加入面粉40克、清水适量调成蛋糊，炒锅置中火上，下猪油至五成热（约1l0c）时，将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出，捡去碎末，待油温回升成六成热（132c）时，将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌随带甜面酱、椒盐碟。 高丽鱼条 【菜名】高丽鱼条【所属菜系】浙江菜【特点】鱼条奶黄，外壳松酥，肉质鲜嫩，酥脆焦香。【原料】净草鱼肉150克，鸡蛋清5个（重约125克）。精盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、甜面酱30克、椒盐10克。【制作过程】将鱼肉批片，切成长4厘米、厚0.8厘米的条，加精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌渍。蛋清打起泡待用。炒锅置中火上，下入猪油，在此同时将湿淀粉与干淀粉逐步加入蛋泡中搅成蛋泡糊，待油温至四成热（约88c）时，将鱼条拖上糊，逐条下油锅炸至鱼条硬，并保持温度平稳，用手勺不断翻动，浸炸至鱼条呈奶黄色至熟，捞出淋去油，装盘即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。 清蒸鳊鱼 【菜名】清蒸鳊鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。【原料】鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。【制作过程】将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。 丰收龙舟 【菜名】丰收龙舟【所属菜系】浙江菜【特点】鱼身深黄，肉质松脆，滋味鲜香。蛋、茧软滑，鲜咸适口，造型别致【原料】桂鱼一条（重约1500克）。鸡蛋4个（重约200克）、鱼茸125克、猪肥膘肉100克。精盐5克、味精3克、葱、姜丝各15克、绍酒50克、番茄沙司50克、红曲粉0.5克、干淀粉400克、熟猪油500克（实耗油50克）、熟菜油5000克（实耗油150克）【制作过程】将桂鱼去鳞、腮洗净，从背部剖开，剔除脊骨，取出内脏，洗净盛入盆里，加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米长、3.5厘米宽的片10张，拍上少许干淀粉、将鱼茸分成十份，放在肥膘肉上，卷成“蚕茧”状待用。取鸡蛋二个磕入碗内，加精盐1克打散，取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张，另一半加入少许红曲粉。摊成红色蛋皮一张。黄蛋皮刻成“麦穗”四支，红蛋皮切成长22厘米、宽2.5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。黄蛋皮切细条拼成“丰”字，贴在菱形片上。取大锅一只，置旺火上，加入熟菜油，烧七成热（约175c）时，将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上，左手捏头，右手焾尾，入锅内炸至头尾上翘，基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟，起锅装入大盘中，成“龙舟”形。另用净锅一只，置小火上，烧热后加油倒入滑锅，留油25克，将“蚕茧”抹上少许湿淀粉，逐个下锅煎熟，烹入料酒5克，起锅装在“龙舟”的一端，原锅注入猪油500克，同时将另二个鸡蛋磕入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散，待油温五成热（约110c）时，将蛋液徐徐淋入锅内，一手用筷于不断推搅，待鸡蛋色呈金黄色起丝时，即起锅，沥干油，盛入“龙舟”的另一端，使呈“稻堆”状，然后将“麦穗”贴在“稻堆”上，“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处，两边装上“红彩带”，将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。 蛤蜊氽鲫鱼 【菜名】蛤蜊氽鲫鱼【所属菜系】浙江菜【特点】肉质鲜嫩润滑，汤汁浓白鲜香。【原料】活鲫鱼一条（重约750克）。绿蔬菜25克、蛤蜊20只。绍酒25克、盐2克、葱结25克、姜10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、味精5克、姜米醋1碟、白汤1250克。【制作过程】将鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背肉的半厚处从头至尾两面各直剞一刀，刀深至骨。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，下猪油至三四成热（约66～88c）时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅煎，迅速翻身加入绍酒、葱结、姜块、白汤，盖好锅盖，在旺火上烧5分钟左右，取出葱结、姜块，加入精盐、味精。将鱼捞出装入口锅，汤汁用细筛过漏后倒入口锅。在烧鱼的同时，将洗净的蛤蛔，用沸水烫至外略开，掰开蛤蜊壳去掉泥衣，放在鱼的两边，加上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。上桌带姜末醋一碟。 五柳全鱼 【菜名】五柳全鱼【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。【原料】草鱼一条（约重1000克）。冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。【制作过程】鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。 煨烤桂鱼 【菜名】煨烤桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉鲜香，油润滑嫩，保持原汁原味，制作别致。【原料】桂鱼一条（重约750克）。新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。【制作过程】桂鱼去鳞）从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154c）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。 第304章 吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。 烩鱼白 【菜名】烩鱼白【所属菜系】浙江菜【特点】色白如玉，味鲜滑嫩。【原料】草鱼肉泥125克。熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。【制作过程】将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。 葱油黄鱼 【菜名】葱油黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉鲜嫩，葱香浓郁。【原料】大黄鱼一条（约重750克）。精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。【制作过程】将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片，绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热（约225c），淋烧在葱丝上即成。 清汤鱼圆 【菜名】清汤鱼圆【所属菜系】浙江菜【特点】鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。【原料】净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。【制作过程】鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。 萝卜氽鲫鱼 【菜名】萝卜氽鲫鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。【原料】鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。【制作过程】将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88c）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。 斩鱼圆 【菜名】斩鱼圆【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。【原料】活草鱼一条（重约1250克）。熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。【制作过程】将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。 麒麟桂鱼 【菜名】麒麟桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。【原料】桂鱼一条（重约1250克）。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。【制作过程】将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200c）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0c）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。 白汁全鱼 【菜名】白汁全鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。【原料】草鱼一条（重约750克）。熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2.5克、精盐2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。【制作过程】将鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右，旺火烧沸，将鱼片放入，先放雄片，再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上。使胸鳍翅起，放入葱结、姜片，盖上锅盖，沸时起盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。再另用锅一只，烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加绍酒、放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，上桌时带姜末醋、胡椒粉 清蒸石斑鱼 【菜名】清蒸石斑鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。【原料】石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。【制作过程】将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。 三丝鱼卷 【菜名】三丝鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。【原料】净草鱼肉250克。水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。【制作过程】将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。 第305章 把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110c）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。 钱江鲈鱼 【菜名】钱江鲈鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。【原料】鲈鱼一条（重约750克）。熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。【制作过程】鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。 爆墨鱼卷 【菜名】爆墨鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】刀工讲究，大小均匀，形似麦穗，色泽洁白，松嫩爽品，蒜香浓郁。【原料】净墨鱼300克。猪油500克（实耗油75克）、湿淀粉50克、精盐2.5克、味精2.5克、绍酒2.5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。【制作过程】将墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀，再将墨鱼换角度剖直刀，刀距约0.5厘米，刀深为肉厚的3／4，然后切成5厘米长2.5厘米宽的长方块，放入碗内加精盐1.5克，再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥，放入碗内加绍酒，味精和盐1克，湿淀粉20克调成芡汁待用。炒锅置火上烧热，放入猪油至六成热（约132c）时，下入墨鱼，用筷子划散约10秒钟，倒入漏勺沥去油，将墨鱼倒入原锅，随即在芡碗里加上清汤搅匀，淋浇入锅，翻动几下，淋上猪油10克，即出锅装盘，上桌随带虾油一小碟。 锅贴鱼片 【菜名】锅贴鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】色泽淡黄，叠层分明，鲜嫩油润。【原料】去皮桂鱼肉100克。火腿末25克、浆虾仁100克、荸荠25克、香菜15克、鸡蛋7个半、熟猪膘肉100克。绍酒100克、精盐3克、味精1.5克、胡椒粉1克、干淀粉5克、醋2.5克、芝麻油1.5克、熟猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】将鱼肉和膘肉批成长方薄片，加鱼加精盐1.5克、味精0.5克、蛋清半个，捏上劲加湿淀粉5克上浆，虾仁斩泥，荸荠拍碎斩末，拌匀放入碗内，加绍酒5克、精盐1.5克、蛋清半个、味精1克、湿淀粉15克、胡椒粉15克、搅拌上桨成虾敷。再将每片膘肉的两面都拍上干淀粉，平摊在案板上，铺上一层虾敷，再把鱼片盖在虾敷上，两面用香菜叶、火腿末摆成花卉图案。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋清搅糊铺在盘内，鱼片平摊在蛋黄上待用。将炒锅置火上烧热。滑锅后下猪油100克，烧至五成热（约110c）时，投入鱼片，煎1分钟再加猪油适量，滑炒锅移至微火上养3分钟，熟后把油滗去，加入绍酒5克和醋，出锅整齐的装入平盘，两边点缀上香菜即成。 藏心鱼圆 【菜名】藏心鱼圆【所属菜系】浙江菜【特点】色白晶莹，月巴嫩鲜香，口味清纯，松软滑爽。【原料】白鱼肉茸750克。熟冬笋片50克、笋末10克、去骨猪瘦肉100克、木耳10克、韭菜10克、虾仁50克。精盐15克、味精2克、绍酒6克、熟猪油10克、湿淀粉5克。【制作过程】将猪瘦肉剁成末，放在碗内加入笋末。绍酒、精盐、味精、拌匀挤成桂圆大小的圆丸子20个。另取汤盒一只、涂上熟猪油待用。用手抓起鱼茸，中间放入一颗猪肉丸子，从虎口处挤出，制成藏心鱼圆，放在汤盘中，作完后上笼蒸5分钟取出，沥去原汁，待用。再将炒锅置旺火上。倒进原汁，加入清汤，木耳、笋片、精盐、绍酒、烧沸，放入味精、韭菜芽等，用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油，浇在鱼圆上即成。 咖喱鸡块 【菜名】咖喱鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。【原料】嫩鸡肉350克、马铃薯150克。咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。【制作过程】嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110c）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火炆5分钟。加马铃薯和精盐，炆至鸡酥汁稠时，加精盐，淋熟猪油10克出盘。 青椒炒子鸡 【菜名】青椒炒子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。【原料】嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。【制作过程】鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110c）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175c）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。 黄焖鸡块 【菜名】黄焖鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。【原料】嫩鸡肉350克。笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。【制作过程】鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。 金钱鸡卷 【菜名】金钱鸡卷【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。【原料】净嫩鸡1只（约重1000克）、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。精盐1.5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。【制作过程】将鸡洗净，氽至七成热，并将鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，其问填放火腿条，并把布卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢，制成鸡卷，上笼屉用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热（约150c）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0.6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。 软炸子鸡 【菜名】软炸子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。【原料】去骨嫩鸡肉250克。面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。 第306章 【制作过程】鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110c）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154c）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。 桃花鸡腿 【菜名】桃花鸡腿【所属菜系】浙江菜【特点】配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。【原料】生鸡腿二只（重约400克）。猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克（耗油100克）、味精1.5克、精盐2克、辣酱油）碟。【制作过程】鸡腿骨拆掉（关节末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虚刀纵横排斩一遍，放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用，酱虾仁剁末，荸荠拍碎剁细末，与另5克葱白切末，抹在一起加入绍酒5克、味精1.5克拌匀，成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入大盘，把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平，把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上，烧热滑油后，下猪油150克加热至五成热（约l10c）时，将鸡腿（皮朝下）入锅，用火煎3分钟，翻身煎2分钟（煎时锅要不停旋转），再将鸡腿翻转，沿锅边浇入猪油150克，转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟，将汆油诺尽，立即烹绍酒、醋各5克，迅速出锅，改刀成长条块，拼放入盘中成整鸡腿形，两边加上香菜，上桌随带辣酱油。 油淋鸡 【菜名】油淋鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。【原料】净嫩鸡1只（约重1000克）。香菜3克、精盐3克、味精1.5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2.5克、芝麻油15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁几刀。腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁几刀，这样便于成熟。将鸡放沸水中氽过，用绍酒，酱油略微烧片刻，使鸡体上色后捞出。将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175c）时，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块，捞鸡块排在腰盘中，将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。装盘后在四周点缀上香菜即成。 烩金银丝 【菜名】烩金银丝【所属菜系】浙江菜【特点】鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。【原料】鸡脯肉150克。精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。【制作过程】将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66c）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。 鸡块氽丸子 【菜名】鸡块氽丸子【所属菜系】浙江菜【特点】汤清味纯，鸡块鲜嫩，肉丸肥瘦相间，松嫩可口。【原料】鸡肉300克，猪腿肉150克。蛋清1个（重约25克），味精2.5克、姜汁水5克、绍酒6克、葱结1个、盐4克、清汤400克、熟鸡油5克。【制作过程】嫩鸡切成3.5厘米长、2.5厘米宽的方块。用沸水氽后冲去血污。猪腿肉剁成末，加蛋清、绍酒3克、盐、味精搅上劲，加入50克，搅至有韧性为止。锅置中火上，放入清汤，下鸡块，烹入绍酒，加葱结、姜汁水，沸后撇去浮沫，将锅移至小火氽煮约10分钟，移回中火，把肉茸挤成丸子10个下入锅中煮沸，撇去浮沫，移到小火上氽煮2分钟，移回中火，捞出葱，加盐、味精，出锅盛入荷叶碗，淋上熟鸡油即成。 鸡丝拌洋菜 【菜名】鸡丝拌洋菜【所属菜系】浙江菜【特点】鸡丝鲜嫩，琼脂松脆，香辣利口。【原料】熟鸡脯肉100克，水发琼脂100克、熟火腿丝15克。净脆瓜丝50克，芥茉粉15克、酱油5克、精盐1克、味精1克、芝麻油10克、芝麻酱25克。【制作过程】琼脂冷开水洗净，挤干水，切成5厘米长的段，加少许精盐、味精、芝麻油调味。鸡脯肉切成5厘米长、0.2厘米粗的长丝，围在琼脂四周，中间放脆瓜丝，再用火腿丝结顶，麻酱盛入碗，加冷沸水50克搅匀，再加精盐、酱油、味精搅匀，上桌时淋在鸡丝上。芥茉放少许精盐，加水搅拌均匀。 五夫醉鸡 【菜名】五夫醉鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽微黄，肉质鲜嫩，醇香四溢。【原料】嫩肥鸡一只（重约750克），精盐10克。黄酒500克、姜片5克、葱段8克。【制作过程】将鸡宰杀，去内脏洗净。取炒锅置火上，烧沸水入鸡氽过，然后取净水烧沸，放入鸡，加葱段、姜片煮至熟，取出鸡，在鸡身内外抹上一层盐，然后斩成块，码入小缸中，倒上黄酒，需淹没鸡块，密封腌2天即成。 莲香脱骨鸡 【菜名】莲香脱骨鸡【所属菜系】浙江菜【特点】形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。【原料】母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。【制作过程】将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。 糟鸡 【菜名】糟鸡【所属菜系】浙江菜【特点】肉质鲜嫩，色泽淡雅，糟香馥郁。【原料】净越鸡一只（约重750克）。糟烧酒150克，酒糟1000克、精盐50克、味精5克。【制作过程】将嫩鸡放在沸水锅中，氽过捞出，放入另一只炒锅内，加入清水浸没，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟。将锅端离火口，然后将鸡头、鸡翅膀剁块，鸡身剁为4块，用盐、味精腌透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。用瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面。然后倒入汆下的酒糟压实，密封罐口存放两天，即可食用。 南乳笋鸡 【菜名】南乳笋鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，鸡嫩笋脆，细腻无渣，入口即化，酱香浓郁，鲜美爽口。【原料】嫩鸡一只（750克）。春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒25克、熟猪油25克。【制作过程】将鸡斩成3.5厘米见方的块，放入小瓦钵内，加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤（红腐乳捣碎先调入卤内），浸肮半小时。春笋切成料块。把鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上笋块，浇上腌过的鸡卤汁，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，将卤汁滗入锅中，鸡块覆盖在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精，用湿淀粉调稀芡，勾芡淋上猪油，加入葱段，浇在鸡块上即成。 烹肫肝 【菜名】烹肫肝【所属菜系】浙江菜【特点】配料鲜艳松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。【原料】鸡肫125克、鸡肝125克。红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗50克）、酱油25克。【制作过程】将鸡肫三面去皮，剔污白筋，横剞直刀，花纹距离约0.3厘米，剞至九成深，再转角度交叉剖直刀，每剞到第3刀时切断，再把肝筋去净，直剖2刀，深至八成，横切成2块。 第307章 把腕、肝分别盛入碗内，各放酱油5克上色，再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍，剥去外衣，洗净，与胡萝卜一起切小滚料块，并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油至六成热（约132c）时，先下肫划散，再将肝入锅炸至结壳，用漏勺捞起，待油温升至七成热（约154c）时，再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克，将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽，倒入腕肝，烹入绍酒，加酱油15克和白糖，烹炒均匀，加醋，淋入芝麻油，颠匀，出锅装盘即成。 浓香鸡块 【菜名】浓香鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】酥烂汁稠，浓香四溢。【原料】嫩母鸡一只（约重1250克）。水发香菇25克。精盐2克、味精2.5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。【制作过程】将鸡宰杀，去骨（腿骨和翅骨），头、爪、颈斩去不用。然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下，将鸡块放在砂锅内，加入绍酒、酱油、白糖和清水300克，在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时，炒锅端离火中待用。备小砂锅一只，锅底垫上姜片，放上葱白，将鸡块排摆于葱姜上面，使鸡皮向上，盖上香菇及蒜瓣，然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上，盖上盘一只，再盖上砂锅盖，用调湿的面粉密封，放小火上炖8小时，揭去锅内午盘即成。 鸡入二丁 【菜名】鸡入二丁【所属菜系】浙江菜【特点】火腿丁鲜香，鸡丁滑嫩，红白相映，色味俱佳。【原料】鸡脯肉200克。熟瘦火腿肉100克、鸡蛋清一个（约25克）。湿淀粉20克、熟猪油500克（约耗50克）、清汤50克、葱段2克、味精1.5克，精盐1.5克、绍酒5克。【制作过程】将鸡脯肉片成0.3厘米厚的片，再切成1.3厘米见方的小丁，用绍酒2克、精盐1.5克和蛋清拌匀，加淀粉1.5克浆匀。火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁。葱切成段。碗内放清汤、味精，加湿淀粉5克，搅匀待用，炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热（约66c）时，将鸡丁入锅划散，呈玉色时倒入漏勺，锅内留油10克，放入葱段稍煸后，再放入鸡丁、火腿丁，烹入绍酒3克颠锅，倒入调好的芡汁。淋上猪油15克，颠翻炒锅，起锅装盘即成。 红菱子鸡 【菜名】红菱子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。【原料】嫩鸡肉（去骨）500克。水香菇25克、生红菱肉100克。熟猪油750克（约耗75克）、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1.5克、味精1.5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。【制作过程】将鸡皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2／3）。切成1.7厘米见方的小块，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆，红菱肉放入冷水锅，加少许食碱，反复擦洗去薄皮，洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖，醋、味精，用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110c）时，把鸡肉入锅，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞起，待油温升到七成热（约175c）时，再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段煽至有香味，放入鸡肉、菱肉、香菇，将芡汁加水25克，搅匀下入锅中，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出锅装盘即可。 蜜桔鸡丁 【菜名】蜜桔鸡丁【所属菜系】浙江菜【特点】肉丁玉白滑嫩，蜜桔鲜甜微酸，色泽淡雅清新，滋味鲜香味美。【原料】生鸡脯肉200克。鲜蜜桔100克、蛋清一个（重约25克）。精盐1.5克、味精1.5克、绍酒10克、湿淀粉20克、熟猪油750克（实耗油75克）。【制作过程】鸡脯肉切成1.5厘米的片丁，加盐、蛋清、料酒搅匀，加湿淀粉搅匀待用。|奇+_+书*_*网|蜜桔去皮核，也切成大小相似的丁。炒锅置中火上。下猪油至四成热（约88c）时。将鸡丁放入划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油，原锅留油少许倒入鸡丁，放入味精，加少许汤汁。最后放入桔丁，烹炒均匀出锅，装盘即成。 掐菜炒鸡丝 【菜名】掐菜炒鸡丝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。【原料】鸡脯肉150克。火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。【制作过程】鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66c）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。 栗子炒子鸡 【菜名】栗子炒子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，鸡肉嫩滑，栗子香糯，滋味鲜美。【原料】去骨鸡肉250克。鲜栗子肉100克。酱油25克，精盐1.5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克（耗75克）、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。【制作过程】鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩几下（深2／3），切成1.7厘米见方的块。将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内，用湿淀粉40克调制成芡汁备用。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热（约125c）时，把鸡块投入锅中滑散，过10分钟左右用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175c）时再将鸡块。栗子一起倒入滑炒10秒钟左右，倒入漏勺（老栗子经过煮熟切开，才可滑油下锅炒）。原锅留油15克，放入葱煸至有香味飘出倒入鸡块和栗肉，立即将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，颠至鸡块和栗子包上芡汁时，淋上芝麻油，出锅装盘即成。 五香肥鸭 【菜名】五香肥鸭【所属菜系】浙江菜【特点】形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。【原料】肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。【制作过程】将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200c）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。 葱扒鸭子 【菜名】葱扒鸭子【所属菜系】浙江菜【特点】鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。【原料】嫩鸭一只（重约2000克）。京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克（约耗90克）。【制作过程】将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200c）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000克，用旺火煮沸后，将锅移至小火上炆，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中葱、姜，原汁盛起待用。锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。 干菜肥鸭 【菜名】干菜肥鸭【所属菜系】浙江菜【特点】干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。【原料】肥鸭一只（约重）1250克）。熟干菜30克、肥膘肉50克）湿淀粉15克。 第308章 猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、湿淀粉15克。【制作过程】将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。肥膘内切丁，干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油，置盘中。加绍酒25克和姜，撒上花椒，上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜，沥出汁水待用。炒锅置火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克，烧3分钟左右。捞出干菜，肥膘待用。炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，加绍酒50克。盖上网油，再上笼屉蒸1.5小时左右，下笼去网油，将卤汁滗入炒锅中加料酒25克，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭身上即成。 嫩姜子鸭片 【菜名】嫩姜子鸭片【所属菜系】浙江菜【特点】鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。【原料】生净出骨去皮子鸭肉300克。水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。【制作过程】把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88c）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。 火踵神仙鸭 【菜名】火踵神仙鸭【所属菜系】浙江菜【特点】火腿红艳浓香，鸭子鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。【原料】活鸭一只（约重2000克），火腿脚踵300克。精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。【制作过程】将活鸭宰杀，褪毛，取出内脏，在沸水中汆过，用凉水洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块、舀入清水3500克，置旺火上烧沸后，改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时，将火捶剔去骨，放锅内。并把鸭子翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖至酥烂，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍。酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉，连砂锅一起送上餐桌即成。 金牛鸭子 【菜名】金牛鸭子【所属菜系】浙江菜【特点】外皮香酥，鸭肉鲜酥，内馅味美，兼有香酥鸭，炒牛肉丝两种滋味，引入食欲。【原料】肥鸭一只（约重2250克）。牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克，酱油10克、味精1.5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。【制作过程】将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型，头回伸，翅腿摆成牛腿卧煀状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅中下菜油，至八成热（约200c）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放“金牛”四周即成。 盐水鸭亲 【菜名】盐水鸭亲【所属菜系】浙江菜【特点】鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。【原料】生净嫩鸭一只（约重1250克）。花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。【制作过程】鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时，出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形，将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。 杭州酱鸭 【菜名】杭州酱鸭【所属菜系】浙江菜【特点】肉色枣红，芳香油润，富有回味。【原料】肥鸭一只（约重2500克）。精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。【制作过程】将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0c的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0c左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。 酥炸鸭子 【菜名】酥炸鸭子【所属菜系】浙江菜【特点】菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。【原料】净鸭一只（重约1250克）。鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克（实耗油100克）。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。【制作过程】将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150c）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。 炒全肫 【菜名】炒全肫【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红艳，肫片脆嫩。【原料】鸡鸭腕250克。熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。【制作过程】将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88c）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。 酱爆兔肉丁 【菜名】酱爆兔肉丁【所属菜系】浙江菜【特点】兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。【原料】嫩兔肉250克。鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1.5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。【制作过程】将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88c）时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅即成。 荠菜雉鸡片 【菜名】荠菜雉鸡片【所属菜系】浙江菜【特点】色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。【原料】净雉鸡肉200克。 第309章 熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。【制作过程】雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88c）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。 玛瑙野鸭片 【菜名】玛瑙野鸭片【所属菜系】浙江菜【特点】鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。【原料】熟野鸭胸脯肉100克。豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。【制作过程】将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150c）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。 酒酿斑鸠 【菜名】酒酿斑鸠【所属菜系】浙江菜【特点】色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。【原料】斑鸠5只。青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1.5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。【制作过程】将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175c）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。 煎酿斑鸠 【菜名】煎酿斑鸠【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。【原料】斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。【制作过程】将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。 猴头四宝 【菜名】猴头四宝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽清雅。滋味鲜美，软糯油润。【原料】鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。火。腿25克、青菜心12颗。精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。【制作过程】将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。再用湿淀粉上浆。火腿斜刀切成菱形薄片。鸡掌蒸酥，去骨剔筋。对切开。青菜心对剖两片。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88c）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟。将炒锅置火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成。 葱爆兔肉 【菜名】葱爆兔肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。【原料】生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。【制作过程】将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88c）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。 烤兔肉 【菜名】烤兔肉【所属菜系】浙江菜【特点】外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。【原料】兔腿肉400克。火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。【制作过程】将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。 五香狗肉 【菜名】五香狗肉【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜香，肉质精细，色泽红润，冬令佳品。【原料】生净狗肉5000克。葱结250克、姜块50克、桂皮10克、八角5克、酱油500克、精盐25克、白糖250克、绍酒250克。【制作过程】将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水汆后洗净，放入大锅，将全部调料一起下锅，加水至浸没，旺火烧滚后，再用中火，煮至酥烂出锅，冷却后拆骨。根据需要的姜切片装盘。食时根据各入爱好外带所需的佐料。 鸡汁燕窝 【菜名】鸡汁燕窝【所属菜系】浙江菜【特点】燕窝洁白，汤清菜绿，鲜脆可口。【原料】燕窝25克。熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1.5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。【制作过程】将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。 红煨乳鸽 【菜名】红煨乳鸽【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，汤汁稠浓，肉质厚嫩，香味浓郁。【原料】乳鸽3只。青豆15克、熟胡萝卜25克。精盐15克、味精1.5克、白糖15克、绍酒.5克、酱油20克、一大葱、15克、姜片叉块。上白面粉15克、湿淀粉15克。芝麻油10克丫熟菜油500克（实耗油75克）。【制作过程】将乳鸽闷杀，去头、爪，入沸水中汆过，斩成块。用面粉和精盐拌匀）胡萝卜、大葱切滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175c）时，投入鸽块略炸。沥油待用。原锅留底油、下大葱煸出香味，放鸽块及配料加入调料和清水加盖煨3分钟。月湿淀粉勾芡，淋明油即成。 烹鹌鹑 【菜名】烹鹌鹑【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，度脆肉嫩，酸甜鲜香。【原料】鹌鹑六只。青豆15克、胡萝卜15克。精盐5克。味精3克、绍酒10克、酱油50克、醋15克、白糖20克、大葱25克、上白粉50克、芝麻油6克、熟菜油500克。【制作过程】将活鹌鹑闷杀，剖开腹部，洗净后去头颈和脚，将每只鹌鹑切成4块，加入酱油，绍酒拌渍后，拍上面粉。 第310章 将胡萝卜、大葱切成滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175c）时，投入鹌鹑块，略炸，捞出。待油温回升到八成热（约175c）时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出，倒入漏勺。炸锅内留底油，投入葱块煸香，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品，颠翻几下，最后淋明油即成。 红焖麻雀 【菜名】红焖麻雀【所属菜系】浙江菜【特点】麻雀松脆，肉质浓香，汤汁鲜美，咸鲜适口。【原料】麻雀150克。青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2.5克。葱段10克、姜片5克、八角0.5克、桂皮0.5克。湿淀粉15克、芝麻油15克，熟菜油750克（实耗油50克）。【制作过程】将麻雀宰杀，从背部剖开，斩去爪，入沸水汆过，用酱袖拌渍，胡萝卜切成滚刀块。将炒锅置中火上，下入菜油，烧至六成热（约150c）时，放入麻雀炸至金黄色，然后捞出沥油。原锅留底油，放入葱姜煸出香味，放入麻雀及调味品，添清水盖上锅盖，焖5分钟。然后旺火收汁，最后放入配料，定味后用湿淀粉勾芡，淋明油即成。 清炸麻雀 【菜名】清炸麻雀【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。【原料】麻雀20只。香菜5克。绍酒50克、白糖2克、精盐1.5克、姜片10克、桂皮2克、八角2克、葱结1个、酱油20克、味精25克、芝麻油25克、花椒盐1小碟，熟菜油1000克（约耗75克）。【制作过程】麻雀摔死，羽毛拔净，去内脏洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污）炒锅置中火上烧热，下菜油15克，至五成热（约125c）时，把葱结，姜片入锅略煸，即放入麻雀，加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克，加盖用小火焖酥，加味精，然后捞出麻雀，拣去各种香料，沥干水分待用。旺火热锅，下菜油，至七成热（约175c）时，入麻雀炸至金黄色，淋入芝麻油，装盘，盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。 鲜果明珠羹 【菜名】鲜果明珠羹【所属菜系】浙江菜【特点】明珠滑韧，配以鲜果，色形鲜艳，香甜而有果【原料】时鲜水果150克、干明珠50克、玫瑰花3瓣。糖桂花2克、白糖175克。淀粉15克。【制作过程】明珠洗净盛入大碗中，加热水，入笼屉蒸至外层呈玉白色。卧心仅剩小白点时，捞出用冷水过凉待用。时鲜水果（香蕉、桔子、蜜桃等）取其净肉，切成指甲大小的片盛入碗待用。炒锅加水煮沸，放入明珠，沸起撇去泡沫，加白糖，再撇去糖沫，淀粉调糊，入锅勾薄芡，加水果搅匀起锅盛入汤碗。撒上玫瑰花瓣（捏碎）和糖桂花即成。 香蕉西米羹 【菜名】香蕉西米羹【所属菜系】浙江菜【特点】色彩典雅，香甜可口，回味无穷。【原料】香蕉5只。西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。【制作过程】西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。 地栗糕 【菜名】地栗糕【所属菜系】浙江菜【特点】惊爽，松脆，甘甜。【原料】琼脂30克、地栗50克。白糖150克、玫瑰花2瓣、糖桂花二克、薄荷叶少许。【制作过程】将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺水蒸融，取出倒入洁净的铝锅内（铁锅不能用），放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的沙布滤去沉淀物，倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。将净地栗切成丝，用沸水汆后捞出沥干水分，撒在半凝聚的琼脂冰糕上，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄荷汁，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】晶莹如玉，香甜滑嫩，清凉润喉，消暑佳品。【原料】甜杏仁100克、苦杏仁100克。琼脂30克、糖桂花15克、玫瑰花瓣5克、鲜牛奶1000克、白糖1500克。【制作过程】铝锅放清水1250克，加洗净的琼脂烧沸，置小火上煮15分钟，使琼脂溶解。将两种杏仁用沸水浸透、去膜、捣碎，然后加水250克，反复捣成泥，用沙布滤取汁水和牛奶一起搅匀。将琼脂溶解倒入铝锅，置小火上，随即将牛奶和杏仁汁徐徐淋入锅内，充分搅匀（不能太稠或结块），烧至90c左右时）速将混合液装在10克糖瓷碗内，使其凝结，即成“杏仁豆腐”，加盖后放入冰箱，冷藏待用。白糖放在铝锅内，加水5000克，熬成糖水撇去浮沫，冷却后用筛过滤，装入洁净的瓶内，冰冻待用。吃时，先把冰糖水1分倒在荷叶碗内，取出杏仁豆腐，用刀切成0.2厘米厚、2厘米左右见方的薄片，整齐地倒入糖水碗中，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。 拔丝蜜桔 【菜名】拔丝蜜桔【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口。【原料】黄岩无核蜜桔3只（约重300克）。糖桂花1.5克、白糖150克、上白面粉60克、鸡蛋2个。芝麻10克、熟猪油炸1000克（实耗油100克）、湿淀粉25克。【制作过程】将桔子剥去皮，逐瓣分开，拍上上白面粉。鸡蛋打散，放入上白面粉、湿淀粉及清水25克搅成鸡蛋糊。芝麻炒熟。将桔子逐个挂糊，投入六成热（约132c）的熟猪油里，至结壳时捞出，取炒锅置微火上，下10克熟猪油，加入白糖熬化，见糖汁稠粘起丝将桔子倒入锅中，颠翻几下，然后撒上芝麻和糖桂花，带凉沸水碗立即上席。 酿枇杷 【菜名】酿枇杷【所属菜系】浙江菜【特点】枇杷果子肉厚，甜中带酸，百果馅料清香味美，真可谓“状若金丸，食似仙果”。【原料】大枇粑20颗。瓜子仁5克、百果糖料25克，细豆沙50克、蜜饯红瓜5克、糖桂花2克。白糖100克、湿淀粉15克。【制作过程】选用塘西“大红袍”枇粑，摘去柄，削个小口，底部修平，再用削扁的竹筷在小口处去核，用眉钳挖去核膜，剥去外皮，放入漏勺中，在沸水中略烫捞出，用清水漂凉，削口朝下沥干水。将百果糖料、细豆沙及白糖25克拌匀后制成馅，分成刀份，分别从小口处酿入枇粑内，放在腰盘中，每颗批粑上面用瓜仁5～6片插成花瓣形，再将红瓜切末，放在小口中心作花蕊，盘子上蒸笼蒸2分钟，取出滗去水分。炒锅洗净放清水150克，加白糖75克煮沸，用湿淀粉勾芡，淋在枇杷上再撤上糖桂花即成。 炒三泥 【菜名】炒三泥【所属菜系】浙江菜【特点】“泥”呈三色，鲜艳美观，油润滑糯，甜香味美。【原料】净山药250克、新鲜蚕豆250克、红枣350克。玫瑰花2瓣、糖桂花2瓣、白糖350克、青菜叶适量、熟猪油75克、青梅1／4颗。【制作过程】将山药、蚕豆洗净上笼蒸酥，山药去皮，分别放在砧板上用刀塌成泥。红枣煮熟去皮捣糊，青菜叶捣糊，用沙布包好挤出菜汁待用，青梅切末。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油25克，放白糖150克炒熔，下山药泥充分推透搅匀出锅盛在盘子中间。原锅再下猪油25克，放白糖150克炒熔，下蚕豆泥充分搅匀，加入青菜泥混炒透，起锅盛在盘子左边。再下猪油25克，放白糖50克炒熔，将枣泥入锅炒匀，起锅盛在盘子右边。将玫瑰花瓣放在山药上，青梅和糖桂花均匀撒在三泥上即成、 酥蜜鲜果夹 【菜名】酥蜜鲜果夹【所属菜系】浙江菜【特点】甜绵香酥，老幼皆宜。【原料】大苹果2个、鸡蛋2个、百果糖料50克、蜜饯青梅1颗。细沙100克、熟猪油1000克、白糖100克（实耗油75克）、玫瑰花5瓣、糖桂花2克、面粉50克、湿淀粉5克。【制作过程】苹果洗净去皮去核，切成4厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的片，每片平批一刀（深度为4／5）。果夹两面蘸上少许面粉。百果料切末和细沙、糖桂花拌匀，分12份，嵌入苹果夹中。鸡蛋磕在碗里打散，放入面粉和白糖15克，加适量水调成糊，青梅切片。锅加猪油置中火上，烧至六成热（约132c）时，离火，将苹果夹逐片涂上蛋糊下锅。苹果片下完后将锅移至中火上，用手勺不断轻翻（如油温升到七成热以上时要离火）。炸至金黄色捞出，沥尽油，拣去碎末，整齐装入盘中。另取炒锅，加水75克，煮沸加白糖85克，溶化后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，均匀淋在苹果夹上，撒上玫瑰花瓣、青梅即成。 玫魂果炸 【菜名】玫魂果炸【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，玫瑰泌香，松脆甜香。【原料】鸡蛋2个（重约110克）。 第311章 面粉50克、白糖100克，干淀粉50克、绵白糖50克、芝麻油少许、玫瑰花1朵、熟猪油1000克（实耗油75克）、玫瑰香精1滴。【制作过程】鸡蛋磕在碗内打散。干淀粉50克、面粉25克、加水适量搅匀。炒锅置火上加水250克，加白糖煮沸后，将粉糊倒入盆内打上劲，倒入蛋液、滴入玫瑰香精，再打上劲成蛋糊，取平盘1只，盘底抹上芝麻油，将锅内蛋糊倒在盘内，塌平凉透、凝固结壳后，切成条。另取盘，撒面粉放上蛋糊条，再将汆下的面粉撒在蛋糊条上。锅置火上，下猪油至六成热（约132c）时，用筷子拨动蛋糊条，沾上面粉，逐个入油锅轻轻推动，炸至金黄色捞出沥油，然后堆叠装盘，撒上玫瑰花瓣和绵白糖即成。 高丽香蕉 【菜名】高丽香蕉【所属菜系】浙江菜【特点】外层松脆，里酿软绵，口味香甜，老幼皆宜。【原料】香蕉3只（重约450克）。蛋清150克，细沙125克。糖桂花2克。干淀淀粉50克、湿淀粉20克、白糖高丽香蕉原料：香蕉3只（重约450克）。蛋清150克，细沙125克。糖桂花2克。干淀淀粉50克、湿淀粉20克、白糖50克、熟猪油1500克（实耗油150克）。【制作过程】香蕉去皮。对批开，两面蘸上干淀粉。糖桂花与细沙拌匀，分成3份，搓成同香蕉一样长的条，分别放在半片香蕉上，按扁合上另半片香蕉：切成3厘米长的段，放在撒有干淀粉的盘子里待用。炒锅放旺火上烧热。下入猪油，同时把蛋情甩打起泡，加湿淀粉和干淀粉40克搅匀成蛋泡糊，待油温至六成热（约132c）时将锅端离火位，把香蕉段拌上蛋泡糊、逐个下锅炸、待放完后将锅移中火上，用手勺舀热油不断淋浇。油温上升至七成热（约154c）时应各离火，淋翻至外层呈微黄时，用漏勺捞起沥尽油装盘，撒上绵白糖即成。 酒酿鸽蛋 【菜名】酒酿鸽蛋【所属菜系】浙江菜【特点】汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。【原料】鸽蛋12只。白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣，糖桂花适量、青梅半颗。【制作过程】炒锅置中火上，加水1000克，烧沸后离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其汆按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。另取锅置水上加水、加白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撤上糖桂花、青梅及玫瑰、花瓣即可。 鲜果银耳 【菜名】鲜果银耳【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓菜糯，香甜滑润。营养丰富。【原料】银耳10克、鲜果150克。白糖150克，糖桂花1.5克、湿淀粉25克。【制作过程】银耳用水浸发，加水300克，上笼蒸至柔糯为止。鲜果切成指甲大小的片待用。锅沟放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入银耳与鲜果，煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡、盛入荷叶碗内，撒上糖桂花即成。 桔络丸子 【菜名】桔络丸子【所属菜系】浙江菜【特点】黄白相间，色调明快，汤团滑糯，清甜可口，增进食欲。【原料】水磨糯米粉75克。白糖75克，干淀粉20克、糖桂花1克、无核蜜桔2个。【制作过程】将桔子剥去外皮，逐瓣去膜，每瓣桔肉切4段，小瓣膜上如带有桔肉，应将汁水挤出，与桔肉段一起待用。将干淀粉5克撒在盘内，水磨粉捏碎，取1/5入沸水煮熟，挤干水分，与其汆粉混合揉透，搓成直径0.7厘米的丸子。炒锅内放清水500克，沸后放入丸子，待丸子浮起，撇去浮沫。即加入白糖，沸起时再撇去浮沫，干淀粉15克用水调糊，倒入锅内勾芡，再下桔肉段，起锅盛入荷叶碗，撒上糖桂花即成。 糖醋面筋 【菜名】糖醋面筋【所属菜系】浙江菜【特点】松脆，柔绵，酸甜入味，色泽黄亮。【原料】主料：水面筋300克。辅料：熟笋肉50克、豌豆25克、大荸、荠6个。湿淀粉25克、白糖25克、酱油25克、醋25克、熟菜油500（约耗50克）。【制作过程】将生面筋切成2厘米见方的块。荸荠削皮笋肉切成指甲大小的丁。炒锅置中火上烧热，下菜油，至六成热（约150c）时，倒入面筋，用手勺翻动，炸至略带深黄发松，倒入漏勺。原锅入荸荠丁。笋丁、碗豆，加水100克和白糖、酱油，沸起后用湿淀粉和醋调匀勾芡，倒入面筋，立即颠翻，出锅装盘即可。 春笋豌豆 【菜名】春笋豌豆【所属菜系】浙江菜【特点】豌豆碧绿色艳，口味鲜嫩，春令佳肴。【原料】主料：春笋尖150克：嫩豌豆肉50克。辅料：盐1.5克味精2.5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。【制作过程】豌豆入沸水汆熟，冷水过凉沥干。春笋切丁，入沸水汆过。炒锅置中火上烧热，下猪油、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味精、湿淀粉勾芡，淋鸡油后出锅。 炒皮笋 【菜名】炒皮笋【所属菜系】浙江菜【特点】笋肉松脆；腐皮香软，味鲜爽口。【原料】主料：净嫩笋肉150克。辅料：豆腐皮24张（约重200克）。盐15克、白糖5克、味精2克、湿淀粉10克、芝麻油10克、熟菜油40克。【制作过程】将笋切成滚料片。豆腐皮用沸水略煮。挤干水分，改刀切碎。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，放入笋片偏炒片刻，加入酱油、精盐。白糖和水100克。煮约2分钟，放入豆腐皮，用手勺搅匀，沸起后放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。 炒豌豆 【菜名】炒豌豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽艳丽，鲜嫩爽口，清香宜人。【原料】主料：豌豆角200克。辅料：素火腿25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油20克、精盐2克、料酒15克、味精1.5克。【制作过程】豌豆用沸水焯一下，过凉。素火腿、香菇、笋均切丁待用。炒锅置火上烧热，下菜油25克，放入豌豆略偏，加入香菇、笋丁、再加料酒、精盐和沸水150克，待汤汁收浓到2／3时。放入素火腿丁，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。 爆素鳝丝 【菜名】爆素鳝丝【所属菜系】浙江菜【特点】“鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。【原料】主料：水发冬菇200克。辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克。【制作过程】冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125c）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150c）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。 咖喱炒干丝 【菜名】咖喱炒干丝【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩味美，香醇微辣。【原料】主料：白豆腐干200克。辅料：熟笋肉50克。味精2.5克、湿淀粉2.5克、芝麻油10克、咖喱粉1.5克、精盐3克、菜油60克。【制作过程】将豆腐干、笋肉切成6厘米长的细丝。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150c）时，下白干丝煸炒结壳，加入咖喱粉炒香，下入笋丝，烹入料酒，加精盐和水50克，继续偏炒约1分钟，用湿淀粉勾薄芡，加入味精，淋入芝麻油，出锅装盘即可。 香菇素鸡 【菜名】香菇素鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮，味鲜而柔软，很有滋味。【原料】主料：豆腐皮200克。辅料：熟笋片25克、水发香菇5克、绿蔬菜25克。酱油30克、白糖5克、味精2.5克、盐2克、芝麻油5克、熟菜油750克（实耗100克），【制作过程】将豆腐皮撕去边筋后每3帖为1份摊平，边筋用水浸软，铺在豆腐皮的一边，卷拢上笼蒸2～3分钟。取出冷却后，切成0.7厘米厚的斜角块，即成“素鸡”。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125c）时，把素鸡逐个下锅不断翻动，炸至金黄色倒入漏勺。原锅留少许底油，将香菇、笋片煸炒，加水150克及酱油、白糖和“素鸡”，待汤沸汁浓时，放入绿蔬菜、味精、淋芝麻油，出锅装盘即可。 鲜蘑菇炖豆腐 【菜名】鲜蘑菇炖豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】蘑菇鲜脆，豆腐松滑，汤纯清香。 第312章 【原料】主料：嫩豆腐500克。辅料：熟笋片25克、鲜蘑菇100克。酱油10克、精盐2.5克、味精2.5克、绍酒5克、麻油5克、素汤（大豆熬制）400克。【制作过程】豆腐放入盘中，加入料酒，上笼蒸40分钟（旺火），去掉边皮，切成1.5厘米见方的小块。经沸水焯后，用漏勺捞出。鲜蘑菇入沸水锅煮1分钟，捞出，用清水漂凉，切成片。取砂锅一只放入豆腐，笋片和精盐，加素汤汁至浸没豆腐，置中火上烧沸后，移至小火上炖10分钟，放入蘑菇片。加酱油、味精、淋上芝麻油即成。 红烧卷鸡 【菜名】红烧卷鸡【所属菜系】浙江菜【特点】卷鸡柔软，香菇软烂，咸甜适口，清香浓郁。【原料】主料：豆腐皮21张。辅料：水发笋干250克、熟笋片50克、水发香菇10克、绿蔬菜3克。酱油25克、白糖6克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油750克（约耗100克）、素汁汤250克。【制作过程】笋干剪去老头，撕成丝。腐皮润潮，撕去边筋，三张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干切成丝，放在腐皮下端排齐，随即从下向上卷紧，团成4厘米长的段，即成（卷鸡）段。香菇批片待用。锅置旺火上，下菜油烧至六成热（约150c）时，放入卷鸡段，炸至金黄色捞出，锅内留底油，将笋片、香菇倒入锅，略煽，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右。待汤汁收浓到1／5时。再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。 杭州素火腿 【菜名】杭州素火腿【所属菜系】浙江菜【特点】色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便【原料】泗乡豆腐皮75张。姜汁水15克、红曲粉0.5克。绍酒25克、酱油60克、白糖25克、味精4克、芝麻油50克。【制作过程】豆腐皮润潮后去筋，叠齐，一切成四，抖散。锅中放清水300克，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加酱油25克和姜汁水，将豆腐皮放入拌和（至红曲液渗透豆腐皮而挤不出液为度），取出后用刀切成黄豆小的粒子，放入面盆内，加酱油35克和白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅拌均匀。将搅后的豆腐皮分别装入10只素火腿厝型（模型用金属制成，长约13厘米、宽5厘米）里掀实，豆腐皮要高出模型0.3厘米左右，加盖用麻绳扎紧，放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右出笼，冷却后解掉麻绳，取出修齐边缘，抹上芝麻油即成。 杭州菜卤豆腐 【菜名】杭州菜卤豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】豆腐软如海绵，卤味鲜香【原料】主料：老豆腐10块、腌雪菜卤500克。辅料：盐10克、味精5克、蒜泥10克。【制作过程】将豆腐切成3厘米见方的块，取砂锅一只，用竹蔑垫底，然后放上豆腐，加上盐和清水，用大火烧涨再转小火煮至豆腐出现蜂窝孔时，捞出沥干水分。将腌雪菜卤过滤煮沸，加入滤干的老豆腐，再煮约半小时定味后即成。 糖醋鲜藕 【菜名】糖醋鲜藕【所属菜系】浙江菜【特点】芡汁绎红，酸甜生津，情脆爽口，菜色黄亮，【原料】主料：鲜藕300克。辅料：面粉010克。熟菜油750克（约耗75克）、芝麻油10克、小苏打1克、湿淀粉15克、素汤（用黄豆熬制）100克、精盐2克，酱油15克、醋20克味精2克、白糖25克。【制作过程】将藕中段去节，刨皮，洗净，切成3.5厘米长、1厘米宽的条，碗中放面粉、“精盐、味精，加水100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125c）时，先将小苏打调入面糊，再将藕条放入面糊中拌匀，逐条下锅炸至微黄时，用漏勺捞起，拣去渣末，待油温回升至六成热（约150c）时、再将藕条入锅炸至微黄时，用漏勺捞起拣去渣末，待油温回升至六成热时，再将藕条入锅炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥尽油，锅中加入素什汤，酱油、白糖、醋，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时，倒入藕条，迅速颠翻炒锅，淋上麻油装盘即成。 茄汁薯枣 【菜名】茄汁薯枣【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，甜中带酸，香脆油润，外形似枣。【原料】主料：马铃薯150克。辅料：油汆花生20粒、面粉10克、草子头（或豆苗）100克、面粉10克。湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油400克（约耗50克）、干淀粉10克、番茄酱50克、香醋1克。精盐2克，味精2克、糟烧酒5克、酱油2克、白糖1克。【制作过程】马铃薯蒸熟去皮捣成泥，与面粉、干淀粉和味精1克、精盐1克、芝麻油5克，一起拌匀搅透，分成20份，用1粒花生米作核，外包马铃薯泥，制成枣子形状，共做20颗。炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至七成热（约175c）时。放入“薯枣”，炸至淡黄色，倒入漏勺，锅内留油15克，放入草子头，加糟烧酒、精盐0.5克）略煸即起锅装在腰盘的四周。将湿淀粉。番茄酱、酱油、白糖、醋和味精1克、盐0.5克一起放入碗，加适量水调成芡汁倒入旺火锅中，待其凝聚,再加入薯枣，淋上芝麻油10克，翻锅装入腰盘中间即成， 什锦豆腐 【菜名】什锦豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】豆腐黄亮，用料精细，色泽美观，鲜美多味。【原料】嫩豆腐200克。熟鸡肉15克、熟火腿15克、浆虾仁25克、净鸡肫15克、水发海参25克、熟猪肚15克、净瘦猪肉15克、熟笋肉15克、水香菇15克、熟青豌豆15克、熟猪油500克（约耗75克）。葱段5克。清汤400克、绍酒25克、精盐5克、白糖15克、味精25克、湿淀粉15克。【制作过程】豆腐切成13厘米见方的丁，鸡肉、鸡肫、猪肉、猪肚、火腿、香菇均各切成0.6厘米厚、1.3厘米见方的丁。海参用沸水汆过、切同样大小的丁。炒锅置旺火上烧热，下猪油至八成热（约176c）时，将豆腐丁入锅，炸至结壳呈金色时。倒入漏勺沥去油，待油温降至四成热（约88c）时，把虾仁、腕丁、肉丁下锅划熟，盛起待用。锅中下猪油25克，下葱段略煸，把肚、鸡、笋、香菇等丁入锅一偏炒，放入绍酒、精盐、白糖。清汤，再下海参，然后把炸过的豆腐丁从锅的一侧放入（与鸡丁等配料分开）。在中火上约炆5分钟，待汤汁收浓至1／3时，放入炒熟虾仁、肫丁、猪肉丁和火腿丁、青碗豆等。加味精，转动锅子，用湿淀粉勾芡，淋上猪油25克，出锅时先盛豆腐丁，再将鸡、火腿、虾等料盖在豆腐上即成。 三鲜冰豆腐 【菜名】三鲜冰豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】色泽美观，汤浓味鲜，豆腐松绵，四季皆宜，用辣油蘸食，别具风味。【原料】鲜嫩豆腐1000克。熟鸡肉25克、浆虾仁50克、水发香菇25克、绿蔬菜50克、熟瘦火腿肉25克。葱段5克、姜汁水5克、味精工5克、绍酒乃克、精盐6克、浓汤500克、熟鸡油15克、辣油适量、熟猪油250克（实耗油75克）。【制作过程】豆腐去皮，批成2.5厘米见方的块，分散放入竹匾，放入冰箱中冻结成冰豆腐。使用时取出放入凉水中化开，入沸水锅汆过，冷水过凉挤去水分。火腿、鸡肉、香菇切片。热锅滑油后，下猪油250克，烧至四成热（约88c）时，将虾仁倒入锅划散后倒入漏勺沥去油。原锅留底油50克，放葱炝锅，放入浓汤，倒入豆腐加绍酒、姜汁。盖上锅盖中火煮沸5分钟，加入精盐、味精盛入小砂锅，再加入香菇、鸡片、虾仁、火腿片、绿蔬菜，浇上鸡油，移小火上炖片刻，连锅上桌，随带辣油。 三虾豆腐 【菜名】三虾豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】三虾鲜味独特，豆腐清嫩，下饭佳肴。【原料】嫩豆腐500克。干虾子5克、浆虾仁50克、虾油卤15克、熟笋肉25克、熟猪瘦肉250克。绍酒15克、葱段2克、味精2.5克、盐适量、白汤250克、湿淀粉50克、熟猪油25克。【制作过程】豆腐去皮，切成11厘米见方的丁，清水漂过，沥去水，笋肉、瘦肉切丁。炒锅置火上，加白汤烧沸，放入虾仁划散，将豆腐、笋丁、肉丁入锅，烧沸，撇去浮沫，加入料酒、虾油卤、味精调准口味，湿淀粉勾芡勺撒上葱段，浇入猪油，出锅装入荷叶碗，撒上虾子即成。 莲篷豆腐 【菜名】莲篷豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】形如莲蓬，豆腐鲜嫩，花菜清香，汤汁鲜浓，味形俱佳。【原料】嫩豆腐150克。鸡茸100克、花菜250克、豌豆25克、青菜叶250克、蛋清3个，湿淀粉5克。盐5克、味精5克、绍酒2克、清汤250克、熟鸡油15克、冻猪油25克、熟猪油25克。【制作过程】青菜叶切丝，拌入精盐1克，用纱布包拢放入净盆内，挤出菜汁，取用25克。豆腐捣成细泥，放入碗，加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀，加蛋清搅上劲，倒入豆腐，加湿淀粉，再加熟猪油搅匀上劲。 第313章 取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只，抹上冻猪油，把豆腐茸装入碟、盅（约装盅的1／2），各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”，上笼用中火蒸约5分钟（蒸时笼盖略开）。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下，捞出沥干水，放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克，沸后加味精2克，倒在装有花菜的碗里，放入“莲蓬”，淋上鸡油即成。 干炸黄雀 【菜名】干炸黄雀【所属菜系】浙江菜【特点】形如黄雀，外脆里软，香松可口，用甜酱椒盐蘸食更为入味。【原料】豆腐皮10张。熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克，味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克（约耗75克）。【制作过程】将豆腐皮润潮去边筋，切成宽5厘米的长条，分成20份。面粉放水120克，加精盐搅拌成面糊，再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝，放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀，各分成20份，分别放在切好的豆膝皮上，逐只包成直径2厘米的腐皮卷，香菇、笋丝等可稍外露，卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热（约125c）时，把包成的腐皮卷，用筷子夹在3／5处，使两端翘起拆成“v”字形，两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时，再放松筷于，用漏勺捞出。全部炸好捞起后（炸时油温要始终保持在五成左右），将锅内碎末捞起，待油温升至六成热（约150c）时，将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色，捞出装盘上席：随带花椒盐，甜面酱蘸食，宴席供应中往往将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作为衬托 冬茸白兰 【菜名】冬茸白兰【所属菜系】浙江菜【特点】形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。【原料】净冬瓜1000克。浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克，熟猪油1000克（约耗50克）、精盐1.5克、味精1克、清汤150克。【制作过程】冬瓜去皮，去酿，切成6厘米长、2厘米宽的条，再批削成白兰花形状，共约75朵。将虾仁剁成泥，分嵌于“白兰花”中心，火腿25克批成薄片逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后卷包成花朵形，中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油，烧至二成热（约44c）时，将“白兰花”逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后复倒入锅中，加清汤，精盐1.5克、味精1克略烧，先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中，将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间，锅内清汤加湿淀粉，勾成玻璃芡汁，浇在白兰花上，撤火腿末即成。 八宝山药泥 【菜名】八宝山药泥【所属菜系】浙江菜【特点】色艳美观，“八宝”鲜美，山药甜绵油润，风味独特。并有益精补肾，益气生津，补脾和胃之功效。【原料】主料：山药200克。辅料：莲子10粒、密枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克，香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。【制作过程】山药洗净蒸酥，去皮，塌成泥，加白糖，猪油拌匀。莲子去皮，捅心，蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油，用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1／3的山药泥加入细沙和剩下八宝，再盖上2／3的山药泥抹平，上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上，煮沸加白糖50克，沸起滗去浮沫，勾薄芡，浇在山药泥上即可。 虾仁拌莼菜 【菜名】虾仁拌莼菜【所属菜系】浙江菜【特点】虾仁玉白，药菜翠绿，鲜嫩清香。【原料】鲜莼菜500克。虾仁7定克。盐1.5克，味精2.5克、麻油10克。【制作过程】炒锅洗净置旺火上，加水1000克，烧沸后将莼菜用漏勺沥干水分，倒入沸水锅，沸后撇去浮沫，捞出莼菜。沥干水放入碗中，加精盐、味精，拌匀装盘。炒锅换清水置旺火上，至八成水温放入虾仁划散，沸后撇去浮沫，沥干虾仁盖在药菜上即成。 冬笋虾卷 【菜名】冬笋虾卷【所属菜系】浙江菜【特点】虾泥鲜嫩，冬笋松脆入青香蔑郁。【原料】熟冬笋肉200克。浆虾仁150克。熟火腿末25克、蛋清1个。葱末10克、味精2.5克、干淀粉10克、绍酒10克、熟猪油10克、精盐1.5克。【制作过程】浆虾仁剁成泥，加入绍酒、味精、熟猪油和蛋清搅匀待用。冬笋批成0.1厘米厚、20厘米长、5厘米宽的卷片4片，每2片横搭成1张，每张撒上干淀粉5克，放上调制好的虾泥1／2，用刀轻轻塌平，左边放葱末5克，右边放火腿末1／2成细长条，两边向中间卷笼成如意筒状，如此卷成之筒，卷口朝下，放入盘内,上笼用中火蒸熟出笼冷却后切成0.4厘米厚的片30片(作盖面）,汆料切片填底，左右两面各盖6片，中间整齐地盖上18片成桥拱形即成。 油焖春笋 【菜名】油焖春笋【所属菜系】浙江菜【特点】嫩春笋以重油，香糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味。【原料】嫩春笋肉500克。熟菜油75克、白糖25克、味精1.5克、麻油15克、花椒10粒、酱油75克。【制作过程】将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热，下菜油至5成热（约110c）时，放入花椒，炸至香味后捞出，将春笋入锅煸炒至色微黄时，即加入酱油、白糖和水100克，用小火5分钟，待汁收浓时，放入味精，淋麻油即成。 炒素腰花 【菜名】炒素腰花【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩味美，色泽淡雅，形似腰花。【原料】主料：鲜蘑菇200克。辅料：鲜笋尖50克、青菜心25克。精盐1克、熟菜子油500克（实耗油75克）、料酒3克、酱油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀5克、湿淀粉10克、芝麻油5克。【制作过程】蘑菇去蒂洗净，用斜刀在正面剖花刀，扑上干淀粉。笋切成旋料块。把料酒、酱油、白糖、精盐、味精和湿淀粉盛入碗，调成芡汁待用。炒锅置火上烧热下油，至五成热（约125c）时倒入蘑菇划散，立即倒入漏勺沥去油，制成素腰花。原锅留油15克，把笋、菜心入锅煽炒，放入“腰花”，颠动炒锅，倒入调好的芡汁勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 炒二冬 【菜名】炒二冬【所属菜系】浙江菜【特点】黑白分明，冬笋鲜嫩，冬菇鲜香。【原料】主料：水发冬菇50克。辅料：净冬笋肉200克。味精2克、酱油10克、湿淀粉15克、白糖5克、芝麻油15克、精盐1.5克、熟菜油25克。【制作过程】选用直径约3厘米的优质冬菇，去蒂洗净。笋时切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的骨牌块。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，将笋块入锅稍炒，即放入素汁汤和冬菇，煮2分钟，加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟。加入味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，浇在菜上，转锅，淋上芝麻油，起锅装盘，冬菇面向上即成。 麻辣冬笋 【菜名】麻辣冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】冬笋脆嫩，鲜辣麻香。【原料】净冬笋400克。红辣椒1个、绿蔬菜100克。精盐3.5克、味精2.5克、芝麻酱10克、麻辣油6克、精盐3.5克、红辣椒1个、熟猪油750克（实耗油100克）。【制作过程】笋切成4厘米长、1厘米宽的条，红辣椒切末。炒锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66c）时，将冬笋入锅“养”约5分钟捞出。锅内留油少许，再把冬笋入锅，放上红椒末略煸，加入精盐3克、水150克。用旺火烧沸，再用小火炆经3分钟，至汤汁剩下1／3时，加入芝麻酱（用水调稀）和味精2克，颠翻炒锅，起锅装在盘的中间。另取炒锅置火上，下猪油15克，将绿蔬菜入锅略偏加入盐、蛛精各0.5克，煸熟后滗出卤水，浇在冬笋的两边，淋上麻辣油即成。 枣莲炖雪哈 【菜名】枣莲炖雪哈【所属菜系】浙江菜【特点】芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。【原料】主料：哈士蟆油25克。辅料：红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。【制作过程】将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中，加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。 糟烩鞭笋 【菜名】糟烩鞭笋【所属菜系】浙江菜【特点】糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽照亮，是夏李时令菜之一。【原料】嫩鞭笋肉300克。香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。 第314章 【制作过程】将笋切成5厘米长的段，对剖开，用刀拍松。香糟放入碗中，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子滤去渣子，留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热（约110c）时，将鞭笋倒入锅中略煸，加水300克，烧5分钟左右，放味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。 八味酿笋 【菜名】八味酿笋【所属菜系】浙江菜【特点】笋肉鲜嫩，馅味多样，香辣爽口，冷热俱佳。【原料】嫩春笋300克。水发香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、笋干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麸15克。湿淀粉25克、熟菜油500克（约耗100克）、油烤麸15克、红辣椒5克、绍酒10克、酱油15克、白糖10克、味精3克。芝麻酱25克、芝麻油25克。【制作过程】取春笋10厘米嫩段，用竹筷把笋内节头打通，剥净笋衣。将香菇、磨菇、素火腿、笋干内尖。榨菜、烤麸、红辣椒切成绿豆大的粒子，放入碗中，加入麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一同拌匀，分别酿入笋内。炒锅置旺火上烧热，下菜油至五成热（约125c）时，净酿笋入锅，移至中火上炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。原锅内放入酿笋、绍酒、酱油、白糖，加水250克（至浸没笋）用小火炆至汤汁剩2／5时，加入味精1.5克，淋上芝麻油10克，出锅入盘即成。 鸡油莴苣笋 【菜名】鸡油莴苣笋【所属菜系】浙江菜【特点】素菜荤做，离宦香糯；鸡油黄亮油润，汤汁鲜滑可口。【原料】生净莴芭笋400克。精盐2克、味精2.5克，湿淀粉30克、熟鸡油25克、清汤25克、熟猪油750克。【制作过程】离芭笋切成6厘米长、28厘米宽的条，炒锅置中火上烧热，下猪油，烧至三成热（约66c）时，将离苣笋入锅，移到小火上“养”至酥软，倒入漏勺沥去油，用沸水冲去表油层，复将离芭笋入锅加清汤，沸后加精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，出锅装盘即成。 开洋萝卜丝汤 【菜名】开洋萝卜丝汤【所属菜系】浙江菜【特点】萝卜清鲜爽口，开洋和淡鲜嫩，汁浓汤鲜。【原料】白萝卜150克。开洋180克。葱段5克、熟猪油25克、熟鸡油10克、盐25克、味精2.5克、胡椒粉12克、绍酒5克。【制作过程】萝卜去皮切丝，沸水汆一下。开洋用热水泡软待用。炒锅置中火上烘热滑锅，下猪油至五成热（约l10c）时，放入葱段，煸出香味。加水，放入萝卜丝，加入开洋，绍酒，煮沸撇去浮沫，加盐和味精调好味，淋鸡油，出锅盛入汤碗，带胡椒粉上桌。 鸡茸花菜 【菜名】鸡茸花菜【所属菜系】浙江菜【特点】鸡茸汕润白嫩，花菜清香鲜糯。【原料】净花菜200克。鸡茸100克、熟火腿末15克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒2克、鸡汤250克、湿淀粉30克、熟鸡油10克、熟猪油50克。【制作过程】花菜洗净切成小朵，用沸水汆熟，冷水过凉。鸡茸用清汤100克调开。炒锅置中火上烧热，下猪油25克，烧至三成热（约66c）时，将花菜入锅略煸，烹绍酒，加鸡汤，沸后，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入调好的鸡茸，用手勺推匀，淋入熟猪油25克，颠翻炒匀，一出锅装盘，淋上鸡油，撤上火腿末即成。 鸡油菜心 【菜名】鸡油菜心【所属菜系】浙江菜【特点】碧绿、绵糯、油润，鲜嫩。【原料】净菜心500克。熟火腿末15克。精盐2克，味精2克、清汤250克、湿淀粉15克、熟鸡油25克、熟猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】将菜心削尖，切成13厘米长，再对剖开。炒锅置旺火上烧热，下猪油至四成热（约88c）时，将菜心排齐下锅，沸后将菜心下锅炆约2分钟，加精盐和味精。将湿淀粉调稀，边转锅边淋入芡汁，浇上鸡油，揩净锅边，出锅装入腰盘，撒上火腿末即成。 兰花春笋 【菜名】兰花春笋【所属菜系】浙江菜【特点】色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。【原料】春笋嫩段24支（约200克）。鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。【制作过程】将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。取5厘米的嫩笋段。从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。味精1.5克略沸，捞出沥干水分，放入绿菜汆熟沥干水，分别围放在笋周围。锅中下清汤200克，加精盐二克、味精1.5克用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，淋熟鸡油即成。 冬冬菇托儿 【菜名】冬冬菇托儿【所属菜系】浙江菜【特点】白中红绿相映、造型美观，清香滑嫩，滋味鲜美。【原料】冬菇20个。浆虾仁250克、火腿末15克、生净荸荠2粒、绿蔬菜2.5克、蛋清之个（重约50克）。鸡油10克，熟猪油15克。葱末10克，葱段5克、精盐1克、味精1.5克，绍酒10克。姜汁水15克、干淀粉5克、湿淀粉5克。【制作过程】选大小均匀的冬菇20个，用水浸发，漂洗后挤干水，去蒂，面朝下铺在盘内排齐，撒些干淀粉，浆虾仁剁碎加绍酒搅制成馅，挤成小核桃大小的丸子20个，分别托放在冬菇上，再把火腿末，葱末分别撒在上面（或用火腿片和葱段等拼制成各种花、草形图案）即成冬菇托儿。把冬菇托入盘，上笼用中火蒸4分钟（不能蒸过头，以免虾仁过老）取出滗去水，四周围上焯熟的绿菜叶。另取炒锅在旺火烧热，下猪油，放入葱段偏至有香味，烹入绍酒5克、加清汤、精盐1克，烧沸后，捞出葱，加味精1克，用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在冬菇托儿上面，四周淋上鸡油即成。 西湖莼菜汤 【菜名】西湖莼菜汤【所属菜系】浙江菜【特点】莼菜翠绿，鸡肉包火腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。【原料】西湖莼菜175克。熟火腿25克、熟鸡脯肉50克。鸡肉火腿汁、精盐2.5克、熟鸡油10克。【制作过程】将鸡脯肉，火腿切成6.5厘米长的丝，锅内放水500克，置旺火上烧沸，放入药菜，沸后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。把原汁清汤放入锅内加盐烧沸后加味精，浇在药菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上鸡油即成。 鲍参乌骨鸡 【菜名】鲍参乌骨鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鸡酥参香，鲜味浓厚。有大补元气补脾益肺补肝，滋补强体之功效。【原料】主料：乌鸡一只（约重1000克）。辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。【制作过程】将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。 荷叶新凤鸡 【菜名】荷叶新凤鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鸡肉鲜嫩酥香，别具一格。并含有丰富的蛋白质、维生素。【原料】主料：净嫩母鸡一只（约重1000克）。辅料：鲜荷叶2张。精盐10克、味精25克、绍酒15克、葱15克、姜2克、花椒6粒。【制作过程】将鸡从脊背剖开。洗净，肉上涂精盐，再把葱姜丝、花椒绍酒放入鸡腹内，把鸡身合拢。用洁净的鲜荷叶一张包好。背向上放品锅内，盖上盖，入蒸笼用旺火蒸半小时左右。将蒸好的鸡切成小方块，另取一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状，垫在盘内，将鸡块按整鸡形状，摆放在荷叶上面，然后，把品锅内的原汁用细筛过滤，加入味精，浇在鸡块上即成。 八宝鸡 【菜名】八宝鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。【原料】主料：嫩母鸡一只（约1500克）。辅料：糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。【制作过程】将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。 第315章 虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。 鲜荷叶鸡蒸粉 【菜名】鲜荷叶鸡蒸粉【所属菜系】浙江菜【特点】荷叶清香，鸡片鲜嫩，现蒸现吃，汁味不走，油润不腻，夏令佳肴。并有养脾胃。解热，清阳之功效。【原料】主料：鸡脯肉250克。辅料：猪肥膘50克、炒米粉（粳、各半）75克、蛋清1个、鲜荷叶2大张。葱丝5克、姜丝5克、山萘3克、八角3克、丁香1克、芝麻油5克、胡椒粉1克、绍酒25克、酱油20克、甜面酱50克。白糖5克、精盐2克、味精2克、熟猪油50克。【制作过程】鸡脯和肥膘平批成薄平，放入碗中，加精盐酱油、绍酒、白糖、甜面酱、味精、葱姜丝、山萘粉、八角粉。丁香粉、胡椒粉拌匀腌渍片刻，加蛋清，和猪油拌匀，再加炒米粉拌匀待用。把荷叶入沸水烫一下，用冷水洗净，沥干裁成10小张，将拌好的鸡片、肥膘片分成10份，用荷叶包成长方形10小包，上笼用旺火蒸约15分钟至熟，荷叶包外涂上芝麻油，原包装盘上桌。 核桃鸡条 【菜名】核桃鸡条【所属菜系】浙江菜【特点】核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜。色调和谐，佐酒佳肴。并有壮腰补肾。益肺定喘，润肠通【原料】主料：鸡脯肉200克。辅料：蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1.5克、湿淀粉20克、精盐1.5克、熟猪油500克（约耗75克）。【制作过程】将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125c）的油锅中炸松，捞出待用。热锅下猪油；四成油温（约88c）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0.5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。 鲜莲炒子鸡 【菜名】鲜莲炒子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】莲子软糯，香美可口，与嫩鸡同炒其味更佳。并有益气补虚，养血安神，益肾固精之功效。【原料】主料：嫩鸡肉250克。辅料：鲜莲子100克、水发香菇25克。湿淀粉35克、葱段10克、绍酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、醋2克、芝麻油15克、酱油20克、白糖10克、熟猪油750克（约耗75克）。【制作过程】将鸡肉皮朝下，用刀背拍平，再交叉排斩几下（深2／3））切成13厘米的正方块，盛入碗内加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀。鲜莲子去皮，去心（干莲子需蒸酥），香菇切成小块。把锅置火上烧热，用油滑锅后下猪油，加热至五成热（约110c）时，下入鸡肉。用筷子划散10秒种，待油温烧至七成热（约154c）时，下入鸡肉，用筷子在锅内滑5秒钟，倒入漏勺，把绍酒、酱油、白糖、醋、味精、用湿淀粉10克调成芡汁备用。锅内留油15克，放入葱段煸至有香味，把鸡肉、鲜莲子、香菇同时入锅，将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀后淋上芝麻油，出锅装盘即成。 奶油莲花白 【菜名】奶油莲花白【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁乳白稠浓，包心菜绵糯，形如莲花，色美味鲜。【原料】主料：新鲜莲花白心300克。辅料：鲜奶200克。味精2克、精盐1.5克、熟猪油750克、熟鸡油10克、湿淀粉10克。【制作过程】炒锅洗净，置旺火上烧热滑油，下猪油至四成热（约88c）时；放入包心菜心叶，置火上“养”至酥绵（油温升至六成热时应移置小火上）倒入漏勺，沥去油。原锅加水100克，倒入包心菜叶蕊，加精盐、味精，沸滚至汤水剩一半时，加入鲜奶、湿淀粉、熟猪油10克，用手勺推搅均匀，上劲使芡汁稠浓，出锅装盘，淋上鸡油，撒上火蒙即成。 虾子茄段 【菜名】虾子茄段【所属菜系】浙江菜【特点】虾子鲜香，前段绵糯，素菜荤烹，清鲜爽口，夏令佳肴。【原料】鲜茄子750克。水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克（实耗油75克）。【制作过程】茄子去皮，切成5厘米长的段，两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上，下猪油至四成热（约88c）时，下入前段，将油不断翻淋，温炸至前段绵糯，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段们出香味，倒入虾子，加浓汤，捞出葱段，放入香菇与前段加精盐、酱油，待汤剩一半时，加入味精，将湿淀粉调稀勾跑马芡，淋上香油，出锅即可。 芙蓉菜心 【菜名】芙蓉菜心【所属菜系】浙江菜【特点】菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。【原料】主料：青菜心1000克、鸡茸200克。辅料：熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1.5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克（实耗油75克）。【制作过程】将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心，共12只。炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热（约66c）时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。 炒三丁 【菜名】炒三丁【所属菜系】浙江菜【特点】虾仁滑嫩，鸡丁鲜香，色艳味美。【原料】主料：熟鸡肉75克、熟火腿50克、浆虾仁150克。辅料：葱白20克、葱段之克、清汤50克、绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉5克、熟猪油300克（约耗50克）。【制作过程】将鸡肉、火腿，先批成0.3厘米大片，再切成1厘米见方的丁。炒锅置火上烧热，下猪油至二成热（约44c）时，把虾仁入锅滑散至成熟，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许下葱白炝锅，放入鸡丁、火腿丁、烹入绍酒少许，加清汤、精盐、味精，倒入虾仁颠锅，用湿淀粉勾芡，淋猪油10克，撒上葱段，颠翻炒锅，装盘即成。 火腿土司 【菜名】火腿土司【所属菜系】浙江菜【特点】三层叠夹，火腿酱红，虾泥玉白，面包金黄，层次分明，香脆松嫩。【原料】主料：土司1／4只、熟火腿45克、虾仁100克。辅料：鸡蛋一只（重约50克）、面粉10克、香菜15克：绍酒50克、味精15克、甜面酱50克、熟猪油750克（实耗油125克。）【制作过程】虾仁剁成泥，盛入碗中，鸡蛋磕开，将蛋清放在虾仁泥中，加绍酒、味精拌匀，蛋黄盛在另一碗里待用。把土司切成3片、虾泥分成3堆，分放在土司片上，塌平。火腿切成与土司等长的薄片9片，每片土司虾泥上放火腿3片揿平，使火腿与虾泥粘牢。把蛋黄打散，放入面粉，加水适量，搅拌成稀蛋糊，涂在火腿片上。锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66c）时，将土司片放入，炸至虾泥成熟时翻身，至金黄色时捞出，每片土司切成8小块装盘，盘的两端点缀上洁净的香菜，随带甜面酱蘸食。 米苋黄鱼羹 【菜名】米苋黄鱼羹【所属菜系】浙江菜【特点】鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。【原料】主料：黄鱼肉200克、米苋100克。辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。【制作过程】黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88c）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。 什锦暖锅 【菜名】什锦暖锅【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，边烧边吃，鲜香滑烫，肉菜软糯，冬令佳品。 第316章 【原料】主料：虾仁50克、水发海参50克、水发肉皮100克）熟火腿15克、净鸡炖肝25克、熟猪肚25克、熟笋肉25克、熟蛋糕25克、水发香菇25克、熟鸡肉25克、水粉丝100克、大白菜250克。辅料：绍酒35克。精盐75克、味精6克、熟猪油25克、清汤750克。【制作过程】海参切成斜片条、鸡肫肝切成片，浆虾仁在沸水中米熟，把鸡肉、火腿、肚、笋、蛋糕等熟料批成片，分别排齐放好，大白菜洗净切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水分熟，肉皮切成与大白菜同样大小的段，洗净漂清取暖锅一只；放入大白菜，加粉丝铺平，再放肉皮，把切好的鸡肚、虾仁、鸡腕肝、海参、蛋糕、笋、香菇分别按荤素、并色泽排列在暖锅的四周，盖上火腿片，另将清汤加入绍酒、精盐、味精、猪油入锅烧沸，2／3加入暖锅里，1／3盛在碗中作添汤。上席前燃炭火。烧沸上桌，随带添汤。 扣四丝 【菜名】扣四丝【所属菜系】浙江菜【特点】刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。【原料】主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。【制作过程】将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用，取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。 爆四丁 【菜名】爆四丁【所属菜系】浙江菜【特点】菜四样，四种原料，分盘上桌，色味多样，松脆、鲜嫩、味醇、葱香，各具特色。【原料】主料：鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。辅料：猪里脊肉100克。蛋清1个。姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克，葱末3克、精盐2.8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。【制作过程】将鸡脯肉批成0.3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成1.3厘米见方的丁，加蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克，用手捏拌匀，加湿淀粉5克上浆，里脊肉用同样方法切丁上浆，鸡肫剖菊花形，切小块，加盐0.5克。湿淀粉5克上浆，蒜头用刀拍碎，剁成泥。炒锅置中火上烧热，滑锅后，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁，待油四成热（约88c）时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅，即将调好的汁加少许水烹入锅中，颠动炒锅，淋少许猪油，起锅装盘。将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁，待油四成热（约88c）时，下鸡丁划散成熟，倒入漏勺沥去油，再将鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡，待油温六成热（约132c）时，下鸡脑划散，成熟后倒出沥油。原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。锅洗净置中火上，滑油后，下猪油250克，六成热（约132c）时，下里脊丁，划散成熟后倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱，煸炒透，加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘，四菜按操作顺序及时上桌即成。 炒四宝 【菜名】炒四宝【所属菜系】浙江菜【特点】选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。【原料】主料：鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。辅料：熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1／4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克（耗油60克）、大葱白2克、精盐3克、味精2.5克、绍酒25克。【制作过程】将肚尖，鸡脓均剖成木梳片，用精盐0.5克、绍酒1克搅匀，加湿淀粉5克上浆，火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热，下猪油，至四成热（约88c）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅，划散至熟，倒入漏勺沥去油，原锅留油少许，放入葱白炝锅，下鸭掌、火腿、香菇、笋片，放入绍酒5克及清汤，加精盐1克，烧沸后加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜，翻颠炒锅，淋猪油25克，推匀出锅装盘即成。 芙蓉四宝 【菜名】芙蓉四宝【所属菜系】浙江菜【特点】“芙蓉”鲜嫩无比，“四宝”营养丰富，色彩鲜艳，诱入食欲。【原料】主料：生净鸡脯肉25克、熟火腿15克、浆虾仁25克、生净鸡腕25克。辅料：鸡蛋清6个、绿蔬菜10克、熟蘑菇片25克。白净熟猪油500克（约耗100克）、绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉20克、熟鸡油5克。【制作过程】鸡肫批木梳片，鸡脯批柳叶形薄片，分别用湿淀粉2.5克、蛋清1／4个、精盐0.5克捏上劲；绿蔬菜改刀焯熟，火腿切菱角片待用。汆下蛋清放入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、水100克搅匀待用。炒锅置旺火上烧热，滑油，待猪油至三成热（约66c）时，将蛋清徐徐倒入锅内，凝结成玉白色时，用锅铲轻轻推铲，至蛋清轻轻浮起时倒入漏勺沥去油，用沸清水冲掉汆油即成“芙蓉”。原锅放入油250克，至四成热（约88c）时，先将鸡肫入锅划散，再将鸡片、虾仁入锅划散，一起倒入漏勺，原锅放入清汤，沸起后加绍酒和精盐1克、味精1.5克、用湿淀粉5克勾溜芡，立即倒入肫、鸡脯、虾仁火腿、“四宝”，放入蘑菇及绿蔬菜与“芙蓉”，用手勺推翻身，淋入鸡油，装盘即成。 扒三样 【菜名】扒三样【所属菜系】浙江菜【特点】口味酥烂，油而不腻，软糯滑爽。【原料】主料：水发海参200克、熟鸡腿肉200克、熟鲜酱肉200克。辅料：葱段10克、绍酒15克、酱油40克、白糖15克、味精3克、清汤2000克、湿淀粉200克。【制作过程】酱肉切成8厘米长、1厘米宽的厚片，熟鸡肉切成长条块，海参切长条块，用沸水汆过沥干；炒锅置火上烧热、下猪油25克，用葱段沧锅，烹入绍酒5克，加酱油15克、白糖10克、把鸡腿肉、鲜酱肉下锅，加清汤100克，用微火炆5分钟，出锅后将鸡腿和鲜酱肉分开装在一只碗里倒入原汁，上笼蒸酥待用。中火热锅，下猪油25克，放入葱段略煸，烹绍酒10克，加酱池25克、白糖5克、清汤100克，放入海参煮沸放入蒸鸡腿和酱油25克，移置小火上炆半分钟，加味精，勾浓芡，并转动锅于，沿锅边淋猪。油25克，出锅整齐地扒入盘中即成。 凉拌四宝 【菜名】凉拌四宝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽艳丽，清口，鲜嫩，爽脆。【原料】主料：浆虾仁50克、生净鸡肫50克、生净猪肚尖50克、熟净出骨鸭掌3对。辅料：生鸡脯肉25克、熟鞭笋肉150克、熟火腿15克、蛋清1／2个、绿蔬菜15克、水发香菇25克。绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉10克。【制作过程】火腿切菱角片，鸡脯肉批成柳叶片，加蛋清和精盐0.5克、湿淀粉2克搅上劲，鸭掌直刀剖开成12块，笋肉切4厘米长、1.5厘米宽的片待用。炒锅洗净置火上，放入水500克，沸起时把虾仁，肫片、肚片先后入锅划散，再放入鸡片划散，加绍酒15克，再沸后，撇去浮沫，全部捞出沥干水分，盛入荷叶碗，原锅再放入鞭笋、香菇、绿蔬菜、鸭掌，沸起撇去浮沫，捞出沥干水也盛入荷叶碗，然后加精盐1.5克，绍酒10克、味精拌匀，冷却后装盘）盖上火腿片即成。 四样荤素 【菜名】四样荤素【所属菜系】浙江菜【特点】青菜爽口，腐片柔软，荤素混烧，汁稠味鲜。【原料】主料：净猪肉片75克。辅料：豆腐皮4张、净笋片50克、青菜200克，白汤150克、熟猪油50克、绍酒10克、酱油15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、葱白汤2克、湿淀粉15克。【制作过程】豆腐皮一开六，清菜切成5厘米长的段。锅烧热下猪油35克，烧至六成热（约132c）时，下入葱白、肉片煽散，烹入绍酒，放入青菜、笋片略煽，倒入白汤，加盖沸起至八成熟；起盖加入精盐、酱油、白糖成熟后将豆腐皮抖散入锅，加味精搅匀后用淀粉勾芡，淋猪油15克即成。 第317章 宝酿龙瓜 【菜名】宝酿龙瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩软糯，鲜香馥郁，清新美观。【原料】主料：丝瓜150克，浆虾仁25克、熟火腿15克、熟鸡肉10克、水发冬菇10克、熟干贝10克、厚鱼茸100克、冬笋20克。辅料：葱末5克、味精3克、绍酒25克、精盐2克、湿淀粉20克、熟鸡油15克、熟猪油100克、清汤150克。【制作过程】丝瓜刨皮蒂，切成4厘米长的段20段，中间挖去2／3，留1／3，将火腿10克和鸡肉、干贝、笋肉、冬菇切成细米丁，另5克火腿切末。锅烧热，下猪油烧至四成热（约88c），放入虾仁划散，倒入漏勺沥去油，原锅倒入鸡肉、干肉、笋、冬菇、火腿等料略煸炒，烹入绍酒，加精盐0.5克和味精1克，放入虾仁丁，加少量清汤，沸后加湿淀粉勾芡成馅料。将丝瓜段撒上干淀粉，逐个酿入馅料，用厚鱼茸封口。鱼茸上放火腿及小葱末，上笼蒸熟诺去水，盛入盘中。锅中放入清汤、精盐1.5克、味精2克，沸后加湿淀粉勾芡，浇在丝瓜上，淋上鸡油即成。 白鲞扣鸡 【菜名】白鲞扣鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。【原料】主料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。辅料：精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。【制作过程】将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。 蟾宫折桂 【菜名】蟾宫折桂【所属菜系】浙江菜【特点】形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。【原料】主料：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。辅料：桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。【制作过程】桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100c）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。 三鲜砂锅 【菜名】三鲜砂锅【所属菜系】浙江菜【特点】用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。【原料】主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。【制作过程】将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。 百鸟朝凤 【菜名】百鸟朝凤【所属菜系】浙江菜【特点】菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。【原料】主料：嫩鸡一只（约重1250克）、猪肉200克、富强面粉100克。辅料：火腿（或简骨）l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克。【制作过程】将鸡入沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净，取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末，加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团，搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺，煮（或蒸）熟，待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫，加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。 爆双脆 【菜名】爆双脆【所属菜系】浙江菜【特点】火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。【原料】主料：净鸭腕125克、净肚尖125克。辅料：绍酒10克、精盐1.5克、味精2.5克、大蒜头3瓣、肉清汤150克、虾油10克、湿淀粉15克、猪油500克（约耗75克）。【制作过程】取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为4／5），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2.5厘米的块，分别用精盐0.5克、绍酒2.5克、捏匀加湿淀粉2.5克拌和。蒜头切碎盛入小碗，加精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约132c）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划7秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。 蜜汁火方 【菜名】蜜汁火方【所属菜系】浙江菜【特点】火腿用冰糖几次浸蒸，甜咸浓香。其味独特，衬以莲子、青梅、樱桃，色泽美观。【原料】带皮熟火腿750克；糖桂花1.5克，冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒，干淀粉15克。蜜饯青梅1粒，玫瑰花瓣少许。料酒75克。【制作过程】干莲子用水浸泡半小时。去皮捅去莲心蒸酥待用。用刀刮净火腿上的汆毛。污迹，肉面用刀切成12个小方块（皮不能切断），放入碗中，先用绍酒15克、冰糖75克。加清水至浸没，上笼蒸1小时，将汤滗出，冰糖75克，加水浸没，放上莲子上笼蒸1小时至酥烂，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质待用。把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里，莲子围放在火方四周，缀上樱桃青梅。炒锅置旺火上，加水50克、冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋在火方莲子等上，撒上桂花糖、玫瑰花瓣即成。 虾仁玉子豆腐 【菜名】虾仁玉子豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草莓1/2杯，葱1条，蒜头2粒，红椒1/2只。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，麻油，糖各1/2茶匙，生粉11/2茶匙【制作过程】（1）虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。（2）玉子豆腐切半英寸厚件，草菇，蒜头切片，葱切段，红椒切圈。（3）烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。玉子豆腐最后加入以免弄烂，这样菜形才好看。 金银蛋烩时菜 【菜名】金银蛋烩时菜【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】咸蛋皮蛋各1只,时菜(菠菜豆苗)12两,蒜头4粒调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。芡汗粉：水（可加菜汁）11/4杯，鸡粉，糖各1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉2茶匙。【制作过程】1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍.2．烧热6汤匙油,爆香蒜头,加入时菜猛火兜炒,软身后下调味料炒匀至．菜熟,取出隔水放碟内.菜汁留作备用.3．菜汁煮熟,加咸蛋及皮蛋粒,最后拌入咸蛋白,铲起离火,淋于菜面上即可.咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻 金银蛋烩时菜 【菜名】金银蛋烩时菜【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】咸蛋皮蛋各1只,时菜(菠菜豆苗)12两,蒜头4粒【制作过程】把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍. 植物扒四宝 【菜名】植物扒四宝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】竹笋尖（100克）、水发冬菇（65克）、鲜蘑菇（65克）、青菜心（14块）、干竹荪（20克）、蚝油（13克）、鸡油（40克）、味精（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、鸡汤（400克）【制作过程】一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（300克）、鸡油（15克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。 第318章 每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时，一面就原盘上笼约蒸十分钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（15克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 梅子豉椒蟹 【菜名】梅子豉椒蟹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】花蟹1.5斤，红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。【制作过程】（1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。（2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。（3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。 椰菜烟肉汤 【菜名】椰菜烟肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】椰菜1/2个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣水或上汤3杯香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。【制作过程】（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。 酸辣虾仁烘蛋 【菜名】酸辣虾仁烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜香口【原料】虾仁4两（160克），小洋葱1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽1茶匙。【制作过程】（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。 白汁甘笋 【菜名】白汁甘笋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】甘笋2-3条，牛油1/2汤匙，盐1茶匙，青豆仁1两（约20克）【制作过程】（1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。 豉椒蒸腊肉 【菜名】豉椒蒸腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】腊肉12两（约480克），原粒豆豉2汤匙，红辣椒1-2只，油1汤匙，芫荽少许。【制作过程】（1）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。（2）豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。（3）烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。 葱爆鸡块 【菜名】葱爆鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油布汤匙。【制作过程】1．鸡起肉切件。2．葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。3．调味料混匀4．烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。5．加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟。6．至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。 豆瓣鲜鱿 【菜名】豆瓣鲜鱿【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鱿鱼1只，青瓜1条，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱，麻油，酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。【制作过程】（1）鲜鱿鱼宰后洗净，去头，去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷。（2）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（3）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。 凤梨蟹柳 【菜名】凤梨蟹柳【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】人造蟹柳40克,鲜凤梨1个,盐4克,绍酒15克,味精2克,淀粉15克,生油25克,姜花5克,葱段10克.【制作过程】(1)将凤梨用水洗净,顺长切成卧式盏状,取出果肉切片泡入淡盐水中,(2)蟹柳切菱形块,滚淀粉在五成热的油锅中拉油捞出,锅留底油,下入葱,姜爆香,投入蟹柳,凤梨肉,加盐,绍酒,味精炒匀,用湿淀粉勾芡,包尾油,出锅装入盏状凤梨中特点:造型新奇,果味香浓,吃口新鲜 干炒牛肉丝 【菜名】干炒牛肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1汤匙，油2.5杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料（一）：豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1茶匙。调味料（二）：酒、老抽1汤匙，糖1茶匙。【制作过程】（1）烧热1.5杯油，放入牛肉丝大火炸1-2分钟，沥干油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至干身，沥去油分。（2）烧热2汤匙油，加调味料（一）略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料（二）炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。 菇酒汁烧三文鱼 【菜名】菇酒汁烧三文鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个（切半月形）。菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。【制作过程】（1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。 果汁鸡条 【菜名】果汁鸡条【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄,质地酥嫩,口味新鲜【原料】鸡脯肉250克,鲜橙汁200克,白糖,淀粉,盐,鸡蛋各适量,油75克【制作过程】(1)将鸡脯肉切条,鸡蛋加淀粉,水调成蛋糊,(2)炒勺放油烧至4-5成热,投入裹好鸡蛋糊的鸡条,炸至金黄色捞出控油,(3)起锅倒入橙汁,加白糖,盐调匀烧开,加水淀粉勾芡,投入炸好的鸡条翻炒,汁芡将鸡条裹住即可出锅 蚝油芦笋沙律 【菜名】蚝油芦笋沙律【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各11/2汤匙。【制作过程】1．鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。2．番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。3．将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成 好味鸡 【菜名】好味鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】光鸡1只（重约1000克），葱2棵切短，姜丝约100克。调味料：生抽25克，糖15克，沙姜粉15克，细盐30克，酒15克。【制作过程】1．将鸡洗净，抹干，用少许生抽搽匀鸡皮表面，将姜丝葱及调味放入肚内，用小竹签密缝鸡肚，鸡肚向上置碟内，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气。2．把鸡放入微波炉内，用高火煮约15分钟，取出，把鸡肚内之汁液倒出留用。3．鸡斩件上碟，把肚内汁液淋上鸡面 荷叶饭 【菜名】荷叶饭【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。【制作过程】1．冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。2．荷叶用滚水洗净，置锅内。3．米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟4．将煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火1分30秒钟将油煮滚，放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟，再放入虾仁煮约1分钟。 第319章 5．把煮好的冬菇粒，瘦肉粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮3分钟，即可供食。 家乡芝士蛋糕 【菜名】家乡芝士蛋糕【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。【制作过程】馅皮：1．把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。2．把炉预热至180c3．将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。4．放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。填充料：1．除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。2．搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。3．注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。4．冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。 椒麻鱿花 【菜名】椒麻鱿花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鱿鱼肉12两（约480克），西芹一条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，糖2/3茶匙，醋，麻油各1茶匙，生抽，开水各2汤匙。【制作过程】（1）先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味调拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。 锦锈龙虾 【菜名】锦锈龙虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】龙虾1200克，胡萝卜75克，草菇75克，蒜茸25克。调味料：胡椒粉15克，盐25克，酒30克，汤50克，生粉75克，生油1500克。【制作过程】1．龙虾放尿，取下头尾，用绳固定，用中强火局5分钟定型，2．虾肉取出上浆，备用3．取玻璃盆1只，加生油1000克，用微波炉加热3分钟后，划入虾肉及胡萝卜，草菇等，放回微波炉用中强火加热1分钟，滤去油4．用蒜茸加汤，盐，味精和湿淀粉勾芡，中强火加热30秒。5．拌入经第三步骤加热之原料，装盆即可。 辣油里脊丝 【菜名】辣油里脊丝【所属菜系】浙江菜【特点】特点:色泽红润油亮,鲜咸微辣,质地软嫩【原料】猪通脊肉250克,油50克,红,绿柿椒丝共50克,酱油15克,辣椒油6克,姜汁5克,料酒8克,味精,葱丝,高汤,淀粉各适量,鸡蛋半个.【制作过程】(1)将猪通脊肉切成8厘米-9厘米长的细丝,加鸡蛋,淀粉,酱油上浆,(2)炒久上火放油烧至5-6成热,将肉丝下锅滑至7-8成熟,倒出控油,(3)勺内放油,下葱丝煸香,放柿椒丝,肉丝翻炒,放酱油,料酒,姜汁,味精,辣椒油,少许汤煸炒至熟,淋水淀粉后淋明油即可出勺. 芦笋炒鸡柳 【菜名】芦笋炒鸡柳【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜芦笋，鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许调味料：水1/2杯，生油1汤匙，绍酒11/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。【制作过程】（1）芦笋去根部老皮，洗净，切长段。（2）鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。（3）芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分，（4）烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。（5）烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。 梅子蒸排骨 【菜名】梅子蒸排骨【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】肉排8两（约束20克），腌咸酸梅2-3个，原粒豆豉3汤匙，姜1片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙调味料：生抽1汤匙，酒，砂糖各1茶匙，水1/2杯，胡椒粉少许。【制作过程】1．排骨洗净，斩成2厘米长块，2．豆豉洗净沥干，酸梅去皮，核与调味料混匀，红辣椒去籽，切段，3．烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆豉，红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下2的酸梅调味料，煮至滚。4．将3的梅子排骨置蒸碟内，用大火蒸约30分钟即成。 蜜汁春鸡 【菜名】蜜汁春鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】春鸡1只，酸子姜2两（约80克），葱1条，姜2片，酒1汤匙，油2杯调味料：老抽2汤匙，蜜糖，酒，生粉各1茶匙芡汁料：水3/4杯，辣椒汁2茶匙，蜜糖2汤匙，老抽，酒各1茶匙，生粉3/4汤匙【制作过程】（1）春鸡宰后洗净（2）煮滚半煲水，加姜，葱，酒，放入春鸡氽水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待半小时，最好能挂起待干。（3）烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。（4）烧热1汤匙油，下酸姜略炒1分钟，加芡汁料煮滚，淋于春鸡上即可。 牛肉串烧 【菜名】牛肉串烧【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛肉250克，洋葱半个，青、红、黄椒各半个，竹签4支。腌料：牛油1汤匙，白酒选题，蒜末35克，黑胡椒20克，姜末20克，盐20克，混合香草20克，柠檬汁10克。【制作过程】1．将牛肉，青、红、黄椒及洋葱各切成正方形（大小相近）2．牛肉用腌料腌约10分钟，然后加入其他材料，再一起腌5分钟。3．用竹签将材料按次序重复串好，平放在碟上。4．放入串烧，用低火预热7分钟，然后高火烤局7分钟，取出反转，再烤局7分钟，即可供食。 银牙韭菜花 【菜名】银牙韭菜花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙调味料：糖，生油，蚝油各式各样茶匙，【制作过程】做法：1．银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段，2．烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。3．烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成 肉丝粉皮 【菜名】肉丝粉皮【所属菜系】浙江菜【特点】此菜是北京地区的传统夏季应时菜,色泽鲜艳,口味鲜嫩,粉皮脆柔.【原料】猪通脊肉150克,鸡蛋2个,水发木耳50克,黄瓜50克,红柿椒50克,黄花菜100克,酱油10克,葱5克,姜5克,味精3克料酒3克,绿豆淀粉适量,油60克.【制作过程】(1)将淀粉加水搅匀,置于专门打粉皮的器皿旋子中,放入9成热水中用手左右旋转,见淀粉受热后结为一体,随即将旋子置于凉水盆中,用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡,切成宽条(2)肉切丝,葱姜切丝泡汁,黄花择净用开水焯好,粉皮略焯入盘,鸡蛋摊皮切丝,木耳,黄瓜,红柿椒切丝用水焯后控净水摆在粉皮上(3)锅放底油烧热,下肉丝煸炒,加入酱油,料酒,葱姜汁,再下入黄花,旺火翻炒,加味精,淋明油出锅盛在粉皮耻,撒蛋皮丝即可. 生抽王烧黄花鱼 【菜名】生抽王烧黄花鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】黄花鱼2条，姜1块（切片），盐1/4茶匙，沙津油3汤匙，番芫荽少许调味料：酒1汤匙，生抽，水各3汤匙。胡椒粉少许。【制作过程】（1）黄花鱼宰后洗净，抹干水分，下盐略腌。（2）烧热沙津油，爆香姜片，拨放一边，排入黄花鱼，中火煎至两面呈焦黄色。（3）待鱼煎透，加入调味料，上盖烧至鱼入味，即可连汁入碟，番芜荽装饰。 酥香凤翅 【菜名】酥香凤翅【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄,外酥里嫩,口味香辣【原料】鸡翅500克,盐5克,胡椒粉0.5克,葱片,姜片各10克,绍酒10克,生油适量,淀粉20克,蛋液20克,面包渣25克,辣酱25克,上汤500克.【制作过程】(1)将鸡翅斩去两头留中段洗净,飞水(2)锅内放油烧热,下入葱姜爆香,加上汤,盐,胡椒粉,绍酒,下鸡翅煮至八成熟捞出,取出骨,粘淀粉,蛋液,滚面包渣按实,下入八成热油锅内炸至金黄色捞出装盘,小碟盛入辣酱,随菜上桌蘸食 五味汁炒茄子 【菜名】五味汁炒茄子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子1-2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2茶匙，炸用油适量。 第320章 腌料：酒、沙律油、粟粉各1汤匙，鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁料：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生油、醋、水溶粟粉各1/2汤匙。【制作过程】（1）茄子洗净，去蒂，纵切开半，再切块，然后每块切三刀，但末端相连。（2）青、红椒去籽，除蒂，切片。（3）鸡肉切薄长片状，加腌料腌片刻。（4）葱切段，蒜切片，姜片拍裂。（5）烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。（6）原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆板酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。 虾仁烘蛋 【菜名】虾仁烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡蛋4只，鲜虾仁2两（约80克），青豆仁2汤匙，油4汤匙，番芫荽1棵。虾调味料：盐，胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2汤匙，蛋白，沙律油各1汤匙，酒1/2茶匙。蛋调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许，【制作过程】（1）虾去壳除肠洗净，下调味中的盐，胡椒粉拌匀，加粟粉，蛋白拌匀，最后拌入酒及沙律油。（2）烧热油至微滚，下虾仁泡透，沥干油分。（3）青豆仁放滚水中焯过。（4）鸡蛋加入调味料打匀（5）烧热4汤匙油，倾入（4）的蛋液，至半凝固状态时下虾仁及青豆，烘至刚熟即成。亦可将蛋翻转煎至熟透。（6）虾仁烘蛋上碟，番芫荽装饰，进食时可切成长块。 鲜鱿鲛鱼茄汁煲 【菜名】鲜鱿鲛鱼茄汁煲【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鱿鱼1只，鲛鱼12两(约480克)，大头菜、洋葱(小)各1个，鲜番茄2个，蒜头1瓣(切茸)，茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水1/2杯）。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】(1)鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切2厘米段成环状。(2)鲛鱼洗净，横切大件，下调味料腌片刻。(3)大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。(4)中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。(5)上桌前撒上姜丝，拌匀供食。 蟹肉西兰花 【菜名】蟹肉西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】熟新鲜蟹肉250克，西兰花500克，蛋白2只，姜茸15克，鸡汤50克。调味料：生抽30克，生粉15克，油1汤匙，胡椒粉及麻油各少许，盐15克。【制作过程】1．西兰花洗净，切成小花状，用盐水浸片刻，冲洗干净，沥去水分，置深碟内，加入适量之油，盐，封上微波保鲜纸，用高火煮约4分钟，取出，沥去水分待用。2．将蟹肉，姜茸拌匀，加入调味及清鸡汤，封上微波保鲜纸，用高火煮约3分钟，取出，加入蛋白拌匀。3．将西兰花排放碟上，淋上蟹肉及蛋白，封上微波保鲜纸，再用高火煮约1分钟，即可供食。 玉兔五彩丝 【菜名】玉兔五彩丝【所属菜系】浙江菜【特点】造型美观,鲜咸爽口.【原料】猪通脊内200克,鹌鹑蛋10个,绿柿椒,胡萝卜,香菇各20克,油菜叶10片,盐3克,料酒8克,姜汁5克,味精5克,鸡蛋清1个,清汤,淀粉各适量,油100克.【制作过程】(1)肉切10厘米长的丝,用清水反复搓洗浸泡,去净血水,控干,加盐,蛋清,淀粉上浆(2)柿子椒,香菇,胡萝卜切成略细于肉丝的丝,油菜叶焯熟码在盘四周,将料酒,姜汁,盐,味精,水淀粉对成汁芡,(3)锅内放油烧至4-5成熟,下入浆好的肉丝滑至八成熟,倒入漏勺控油,锅留底油,投入肉丝及其他菜丝煸炒,加入对好的汁芡颠勺,淋明油出勺装入盘中间,鹌鹑蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上,(4)炒勺上火放入少量清汤,加盐,料酒,姜汁,味精烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,将汁浇在玉兔上即可, 云耳番茄汤 【菜名】云耳番茄汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】云耳2朵，金针1/2两，（约20克），番茄2-3个，清鸡汤，清水各1罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）云耳，金针用清水浸泡约1小时，洗净。（2）云耳剪小块，金针切云硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分，（3）番茄洗净，切件去籽。（4）烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料，云耳，金针同煮滚片刻，熄火。（5）下鸡蛋拌匀，即可供食。 云耳西芹炒肉片 【菜名】云耳西芹炒肉片【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白2棵（切段），蒜1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒1汤匙。调味料：蚝油、1汤匙，生抽1茶匙，砂糖1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量【制作过程】（1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻（2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。（3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出，（4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟 炸豆腐芝士 【菜名】炸豆腐芝士【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】炸豆腐芝士【制作过程】1．豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分，见图1。2．火腿，芝士修煎成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。3．豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝士片和火腿片插入其中，见图2-4．豆腐依次沾上面粉，鸡蛋，面包糠，用中温滚油炸成黄色。5．用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐，胡椒粉调匀，煮成汁。6．炸豆腐对切开上碟，荷兰豆，红椒粒装饰，淋上酱汁供食。 榨菜炒鸡柳 【菜名】榨菜炒鸡柳【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡柳肉，毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐，胡椒粉各1/2茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，粟粉1/2汤匙，水3汤匙。【制作过程】1．鸡柳肉除筋，切成长条，加盐，胡椒粉拌匀，再加酒，蛋白及粟粉拌匀，最后加油拌匀，2．榨菜洗净，切薄片。3．红辣椒去籽，切长片。4．烧热3汤匙油，依次下鸡肉，毛豆，红椒轻轻地炒匀，至鸡肉变色时取出。5．原锅加班费汤匙油，下榨菜，葱段，姜片，炒匀，加入4的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 榨菜蒸大鳝 【菜名】榨菜蒸大鳝【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,有滋补功效【原料】白鳝1条，榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。【制作过程】（1）鳝鱼宰后洗净泡水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐，胡椒粉拌匀，至碟上(奇*书*网^.^整*理*提*供)。（2）榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切断。（3）将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别撒在鳝鱼上，再淋上油。（4）将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽，撒上麻油即成。 蒸鲳鱼 【菜名】蒸鲳鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲳鱼1条，冬菇2朵（浸软），火腿2片，葱白1条，姜2片，酒1汤匙，麻油少许，生抽1/2汤匙。【制作过程】（1）鲳鱼宰后洗净，在两面横划3刀至骨，抹干水分，排放碟中。（2）冬菇去蒂、切薄片，火腿、葱白、1片姜同切丝。（3）取1片姜塞进鱼腹内，把（2）的材料撒在鱼面上，淋上酒和麻油，阁水蒸约20分钟。（4）去掉鱼腹内之姜片，淋上生抽供食。 虾茸酿面包 【菜名】虾茸酿面包【所属菜系】浙江菜【特点】色泽浅黄，虾肉酥黄，面包质脆，香酥适口，为佐酒美味。【原料】净虾肉250克，配餐面包2片，鸡蛋1只，玉米粉适量，烹调油300克，料酒1汤匙，精盐，味精，胡椒粉各1/3茶匙。【制作过程】（1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。 三丝清炒蟹 【菜名】三丝清炒蟹【所属菜系】浙江菜【特点】色泽清新，口感细嫩，咸鲜微辣,醇香味美，为佐酒佳肴。 第321章 【原料】冰冻鲜蟹500克，葱、姜共50克，小青辣椒25克，料酒1汤匙，烹调油30克，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙。【制作过程】1蟹解冻化软后，再用清水漂洗干净，适当切块，前夹大且硬，可用刀轻轻拍裂。将蟹壳炸红取起，锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒择洗干净，均切细丝。2锅中放入烹调油烧热，将蟹壳炸红取起。锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒丝下锅稍炒，蟹肉下锅，随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒，待蟹肉至熟，连同蟹壳码在盘中即可。心得蟹越鲜越好，活蟹更佳。蟹肉不宜炒老，刚熟即可。不可勾入水淀粉，制作此菜需要15分钟。 翠椒爆蜗牛 【菜名】翠椒爆蜗牛【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。【原料】水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙，水淀粉1汤匙。【制作过程】1青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。2把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。3锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。4锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。 炸卷肝 【菜名】炸卷肝【所属菜系】浙江菜【特点】表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。【原料】猪肝250克，猪网油180克,植物油300克(实耗约30克)，花椒盐3克，盐1.8克，姜、葱各6克。【制作过程】(1)把猪肝洗净后，切成15x3x0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。(2)网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。(4)把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。 玉兰明虾 【菜名】玉兰明虾【所属菜系】浙江菜【特点】益精，补脊髓，强化神经【原料】大虾12只，芥兰菜250克，姜汁1匙，酒2小匙，酱油1大匙，高汤半小碗，糖1中匙，盐半小匙，番茄酱2大匙，醋半小匙。【制作过程】（一）虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒1小匙、酱油拌匀腌10分钟，备用。（二）锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒干后，加番茄酱和醋。（三）芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。 蒜苗炒虾 【菜名】蒜苗炒虾【所属菜系】浙江菜【特点】功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。【原料】大虾500克，食油100克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量，豆粉1茶匙。【制作过程】（一）大虾切成段，清蒜苗切成小段。（二）锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗等调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。 红颜菜汤 【菜名】红颜菜汤【所属菜系】浙江菜【特点】补血养颜，润肤【原料】大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。【制作过程】将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入，放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。 麻雀肉饼 【菜名】麻雀肉饼【所属菜系】浙江菜【特点】补肾壮阳。适用于中老年人阳气衰败、脏腑虚损、精神萎靡、体倦乏力。【原料】麻雀5只猪瘦肉200克豆粉豆油白糖盐黄酒各适量【制作过程】1.将麻雀肉、猪肉洗净后一同剁成肉泥。2.将碗内加入适量豆粉、豆油、白糖、盐、黄酒，拌匀，和面，加肉泥，做成肉饼，蒸熟食用。 奉化摇蚶 【菜名】奉化摇蚶【所属菜系】浙江菜【特点】柔嫩滑润味美【原料】蚶子750克，葱末绍酒各10克，姜末酱油各15克，胡椒粉1克，香油20克。【制作过程】将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上，将清水烧沸，放入蚶子略烫，待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。 茄汁明虾 【菜名】茄汁明虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。【制作过程】1.大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。2.烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘3.再烧红另外的锅,下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用. 炸鳝段 【菜名】炸鳝段【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。【制作过程】1.鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1匙腌1小时。2.炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。3.炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金黄色后捞起，沾炒匀之料即可食用（或沾椒盐粉吃亦可）。 锅煸豆腐 【菜名】锅煸豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克(耗50克）【制作过程】1.将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。2.净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成 白油肝片 【菜名】白油肝片【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。【制作过程】将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。 麻辣牛肉丝 【菜名】麻辣牛肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】：牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。【制作过程】将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。 铁扒仔鸡 【菜名】铁扒仔鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩鸡只200克，鸡蛋!个，西红柿150克，茄汁50克。调料：糖、醋各2汤匙，淀粉1．5汤匙，生抽、料酒各0．5汤匙，姜1块，葱5段，精盐3茶匙，味精1茶匙，花生油1000克。 第322章 【制作过程】鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉。。将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。 醋熘鸡 【菜名】醋熘鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克。【制作过程】1．鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松，在无皮的一面剞(ji，雕、刻)十字花刀，刀口深约肉厚度的1／3，令如荔枝壳状，再切斜方块，每块长约3厘米。冬笋切梳子背形，应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀，将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中，对成味汁。2．炒锅置火上，下猪油烧至六成热时放入鸡块，迅速馏炒散子，下冬笋块、泡辣椒粒同炒，倾入味汁簸转，起锅盛盘即成。 椿芽烘蛋 【菜名】椿芽烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克。【制作过程】1．鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，继续搅打调匀.2.炒锅置旺火上烤热后，放入猪油80克，烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液，取一碗扣于锅中鸡蛋液上，再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右，揭扣碗。用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候，如鸡蛋不粘竹签就是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块，成整形装于盘中即成。 凉瓜牛肉丝 【菜名】凉瓜牛肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝（不吃辣椒的，用西椒代替）、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料：生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙，麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。【制作过程】1.牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌10分钟。2.凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。3.下油4汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸炒香。加放调味兜匀，煮至汁干，铲起。4.下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟，加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋芡，上碟。 三丝牛肉卷 【菜名】三丝牛肉卷【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】：牛肉丝60克，笋丝60克，冬菇丝25克，韭王25克，薄饼3件，油500克，脆浆适量。【制作过程】先将上述原料炒好侯冷，用薄饼卷为卷（扁）形，随粘匀脆浆，放在锅中油里炸至皮脆捞起，切为段（每条三段）放在碟上便可 果汁煎鸡肉 【菜名】果汁煎鸡肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡肉500克，净鸡蛋60克，果汁200克，味精、生油少许，生粉60克，虾片20克，绍酒15克，花生油750克（耗油150克）【制作过程】1.将鸡肉切成大片，用刀背把鸡肉片捶松，再改切为长约一寸二分、宽约九分、厚约一分的小件（鸡脯）。先用味精、生抽腌过，再加净蛋、生粉拌匀。2.武火烧锅，倒入花生油，烧至120度时，下虾片炸至身脆（注意边炸边翻动），捞起，倒去油。把鸡脯排在油锅中，半煎至鸡脯身硬，去净油，溅入绍酒，再加果汁、包尾油拌匀上碟，以炸好的虾片围边即可。 鸡蛋汤 【菜名】鸡蛋汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。【制作过程】1将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；2锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。 软炸鱼 【菜名】软炸鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。【制作过程】1将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好；2取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀；3炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。 牛肉汤 【菜名】牛肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。【制作过程】1牛肉洗净，切成方块。2锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。 桂花肉 【菜名】桂花肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】瘦肉半斤，鸡蛋两个，糯米粉二两，生抽、糖、醋、酒、盐、麻油适量【制作过程】(1)瘦肉切约三分厚大片，用刀背敲捶，使肉质纤维松开，切成小块用糖、盐酒略腌一下。(2)鸡蛋打散与糯米粉调和成蛋糊，然后把腌好的肉拌入。炸油烧至8成热，将肉块逐个放入，略炸捞起，待油温回升后复炸至金黄，捞起滴干油。加入糖、醋、盐、麻油生粉、味精埋献盛起。 芝麻肉片 【菜名】芝麻肉片【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪肉，盐，花椒，葱，姜块，酱油，糖，辣椒粉，熟芝麻，香油。【制作过程】1猪油放清水中加盐、花椒、葱、姜块，煮熟切条；2下入热油中把肉条，炸干，再投入汤中加酱油、糖，烧二小时，至汁近干时，加香油、白糖，放入辣椒粉，熟芝麻即可。 毛豆煎臭豆腐 【菜名】毛豆煎臭豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】毛豆150克，臭豆腐两块【制作过程】臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 肉末四季豆 【菜名】肉末四季豆【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。【制作过程】(1)猪肉洗净剁碎。(2)四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 花椒嫩醉鸡 【菜名】花椒嫩醉鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片干葱头三棵。【制作过程】光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。 韭菜干丝 【菜名】韭菜干丝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。【制作过程】韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。 凉拌海蜇 【菜名】凉拌海蜇【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】海蜇皮300克，黄瓜丝50克，芥末油3克，醋40克，香油3克，味精3克。【制作过程】1将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。 第323章 把醋、香油、味精对在碗里成调料。2把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。 京都排骨 【菜名】京都排骨【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。【制作过程】1猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；2炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。 油浸鸡 【菜名】油浸鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】光鸡1只，干葱头160克，姜汁8克，八角1粒，蜜糖16克，味精、白酒、精盐适量。【制作过程】用毛巾把光鸡抹干，在鸡膛内涂上味精、精盐，把切碎的干葱120克，和姜汁、白酒、八角一起放入鸡膛内，用针把膛口缝上。蜜糖16克加等量温水稀释后涂于鸡皮上，然后把鸡放进瓦煲内。另以1500克花生油加干葱40克在镬中烧至七成滚，将油倒进瓦煲里，加盖浸7分钟，把鸡反转再浸8分钟。取出斩件，原汁淋在鸡面。 西芹鸡肫 【菜名】西芹鸡肫【所属菜系】浙江菜【特点】此菜可降血压，降低血液所含胆固醇，但贫血者不宜多吃。【原料】西洋香芹1棵、鸡肫3个、姜丝1大匙、沙拉油2大匙,盐1茶匙、味精1／4茶匙。【制作过程】1、西洋香芹一片片剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，再用手将芹菜截成2．5厘米方块，并撕除菜茎中的老筋络；鸡肫洗净去浮油。切成薄片。2、炒锅入油烧热，爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛起备用。3、余油留在锅中，再下芹菜翻炒1至2分钟，加盐、味精并倒回鸡肫拌炒，见鸡肫熟透即可起锅盛盘。4、西洋芹可以生吃，炒时待香味出来即可。 汀州伊面 【菜名】汀州伊面【所属菜系】浙江菜【特点】面香汤鲜，营养丰富。【原料】面粉1公斤，鸡蛋5个，清水200克，香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许【制作过程】将鸡蛋壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍扞薄，切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟，装入汤盘，撒上配料和胡椒粉即可上席。 炊水晶虾 【菜名】炊水晶虾【所属菜系】浙江菜【特点】色泽白中透红、清嫩爽口、味美【原料】鲜明虾20只（约300克），虾肉150克，鸡胸肉150克，白肉200克，鸡蛋清2只，脯末10克，精盐、味精、红椒末、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量【制作过程】1、将明虾20去掉头壳，用刀片开，剔去虾肠洗净，摆成圆形。把虾肉（洗净、吸干水分）打成虾胶，鸡肉剁成鸡茸，盛在碗里，加入鸡蛋清、精盐、味精、h脯末一起拌匀做馅料。2、将白肉片成20片薄圆片，然后把馅料上面，白肉片的中间放上红椒末。3、将做好水晶虾，放进蒸笼用旺火蒸熟，取出，盘里的原汤倒进鼎里，加入上汤、胡椒粉、味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在上面即成 碧波龙舟 【菜名】碧波龙舟【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳悦目，造型别致，如碧波中一只龙舟。鱼肉鲜嫩爽口，虾花沽白、脆嫩【原料】鲜黄花鱼1000克，新鲜大虾400克，青豌豆20克，青菜叶15克，鸡汤、鸡蛋、盐、绍酒、味精、葱、姜、淀粉各少许。【制作过程】先将鱼整理干净，出骨，用鱼肉制成龙头、龙身，然后用盐、味糟、绍酒、葱、姜调汁俺制入味，挂满鸡蛋糊，下勺煎制定型后，用调味品加高汤爆至人昧，熟透后码放盘中，成龙舟形状。净虾肉爆制后挂蛋清浆滑油成花瓣状，然后爆制成熟后装在龙舟内。最后青菜叶未好，加鸡汤勾荧炒成翡翠羹，浇在盘的空间，最后用青豌豆点缀 腿茸上汤豆腐 【菜名】腿茸上汤豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】豆腐二块，剁碎猪肉三两，蛋白二只，清鸡汤约1又1／2杯。火腿茸少许,碎肉调味：生抽1茶匙，盐1／4茶匙，胡椒粉、生粉各少许。【制作过程】（一）豆腐冲净放大碗中搓烂，放入盐半茶匙，生粉半汤匙及蛋白共同拌匀。（二）碎肉放入调味料，加入上项豆腐中拌匀，盛放每个小酱油碟中或汤匙上，在豆腐面洒上火腿茸少许。蒸熟取出。（三）将上汤煮沸，加入调味，放入蒸好的豆腐，待再煮沸，用少许生粉水打芡。即成。 佛手三丝 【菜名】佛手三丝【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩爽口，色泽鲜艳，是佐酒小菜佳品。【原料】佛手瓜500克，泡辣椒5只，荷兰豆100克,调味：精盐、鸡精、麻油各适量【制作过程】1、佛手瓜用清水洗干净，用凉开水再冲洗，切成均匀的细丝。2、泡辣椒去籽切丝。荷兰豆切细丝。3、佛手丝、荷兰丝、泡椒丝入开水中焯水，用凉开水过凉，沥干水份。放入精盐、味精、鸡精拌匀，淋上麻油，过三十分钟后装盆食用。 佛手凤柳片 【菜名】佛手凤柳片【所属菜系】浙江菜【特点】荤味特鲜，素味爽口【原料】佛手瓜200克，鸡脯肉100克、方腿肉50克，荷兰豆30克，胡萝卜15克,精盐、味精、xo酱、鸡蛋1只，干、湿淀粉、麻油、精制油各适量，蒜茸5克。【制作过程】1、佛手瓜用清水洗净，切成象眼片，用开水焯过，凉水冲，备用。2、鸡脯肉批成薄片，加精盐、味精、干淀粉拌匀加鸡蛋清拌匀，备用。3、方腿肉、荷兰豆、胡萝卜都切成象眼片，入开水焯过，凉开水过凉备用。4、炒锅烧热、放入精制油，待油温三、四成熟时，倒入鸡脯肉片划散、待鸡柳片变白时，倒入佛手片，方腿肉片、荷兰豆片、胡萝卜片一起滑油，倒入漏匀中沥去油。5、炒锅倒去油，留余油，投入蒜泥煸炒生香，放入汤水，精盐、味精、xo酱待开水淋入湿淀粉，倒入所有主副料，翻炒均匀，淋入麻油装盆上席。 佛手珠子 【菜名】佛手珠子【所属菜系】浙江菜【特点】球脆爽口，色泽艳丽。【原料】佛手瓜500克，白果50克，粟子50克，白萝卜100克，胡萝卜100克，黄瓜1根、香菇50克、鸡汤250克,精盐、味精、（虫毫）油、白糖、湿淀粉、精制细、麻油各适量。【制作过程】1、佛手瓜、胡萝卜、白萝卜、黄瓜用清水洗净，用挖球刀，将其原料挖成一个个圆球。用白果、粟子、香菇切滚刀块入开水焯过，备用。2、炒锅烧热，加入精制油，待油温四成热左右，倒入全部原料滑油，即可倒入漏勺中。3、炒锅倒去油，放鸡汤水，加入全部调味，汤水滚开时，放入湿淀粉，放入主副料翻炒均匀，淋上麻油装盆上席。 佛手烩珍鲍片 【菜名】佛手烩珍鲍片【所属菜系】浙江菜【特点】色彩艳丽，鲜嫩爽口【原料】佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克,精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量【制作过程】1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席 香茹炒青菜 【菜名】香茹炒青菜【所属菜系】浙江菜【特点】咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品。【原料】青菜一捆，香茹10个,盐、味精、料酒、小磨香油、花生油【制作过程】锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。 龙凤鲜汤 【菜名】龙凤鲜汤【所属菜系】浙江菜【特点】清香鲜美。【原料】鲢鱼一条约1000克、鸡肉400克，鸡蛋100克,猪油50克，青葱50克、胡椒粉2克，精盐适量【制作过程】将鱼除肠杂洗净去头尾，切成约2.5厘米的见方块，鸡肉洗净切成约2.5厘米的见方块；鸡蛋打散调匀成鸡蛋液；青葱洗净切丝，备用。 第324章 把鸡块放入焖锅内，倒入适量水煮至8成熟，放入鱼块用文火焖至酥软时，加精盐、胡椒粉、猪油、葱丝调好口味至微沸，盛入汤盘加盖，保持温度，食用前浇上鸡蛋液即可 糖醋鸡块 【菜名】糖醋鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】大只鸡腿2只(重约600克)，姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只,麻油、胡椒粉少许，盐l／3茶匙芡：浙醋3汤匙，水3汤匙，茄计.5汤匙，糖2.5汤匙，生粉l茶匙，盐l／4茶匙。【制作过程】1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨，肉切厚件)；加腌料腌2o分钟2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加人鸡块拌匀。3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。4．在锅中放下l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。 熘土豆丝 【菜名】熘土豆丝【所属菜系】浙江菜【特点】咸酸可口，佐餐佳肴【原料】土豆一个，葱一根，红辣椒一个,料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉【制作过程】将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝,锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。 蜡椒鱼(一) 【菜名】蜡椒鱼(一)【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲤鱼一条，姜末、香菜、葱、香油、鸡汤适量，醋、绍酒、猪油各少许，盐、味精3克。【制作过程】1.香菜择好，请水洗净，切成段。将鲤鱼洗净剞花刀，葱切末及细丝；2.炒锅下配料，煸出香味后，倒入精盐、味精、鸡汤、绍酒、姜汁。同时，将鲤鱼烫除腥味，待汤烧开后放入锅里炖，出锅放醋、香油即可。 辣椒鱼(二) 【菜名】辣椒鱼(二)【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙【制作过程】1将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；2下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟；3珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中，炸脆放入盘中即可。 什锦锅巴 【菜名】什锦锅巴【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡箩卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。【制作过程】1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。5.倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。 土豆排骨汤 【菜名】土豆排骨汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】排骨1000克，土豆500克，大葱1根（小葱5-6根），姜5片，绍酒、盐、味精各适量。【制作过程】1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。 烧茄子 【菜名】烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】适用于配大米饭。【原料】茄子一个，蕃茄一个，葱一根蒜两瓣姜一块鸡蛋粉芡，盐味精花生油料酒酱油胡椒粉白糖【制作过程】将茄子切成滚刀块，蕃茄切块葱切成丝姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜），锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。 鸡蛋炒菠菜 【菜名】鸡蛋炒菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】菠菜350克，鸡蛋2个，油50克，盐10克葱姜末各适量【制作过程】1、鸡蛋打入碗内加入盐2克搅匀待用；菠菜择洗净切3厘米长。2、锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起出备用，再热余油，放葱、姜末炝锅米炒菠菜加盐，然后倒和炒好的鸡蛋和菠菜同炒几下即成。 藕香芹味 【菜名】藕香芹味【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。【制作过程】粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。 软炸菜花 【菜名】软炸菜花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许【制作过程】1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。 红烧烤麸 【菜名】红烧烤麸【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。【制作过程】1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；2.笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；3.锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。 蟹黄灌汤包 【菜名】蟹黄灌汤包【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。【制作过程】将面粉加水和匀揉透，放置片刻；猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 荔枝肉球 【菜名】荔枝肉球【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】纯精肉300克,糖水菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许,植物油500克(耗100克).【制作过程】(1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口,再切成3厘米大小的菱形块.然后用料酒、盐拌渍一下,放在干淀粉中滚粘上一层粉,尤其是有刀纹的一面,要均匀地粘满干粉,放入六成热的油锅中炸至卷成球状,使外脆里熟,捞出沥油.(2)原锅中留少量油,下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水,调成茄汁糖醋卤,再把菠萝切成小丁放卤中,烧开,用水淀粉勾芡,使卤汁稠粘,再放入肉球翻炒均匀即可. 荷包鲜肉 【菜名】荷包鲜肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料：嫩瘦猪肉150克,葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许,鸡蛋5个,香油10克,猪肉皮1小块,花生油250克(耗75克).【制作过程】(1)将猪肉切成赤小豆大的丁,加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅匀成馅,分为12份.(2)将4个鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉打匀.(3)将手勺在火上烧热后,用猪肉皮擦一下,滴入蛋浆的1/12,旋转手勺,摊成小圆蛋皮,如此做成12张.在每张蛋皮上放馅,揪起一边同另一边合拢粘成饺子形,放入盘内,用筷子从两端向中间夹去,即成荷包状.(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包,炸至外酥里嫩即成.装盘时,中间放2个,其余的码成一圈. 番茄泡蛋汤 【菜名】番茄泡蛋汤【所属菜系】浙江菜【特点】此汤红黄相间,蛋香扑鼻.【原料】番茄250克,鸡蛋4个,熟猪油75克,清汤500毫升,盐适量【制作过程】(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐,用筷子打起泡.化猪油75克入锅烧热,倒入蛋液煎成两面发泡,再用锅铲切成几块,在锅内倒清汤500毫升,煮开,加适量盐.(2)把用开水烫过的250克番茄去皮,抠去籽、蒂,切片,放蛋汤内略煮起锅. 香菇烧菜心 【菜名】香菇烧菜心【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水发香菇8～9只,白菜心1棵,葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).【制作过程】(1)将香菇洗净,白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.(2)花生油入锅烧至五成热,将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成. 鲜柠脆虾球 【菜名】鲜柠脆虾球【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】虾胶300克，鲜柠檬100克，盐3克，糖20克，白醋10克，绍酒10克，淀粉15克，生油，上汤适量【制作过程】1，将虾胶挤成虾球，粘淀粉。 第325章 锅上火放油烧热，投入虾球炸至金黄色捞出控油。2，将柠檬一半挤出汁，另一半切成片码在盘中3，锅留底油，下入柠檬汁，上汤，白醋，糖，绍酒，盐烧滚，用湿粉勾芡，倒入虾球翻匀，盛入盘即可。 金玉满堂 【菜名】金玉满堂【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】虾胶150克，豆腐250克，菜胆500克，盐5克，味精2克，淀粉10克，蛋液50克，绍酒20克，生油50克，葱姜水10克，胡椒粉0。5克，上汤适量。【制作过程】1.将豆腐皮去老皮片成5厘米长的厚片，撒上干淀粉，抹虾胶后再盖一层豆腐，粘匀干淀粉，再蘸鸡蛋液，下入七成热油锅内炸至金黄色捞出控油。2.将菜胆用油盐水飞水，码放盘中。3锅内留底油，下葱姜水，上汤，绍酒，盐，胡椒粉，下入炸好的豆腐烧入味，将豆腐铲出码放在菜胆上。锅内汁加味精用湿淀粉勾芡，包尾油，浇在豆腐及菜胆上即成。 红烧海皇翅 【菜名】红烧海皇翅【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鱼翅100克，虾仁1个，澳带1个，鲍贝1个，斑块1个，金华火腿丝，牙菜各适量。【制作过程】1.将鱼翅用清水泡一晚，次日晨洗净，煲8个小时，再洗净，用上汤煨30分钟。2，将虾仁，澳带，斑块，鲍贝过油，和牙菜放在容器的底部，将煨好的鱼翅盖在上面3.豆苗用味精，姜，酒炒好，放在盘中央4.蟹黄勾芡，淋在豆苗上，另用白蟹肉制成白芡淋在瑶柱和澳带上。四边用樱桃西红柿围边。 上素仙鹤 【菜名】上素仙鹤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜乳鸽1只，西兰花，上素料[草菇.蘑菇.银耳.玉米笋.冬笋.马蹄]各适量。【制作过程】1.鲜乳鸽除去内脏，去骨洗净，注意不要破坏外皮。2.将上素料煨好，过油，放入乳鸽肚中，用竹签将口封住，放在沙锅加上汤，调好味，微火煨。3.将西兰花煨好：将乳鸽捞出，除去竹签，放在盘中，西兰花码成松树状。4.用上汤勾芡，均匀淋在乳鸽上 清炖姜归羊肉汤 【菜名】清炖姜归羊肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】羊瘦肉1斤,当归3钱,姜1段,酒2小匙,或米醋2小匙,盐2小匙【制作过程】(1)羊肉洗净剁块，以滚水加酒或米醋氽烫去腥，捞起。(2)姜切片，取10片，备用。(3)把羊肉、当归、姜片加8碗水同炖，约炖2小时，待羊肉熟透，加盐调味即成 砂锅山海 【菜名】砂锅山海【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】大白菜，笋，冬菇，海叁，腿，鸡，广肚,排翅，汤，盐、酒、胡椒粉、太白粉少许【制作过程】1.大白菜洗净，叶片用手抓开、叶梗用手撕开(比较脆)、笋切片、冬菇发好切块。2.以上三样一起拉油，用高汤焖煮备用。3.火腿切片，土鸡切块，海叁、广肚发好洗净、鱼翅煨好。4.将所有材料摆入砂锅内，加高汤小火煨煮，味透，勾芡即可上桌 金莲戏鱼 【菜名】金莲戏鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】龙虾片适量蘑菇适量发菜适量虾茸适量蛋皮适量红樱桃一颗【制作过程】（1）龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心；（2）蘑菇用高汤入味，后放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下六成热油中烫熟，用蛋皮包成“金鱼”状放在盘周围即成。 牛肉蔬菜浓汤 【菜名】牛肉蔬菜浓汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛肉1斤,洋葱1个,马铃薯2个,蕃茄1个,青花菜1颗,胡萝卜1条,胡椒粉1小匙【制作过程】(1)牛肉洗净切块氽烫，捞起冲净。(2)洋葱去老膜蒂须，洗净，十字对切；马铃薯削皮洗净、平剖对半再十字对切大块；胡萝卜削皮洗净、滚刀切大块；蕃茄洗净去蒂，切大片。(3)青花菜剥瓣去老皮，分成小朵，以盐水泡洗、沥乾。(4)牛肉放进炖锅内加6碗水以武火烧开，改文火慢炖1小时後，加入作法2之材料续炖30分钟。(5)青花菜氽烫捞起泡冷水，加入锅内，加盐调味即成。食用前洒上胡椒粉。 燕巢凤尾虾 【菜名】燕巢凤尾虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】活大虾500克马铃薯200克发菜5克芹菜1棵水发香菇25克熟青豆15克【制作过程】（1）马铃薯切丝下盐水浸泡后，用干淀粉和面粉拌匀；（2）虾去头、壳洗净，加调料、淀粉拌匀，马铃薯丝摆成燕窝状，下7成热油中炸至浅黄色，芹菜放盘中呈树枝状，“燕窝”放上方，发菜放根部。（3）虾在5成熟热油中划散，青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成 红烧下巴 【菜名】红烧下巴【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】草鱼下巴6片葱末2支大蒜苗1支【制作过程】(1)下巴洗净、葱切末、大蒜苗切片。(2)炒锅烧热，油爆香葱，蒜，加酒、酱油、醋、糖、胡椒粉，清水两杯煮8分钟，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗 碧玉豌豆仁 【菜名】碧玉豌豆仁【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】新鲜豌豆仁100克，高级素腿30克，切丁比利时小白菜六片（150克），盐，糖【制作过程】1.小白菜剪成汤匙形泡入冰水中，约20分钟。2.取出反扣法水份、熟油8°c，素火腿粉下锅速炸，取出、锅中放入高汤，(素食则放素高汤)，放豌豆仁、调味後取出加素火腿，汁收乾、勾芡炒匀。3.素火腿放在小白菜中，上放豌豆仁。 虫草杜仲炖海虾 【菜名】虫草杜仲炖海虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】新鲜海虾1斤,冬虫夏草3钱,生杜仲3钱,酒1小匙,盐1小匙【制作过程】(1)海虾留壳剪去须、脚，挑去泥肠，洗净沥乾。(2)冬虫夏草、生杜仲以清水洗净杂质。(3)取5碗水加虫草、生杜仲先熬汤。(4)约熬40分钟後，再放进处理好之虾，并加酒调味去腥，虾熟後，加盐即成。 葱烧乌叁 【菜名】葱烧乌叁【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】乌叁1条，葱50克，菜心1颗【制作过程】1.乌叁洗净，葱切2寸长、炒锅烧热放入葱炒香2.加酒、酱油、糖、乌叁煮透3.以太白粉勾芡装盘 香蕉肉脯 【菜名】香蕉肉脯【所属菜系】浙江菜【特点】此菜肉带香蕉，口味独特【原料】瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个,精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0.5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。【制作过程】(1)洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。(2)将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。(3)将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。 白肚 【菜名】白肚【所属菜系】浙江菜【特点】嫩，滑，爽口【原料】猪肚子1只（约1千克），香菜5克,姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，米醋10克。【制作过程】(1)将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。(2)将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。(3)酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。 蚝油鲜菇 【菜名】蚝油鲜菇【所属菜系】浙江菜【特点】此菜味道鲜美。【原料】鲜菇1250克，蚝油0.5汤匙,酱油3茶匙，料酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1.5茶匙，清汤半杯，胡椒粉1茶匙。【制作过程】(1)将鲜菇洗净，捞出控净水。(2)锅放植物油0.5汤匙烧三成热下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，放入精盐，酱油，味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。 八宝碎扣鸭 【菜名】八宝碎扣鸭【所属菜系】浙江菜【特点】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。 第326章 【原料】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味,光鸭并只（重约350克），湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克,精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。【制作过程】(1)将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。(2)炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。(3)出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。 鲜菇鱼片 【菜名】鲜菇鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】此菜清鲜滑嫩。【原料】鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个,精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。【制作过程】(1)鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。(2)锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。(3)将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。(4)锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。 鱼片蒸蛋 【菜名】鱼片蒸蛋【所属菜系】浙江菜【特点】此菜鱼肉鲜嫩，软滑适口。【原料】鲜鲈鱼200克，鸡蛋200克,葱花、精盐各3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，酱油、熟猪油、植物油各0.5汤匙，二汤1.5杯。【制作过程】取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用。将鸡蛋磕破倒入碗中，加入二汤、精盐、味精、用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟，加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、熟猪油、胡椒粉即成。 酥炸牛柳 【菜名】酥炸牛柳【所属菜系】浙江菜【特点】此菜皮脆里嫩，甘香可口。【原料】洗净牛柳500克，鸡蛋100克，食粉4克,生姜1块、大葱1棵、白糖、味精、淮盐、急汁各3茶匙，酱油、绍酒各0.5汤匙，干淀粉5汤匙，花生油1500克。【制作过程】(1)把牛柳切片，每片重50克，用刀背横、直拍松，加入食粉、味精、酱油、绍酒、白糖和用刀拍松的姜、葱，腌渍1.5小时。(2)将鸡蛋打散，放入干淀粉3汤匙搅成糊状，把腌好的牛肉入拌匀，每片取起拍上干淀粉。(3)炒锅内放入花生油，烧至六成热时，下入牛柳炸至金黄色，捞起，一件改切三片装盘即可。 茄汁牛肉饼 【菜名】茄汁牛肉饼【所属菜系】浙江菜【特点】此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓【原料】腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克,精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2.5汤匙，花生油750克【制作过程】(1)将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。(2)炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。(3)随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。 鲜虾扒豆苗 【菜名】鲜虾扒豆苗【所属菜系】浙江菜【特点】此菜鲜香可口。【原料】豆苗400克，腌虾仁25克,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，植物油1汤匙。【制作过程】(1)将豆苗放在锅中干炕，加入一些油、姜汁酒，加入滚水（以辟其腥味），倒在漏勺里，沥干水分。(2)炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，将豆苗放回锅里抛匀。(3)炒锅内放油0.5汤匙烧至三热，将虾仁放入炒至刚熟，倾在漏勺里，滤去余油。将锅放回炉上，烹入绍酒，注入上汤，用精盐味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，再将虾仁放入锅中，加入麻油和匀，扒在豆苗上。 醉活虾 【菜名】醉活虾【所属菜系】浙江菜【特点】此菜味鲜，营养价高。【原料】淡水活虾1200克,胡椒粉1茶匙，葱末0.5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精、麻油各1茶匙，酱油1汤匙。【制作过程】(1)将活虾洗净，控干水分。(2)将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀，倒入活虾立即盖上盖子，约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。 芙蓉蛋 【菜名】芙蓉蛋【所属菜系】浙江菜【特点】此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。【原料】鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克,大葱10克，精盐2克，味精2.5克，芝麻油5克，胡椒粉0.5克，烹调油60克。【制作过程】(1)将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。(2)将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。(3)炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。 粟米鲈鱼块 【菜名】粟米鲈鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】此菜味美甘香【原料】鲈鱼块250克，去壳鸡蛋2人，粟米1罐分开3份，蛋白20克,干淀粉2.5汤匙，上汤3汤匙，精盐、麻油各2茶匙，绍酒3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，植物油300克。【制作过程】(1)将鱼块用精盐拌匀，用鸡蛋浆、干淀粉再拌匀。(2)炒锅内放植物油烧至五成热，将鱼块放入炸至金黄色以熟为度，捞起放在碟中如山形。(3)把粟米放入锅中，用精盐、味精调味，放入绍酒、上汤撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加入蛋白推匀，加熟油、麻油和匀，淋在鱼块上便成。 酱味烤海鱼 【菜名】酱味烤海鱼【所属菜系】浙江菜【特点】此菜咸鲜味香，营养价高。【原料】小海鱼4—6条，竹签4—6支,豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0.5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。【制作过程】(1)将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。(2)炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。(3)将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。 柠汁焗鹌鹑 【菜名】柠汁焗鹌鹑【所属菜系】浙江菜【特点】此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。【原料】鹌鹑10只，柠檬250克,精盐3茶匙，味精1.5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。【制作过程】(1)用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。(2)旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。(3)锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。 木耳顺风 【菜名】木耳顺风【所属菜系】浙江菜【特点】此菜微酸带甜，爽口开胃。【原料】泡发木耳200克，莴苣1个，凤梨1个,沙拉油1.5汤匙，湿淀粉1汤匙，粗盐、味精各1茶匙，白糖0.5汤匙，植物油1汤匙。【制作过程】(1)将木耳摘去沙根洗净，切成大片；将莴苣去皮洗净，切成薄片；(2)将凤梨洗净去皮切片。炒锅内放植物油烧五成热，放入木耳、莴苣片、凤梨片、沙拉油、精盐、白糖、味精炒3分钟后用湿淀粉勾芡，炒匀后即可盛盘。 油泡腰花 【菜名】油泡腰花【所属菜系】浙江菜【特点】此菜清脆适口。【原料】猪腰500克,葱5段，姜末3茶匙，味精、麻油、胡椒粉1.5茶匙，精盐3茶匙，料酒、生抽、淀粉各0.5汤匙，花生油1.5汤匙。【制作过程】(1)净猪腰片成两半，去掉腰臊，切成梳子形，放清水中浸泡片刻，换水去掉臊味。 第327章 放葱、姜、料酒腌片刻。(2)用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、香油、淀粉调成汁。炒锅放油烧七成热，将腌好的腰花用布擦干水分，下旺油锅中滑透倒入漏勺。(3)锅留底油，下葱、姜炸香，下腰花烹酒，倒入调好的汁翻匀，加明油出锅装盘。 酥炸牛肉卷 【菜名】酥炸牛肉卷【所属菜系】浙江菜【特点】此菜香酥可口，外焦里嫩。【原料】牛肉350克，网油300克，马蹄100克,葱1棵，姜1块，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、五香粉、白糖各1茶匙，酱油、料酒、椒精盐、浙醋各0.5汤匙，淀粉、脆浆各2汤匙，花生油1000克，碱少许，陈皮1块。【制作过程】(1)将牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、精盐、碱、味精、酱油上劲。(2)马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。(3)将网油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约2cm、长约20cm的卷。锅内放油上旺火，放入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸、尔后改用温火炸熟。斜刀改成厚片装盘，跟椒精盐、浙醋碟上桌。 瑞士排骨 【菜名】瑞士排骨【所属菜系】浙江菜【特点】此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。【原料】净排骨400克，马铃薯300克,茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5汤匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，蒜茸1.5茶匙，高汤2杯、花生油1000克。【制作过程】(1)将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。(2)将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。(3)将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油。(4)炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。 酥炸排骨 【菜名】酥炸排骨【所属菜系】浙江菜【特点】此菜酥脆焦香，味汁酸辣。【原料】猪排骨肉400克，鸡蛋1个,精盐2.5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0.5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。【制作过程】(1)将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。(2)大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。(3)炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。(4)炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。 菜心炒猪肝 【菜名】菜心炒猪肝【所属菜系】浙江菜【特点】此菜味道鲜美。【原料】猪肝300克，菜心200克,精盐、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1汤匙，味精、蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、湿淀粉、干淀粉各0.5茶匙。【制作过程】(1)猪肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓匀。(2)用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。(3)锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中滑透捞出。锅留底油加蒜茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒，倒入调好的汁翻匀，加香油起锅装盘。 芦笋手卷 【菜名】芦笋手卷【所属菜系】浙江菜【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症【原料】青芦笋1斤，沙拉1包，花生粉少许，炒熟白芝麻少许美生菜半粒，烧海苔片1包【制作过程】1.清水煮滚，放芦笋约煮2-4分钟。2.大约8分钟(以芦笋大小区分)後捞起，泡冰水冷却後放置冰箱。3.美生菜切细丝泡冰水约5分钟，然後把水滤乾放置冰箱冰脆。4.要吃时把整张海苔片用烤箱烤过，对切1半。芦笋切成齐长，跟海苔片一样宽。5.包芦笋手卷时把半张烤好的海苔放在手上，然後放5-6根芦笋、沙拉、花生粉、白芝麻、生菜丝，卷起即可食用。 养生菜根 【菜名】养生菜根【所属菜系】浙江菜【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症【原料】白萝卜(中)1/2根,胡萝卜(中)1/2根,小黄瓜1条黑木耳(生的)2片，不甜花生酱60公克,炒香白芝麻4大匙,酱油21/2大匙糖3大匙,高汤1/2杯,米醋3大匙【制作过程】1.红、白萝卜、小黄瓜切5公分细丝泡水2.白芝麻切碎，与其他调味料一起拌匀。3.将作法1的材料捞起，沥乾水分放入盘子，淋上作法2中的酱料即可食用。 霸王鸡翅 【菜名】霸王鸡翅【所属菜系】浙江菜【特点】鸡肉香醇，甲鱼鲜嫩，二者相配，风味独特。【原料】鲜鸡翅、甲鱼、葱、姜、蜂蜜、精盐、料酒、醋、味精、清汤、湿淀粉、花生油。【制作过程】先将鸡翅洗净，扎上小孔，加精盐。料酒腌渍，皮面抹上一层蜂蜜。煎盘内加入花生油，用微波炉高段火力加热2分钟，放入鸡翅两面各炸3分钟，捞出摆在盘内。甲鱼杀后洗净，甲壳备用，肉剁成块，盛入碗内，加葱段、姜片、料酒、精盐、醋，加盖，用微波炉高段火力加热15分，取出，盛在鸡翅中间，加上甲壳，汤汁滤清，调入湿淀粉，加热1分钟，浇在上面即成。 八宝鸭羹 【菜名】八宝鸭羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】熟鸭肉丁、熟胡萝卜丁、火腿丁、熟香菇丁、熟豌豆丁、熟莲米、鸡汤【制作过程】将熟鸭肉丁、熟胡萝卜丁、火腿丁、熟香菇丁、熟豌豆丁、熟莲米、用鸡汤烩一下，勾芡后装入碗中即成。 干贝萝卜汤 【菜名】干贝萝卜汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤色乳白、海鲜味浓。【原料】白萝卜1根(约400克)，干贝2～4个，高汤5碗、陈酒、盐、白糖各适量、山慈菇粉少许(没有也可)。【制作过程】1.前一天晚上将干贝泡入水中，第二天早上洗净后用手撕开。2.白萝卜洗净、去皮，切成块或做成萝卜球。3.锅里放入高汤(用白小也可)，白萝卜、干贝，用旺火煮开后改用文火煮20分钟、用陈酒、糖调味、再煮20分钟，待白萝卜变软后撇入山慈菇粉、搅均匀后即成。 海米白菜汤 【菜名】海米白菜汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清味鲜，爽口。【原料】白菜心250克，海米50克，火腿10克，水发香菇4个。鸡油2.5克，精盐4克，味精2克，高汤500克。【制作过程】1.将白菜心切成3厘米长、1厘米宽的条，用沸水稍烫，捞出控净水。海米用温水泡好，火腿切成1.5厘米长的条片。把香菇摘洗干净，挤干水分，一切两半。2.锅内加入高汤。火腿、香菇、海米、白菜条、精盐，烧开，撇去浮沫，待白菜软料时加入味精，淋上鸡油，盛入汤碗。 海米拌菜花 【菜名】海米拌菜花【所属菜系】浙江菜【特点】菜花色白，味鲜爽口【原料】菜花400克，海米2汤匙，精盐2汤匙，香油2汤匙，味精少许【制作过程】1.将菜花的根和叶切除，整株菜花溃洗干净。2.取一盆，放适量水，加一汤匙盐，然后将菜花在稀盐水内泡10分钟，捞出，再用清水洗净后，切成小朵花，放沸水锅内烫熟即捞出，沥水晾凉，放盘内加入精盐，味精拌匀腌10分钟。3.将海米洗净，用热水泡发后，切成碎米，撒在菜花上，淋上香油即成。 火腿萝卜丝汤 【菜名】火腿萝卜丝汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清色白，鲜美味浓。【原料】白萝卜400克，火腿75克，生油10克，精盐、葱、姜各少许。【制作过程】1.萝卜洗净，去皮切成细丝；火腿洗净，切成细丝；姜切细丝，葱切末。2.锅内放生油，热后投入葱末，姜丝、萝卜丝煸炒片刻，盛出；火腿丝放入原锅后，加清水适量，烧沸后放入萝卜丝，略煮片刻，即可盛出食用。 韭菜肉片汤 【菜名】韭菜肉片汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤鲜味美，营养丰富。【原料】韭菜200克，瘦猪肉150克，豆腐2块。植物油250克，(实耗10克)，水淀粉10克，精盐5克，味精3克。【制作过程】1.将瘦猪肉洗净，切成柳叶片，用水淀粉拌匀，用温油滑散待用。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。豆腐切成长条片。2.将炒锅放在旺火上，加入清水，烧开后，先将豆腐片和肉片下入锅内,汤开后放入韭菜、精盐、味精，稍煮盛入激发碗内即成。 第328章 奶汤白菜 【菜名】奶汤白菜【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。【原料】白菜心400克，火腿25克，水发香菇25克，鲜冬笋25克。奶汤500克，熟油50克，鸡油2.5克，味精5克，葱1.5克，姜1克。【制作过程】1.将白菜心冼净，切成4.5厘米长的段。嫩菜帮洗净，用刀拍一下，撕成1厘米宽的劈柴块。葱、姜切成细末。2.妙锅内放放猪肉，烧至五成熟，放放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。3.把冬笋、火腿均匀地切成4片(每片约为6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚)，每个香菇斜刀片成3片，与冬笋一起在沸水中烫一下，最后将火腿、香菇、冬笋逐片相间地摆在碗内的白菜上面淋上鸡油即成。 奶油瓜菇汤 【菜名】奶油瓜菇汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁鲜醇、清香。【原料】冬瓜300克，凤尾菇100克、鲜虾仁90克、牛奶150克，奶油30克，花生油40克，高汤1000克，盐、温淀粉各少许。【制作过程】1.将冬瓜去皮，洗净，切成薄片；凤尾菇洗净，撒碎；虾仁洗净，聊去黑线拌入湿淀粉抓匀。2.炒锅置旺火上，加花生油烧热，倒入冬瓜；稍过油后，投入凤尾菇、牛奶、高汤、盐烧开，再投入虾仁，加盖烧煮至熟透即成。 茄汁牛肉汤 【菜名】茄汁牛肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛腱八两，胡萝卜六两，番茄一个，葱末一勺，姜三片，盐、味精、料酒适量。【制作过程】牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。锅中注入水五碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。 清汤鸡把 【菜名】清汤鸡把【所属菜系】浙江菜【特点】汤清肉嫩，鲜甜爽口。【原料】光鸡1只（约750克），湿香菇50克，火腿20克，瘦肉50克，笋肉50克，芹菜50克，咸芥菜芯50克，上汤500克。味精、精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1、将鸡冼净、拆去骨取肉，鸡肉用刀片薄切成3.5厘米见方薄片；火腿、咸芥菜（去叶）、瘦肉、笋肉均切成粗丝（长度与鸡肉片相等）；芹菜茎放入开水焯后，用清水漂凉，撕成丝待用。2、取香菇丝、火腿丝、咸芥菜丝、瘦肉丝、笋丝各1条放在鸡肉片上（两头要整齐），然后卷成一把用芹菜把它扎牢。3、把鸡放入炖盅，加入上汤、精盐、味精、放进蒸笼约炖20分钟取出，校对汤水咸淡，撒上胡椒粉即成。 南瓜汤 【菜名】南瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】香醇浓郁，味美色雅。【原料】南瓜350克，洋葱1个，黄油50克，肉汤4杯，牛奶2杯，面粉200克，鲜乳酪半杯，荷兰芹少许，肉豆蔻、盐、胡椒各适量。【制作过程】1.将南瓜去皮去瓤，切成薄片，洋葱切成碎片，用黄油炒好。2.炒锅上火，放入洋葱末，南瓜片，肉汤，直至煮烂即可。3.然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开，将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入，加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内，放上荷兰芹末和鲜乳酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。 红烧狗肉 【菜名】红烧狗肉【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁浓郁，味道香辣，狗肉细嫩。【原料】鲜狗肉1000克，干红辣椒15克，大蒜瓣25克，生姜15克，大蒜25克，植物油75克，料酒50克，酱油50克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。【制作过程】1、将狗肉放入清水中浸泡一天。2、大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。4、把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可。 油焖海明虾 【菜名】油焖海明虾【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感脆嫩,咸鲜适口,醇香味美,为佐酒下饭佳肴.【原料】鲜海明虾500克,烹调油40克,精盐,味精和胡椒粉各1/3适量,葱,姜各20克,料酒1汤匙.【制作过程】(1)将虾用清水漂洗干净,剪掉须和脚,剪开虾背挑净沙线.葱姜洗净切片.(2)锅中方入烹调油烧热,将虾入锅煸炒,待其色泽鲜红,虾油吐出时,放入葱姜片,烹入料酒,添汤(水)4汤匙左右,放入精盐,味精,胡椒粉烧开,烧约1分钟左右,把汤汁收稠,将虾取出放盘中,汤汁浇虾即可. 茄汁溜虾仁 【菜名】茄汁溜虾仁【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，酥脆细嫩，酸甜可口，食之不腻，佐酒下饭均佳。【原料】净虾仁250克，番茄酱1汤匙，鸡蛋2只，玉米分2汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，精盐1／3汤匙，水淀粉1汤匙，烹调油250克，料酒1汤匙。【制作过程】（1）虾仁挤净水分，用少量精盐、料酒腌上。鸡蛋磕在碗中打散，加玉米粉调成蛋户。（2）把白糖、醋、精盐、料酒和水淀粉同时放碗中调成味质。（3）锅中方入烹调油烧热，虾仁放入蛋糊中拌匀，逐个放入油锅中炸熟，捞出。油再次烧热，虾仁二次下锅复炸至酥脆，捞出。（4）锅终余油到出，留少许，番茄酱下锅稍炒，炒至出香味，烹入兑好的汁，开后下入虾炒匀即可。 荪角四宝汤 【菜名】荪角四宝汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水发刺参25克、珍珠鲍贝25克、鲜鱿25克、虾胶50克、水发竹荪50克、火腿片20克、紫角叶酌量。盐、味精、上汤各适量。【制作过程】(1)紫角叶洗净后镶入虾胶，上笼蒸熟待用。(2)鲍贝、鲜鱿也洗净后分别切片和片片，然后与火腿片一起入火锅焯水。(3)锅内放入不敷出汤，盐、味精调味，随后放进水发刺参、珍珠鲍贝、鲜鱿、水发竹荪、火腿片，煮沸后装入器皿内，放上紫角叶即成。 翡翠鱼粥 【菜名】翡翠鱼粥【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】桂鱼1条（约500克重）、荠菜150克、蛋清1只，油、二汤、生粉、酒、胡椒粉、盐、味精、葱油各适量。【制作过程】（1）桂鱼洗净，出骨，将肉切成小粒，然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、酒上浆待用。（2）荠菜亦洗净，斩成细末；在油锅中略煸并略加入二汤烧开。（3）划油锅，当油温至三四成热时，倒入上过浆的鱼米划油，并少许注入二汤烧开。（4）在净锅内，注入二汤，加盐、味精，倒入荠菜及鱼米，待烧沸后用生粉勾薄芡，淋上葱油即可。 海味豆腐汤 【菜名】海味豆腐汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】青鱼肉150克、虾茸150克、高汤500克、豆腐1盒、香1只、香菜酌量，盐、味精、胡椒粉各适量。【制作过程】（1）分别将青鱼肉做成小鱼圆；虾茸做成小虾圆；豆腐切成小方块；番茄切成长条。（2）在汤锅内把高汤烧沸，并加盐、味精、胡椒粉等调料，调妥味，然后放入鱼圆、虾圆、豆腐，起锅时放进番茄及香菜作点缀即成。 荠菜干贝羹 【菜名】荠菜干贝羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】干贝100克，荠菜200克，高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量【制作过程】（1）先把干贝放入小碗中，用黄酒浸没，放葱，然后上笼蒸透后取出，碾碎成丝状（2）锅内注入高汤，加盐、味精，烧沸后放入干贝丝，撇去浮沫，再用水淀粉勾流芡。（3）荠菜洗净后斩碎，放入油锅中煸至去菜腥味，尔后盛入勾过流芡的干贝中（可盛成各种图形），淋油上席。 翡翠干贝冬茸羹 【菜名】翡翠干贝冬茸羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】干贝50克、冬瓜500克、青菜酌量，盐、味精、鸡汤、水生粉、胡椒粉各适量。【制作过程】（1）分别将冬瓜、青菜洗净，把冬瓜上笼蒸熟，然后剁成茸；青菜挤菜汁。（2）汤锅内倒入鸡汤，投入干贝、冬瓜茸，加盐、味精等调料调味，烧沸，用水生粉勾芡后注入菜汁，煮熟即可上席。 清汤菊花鱼 【菜名】清汤菊花鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】青鱼400克、火腿片、绿叶蔬菜各酌量，料酒、盐、味精、上汤、麻油各适量。【制作过程】（1）青鱼宰杀后去骨，切成小块，剞十字花刀，共用料酒、盐腌制待用。 第329章 （2）在锅内倒入清水，置火上烧开，倒入腌制过的鱼块，烫至熟，取出。（3）在另一锅内，倒入上汤，调味，随后放入鱼块，烧滚即可。 老板鱼酸菜炖豆腐汤 【菜名】老板鱼酸菜炖豆腐汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】老板鱼750克、酸菜150克、老豆腐250克、四川粉条50克，盐、味精、黄酒各适量。【制作过程】（1）将老板鱼洗净，焯水，去沙后斩成块；酸菜、老豆腐分别亦洗净，切成粗丝和块；四川粉条用水泡软待用。（2）起油锅，放入老板鱼，烹酒，略炒。（3）把老板鱼、酸菜、老豆腐、四川粉条一起放进大砂锅内，倒入高汤，加调料，上炉用文火烧半小时左右即成。 龙井鱼片 【菜名】龙井鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】桂鱼1条（约500克重）、龙井茶叶酌量，盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。【制作过程】（1）活桂鱼宰杀后洗净，去骨；片成长方形的鱼片。（2）茶叶用开水泡成茶叶待用。（3）鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后，放入开水中焯熟，加高汤、酒、味精，置火上烧滚后装入玻璃盛器，倒入茶叶汁水即成。 鸡火甲鱼汤 【菜名】鸡火甲鱼汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】甲鱼1只（约750克重）鸡片10克、火腿10克、清汤1500克，盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量。【制作过程】（1）甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿；加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。（2）将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。 竹笋芋艿鲫鱼汤 【菜名】竹笋芋艿鲫鱼汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条（约400克）、瘦肉600克、蜜枣6只，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。【制作过程】（1）将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。（2）将瘦肉放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。（3）将鲫鱼洗净，抹干水。下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起。（4）蜜枣洗净（5）在煲内放入适量的水煲滚，再放入全部用料煲滚，改慢火煲3小时，加入调料调味后上席。 奶汤火腿大鱼头 【菜名】奶汤火腿大鱼头【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鲢鱼头1只（约1000克重）、金华火腿100克、浓汤100克，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。【制作过程】（1）将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片。（2）烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油。（3）在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。 黄鱼豆腐羹 【菜名】黄鱼豆腐羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】黄鱼1条（约500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】（1）将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。（2）把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。（3）起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。（4）在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。 悲翠裙边 【菜名】悲翠裙边【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鲜圆裙边400克、绿菜叶75克。调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。【制作过程】（1）绿菜叶放入开水锅中，加食用碱水烫，捞起，用冷开水漂亮，然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。（2）裙边放入开水锅中烫后取出，刮去黑皮，洗净，切成长方块待用。（3）烧热锅放入菜油，投入蒜片、葱、姜片煸香，随后放入裙边，烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片，滗出浮油，投下绿菜茸，轻推匀，即用水生粉勾芡起锅，装盆即可。 荷花干贝汤 【菜名】荷花干贝汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。调料:盐、料酒、味精、上汤各适量。【制作过程】（1）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。（2）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。（3）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。 翡翠瑶柱羹 【菜名】翡翠瑶柱羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。调料:料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。【制作过程】（1）干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用。（2）锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿末，淋上香油起锅装盆即成。 海鲜铁锅烧 【菜名】海鲜铁锅烧【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鱼肚50克、海参50克、鲜虾75克、冬笋50克、菜心酌量。调料:密制上汤、料酒、味精、盐、胡椒粉、葱、姜、香料各适量。【制作过程】（1）鱼肚、海参、鲜虾、冬笋、菜心分别氽水后放入上汤中浸3分钟，然后沥干水分。（2）炒锅烧热，用葱、姜炝锅，然后注入上汤，倒入鱼肚、海参、鲜虾、冬笋等原料，置火上烧滚后盛入预热过的铁锅中，放在烧架上点上酒精，待烧开即可食用。 糟香鱼头云 【菜名】糟香鱼头云【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:花鲢鱼头1只（约1500克）、菜苞12只、火腿片5克、鲜菇片15克。调料:糟卤、味精、盐、生油、水生粉、高汤各适量。【制作过程】（1）将花鲢鱼头去腮洗净，随后上笼蒸熟去骨（不可拆碎）待用。（2）锅内倾入高汤，放入糟卤、盐、味精等调料，尔后放进鱼头、火腿片、鲜菇片、菜苞，烧沸后用水生粉勾芡，淋上油即可。 雪花豆腐羹 【菜名】雪花豆腐羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:嫩豆腐500克、水发香菇10克、蘑菇10克、松子10克、熟火腿10克、熟鸡脯肉10克、虾40克。调料:盐、酒、高汤、生粉、油各适量。【制作过程】（1）豆腐去皮修净，片成薄片，切碎后放入碗中，用热水烫一下，去除豆腥味。（2）将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状。（3）将锅置火上，倒入高汤，放入上述原料，用勺不断搅动，并加入调料，待烧滚时用生粉勾芡，淋油，再滚透后起锅。（4）起油锅，虾仁拉油，烹酒，调妥味后放入豆腐之中。 雪梗珍珠羹 【菜名】雪梗珍珠羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:虾400克，咸菜梗、火腿末、香菜末酌量。调料:高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、酒淀粉、香油各适量。【制作过程】（1）虾仁、咸菜梗洗净后分别切成丁待用。（2）锅中倾入高汤，投入虾仁、咸菜梗以及盐、味精、胡椒粉，烹酒，浇沸，用水淀粉勾芡，撒上火腿末、香菜末，淋上香油即成。 茶香骨 【菜名】茶香骨【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。【制作过程】1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。 八卦汤 【菜名】八卦汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】活乌龟1只,葱结5克,姜块3克,虫草10克,清鸡汤500克【制作过程】1、活乌龟制净,去头脚切块,虫草用温水洗净;2、炒锅烧热,用葱结,姜块呛锅,下入龟肉,龟珍肝,盐爆炒5分钟,盛入砂罐,加虫草,鸡清汤,旺火煨2小时后,加龟蛋煨至汤浓,再盛入汽锅蒸半小时上桌即成. 云猪手 【菜名】云猪手【所属菜系】浙江菜【特点】骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口【原料】猪脚、白糖、精盐【制作过程】1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 第330章 2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。 白云猪手 【菜名】白云猪手【所属菜系】浙江菜【特点】骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口【原料】猪脚、白糖、精盐【制作过程】1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。 干煎大虾 【菜名】干煎大虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】大对虾450克精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克油200克【制作过程】1、将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟；2、煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。 鹿茸三珍 【菜名】鹿茸三珍【所属菜系】浙江菜【特点】冬季时令佳肴,富有滋补作用，且易消化【原料】鹿茸20克,水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克,盐5克，料酒10克【制作过程】1、将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅蒸制；2、将海参、鱼翅用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；3、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。 麒麟鲈鱼 【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲈鱼1000克,香菇6个，火腿300克，笋片150克,姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克【制作过程】1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；2、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。 三丝敲鱼 【菜名】三丝敲鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲩鱼一条750克,熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克,料酒20克，精盐7克，味精2克，干淀粉10克,清汤500克,熟鸡油10克【制作过程】1、将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片；2、清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条，熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝；3、把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。 松鼠鳜鱼 【菜名】松鼠鳜鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜活鳜鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，精盐12克，香醋50克，干淀粉60克，湿淀粉35克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，葱白段10克，蒜末5克，熟猪油1500克，香油15克【制作过程】1、鳜鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉；2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁；3、将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸二十秒钟定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形；4、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。 茶香牛肉 【菜名】茶香牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。【原料】牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱段，姜片，植物油适量。【制作过程】（1）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（2）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。 龙眼虾仁 【菜名】龙眼虾仁【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜蘑菇250克，龙眼、红樱桃各6只，胡萝卜25克，绿青豆10克，水发冬笋15克【制作过程】（1）将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；（2）蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；（3）锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。 荷香笼仔鸭 【菜名】荷香笼仔鸭【所属菜系】浙江菜【特点】味道芳香，嫩滑爽口。【原料】主料：番鸭500克；配料：水发香菇25克，红萝卜花片10克，荷叶1张；调料：生抽10克，精盐2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，湿淀粉15克，花生油20克，马蹄葱5克。【制作过程】（1）将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。（2）把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。 银耳陈皮炖乳鸽 【菜名】银耳陈皮炖乳鸽【所属菜系】浙江菜【特点】此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。【原料】主料：乳鸽2只（每只约重400克）；配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克；调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。【制作过程】（1）乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。（2）水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。（3）锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸30分钟，至熟即成。 清汤萝卜燕 【菜名】清汤萝卜燕【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】象牙白萝卜约1000克，香菜叶少许【制作过程】（1）将萝卜洗净去皮,切成长片,再切5刀相连的连刀片,放水中漂透,沥水后拍干淀粉抖散,上笼蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.（2）素清汤加盐烧开,下泡好萝卜片略煮,捞出入汤盆中.（3）素清汤烧开加盐,胡椒粉,味精,打去浮沫,浇在汤盆中撒香菜即成. 功德豆腐 【菜名】功德豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】南豆腐250克，冬菇10个约50克，蘑菇10个约5克，绿樱桃、香菇各12个【制作过程】（1）豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。（2）豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。（3）汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。 罗汉上素 【菜名】罗汉上素【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克【制作过程】（1）香菇、腐竹切丝；（2）口蘑、冬笋切片；（3）银耳、木耳撕成小朵；（4）油面筋、青椒掰成小块；（5）胡萝卜切花刀片；（6）姜切细丝，下6成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋香油盘即成。 第331章 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克【制作过程】（1）冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；（2）用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。 西湖醋 【菜名】西湖醋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。【制作过程】鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。 三丝敲鱼 【菜名】三丝敲鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克【制作过程】(1)鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条；火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水；(2)锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。 兰花春笋 【菜名】兰花春笋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量【制作过程】虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。 白菜扣虾 【菜名】白菜扣虾【所属菜系】浙江菜【特点】此菜清素不腻，主辅相映。【原料】用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0.5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。【制作过程】(1)大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。(2)锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。(3)冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。(4)原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。 香蕉肉脯 【菜名】香蕉肉脯【所属菜系】浙江菜【特点】此菜肉带香蕉，口味独特。【原料】用料：瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0.5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。【制作过程】(1)洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。(2)将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。(3)将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。 核桃鸡丁 【菜名】核桃鸡丁【所属菜系】浙江菜【特点】此菜甘香鲜嫩。【原料】用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1.5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。【制作过程】(1)将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。(2)核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。(3)取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。(4)将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。(5)锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。 酱鸭 【菜名】酱鸭【所属菜系】浙江菜【特点】鲜，香，肥，嫩，咸甜适口。【原料】原料：光鸭1只（1.5千克）。调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。【制作过程】(1)光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。(2)将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。 杏仁豆腐 【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。【原料】苦杏仁150克洋菜9克白糖60克奶油60克糖桂花菠萝蜜橘子冷甜汤各适量【制作过程】1.将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆。2.将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。 木耳粥 【菜名】木耳粥【所属菜系】浙江菜【特点】当饭吃，吃饱。常服有效。【功效】滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。【原料】黑木耳5克大枣5枚粳米100克冰糖适量。【制作过程】1.将黑木耳(或银耳)放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水适量。2.将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳(或银耳)烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。 虫草全鸭 【菜名】虫草全鸭【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。【原料】冬虫夏草10克老雄鸭1只料酒生姜葱白胡椒粉食盐味精各适量【制作过程】1.将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。2.将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜，葱白，加味精即成。 贝母甲鱼 【菜名】贝母甲鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。【原料】甲鱼1只川贝母5克鸡清汤1000克料酒盐花椒生姜葱各适量。【制作过程】将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。 杏仁猪肺汤 【菜名】杏仁猪肺汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】润肺、化痰、止咳。适用于老年人慢性支气管炎及久咳不愈者。【原料】新鲜猪肺1个，生姜汁60毫升，甜杏仁60玫，蜂蜜250克。【制作过程】(1)将猪肺洗净；甜杏仁用温水净泡2小时，去皮，捣烂，取出同生姜汁、蜂蜜一起拌匀，塞入猪肺管内，扎好管口备用。(2)将猪肺放入砂锅，加水适量，先用武火烧沸，后改用文火炖150分钟即可。【服法】每日1-2次，趁热空腹喝汤1小碗，连服7日，四季均可饮用。 松子粥 【菜名】松子粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补虚，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症【原料】松子仁50克粳米50克蜂蜜适量【制作过程】将松子仁研碎，同粳米煮粥。 第332章 粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用【用法】早晨空腹及晚上睡前服 大枣百合汤 【菜名】大枣百合汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补中益气，润肺止咳、健脾养胃。主治慢性咳嗽或虚老咳嗽。【原料】大枣10枚，百合60克，冰糖适量。【制作过程】(1)将大枣洗净，去核；百合洗净，撕散鳞片。(2)将上2味共入砂锅煮烂，加水冰糖适量调匀即可。【服法】饮汤，食大枣、百合。每日1次，5-7日为1个疗程 白及冰糖燕窝 【菜名】白及冰糖燕窝【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。【原料】燕窝10克白及15克【制作过程】燕窝制如食法，与白及同放瓦锅内，加水适量，隔水蒸炖至极烂，滤去滓，加冰糖适量，再炖片刻即成。【用法】每日服1～2次。 川贝酿梨 【菜名】川贝酿梨【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。【原料】川贝母12克雪梨6个糯米100克冬瓜条100克冰糖180克白矾适量【制作过程】1.将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。2.将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3.将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。 地黄花粥 【菜名】地黄花粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】滋肾，清热，除烦，止渴。适用于消渴及肾虚腰痛。【原料】地黄花适量粟米100克【制作过程】1.将地黄花阴干，捣碎为末，每次用3克。2.先将粟米煮粥，候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可。【用法】可于早晚随量服食。 枸杞豉汁粥 【菜名】枸杞豉汁粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补益肝肾，和养胃气。适用于体虚久病、五劳七伤，房事衰弱、腰膝无力等症。【原料】枸杞50克豉汁50克糯米100克【制作过程】先将枸杞水煎，去渣取汁；再将粳米洗净下入汁内煮粥，候熟，下豉汁，搅拌后再二三沸即成。【用法】随意食用。 核桃仁粥 【菜名】核桃仁粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补肾，健脑，通淋。适用于失眠健忘、痛虚腰痛、泌尿系结石、小便余沥不净、小便白浊。【原料】核桃仁50克大米60克【制作过程】将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮熟即成。【用法】可供早晚餐作点心食。 萝卜杏仁煮牛肺 【菜名】萝卜杏仁煮牛肺【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补肺，清肺，降气，除痰。适用于肺虚体弱、慢性支气管炎。【原料】萝卜500克苦杏仁15克牛肺250克【制作过程】1.萝卜切块，杏仁去皮尖。2.牛肺用开水烫过，再以姜汁、料酒旺火炒透。3.瓦锅内加水适量，放入牛肺、萝卜、杏仁，煮熟即成。【用法】吃肺饮汤。每周2～3次尤宜冬、春季节选用。 锅巴虾仁 【菜名】锅巴虾仁【所属菜系】浙江菜【特点】功用：补肾助阳，缩泉固精。凡因肾虚造成的阳痿、遗精早泄、小变频密或失禁者，可用于辅助治疗。【原料】鲜虾仁500克，锅把200克，鲜豌豆100克，鸡蛋清2个，精盐15克，料酒25克，葱、姜各25克，湿淀粉50客，鸡清汤250客，植物油750克，（耗油物125克），白糖适量。【制作过程】一、将鲜虾仁洗净，放入碗中加入鸡蛋清、精盐5克、料酒10克、水淀粉25克搅拌均匀浆好。二、鲜豌豆洗净待用，葱、姜分别切成细丝。三、锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油烧至五六成热时，下入鲜虾仁，虾熟取出。四、锅底留油烧虚，重新上火烧热，下入葱、姜丝烹锅，炸制成金黄色时，捞出葱、姜丝，下入鲜豌豆煸炒一下，在下滑好的鲜虾仁，烹入鸡清汤，加入料酒9克、精盐10克、味精、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，起锅盛入大汤碗内。五、将锅巴掰成小块，锅上旺火烧热倒入植物油，烧至七成热，把锅巴下入油锅炸，并用手勺不停的上下翻动，待炸至金黄色时，捞出上碟。食前，取一点沸油浇在炸好的锅巴上，并将做好的虾仁立刻倒在锅巴上即成。 杞子炸烹大虾 【菜名】杞子炸烹大虾【所属菜系】浙江菜【特点】功用：对体虚乏力、血虚眩晕、心悸神倦、肾虚阳痿、腰痛、性功能低下、神经衰弱及糖尿病患者有较好的疗效。【原料】净大虾500克，杞子30克，青蒜段50克，及糖50克，料酒15克，酱油15克，葱段10克，姜块10克，蒜瓣6克，湿淀粉150克，香油5克，植物油1000克，精盐、米促适量【制作过程】一、杞子洗净，其中15克用水煮提取浓缩汁15克、其余15克放入小碗中，蒸熟，备用。二、将大虾洗净，均匀切成三段，用精盐1克，料酒15克稍腌，再用湿淀粉挂上后糊。三、葱、姜切成丝，蒜切成片，放入碗内，加入及糖、精盐1.5克、酱油10克、料酒10克、杞子浓缩汁调成汁。四、锅置于火上，放入植物油烧热，把虾段、葱段放入锅内，炸至外皮呈金黄色，倒在漏勺内滤去油。五、原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁及熟杞子，炒几下，淋入香油、米醋即成。 枣莲炖雪哈 【菜名】枣莲炖雪哈【所属菜系】浙江菜【特点】芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。【原料】哈士蟆油25克。辅料：红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。【制作过程】将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中，加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。 豉姜泥鳅 【菜名】豉姜泥鳅【所属菜系】浙江菜【特点】调中益气，壮阳。适用于脾胃虚弱、消化不良、纳谷不馨及阳痿早泄者食用。【原料】活泥鳅500克。配料：豆豉15克。调料：精盐5克，姜片10克，蒜茸5克，酱油25克，猪油15克。【制作过程】1将泥鳅放进竹箩里，盖好，用热水烫死，冷水洗去粘液，并去鳃及肠肚，洗净，切成5厘米长的段。2锅置旺火上，放入猪油，爆香蒜茸，加入清水(水刚好浸过泥鳅面)。再将姜片、豆豉、精盐、酱油放入锅内，旺火烧沸，下入泥鳅，改用慢火，煮至水汁起胶状即可。 菊花鲈鱼块 【菜名】菊花鲈鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补虚壮阳。适用平时调补、佐餐【原料】鲈鱼脊肉150克菊花2朵葱花3克姜末3克料酒6克精盐3克白糖1.5克生菜油500克(实耗36克)淀粉味精香油各适量【制作过程】将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6.6、厘米厚3.3厘米的方块，下入140c的热油中入成熟，捞出，控去油。炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。【用法】佐餐食用 白羊肾羹 【菜名】白羊肾羹【所属菜系】浙江菜【特点】壮肾，暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败(阳痿)、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。【原料】肉苁蓉50克荜茇10克青果10克陈皮5克胡椒10克白羊肾2对羊脂200克食盐葱酱油酵母面姜各适量【制作过程】1.将白羊肾、羊脂洗净；将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内，扎住口后，与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内，加水适。2.将铝锅置灶上，用武火烧沸，文火炖熬，待羊肾熟透时，放入葱、姜、酵母面、酱油，如常法制羹。【用法】吃羊肾，喝羹。 复元汤 【菜名】复元汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】温补肾阳。适用于肾阳不足、肾精亏损之耳鸣眼花、腰膝无力、阳痿早泄等症。【原料】淮山药50克肉苁蓉20克菟丝了10克核桃仁2个瘦羊肉500克羊脊骨1具粳米100克葱白3根生姜花椒料酒胡椒粉八角食盐各适量【制作过程】1.将羊脊骨剁成数节，用清水洗净；羊肉洗净后，氽去血水，再洗净，切成5厘米厚的条块；将淮山药、肉苁蓉、菟丝子、核桃仁用纱布袋装好扎紧；生姜拍破；葱切段。 第333章 2.将中药及食物同时放入砂锅内，注清水适量，武火烧沸，打去浮沫；再放入花椒、八角、料酒，移文火继续煮，炖至肉烂，出锅装碗，加胡椒粉、食盐调味，即可食用。【用法】佐餐用。 鸡肝粥 【菜名】鸡肝粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】养肝肾，壮阳事。治肝肾不足、筋骨痿弱、阳痿、早泄、泄泻等。【原料】雄鸡肝2具菟丝子末15克粟米100克葱白2茎食盐胡椒粉各适量。【制作过程】将鸡肝切细，与菟丝子、粟米同煮为粥；粥将熟，加入葱白、盐及胡椒粉调和，再煮一二沸即成。【用法】空腹食用。 当归羊肉羹 【菜名】当归羊肉羹【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】适用于血虚及病后气血不足和各种贫血。【原料】当归25克黄芪25克党参25克羊肉500克葱、姜、料酒味精食盐各适量【制作过程】将羊肉洗净，将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口，一同放入铝锅内，再加葱、生姜、食盐、料酒和适量的水，然后将铝锅置武火上烧沸，再用文火煨炖，直到羊肉烂即成。【用法】食用时，加入味精，吃肉，喝汤。 炒胡萝卜酱 【菜名】炒胡萝卜酱【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用【原料】瘦猪肉300克胡萝卜100克豆腐干1块海米10个黄酱6克酱油3克料酒3克熟猪油50克玉米粉(湿)6克香油3克味精葱末姜末食盐各适量【制作过程】(1)把胡萝卜、豆腐干切成0.66厘米见方的丁；把瘦猪肉切成肉丁；海米用水泡透；将胡萝卜用熟猪油炸透捞出。(2)把锅放到武火上烧热后倒入熟猪油，随即放入切好的肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分渐少，锅内响声增大时，把锅移到文火上；到响声变小，肉的水分已尽，再移到武火上，炒到肉的颜色由深变浅时，即放入葱末、姜末和黄酱；待酱渗到肉中放出酱味时，加入料酒、味精、酱油，稍炒一下加入胡萝卜、豆腐丁、海米等，再炒一下，淋上香油，炒匀即成【用法】可每日佐餐食用 兔肝鸡蛋汤 【菜名】兔肝鸡蛋汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补阴养血、滋肝明目。适宜于肝血不足之夜盲症。也可用于肝经有目赤肿痛等症的治疗。【原料】新鲜兔肝1具，红皮鸡蛋2只，植物油、精盐、香菜等各适量。【制作过程】先将油烧热家盐，加水适量，烧沸；兔肝洗净，去胆囊，切为数片放在锅中，至肝变色，放香菜，鸡蛋去壳搅匀，倒入锅中致熟即可。【服法】食肉，饮汤。 菠菜粥 【菜名】菠菜粥【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】养血润燥。适用于贫血、大便秘结及高血压等【原料】菠菜250克粳米250克食盐味精各适量。【制作过程】将菠菜洗净，在沸水中烫一下，切段；粳米淘净置铝锅内，加水适量，煎熬至粳米熟时，将菠菜放入粥中，继续煎熬直至成粥时停火；再放入食盐、味精即成。【用法】当饭吃 葱炖猪蹄 【菜名】葱炖猪蹄【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。【原料】葱50克猪蹄4个食盐适量。【制作过程】将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。【用法】可分顿吃猪蹄喝汤，佐餐食用。 桂鱼虾干泡丝瓜 【菜名】桂鱼虾干泡丝瓜【所属菜系】浙江菜【特点】入口鲜甜.【原料】桂鱼肉160克,大虾干12只,丝瓜300克,姜4片,清鸡汤1罐,水1杯.腌料:盐1/4汤匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1汤匙,蛋白1汤匙.调味料:盐及胡椒粉适量.【制作过程】1.桂鱼肉冲洗抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟.2.大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜去皮,冲净,切件.3.烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出.4.用生油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成. 冬笋雪菜黄鱼汤 【菜名】冬笋雪菜黄鱼汤【所属菜系】浙江菜【特点】补气开胃、填精安神。适用于体虚食少和肺结核，以及手术后病人的营养滋补。【原料】冬笋、雪菜、肥肉各30克，黄鱼1条（约500克)，葱、姜、花生油、香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。【制作过程】(1)先将黄鱼去鳞，除内脏，洗净，冬笋发好，切片，把雪菜洗净，切碎；猪肉洗净，切片备用。(2)将花生油下锅烧热，放入鱼两面各煎片刻；然后锅中加入清汤，放入冬笋、雪菜、肉片、黄鱼和佐料，先用武火烧开，后改用文火烧15分钟，再改用武火烧开，拣去葱、姜，撒上味精、胡椒面，淋上香油即成。【服法】佐餐食用。 八鲜八补汤 【菜名】八鲜八补汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】大补元气。对身体虚弱者可增强体质。【原料】人参3克，干贝，熟火腿各20克，冬笋50克，水发海参、猪肉、鸡肉各100克，海米15克，葱、姜、精盐、味精、料酒、猪油各适量。【制作过程】(1)将人参用温水湿祸切成薄片，用白酒浸泡5～7日（每日晃动1～2次），纱布滤取药液，取药液约25毫升，人参片留用。(2)干贝、海米用温水浸泡；火腿、冬笋切片；鸡肉、猪肉切成小块；海参切小丁，控去水分备用。(3)于锅中放入猪油，投入葱、姜、料酒烹炒，加水适量,，再加入精盐、干贝、海米、火腿，冬笋、猪肉、鸡肉，武火煮开后打净浮沫，用文火炖至肉烂，加入海参丁、人参药酒再煮10分钟左右，最后加入人参片焖片刻，味精调味，即成。 鸡头粉馄饨 【菜名】鸡头粉馄饨【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】补中益气。适宜于体质虚弱者食用【原料】羊肉250克草果2个豌豆100克陈皮末生姜末生姜汁木瓜汁鸡头粉豆粉各适量葱食盐少许【制作过程】将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮常法包制馄饨，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可 大枣冬菇汤 【菜名】大枣冬菇汤【所属菜系】浙江菜【特点】益气、开胃。适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。【原料】红枣15枚，干冬菇15个，生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。【制作过程】先将干冬菇洗净泥沙；红枣洗净，去核；然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、料酒、姜片、熟花生油少许，一起放入蒸碗内，盖严，上笼蒸60～90分钟，出笼即成。【服法】佐餐食用。 黄鱼鱼肚汤 【菜名】黄鱼鱼肚汤【所属菜系】浙江菜【特点】填精、大补元气、调理气血、熄风、止血、抗癌。【原料】黄鱼肉250克，干黄鱼肚150克，熟火腿末25克，熟猪肥膘30克，葱末、花生油，肉汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。【制作过程】(1)将黄鱼肉洗净，斜刀切片；猪肥膘切片备用。(2)锅中下花生油烧热，放人干黄鱼肚，约2分钟捞起（能折断即可），入冷水中浸至回软，再入沸水锅略煮片刻，捞出，洗净，切块备用。(3)锅内下猪油，放入鱼片略爆片刻，加葱、料酒、肉汤和盐少许，再把鱼肚、肥膘倒入，煮沸，加入味精，淋上香油，盛人汤盆，撒上火腿末、葱末和胡椒粉即成。【服法】食肉，饮汤。 香荽鱼松酿银萝 【菜名】香荽鱼松酿银萝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料:鲮鱼肉160克,芫荽碎1棵,葱1棵,金华火腿2片,虾米1汤匙,白萝卜1个.腌料:盐1/2茶匙,水6汤匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1.5汤匙.芡汁料:水(及蒸萝卜汁)3/4杯,盐1/4汤匙,糖1/2茶匙,生抽2汤匙,麻油少许,生粉3/4汤匙.【制作过程】1.鲮鱼肉切片剁茸,拌入腌料和芫荽碎,搅拌成鱼胶.2.葱,金华火腿切粒,虾米浸透.3.白萝卜去皮,横切成肥件,刮去中央部分成圆圈状,把内圈涂上薄薄生粉,酿入鱼胶,排放碟内,隔水蒸8至10分钟,滤处汁水留用.4.烧热1汤匙油爆香葱粒,金华火腿及虾米,倒下芡汁煮滚,淋于萝卜上即成. 梅子排骨 【菜名】梅子排骨【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】味精厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。 第334章 腌料：绍酒，酱油各半汤勺。调味料：绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、【制作过程】1将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟，起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。2红椒、葱一同切丝，烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。 元蹄炖鸡 【菜名】元蹄炖鸡【所属菜系】浙江菜【特点】母鸡肥嫩，元蹄软糯，香美适口。【原料】肥嫩母鸡1只（约1公斤），元蹄1只（约700克），炎腿50克，料酒25克，水发冬菇60只，盐5克，生姜2片，碎冰糖15克。【制作过程】1、将肥嫩母鸡放血、宰杀，净膛，去内脏，去毛后，用刀从背脊处剖开，放入开水锅中，稍烫片刻，取出，洗净血沫。2、元蹄烧净小毛，刮洗干净，放入清水中浸泡，去污洗净，亦放入开水锅中，烫片刻捞出，放入清水中，洗去油腻；火腿切成厚片，水发冬菇洗净，去蒂，再冲洗干净。3、把鸡放入瓷盆内，然后，放上元蹄、火腿片、冬菇片和生姜片，注入冷开水至八成满，加酒、盐、冰糖调味，盖严，上蒸笼锅内，炖至1.5小时至2小时左右，待肉料酥烂时，出锅，上桌，调好口味，即可。 百花鸡 【菜名】百花鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】虾仁八两，鸡胸脯肉八两，盐、味精、酒太白粉、胡椒粉适量。【制作过程】1虾仁去泥肠后剁碎，加盐、味精、酒、太白粉、胡椒粉拌匀；鸡胸肉加盐腌制一下。2鸡胸肉扑点太白粉，将虾仁置于鸡胸肉上，入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。 乌发汤 【菜名】乌发汤【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】滋肝补肾，补血养气，乌须发。适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。【原料】熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3克，丹皮、泽泻、天麻各1.5克，枣皮2克，当归、红花、侧柏叶各1克，何首乌、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500克，羊头1个，葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量。【制作过程】1.将羊骨、羊头打破。羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。2.将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片再放入锅中，用文火炖1.5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。【用法】服用时可加入味精、食盐等调料。吃肉喝汤，每日2次。 天麻鱼头 【菜名】天麻鱼头【所属菜系】浙江菜【特点】【功效】平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。【原料】天麻25克川芎10克茯苓10克鲜鲤鱼1尾(1500克)酱油料酒食盐味精白糖胡椒粉香油葱生姜水豆粉各适量【制作过程】1.将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，装入盆内；将川芎、茯苓切成大片，用第二次米泔水泡上，再将天麻放入泡过川芎，茯苓的米泔水中浸泡4～6小时，捞出天麻置米饭上蒸透，切成片待用。2.将天麻片放入鱼头和鱼腹内，将鱼仍置盆内，然后加入葱、生姜和适量清水，上笼蒸约30分钟。3.将鱼蒸好后，拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡，浇在天麻鱼上即成。【用法】佐餐食，每日2次。 红焖羊肉 【菜名】红焖羊肉【所属菜系】浙江菜【特点】火锅汤浓色重，酥烂不膻【原料】约5000克重的公山羊1只辣酱450克红酱油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5～6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陈皮4克香叶5克红枣50克枸杞15克孜然20克姜块100克大葱250克精盐、鸡精、味精各适量食用油750【制作过程】1公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁成25厘米见方的块，放入清水中浸泡2～3小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。3将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。4起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。 杭三鲜 【菜名】杭三鲜【所属菜系】浙江菜【特点】肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑【原料】水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。【制作过程】1.将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。2.炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。 金银蹄 【菜名】金银蹄【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。【原料】猪蹄膀750克。火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。【制作过程】1.将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。2.取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。3.待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。 龙井虾仁 【菜名】龙井虾仁【所属菜系】浙江菜【特点】色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。【原料】活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。【制作过程】一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 梅林里脊 【菜名】梅林里脊【所属菜系】浙江菜【特点】肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。【原料】猪里脊肉200克。蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。【制作过程】1.里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。2.把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。3.锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110c）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154c）时，复炸，捞出沥油。4.锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可. 子鱼勒丸子汤 【菜名】子鱼勒丸子汤【所属菜系】浙江菜【特点】子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。 第335章 【原料】猪夹心肉150克。子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。【制作过程】1.将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。2.肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成 炖羊肉 【菜名】炖羊肉【所属菜系】浙江菜【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。【原料】带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。【制作过程】1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。2.锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再放入羊肉块（或片）入碗即成。 炒茄丝 【菜名】炒茄丝【所属菜系】浙江菜【特点】咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒。【原料】原料：茄子一个番茄一个葱一根蒜两瓣调料：盐味精花生油料酒【制作过程】锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）。翻炒即成。 烧茄子 【菜名】烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】适用于配大米饭。【原料】原料：茄子一个，蕃茄一个，葱一根蒜两瓣姜一块鸡蛋粉芡调料：盐味精花生油料酒酱油胡椒粉白糖刀功：将茄子切成滚刀块，蕃茄切块葱切成丝姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜）【制作过程】锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。 熘土豆丝 【菜名】熘土豆丝【所属菜系】浙江菜【特点】咸酸可口，佐餐佳肴。【原料】原料：土豆一个，葱一根，红辣椒一个调料:料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉刀工：将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝【制作过程】锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。 香茹炒青菜 【菜名】香茹炒青菜【所属菜系】浙江菜【特点】咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品。【原料】原料：青菜一捆，香茹10个调料：盐、味精、料酒、小磨香油、花生油【制作过程】锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。 熘豆芽 【菜名】熘豆芽【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料：豆芽半斤，干红辣椒四个，葱丝调料：盐、味精、醋、料酒、花生油【制作过程】锅放火上，下入三两左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、下盐、味精、醋。翻炒即成。 烧豆腐 【菜名】烧豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料：水豆腐半斤、葱姜丝、木耳、玉兰片、番茄调料：花生油、盐、味精、料酒、高汤（没有高汤用鸡精粉对水也可）刀功：豆腐切块、番茄切块【制作过程】锅放火上，下入三两左右的油，下入葱姜丝爆锅，然后下入豆腐（豆腐先用热水焯一下，这样可除去豆腐的豆腥气）下入调料和番茄，添高汤或水。盖上锅盖，三分钟即成。 麻辣豆腐 【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水豆腐半斤、陴县豆瓣酱、葱姜蒜切碎、辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒调料：花生油、盐、味精、料酒、酱油【制作过程】锅入火上，下入三两左右的油，下入陴县豆瓣酱、葱姜蒜辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒煸炒，炒出红油，下入高汤然后下入焯过水的豆腐，下入以上调料。烧至亮汁亮油，色泽红亮即成。 红烧肉 【菜名】红烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，味甜咸，食而不腻【原料】【主料】猪硬五花肉2.5公斤。【调料】熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。【制作过程】(1)将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。(2)将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。 冬菇豆腐 【菜名】冬菇豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】南豆腐200克,水发冬菇75克,青豆100克【制作过程】1.豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。2.豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。3.锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。 菇酒汁烧三文鱼 【菜名】菇酒汁烧三文鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：三文鱼3～4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切成半月形）菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。【制作过程】（1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。 榨菜蒸大鳝 【菜名】榨菜蒸大鳝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】白鳝一条（约1斤重），榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵（切碎），盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。【制作过程】（1）鳝鱼宰后洗净，氽水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐、胡椒粉拌匀，置碟上。（2）榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切段。（3）将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别洒在鳝鱼上，在淋上油。（4）将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽碎，撒上麻油即成。 韭黄墨鱼卷 【菜名】韭黄墨鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】墨鱼1只，韭黄2两，冬菇2个，葱1棵，姜1片，甘笋数片，盐1/2茶匙，油2汤匙。调味料：姜汁1/2茶匙，盐、胡椒粉、麻油各少许。【制作过程】（1）韭黄洗净，切约5厘米段，冬菇去蒂切片。（2）墨鱼去头和触须，撕去紫膜，去其底部，划十字刀纹，纵切开，再横切片。（3）煮滚水，下姜、葱滚至出味，放入墨鱼，大火氽至微卷，捞出，沥干水后加调料拌匀。（4）烧热油，大火炒匀姜片、甘笋片、冬菇片，放墨鱼卷迅速炒匀，下韭黄炒合，加盐调味即可上碟。 兰花鲜带子 【菜名】兰花鲜带子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：鲜带子（去壳）480克，冬菇10—12朵，西兰花1棵，姜1片，姜汁、酒各1/2茶匙。调味料：蚝油1/2汤匙，胡椒粉少许。芡料：盐1/2茶匙，酒1茶匙，水1/2杯，水溶粟粉2茶匙。【制作过程】（1）带子洗净，加腌料拌匀，腌片刻。（2）冬菇浸软去蒂，加调味料拌匀，加入清水至浸没菇面，隔水蒸熟。（3）西兰花洗净切小朵，放滚水内煮至脱生，沥干水分，再用油盐炒熟，去汁待用。（4）烧热油，爆香姜片，下带子炒拌，加冬菇炒匀，上盖煮约1分钟，下西兰花兜匀，已混匀的芡料勾玻璃芡，即成。 豆瓣鲜鱿 【菜名】豆瓣鲜鱿【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：鲜鱿鱼1只，青瓜1跳，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。【制作过程】（1）鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，侯冷。（2）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。 第336章 （3）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。isuu書网 椒麻鱿花 【菜名】椒麻鱿花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：鲜鱿鱼肉480克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，汤2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。【制作过程】（1）先将花椒捣碎成粉状，在与其余汁料混匀，备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。 牛肉酿鲜鱿 【菜名】牛肉酿鲜鱿【所属菜系】浙江菜【特点】造型奇特,味美可口.【原料】鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。【制作过程】（1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。 吉列生蚝 【菜名】吉列生蚝【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口，颜色悦目。【原料】材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。【制作过程】（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。 酸辣青蚝 【菜名】酸辣青蚝【所属菜系】浙江菜【特点】酸辣可口，味道鲜美。【原料】材料：新鲜青蚝8～10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番芫荽少许。蒜辣汁料：香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1／2茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。（2）蒜头去衣，拍碎。（3）烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。（4）原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。 菊花对蟹 【菜名】菊花对蟹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】净蟹肉150克,味精2克,大闸蟹蟹壳2只,湿淀粉50克,蟹钳4只,花生油35克,绍酒5克,水发香菇4只,葱结2克,鲜汤75克,姜末1克,菊花1-2朵,精盐2克,香醋25克【制作过程】1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。 蜜豉串烧蚝 【菜名】蜜豉串烧蚝【所属菜系】浙江菜【特点】味美，口感极佳。【原料】生蚝12只(去壳)，蜜糖2汤匙，磨豉1汤匙，竹签数支，生粉适量，番茄、青瓜个数片，番芫荽少许。【制作过程】（1）生蚝用盐、生粉拌匀，冲洗干净，放滚水内氽水，即取出。（2）生蚝用净布吸干水分，再用竹签穿好，然后均匀涂上蜜糖及磨豉。（3）烧滚油，放入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，取出，沥干油分，上碟。番茄片、青瓜片、番芫荽饰碟。 拔丝金枣 【菜名】拔丝金枣【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】红枣400克，山楂糕75克，白糖150克【制作过程】1.红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核；2.将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；3.红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；4.油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。 蒸鲳鱼 【菜名】蒸鲳鱼【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美可口.【原料】鲳鱼1条,冬菇2朵(浸软),火腿2片,葱白1条,姜2片,酒1汤匙,麻油少许,生抽1/2汤匙.【制作过程】(1)鲳鱼宰后,洗净,在两面横划3刀至骨,抹干水分,排放碟中.(2)冬菇去蒂,切薄片,火腿,葱白,1片姜同切丝.(3)取1片姜塞进鱼腹,把(2)的材料撒在鱼面上,淋上酒和麻油,隔水蒸约20分钟.(4)去掉鱼腹内的姜片,淋上生抽供食. 糖醋咕噜肉 【菜名】糖醋咕噜肉【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜可口【原料】去皮半肥半泏猪肉300克，熟筍肉150克【制作过程】1.猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊,用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。2.待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。3.锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加蔥、糖醋汁，勾芡下肉块、筍块，翻勺淋油裝盤即成。 火踵鱼翅 【菜名】火踵鱼翅【所属菜系】浙江菜【特点】食之，回味甘醇清雅。【原料】水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌豆苗,10克清汤,400克【制作过程】1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。 宋嫂鱼羹 【菜名】宋嫂鱼羹【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。【原料】鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。【制作过程】1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成. 清蒸鲥鱼 【菜名】清蒸鲥鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。【原料】鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。【制作过程】1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。 砂窝鱼头豆腐 【菜名】砂窝鱼头豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。【原料】花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。 第337章 【制作过程】1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。2.炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成 茄汁斑鱼块 【菜名】茄汁斑鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩，酸甜适口。【原料】材料：石斑鱼肉320克，生粉6汤匙，油5杯，沙律油1/2汤匙，车厘茄1个，萝卜芽菜少许。调味料：鸡蛋液1汤匙半，生粉2汤匙，水1汤匙，盐1/4汤匙，胡椒粉、麻油少许。茄汁料：油1/2汤匙，绍酒1茶匙，青椒1/4只，红椒1/2只，番茄糖1罐，盐1/8茶匙，糖1/2茶匙，黍粉1茶匙。【制作过程】（1）石斑鱼肉切件，加调味料拌匀。（2）烧热5杯油，取石斑鱼肉轻轻扑上生粉，再放入热油中炸至金黄色，取出，沥干油。（3）斑块上碟，保温待用。（4）烧热沙律油，炒香青、红椒粒，撒入酒，注入番茄汤，加盐、糖，煮汁至滚，慢慢注入水溶黍粉拌至微稠，淋在斑鱼块上即成。车厘茄片、萝卜芽装饰。 炸茄饼 【菜名】炸茄饼【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，鲜香适口【原料】茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。【制作过程】1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。 炸糯米鸡(八宝糯米鸡) 【菜名】炸糯米鸡(八宝糯米鸡)【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。【原料】主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。【制作过程】(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2)江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。 核桃鸡条 【菜名】核桃鸡条【所属菜系】浙江菜【特点】核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜色调和谐，佐酒佳肴。【原料】主料：鸡脯肉200克。辅料：蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1.5克、湿淀粉20克、精盐1.5克、熟猪油500克（约耗75克）。【制作过程】1.将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125c）的油锅中炸松，捞出待用。2.热锅下猪油；四成油温（约88c）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。3.原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0.5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。 芦笋鸡块 【菜名】芦笋鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,营养丰富【原料】材料：鸡600克，鲜芦笋160克，沙律油2汤匙。调味料：糖2汤匙，生抽4汤匙，蒜2瓣，麻油1汤匙。【制作过程】1.鸡连骨斩件，氽水，沥干水分。2.芦笋削去根端硬皮，切长段，放加盐滚水内烫至断生，沥干。3.烧热油，爆炒鸡块至表面呈微焦黄色，去油，调入糖和2汤匙生抽，兜匀，待煮至鸡块出香味时，加入余下的调味料，改慢火煮。4.煮至汁液将干时，加入芦笋，炒合上碟。 香酥填鸭 【菜名】香酥填鸭【所属菜系】浙江菜【特点】全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。【原料】主料：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)，生菜叶200克。调料：植物油1200克(实耗约100克)，香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。【制作过程】(1)在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。(2)把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。(3)在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。(4)将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。(5)蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。(6)在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。 叉烧鸭 【菜名】叉烧鸭【所属菜系】浙江菜【特点】颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻【原料】主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。【制作过程】(1)将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。(2)用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。(3)用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。(4)用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。(5)将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。(6)将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。 扣四丝 【菜名】扣四丝【所属菜系】浙江菜【特点】刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。【原料】主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。【制作过程】1.将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用2.取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 第338章 3.撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。 炸鸡肉串 【菜名】炸鸡肉串【所属菜系】浙江菜【特点】颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。【原料】主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。【制作过程】(1)把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。(2)把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。(3)将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。(4)用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5～6块)，摆入盘中。(5)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉吕，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。 万子酥鸭 【菜名】万子酥鸭【所属菜系】浙江菜【特点】色金黄，外形美，肉酥脆，味浓香【原料】主料：五香蒸鸭1只，白芝麻100克，鸡蛋200克。调料：植物油900克(实耗约80克)，面粉50克。【制作过程】(1)把五香蒸鸭的鸭骨拆出，切成4条长片，鸭腿、头、翅膀留用。鸡蛋打入碗中拨散。把鸭肉面蘸上面粉，刷上鸡蛋液，粘上芝麻。(2)将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥，捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2.5厘米的条码入盘中，按鸭原形把鸭头、翅膀和腿，都依次码好即成。 蛋梅鸭 【菜名】蛋梅鸭【所属菜系】浙江菜【特点】烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜【原料】主料：肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。调料：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。(2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。(3)将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。(4)用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。(5)把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。 炸鸡椒 【菜名】炸鸡椒【所属菜系】浙江菜【特点】形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。【原料】主料：笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。调料：植物油900克(实耗约90克)，香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克盐4克。【制作过程】(1)剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。(2)把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12分。(3)把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一分馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。(4)将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。(5)提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。(6)将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成。 罐焖核桃鸡块 【菜名】罐焖核桃鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】郁香味浓【原料】原料：净鸡肉1000克，核桃仁250克，葱头125克。调料：番茄酱100克，砂糖40克，精盐适量【制作过程】1.将鸡洗净切成20块，抹上精盐腌片刻，核桃仁用沸水泡后剥皮；葱头洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末，备用。2.将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸，放入鸡块煮沸后用文火焖熟，加入精盐、糖调好口味装入罐内，放在炉板上用文火煮至微沸即可。 孔雀开屏鸭 【菜名】孔雀开屏鸭【所属菜系】浙江菜【特点】形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。【原料】主料：晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好)，上好蛋粉的鸡肝50克，贴好窝贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片。调料：植物油1公斤(实耗约150克)。【制作过程】(1)将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，却成琵琶形。(2)用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。(3)在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓，每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾。(4)炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。(5)炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。 鲜鱿鲛鱼茄汁煲 【菜名】鲜鱿鲛鱼茄汁煲【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜浓，营养丰富。【原料】材料：鲜鱿鱼1只，鲛鱼480克，大头菜、洋葱各1个，鲜番茄2个，葱头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水）1/2杯。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切大件，下调味料腌片刻。（3）大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。（4）中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。（5）上桌前撒上姜丝，拌匀供食。 椒盐竹仔鱼 【菜名】椒盐竹仔鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽悦目，味道鲜美。【原料】竹仔鱼8-12条，花椒盐2茶匙，蒜头1瓣，胡椒粉1/4茶匙，油3汤匙，椰菜1/4个（切丝），番茄1个（切花）。【制作过程】（1）竹仔鱼宰后去头洗净，沥干水分，下胡椒粉拌匀。（2）蒜头去衣，拍扁。（3）烧热油，炒香蒜，排入竹仔鱼，慢火煎至两面金黄色，沥干油分。（4）椰菜丝垫碟，排上竹仔鱼，番茄花装饰，进食前均匀撒上花椒盐。（5）亦可先炒香花椒盐，下竹仔鱼炒匀上碟。 法式牛油炸鱼 【菜名】法式牛油炸鱼【所属菜系】浙江菜【特点】味微酸可口，增进食欲。【原料】白身鱼480克，薯仔3-4个，柠檬一个半，番芫荽茸1茶匙，盐、胡椒粉各1/4茶匙，面粉2汤匙，牛油8汤匙，沙律油1汤匙。【制作过程】（1）薯仔去皮切薄片，放冷水内浸片刻，沥干水分。（2）烧热6汤匙牛油，排入薯片煎透，上盖满火煮20分钟。（3）鱼切大件，洗净抹干，加盐和胡椒粉拌匀，扑上干面粉。（4）烧热沙律油，排入鱼块，煎至两面金黄熟透，最后下2汤匙牛油，以增加香味。（5）柠檬1个切片，半个切角。（6）薯片、柠檬片围边，炸鱼上碟，加柠檬块，撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。 肉末 【菜名】肉末【所属菜系】浙江菜【特点】味道咸香，营养丰富。【原料】原料:瘦猪肉或瘦牛肉300克，植物油50克、酱油30克，味精少许，葱、姜未各适量。 第339章 【制作过程】（1）将将瘦肉片去筋，剁成细未。（2）将炒锅上火、放入植物油，热后放入肉未不断煸炒，炒至八成熟时，放人葱、姜末和酱油，炒至全熟时，放入味精即成。 松子肉 【菜名】松子肉【所属菜系】浙江菜【特点】肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。【原料】去骨肋条肉一块2000克。虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克）酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。【制作过程】1.将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平，将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。2.将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻排几下。3.松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉茸上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入锅中煎至金黄色。取砂锅一只，内垫竹血型，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水，上中火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火上焖2小时至酥烂，待汤汁稠浓时离火，再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周，然后将砂锅中的内块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成 玻璃明虾 【菜名】玻璃明虾【所属菜系】浙江菜【特点】形状美观，清淡可口，味鲜色美。【原料】材料：大虾6-8只，粟粉1汤匙，青瓜片数片，生菜丝少许。酱汁料（一）：砂糖、醋、葱粒各1汤匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。酱汁料（二）：蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙，盐1/8茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）虾去壳除汤，从背部划开成双飞状。（2）在木圆棒上抹上粟粉，轻轻把虾逐一碾薄。（3）把虾放入滚水中氽熟，即取出过冷开水，沥干后上碟。（4）青瓜片、生菜丝伴碟，两款酱汁分别调匀，供蘸食。 虾仁烘蛋 【菜名】虾仁烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美可口。【原料】材料：鸡蛋4只，鲜虾仁80克，青豆仁2汤匙，油4汤匙，番芫荽1棵。虾调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2汤匙，蛋白、沙律油各1汤匙，酒1/2茶匙。蛋调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）虾去壳除肠洗净，下调味料中的盐、胡椒粉拌匀，加粟粉、蛋白拌匀，最后拌入酒及沙律油。（2）烧热油至微滚，下虾仁泡透，沥干油份。（3）青豆仁放滚水中焯过。（4）鸡蛋加入调味料打匀。（5）烧热4汤匙油，倒入（4）的蛋液，在半凝固状态时下虾仁及青豆，烘至刚熟即成。（6）虾仁烘蛋上碟，番芫荽装饰。进食时可切长块。 芦笋虾球 【菜名】芦笋虾球【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美可口。【原料】材料：中虾480克，鲜芦笋6条，葱白1条，姜片2片，甘笋花数片，油5汤匙，油1茶匙。虾味调料：酒、粟粉1茶匙。芦笋调料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶汤匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟，然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。（2）芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。（3）烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。（4）烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。（5）元镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放鲜芦笋即成。 清汤鱼翅 【菜名】清汤鱼翅【所属菜系】浙江菜【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。【原料】原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。【制作过程】（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。 双喜临门 【菜名】双喜临门【所属菜系】浙江菜【特点】口味清香、清淡，有祥和、安谧、喜庆的气氛和效果【原料】主料：熟鸡脯肉200克，卤香菇100克，蛋白糕300克，蛋黄糕50克，卤鸭肉300克，樱桃30颗，枇杷（听装）10颗，琼脂10克，熟火腿（中腰峰）100克。辅料：精盐5克，味精3克，绍酒5克，麻油5克。【制作过程】1.用51厘米的大圆盘1只，将琼脂加水600克及适量的精盐、味精熬制成汁，倒入盘中，放平，晾冻作底。2.将鸡肉切成丝，用味精、绍酒、精盐拌后，在盘中堆成两只对称的喜鹊模型，各用5片狭长的火腿排成扇形做尾羽，卤香菇切三角长片，排成羽毛形，盖在鸡丝模型的尾端，与尾羽相接，同样将白糕也切排成羽毛形，从尾部一层层的向前排盖在鸡丝上，做成喜鹊的身子；再用火腿、蛋白糕和香菇各4片排放成翅膀（另一只同样摆法）；大香菇剪制成喜鹊的头，用蛋白糕和小半颗樱桃做眼睛；用蛋黄糕刻制成喜鹊的脚爪。卤鸭肉批切成枝干状，两边对称放在喜鹊和下方作梅桩和枝干。3.枇杷肉分成5瓣制成梅花形，中间放半颗樱桃做花芯，放在梅枝的各叉节处，下端花大，上端花小，枝头放半颗枇杷，如花苞状。4.樱桃每颗分成两爿，在两只喜鹊的中上方，拼成一个“喜”字即成。 蒜泥茄子 【菜名】蒜泥茄子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子750克，大蒜1头，酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。【制作过程】1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。3、将调味汁倒在茄子上即可。 红烧茄子 【菜名】红烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】茄子外脆里嫩,鲜香适口【原料】茄子750克，肉片50克，葱姜蒜50克，酱油、盐、糖、鸡粉适量，水淀粉适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。 肉末烧茄子 【菜名】肉末烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子500克，肉末100克，葱姜10克，酱油25克，糖15克，绍酒、鸡粉适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。 海米烧茄子 【菜名】海米烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。 第340章 鱼香茄条 【菜名】鱼香茄条【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】长茄子300克，鸡蛋3个，优质淀粉100克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐、鸡粉适量。【制作过程】1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。 辣汁茄丝 【菜名】辣汁茄丝【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。【制作过程】1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。 酱烧茄条 【菜名】酱烧茄条【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩茄子400克，甜面酱50克，蒜瓣5个，盐、鸡粉、水淀粉适量。【制作过程】1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。 茄子炖鸡汤 【菜名】茄子炖鸡汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。【制作过程】1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。 莴笋拌白肉 【菜名】莴笋拌白肉【所属菜系】浙江菜【特点】猪肉不腻,味道鲜美.【原料】猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量，香油少许。【制作过程】1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。 五味白肉 【菜名】五味白肉【所属菜系】浙江菜【特点】猪肉不腻,味道可口【原料】猪肉（后臀尖）500克，辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，糖1汤匙，醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙，蒜泥1汤匙。【制作过程】1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。 干菜焖肉 【菜名】干菜焖肉【所属菜系】浙江菜【特点】干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻【原料】带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。【制作过程】1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。 红枣炖肘 【菜名】红枣炖肘【所属菜系】浙江菜【特点】肉烂而醇香,兼有大枣特有的香甜味【原料】猪肘1000克，红枣200克，冰糖150克，清汤（或水）1500克，酱油2汤匙，姜、盐、味精、绍酒适量。【制作过程】1、将猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅中烫一下，除去血水；将红枣洗净待用。2、取冰糖30克左右，用火炒成深黄色糖汁待用。3、砂锅中放入猪肘、清汤，旺火烧开，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒，用小火慢炖2-3个小时，待猪肘煨至熟烂，加入味精，上桌即可。 豇豆烧肉 【菜名】豇豆烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】菜式美观,味道可口【原料】豇豆300克，五花肉400克，甜面酱1汤匙，绍酒、糖、盐、鸡粉适量，葱段、姜片、蒜瓣各适量。【制作过程】1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；豇豆洗净掐成段；蒜瓣剥净。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入蒜瓣炸至金黄色，捞出待用；再放入肉块煸炒出油，烹入绍酒，加葱、姜、甜面酱炒匀，倒入足够开水，加鸡粉、盐，用旺火烧沸，该用小火焖至八成熟，再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟，用旺火收汁，起锅装盘即可。 米粉蒸肉 【菜名】米粉蒸肉【所属菜系】浙江菜【特点】成菜美观,味道鲜美【原料】带皮猪肉250克，大米100克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精、糖、甜面酱各适量，葱末、姜丝各适量，五香粉半茶匙，香油少许。【制作过程】1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。 青蒜炒腊肉 【菜名】青蒜炒腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】腊味纯正,香甜可口【原料】腊肉400克，青蒜300克，糖1茶匙，味精适量。【制作过程】1、将腊肉洗净放入滚水中煮十分钟，沥干切成薄片；将青蒜洗净切成3公分的段待用。2、起油锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香腊肉片，再加入青蒜段同炒。3、将青蒜的香味炒出来后，加入糖、味精调味即成。注意:腊肉很咸很硬，入滚水煮可去掉其大部分盐分；另外，用油爆香腊肉的时间要掌握好，以免腊肉被炒干。 肉烧海带 【菜名】肉烧海带【所属菜系】浙江菜【特点】香甜可口,营养丰富【原料】带皮五花肉500克，水发海带200克，酱油1茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，盐3茶匙，葱段、姜块若干，大料3-4粒。【制作过程】1、将五花肉洗净，切成2-3公分的块；将海带洗净用开水煮15分钟左右，切成菱形片待用（用海带丝，则挽成结）。2、炒锅中放入3汤匙油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、绍酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。注意:炒糖色时，不宜用旺火，应用中火使糖在油中均匀地熔化，糖液冒泡并呈金黄色时，下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。 蒜薹烧肉 【菜名】蒜薹烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】肉不油腻,蒜香浓郁【原料】五花肉250克，蒜薹500克，酱油1汤匙，糖1汤匙，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量。【制作过程】1、将五花肉洗净，切成2-3公分见方的块；将蒜薹择洗干净，切成4公分的段。2、炒锅中倒入2汤匙油，烧热，炒香姜片，投入猪肉块煸炒出油，撇去多余的油，加入绍酒、、盐、酱油、糖，继续煸炒至肉块上色，倒入足以没过肉块的清水，用旺火烧开，转用小火焖烧。 第341章 3、在肉块九成熟时放入蒜薹段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软，起锅即可。注意:煸炒肉块时要用中火，将肉块中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉过于油腻；用酱油给肉块上色，可用盐或鸡粉调咸淡；肉块快熟时放入蒜薹，可使蒜薹软嫩、入味、有形。 土豆烧肉 【菜名】土豆烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽酱红,味道醇香,营养丰富【原料】五花肉250克，土豆250克，酱油2汤匙，糖2汤匙，葱段、姜块各适量，绍酒1汤匙。【制作过程】1、将五花肉洗净，切成2-3公分见方的块；将土豆去皮洗净，切成滚刀块。2、炒锅中倒入适量油，烧至七成热，投入土豆块炸成金黄色，捞出沥干油待用。3、炒锅中留约4汤匙油，中火加热，放入糖，用锅铲搅动使糖受热均匀，糖渐渐融化并产生金黄色的气泡时，投入肉块煸炒，使之上色均匀并出油，倒掉一些油后，下酱油、绍酒、葱段、姜块翻炒，加入适量水，用大火烧开，再改用小火炖熟快烂时，放入土豆烧至熟烂入味，出锅即可。注意:若土豆切好后不是马上使用，可浸入水中防止变色；此菜原则上是用酱油来调咸淡，但酱油的用量多了，成菜后的颜色不好看，可适当加些盐、鸡粉来炖。 杏仁炖肉 【菜名】杏仁炖肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】带皮猪肉500克，甜杏仁20克，绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量。【制作过程】1、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮。2、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可。 韭黄带丝汤 【菜名】韭黄带丝汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤味鲜美,营养丰富【原料】肥瘦煮肉150克，韭黄150克，海带100克，盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。【制作过程】1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。注意:拌肉丝的淀粉用量要大，用旺火煮，保证肉丝细嫩；汤的味型请根据自己的喜好掌握，建议咸鲜适中，突出酸辣味（1升汤需要2汤匙醋，大量胡椒粉），解酒最好。 糊辣银芽肉丝 【菜名】糊辣银芽肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】肉丝细嫩，豆芽脆香,鲜美可口【原料】猪瘦肉200克，绿豆芽100克，干辣椒20克，花椒粒、绍酒、酱油、醋、盐、白糖、鸡粉、水淀粉、姜丝各适量。【制作过程】1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、油、姜丝拌匀上浆；绿豆芽掐去头和根洗净。2、将酱油、糖、醋、绍酒、鸡粉、淀粉和少量水兑成咸鲜酸甜的调味汁。3、炒锅上旺火烧热，放油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸至棕红色，再放入肉丝，煸散后加绿豆芽炒熟，烹入调味汁，炒匀，装盘即成。 尖椒肉丝 【菜名】尖椒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】味道可口,是下菜的佳肴【原料】尖椒250克，猪肉丝200克，葱姜30克，糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。【制作过程】1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。 鸳鸯鸡粥 【菜名】鸳鸯鸡粥【所属菜系】浙江菜【特点】绿白双色，肥滑，鲜香。【原料】主料、辅料：鸡里脊条150克，鸡蛋用蛋清6只，绿色茶叶75克。调料：干生粉40克，盐2克，味精2克，黄酒2．5克，鸡汤600克，油150克。【制作过程】一、鸡里脊剔净筋，斩成细泥，加干生粉、黄酒、盐、味精、蛋清、清水，搅匀，成白色鸡茸。二、绿菜叶下沸水锅焯水加少许碱水，用漏勺捞起，沥去水，用冷水浸透，斩成细泥。三、锅内放鸡汤500克、盐、味精、黄酒，烧沸，下水生粉勾成玻璃芡，随即边将鸡茸徐徐倒入，边用勺子轻轻推匀。待鸡茸翻滚时，加油，继续推匀，使油全部渗入鸡粥，出锅，装入大汤碗中。四、另用锅，烧热后，放少许油，晃动，加少许鸡汤，烧沸后下水生粉勾玻璃芡。再加菜泥和匀。淋少许油。出锅，倒在鸡粥一半面上即成。 鱼肉土豆 【菜名】鱼肉土豆【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜色美，有西餐中吃的特色【原料】土豆500克，鲳鱼一条(约500克)，胡萝卜末25克，生芹菜末25克，洋葱末15克。花生油50克，料酒5克，精盐5克，姜末3克，胡椒粉少许。【制作过程】1.将鲳鱼整条煮熟，除去骨、刺，用匙压碎鱼肉，加料酒、姜末、胡椒粉，胡萝卜末(焯过)，生芹菜末和洋葱末拌匀。2.将土豆洗净放入锅内煮熟，捞出后剥皮，绞成细泥。3.油锅烧热，先投入鱼肉略煸炒，再投进土豆泥，加盐、水缓缓炒匀即可。 果汁鲜鱼块 【菜名】果汁鲜鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料：鲜鱼1条可用鲤鱼、草鱼、青鱼、黄鱼配料：洋葱、胡罗卜、青椒、菠萝，各切小丁适量备用，鸡蛋2只调料：辣酱油30克、蕃茄酱100克、白糖100克、精盐适量，料酒适量，干淀粉80克,湿淀粉或称流水粉红200克、胡椒粉适量、蒜末15克、花生油1000克(耗100克)【制作过程】1、将鱼去头尾，刮鳞去内脏洗净控干，切成长4厘米，宽3厘米的长方块，放入容器内，加精盐、料酒、胡椒粉，拦匀约两小时左右将鸡蛋打入拦匀。再将鱼块逐一沾淀粉抹匀。2、把辣酱油(可用普通酱油代替)、蕃茄酱、白糖、精盐(适量)、料酒(适量)、湿淀粉、清水放入碗内成汁。3、锅上旺火倒入花生油烧至7成热，将蘸奖淀粉的鱼块分几次下入油锅，炸至鱼块外皮略硬，然后改用小火将鱼炸熟(用筷子一扎即透，表明鱼块已熟)，捞出放入盘中待用，倒去油。原锅上火，加入花生油50克，待油烧热，下入洋葱丁、蒜末煸炒出香味，再倒入胡萝卜丁、青椒丁、菠萝丁略加煸炒，倒入碗内搅匀的调味汁，炒至泡发粘时，打明油约30克，炒匀后浇在盘中的鱼块上即可食用。 土豆饼 【菜名】土豆饼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料：土豆一斤左右。调料：花生油100克，香葱100克，盐5克，鲜奶少许。【制作过程】1.土豆洗干净，蒸熟后去皮切成土豆条，越细越好（看自己的手艺了），与鲜奶、盐拌匀腌20分钟。香葱切成葱花。2.平底锅旺火（最好是不沾锅）烧热加油转中火，将100克左右土豆条倒入锅内，用平铲压成厚度5mm左右的圆饼，要压实。一面煎黄后小心翻面，两面煎黄后双面撒匀葱花，一定要将葱花压入饼内将来才好吃，待两面焦黄色即可。(上桌后可依从食客口味，配椒盐或番茄少司食用味道都不错，但实际上什么都不沾更香。) 醋椒活鱼 【菜名】醋椒活鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汤乳白，味酸辣爽口，鱼肉鲜崦细嫩，此汤可解酒。【原料】主料：鲜活鱼一条(1斤左右)可用鲁鱼，青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。配料：香菜约20克，葱段红50克，姜块约20克。(姜块用刀拍松)。调料：米醋9(或白醋)25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟猪油25克，香油15克，花生油200克(约耗30克)。【制作过程】(1)将鱼刮鳞，去腮，开膛去内脏，除去鱼肚内壁的黑膜洗净，在鱼身两面切上十字刀口，深度至骨。(2)取部根切成3厘米的长寸段。(3)把锅坐在旺火上加入花生油，烧至七八成热，放入鱼略炸片，捞出倒入油。(4)原锅上火，倒入熟猪油，放入胡椒粉2克，炸出香味随即烹入料酒及清水(约2.5公斤)，再加入精盐、味精、葱段40克，拍松的姜块。(5)取大汤碗一个，放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内，轻轻搅拌均匀，撒上香菜段即成。 滑肉白菜 【菜名】滑肉白菜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩可口，色泽美观。【原料】净白菜帮250克，瘦肉片75克，水发木耳15克，胡萝卜15克，猪油30克，精盐5克，味精2克，料酒2克，水淀粉15克，水150克，植物油250克(实耗10克)，葱姜末少许。【制作过程】1.将白菜用坡刀片成片，木耳择洗干净，胡萝卜切成象眼片，用开水烫一下，过凉水待用。 第342章 2.将肉片放放盆内，加入水淀粉7克、精盐2克上浆，用热锅温油滑开，捞出控净油。3.将猪油放放锅内，葱、姜末炝锅，投入白菜、木耳、胡萝卜煸炒几下，加入水、精盐、料酒，待开时，加入肉片、味精，勾芡即成。 肉烧白菜 【菜名】肉烧白菜【所属菜系】浙江菜【特点】白菜软烂，汁味浓厚，色金红。【原料】净白菜帮250克，蒜黄10克，肥瘦肉片25克。猪油25克，酱油15克，精盐2克，水淀粉5克，水50克，葱、姜、蒜末少许。【制作过程】1.将白菜切成5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段。2.将猪油放入锅内，下放肉片编炒新生，放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐，视肉上色投入白菜继续煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。 白菜木须 【菜名】白菜木须【所属菜系】浙江菜【特点】家常菜肴，营养丰富，色泽美观。【原料】净白菜帮175克，水发木耳25克，猪肉丝50克，鸡蛋1个，净菠菜25克。猪油50克酱油6克，精盐5克，料酒2克，味精2克，水淀粉7克，高汤50克，葱、姜末少许。【制作过程】1.将白菜帮去掉边叶，坡刀片成大片，再顺切成4厘米长的丝，用少许油煸炒一下，出锅控净水分。菠菜切成3厘米长的段。鸡蛋打入碗内，用少许油炒熟。2.将猪油放入锅内，下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、料酒再炒拌一下，投入炒熟的鸡蛋、木耳、菠菜、白菜丝，加入高汤、味精、精盐，开锅后勾芡即成。 醋溜白菜 【菜名】醋溜白菜【所属菜系】浙江菜【特点】白菜脆，酸，咸甜口。【原料】净白菜300克。植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精盐4克，酱油15克，米醋15克，白糖22克，水淀粉20克。【制作过程】1.将白菜切成象眼块。2.将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。 油焖白菜 【菜名】油焖白菜【所属菜系】浙江菜【特点】油润光亮，入味咸鲜。【原料】白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。【制作过程】1.将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。 锅塌白菜 【菜名】锅塌白菜【所属菜系】浙江菜【特点】金黄色，松软鲜嫩。【原料】白菜500克，猪肉150克，鸡蛋3个，香菜10克。植物油175克，香油5克，精盐8克，味精3克，葱3克，姜3克。【制作过程】1.将猪肉剁成馅，加入忽、姜末、精盐、味精拌匀待用。葱、姜切成细丝。2.将白菜洗净去叶，放入开水中烫下捞出，用凉水过凉，取出控净水。然后把白菜帮切成薄片。3.把片好的白菜铺在菜板上，再把拌好的肉馅放在白菜帮上，卷成手指粗的菜卷，然后切成1.5厘米长的段，立着码在盘内，然后再把鸡蛋打开搅匀，均匀地倒在菜卷上。4.锅里放油烧热，将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎，待两面都煎成金黄色时，放入葱、姜、大翻个后放精盐、味精、半手勺汤(60克)，用小火收至汤汁剩少许时，再翻一个个儿，撒香菜，淋少许香油，出锅即成 火腿白菜 【菜名】火腿白菜【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，嫩软鲜香。【原料】白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。【制作过程】1.将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。2.将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。3.将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。 鸡汁菜卷 【菜名】鸡汁菜卷【所属菜系】浙江菜【特点】形美观，味鲜香。【原料】白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。【制作过程】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。 茄汁菜包 【菜名】茄汁菜包【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。【原料】白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精,白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。【制作过程】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。4.白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。5.另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。 海米拌油菜 【菜名】海米拌油菜【所属菜系】浙江菜【特点】色如翡翠、滋味醇厚。【原料】油菜250克、海米15克、盐15克、酱油10克、醋10克、葱花10克、姜末5克、香油1汤匙。【制作过程】1.先将油菜择洗干净，直刀切成1.5厘米长段，下开水锅焯熟。捞出控去水分，用盐调拌均匀，装入盘子里。2.将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。最后将酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，调拌均匀即可。 炝油菜 【菜名】炝油菜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜绿脆嫩。【原料】鲜油菜500克，精盐12克、椒油12克、姜末少许、葱丝少许。【制作过程】将油菜去根洗净，直刀切成3厘米的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐、盛盘、撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 鱼香菜心 【菜名】鱼香菜心【所属菜系】浙江菜【特点】油菜脆嫩、酸甜微辣。【原料】嫩油菜500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克，味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1.油菜洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。2.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用。3.锅中放油20克烧热、油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放15克油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。 肉茸菠菜 【菜名】肉茸菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】形状整齐，白中透绿，口味咸鲜，滑嫩适口。【原料】菠菜400克，猪通脊肉200克，蛋清3个、清汤200克，猪油50克，肥膘肉50克、葱、姜，花椒水，香油，盐味精，面粉，湿淀粉各适量。【制作过程】1.将菠菜择洗净，裹匀面粉待用；能脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸，加蛋清和适量水，将淀粉周匀成糊。2.锅内放水1000克，上为烧以徽开，菠菜放入里脊糊中拖匀，下锅中氽熟捞出。3.锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎两面呈金黄色时，加适量清汤调烧开，下菠菜，待汤再开后撒味精、盐，少许淀粉勾芡，淋香油，翻勺出锅装盘。 两吃菠菜 【菜名】两吃菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】金银相映，咸鲜酸甜。【原料】菠菜500克，鸡蛋3个、油150克、葱、姜、花椒水、盐、味精、糖醋、香油、清汤，干面粉，湿淀粉各适量。 第343章 【制作过程】1.将菠菜择洗净，放面粉裹匀待用；蛋清、黄分别磕入两碗内，各加少许湿淀粉搅匀成糊。2.锅上火，放油，将裹匀面粉的菠菜一半挂匀蛋清糊，一半挂匀蛋黄糊，分批依次入锅炸至表皮酥脆后捞出，控净油装入盘内(蛋清菠菜和疏黄菠菜各占盘一半)。3.锅留少许底油烧热，加葱姜末，盐、味精、鲜汤，花椒水烧开，用少许淀粉勾芡淋入香油、浇在盘子的一边；另起油少许，烧热放清汤，糖和醋，调酸甜烧开，勾芡浇在盘的另一边即成。 麻酱菠菜 【菜名】麻酱菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】碧绿美观，清香利口。【原料】菠菜500克，麻酱50克，葱、姜、蒜、味精、精盐、醋各适量。【制作过程】1.选择小而均匀的菠菜摘去老叶，切根洗净；葱、姜切末：蒜去皮，捣碎成泥；再将麻酱，葱姜末，蒜泥、精盐、味精、香油、醋一同放碗内搅匀。对成调味汁。2.取锅加水烧沸，放入整棵菠菜稍烫片刻，出浸入凉开水中过凉，再挤去水分，一棵棵整齐的摆放在盘内，同对好的调味卤汁一块上桌，吃时蘸取。 花生仁拌芹菜 【菜名】花生仁拌芹菜【所属菜系】浙江菜【特点】清香酥脆、鲜咸爽口。【原料】芹菜300克，花生米200克，植物油250克，(实耗15克)，花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。【制作过程】1.锅内放入植物油、烧执放入花生米，炸酥时捞出，去掂膜皮。2.将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水晨，烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。3.把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆主在芹菜圈中。4.将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。 芹菜拌腐竹 【菜名】芹菜拌腐竹【所属菜系】浙江菜【特点】清香酥脆，鲜咸爽口。【原料】芹菜300克，水发腐竹200克，香油20克，酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。【制作过程】1.将芹菜择洗干净、去掉叶，入开水中烫一下，再用凉水冲凉，切丝，装盘。腐竹切成丝，码在芹菜上。2.味精事先用开水化开，同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上，再加香油拌匀即成。 肉丝拌芹菜 【菜名】肉丝拌芹菜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩,清脆。【原料】芹菜350克、猪瘦肉150克，香油10克、味精1克、精盐8克。【制作过程】1.将芹菜去掉叶、根、洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝，下入开水氽熟备用。2.将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。 椒油炝芹菜 【菜名】椒油炝芹菜【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富，扑鼻喷香。【原料】鲜嫩芹菜750克，姜末10克、精盐25克，味精少许、椒油25钱，陈醋50克。【制作过程】将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段(粗根可劈两半)，放进开水锅中焯熟捞出，用凉冲凉控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 韭菜炒绿豆芽 【菜名】韭菜炒绿豆芽【所属菜系】浙江菜【特点】嫩脆利口。【原料】绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。【制作过程】1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。 焖茄子条 【菜名】焖茄子条【所属菜系】浙江菜【特点】酥嫩软香，易于消化。【原料】茄子2个，大蒜3头，表柿子椒1个，洋葱头1个，奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少许。【制作过程】1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干，大蒜去皮捣泥，青柿子椒切片，葱头去皮，切块。2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火、放入青椒片，葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒少许香菜末即成。 三鲜茄子 【菜名】三鲜茄子【所属菜系】浙江菜【特点】清香适口。【原料】小园茄子4个，水发口蘑，水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。【制作过程】1.将水发口蘑，森耳用清水洗净，切碎末。2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。 酱烧茄子 【菜名】酱烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】咸鲜回甜、酱香浓郁。【原料】茄子500克、植物油500克、(实耗75)克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1.将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出。3.将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。 鱼香全茄 【菜名】鱼香全茄【所属菜系】浙江菜【特点】软烂适口、味道香浓。【原料】长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个，大蒜3瓣，白糖15克，味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克，料酒少许。【制作过程】1.将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀进三分之二不切离(衰衣花刀)2.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。3.炒锅上火，锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖煮，待熟倒入混合计，锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。 炸茄盒 【菜名】炸茄盒【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩，鲜香适口。【原料】茄子400克，洋葱25克，蘑菇50克，香菜13克，鸡蛋3个，面粉25克，面包渣75克、植物油125克，精盐，胡椒面各适量。【制作过程】1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下，呈中间在一缝的茄子片待用。2.洋葱去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗净，切碎末、鸡蛋2个，打散，用煎盘，烧热后放入植物油，待油热时下入葱末，鸡蛋和蘑菇，撒上精盐，胡椒面炒成馅，晾凉待用。3.把切过的茄子掰开，用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入，全部抹完后再撒上些盐，胡椒面，沾上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，便面包渣裹住茄子。4.将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用 酥炸茄盒 【菜名】酥炸茄盒【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩。【原料】茄子250克，猪肉末100克，鸡蛋1个，植物油100克，酱油10克，水淀粉50克，面粉25克，精盐，味精，葱，姜末各少许。【制作过程】1.茄子削皮去蒂，切成2分的大片，肉末加酱油，精盐、葱、姜末、味精拌成馅。2.将茄片平放在案上，抹一层水淀粉后抹一层肉馅，另取一拌有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒，每只茄盒再切成棱形块，逐块蘸上粉。3.将棱形茄盒裹上用鸡蛋，水淀粉和面粉调成的糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色即成，食用时蘸上椒盐。 锅塌茄盒 【菜名】锅塌茄盒【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩不腻，味美可口。【原料】长茄子2个、肉馅150克、鸡蛋一个，发好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精盐4克、味精2克、花椒面10克、面粉适量、葱末5克、姜末5克。【制作过程】1.将茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。2.将肉馅放入葱、姜末、精盐、味精，花椒面，香油搅匀和好。 第344章 3.两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。4.锅内倒油，热后将桂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟撒上香菜即成。 肉片烧茄子 【菜名】肉片烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】质厚肉嫩，味道香美。【原料】茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克)，花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。【制作过程】1.将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的火镰片。2.锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。3.炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。 油煎茄片 【菜名】油煎茄片【所属菜系】浙江菜【特点】紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。【原料】嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。【制作过程】1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。2.将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。 拌茄泥 【菜名】拌茄泥【所属菜系】浙江菜【特点】软、烂、香。【原料】茄子350克、香油5克、芝麻酱10克、精盐7克、香菜、韭菜、蒜泥各少许。【制作过程】1.将茄子削去蒂托，去皮，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟。出笼后略放凉。2.将蒸过的茄子去掉水、加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜，蒜泥拌匀即成。 油焖茄子 【菜名】油焖茄子【所属菜系】浙江菜【特点】茄子软烂，味咸甜。【原料】茄子400克，植物油500克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。【制作过程】1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。 孜然羊肉 【菜名】孜然羊肉【所属菜系】浙江菜【特点】质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。【原料】羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。【制作过程】1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。 樱桃土豆 【菜名】樱桃土豆【所属菜系】浙江菜【特点】开如樱桃，味道甜酸。【原料】土豆350克、鸡蛋1个，干淀粉75克，白糖35克，酱油10克，醋10克，姜末少许(用水少许浸为姜汁)。【制作过程】1.土豆洗净上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮、用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一半搅匀。2.用干淀粉50克碾成细末，25克调成水淀粉，将剩余淀粉末洒入土豆泥中搅拌均匀，遂将打入鸡蛋拌匀成馅。3.平底菜盘中抹油少许，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。4.炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之、待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸子炸好、将油倒出，留底油少许。5.将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉，清水少许调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。 炸土豆片 【菜名】炸土豆片【所属菜系】浙江菜【特点】香脆酥黄。【原料】净土豆500克，植物油1000克(实耗7.5克左右)，精盐5克。【制作过程】1.把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片，用冷水浸泡，，并冲洗去淀粉，然后控干水分待用。2.炒锅上火，放入植物油烧热，待至油发烟时，将土豆片撒入，上旺火炸，至土豆片发硬时移到微火，并用叉子轻轻搅动，直炸到黄而脆，捞出撒上精盐即可。 炸土豆球 【菜名】炸土豆球【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩，清香可口。【原料】土豆200克、牛奶40克、鸡蛋2个，面粉75克、面包油100克，黄油少许，植物油150克，盐、胡椒面各少许。【制作过程】1.把土豆洗净、放入锅中加适量水(以没过土豆为度)，上火煮沸，加盖至煮熟，然后取出晾凉，剥去皮，用绞刀交成细泥放一盆中，加盐、蛋黄、胡椒面、面粉，牛奶合成一种较硬的混合物。在案板上撒上面粉少许，把土豆泥混合物置于上面，用刀切成小块，用手揉呈大小均匀球状。放入到打散的鸡蛋里沾匀鸡蛋，再放到面包渣里，滚上面包渣、用手揉圆。2.炒锅注入植物油，置火上烧热，把土豆球下入炸成金黄色，捞出，控去油即可。 拌莴笋 【菜名】拌莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩，咸香，爽口。【原料】莴笋500克。香油15克，酱油25克，精盐6克，味精2克。【制作过程】1.将莴笋去叶，削去老根和皮，切成旋刀小块待用。2.将莴笋块放入盒内，加入香油、味精、酱油拌匀即成。 糖醋莴笋 【菜名】糖醋莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜，脆嫩，爽口。【原料】莴笋1000克。白糖100克，米醋50克，精盐5克。【制作过程】1.将莴笋去皮、去筋，洗净，切成3.5厘米长的条，用盐拌匀腌1小时，控去水，再用洁布搌干水。2.将白糖倒入小铝盒内，放入少许开水把糖化开，放在火上将糖汁熬后，下入米醋，离火晾凉。3.用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌两个小时即可。 炒鲜莴笋 【菜名】炒鲜莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】色碧绿，味鲜香。【原料】莴笋500克，植物油30克，精盐4克，花椒10粒，葱花3克。【制作过程】1.将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。2.炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀，即可出锅。 滑肉莴笋 【菜名】滑肉莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩可口，白绿黑三色很美观。【原料】净莴笋300克，水发木耳15克，肉片100克。猪油30克，精盐8克，味精2克，料酒4克，水淀粉20克，葱、姜末各少许。高汤150克，植物油250克(实耗20克)。【制作过程】1.将黄笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控干水分；木耳择洗干净；肉片放入盆内，加入水淀粉100克、精盐1克上浆，用热锅、温油滑开，捞出待用。2.将猪油放入锅内，葱、姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入肉片，味精，勾芡出锅即成。 海米拌莴笋 【菜名】海米拌莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】清淡，脆嫩，香辣。【原料】莴笋400克、水发海米10克，精盐10克、味精、发好的芥末、醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各少许。【制作过程】1.将莴笋削去老皮，切成细丝，放盘内，加少许精盐腌一会，放冷水内洗净盐味，控干水分。2.将莴笋丝放盘内，放上海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。 肉片炒莴笋 【菜名】肉片炒莴笋【所属菜系】浙江菜【特点】口味咸鲜，色泽金红。【原料】莴笋200克。猪肉100克。酱油2克，料酒2克，醋0.5克，盐4.5克，味精1克，淀粉2克，油20克，葱1克，姜1克。 第345章 【制作过程】1.将莴笋去叶，去皮，洗净，切成厚约0.1厘米的片。猪肉切片，并用盐0.1克，酱油0.2克，加淀粉把肉片抓匀。姜切成片，葱切成豆瓣形。2.炒锅内放底油，加入肉片煸炒，放入料酒、酱油、醋、盐和味精，加入笋片，不停地翻炒，待笋片熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。 油爆笋丁 【菜名】油爆笋丁【所属菜系】浙江菜【特点】色泽淡雅，口感脆嫩。【原料】莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1.5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。【制作过程】1.将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0.2克，味精0.2克，料酒0.5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。2.将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。3.炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。 凉拌冬瓜 【菜名】凉拌冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】清口浓香。【原料】冬瓜500克、麻酱100克、酱油、盐、味精各适量。【制作过程】1.将冬瓜去皮去瓤，切成小薄片放在开水锅中烫透取出，盛在盘中。2.将麻酱和酱油、盐、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。 红烧冬瓜 【菜名】红烧冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜咸。【原料】冬瓜500克、葱油40克、花生油35克、甜酱25克、酱油25克、白糖10克、精盐3克、味精2克、姜末少许、水淀粉20克、高汤100克。【制作过程】1.冬瓜去皮、洗净、切成3厘米、1.2厘米宽的块。2.锅内加油烧热、下入葱、姜、甜酱，再投入冬瓜、酱油、白糖、味精、高汤、开后转微火烧，冬瓜块烂时勾芡，淋上葱油搅匀即成。 香酥冬瓜 【菜名】香酥冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，清香可口。【原料】净冬瓜500克，花生油500克(实耗150克)，富强粉75克，五香粉1克，发酵粉2克、盐10克、味精2克。【制作过程】1.将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用；面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉，花生油15克调匀。2.将炒锅放旺火上，放入花生油500克、烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投进复炸，炸成金黄色，捞出沥油即成。 鲜蘑火冬瓜 【菜名】鲜蘑火冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】瓜烂味鲜、并有火腿香味。【原料】冬瓜500克、罐头鲜蘑10个，火腿25克，鸡汤50克、盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉知适量。【制作过程】1.冬瓜刮去外面的一层薄皮(青皮要保留不要刮掉)，挖去瓤、洗净，切成1.5厘米厚、六厘米长的二刀断的连刀片、放在盘内。火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。2.将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。3.在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后(此朝下)码入扣碗内、下入盐、味精、猪油、鸡汤上笼蒸透、使冬瓜入味。4.锅上火注入少许猪油，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内(冬瓜翻扣在盘内)，再往锅内加入盐，味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡、淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。 炸冬瓜丸子 【菜名】炸冬瓜丸子【所属菜系】浙江菜【特点】色彩焦黄，入口酥散，清淡爽口。【原料】冬瓜500克，面粉100克，鸡蛋1个，精盐20克、料酒25克、葱末、姜末各少许、味精2克。炸油750克(耗75克)。【制作过程】1.将冬瓜洗净去皮切丝，用开水烫至七成熟捞出，用水掏凉剁成末，控净溢水。2.将冬瓜末放入盆内，打入鸡蛋，加入料酒、盐、葱、姜末、面粉、味精、少许水，按一致方向拌至有粘性待用。3.炒锅上火，倒油旺火烧开，将调拌好的瓜泥用手挤出丸子、投入油锅炸至焦黄色捞出即成。 软炸冬瓜 【菜名】软炸冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】外酥香，内软糯【原料】冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。【制作过程】1.将韭菜择洗干净，切碎，姜切碎，剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋，另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊。2.冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。 茄汁冬瓜排 【菜名】茄汁冬瓜排【所属菜系】浙江菜【特点】冬瓜白嫩，辅料鲜艳，入口鲜嫩无比。【原料】去皮冬瓜450克，面包150克，鸡蛋2个，番茄酱50克，菜油500克，(实耗75克)，精盐、味精、面粉、白糖各适量。【制作过程】1.先把冬瓜切成6厘米长、3厘米宽，1厘米厚的片用少许盐腌一下，使冬瓜滗出一些水，软一些。2.面包弄成层，鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，打匀待用。待冬瓜水分沥干，两面沾上面粉(稍厚一些)，再在鸡蛋液里浸一下，然后，埋在面包层中，用于按一下，使冬瓜均匀地沾满一层面包屑。3.锅洗净置中火上，放油烧至六成热时，分别扒入冬瓜片，约炸2分钟，见呈金黄色时捞出，沥净油，整齐装在盘中。4.用另一干净锅放中火上，放油适量，倒入番茄酱炒熟，添些清水，加白糖和适量精盐，搅匀烧开，浇在冬瓜排上即成。 海米冬瓜汤 【菜名】海米冬瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤鲜味美，清淡爽口。【原料】冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。【制作过程】1.将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4.5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。2.将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。 酸辣瓜片 【菜名】酸辣瓜片【所属菜系】浙江菜【特点】酸辣爽口。【原料】冬瓜500克，醋、鲜红辣椒、花椒油、盐各适量。【制作过程】先将鲜红辣椒洗净、去瓤、籽，切成丝。然后将冬瓜洗净、去皮、瓤，切成片，用开水焯熟装盘，再把鲜红辣椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片、拌匀即成。 炸藕盒 【菜名】炸藕盒【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里鲜,味美可口【原料】鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精盐6克、葱、姜末少许，植物油500克(实耗150克)。【制作过程】1.将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0.2厘米厚的片，每两片相连成合页状。2.将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。3.将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。 凉拌藕片 【菜名】凉拌藕片【所属菜系】浙江菜【特点】爽口解腻、开胃下酒。【原料】莲藕500克、酱油15克、精盐6克、味精2克、葱花3克、姜丝3克、蒜片3克。【制作过程】1.将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成 糖醋小排 【菜名】糖醋小排【所属菜系】浙江菜【特点】甜酸味型，可冷食也可热食。【原料】猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。【制作过程】(1)将排骨剁成段。(2)葱、姜分别切段。(3)锅置火上，放入油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油，锅内留少许油，下入葱，姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂汤汁快无时，加红醋，翻勺，即可出锅装盘上席。 清炖全鸡 【菜名】清炖全鸡【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】净肉鸡1只。精盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、枸杞子。【制作过程】(1)将鸡放入开水锅内烫一下，捞出，洗净。葱切成段，姜柏松。(2)枸杞子洗净。(3)锅内放水，烧至约60度时下入鸡、葱、姜、枸杞子、料酒、少许胡椒粉，煮至鸡熟时再放入精盐，加盖煮烂，放味精出锅，即可上席。 第346章 清蒸鱼 【菜名】清蒸鱼【所属菜系】浙江菜【特点】口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩。【原料】鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，鸡汤50克，香油5克，料酒5克。【制作过程】将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌，蘸汁食用。 糖醋白菜 【菜名】糖醋白菜【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】大白菜300克。精盐、白糖、白醋、干辣椒、生姜、花椒、花生油。【制作过程】(1)将大白菜去老叶切丝。生姜切丝。干辣椒切丝。(2)取一盆子，放入大白菜丝、盐少许，腌约20分钟，挤出水分，白菜丝另放一净盆中。(3)将锅放置火上，注少许清水，放入白醋、白糖，对成糖醋汁，倒在白菜丝上，拌匀，上姜丝、干辣椒丝。(4)锅洗净烧热，放花生油。放入花椒炸香，将花椒捞出不用，趁热将花椒油浇在辣椒和姜丝上，随即拌匀，即可装盘上席。 炝青瓜条 【菜名】炝青瓜条【所属菜系】浙江菜【特点】用简单的原料制作相当可口的大众菜肴是不易的，需要相当的烹技才能如愿。【原料】主料：青瓜300克。调料：精盐、味精、红醋、香油、葱、姜。【制作过程】(1)将青瓜洗净，切成中指大小的条.葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。(2)锅置火上，放少许油，下葱、姜末炸出香味，随后放入瓜条，适量精盐，少许味精、香油，1匙红醋，翻匀出锅，装盘上席。说明：青瓜也叫黄瓜。 锅酥牛肉 【菜名】锅酥牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】菜式好看,味道鲜美【原料】牛腿肉500克，鸡蛋2只，生菜150克，干淀粉50克，料酒10克，盐7克，胡椒半克，味精2克，白糖40克，醋15克，香油、葱姜、花椒少许。【制作过程】1.牛肉下开水中氽一下捞出，加料酒、盐5克、味精、胡椒、葱姜、花椒腌1小时后入笼蒸熟；晾凉后切成6*3*0.5厘米厚的片，按扇面摆在平盘内。2.鸡蛋和干淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上，逐片投入烧至冒烟的油锅中炸至一面金黄、一面棕红色时捞出，沥去油，切成筷子头粗的条，摆在盘子一边。3.生菜切细丝，加白糖、醋、盐、香油拌匀后放在盘子另一边即可。 冬瓜连锅汤 【菜名】冬瓜连锅汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤鲜味浓,吃法新颖【原料】猪肉250克，冬瓜1500克，生姜1小块，花椒十数粒。【制作过程】1.猪肉洗净后放入冷水锅中急火煮开，撇去浮沫，投入生姜、花椒，改用中火煮至肉皮可以用筷子戳透时捞出晾凉，切成半公分厚的薄片（注意使肥瘦肉相连）。2.冬瓜去皮去瓤，切成5*3*1厘米厚的片，投入肉汤中煮开，放入肉片，小火煮至冬瓜绵软时连锅一起上桌即可。3.食时可以随个人喜好，以红油酱油加蒜泥、豆瓣辣酱加小葱、酱油加香油味精蘸食。 金银炒蛋 【菜名】金银炒蛋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡蛋200克，皮蛋1只，味精、猪油、精盐、胡椒粉适量。【制作过程】皮蛋连皮猛蒸5分钟，去壳切成小片，少许猪油略炒；净蛋中加入味精、盐、胡椒粉、猪油搅拌均匀，放入皮蛋片猛火烧镬落猪油，倒入蛋料，用文火搪镬边铲适当加油，至仅熟为度。 首乌炖蛋 【菜名】首乌炖蛋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】何首乌15克，乌肉90克，鸡蛋2只，姜、盐、味精、黄酒适量。【制作过程】1.首乌切丝装入纱布袋封口，鸡肉剁成糜，姜切成细末，鸡蛋打匀。2.首乌加清水500毫升，文火煮1小时，弃药留汁，与鸡肉、姜倒入蛋中加盐、黄酒、味精适量，搅匀，上笼蒸熟。 虎皮蛋 【菜名】虎皮蛋【所属菜系】浙江菜【特点】菜式美观,味道鲜美【原料】鸡蛋六个，水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，绍酒、精盐、味精、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤、酱油、猪油各适量。【制作过程】1.蘑菇切成小丁，瘦猪肉、青椒各切成米粒大小。肉末用鸡蛋（1个）、精盐、干淀粉拌匀；鸡蛋煮熟，去壳，放入酱油中上色。2.锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，炸至虎皮色时捞出，沥净油。3.原锅净油倒入鸡蛋，加鲜汤、绍酒、酱油、味精，烧滚后改用小火煮5分钟，然后用旺火收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在盘里，再把卤汁倒入盘中。4.锅中留油少许，将肉末下锅，用勺搅散，至熟后沥干油。在锅中放入蘑菇青椒煸炒一下，加绍酒、味精、精盐、鲜汤、烧沸勾芡后，再放入肉末一起翻炒淋入麻油，起锅浇在鸡蛋上面即 蛋松 【菜名】蛋松【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富,适合做儿童食品【原料】鸡蛋5只，精盐1.5克，黄酒5克，味精1.5克。【制作过程】1.鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀。2.锅中加油烧至4成热（油多些），手握细眼筛子对准油锅，四面均匀的淋入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油份。3.用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻的推搓，纸潮即换纸，反复3-4次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。 五香熏鸡蛋 【菜名】五香熏鸡蛋【所属菜系】浙江菜【特点】浓厚的熏味【原料】鸡蛋12只，白糖25克，八角3瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐1.5克，香油5克。【制作过程】1.鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋为准），用小火煮至五成熟，捞出剥去蛋壳。2.鸡蛋放入冷水锅内加盐、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分钟捞出。3.取铁锅一只，锅底放入白糖、湿茶叶、八角，铁锅口上放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖1-2分钟取出，在每个熏蛋上涂少许香油即可。 水炒鸡蛋 【菜名】水炒鸡蛋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡蛋5只，韭芽50克，葱花2.5克，绍酒10克，精盐3克，米醋1.5克，味精1.5克，肉清汤150克，熟猪油10克，芝麻油10克。【制作过程】1.鸡蛋打散打透；韭芽择洗干净，沥干，切成4分长的段，放入蛋液里拌和。2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至三四成热，下葱花略煸一下，加肉清汤、绍酒、精盐、米醋、味精烧开后，改用中火，倒入蛋液，见锅边上的蛋液逐渐凝结时，用勺缓慢地将锅边上的蛋液向中间推拉（不能搅拌），至蛋液全部凝结，汤由乳白变清时，淋入芝麻油即可。 番茄豆腐 【菜名】番茄豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】番茄500克，豆腐一块，葱2根，油、糖、味精、盐、生粉、茄汁适量。【制作过程】豆腐切小块，葱洗净切段，番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅，下葱爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分钟，调好味，加入茄汁，埋芡加入葱即可。 虾米拌豆腐 【菜名】虾米拌豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。【制作过程】1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。2.虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。 三鲜豆腐 【菜名】三鲜豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】豆腐500克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬笋25克，葱花10克，胡椒面1克，精盐6克，味精1克，鲜汤250克，芝麻油10克，清猪油50克。【制作过程】1.豆腐切成2.5*2.0*0.7厘米的片，放入沸水中烫一下捞起，同时加精盐1克，然后将豆腐漂入清水中；熟火腿、蘑菇、冬笋均切成小薄片。2.炒锅置中火上，下猪油烧至八成热，放入沥干水分的豆腐片、熟火腿、蘑菇、冬笋、鲜汤、精盐、胡椒面、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加葱花，淋入芝麻油，推匀起锅即可。 炝豆腐 【菜名】炝豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】豆腐4块，嫩豆角50克，西红柿50克，木耳少许，葱末、姜末、精盐、味精、花椒油、香油各少许。【制作过程】1.豆腐、嫩豆角、西红柿、木耳切成丁；豆腐和豆角用开水焯透，捞出，沥干水分，装盘备用。2.将葱、姜末、精盐、味精、西红柿、香油、花椒油、木耳都和在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盘里，拌匀即可。 第347章 蘑菇炖豆腐 【菜名】蘑菇炖豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片25克，酱油、精盐、料酒、味精、清汤、香油各适量。【制作过程】1.豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许料酒，用旺火煮至豆腐周围有小洞时，把煮豆腐的水去掉。2.豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、精盐和清汤（以没过豆腐为准），用小火烧20分钟，撒入味精，淋入香油即可。 雪花豆腐 【菜名】雪花豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩豆腐200克，鸡里脊肉25克，鸡蛋清5只，熟火腿10克，绍酒5克，精盐4克，味精1克，干淀粉15克，湿淀粉15克，鸡清汤300克，熟猪油150克【制作过程】1.嫩豆腐去皮切小块，在开水锅中焯一下，捞出；熟火腿切成细末；鸡里脊肉去筋，剁成茸，放入碗中，用清水（3克）搅散，加入绍酒、精盐（2克）、味精（半克）、干淀粉搅匀；鸡蛋清放入盆内，用筷子用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊，倒入盛鸡茸的碗里搅拌均匀成鸡茸糊。2.炒锅里放鸡清汤、豆腐，旺火上烧开，加入精盐、味精，烧到豆腐入味，用漏勺捞出，放入碗里；原锅汤汁再煮开，用湿淀粉勾成薄芡，慢慢下入鸡肉茸糊，同时不断用勺推拌并加入猪油（以免烧糊），待鸡茸糊熟后，即下豆腐拌和，出锅装盆，撒上火腿末即可 炒豆腐松 【菜名】炒豆腐松【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】老豆腐500克，酱瓜40克，酱姜35克，虾米15克，葱花10克，酱油5克，白糖1克，精盐3克，味精2克，芝麻油5克，花生油70克。【制作过程】1.老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上将豆腐烧到起孔，捞出，放入盆里，划上几刀，沥干水分，片去表面老皮；酱瓜、酱姜用冷水浸泡，漂去咸味切成细丝；虾米切成细末。2.炒锅置中火上，放入50克花生油，烧热，下豆腐，用铁勺不断煸炒，到豆腐干燥呈金黄色时，下入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末、葱花，煸炒出香味后，再加入花生油、酱油、精盐、白糖、味精煸透入味，淋上芝麻油即可。 麻酱拌豆腐 【菜名】麻酱拌豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】嫩豆腐150克，芝麻将50克，榨菜末50克，白糖5克，精盐4克，味精3克，芝麻油25克。【制作过程】1.豆腐切成一厘米半见方的丁，投入沸水锅内略烫，捞起，滤去水分。2.芝麻酱用芝麻油化开，放入精盐、榨菜末、白糖、味精拌匀，浇在豆腐丁上即可。 三丁大包 【菜名】三丁大包【所属菜系】浙江菜【特点】包皮膨松柔软，馅心松散爽滑，鲜咸味浓，略有甜味，肥而不腻。【原料】白面粉500克，鲜酵母半块，猪肋条肉150克，熟冬笋肉150克，熟鸡肉100克，干虾子15克，绍酒15克，酱油30克，白糖10克，鸡汤适量，水适量，淀粉30克【制作过程】1、把猪肋条肉铲去猪皮，放入汤锅内煮至七成酥（用筷子能插入即可），取出待凉后，剔去肉骨，与熟冬笋肉、熟鸡肉一样分别切成0.7厘米大的小丁。2、炒锅放旺火上，下鸡汤、酱油、绍酒、白糖、虾子、熟肉丁、熟鸡丁、熟笋丁烧沸，下水淀粉上下翻动，使汤汗稠粘推匀，盛出摊盘内待凉，放入冰箱里备用。3、鲜酵母入少许温水捏散成糊状，与白面粉一起放盆内，加温水（24克左右）拌匀，捣光滑盖上盖（冬天要保温），静置待发足备用。4、将发酵面放面板上（面板上要撒干面粉，以防酵面粘面板）揉匀搓成条，切成10个小面团，揿扁放上三丁馅心，捏拢收口，包好后放面手术台上稍停片刻。5、将醒发三丁包放入蒸格内，置沸水蒸锅上，盖上盖，用旺上急蒸12分钟左右至熟，端格离锅取出。制作关键：1、酵面要发成大酵，使制品松软，能吸馅卤，味道更浓。2、三丁馅炒好后冷却，必须放冰箱使卤汁冰冻后备用。 烤麸大包 【菜名】烤麸大包【所属菜系】浙江菜【特点】皮质松软，膨松饮满。【原料】白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克【制作过程】1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。制作关键：1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。 煸馅水饺 【菜名】煸馅水饺【所属菜系】浙江菜【特点】皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。【原料】白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克【制作过程】1、蒜苗洗干净，横切成0.2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。制作关键：肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。 三鲜水饺 【菜名】三鲜水饺【所属菜系】浙江菜【特点】饺皮硬香爽滑，肉馅鲜嫩，韭香开胃，别有风味。【原料】白面粉500克，猪肉馅300克，上浆虾仁100克，上浆鸡肉粒100克，虾子15克，韭芽100克，精制盐2克，鲜味王1克，绍酒15克，花椒粉少许，香麻油15克，熟清油400克（耗50克左右）【制作过程】1、炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热时，投入鸡肉粒、虾仁划散，约10秒钟立即倒出沥干油，待冷却后，放入猪肉馅内拌和。韭菜芽洗净切1厘米长的段，与虾子、花椒粉一起拌入肉馅内，即成三鲜馅。2、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅、水煮。制作关键：1、肉馅不宜太咸。2、虾仁、鸡肉粒滑油不宜滑熟，必须冷却后，才能拌入肉馅内。3、拌入饺子馅内的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不须加热，宜生拌。 冰糖莲子 【菜名】冰糖莲子【所属菜系】浙江菜【特点】莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。【原料】煮好的莲子200克，冰糖（白糖也行）300克。【制作过程】1、先用开水把莲子焯一下倒出。2、坐净勺（最好用铜勺、不锈钢勺），放水、糖、莲子，开后除沫，莲子浮在上面，倒在大海碗里即成。（莲子的刷制方法：用锅坐开水，放碱，下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮，马上倒出，换上开水继续刷净红皮，直到无红皮、成全白色，倒出放在盘里，盖上湿布，再用刀削去两头，用牙签捅掉莲子心，用锅煮或上屉蒸熟备用。）操作关键：莲子浮在上面，说明糖放得合适；如莲子浮不上来，说明糖的浓度不够，应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。 挂炉烤鸭 【菜名】挂炉烤鸭【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克）【制作过程】片皮鸭1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 挂炉烤鸭（两吃） 【菜名】挂炉烤鸭（两吃）【所属菜系】浙江菜【特点】皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口，骨汤香鲜。【原料】烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克）【制作过程】片皮鸭1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 第348章 鸭骨雪菜汤将片光鸭皮、鸭肉的鸭头颈、鸭骨架斩成小块，放入锅内，加清水1000克左右，用旺火烧沸后加盖，烧至骨汤浓白后，再加盐适量、鲜味王少许，及切成小粒的咸菜，放入汤内，片刻即可盛出。1、烤鸭要买当天烤出新鲜的。2、新鲜烤鸭在食时不一定要油炸，亦可片皮肉，用单饼包食，但没有经油炸的吃口好。3、烤鸭在油炸时，火不宜火旺，油不宜太沸，以免炸焦鸭皮。4、甜酱稍稀薄点，味稍甜为适口。5、煮鸭骨汤要用旺火，把汤煮白煮浓，咸菜不宜早放，保持爽脆。 鱼蓉熘面包 【菜名】鱼蓉熘面包【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁鲜美，面包酥脆。【原料】鲩鱼中段肉100克，红番茄1只，青豌豆50克，冬笋肉煮熟50克，水发香菇2只，白面包200克，绍酒15克，精制盐1克，白糖30克，米醋15克，番茄酱15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右）【制作过程】1、选淡味方面包切去外皮，切成0.7厘米厚片，再切成2厘米宽的条，然后再切成菱形片；熟冬笋切成菱形薄片；鲜番茄用开水泡后剥去皮，去子瓤，切成片备用。2、鱼肉放入炒锅内，加清水300克左右、绍酒7克，用旺火烧沸3分钟左右，煮熟捞出（鱼汤留用）拣去骨刺，将鱼肉捏成碎片备用。3、炒锅放旺火上，下熟清油25克烧熟，下番茄酱炒出红油，加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等，烧沸后加米醋，立即下水淀粉推匀后，再加熟清油50克，推匀倒入大碗内。4、在煮卤汁时，另用锅放旺火上，下熟清油烧热，投入面包片炸酥炸透（橙黄色为度），捞出沥干油，装盘内放桌上，趁沸热时，立即将鱼蓉卤汁浇在面包上。操作关键：1、必须选用淡味方面包，绝不能用甜面包。2、面包必须要在吃时才炸，最好卤汁和炸面包同时上桌，上桌后浇上卤汁立即就吃。 干火靠大虾 【菜名】干火靠大虾【所属菜系】浙江菜【特点】粉红油亮，鲜嫩，甜咸香美。【原料】净大虾500克，姜片2克，大油50克，料酒30克，盐2克，味精7克，醋25克，白糖40克，汤适量。【制作过程】1、把虾从中间一切两开。2、坐锅放油、姜，虾用油煎后，烹料酒，加汤、盐、糖、味精、醋，用手勺轻砸虾头，出红油，火靠熟透，汁发粘红亮，转锅翻个，打明油，出锅即成。操作关键：找好口，掌握好火靠的时间。虾不新鲜，可少加点食用红色素，但不可多加。 烩肚丝烂蒜 【菜名】烩肚丝烂蒜【所属菜系】浙江菜【特点】传统菜品。粗料细作，鲜咸适口，蒜味香浓。【原料】熟肚丝250克，蒜泥35克，香菜末1克，油50克，料酒20克，盐3克，味精10克，水淀粉100克，香油5克，汤750克。【制作过程】1、肚丝用开水焯一下。2、坐勺放油，加蒜泥炒黄出蒜香味，加汤、料酒、盐、味精、肚丝，汤开后除沫，勾芡，淋香油，倒入大海碗里，放上香菜即成。操作关键蒜泥一定要炒黄出香味，芡要薄厚适宜 烧鸡丁辣子 【菜名】烧鸡丁辣子【所属菜系】浙江菜【特点】红绿色，质地软嫩脆，鲜辣甜咸香。【原料】鸡脯肉300克，鲜辣子丝100克，清油1500克（约耗100克），辣糊35克，白糖40克，料酒25克，酱油10克，味精5克，鸡蛋35克，干菱粉25克，面少许，香油25克，盐1克，水淀粉20克。【制作过程】1、把鸡脯切成骰子丁放碗里，加鸡蛋、菱粉、面抓匀糊。2、坐勺放油，炒辣子丝，加盐、味精，熟后放鱼盘中间。3、勺坐油，等油五成热下鸡丁划开，停片刻倒出。原勺留油，加辣糊、白糖、料酒、盐、酱油、味精，炒粘，倒鸡丁，颠勺，勾点芡，淋香油，盛在鱼盘两头，即可上桌。操作关键:注意汁芡、油温 糖醋素排骨 【菜名】糖醋素排骨【所属菜系】浙江菜【特点】色金黄，形象逼真，酸甜咸香。【原料】油面筋125克，土豆150克，清油1500克（约耗100克），白糖70克，醋50克，料酒15克，盐2克，葱、姜末各2克，香油10克，水淀粉25克，汤少许，番茄酱10克【制作过程】1、将土豆去皮洗净，改成0.7厘米厚、5厘米长的条。面筋切厚圆片。把土豆条在面筋中间穿过去，再套一下。2、勺坐油。用碗对汁：白糖、醋、料酒、盐、葱、姜、番茄酱、淀粉、汤。待油四五成熟，下“排骨”，过油炸至呈金黄色、焦脆透，倒出。原勺放油，倒汁炒熟，下排骨，颠勺，淋香油，出勺即成。操作关键:面筋要套紧，注意油温，对好口，注意汁芡 肉蓉玉米羹 【菜名】肉蓉玉米羹【所属菜系】浙江菜【特点】羹汁粉浆稀薄均匀，稠而不粘，肉末鲜嫩，乳香浓郁，略有甜味，味清淡。【原料】牛肉100克，玉米1听，鲜牛奶100克，精制盐1克，鲜味王1克，鸡蛋1个，熟猪油20克，水淀粉30克【制作过程】1、牛肉理去筋洗干净，剁成细末；鸡蛋磕在小碗内打烂备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，放牛肉末炒散，加水（500克）、盐、鲜味王、鲜牛奶、玉米，烧沸时，即下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完推匀盛大碗内。操作关键：牛肉末不宜久煮，以保鲜嫩；鲜奶不宜太多，水淀粉下锅后应立即搅动，不使结团。 洋葱炒鳝糊 【菜名】洋葱炒鳝糊【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁紧包鳝丝，入口酥软，调料香味浓郁。【原料】熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克【制作过程】1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。操作关键：1、洋葱要煸香煸黄，制品才能达到酥香。2、鳝丝必须鲜活新鲜。3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。 栗子黄焖鸡 【菜名】栗子黄焖鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鸡块酥嫩，栗子糯香【原料】嫩光鸡750克，栗子500克，葱、姜末5克，绍酒15克，酱油15克，精制盐适量，白糖5克，鲜味王1克，香麻油少许，熟清油75克左右【制作过程】1、栗子切开，放水锅内略烧煮，捞出趁热剥去壳和衣备用；鸡斩成方块。2、炒锅放旺火上，下熟清油50克左右烧热，先下葱、姜煸香，再下鸡块煸炒至肉收缩，加绍酒、酱油、白糖、沸水200克左右，烧沸后，改用中小火，盖上锅盖，焖烧10分钟左右，再加栗子，同焖5-6分钟，至鸡酥栗糯，改用旺火稠汁，再加熟清油翻匀盛出。 糖醋瓦块鱼 【菜名】糖醋瓦块鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。【原料】鱼中段肉200克，鸡蛋1个，葱、姜末15克，番茄酱15克，精制盐1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克（耗100克左右）【制作过程】1、将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。2、炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深黄色时捞出；待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油；锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水（100克左右）、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅滚上卤汁，盛出装盘。操作关键：鱼片粉糊宜厚，必须炸至硬脆，糖醋卤汁宜多。 扒大肠油菜 【菜名】扒大肠油菜【所属菜系】浙江菜【特点】色金红、碧绿相间，鲜咸，脆香。【原料】熟大肠150克，净油菜150克，大油50克，料酒15克，盐2克，味精10克，淀粉25克，香油5克，汤适量，葱、姜末各2克，糖5克。【制作过程】1、大肠改成长8厘米左右的条。油菜将根部切十字，用开水焯一下，过凉理顺，和大肠放在一起。2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、盐、味精、糖，把大肠，油菜推进勺里，开后勾芡，翻个，淋香油，出勺即成。操作关键:找好口，注意汁芡厚薄，码放整齐。 第349章 炒面包虾仁 【菜名】炒面包虾仁【所属菜系】浙江菜【特点】虾仁玉白鲜嫩，面包金黄焦脆，熘汁香郁适口。【原料】虾仁200克，面包75克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋10克，盐2克，味精7克，葱花2克，鸡蛋30克，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。【制作过程】1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。面包改斜象眼片，过油炸黄，捞到盘里。2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。3、锅坐油，等油五成热，放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油，倒虾、汁，颠锅，淋香油，盖在面包上。操作关键:面包炸焦脆。汁适当多点 油爆鱿鱼卷 【菜名】油爆鱿鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。【原料】净鱿鱼500克，笋片、黄瓜片各30克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。【制作过程】1、把鱿鱼劈开，在里面打上麦穗花刀，和笋一起用开水焯一下，倒出控水。2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。操作关键:打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。深度：坡刀浅，剁刀深。汁芡要合适。油温稍高，操作要快。 香菇豆角 【菜名】香菇豆角【所属菜系】浙江菜【特点】黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。【原料】豆角400克，香菇75克，油40克，葱、姜未各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。【制作过程】1、豆角去筋洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下。香菇择洗净，去把，改刀。2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透，拢芡，淋香油，出锅即成。操作关键:豆角含有一种皂角素，加热不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候。 鱼香炒蛋 【菜名】鱼香炒蛋【所属菜系】浙江菜【特点】菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。【原料】鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克，酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克【制作过程】1、菠菜切成段备用。2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。3、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。 咖喱牛百叶汤 【菜名】咖喱牛百叶汤【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩爽口，味香开胃。【原料】牛百叶（牛的重瓣胃）250克，洋葱25克，咖喱粉7.5克，精制盐3克，鲜味王2克，牛肉（骨）汤750克，熟猪油50克【制作过程】1、炒锅放旺火上，下熟猪油，烧三四成热时，放洋葱末（洋葱去老瓣切成半粒米大的小末）用小火炒香、炒黄后。端锅离火，再放入咖喱粉煸成咖喱油状，下牛肉汤、加盐、鲜味王烧沸备用。2、将牛百页洗几次，特别每张百页缝中都要洗刷干净，顺着褶纹切成细丝，切成长5-6厘米，放入漏勺内（分3次）下牛肉汤内，烫30秒种左右，提起倒入碗内，舀入牛肉汤即可。操作关键：牛百页必须反复洗干净（如果能买到加工品最好），烫的时间不宜过长过短，时间烫长了制品不脆，烫短了则不熟。 干煎黄鱼 【菜名】干煎黄鱼【所属菜系】浙江菜【特点】风味菜品。色金黄，鱼肉软嫩，鲜咸醇香。【原料】净黄鱼600克，大葱1根，油1000克（约耗125），料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。【制作过程】1、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。2、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。操作关键:面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。 酥炸嫩鸡 【菜名】酥炸嫩鸡【所属菜系】浙江菜【特点】外层焦黄，里面酥嫩。【原料】光嫩童仔鸡1只（750-1000克），鸡蛋2个，糯米粉50-克，干淀粉50克，精制盐、胡椒粉各少许，酱油少许，熟清油500克（耗100克左右），海鲜酱1碟【制作过程】1、先斩下鸡头颈、爪、翅，把鸡腿、鸡脯分割成4块，开鸡肉拆出鸡骨，皮朝下平放墩板上，在肉面上剞十字花刀纹，刀深为鸡肉的一半，撒上盐与胡椒粉。2、鸡蛋磕在碗内，加糯米粉与干淀粉、酱油拌成稀糊，放入鸡块拌匀。3、炒锅放旺火上，下熟清油，烧五成热时，把鸡块理平放热油内炸至淡黄色时捞出；待油温烧七成热时，鸡块回锅复炸成金黄色立即捞出。4、将炸鸡块切成指条块装盘，食时蘸海鲜酱。操作关键：炸鸡必须两次油炸面成，在第一次下油炸时，火不宜太旺，保持在五成油温内炸熟，防止炸焦糊；在回锅复炸时，油温要高一点，但时间不能炸久，炸至脆黄，一炸即成 炒虾仁腰果仁 【菜名】炒虾仁腰果仁【所属菜系】浙江菜【特点】清汁，鲜嫩脆，咸香。【原料】虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，面适量，葱花、蒜片各2克，香油10克，汤少许。【制作过程】1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。2、锅坐油先炸腰果，捞出，再放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油、葱、蒜、烹料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成。操作关键:炸腰果时要注意油温，轻炸，不要炸过火。 奶油西兰花 【菜名】奶油西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。【原料】西兰花500克，牛奶75克，清油70克，葱末、姜末各2各，盐2克，糖3克，味精10克，水淀粉50克，汤适量。【制作过程】1、把西兰花去花根，劈开洗净，用开水焯一下倒出。2、坐勺放油，葱、姜炝锅，加汤、盐、糖、味精，捞出葱、姜，放西兰花，开两开，加牛奶，开后拢芡，颠勺，打明油，出锅即成。操作关键:焯时要注意火候不宜大。口要轻淡不宜重。 素脆鳝 【菜名】素脆鳝【所属菜系】浙江菜【特点】形似脆鳝，酥松脆香。【原料】水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟【制作过程】1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦 鲫鱼汆白玉 【菜名】鲫鱼汆白玉【所属菜系】浙江菜【特点】鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。【原料】活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克【制作过程】1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。 第350章 操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。 黑豆焖猪蹄 【菜名】黑豆焖猪蹄【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富,味道香醇【原料】原料：黑豆400克，猪蹄750克，猪耳125克，猪尾125克，猪皮75克，猪肥膘100克，番茄125克，葱头75克，大米250克。调料：食油75克，蒜炼油100克，精盐、胡椒粉各适量【制作过程】(1)将黑豆洗净用水浸泡3小时左右；把猪蹄洗净竖劈两爿；猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块，番茄洗净切块；葱头洗净切末；大米洗净控干；备用。(2)把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后，放入锅内用大火煮沸后，改用文火焖至熟透，加入少许蒜炼油调好口味；备用。(3)把锅烧热后倒入蒜炼油待油温6成时，放入葱头末炒至黄色后，加入番茄块炒透后，盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温5成时，放入大米炒至黄色后，盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后，改用小火焖熟。食用时，盛上黑豆焖猪蹄，配上番茄米饭即可。 葱爆鸡快 【菜名】葱爆鸡快【所属菜系】浙江菜【特点】色泽诱人，味道鲜美。【原料】材料：鸡800克，葱3条，姜1块，沙律油4汤匙。调味料：水或上汤1/2杯，砂糖2茶匙，面酱1汤匙，酒1/2汤匙。【制作过程】（1）鸡起肉切件。（2）葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。（3）调味料混匀。（4）烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。（5）加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至色变时加入调味料，中火盖汶20分钟。（6）至汁将干时，加葱段，迅速炒和，熄火即成。 栗子烧鸡 【菜名】栗子烧鸡【所属菜系】浙江菜【特点】味道醇香,营养丰富【原料】材料：鸡8两(约320克)，栗子20粒，四季豆2两(约80克)，姜2片，油3。5汤匙，水溶栗粉2汤匙。腌料：酒2汤匙，砂糖1匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）鸡洗净斩件，下腌拌匀，腌片刻。（2）栗子用滚水煮5~6分钟，去壳除衣。（3）四季豆切5厘米长段（4）烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧至高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。（5）四季豆用油泡过，备用。（6）把锅烧热1。5汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代锅盖盖好,中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粒粉勾芡即成。 溜辣汁鸡 【菜名】溜辣汁鸡【所属菜系】浙江菜【特点】味道醇香,营养丰富,有些微辣.【原料】材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯.【制作过程】（1）鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2）芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3）鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4）烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边. 榨菜炒鸡柳 【菜名】榨菜炒鸡柳【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富,味道鲜美,香辣适口,色调美观【原料】材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙.【制作过程】做法：（1）鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2）榨菜洗净，切薄片。（3）红辣椒去籽，切长片。（4）烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5）原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 蟹盖沙律 【菜名】蟹盖沙律【所属菜系】浙江菜【特点】味道清爽可口，菜式美观。【原料】肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。【制作过程】（1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。 茄汤焗香鸡 【菜名】茄汤焗香鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色调美观，味鲜嫩【原料】材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯.【制作过程】配料：香草112茶匙，香叶2片，白酒1／3杯。做法：(1)鸡洗净，切大件。(2)烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。(3)将(2)放焗炉内，以180c焗1.25～l.5小时即成。 昆布鸡腿汤 【菜名】昆布鸡腿汤【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜肉嫩,口感适宜,含有对人体所需的碘元素.【原料】材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯.【制作过程】(1)鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。(2)鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。(3)煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。(4)煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即 昆布鸡腿汤 【菜名】昆布鸡腿汤【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜肉嫩,口感适宜,含有对人体所需的碘元素.【原料】材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯.【制作过程】(1)鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。(2)鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。(3)煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。(4)煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即 云耳西芹炒肉片 【菜名】云耳西芹炒肉片【所属菜系】浙江菜【特点】色,香,味俱全,口感好【原料】材料：猪肉6两（约240克），西芹’14棵，云耳1朵，葱白2棵（切段），蒜1瓣（切茸），熟笋肉6片，酒1汤匙，盐少许，油ill浙匙。调味料：给油1汤匙，生抽！茶匙，砂糖i／2茶匙，菜粉i／2茶匙，盐、油各适量。【制作过程】做法：(1)猪肉切片下调味料拌匀，脑片刻。(2)西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。(3)烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出。(4)烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳、西芹、葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟。 干炒牛肉丝 【菜名】干炒牛肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】口感适宜味鲜嫩【原料】材料牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1汤匙，油21/2杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料1.豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1茶匙。2.酒、老抽1汤匙，糖1茶匙。【制作过程】1.烧热1.5杯油，放入牛肉丝大火炸l～2分钟，沥于油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至于身，沥去油分。2.烧热2汤匙油，加调味料3.略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料4.炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。 榨菜炒鸡柳 【菜名】榨菜炒鸡柳【所属菜系】浙江菜【特点】质感爽口,色美,味鲜齿颊留香【原料】材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1)鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2)榨菜洗净，切薄片。（3)红辣椒去籽，切长片。（4)烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。 第351章 （5)原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 蜜汁春鸡 【菜名】蜜汁春鸡【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜红,副料丰富【原料】材料：春鸡1只，酸予姜2两（约80克），葱1条，姜2片，酒1汤匙，油2杯。调味料：老抽2汤匙，蜜糖、酒、生粉各互茶匙。英计料：水’山杯，辣椒汁2茶匙，蜜糖2汤匙，老抽、酒各互茶匙，生粉3/4汤匙。【制作过程】（l）春鸡宰后洗净。a.煮滚半堡水，加姜、葱、酒，放入春鸡余水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待1／2小时。最好能挂起待于。b.烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。c.烧热互场匙油，下酸姜略炒1分钟，加交汁料煮滚。淋于春鸡上即成。 茄汤焗香鸡 【菜名】茄汤焗香鸡【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜香,香味扑鼻【原料】材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。配料：香草1/2茶匙，香叶2片，白酒1／3杯。【制作过程】(1)鸡洗净，切大件。(2)烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。(3)将(2)放炉内，以180c火～l.5小时即成。 梅子蒸排骨 【菜名】梅子蒸排骨【所属菜系】浙江菜【特点】辣鲜香,有开胃消食之功效【原料】材料：肉排8两（约320克），腌咸酸梅2～3个，原粒豆鼓3汤匙，美互片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙。调味料：生抽1汤匙，酒、砂糖各1条匙，水1/4杯，胡椒粉少许。【制作过程】(l）排骨洗净，斩成2厘米长块。(2)豆鼓洗净流干，酸梅去皮、核，与调味料混匀，红辣椒去籽，切段。(3)烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆鼓、红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下(2)的酸梅调味料，煮至滚。(4)将（3）的梅子排骨置蒸碟内。用大火蒸约30分钟即成。 榨菜炒鸡柳 【菜名】榨菜炒鸡柳【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1）鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2）榨菜洗净，切薄片。（3）红辣椒去籽，切长片。（4）烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5）原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 茄汁牛利 【菜名】茄汁牛利【所属菜系】浙江菜【特点】色美,味鲜甜爽口【原料】材料:牛利(牛舌）1条，蒜头2瓣(切茸），番茄汁3/4杯，番芫为茸1汤匙，牛油2汤匙，盐、胡椒粉各少许。香料：百里香、月桂树叶、西芹连叶、葱、胡椒粒各适量。【制作过程】(1)牛利用清水浸约2小时，加香料，大火烧滚，改中火盖煮l.5～2小时。用竹签插入牛利中后取出，无血水粘附，证明已熟。(2)取出(1)之牛利，趁热剥去利苔层，候冷，切7毫米厚片。(3)煮溶牛油，排入牛利略煎，然后薄撒盐、胡椒粉，取出。(4)改中火加蒜茸炒至焦黄色，下番茄汁，以盐、胡椒粉调味，煮好，熄火，全部保温。(5)牛利排碟上，浇入(4)之番茄汁供食。番芫萎装饰。 扒海羊 【菜名】扒海羊【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，味鲜汁浓。【原料】主料:水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料:鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。【制作过程】(1)将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。 酱味烤海鱼 【菜名】酱味烤海鱼【所属菜系】浙江菜【特点】此菜咸鲜味香，营养价高。【原料】用料：小海鱼4—6条，竹签4—6支。调料：豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0.5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。【制作过程】将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。 荔枝肉球 【菜名】荔枝肉球【所属菜系】浙江菜【特点】肉球饱满圆润,色泽雅丽,鲜咸宜人【原料】原料：纯精肉300克,糖水菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许,植物油500克(耗100克).【制作过程】(1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口,再切成3厘米大小的菱形块.然后用料酒、盐拌渍一下,放在干淀粉中滚粘上一层粉,尤其是有刀纹的一面,要均匀地粘满干粉,放入六成热的油锅中炸至卷成球状,使外脆里熟,捞出沥油.(2)原锅中留少量油,下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水,调成茄汁糖醋卤,再把菠萝切成小丁放卤中,烧开,用水淀粉勾芡,使卤汁稠粘,再放入肉球翻炒均匀即可. 红烧蹄筋 【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】浙江菜【特点】颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。【原料】水发牛蹄筋【制作过程】1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。 红烧猴头蘑 【菜名】红烧猴头蘑【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，蘑片软熟，汁浓味鲜。【原料】猴头蘑350克，熟猪油50克，酱油250克，绍酒15克，白糖5克，味精3.5克，鸡汤200克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，葱、姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。【制作过程】1、将猴头放入冷水中浸泡24小时，捞出再用开水泡小时，取出除去老根，然后放入盆内，加鸡汤、绍酒、葱、姜、花椒、八角，上笼约2小时，至酥烂时取出，切成0.3厘米厚的片。2、锅内放猪油烧热，下花椒、八角、葱、姜煸出香味，捞出花椒、八角、葱、姜，入入酱油、鸡油、猴头蘑片、绍酒、白糖、胡椒粉，调好口味，中火烧开，撇去浮沫，遭到小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时，用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油，出锅装盘即成。 炒桂花翅 【菜名】炒桂花翅【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香、嫩滑、爽口。【原料】干圾翅400克、鸡蛋3只、熟猪油100克，瘦肉150克、老鸡1只、猪脚节1个，熟火腿末15克，姜、葱、酱油、葱椒末、绍洒、精盐、味精各适量。薄饼皮12张，生菜嫩叶12瓣。【制作过程】(1）把干明翅放入清水泡三、四小时，再入沸水锅泡后，取出用清水冲漂，刮去沙，再用开水煲、又用冷水冲漂，反复煲漂三、四次，去掉翅骨，再用清水漂洗，去净杂味、细沙、碎骨。然后下锅，加入姜、葱、绍洒泡过捞起，用清水漂凉待用。将猪脚节剁成大块、鸡从脊部切开。（2）取沙锅1个，内垫竹蔑片（下面加竹筷），把洗净鱼翅排在蔑片上。再放上竹蔑片，将老鸡、猪脚节放沸水锅内泡过，捞起放在竹蔑片上。加入酱油、绍洒、姜、葱，先用旺火，后用中小火炖4小时（至烂为止），取去姜、葱、老鸡、猪脚节，鱼翅用碗盛起。将瘦肉剁成末，把葱椒末下鼎炒香和鸡蛋液、味精、绍洒、精盐一起投入鱼翅内，拌匀待用。（3）烧热炒鼎、下油，放入鱼翅、瘦肉末，炒匀，炒至发松时，起鼎装盘，撒上火腿末，跟香醋2碟、薄饼皮，生菜叶各1碟上席便成。 第352章 陕西菜——“三皮丝” 【菜名】陕西菜——“三皮丝”【所属菜系】浙江菜【特点】皮脆肉嫩，清爽利口【原料】1、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。2、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。鸡皮75克，猪皮100克，海蜇皮75克，鸡肉75克，酱肘花100克，葱15克，香油2.5克，花椒油25克，芝麻酱10克，精盐3克，酱油10克，醋15克【制作过程】1、海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成熟水汤一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。2、将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。3、将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。4、将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】口感香甜【原料】冬笋500克，面筋6个，青椒50克，洋菇6粒，姜一小片。甜酒酿、辣椒酱各一大匙，盐三分之一小匙，味精半小匙，糖一小匙，水一杯半芡汁：太白粉半大匙，水一大匙，香油半大匙。【制作过程】（1）冬笋去壳，切成滚刀块，投入温油锅炸4分钟后捞起。（2）将材料切未，加两汤匙油倒入热锅爆香，续加调料和冬笋，烧3分钟。（3）调芡汁和香油即可。 凤梨咖喱鸡 【菜名】凤梨咖喱鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸甜适口,有浓郁的咖喱的香味【原料】菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙。调昧：盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。全不同了.【制作过程】（1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。（2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。（3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖"凤梨咖喱鸡"回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝，食法完 香菇烧菜心 【菜名】香菇烧菜心【所属菜系】浙江菜【特点】香味扑鼻,鲜香可口【原料】水发香菇8～9只,白菜心1棵,葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).【制作过程】(1)将香菇洗净,白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.(2)花生油入锅烧至五成热,将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成. 炒山药泥 【菜名】炒山药泥【所属菜系】浙江菜【特点】质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。【原料】主料山药500克。辅料金糕50克。调料熟花生油60克，白糖150克。【制作过程】1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。 鸭泥腐片 【菜名】鸭泥腐片【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜香，系清真的传统汤菜。【原料】主料熟鸭肉50克，油皮2张。调料精盐2.5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。【制作过程】1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。 炉鸭丝炒冬笋丝 【菜名】炉鸭丝炒冬笋丝【所属菜系】浙江菜【特点】黄白两色分明，脆嫩香甜，清爽利口，雅致大方。【原料】主料烤鸭肉100克。辅料:精冬笋100克。调料:熟花生油50克（分两次用），精盐1克，味精1克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克。【制作过程】1．烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝，葱切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末。2．把炒久放在旺火上，放入花生油（35克）、葱、冬笋丝煸炒，再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒，最后放入明油（15克），装盘即成。 果酱三明治 【菜名】果酱三明治【所属菜系】浙江菜【特点】香甜、松软。【原料】主料咸方包（或土司面包）250克。辅料什锦果酱100克【制作过程】方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180c下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。 四鲜白菜墩 【菜名】四鲜白菜墩【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料:熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。辅料:绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克.【制作过程】1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米话中产。加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。 土豆炖牛肉 【菜名】土豆炖牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】此菜色黄红，牛肉酥烂，土豆香糯，咖喱味浓。【原料】主料土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克。调料精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。【制作过程】1、将土豆冼净去皮，切成三角块。牛肉切成块，放入开水中焯一下捞出。2、锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，去浮末，放入土豆块同炖，待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出即可。 奶汤散丹 【菜名】奶汤散丹【所属菜系】浙江菜【特点】味道清香，颜色乳白【原料】主料热羊散丹（即羊肚的头部与小肠连接的部分）200克。辅料牛奶150克，精盐1.5克，味精1.5元，绍酒5克，高汤300克，淀粉4钱，鸡油25克.【制作过程】1、熟羊散丹切成三分宽，一寸五分长的条。2、把大炒勺放在旺火上，放入高汤、羊散丹条、绍酒、精盐、味精，烧到汤将开时倒入牛奶，接着淋入水淀粉（20克淀粉加20克水），用手勺搅两下，淋上鸡油，迅即倒在汤盘内（要尽快上桌，时间不宜太长，以免汤色变黄）。 拌鸡块 【菜名】拌鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】菜形美观，味清香而兼有微酸。【原料】主料熟鸡脯肉200克辅料黄瓜50克。调料香油10克，酱油20克，米醋2.5克，味精少许。【制作过程】1、熟鸡脯肉由中间片一刀，切成细丝，放在盘内（堆放）。黄瓜洗净消毒后，切成细丝，放在鸡丝上面。2、酱油、香油、米醋兑成三合油加味精，浇在鸡脯肉上即成。 红烧羊肉 【菜名】红烧羊肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜美【原料】主料带皮生羊肉1000克。辅料青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。【制作过程】1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。 第353章 5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。 拌鸭掌 【菜名】拌鸭掌【所属菜系】浙江菜【特点】形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。【原料】主料鸭掌20只。辅料黄瓜50克。调料酱油20克，香油10克，米醋2.5克，味精少许。【制作过程】1、鸭掌用碱搓匀洗净，去掉掌垫（鸭掌底部一块褐黄色硬质），然后煮熟，捞出晾凉，逐个退净骨，切成斜条，堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后，1、切成小斜片，放在鸭掌上面。2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精，浇在鸭掌上面即可。 炸鱼丸 【菜名】炸鱼丸【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。【原料】主料偏口鱼200克调料油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。【制作过程】1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。 香菇烧丝瓜 【菜名】香菇烧丝瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩清香，色形雅观。【原料】主料香菇15克，丝瓜500克250克。调料熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。【制作过程】1、香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。 乳椒空心菜 【菜名】乳椒空心菜【所属菜系】浙江菜【特点】清口脆嫩，别有风味。【原料】主料空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。辅料盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。【制作过程】1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。 卡夫果丝春卷 【菜名】卡夫果丝春卷【所属菜系】浙江菜【特点】酥脆甜润，别具风味。【原料】主料春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。辅料砂糖、面粉、清油各适量。【制作过程】1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。 西红柿牛肉汤 【菜名】西红柿牛肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】味香浓，色红彤。【原料】主料奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。调料蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。【制作过程】将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 杨梅肉丸 【菜名】杨梅肉丸【所属菜系】浙江菜【特点】状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。【原料】主料河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。辅料黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。【制作过程】1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。 腐乳扣肉 【菜名】腐乳扣肉【所属菜系】浙江菜【特点】浓香味厚，肥而不腻。【原料】主料猪五花肉克，青菜心甘情愿2棵。辅料理黄酒、精制油、腐乳、盐、味精、糖、汤料各少许。【制作过程】1、将五花肉洗净，改成若干正方形块。2、锅中放少许油，放入五花肉，加黄酒及其他调料焖烧至熟取出，肉皮向下摆放在扣碗内，原卤加入碗内，上笼蒸至酥烂。3、青菜心焯水，加调料烧熟装于盘四周，将扣肉覆扣在盘中间即可。 回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】浙江菜【特点】肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。【原料】主料猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。辅料甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。【制作过程】1、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块。2、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。 粉蒸牛肉 【菜名】粉蒸牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】香醇麻辣。【原料】主料无筋瘦牛肉500克，大米100克。调料酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克，香菜15克，葱15克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。【制作过程】1、牛肉切长4厘米、宽2.5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。2、用酱油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。 肉片焖扁豆 【菜名】肉片焖扁豆【所属菜系】浙江菜【特点】油润光泽，质地软嫩。【原料】主料瘦羊肉100克，扁豆150克。调料花生油50克，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉10克，香油10克。【制作过程】1、羊肉切成片。扁豆择洗干净，撅成寸段。葱顺长切成长1寸、宽1分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。2、把炒勺放在旺炎上，放入花生油，待油烧热时，放入肉片煸炒，边炒边放入葱条、姜末、酱油、绍酒、扁豆段，加少许汤。移至微火上烤透，然后再移至旺炎上收汤，将水淀粉（10克淀粉加10克水）淋水，放些香油、蒜末，再翻炒几下即成。 炒番茄鸡片 【菜名】炒番茄鸡片【所属菜系】浙江菜【特点】口味甜酸。【原料】主料鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。调料料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。【制作过程】1、将脯肉去掉外表硬皮和筋，片成抹刀片，放入碗中，加入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净，切成棱角块。2、将炒勺坐火上烧热，放入花生油烧至温热，下入浆好的鸡片，用手勺搅动滑透，然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上，加入熟清油烧热，下入洋葱块、番茄酱煸炒，随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉，推搅炒熟，再放入滑好的鸡片，把勺颠几下，使鸡片裹匀芡汁，再淋放鸡油即成。 姜汁刀豆 【菜名】姜汁刀豆【所属菜系】浙江菜【特点】少油利齿，高血压病患都的美食。【原料】主料刀豆500克。辅畔盐4克，味精2.5克，麻油10克，糖3克。【制作过程】1、芹菜去叶，洗净后切成长条。烧开水，将芹菜烫一下即捞出冷却待用。2、开洋用开水泡开，放少许黄酒，上笼蒸10分钟备用。3、开洋、芹菜放入盛器中，加盐、味精、糖、麻油拌各即成。 第354章 酱鸡 【菜名】酱鸡【所属菜系】浙江菜【特点】咸甜知中，鸭肉香酥。【原料】主料光肥鸭1只1000克。辅料红米0.5克，冰糖70克，细盐0.5克，黄酒50克，葱、姜共0.5克，八角、桂皮共0.5克。【制作过程】1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。2、锅内加清水1000克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。 小蒸包 【菜名】小蒸包【所属菜系】浙江菜【特点】齿齿留香【原料】小蒸包主料瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或绍菜叶数片。辅料盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙【制作过程】1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。 油焖大虾 【菜名】油焖大虾【所属菜系】浙江菜【特点】滋味清淡，鲜咸宜人【原料】主料对虾10个。调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。【制作过程】1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。 豉椒蒸腊肉 【菜名】豉椒蒸腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜,有些微辣【原料】豉椒蒸腊肉腊肉12两（约480克），原粒豆鼓2汤匙，红辣椒1～2只，油1汤匙，芫蔡少许。【制作过程】(l）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。(2）豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。(3)烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完美装饰。 炸豆腐芝士 【菜名】炸豆腐芝士【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩,诱人食欲【原料】材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1个（切碎），上汤l/4杯，牛油1汤匙，番茄（大）l个。调味料：辣油1茶匙，砂糖1茶匙，番茄酱1汤匙。【制作过程】(1)豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1。(2)火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。(3)豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。(4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。(5)用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。(6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。 蒜茸豆腐菜胆 【菜名】蒜茸豆腐菜胆【所属菜系】浙江菜【特点】绿色食品,内含人体所需的微量元素,香脆可口【原料】材料：莴苣8两（约320克），蒜头（大）2瓣，豆酱2汤匙，油4汤匙，姜1片。【制作过程】(1)莴苣洗净，修剪成菜胆，切开边，浙干水分。(2)蒜头去衣拍裂，剁茸。(3)菜胆放加盐滚水焯片刻。烧热油，爆香蒜茸、豆酱、姜，加菜胆炒拌，调味上碟。 银芽韭菜花 【菜名】银芽韭菜花【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口【原料】银芽韭菜花材料：银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙。调味料：糖、生油、耗油各1茶匙。【制作过程】(1)银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段。(2)烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。(3)烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成。 花卷鱿鱼 【菜名】花卷鱿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水发鱿鱼350克、葱6段、鲜菠萝200克、番茄块50克、蒜末25克。【制作过程】1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。2、鲜菠萝切块装盘。3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。 无为熏鸭 【菜名】无为熏鸭【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克【制作过程】1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。 鱼香茄子 【菜名】鱼香茄子【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】茄子250克、郫县豆瓣50克【制作过程】1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 蜜汁葫芦 【菜名】蜜汁葫芦【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】猪板油300克、蜂蜜约200克青、红丝各15克、鸡蛋2个【制作过程】1、猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条.2、面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团.3、再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊.4、板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出.5、蜂蜜熬至色深,放入"葫芦",挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成. 小笼粉蒸牛肉 【菜名】小笼粉蒸牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】牛肉约500克五香米粉75克、香菜50克【制作过程】1、牛肉去筋切片；2、加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；3、加调料，香菜上桌即成 回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料熟白肉（带皮）200克。辅料笋片50克，青蒜苗50克，葱白50克，干辣椒10克，哧1.5克，高汤50克，香油0.5克，酱油25克，豆油50克。【制作过程】1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。 菠萝鸡丁 【菜名】菠萝鸡丁【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料菠萝300克。辅料鸡脯肉100克，盐5克，味精3克，淀粉3克，鸡蛋1个，料酒5克，油50克，鸡汤25克。【制作过程】1、菠萝去皮，切成方丁，鸡脯肉切成菱形丁，放入1克盐，1.5克料酒，鸡蛋清和1.5克淀粉上浆，挂匀。2、将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤，放入碗中调成汁。3、炒锅上火，加油，烧热后将鸡丁煸炒，至八成熟时，放入菠萝，翻炒均匀放入碗汁，挂匀后即可盛盘。 糖拌菜心 【菜名】糖拌菜心【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料白菜心200克。辅料盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2克。【制作过程】1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。 香鱼白菜 【菜名】香鱼白菜【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料白菜250克。辅料油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。【制作过程】1、用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。 第355章 葱、姜、蒜均切成末，适量加点水，搅拌均匀。2、将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，适量加点水，搅拌均匀。3、炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后。将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。 密汁鲜果 【菜名】密汁鲜果【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩可口【原料】主料苹果100克，梨100克，菠萝100克，桔子150克。辅料红、绿樱桃各15个，白糖250克。【制作过程】1、炒锅洗净，加清水150克，放入250克白糖，熬成糖汁浓如蜂密时，倒入碗中晾凉。2、将苹果梨去皮、去核切成小块，菠萝切成小块，桔子掰开，放入平盘中，搅拌均匀，用红、绿樱桃点缀上面。3、食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。 豆瓣海参 【菜名】豆瓣海参【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料水发海参500克。辅料豆瓣酱25克，酱油10克，糖3克，胡椒面0.2克，料面15克，味精2克，淀粉4克，猪油50克，葱5克，姜5克，鸡汤150克。【制作过程】1、将海参洗净，斜刀片成大片，放在开水中氽一下，取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。2、炒锅上火，加入油50克，放入豆瓣酱煸炒，炒出红油后，加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精，并将海参放入。3、开锅后转用小火烧约10分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可盛盘。 白汁甘笋 【菜名】白汁甘笋【所属菜系】浙江菜【特点】色美,口味鲜咸【原料】材料：甘笋2～3条，牛油1/2汤匙，盐1茶匙，青豆仁1两（约40克）。白对科：牛油3汤匙，面粉2汤匙，牛奶1/2杯，盐、胡椒粉各少许。【制作过程】(1)甘笋去皮，切长条状。(2)甘笋加适量水，下牛油、盐，煮至软身。(3)先烧热牛油3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐、胡椒粉调味，即成白汁。(4)把甘笋加入(3)中,加悼熟青豆仁，混合，连汁供食。 醒胃腌椰菜花 【菜名】醒胃腌椰菜花【所属菜系】浙江菜【特点】清脆可口【原料】材料：花椰菜l个，青瓜、甘笋各1条，萝卜1/2条，红辣椒1只（去籽、切段），月桂树叶片2～3枚。腌料：醋2杯，水1/2杯，砂糖3汤匙，盐1茶匙。香料：胡椒粉、丁香、肉桂各少许。【制作过程】(1)把腌料与红辣椒同煮滚，候冷。(2)将(1)改放阔口瓶中，加入月桂树时及香料。(3)花椰菜去硬的茎端，分小朵切开，置滚水中汆过，捞出沥干。(4)青瓜洗净，横切5厘米长段。(5)甘笋开边，切5厘米长筷子粗条状。(6)依次将(3)(4)(5)放入(2)中，腌两三小时可食。腌两三日也可。 蚝油芦笋砂律 【菜名】蚝油芦笋砂律【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩清口,鲜咸宜人.【原料】材料：鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜l/2条。汁料：蚝油、蛋黄酱各1.5汤匙。【制作过程】(1)鲜芦笋削去根部老皮，放加盖滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。(2)番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干,置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净、纵开半再切片。(3)将鲜芦笋及（2）的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成。 椰菜烟肉汤 【菜名】椰菜烟肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤色碧清,清香诱人.【原料】材料：椰菜1.5个，烟肉6片，甘笋(小)1条，洋葱(小)1个，蒜头1瓣，水或上汤3杯。香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。【制作过程】(1)椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。(2)甘笋削皮，切圆片。(3)将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。(4)洋葱去衣，切丝。(5)将(1)(2)(3)(4)的材料加入3杯水，大火煮滚，改中火煮至材料下烟肉软时，下烟肉，候滚即成。 云耳番茄汤 【菜名】云耳番茄汤【所属菜系】浙江菜【特点】清淡可口,适合任何人口味.【原料】材料：云耳2朵，金针1/2两（约20克），番茄2～3个，清鸡汤、清水各l罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】(1)云耳、金针用清水浸约1小时,洗净。(2)云耳剪成小块，金针切去硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分。(3)番茄洗净，切件去籽。(4)烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料、云耳、金针同煮滚片刻，熄火。(5)下鸡蛋拌匀，即可供食。 云耳番茄汤 【菜名】云耳番茄汤【所属菜系】浙江菜【特点】清淡可口,适合任何人口味【原料】材料：云耳2朵，金针1/2两（约20克），番茄2～3个，清鸡汤、清水各l罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】(1)云耳、金针用清水浸约1小时,洗净。(2)云耳剪成小块，金针切去硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分。(3)番茄洗净，切件去籽。(4)烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料、云耳、金针同煮滚片刻，熄火。(5)下鸡蛋拌匀，即可供食。 豆腐海鲜汤 【菜名】豆腐海鲜汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清味鲜,海鲜滑嫩飘浮在汤面上,具有动态美.【原料】材料：鱼肉、菜心各4两（约80克），虾仁3两（约120克），豆腐1件，姜1片，清鸡汤1罐，水2罐，盐适量。调味科：盐11。茶匙，糖1／4茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】(1)鱼肉洗净切片，与虾仁加调味料拌匀。(2)豆腐洗净，抹干水，切厚件。(3)清鸡汤、水同煮滚，加入菜心煮片刻至脱生，下美片、豆腐、虾仁、鱼片煮10分钟，以盐调味即成。 五味汁炒茄子 【菜名】五味汁炒茄子【所属菜系】浙江菜【特点】色美,味香甜爽口,齿颊留香【原料】材料：茄子l～2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2汤匙，炸用油适量。腌料：洒、沙律油-栗粉各1汤匙鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁科：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生抽、醋、水溶栗粉各1.5汤匙。【制作过程】(1)茄子洗净，去蒂，纵切开,再切块，然后每块切三刀，但末端相连。(2)青、红椒去籽，除蒂，切片。(3)鸡肉切薄长片状。加腌料腌片刻。(4)葱切段，蒜切片，姜片拍裂。(5)烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。(6)原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆瓣酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。 潮洲炒稞条 【菜名】潮洲炒稞条【所属菜系】浙江菜【特点】色泽嫩白，鲜嫩滑软，咸中带甜。【原料】材料:河粉(稞条)70克韭黄20克猪肉丝10克虾米少许油葱酥少许调味料:胡椒粉少许酱油1/3小勺糖少许酒少许香油少许盐少许水1/2杯【制作过程】1.河粉切成条状,用热水浸泡至软后捞起,沥干水分备用.2.起油锅,将猪肉丝、虾米、油葱酥拌炒一下，加入调味料，略煮一会，最后放入韭黄、河粉拌炒均匀即可。 星州炒米粉 【菜名】星州炒米粉【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩爽滑，咸味适中。【原料】材料：米粉70克南瓜20克虾米10克肉丝20克油葱酥少许香菜少许调味料：咖喱粉1勺细糖1/3勺酱油3/2勺胡椒粉少许水少许【制作过程】1.起油锅，将肉丝过油，炒熟后捞起沥干。2．米粉用热水浸泡至软后捞起，沥干水分备用。南瓜去皮去籽洗净后，切成细丝备用3．锅内留下少许油，烧热后，将咖喱粉放入炒香，再倒入其它调味料炒匀，依序放入米粉、南瓜、虾米、肉丝、油葱酥、用小火拌炒均匀，等南瓜熟后，即可装盘，上桌前撒少许香菜即可。 咖喱螃蟹 【菜名】咖喱螃蟹【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜香，开胃爽口。【原料】咖喱螃蟹材料:1.螃蟹1只,西芹200克,葱段30克,香菜末30克,2.红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个1.咖喱粉2大勺,红糖2小勺2.语录2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯【制作过程】1.酱螃蟹处理好,好除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用.2.起有锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。 第356章 辣椒蟹 【菜名】辣椒蟹【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜香，开胃爽口。【原料】辣椒蟹材料:红鲟1只,冬粉2把(约50毫克),芹菜末少许,番茄1/4个咖喱粉2/3小勺酱油1/2小勺,味精1/4小勺,细糖1/3小勺,番茄酱1/2小勺,水1杯,蟹肉酱2小勺,越式辣椒酱2小勺【制作过程】1.将红鲟洗净切块,去除灰色腮部,沾上淀粉,用熟有炸过备用.2.起有锅,酱芹菜末、番茄丁、咖喱粉、番红花爆炒出香味，放入冬粉、红鲟块及所有调料，炒到入味即可。 炸虾饼 【菜名】炸虾饼【所属菜系】浙江菜【特点】香辣可口,开胃爽口.【原料】材料：1.虾仁600克，柠檬皮10克，四季豆100克，生菜叶适量2.小黄瓜1条，香菜末1/3杯，香蒜花生1/3杯调味料：1.蛋白2个，红咖喱酱3大勺2.红辣椒2条，蒜头10瓣，白酒1/2杯，糖1/3杯【制作过程】1.将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可是肉质更有弹性。2.四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。3.将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。4.将调味料2煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。5.将材料2都切成末，倒入作法4得酱汁中拌匀。6.吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。 凉拌鱿鱼 【菜名】凉拌鱿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。【原料】材料:1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯调味料:糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺【制作过程】1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.2.将材料2混合,一小火煮3分钟,等到3将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。3.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷脏，也可应用在其它拌菜里。 果酱三明治 【菜名】果酱三明治【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料咸方包（或土司面包）250克。辅料什锦果酱100克【制作过程】方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180c下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。 炉鸭丝炒冬笋丝 【菜名】炉鸭丝炒冬笋丝【所属菜系】浙江菜【特点】香鲜可口【原料】主料烤鸭肉100克。辅料精冬笋100克。调料熟花生油50克（分两次用），精盐1克，味精1克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克。【制作过程】1．烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝，葱切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末。2．把炒久放在旺火上，放入花生油（35克）、葱、冬笋丝煸炒，再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒，最后放入明油（15克），装盘即成。 炒山药泥 【菜名】炒山药泥【所属菜系】浙江菜【特点】香鲜脆嫩,也是宴席名菜之一.【原料】主料山药500克。辅料金糕50克。调料熟花生油60克，白糖150克。【制作过程】1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。 香菇烧菜心 【菜名】香菇烧菜心【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】水发香菇8～9只,白菜心1棵,葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).【制作过程】(1)将香菇洗净,白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.(2)花生油入锅烧至五成热,将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成. 咖喱螃蟹 【菜名】咖喱螃蟹【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜香，开胃爽口。【原料】材料:1.螃蟹1只,西芹200克,葱段50克,香菜末30克,2.红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个调味料:1.咖喱粉2大勺,红糖2小勺2.鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯【制作过程】1.将螃蟹处理好,去除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用.2.起油锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。 辣椒蟹 【菜名】辣椒蟹【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜香，开胃爽口。【原料】材料:红鲟1只,冬粉2把(约50毫克),芹菜末少许,番茄1/4个咖喱粉2/3小勺调味料:酱油1/2小勺,味精1/4小勺,细糖1/3小勺,番茄酱1/2小勺,水1杯,蟹肉酱2小勺,越式辣椒酱2小勺【制作过程】1.将红鲟洗净切块,去除灰色腮部,沾上淀粉,用熟有炸过备用.2.起油锅,将芹菜末、番茄丁、咖喱粉、番红花爆炒出香味，放入冬粉、红鲟块及所有调料，炒到入味即可。 凉拌鱿鱼 【菜名】凉拌鱿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。【原料】材料:1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯调味料:糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺【制作过程】1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。4.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。 炒米粉 【菜名】炒米粉【所属菜系】浙江菜【特点】质地软嫩,子味鲜美【原料】材料:草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片调味料:1.虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺2.鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许【制作过程】1．将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。2．将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。3．将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。 南瓜虾煲 【菜名】南瓜虾煲【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩润滑,口感适中.【原料】材料:1.南瓜1个,草虾12尾2.姜少许,红辣椒粉2小勺,咖喱分2小勺,干香茅1/2大勺,辣椒片少许调味料:鸡汤2杯,椰奶1杯,盐少许【制作过程】1.将南瓜洗净,去籽后切成块状,草虾去头后洗净,姜去皮后切碎备用2.起油锅,加入1大勺色拉油,将材料2炒香,再加入调料,煮沸后倒入砂锅内,把南瓜块放入,用小火慢慢焖煮,等南瓜熟后,再加入草虾煮熟即可食用.备注:在烹调时要用小火将材料2慢炒至香味溢出后,才能加入调味料熬煮. 瓦煲鸡饭 【菜名】瓦煲鸡饭【所属菜系】浙江菜【特点】瓦煲煮出的米保留大米的香味,天然又健康【原料】材料:1鸡胸肉200克,木耳丝50克,香菇丝50克,金针菇60克,洋葱丝30克,蒜末10克,米2杯,高汤2杯.3.红辣椒适量,姜丝适量,香菜适量调味料:1酱油1大勺,糖1小勺,胡椒粉1/2小勺,水1/4杯2.淀粉2大勺【制作过程】1.将所有材料洗净切好备用,鸡胸肉切成条状,米也洗净沥干水分.2.起油锅,加入3大勺色拉油,将蒜末爆香,再加入米,用小火慢炒约15分钟.3.在瓦煲中加入高汤2杯煮开,再倒入炒过的米粒,用小火煮至水干,再焖约5分钟至米粒熟透.4.另起油锅,加入1大勺色拉油,炒香所有材料,加入调料1煮开,最后用淀粉水勾芡,即可淋在瓦煲饭中,上面撒上材料2即可. 椰汁水晶冻 【菜名】椰汁水晶冻【所属菜系】浙江菜【特点】晶莹剔透，口感润滑【原料】材料:1.洋菜粉(果胶)37克,水6杯,椰浆200毫升,鲜奶120毫升,罐头水蜜桃1罐,花型饼干模1个调味料:糖120克,盐1/3小勺【制作过程】1.洋菜粉泡水,煮至溶解后,加入调味料拌匀后熄火.2.水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中.3.将煮好的洋菜粉先预留2杯,其余的平均放入模型中.4.等到洋菜粉稍微凝固后,将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开，倒入模型中，稍凉后放入冰箱冷藏，等全部凝固后，即可食用。 第357章 生牛肉和粉 【菜名】生牛肉和粉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。【原料】材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料牛骨100根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺【制作过程】1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。 生牛肉和粉 【菜名】生牛肉和粉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。【原料】材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料牛骨100根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺【制作过程】1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。 鱼酸汤 【菜名】鱼酸汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚【原料】材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，小勺，鱼露3/2小勺【制作过程】1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、从也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。 水果塔 【菜名】水果塔【所属菜系】浙江菜【特点】充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口.【原料】材料:消化饼干6片、草莓3颗、猕猴桃2个、蓝莓粒(酱)少许、牛奶320克、细砂糖65克蛋2个玉米粉20克低筋面粉15克、奶油10克【制作过程】1.水果洗净沥干后,草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用。2.将材料6拌匀备用，牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。3.移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状，离火再加入奶油拌至完全冷却，即为布丁馅。4.将布丁馅装入挤花袋中，分别挤适量于每片消化饼上，再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。 香橙糕 【菜名】香橙糕【所属菜系】浙江菜【特点】蛋糕般的松软质感,颜色诱人.【原料】材料：1．巧克力派6片2．桔子汁250克蛋黄60克细砂糖50克3．吉利丁片5片4．动物性鲜奶油250克5．草莓4颗【制作过程】作法：1．吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。2．蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。3．将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。4．将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。5．冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。【原料】主料冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。【制作过程】(1)将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。(2)把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。(3)炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。(4)植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。(5)炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。【原料】主料冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。【制作过程】(1)将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。(2)把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。(3)炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。(4)植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。(5)炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成 鸡油扁豆 【菜名】鸡油扁豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽绿美，味香鲜嫩。【原料】主料扁豆150克，鸡油50克。调料料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。【制作过程】(1)将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。(2)炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。 南煎丸子 【菜名】南煎丸子【所属菜系】浙江菜【特点】光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。【原料】主料(1)山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。调料香油600克(实耗约130克)，白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。【制作过程】(1)将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。(2)将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。(3)炒勺放在旺火上，倒入香油(30克)烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精(半量)、姜末(1克)等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。(4)炒勺放旺火上，倒入香油(60克)，烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。(5)炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上，下入白汤(100克)、白糖(半量)、酱油(5克)和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中(6)炒勺内放入香油(25克)在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等。把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。 炝椒青笋尖 【菜名】炝椒青笋尖【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣香脆，别有风味。 第358章 【原料】主料莴笋尖30条，干辣椒25克。调料植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。【制作过程】(1)掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。(2)将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。 糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】浙江菜【特点】红黄油亮，形似排骨，外焦内嫩，甜酸鲜香，常吃不腻，养身保健。【原料】主料生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克。调料香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。【制作过程】(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。(3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。(6)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。(7)炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。 焦溜肥肠 【菜名】焦溜肥肠【所属菜系】浙江菜【特点】颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。【原料】主料生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。调料香油600克(实耗约90克)，口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。【制作过程】(1)生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。(2)将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。(3)将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。(4)香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。(5)把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，调成稀芡汁。(6)炒勺内放入香油(35克)，在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油(10克)即成， 炒素什锦 【菜名】炒素什锦【所属菜系】浙江菜【特点】色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。【原料】主料冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。【制作过程】(1)冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。(2)鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。(3)炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成. 荷包豆腐 【菜名】荷包豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩软滑，味美适口。【原料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 锅煽豆腐 【菜名】锅煽豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。【原料】主料南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料大油600克(实耗约60克)鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。【制作过程】(1)将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、再加入料酒、盐，腌浸入味。(2)把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。(4)炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。 青椒肉丝 【菜名】青椒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。【原料】主料猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克。调料大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。【制作过程】(1)将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。(2)用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。(3)炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。 鱼香肉片 【菜名】鱼香肉片【所属菜系】浙江菜【特点】有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。【原料】主料瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。调料混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。【制作过程】(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 番茄腰柳 【菜名】番茄腰柳【所属菜系】浙江菜【特点】汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜【原料】主料：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。调料：熟大油70克，植物油1公斤(实耗约70克)，面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。【制作过程】(1)将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 第359章 (3)鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。(4)把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。 冬菜肉末 【菜名】冬菜肉末【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜香适口，下饭便菜。【原料】主料猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克。调料大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。【制作过程】(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 油爆肚仁 【菜名】油爆肚仁【所属菜系】浙江菜【特点】色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。【原料】主料羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克。调料熟大油600克(实耗约22克)，花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。【制作过程】(1)把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4x2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。(2)用开水把肚条烫一下。(3)炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。(4)炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。 麻辣肉丁 【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。【原料】主料瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。【制作过程】(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。【原料】主料猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。调料大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各25克，味精3克。【制作过程】(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 糖醋咕噜肉 【菜名】糖醋咕噜肉【所属菜系】浙江菜【特点】颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。【原料】主料猪肉(去皮)300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料植物油800克(实耗约100克)，糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。【制作过程】(1)将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。(2)将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。(3)炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。(4)炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。 炒木樨肉 【菜名】炒木樨肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。【原料】主料猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克。调料熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。【制作过程】(1)将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。(2)沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。 红烧肉 【菜名】红烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】色戏润，味甜咸，食而不腻【原料】主料猪硬五花肉2.5公斤。调料熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。【制作过程】(1)将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。(2)将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。 腊肉 【菜名】腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。【原料】主料猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)【制作过程】(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。 椒麻鸡 【菜名】椒麻鸡【所属菜系】浙江菜【特点】有葱椒香味，清淡适口。【原料】主料公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。调料味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。【制作过程】(1)鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2)将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3)将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。 竹荪鸽蛋汤 【菜名】竹荪鸽蛋汤【所属菜系】浙江菜【特点】竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。【原料】主料命蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。【制作过程】(1)将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。(2)炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出(3)另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤中，将汤倒进去即成。 怪味白肉 【菜名】怪味白肉【所属菜系】浙江菜【特点】肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。【原料】主料猪肥瘦肉1公斤调料芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。【制作过程】(1)把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。 烤扁担肉 【菜名】烤扁担肉【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜香，肉细嫩。【原料】主料去骨扁担肉400克。调料香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作过程】(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。 第360章 如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 棒棒鸡 【菜名】棒棒鸡【所属菜系】浙江菜【特点】肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。【原料】主料公鸡1只(750克左右为宜)。调料香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。【制作过程】(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。 糖醋红柿椒 【菜名】糖醋红柿椒【所属菜系】浙江菜【特点】色红美，味鲜香。【原料】主料红柿椒500克。调料香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。【制作过程】(1)将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。(2)将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。 鸡蛋花汤 【菜名】鸡蛋花汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。【原料】主料母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。【制作过程】(1)将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。(2)把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。 香椿烘蛋 【菜名】香椿烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。【原料】主料鸡蛋500克，香棒25克。调料大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。【制作过程】(1)香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。(2)将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。 怪味鸡 【菜名】怪味鸡【所属菜系】浙江菜【特点】各味齐全，具有麻辣鲜香。【原料】主料公鸡(或大笋鸡)肉500克。调料香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。【制作过程】(1)芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2)将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3)将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。 鱼香荷包蛋 【菜名】鱼香荷包蛋【所属菜系】浙江菜【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。【原料】主料鸡蛋500克。调料大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【制作过程】(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 葱辣鱼条 【菜名】葱辣鱼条【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，味香鲜辣。【原料】主料鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。【制作过程】(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。 麻辣猪肝 【菜名】麻辣猪肝【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。【原料】主料猪肝200克，炸花生米75克。调料混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。【制作过程】(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。 冬菜扣肉 【菜名】冬菜扣肉【所属菜系】浙江菜【特点】香鲜可口，味浓不腻。【原料】主料五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。调料植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。【制作过程】(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。 麻婆豆腐 【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。【原料】原料：豆腐10两(约400克)，牛肉末、青蒜苗段各适量。调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。【制作过程】1.将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。2.牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。 回锅肉 【菜名】回锅肉【所属菜系】浙江菜【特点】香鲜可口，味浓不腻。【原料】原料带皮猪腿肉。调料盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。【制作过程】精选肥瘦相连的带皮猪腿肉，入锅煮至皮软肉熟，捞出晾凉后切成长5厘米、宽4厘米、厚3毫米的片。炒锅置旺火上，放油烧至120c，下肉片略炒，再加适量精盐炒出油，待肉片四周微卷，形呈灯盏窝状时，用剁碎的郫县豆瓣再炒上色，投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。 鱼酸汤 【菜名】鱼酸汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚【原料】材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，小勺，鱼露3/2小勺【制作过程】1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。 生牛肉河粉 【菜名】生牛肉河粉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。【原料】材料:河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料:牛骨1根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料:糖1/4小勺,鱼露1小勺【制作过程】1.煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用.2.将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用.3.准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。 第361章 4.牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成 鱼酸汤 【菜名】鱼酸汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚【原料】材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，鱼露3/2小勺【制作过程】1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。 鱼酸汤 【菜名】鱼酸汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚【原料】材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺,鱼露3/2小勺【制作过程】1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。 西兰花 【菜名】西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富,好吃好看【原料】西兰花1株火腿肉片100克意大利面300克鸡蛋2个奶酪粉5大勺冰淇淋粉1/2杯【制作过程】1．鸡蛋、奶酪粉、冰淇淋粉混合搅拌均匀。2．将西兰花切成一口大小煮熟；热水中加少许盐将意大利面煮熟。3．锅中到入少许油，将火腿肉片、西兰花、面一起略炒。4．将炒好后的面放入作法1中混匀即可 圆葱饭团 【菜名】圆葱饭团【所属菜系】浙江菜【特点】甘甜尽出,让米饭更香,更甜【原料】番茄(大)1个圆葱(大)1个火腿肉片（大）4片米饭3杯奶酪4枚番茄酱3大勺沙拉酱3大勺黄油适量【制作过程】1．将番茄与圆葱切成1厘米厚片状。2．锡箔纸取20厘米四方大小，在中央位置依序放上黄油、圆葱、火腿肉片、番茄片并涂上番茄酱。3．放上奶酪后放小碗大小的饭团，包上锡箔纸。4．放入蒸锅中，以小火蒸15-20分钟即可。 圆葱饭团 【菜名】圆葱饭团【所属菜系】浙江菜【特点】甘甜尽出,让米饭更香,更甜【原料】番茄(大)1个圆葱(大)1个火腿肉片（大）4片米饭3杯奶酪4枚番茄酱3大勺沙拉酱3大勺黄油适量【制作过程】1．将番茄与圆葱切成1厘米厚片状。2．锡箔纸取20厘米四方大小，在中央位置依序放上黄油、圆葱、火腿肉片、番茄片并涂上番茄酱。3．放上奶酪后放小碗大小的饭团，包上锡箔纸。4．放入蒸锅中，以小火蒸15-20分钟即可。 番茄鸡蛋 【菜名】番茄鸡蛋【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜美味,开胃又营养【原料】番茄3个小葱5-6棵鸡蛋4个盐适量胡椒少许色拉油1大勺【制作过程】1.番茄切成一口大小;小葱切成段,蛋液中加少许盐搅匀备用.2.热油锅放入番茄快炒,以盐1/3小勺、胡椒调味。3.将蛋液打入锅中，以大火炒至蛋半熟时加入葱段，略炒后起锅。 京酱肉丝 【菜名】京酱肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感滑嫩.【原料】材料猪肉250克芥蓝菜100克葱1支姜2片调味料a料：米酒、姜汁各1大匙淀粉2小匙b料：酱油、甜面酱各1大匙【制作过程】1、猪肉洗净、切丝，放入碗中加入a料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮，葱洗净，均切末。2、锅中倒入1大匙油烧热，放入芥蓝菜炒熟，盛出，铺入盘中备用。3、锅中倒入大匙油烧热，放入猪肉丝炒至肉色变白，盛出；锅中余油继续烧热，爆香葱、姜，倒入b料拌炒匀，成入芥蓝菜上即可。 糖醋里脊 【菜名】糖醋里脊【所属菜系】浙江菜【特点】色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美【原料】材料猪里脊肉300克青椒、胡萝卜各30克葱2支大蒜2粒蛋黄1个调味料1.酱油1大匙淀粉1小匙2.番茄酱2大匙白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1小匙【制作过程】1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。 鱿鱼烩杨桃 【菜名】鱿鱼烩杨桃【所属菜系】浙江菜【特点】养阴润肺、清心去烦燥、补肾养心、改善神精衰弱【原料】材料花枝4两、碗豆荚10支、黄甜椒1/2颗、杨桃1杯、葱2支、蒜头1粒、姜3片、胡萝卜少许调味料香油1/3大匙、砂糖1/2大匙、淀粉1/2大匙、水1大匙、盐1小匙【制作过程】1、将材料分别洗净、切好备用2、淀粉加水搅拌均匀3、药材用清水冲洗净，加3杯水煮20分钟后取1杯汤汁4、锅预热加入少许油，放入葱、蒜、姜爆香5、接着放入鱿鱼、杨桃、胡萝卜略炒1—2分钟6、加入汤汁、调味料及碗豆荚、黄甜椒片一起翻炒7、再淋入淀粉水勾芡，拌炒一会即可。 状元卤味 【菜名】状元卤味【所属菜系】浙江菜【特点】有些微辣，香味扑鼻。【原料】材料鸡肝1折、豆干6雨、香菇6朵、葱2根、蒜头5个、辣椒半个、姜1片调味料酱油半杯、沙拉油2大匙、红砂糖1大匙、酒1大匙、香油1/2小匙【制作过程】1、将材料分别洗净、切好备用2、锅预热加入少许油，放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香3、放入香菇片拌炒均匀，加入3杯水煮沸。4、依序加入所有调味科与药材熬煮10——15分钟5、最后加入鸡肝、小豆干一起卤6、等豆干入味，即可随时享用 海陆煲 【菜名】海陆煲【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，本色本味。【原料】药材甘草2钱、炒扁豆2钱、白术2钱、黄耆2钱、茯苓2钱、红枣6颗材料鸡胸肉半杯、蛤蜊1斤、嫩姜6片调味料酒1大匙、盐1小匙、糖1小匙、麻油2小匙【制作过程】1、药材用清水冲洗净后沥开2、将所有药材放入汤锅中用8杯水熬成4杯汤汁备用3、鸡胸肉切丁、蛤蜊先泡水吐沙、嫩姜切丝4、鸡丁、嫩姜丝放入熬好的汤锅中略煮。5、待鸡肉熟饮、再放入蛤蜊及调味料调味6、煮到蛤蜊全部张开，即可食用 麻油素面 【菜名】麻油素面【所属菜系】浙江菜【特点】碧绿洁白相衬，味道清淡。【原料】材料乌东素面半把（超市食品柜台有售），紫菜少许，碗豆仁5-6粒。调味料水20毫升酱油1汤匙麻油数滴【制作过程】1、在汤锅内煮水，水沸后将乌东素面放入，煮到自己喜欢的软硬程度时捞起装盘。|qi|shu|wang|2、将120毫升水加酱油煮开，放入碗豆仁，煮熟后熄火，将此汤汁全部淋在素面上。3、将紫菜切丝点缀在汤面上，滴数滴淋油既成。 麻油素面 【菜名】麻油素面【所属菜系】浙江菜【特点】色鲜明,为清香、鲜嫩爽口【原料】材料乌东素面半把（超市食品柜台有售），紫菜少许，碗豆仁5——6粒。调味料水20毫升酱油1汤匙麻油数滴【制作过程】1、在汤锅内煮水，水沸后将乌东素面放入，煮到自己喜欢的软硬程度时捞起装盘。2、将120毫升水加酱油煮开，放入碗豆仁，煮熟后熄火，将此汤汁全部淋在素面上。3、将紫菜切丝点缀在汤面上，滴数滴淋油既成。 出汁豆腐 【菜名】出汁豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】菜素淡适宜,品尝一下这日本素菜的美味【原料】材料豆腐4小块（每块4百米见方）干香菇1朵茄子1块白萝卜泥20克面粉100克【制作过程】1、干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。 第362章 2、把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。3、装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。 米茄菠萝烧 【菜名】米茄菠萝烧【所属菜系】浙江菜【特点】口感糯滑【原料】材料米茄（圆茄子）半粒菠萝丁少许新鲜莲子6粒调味料味噌（日式酱）1小匙咖喱粉1汤匙水适量白胡椒份少许【制作过程】1、把莲子去芯剁碎2、将碎莲子、味噌、咖喱粉、白胡椒粉、水加进锅内，用小火煮的同时要不停搅拌，加淀粉勾芡呈浓稠状沸腾后熄火。3、米茄半粒，人摄氏150度油锅里炸2分钟左右，用筷子试插茄子中心部位查看是否熟透。4、米茄熟透之后加大火逼出其内部余油，起锅沥油，依序铺上作法2的料及菠萝丁，放入烤箱以摄氏180度烤2分钟可。 油闷春笋 【菜名】油闷春笋【所属菜系】浙江菜【特点】口感爽脆清香。【原料】春笋350克，火腿片25克，植物油500克，清汤200克，酱油25克，白糖15克，料酒10克，香油5克，精盐3克，味精2克，葱末3克。【制作过程】1．将春笋去根，去皮，洗净后剖开拍松切成3厘米长的段儿。2．炒勺置旺火上，放入植物油，烧至5成热时，将春笋入油，炸1-2分钟色呈微黄后捞出，控净油。3．炒勺内留底油少许，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入勺中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上掂几下，淋上香油即可上桌。 鸡茸芦笋 【菜名】鸡茸芦笋【所属菜系】浙江菜【特点】鸡肉鲜嫩，滋味醇厚。【原料】原料：青芦笋450克，鸡胸肉150克，火腿末1大匙；盐12小匙，香油12小匙；色拉油1大匙，水3大匙，胡椒粉12小匙，盐12小匙；玉米粉1大匙【制作过程】1．芦笋削去梗部硬皮，洗净后交错放入微波炉耐热袋中，加盐和3大匙色拉油拌匀，松绑袋口，以强微波4分钟煮熟后倒置大盘中备用。2．鸡胸肉剁成泥，与色拉油、水、胡椒粉、盐拌匀后放入深碗中，以强微波烹煮2分钟。3．取出鸡肉泥拌入玉米粉、水，以强微波1分钟烹煮，取出搅拌，续以强微波再烹煮2分钟，再取出拌入火腿末及香油淋在芦笋上即可。 锅蹋韭菜 【菜名】锅蹋韭菜【所属菜系】浙江菜【特点】美味可口【原料】嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克，精盐2克，酱油10克，味精2克，料酒5克，醋2克，植物油50克，香油5克，姜丝3克。【制作过程】1．嫩韭菜洗净，切成3厘米长的段儿，鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。2．炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约5成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致。待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制；煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入勺中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。 芝麻小白菜 【菜名】芝麻小白菜【所属菜系】浙江菜【特点】清淡爽口，并有芝麻的香味【原料】小白菜300克，熟芝麻50克，姜片5片，盐14小匙。【制作过程】1．取一耐热微波炉袋，放入油1大匙及姜片，以强微波3分钟爆香后挑出姜片。2．小白菜洗净后对切，放入装油2大匙的耐热袋中，加盐拌匀，松绑袋口，以强微波3分钟煮熟。3．小白菜放入大盘中，淋上芝麻即可。 醉鸡 【菜名】醉鸡【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜，开胃健脾【原料】鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。【制作过程】1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。 糖醋排骨 【菜名】糖醋排骨【所属菜系】浙江菜【特点】外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。【原料】主料生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克。调料香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。【制作过程】(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。(3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。(6)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。(7)炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。 番茄鱼片 【菜名】番茄鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】口感凉爽，滋味清淡鲜美。【原料】净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克【制作过程】1、将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。2、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。3、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。4、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。 贵妃鸡翅 【菜名】贵妃鸡翅【所属菜系】浙江菜【特点】淡黄光亮，色鲜艳。口感嫩滑爽口。【原料】主料：净鸡翅500克。调料：酱油40克，姜块15克，葱段20克，红葡萄酒150克，白糖5克，啤酒100克，盐少许。【制作过程】1.鸡翅剁去翅尖，再将每只鸡翅剁成两节，加盐、酱油、姜、葱腌渍一小时。2.炒锅中放油50克，烧热后倒入鸡翅，煸炒到断生，加红葡萄酒和啤酒，放白糖，适量加些水，烧沸后撇沫，倒入砂锅中焖烂，最后用旺火收浓汤汁即成。 四喜饺 【菜名】四喜饺【所属菜系】浙江菜【特点】色香味具全，鲜嫩而有弹性【原料】精白粉500克，鲜网馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末小许。【制作过程】1.500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。2.在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯。4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。 冰糖湘莲 【菜名】冰糖湘莲【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑【原料】莲子200克，银耳20克，冰糖200克，枸杞10克。【制作过程】1.莲子去芯洗净；银耳泡发，清洗干净，一起盛入碗内加清水250克上笼蒸烂；枸杞子清水洗净。2.取出蒸烂的莲子、银耳，沥干水分，盛入碗内；冰糖加清水700克，入锅烧开，待糖溶化用筛子滤净糖渣，再交糖水入锅烧开，加入银耳、莲子、枸杞即可。 焯炒腰花 【菜名】焯炒腰花【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑，干香无腥【原料】猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。【制作过程】1.将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。2.红辣椒、黄瓜洗净，切成3厘米长的薄片；大葱切成小段。3.锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。 第363章 麻辣子鸡 【菜名】麻辣子鸡【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜咸，味极鲜、软嫩滑口【原料】净子鸡1只，大红辣椒100克，大蒜15克，植物油、绍酒、黄醋、精盐、酱油味各适量。【制作过程】1.子鸡去净大小骨头，斩成一点五厘米见方的肉丁儿，放入碗内加入酱油、绍酒抓匀，红辣椒去籽，切成碎末；大蒜切成一厘米长斜段。2.锅内放油500克，烧至七成热时，将鸡丁儿下锅拨散后迅速捞起，待油烧至七成熟时，再将鸡丁儿下锅稍炸一下，捞出沥油。3.锅内留余油50克，放入红辣椒，微炒，把炸好的鸡丁儿放入拌炒，加进精盐、黄醋、酱油、大蒜、味精，颠翻几下，出锅即可。 薄棒肉卷 【菜名】薄棒肉卷【所属菜系】浙江菜【特点】外香脆、里鲜软脆嫩爽口【原料】里脊肉300克，西红柿150克，鸡蛋1个，面包渣100克，食用油500克，精盐、料酒、湿淀粉、葱花、姜末、胡椒粉各适量。【制作过程】1.里脊肉横着切成0.2厘米左右厚的肉片。鸡蛋打入碗里，加入精盐、料酒、湿淀粉、葱花、姜末调拌成蛋糊。西红柿洗净，切成围边用的花片。2.将里脊肉片挂上蛋糊，取一片缠绕到筷子上（如肉片较小可用两片），滚上面包渣后取下筷子，这样逐一筷子将肉片卷成肉卷。锅置火上，待锅中水气充分烘干后，倒入全量食用油，油温升至六成熟时下入肉卷炸制，视肉卷里外熟透，色呈金黄即可捞，沥油后整齐地摆入到盘中，撒上胡椒粉，盘边围上西红柿片即成。 老姜汤肉片汤 【菜名】老姜汤肉片汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清见底，滑嫩鲜香【原料】猪瘦肉100克，老姜20克，葱5克，肉清汤400克，熟猪油、精盐、酱油、味精各适量。【制作过程】1.瘦肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片；老姜洗净切成1厘米长，0.3厘米厚的片；葱切成1.5厘米长的小段。2.锅置旺火上，放熟猪油烧至五成热。将瘦肉片、老姜下锅炒熟，放肉清汤400克烧开，改小火煨5分钟，放精盐、酱油、味精、葱花出锅即可。 酸豆角炒肉末 【菜名】酸豆角炒肉末【所属菜系】浙江菜【特点】选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻【原料】酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。【制作过程】1.酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。2.炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。 洋白菜鲜虾包 【菜名】洋白菜鲜虾包【所属菜系】浙江菜【特点】菜色乳百，色泽映衬漂亮，软烂入味。【原料】洋白菜叶片1片,鲜虾3只,胡萝卜1根,芹菜1根,蛋黄酱,心里美萝卜1只,白萝卜。【制作过程】将洋白菜叶用热水烫3分钟,鲜虾煮熟,去皮切丁,胡萝卜,芹菜,心里美萝卜,白萝卜分别煮熟切丁。上述食物用蛋黄酱调好味道，放置洋白菜叶片上包好。 鲜虾蟹柳沙拉 【菜名】鲜虾蟹柳沙拉【所属菜系】浙江菜【特点】虾蟹肉洁白、嫩滑糯软，色泽淡雅鲜咸宜人【原料】虾5只，蟹柳2个，黄瓜1个，蛋黄酱，紫甘兰叶片少许【制作过程】将虾煮熟，去皮；将蟹柳，黄瓜，紫甘蓝叶片切成丝，用蛋黄酱拌好；将煮熟的虾从中间剥开，放在拌好的沙拉上。 田园蘑菇沙拉 【菜名】田园蘑菇沙拉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽淡雅鲜咸宜人【原料】香菇15克，草蘑15克，金针菇10克，什锦生菜心20克，意式香醋20克，橄榄油【制作过程】将所有的蘑菇切片，加入意式香醋和橄榄油调和后摆放盘中。 甘蓝什锦串 【菜名】甘蓝什锦串【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红绿相衬鲜咸宜人，回味微甜【原料】苦瓜1条，紫甘蓝1个，生菜，番茄半只，蒜，芦笋1根，鲜虾一只【制作过程】苦瓜去籽，留皮切成片，在滚水中烫熟；紫甘蓝叶片洗净放在苦瓜皮上；将生菜，番茄，芦笋，蒜串成串在微波炉内烤好后放在甘蓝叶片上。 芒果色拉 【菜名】芒果色拉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽宜人，回味微甜【原料】熟透的芒果3只,水500毫升,糖250克,四合一香料(桂皮,丁香花蕾,肉豆蔻,黑胡椒)10克。【制作过程】芒果去皮，切片，待用。将糖，四合一香料和水混合，煮开，加盖，浸泡。将芒果片置于平底锅上，摊开，用糖水浸没，煮沸后冷却，让芒果片浸渍片刻。把芒果片装在汤盆内。用漏勺过滤卤汁，浇淋在芒果片上，即成。 桃子色拉 【菜名】桃子色拉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽宜人，回味微甜【原料】桃子6只，水750毫升，糖350克，丁香花蕾6粒，小豆蔻6克。【制作过程】1.用糖，丁香花蕾，小豆蔻和水制成糖水，煮沸加盖，浸泡十分钟。2.将桃子去皮，保留圆形，浸渍在热糖水中。3.然后取出，切片，将核挖去。4.装在汤盆内，浇上卤汁，把桃子包裹起来。 菠菜蛋蓉 【菜名】菠菜蛋蓉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽宜人，回味微甜【原料】菠菜一公斤，鸡蛋14枚，食油一汤匙，精致黄油30克，薄荷叶若干片，盐，胡椒粉。【制作过程】1.菠菜洗净沥干。平底锅放入食油烧热，再将菠菜逐片放入（动作宜快，前后间隔不超过几秒钟）。2.取出菠菜，倒入漏勺沥干余油。鸡蛋敲入容器，用叉轻轻打匀，加进香菜丝，盐，胡椒粉。另取一平底锅，放入黄油，待融化后倒入蛋液，开文火不停翻炒至熟。3.取小碗或玻璃蛋糕摸盆，先以菠菜垫底，再倒入蛋蓉，最后加上薄荷叶作点缀。 菠菜蛋蓉 【菜名】菠菜蛋蓉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽宜人，回味微甜【原料】菠菜一公斤，鸡蛋14枚，食油一汤匙，精致黄油30克，薄荷叶若干片，盐，胡椒粉。【制作过程】菠菜洗净沥干。平底锅放入食油烧热，再将菠菜逐片放入（动作宜快，前后间隔不超过几秒钟）。取出菠菜，倒入漏勺沥干余油。鸡蛋敲入容器，用叉轻轻打匀，加进香菜丝，盐，胡椒粉。另取一平底锅，放入黄油，待融化后倒入蛋液，开文火不停翻炒至熟。取小碗或玻璃蛋糕摸盆，先以菠菜垫底，再倒入蛋蓉，最后加上薄荷叶作点缀。 茄片吐司 【菜名】茄片吐司【所属菜系】浙江菜【特点】回味微甜色泽宜人，【原料】茄子四只，橄榄油150毫升，蒜瓣一枚，洋葱一或两只，盐，胡椒粉。【制作过程】1.将两只茄子各对半破开，加蒜头上锅蒸烂（亦可用微波炉）后，与蒜瓣，洋葱一起放在搅拌器里搅匀。2.加盐，胡椒粉，淋上一咖啡匙橄榄油。3.取两只茄子，斜刀切成薄片。平底锅油热后，将茄片三片三片依次放入，每面炸一分钟左右。4.起锅倒入漏勺，再用吸水纸吸去余油。5.每片茄片中夹进些许茄泥，即可装盆上桌。 烤鸡肉串 【菜名】烤鸡肉串【所属菜系】浙江菜【特点】香味浓郁，肉质酥烂，鲜咸浓醇。【原料】鸡脯肉三片，印度香料一咖啡匙，柠檬一只挤汁，盐一咖啡匙。【制作过程】1.鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁，印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。次日取出鸡肉，依次插进竹扦，在平底锅里每面各烤一分钟。2.配以辛香类生菜上桌。 香葱烘蛋 【菜名】香葱烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】香味浓郁，蛋质酥烂，鲜咸浓醇。【原料】鲜蛋2只，乳脂1瓶，香葱一束，盐，胡椒粉【制作过程】把新鲜香葱切成长段。把两只鲜蛋打入烤盆内，倒入乳脂，放上葱段，加上适量的盐，胡椒粉，然后把烤盆放进烤箱内烘烤7分钟取出。趁热食用。 冰镇番茄汁 【菜名】冰镇番茄汁【所属菜系】浙江菜【特点】清凉爽口【原料】番茄一公斤，红甜椒一枚，罗勒叶三片，赫雷斯（xeres）咖啡一匙，盐，胡椒粉。【制作过程】1.番茄洗净去籽，连同切成丁的红甜椒放入搅拌器，再加入咖啡一起搅拌。2.加盐，胡椒粉后，置于冰箱里冰镇。取出饮用时将罗勒叶放在面上。 冰镇胡萝卜汁 【菜名】冰镇胡萝卜汁【所属菜系】浙江菜【特点】清凉爽口，老少适宜【原料】胡罗卜一公斤，土豆一只，鸡汤两升，鲜奶油100毫升，粗青葱一根，香菜少许，番椒粉一撮，盐，胡椒粉。【制作过程】1.胡罗卜，土豆，青葱去皮后切成小块或小段。 第364章 2.加入鸡汤闷煮20分钟后，置于食品加工机内打成浓汤状。3.取出后撒上切成细丝的香菜，浇上鲜奶油。4.加盐，胡椒粉，番椒粉，放入冰箱待用。 巧克力无花果球 【菜名】巧克力无花果球【所属菜系】浙江菜【特点】浓郁香甜【原料】无糖黑巧克力150克，干无花果（切碎）8个，浓咖啡1汤匙，香草香精1/2茶匙，无糖可可粉3汤匙。【制作过程】1.巧克力和无花果放进食品加工机搅匀后，加入咖啡和香精，开动加工机直到混合物形成一团。2.取一小块混合物搓成小圆球后放到盛可可粉的碗中，使其沾满可可粉，然后排放到铺好锡纸的盘中，放冰箱冷冻后可拌浓咖啡食用。 巧克力沙司 【菜名】巧克力沙司【所属菜系】浙江菜【特点】浓郁香甜【原料】无糖黑巧克力150克，浓奶油150毫升，牛奶125毫升【制作过程】巧克力磨碎，与浓奶油和牛奶混合后放入碗中，一边用文火隔水蒸，一边不断搅拌即成。 萝玛精选肋排 【菜名】萝玛精选肋排【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮上光，香味浓【原料】精选猪肋排800克,原味烧烤酱40克,特制腌汁300克【制作过程】800克猪肋排浸没于腌汁内12小时,取出后骨朝下平放于370度高温烧烤炉上,先涂20克烧烤酱,烤至骨肉间隙冒出气泡,翻身涂剩下的20克烧烤酱,骨肉间隙再次冒泡,1分钟后取下装盘即可。 巨无霸牛肋排 【菜名】巨无霸牛肋排【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮上光，香味浓【原料】牛肋排6根,原味烧烤酱60克,特制腌汁300克【制作过程】用同样方法浸12小时,取出后骨朝下平铺于高温烧烤炉上,涂15克烧烤酱,等冒泡后翻身,用同样方法烤其它三面,等四面烤熟后即可装盘。 洋葱酱 【菜名】洋葱酱【所属菜系】浙江菜【特点】香味浓咸中带甜，风味独特【原料】16只大洋葱，0.03升酒醋,0.075升红葡萄酒,400克糖,0.04升石榴汁【制作过程】将洋葱剥皮切片，在一只不粘锅里用文火开盖煸5分钟，倒入酒醋和红葡萄酒继续烧，浓缩至三分之一后加入糖和石榴汁，用文火煮30分钟，趁热盛入果酱盅内，用玻璃纸封口，待其凉可拌食野味，白煮肉甚至羊肉奶酪。 三鲜蘑菇 【菜名】三鲜蘑菇【所属菜系】浙江菜【特点】香味浓，风味独特【原料】直径约8厘米的上好牛肝菌8只，大洋芋4只，很薄的鹅肝8片，橄榄油，柠檬汁，日本酱油，胡椒粉【制作过程】1.先将洋芋放入加了柠檬汁及少量面粉的盐水中煮熟，待冷却后取出洋芋心。2.把牛肝菌修齐洗净切片。将洋芋心置于盘子中央，周围用生的牛肝菌码成扇形，再撒上两撮鹅肝碎块。3.用橄榄油将柠檬汁，酱油调匀后浇入盘中，撒上胡椒粉即可食用。 冰镇芦笋汁 【菜名】冰镇芦笋汁【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香爽口，风味独特【原料】芦笋两把，熟土豆一只，鸡汤适量，鲜奶油100毫升，盐，胡椒粉【制作过程】1.芦笋洗净，留下少许尖茎作装饰用。芦笋加入鸡汤煮5分钟。2.土豆搅泥拌入，一起倒进小漏勺过滤后，再浇入鲜奶油，加盐，胡椒粉。3.放入冰箱待用。取出饮用时，放上芦笋尖茎以作点缀。 樱桃糖酒汁 【菜名】樱桃糖酒汁【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香爽口，风味独特【原料】樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升【制作过程】樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。 樱桃糖酒汁 【菜名】樱桃糖酒汁【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香爽口，风味独特【原料】樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升【制作过程】樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。 抓炒里脊 【菜名】抓炒里脊【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香润滑，风味独特【原料】原料：瘦猪肉。调料：味精适量、料酒2钱、白糖5钱、酱油2钱、醋3钱、玉米粉（湿）2两、熟猪油少许、花生油2两、葱少许、姜少许、盐少许。【制作过程】将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀。2用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。3用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油即可。 糖醋鲤鱼 【菜名】糖醋鲤鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人【原料】原料：腐皮2张，土豆0.5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱。调料：醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤【制作过程】1腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水汆一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。2用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可 炸羊尾 【菜名】炸羊尾【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人【原料】原料：鸡蛋清6个、豆沙馅适量。调料：白糖适量。【制作过程】1将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅匀。豆沙馅做成相等的圆球。2将挂匀蛋清糊的豆沙球逐个下入油锅中，炸至金黄色捞出装盘，撒上白糖即成。 油焖大虾 【菜名】油焖大虾【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人.【原料】原料：大虾12两（约480克），青蒜适量。调料：绍酒、精盐、白糖各适量【制作过程】1将大虾洗净，去掉虾腿、虾须和虾尾，取出沙包,抽掉沙袋,切段。2炒锅置旺火上，下熟猪油，用葱、姜末煸锅后下入虾段，加入调料，上盖焖几分钟至汤汁发浓，撒上青蒜段即成。 粉皮辣鱼 【菜名】粉皮辣鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金红，辣甜并衡带鲜咸。【原料】原料：活鲤鱼肉200克、干粉皮、青柿椒段、红辣椒段。调料：甜面酱、酱油、料酒、葱丝、精盐、熟猪油、糖色。【制作过程】活鲤鱼肉切成长3厘米、1厘米的厚片；干粉皮掰成3厘米见方的小片，用温水泡软。鸡汤、甜面酱、酱油、料酒、葱丝、精盐、熟猪油、糖色、青柿椒段、红辣椒段和鱼肉一起放入锅内,置旺火上烧开后，再改用小火煮5分钟，加入粉皮，再煮15分钟左右，淋上芝麻油即成。 白煮肉 【菜名】白煮肉【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味厚，入口滚烫【原料】原料：猪五花肉（或通脊肉）。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。【制作过程】去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右 番茄腰柳 【菜名】番茄腰柳【所属菜系】浙江菜【特点】味甜鲜带酸，腰柳细嫩滑润【原料】原料：猪里脊肉200克、鸡蛋1个、黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁。调料：番茄酱100克、白糖、料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉、花生油500克。【制作过程】净猪里脊肉横切成两段，每段正面切成斜刀（刀口与肉纹呈45°角），刀口之间相距0.5厘米，深度为肉厚度的1／2，背面则切直刀（刀口与肉纹呈直角），距离及深度与正面相同。切完后蘸上一层面粉。水发玉兰片、黄瓜、熟火腿，均切成0.4厘米见方的小丁。番茄酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉和清水调成芡汁。 第365章 鸡蛋磕入碗内搅匀，放入里脊肉。炒锅添花生油，置微火上烧至即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（炸约3分钟），捞出沥去油，然后切成厚0.4厘米的片，一片搭一片码入盘内。炒锅添熟猪油置旺火上烧热，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下。勾芡后倒在里脊片上即成。 筒子肉 【菜名】筒子肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料：猪肉100克、鸡蛋1个。调料：精盐、葱5克、姜5克、花椒10粒、料酒、湿淀粉、芝麻油、白肉汤。【制作过程】葱、姜、花椒剁成细末，猪肉绞成细泥，一起放在碗里，加入精盐、料酒、湿淀粉、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。鸡蛋加入面粉和湿淀粉搅成鸡蛋糊。猪网油洗净，切成20厘米见方的两块。在每块网油的一端，将肉馅摊成1厘米粗的馅条，在没有摊肉馅的网油上抹上少许鸡蛋糊，卷成直径1.5厘米、长20厘米的卷，上屉蒸10分钟左右取出晾凉，再把每卷从中间横切一刀，分成两段。炒锅置旺火上，倒入花生油250克烧到5成热，将网油卷挂上一层鸡蛋糊，逐段下入锅内，约炸1～2分钟，待呈金黄色时捞出，沥去油，切成1.5厘米长的段，按原形摆在盘中即成。吃时可蘸花椒盐。 同心协力 【菜名】同心协力【所属菜系】浙江菜【特点】玉白映翠绿,爽脆清香.【原料】用料:红萝卜2条、马蹄12粒、干贝12粒、芥兰12棵调味料:蚝油1汤更、酱油1汤更、生抽1汤更、鸡精粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油少许上汤200克、茨粉2汤更加3汤清水.【制作过程】将红萝卜切成圆形12粒，马蹄去皮，芥兰切成二寸长形，然后一起飞水干贝蒸45分钟备用。将以上4种材料摆在圆碟上蒸10分钟即可。把一汤更生油倒进镬里烧热，把调味料倒入镬内煮滚，把茨粉淋在碟上的材料上即可。 龙珠芋香饭 【菜名】龙珠芋香饭【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美【原料】用料:300克香米,煮熟待用,150克芋头,100克虾米,切粒,100克叉烧，切粒50克腊肠，切粒.调味料:盐，胡椒粉，生抽少许.【制作过程】芋头挖空后，芋头切粒待用。芋头粒，虾米，腊肠和叉烧炒熟后，拌合香米饭炒熟倒入芋头内蒸上10分钟即可上桌. 香辣咖哩面包 【菜名】香辣咖哩面包【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美【原料】外皮用料：中筋面粉300克糖1汤匙菜油1汤匙发粉1汤匙酵母(干)半汤匙温水1杯面包粉适量馅料:鸡肉(粒)150克洋葱头1粒蒜米2茶匙杂豆150克香辣即煮料1包薯仔泥200油2汤匙腌鸡调味料:调味素2茶匙胡椒粉1/4茶匙玉粟粉2茶匙油1/2汤匙【制作过程】首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1汤匙馅料,搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃。 本土炸酱鸡 【菜名】本土炸酱鸡【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美【原料】用料:鸡1只番茄2粒葱头仔2汤匙蒜米1汤匙羌花1支香茅2支生菜几片小辣椒12条调味料:酱2汤匙半海鲜酱2汤匙半辣豆瓜酱2汤匙半油4汤匙生粉1汤匙水2汤匙胡椒粉1茶匙【制作过程】1.首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀。压碎葱头仔，蒜米和羌。2.番茄切粒香茅拍扁，切段。3.烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入,番茄，香茅和羌花最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上 本土炸酱鸡 【菜名】本土炸酱鸡【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美【原料】用料:鸡1只番茄2粒葱头仔2汤匙蒜米1汤匙羌花1支香茅2支生菜几片小辣椒12条调味料:酱2汤匙半海鲜酱2汤匙半辣豆瓜酱2汤匙半油4汤匙生粉1汤匙水2汤匙胡椒粉1茶匙【制作过程】1.首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀。压碎葱头仔，蒜米和羌。2.番茄切粒香茅拍扁，切段。3.烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入,番茄，香茅和羌花最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上 酱爆肉酥饼 【菜名】酱爆肉酥饼【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美,脆嫩柔滑.【原料】用料：水皮中筋面粉150克白油1.5汤匙水半杯糖1汤匙油皮面粉130克白油2汤匙白兰他油2汤匙鸡肉200克芝麻2汤匙芫茜叶1棵蛋黄1粒腌鸡料：调味素1茶匙生粉1茶匙油1茶匙调味料：海鲜酱1.5汤匙汀粉1汤匙生抽1汤匙胡椒粉1/4汤匙水2汤匙【制作过程】将水皮料和油皮料分别槎成面团后，水皮包油包，代用。把鸡肉切成小细丁，加腌鸡料爆香在热油中，加入调味和芝麻，炒匀，待凉。面团压薄，折三折，压薄包入馅料，面上涂上蛋黄占上芫茜叶，用摄氏180度烤至金黄色即可。 辣子肉丁 【菜名】辣子肉丁【所属菜系】浙江菜【特点】原味醇香,滋味鲜美,有些辣.【原料】用料：鸡肉400克青瓜300克红辣椒2条囱白2汤匙姜1汤匙腌鸡料：调味素1茶匙生粉1茶匙油1茶匙调味料：辣豆瓜酱1汤匙盐1茶匙生抽1/2汤匙糖1茶匙白醋2茶匙麻油1茶匙鸡晶1茶匙生粉1/2茶匙水1茶匙【制作过程】将鸡肉洗净，切块，用a料腌好10分钟。青瓜切块，和腌好的鸡块放入热肉中泡油半分钟，捞起，待用。红辣椒和囱白切末。烧热窝，倒入油，将姜、囱白和红辣椒，炒香，加入调味料，鸡肉和青瓜块，快炒，拌匀，即成。 蛤蜊鲫鱼 【菜名】蛤蜊鲫鱼【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美,原味醇香【原料】原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。【制作过程】1.将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。 五香花生 【菜名】五香花生【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美,原味醇香【原料】花生仁150克，白糖、精盐、五香粉【制作过程】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。2.待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成. 酥炸香柠鸭 【菜名】酥炸香柠鸭【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩,又很浓的鲜檬味道【原料】香酥鸭半只鲜柠檬2只生菜叶4张熟花生油750克(耗50克)【制作过程】1.生菜叶洗干净，再用凉开水冲洗后甩干水备用。2.鲜柠檬顺长切开，共4爿，取用3爿横切成薄片，整齐地排放在大圆盘的周围，生菜叶放在盘中央。3.炒锅放旺火上，下熟花生油烧5-6成熟时，投入香酥鸭炸香捞出，斩成长条块，整齐地排放在生菜叶盘中央，把余下的1爿柠檬挤汁淋在鸭块上。 出汁豆腐 【菜名】出汁豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】菜素淡适宜,品尝一下这日本素菜的美味【原料】豆腐4小块（每块4厘米见方）干香菇1朵茄子1块白萝卜泥20克面粉100克【制作过程】1、干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。2、把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。3、装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。 川味棒棒鸡 【菜名】川味棒棒鸡【所属菜系】浙江菜【特点】麻辣鲜香,开胃消食【原料】熟公鸡脯肉75克熟公鸡腿肉75克葱白段5克芝麻酱2/3汤匙酱油2/3汤匙白糖半茶匙味精半茶匙花椒粉少许红辣油1/3汤匙香麻油1/3汤匙【制作过程】1.将鸡脯肉和鸡腿肉撕去鸡皮，剔净鸡骨。 第366章 鸡肉放在砧墩上，用小面棍轻轻捶松后撕成丝，把葱白段切成细丝，洒在鸡丝上备用。2.取小碗放芝麻酱、酱油、白糖、味精、花椒粉、香麻油、红油辣椒兑成麻酱辣椒汁备用。3.上桌时，把调味汁淋在鸡丝上即可。 麻酱白菜丝 【菜名】麻酱白菜丝【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩爽口,鲜咸微甜.【原料】大白菜500克新鲜山楂75克精制盐4茶匙芝麻酱75克绵白糖100克冷鸡汤25克【制作过程】1.取用大白菜芯洗干净，甩干水分，切成细丝，加少许盐揉一下，腌出水分后挤干，放入大碗里备用。2.山楂洗干净，先切开剥去核，再批成薄片，放在大白菜丝碗里一边，撒上绵白糖100克左右。3.取小碗放芝麻酱，加冷鸡汤25克，化开成麻酱汁，4.把白菜丝装入树叶形盆里，叠上山楂片，淋上麻酱汁。 姜醋白切蟹 【菜名】姜醋白切蟹【所属菜系】浙江菜【特点】色鲜味浓,齿齿留香.【原料】活河蟹200克(2只)子姜15克香菜5克酱油半汤匙米醋1汤匙白糖1汤匙【制作过程】1.活河蟹洗干净，用绳子把蟹脚扎住，放入蒸笼里用旺火蒸熟备用。2.嫩姜刮去皮，切成细末备用。3.取小碗放酱油，米醋，白糖和姜末调成姜醋调味汁备用。4.熟蟹去蟹脚尖和蟹尾，切成块，整齐地排叠两只盆里，浇上姜醋调味汁，撒上香菜段即可。 香油金瓜丝 【菜名】香油金瓜丝【所属菜系】浙江菜【特点】色鲜味浓,齿齿留香.【原料】金瓜1只香葱油50克精制盐3/4茶匙味精半茶匙【制作过程】1.金瓜洗干净，劈开成二爿，放入水锅煮熟；立即捞出。趁热用汤匙刮下里面的瓜肉，刮下自然即成细丝状备用。2.金瓜丝里加细盐，味精，香葱油拌匀，分装两盆上桌。 油煎糖年糕 【菜名】油煎糖年糕【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】白糖年糕500克白糖粉100克熟猪油100克【制作过程】1.取用糖年糕，横切成0.5厘米厚的薄片备用。2.取用平锅上火烧热，下熟猪油布满锅底，放收年糕片摊平，用中小火煎到里面柔软外面成金黄色，倒出沥干油，装盆洒上白糖粉即可上桌。 荠菜肉馄饨 【菜名】荠菜肉馄饨【所属菜系】浙江菜【特点】肉质鲜嫩,滋味鲜香清口,咸味适中.【原料】大馄饨皮20张荠菜鲜肉馅250克上浆虾仁16只鸡蛋皮丝15克鸡汤600克精制盐少许味精半茶匙熟猪油10克【制作过程】1.把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。2.汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水，分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。 火腿酥腰 【菜名】火腿酥腰【所属菜系】江苏菜【特点】火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。【原料】熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。【制作过程】一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键：1腰子要洗净，去除异味，蒸酥。2要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。 山楂肉干 【菜名】山楂肉干【所属菜系】浙江菜【特点】滋阴润燥，化食消积。【原料】主料：山楂、瘦猪肉配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油【制作过程】1、将猪肉洗净，山楂去杂质；姜切片，葱切段。2、将一半山楂放入锅内，加水（量稍多），在火上烧沸后，放入猪肉，煮熬至六成熟捞出，晾凉后，切成约长2寸、宽5分的条，用油、姜、葱、料酒、花椒等调料拌匀，腌1小时，去水分。3、将炒锅上火，放油，油七成热，投入肉条。至微黄时用漏勺捞起；再将油倒出，投入另一半山楂，略炸后，再将肉干倒入锅中，反复翻炒，至熟，装盘时淋上香油，撒上味精、白糖，拌匀即可。 归参山药猪腰 【菜名】归参山药猪腰【所属菜系】浙江菜【特点】养血、益气、补肾。适于心悸、气短、腰酸痛、失眠、盗汗等症。【原料】主料：当归、党参、山药、猪腰调料：酱油、醋、姜丝、蒜末、香油【制作过程】1、将猪腰切开，剔去筋膜、洗净，放入锅内。2、将当归、党参、山药装入纱布袋内，扎紧口，放入同一锅内。3、在锅内加适量水，炖至猪腰熟透，捞出猪腰，冷却后切成片，放入盘内。再将酱油、醋、姜丝、蒜末、香油与猪腰片拌匀即成。 芪烧活鱼 【菜名】芪烧活鱼【所属菜系】浙江菜【特点】益气健脾，利水消肿。适于肺脾气虚所致的水肿胀满、咳嗽、气喘等症。【原料】主料：黄芪、党参、活锂鱼1条配料：水发香菇、冬笋片、猪油调料：白糖、料酒、盐、酱油、葱、蒜、味精、淀粉、姜汁、香油【制作过程】1、将活鱼去鳞、鳃、鳍后，剖腹去内脏，洗净；在鱼身上切成十字花刀；水发香菇切开。2、炒锅上火，放油，将鱼炸成金黄色，捞出，滗出油。3、再将炒锅上火，放油、白糖、炒成枣红色，放入炸好的鱼，党参、黄芪片同时下锅，加水，烧开后，用文火煨出浓汤，将鱼捞出装盘，拣去党参、黄芪片，再放入笋片、香菇，加味精，烧开后，加淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼上即成。 粟米粥 【菜名】粟米粥【所属菜系】浙江菜【特点】益肾滋阴，清热解毒,陈粟米则具止痢、除烦之功。【原料】粟米三两、红枣八个、桔饼五钱、白糖二两、清水二斤【制作过程】1、红枣去核，与桔饼一同切成碎米状。2、粟米簸去糠皮杂物，用清水淘洗干净，放入锅内，加清水，上火烧开后转用小火熬煮。待米粒开花时，加入红枣、桔饼、白糖熬煮成粥即成。 凉拌三丝 【菜名】凉拌三丝【所属菜系】浙江菜【特点】清淡爽口,香辣清鲜【原料】材料：粉丝(干)40克小黄瓜3条火腿(切薄片)4片蛋1个盐少许沙拉油、番茄、香菜适量调味料：高汤、醋各4大勺酱油3大勺砂糖、芝麻油各1大勺【制作过程】1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再如图所示切丝备用3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰既可。 凉拌豆腐 【菜名】凉拌豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】爽口开胃,适用夏季食用【原料】材料嫩豆腐2块皮蛋2个小黄瓜2条大葱1大根番茄1个调味汁酱油4大匙醋1大匙芝麻油3大匙【制作过程】1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。4、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。 枸杞莲子鸡汤 【菜名】枸杞莲子鸡汤【所属菜系】浙江菜【特点】爽口开胃,养心益肾,可安神.【原料】枸杞30克红枣12个干莲子60克鸡肉210克盐少许水800毫升【制作过程】1、枸杞、红枣洗净，鸡肉洗净切块，莲子洗净备用。2、把作法1放入水中，以大火煮滚后，捞除浮沫，改小火焖煮至食材软烂，加盐调味。 金针炒肉丝 【菜名】金针炒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮,肉鲜嫩,散发出特殊的香味.【原料】金针菜（干）30克肉丝70克油1小匙姜丝1大匙【制作过程】1、金针菜用水泡软，打结2、起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，再加入金针菜，炒熟即可。 第367章 猪尾浓汤 【菜名】猪尾浓汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,营养丰富【原料】材料猪尾2根、胡萝卜1根、马铃薯1个、番茄1颗、西兰花1/4株调味料盐2小匙【制作过程】1、猪尾切段，用热水氽烫去血水。2、胡萝卜、马铃薯削皮切大块。3、番茄、西兰花分辊切块、切段备用4、将作法1。2。3加6碗水放入电锅中，按下按钮煮至熟软5、食几前加入调味料即可 豆腐排骨豆芽汤 【菜名】豆腐排骨豆芽汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,营养丰富【原料】材料排骨250克，豆芽200克、冻豆腐1块、番茄1颗调味料盐2小匙【制作过程】1、豆芽洗净，冻豆腐、番茄切块备用2、将所有材料放入电锅内加入5杯水，按下按钮煮至熟软。3、食用前加入调味料即可 猪尾浓汤 【菜名】猪尾浓汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽黄亮,营养丰富.【原料】材料猪尾2根、胡萝卜1根、马铃薯1个、番茄1颗、西兰花1/4株调味料盐2小匙【制作过程】1、猪尾切段，用热水氽烫去血水。2、胡萝卜、马铃薯削皮切大块。3、番茄、西兰花分辊切块、切段备用4、将作法1。2。3加6碗水放入电锅中，按下按钮煮至熟软5、食几前加入调味料即可 豌豆粥 【菜名】豌豆粥【所属菜系】浙江菜【特点】口感舒适【原料】豌豆二两、粳米二两、清水二斤【制作过程】将豌豆与粳米分别淘洗干净，放入锅内，加清水，上火烧开后用小火慢慢熬煮，待米粒熟烂成粥时即可。 芹菜粥 【菜名】芹菜粥【所属菜系】浙江菜【特点】平肝清热，止咳，健胃，降压降脂。【原料】旱芹菜二两、籼米二两、熟牛肉一两、猪油二钱、精盐一钱、味精二分、清水二斤【制作过程】1、芹菜拣洗干净，切成粗粒状。2、熟牛肉切成粗米粒状。3、籼米淘洗干净，放入锅内加清水上火烧开，待米粒煮开花时，加入其他原料继续熬煮成粥。 胡萝卜粥 【菜名】胡萝卜粥【所属菜系】浙江菜【特点】补脾健胃，宽中下气。【原料】胡萝卜二两、糯米二两、香菜二钱、猪油三钱、精盐一钱、味精二分、清水二斤【制作过程】1、将胡萝卜削洗干净，切成细丝。2、把香菜剁成细末。3、糯米淘洗干净，入锅加清水、胡萝卜丝上火烧开，转用小火慢熬成粥，加入精盐、味精、猪油、香菜末拌和即可。 苦瓜粥 【菜名】苦瓜粥【所属菜系】浙江菜【特点】热痛烦渴，中暑发热，流感，痢疾，目赤疼痛。【原料】苦瓜二两、粳米一两、冰糖二两、食盐五分、清水一斤半【制作过程】1、苦瓜去瓤，切成小丁块2、粳米淘洗干净，放入锅内，加清水上火烧开，放入苦瓜丁、冰糖、食盐熬煮成粥即可。功用：清暑涤热，清心明目，解毒。 牛乳粥 【菜名】牛乳粥【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑,鲜咸适口,约喝越香.【原料】鲜牛奶四两（或脱脂奶粉五钱）、粳米一两、蜂蜜二两、清水二斤【制作过程】将粳米淘洗干净，下锅加清水上火烧开，熬煮成粥，冲入新鲜牛奶（或干奶粉水调冲入），再煮，并调入蜂蜜。功用：补虚损，益肺胃，润肌肤，生津止渴，润肠通便。 香蕉粥 【菜名】香蕉粥【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑,鲜咸适口,约喝越香.【原料】香蕉三条、冰糖二两、糯米二两、清水二斤【制作过程】将糯米淘洗干净，下锅加清水上火烧开，加入去皮切成小丁块的香蕉、冰糖熬煮成粥。 菊花粥 【菜名】菊花粥【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑,鲜咸适口,约喝越香.【原料】黄菊花五朵、糯米二两、白糖二两、清水二斤【制作过程】1、将黄菊花花瓣用清凉水漂洗干净。2、淘净糯米，放入锅内加清水上火烧开，熬煮成粥，加入黄菊花、白糖稍煮即可。 皮蛋粥 【菜名】皮蛋粥【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑,鲜咸适口,约喝越香.【原料】松花蛋二个、粳米二两、淡菜一两、精盐一钱、清水二斤、麻油三钱、料酒一钱【制作过程】1、将淡菜用热水浸泡发软，剪洗干净，放入碗内，加料酒，上笼蒸至烂熟为度。2、松花蛋去壳，切成碎米粒状。3、粳米淘洗干净，入锅加清水上火烧开，再入淡菜、皮蛋、精盐，熬煮成粥后，入小麻油即可。 凉拌三丝 【菜名】凉拌三丝【所属菜系】浙江菜【特点】清淡可口,色彩诱人.【原料】材料：粉丝(干)40克小黄瓜3条火腿(切薄片)4片蛋1个盐少许沙拉油、番茄、香菜适量调味料：高汤、醋各4大勺酱油3大勺砂糖、芝麻油各1大勺【制作过程】1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再如图所示切丝备用3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰既可。 凉拌豆腐 【菜名】凉拌豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】清淡爽口,齿齿留香.【原料】材料嫩豆腐2块皮蛋2个小黄瓜2条大葱1大根番茄1个调味汁酱油4大匙醋1大匙芝麻油3大匙【制作过程】1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。4、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。 枸杞莲子鸡汤 【菜名】枸杞莲子鸡汤【所属菜系】浙江菜【特点】莲子又名藕实,样心益肾,可安神【原料】材料枸杞30克红枣12个干莲子60克鸡肉210克盐少许水800毫升【制作过程】1、枸杞、红枣洗净，鸡肉洗净切块，莲子洗净备用。2、把作法1放入水中，以大火煮滚后，捞除浮沫，改小火焖煮至食材软烂，加盐调味。 金针炒肉丝 【菜名】金针炒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感鲜咸.【原料】材料金针菜（干）30克肉丝70克油1小匙姜丝1大匙【制作过程】1、金针菜用水泡软，打结2、起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，再加入金针菜，炒熟即可。 豆腐排骨豆芽汤 【菜名】豆腐排骨豆芽汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,口感鲜咸.【原料】材料排骨250克，豆芽200克、冻豆腐1块、番茄1颗调味料盐2小匙【制作过程】1、豆芽洗净，冻豆腐、番茄切块备用2、将所有材料放入电锅内加入5杯水，按下按钮煮至熟软。3、食用前加入调味料即可 煲烧凤翅 【菜名】煲烧凤翅【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感鲜咸.【原料】材料鸡全翅5只葱2棵切段嫩姜1块切片蒜4瓣柳橙1个切片腌料酱油1大匙、糖3大匙香油、白胡椒粉各少许调味料生啤酒2杯、炸油3杯新鲜柳橙汁1杯柠檬汁1/2杯【制作过程】1、将处理干净的鸡翅溥洗耳恭听后顺关节将全翅剁成3小段，以酱油、香油、白胡椒份腌渍。2、炸油以中大火烧至七、八分热，将腌渍过的鸡翅沥干后放入锅中炸至金黄，捞出沥干油备用。4、锅中炸油倒出留约1大匙烧热，加入蒜瓣、葱段、姜片爆香；将生啤酒、柳橙汁、糖、柠檬汁及炸鸡翅放入锅中烧滚后，改用中小火继续烧约25分钟；锅中汤汁约剩两成时，将鸡翅与汤汁倒入铺上柳橙片的盘中即可。 香卤猪肘 【菜名】香卤猪肘【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感鲜咸.【原料】材料猪肘1个、大白菜半棵蒜苗3根、嫩姜1块蒜头8瓣调味料高梁酒1杯色拉油1/2杯、高汤1杯酱油2杯、冰糖4大匙白胡椒粒1大匙葱丝、红辣椒丝香菜及香油各少许【制作过程】1、将毛及油垢清理干净后放进滚水中氽烫5分种，捞起沥干水分备用。2、大白菜逐叶洗净，蒜去皮、姜切片、蒜苗切段备用。3、锅中热油，放入姜片、蒜头、蒜苗爆香，再加入高梁酒、酱油、高汤、糖烧沸；把猪肘放入锅中盖好锅盖，以中小火卤煮1个半小时左右。 第368章 4、将大白菜铺放在砂锅底部后放上猪肘，卤汁用滤网滤掉辛香科后倒入锅中盖好锅盖；以小火焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上滚热的淀粉薄浆（卤汁），撒上青葱丝、红辣椒丝、香茶，最后点上香油即可。 八宝香糯 【菜名】八宝香糯【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感鲜咸.【原料】材料黑糯米1杯半、红枣10颗芒果干100克、面粉2大匙鲜百合1棵、黑枣5颗糖酥松子仁2大匙糖酥核桃仁7-8朵豆皮2张（半月型）高味料长百酒1/2杯、清水1杯花生粉、芝麻盐各适量砂糖2大匙【制作过程】1、将红枣、黑枣放入小碗在蒸茏中以中小火蒸15分钟后去核切碎丁；百合去头尾逐瓣洗净，与枣丁一起备用。2、洗净后的黑糯米与长春酒、砂糖、清水一同加入电锅中蒸煮至熟软备用。3、蒸熟的黑糯米趁热顺同一方向用力搅拌5-6分钟，黑糯米呈黏糊状时撒人程式果干、碎丁拌匀。4、寿司用竹帘上平铺一张半月型豆皮，把混合好的八宝糯米薄摊在豆皮上卷成桶状；调面粉糊封粘开口处。5、锅中入油，以中火烧至6分热，将香糯卷炸至金黄，炉火转大火炸约半分钟逼出余油后捞出熄火。6、香糯卷沥干油分后切1。5厘米厚小段，沾取花生粉或芝麻盐食用。 锅烧豆腐 【菜名】锅烧豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮,口感鲜咸,营养丰富.【原料】材料豆腐1块、蒜头4瓣切片小鱼干15克、豆豉1茶匙葱2棵切段、嫩姜1块切片调味料白兰地1杯、色拉油2大匙高汤2杯、酱油2大匙三色胡椒粒各1/2小匙盐、蒜苗丝、香菜、香油适量【制作过程】先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右，取出清洗后沥干水分备用。锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香；再加入高汤以小火熬煮15分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。 煲烧凤翅 【菜名】煲烧凤翅【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄,有麦芽的清香,口感润滑【原料】材料鸡全翅5只葱2棵切段嫩姜1块切片蒜4瓣柳橙1个切片腌料酱油1大匙、糖3大匙香油、白胡椒粉各少许调味料生啤酒2杯、炸油3杯新鲜柳橙汁1杯柠檬汁1/2杯【制作过程】1、将处理干净的鸡翅溥洗耳恭听后顺关节将全翅剁成3小段，以酱油、香油、白胡椒份腌渍。2、炸油以中大火烧至七、八分热，将腌渍过的鸡翅沥干后放入锅中炸至金黄，捞出沥干油备用。4、锅中炸油倒出留约1大匙烧热，加入蒜瓣、葱段、姜片爆香；将生啤酒、柳橙汁、糖、柠檬汁及炸鸡翅放入锅中烧滚后，改用中小火继续烧约25分钟；锅中汤汁约剩两成时，将鸡翅与汤汁倒入铺上柳橙片的盘中即可。 香卤猪肘 【菜名】香卤猪肘【所属菜系】浙江菜【特点】肉质鲜嫩,口感润滑.【原料】材料猪肘1个、大白菜半棵蒜苗3根、嫩姜1块蒜头8瓣调味料高梁酒1杯色拉油1/2杯、高汤1杯酱油2杯、冰糖4大匙白胡椒粒1大匙葱丝、红辣椒丝香菜及香油各少许.【制作过程】1、将毛及油垢清理干净后放进滚水中氽烫5分种，捞起沥干水分备用。2、大白菜逐叶洗净，蒜去皮、姜切片、蒜苗切段备用。3、锅中热油，放入姜片、蒜头、蒜苗爆香，再加入高梁酒、酱油、高汤、糖烧沸；把猪肘放入锅中盖好锅盖，以中小火卤煮1个半小时左右。4、将大白菜铺放在砂锅底部后放上猪肘，卤汁用滤网滤掉辛香科后倒入锅中盖好锅盖；以小火焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上滚热的淀粉薄浆（卤汁），撒上青葱丝、红辣椒丝、香茶，最后点上香油即可。 八宝香糯 【菜名】八宝香糯【所属菜系】浙江菜【特点】糯米软粘,齿齿留香.【原料】材料黑糯米1杯半、红枣10颗芒果干100克、面粉2大匙鲜百合1棵、黑枣5颗糖酥松子仁2大匙糖酥核桃仁7-8朵豆皮2张（半月型）高味料长百酒1/2杯、清水1杯花生粉、芝麻盐各适量砂糖2大匙【制作过程】1、将红枣、黑枣放入小碗在蒸茏中以中小火蒸15分钟后去核切碎丁；百合去头尾逐瓣洗净，与枣丁一起备用。2、洗净后的黑糯米与长春酒、砂糖、清水一同加入电锅中蒸煮至熟软备用。3、蒸熟的黑糯米趁热顺同一方向用力搅拌5-6分钟，黑糯米呈黏糊状时撒人程式果干、碎丁拌匀。4、寿司用竹帘上平铺一张半月型豆皮，把混合好的八宝糯米薄摊在豆皮上卷成桶状；调面粉糊封粘开口处。5、锅中入油，以中火烧至6分热，将香糯卷炸至金黄，炉火转大火炸约半分钟逼出余油后捞出熄火。6、香糯卷沥干油分后切1。5厘米厚小段，沾取花生粉或芝麻盐食用。 锅烧豆腐 【菜名】锅烧豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】口感要比家常的冻豆腐有嚼劲.【原料】材料豆腐1块、蒜头4瓣切片小鱼干15克、豆豉1茶匙葱2棵切段、嫩姜1块切片调味料白兰地1杯、色拉油2大匙高汤2杯、酱油2大匙三色胡椒粒各1/2小匙盐、蒜苗丝、香菜、香油适量【制作过程】先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右，取出清洗后沥干水分备用。锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香；再加入高汤以小火熬煮15分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。 烤明虾 【菜名】烤明虾【所属菜系】浙江菜【特点】虾肉嫩滑,鲜咸适宜.【原料】材料明虾2只约500克大蒜5粒调味料盐1/2小匙奶油3大匙奶酪粉1大匙【制作过程】1、大蒜去皮、切末、放入碗中，加入调味料拌匀成酱料备用。2、明虾去肠泥、洗净，用剪刀由吓背剪开，放入烤盘中，在虾背上涂上酱料，放入烤箱中烤熟即可。 菠萝虾球 【菜名】菠萝虾球【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩,口感适宜【原料】材料红虾仁200克菠萝罐头1罐调味料a料：盐1小匙b料：面粉、淀粉各2大匙蛋白1/2个c料：沙拉酱3大匙【制作过程】1、菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成块；红虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入a料搓揉，捞出，洗净并沥干水分。2、别取一个小碗，放入红虾仁及b料拌匀，再放入热油锅中，炸至金黄色，捞出并沥干油分后备用。3、干锅烧热，放入虾仁、菠萝及c料拌匀即可。 红油鸡块 【菜名】红油鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,口感润滑.【原料】材料鸡腿1只红椒、黄椒各100克葱2支调味料辣油、辣豆瓣酱各1大匙盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙【制作过程】1、鸡腿洗净、切块，放入滚水中氽烫，捞出；红椒及黄椒冼净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净切末。2、锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡腿快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。 三文一品汤包 【菜名】三文一品汤包【所属菜系】浙江菜【特点】此汤包具有鲜咸，略带三文鱼香味，汁厚，汤多的特点。【原料】挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量；红萝卜、菜汁适量做工盘饰。【制作过程】首先，把500克精粉加水调成面团饧制，再将三文鱼加入葱、姜，调味精、料酒腌制一段时间，大约需30分钟，30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色，切成丁状，加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿，擀成直径为1寸大小的皮，包入汤包的馅，每个馅心大约在6毫米左右，包成小笼包形，放入笼内，蒸大约5分钟左右即可。 菠萝三文鱼 【菜名】菠萝三文鱼【所属菜系】浙江菜【特点】形如菠萝，甜酸可口.【原料】原料：挪威净三文鱼肉800克、油、盐、青椒、白糖、蕃茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱、姜、料酒【制作过程】（1）将去骨带皮鱼肉片切成约1.5厘米厚、15厘米宽，寄十字花刀，花刀的深度为鱼肉的2/3，然后用葱、姜、酒、盐腌制。（2）取出鱼肉用蛋黄浆好，再拍干淀粉。（3）将整理成形的鱼下入油锅中炸至金黄色，出锅沥油，摆入盘中。 三文鱼馅饺子 【菜名】三文鱼馅饺子【所属菜系】浙江菜【特点】皮薄，馅大。 第369章 【原料】原料：面粉1斤、挪威三文鱼1斤、味精3克、盐5克、麻油15克【制作过程】水调面团（冷水）经和面，揉面，搓条，下齐儿，擀皮，包上馅煮熟即可。 沙拉酱炒鱿鱼 【菜名】沙拉酱炒鱿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸润滑,口感适宜【原料】材料：鱿鱼400g，芝麻油1匙，葱头1个，蚝油2匙，玉米罐头8匙，豆瓣酱1匙，酱油1匙，丘比沙拉酱6匙【制作过程】1．鱿鱼切1cm宽，3cm长的块。2．洋葱切丝，玉米罐头去掉水分。3．将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分钟左右。4．将3倒入锅内炒，最后倒入玉米粒。 果汁鱼块 【菜名】果汁鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。【原料】主料:净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料:植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。【制作过程】(1)将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。(2)把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。(3)炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。(4)炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。 砂锅鱼头 【菜名】砂锅鱼头【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可【原料】主材料:蚌鱼头一个，冻豆腐两块，大白菜半斤，水发木耳两百克。佐味材料:青蒜苗三根，红辣椒两支，豆瓣二分之一大匙，葱两支，姜四片。?调味料:酱油三大匙，糖十二小匙，味精一小匙，盐一小匙，米酒两大匙。【制作过程】1.先将鱼头对剖洗净以酱油两大匙米酒一大匙抹匀，腌十分钟，放热油三大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片,辣椒去子切片。2.热油三大匙爆香佐味材料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮十五分钟，再焖煮一小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。 醋椒鱼 【菜名】醋椒鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。【原料】主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。 醋椒鱼 【菜名】醋椒鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。【原料】主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。 佛跳墙 【菜名】佛跳墙【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量【制作过程】1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；2.干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；3.将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。 松鼠桂鱼 【菜名】松鼠桂鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。【原料】主料:桂鱼1条(约1.2公斤)，玉兰片50克，香菇50克，鲜豌豆25克，鸡蛋清90克。调料:植物油800克(实耗约200克)，料酒25克，葱、姜、蒜各15克，盐、面粉各10克，味精4克，白糖120克，米醋50克，酱油25克，干菱粉100克，湿淀粉15克，鸡汤150克。【制作过程】(1)将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净，沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾，尾与鱼肉相连，剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮，把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉)，然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克)，最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊，再用手提起鱼尾使刀口散开，抖去余糊，(2)葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后，切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3)炒勺用旺火烧热倒入植物油，至8成热时，手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下，然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出，放于盘中(两片鱼肉对称放，使尾翘起)盖上干净毛巾，用手轻轻把肉捏松，使鱼咀张开。(4)将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。(5)这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热，把另一个炒勺的调料汁倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼上即成。 香菜梗炒鳝丝 【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】浙江菜【特点】色金黄，味香脆。【原料】主料:活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料:熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。【制作过程】(1)将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，(2)炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。(3)用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 沙锅鱼 【菜名】沙锅鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。【原料】主料:鱼1条(约1.2公斤)，猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。【制作过程】(1)把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长，2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2)沙锅上火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁，再加入豆瓣酱煸一下，烹入鸡汤，加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块，用小火烂后即成。 荷叶蒸鱼 【菜名】荷叶蒸鱼【所属菜系】浙江菜【特点】保持本色，味香肉嫩，别具一致。【原料】主料：大桂鱼两条(2.5公斤左右)，猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。调料：熟大油500克(实耗约25克)，香油50克，味精、白糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。【制作过程】(1)将桂鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断)，斜切成12块(每条6块)，盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2)将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。 第370章 把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。 火腿鱼 【菜名】火腿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。【原料】主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:熟大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。【制作过程】(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。 干烧鱼 【菜名】干烧鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香辣嫩，略带甜味。【原料】主料:鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料:植物油800克(实耗约100克)，豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。【制作过程】(1)鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。(2)炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。 酥小鲫鱼 【菜名】酥小鲫鱼【所属菜系】浙江菜【特点】颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。【原料】主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。【制作过程】(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。 三色鱼丸汤 【菜名】三色鱼丸汤【所属菜系】浙江菜【特点】鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。【原料】主料黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。【制作过程】(1)鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水▲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。(2)把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。(3)烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。 回锅鱼 【菜名】回锅鱼【所属菜系】浙江菜【特点】有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。【原料】回锅鱼主料：草鱼调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等【制作过程】1、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。2、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。3、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。4、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。 干烧荷包鱼 【菜名】干烧荷包鱼【所属菜系】浙江菜【特点】光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。【原料】主料:鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料:植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。【制作过程】(1)将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。(2)把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。(3)先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。(4)把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。(5)再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成 辣鱼粉皮 【菜名】辣鱼粉皮【所属菜系】浙江菜【特点】粉皮润滑，味鲜微辣。【原料】主料:带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料:熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。【制作过程】(1)把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。(2)起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，随即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。(3)汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。 酱汁活鱼 【菜名】酱汁活鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。【原料】主料:活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700～800克)。调料:熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。【制作过程】(1)将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5～0.7厘米横切一刀(不切透，到鱼骨为止)。(2)用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2～3分钟)，烫开刀口除掉腥味。(3)炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入清水1，000～1，200克，烧开后，把烫好的鱼放入。(4)把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。(5)把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成 豆瓣鲜鱼 【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汤汁酱红，鱼肉嫩嫩，香辣酸甜，味美诱人。【原料】主料:鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克。调料:植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 第371章 【制作过程】(1)把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。(2)在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。(3)在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。(4)当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。(5)用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成 无为熏鸭 【菜名】无为熏鸭【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,味道鲜香.【原料】原料:鸭子两只葱片100克姜片100克茴香25克【制作过程】鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。 八公山豆腐 【菜名】八公山豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,味美香甜.【原料】原料:八公山豆腐250克熟笋25克水发木二50克虾籽10克【制作过程】豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。 什锦肉丁 【菜名】什锦肉丁【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,味美香甜.【原料】原料:猪肉脊肉150克鲜辣椒50克青豆50克香菇50克【制作过程】里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。 蜜汁红芋 【菜名】蜜汁红芋【所属菜系】浙江菜【特点】颜色金黄,口感香甜.【原料】原料:红芋1000克蜂蜜200克冰糖125克【制作过程】选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。 扒白菇 【菜名】扒白菇【所属菜系】浙江菜【特点】色香味美,白菇的鲜香,齿齿留香.【原料】扒白菇点击放大看原料:鲜白菇1000克【制作过程】鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。 扒白菇 【菜名】扒白菇【所属菜系】浙江菜【特点】色香味美,白菇的鲜香,齿齿留香.【原料】原料:鲜白菇1000克【制作过程】鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。 鱼香茄子 【菜名】鱼香茄子【所属菜系】浙江菜【特点】色香味美,白菇的鲜香,齿齿留香.【原料】原料:茄子250克郫县豆瓣50克【制作过程】茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 桃园三结义（寺院菜） 【菜名】桃园三结义（寺院菜）【所属菜系】浙江菜【特点】清香鲜脆,凉爽开胃,夏日美味凉菜之一.【原料】用料：冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、清水马蹄（净荸荠）、核桃、青椒（或黄瓜）、青菜（或菠菜）、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、醋、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉。【制作过程】1、将冬笋、水面筋分别切成米粒状，放精盐、味精、姜末拌和，再和湿淀粉拌和。松仁下四成热油锅稍炸捞起。2、将冬菇水发后，切成四分长、三分宽的条，加味精、盐、糖、料酒稍腌一下，放在干淀粉上滚一下。3、将熟土豆与熟胡萝卜砸成泥。用布裹挤水分，加姜末拌和。将水发冬菇与冬笋切丝，放入拌和的泥中。4、将青椒在沸水中泡一下，放精盐、味精拌一下，切成叶状。马蹄、核桃仁分别围在长盘边沿，与青椒相衬。5、开油锅，油四成热时，将上浆的冬笋、水面筋粒放入油锅，呈白色时捞起。另用炒锅放汤、味精、精盐烧开后用淀粉勾芡。随即倒上面筋与松仁，放料酒，装在长盘口一头。6、炒锅上火，放油，将拌好的土豆泥放入锅内，加盐、味精、白糖和白醋一搅，起锅装在长盘的另一头，即成。 番茄牛肉 【菜名】番茄牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩味美【原料】用料：牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。【制作过程】1、牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片；2、炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。 炸熘樱桃圆（鄂味） 【菜名】炸熘樱桃圆（鄂味）【所属菜系】浙江菜【特点】味美鲜嫩,口感适宜.【原料】用料：猪肉（肥瘦为1：2）、鸡蛋、面粉调料：精盐、番茄汁、硝水、糖、醋。【制作过程】1、将猪肉剁成茸，加精盐搅拌，然后将鸡蛋打入肉茸，与面粉、硝水拌匀搅粘。2、开油锅，油至八成热时，将肉茸挤成樱桃大小的圆子投入油锅中，炸熟后捞出。3、炒锅上火，将番茄汁、糖、醋、汤倒入锅中，加烫油，将炸好的圆子倒入锅中，翻两下即可。 芹菜肉松 【菜名】芹菜肉松【所属菜系】浙江菜【特点】味美鲜嫩,口感适宜.【原料】原料：芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。【制作过程】1、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；2、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。 荠菜肉馄饨 【菜名】荠菜肉馄饨【所属菜系】浙江菜【特点】味美鲜嫩,口感适宜,碧绿洁白相衬【原料】用料:大馄饨皮20张，荠菜鲜肉馅250克，上浆虾仁16只，鸡蛋皮丝15克，鸡汤600克，精制盐少许，味精半茶匙，熟猪油10克。【制作过程】1、把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。2、汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水，分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。关键：馅芯宜咸，馄饨汤宜淡。 苦瓜镶肉 【菜名】苦瓜镶肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,口感更佳【原料】材料苦瓜1条绞肉300克胡萝卜50克葱、姜1块香菜少许调味料酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。【制作过程】1、苦瓜洗净，切成2厘米圈状，去籽；胡萝卜和姜去皮、切末；葱洗净切末；一起放入碗中，加绞肉及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。2、锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。 海参什锦肉片 【菜名】海参什锦肉片【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮,口感更佳【原料】材料猪里脊肉200克海参50克葱2棵姜2片大蒜少许芦笋、竹笋、木耳、胡萝卜、鲍鱼菇、洋茹各20克调味料a料：米酒、酱油各1大匙b料：盐1小匙【制作过程】1、里脊肉洗净、切片，姜和大蒜去皮，葱洗净，均切末；放入碗中，加a科腌拌数分钟。海参去肠杂，洗净，切小块，放入滚水氽烫一下，捞起。2、竹笋、胡萝卜去皮，切片；芦笋洗净、切段；木耳、鲍鱼茹、洋茹洗净，切块。3、锅中倒2大匙油烧热，放入猪肉片、海参、和作法2及适量水快炒最后加b料调均即可。 第372章 沙拉酱炒鱿鱼卷 【菜名】沙拉酱炒鱿鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸润滑,口感适宜【原料】材料：鱿鱼400g，芝麻油1匙，葱头1个，蚝油2匙，玉米罐头8匙，豆瓣酱1匙，酱油1匙，丘比沙拉酱6匙【制作过程】1．鱿鱼切1cm宽，3cm长的块。2．洋葱切丝，玉米罐头去掉水分。3．将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分钟左右。4．将3倒入锅内炒，最后倒入玉米粒。 辣味肉皮冻 【菜名】辣味肉皮冻【所属菜系】浙江菜【特点】质感筋斗,有口感肥而不腻【原料】材料肉皮冻250克葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙【制作过程】1、葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。2、调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。 辣味肉皮冻 【菜名】辣味肉皮冻【所属菜系】浙江菜【特点】质感筋斗,有口感肥而不腻【原料】材料肉皮冻250克葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙【制作过程】1、葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。2、调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。 五柳鲜鱼 【菜名】五柳鲜鱼【所属菜系】浙江菜【特点】肉鲜嫩,鲜咸适宜【原料】材料鲜鱼1条熟笋1支香茹3朵胡萝卜1/2根嫩姜30克葱、红辣椒各1支香菜10克调味料a料：盐1小匙b料：盐1小匙糖1大匙白醋2大匙清水1/2杯c料：淀粉水1小匙【制作过程】1、熟笋冲净，香菇泡软，胡萝卜去皮、洗净，嫩姜洗净，红辣椒去蒂及籽、洗净，均切丝；葱洗净，切段；香菜洗净，切末备用。鱼去鳞片及内脏，洗净，用刀在鱼身上轻划数刀，放入盘中均匀涂沫a料腌15分钟备用。2、锅中倒入3大匙油烧热，爆香葱、姜、红辣椒及香茹，放入熟笋、胡萝卜及b料煮开，加入鱼略煮，捞出，盛入盘中；锅中汤汁继续加热，放入c料勾芡，淋在鱼上身上，即可端出。 红烧素什锦 【菜名】红烧素什锦【所属菜系】浙江菜【特点】形态美观,鲜咸适宜【原料】材料麦面饼6个面肠2条炸豆腐皮100克香茹3朵黑木耳30克金针20克熟竹笋1支胡萝卜1/2根调味料a料：盐、糖各1小匙酱油3大匙清水1杯b料：香油1小匙【制作过程】1、香茹、金针分别泡软，香菇切小块，金针打结；胡萝卜去皮、洗净，和熟竹笋一起均切滚刀块；黑木耳洗净，切片备用。2、麦面饼、面肠均冲净，沥干水分，以手撕成小块，分别放入热油锅中略炸一下，捞出，沥干油分备用。3、锅炉中倒入2大匙油烧热，放入香茹香，加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及a料煮至汤汁快收干时，淋上b料，即可盛出。 翠玉黄瓜 【菜名】翠玉黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜嫩、清凉、爽滑，造型自然【原料】材料小黄瓜800克虾米50克大蒜5粒红辣椒2支调味料a料：盐1小匙酱油1大匙糖、白醋各3大匙b料：香油2小匙【制作过程】1、大蒜去皮、切末；红辣椒去蒂及籽后切丝；虾米冲净，沥干水分；小黄瓜洗净，去头尾，切3公分长段，分别以刀沿黄瓜表面边削边转，削下一圈外皮，去除中间的瓜籽，放入碗中备用。2、锅中倒人1大匙油烧热，爆香大蒜、红辣椒及虾米，熄火，放入小黄瓜及a料拌匀，立刻熄火，淋上b料，盛起，放置2小时，待入味即可上桌。 黄金肉丸 【菜名】黄金肉丸【所属菜系】浙江菜【特点】色泽呈金黄色，外交里嫩。【原料】材料猪绞肉600克洋葱1/4个胡萝卜1/2根鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙盐、香油各1/4小匙糖、酱油、清水各1大匙面粉3大匙淀粉1小匙【制作过程】1、洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用2、鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。 鲍鱼肚片汤 【菜名】鲍鱼肚片汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。【原料】材料鲍鱼5只猪肚1个猪肉150克熟竹笋1支香茹1朵调味料a料：盐1/2小匙米酒、淀粉各1小匙b料：盐1大匙c料：米酒1小匙盐1/2大匙清水4杯【制作过程】1、香茹泡软；熟竹笋冲净、切片；鲍鱼切片。猪肉洗净、切片，放入碗中加入a料拌匀并腌15分钟，放入滚水中烫熟后捞出；猪肚涂抹b料，搓去黏膜，冲净，放入滚水中煮熟后捞出，待凉，切片备用。2、取一中碗，中间放入香茹，排入鲍鱼，依序加入猪肚、猪肉及笋片，移入蒸锅15分种，取出，沥干汤汁，倒扣入大碗中，冲入煮滚的c料即可端出。 炒三脆 【菜名】炒三脆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮，有绿色相衬鲜咸适宜，而且齿颊留香。【原料】材料猪腰一副水发鱿鱼1条海蜇头150克蕃茄1个葱1支姜3片调味料盐、糖各1小匙淀粉水1/2大匙米酒1大匙蕃茄酱2大匙【制作过程】1、海蜇头洗净，放入清水中浸泡1小时，换清水再浸泡1小时，捞出，以手剥成小块；葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；番茄去蒂，洗净，切片备用2、猪腰对半切开、切去白筋，鱿鱼剥去外膜，分别洗净、表面划交叉刀纹、再切片，放入滚水中氽烫，捞出备用。3、锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱、姜，放入猪腰、鱿鱼、海蜇头、番茄及调味料以大火炒匀，即可盛出。 桂花酒酿元宵 【菜名】桂花酒酿元宵【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮，齿颊留香。【原料】材料：花生粉、糯米粉各90克猪板油60克酒酿1大匙桂花酱1/2大匙调味料：a料：盐1小匙绵白细糖100克麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克淀粉60克【制作过程】1、猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。2、加入a料，用手抓拌成泥状。3、加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整4、用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。5、糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。6、将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。7、摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。 桂花酒酿元宵 【菜名】桂花酒酿元宵【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮，齿颊留香,有桂花酒的清香。【原料】材料：花生粉、糯米粉各90克猪板油60克酒酿1大匙桂花酱1/2大匙调味料：a料：盐1小匙绵白细糖100克麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克淀粉60克【制作过程】1、猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。2、加入a料，用手抓拌成泥状。3、加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整4、用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。5、糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。6、将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。7、摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。 大白菜水饺 【菜名】大白菜水饺【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜亮，齿颊留香.【原料】材料大白菜800克猪绞肉300克葱2支姜3片虾米20克调味料麻油1大匙胡椒1小匙盐、油各2大匙【制作过程】作法1、猪绞肉放入葱、姜末、虾米及盐、胡椒粉2、倒入油及麻油，以同一方向搅拌均匀。（提示：向同一方向搅拌，才能让肉充分吸收油及调味料。）3、再加入3/2杯白菜汁以同一方向搅拌至黏稠状。（提示：让白菜汁及空气融入绞肉中，会使肉更滑嫩且有白菜汁的鲜甜滋味。）4、最后拌入白菜末。 第373章 5、整个搅拌均匀就是道地的大白菜馅料。[煮水饺]1、锅中倒入8分满的水，煮开大滚后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底推动。2、待水再度煮开后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水步骤1—2次。3、至水饺浮起，颜色变白即熟，捞起后沥干水分，盛盘即可[沾料]酱油沾料：酱油1小匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀即成。 烧扒鱼脯 【菜名】烧扒鱼脯【所属菜系】浙江菜【特点】焦，嫩，造型美观【原料】主料净鲢鱼肉300克，肥肉100克，面包100克，蛋清2个。辅料葱姜汁、黄瓜、红椒丝、、食盐、味精、香油、湿淀粉、清汤、油各适量。【制作过程】1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。2、面包切片修成圆形，均匀地抹上鱼茸，下入六成热油中炸至金黄色捞出，摆在盘边，再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。3、勺内加清汤烧开离火，将鱼茸制成丸子氽至熟嫩，加入食盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。 糖酱鱼 【菜名】糖酱鱼【所属菜系】浙江菜【特点】此菜香甜可口【原料】主料鲜鲤鱼1条（约500克），白糖200克。辅料酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。【制作过程】1．将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。2．锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄（不必太焦）时，捞出，控净油。3．把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。 南肉春笋 【菜名】南肉春笋【所属菜系】浙江菜【特点】南肉香酥，春笋爽嫩，汤味鲜醇爽口【原料】南肉春笋主料嫩春笋肉250克。辅料熟猪五花肉200克，时令鲜蔬少许，咸肉原汤100克，绍酒、熟鸡油名10克，味精2克。【制作过程】1．熟猪五花肉切成宽2厘米、长4.5厘米的斜块；笋用清水洗净，切滚刀块。2．锅内放清水400克，加咸肉原汤，旺火煮沸，下入熟猪五花肉和笋块，烹入绍酒，改微火煮10分钟，待肉酥、笋熟后，加入味精，淋入鸡油，镶上绿色蔬菜即成。 西湖桂花藕粉 【菜名】西湖桂花藕粉【所属菜系】浙江菜【特点】莼菜翠绿，滑嫩清香，汤汁清鲜，鸡白腿红，色彩鲜艳。【原料】主料西湖藕粉250克，白糖500克。辅料糖桂花5克，玫瑰花瓣20瓣。【制作过程】将藕粉分为10份，分别放入10只小碗内，每碗先用25克凉开水化开，然后冲入225克沸水，边冲边搅（搅至粉呈玉色并且没有粉粒时），加入白糖（50克），再将糖桂花（0.5克)均匀地撒在藕粉上，最后将玫瑰花瓣（二瓣）捏碎后均匀地撒在藕粉上即成。 黄瓜鸡杂汤 【菜名】黄瓜鸡杂汤【所属菜系】浙江菜【特点】青豆碧如翡翠，清鲜细嫩，悦目爽口【原料】黄瓜鸡杂汤主料鸡杂100克，黄瓜50克，鸡蛋黄1个，牛奶50克。辅料精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，鸡汤4杯。【制作过程】1、将鸡杂切成片，黄瓜洗净一剖为二，切成半月片。2、将鸡杂、黄瓜分别放入开水锅中氽熟捞出，装在汤碗内，撒上胡椒粉。3、将牛奶倒入鸡蛋黄里搅开。4、将汤锅置火上，放入鸡汤、精盐、料酒、味精，汤开后，把搅好的牛奶蛋黄倒入汤锅内，用手勺扒开，起锅盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即成。 什锦水果羔 【菜名】什锦水果羔【所属菜系】浙江菜【特点】此菜甜香软润【原料】主料冬笋50克，瘦猪肉150克，熟鸡肉25克，火腿25克，霉干菜50克。辅料精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油0.5汤匙。【制作过程】1、糖莲心10个，煮熟白果10个，香蕉1根，菠萝2片，桔子1个，鲜桃1个苹果半个，核桃肉少许，栗子肉10个，红枣5个（煮熟去皮核）。2、净铝锅加水，旺火烧开，加入白糖、桂花、搅匀，放入全部果料略滚，即以湿淀粉勾玻璃薄芡，出锅装碗即成。 雪菜肉丝 【菜名】雪菜肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。【原料】主料理瘦猪肉眼00克，雪菜场00克（罐头装腔作势听）。辅料四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。【制作过程】1、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁。2、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。 黄鱼丝 【菜名】黄鱼丝【所属菜系】浙江菜【特点】此菜香滑可口【原料】主料桂鱼肉250克，韭黄100克。辅料鸡蛋1个，香菜50克，精盐2茶匙，湿淀粉绍酒各0.5汤匙，熟猪油500克，鸡清汤0.5杯，芝麻油3茶匙。【制作过程】1、将桂鱼肉去皮去刺，切成长5厘米，宽0.3厘米的丝，用鸡蛋、湿淀粉、精盐、绍酒搅拌抓匀，将大量黄洗净切成段。2、将炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟，倒入漏勺沥油。3、将炒锅放在旺火上，放入熟猪油1汤匙，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开，用淀粉勾芡，出锅盛入盘内，淋芝麻油，取香菜放入盘中即成。 芥末鸡条 【菜名】芥末鸡条【所属菜系】浙江菜【特点】清淡爽口，通七窍，刺激食欲。【原料】主料白卤熟仔母鸡肉500克。辅料蒜子10克，姜10克，芥末25克，盐5克，味精1克，醋10克，香油15克。【制作过程】1．鸡去净骨，切成5厘米长、0.5厘米粗的条。2．芥末用开水调湿，用纸封严，加温约15分钟后再加入上弄调料和姜末、蒜泥，搅匀成汁。4．食用时，将调好的汁倒入鸡条内，拌匀装盘即成。 三味豆腐 【菜名】三味豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。【原料】主料白豆腐3大块。辅料鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。【制作过程】1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成 葱椒肉 【菜名】葱椒肉【所属菜系】浙江菜【特点】白色，香，嫩【原料】主料净猪肉脊肉500克，鸡蛋清2只。辅料葱末5克，花椒末0.3克，黄酒25克，粗盐5只，味精5克，菱粉20克，生油750克（耗50克）。【制作过程】1、里脊肉先用刀背捶一遍，再切成12.5克重的三角小块（共40块），盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀（使肉入味）。蛋清内加入菱粉调成蛋糊，再放入里脊块拌匀上浆。2、烧热锅放入生油，待油烧至五六成热时，把里脊片下油锅温熟后，即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀，投入里脊片颠翻几下，起锅装盆即成。 鱼片蒸蛋 【菜名】鱼片蒸蛋【所属菜系】浙江菜【特点】嫩滑清香。【原料】原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。【制作过程】1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。 第374章 西洋烩鸡 【菜名】西洋烩鸡【所属菜系】浙江菜【特点】汁红不腻，甜酸适口。【原料】材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿【制作过程】1.将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160c左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。2.将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。 酸辣凤爪 【菜名】酸辣凤爪【所属菜系】浙江菜【特点】有些微辣【原料】用料去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。调料青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。【制作过程】(1)凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。(2)凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可。 红枣烧肉 【菜名】红枣烧肉【所属菜系】浙江菜【特点】滋阴补血、酥烂甜香，易于消化和吸收。【原料】五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油【制作过程】1.五花猪肉300克洗净，切小方块。2.炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后，放入洗净红枣100克，待熟透，入盘。 白兔冷盘 【菜名】白兔冷盘【所属菜系】浙江菜【特点】清脆可口，清凉解暑。【原料】盐水鸡脯肉、蛋白糕、糖醋胡萝卜、红椒、青椒、绿叶菜。【制作过程】1.将胡萝卜用直刀切成长片，排列于盘的中间，然后用小刀把它刻成一大蘑菇形状，另用胡萝卜、蛋白糕、青椒、香菇刻成小蘑菇状作点缀。2.将鸡脯肉切片，塑大球为兔身，小球为免的垫底，再以鸡肉脯刻成兔耳以绿叶菜塑成裙状，红椒片叠在胡萝卜片上，香菇刻成眼珠，用红椒雕成兔鼻状。3.将香菇雕刻成兔嘴、红椒刻成唇状。胡萝卜刻成蝴蝶结。鸡胸脯肉塑成兔手与兔足。最后用香菇切成细丝色出线条。以盐水鸡脯肉、盐水鸭肚、糖醋胡萝卜、黄瓜、蛋黄糕、蛋白糕、卤香菇加工制作而成 越式凉拌鸡丝 【菜名】越式凉拌鸡丝【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜适口，口味独特，色彩鲜艳。【原料】熟鸡丝300克，大头菜100克，胡萝卜50克，洋葱丝20克，青叶4克，蒜茸花生100克，精盐3克，白糖5克，白醋5克，冰水10克，鱼露10克。【制作过程】1、将大头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝分别泡水30分钟，捞出沥干。2、把精盐、白糖、白醋、鱼露放入胡萝卜丝中拌匀，成为甜酸料。3、将鸡丝、大头菜丝、洋葱丝及青叶拌匀，加入甜酸料，撒上花生即成。 酱腌紫茄 【菜名】酱腌紫茄【所属菜系】浙江菜【特点】茄香味农，口感绵软。【原料】嫩茄子500克，红辣椒3克，精盐10克，酱油5克，白糖5克，姜汁7克，香油5克。【制作过程】1、茄子去蒂洗净，放入容器内，放入盐腌渍，加盖腌6小时，取出用凉开水洗净盐液，然后切成长条状备用。2、将精盐、酱油、白糖、姜汁、切碎辣椒用开水调拌，加入茄段中浸泡24小时，即可淋香油食用。 五味鱿鱼 【菜名】五味鱿鱼【所属菜系】浙江菜【特点】口感脆嫩，五味俱全。【原料】水发鱿鱼800克，葱丝15克，姜末15克，料酒15克，番茄酱30克，酱油10克,白糖10克，红辣椒末5克，白醋10克，味精3克。【制作过程】1、将鱿鱼去皮洗净，内面切花刀，切块，入沸水中使其卷起，并加葱、姜、料酒，再入冷水中冲凉，沥干水分摆于盘中。2、将调料拌匀，放于一碗内，放入盘中面即成。 色香味俱全 【菜名】色香味俱全【所属菜系】浙江菜【特点】色彩鲜艳,增加人的食欲【原料】豬肉脊肉150克、鮮辣椒50克、青豆50克、香菇50克【制作过程】1.里脊肉切丁﹐加料酒﹑蔥姜﹑胡椒粉﹑味精入味﹐下8成熱油中滑熟撈出2.鍋留底油﹐下辣椒塊煸炒出辣味﹐下肉丁﹑青豆﹑香菇丁翻炒几下勾薄芡出鍋即可﹒ 杨梅丸子 【菜名】杨梅丸子【所属菜系】浙江菜【特点】色泽呈黄色,能增加人的食欲【原料】猪腿肉【制作过程】选用三成肥、七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放进碗内，将鸡蛋搅入，加盐、味精和水（二两）搅拌上劲，再加面包屑拌匀成馅，用手搓成象杨梅大小的丸子。然后在炒锅中放入熟猪油，用中火烧至五成热时，将肉丸子下锅炸至浮起，呈金黄进度，倒入漏勺沥去油。原锅中放水二两，加白糖、醋、杨梅汁，在中火上熔化成卤汁，再用湿淀粉调稀勾薄芡，随将炸好的肉丸倒入，颠翻两下，淋上熟猪油二钱出锅即成。 油焖虾 【菜名】油焖虾【所属菜系】浙江菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】原料：大吓750克，味精2克，盐5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，葱丝姜丝各5克，高汤150克，花生油50克【制作过程】（1）将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。（3）锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。 担担面 【菜名】担担面【所属菜系】浙江菜【特点】口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。【原料】主料：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。【制作过程】(1)用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。(2)用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。 清蒸江团 【菜名】清蒸江团【所属菜系】浙江菜【特点】清蒸江团，四川传统名菜【原料】江团、火腿、水发香菇。调料：盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。【制作过程】江团治净后在鱼身两侧斜剞6～7刀，用适量盐、料酒腌渍入味。水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片。腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱，将鱼轻轻顺滑入盘。炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席。 绣球 【菜名】绣球【所属菜系】浙江菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】材料：绞肉1/2斤馒头1/4个蛋白1个鸡蛋面1/5斤油8杯调味料：盐1/4小匙白胡椒粉1/8小匙【制作过程】1、鸡蛋面煮熟后，捞出过冷水，沥干水分，拌入少许的油备用。2、馒头捏碎，加入绞肉、调味料及蛋白拌匀，做成肉丸。3、每个肉丸以面条缠绕(如同绕毛线似的缠住)，置于盘中。4、油烧热，放入肉丸，以中火炸至呈金黄色。 葡萄面排 【菜名】葡萄面排【所属菜系】浙江菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】原料：葡萄干200克，面粉150克，玉米粉25克，泡打粉1.2克。调料：猪油75克，砂糖60克，柠檬汁3克，牛奶50克，水250克，糖色适量，精盐2.5克【制作过程】将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成2块面团，擀成约2毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至6成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。 芝麻元宵 【菜名】芝麻元宵【所属菜系】浙江菜【特点】色泽油亮，鲜嫩适口。【原料】原料：黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。2将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯3将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。 炝油菜 【菜名】炝油菜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜绿脆嫩，宜佐面饭【原料】鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱【制作过程】将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 第375章 韭黄拌干丝 【菜名】韭黄拌干丝【所属菜系】浙江菜【特点】韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。【原料】韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱【制作过程】将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 清汤柳叶燕菜 【菜名】清汤柳叶燕菜【所属菜系】浙江菜【特点】清单可口【原料】白燕窝25克、清汤1500克、鸽蛋12个、火腿15克、香菜叶15片。【制作过程】1.燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡；2.火腿10克切片，其余的切丝；3.取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋；4.再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围；5.清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。 蜜汁梨球 【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】浙江菜【特点】山东菜,脆嫩爽口,诱人食欲.【原料】黄梨500克、蜂蜜100克、白糖200克。【制作过程】1.梨去皮去核，切成丝；2.加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；3.将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；4.炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；5.浇明油装盘即成。 炒西红柿 【菜名】炒西红柿【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜可口，宜佐饭食。【原料】西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱【制作过程】将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。 茄泥 【菜名】茄泥【所属菜系】浙江菜【特点】此菜香气扑鼻，质地软烂，宜于老年人食之。【原料】茄子一斤；味精三分；蒜瓣三钱；芝麻油四钱；精盐一钱二分【制作过程】1.将蒜瓣放臼中，捣成泥，加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净，上笼蒸二十分钟左右取下（以筷子戳穿为好），放入大碗里，加入精盐、蒜泥，味精和芝麻油，拌匀即成。2.茄子也可下油锅，炸至软烂捞出，加调味品，拌匀即成。 八宝酿凉瓜 【菜名】八宝酿凉瓜【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩爽口,有些微苦诱人食欲.【原料】凉瓜（苦瓜）（700克）、上肉（肥瘦相间的）（250克）、虾米（15克）、鱿鱼（25克）、冬菇（10克）、糯米（50克）、蚝油（40克）、味粉、白酱油【制作过程】一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。 三味黄瓜 【菜名】三味黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】色鲜味美，制作方便。【原料】黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱【制作过程】将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。 炝辣椒黄瓜 【菜名】炝辣椒黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】甜辣酸香，富有营养。【原料】鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱【制作过程】将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。 鱼香茄子 【菜名】鱼香茄子【所属菜系】浙江菜【特点】甜辣酸香，增加人的食欲。【原料】茄子250克，郫县豆瓣50克。【制作过程】1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 干烧冬笋 【菜名】干烧冬笋【所属菜系】浙江菜【特点】素食菜谱【原料】冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克。【制作过程】1.冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；2.用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。 咸菜肉丝毛豆 【菜名】咸菜肉丝毛豆【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美【原料】毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。【制作过程】1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。 炒豆腐脑 【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美,山东菜.【原料】嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。【制作过程】1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；3.油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。 豌豆黄 【菜名】豌豆黄【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美【原料】白豌豆1000克，白糖500克,红枣150克,食用碱2克【制作过程】1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。 咸菜肉丝毛豆 【菜名】咸菜肉丝毛豆【所属菜系】浙江菜【特点】滋味鲜美【原料】毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精盐各适量。【制作过程】1.将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。 黄金肉丸 【菜名】黄金肉丸【所属菜系】浙江菜【特点】色泽呈金黄色，外焦里嫩。【原料】猪绞肉600克洋葱1/4个胡萝卜1/2根鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙盐、香油各1/4小匙糖、酱油、清水各1大匙面粉3大匙淀粉1小匙【制作过程】1、洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用2、鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。 三彩菠菜 【菜名】三彩菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】色彩鲜艳,清淡可口.【原料】菠菜300克，鸡蛋2个，水发粉丝100克，水发海米20克，醋1汤匙，蒜末1茶匙，味精、盐、香油各适量。【制作过程】1、将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油加热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象煎饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。3、将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盛粉丝的碗里待用。 第376章 4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌均匀后装盘即可。 菠菜炒鸡蛋 【菜名】菠菜炒鸡蛋【所属菜系】浙江菜【特点】色彩鲜艳,清淡可口.【原料】菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。【制作过程】1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 菠菜丸子汤 【菜名】菠菜丸子汤【所属菜系】浙江菜【特点】清淡可口.【原料】菠菜150克，瘦猪肉150克，葱末3汤匙，酱油1茶匙，水淀粉1汤匙，姜末、盐、香油、鸡粉各适量。【制作过程】1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段；将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。 菠菜金钩豆腐汤 【菜名】菠菜金钩豆腐汤【所属菜系】浙江菜【特点】汤清、味鲜、爽口。【原料】菠菜150克，嫩豆腐200克，水发海米50克，盐、味精、绍酒各适量，葱丝、姜丝共5克，香油适量。【制作过程】1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉；将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。 姜汁菠菜 【菜名】姜汁菠菜【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜、爽口。【原料】菠菜500克，鲜姜末2汤匙，醋2汤匙，酱油1茶匙，盐、味精、香油适量。【制作过程】1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。 香菇西兰花 【菜名】香菇西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜、爽口。【原料】鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。【制作过程】1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。2、锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。 海米烧菜花 【菜名】海米烧菜花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，清脆可口。【原料】新鲜菜花400克，水发海米50克，葱段50克，水淀粉1茶匙，绍酒半茶匙，盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。 炝炒西兰花 【菜名】炝炒西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，清脆可口。【原料】鲜嫩西兰花250克，干辣椒2根，花椒10粒，盐、味精各适量。【制作过程】1、把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。2、锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。 蟹粉西兰花 【菜名】蟹粉西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，清脆可口。【原料】大个螃蟹两只，西兰花400克，姜末2茶匙，盐、绍酒各适量，糖、胡椒粉各少许，鸡粉半茶匙，水150克，水淀粉2汤匙。【制作过程】1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。 香肠烧菜花 【菜名】香肠烧菜花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，清脆可口。【原料】新鲜菜花400克，熟香肠2根，葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。2、炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。 炝菜花 【菜名】炝菜花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，清脆可口。【原料】新鲜菜花500克，葱丝、姜末各少许，盐适量，花椒粒1茶匙。【制作过程】1、把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。2、炒锅置中火上，放油2汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。 粟米菜花汤 【菜名】粟米菜花汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美，口感鲜美。【原料】新鲜菜花400克，罐头玉米粒100克，水淀粉1茶匙，盐、鸡粉各适量，香油少许。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。2、炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。 麻辣冬瓜 【菜名】麻辣冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑.【原料】冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末适量，香油2茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙。【制作过程】1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。 海米冬瓜 【菜名】海米冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.【原料】冬瓜500克，海米50克，绍酒1茶匙，水淀粉1茶匙，葱末、姜末各1茶匙，盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。 酱烧冬瓜条 【菜名】酱烧冬瓜条【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.【原料】冬瓜500克，糖1汤匙，酱油半茶匙，葱末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。 冬瓜盅 【菜名】冬瓜盅【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.【原料】新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。【制作过程】1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。 第377章 5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。 蚝油扒冬瓜 【菜名】蚝油扒冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.【原料】冬瓜500克，蚝油2汤匙，绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。【制作过程】1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。 蝴蝶瓜 【菜名】蝴蝶瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,瓜嫩爽滑.【原料】冬瓜，火腿，水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、火腿切成长方形薄片；冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再从中间片开，但不要切断，形成可以夹火腿的长方形“双飞片”，再将冬瓜用水焯一下，捞出过凉水。2、将火腿片加入冬瓜片中间，整齐码放碟中，加入用鸡粉勾兑成的汤大半杯，用旺火蒸约40分钟，至冬瓜软熟。3、炒锅放少量油，将蒸冬瓜的汤加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐煮成芡汁浇在冬瓜上即可。 清蒸冬瓜鸡块 【菜名】清蒸冬瓜鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.【原料】冬瓜500克，嫩鸡350克，绍酒1茶匙，盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。【制作过程】1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块；放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。2、将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。3、将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块；连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2-3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。 清汤冬瓜 【菜名】清汤冬瓜【所属菜系】浙江菜【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.【原料】冬瓜300克，清汤1000克，绍酒1茶匙，盐、味精、胡椒面各适量，面粉1汤匙。【制作过程】1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。 冬瓜炖排骨 【菜名】冬瓜炖排骨【所属菜系】浙江菜【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.【原料】排骨500克，冬瓜500克，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。【制作过程】1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。 绿豆冬瓜汤 【菜名】绿豆冬瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】瓜嫩爽滑,鲜咸适口.【原料】冬瓜500克，绿豆300克，清汤500克，姜10克，葱30克，盐适量。【制作过程】1、锅洗净置旺火上，倒入鲜汤烧沸，捞尽浮沫；姜洗净拍破，葱洗净切段（小葱挽结）投入汤锅；将绿豆淘洗干净，去掉浮于水面的豆皮，放入汤锅炖烂。2、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切块，烧至软而不烂，加入食盐调味即可。 炝辣黄瓜条 【菜名】炝辣黄瓜条【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,夏季最佳选择【原料】黄瓜350克，干辣椒2个，盐、味精、糖、香油各少许。【制作过程】1、将黄瓜切成4公分左右的段，每段破成4片，在开水中烫一下，取出，放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入碗中待用。2、将干辣椒去籽，切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后，连油一起浇在黄瓜上，最后加入盐、味精、糖调味，搅拌均匀即可。 腰果鸡丁 【菜名】腰果鸡丁【所属菜系】浙江菜【特点】鲜香适口,腰果干脆香甜.【原料】材料:鸡肉300克(切丝),甘笋50克(切粒),西芹50克(切粒),炸腰果50克.芡汁:李锦记海鲜酱2汤匙,李锦记旧庄特级蚝油1汤匙.【制作过程】1.将甘笋粒及西芹粒放在沸水中稍勺,沥干.2.烧热油2汤匙,加入鸡粒炒熟.3.加入甘笋、西芹、芡汁及腰果炒匀即成。 蒜蓉辣椒鲜鱿煲 【菜名】蒜蓉辣椒鲜鱿煲【所属菜系】浙江菜【特点】口感润滑,麻辣鲜香.【原料】鲜鱿400克，洋葱1个（切丝），西芹1根（切丝），甘笋60克（切丝），新鲜冬菇4只（切丝），白酒4汤匙（可以上汤替代）。调味料：李锦记蒜蓉辣椒酱2汤匙，盐1/2茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】1．鱿鱼洗净横切成圈状，用沸水过灼1分钟后以冷水冲至冷却，沥干。2．于瓦煲内烧热2汤匙油，爆香调味料，放入洋葱及甘笋炒1分钟。3．再加西芹，冬菇丝及鱿鱼拌匀，浇酒，加盖煮3分钟至熟。 海米拌黄瓜 【菜名】海米拌黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,鲜咸适宜.【原料】黄瓜250克，海米35克，盐、酱油、醋、味精香油适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净，适成大粗条；将海米洗净，用温水泡发，大的切小。2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。 多味黄瓜 【菜名】多味黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,鲜咸适宜.【原料】黄瓜500克，干辣椒2个，姜少许，香油半茶匙，酱油1茶匙，糖4茶匙，醋2茶匙，盐适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。 蒜泥黄瓜 【菜名】蒜泥黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,鲜咸适宜.【原料】黄瓜250克，蒜泥1汤匙，盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净，切成上厚下薄的滚刀块；用盐拌匀，腌入味，沥干水分。2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。 酱瓜炒肉丝 【菜名】酱瓜炒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,鲜咸适宜.【原料】猪肉300克，酱瓜适量，葱花2汤匙，酱油1汤匙，水1汤匙。【制作过程】1、将猪肉洗净，切成丝；把酱瓜切成小丁或薄片。2、炒锅里倒入油1汤匙，置火上烧热，爆香肉丝，依次放入酱瓜丁（片）、酱油、水和葱花，翻炒均匀后出锅。 溜小黄瓜 【菜名】溜小黄瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口,鲜咸适宜.【原料】嫩黄瓜200克，猪肉片50克，香菇5个，葱、姜、蒜适量，酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。【制作过程】1、将黄瓜切去两头，平剖成两半，再切成片；肉片用酱油腌一下；香菇用温水发好后切片。2、炒锅上火，烧油至七成热，放入葱姜蒜炒香；放入肉片煸炒片刻，再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟，放酱油、糖、盐炒匀后，加水淀粉勾芡，点香油、味精即可出锅。 大黃瓜鑲肉 【菜名】大黃瓜鑲肉【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩清口,鲜咸宜人.【原料】大黃瓜一條，絞肉一碗，香菇數朵，蝦米少許，薑少許，鹽一小匙，味精少許【制作过程】1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。 第378章 4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。 黄瓜炒肉丝 【菜名】黄瓜炒肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】脆嫩清口,鲜咸宜人.【原料】黄瓜250克，猪瘦肉200克；绍酒1汤匙，鸡蛋清1只，盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。【制作过程】1、将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成细丝，放入碗内，加少许精盐，腌约2分钟，挤去水分；猪瘦肉切成丝，放入碗内，加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入肉丝划油至变白色，捞出沥油。炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱姜未炸出香味，投入黄瓜偏炒片刻，随即放绍酒、精盐、鸡粉，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，拌和均匀，装盘即成。 红苕泥 【菜名】红苕泥【所属菜系】浙江菜【特点】口感软嫩,鲜咸宜人.【原料】红苕（红薯）100克，白糖200克，猪油200克。【制作过程】1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。 拔丝红薯 【菜名】拔丝红薯【所属菜系】浙江菜【特点】呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜【原料】红心红薯500克，熟芝麻25克，植物油500克（实耗60克），白糖150克。【制作过程】1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用。2、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度，不烫嘴。 绣球薯圆 【菜名】绣球薯圆【所属菜系】浙江菜【特点】色彩绚丽，清鲜可口。【原料】红薯400克，熟火腿丝15克，熟笋丝20克，冬菇丝15克，绿菜丝15克，熟鸡丝15克，熟猪油25克，精盐、味精、水淀粉各适量。【制作过程】1、红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压抿成泥，加少许盐待制。2、将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五丝，放在盘里蒸5分钟取出。3、炒锅上火，放入熟猪油、精盐和少许水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在薯圆上即成。 灯影苕片 【菜名】灯影苕片【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金红，酥脆爽口，片薄透明，故名“灯影”。【原料】净红心苕500克，辣椒油25克，白糖3克，花椒2．5克，味精1．5克，盐2克，白矾25克，香油25克，菜油150克。【制作过程】1、选用红心苕洗净，切成6.6厘米长、5厘米宽的长方形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入苕片，浸渍20分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片浸渍半小时，捞出晾干水分。2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色（分2次炸完），捞起盛入大碗内，将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。 一品薯包 【菜名】一品薯包【所属菜系】浙江菜【特点】色泽乳黄，味道清香。【原料】红薯400克、白莲子75克，百合50克，白果肉50克，水发香菇50克，豆腐皮3张，金针菜3根，花生油30克，精盐6克，味精2克，水淀粉10克。【制作过程】1、莲子用热碱水搅打褪皮，用水煨至酥烂。白果去皮，与香菇、红薯分别切成小粒。2、炒锅上火，放少许油，油热时放白果、百合、香菇。薯粒，炒匀后加适量汤烧熟，放入莲肉、精盐、味精，用水淀粉勾芡后出锅晾凉。3、用湿布将豆腐皮弄软，用刀修成圆形，包入炒好的馅心，收口处用金针菜扎住，如此共包3个豆腐包。4、将豆腐皮包放入碗中，加素汤，隔水炖20分钟取出，调好味后把豆腐皮放入碗中，摆成“品”字形即成。 韭菜墨鱼丝 【菜名】韭菜墨鱼丝【所属菜系】浙江菜【特点】烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。【原料】墨鱼500克，姜约20克，韭菜250克，盐、绍酒适量，油2汤匙。【制作过程】1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。 韭黄肉丝 【菜名】韭黄肉丝【所属菜系】浙江菜【特点】香味扑鼻,口感宜人【原料】瘦猪肉200克，韭黄150克，香菇3个，葱段少许，生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。【制作过程】1、猪肉去筋切丝，用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上；韭黄切段；香菇水发后去蒂切丝；将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。2、肉丝用油滑熟，捞出沥干油待用。3、炒锅烧热放油，爆香葱段、香菇，下韭黄略炒，放入肉丝，加入调味汁，炒匀即可。 洋葱炒蛋 【菜名】洋葱炒蛋【所属菜系】浙江菜【特点】香味扑鼻,口感宜人【原料】鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。【制作过程】1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。 韭黄带丝汤 【菜名】韭黄带丝汤【所属菜系】浙江菜【特点】香味扑鼻,口感宜人.【原料】肥瘦煮肉150克，韭黄150克，海带100克，盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。【制作过程】1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。 凉拌豇豆 【菜名】凉拌豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口,为初夏名菜之一.【原料】豇豆250克，蒜末，醋、香油、盐、味精适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。3、加蒜末、醋、香油、盐、味精拌匀即可。 海米豇豆 【菜名】海米豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口.【原料】豇豆250克，海米50克，蒜末，香油、盐、味精适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；海米用沸水泡发。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。 鱼香豇豆 【菜名】鱼香豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口,有些微辣.【原料】豇豆250克，葱10克，姜15克，蒜15克，泡红辣椒30克，醋1汤匙，糖20克，酱油1茶匙，香油、盐、味精适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；姜、蒜剁细末，泡红辣椒去籽剁细末，放在小碗内待用；葱茄葱花。。2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中，加适量盐、香油拌匀晾凉。3、炒锅置旺火上，加入适量（以刚淹没姜、蒜、辣椒末为度）油烧至八成热，倒入盛有姜、蒜、辣椒末的碗内，用油温烫出香味，加入糖、酱油、醋、香油、葱花、味精调成鱼香汁。4、将鱼香汁与晾凉的豇豆拌匀即可。 青椒豇豆 【菜名】青椒豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口.【原料】豇豆400克，青椒4个，盐、鸡粉、水淀粉适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；加入小半杯水，加鸡粉，焖一会儿，用水淀粉勾芡起锅即可。 第379章 素炒豇豆 【菜名】素炒豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口.【原料】豇豆250克，酱油2汤匙，醋1汤匙，糖半茶匙，盐、味精适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。2、炒锅上火，加油烧热，放入豇豆翻炒到熟。3、随即倒入酱油、醋、盐，待开锅后，改用小火，并不断用铲子翻动豇豆，至豇豆熟透时，撒入白糖和味精，翻炒均匀即可。 干煸豇豆 【菜名】干煸豇豆【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口.入锅炸制，不宜太久、太干，以皱皮为度。【原料】嫩豇豆400克，碎米芽菜半包（40克），绍酒1汤匙，酱油2汤匙，盐、味精、香油适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。2、炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油份待用。3、锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。 嫩豇豆汤 【菜名】嫩豇豆汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽翠绿,鲜咸爽口,汤清味鲜.【原料】豇豆250克，青椒75克，鲜汤750克，水淀粉、盐适量。【制作过程】1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；倒入鲜汤，煮两分钟，调好味，勾入水淀粉即可。 凉拌茭白 【菜名】凉拌茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，酱油1汤匙，蒜1瓣剁泥，糖1茶匙，香油、味精适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，放入开水锅中烫约10分钟后捞出，随其自然冷却，用刀切成片或滚刀块，或是成条、段，放在盘内。2、加酱油、蒜泥、糖、相投、味精拌匀即可。 油吃麻辣茭白 【菜名】油吃麻辣茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口,油而不腻.【原料】嫩茭白500克，干辣椒、花椒粒、盐、酱油，香油、味精适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成窄片，放入开水锅中烫一下捞出，拌上盐和味精待用；干辣椒去蒂去籽。2、炒锅上火烧热，放入香油，下花椒炸出香味，捞出花椒粒不要，再放入干辣椒炸成棕色，立即离火，加酱油即成调味油。将此调味油倒在茭白上拌匀即可。 茭白炒毛豆 【菜名】茭白炒毛豆【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白250克，毛豆米100克，红辣椒1只，酱油1汤匙，糖半茶匙，葱姜末适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，放沸水锅中烫一下捞出，纵剖成两半，再切成斜长片；红辣椒去蒂及籽，切成稍小的长片；毛豆米用冷水锅煮约10分钟后捞起。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜末煸出香味，放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味，即可。 油烫茭白 【菜名】油烫茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，海米20克，盐、鸡粉、香油各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后切成细丝；海米洗净，用温水泡软后，沥干水切成细末，加鸡粉、盐、香油、少量水调成汁。2、炒锅上火，加油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，放在油中烫2、3下，待茭白软熟后，盛在盘中，直到全部烫完。将另一碟子反扣在茭白上，挤干茭白中的油份，淋上调好的调味汁，拌匀即可。 酱烧茭白 【菜名】酱烧茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，甜面酱30克，绍酒10克，白糖20克，葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸熟捞出。3、锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入茭白炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起锅。 素炒茭白丝 【菜名】素炒茭白丝【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，泡红辣椒3只，葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成丝；泡红辣椒去蒂及籽，切成小段；将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入茭白丝炒一下，在加盐炒熟，而后放泡红辣椒、从炒匀，在勾入芡汁，炒匀即可。 干煸茭白 【菜名】干煸茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，芽菜末30克，酱油2汤匙，绍酒、盐、香油适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米长的大粗条。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍酒炒匀，淋香油即可起锅。 茭白烧腊肉 【菜名】茭白烧腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白400克，腊肉100克，白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸至5成熟捞出。3、锅中留少许油，趁热放入腊肉，待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧，烧熟后加入水淀粉勾芡，起锅撒入葱花即可。 蚝油茭白 【菜名】蚝油茭白【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，蚝油2汤匙，绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。 香菇茭白汤 【菜名】香菇茭白汤【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜,清淡爽口.【原料】嫩茭白500克，蚝油2汤匙，绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。【制作过程】1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。 玉米色拉 【菜名】玉米色拉【所属菜系】浙江菜【特点】酸辣味浓【原料】新鲜嫩玉米600克，大米250克，新鲜红、青椒各25克，新鲜番茄100克，香蕉100克，熟虾仁200克，熟花生100克，芹菜叶20克。调料:橄榄油75克，柠檬汁30克，精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】烹饪方法：将玉米、大米洗净，用淡盐水煮熟冷却，红、青椒洗净切丁；番茄洗净用沸水烫后剥皮切丁；香蕉剥皮切片；熟花生捣碎；芹菜叶洗净切末；把橄榄油、柠檬汁放在一起拌匀成色拉液，备用。将玉米、大米、红、青椒丁、番茄丁、香蕉切片、花生、精盐、胡椒粉放入盆内浇上色拉液拌匀，撒上芹菜末，放进冰箱冷藏1-2小时即可食用。 番茄焖明虾 【菜名】番茄焖明虾【所属菜系】浙江菜【特点】鲜辣味浓。【原料】明虾750克，葱头125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。调料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精盐适量，胡椒粉6粒。【制作过程】将明虾洗净煮熟，剥壳去肠杂切段；葱头、芹菜、青椒，番茄、蒜瓣洗净切末；胡椒研末；干辣椒洗净切段；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温6成时，放入葱头、蒜末炒至微黄，放入芹菜、青椒、番茄炒至5成熟时，放入胡椒末，干辣椒炒透，倒入适量清汤煮沸，加入精盐调好口味，放入明虾段用文火焖数分即可食用。 南瓜泥子汤 【菜名】南瓜泥子汤【所属菜系】浙江菜【特点】清香汤浓，别具一格。 第380章 【原料】南瓜250克，牛肉清汤1000克。调料：油炒面粉25克，香菜15克，精盐适量，胡椒粉少许【制作过程】将南瓜洗净去皮切片，加入牛肉汤煮至酥软，过箩制泥；香菜洗净切末；备用。将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸，放入油炒面粉调匀成稠薄状，加入精盐、胡椒粉调好口味，撒上香菜末即可食用。 菜远卤牛肉 【菜名】菜远卤牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽呈黄色,有绿色相衬,酸甜带咸.【原料】牛肉150克(切片),芥兰/绿色蔬菜300克(切段),蒜蓉1小勺.芡汁:李锦记卤水汁2汤匙,水4汤匙,生粉3/2茶匙,糖/1汤匙,李锦记芝麻油1茶匙.【制作过程】1.在沸水中加入1汤匙油,放入蔬菜灼熟,沥干,上碟.2.用2汤匙油爆香蒜蓉,加入牛肉炒至半熟,拌入芡汁煮热透,淋在蔬菜上即成. 蚝油炒草菇 【菜名】蚝油炒草菇【所属菜系】浙江菜【特点】色泽诱人,口感更为佳.【原料】草菇1罐(约1杯),葱丝及红椒适量.调味料:李锦记旧庄特级蚝油1汤匙.【制作过程】1.烧热油1汤匙,炒香草菇至熟透,拌入调味料,炒匀.2.饰以葱丝及红椒即可. 鸡丁米汤 【菜名】鸡丁米汤【所属菜系】浙江菜【特点】咸鲜味美【原料】鸡一只（约1250克）、土豆250克，胡萝卜150克，葱头125克，大米150克，新鲜豌豆100克。调料：精盐适量，味精、胡椒粉各少许【制作过程】将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸，除去浮沫再煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，肉切小丁（约500克）；土豆、胡萝卜、葱头洗净切丁；大米、豌豆洗净控干；备用。将鸡汤过箩，放入鸡丁、土豆、胡萝卜、大米、葱头用文火熬至粥状，放入豌豆，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味微沸即可食用。 桃梨焖牛肉丁 【菜名】桃梨焖牛肉丁【所属菜系】浙江菜【特点】清香适口，别具风味。【原料】牛腿肉750克，桃子3个（约400克），生梨3个（约400克），葡萄干50克，土豆120克，葱头100克，番茄250克。调料：食油100克，精盐、胡椒粉适量【制作过程】将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨除皮去核剖成两爿，番茄洗净切丁，土豆洗净去皮切滚刀块；葱头洗净切末；葡萄干洗净，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温6成时，放入葱头未炒至微黄，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用大火煮沸后，改用温火焖1小时，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。 葡萄干焖鸡块 【菜名】葡萄干焖鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】咸酸香浓【原料】鸡肉1000克，葡萄干100克，番茄125克、土豆750克，青椒150克，新鲜豌豆125克，芹菜50克，葱头50克。【制作过程】植物油100克，大蒜5克，醋精2.5克，精盐适量，胡椒粉少许烹饪方法：将鸡洗净切成20块，抹上少许盐、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗净切块；葱头洗净切丁；大蒜，芹菜洗净切末；备用。把锅烧热后倒入植物油，待油温6成时，放入大蒜、葱头炒至微黄后，放入鸡块一起炒至黄色后，加入番茄、芹菜炒透后，倒入适量鸡清汤用文火焖至8成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。 柱侯煎鱼排 【菜名】柱侯煎鱼排【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜红,有绿色相衬,而且齿颊留香.【原料】新鲜鱼排三块(每块约150克),蒜蓉1/2汤匙,葱1根(切粒),生粉适量.腌料:胡椒粉、盐、糖各少许。芡汁：李锦记柱侯酱2汤匙，糖3/2汤匙，水6汤匙，生粉1/2茶匙。【制作过程】1．将鱼扒腌15分钟。2．将鱼扒沾上生粉，用油将鱼扒煎熟，盛起备用。3．烧热2汤匙油，爆香蒜蓉及葱段，加入芡汁煮至滚，淋在鱼上，饰以葱粒。 广式蒸鱼 【菜名】广式蒸鱼【所属菜系】浙江菜【特点】味鲜香适口【原料】鲜鱼1条(约600克)(洗净、抹及抹上少许盐)，姜6片（切丝），葱3根（切丝），香菜3根，热油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升（6-8汤匙）。【制作过程】1、将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。2、倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热油及李锦记蒸鱼豉油，趁热享用。 朝阳鸡蛋豆腐 【菜名】朝阳鸡蛋豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】软嫩鲜甜,口感润滑.【原料】软豆腐400克(切片),瘦肉75克(切粒),虾75克(去壳,去肠及沥干)(切粒),大熟鸡蛋2只,葱粒适量腌料:特级蚝油2汤匙,芝麻油1茶匙,胡椒粉适量.【制作过程】1、软豆腐用中火蒸10分钟，沥干，保暖。2、蒸鸡蛋切半，取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，虾肉和腌料拌匀。3、用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透，加入芡汁，煮至热透，淋上豆腐面，洒上压碎蛋黄及葱粒即成。 薄荷蔬菜沙拉 【菜名】薄荷蔬菜沙拉【所属菜系】浙江菜【特点】清凉适口,内涵大量的维生素.【原料】薄荷叶20克、优格（小）1瓶、盐少许、胡椒少许、生菜叶100克、玉米粒15克、小黄瓜5克、番茄2个、三椒丝少许、鸡肉丁10克【制作过程】1、先把薄荷页切碎，与优格、盐、胡椒一同拌匀。2、用生菜页排放于盘底，放少许玉米粒；再加入小黄瓜、番茄、三椒丝。3、把鸡肉丁炒熟拌入，淋上做法1的薄荷优格酱汁即可。 肉棕鲈鱼 【菜名】肉棕鲈鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鲜美鲜香，味道独特。【原料】肉棕1颗、鲈鱼1尾、香茹1朵、胡萝卜丝1大匙、姜丝1/2大匙。调味料淀粉1/2大匙、盐1/2大匙、香油1小匙、【制作过程】1、将鲈鱼洗净沥干，肉粽可先解冻或是蒸好备用；香茹切丝备用。2、将肉粽打开，粽叶放在一边备用；在洗干净的鲈鱼鱼腹中撒上少许淀粉，再将肉粽用汤匙慢慢填入，并且稍微压紧，外面的部分整理好，不要把馅露出来。3、粽叶上的米粒整理干净，将鲈鱼小心地放到粽叶上，头尾的粽叶从两边折到中间，稍微包住鱼头及鱼尾，再用粽强固定。将材料2撒在鱼身上，再撒上盐、香油，然后放入盘子里备用。4、将蒸笼的水先煮沸后，再放入肉粽鲈鱼，以大火蒸12—15分钟，即可取出食用。 青蔬烩肉粽 【菜名】青蔬烩肉粽【所属菜系】浙江菜【特点】肉鲜能滑口,色泽鲜艳【原料】肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。调味料蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。【制作过程】1、将肉粽2颗打开，放入大碗中，铺平压紧，再放人电锅蒸20分钟：取出后倒扣在盘中（只要在烩前打开即可）。2、将材料2准备好，笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。3、将锅预热，放入少许油及蒜末爆香，再放入材料2及调味料1调味，水煮滚后，再将调味料2拌匀，淋入匀芡，即完成烩料；将烩料淋到作法1的肉粽上，即可食用。 薯条手卷 【菜名】薯条手卷【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩,还有营养丰富的海苔,芦笋等.【原料】薯条100克、生菜3片、海苔2片、芦笋15根调味料沙拉酱2匙、白芝麻1大匙【制作过程】1、将生菜洗净沥干。2、薯条用烤箱烤12—15分钟，至外表略呈金黄色即可，放凉备用；海苔片对角剪开成三角形。3、取1张三角形海苔片铺平，先将生菜叶平铺于中间，再依序放入薯条、芦笋、沙拉酱、白芝麻等。包法是从左边卷至右边，要注意必须将中间材料卷紧，海苔边塞入尾端后，再把另一片的海苔从右卷至左，然后放入盘中，全部做好即可食用。手卷内的材料及份量可以自行调整，找出自己最喜欢的手卷口味。 薯丁培根蛋 【菜名】薯丁培根蛋【所属菜系】浙江菜【特点】营养丰富,色泽鲜亮.【原料】薯条125克、培根（火腿肉片）丁3大匙、蛋2个调味料盐1/2小匙【制作过程】1、将薯条切成1公分小段；培根丁先爆香后，再把切好的薯条丁一起拌炒至熟，盛起备用。2、将蛋打散，加入炒好的薯条丁及培根丁，并加入盐，搅拌均匀备用。3、锅子预热后加入少许油，倒入作法2的材料，炒至蛋液熟后，即可盛起放入盘中食用。 炸馄饨 【菜名】炸馄饨【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩,风味独特,鲜咸适宜.【原料】馄饨1盒、调味料酱油1/2大匙、糖2小匙、辣油1/2大匙香油2小匙、葱末1/3小匙、蒜末2小匙、香菜末1/3大匙、花椒粉1/2小匙。 第381章 【制作过程】1、将调味料均匀备用。2、馄饨不用退水，直接由包装中取出备用；热油锅，放入馄饨以170—180度的油温炸至金黄色（约需6—8分种），捞起将油沥干，装入盘中。3、将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上，即完成此道炸馄饨。ps。油炸过后的馄饨多了酥脆感，调味料可选择在食用前淋上，或者放入小盘中，用沾取的方式均可。 串煎馄饨 【菜名】串煎馄饨【所属菜系】浙江菜【特点】外焦里嫩,有些微辣.【原料】馄饨1盒调味料法国香菜末2小匙、辣椒粉2小匙【制作过程】1、将平底锅预热放入少许油，转动油锅，让锅底平均布满沙拉油，再改小火。2、将馄饨平放入平底锅中，摆放整齐，将底部煎成金黄色，改大火，加入水煮沸后，盖上锅盖继续煮，听到油爆声后改小火，再将锅盖打开，慢慢煮至水分完全收干即可熄火，并用小铲将馄饨铲起。3、用竹签将馄饨串起，每串3个，上面撒上法国香菜末，再依个人口味，酌量撒上辣椒粉，串好后摆盘即可。ps。如果口味想吃重一点的话，可在馄饨起锅前先涂上酱油，然后再撒上喜欢的调味粉或芝麻均可。 凉拌苦瓜 【菜名】凉拌苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】苦瓜用开水烫可去苦味；辣椒用盐腌，可去掉一些辣味。味道鲜咸,清热消暑,夏季最佳【原料】苦瓜500克，红辣椒30克，香油2茶匙，酱油半茶匙，豆瓣酱少许，蒜泥少许，盐、味精各少许。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成条，放入开水锅中烫一下，捞出用凉白开水过凉，沥干水分，放入盘中待用。2、将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成细丝，用盐腌5分钟，挤干水分；将蒜泥与红辣椒丝拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌匀即可。 鱼香苦瓜 【菜名】鱼香苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆清口,鱼香味比较浓.【原料】苦瓜500克，豆瓣酱1汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只，香油、酱油、白糖、醋各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成细丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉；红辣椒去蒂及籽，切成细丝，也焯一下，浸凉待用。2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味，再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀，盛出晾凉制成调味汁。3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘内，淋上调味汁、香油，拌匀即可。 五香苦瓜 【菜名】五香苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆清口,味道独特.【原料】苦瓜500克，番茄酱3汤匙，蒜末、香菜、香油、酱油、醋、味精各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成薄片，放入冰箱中冷藏。2、将香菜末、蒜末加番茄酱、酱油、香油、醋、味精拌匀成调味汁。3、从冰箱中取出苦瓜，拌上调味汁即可。 葱油苦瓜 【菜名】葱油苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】香脆清口,味道独特.【原料】苦瓜500克，香油2汤匙，葱50克，花椒10粒，盐、味精各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。 干煸苦瓜丝 【菜名】干煸苦瓜丝【所属菜系】浙江菜【特点】香脆清口,味道独特.【原料】猪肉丝150克，苦瓜300克，小青椒3个，葱丝、姜丝、酱油、盐适量。【制作过程】1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用。3、锅中放油烧热，放入肉丝煸炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。 油焖苦瓜 【菜名】油焖苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜500克，油100克，绍酒1茶匙，葱半条、蒜瓣3粒，豆豉1汤匙，鲜汤50克，糖1茶匙，盐、香油适量。【制作过程】1、苦瓜切宽丝，在沸水锅中烫一下，再用凉水浸泡。2、把葱切成葱花，蒜瓣捣成泥，把豆豉切碎待用。3、锅中放油烧热，放入苦瓜丝煸炒2分钟左右，再放入绍酒、蒜泥、葱花、豆豉末、盐、糖和鲜汤，用小火焖烧入味，汤汁快干时，淋香油，出锅即成。 苦瓜鸡片 【菜名】苦瓜鸡片【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜200克，鸡胸脯肉250克，绍酒半茶匙，糖半茶匙，酱油1茶匙，盐、鸡粉各少许，葱末少许，淀粉少许，水淀粉半茶匙，鸡蛋清1个。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片，用盐拌匀，腌一小会儿，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。2、将鸡胸脯肉洗净，切成片，用少许酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀。3、炒锅置中火上，放入适量油烧至温热，放入鸡片，滑散至变色，捞出沥干油；炒锅中留少许底油，放入葱末炒香，下苦瓜片略炒，加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙水，用水淀粉勾芡，倒入炒好的鸡片，炒匀后即可出锅。 豆豉苦瓜 【菜名】豆豉苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】豆豉50克，苦瓜400克，红辣椒1个，酱油1茶匙，白糖1汤匙，香油1茶匙，素汤3汤匙，盐、味精适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块，加入适量盐拌匀，腌10分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。2、将豆豉用清水洗净，沥干水分；把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎。3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热，放入红辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。 瓤苦瓜 【菜名】瓤苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜500克，五花肉300克，鸡蛋1个，盐少许，酱油适量，葱末、姜末、水淀粉各少许，淀粉少许，鸡粉半茶匙，绍酒半茶匙，糖半茶匙。【制作过程】1、将五花肉洗净，剁成肉茸，加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋，拌匀制成肉馅待用。2、把苦瓜洗净，去瓜蒂，切成2公分的段，用勺挖去瓤，成筒状，用盐腌2分钟，沥干水分；把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉，将肉馅填入苦瓜筒内，抹平两头。3、炒锅中倒入2汤匙油，烧至温热，放入瓤好的苦瓜，煎至金黄色，放入水3汤匙、鸡粉、绍酒、酱油和糖，烧开，用水淀粉勾芡，出锅即成。 雪菜苦瓜 【菜名】雪菜苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜300克，雪菜100克，绍酒、酱油、葱末、味精各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成细丝，雪菜洗净后切成碎末。2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，放入苦瓜煸炒至变软，再放入雪菜、绍酒、酱油、葱末，煸炒出香味，撒味精起锅即可。 豉汁苦瓜 【菜名】豉汁苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜500克，豆豉1汤匙，蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末。2、炒锅上火，加入约3汤匙油烧至六成热，放入苦瓜片，煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥，用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，即可起锅。 芹菜肉丝炒苦瓜 【菜名】芹菜肉丝炒苦瓜【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜300克，芹菜100克，肉丝200克，酱油、葱末、姜末、盐、鸡粉、水淀粉各适量。【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成丝，芹菜洗净后切成丝。2、炒锅上火，加油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，放入肉丝，煸炒至变色刚熟，盛出待用。3、炒锅再上火，放油烧热，加芹菜、苦瓜煸炒至熟，下酱油、肉丝炒匀，勾入水淀粉和鸡粉兑成的汁勾芡即可 三鲜苦瓜汤 【菜名】三鲜苦瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】苦瓜500克，水发香菇100克，冬笋100克，鲜汤1000克，盐适量。 第382章 【制作过程】1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片；冬笋切薄片，香菇去蒂，切薄片。2、锅中加清水适量，烧开，下苦瓜片汆一下，沥干水分。3、汤锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，放苦瓜微炒，倒入鲜汤，烧开后下冬笋片、香菇片，煮至熟软，加盐调味即可。 鲤鱼苦瓜汤 【菜名】鲤鱼苦瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,味道独特.【原料】净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。【制作过程】1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水烫一下，捞出切片待用。2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分钟，加味精即可起锅。 青椒皮蛋 【菜名】青椒皮蛋【所属菜系】浙江菜【特点】青椒清脆爽口和松花蛋的独特口味。【原料】青椒100克，松花蛋3只，盐、味精、醋、酱油、香油各适量。【制作过程】1、将松花蛋去壳，每只切成六瓣，摆在盘中。2、把青椒去蒂、去籽，洗净切丝，在沸水中焯透，捞出沥干水分，和松花蛋放在一起；加入盐、味精、酱油、醋和香油，吃时拌匀即可。 豆豉小辣椒 【菜名】豆豉小辣椒【所属菜系】浙江菜【特点】豉一定要炒香炒酥才好吃；可以一次做成分多次食用，开胃下饭。【原料】小辣椒500克，黑豆豉250克。【制作过程】1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。 麻辣萝卜丝 【菜名】麻辣萝卜丝【所属菜系】浙江菜【特点】香辣脆口,口味适宜.【原料】萝卜500克，辣椒油1汤匙，香油1汤匙，酱油10克，盐、味精、花椒油各适量。【制作过程】1、将萝卜洗净，切成细丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干，把萝卜丝放入盘中待用。2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁，浇在萝卜丝上，拌匀即可。 糖醋小萝卜 【菜名】糖醋小萝卜【所属菜系】浙江菜【特点】味道酸甜，脆嫩可口【原料】小红萝卜300克，盐1汤匙，白糖3汤匙味精，醋2汤匙，香油、味精适量。【制作过程】1、将小红萝卜的须根、顶尖切除，清洗干净，沥干水待用。2、用刀将萝卜拍碎，切成块，放在盘内，加盐腌20分钟，将渗出的水沥干。3、拌入糖、醋、香油、味精即可。 红烧萝卜 【菜名】红烧萝卜【所属菜系】浙江菜【特点】味道香嫩可口【原料】白萝卜500克，花椒油50克，酱油2汤匙，盐、绍酒、味精、糖各适量，葱末、姜末共10克。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，用开水煮熟捞出，沥干水分待用。2、炒锅中倒入2汤匙油，旺火加热，爆香葱末、姜末，将酱油、糖、绍酒、适量水和萝卜依次放入炒锅中，烧开后，改用文火烧至汤汁剩下一半时，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒匀出锅即成。 海米烧萝卜 【菜名】海米烧萝卜【所属菜系】浙江菜【特点】味道香嫩可口【原料】萝卜250克，海米25克，盐、味精。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，适当切块待用；将海米洗净，用温水泡发。2、炒锅上火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒；加适量盐炒匀，再放海米及少量水，烧至萝卜熟透入味，加味精即可出锅。 酸辣萝卜丝 【菜名】酸辣萝卜丝【所属菜系】浙江菜【特点】味道酸辣爽口,内含丰富营养.【原料】白萝卜400克，酱油1汤匙，醋2汤匙，白糖3茶匙，姜小半块，，香菜1小把，青蒜1根，香油、辣椒油、盐各适量。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切成丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干待用。2、青蒜切丝，姜去皮洗净切细丝，香菜切短节。3、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀，加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。 炒萝卜 【菜名】炒萝卜【所属菜系】浙江菜【特点】味道爽口,内含丰富营养.【原料】萝卜，酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切块、切丝、切条都成；将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。2、炒锅上旺火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。3、锅中再放油烧热，爆香葱姜蒜，将调味汁和萝卜同时放入拌炒，再放入少量熟食油炒匀即可。 干烧萝卜 【菜名】干烧萝卜【所属菜系】浙江菜【特点】味道香甜,内含丰富营养.【原料】萝卜500克，豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，在六成热的油中炸至发软后，沥干待用；豆瓣酱剁细。2、炒锅上火烧热放油，将豆瓣酱炒酥至油呈红色，放入萝卜块煸炒几下，烹入绍酒，加酱油、糖、鸡粉及少量水，改用小火烧入味，烹入香醋即可。 海米萝卜汤 【菜名】海米萝卜汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道香甜,内含丰富营养.【原料】白萝卜100克，海米适量，盐、味精、绍酒适量，葱末少许，清汤500克。【制作过程】1、将萝卜洗净，去皮，切成细丝待用；将海米洗净。2、炒锅中倒入1汤匙油，用葱末炝锅，随即加入绍酒、清汤，把萝卜丝、海米同时下锅，待汤烧开，萝卜丝熟后，加入味精、盐调味，撇去浮沫即成。 清炖萝卜牛肉 【菜名】清炖萝卜牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】味道香甜,内含丰富营养.【原料】牛肉500克，萝卜500克，料酒、盐、葱、姜适量。【制作过程】1、将牛肉洗、萝卜块待用。2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。3、沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟，转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入萝卜炖至入味，即可出锅。 萝卜连锅汤 【菜名】萝卜连锅汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道香甜,内含丰富营养.【原料】带皮肥瘦相连猪肉300克，白萝卜500克，豆瓣酱、酱油、葱花、香菜末、味精适量，姜片、葱段、花椒粒。【制作过程】1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟捞出，切成连皮的薄片。2、将豆瓣酱剁细，用小火放油将其炒香，待油呈红色时盛出，成为油酥豆瓣。3、将萝卜去皮切成厚片，放在肉汤中，用中火煮到快熟时，放入切好的肉片再煮2-3分钟即可盛出。4、用油酥豆瓣加酱油、葱末、香菜末、味精拌成味碟，蘸萝卜和肉片食用。 蚝油焖平菇 【菜名】蚝油焖平菇【所属菜系】浙江菜【特点】味道香甜,内含丰富营养.【原料】新鲜的平菇500克，蚝油1汤匙，绍酒1汤匙，葱丝、姜丝、蒜片共30克，盐、淀粉、鸡粉适量。【制作过程】1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。2、起油锅，将油烧热，依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油，煸炒出香味时，烹入绍酒，加鸡粉和适量水，再下平菇、盐，烧开，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。 蒜烧平菇 【菜名】蒜烧平菇【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】新鲜的平菇500克，蒜1头，酱油2汤匙，绍酒1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。【制作过程】1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。蒜切片待用。2、起油锅，在油温热时，下蒜片爆香，烹入绍酒、酱油，加鸡粉和适量水，随即下平菇、盐、胡椒粉，烧开，转用小火慢烧，把平菇烧透入味，勾入水淀粉即成。 平菇肉片 【菜名】平菇肉片【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】新鲜的平菇250克，猪肉片100克，葱、姜、酱油，绍酒，胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。【制作过程】1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。葱姜切片。2、将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、绍酒、淀粉拌匀备用。3、锅上火，放油烧热，放入葱姜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。4、将平菇放入，用微火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。 第383章 清蒸平菇 【菜名】清蒸平菇【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】新鲜的平菇500克，蒜3瓣，酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、猪油适量。【制作过程】1、把平菇洗净，撕成大片，挤干水分；蒜切片待用。2、将平菇盛入碗中，加猪油、鸡粉、酱油、蒜片、胡椒、盐和约一杯水，在旺火上蒸约20分钟即可。 鲜蘑豆腐 【菜名】鲜蘑豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】豆腐250克，鲜蘑150克，盐适量，鸡汤或水2汤匙，淀粉1汤匙，香油少许，葱丝、姜片各少许，糖少许。【制作过程】1、将豆腐切成小方丁；鲜蘑洗净，切成丁，将豆腐丁和鲜蘑丁放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、将葱丝、姜片、盐、淀粉、鸡汤、糖和香油放入碗中，勾成芡汁。3、炒锅置旺火上，放入1汤匙油，烧至温热时下豆腐丁和鲜蘑丁同炒，炒匀使原料受热均匀，倒入勾好的芡汁，迅速翻炒，即可出锅。 鲜蘑蒸鸡 【菜名】鲜蘑蒸鸡【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】鸡一只（约两斤），鲜蘑50克，葱段、姜片各适量，绍酒1茶匙，糖半茶匙，水淀粉1汤匙，盐适量。【制作过程】1、把鸡洗净，剁成块；将鲜蘑洗净，切成厚片待用。2、用盐、糖和绍酒把鸡块腌上，再加入水淀粉和少许油拌匀，盛入碗中，将鲜蘑放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。 鲜蘑炒肉片 【菜名】鲜蘑炒肉片【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】新鲜的鲜蘑200克，猪里脊肉300克，葱丝适量，盐、味精各适量，糖半茶匙，酱油2汤匙，淀粉少许。【制作过程】1、将鲜蘑洗净，切片；将猪里脊肉洗净切片，用酱油、葱丝和淀粉拌匀腌上待用。2、炒锅里倒入3汤匙油，烧热后，先将鲜蘑片下锅略炒，捞出；用锅中剩下的油炒散肉片，再下鲜蘑同炒，用盐、糖和味精调味后即可出锅。 烧香蘑 【菜名】烧香蘑【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】香蘑300克，熟笋片50克，熟蛋白2个，盐、鸡粉、水淀粉、香油各适量。【制作过程】1、将口蘑去沙洗净，捞出沥干，切大片，蒸熟透待用。2、炒锅上旺火，放熟猪油烧热，到入口蘑和蒸口蘑的汤，加笋片，用鸡粉和盐调好味烧沸，加入蛋白，用水淀粉勾芡，炒匀后淋香油即可。 香菇西兰花 【菜名】香菇西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。【制作过程】1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。2、锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。 鸡腿蘑炖豆腐 【菜名】鸡腿蘑炖豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】新鲜鸡腿蘑250克，豆腐500克，鸡粉、盐、葱花各适量。【制作过程】1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条；豆腐切大块，放入沸水中焯一下，捞出切小块。2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，加入鸡腿蘑稍炒，放豆腐，加适量水，放鸡粉，加盐调好口味，烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。 鸡腿蘑烧牛肉 【菜名】鸡腿蘑烧牛肉【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】牛肉400克，鸡腿蘑250克，绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。【制作过程】1、将牛肉洗净切块，用开水汆一下，捞出洗净；鸡腿蘑洗净，大的适当改刀。2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。3、加适量热水，放入葱、姜，烧至牛肉熟烂，加盐调好味，放入鸡腿蘑烧至入味，将汤略收即可出锅。 牛肝菌烧鸡 【菜名】牛肝菌烧鸡【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】嫩公鸡半只约500克，牛肝菌250克，姜块20克，葱段20克，绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。【制作过程】1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。 平菇蛋汤 【菜名】平菇蛋汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,内含丰富营养.【原料】鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。【制作过程】1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 炝菜花 【菜名】炝菜花【所属菜系】浙江菜【特点】味道香美,可适当减少菜花的用量，加入少许胡萝卜丁和黄瓜丁（同样要烫熟），使成菜更美观。【原料】新鲜菜花500克，葱丝、姜末各少许，盐适量，花椒粒1茶匙。【制作过程】1、把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。2、炒锅置中火上，放油2汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。 海米烧菜花 【菜名】海米烧菜花【所属菜系】浙江菜【特点】此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。【原料】新鲜菜花400克，水发海米50克，葱段50克，水淀粉1茶匙，绍酒半茶匙，盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。 炝炒西兰花 【菜名】炝炒西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】烫西兰花的时间不宜长，以免失去其清香脆嫩的口感。【原料】鲜嫩西兰花250克，干辣椒2根，花椒10粒，盐、味精各适量。【制作过程】1、把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。2、锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。 蟹粉西兰花 【菜名】蟹粉西兰花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】大个螃蟹两只，西兰花400克，姜末2茶匙，盐、绍酒各适量，糖、胡椒粉各少许，鸡粉半茶匙，水150克，水淀粉2汤匙。【制作过程】1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。 香肠烧菜花 【菜名】香肠烧菜花【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】新鲜菜花400克，熟香肠2根，葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。2、炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。 粟米菜花汤 【菜名】粟米菜花汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】新鲜菜花400克，罐头玉米粒100克，水淀粉1茶匙，盐、鸡粉各适量，香油少许。【制作过程】1、把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。2、炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。 南瓜炒虾米 【菜名】南瓜炒虾米【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】南瓜500克，虾米50克，盐、糖、水淀粉、绍酒、鸡粉、葱花各适量。 第384章 【制作过程】1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成厚片；虾米洗净用温水泡发待用。2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱花炸出香味，再放入南瓜片、虾米煸炒3分钟，烹入绍酒，下盐、白糖、泡虾米的水、鸡粉，烧沸后用水淀粉勾芡即可。 青椒南瓜 【菜名】青椒南瓜【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】南瓜500克，青椒100克，盐适量。【制作过程】1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成粗丝；青椒洗净，去蒂去籽，切成粗丝。2、将南瓜用少量盐腌两分钟，用水漂一下，沥干水待用。3、炒锅洗净，置旺火上，放油烧至七成热，下甜椒丝、盐微炒，下南瓜丝炒几下，至南瓜断生即可起锅。 油拌酥瓜条 【菜名】油拌酥瓜条【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感酥脆【原料】净南瓜300克，鸡蛋1只，面粉30克，淀粉10克，盐、葱姜、味精、胡椒粉、五香粉各适量。【制作过程】1、将南瓜洗净，去皮及籽瓤，切成5厘米长、1厘米宽的条，放在碗内，放入精盐、味精、葱姜末腌制约10分钟2、鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精，搅拌成厚糊。3、炒锅上火，舀入花生油烧至五成热，把腌好的南瓜条逐条沾上蛋糊，放入油锅内炸成淡黄色，捞起。待油温烧至七成热时，放入南瓜条炸成金黄色，捞出沥油。炒锅内留少许油上火烧热，投入葱姜未炸出香味，倒入南瓜条拌和均匀，撒进胡椒粉、五香粉装盘即成。 南瓜蒸肉 【菜名】南瓜蒸肉【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】南瓜1个（重约1000克），猪五花肉400克，绍酒1茶匙，酱油1汤匙，甜面酱10克，炒米粉70克，鸡粉、白糖、葱姜末各适量。【制作过程】1、将南瓜洗净削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。2、五花肉洗净，切成大厚片，放在碗内，加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜中，盖上盖子，上旺火蒸2小时取出，盛入汤盆内即可。 甜椒南瓜汤 【菜名】甜椒南瓜汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】南瓜500克，甜椒100克，盐适量。【制作过程】1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成粗丝；甜椒洗净，去蒂去籽，切成粗丝。2、将南瓜用少量盐腌两分钟，用水漂一下，沥干水待用。3、炒锅洗净，置旺火上，放油烧至七成热，下甜椒丝、盐微炒，下南瓜丝炒几下，加入适量清水烧开，至南瓜断生，打去浮沫即可。 姜拌藕 【菜名】姜拌藕【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美口感润滑【原料】嫩藕500克，嫩姜末2汤匙，白醋2汤匙，香油1茶匙，盐、味精各适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。 糖醋藕块 【菜名】糖醋藕块【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,酸甜适口.【原料】嫩藕500克，酱油1汤匙，醋3汤匙，糖3汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1茶匙，干淀粉2茶匙，干面粉50克，葱末、姜末各适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形条块，用少许盐略腌，沥干水分；把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。2、炒锅置旺火上，倒入足量油烧热，先将藕块挂糊，再诸块放到锅中炸，要不断翻动藕块，炸成金黄色时捞出，沥干油待用。3、炒锅中留少许底油，烧至温热时，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、糖、味精和清汤4汤匙，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕块下锅，翻炒均匀后出锅即可。 醋溜藕片 【菜名】醋溜藕片【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,酸甜适口.【原料】嫩藕400克，酱油半茶匙，醋2汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1茶匙，花椒油半茶匙，葱末、姜末各适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄片，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。2、炒锅置旺火上，倒入油3汤匙，烧至温热，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤4汤匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即可。 酸菜藕片 【菜名】酸菜藕片【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,酸甜适口.【原料】嫩藕400克，酸菜150克，盐、鸡粉适量，葱末、姜末各适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，切成片；将酸菜切成末待用。2、炒锅置旺火上，倒入5汤匙油烧热，爆香葱末、姜末，倒入酸菜末，炒3分钟，下藕片同炒，加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀，藕片熟后出锅即可。 溜藕片 【菜名】溜藕片【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,酸甜适口.【原料】嫩藕400克，白糖1汤匙半，香醋1汤匙，酱油1汤匙，姜末适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成片待用。2、炒锅上火烧热，放油烧热，下姜末煸炒几下，放入藕片继续煸炒至熟，加酱油、白糖和少许开水，待白糖溶化后，淋入香醋，炒匀即可。 藕片汤 【菜名】藕片汤【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,酸甜适口.【原料】嫩藕300克，猪肉100克，水发冬菇适量，糖1茶匙，绍酒、盐、味精各适量，葱末、姜丝各适量。【制作过程】1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形片；把猪肉洗净切成薄片，用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。2、炒锅置旺火上，放油1汤匙烧热，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入适量清水，同时下冬菇、绍酒、糖，烧开后加入盐和味精调味，出锅即可。 炸茄饼 【菜名】炸茄饼【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,外焦里嫩.【原料】茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。【制作过程】1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。 红油茄泥 【菜名】红油茄泥【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美,口感润滑.【原料】嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。【制作过程】1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。 蒜泥茄子 【菜名】蒜泥茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,味鲜咸微带蒜香,是夏令时菜.【原料】茄子750克，大蒜1头，酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。【制作过程】1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。3、将调味汁倒在茄子上即可。 鱼香茄饼 【菜名】鱼香茄饼【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,味鲜咸带有鱼香的味道.【原料】炸茄饼500克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，淀粉适量。【制作过程】1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。3、将调味汁倒在茄子上即可。 家常茄子 【菜名】家常茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,味鲜咸适宜.【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。【制作过程】1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。 第385章 酱爆茄豆 【菜名】酱爆茄豆【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,味鲜咸适宜.【原料】茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。 青椒茄子 【菜名】青椒茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,鲜咸适宜.【原料】茄子500克，随意几个青辣椒，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。【制作过程】1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。 鸡汁茄子 【菜名】鸡汁茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软香润,鲜咸适宜.【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。【制作过程】1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。 鱼香茄子 【菜名】鱼香茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软润香,鱼香沁透茄子.鲜咸适宜.【原料】茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒、盐、糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。 肉末烧茄子 【菜名】肉末烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软润香,鲜咸适宜.【原料】茄子500克，肉末100克，葱姜10克，酱油25克，糖15克，绍酒、鸡粉适量。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。 海米烧茄子 【菜名】海米烧茄子【所属菜系】浙江菜【特点】柔软润香,鲜咸适宜.(请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形)【原料】茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。【制作过程】1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。 鱼香茄条 【菜名】鱼香茄条【所属菜系】浙江菜【特点】柔软润香,鲜咸适宜.(请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形)【原料】长茄子300克，鸡蛋3个，优质淀粉100克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐、鸡粉适量。【制作过程】1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。 辣汁茄丝 【菜名】辣汁茄丝【所属菜系】浙江菜【特点】炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。味道独特,有些辣.【原料】茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。【制作过程】1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。 酱烧茄条 【菜名】酱烧茄条【所属菜系】浙江菜【特点】酥香脆口,鲜咸适宜.【原料】嫩茄子400克，甜面酱50克，蒜瓣5个，盐、鸡粉、水淀粉适量。【制作过程】1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。 茄子炖鸡汤 【菜名】茄子炖鸡汤【所属菜系】浙江菜【特点】口干独特,鲜咸适宜.【原料】带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。【制作过程】1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。 烤奶酪水饺皮 【菜名】烤奶酪水饺皮【所属菜系】浙江菜【特点】口味独特，香脆爽口。【原料】水饺皮10张、奶酪酥片3片、葡萄干2大匙【制作过程】1、将奶酪酥片切丝后，再对切一半成为短丝备用。2、将水饺皮铺平在烤盘上，均匀撒上葡萄干、奶酪丝备用。3、烤箱先预热至180摄氏度，再将烤盘放入，约烤12分种后取出，食用前再撒上少许奶酪粉即可。 墨西哥水饺片 【菜名】墨西哥水饺片【所属菜系】浙江菜【特点】风味独特，香脆爽口，有些酸辣。【原料】水饺皮10张调味料番茄丁3大匙、洋葱丁2大匙、葱末1大匙半、香菜末1/3大匙、辣椒末2小匙、白醋1大匙、糖1/2大匙、香油2小匙【制作过程】1、将水饺皮用波浪刀全部切成半圆形备用。2、热油锅，等油温在160摄氏度左右时，将切好的水饺皮入锅炸至呈金黄色，约需3—5分钟，再捞起将油沥干，摆盘后蘸调味料食用。 水饺豆沙煎饼 【菜名】水饺豆沙煎饼【所属菜系】浙江菜【特点】风味独特，香脆爽口，有些酸甜。【原料】水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙【制作过程】1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀，分成10等份，每份揉成小圆球备用。2、取1张水饺皮，将一份豆沙放在中间，水饺皮周围涂上少许水，上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平，水饺子皮四周捏紧，折出花边，依序做好10份。3、平底锅预热，加入少许色拉油，再将水饺豆沙饼放入，煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。 凉拌馄饨皮 【菜名】凉拌馄饨皮【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适宜，风味独特，口感润滑。【原料】馄饨皮20张、小黄瓜1条、西红柿1个、柠檬1个调味料白醋2大匙、橄榄油1大匙、糖1大匙【制作过程】1、将馄饨皮切成宽约1公分的长条状，煮熟捞起后冲冷水，沥干水分备用。 第386章 2、将小黄瓜、西红柿洗净，切片备用，将柠檬磨出一大匙柠檬皮末，然后柠檬榨汁备用。3、把调味料及柠檬汁拌匀，作为酱料。4、将馄饨皮、小黄瓜、西红柿片及酱料轻轻拌均，最后撒上柠檬末，即可食用。 馄饨千层饼 【菜名】馄饨千层饼【所属菜系】浙江菜【特点】风味独特，口感香脆润滑。【原料】1、馄饨皮30张、葱5根2、面粉1/2杯蛋1个3、面粉2大匙调味料盐1/3大匙、黑芝麻1大匙、猪油（鸡油）3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙【制作过程】1、葱洗净沥干，发成累末后加入面粉、盐及所有调味料一起拌匀备用。2、将馄饨皮分成6组，每组5片。将馄饨皮5片铺平，将作法1的馅料涂在其中4片上，——叠起，最后一片盖在上面；依序做好6份，每份周围再撒上少许面粉封住，避免馅料流出。3、将油锅热至160—170摄氏度，放入做好的千层饼，炸至外表呈金黄色即可捞起，油沥干后食用，整片食用或切成小片均可。 馄饨香蕉卷 【菜名】馄饨香蕉卷【所属菜系】浙江菜【特点】外脆里嫩，鲜咸适宜，有些味甜【原料】馄饨皮12张、香蕉1根、面粉1大匙、水2大匙调味料沙拉酱2大匙、番茄酱0.5大匙【制作过程】1、将香蕉去皮，先切一半，每段再横切6份，一共12条备用。面粉和水调成面糊。2、取一张馄饨皮铺平，将香蕉段放在对角线上面，卷起后，再涂上面糊固定封口，两边涂上少许面糊，将开口处压紧备用，调味料混合均匀备用。3、将烤箱预热至180—200摄氏度，将馄饨香蕉卷放入，烤约15分钟，取出即可装盘，蘸调味料食用。 苦中作乐 【菜名】苦中作乐【所属菜系】浙江菜【特点】夏季最佳凉菜,苦中待甜,有清热解毒之功效【原料】番茄（大）3粒、苦瓜半条、梅干50g，面包屑10g、红海苔5g、豆豉酱5g、法国香菜3朵、莴苣5片。【制作过程】1．将番茄挖空备用。2．将苦瓜切片、梅干切成汆汤捞起备用。3．将作法2苦瓜、梅干塞入作法1之番茄中。4．将面包屑、红海苔、豆豉酱均匀搅拌，撒于番茄馅上。5．将莴苣放于瓷盘上铺底，并放上做好的番茄，上摆法国香菜装饰点缀即成。 冬虫夏草烩番茄 【菜名】冬虫夏草烩番茄【所属菜系】浙江菜【特点】养生蔬菜多吃番茄能提高免疫力【原料】材料:豌豆30g,生鲜东虫夏草30g,番茄1个(大),辣椒少许(约1.4条),蔬菜调味粉5g【制作过程】1.将豌豆、东虫夏草汆烫捞起备用。2.将番茄削皮取其果肉。3.于锅中加入清水一碗，放入作法1、作法2及辣椒，小或煮沸。4.加入蔬菜调味即可。 五谷蛋包饭 【菜名】五谷蛋包饭【所属菜系】浙江菜【特点】鲜咸适口,好吃好看不油腻.【原料】五谷饭1碗、鸡蛋3个、冰糖2大勺、苹果醋1大勺、盐少许、沙拉油260—300c.c.,莴苣1片、毛豆200g、面粉1大匙、盐、胡椒少许、番茄（大）2粒、香才适量、红扁豆10g。【制作过程】1、以鸡蛋1个、冰糖2大匙、苹果醋1大匙、盐少许及沙拉油250-300c.c.,放入果汁机或以搅拌器均匀搅拌2分钟，制成沙拉酱备用。2、将莴苣切碎备用。3、以毛豆200g打成泥，加入面粉1大匙、清水半碗、盐、胡椒少许及鸡蛋2个，放入烤箱约烤30分钟，制成蛋包饭表皮。4、将五谷饭、沙拉酱、莴苣放于表皮上卷成蛋卷。5、将新鲜番茄削皮取其果肉磨成泥状，加入红扁豆、香菜淋于蛋包饭上既成。 大团圆 【菜名】大团圆【所属菜系】浙江菜【特点】清香适口,内含大量的维他命c【原料】材料：番茄（大）2个，黄柠檬1个，豌豆芽、凤尾藻、彩椒（红，黄）、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。【制作过程】1．将番茄、2/3黄柠檬切片备用。2．将彩椒、面包粒切丁备用。3．将剩余1/3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用。4．将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围。5．依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央。6．将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。 更多精彩好书，更多原创手机电子书，请登陆奇书网--isuu.